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Introduccin.

La contaminacin fngica de un alimento tiene mucha importancia, no


tan slo por su accin deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino tambin por la
capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso, para provocar
reacciones alrgicas en personas hipersensibles a los antgenos fngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad
microbiolgica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras.En general, los hongos son
microorganismos eucariotas
pluricelulares filamentosos, no presentan pigmentos fotosintticos y son quimiohetertrofos aerobios estrictos. A diferencia de
las plantas, presentan un bajo grado de diferenciacin en los tejidosPoseen pared celular contiene
quitina un polisacrido que le da rigidez y es responsable de su morfologa y en ocasiones celulosa. Algunos hongos presentan
cpsula, formada por polisacridos, con propiedades inmungenas y antifagocitarias.
La estructura o cuerpo vegetativo de un hongo se denominaTalo. El talo esta formado porfilamentos, o hifas, de unas 5m
de dimetro, que generalmente estn ramificadas.
Las hifas son tubos largos que estn formadas por la pared celular de
Quitina (componente mayoritario) y el citoplasma con sus inclusiones y ncleos con la informacin gentica. En el citoplasma se
realiza la actividad bioqumica del hongo.
Las hifas pueden estar separadas en clulas por paredes transversales(septos) en los hongos superiores (Eumicetos), o
carecer de paredes en los hongos inferiores (Ficomicetos).
El conjunto de hifas se llama micelio. En el micelio se distinguen dos partes: una que penetra en el medio de cultivo y se
extiende por su superficie (micelio vegetativo), y otra que se proyecta y contiene las esporas (micelio reproductor o areo).
Los hongos crecen por el extremo de las hifas (crecimiento apical).
Una pequea cantidad de micelio es suficiente para la formacin de un nuevo talo.
Poseen varios cromosomas en un ncleo diferenciado por una membrana nuclear. Sus ribosomas son del tipo 80s. La
membrana celular a diferencia de las bacterias contiene esteroles.
La quitina es de estructura similar a la celulosa pero en la que se han sustituido los grupos hidroxilos del 2 carbono por grupos
NHCOCH. Aparece en la pared celular de hongos, exoesqueleto de insectos y caparazn de los crustceos. Los hongos son
talofitos. Su aparato vegetativo desprovisto de raz, tallo y hojas es un talo.

DESARROLLO

MOHOS
Se da comnmente el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de un micelio verdadero,
microscpicos, y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso.
Los hongos (del latin fungus), son organismos eucariticos, heterotrficos y quimiotrpicos, aerobios obligados o
facultativos, de vida libre, habitan naturalmente en agua, suelos y restos orgnicos en descomposicin. En la naturaleza existen
unas 100.000 especies de hongos, de las cuales unas 200 son potencialmente patgenas para el hombre y los animales, y muy
pocas

tienen

un

poder

patgeno

primario.

MORFOLOGA
Los hongos pueden crecer como mohos o como levaduras. Algunas especies son dimrficas, es decir a temperatura de 37 C
(temperatura corporal) son capaces de crecer como levaduras, y a 25C (temperatura ambiente) se desarrollan como mohos.
Mohos
Microscpicamente, los mohos son organismos multicelulares, forman tbulos cilndricos y ramificados denominados
hifas, poseen un dimetro de 2 a 10 m y crecen por extensin en longitud desde el extremo de un filamento, as se forma una
masa de hifas entrelazadas denominada micelio. En algunas especies de hongos las hifas estn divididas en clulas por tabiques o
septos que se forman con intervalos regulares durante el crecimiento filamentoso; cada tabique posee un poro septal que permite

la continuidad citoplasmtica entre una clula y otra del filamento. Otros especies carecen de tabiques septales por lo que se
denominan hongos cenocticos. En estas condiciones las hifas que penetran en el sustrato cumplen funciones de sostn y de
absorcin de nutrientes por lo que se denominan hifas vegetativas o de sustrato. Los filamentos del micelio que se proyectan por
encima de la superficie del sustrato hacia el aire, constituyen hifas areas o reproductoras ya que contienen las estructuras
reproductoras del hongo llamadas conidias o esporas.
(figuras 1.1 y 1.2).

Figura 1.1. Representacin esquemtica de un hongo con crecimiento micelal (moho): hifa septada, hifa cenoctica.

Figura 1. 2. Micelio septado (S) con hifas reproductoras (hr) y conidias ( C ).


Macroscpicamente, los mohos se desarrollan en el laboratorio sobre la superficie de sustratos o medios de cultivo,
formando colonias areas, de aspecto algodonoso, vellosas o pulvurulentas y de color variable. (figura 1.3)

Figura 1.3. Cultivo en placa de Petri de un moho. Observe el aspecto algodonoso de las colonias.

Levaduras
Microscpicamente las levaduras son organismos unicelulares, de forma esfrica o elipsoidal, y tamao variable de 3 a 15
m de dimetro. La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin o brotacin, aunque unas pocas lo hacen por fisin
binaria.
El proceso de brotacin o gemacin se inicia por autolsis en un punto de la pared celular, lo cual produce un
reblandecimiento localizado de la pared. Como consecuencia, se ejerce una presin interna en esta rea haciendo que la
membrana citoplasmtica subyacente sea excretada a travs de la pared reblandecida y se forme un pequeo brote o gema que
progresivamente comienza a agrandarse. El ncleo de la clula madre se divide en dos y una copia es segregada hacia el brote.
Se sintetiza nueva pared celular alrededor de la gemacin y sta se separa de la clula madre como blastoconidia, el ciclo se
completa y puede repetirse. En el sitio de unin con la levadura madre, la clula hija presenta una cicatriz de nacimiento

convexa, y la clula madre una cicatriz de formacin de brote cncava. La clula madre puede brotar, sucesivamente, desde
varios puntos de su membrana; este fenmeno se llama multibrotacin y es caracterstico de pocos hongos patgenos. De este
modo, cada levadura adulta tiene una sola cicatriz de nacimiento, pero puede poseer diversas cicatrices de formacin de brote.
Algunas especies de levaduras producen brotes que caractersticamente no se separan y se hacen elongadas; as la
continuacin del proceso de brotacin forma una cadena de clulas unidas unas a otras por una constriccin que semejan hifas,
estas falsas hifas se denominan seudohifas
(figuras 1.4, 1.5).

Figura 1.4. a. Esquema representativo del proceso de gemacin de una levadura tipo. b. Seudohifa

Figura 1.5. Seudohifa (S) con blastoconidias (B)

Macroscpicamente las levaduras crecen en los medios de cultivo slidos formando colonias opacas, de aspecto pastoso, color

cremoso aunque algunas especies son caractersticamente pigmentadas (figura 1.6).

Conclusin
Los hongos son organismos eucariticos, no fotosintticos, inmviles, con pared de quitina; poseen en sus membranas
ergosterol; son hetertrofos; producen enzimas hidroliticas que degradan el sustrato para poderlo absorber; el material de reserva
es el glucgeno; algunos poseen capsula; ocasionan lesiones de tipo granulomatomas; son resistentes al tratamiento
Pueden ser, segn sus caractersticas microscpicas y macroscpicas, filamentos levaduriformes; se reproducen de
manera sexual y asexual, resultando la reproduccin asexual la mas importante en el reconocimiento de los hongos de
importancia medica, pues casi todos los patgenos para el hombre se encuentran dentro de la clase Deuteromycetes u hongos
imperfectos, que solo se le ha encontrado reproduccin asexual
Desde que la humanidad busc la manera de conservar los cereales que cultivaba para su consumo posterior (y se revel
la fermentacin), se hizo el descubrimiento de las levaduras, que han sido de gran utilidad para el hombre desde entonces tanto
en la produccin de cerveza y vino, como en la elaboracin del pan que se consume da a da.
Un descubrimiento importante fue el que hizo Luis Pasteur (a quien se le puede considerar como padre de la
Biotecnologa), quien logr distinguir que ls levaduras eran las que producan la fermentacin alcohlica y las bacterias la
fermentacin lctica.
Adems de sus ventajas para el ser humano, tambin existen infecciones de tipo superficiales e internas (pulmones, e
intestinos), que podemos adquirir al entrar en contacto con stos microorganismos.

Por ejemplo las onicomicosis por C.albicans, son muy difciles de tratar, pues los medicamentos indicados para su
tratamiento y erradicacin son bastante costosos, fuertes y llegan a necesitarse periodos muy largos de tratamiento, adems de
que los medicamentos existentes no son especficos para eliminar levaduras, sino que son antifngicos generales que a veces no
actan bien sobre las levaduras; un ejemplo, en las onicomicosis el tratamiento puede llegar a tomarse por periodos de 3 a 6
meses, llegando en ocasiones a los 12 meses, ya que, al estar depositados en un rea donde encuentran bastantes sustratos de los
cuales alimentarse, es difcil parar su reproduccin; ocasionando con esto un gran golpe al bolsillo del paciente; adems de que
por ser medicamentos que se eliminan por va heptica, el hgado y los riones se esfuerza para procesar el medicamento y
pueden llegar a daarse(son medicamentos que no toda persona puede tomar, as que los nios y adultos mayores o pacientes que
consumen ya varios medicamentos, como los diabticos o enfermos hipertensos, generalmente quedan sin tratamientos
especficos), y en eso casos el mdico opta por no dar tratamiento sistmico y tratar la infeccin con tpicos que son muy poco
efectivos.
Por lo tanto no debemos confiarnos solo de las ventajas que las levaduras proveen a la industria alimentaria o vitivincola;
sino, debemos estar en constante cuidado de su manejo para no quedar expuestos a las diversas infecciones que stas pueden
provocarnos, que si bien, no son mortales, si son exageradamente molestas y como ya vimos, difciles de erradicar con mtodos
que sean gentiles al organismo.
Esperando que la Biotecnologa aplicada en la Farmacologa, pueda ayudarnos a encontrar o elaborar medicamentos ms
especficos y seguros y as no tener problemas con la manipulacin de levaduras.

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