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CADERNO DE

MATERIAIS TCNICOS
PNAE 2014

Sumrio
1

RESUMOS EXECUTIVOS .................................................................................. 3


1.1 RESUMO EXECUTIVO COMPOSIO NUTRICIONAL DA ALIMENTAO
ESCOLAR NO BRASIL: UMA ANLISE A PARTIR DE UMA AMOSTRA DE
CARDPIOS 2011. .............................................................................................. 4
1.2 RESUMO EXECUTIVO - UTILIZAO DE PRODUTOS PROVENIENTES DA
AGRICULTURA FAMILIAR E DE GNEROS ORGNICOS NA ALIMENTAO DE
ESCOLARES E SUA INTERFACE COM O PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAO ESCOLAR CECANE UFSC. ....................................................... 43
1.3 RESUMO EXECUTIVO - ADEQUAO DOS PARMETROS NUMRICOS
MNIMOS DE REFERNCIA COM RELAO S ATRIBUIES OBRIGATRIAS
DO NUTRICIONISTA EM UMA AMOSTRA DE MUNICPIOS DO BRASIL
CECANE UFRGS. ................................................................................................. 87
1.4 RESUMO EXECUTIVO - [PRELIMINAR] EM ANDAMENTO AES DE
EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL EM MUNICPIOS BRASILEIROS CECANE UFG. .................................................................................................... 139

INSTRUO NORMATIVA MAPA ................................................................. 146

NOTAS TCNICAS......................................................................................... 148


3.1 BEBIDAS BASE DE FRUTAS EM SUBSTITUIO FRUTA NA
ALIMENTAO ESCOLAR ................................................................................ 149
3.2 ESPECIFICAO PARA AQUISIO DE SUCO DE LARANJA PARA A
ALIMENTAO ESCOLAR ................................................................................ 158
3.3 REGULAMENTAO

DE

CANTINAS

ESCOLARES

EM

ESCOLAS

PBLICAS DO BRASIL....................................................................................... 162


3.4 RESTRIO DA OFERTA DE DOCES E PREPARAES DOCES NA
ALIMENTAO ESCOLAR ................................................................................ 168
3.5 INCLUSO DO PESCADO NA ALIMENTAO ESCOLAR ........................ 174
3.6 OBRIGATORIEDADE DA PASTEURIZAO DO LEITE PARA A AQUISIO
E OFERTA NA ALIMENTAO ESCOLAR. ....................................................... 180
3.7 AQUISIO DE LEITE EM P PARA A ALIMENTAO ESCOLAR. ......... 182
4

CARTAZ ALIMENTAO SAUDVEL NO AMBIENTE ESCOLAR ............. 184

CARTAZ DIREITO HUMANO ALIMENTAO ESCOLAR SAUDVEL ... 186

1 RESUMOS EXECUTIVOS

Pesquisas Cecanes
2011- 2013

1.1 RESUMO EXECUTIVO COMPOSIO NUTRICIONAL


DA ALIMENTAO ESCOLAR NO BRASIL: UMA ANLISE
A PARTIR DE UMA AMOSTRA DE CARDPIOS 2011.
OBJETIVO E METODOLOGIA
O presente documento apresenta os resultados da pesquisa Composio
nutricional da alimentao escolar no Brasil: uma anlise a partir de uma amostra de
cardpios. O objetivo deste estudo foi avaliar a composio nutricional da
alimentao oferecida em uma amostra representativa de cardpios de escolas
pblicas brasileiras atendidas pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar
(PNAE). Por meio de sorteio, foram abrangidos, aleatoriamente, cardpios de
diferentes modalidades de ensino bem como de escolas de diferentes localidades,
como do meio urbano, rural, escolas indgenas e quilombolas.
A pesquisa, desenvolvida pelo CECANE UFRGS no perodo de agosto de
2010 a dezembro de 2011, avaliou a composio nutricional e de nutrientes em
termos de energia, macro e micronutrientes; frequncia dos diferentes grupos de
alimentos na alimentao escolar; e, frequncia da utilizao de produtos
provenientes da compra da agricultura familiar na alimentao escolar. Utilizaram-se
as recomendaes do PNAE para fim de comparao dos resultados encontrados,
conforme Resoluo vigente no ano de realizao da pesquisa (Resoluo n38 de
2009 FNDE-PNAE). Para a anlise da composio nutricional e respectiva
adequao, foram considerados os valores de referncia da Resoluo n38 de
2009 FNDE/PNAE, sendo considerado adequado o intervalo de 90 a 110% da
recomendao (10% de margem).
Foram solicitadas as informaes de cardpios praticados na alimentao
escolar durante uma semana, por meio das fichas tcnicas das preparaes com o
detalhamento dos ingredientes utilizados, per capta destes e descrio de produtos
provenientes da agricultura familiar. Foram analisados 1064 cardpios de escolas
pblicas do Brasil.

PRINCIPAIS RESULTADOS - BRASIL E REGIES

Oferta de nutrientes Brasil e Regies


Nas escolas do Brasil, de uma forma geral, observa-se a oferta, abaixo da
recomendao, em 59% das escolas para clcio e 70% para fibras. Analisando as
escolas de educao infantil do Brasil, tanto em turno parcial como integral 46% ou
mais ofertaram calorias, protena e gordura acima da recomendao. As escolas de
ensino fundamental foram as que apresentaram maior adequao em termos de
macronutrientes (energia, carboidrato, protena e gordura total). J as escolas de
ensino mdio e de Ensino de Jovens e Adultos (EJA) foram as mais inadequadas
em termos de macro e micronutrientes devido a oferta abaixo da recomendao.

Brasil - Escolas de educao infantil (turno parcial)


Conforme as recomendaes para esta modalidade de ensino, 80,3% das
escolas apresentaram valores acima do recomendado para protena, 67,1% para a
energia e 62,6% para a oferta de carboidrato. Ainda, encontrava-se acima da
recomendao alguns dos micronutrientes, como o magnsio, em 91,6% das
escolas, a vitamina C em 82,5% e o zinco em 79,4% das escolas. A oferta de
nutrientes abaixo da recomendao ocorreu em 73,4% das escolas para o clcio e
59,7% das escolas para Fibra.
Figura 1. Adequao da composio nutricional dos cardpios das escolas de educao infantil em
turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Brasil - Escolas de educao infantil (turno integral)


De acordo com o preconizado para a educao infantil em tempo integral,
81,5% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendao para fibras e
68,5% para o clcio. A oferta de nutrientes acima da recomendao ocorreu em:
46,3% das escolas para energia, 70,4% para protena, 59,3% para gordura total,
92,6% para zinco e em todas as escolas (100%) para magnsio.
Figura 2. Adequao da composio nutricional dos cardpios das escolas de educao infantil em
turno integral do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Brasil - Escolas de ensino fundamental


Levando-se em considerao as recomendaes para esta modalidade
de ensino, 64,6% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado para
fibras, 54,2% das escolas para vitamina A e 84,5% para o clcio. A oferta
encontrava-se adequada em 55,1% das escolas para a energia, 52,8% para
carboidrato e 51,5% para magnsio.

Percentuais de adequao acima da

recomendao foram encontrados em 58,2% das escolas para o ferro.

Figura 3. Adequao da composio nutricional dos cardpios das escolas de ensino fundamental
em turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Brasil - Escolas de ensino mdio


A maioria das escolas apresentou percentuais de inadequao para todos os
nutrientes, sendo encontrados valores abaixo do recomendado variando entre 40,7%
e 87,4% das escolas. Destaca-se a oferta abaixo da recomendao de clcio em
87,4% das escolas, carboidrato em 72,5% e energia em 68,9%.
Figura 4. Adequao da composio nutricional dos cardpios das escolas de ensino mdio em turno
parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Brasil - Escolas de educao para jovens e adultos (EJA)


Grande parte das escolas apresentou percentuais de inadequao para
macro e micronutrientes, sendo que valores abaixo do recomendado foram
encontrados entre 45,1% a 85% das escolas. Destaca-se a oferta inadequada de
Clcio por 85% das escolas, vitamina A por 78,4% e energia cuja oferta estava
abaixo da recomendao em 65,7% das escolas.
Figura 5. Adequao da composio nutricional dos cardpios das escolas de educao para jovens
e adultos (EJA) em turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Brasil - Escolas indgenas


Foram avaliadas 14 escolas de Educao Infantil, 20 escolas de Ensino
Fundamental e 5 escolas de Educao para Jovens e Adultos. As escolas de
educao

infantil

apresentaram

percentuais

de

inadequao

abaixo

da

recomendao para clcio e fibra em 64,3% das escolas e vitamina A 57,1%. Em


relao oferta de nutrientes acima da recomendao, esta ocorreu em 71,4% das
escolas para protena, vitamina C, magnsio e zinco e em 50% das escolas para o
ferro. Dentre as escolas indgenas de ensino fundamental encontrou-se inadequao
de macro e micronutrientes abaixo do recomendado, destacando-se a oferta
inadequada em 90% das escolas para o clcio, 70% para fibras e 60% das escolas

para vitamina A. Em relao oferta de energia e gordura total, 55% das escolas
apresentaram uma oferta adequada e 50% para magnsio. A maioria das escolas
indgenas de Educao para Jovens e Adultos apresentaram percentuais de
inadequao abaixo do recomendado para os nutrientes analisados, destacando-se
a oferta insuficiente de clcio em 100% das escolas, gordura e vitamina A em 80% e
energia, carboidrato e vitamina C em 60% das escolas analisadas.

Brasil - Escolas Quilombolas


Foram avaliadas 29 escolas de Educao Infantil, 33 escolas de Ensino
Fundamental, 2 escolas de Ensino Mdio e 9 escolas de Educao para Jovens e
Adultos. As escolas de educao infantil apresentaram percentuais de inadequao,
abaixo da recomendao, para a maioria dos nutrientes analisados, destacando-se a
oferta inadequada de fibra em 82,8% e clcio em 86,2% das escolas, vitamina A em
72,4% das escolas e energia e gordura total em 51,7% das escolas. Acima da
recomendao encontrava-se a oferta de protena e zinco 51,7% das escolas,
vitamina C em 65,5% e magnsio em 79,3% das escolas. Nas escolas quilombolas
de Ensino Fundamental, destacam-se a inadequao abaixo da recomendao para
clcio em 90,9% das escolas, fibra em 84,8%, vitamina A em 69,7% e energia e
gordura total em 63,6% das escolas analisadas. As escolas quilombolas de Ensino
Mdio analisadas apresentaram inadequao abaixo da recomendao para
vitamina A e clcio. Em relao aos demais nutrientes analisados observa-se a
inadequao em uma das escolas, sendo esta abaixo da recomendao. Todas as
escolas quilombolas de Educao de Jovens e Adultos (100%) apresentaram oferta
inadequada abaixo da recomendao para energia, carboidrato, gordura total, fibra,
vitamina A, clcio e magnsio.

Regio Centro-Oeste
Analisando-se as escolas de educao infantil em turno parcial, 84,6% e
92,3% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendao para fibras e
clcio, respectivamente. Ainda, 85% das escolas apresentaram inadequao para
oferta de protena, seguido de 64% das escolas para gordura total, 71,8% para
vitamina C, 94,9% magnsio e 87,2% das escolas para o zinco, sendo estas
inadequaes devido a oferta acima da recomendao destes nutrientes.

Dentre os cardpios das escolas de educao infantil em turno integral, todos


(100%) apresentaram inadequao da oferta de fibra, seguido de 80% dos cardpios
para o clcio. Tambm, em 80% das escolas houve inadequao, acima da
recomendao, para gordura total e vitamina C, e em todas as escolas (100%) para
magnsio e zinco.
Em relao s escolas de ensino fundamental da regio Centro-Oeste,
84,1%, 68,3% e 96,8% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado
para a oferta de fibra, vitamina A e clcio respectivamente. Dentre os cardpios de
escolas de ensino fundamental desta regio, encontrou-se maior proporo de
cardpios com adequao recomendao para energia (54% dos cardpios
adequados), carboidrato (50,8% adequados), protena (68,3% adequados), gordura
total (63,5% adequados), magnsio (60,3% adequados) e zinco (55,6% adequados).
Em contraponto, a maioria dos cardpios avaliados de escolas de ensino
mdio apresentou percentuais de inadequao para todos os nutrientes. Dentre os
nutrientes analisados destaca-se a inadequao de todas as escolas (100%) para a
oferta de clcio e carboidrato, seguido da inadequao da oferta de vitamina A por
93,3% das escolas, e fibra e magnsio, a qual estava abaixo da recomendao em
86,7% dos cardpios avaliados. Resultado semelhante foi encontrado na anlise dos
cardpios das escolas de educao para jovens e adultos. A inadequao, abaixo
da recomendao, foi predominante nesta anlise, destacando-se a oferta abaixo da
recomendao de energia e carboidrato por 84,6% das escolas.

Regio Norte
Grande parte das escolas de educao infantil em turno parcial (82,1%)
apresentaram inadequao da oferta de fibras sendo esta abaixo da recomendao,
71,4% para a oferta de vitamina A e 92,8% para Clcio. Encontram-se acima dos
percentuais de adequao 64,3% das escolas para protena, 60,7% para gordura
total, 67,9% para vitamina C, 75% para zinco e 85,7% das escolas para magnsio.
A anlise dos cardpios de escolas de ensino fundamental revelou maior
proporo de escolas adequadas recomendao, destacando-se a adequao de
53,6% dos cardpios para oferta de energia e gordura total, e metade da amostra
(50%) para carboidrato e protena. Observou-se oferta abaixo da recomendao em
89,3% das escolas para fibras, 96,4% para vitamina A e 98,2% das escolas para o
clcio.
10

A maioria das escolas de ensino mdio apresentou percentuais de


inadequao para todos os nutrientes, sendo a proporo de escolas inadequadas,
com valores abaixo da recomendao, de 70 e 100% das escolas cujos cardpios
do ensino mdio foram avaliados. Todas as escolas de ensino mdio (100%)
estavam inadequadas quanto a oferta de Vitamina A e Clcio, e 85,7% dos
cardpios desta modalidade no atingiram a recomendao de energia. Na mesma
direo, este resultado concorda com a anlise dos cardpios de escolas de
educao para jovens e adultos, cuja inadequao de Vitamina A abaixo da
recomendao foi em todas as escolas, bem como verificou-se em 85,7% das
escolas oferta baixo da recomendao de Energia, Carboidrato e Fibra.

Regio Nordeste
De acordo com as recomendaes para Escolas de educao infantil
(parcial), 76,4% e 72,7% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado
para fibras e clcio, respectivamente. Acima da adequao, encontram-se a oferta
de energia em 55,8% das escolas, carboidrato em 54,5%, protena em 71,5%,
vitamina C em 76,4%, zinco em 66,1% e magnsio em 85,5% das escolas. J dentre
as escolas de educao infantil em tempo integral fibras e clcio so ofertados
abaixo da recomendao em 75% e 87,5% das escolas, respectivamente. Acima da
adequao encontram-se a oferta de protena em 62,5% das escolas, vitamina A em
50%, vitamina C em 87,5%, zinco em 87,5% e magnsio em 100% das escolas.
A anlise dos cardpios de escolas de ensino fundamental mostrou maior
proporo de cardpios adequados s recomendaes do PNAE, sendo que 62,8%
encontravam-se com a energia adequada, 61,9% magnsio e 59,9% carboidrato.
Quanto a oferta abaixo da recomendao, destaca-se a oferta insuficiente de fibras
em 79,8% das escolas, vitamina A em 63,6% e clcio em 89,1% dos cardpios das
escolas analisadas. Na anlise dos cardpios das escolas de ensino mdio
observou-se que a maioria das escolas apresentou percentuais de inadequao
para os nutrientes analisados, sendo a oferta abaixo da recomendao.

Dos

nutrientes analisados observa-se que em 81,1% dos cardpios no atingiu-se a


recomendao de clcio, bem como em 75,7 no contemplou-se a necessidade de
vitamina A deste pblico. Acima da adequao encontram-se a oferta de vitamina C
em 60,4% das escolas e de ferro em 45,3% das escolas. Tambm, dentre as
escolas de educao para jovens e adultos, verificou-se a inadequao s
11

recomendaes, sendo esta abaixo do preconizado na resoluo. Nesta


modalidade, 80,8% das escolas no oferta fibra em quantidades suficientes, 81,6%
carboidrato e 83,7% Vitamina A.

Regio Sudeste
Na regio Sudeste, 89,5% das escolas de educao infantil (turno parcial)
apresentaram valores acima da recomendao para energia, 82% das escolas para
carboidratos, 93,2% para protena, 78,2% para gordura total. O nico nutriente cuja
recomendao no foi atingida pela maioria das escolas (59,4%) foi o Clcio. J
dentre as escolas de educao infantil em turno integral, encontrou-se inadequao
da oferta de energia, acima da recomendao, em 50% das escolas, gordura total
em 54,5%, protena em 68,2%, zinco em 86,4% e magnsio em 100% das escolas
analisadas. Fibra e Clcio encontravam-se abaixo da recomendao em 81,8% e
68,2% das escolas, respectivamente.
Dentre as escolas de ensino fundamental 69,5% destas ultrapassaram a
recomendao de protena e 81,1% ultrapassaram a recomendao para o ferro.
Destacam-se ainda a oferta das escolas acima da recomendao para os nutrientes:
energia (48,9%), gordura total (52,4%), vitamina C (59,2%), magnsio (63,1%), zinco
(75,5%) e ferro (81,1%). Houve oferta abaixo da recomendao de clcio em 71,2%
das escolas.
Analisando-se os cardpios de escolas de ensino mdio, verificou-se que o
percentual de escolas que atingiu a recomendao conforme a resoluo ficou
abaixo de 20% para todos os nutrientes analisados. Dentre os nutrientes cujas
escolas ultrapassaram a recomendao, destacam-se protena, ferro e zinco, e
abaixo da recomendao proposta carboidrato, vitamina A e clcio. O resultado
concorda com o encontrado na anlise dos cardpios de escolas de educao para
jovens e adultos (EJA): o percentual de escolas que atingiu a recomendao
adequada ficou abaixo de 35% para todos os nutrientes analisados. Quanto oferta
abaixo da recomendao, esta esteve presente em 71,4% das escolas para o clcio
e 58,9% para a vitamina A. J entre os nutrientes cuja oferta foi acima da
recomendao, destacam-se a protena oferecida em excesso por 69,6% das
escolas, a gordura total em 51,8%, o ferro em 66,1% e o zinco em 67,9% das
escolas.

12

Regio Sul
As escolas de educao infantil em turno parcial, de acordo com as
recomendaes vigentes, apresentaram valores abaixo do recomendado para fibra
(63,9%) e para o clcio (80,4%). A oferta de nutrientes acima da recomendao
ocorreu em: 67% das escolas para a energia, 62,9% para carboidratos, 80,5% para
protena, 53,6% para gordura total, 92,8% para vitamina C, 53,6% para ferro, 91,8%
para magnsio e 77,3% para zinco. Dentre as escolas de educao infantil em turno
integral, 78,9% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendao para
fibras e 57,9% das escolas para o clcio. A oferta de nutrientes acima da
recomendao ocorreu em: 52,6% das escolas para energia, 84,2% para protena,
63,2% para gordura total, 63,2% para vitamina A, 94,7% para vitamina C e 100%
das escolas para magnsio e zinco.
Avaliando-se a adequao na oferta de nutrientes das escolas de ensino
fundamental observa-se que 70,6% das escolas apresentaram valores abaixo do
recomendado para fibras, 58,8% das escolas para vitamina A e 87% para o clcio.
Percentuais de adequao acima da recomendao foram encontrados em 52,5%
das escolas para a vitamina C e 52% das escolas para o ferro. Tanto os cardpios
avaliados do ensino mdio, quanto do EJA apresentaram maiores inadequaes
quanto a oferta de nutrientes abaixo da recomendao. Dentre os cardpios do EM,
86,1% esto inadequados para energia, 88,9% para gordura total e fibra e 94,4%
para clcio. Para o EJA encontrou-se 88,5% dos cardpios com oferta abaixo da
recomendao de clcio, e 76,9% inadequados quanto oferta de fibra, gordura
total e carboidrato, no atingindo a recomendao.

Frequncia dos Alimentos na Semana no Cardpio Anlise Brasil e Regies

Grupo de cereais, tubrculos e razes


Analisando-se a frequncia dos grupos de alimentos nos cardpios do Brasil,
percebe-se que os alimentos mais frequentes ofertados no cardpio da alimentao
escolar do grupo dos cereais, tubrculos e razes so: arroz branco, macarro,
batatas (do tipo inglesa, doce e baroa), biscoitos (doces e salgados) e pes, de
acordo com as figuras 6 e 7.

13

Figura 6. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma vez por
semana, arroz branco, macarro e batatas. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Figura 7. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma vez por
semana, bolos e pes. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Considerando a oferta mnima de uma vez por semana, a regio CentroOeste a que oferta com maior frequncia mandioca e pes, a regio Nordeste a
que oferta com maior frequncia arroz parboilizado, biscoitos (salgados e doces),
canjica, cereal flocos de milho e macarro, a regio Sudeste a que oferta com maior

14

frequncia arroz branco, batatas e bolos e a Sul aveia em flocos e polenta, conforme
apresentado na tabela 6.
Ao encontro com os achados desta pesquisa, foram referidos maiores
frequncias de consumo na Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009 (POF)
do grupo dos cereais e tubrculos, o arroz (84%) e o po de sal (63%). Tambm a
pesquisa realizada pelo FNDE em 2006, onde foram analisados cardpios de
escolas de ensino fundamental, apresentaram como alimento mais ofertado deste
grupo o arroz (95%), seguido do macarro (80%).
A oferta de biscoitos teve alta frequncia nos cardpios (57,2%), concordando
com os resultados encontrados na pesquisa FNDE 2006 de 56%. A POF 2008
2009 referiu um maior consumo de biscoitos nas faixas etrias menores.
Tabela 1. Frequncia da oferta de alimentos do grupo de cereais, tubrculos e razes. Brasil e
regies, 2011.
Alimento

Mandioca

Arroz branco

Arroz
parboilizado

Aveia em
flocos

Batatas

Frequncia

Brasil

Nenhuma vez

79,4

CentroOeste
68,5

1 ou 2 vezes

20,1

3 ou 4 vezes

Norte

Nordeste

Sudeste

Sul

81,4

86

74,6

80,2

31,5

16,3

13,1

25,4

19,8

0,5

2,3

0,9

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

17,4

5,6

11,6

27,1

4,4

27,8

1 ou 2 vezes

46,5

55,1

68,6

63,8

12,5

56,4

3 ou 4 vezes

26,3

33,7

16,3

7,9

57,4

11,5

5 vezes ou mais

9,8

5,6

3,5

1,2

25,7

4,4

Nenhuma vez

88,7

97,7

81

96,2

81,9

1 ou 2 vezes

9,3

2,3

17,2

1,3

15,0

3 ou 4 vezes

1,7

1,5

2,2

2,6

5 vezes ou mais

0,3

0,3

0,3

0,4

Nenhuma vez

96,2

98,9

95,3

96,8

97,2

1 ou 2 vezes

3,8

1,1

4,7

3,2

2,8

93,4
6,6

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

41,1

52,8

70,9

39,7

22,6

53,3

1 ou 2 vezes

53,5

42,7

27,9

55,4

68,3

43,6

3 ou 4 vezes

4,8

4,5

1,2

4,4

7,8

2,6

5 vezes ou mais

0,7

0,6

1,3

0,4

15

Tabela 1. Frequncia da oferta de alimentos do grupo de cereais, tubrculos e razes. Brasil e


regies, 2011. (continuao).
CentroAlimento
Frequncia
Brasil
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
Oeste
Nenhuma vez
42,8
64,0
29,1
22,2
63
42,3
Biscoitos
1 ou 2 vezes
47,7
32,6
68,6
72
17,2
52
salgados e
3 ou 4 vezes
6,5
3,4
1,2
5,2
11
5,3
doces

Bolos

Canjica

Cereal flocos
de milho

Macarro

Pes

5 vezes ou mais

1,2

0,6

8,8

0,4

Nenhuma vez

93,0

92,1

98,8

92,4

90,6

95,2

1 ou 2 vezes

7,9

1,2

7,6

9,4

4,8

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

86,7

92,1

89,5

83,1

88,1

86,8

1 ou 2 vezes

13,3

7,9

10,5

16,9

11,9

13,2

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

94,0

95,5

91,5

95,9

92,1

1 ou 2 vezes

6,0

4,5

8,5

4,1

7,9

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

26,6

27

22,1

21,3

28,2

33,9

1 ou 2 vezes

71,9

73

77,9

75,8

69,9

66,1

3 ou 4 vezes

1,4

2,6

1,9

5 vezes ou mais

0,1

0,3

Nenhuma vez

54,9

41,6

84,9

58,3

54,9

43,6

1 ou 2 vezes

36,4

53,9

14

40,5

23,5

49,8

3 ou 4 vezes

3,5

3,4

1,2

1,2

6,9

3,1

5,3

1,1

14,7

3,5

5 vezes ou mais
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Foi possvel identificar a diversificao de produtos utilizados na alimentao


escolar. Na regio Centro-Oeste, destaca-se a elevada oferta de farinha de
mandioca (47,2% no mnimo uma vez por semana) e esta regio como sendo a
nica a ofertar farinha de soja. J a regio Nordeste a nica que oferta arroz
selvagem (vermelho). A regio Norte a nica a ofertar milho branco (9,3% ofertam
entre 1 e 2 vezes na semana) na alimentao escolar e a que mais oferta car (1,2%
ofertam entre 1 e 2 vezes na semana) e tapioca (17,4% de uma a duas vezes na
semana). As regies Sudeste e Sul so as nicas que ofertam sagu, sendo que a
Sudeste a nica que oferta batata palha na alimentao escolar (2,2% ofertam
entre 1 e 2 vezes na semana) e a que mais oferta inhame (10% ofertam 1 ou mais
16

vezes na semana). A regio Sul a nica que oferta farinha de linhaa, farinha de
trigo integral, crostoli (cueca virada ou orelha de gato), cuca, granola, alm de arroz
e po integrais.

Grupo das frutas e hortalias


Analisando a frequncia da oferta do grupo das frutas e hortalias nos
cardpios do Brasil, percebe-se que os alimentos mais frequentemente ofertados no
cardpio da alimentao escolar deste grupo so frutas em geral, vegetais folhosos
e no folhosos, de acordo com as figuras 8, 9 e 10. A regio Nordeste foi a que mais
ofertou polpas de frutas, a Norte a que mais ofertou sucos de frutas concentrados, a
Sul a que mais ofertou frutas, suco de frutas natural e vegetais folhosos, e a Sudeste
a que mais ofertou no folhosos. Analisando a categoria de frequncia de oferta de 5
vezes ou mais na semana de frutas, observa-se que a regio Norte apresenta o
menor percentual (2,3%) e a regio Sudeste o maior percentual (11,3%).
Figura 8. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma vez por
semana, frutas e polpas de frutas. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

17

Figura 9. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma vez por
semana, sucos de frutas concentrado e suco de frutas natural. Brasil e regies, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.

Quanto frequncia da oferta de vegetais no folhosos, observa-se que a


menor oferta ocorre nas regies Nordeste e Norte, e a maior na Sul, de acordo com
a Figura 10.
Figura 10. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma vez
por semana, vegetais no folhosos e vegetais folhosos. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE
UFRGS, 2011.

18

As regies Norte e Nordeste no apresentaram a oferta de 5 vezes ou mais


na semana de vegetais folhosos. Em relao aos vegetais no folhosos, 97,8% e
62,8% das escolas da regio Sudeste e Norte, respectivamente, ofertaram no
mnimo uma vez por semana esses alimentos. Analisando a categoria de frequncia
de oferta de 5 vezes ou mais na semana, observa-se que a regio Sudeste
apresenta a maior oferta desta categoria (28,8%), contrastando com a regio Norte,
que no apresenta esta frequncia, conforme tabela 2.
Tabela 2. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das frutas e hortalias. Brasil e regies, 2011.
Alimento

Frutas

Polpas de
frutas

Sucos de
frutas
concentrados

Sucos de fruta
natural

Vegetais no
folhosos

Vegetais
folhosos

Frequncia

Brasil

Nenhuma vez

29,5

CentroOeste
30,3

1 ou 2 vezes

47,1

3 ou 4 vezes

Norte

Nordeste

Sudeste

Sul

53,5

37,6

21,6

18,9

60,7

34,9

47,8

42,9

51,1

16,4

3,4

9,3

11,1

24,1

21,6

5 vezes ou mais

7,0

5,6

2,3

3,5

11,3

8,4

Nenhuma vez

79,1

75,3

72,1

63,6

89

93

1 ou 2 vezes

17,8

22,5

23,3

31,2

9,1

5,7

3 ou 4 vezes

2,5

2,2

3,5

4,4

1,3

1,3

5 vezes ou mais

0,6

1,2

0,9

0,6

Nenhuma vez

86,9

84,3

74,4

87,5

85,3

94,3

1 ou 2 vezes

11,1

15,7

17,4

11,1

11,9

5,7

3 ou 4 vezes

1,9

8,1

1,5

2,5

5 vezes ou mais

0,1

0,3

Nenhuma vez

96,3

92,1

97,7

98,8

99,1

89,9

1 ou 2 vezes

3,6

7,9

2,3

1,2

0,9

9,7

3 ou 4 vezes

0,1

0,4

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

12

6,7

37,2

14,3

2,2

22

1 ou 2 vezes

38,3

44,9

39,5

42,6

18,5

57,3

3 ou 4 vezes

36,9

39,3

23,3

36,7

50,5

17,6

5 vezes ou mais

12,8

6,4

28,8

3,1

Nenhuma vez

52,2

48,3

72,1

90,1

28,8

21,6

1 ou 2 vezes

36,7

46,1

22,1

9,3

55,8

53,3

3 ou 4 vezes

9,8

4,5

5,8

0,6

13,2

22,5

1,3

1,1

2,2

2,6

5 vezes ou mais
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

19

Destaca-se ainda a ausncia de frutas em 29,5% dos cardpios do Brasil,


sendo a regio Norte a com menor frequncia de oferta, chegando a ausncia de
frutas nos cardpios analisados a 53,5%. A mesma regio tambm recebe o mesmo
destaque negativo na oferta de vegetais no folhosos (37,2%). Na regio Norte, foi
alto o percentual de cardpios onde no foram ofertados nenhuma vez vegetais
folhosos (90,1%). No Brasil, 12% dos cardpios no apresentaram nenhuma vez
vegetais no folhosos e 52,2% no ofereceram nenhuma vez vegetais folhosos
(Tabela 2).
A pesquisa de cardpios do ensino fundamental de 2006 do FNDE j revelava
uma lacuna na oferta de frutas e hortalias, visto que nem todas as escolas
ofertavam alimentos destes grupos. Percebem-se nos dados apresentados na
presente pesquisa que este distanciamento entre o analisado e o recomendado
permanece, pois segundo a Resoluo FNDE 38/2009 os cardpios da alimentao
escolar deveriam oferecer, pelo menos, trs pores de frutas e hortalias por
semana, equivalendo a 200g por aluno por semana.
Em relao ao tamanho da poro ofertada, verificou-se que a mediana da
oferta diria de frutas de 35g, de vegetais no folhosos 14,4g e de vegetais
folhosos de 4,53g. O per capita de frutas encontra-se superior ao encontrado nos
cardpios do ensino fundamental na pesquisa de 2006, que era de 28g/dia e a oferta
de vegetais superior se considerada a soma de vegetais folhosos e no folhosos a
qual era de 12g e na presente pesquisa foi de 18,93g de vegetais por dia. Em 2006,
84% dos cardpios ofertavam hortalias (folhosos e legumes), enquanto que na
presente pesquisa 43,4% oferta vegetais folhosos e 89,7% vegetais no folhosos.
Ressalta-se a importncia da oferta em mbito escolar destes grupos
alimentares, reforando que saladas e verduras em geral so menos consumidas
por adolescentes quando comparados aos adultos e idosos (POF 2008 2009).
Associam-se a este achado as deficincias de micronutrientes e fibra presentes na
maior parte das regies, que poderiam ser solucionadas com o aumento na oferta de
frutas e vegetais, folhosos ou no.
Quanto diversidade de frutas e hortalias na alimentao escolar, as frutas
que foram ofertadas em todas as regies foram: abacaxi, banana, tangerina, coco
ralado, laranja, limo, ma, mamo, maracuj e melancia. A regio Sul foi a que
apresentou a maior diversificao de frutas, sendo a nica regio que ofertou
ameixa, amora, kiwi, morango e nectarina no cardpio da alimentao escolar. Nas
20

demais regies, se destacaram por serem as nicas a fornecer determinadas frutas:


caju e pequi no Centro-Oeste, caj, graviola, hibisco e mangaba no Nordeste, aa e
cupuau no Norte e carambola e pssego no Sudeste. As regies Norte e Nordeste
destacaram-se na utilizao de frutas regionais.
Dentre as hortalias, a regio Sul foi a que apresentou maior diversificao de
vegetais folhosos, enquanto a Sudeste foi a que ofertou com maior variedade
vegetais no folhosos. Foram ofertados em todas as regies os seguintes vegetais
folhosos: alface, couve, espinafre e rcula, exceto a regio Nordeste, que ofertou
somente os dois primeiros itens. Para os vegetais no folhosos, todas ofertaram
abbora moranga caboti, beterraba, cenoura, chuchu, repolho e tomate.
Destacaram por serem as nicas a fornecer determinados vegetais: Nordeste o
maxixe, Sudeste o rabanete e Sul o nabo.

Grupo das carnes e ovos


Analisando a frequncia dos grupos de alimentos nos cardpios do Brasil,
percebe-se que no grupo das carnes e ovos, a carne bovina o tipo de carne mais
ofertado na alimentao escolar, seguido da carne de frango, da carne seca e dos
ovos, conforme a tabela 3 e a Figura 11. A regio Sudeste a que apresenta a
maior oferta de carnes, peixe fresco e ovos, provavelmente por ofertar com maior
frequncia preparaes salgadas na alimentao escolar.
Figura 11. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma vez
por semana, carne bovina, carne de frango e ovos. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS,
2011.

21

Em relao ao tipo de carne, a oferta de carne bovina predominante em


todas as regies, esta seguida da oferta de carne de frango. A regio Sudeste segue
o padro brasileiro no que diz respeito ao consumo de carne bovina e de frango,
seguida da oferta de salsicha, peixes frescos e midos. J a carne seca ofertada
com maior frequncia nas regies Norte e Nordeste. Em relao carne de frango,
a regio Norte foi a que menos ofertou, seguida da regio Nordeste.
Tabela 3. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das carnes e ovos. Brasil e regies, 2011.
Alimento

Carne bovina

Carne de
caprino /
ovino

Carne de
Frango

Carne Seca

Carne suna

Ovos

Frequncia

Brasil

Nenhuma vez

20,4

CentroOeste
7,9

1 ou 2 vezes

59,7

3 ou 4 vezes

Norte

Nordeste

Sudeste

Sul

58,1

30,9

4,4

17,6

62,9

33,7

60,3

58,6

68,3

19

29,2

8,1

8,7

34,2

13,7

5 vezes ou mais

0,9

2,8

0,4

Nenhuma vez

99,5

98,8

98,8

1 ou 2 vezes

0,5

1,2

1,2

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

33,6

13,5

61,6

38,5

10,7

26,9

1 ou 2 vezes

63,6

82

37,2

60,6

84,3

68,7

3 ou 4 vezes

2,7

4,5

1,2

0,9

5 vezes ou mais

0,1

0,4

Nenhuma vez

80,2

78,7

53,5

60,6

95

99,6

1 ou 2 vezes

19

19,1

43

38,2

0,4

3 ou 4 vezes

0,8

2,2

3,5

0,9

5 vezes ou mais

0,1

0,3

Nenhuma vez

96

96,6

98,8

94,7

90,3

1 ou 2 vezes

3,4

1,2

5,3

9,7

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

62,3

61,8

83,7

76,7

47,3

53,7

1 ou 2 vezes

35,1

38,2

14

23,3

49,5

39,2

3 ou 4 vezes

2,4

2,3

3,1

6,2

5 vezes ou mais

0,2

0,9

22

Tabela 3. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das carnes e ovos (continuao). Brasil
e regies, 2011.
Alimento

Midos

Peixes e
frutos do mar

Peixes
enlatados
(atum e
sardinha)

Salsicha

Linguia

Embutidos
(fiambre,
apresuntado
e mortadela)

Frequncia

Brasil

Nenhuma vez

95,5

CentroOeste
97,8

1 ou 2 vezes

4,5

3 ou 4 vezes

Norte

Nordeste

Sudeste

Sul

98,5

88,7

97,8

2,2

1,5

11,3

2,2

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

93,8

97,8

93

98

87,1

96,9

1 ou 2 vezes

6,2

2,2

12,9

3,1

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

92,5

98,9

95,3

84

96,9

96,9

1 ou 2 vezes

7,5

1,1

4,7

16

3,1

3,1

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

83,6

94,4

84,9

88

76,5

81,9

1 ou 2 vezes

16,4

5,6

15,1

12

23,5

18,1

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

88,1

67,4

91

82,1

95,6

1 ou 2 vezes

11,8

32,6

8,7

17,9

4,4

3 ou 4 vezes

0,1

0,3

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

94,4

97,7

99,1

93,1

85,9

1 ou 2 vezes

5,3

2,3

0,9

13,7

3 ou 4 vezes

0,2

0,6

0,2

0,3

0,4

5 vezes ou mais
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

No que se refere oferta do grupo das carnes, ovos e peixes, a


pesquisa dos cardpios do ensino fundamental de 2006 apresentou o mesmo
padro de fornecimento de carnes que o encontrado nesta pesquisa, exceto
para o mais baixo percentual de fornecimento de carne bovina e frango, a qual
era menor na regio Nordeste e agora se apresenta menor na regio Norte.
Destaca-se a elevada oferta de peixes enlatados na regio Nordeste,
comparando-se com as outras regies. No entanto, segundo a POF de 20082009, est a segunda regio que mais consome peixes frescos e
preparaes. Tal hbito de consumo deveria ser acompanhado da adequada

23

escolha do tipo de pescado ofertado, o qual deve ser preferencialmente fresco


em decorrncia das altas concentraes de sdio e conservantes presentes no
pescado enlatado. Ainda, destaca-se que na pesquisa de oramentos
familiares a regio Norte despontou como a de maior consumo de peixes
frescos, j na presente pesquisa esta foi a segunda regio que mais ofertou
este tipo de peixe nos cardpios da alimentao escolar.
A Figura 12 destaca a baixa oferta de peixe e frutos do mar em todas as
regies brasileiras, sendo a oferta de uma a duas vezes na semana no
Nordeste de 2% e no Sudeste de 12,9%. Quanto ao peixe enlatado, a maior
oferta encontrada na regio Nordeste, de 16%. Tanto os peixes in natura
quanto os enlatados no foram ofertados em nenhuma das regies do Brasil
com uma frequncia maior que 3 vezes na semana.
Figura 12. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana, peixe e frutos do mar e peixes enlatados. Brasil e regies, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.

A salsicha foi ofertada em todas as regies, sendo que a regio Sudeste


foi a que apresentou maior oferta (23,5%); a linguia foi ofertada em todas as
regies, exceto a Norte, sendo a maior oferta encontrada no Centro-Oeste
(32,6%). As regies Sul e Sudeste apresentaram a maior oferta de embutidos
(apresuntado, mortadela, mortadela de frango, presunto e presunto magro),

24

sendo o percentual mais elevado encontrado na regio Sul (14,1%), conforme


a Figura 13.
Figura 13. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana, salsicha, linguia e embutidos. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE
UFRGS, 2011.

Na pesquisa de cardpios de 2006, os embutidos foram ofertados, em


mdia, em 12% dos cardpios analisados, sendo mais presentes nas regies
Centro-Oeste (25%) e Sudeste (24%). A mdia da poro per capita de
linguia,

salsicha

embutidos

foi

de

30,1,

30,5

18,7

gramas,

respectivamente. Apesar de presente na anlise das regies do Brasil, os


embutidos, as salsichas e as linguias no deveriam ser ofertados com
frequncia no cardpio da alimentao escolar por estes produtos serem pouco
saudveis. O artigo 17 da resoluo 38 de 2009, o qual trata da aquisio dos
gneros alimentcios com os recursos do FNDE, restringe a compra de
embutidos e outros alimentos industrializados com quantidades elevadas de
sdio e/ou gordura saturada. Apesar desta restrio, ainda existe a oferta nos
cardpios da alimentao escolar deste tipo de alimento.
A POF 2008-2009 apresenta um comparativo do consumo segundo os
grupos de faixa etria, chamando a ateno para as diferenas no percentual
de pessoas que reportaram o consumo de biscoitos, linguia, salsicha,
mortadela, sanduches e salgados, que diminuem com o aumento da idade. Os
25

valores per capita indicam um menor consumo de feijo, saladas e verduras,


em geral, para adolescentes quando comparados aos adultos e idosos. O
ambiente escolar reconhecido como um espao de construo de hbitos,
devendo reforar a preferncia por alimentos mais saudveis.

Grupo do leite e derivados


No grupo dos leites de derivados, aproximadamente 50% das escolas
brasileiras ofertaram o leite integral uma ou duas vezes na semana. Na regio
Sudeste, o leite integral foi ofertado no mnimo uma vez por semana em 59,2%
das escolas, enquanto que na regio Norte foi apresentado um percentual de
87,2, conforme apresentado na tabela 4.
Tabela 4. Frequncia da oferta de alimentos do grupo dos leites e derivados. Brasil e regies,
2011.
Alimento
Bebidas
base de leite

Leite integral

Queijos

Frequncia

Brasil

Nenhuma vez

81,6

CentroOeste
93,3

1 ou 2 vezes

16

3 ou 4 vezes

Norte

Nordeste

Sudeste

Sul

88,4

80,2

78,1

82,8

5,6

11,6

19,8

14,1

17,2

0,8

2,8

5 vezes ou mais

1,6

1,1

Nenhuma vez

27,8

44,9

12,8

16

40,8

43,2

1 ou 2 vezes

50

46,1

73,3

64,1

24,1

45,8

3 ou 4 vezes

11,4

3,4

14,0

15,2

9,7

6,6

5 vezes ou mais

10,8

5,6

4,7

25,4

4,4

Nenhuma vez

89,4

98,9

95,3

94,5

89

76,2

1 ou 2 vezes

9,3

1,1

4,7

5,5

10

18,9

3 ou 4 vezes

0,7

0,6

2,2

5 vezes ou mais

0,7

0,3

2,6

Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

As bebidas base de leite (que incluem as bebidas lcteas, iogurtes,


leites achocolatados prontos e p para preparo de vitamina de frutas)
apresentaram menor oferta, tanto a nvel nacional quanto por regies. Quanto
oferta de queijos, na avaliao nacional somente 10,6% das escolas ofertaram
uma vez ou mais esse produto no cardpio semanal. A maior oferta de bebidas
base de leite foi verificada na regio Sudeste e de queijos na regio Sul,
conforme a figura 14. As regies Sudeste e Sul foram as que apresentam a

26

maior variedade de queijos na alimentao escolar, sendo elas: colonial,


lanche, muarela, minas, parmeso, prato e requeijo.
Figura 14. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana, leite integral, bebidas base de leite e queijos. Brasil e regies, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.

A pesquisa de cardpios realizada em 2006 pelo FNDE com escolas de


ensino fundamental encontrou uma oferta frequente de leite e derivados nos
cardpios brasileiros (78%), sendo maior na regio Sul (89%) e menor no
Sudeste (62%). A presente pesquisa encontrou a regio Centro-Oeste como a
que menos oferta leite integral. Apesar de a regio Norte ser classificada como
a que mais oferta leite integral, a regio Sul a que mais oferta queijos e a
Sudeste bebidas base de leite.

Grupo das leguminosas


Analisando a frequncia dos grupos de alimentos nos cardpios do
Brasil, percebe-se que os alimentos mais frequentes ofertados no cardpio da
alimentao escolar do grupo das leguminosas so os feijes e a soja, de
acordo com a tabela 5. No total do Brasil, 12 tipos de feijes foram ofertados:
branco, carioca, caupi, da colnia, de corda, fradinho, macassar, mulatinho,
preto, rajado, verde e vermelho. Em todas as regies brasileiras foram
ofertadas as variedades de feijes preto e carioca. As regies Norte e Nordeste

27

foram as que apresentaram maior variedade (8 a 9 tipos) de feijes,


provenientes principalmente da compra da agricultura familiar.
A menor frequncia da oferta de feijes foi encontrada no Nordeste
(61,8%), enquanto que a maior foi na regio Sudeste (94,7%), considerando a
oferta mnima de uma vez por semana. A oferta de lentilha foi inexpressiva na
maioria das regies, apresentando-se maior na regio Sul (4,8%), conforme
figura 15.
Figura 15. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana, feijes e lentilha. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

3.

28

Tabela 5. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das leguminosas. Brasil e regies, 2011.
Alimento

Amendoim

Bebida base
de soja

Feijes

Lentilha

Soja e protena
texturizada de
soja

Frequncia

Brasil

Nenhuma vez

99,1

CentroOeste
98,9

1 ou 2 vezes

0,9

3 ou 4 vezes

Norte

Nordeste

Sudeste

Sul

97,7

99,1

98,2

1,1

2,3

0,9

1,8

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

99,3

98,8

99,1

99,1

1 ou 2 vezes

0,7

1,2

0,9

0,9

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

25,7

25,8

36

38,2

5,3

31,3

1 ou 2 vezes

47,1

53,9

57

58,3

23,8

56,4

3 ou 4 vezes

16,4

12,4

3,5

2,3

41,1

9,7

5 vezes ou mais

10,8

7,9

3,5

1,2

29,8

2,6

Nenhuma vez

98,6

97,8

99,4

95,2

1 ou 2 vezes

1,3

2,2

0,6

4,4

3 ou 4 vezes

0,1

0,4

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

79,1

85,4

89,5

51,9

92,8

95,6

1 ou 2 vezes

19,7

13,5

9,3

45,8

6,9

3 ou 4 vezes

1,1

1,1

1,2

2,3

0,3

0,4

5 vezes ou mais
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

A utilizao de soja e de protena texturizada de soja foi observada em


todas as regies, sendo maior na regio Nordeste (51,9%), compatvel com os
achados da pesquisa de cardpios das escolas de ensino fundamental de
2006. A menor oferta ocorreu na regio Sul (4,4%). A regio que mais ofertou a
vagem no cardpio foi a Sudeste (22,6%), conforme apresentado na figura 16.

29

Figura 16. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana, soja e vagem. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Grupo das gorduras e leos


Quanto oferta do grupo das gorduras e leos, destaca-se a elevada
oferta de leo de soja, que foi ofertado em todas as regies brasileiras com
percentuais superiores a 90%, conforme Figura 17.

Figura 17. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana, leo de soja, margarina e manteiga. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE
UFRGS, 2011.

30

Estes dados concordam com os encontrados na pesquisa de 2006, que


obtiveram percentuais elevados de oferta de leos, manteiga e margarina em
todas as regies, com valores oscilando entre 90% a 99%. A mdia da poro
per capita de leo de soja ofertado foi de 6 mL. No presente estudo, a regio
que possui a menor oferta de margarinas a Norte (18,6%) e a maior a
Sudeste (46,4%).
As regies Nordeste e Sudeste ofertaram azeite de oliva na alimentao
escolar, e as regies Sudeste e Sul, bacon. A regio Norte a nica a ofertar
azeite de dend, castanha do Brasil e leite de coco light, enquanto que a Sul
a nica que oferta gordura vegetal hidrogenada, maionese caseira, margarina
sem sal e nata.

Grupo dos acares


No grupo dos acares, os mais ofertados so o acar refinado, o
achocolatado e o refresco industrializado, conforme apresentado Nas Figuras
18 e 19. Considerando a frequncia mnima de uma vez na semana, as regies
que mais utilizam o acar simples no cardpio da alimentao escolar so a
Norte e Nordeste. A regio Sudeste apresenta a menor oferta de acar
refinado (52,7%), entretanto esta mesma regio apresenta a maior oferta de
refresco industrializado e gelatina no pas, conforme a tabela 6. Na pesquisa
dos cardpios de 2006, o grupo de acares, que tambm incluiu
achocolatados e doces, apresentou maior frequncia nos cardpios das
regies Norte e Sul (89%), sendo o menor percentual encontrado na regio
Sudeste (59%).

31

Figura 18. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana, acar e achocolatado. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS,
2011.

Figura 19. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana, refresco industrializado. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS,
2011.

Na tabela 6 observa-se que o doce de fruta esteve presente com maior


frequncia na regio Sul (20,8%), e o mel teve ocorrncia de oferta nas regies
Norte e Sul acima de 10%.

32

Tabela 6. Frequncia da oferta de alimentos do grupo dos acares. Brasil e regies, 2011.
Alimento

Achocolatado

Acar

Acar
mascavo

Doce de leite
ou leite
condensado

Doce de fruta

Gelatina

Mel

Rapadura

Refresco
industrializado

Frequncia

Brasil

Nenhuma vez

60,3

CentroOeste
64

1 ou 2 vezes

32,1

3 ou 4 vezes

Norte

Nordeste

Sudeste

Sul

69,8

60,9

62,4

51,5

31,5

30,2

38,8

16,6

44,9

2,8

2,2

,3

7,2

1,8

5 vezes ou mais

4,7

2,2

13,8

1,8

Nenhuma vez

25

31,5

7,9

47,3

23,8

1 ou 2 vezes

49,1

55,1

60,5

56,9

30,7

56,4

3 ou 4 vezes

18,1

10,1

24,4

28,0

11

14,1

5 vezes ou mais

7,8

3,4

8,1

7,3

11

5,7

Nenhuma vez

98,8

96,5

99,7

96

1 ou 2 vezes

0,9

2,3

0,3

3,5

3 ou 4 vezes

0,3

1,2

0,4

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

96

96,6

94,2

98,3

95,3

93,8

1 ou 2 vezes

3,9

3,4

5,8

1,7

4,7

5,7

3 ou 4 vezes

0,1

0,4

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

91,1

96,6

94,2

96,2

91,5

79,3

1 ou 2 vezes

8,6

3,4

5,8

3,8

8,5

18,9

3 ou 4 vezes

0,2

0,9

5 vezes ou mais

0,2

0,9

Nenhuma vez

95,3

95,5

97,7

91,2

93

1 ou 2 vezes

4,7

4,5

2,3

8,8

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

93,8

95,5

89,5

96,2

95,3

89

1 ou 2 vezes

5,8

4,5

10,5

3,8

4,4

9,7

3 ou 4 vezes

0,2

0,9

5 vezes ou mais

0,2

0,3

0,4

Nenhuma vez

97,7

98,9

93

95,9

99,1

1 ou 2 vezes

2,3

1,1

4,1

0,9

3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais

Nenhuma vez

84,4

84,3

89,5

86,6

76,8

89,9

1 ou 2 vezes

13,5

15,7

9,3

12,8

17,6

9,7

3 ou 4 vezes

1,6

1,2

,6

4,1

0,4

5 vezes ou mais

0,5

1,6

Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

33

O consumo de acares pode ser considerado um importante marcador


do hbito alimentar no saudvel. A POF 2008-2009 encontrou associao
entre

consumo

de

biscoito

recheado,

doces,

pizza,

salgadinhos

industrializados, suco, bolo, refrigerante, biscoitos doces e salgados com o


consumo mdio elevado de acar (em gramas), enquanto que o consumo de
feijo, arroz integral, aves, carne bovina, biscoito salgado e legumes e verduras
foi relacionado s menores mdias de consumo de acar (em gramas).

Grupos dos temperos


Analisando a oferta no Brasil, percebe-se a elevada utilizao de sal de
adio nas preparaes (figura 20), assim como de temperos naturais (figura
21). O artigo 15 da Resoluo 38 de 2009 recomendava que, em mdia, a
alimentao tivesse no mximo 1g de sal. A mdia semanal da oferta de sal de
adio nos cardpios foi de 1,9g, ressaltando-se a oferta excessiva deste.
Figura 20. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana de sal de adio. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Na anlise regional, considerando a frequncia mnima de uma vez na


semana, a regio Sudeste a que menos utiliza temperos e caldos prontos
(17,6%), e a regio Norte a que mais utiliza (40,7%). Destaca-se que a regio
Norte a que oferta com maior frequncia esse produto (29,1% das escolas
ofertaram temperos e caldos prontos 3 ou 4 vezes na semana). Em todas as
regies, foram utilizados temperos prontos ou completos. J os caldos de carne
e de galinha foram utilizados em todas as regies, exceto a regio Norte.
34

Molhos, extratos e polpa de tomate so menos utilizados na regio Norte


(43%), e mais utilizados na Sudeste (63,3%).
Figura 21. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana, temperos naturais e temperos e caldos prontos. Brasil e regies, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.

Os temperos naturais so utilizados em todas as regies do Brasil,


sendo a mdia de oferta nacional de 88,7% pelo menos uma vez na semana.
As regies Nordeste e Centro-oeste so as que apresentam maior oferta
(95,3% e 87,6%, respectivamente). As regies Sudeste e Nordeste so as que
ofertam alimentao com temperos naturais com maior frequncia (42% e
40,2%, respectivamente), considerando 5 vezes ou mais na semana.
Verifica-se que as regies Nordeste, Sudeste e Sul foram as que
ofertaram a maior diversidade de temperos naturais. Estiveram presentes em
todas as regies: aafro, alho, canela, cebola, cebolinha, cheiro verde, colorau
e pimento. Tambm foram utilizados, entretanto em algumas regies, capim
cidreira, coentro, cominho, cravo, erva doce, ervas finas, hortel, louro,
manjerico, noz moscada, organo, pimentas, salsa, urucum.

35

Grupos das conservas e produtos formulados


No grupo das conservas e produtos formulados, encontrou-se uma
elevada oferta de conservas de vegetais e preparaes formuladas salgadas.
Considerando a frequncia mnima de uma vez na semana, a regio Norte
apresentou o maior consumo de preparaes formuladas salgadas (44,2%) e
doces (11,6%). Em relao s conservas de vegetais, a regio Norte
apresentou a maior oferta (39,5%), conforme Figura 22.
Figura 22. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana, conservas vegetais, preparaes formuladas salgadas e doces. Brasil e
regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

As conservas mais ofertadas foram de milho e ervilha, sendo tambm


ofertadas em algumas regies seletas de legumes e conservas de batata e
cenoura. Quanto diversificao da oferta de produtos formulados salgados e
doces, destacam-se as regies Norte, Nordeste e Sul. Dentre as preparaes
formuladas salgadas, foram utilizadas: almndegas, arroz grega e formulados
para risoto, arroz doce, canjicas, carne bovina, de frango e suna enlatada,
creme de milho, esfiha, misturas para sopas, feijoada enlatada, salsicha com
molho, p para mistura de molho bolonhesa, p para pur de batata e tortas
salgadas. Dentre as preparaes formuladas doces, foram utilizadas: misturas
para mingau, bolo e frap, p para pudim e vitaminas de frutas, canjica pr
pronta e pur de banana industrializado.

36

Alimentos

Fornecidos

na

Alimentao

Escolar

provenientes

da

Agricultura Familiar

A tabela 7 apresenta a frequncia da aquisio de produtos provenientes


da agricultura familiar utilizados na alimentao escolar dentre os cardpios
das escolas das diferentes regies do Brasil. As regies Centro-Oeste, Norte,
Nordeste e Sudeste adquirem entre 58,6 e 68,6%, enquanto que na regio Sul,
o percentual de 85,9%, de acordo com a tabela abaixo.
Tabela 7. Compra da agricultura familiar anlise por regies, 2011.
Regio

No

Sim

Nacional

359

33,7

705

66,3

Centro-Oeste

33

37,1

56

62,9

Norte

27

31,4

59

68,6

Nordeste

142

41,4

201

58,6

Sudeste

125

39,2

194

60,8

Sul

32

14,1

195

85,9

Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

A tabela 8 apresenta os percentuais de compras dos grupos de


alimentos da agricultura familiar utilizados nos cardpios da alimentao
escolar nas diferentes regies do pas. Destacam-se: a regio Sul por adquirir
doces, carne suna, hortalias (vegetais folhosos e no folhosos). A regio
Sudeste, os cereais e tubrculos, hortalias (vegetais folhosos e no folhosos)
e leguminosas (feijo e vagem). A regio Nordeste, a carne bovina, de frango,
frutas, vegetais no folhosos e temperos naturais. A regio Norte, doces, carne
de frango e cereais e tubrculos. A regio Centro-Oeste, destaca-se por
adquirir frutas, cereais e tubrculos e vegetais no folhosos da agricultura
familiar. A tabela 9 apresenta a descrio dos produtos adquiridos da
agricultura familiar utilizados na alimentao escolar.

37

Tabela 8. Percentual de compras de produtos da agricultura familiar por grupos de alimentos


nas diferentes regies do Brasil, 2011.
Grupo alimentar

Alimentos

Centro- Oeste

Norte

Nordeste

Sudeste

Sul

Acares

Doces

10,7

25,4

9,3

9,8

20

Carne bovina

1,8

11,9

15,2

0,5

4,6

Carne de charque

1,7

3,4

Carne de frango

8,9

15,3

21,6

6,2

Carne suna

1,7

3,6

Peixe e frutos do
mar
Ovos

3,4

0,5

3,1

2,1

5,4

5,1

6,9

12,9

8,7

14,3

25,4

19,1

28,9

37,4

60,7

81,4

58,8

53,6

67,7

7,1

10,2

16,7

7,2

20,5

62,5

52,5

55,4

47,9

52,8

8,9

28,8

25,5

6,7

5,6

51,8

18,6

7,8

42,1

53,8

69,6

50,8

68,1

75,8

79

35,7

44,1

59,3

36,1

47,7

Carnes e ovos

Leguminosas
Cereais e
tubrculos
Laticnios
Frutas

Hortalias

Feijes, soja,
lentilha e vagem

Leite, iogurte e
bebidas lcteas
Frutas
Polpas e sucos de
fruta
Vegetais folhosos

Vegetais no
folhosos
Temperos
Alho, cebola,
naturais
pimento
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

38

Tabela 9. Descrio dos produtos adquiridos da agricultura familiar Regies do Brasil, 2011.
Grupo alimentar

Centro-Oeste

Norte

Nordeste

Sudeste

Acares

Doce de leite, mel e


rapadura

Bananada, mel e rapadura

Doce de banana, doce


caseiro, gelia de umbu, mel
e rapadura

Doce de leite, mariola, mel e


rapadura

Carne bovina moda,


carne de frango, ovos,
bebida lctea e leite
integral

Carne bovina, charque,


carne de frango, frango
caipira,
carne
suna,
camaro, ovos, fil de
peixe, iogurte e leite
integral

Carnes, leite e ovos

Cereais e
tubrculos

Mandioca, arroz, batata


doce, batata inglesa,
canjica,
farinha
de
mandioca e milho verde
em espiga

Mandioca, arroz, batata


inglesa, canjica,farinha de
mandioca,
farinha
de
tapioca, inhame e po

Carne bovina, carne de


caprino/ovino,
charque,
frango, frango caipira, ovos,
fil de peixe, bebida lctea,
iogurte, leite em p integral,
leite integral pasteurizado e
queijo
Mandioca,
arroz,
batata
doce,
batata
inglesa,
biscoitos, bolos, broa de
milho, beiju, canjica, cereal
flocos de aveia, xerm,
farinha de mandioca, farinha
de milho, farinha de tapioca,
farinha
de trigo, fub,
inhame, massa de pizza,
milho verde, pes, peta de
polvilho e sequilhos

Carne bovina, carne de


frango, ovos, fil de peixe,
manteiga,
iogurte,
leite
integral pasteurizado, leite
em p integral e queijo

Mandioca,
arroz,
batata
baroa, batata doce, batata
inglesa, biscoitos, canjica,
car, farinha de mandioca,
fub, Inhame, macarro,
milho verde,
pes
e
polvilho

Sul
Acar mascavo, doce de
abbora, doce de fruta, doce
de leite, gelia de fruta, mel e
melado
Carne bovina, carne de frango,
frango caipira, carne suna,
lingia, mortadela de frango,
ovos, fil de peixe, salame
colonial, bebida lctea, iogurte,
leite em p integral, leite
integral e queijo
Mandioca, arroz, batata doce,
batata
inglesa,
biscoitos,
bolachas
caseiras,
bolos,
canjica, cuca, cueca virada,
farinha de fub, farinha de
mandioca, farinha de milho,
farinha de trigo, inhame,
macarro, milho verde, pes,
quirera e tortei de moranga

39

Tabela 9. Descrio dos produtos adquiridos da agricultura familiar Regies do Brasil, 2011
Grupo
alimentar

Centro-Oeste

Abacaxi, acerola, banana,


tangerina, caju in natura,
laranja, limo, ma, mamo,
manga, maracuj, melancia,
melo, uva, polpas de fruta,
suco concentrado e sucos
naturais de limo e laranja

Frutas

Hortalias

Leguminosas

Temperos

(continuao).

Norte

Nordeste

Sudeste

Sul

Abacaxi,
aa,
banana,
tangerina, coco ralado, laranja,
limo, ma, mamo, melancia,
polpas de fruta

Abacaxi, acerola, banana,


caju, coco ralado, goiaba,
graviola, hibisco, laranja,
pra, limo, ma, mamo
formosa, manga, mangaba,
maracuj, melancia, melo,
polpas de fruta, suco
concentrado
e
sucos
naturais

Abacate, abacaxi, acerola,


banana,
tangerina,
caqui,
carambola, goiaba, laranja,
limo, ma, mamo, manga,
maracuj, melancia, pssego,
polpas de frutas, polpas de
frutas, suco concentrado,
sucos naturais e uva

Abacate, abacaxi, acerola,


amora, banana, tangerina,
caqui, goiaba, kiwi, laranja,
limo,
ma,
mamo
formosa, melancia, melo,
morango, nectarina, pra,
polpas de fruta, sucos
concentrados, sucos naturais
e uva

Abbora, abobrinha italiana,


acelga,
agrio,
alface,
almeiro, berinjela, beterraba,
brcolis, cenoura, chicria,
chuchu, couve, couve-flor,
escarola, espinafre, pepino,
quiabo, rabanete, repolho,
rcula e tomate

Abbora, abobrinha italiana,


acelga,
agrio,
alface,
almeiro, beterraba, berinjela,
brcolis, cenoura, chicria,
chuchu,
couve,
couve
chinesa, couve-flor, espinafre,
nabo, pepino, seleta de
legumes, radiche, repolho,
rcula e tomate

Abbora, abobrinha italiana,


acelga,
alface,
almeiro,
beterraba, brcolis, cenoura,
chuchu,
couve,
quiabo,
repolho, rcula, tomate e
tomate cereja

Abbora, abobrinha italiana,


abbora
moranga
jerimum,
alface,
cenoura,
chicria,
chuchu,
couve,
espinafre,
palmito de pupunheira, pepino,
repolho e tomate

Abbora, alface, beterraba,


cenoura, chuchu, couve
crua,
maxixe,
quiabo,
repolho e tomate

Feijo e vagem

Feijo, castanhas

Feijo
e
texturizada
castanhas

Tempero completo, alho,


capim
cidreira,
cebola,
cebolinha,
cheiro
verde,
coentro, pimento e salsa

Alho, cebola, cheiro verde,


colorau,
pimentinha
verde,
pimenta de cheiro, pimento,
tempero completo

Tempero completo, caldo


de legumes, alho, cebola,
cebolinha, cheiro verde,
coentro, colorau, cominho,
hortel, organo, pimenta
de cheiro, pimento e salsa

de

protena
soja,

Feijo e vagem

Alho,
aafro,
cebola,
cebolinha,
cheiro
verde,
coentro, colorau, hortel, louro,
pimento, tempero completo e
salsa

Amendoim, ervilha,
lentilha e vagem

feijo,

Alho, aafro, canela, cebola,


cebolinha,
cheiro
verde,
coentro, colorau, essncia de
baunilha,
hortel,
louro,
organo, pimento, salsa
fresca e vinagre

Fonte: CECANE UFRGS, 2011

40

CONCLUSES E SUGESTES
O presente relatrio revelou uma oferta elevada de biscoitos, salgados e doces,
em trs regies do pas: Norte, Nordeste e Sul. J em relao oferta de frutas, esta
se revelou abaixo do esperado, entre as escolas do Nordeste e da regio Norte. Foi
identificada a baixa frequncia da oferta de frutas 3 vezes ou mais na semana. Em
relao frequncia de oferta de vegetais no folhosos a regio Norte a que possui a
menor frequncia de oferta, seguido da regio Nordeste. Encontrou-se uma alta
frequncia de escolas que no ofertaram vegetais folhosos no cardpio semanal,
principalmente nas escolas da regio Nordeste. Ressalta-se ainda a baixa oferta de
peixes frescos em todas as regies, sendo a regio Nordeste a que menos oferta e em
contraponto a que mais utiliza peixes enlatados. Observou-se uma alta oferta de
embutidos, enlatados e conservas, destacando-se a utilizao de preparaes
formuladas tanto salgadas quanto doces principalmente na regio Norte. As regies
Norte e Nordeste foram as que apresentaram maior variedade de feijes provindos da
compra da agricultura familiar. Foi verificada a presena nos cardpios de refrescos
industrializados em todas as regies. Utilizam-se ainda sal de adio e temperos e
caldos prontos, apesar da elevada utilizao de temperos naturais.
Quanto compra de produtos da Agricultura Familiar, a regio Sul foi a regio
que apresentou maior percentual de compra. Dentre os grupos alimentares mais
adquiridos encontram-se: vegetais no folhosos e folhosos, cereais e tubrculos e
frutas. Em relao variedade de alimentos adquiridos da Agricultura Familiar, as
regies Norte, Nordeste e Sul apresentaram a maior variedade de produtos nos
diferentes grupos analisados.
Revela-se um baixo percentual de escolas que se encontram dentro das
recomendaes propostas para os nutrientes segundo a Resoluo FNDE 38/2009,
sendo mais presente a inadequao entre as escolas de Ensino Mdio (EM) e Escolas
de Ensino de Jovens e Adultos (EJA). Os cardpios propostos no atingem as
necessidades propostas para as faixas etrias includas nestas modalidades,
qualitativa e quantitativamente. Destaca-se a inadequao abaixo das recomendaes
para clcio e fibra em todas as regies analisadas independente da modalidade de
ensino ou localizao da escola. A inadequao dos valores encontrados para as
escolas indgenas e quilombolas destaca-se por ser na sua maioria insuficiente em
relao recomendao proposta.

41

Conforme os resultados apresentados em relao ao consumo de produtos


industrializados, ricos em sdio, acar simples, aditivos e gorduras totais e saturadas,
ressalta-se a importncia do desestimulo do uso destes nos cardpios como forma de
melhorar a qualidade atravs de um aumento na oferta de produtos saudveis, como
frutas, hortalias e cereais integrais, o que possivelmente melhoraria o panorama da
adequao dos nutrientes analisados. Para que ocorra tal mudana, torna-se
indispensvel o incentivo da relao entre os produtores e entidades executoras,
escolas ou unidades executoras, envolvidos na compra de produtos para a alimentao
escolar, para que haja o suprimento das demandas.
Observou-se um grande nmero de cardpios utilizados para as diferentes
modalidades de ensino de uma mesma escola, uma vez que uma escola pode
apresentar desde Educao Infantil at Educao de Jovens e Adultos. H tambm
casos onde se utiliza o mesmo cardpio para escolas de diferentes modalidades (rural,
urbana, indgena e quilombola), no sendo os per capitas destes adaptados a cada
realidade.

A utilizao do mesmo cardpio para as diferentes faixas etrias ou

diferentes modalidades uma limitao para a adequao destes em termos de


nutrientes, qualidade e quantidade da alimentao ofertada.

42

1.2 RESUMO EXECUTIVO - UTILIZAO DE PRODUTOS


PROVENIENTES DA AGRICULTURA FAMILIAR E DE
GNEROS ORGNICOS NA ALIMENTAO DE ESCOLARES
E SUA INTERFACE COM O PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAO ESCOLAR CECANE UFSC.
INTRODUO
A pesquisa nacional de avaliao da utilizao de produtos da agricultura
familiar e alimentos orgnicos e sua interface com o Programa Nacional de
Alimentao Escolar PNAE, realizada pelo CECANE/SC no ano de 2011/2012,
permitiu a anlise da aplicao das determinaes legais do PNAE, explicitados na
Resoluo CD/FNDE n 38 de 16 de julho de 2009 (vigente no perodo da coleta dos
dados) e Lei Federal n 11.497 de de 16 de junho de 2009, entre outros aspectos,
como a presena de Nutricionistas atuando no PNAE nos municpios e da execuo de
aes e estratgias educativas em sade e nutrio sobre alimentos orgnicos.

OBJETIVOS
Objetivo geral
Avaliar a utilizao dos alimentos e produtos provenientes da agricultura
familiar e dos alimentos orgnicos na alimentao escolar em todos os municpios
brasileiros em 2011, assim como as possveis dificuldades e/ou limitaes para a sua
implementao.

Objetivos Especficos
Identificar os municpios brasileiros que utilizam alimentos provenientes da
agricultura familiar na alimentao escolar e o percentual destes que utilizam gneros
orgnicos com tal finalidade;
Investigar o percentual dos recursos financeiros repassados pelo FNDE no
mbito do PNAE que est sendo utilizado na aquisio de gneros alimentcios
diretamente do produtor/empreendedor familiar rural ou de suas organizaes;
Descrever as aes e estratgias educativas em sade e nutrio sobre
alimentos orgnicos desenvolvidas em escolas pblicas municipais do pas;
Investigar a percepo sobre os benefcios relacionados com a utilizao de
gneros orgnicos da agricultura familiar para a alimentao escolar entre os
43

responsveis pela alimentao escolar em cada municpio (nutricionista responsvel


tcnico, secretrio de educao ou responsvel pelo PNAE);
Identificar as principais dificuldades para efetivao da compra de gneros da
agricultura familiar, com nfase na aquisio de produtos orgnicos.

METODOLOGIA APLICADA
A coleta de dados foi realizada por meio de um questionrio eletrnico enviado
s Secretarias de Educao de todos os municpios brasileiros. Este questionrio era
direcionado para o responsvel pelo PNAE no municpio (nutricionista, secretrio de
educao ou responsvel pela alimentao escolar). Neste eram solicitadas
informaes sobre a utilizao de alimentos provenientes da agricultura familiar, sobre
o percentual de recursos destinados para tal objetivo, quais destes municpios esto
obtendo alimentos do gnero dos orgnicos, assim como as dificuldades encontradas
no processo.
Foram realizadas trs (03) tentativas via formulrio eletrnico para obteno
das respostas, com intervalo de 15 dias. Num segundo momento, os municpios no
respondentes foram contatados via telefone, mediante trs (03) tentativas, com
intervalo de 15 dias, sendo solicitado aos mesmos a resposta do questionrio online.
Na ltima tentativa de retorno, era aplicado todo o questionrio via telefnica naqueles
municpios no respondentes.
As respostas dos questionrios enviados via correio eletrnico foram
automaticamente inseridas em uma planilha no formato Excel. Aqueles que precisarem
ser aplicados via telefone foram preenchidos no mesmo formato online. Posteriormente
os bancos de dados foram transformados para serem analisados no software
estatstico STATA 11.0. Foram realizadas anlises estatsticas apropriadas para as
variveis estudadas: anlise descritiva usando freqncias absolutas e relativas
(percentuais), e estatstica analtica usando o teste de qui-quadrado. Todos os
resultados foram tabulados e apresentados com detalhamento no nvel estadual e
regional das informaes obtidas.
O projeto de pesquisa foi devidamente submetido ao Comit de tica da
Universidade Federal de Santa Catarina/UFSC, de acordo com as normas
estabelecidas pela Resoluo n 196/1996 (Atualmente Substituda pela Resoluo n
496/2012) do Conselho Nacional de Sade.

44

Os instrumentos (formulrios e questionrios) foram arquivados em arquivos


pessoais do pesquisador coordenador. O acesso aos dados foi permitido apenas aos
pesquisadores envolvidos. Os resultados finais foram divulgados preservando-se o
anonimato dos sujeitos envolvidos.
Ressalta-se que a pesquisa no exps os participantes a nenhum tipo de risco
e nenhuma vantagem financeira ser oferecida aos mesmos. A sensibilizao para a
adeso pesquisa foi feita apenas pelo esclarecimento dos seus objetivos e pelos
benefcios potenciais.
Dentre as principais contribuies cientficas ou tecnolgicas da pesquisa,
pode-se destacar:
A gerao de informaes que podero subsidiar o aperfeioamento e
expanso das aes de insero de alimentos orgnicos provenientes da Agricultura
Familiar na Alimentao Escolar;
A proposio dos seguintes produtos acadmicos: a publicao de pelo menos
trs artigos em peridicos qualificados; seis apresentaes de temas livres em eventos
cientficos; produo de uma dissertao de mestrado; treinamento e orientao de
acadmicos dos Cursos de Graduao em Nutrio. Desta forma, espera-se a
produo de novos conhecimentos cientficos que possibilitaro fortalecer o Programa
de Ps-Graduao em Nutrio da UFSC, com vistas formao de mestres e
produo cientfica.
A identificao e divulgao de aes e estratgias educativas utilizadas para a
incluso dos alimentos orgnicos provenientes da Agricultura Familiar na Alimentao
Escolar.
O fortalecimento da execuo do PNAE em mbito nacional, por meio da
investigao e divulgao dos dados coletados sobre a utilizao de alimentos
orgnicos provenientes da Agricultura Familiar na Alimentao Escolar, subsidiando
assim, um maior cumprimento da legislao atual sobre o PNAE.
Finalmente, espera-se que os resultados desta investigao possam gerar
subsdios que contribuam para a incluso dos alimentos orgnicos provenientes da
Agricultura Familiar na Alimentao Escolar, em todos os municpios brasileiros.

METAS ALCANADAS
Foi realizada a finalizao do banco de dados da pesquisa e a analise das
informaes disponveis no mesmo, tendo como foco principal a utilizao dos
45

alimentos provenientes da agricultura familiar e orgnicos, distribudos por regies e


estados brasileiros. Foram analisadas as dificuldades citadas pelos respondentes de
cada municpio, assim como a presena ou no de nutricionista responsvel tcnico e
as aes ou estratgias educativas sobre alimentao orgnica desenvolvidas nas
escolas.
Com relao s produes cientficas desenvolvidas com os dados da
pesquisa nacional Utilizao de produtos provenientes da agricultura familiar e de
gneros orgnicos na alimentao de escolares e sua interface com o Programa
Nacional de Alimentao Escolar temos:

DISSERTAES DE MESTRADO
Ana Paula Ferreira da Silva. Demanda e oferta de alimentos orgnicos da
agricultura familiar para a alimentao escolar em municpios de Santa Catarina. 2012.
Dissertao (Programa de Ps Graduao Em Nutrio) - Universidade Federal de
Santa Catarina.
Gabriela de Andrade Silvrio. Alimentos orgnicos na alimentao escolar:
Perspectivas de atores sociais em municpios de Santa Catarina. 2013. Dissertao
(Programa de Ps Graduao Em Nutrio) - Universidade Federal de Santa Catarina.
Bolsista Capes.
Glenda Marreira Vidal. Avaliao de cardpios da alimentao escolar de
municpios de Santa Catarina que utilizam alimentos orgnicos. 2013. Dissertao
(Programa de Ps Graduao Em Nutrio) - Universidade Federal de Santa Catarina.
Bolsista Capes.
Patricia Maria de Oliveira Machado. Caractersticas do processo de aquisio
de alimentos da agricultura familiar pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar:
um estudo transversal exploratrio do universo de municpios brasileiros. (Programa de
Ps Graduao Em Nutrio) - Universidade Federal de Santa Catarina. Bolsista
Capes.
Tayse Valdira Vieira. Programa Nacional de Alimentao Escolar: aes
educativas sobre alimentao orgnica desenvolvidas pelo nutricionista nas escolas
municipais brasileiras. (Programa de Ps Graduao Em Nutrio) - Universidade
Federal de Santa Catarina. Bolsista Capes.

46

ARTIGOS EM PERIDICOS
SARAIVA, Elisa Braga; Silva, A.P.F.; SOUSA, A.A.; CERQUEIRA, G.F;
Chagas, C.M.S; TORAL, N.. Panorama da compra de alimentos da agricultura
familiar para o Programa Nacional de Alimentao Escolar. Cincia e Sade
Coletiva, v.18, n.4, 2013.
SILVA, Ana Paula Ferreira da; SOUSA, Anete Arajo. Alimentos da agricultura
familiar para o Programa Nacional de Alimentao Escolar do Estado de Santa
Catarina. Revista Nutrio (no prelo).
SILVRIO, Gabriela de andrade. Alimentos orgnicos na alimentao escolar:
perspectivas de atores sociais em municpios de Santa Catarina. Revista Nutrio (em
avaliao).
CHICA, David A. G; CORSO, A.C.T.; CEMBRANEL, K.J.P; LEMKE, S.;
SCHMITZ, B.A.S.. Percepo dos cozinheiros escolares sobre o processo de utilizao
de produtos orgnicos na alimentao escolar em municpios catarinenses. Revista
Nutrio, v.26, p. 407 418, 2013.
VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes de. Programa Nacional de
Alimentao Escolar: limites e possibilidades para a garantia do direito humano
alimentao adequada, saudvel e sustentvel. Cinc. sade coletiva[online]. 2013,
vol.18, n.4, pp. 906-906. ISSN 1413-8123.
CHAVES, L. G.; SANTANA, T. C. M; GABRIEL, C.G. e VASCONCELOS, F. A.
G. Reflexes sobre a atuao do nutricionista no Programa Nacional de
Alimentao Escolar no Brasil. Cinc. sade coletiva [online]. 2013, vol.18, n.4, pp.
917-926. ISSN 1413-8123.
BARBOSA, N. V. S.; MACHADO, N. M. V.; SOARES, M. C. V. ; PINTO, A. R.
R.. Alimentao na escola e autonomia - desafios e possibilidades. Cinc. sade
coletiva [online]. 2013, vol.18, n.4, pp. 937-945. ISSN 1413-8123.
GABRIEL, C.

et al. Conselhos Municipais de Alimentao Escolar em

Santa Catarina: caracterizao e perfil de atuao. Cinc. sade coletiva [online].


2013, vol.18, n.4, pp. 971-978. ISSN 1413-8123.
SILVA, Ana Paula Ferreira da; SOUSA, Anete Arajo de. Alimentos orgnicos
da agricultura familiar no Programa Nacional de Alimentao Escolar do estado de
Santa Catarina, Brasil. Revista de Nutrio (no prelo).

47

SILVRIO, Gabriela de Andrade. Alimentos orgnicos na alimentao escolar:


perspectivas de atores sociais em municpios de Santa Catarina. Revista Nutrio (em
avaliao).
MACHADO, Patricia Maria de Oliveira; MACHADO, Manuella de Souza;
SCHMITZ, Bethsaida de Abreu Soares; CORSO, Arlete Catarina Tittoni; CHICA, David
Alejandro Gonzlez; VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes. Caracterizao do
Programa Nacional de Alimentao Escolar no Estado de Santa Catarina. Revista
de Nutrio[online]. (no prelo).

RESUMOS EM CONGRESSOS INTERNACIONAIS


Vidal, Glenda M.; Sousa, Anete A.; Veiros, Marcela B.; Roeder, Andressa B.;
Chica, David A. G.. INCLUSION OF FRUIT AND VEGETABLES ON SCHOOL MENUS
IN THE MUNICIPALITIES OF SANTA CATARINA STATE WHICH ACQUIRED
ORGANIC FOODS IN 2010. INDC 2013 13 th Internacional Nutrition & Diagnostics
Conference Book of proceedings. Olomouc, Czech Republic, 2013.
Corso, A. C. T.; Schmitz B.A.S.; Chica, D. A. G.; Caldeira G. V.; Moreira, E. A.
M.; Vieira, T. V.; Machado, P.M.O.; Alexius, S.L.; Freitas, M.B.; Vasconcelos, F.A.G..
THE PRESENCE OF FAMILY FARMING AND ORGANIC FOOD IN SCHOOL
FEEDING IN BRAZIL. 13 th Internacional Nutrition & Diagnostics Conference
Olomouc, Czech Republic. August, 26 29, 2013. Book of Proceedings. 2013. v. 1. p.
1-138.
Caldeira G. V; Corso, A. C. T.; Schmitz B.A.S; Chica, D. A. G. ; Moreira E.A.M.,
Machado, P.M.O; Vieira, T. V; Alexius, S.L.; Freitas M.B.; Vasconcelos, F.A.G..THE
ACQUISITION OF FAMILY Y FARMING FOOD AND ORGANIC FOOD IN BRAZILIAN
SCHOOLS. 13thInternational Nutrition & Diagnostics Conference - Olomouc, Czech
Republic. August, 26 29, 2013, - : Palack University, Olomouc Facultyof Science.
Book of Proceedings. 2013. v. 1. p. 1-138.

PRODUO TCNICA
Oficina de Cardpios do Programa Nacional de Alimentao Escolar. II
Encontro Catarinense de Alimentao Escolar. Centro de Cultura e Eventos da UFSC
Campus Trindade, Florianpolis, 6 de junho de 2013.

48

Os resultados da pesquisa foram tambm apresentados no ms de maio para


tcnicos do FNDE em Braslia, assim como para participantes do II Encontro
Catarinense de Alimentao Escolar realizado em Florianpolis no ms de junho.
Foram finalizados trs boletins informativos com base nos resultados da
pesquisa nacional. Estes aboradaram respectivamente O panorama da compra de
alimentos da agricultura familiar pelo PNAE no Brasil, O panorama da compra de
alimentos orgnicos pelo PNAE no BRASIL, e, as Dificuldades encontradas pelos
municpios brasileiros na compra de alimentos da agricultura familiar e orgnicos para o
PNAE.
O Boletim I aborda a situao da compra de alimentos da agricultura familiar e
os benefcios advindos da compra para os escolares, agricultores e a comunidade em
geral. Este boletim direcionado para gestores e agricultores familiares.
O Boletim II aborda a situao da compra de alimentos orgnicos e os
benefcios advindos da compra destes produtos para os escolares, agricultores e a
comunidade em geral. Este Boletim direcionado para gestores e agricultores
familiares.
O Boletim III aborda as dificuldades encontradas pelos gestores municipais na
compra de alimentos da agricultura familiar e orgnicos e algumas formas de melhorar
este processo para reduzir as dificuldades encontradas. Este Boletim direcionado a
gestores, nutricionistas e agricultores familiares.

RESULTADOS OBTIDOS
A coleta de dados da pesquisa teve inicio em fevereiro de 2012 e foi concluda
em outubro do mesmo ano e sero apresentados a seguir.

Compra de Alimentos da Agricultura Familiar e dos Alimentos Orgnicos


A Tabela 1 mostra que participaram da pesquisa 5184 (93,1%) municpios,
sendo que a regio Sul e Norte se destacaram com a maior (98,7%) e menor
participao (86,6%) (p<0,001). Os estados com maior taxa de respondentes foram
Mato Grosso do Sul, Esprito Santo e Santa Catarina (100% de respostas), enquanto
que o percentual foi menor no Maranho (75,6%; p<0,001). Foram obtidas respostas
diretamente

do

nutricionista

responsvel tcnico

em

81,9%

dos

municpios

respondentes, em 12,1% o respondente foi o secretrio de educao e em 6,0% foi


algum outro responsvel pela alimentao escolar no municpio.
49

A compra de alimentos da agricultura familiar foi realizada por 78,5% dos


municpios (IC95% 77,4-79,6), sendo que de forma geral os melhores resultados foram
encontrados nos estados da regio Sul, com mais de 90% realizando a compra deste
tipo de alimentos para a alimentao escolar (P<0,001), enquanto que a regio CentroOeste foi a que apresentou o menor percentual. Houve diferenas entre os estados das
demais regies, com percentuais inferiores de 65% nos estados de Distrito Federal e
Gois (regio Centro-Oeste), Alagoas, Pernambuco e Piau (regio Nordeste) e Amap
e Roraima (regio Norte).
Os alimentos orgnicos foram adquiridos por 34,8% dos municpios
respondentes (IC95% 33,5-36,1), sendo a regio Sul novamente a que apresentou
maior percentual de compra, enquanto que as menores frequncias foram observadas
nas regies Centro-Oeste e no Sudeste (P<0,001). Os estados que apresentaram
maior percentual de municpios comprando alimentos orgnicos (acima de 40%) foram
Cear, Maranho e Paraba (Nordeste), Amazonas e Tocantins (Norte), Rio Grande do
Sul e Santa Catarina (Sul). Por sua vez, os estados com resultados abaixo de 25%
foram Distrito Federal e Gois (Centro-Oeste), Alagoas e Sergipe (Nordeste), Amap e
Roraima (Norte), Rio de Janeiro e So Paulo (Sudeste).

50

Tabela 1. Municpios respondentes, realizao de compra da agricultura familiar e orgnicos nas diferentes regies e estados
brasileiros. Brasil, 2012.
Total
Municpios
Brasil 2011

Municpios
respondentes

Realiza compra da
Agricultura Familiar

Realiza a compra de
produtos orgnicos

p*

%(IC95%)

p*

%(IC95%)

p*

5565

5184

93,1

<0,001

78,5 (77,4; 79,6)

<0,001

34,8 (33,5; 36,1)

<0,001

466

455

97,6

0,123

67,9 (63,6; 72,3)

0,020

26,8 (22,6; 31,0)

0,044

Distrito Federal e Gois

247

238

96,4

60,2 (53,9; 66,6)

21,9 (16,4; 27,3)

Mato Grosso

141

139

98,6

79,4 (72,5; 86, 3)

33,6 (25,4; 41,8)

Mato Grosso do Sul

78

78

100,0

71,0 (60,6; 81,5)

30,1 (19,4; 40,9)

1794

1581

88,1

Alagoas

102

90

88,2

60,7 (50,3; 71,0)

23,2 (13,8; 32,5)

Bahia

417

388

93,0

80,0 (76,0; 84,0)

38,3 (33,3; 43,3)

Cear

184

170

92,4

91,8 (87,6; 95,9)

40,8 (33,2; 48,4)

Maranho

217

164

75,6

71,7 (64,6; 78,8)

44,1 (36,1; 52,1)

Paraba

223

201

90,1

89,0 (84,7; 93,4)

47,6 (40,5; 54,8)

Pernambuco

185

158

85,4

61,8 (54,1; 69,5)

29,4 (22,1; 36,7)

Brasil
Centro-Oeste

Nordeste

<0,001

74,6 (72,5; 76,8)

<0,001

36,5 (34,1; 39,0)

<0,001

51

Total
Municpios
Brasil 2011

Municpios
respondentes

Realiza compra da
Agricultura Familiar
p*

p*

Piau

224

182

81,2

55,0 (47,7; 62,3)

31,7 (24,8; 38,5)

Rio Grande do Norte

167

156

93,4

70,1 (62,8; 77,4)

34,2 (26,6; 41,8)

Sergipe

75

72

96,0

87,1 (79,1; 95,2)

18,3 (9,1; 27,5)

Norte

448

388

86,6

Acre

22

20

90,9

70,0 (48,0; 92,0)

30,0 (8,0; 52,0)

Amap

16

13

81,2

38,5 (7,9; 69,1)

18,2 (0,0; 45,4)

Amazonas

62

48

77,4

73,3(59,9; 86,8)

59,6 (45,0; 74,1)

Par

143

118

82,5

70,3 (62,0; 78,7)

31,0 (22,5; 39,6)

Rondnia

51

49

96,1

79,6 (67,9; 91,3)

26,1 (12,9; 39,3)

Roraima

15

13

86,7

50,0 (16,8; 83,2)

25,0 (0,0; 53,7)

Tocantins

139

127

91,4

77,9 (70,6; 85,3)

41,0 (32,0; 50,1)

Sudeste

1669

1587

95,1

Esprito Santo

78

78

100,0

93,6 (88,0; 99,1)

37,7 (26,6; 48,7)

Minas Gerais

854

809

94,7

80,4 (77,6; 83,1)

37,7 (34,3; 41,1)

0,030

0,122

%(IC95%)

Realiza a compra de
produtos orgnicos

72,4 (67,9; 76,9)

75,2 (73,1; 77,3)

0,086

<0,001

%(IC95%)

36,8 (31,9; 41,8)

30,2 (27,9; 32,5)

p*

0,004

<0,001

52

Total
Municpios
Brasil 2011

Municpios
respondentes

Realiza compra da
Agricultura Familiar
p*

p*

Rio de Janeiro

92

85

92,4

74,1 (64,6; 83,6)

20,7 (11,8; 29,7)

So Paulo

645

615

95,3

66,2 (62,4; 70,0)

20,5 (. 17,3; 23,8)

Sul

1188

1173

98,7

Paran

399

385

96,5

93,7 (91,3; 96,2)

34,2(29,4; 39,0)

Rio Grande do Sul

496

495

99,8

96,6 (95,0; 98,2)

41,4 (37,0; 45,8)

Santa Catarina

293

293

100,0

96,0 (93,6; 98,2)

49,0 (43,1; 54,8)

<0,001

%(IC95%)

Realiza a compra de
produtos orgnicos

95,5 (94,3; 96,6)

0,284

%(IC95%)

40,9 (38,0; 43,7)

p*

0,001

Fonte: IBGE Cidades, 2011.


* - Qui-Quadrado Heterogeneidade

** - Valor p da diferena entre as regies

53

Dificuldade na Compra de Alimentos da Agricultura Familiar


Com relao as dificuldades na compra de produtos da agricultura familiar,
foram definidos dez critrios de pesquisa, sendo perguntado aos participantes sobre as
suas dificuldades de aquisio destes produtos em funo de:

Altos preos de venda dos produtos;

Quantidade insuficiente de produtos;

Variedade insuficiente de produtos;

Baixa qualidade dos produtos ofertados;

Dificuldade do agricultor na produo dos gneros componentes da lista;

Dificuldade na distribuio dos produtos nos centros de consumo (PNAE);

Falta de capacitao da Secretaria Municipal de Educao para a aquisio;

Falta de capacitao dos agricultores para a produo dos gneros da lista;

Falta de interesse dos agricultores em fornecer produtos para o PNAE; e,

Falta de documentao necessria para a viabilizao das compras dos


produtos produzidos.

As principais dificuldades apresentadas pelos respondentes da pesquisa com


relao compra de alimentos da agricultura familiar (Tabela 2 e 3) esto relacionadas
quantidade (62,4%) e variedade (61,4%) insuficientes e a falta de documentao
(42,1%) necessria para formalizao da compra dos alimentos.
No critrio de avaliao de dificuldade na aquisio de produtos da agricultura
familiar por quantidade insuficiente, destacam-se Regio Nordeste (70,5%), Norte
(67%) e Sudeste (59,3%). Em relao aos estados Brasileiros que informaram
apresentar dificuldade na aquisio de produtos da agricultura familiar, destacam-se o
Piau (81,3%), Amazonas (75,8%), Amap (75%) e Paraba (73,7%). A Regio Sul foi a
que apresentou a menor quantidade de municpios que informaram dificuldade na
aquisio de produtos da agricultura familiar pelo motivo de quantidade insuficiente,
com 52,8% dos municpios respondentes, seguida pela Regio Centro-Oeste com
56,7% dos municpios informando terem esta dificuldade.
Com relao dificuldade na compra de alimentos da agricultura familiar por
variedade insuficiente, destacam-se as Regies Sul (69,8%), Norte (65,6%), e Nordeste
(60 %). Entre os estados Brasileiros destacam-se o Par (76%), Paran (74,8%), Piau
(68,8%) e Tocantins (68,3). As Regies Centro-Oeste e Sudeste foram as que
apresentaram menor dificuldade na compra de alimentos da agricultura familiar por
54

variedade insuficiente, apresentando, respectivamente, 58% e 57,5% dos seus


municpios respondentes.
Na avaliao das dificuldades relacionadas com logstica e capacitao (Tabela 3),
destaca-se a dificuldade na compra por falta de documentao necessria, que foi
relatada por 42,1% dos municpios brasileiros. Os maiores percentuais foram
encontrados nas Regies Centro-Oeste (61,5%), Norte (52,3%) e Nordeste (45,4%).
Entre os estados da federao, os que apresentaram maiores percentuais de
municpios com esta dificuldade foram o Amap (75%), Mato Grosso (64,2%), Mato
Grosso do Sul e Par (63,5%). Neste critrio de avaliao a Regio sul foi a que
apresentou menor dificuldade, com 23,5% dos municpios respondentes, seguida pela
Regio Sudeste, com 40,9%. A falta de capacitao dos agricultores e os problemas
relacionados com a distribuio dos alimentos da agricultura familiar foram apontados
por quase um tero dos municpios respondentes. J a falta de interesse dos
agricultores em vender os seus produtos para o PNAE foi relatado somente por 38%
nos municpios brasileiros.

55

Tabela 2 Dificuldade encontrada pelos municpios para a aquisio de produtos da Agricultura Familiar para a
alimentao escolar, relacionadas aos agricultores e dinmica de comercializao.
Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Altos preos

Quantidade
insuficiente

Variedade
insuficiente

Baixa
qualidade

Dificuldade na
Produo

5184

525

14,2

2300

62,4

2278

61,4

465

12,6

1230

33,3

455

43

12,3

199

56,7

204

58,1

34

9,7

120

34,2

Distrito Federal e Gois

238

30

16,8

95

53,1

100

55,9

18

10,1

54

30,2

Mato Grosso

139

7,3

63

57,8

68

62,4

13

11,9

44

40,4

Mato Grosso do Sul

78

7,9

41

65,1

36

57,1

4,8

22

34,9

1581

193

15,7

858

70,5

732

60,0

158

13,0

423

34,8

Alagoas

90

11,8

43

63,2

41

60,3

8,8

23

33,8

Bahia

388

64

20,2

225

71,0

186

58,7

49

15,5

101

31,9

Cear

170

22

17,3

86

67,7

81

63,8

14

11,0

52

40,9

Maranho

164

22

16,3

96

71,1

77

57,0

20

14,8

58

43,0

Paraba

201

19

12,8

109

73,7

98

66,2

12

8,1

43

29,1

Pernambuco

158

13

12,4

67

63,8

49

46,7

10

9,5

34

32,4

Piau

182

20

12,5

130

81,3

110

68,8

24

15,0

56

35,0

Brasil
Centro-Oeste

Nordeste

56

Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Altos preos

Quantidade
insuficiente

Variedade
insuficiente

Baixa
qualidade

Dificuldade na
Produo

Rio Grande do Norte

156

14

12,4

77

68,1

68

60,2

15

13,3

40

35,4

Sergipe

72

11

22,9

25

52,1

22

45,8

16,7

16

33,3

Norte

388

73

23,3

206

67,0

202

65,6

44

14,2

115

37,1

Acre

20

29,4

11

64,7

47,1

23,5

29,4

Amap

13

12,5

75,0

37,5

25,0

Amazonas

48

15,2

25

75,8

20

60,6

18,2

24,2

Par

118

21

20,2

74

71,2

79

76,0

11

10,6

44

42,3

Rondnia

49

10,8

22

59,5

20

54,1

8,1

13

35,1

Roraima

13

11,1

44,4

33,3

44,4

33,3

Tocantins

127

36

35,6

64

63,4

69

68,3

16

15,8

40

39,6

Sudeste

1587

125

11,2

658

59,3

639

57,5

120

10,8

327

29,4

Esprito Santo

78

11

22,0

29

58,0

34

68,0

3207

14,0

18

36,0

Minas Gerais

809

69

11,8

381

64,9

366

62,4

63

10,7

189

32,2

Rio de Janeiro

85

11,5

31

50,8

25

41,0

6,6

14

23,0

So Paulo

615

38

9,2

217

52,7

214

57,9

46

11,2

106

25,7
57

Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Altos preos

Quantidade
insuficiente

Variedade
insuficiente

Baixa
qualidade

Dificuldade na
Produo

Sul

1173

91

12,6

379

52,8

501

69,8

109

15,2

245

34,2

Paran

385

14

6,1

129

56,1

172

74,8

35

15,2

91

39,6

Rio Grande do Sul

495

50

16,3

160

52,3

207

67,7

39

12,8

100

32,7

Santa Catarina

293

27

14,8

90

49,5

122

67,0

35

19,2

54

29,7

58

Tabela 3 Dificuldade encontrada pelos municpios para a aquisio de produtos da Agricultura Familiar para a
alimentao escolar, relacionadas logstica e capacitao.

Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Dificuldade na
distribuio

Falta de
capacitao
da SME

Falta de
capacitao
dos
agricultores.

Falta de
interesse
em vender
para o
PNAE

Falta de
documentao

5184

1100

29,7

392

10,7

1044

28,3

143

3,8

1551

42,1

Centro-Oeste

455

100

28,5

39

11,1

100

28,5

16

4,6

216

61,5

Distrito Federal e
Gois

238

51

28,5

17

9,5

59

33,0

11

6,2

106

59,2

Mato Grosso

139

32

29,4

15

13,8

26

23,9

1,8

70

64,2

Mato Grosso do Sul

78

17

27,0

11,1

15

23,8

4,8

40

63,5

1581

388

31,9

151

12,4

360

29,5

30

34,8

553

45,4

Alagoas

90

19

27,9

13,2

24

35,3

5,9

28

41,2

Bahia

388

112

35,3

41

12,9

110

34,7

2,2

155

48,9

Cear

170

47

37,0

17

13,4

29

22,8

44

34,7

Maranho

164

49

36,3

16

11,9

40

29,6

67

49,6

Paraba

201

45

30,4

4,7

24

16,2

2,0

52

35,1

Brasil

Nordeste

59

Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Dificuldade na
distribuio

Falta de
capacitao
da SME

Falta de
capacitao
dos
agricultores.

Falta de
interesse
em vender
para o
PNAE

Falta de
documentao

Pernambuco

158

29

27,6

14

13,3

30

28,6

3,8

57

54,3

Piau

182

52

32,5

24

15,0

55

34,4

3,1

70

43,8

Rio Grande do Norte

156

19

16,8

16

14,2

29

25,7

5,3

55

48,7

Sergipe

72

16

33,3

14,6

19

39,6

2,1

25

52,1

Norte

388

85

27,6

46

14,7

108

34,8

37,1

160

52,3

Acre

20

41,2

29,4

35,3

41,2

Amap

13

12,5

50,0

37,5

75,0

Amazonas

48

24,2

6,1

12

36,4

3,0

18

54,6

Par

118

34

32,7

8,7

33

31,7

1,0

66

63,5

Rondnia

49

10

27,0

18,9

17

46,0

5,4

22

59,5

Roraima

13

33,3

55,6

33,3

44,4

Tocantins

127

22

21,8

14

13,9

34

33,7

37

36,6

Sudeste

1587

305

27,5

99

8,9

304

27,4

66

29,4

453

40,9
60

Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Dificuldade na
distribuio

Falta de
capacitao
da SME

Falta de
capacitao
dos
agricultores.

Falta de
interesse
em vender
para o
PNAE

Falta de
documentao

Esprito Santo

78

20

40,0

4,0

11

22,0

14

28,0

Minas Gerais

809

167

28,5

46

7,8

160

27,3

28

4,8

228

38,8

Rio de Janeiro

85

37

60,7

6,6

19

31,2

9,8

37

60,7

So Paulo

615

81

19,7

47

11,4

114

27,7

32

7,8

174

42,2

Sul

1173

222

30,9

57

7,9

172

24,0

27

34,2

169

23,5

Paran

385

72

31,3

13

5,7

53

23,0

2,6

35

15,2

Rio Grande do Sul

495

89

29,1

31

10,1

71

23,2

15

4,9

85

27,8

Santa Catarina

293

61

33,5

13

7,1

48

26,4

3,3

49

26,9

61

Dificuldade na Compra de Alimentos Orgnicos


Com relao dificuldade na aquisio de gneros alimentcios oriundos da
agricultura orgnica, foram definidos 13 critrios, sendo perguntado aos participantes
da pesquisa as suas dificuldades de aquisio em funo de:
Altos preos de venda dos produtos;
Quantidade insuficiente de produtos;
Variedade insuficiente de produtos;
Baixa qualidade dos produtos ofertados;
Dificuldade do agricultor na produo dos gneros componentes da lista;
Produtos sem certificao da produo;
Falta de documentao necessria para a viabilizao das compras dos
produtos produzidos;
Dificuldade na distribuio dos produtos nos centros de consumo (PNAE);
Devido contratao de empresas terceirizadas;
Falta de capacitao da Secretaria Municipal de Educao para a aquisio;
Falta de capacitao dos agricultores para a produo dos gneros da lista;
Falta de interesse dos agricultores em fornecer produtos para o PNAE; e,
Inexistncia deste gnero de produtos no mercado.
As

principais

dificuldades

apontadas

pelos

municpios

respondentes

so

relacionadas a quantidade insuficiente (65,5%), variedade insuficiente (52,3%), falta de


certificao do produto (61,4%) e dificuldade na produo (40,7%) (Tabelas 4 e 5).
Com relao a dificuldade de aquisio de produtos orgnicos por quantidade
insuficiente, destacam-se as regies Nordeste (71,3%), Norte (66%) e Sudeste (64%),
no havendo grande variao dos resultados em todas as regies. Os estados que se
destacam pela dificuldade de aquisio de produtos a agricultura orgnica por
quantidade insuficiente so Roraima (87,5%), Amazonas (78,6%), Sergipe (75,5%)
Acre e Rio Grande do Norte (75%). A Regio Sul foi a que apresentou o menor
percentual de dificuldade na aquisio de produtos da agricultura orgnica por
quantidade insuficiente, com 60% dos municpios respondentes, seguida pela Regio
Centro-Oeste, com 62,2%.
Os estados que apresentaram menor dificuldade na aquisio de produtos da
agricultura orgnica com relao a quantidade insuficiente foram Rondnia (43,5%),
Rio Grande do Sul (57,1%) e Amap (60%). No critrio de avaliao de dificuldade de
aquisio por variedade insuficiente, destacam-se as Regies Sul (55,3%), Nordeste
62

(52,9%) e Norte (52,8%), sem grandes variaes de resultados em todas as regies.


Com relao aos estados que apresentaram maior dificuldade na compra de produtos
da agricultura orgnica, por variedade insuficiente destacam-se o Cear (63,1%),
Tocantins (62,4%), Paraba (60,7%), Amazonas (60,7%), e Santa Catarina (59%).
Os dados anteriores esto em consonncia com as dificuldades de produo dos
alimentos orgnicos por parte dos agricultores, que foram apontadas por 40,7% dos
respondentes, havendo uma distribuio por regio e estado similar a das duas
dificuldades apontadas anteriormente.
Com relao dificuldade na aquisio de alimentos orgnicos pela falta de
certificao, destacam-se as regies Sul (64,6%), Nordeste (62,7%) e Norte (62%). Os
estados que apresentaram maior dificuldade de aquisio de produtos orgnicos neste
critrio de avaliao foram o Amazonas (75%), Esprito Santo (72,3), Mato Grosso do
Sul (69,2%) e Santa Catarina (67%). Os estados que apresentaram menor dificuldade
na aquisio de produtos orgnicos com relao falta de certificao foram Rio de
Janeiro (50%), Roraima (50%), Distrito Federal e Gois (52,2%), So Paulo (53,9%) e
Tocantins (54,1%).
O preo dos alimentos orgnicos foi destacado como uma dificuldade por 36,7%
dos respondentes, com destaques para os estados de So Paulo e Rio de Janeiro, em
que mais da metade dos respondentes apresentaram esta dificuldade. Em
contrapartida, a qualidade dos alimentos orgnicos foi um problema mencionado com
menor frequncia, sendo relatado por 6,5% dos municpios. Os estados em que a
qualidade dos orgnicos foi apontada como dificuldade por mais de 10% dos
municpios foram Piau (10,1%), Acre (16,7%), Amazonas (10,7%) e Roraima (50%).
Quanto s dificuldades relacionadas com a logstica e capacitao (Tabela 5) a falta
de documentao foi a principal (24,4%), seguido da falta de capacitao dos
agricultores (18,1%), a dificuldade na distribuio (14,4%) e a falta de capacitao da
secretaria municipal de educao (6,1%). A inexistncia de produtos (2,5%) e a falta de
interesse dos agricultores para vender os alimentos orgnicos para o PNAE (0,3%)
foram problemas pouco frequentes.

63

Tabela 4 Dificuldade encontrada pelos municpios para a aquisio de produtos da Agricultura Orgnica para a
alimentao escolar, relacionadas aos agricultores e dinmica de comercializao.
Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Altos preos

NR

5184

1261

Centro-Oeste

455

Distrito Federal e
Gois

Baixa
qualidade

Dificuldade na
produo

Falta de
certificao

36,7 2231 65,5

1785

52,3

220

6,5

1387

40,7

2096

61,4

98

32,0

191

62,2

158

51,4

23

7,5

128

41,7

175

57,0

238

57

36,3

96

61,2

77

49,0

14

8,9

69

44,0

82

52,2

Mato Grosso

139

26

26,5

62

63,3

51

52,0

5,1

38

38,8

57

58,2

Mato Grosso do Sul

78

15

28,9

33

63,5

30

57,7

7,7

21

40,4

36

69,2

1581

366

34,4

754

71,3

559

52,9

75

7,2

467

44,2

662

62,7

Alagoas

90

24

42,1

40

70,2

29

50,9

3,5

20

35,1

36

61,4

Bahia

388

95

34,4

198

71,7

139

50,4

19

6,9

127

46,0

172

62,3

Cear

170

36

32,4

79

71,2

70

63,1

5,4

51

46,0

74

66,7

Maranho

164

31

29,0

68

63,6

56

52,3

8,4

45

42,1

62

57,9

Paraba

201

36

29,5

91

74,6

74

60,7

4,9

55

45,1

77

63,1

Pernambuco

158

40

44,0

62

68,1

39

42,9

6,6

36

39,6

56

61,5

Piau

182

34

24,6

101

73,2

74

53,6

14

10,1

64

46,4

91

65,9

Nordeste

Variedade
insuficiente
N

Brasil

Quantidade
insuficiente

64

Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Altos preos

Quantidade
insuficiente

Variedade
insuficiente

Baixa
qualidade

Dificuldade na
produo

Falta de
certificao

NR

Rio Grande do Norte

156

41

39,4

78

75,0

50

48,1

8,7

45

43,3

64

61,5

Sergipe

72

29

59,2

37

75,5

28

57,1

8,2

24

49,0

31

63,3

Norte

388

71

28,5

161

66,0

129

52,8

23

9,4

96

38,9

151

62,0

Acre

20

41,7

75,0

41,7

16,7

16,7

66,7

Amap

13

40,0

60,0

40,0

20,0

60,0

Amazonas

48

10,7

22

78,6

17

60,7

10,7

21,4

21

75,0

Par

118

20

25,3

51

64,6

42

53,2

7,6

34

43,0

51

64,6

Rondnia

49

10

43,5

10

43,5

26,1

39,1

15

65,2

Roraima

13

25,0

87,5

25,0

50,0

25,0

50,0

Tocantins

127

27

31,8

56

65,9

53

62,4

9,4

41

48,2

46

54,1

Sudeste

1587

423

40,9

662

64,0

512

49,5

52

5,0

392

37,9

609

58,9

Esprito Santo

78

20

42,6

30

63,8

23

48,9

4,3

22

46,8

34

72,3

Minas Gerais

809

174

31,8

350

64,0

278

50,8

30

5,5

218

39,9

340

62,2

Rio de Janeiro

85

29

51,8

35

62,5

22

39,3

1,8

22

39,3

28

50,0

So Paulo

615

200

52,1

247

64,3

189

49,2

19

5,0

130

33,9

207

53,9
65

Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Altos preos

Quantidade
insuficiente

Variedade
insuficiente

Baixa
qualidade

Dificuldade na
produo

Falta de
certificao

NR

Sul

1173

303

39,2

463

60,0

427

55,3

47

6,1

304

39,4

499

64,6

Paran

385

89

36,2

154

62,6

130

52,9

24

9,8

101

41,1

158

64,2

Rio Grande do Sul

495

141

43,3

186

57,1

179

54,9

13

4,0

132

40,5

207

63,5

Santa Catarina

293

73

36,5

123

61,5

118

59,0

10

5,0

71

35,5

134

67,0

66

Tabela 5 Dificuldade encontrada pelos municpios para a aquisio de produtos da Agricultura Orgnica para a
alimentao escolar, relacionadas logstica e capacitao.

Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Falta de
Falta de
interesse
Dificuldade
Contratos
Falta de
Falta de
Inexistncia
capacitao
em
na
com
capacitao
documentao
vender de produtos
dos
distribuio terceirizadas
da SME
agricultores
para o
PNAE

NR

5184

822

24,4

822

14,4

0,1

207

6,1

614

18,1

143

0,3

87

2,5

Centro-Oeste

455

104

33,9

104

33,9

19

6,2

61

19,9

16

0,3

15

4,9

Distrito Federal e
Gois

238

59

37,6

59

37,6

10

6,4

39

24,8

11

0,6

5,1

Mato Grosso

139

30

30,6

30

30,6

5,1

14

14,3

2,0

Mato Grosso do Sul

78

15

28,9

15

28,9

7,7

15,4

9,6

1581

297

28,4

297

28,4

79

7,5

220

20,8

30

0,1

16

1,5

Alagoas

90

19

33,3

19

33,3

3,5

16

28,1

1,8

Bahia

388

74

26,8

74

26,8

23

8,3

65

23,6

0,4

1,5

Cear

170

22

19,8

22

19,8

5,4

17

15,3

2,7

Maranho

164

40

37,4

40

37,4

7,5

16

15,0

2,8

Paraba

201

27

22,1

27

22,1

5,7

20

16,4

0,8

Brasil

Nordeste

67

Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Falta de
Falta de
interesse
Dificuldade
Contratos
Falta de
Inexistncia
Falta de
capacitao
em
na
com
capacitao
documentao
dos
vender de produtos
distribuio terceirizadas
da SME
agricultores
para o
PNAE

NR

Pernambuco

158

30

33,0

30

33,0

7,7

19

20,9

1,1

Piau

182

38

27,5

38

27,5

13

9,4

36

26,1

Rio Grande do Norte

156

31

29,8

31

29,8

4,8

19

18,3

2,8

Sergipe

72

16

32,7

16

32,7

16,3

12

24,5

0,4

Norte

388

83

34,2

83

34,2

21

8,5

53

21,4

0,9

1,7

Acre

20

33,3

33,3

8,3

16,7

Amap

13

50,0

50,0

10,0

10,0

Amazonas

48

12

42,9

12

42,9

7,1

14,3

1,6

3,6

Par

118

29

36,7

29

36,7

6,3

16

20,3

0,7

3,8

Rondnia

49

30,4

30,4

13,0

13,0

3,9

Roraima

13

12,5

12,5

37,5

25,0

0,0

Tocantins

127

25

29,4

25

29,4

7,1

25

29,4

1,2

Sudeste

1587

219

21,2

219

21,2

0,3

51

4,9

166

16,1

66

0,6

30

2,9

68

Pas/Regio/Estado

Municpios
Respondentes

Falta de
Falta de
interesse
Dificuldade
Contratos
Falta de
Inexistncia
Falta de
capacitao
em
na
com
capacitao
documentao
dos
vender de produtos
distribuio terceirizadas
da SME
agricultores
para o
PNAE

NR

Esprito Santo

78

6,4

6,4

2,1

8,5

2,1

Minas Gerais

809

125

22,9

125

22,9

33

6,0

100

18,3

28

0,7

22

4,0

Rio de Janeiro

85

21

37,5

21

37,5

1,8

12,5

1,8

So Paulo

615

70

18,2

70

18,2

0,7

16

4,2

55

14,3

32

0,5

1,6

Sul

1173

119

15,4

119

15,4

37

4,8

114

14,8

27

22

2,9

Paran

385

40

16,3

40

16,3

11

4,5

38

15,5

3,7

Rio Grande do Sul

495

46

14,1

46

14,1

17

5,2

40

12,3

15

12

3,7

Santa Catarina

293

33

16,5

33

16,5

4,5

36

18,0

0,5

69

Benefcios da Compra/Consumo de Alimentos Orgnicos


Com relao aos benefcios oriundos da aquisio e utilizao de gneros
alimentcios da agricultura orgnica, foram definidos 13 critrios de pesquisa, sendo
perguntado aos participantes quais os benefcios existentes na aquisio e consumo
destes gneros, a saber:
Benefcio aos alunos;
Benefcio sade em geral;
Rendimento escolar;
Hbitos saudveis;
Sabor e qualidade;
Benefcios sade do consumidor;
Conscientizao ambiental;
Benefcios aos agricultores;
Benefcios economia regional;
Proteo ao meio ambiente;
Garantia de venda da produo;
Mantm o agricultor no campo; e,
Benefcio sade dos agricultores
Dentre os critrios avaliados para a sade dos consumidores (Tabela 6),
merecem destaque o item benefcios aos alunos, onde os valores oscilaram entre
95,7% e 100% entre os estados da federao. Com relao ao critrio benefcios
sade em geral os valores obtidos na pesquisa variaram de 88,7% na regio CentroOeste a 90,1% na regio Nordeste. Entre os estados destacam-se o Acre e Esprito
Santo com 100% de respostas afirmativas, seguidos pelos estados de Sergipe (97,2%),
Paraba (94,5%) e Distrito Federal e Gois (91,9%).
No critrio hbitos alimentares mais saudveis todas as regies apresentaram
percentuais acima de 89%. Na avaliao dos benefcios da compra/consumo de
alimentos orgnicos relacionados sade do consumidor, os resultados percentuais
obtidos no tiveram grandes variaes entre regies e estado, com destaque regio
Sul, com 85,7% de respostas positivas.
Dentre os critrios de avaliao relacionados com os benefcios da aquisio e
consumo de produtos orgnicos para a alimentao de escolares, apenas o critrio de
avaliao Sabor e Qualidade, no apresentou resultado positivo, onde a grande maioria
70

(aproximadamente 99%) respondeu no haver diferena com relao a sabor e


qualidade entre produtos orgnicos e de produo convencional.
No critrio de avaliao benefcio aos agricultores (Tabela 7) os resultados
obtidos variaram de 99,3% na regio Centro-Oeste a 100% na regio Norte. Entre os
estados, destacam-se todos os da Regio Norte, Bahia, Paraba, Piau, Sergipe,
Esprito Santo e Rio de Janeiro com 100% de resultados positivos.
No critrio de avaliao dos benefcios com conscientizao ambiental (79,6%) e
proteo ao meio ambiente (84,6%), destacam-se as regies Sul, Sudeste e CentroOeste. Entre os estados da federao, merecem destaque os estados do Sergipe,
Esprito Santo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul.
Os benefcios para a economia regional foram apontados por 61,9% dos
municpios, enquanto que a garantia para a venda da produo e a manuteno do
agricultor no campo foram relatados como benefcios por 49,6% e 53,2%
respectivamente.

71

Tabela 6 Benefcios da compra e consumo de produtos da Agricultura Orgnica para a alimentao escolar, relacionadas
com as condies de sade dos consumidores.
Municpios
Pas/Regio/Estado
Respondentes

Benefcios
aos alunos

Benefcios
sade em
geral

Rendimento
escolar

Hbitos
saudveis

Sabor e
qualidade

Benefcios
sade do
consumidor

5184

5138

99,6

4595

89,4

2813

54,9

4673

90,9

0,2

4241

83,2

Centro-Oeste

455

449

98,9

398

88,7

243

54,2

410

91,3

370

83,6

Distrito Federal e
Gois

238

234

98,7

215

91,9

134

57,3

214

91,5

202

87,8

Mato Grosso

139

139

100,0

115

82,7

76

54,7

129

92,8

104

75,9

Mato Grosso do Sul

78

76

97,4

68

89,5

33

43,4

67

88,2

64

84,2

1581

1568

99,7

1414

90,1

876

56,0

1431

91,3

0,1

1289

82,5

Alagoas

90

90

100,0

82

91,1

55

61,1

86

95,6

76

86,4

Bahia

388

384

100,0

342

89,1

206

53,7

355

92,5

320

83,3

Cear

170

169

99,4

152

89,9

89

52,7

153

90,5

0,6

132

79,0

Maranho

164

161

100,0

144

89,4

91

56,5

147

91,3

120

76,4

Paraba

201

117

99,5

106

94,5

70

55,8

107

91,5

91

81,5

Pernambuco

158

156

98,7

136

87,2

84

53,9

138

88,5

134

85,4

Brasil

Nordeste

72

Municpios
Pas/Regio/Estado
Respondentes

Benefcios
aos alunos

Benefcios
sade em
geral

Rendimento
escolar

Hbitos
saudveis

Sabor e
qualidade

Benefcios
sade do
consumidor

Piau

182

181

99,5

156

86,2

120

66,3

165

91,2

148

81,8

Rio Grande do Norte

156

156

100,0

144

92,3

73

46,8

141

90,4

130

83,9

Sergipe

72

72

100,0

70

97,2

47

65,3

64

88,9

66

93,0

Norte

388

382

99,4

339

88,8

219

57,7

341

89,4

312

81,1

Acre

20

20

100,0

20

100,0

12

60,0

19

95,0

19

95,0

Amap

13

13

100,0

12

92,3

69,2

11

84,6

10

76,9

Amazonas

48

44

95,7

40

90,9

31

70,5

42

95,5

38

80,9

Par

118

117

100,0

106

90,6

70

59,8

107

91,5

91

77,8

Rondnia

49

49

100,0

44

89,8

26

53,1

41

83,7

43

89,6

Roraima

13

13

100,0

69,2

38,5

10

76,9

10

76,9

Tocantins

127

126

100,0

108

85,7

66

52,4

111

88,1

101

80,2

Sudeste

1587

1579

99,7

1407

89,1

813

51,5

1410

89,3

0,3

1284

82,7

Esprito Santo

78

78

100,0

78

100,0

39

50,0

70

89,7

68

88,3

Minas Gerais

809

807

99,9

719

89,1

455

56,4

741

91,8

656

81,6
73

Municpios
Pas/Regio/Estado
Respondentes

Benefcios
aos alunos

Benefcios
sade em
geral

Rendimento
escolar

Hbitos
saudveis

Sabor e
qualidade

Benefcios
sade do
consumidor

Rio de Janeiro

85

85

100,0

74

87,6

36

42,4

74

87,1

69

82,1

So Paulo

615

609

99,4

536

88,0

283

46,5

525

86,2

0,7

491

83,7

Sul

1173

1160

99,5

1037

89,4

662

57,0

1081

93,2

0,2

986

85,7

Paran

385

378

99,5

331

87,6

187

49,5

348

92,1

322

85,0

Rio Grande do Sul

495

491

99,4

447

91,0

304

61,9

464

94,5

0,2

418

86,5

Santa Catarina

293

291

99,7

259

89,0

171

58,8

269

92,4

0,3

246

85,1

74

Tabela 7 Benefcios da compra e consumo de produtos da Agricultura Orgnica para a alimentao escolar, relacionadas
com os agricultores, economia e ambiente.
Benefcios
Garantia
Benefcios
Proteo
Mantm
Benefcios

de venda
sade
Municpios Conscientizao
Pas/Regio/Estado
aos
ao meio
agricultor
economia
da
dos
Respondentes
ambiental
ambiente
agricultores
no campo
regional
produo
agricultores
N

Brasil

5184

4104

79,6

5090

99,6

3143 61,9 4319 84,6 2520 49,6 2707 53,2 4173

81,7

Centro-Oeste

455

363

80,8

443

99,3

270

61,0 375 84,7 220 49,7 238 53,8

357

80,6

Distrito Federal e
Gois

238

189

80,8

230

99,6

144

62,6 197 85,7 120 52,2 129 56,1

197

85,7

Mato Grosso

139

108

77,7

137

99,3

74

54,0 110 80,3

61

44,5

73

53,3

98

71,5

Mato Grosso do Sul

78

66

86,8

76

98,7

52

68,4

39

51,3

36

47,4

62

81,6

1581

1208

76,7

1560

99,6

Alagoas

90

75

83,3

88

98,9

49

55,7

55,7

73

83,0

Bahia

388

301

78,4

384

100,0

243

63,3 325 84,6 183 47,7 214 55,7

308

80,2

Cear

170

139

82,3

167

99,4

106

63,5 148 88,6

85

50,9

91

54,5

142

85,0

Maranho

164

102

63,4

157

98,7

115

73,3 105 66,9

77

49,0

81

51,6

110

70,1

Paraba

201

90

75,4

117

100,0

74

64,0

63

57,0

60

58,0

89

76,5

Nordeste

68

89,5

1028 66,0 1275 81,3 815 52,1 873 55,8 1236


81

96

92,1

79,0

44

50,0

49

79,0

75

Benefcios
Garantia
Benefcios
Proteo
Benefcios
Mantm
Municpios Conscientizao

de venda
sade
Pas/Regio/Estado
ao meio
aos
agricultor
Respondentes
ambiental
economia
da
dos
agricultores
ambiente
no campo
regional
produo
agricultores
N

Pernambuco

158

123

78,9

157

99,4

97

Piau

182

128

70,7

181

100,0

Rio Grande do Norte

156

126

80,8

155

Sergipe

72

64

88,9

Norte

388

284

Acre

20

Amap

61,8 129 82,2

75

47,8

83

52,9

125

79,6

127

70,2 135 74,6

95

52,5

97

53,6

138

76,2

99,4

113

72,9 128 82,6

99

63,9

94

60,7

125

80,7

71

100,0

50

70,4

43

60,6

48

67,6

62

87,3

74,5

384

100,0

250

65,3 296 77,2 216 56,6 225 58,5

286

74,5

16

80,0

20

100,0

14

70,0

14

70,0

12

60,0

12

60,0

14

70,0

13

10

76,9

13

100,0

61,5

61,5

10

76,9

46,2

69,2

Amazonas

48

34

77,3

47

100,0

38

80,9

36

76,6

33

70,2

33

70,2

35

74,5

Par

118

90

76,9

117

100,0

74

63,3

96

82,1

63

53,9

60

51,3

89

76,1

Rondnia

49

39

79,6

48

100,0

35

72,9

38

79,2

21

43,8

29

60,4

40

83,3

Roraima

13

69,2

13

100,0

46,2

11

84,6

38,5

38,5

10

76,9

Tocantins

127

86

68,3

126

100,0

75

59,5

93

73,8

72

57,1

80

63,5

89

70,6

Sudeste

1587

1270

80,4

1552

99,7

873

56,3 1346 86,7 669 43,1 759 49,0 1277

66

93,0

82,3

76

Benefcios
Garantia
Benefcios
Proteo
Benefcios
Mantm
Municpios Conscientizao

de venda
sade
Pas/Regio/Estado
ao meio
aos
agricultor
Respondentes
ambiental
economia
da
dos
agricultores
ambiente
no campo
regional
produo
agricultores
N

Esprito Santo

78

68

87,2

77

100,0

39

50,7

71

92,2

30

39,0

30

39,0

67

87,0

Minas Gerais

809

635

78,7

804

99,9

489

60,8 686 85,3 375 46,6 434 54,0

640

79,6

Rio de Janeiro

85

74

87,1

84

100,0

45

53,6

51,2

71

84,5

So Paulo

615

493

81,0

587

99,3

300

51,1 515 87,7 232 39,5 252 42,9

499

85,0

Sul

1173

979

84,4

1151

99,6

722

62,7 1027 89,2 600 52,1 612 53,1 1017

88,3

Paran

385

302

79,9

379

99,5

220

58,1 335 88,4 190 50,1 178 47,0

329

86,8

Rio Grande do Sul

495

427

87,0

483

99,2

306

63,4 439 90,9 262 54,2 273 56,5

423

87,6

Santa Catarina

293

250

85,9

289

99,7

196

67,8 253 87,5 148 51,2 161 55,7

265

91,7

74

88,1

32

38,1

43

77

Presena de Nutricionista Responsvel Tcnico e Realizao de Atividades


Educativas nos Municpios
Dos municpios respondentes 94,2% relataram contar com a presena de um
nutricionista responsvel tcnico pela alimentao escolar (Tabela 8), sendo que as
regies Centro-Oeste (88,4%) e Norte (82,1%) apresentaram percentuais inferiores
frequncia nacional (p<0,001). Embora o percentual de municpios sem nutricionista
seja de 5,8%, isso corresponde a aproximadamente 300 secretarias municipais de
educao que no contam com este profissional atuando no PNAE.
Deve-se salientar que constitui-se um limite da pesquisa no ter questionado os
municpios sobre o nmero de nutricionistas contratados, uma vez que a existncia de
NRT em 94,2% dos municpios brasileiros no significa que sejam cumpridas as
diretrizes apresentadas na Resoluo CFN n 465/2010, no que diz respeito ao nmero
de nutricionistas (NRT e QT) em relao ao nmero de escolares bem como a
compatibilidade de atendimento destes, quando em atuao em mais de um municpio.

Tabela 8. Presena de nutricionista responsvel tcnico pela alimentao escolar nas


diferentes regies e estados brasileiros. Brasil, 2012.
Municpios respondentes

Possui NRT

% (IC95%)

5184

94,2 (93,6; 94,8)

Regio Centro-Oeste

455

88,4 (85,4; 91,3)

Distrito Federal e Gois

238

91,2 (87,5; 94,8)

Mato Grosso

139

78,4 (71,5; 85,3)

Mato Grosso do Sul

78

97,4(93,8; 100,0)

1581

96,3 (95,4; 97,2)

Alagoas

90

98,9 (96,7; 100,0)

Bahia

388

97,2 (95,5; 98,8)

Cear

170

97,1 (94,5; 99,6)

Maranho

164

96,3 (93,4; 99,2)

Brasil

Nordeste

78

Municpios respondentes

Possui NRT

% (IC95%)

Paraba

201

91,5 (87,7; 95,4)

Pernambuco

158

96,8 (94,1; 99,6)

Piau

182

95,1 (91,9; 98,2)

Rio Grande do Norte

156

97,4 (94,9; 99,9)

Sergipe

72

100,0 (- -)

Norte

388

82,1 (78,3; 85,9)

Acre

20

85,0 (67,8; 100,0)

Amap

13

76,9 (50,4; 100,0)

Amazonas

48

81,2 (69,8; 92,7)

Par

118

94,9 (90,9; 98,9)

Rondnia

49

89,8 (81,0; 98,6)

Roraima

13

100,0 (- -)

Tocantins

127

64,6 (56,1; 73,0)

Sudeste

1587

94,7 (93,6; 95,8)

Esprito Santo

78

97,4 (93,8; 100,0)

Minas Gerais

809

92,2 (90,3; 94,1)

Rio de Janeiro

85

94,1 (89,0; 99,2)

So Paulo

615

97,9 (96,7; 99,0)

Sul

1173

97,2 (96,2; 98,1)

Paran

385

96,6( 94,8; 98,4)

Rio Grande do Sul

495

97,8 (96,5; 99,1)

Santa Catarina

293

96,9 (94,9; 98,9)

Na anlise da carga horria e tempo de servio dos nutricionistas nas atividades


do PNAE foram utilizados os dados de todos os municpios que referiram contar com
estes profissionais (N=4883). A mediana de carga horria semanal de trabalho dos
79

nutricionistas foi de 20 horas/semana (intervalo interquartil 20-30 horas/semana). J o


tempo de servio no municpio apresentou uma mediana de 31,5 meses (intervalo
interquartil 14-60 meses).
A Tabela 9 mostra que dos 4883 municpios brasileiros que possuem NRT, em
56,7% dos casos a carga horria semanal de trabalho foi inferior normativa de 30
horas semanais. As duas regies com percentuais superiores a frequncia nacional
foram as regies Nordeste e Sul. No Nordeste, com exceo de Pernambuco, todos os
estados apresentaram NRT com carga horria semanal inferior a 30 horas em mais de
60% municpios.
Ainda na Tabela 9, mais de dois teros dos nutricionistas atuam a menos de 48
meses no municpio, com destaque para as regies Centro-Oeste, Nordeste e Norte,
que apresentaram percentuais superiores a 70%. Os estados com as maiores
prevalncias (superior a 80%) foram das regies Norte e Nordeste: Bahia (82,3%),
Maranho (80,8%) Sergipe (87,1%), Amazonas (89,5%), Roraima (84,6%) e Tocantins
(85,2%). O nico estado em que este percentual foi inferior a 50% foi o estado de So
Paulo.

80

Tabela 9. Descrio das atividades do nutricionista responsvel tcnico (NRT) pela


alimentao escolar segundo as diferentes regies e estados brasileiros. Brasil, 2012.
Nutricionista
trabalha
<30h/semana

Realiza
atividades
educativas nas
escolas

Nutricionista
trabalha h
<48 meses

Na

% (IC95%)b

% (IC95%)b

Nc

% (IC95%)d

Brasil

4883

56,7 (55,3; 58,1)

67,9 (66,6;
69,2)

5184

37,9 (36,5;
39,3)

Centro-Oeste

402

52,8 (47,9; 57,7)

72,2 (67,8;
76,6)

455

39,6 (34,8;
44,4)

Gois e DF

217

63,1 (56,7; 69,6)

76,0 (70,3;
81,8)

238

43,8 (37,0;
50,6)

Mato Grosso

109

41,3 (31,9; 50,7)

69,7 (61,0;
78,5)

139

39,3 (30,5;
48,1)

Mato Grosso do
Sul

76

39,5 (28,2; 50,7)

64,5 (53,5;
75,5)

78

26,1 (15,2;
37,1)

1522

65,5 (63,1; 67,9)

74,6 (72,3;
76,8)

1581

37,8 (35,3;
40,4)

Alagoas

89

68,5 (58,7; 78,4)

57,3 (46,8;
67,8)

90

33,3 (21,9;
44,7)

Bahia

376

64,0 (59,1; 68,9)

82,3 (78,4;
86,2)

388

37,8 (33,6;
44,0)

Cear

165

66,5 (59,2; 73,7)

62,2 (54,7;
69,7)

170

34,7 (27,0;
42,5)

Maranho

158

71,3 (64,2; 78,5)

80,8 (74,5;
87,0)

164

39,6 (31,3;
47,8)

Paraba

184

72,5 (66,0; 79,1)

76,4 (70,1;
82,6)

201

41,6 (34,5;
48,6)

Pernambuco

173

54,3 (46,3; 62,3)

72,0 (64,7;
79,3)

158

40,0 (31,8;
48,2)

Piau

173

61,3 (53,9; 68,6)

70,0 (63,0;
76,8)

182

36,7 (29,3;
44,2)

Nordeste

81

Rio Grande do
Norte

152

62,9 (55,1; 70,7)

72,8 (65,7;
80,0)

156

42,7 (34,7;
50,7)

Sergipe

72

75,7 (65,4; 86,0)

87,1 (79,1;
95,2)

72

13,3 (4,5; 22,2)

Norte

317

50,3 (44,8; 55,9)

76,6 (71,9;
81,3)

388

37,8 (32,7;
43,0)

Acre

17

70,6 (46,4; 94,7)

52,9 (26,5;
79,4)

20

41,2 (15,1;
67,3)

Amap

10

20,0 (0,0; 50,2)

80,0
(49,8;100,0)

13

16,7 (0,0; 41,4)

Amazonas

39

36,8 (20,8; 52,9)

89,5 (79,2;
99,7)

48

46,5 (31,0;
62,0)

Par

112

35,7 (26,7; 44,7)

70,5 (62,0;
79,1)

118

31,4 (22,2;
40,5)

Rondnia

44

43,2 (27,9; 58,4)

70,0 (56,4;
84,5)

49

35,7 (20,6;
50,8)

Roraima

13

61,5 (30,9; 92,1)

84,6
(61,9;100,0)

13

15,4 (0,0; 38,1)

Tocantins

82

81,7 (73,2; 90,2)

85,2 (77,3;
93,1)

127

46,0 (36,7;
55,3)

1503

45,8 (43,2; 48,3)

62,5 (60,1;
65,0)

1587

35,1 (32,6;
37,6)

Esprito Santo

76

36,8 (25,7; 47,9)

71,2 (61,1;
82,1)

78

30,2 (18,5;
41,8)

Minas Gerais

745

54,8 (51,3; 58,4)

73,0 (69,8;
76,2)

809

36,7 (33,3;
40,2)

Rio de Janeiro

80

61,2 (50,3; 72,2)

63,3 (52,4;
74,2)

85

35,2 (23,8;
46,6)

So Paulo

602

33,4 (29,6; 37,2)

48,1 (44,1;
52,2)

615

33,3 (29,1;
37,4)

Sul

1139

62,1 (59,3; 64,9)

61,0 (58,2;
63,9)

1173

41,1 (38,2;
44,1)

Paran

153

55,0 (49,9; 60,1)

60,3 (55,3;

385

35,1 (30,0;

Sudeste

82

65,3)

40,2)

Rio Grande do
Sul

484

70,1 (66,0; 74,2)

56,9 (52,4;
61,4)

495

43,5 (38,9;
48,1)

Santa Catarina

284

58,1 (52,3; 63,9)

69,0 (63,6;
74,4)

293

45,1 (39,1;
51,1)

a O nmero corresponde aos municpios que possuem NRT


b Percentual em relao aos municpios que possuem NRT
c O nmero correspondente aos municpios respondentes
d Percentual em relao aos municpios respondentes

CONSIDERAES FINAIS
Com a anlise e sistematizao dos dados da pesquisa nacional Utilizao de
produtos provenientes da agricultura familiar e de gneros orgnicos na alimentao de
escolares e sua interface com o Programa Nacional de Alimentao Escolar, foi
possvel identificar as principais dificuldades para a efetivao da compra de produtos
da agricultura familiar e orgnicos, os benefcios percebidos pelos gestores da
alimentao escolar nos municpios brasileiros relacionados ao uso de alimentos
orgnicos no PNAE, bem como a atuao do Profissional de Nutrio e as estratgias
educativas em sade e nutrio sobre alimentos orgnicos desenvolvidas em escolas
pblicas municipais do pas.
Esta pesquisa destaca-se principalmente por ser a primeira em mbito nacional
que avaliou a insero dos alimentos da agricultura familiar e orgnicos na alimentao
escolar, destacando-se a contribuio da mesma para a viabilizao de aes de
interveno, tanto por parte dos atores quanto dos rgos pblicos envolvidos com o
PNAE.
A participao de 93,15% dos municpios brasileiros pesquisa faz com que os
resultados obtidos sejam representativos e permitam identificar as diferentes realidades
encontradas nos estados e regies brasileiras com relao ao desenvolvimento das
diretrizes legais do PNAE.
Apesar da implementao das diretrizes da Resoluo CD/FNDE nO 38/2009
(substituda pela Resoluo CD/FNDE n 26/2013) relacionadas a poltica de aquisio
de gneros alimentcios da agricultura familiar ter sido recente a realizao da coleta de
83

dados desta pesquisa, pode-se identificar por meio dos resultados que uma parcela
significativa dos municpios brasileiros est comprando alimentos da agricultura
familiar. Com relao aos orgnicos, pode-se observar que uma parcela reduzida
est comprando estes produtos para a alimentao escolar, havendo necessidade de
incentivos, tanto para os agricultores, quanto para os gestores das secretarias de
educao e das escolas, visando promover a aquisio e o consumo destes produtos.
Estes incentivos devem ser privilegiados na elaborao das polticas pblicas visando
assegurar a sua implementao e a evoluo crescente do programa, refletindo em
melhorias na educao, economia, sade pblica e o fortalecimento da agricultura familiar
e dos mercados locais e regionais.
A socializao dos dados da pesquisa atravs de boletins informativos,
apresentaes em eventos tcnicos e cientficos, elaborao de artigos cientficos e
dissertaes, tem a funo de divulgar os dados da pesquisa sob diferentes aspectos e
aprofundamentos, permitindo com isso a abordagem das dificuldades encontradas
pelos gestores e demais atores envolvidos no processo com relao a execuo do
Programa permitindo com isso a sua melhoria contnua.
A reproduo da pesquisa nacional no ano de 2014, permitir traar um
comparativo e avaliar a evoluo do PNAE ao longo destes 3 anos, alm de
possibilitar, a partir da avaliao e entendimento do FNDE, viabilizao de novas
polticas pblicas, programas e subsdios para o desenvolvimento de novas aes que
estimulem a incluso dos alimentos da agricultura familiar e orgnicos na alimentao
escolar por meio de atividades de capacitao de agricultores familiares, gestores,
nutricionistas e demais atores envolvidos no PNAE.
Por fim entendemos que as expectativas de participao pesquisa foram
superadas bem como o cumprimento de algumas metas estipuladas. Tambm
entendemos que so necessrias novas investigaes sobre o assunto e novas
abordagens nos instrumentos de coletas de dados, permitindo com isso elaborao de
um cenrio comparativo para avaliar a evoluo do programa e novas informaes que
permitiro uma anlise mais aprofundada das dimenses do programa no pas.

84

REFERNCIAS
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/d214350042f576d489399f536d630
8db/RELAT%C3%93RIO+DO+PARA+2009.pdf?MOD=AJPERES.

Acessado

em: 20 de agosto de 2010.


BRASIL. Ministrio da Educao. Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educao (FNDE). Resoluo CD/FNDE n 26 de 17 de junho de 2013.
Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar aos alunos da educao
bsica no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE. Braslia, 2013.
BRASIL. Ministrio da Educao. Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educao (FNDE). Lei 11.947 de 16 julho de 2009. Braslia, 2009a.
BRASIL. LEI n 10.831, de 23 de Dezembro de 2003. Braslia, 2009b.
Disponvel

em:

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/2003/L10.831.htm.

Acesso em 20 de agosto de 2009.


DAROLT, M. R. A Evoluo da Agricultura Orgnica no contexto
brasileiro.

Disponvel

em:

http://www.planetaorganico.com.br/brasil.htm.

Acessado em: 20 de setembro de 2010.


EPAGRI Empresa de pesquisa agropecuria e extenso rural de
Santa

Catarina.

Disponvel

em:

http://www.epagri.sc.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=82
:a-agroecologia-em-santa-catarina&catid=40:pesquisas-destaque&Itemid=38
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Censo
Agropecurio,

2006.

Disponvel

em:

http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/agropecuaria/censoagro/200
6/default.shtm. Acessado em 24 de agosto de 2010.
BRASIL. Ministrio da Educao. Fundo Nacional de Desenvolvimento
da

Educao

FNDE.

2009c. Alimentao

escolar.

Disponvel em:

www.fnde.gov.br. Acesso em: 15 de junho de 2009.


Governo do Rio Grande do Sul Projeto Biodiversidade. Conceitos e
termos.

Disponvel

em:

http://www.biodiversidade.rs.gov.br/portal/index.php?acao=secoes_portal&id=4
1&submenu=7 Acessado em 02 de setembro de 2010.

85

MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.


Agricultura

Familiar.

Disponvel

em:

http://www.conab.gov.br/conabweb/index.php?PAG=14. Acesso em 15 de
agosto de 2009.
MDS - Ministrio do Desenvolvimento Social. Programa de aquisio
de alimentos. Disponvel em: http://www.mds.gov.br. Acesso em 10 de agosto
2009.
MIKKELSEN, B.E et al. Organic foods in catering: The Nordic
perspective. Report supported by Danish Veterinary and Food Admnistration.
Danish Technical University e Nordic Industrial Fund. Mar. 2002. Disponvel
em: http://orgprints.org/2748/01/Organic_foods_in_catering_project_report.pdf.
Acesso em 17 de agosto de 2009.
SIDANER, E., BALABAN, D., BURLANDY L. The Brazilian school
feeding programme: an example of an integrated programme in support of food
and nutrition security. Public Health Nutrition, 16, pp 989-994. 2013.
doi:10.1017/S1368980012005101.

86

1.3 RESUMO EXECUTIVO - ADEQUAO DOS


PARMETROS
NUMRICOS
MNIMOS
DE
REFERNCIA COM RELAO S ATRIBUIES
OBRIGATRIAS DO NUTRICIONISTA EM UMA
AMOSTRA DE MUNICPIOS DO BRASIL CECANE
UFRGS.
OBJETIVO E METODOLOGIA
O

presente

documento

apresenta

os

resultados

da

pesquisa

desenvolvida pelo CECANE UFRGS no perodo de outubro de 2012 a janeiro


de 2014, intitulada Adequao dos Parmetros Numricos Mnimos de
Referncia com Relao s Atribuies Obrigatrias do Nutricionista em uma
Amostra de Municpios do Brasil. A presente pesquisa teve como principal
objetivo verificar a adequao dos parmetros numricos mnimos de
referncia com relao s atribuies obrigatrias do nutricionista de acordo
com a Resoluo do CFN 465/2010 em uma amostra de municpios do Brasil.
Tambm, objetivou-se, por meio deste estudo, verificar quais atribuies
obrigatrias e complementares esto sendo desenvolvidas pelos nutricionistas;
quantificar a frequncia do desenvolvimento de cada uma das atribuies
obrigatrias e complementares do nutricionista em relao ao quadro tcnico
presente no municpio e a demanda de trabalho; Analisar o quantitativo de
nutricionistas necessrio para o atendimento da educao infantil, de acordo
com as atribuies do profissional para esse pblico especfico, conforme
exceo

da

Resoluo;

e,

averiguar

se

existncia

de

outros

profissionais/atores influencia e/ou auxilia no desenvolvimento das atividades


do nutricionista no PNAE.
Esse estudo foi realizado a partir de uma amostra representativa de
nutricionistas responsveis tcnicos (RTs) pelo Programa Nacional de
Alimentao Escolar em municpios brasileiros. Para tanto, a metodologia de
pesquisa escolhida foi envio de questionrios via meio eletrnico. O
instrumento para a coleta de dados foi desenvolvido pela equipe do
CECANE/UFRGS, em parceria com integrantes do FNDE. O questionrio foi
construdo a partir da Resoluo 465/2010 do Conselho Federal de

87

Nutricionistas,

focando-se

na

execuo

das

atividades

inerentes

ao

responsvel tcnico e sua equipe, e na carga horria despendida para tais


atividades. Alm destas questes, o questionrio contemplou tambm os
seguintes

fatores:

nmero

de

escolas

sob-responsabilidade

de

cada

nutricionista e a sua localizao; nmero de escolares atendidos; existncia de


equipe de apoio no setor de alimentao, como tcnicas de nutrio e
estagirias; e, existncia de trabalho interdisciplinar.
Para verificar a adequao dos parmetros numricos mnimos de
referncia comparou-se o nmero de nutricionistas evidenciado em cada
municpio, conforme resposta do questionrio (RT + QT), com o preconizado
na Resoluo do CFN 465/2010. A anlise do quantitativo de Responsveis
Tcnicos que desenvolvem as atribuies obrigatrias foi verificada por meio
da frequncia das respostas dos nutricionistas quanto realizao das
atribuies, periodicidade, dentre outros itens inerentes a cada atribuio os
quais tambm foram considerados para compor este panorama. Ainda,
considerou-se

nesta

anlise

outros

fatores

que

poderiam

influenciaram/contribuir para a realizao das atribuies obrigatrias e


complementares do nutricionista, como por exemplo existncia de quadro
tcnico, nmero de escolas do municpio, localizao das escolas, atendimento
necessidades especficas, carga horria do RT no municpio e tempo de
atuao deste na Entidade Executora (EEx).
A anlise dos resultados foi realizada utilizando-se o software estatstico
SPSS verso 18. As variveis categricas encontram-se expressas em nmero
absoluto e percentual e as variveis quantitativas em mdia e desvio padro, e,
quando apropriado, em mediana e percentil 25 e 75. Para comparao da
realizao das atribuies entre as regies utilizou-se o teste qui quadrado e
para comparao entre mdias, ANOVA. Considerou-se significativo o
resultado quando p<0,05.

88

PRINCIPAIS RESULTADOS MUNICPIOS - BRASIL E REGIES


1.3.1 Caracterizao do profissional que atua no PNAE Brasil e Regies
At a primeira quinzena de novembro de 2013, retornaram 467
questionrios, ultrapassando-se assim a amostra calculada, a qual era de 387.
A Tabela 1 apresenta as caractersticas da amostra (Brasil e regies) de
Responsveis Tcnicos (RTs) quanto ao tempo de atuao no PNAE, forma de
vnculo com o municpio, carga horria praticada, atuao em outras
secretarias alm da de Educao e atuao em outros municpios, alm do
sorteado para participao na pesquisa. A mediana do tempo de atuao do
RT no PNAE, na amostra total, foi de 24 meses. A regio que apresentou maior
mediana foi a regio Sudeste, 36 meses, seguida da regio Sul, 30,5 meses.
Em contraponto, o tempo de atuao na regio Norte no chegou um ano
(mediana= 7,5 meses), denotando tempo relativamente curto de atuao do
programa.
Em relao carga horria (CH) do RT no municpio, 42,6% (n=199)
relataram possuir CH inferior a 30 horas. Este dado revela uma possvel
inadequao destes municpios Resoluo CFN 465/2010, que recomenda
que a carga horria tcnica mnima da RT seja de 30h, para cada frao de
500 alunos.
Quanto forma de contratao do profissional pela Entidade Executora,
destacaram-se como principais formas de vinculo concursado, prestador de
servio contratado e Cargo de Confiana. As regies Norte e Nordeste
foram as que apresentaram maiores percentuais de profissionais com vnculo
por Cargo de Confiana, podendo este fator estar associado baixa
permanncia do profissional como RT no programa (tempo de atuao no
PNAE). Por outro lado, as regies com maiores percentuais de profissionais
concursados corresponderam quelas cujos profissionais atuam h mais tempo
no PNAE (Sudeste e Sul).
A maioria dos RTs atua somente no municpio que responderam a
pesquisa, no entanto, 13,3% (n=62) da amostra atuam em mais um municpio e
2,1% (n=10) em dois ou mais municpios. Um nutricionista relatou atuar em

89

mais cinco municpios, alm do municpio sorteado para a pesquisa, tendo 30


horas no municpio em questo.

Tabela 1. Perfil profissional dos nutricionistas Responsveis Tcnicos pelo PNAE,


Brasil e Regies.
Centro
Oeste
(n=39)
<------------------------------------------------------------ Mediana (P25 P75) ---------------------------------------------->
Tempo de Atuao no
24,0
7,5
18,00
36,0
30,5
14,0
PNAE (meses)
(6,0 - 55,25)
(3,75-54)
(5,50 - 48,0)
(13,5 - 72,0)
(12,5 - 60,0)
(5,0 - 36,0)
30,0
30,0
20
30,0
30,0
30,0
Carga Horria no
(20,0 40,0) (20,0 40,0) (20,0 30,0) (20,0 40,0) (20,0 40,0) (20,0 40,0)
Municpio (horas)
Min Max
Min Max
Min Max
Min Max
Min Max
Min Max
4 44
20 40
8 40
4 44
4 44
8 44
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
Tipo de Vinculo com a Entidade Executora
53,
34,
66,
Concursado (a)
251
10
38,5
48
98
76
65,5
19
48,7
7
8
2
15,
Cargo de confiana
55
11,8
5
19,2
22
12
8,1
11
9,5
5
12,8
9
Consultor (a)
3
0,6
1
3,8
0
0
1
0,7
1
0,9
0
0
Prestador (a) de servio
29,
44,
22,
138
10
38,5
62
33
21
18,1
12
30,8
(contratado)
6
9
3
RT da empresa
contratada
11
2,4
0
0
5
3,6
0
0
3
2,6
3
7,7
(terceirizada)
Outra resposta
9
1,9
0
0
1
0,7
4
2,7
4
3,4
0
0
Total
467
100
26
100
138
100
146
100
116
100
39
100
RT atua em outra Secretaria
75,
73,
No
354
28
71,8
85
122
82,4
85
73,3
28
71,8
8
3
Total
467
100
39
100
138
100
146
100
116
100
39
100
RT atua em outro municpio
84,
73,
86,
No
393
21
80,8
102
134
91,2
103
88,8
33
5
9
8
13,
21,
10,
Sim, mais 1 municpio
62
5
19,2
29
13
8,8
11
9,5
4
3
0
5
Sim, 2 ou mais
10
2,1
0
0
7
5,1
0
0
2
1,7
1
2,6
municpios
Total
465
100
26
100
138
100
147
100
116
100
38
100
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Brasil
(n=464)

Norte
(n=26)

Nordeste
(n=138)

Sudeste
(n=146)

Sul
(n=116)

A Figura 1 apresenta a mediana do total de escolas, total de alunos e


total de alunos da Educao Infantil, por municpio, para cada regio. Verifica90

se maior mediana de escolas e alunos na Regio Norte e Nordeste,


contrapondo-se ao verificado nas regies Centro-Oeste e Sul. A Resoluo
CFN 465/2010 define os parmetros numricos de nutricionistas por municpio
de acordo com o total de alunos do municpio, portanto, quanto maior o nmero
de alunos atendidos maior ser o quantitativo de nutricionistas necessrio para
atender a demanda do PNAE.

Figura 1. Mediana do total de escolas, total de alunos e total de alunos da


Educao Infantil por municpio, para cada regio, Brasil.

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Resultados Adequao Parmetros Numricos Brasil


A Figura 2 apresenta a proporo de municpios com o quadro de
nutricionistas adequado ou inadequado, conforme os parmetros numricos
definidos pela Resoluo CFN 465/2010. A maioria dos municpios (n=411,
88%) est com o quadro inadequado, em comparao com o quantitativo
recomendado pela legislao vigente.

91

Figura 2. Proporo de municpios com o quadro de nutricionistas adequado


ou inadequado, conforme os parmetros numricos definidos pela Resoluo
CFN 465/2010.

56 municpios

411 municpios

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

A Tabela 2 apresenta a proporo de municpios divididos por regio


com o quadro de nutricionistas adequado/inadequado conforme os parmetros
numricos definidos pela Resoluo CFN 465/2010.

A regio Nordeste

apresentou maior proporo de municpios com o quadro de nutricionistas


inadequado (99,3%, n=137), seguido da regio Norte (92,3%, n=24), regies
essas que tambm apresentaram maiores medianas de nmeros de alunos e
nmero de escolas. Na regio Sul 73,7% dos municpios (n=85) encontram-se
adequados, sendo esta tambm a regio que apresentou menor mediana do
nmero de escolas, total de alunos e total de alunos de Educao Infantil por
municpio.

92

Tabela 2. Adequao Parmetros numricos mnimos de referncia


CentroNorte

Nordeste

Sudeste

Sul

Oeste

Total

7,7

0,7

17

11,5

31

26,7

12,8

56

12,0

Inadequa
24
do

92,3

137

99,3

13
1

88,5

85

73,3

34

87,2

41
1

88,0

26

100,
0

138

100,
0

14
8

100,
0

11
6

100,
0

39

100,0

46
7

100,
0

Adequad
o

Total

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

*Teste qui quadrado

Em relao s atribuies obrigatrias, a Tabela 3 apresenta a


proporo de Responsveis Tcnicos que referem realizao dessas
atribuies em seu municpio, bem como a comparao do resultado
encontrado entre as regies. Ainda, incluiu-se nesta anlise o questionamento
acerca da realizao de visitas s escolas, visto que para o cumprimento pleno
das atribuies necessrio que o nutricionista conhea o espao escolar bem
como desejvel que o visite com frequncia.
Encontrou-se diferena significativa para a realizao das seguintes
atribuies entre as regies: realizao do diagnstico e acompanhamento do
estado nutricional dos escolares; identificao de indivduos com necessidades
nutricionais especficas; elaborao das fichas tcnicas das preparaes que
compem o cardpio; planejamento orientao e superviso das atividades de
seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos;
interao com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e
suas organizaes; e, elaborao e implantao do Manual de Boas Prticas
para Servios de Alimentao.
A regio Norte a que apresenta menor percentual de RTs que realizam
o diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares (38,5%,
n=10), contrapondo-se a regio Centro-Oeste na qual 84,6% dos RTs (n=33)
referiram realizar esta atribuio. Nas regies Norte e Centro-Oeste 100% da
amostra (n=26, n=39, respectivamente) referiram que o planejamento,
93

p<0,00
1*

elaborao, acompanhamento e avaliao do cardpio da alimentao escolar


so realizados pelo nutricionista. A no elaborao de fichas tcnicas foi
predominante nas regies Norte (61,5%, n=16), Sul (66,4%, n=77) e Centro
Oeste (51,3%, n=20). Em todas as regies, exceto Sudeste, foi predominante a
resposta negativa em relao elaborao do Manual de Boas Prticas.

Tabela 3. Realizao das atribuies obrigatrias pelos Responsveis


Tcnicos dos municpios e comparao da proporo de RTs que realizam
cada atribuio por regio, Brasil.
CentroNorte
Nordeste
Sudeste
Sul
Oeste
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
Diagnstico e o acompanhamento do estado nutricional dos escolares
No
Sim

16

61,5

42

30,4

34

10

38,5

96

69,6

114

23,0

23

19,8

15,4

77,0

93

80,2

33

84,6

100,
100,
100,
100,
26
138
148
116
39
100,0
Total
0
0
0
0
Identificao de indivduos com necessidades nutricionais especficas
8
30,8
50
36,2
34
23,0
22
19,0
5
12,8
No

Total
n
%
12
0
34
7
46
7

25,7
74,3

p<0,001*

100,
0

11 25,5
9
18
69,2
88
63,8 114
77,0
94
81,0
34
87,2
34 74,5
Sim
8
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Planejamento, elaborao, acompanhamento e avaliao do cardpio da alimentao
escolar
No
0
0
3
2,2
4
2,7
2
1,7
0
0
9
1,9
26
100 135
97,8 144
97,3 114
98,3
39
100
45 98,1
Sim
8
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Propor e realizar aes de educao alimentar e nutricional para a comunidade
escolar
No
5
19,2
26
18,8
28
18,9
11
9,5
3
7,7
73 15,6
21
80,8 112
81,2 120
81,1 105
90,5
36
92,3
39 84,4
Sim
4
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0

p=0,004*

p=0,769*

p=0,102*

94

Tabela 3. (continuao) Realizao das atribuies obrigatrias pelos


Responsveis Tcnicos dos municpios e comparao da proporo de RTs
que realizam cada atribuio por regio, Brasil.
CentroNorte
Nordeste
Sudeste
Sul
Oeste
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
Elaborar fichas tcnicas das preparaes que compem o cardpio
16
61,5
45
32,6
64
43,2
77
66,4
20
51,3
No

Total
%

22 47,5
2
10
38,5
93
67,4
84
56,8
39
33,6
19
48,7
24 52,5
Sim
p<0,001*
5
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra, armazenamento, produo e
distribuio
dos alimentos
No
7
26,9
12
8,7
11
7,4
4
3,4
6
15,4
40
8,6
19
73,1 126
91,3 137
92,6 112
96,6
84,6
42 91,4
Sim
33
7
p<0,001*
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Planejar, coordenar e supervisionar a aplicao de testes de aceitabilidade junto aos
escolares
6
23,1
32
23,2
28
18,9
30
25,9
7
17,9
36 77,9
No
4
20
76,9 106
76,8 120
81,1
86
74,1
32
82,1
10 22,1
Sim
p=0,676*
3
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizaes
No
7,7
24
17,4
32
21,6
13
11,2
6
15,4
77 16,5
2
24
92,3 114
82,6 116
78,4 103
88,8
33
84,6
39 83,5
Sim
0
p<0,001*
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas para Servios de Alimentao
18
69,2
90
65,2
70
47,3
65
56,0
22
56,4
26 56,7
No
5
30,8
48
34,8
78
52,7
51
44,0
17
43,6
20 43,6
8
Sim
p=0,026*
2
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Elaborar o Plano Anual de Trabalho do PNAE
13
50,0
58
42,0
51
34,7
45
38,8
16
42,1
18 39,4
No
3
13
50,0
80
58,0
96
65,3
71
61,2
22
57,9
28 60,6
Sim
p=0,538*
2
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
38
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
5
0

95

Assessorar o CAE no que diz respeito execuo tcnica do PNAE


No
8
30,8
18
13,0
17
11,6
8
6,9
5
18
69,2 120
87,0 130
88,4 108
93,1
33
Sim
26

100, 138
100,
Total
0
0
Realizao de visitas s escolas
No
7,7
4
2,9
2
24
92,3 134
97,1
Sim
26
Total

100,
0

138

100,
0

13,2
86,8

148

100,
0

116

100,
0

38

100,0

3
145

2,0
98,0

1
115

0,9
99,1

0
39

0
100,0

148

100,
0

116

100,
0

39

100,0

Fonte: CECANE UFRGS, 2014

56
40
9
46
5

12,0
88,0

10
45
7
46
7

2,1
97,9

p=0,020*
100,
0

p=0,201*
100,
0

*Teste qui quadrado

RESULTADOS POR REGIO

REGIO NORTE
Parceiros/colaboradores para o trabalho
A maioria dos RTs no considera ter parceiros/colaboradores que
contribuam para a execuo de seu trabalho, pois somente 26,9% (n=7) relatou
contar com o apoio de associaes e, tambm 26,9% (n=7), considerou ter
como parceiro cooperativas. A Secretaria de Sade foi considerada
colaboradora por 34,6% (n=9).

Profissionais que trabalham no setor de alimentao escolar


Somente 7,7% dos RTs (n=2) relataram no ter outros profissionais,
alm dos nutricionistas, que trabalham no setor de alimentao escolar. A
maioria dos municpios possui o cargo de coordenador da alimentao
escolar (76,9%, n=20), em segundo lugar o cargo de maior expressividade
nesta regio foi o de estoquista (38,5%, n=10), seguido do tcnico de
nutrio, presente em 11,5% dos municpios (n=3), e do estagirio de
Nutrio presente somente em 3,8% dos municpios (n=1).

96

Realizao das Atribuies Obrigatrias

Visitas s Escolas
Em relao realizao de visitas s escolas do municpio, 92,3% dos
RTs (n=24) responderam afirmativamente, sendo que destes 45,8% (n=11)
responderam ter visitado todas as escolas do municpio nos ltimos seis
meses, 25% (n=6) visitaram mais de metade das escolas, o mesmo percentual
relatou ter visitado menos da metade, e um RT respondeu ter visitado metade
dos estabelecimentos de ensino nos ltimos seis meses.
Relacionando-se o nmero de escolas do municpio frequncia de
visita, encontrou-se diferena estatisticamente significativa, sendo 35,45
(18,56) a mdia de escolas dos municpios que o RT relatou ter visitado todas
as escolas nos ltimos seis meses, 64,16 (25,13) a mdia de escolas dentre
aqueles que visitaram mais da metade, e de 137,66 (25,13) a mdia de
escolas dentre os RTs que responderam ter visitado menos da metade das
escolas (p=0,028).
Os

RTs

foram

questionados

em

relao

horas

semanais,

aproximadamente, despendidas quando realizavam visitas s escolas. A


mediana foi de 20 horas (P25=15,75 P75=20). O nmero total de escolas do
municpio no se correlacionou de forma significativa com a carga horria
despendida (p=0,058, r=0,411).

Diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares


A maioria dos RTs (61,53%, n=16) respondeu que no realizam
avaliaes nutricionais dos escolares. Os principais motivos elencados para
no realizao desta atribuio foram: falta de equipamentos de antropometria,
ausncia de quadro tcnico no municpio, carga horria do RT insuficiente e
pouco tempo de atuao no municpio, este ltimo fator concorda com o
resultado encontrado para tempo de atuao no municpio. Dentre os 38,5%
(n=10) que responderam afirmativamente, todos realizam o diagnstico por
meio de antropometria, metade utiliza-se de ferramentas para investigao de
hbitos alimentares, e trs referiram investigar o consumo alimentar dos
escolares. Quanto ao pblico avaliado, 9 realizam avaliaes com os escolares
97

da Educao Infantil e de 5 a 9 ano, e todos referiram avaliar os alunos do 1


ao 4 ano.

Em contraponto, nenhum RT referiu realizar o diagnstico e

acompanhamento do estado nutricional dos escolares do Ensino Mdio e


Ensino de Jovens e Adultos. Em relao estimativa da carga horria
despendida para esta atribuio, todos os nutricionistas que realizam avaliao
nutricional responderam 20 horas semanais.

Identificao de indivduos com necessidades nutricionais especficas


A maioria dos nutricionistas RTs (69,2%, n=18) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes,
quatro RTs no encontraram em sua realidade indivduos com necessidades
nutricionais especficas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades,
destaca-se a intolerncia a lactose, identificada em 34,6% (n=9) dos
municpios, seguido da Diabetes Mellitus identificada em 23,1% (n=6) dos
municpios.

Planejamento, elaborao, acompanhamento e avaliao do cardpio da


alimentao escolar
Em todos os municpios (100%, n=26) a elaborao e o planejamento do
cardpio da alimentao escolar so realizados pelo nutricionista. Variam os
fatores considerados na elaborao do cardpio, conforme se visualiza na
Tabela 4. Observa-se que os fatores levados em considerao pela maioria
dos nutricionistas dizem respeito s caractersticas regionais, cultura
alimentar e a vocao agrcola da regio.

98

Tabela 4. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaborao do


cardpio, regio Norte, Brasil.
Fatores considerados para elaborao do cardpio
Hbitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade,
considerando uma alimentao saudvel e adequada
Utilizao de produtos da agricultura familiar e dos empreendedores
familiares rurais locais
Referncias nutricionais de acordo com a faixa etria
Perodo de permanncia na escola
Perfis epidemiolgicos da populao
Comunidade escolar Indgena e Quilombola
Cardpio anterior
Cardpio para necessidades especficas
Diagnstico nutricional realizado a partir da avaliao nutricional

n
25

%
96,2

24

92,3

20
16
8
8
7
5
2

76,9
61,5
30,8
30,8
26,9
19,2
7,7

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Confrontando-se o resultado obtido com a atribuio conforme


preconizada pela Resoluo vigente, observa-se que embora o RT planeje e
elabore o cardpio, este nem sempre leva em considerao fatores importantes
como, por exemplo, o perfil epidemiolgico da populao e a existncia de
necessidades especficas. Embora dez nutricionistas tenham relatado realizar o
diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares, somente
dois relataram que o utilizam na hora de planejar o cardpio.
Ainda, conforme a Resoluo FNDE 26 de 2013, os cardpios da
alimentao escolar devem ser elaborados a partir das fichas tcnicas de
preparo. Quanto a esta demanda, 61,5% dos RTs (n=16) no possuem fichas
tcnicas das preparaes dos cardpios do municpio. J o clculo nutricional
do cardpio realizado por 69,2% (n=18). Para o planejamento, elaborao e
clculo do cardpio a mediana de tempo semanal estimado foi 20 horas
(P25=10, P75=21,25).

Proposio e realizao de aes de educao alimentar e nutricional


para a comunidade escolar
Conforme a Resoluo vigente compete ao nutricionista coordenar e
realizar, em conjunto com a direo da escola e coordenao pedaggica,
aes de Educao Alimentar e Nutricional (EAN). Embora seja uma atribuio
99

obrigatria, 19,2% dos nutricionistas (n=5) relataram no realizar aes de


EAN. Novamente o curto perodo de atuao dos nutricionistas na regio Norte
aparece como um dos entraves para a realizao desta atribuio, assim como
relatado em diagnstico nutricional.
Com relao ao pblico abrangido nas aes de EAN, todos (100%,
n=21) assinalaram a opo manipuladores, 42,85% (n=9) realizam aes com
a direo pedaggica, 61,9% dos RTs (n=13) realizam aes com os pais dos
escolares, 71,42% (n=15) realizam aes com os escolares da educao
infantil, 80,95% (n=17) com os escolares do ensino fundamental e 33,3% dos
RTs (n=7) com os alunos do Ensino Mdio e Ensino de Jovens e Adultos.

Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra,


armazenamento, produo e distribuio dos alimentos - interagir com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizaes
No mbito do PNAE, o profissional responsvel pelo planejamento,
compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos o
nutricionista. Quanto esta atribuio obrigatria, 73,1% (n=19) dos RTs
referem seu cumprimento. A mediana de horas despendidas, semanalmente,
quando realizado o planejamento, orientao e superviso das atividades de
seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos foi de
20,0 (P25=17, P75=25). Ainda referente ao processo de compra, 92,3% dos
RTs (n=24) afirmaram que interagem com os agricultores familiares e
empreendedores familiares rurais, de forma a conhecer a produo local,
inserindo tais produtos na alimentao escolar.

Elaborao e implementao do Manual de Boas Prticas para Servios


de Alimentao
A maioria dos municpios da amostra da regio Norte no possui manual
de boas prticas para servios de alimentao especfico para cada escola
(69,2%, n=18). Quando da negativa, solicitou-se que o nutricionista justificasse
a sua resposta. A partir da anlise das respostas dos RTs foi possvel verificar
que a ausncia do manual, em grande parte dos municpios, , na verdade,
100

reflexo do panorama evidenciado nesta regio, ainda que seja possvel a


identificao de profissionais que desconhecem a importncia e funo deste
material.

Planejamento, coordenao e superviso da aplicao de testes de


aceitabilidade junto aos escolares
Dentre as metodologias utilizadas para anlise da aceitabilidade houve
predomnio da utilizao da metodologia indicada pelo FNDE de escala
hednica (42,3%, n=11), seguida em mesma proporo pela metodologia
indicada pelo FNDE de resto ingesto (23,07%, n=6) e pelo uso de outras
metodologias (23,07%, n=6). Nesta regio, 23,1% (n=6) dos RTs respondeu
que no so realizados testes de aceitabilidade nas escolas do municpio. Em
relao aos motivos para aplicao do teste, 46,2% (n=12) aplicam em funo
da insero de preparaes novas no cardpio, 50% (n=13) para avaliar a
aceitabilidade dos cardpios oferecidos frequentemente e somente 11,5% dos
nutricionistas (n=3) aplicam em funo de alteraes inovadoras, no que diz
respeito ao preparo de preparaes pr-existentes no cardpio.

Orientao e superviso das atividades de higienizao de ambientes,


armazenamento de alimentos, veculos de transporte de alimentos,
equipamentos e utenslios da instituio
Visando a qualidade e a segurana da alimentao ofertada,
responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsvel,
zelar pela higiene em todos os processos da alimentao escolar. Para tanto, o
RT dever orientar e supervisionar tais atividades, que incluem desde o
transporte dos insumos, at o local de armazenamento, oferta, distribuio,
bem como os utenslios e equipamentos utilizados para preparao/consumo
do alimento. A proporo de RTs que responderam afirmativamente quanto
orientao e/ou superviso dos itens listados encontra-se na tabela abaixo
(Tabela 5).

101

Tabela 5. Proporo de Responsveis Tcnicos que orientam e/ou


supervisionam as atividades de higienizao em relao aos ambientes
previstos para esta atividade, Regio Norte, Brasil
ORIENTAO
n
%
Ambientes
25
96,2
Local de armazenamento dos alimentos
26
100
Veculos de transporte dos alimentos
21
92,3
Equipamento e utenslios
25
96,2
SUPERVISO
n
%
Ambientes
22
84,6
Local de armazenamento dos alimentos
25
96,2
Veculos de transporte dos alimentos
13
50,0
Equipamento e utenslios
24
92,3
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Elaborao do Plano Anual de Trabalho do PNAE


Metade dos nutricionistas da regio Norte (50%, n=13) relatou no
elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 3 ilustra o percentual de respostas,
mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuio pelos
nutricionistas que cumprem a atribuio, e principal motivo da no realizao
desta por parte daqueles que no a realizam.
Figura 3. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de
horas semanais apontada para cumprimento da atribuio, e principal motivo
da no realizao desta por parte daqueles que no a realizam, regio Norte,
Brasil.
Mediana (horas): 20h
P25=18,5 P75=28,75

Desconhecimento
quanto existncia do
plano

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

102

Assessoramento do Conselho de Alimentao Escolar (CAE) no que diz


respeito execuo tcnica do PNAE
A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE
(69,2%, n=18). Para cumprimento desta atribuio os nutricionistas estimaram
como necessria mediana de 2 horas/semanais (P25=1,0 P75=3,75).

NORDESTE
Parceiros/colaboradores para o trabalho
Aproximadamente um tero dos RTs da regio Nordeste (29%, n=40)
consideram que no possuem colaboradores que contribuam para a execuo
de seu trabalho. Dentre aqueles que acreditam ter parceiros, 26,1% (n=36)
percebem a Secretaria de Sade como colaboradora, seguido de 16,7% (n=23)
que consideram o rgo de Assistncia e Extenso Rural um aliado, e, em
terceiro lugar, destaca-se as associaes lembradas por 17,4% dos RTs
(n=24).

Profissionais que trabalham no setor de alimentao escolar


Poucos RTs da regio Nordeste (11,6%, n=16) relataram no ter outros
profissionais, alm dos nutricionistas, que trabalham no setor de alimentao
escolar. A maioria dos municpios possui o cargo de coordenador da
alimentao escolar (62,3%, n=86), em segundo lugar o cargo de maior
expressividade nesta regio foi o de estoquista (36,2%, n=50), seguido do
secretrio do setor de alimentao escolar, presente em 18,1% dos
municpios (n=25). Um pequeno nmero de RTs conta com

estagirio de

Nutrio (3,6%, n=5) e/ou tcnico de nutrio presente somente em 2,2%


dos municpios (n=3).

Realizao das Atribuies Obrigatrias

Visitas s Escolas
Em relao realizao de visitas s escolas do municpio, 97,1% dos
RTs (n=134) responderam afirmativamente, sendo que destes 44,8% (n=43)
responderam ter visitado todas as escolas do municpio nos ltimos seis
103

meses, 22,9% (n=22) visitaram mais de metade das escolas, e 16,7% (n=16)
relatou ter visitado mais da metade. Comparando-se o nmero de escolas dos
municpios com a resposta obtida para a pergunta Nos ltimos 6 meses,
quantas escolas foram visitadas?, encontrou-se diferena estatisticamente
significativa (p<0,001), sendo menor o nmero de escolas dentre os municpios
que referiram ter visitado todas as escolas nos ltimos 6 meses. A mdia do
total de escolas dos municpios que responderam ter visitado todas as escolas
nos ltimos 6 meses foi 22,82 (DP 4,09), enquanto a mdia de escolas dentre
os municpios que responderam ter visitado menos da metade das escolas foi
de 74,70 (DP=6,58). Os RTs foram questionados em relao a quantas horas
semanais, aproximadamente, estes acreditavam despender quando realizavam
visitas s escolas. A mediana foi de 15 horas (P25=8,5 P75=20). O nmero
total de escolas do municpio no se correlacionou de forma significativa com a
carga horria despendida (p=0,319, r=0,090).

Diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares


A maioria dos RTs (69,6%, n=96) responderam que realizam avaliao
nutricional dos escolares. Dentre os que responderam afirmativamente, 31,2%
(n=43) referiu contar com o auxlio da Secretaria de Sade para a realizao
desta tarefa, e 16,7% (n=23) referiu realizar a avaliao sem a participao de
colaboradores.
Quanto s metodologias utilizadas para realizao da avaliao
nutricional, a maioria dos RTs que realiza diagnstico (95,83%, n=92), utilizam
a antropometria, 30,20% (n=29) utilizam ferramentas para investigao de
hbitos alimentares, e 31,25% (n=30) referiram investigar o consumo alimentar
dos escolares. A Figura 4 apresenta as modalidades de ensino contempladas
pelos RTs na avaliao nutricional. Em relao estimativa da carga horria
despendida para esta atribuio, a mediana foi de 20 horas (P25=8, P75=20).

104

Figura 4. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsveis Tcnicos


na Avaliao Nutricional, Nordeste, Brasil.

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Identificao de indivduos com necessidades nutricionais especficas


A maioria dos nutricionistas RTs (63,8%, n=88) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes,
12,3% (n=17) no encontraram em sua realidade indivduos com necessidades
nutricionais especficas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades,
destaca-se a Diabetes Mellitus, identificada em 31,2% (n=43) dos municpios,
seguido da intolerncia a lactose identificada em 25,4% (n=35) e, alergias
alimentares, identificada em 18,8% (n=26).

Planejamento, elaborao, acompanhamento e avaliao do cardpio da


alimentao escolar
Em 97,8% (n=135) dos municpios a elaborao e o planejamento do
cardpio da alimentao escolar so realizados pelo nutricionista. Analisandose os dados dos trs municpios cuja resposta foi negativa, observa-se que em
dois deles o RT assumiu h pouco tempo (1 ms e 4 meses), o que poderia
justificar a resposta. No entanto, o RT do terceiro municpio encontra-se no
cargo h 36 meses, e refere ter 20h na alimentao escolar. Os fatores
considerados na elaborao do cardpio variaram, conforme se visualiza na

105

Tabela 6. Observa-se que os fatores levados em considerao pela maioria


dos nutricionistas dizem respeito s caractersticas regionais, cultura
alimentar, a vocao agrcola da regio e as necessidades nutricionais da
populao.
Tabela 6. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaborao do
cardpio, regio Nordeste, Brasil.
Fatores considerados para elaborao do cardpio
n
Hbitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, 128
considerando uma alimentao saudvel e adequada
Utilizao de produtos da agricultura familiar e dos empreendedores 109
familiares rurais locais
Referncias nutricionais de acordo com a faixa etria
87
Perodo de permanncia na escola
79
Cardpio anterior
46
Perfis epidemiolgicos da populao
29
Diagnstico nutricional realizado a partir da avaliao nutricional
26
Cardpio para necessidades especficas
24
Comunidade escolar Indgena e Quilombola
14

%
92,8
79,0
63,0
57,2
33,3
21,0
18,8
17,4
10,1

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Dentre os municpios da regio Nordeste, 21,7% dos RTs (n=30)


relataram atender escolas indgenas e/ou quilombolas. Entretanto, quando
questionados os parmetros contemplados na elaborao do cardpio, 14 RTs
relataram considerar as especificidades culturais desta populao no
planejamento do cardpio. Quanto adequao do cardpio populaes
especficas, 51,5% dos nutricionistas (n=71) relatou ter identificado escolares
com patologias especficas em seu municpio, mas, somente 17,4% (n=24)
apontou que leva em considerao este parmetro ao elaborar o cardpio.
Conforme a Resoluo FNDE 26 de 2013, os cardpios da alimentao escolar
devem ser elaborados a partir das fichas tcnicas de preparo. Quanto a este
fator, 64,5% dos RTs (n=89) elaboram fichas tcnicas das preparaes dos
cardpios do municpio, e 2,9% dos RTs (n=4) relataram no ter elaborado pois
o municpio j possua fichas tcnicas. J o clculo nutricional do cardpio
realizado por 77,5% (n=107). Para o planejamento, elaborao e clculo do
cardpio a mediana de tempo semanal estimado foi 20 horas (P25=8, P75=20).
106

Proposio e realizao de aes de educao alimentar e nutricional


para a comunidade escolar
Conforme a Resoluo vigente compete ao nutricionista coordenar e
realizar, em conjunto com a direo da escola e coordenao pedaggica,
aes de educao alimentar e nutricional (EAN). Na amostra de RTs do
Nordeste, 81,2% (n=112) nutricionistas realizam aes de EAN. Com relao
ao pblico abrangido nas aes, todos (100%, n=112) assinalaram a opo
manipuladores, 50,89% (n=57) realizam aes com a direo pedaggica,
55,36% (n=62) RTs realizam aes com os pais dos escolares, 84,82% (n=95)
realizam aes com os escolares da educao infantil, 83,93% (n=94) com os
escolares do ensino fundamental e 36,61% dos RTs (n=41) com os alunos do
Ensino Mdio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas empregues
no planejamento e execuo de aes de Educao Alimentar e Nutricional foi
de 12,0 (P25=5, P75=20).
Quanto existncia de articulao da parte do Responsvel Tcnico e
do Quadro Tcnico com a direo e com a coordenao pedaggica da(s)
escola(s) para o planejamento de atividades com o contedo de alimentao e
nutrio, 79% (n=109) RTs responderam afirmativamente.

Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra,


armazenamento, produo e distribuio dos alimentos - interagir com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizaes
No mbito do PNAE, o profissional responsvel pelo planejamento,
compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos o
nutricionista. Quanto a esta atribuio obrigatria, 91,3% (n=126) dos RTs
referem seu cumprimento. A mediana de horas despendidas, semanalmente,
quando realizado o planejamento, orientao e superviso das atividades de
seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos foi de
10,0 (P25=8, P75=20).
Ainda referente ao processo de compra, 82,6% RTs (114) afirmaram que
interagem com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais,
107

de forma a conhecer a produo local, inserindo tais produtos na alimentao


escolar. Dos 17,4% (n=24) que responderam negativamente esta questo,
metade (n=12) justificou a sua resposta, indicando que est interao no
ocorre pois o municpio no compra produtos da agricultura familiar.

Elaborao e implementao do Manual de Boas Prticas para Servios


de Alimentao
A maioria dos municpios da amostra da regio Nordeste no possui
manual de boas prticas para servios de alimentao especfico para cada
escola (65,2%, n=90). Quando da negativa, solicitou-se que o nutricionista
justificasse a sua resposta. A partir da anlise das respostas possvel verificar
que a ausncia do manual em grande parte dos municpios , na verdade,
reflexo do panorama evidenciado nesta regio, ainda que seja possvel a
identificao de profissionais que desconhecem a importncia e funo deste
material.

Planejamento, coordenao e superviso da aplicao de testes de


aceitabilidade junto aos escolares
Dentre as metodologias utilizadas para anlise da aceitabilidade houve
predomnio da utilizao da metodologia indicada pelo FNDE de escala
hednica (52,9%, n=73), seguida pelo uso de outras metodologias (22,5%,
n=31), e, em menor escala, da metodologia indicada pelo FNDE de resto
ingesto (9,4%, n=13). Ainda, 23,2% dos nutricionistas (n=32) responderam
que no so realizados testes de aceitabilidade nas escolas do municpio. Em
relao aos motivos para aplicao do teste, 53,7% (n=73) aplicam em funo
da insero de preparaes novas no cardpio, 50,7% (n=69) para avaliar a
aceitabilidade dos cardpios oferecidos frequentemente e somente 18,1%
(n=25) aplicam em funo de alteraes inovadoras, no que diz respeito ao
preparo de preparaes pr-existentes no cardpio.

108

Orientao e superviso das atividades de higienizao de ambientes,


armazenamento de alimentos, veculos de transporte de alimentos,
equipamentos e utenslios da instituio
Visando a qualidade e a segurana da alimentao ofertada,
responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsvel,
zelar pela higiene em todos os processos da alimentao escolar. Para tanto, o
RT dever orientar e supervisionar tais atividades, que incluem desde o
transporte dos insumos, at o local de armazenamento, oferta, distribuio,
bem como os utenslios e equipamentos utilizados para preparao/consumo
do alimento. A proporo de RTs que responderam afirmativamente quanto
orientao e/ou superviso dos itens listados encontra-se na tabela abaixo
(Tabela 7).

Tabela 7. Proporo de Responsveis Tcnicos que orientam e/ou


supervisionam as atividades de higienizao em relao aos ambientes
previstos para esta atividade, Regio Nordeste, Brasil
ORIENTAO
N
%
Ambientes
130
95,2
Local de armazenamento dos alimentos
134
98,5
Veculos de transporte dos alimentos
93
71,5
Equipamento e utenslios
132
95,7
SUPERVISO
N
%
Ambientes
106
79,1
Local de armazenamento dos alimentos
129
89,7
Veculos de transporte dos alimentos
76
60,8
Equipamento e utenslios
111
84,1
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Elaborao do Plano Anual de Trabalho do PNAE


Pouco mais da metade dos nutricionistas da regio Nordeste (58%,
n=80) relataram elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 5 ilustra o
percentual de respostas, mediana de horas semanais apontada para
cumprimento da atribuio pelos nutricionistas que cumprem a atribuio, e
principal motivo da no realizao desta por parte daqueles que no a
realizam.

109

Figura 5. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de


horas semanais apontada para cumprimento da atribuio, e principal motivo
da no realizao desta por parte daqueles que no a realizam, regio
Nordeste, Brasil.
Mediana (horas): 20h
P25=10 P75=20

Desconhecimento
quanto atribuio

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Assessoramento do Conselho de Alimentao Escolar (CAE) no que diz


respeito execuo tcnica do PNAE
A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE
(87%, n=120). Para cumprimento desta atribuio os nutricionistas estimaram
como necessria mediana de 4 horas/semanais (P25=2,0 P75=10).

SUDESTE
Parceiros/colaboradores para o trabalho
Aproximadamente um tero dos RTs da regio Sudeste (33,1%, n=49)
consideram que no possuem parceiros/colaboradores que contribuam para a
execuo de seu trabalho. Dentre aqueles que contam com parceiros no
desenvolvimento do trabalho 43,43% (n=43) consideram o rgo de
Assistncia e Extenso Rural um aliado, seguido de 40,4% (n=40) que
percebem a Secretaria de Sade como colaboradora, e, em terceiro lugar,
destacam-se as associaes lembradas por 23,23% dos RTs (n=23).
110

Profissionais que trabalham no setor de alimentao escolar


Em relao aos profissionais que compem o Setor de Alimentao
Escolar, grande parte dos RTs referiu que a Secretaria possui o cargo de
coordenador da alimentao escolar (27,0%, n=40), em segundo lugar o
cargo de maior expressividade nesta regio foi o de estoquista (21,6%, n=32),
seguido do estagirio de Nutrio, presente em 16,2% dos municpios (n=24).
Um pequeno nmero de RTs conta com estagirio de outras reas (3,4%,
n=5) e/ou tcnico de nutrio presente somente em 5,4% dos municpios
(n=8).

Destaca-se que aproximadamente um tero da amostra de RTs do

sudeste (n=55, 37,2%) assinalou no, no existem outros profissionais no


setor de alimentao escolar.

Realizao das Atribuies Obrigatrias

Visitas s Escolas
Em relao realizao de visitas s escolas do municpio, 98,0% dos
RTs (n=145) responderam afirmativamente, sendo que destes 81,6% (n=115)
responderam ter visitado todas as escolas do municpio nos ltimos seis
meses, 7,8% (n=11) visitaram mais de metade das escolas, e 10,6% (n=15)
relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Comparando-se
o nmero de escolas dos municpios a partir da resposta obtida para a
pergunta Nos ltimos 6 meses, quantas escolas foram visitadas?, encontrouse diferena significativa (p<0,001), sendo menor o nmero de escolas dentre
os municpios que referiram ter visitado todas as escolas nos ltimos 6 meses.
A mdia do total de escolas dos municpios que responderam ter visitado todas
as escolas nos ltimos 6 meses foi 14,36 (DP 1,98), enquanto a mdia de
escolas dentre os municpios que responderam ter visitado metade das escolas
foi de 60,00 (DP=10,66). Os RTs foram questionados em relao a quantas
horas semanais, aproximadamente, estes acreditavam despender quando
realizavam visitas s escolas. A mediana foi de 14 horas (P25=8 P75=20). O
nmero total de escolas do municpio correlacionou-se de forma significativa
com a carga horria despendida (p<0,001, r=0,331).

111

Diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares


A maioria dos RTs (77%, n=114) respondeu que realiza avaliao
nutricional dos escolares. Dentre os que responderam afirmativamente, 35,96%
(n=41) referiu contar com o auxlio da Secretaria de Sade para a realizao
desta tarefa, e 31,57% (n=36) referiu realizar a avaliao sem a participao de
colaboradores.
Quanto as metodologias utilizadas para realizao da avaliao
nutricional, a maioria dos RTs que realizam diagnstico utilizam a
antropometria (96,49%, n=110), 23,68% (n=27) utiliza-se de ferramentas para
investigao de hbitos alimentares, e 16,66% (n=19) referiram investigar o
consumo alimentar dos escolares. A figura 6 apresenta as modalidades de
ensino contempladas pelos RTs na avaliao nutricional. Em relao a
estimativa da carga horria despendida para esta atribuio, mediana foi de 20
horas (P25=10, P75=20).

Figura 6. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsveis Tcnicos


na Avaliao Nutricional, Sudeste, Brasil.

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Identificao de indivduos com necessidades nutricionais especficas


A maioria dos nutricionistas RTs (77%, n=114) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes,

112

10,1% (n=15) no encontraram em sua realidade indivduos com necessidades


nutricionais especficas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades,
destaca-se a Diabetes Mellitus, identificada em 48,6% (n=72) dos municpios,
seguido da intolerncia a lactose identificada em 47,3% (n=70) e, ainda,
alergias alimentares identificada em 41,2% (n=71).

Planejamento, elaborao, acompanhamento e avaliao do cardpio da


alimentao escolar
Em 97,3% (n=144) dos municpios a elaborao e o planejamento do
cardpio da alimentao escolar so realizados pelo nutricionista. Analisandose os dados dos quatro municpios cuja resposta foi negativa, observa-se que
em trs deles o RT j assumiu h algum tempo (30, 36 e 94 meses), e somente
em um municpio o RT est no cargo h pouco tempo, trs meses. Os fatores
considerados na elaborao do cardpio variaram, conforme se visualiza na
Tabela 8.
Tabela 8. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaborao do
cardpio, regio Sudeste, Brasil.
Fatores considerados para elaborao do cardpio
n
Hbitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, 139
considerando uma alimentao saudvel e adequada
Utilizao de produtos da agricultura familiar e dos empreendedores 111
familiares rurais locais
Referncias nutricionais de acordo com a faixa etria
110
Perodo de permanncia na escola
99
Cardpio anterior
42
Cardpio para necessidades especficas
42
Perfis epidemiolgicos da populao
38
Diagnstico nutricional realizado a partir da avaliao nutricional
34
Comunidade escolar Indgena e Quilombola
8

%
93,9
75,0
74,3
66,9
28,4
28,4
25,7
23,0
5,4

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Dentre os municpios da regio Sudeste, 12,16% RTs (n=26) relataram


atender escolas indgenas e/ou quilombolas. Entretanto, quando questionados
os parmetros contemplados na elaborao do cardpio, 5,4% RTs (n=8)
relataram considerar as especificidades culturais destas populaes no
113

planejamento do cardpio. A importncia deste eixo vincula-se a busca da


garantia ao Direito Humano Alimentao Adequada, por meio do atendimento
diferenciado aos escolares de comunidades quilombolas e indgenas como
estratgia para superao da Insegurana Alimentar e Nutricional desses
grupos populacionais.
Quanto adequao do cardpio a populaes especficas, 66,9% dos
nutricionistas (n=99) relatou ter identificado escolares com patologias
especficas em seu municpio, mas, somente 28,4% (n=42) apontou que leva
em considerao este parmetro ao elaborar o cardpio. Embora 77% (114)
nutricionista tenham relatado realizar o diagnstico e acompanhamento do
estado nutricional dos escolares, somente 23% (n=34) relataram que o utilizam
na hora de planejar o cardpio.
Ainda, 47,3% dos RTs (n=70) elaboram fichas tcnicas das preparaes
dos cardpios do municpio, 9,5% (n=14) relataram no ter elaborado, pois o
municpio j possua fichas tcnicas. J o clculo nutricional do cardpio
realizado por 70,3% (n=104). Para o planejamento, elaborao e clculo do
cardpio a mediana de tempo semanal estimado foi 10 horas (P25=5, P75=20).

Proposio e realizao de aes de educao alimentar e nutricional


para a comunidade escolar
Na amostra de RTs do Sudeste, 81,1% (n=120) nutricionistas realizam
aes de EAN. Com relao ao pblico abrangido nas aes, todos (98,3%,
n=118) assinalaram a opo manipuladores, 49,17% (n=59) realizam aes
com a direo pedaggica, 55,0% dos RTs (n=66) realizam aes com os pais
dos escolares, 91,67% (n=110) realizam aes com os escolares da educao
infantil, 85,83% (n=103) com os escolares do ensino fundamental e 31,67%
dos RTs (n=38) com os alunos do Ensino Mdio e Ensino de Jovens e Adultos.
Nesse sentido, quanto existncia de articulao da parte do
Responsvel Tcnico e do Quadro Tcnico com a direo e com a
coordenao pedaggica da(s) escola(s) para o planejamento de atividades
com o contedo de alimentao e nutrio, 73,6% (n=109) RTs responderam
afirmativamente.

114

Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra,


armazenamento, produo e distribuio dos alimentos - interagir com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizaes
No mbito do PNAE, o profissional responsvel pelo planejamento,
compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos o
nutricionista. Quanto a esta atribuio obrigatria, 92,6% (n=137) dos RTs
referem seu cumprimento. A mediana de horas despendidas, semanalmente,
foi de 10,0 (P25=5, P75=20).
Ainda referente ao processo de compra, 78,4% dos RTs (n=116)
afirmaram que interagem com os agricultores familiares e empreendedores
familiares rurais, de forma a conhecer a produo local, inserindo tais produtos
na alimentao escolar. Dos 21,6% nutricionistas (n=32) que responderam
negativamente esta questo, a maioria (n=24, 75,0%) justificou a sua resposta,
indicando que est interao no ocorre pois o municpio no compra produtos
da agricultura familiar.

Elaborao e implementao do Manual de Boas Prticas para Servios


de Alimentao
Aproximadamente metade dos municpios da amostra da regio Sudeste
no possui manual de boas prticas para servios de alimentao especfico
para cada escola (47,3%, n=70). Dentre os municpios que j possuem manual
de boas prticas (n=78, 52,7%) nas escolas, 69 municpios j implementaram o
manual. Quanto reviso peridica do manual, 61 RTs responderam
afirmativamente.

Planejamento, coordenao e superviso da aplicao de testes de


aceitabilidade junto aos escolares
Dentre as metodologias utilizadas para anlise da aceitabilidade houve
predomnio da utilizao da metodologia indicada pelo FNDE de escala
hednica (47,3%, n=70), seguida pelo uso da metodologia indicada pelo FNDE
de resto ingesto (28,4%, n=42) e, em menor escala, de outras metodologias

115

(18,9%, n=28). Ainda, 18,9% dos nutricionistas (n=28) responderam que no


so realizados testes de aceitabilidade nas escolas do municpio.
Em relao aos motivos para aplicao do teste, 64,2% (n=95) aplicam
em funo da insero de preparaes novas no cardpio, 45,3% (n=67) para
avaliar a aceitabilidade dos cardpios oferecidos frequentemente e somente
16,2% dos nutricionistas (n=24) aplicam em funo de alteraes inovadoras,
no que diz respeito ao preparo de preparaes pr-existentes no cardpio.

Orientao e superviso das atividades de higienizao de ambientes,


armazenamento de alimentos, veculos de transporte de alimentos,
equipamentos e utenslios da instituio
Visando a qualidade e a segurana da alimentao ofertada,
responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsvel,
zelar pela higiene e boas prticas em todos os processos da alimentao
escolar. A proporo de RTs que responderam afirmativamente quanto
orientao e/ou superviso dos itens listados encontra-se na tabela abaixo
(Tabela 9).

Tabela 9. Proporo de Responsveis Tcnicos que orientam e/ou


supervisionam as atividades de higienizao em relao aos ambientes
previstos para esta atividade, Regio Sudeste, Brasil
ORIENTAO
n
%
Ambientes
141
97,2
Local de armazenamento dos alimentos
146
98,6
Veculos de transporte dos alimentos
86
64,7
Equipamento e utenslios
141
97,9
SUPERVISO
n
%
Ambientes
119
83,8
Local de armazenamento dos alimentos
132
91,0
Veculos de transporte dos alimentos
71
54,2
Equipamento e utenslios
124
88,6
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Elaborao do Plano Anual de Trabalho do PNAE


A maioria dos nutricionistas da regio Sudeste (87,8%, n=130) relatou
elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 7 contempla o percentual de
respostas, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da

116

atribuio pelos nutricionistas que cumprem a atribuio, e principal motivo da


no realizao desta por parte daqueles que no a realizam.

Figura 7. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de


horas semanais apontada para cumprimento da atribuio, e principal motivo
da no realizao desta por parte daqueles que no a realizam, regio
Sudeste, Brasil.

Mediana (horas): 10h


P25=5 P75=20

Desconhecimento quanto
atribuio/ Falta de tempo

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Assessoramento do Conselho de Alimentao Escolar (CAE) no que diz


respeito execuo tcnica do PNAE
A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE
(87,8%, n=130). Para cumprimento desta atribuio os nutricionistas estimaram
como necessria mediana de 4 horas/semanais (P25=2,0 P75=7,5).

SUL
Parceiros/colaboradores para o trabalho
Somente 10,3% dos RTs da regio Sul (n=12) consideram que no
possuem parceiros/colaboradores que contribuam para a execuo de seu
trabalho. Dentre aqueles que contam com parceiros no desenvolvimento do
trabalho 49,04% (n=51) consideram o rgo de Assistncia e Extenso Rural
(EMATER) um aliado, seguido de 31,73% (n=33) que percebem a Secretaria
117

de Sade como colaboradora, e, em terceiro lugar, destacam-se as


cooperativas lembradas por 27,88% dos RTs (n=29).

Profissionais que trabalham no setor de alimentao escolar


Em relao aos profissionais que compem o Setor de Alimentao
Escolar, destaca-se que aproximadamente metade da amostra de RTs do Sul
(n=53, 45,7%) assinalou no, no existem outros profissionais no setor de
alimentao

escolar.

Dentre

aqueles

nutricionistas

que

responderam

afirmativamente (n=63), grande parte dos RTs 52,38%, (n=33) referem ter o
cargo de coordenador da alimentao escolar no municpio, em segundo
lugar o cargo de maior expressividade nesta regio foi o de estoquista
(26,98%, n=17), seguido do secretrio do setor de Alimentao Escolar ,
presente em 14,29% dos municpios (n=9). Em nenhum municpio da amostra
da regio Sul h tcnico de nutrio, e apenas 12,7% (n=8) contam com
estagirio de Nutrio e 7,94% (n=5) com estagirio de outras reas.

Realizao das Atribuies Obrigatrias

Visitas s Escolas
Em relao realizao de visitas s escolas do municpio, 99,1% dos
RTs (n=115) responderam afirmativamente, sendo que destes 85,2% (n=98)
responderam ter visitado todas as escolas do municpio nos ltimos seis
meses, 5,2% (n=6) visitaram mais de metade das escolas, e 8,7% (n=10)
relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Somente um
nutricionista relatou que no realiza visitas s escolas, no entanto este no
justificou sua resposta.
Comparando-se o nmero de escolas dos municpios a partir da
resposta obtida para a pergunta Nos ltimos 6 meses, quantas escolas foram
visitadas?, encontrou-se diferena estatisticamente significativa, sendo menor
o nmero de escolas dentre os municpios que referiram ter visitado todas as
escolas nos ltimos 6 meses. A mdia do total de escolas dos municpios que
responderam ter visitado todas as escolas nos ltimos 6 meses foi 9,68
(DP=0,99), enquanto a mdia de escolas dentre os municpios que
118

responderam ter visitado mais de metade das escolas foi de 36,16 (DP=4,03),
e menos da metade das escolas foi de 24,5 (DP=4,03) (p<0,001). Em relao a
carga horria despendida para visitar s escolas, a mediana foi de 10 horas
(P25=7 P75=20). O nmero total de escolas do municpio correlacionou-se de
forma significativa com a carga horria despendida (p=0,043, r=0,190).

Diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares


A maioria dos RTs (80,2%, n=93) respondeu que realiza avaliao
nutricional dos escolares. Dentre os que responderam afirmativamente, 35,3%
(n=41) referiu contar com o auxlio da Secretaria de Sade para a realizao
desta tarefa, e 26,7% (n=31) referiu realizar a avaliao sem a participao de
colaboradores.
Quanto as metodologias utilizadas para realizao da avaliao
nutricional, todos os RTs (100%, n=93) que realizam diagnstico utilizam-se da
antropometria

para tanto, 21,51% (n=20) utiliza-se de ferramentas para

investigao de hbitos alimentares, e 13,98% (n=13) referiram investigar o


consumo alimentar dos escolares. A figura 8 apresenta as modalidades de
ensino contempladas pelos RTs na avaliao nutricional. Em relao
estimativa da carga horria despendida para esta atribuio, mediana foi de 20
horas (P25=10, P75=20).

Figura 8. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsveis Tcnicos


na Avaliao Nutricional, Sul, Brasil.

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

119

Identificao de indivduos com necessidades nutricionais especficas


A maioria dos nutricionistas RTs (81%, n=94) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes, 9,5%
(n=11) no encontraram em sua realidade indivduos com necessidades
nutricionais especficas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades,
destaca-se a Diabetes Mellitus, identificada em 54,6% (n=51) dos municpios,
seguido da intolerncia a lactose identificada em 52,13% (n=49) e, ainda,
alergias alimentares identificada em 38,3% (n=36). A doena celaca tambm
se mostrou prevalente nesta regio, sendo identificada por 29,79% (n=28) dos
RTs.

Planejamento, elaborao, acompanhamento e avaliao do cardpio da


alimentao escolar
Em 98,3% (n=114) dos municpios a elaborao e o planejamento do
cardpio da alimentao escolar so realizados pelo nutricionista. Analisandose os dados dos dois municpios cuja resposta foi negativa, observa-se que
ambos assumiram recentemente a Responsabilidade Tcnica do PNAE. Os
fatores considerados na elaborao do cardpio variaram, conforme se
visualiza na Tabela 10.

Tabela 10. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e


elaborao do cardpio, regio Sul, Brasil.
Fatores considerados para elaborao do cardpio
n
Hbitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, 114
considerando uma alimentao saudvel e adequada
Utilizao de produtos da agricultura familiar e dos 111
empreendedores familiares rurais locais
Referncias nutricionais de acordo com a faixa etria
84
Perodo de permanncia na escola
72
Cardpio anterior
36
Cardpio para necessidades especficas
32
Perfis epidemiolgicos da populao
22
Diagnstico nutricional realizado a partir da avaliao nutricional
37
Comunidade escolar Indgena e Quilombola
2

%
98,3
95,7
72,4
62,1
31,0
27,6
19,0
31,9
1,7

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

120

O emprego da alimentao saudvel e adequada por meio do respeito


aos hbitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade figura entre as
Diretrizes do PNAE, fator esse que mais se destacou para o planejamento e
elaborao dos cardpios na regio Sul (n=114, 98,3%).
Dentre os municpios da regio Sul, 81% (n=94) relatou ter identificado
escolares com patologias especficas em seu municpio, mas, somente 27,6%
(n=32) apontou que leva em considerao este parmetro ao elaborar o
cardpio. A importncia deste eixo vincula-se a busca da garantia ao Direito
Humano Alimentao Adequada, por meio do atendimento diferenciado aos
escolares que possuem necessidade especficas. Ainda que a maioria dos
nutricionistas da Regio Sul tenham relatado realizar o diagnstico e
acompanhamento do estado nutricional dos escolares (n=93, 80,2%), somente
31,9% (n=37) relataram que o utilizam na hora de planejar o cardpio.
Em conformidade com a Resoluo FNDE 26 de 2013, os cardpios da
alimentao escolar devem ser elaborados a partir das fichas tcnicas de
preparo. Quanto a este quesito, a maioria dos RTs desta regio (n=77, 66,4%)
respondeu que no so elaboradas fichas tcnicas das preparaes dos
cardpios do municpio. J o clculo nutricional do cardpio realizado por
63,8% (n=74). Para o planejamento, elaborao e clculo do cardpio a
mediana de tempo semanal estimado foi 10 horas (P25=4, P75=20).

Proposio e realizao de aes de educao alimentar e nutricional


para a comunidade escolar
Conforme a legislao vigente compete ao nutricionista coordenar e
realizar, em conjunto com a direo da escola e coordenao pedaggica,
aes de educao alimentar e nutricional (EAN). Na amostra de RTs do Sul,
90,5% dos nutricionistas (n=105) realizam aes de EAN. Com relao ao
pblico

abrangido

nas

aes,

98,1%

(n=103)

assinalaram

opo

manipuladores, 31,43% (n=33) realizam aes com a direo pedaggica e


56,19% dos RTs (n=59) realizam aes com os pais dos escolares. Em relao
aos escolares, 82,86% (n=87) realizam aes com a educao infantil, 89,52%
(n=94) com os escolares do ensino fundamental e 20,0% dos RTs (n=21) com
os alunos do Ensino Mdio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas
121

empregues no planejamento e execuo de aes de Educao Alimentar e


Nutricional foi de 10,0 (P25=5, P75=20).
Quanto existncia de articulao da parte do Responsvel Tcnico e
do Quadro Tcnico com a direo e com a coordenao pedaggica da(s)
escola(s) para o planejamento de atividades com o contedo de alimentao e
nutrio, 79,3% (n=92) RTs responderam afirmativamente.

Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra,


armazenamento, produo e distribuio dos alimentos - interagir com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizaes
No mbito do PNAE, o profissional responsvel pelo planejamento,
compra armazenamento, produo e distribuio dos alimentos o
nutricionista. Quanto a esta atribuio obrigatria, 96,6% (n=112) dos RTs
referem seu cumprimento. A estimativa da mediana de horas despendidas para
realizao desta atribuio foi de 10,0 (P25=5,5, P75=20). Ainda referente ao
processo de compra, 88,8% RTs (n=103) afirmaram que interagem com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais, de forma a
conhecer a produo local, inserindo tais produtos na alimentao escolar. Dos
11,21% nutricionistas (n=13) que responderam negativamente esta questo,
apenas quatro referiram que tal interao no ocorre pois o municpio no
compra produtos da agricultura familiar.

Elaborao e implementao do Manual de Boas Prticas para Servios


de Alimentao
Pouco mais da metade dos municpios da amostra da regio Sul no
possui manual de boas prticas para servios de alimentao especfico para
cada escola (56%, n=65). Dentre os municpios que j possuem manual de
boas prticas nas escolas (n=51, 43,9%), 92,16% (n=47) j implementaram o
manual. Quanto reviso peridica do manual, 70,59% dos RTs (n=36)
responderam afirmativamente.

122

Planejamento, coordenao e superviso da aplicao de testes de


aceitabilidade junto aos escolares
Embora a aplicao de testes de aceitabilidade seja uma atribuio
obrigatria de reconhecida importncia, um quarto da amostra (n=30, 25,9%),
respondeu que no so realizados testes de aceitabilidade nas escolas do
municpio pelo qual foi respondido o questionrio. Dentre os que realizam teste
de aceitabilidade, analisaram-se as metodologias utilizadas para anlise da
aceitabilidade. Houve predomnio da utilizao da metodologia indicada pelo
FNDE de escala hednica (58,6%, n=68), seguida pelo uso da metodologia
indicada pelo FNDE de resto ingesto (14,7%, n=17) e, em menor escala, de
outras metodologias (11,2%, n=13).

Em relao aos motivos para aplicao

do teste, 87,21% (n=75) aplicam em funo da insero de preparaes novas


no cardpio, 54,65% (n=47) para avaliar a aceitabilidade dos cardpios
oferecidos frequentemente e 26,74% (n=23) aplicam em funo de alteraes
inovadoras, no que diz respeito a forma de preparo de preparaes prexistentes no cardpio.

Orientao e superviso das atividades de higienizao de ambientes,


armazenamento de alimentos, veculos de transporte de alimentos,
equipamentos e utenslios da instituio
Visando a qualidade e a segurana da alimentao ofertada,
responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsvel,
zelar pela higiene e boas prticas em todos os processos da alimentao
escolar. Para tanto, o RT dever orientar e supervisionar tais atividades, que
incluem desde o transporte dos insumos, at o local de armazenamento, oferta,
distribuio, bem como os utenslios e equipamentos utilizados para
preparao/cosumo do alimento. A proporo de RTs que responderam
afirmativamente quanto orientao e/ou superviso dos itens listados
encontra-se na tabela abaixo (Tabela 11).

123

Tabela 11. Proporo de Responsveis Tcnicos que orientam e/ou


supervisionam as atividades de higienizao em relao aos ambientes
previstos para esta atividade, Regio Sul, Brasil.
ORIENTAO
n
%
Ambientes
111
95,7
Local de armazenamento dos alimentos
114
98,3
Veculos de transporte dos alimentos
76
71,0
Equipamento e utenslios
114
99,1
SUPERVISO
n
%
Ambientes
93
80,2
Local de armazenamento dos alimentos
104
89,7
Veculos de transporte dos alimentos
54
46,6
Equipamento e utenslios
98
84,5
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Elaborao do Plano Anual de Trabalho do PNAE


A maioria dos nutricionistas da regio Sul (61,2%, n=71) relatou elaborar
o plano anual de trabalho. A Figura 9 contempla o percentual de respostas,
mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuio pelos
nutricionistas que cumprem a atribuio, e principal motivo da no realizao
desta por parte daqueles que no a realizam.

Figura 9. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de


horas semanais apontada para cumprimento da atribuio, e principal motivo
da no realizao desta por parte daqueles que no a realizam, regio Sul,
Brasil.
Mediana (horas): 10h
P25=5 P75=20

-Desconhecimento
atribuio
- Falta de tempo/
horria

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

124

da
carga

Assessoramento do Conselho de Alimentao Escolar (CAE) no que diz


respeito execuo tcnica do PNAE
A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE
(93,1%, n=108). Para cumprimento desta atribuio os nutricionistas estimaram
como necessria mediana de 4 horas/semanais (P25=2,0 P75=5).

CENTRO-OESTE
Parceiros/colaboradores para o trabalho
Dentre os Responsveis Tcnicos da Regio Centro-Oeste, um quarto
(25,6%, n=10) consideram que no possuem parceiros/colaboradores que
contribuam para a execuo de seu trabalho. Dentre aqueles que contam com
parceiros no desenvolvimento do trabalho 55,17% (n=16) consideram a
Secretaria de Sade como colaboradora, seguido de 24,14% (n=7) que
destacam a parceria com as cooperativas, e, em terceiro lugar, 20,69% (n=6)
percebem o rgo de Assistncia e Extenso Rural (EMATER) como um
aliado.

Profissionais que trabalham no setor de alimentao escolar


Em relao aos profissionais que compem o Setor de Alimentao
Escolar, 33,3% (n=13) RTs do Centro-Oeste assinalou no, no existem
outros profissionais no setor de alimentao escolar. Dentre aqueles
nutricionistas que responderam afirmativamente (n=26, 66,7%), grande parte
dos RTs (73,08%, n=19) referiu ter o cargo de coordenador da alimentao
escolar na secretaria de educao, em segundo lugar o cargo de maior
expressividade nesta regio foi o de secretrio do setor de Alimentao
Escolar (23,08%, n=6), seguido do estoquista, presente em 11,54% dos
municpios (n=3). Somente 3,85% da regio Centro-Oeste (n=1) h tcnico de
nutrio, e em apenas 7,69% (n=2) h estagirio de Nutrio.

125

Realizao das Atribuies Obrigatrias

Visitas s Escolas
Em relao realizao de visitas s escolas do municpio, todos RTs
(n=39, 100%) responderam afirmativamente, sendo que destes 71,8% (n=28)
responderam ter visitado todas as escolas do municpio nos ltimos seis
meses, 15,4% (n=6) visitaram mais de metade das escolas, e 12,7% (n=5)
relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Os RTs foram
questionados em relao a quantas horas semanais, aproximadamente, estes
acreditavam despender quando realizavam visitas s escolas. A mediana foi de
11 horas (P25=8 P75=20). O nmero total de escolas do municpio
correlacionou-se de forma significativa com a carga horria despendida
(p=0,018, r=0,391).

Diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares


A maioria dos RTs (84,6%, n=33) respondeu que realiza avaliao
nutricional dos escolares. Dentre os que responderam afirmativamente, 48,48%
(n=16) referiu contar com o auxlio da Secretaria de Sade para a realizao
desta tarefa, e 27,27% (n=9) referiu realizar a avaliao sem a participao de
colaboradores.
Quanto as metodologias utilizadas para realizao da avaliao
nutricional, todos os RTs (100%, n=33) que realizam diagnstico utilizam-se da
antropometria

para tanto, 30,30% (n=10) utiliza-se de ferramentas para

investigao de hbitos alimentares, e 24,24% (n=8) referiram investigar o


consumo alimentar dos escolares. A figura 10 apresenta as modalidades de
ensino contempladas pelos RTs na avaliao nutricional. Em relao
estimativa da carga horria despendida para esta atribuio, mediana foi de 20
horas (P25=12, P75=30).

126

Figura 10. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsveis Tcnicos


na Avaliao Nutricional, Centro-Oeste, Brasil.

Fonte: CECANE UFRGS, 2014

Identificao de indivduos com necessidades nutricionais especficas


A maioria dos nutricionistas RTs (76,9%, n=30) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e 10,3% dos
nutricionistas (n=4), realizam a identificao, porm referiram no ter
encontrado em sua realidade indivduos com necessidades nutricionais
especficas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades, destaca-se a
Diabetes Mellitus, identificada em 70% (n=21) dos municpios, seguido da
intolerncia a lactose identificada em 66,67% (n=20) e, ainda, alergias
alimentares identificada em 46,67% (n=14).

Planejamento, elaborao, acompanhamento e avaliao do cardpio da


alimentao escolar
A elaborao, planejamento, acompanhamento e avaliao do cardpio
da alimentao escolar so realizados pelo nutricionista em todos os
municpios da Regio Centro-Oeste (n=39, 100%). Os fatores considerados na
elaborao do cardpio variaram, conforme se visualiza na Tabela 12.
Observa-se que os fatores levados em considerao pela maioria dos
nutricionistas dizem respeito s caractersticas regionais, cultura alimentar, a
vocao agrcola da regio e as necessidades nutricionais da populao.
127

Tabela 12. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaborao do


cardpio, regio Centro-Oeste , Brasil.
Fatores considerados para elaborao do cardpio
Hbitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade,
considerando uma alimentao saudvel e adequada
Utilizao de produtos da agricultura familiar e dos
empreendedores familiares rurais locais
Referncias nutricionais de acordo com a faixa etria
Perodo de permanncia na escola
Cardpio anterior
Cardpio para necessidades especficas
Perfis epidemiolgicos da populao
Diagnstico nutricional realizado a partir da avaliao nutricional
Comunidade escolar Indgena e Quilombola

n
38

%
97,4

30

76,9

28
25
16
12
10
15
6

71,8
64,1
41,0
30,8
25,6
38,5
15,4

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Dentre os pontos positivos a ser destacado, o fato de 76,9% dos RTs


(n=30) levar em considerao a utilizao de produtos da agricultura familiar e
dos empreendedores familiares rurais locais no planejamento do cardpio. Esta
ao contribui para o fortalecimento da Agricultura Familiar, e, desta forma,
auxilia no fortalecimento da economia e desenvolvimento local.
Dentre os municpios da regio Centro-Oeste, 76,9% (n=30) relatou ter
identificado escolares com patologias especficas em seu municpio, mas,
somente 30,8% (n=12) apontou que leva em considerao este parmetro ao
elaborar o cardpio. A importncia deste eixo vincula-se a busca da garantia ao
Direito Humano Alimentao Adequada, por meio do atendimento
diferenciado aos escolares que possuem necessidades especficas. Ainda que
a 84,6% (n=33) dos nutricionistas da Regio Centro-Oeste tenham relatado
realizar o diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares
somente 38,5% (n=15) relataram que o utilizam na hora de planejar o cardpio.
Para estar em conformidade com a Resoluo FNDE 26 de 2013, os
cardpios da alimentao escolar devem ser elaborados a partir das fichas
tcnicas de preparo. Quanto a este fator, 51,3% (n=20) dos RTs dessa regio
respondeu que no so elaboradas fichas tcnicas das preparaes dos
cardpios do municpio. J o clculo nutricional do cardpio realizado por

128

79,6% (n=31). Para o planejamento, elaborao e clculo do cardpio, a


mediana de tempo semanal estimado foi 15,5 horas (P25=6, P75=25).

Proposio e realizao de aes de educao alimentar e nutricional


para a comunidade escolar
Compete ao nutricionista coordenar e realizar, em conjunto com a
direo da escola e coordenao pedaggica, aes de educao alimentar e
nutricional (EAN). Na amostra de RTs do Centro-Oeste, 92,3% dos
nutricionistas (n=36) realizam aes de EAN. Com relao ao pblico
abrangido nas aes, 97,22% (n=35) realizam aes com os manipuladores,
61,11% (n=22) realizam aes com a direo pedaggica e 44,44% (n=16) RTs
realizam aes com os pais dos escolares. Em relao aos escolares, 86,11%
(n=31) realizam aes com a educao infantil, 80,56% (n=29) com os
escolares do ensino fundamental e 16,67% RTs (n=6) com os alunos do Ensino
Mdio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas empregues no
planejamento e execuo de aes de Educao Alimentar e Nutricional foi de
10,0 (P25=6, P75=20).
Quanto existncia de articulao da parte do Responsvel Tcnico e
do Quadro Tcnico com a direo e com a coordenao pedaggica da(s)
escola(s) para o planejamento de atividades com o contedo de alimentao e
nutrio, 87,2% (n=34) RTs responderam afirmativamente.

Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra,


armazenamento, produo e distribuio dos alimentos - interagir com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizaes
No mbito do PNAE, o profissional responsvel pelo planejamento,
compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos o
nutricionista. Quanto a esta atribuio obrigatria, 84,6% (n=33) dos RTs
referem seu cumprimento. A mediana de horas despendidas, semanalmente,
nesta atribuio de 10,0 horas (p25=5,5, P75=20).
Ainda referente ao processo de compra, 84,6% RTs (n=33) afirmaram
que interagem com os agricultores familiares e empreendedores familiares
129

rurais, de forma a conhecer a produo local, inserindo tais produtos na


alimentao escolar. Os trs nutricionistas (7,69%) que responderam
negativamente esta questo, referiram que tal interao no ocorre pois o
municpio no compra produtos da agricultura familiar ou no possui
agricultores familiares na regio.
Elaborao e implementao do Manual de Boas Prticas para Servios
de Alimentao
Pouco mais da metade dos municpios da amostra da regio CentroOeste

no possui manual de boas prticas para servios de alimentao

especfico para cada escola (56,4%, n=22). Dentre os municpios que j


possuem manual de boas prticas nas escolas (n=17, 43,6%), 82,35% (13
municpios) j implementaram o manual. Quanto reviso peridica do
manual, 76,47% RTs (n=13) responderam afirmativamente.

Planejamento, coordenao e superviso da aplicao de testes de


aceitabilidade junto aos escolares
Dentre os que realizam teste de aceitabilidade (n=32, 82,1%),
analisaram-se as metodologias utilizadas para anlise da aceitabilidade. Houve
predomnio da utilizao da metodologia indicada pelo FNDE de escala
hednica (71,88%, n=23), seguida pelo uso da metodologia indicada pelo
FNDE de resto ingesto (21,88%, n=7) e, em menor escala, de outras
metodologias (12,5%, n=4).
Em relao aos motivos para aplicao do teste, 75,0% (n=24) aplicam
em funo da insero de preparaes novas no cardpio, 71,88% (n=23) para
avaliar a aceitabilidade dos cardpios oferecidos frequentemente e 21,88%
(n=7) aplicam em funo de alteraes inovadoras, no que diz respeito forma
de preparo de preparaes pr-existentes no cardpio.

130

Orientao e superviso das atividades de higienizao de ambientes,


armazenamento de alimentos, veculos de transporte de alimentos,
equipamentos e utenslios da instituio
Visando a qualidade e a segurana da alimentao ofertada,
responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsvel,
zelar pela higiene e boas prticas em todos os processos da alimentao
escolar. Para tanto, o RT dever orientar e supervisionar tais atividades, que
incluem desde o transporte dos insumos, at o local de armazenamento, oferta,
distribuio, bem como os utenslios e equipamentos utilizados para
preparao/consumo do alimento. A proporo de RTs que responderam
afirmativamente quanto orientao e/ou superviso dos itens listados
encontra-se na tabela 13.

Tabela 13. Proporo de Responsveis Tcnicos que orientam e/ou


supervisionam as atividades de higienizao em relao aos ambientes
previstos para esta atividade, Regio Centro-Oeste , Brasil
ORIENTAO
n
%
Ambientes
37
94,9
Local de armazenamento dos alimentos
38
97,4
Veculos de transporte dos alimentos
20
51,3
Equipamento e utenslios
37
94,9
SUPERVISO
n
%
Ambientes
30
76,9
Local de armazenamento dos alimentos
34
87,2
Veculos de transporte dos alimentos
14
35,9
Equipamento e utenslios
32
86,5
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Elaborao do Plano Anual de Trabalho do PNAE


A maioria dos nutricionistas da regio Centro-Oeste (57,9%, n=22)
relatou elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 11 contempla o percentual
de respostas, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da
atribuio pelos nutricionistas que cumprem a atribuio, e principal motivo da
no realizao desta por parte daqueles que no a realizam.

131

Figura 11. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de


horas semanais apontada para cumprimento da atribuio, e principal motivo da
no realizao desta por parte daqueles que no a realizam, regio CentroOeste, Brasil.
Mediana (horas): 18h
P25=8 P75=20

-Desconhecimento
atribuio
- Falta de tempo/

Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Assessoramento do Conselho de Alimentao Escolar (CAE) no que diz


respeito execuo tcnica do PNAE
A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE
(84,6%, n=36). Para cumprimento desta atribuio os nutricionistas estimaram
como necessria mediana de 5 horas/semanais (P25=4,0 P75=8).

PRINCIPAIS RESULTADOS - ESTADOS SECRETARIAS ESTADUAIS DE


EDUCAO
Dentre as Secretarias Estaduais de Educao, houve retorno de 23
Responsveis Tcnicos (85,19%). A mediana do tempo de atuao na amostra
de RTs que atuam nas Secretarias Estaduais foi de 40 meses (P25=19
P75=87). Em relao carga horria (CH), a Resoluo CFN 465/2010
recomenda que a CH tcnica mnima da RT seja de 30h. A carga horria mdia
superou a recomendao, sendo de 36,87 horas (DP=7,38), no entanto a CH
mnima encontrada foi de 8 horas.

132

da
carga

A Tabela 14 apresenta a forma de contratao dos RTs que atuam nas


Secretarias Estaduais. Evidencia-se um pequeno percentual de nutricionistas
com vnculo estvel, pois apenas 30,4% (n=7) so concursados no estado pelo
qual respondem como RT.

Tabela 14. Forma de contratao dos RTs das Secretarias Estaduais de


Educao, Brasil.
Tipo de Vinculo com a Entidade

Concursado (a)

30,4

Cargo de confiana

21,7

26,1

Outra resposta

21,7

Total

23

100

Executora

Prestador (a) de servio


(contratado)

Fonte: CECANE UFRGS, 2014

1.3.2 Resultados Adequao Parmetros Numricos


Levando-se em considerao os parmetros numricos mnimos atuais,
definidos pela Resoluo CFN 465/2010, tendo por base o nmero de alunos,
nenhum estado encontra-se em conformidade com o definido pela Resoluo.
A Tabela 15 apresenta o nmero total de alunos atendidos por cada estado
(conforme dados do CENSO ESCOLAR 2013), o quadro de nutricionistas atual,
o nmero de nutricionistas necessrio para estar em conformidade com o
preconizado (Parmetro Numrico Calculado) e a diferena entre a realidade
atual e o preconizado.
Quanto exceo da Resoluo 465/2010 que trata do atendimento
Educao Infantil, 82,6% (n=19) dos RTs relataram que no h no setor de
Alimentao Escolar nutricionista que atenda exclusivamente a modalidade de
Educao Infantil. Dentre os municpios que possuem nutricionista que atende
exclusivamente a Educao Infantil, 13% (n=3) contam com trs nutricionistas
para esta modalidade e 4,3% (n=1) com quatro nutricionistas.
133

Tabela 15. Nmero total de alunos atendidos por cada estado, quadro atual de
nutricionistas, parmetro numrico calculado e a diferena entre a realidade
atual e o preconizado, secretarias estaduais de educao, Brasil.
N Total de Alunos

Quadro de Nutricionistas
Atual

Parmetro

Diferena

Numrico

(Atual

Calculado

Calculado)

156.083

68

-66

209.214

87

-85

135.686

13

58

-45

465.632

15

189

-174

902.734

365

-363

448.557

185

-180

459.902

28

257

-229

266.213

109

-102

497.777

10

202

-192

418.508

171

-167

434.476

179

-174

250.724

104

-101

2.127.657

855

-848

325.138

134

-132

1.138.384

459

-455

223.810

31

93

-62

803.325

326

-323

277.538

11

114

-103

1.007.180

424

-416

545.748

221

-220

4.137.380

10

1660

-1650

178.783

75

-71

200.998

11

84

-73

Realizao das Atribuies Obrigatrias Secretarias Estaduais de


Educao
Em relao s atribuies obrigatrias, a Tabela 16 apresenta a
proporo de Responsveis Tcnicos que referem realizao dessas
atribuies em seu estado. Ainda, incluiu-se nesta anlise o questionamento
acerca da realizao de visitas s escolas, visto que para o cumprimento pleno
das atribuies necessrio que o nutricionista conhea o espao escolar bem
134

como desejvel que o visite com frequncia. Todos os nutricionistas referiram


que so realizadas visitas as escolas. Em uma anlise geral, somente a
elaborao do Manual de Boas Prticas no realizada pela maioria dos
estados, as demais atribuies so realizadas em grande parte dos das
secretarias estaduais.
Tabela 16. Realizao das atribuies obrigatrias pelos Responsveis
Tcnicos das Secretarias Estaduais de Educao, Brasil.
Atribuio
n
%
Realizao de visitas s escolas
No
0
0
Sim
23
100
Total
23
100
Diagnstico e o acompanhamento do estado nutricional dos escolares
No
11
47,8
Sim
12
52,2
Total
23
100
Identificao de indivduos com necessidades nutricionais especficas
No
6
26,1
Sim
17
73,9
Total
23
100
Planejamento, elaborao, acompanhamento e avaliao do cardpio da
alimentao escolar
No
1
4,3
Sim
22
95,7
Total
23
100
Elaborar fichas tcnicas das preparaes que compem o cardpio
No
7
30,4
Sim
16
69,6
Total
23
100
Propor e realizar aes de educao alimentar e nutricional para a comunidade
escolar
No
6
26,1
Sim
17
73,9
Total
23
100
Clculo do cardpio
No
2
8,7
Sim
21
91,3
Total
23
100

135

Tabela 16. (continuao) Realizao das atribuies obrigatrias pelos


Responsveis Tcnicos das Secretarias Estaduais de Educao, Brasil.
Atribuio
n
%
Assessorar o CAE no que diz respeito execuo tcnica do PNAE
No
5
21,7
Sim
18
78,3
Total
23
100
Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas para Servios de Alimentao
No
13
56,5
Sim
10
43,5
Total
23
100
Elaborar o Plano Anual de Trabalho do PNAE
No
3
13,0
Sim
20
87,0
Total
23
100
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra,
armazenamento, produo e distribuio dos alimentos
No
9
39,1
Sim
14
60,9
Total
23
100
Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizaes
No
1
4,3
Sim
22
95,7
Total
23
100
Articulao com direo da escola para planejamento e realizao de aes de EAN
No
8
34,8
Sim
15
65,2
Total
23
100

CONCLUSO
A presente pesquisa teve por objetivo verificar a adequao dos
parmetros numricos mnimos de referncia com relao s atribuies
obrigatrias do nutricionista de acordo com a resoluo do CFN 465/2010 em
uma amostra de municpios e nos estados do Brasil. Alm disso, objetivou-se
verificar o cumprimento das atribuies obrigatrias, quantificar a frequncia do
desenvolvimento das atribuies e os fatores relacionados, tais como presena
de quadro tcnico e demanda de trabalho e, ainda, verificar se a existncia de
outros profissionais/atores influencia e/ou auxilia no desenvolvimento das
atividades do nutricionista no PNAE.
Os resultados, tanto municipais quanto estaduais, apontam para a no
conformidade dos municpios e estados no que tange o quantitativo de
nutricionistas definido conforme os parmetros numricos mnimos de
referncia da Resoluo CFN 465/2010. Esta inadequao reflete no
cumprimento das atribuies do nutricionista, embora se percebam outros
136

fatores que influenciam na execuo do PNAE e que poderiam ser


contemplados nos parmetros numricos mnimos, dentre os quais se
destacam o nmero de escolas do municpio/estado, a localizao destas
(rural/urbana), dentre outros.
Outros fatores podem ser facilitadores na execuo das atribuies do
PNAE, como por exemplo, a presena de outros profissionais no Setor de
Alimentao Escolar e na Entidade Executora, como tcnicos administrativos,
tcnicos em Nutrio, estagirios, dentre outros. Ressalta-se a necessidade de
formao de parcerias e o trabalho intersetorial para o fortalecimento da
execuo do PNAE.
Ainda, verifica-se a necessidade de adequao deste panorama, bem
como dos parmetros numricos mnimos e atribuies s realidades
estaduais, principalmente quando ocorre delegao de rede das escolas dos
estados aos municpios. Isto por que tendo em vista a magnitude e proporo
dos estados brasileiros torna-se difcil a execuo de atribuies como, por
exemplo, a realizao contnua e permanente de aes de EAN, conforme
preconizado na Resoluo FNDE 26 de 2013 quando trata deste tpico.
Entende-se como necessrio o fortalecimento do vnculo do nutricionista
Entidade Executora, visto que este fator mostrou-se um forte entrave para a
realizao das atribuies e entendimento do programa. Tambm, salienta-se a
pertinncia do dilogo da gesto com o nutricionista para que este tenha pleno
conhecimento das atribuies que devem ser exercidas pelo profissional
segundo a legislao vigente. Alm do dilogo entre gestor e nutricionista,
sugere-se a realizao de aes que divulguem o trabalho do nutricionista em
mbito do PNAE aos gestores e comunidade escolar. Verifica-se a
necessidade da gesto garantir as condies de trabalho preconizadas na
legislao para que o profissional possa exercer suas atividades conforme
planejado.
O tempo de atuao do nutricionista no PNAE esteve relacionado com a
forma de contratao, que por sua vez refletiu na realizao das atribuies
obrigatrias do PNAE. Tambm se encontraram Responsveis Tcnicos com
carga horria reduzida nos municpios e estados, sendo esta abaixo da carga
horria tcnica mnima recomendada pela Resoluo CFN 465/2010 (30
137

horas). Sugere-se que a forma ideal de contratao do nutricionista pela


Entidade Executora por meio de concurso pblico, sendo este de acordo com
a carga horria mnima preconizada, o que possibilitaria a estabilidade do Setor
de Alimentao Escolar e desta forma tornaria possvel um trabalho continuo e
permanente.
Assim sendo, espera-se que estes resultados contribuam para subsidiar
o planejamento das aes futuras do CECANE, do FNDE e do Conselho
Federal de Nutrio (CFN).

138

1.4 RESUMO EXECUTIVO - [PRELIMINAR]1 EM


ANDAMENTO AES DE EDUCAO ALIMENTAR E
NUTRICIONAL EM MUNICPIOS BRASILEIROS CECANE UFG.
OBJETIVOS
Avaliar as aes de educao alimentar e nutricional desenvolvidas em
municpios selecionados nas regies geogrficas do Brasil, conforme
disciplinado no Art. 2 (inciso II) e Art. 17 (inciso III) da Lei 11.947/2009.

Objetivos especficos
Caracterizar as aes de educao alimentar e nutricional desenvolvidas
nos municpios participantes;
Analisar as aes de educao alimentar e nutricional desenvolvidas por
nutricionistas e outros atores sociais nos municpios investigados;
Verificar possveis dificuldades quanto execuo de aes de
educao alimentar e nutricional;
Formar

nutricionistas

e/ou

outros

atores

sociais

para

desenvolvimento/implementao de novas aes de educao alimentar


e nutricional, com utilizao de metodologias ativas;
Elaborar documento norteador de aes de educao alimentar e
nutricional, com base nas atividades sugeridas durante a formao.

FASE QUANTITATIVA
O produto Avaliao das aes de educao alimentar e nutricional em
municpios brasileiros, executado pelo CECANE UFG RCO no perodo de
janeiro de 2011 a outubro de 2013, teve como objetivo investigar, por meio de
entrevistas telefnicas, as aes de EAN desenvolvidas em municpios
selecionados

nas

cinco

regies

geogrficas

do

Brasil,

conforme

disciplinado no Artigo 2 (inciso II) e Artigo 17 (inciso III) da Lei 11.947/2009.

Elaborado por Estelamaris T Monego, Simoni Urbano da Silva e Nicolly Patricia Gregorio, em fevereiro
de 2014.

139

Tratou-se de um corte transversal onde foi feita uma seleo aleatria e


proporcional de municpios nas macrorregies brasileiras. Foram includos 556
municpios (10%), as 26 capitais brasileiras (incluindo o Distrito Federal).
Foram feitas entrevistas telefnicas com os nutricionistas da alimentao
escolar e na ausncia deste(a) com o(a) gestor(a) do PNAE, por meio de
questionrio padronizado e testado em momento anterior pesquisa.

RESULTADOS
Devido aos critrios de excluso (por recusa ou insucesso de contato
telefnico aps 10 tentativas) obteve-se informao de 441 municpios, sendo
36 (8,2%) municpios na regio Norte, 132 (29,9%) no Nordeste, 132 (29,9%)
na regio Sudeste, 103 (23,4%) no Sul e 38 (8,6%) municpios na regio
Centro-Oeste.

Tabela 1. Frequncia e proporo de municpios includos na E1 do estudo, por


regio geogrfica. Brasil, 2013.
Regio
Norte
Nordeste
Centro-Oeste
Sudeste
Sul
Total

Nmero de municpios
N
%
449
8,1
1.794
32,2
466
8,4
1.668
30,0
1.188
21,3
5565
100,00

Amostra
N
45
179
47
167
118
556

%
8,1
32,2
8,4
30,0
21,3
100,00

O entrevistado foi o nutricionista em 392 (88,9%) dos municpios, nos


demais, por no haver nutricionista RT da alimentao escolar ou pelo mesmo
no ter sido encontrado, o gestor do PNAE foi o entrevistado.
Respondentes de 372 municpios (84,3%) afirmaram que so
realizadas aes de EAN nas escolas e creches. A frequncia de realizao
de aes de EAN nos municpios foi de uma a trs vezes/ms nas escolas e
nas creches (23,7% e 21,0%, respectivamente), seguida da frequncia
semestral (22,0% e 16,9% para escolas e creches). Para os entrevistados o

140

profissional nutricionista o responsvel pelas aes de EAN (67,9%) e por


sua execuo (80,7%), seguido do professor (61,3%).

Tabela 2. Frequncia de realizao de aes de educao alimentar e


nutricional nas escolas e creches dos municpios estudados. Brasil,
2013.
Frequncia de
realizao de aes de
EAN
Uma
a
cinco
vezes/semana
Uma a trs vezes/ms
Duas
a
quatro
vezes/semestre
Uma vez/semestre
Uma vez/ano
Outros
No sabe
No so realizadas
Total

Escolas

Creches

21

5,6

21

5,6

88
65

23,7
17,5

78
51

21,0
13,7

82
38
24
52
2
372

22,0
10,2
6,4
14,0
0,5
100,0

63
27
15
42
75
372

16,9
7,3
4,0
11,3
20,2
100,0

Dos municpios em que se realizam as aes de EAN, em 333 (89,5%)


os entrevistados relataram saber quais as aes so desenvolvidas, sendo as
palestras a metodologia mais informada, porm ainda sendo lembradas as
atividades ldicas, oficinas de arte culinria, hortas escolares e elaborao de
murais. Tambm relataram que a EAN est inserida no projeto poltico
pedaggico (PPP) em 169 (45,4%) municpios, porm somente 89 (52,7%)
souberam informar em quais disciplinas esse contedo se insere.

CONCLUSO
A EAN atividade que se insere de forma espordica no contexto da
escola.
As

atividades

ainda

envolvem

predominantemente

os

mtodos

tradicionais como a palestra.


O nutricionista visto como o principal responsvel pela estruturao e
execuo dessas atividades.

141

O insuficiente numero de profissionais, em desacordo com a legislao,


parece contribuir com as escolhas feitas pelo profissional, quanto s atividades
previstas na lei.
Parece ser essencial o ajuste do nmero de profissionais ao quantitativo
dos alunos bem como a proposio de um programa de educao permanente,
por serem caminhos que podem auxiliar na garantia da realizao de EAN nas
escolas brasileiras.

FASE QUALITATIVA
O produto Aes de educao alimentar e nutricional em municpios
brasileiros, executado pelo CECANE UFG RCO no perodo de maro a
novembro de 2013, teve como objetivo avaliar in loco as aes de educao
alimentar e nutricional desenvolvidas em municpios selecionados nas
regies geogrficas do Brasil, conforme disciplinado na Lei 11.947/2009 e
Resoluo CD/FNDE n 38/2009.
Tratou-se de estudo qualitativo, estudado por meio da construo do
Discurso do Sujeito Coletivo.
Para a E2 foram realizadas visitas a uma amostra de 57 municpios
sorteados aleatoriamente, a partir dos resultados da E1. Foram includos 30
municpios que realizavam aes de EAN (Etapa 1), sendo no mnimo um por
estado. Considerando a existncia de 26 estados, para atingir o quantitativo
desejado e compensar possveis perdas, foram includos dois municpios
naqueles onde o quantitativo era maior. Alm disso, foram includas as 26
capitais e o Distrito Federal, totalizando assim 57 municpios.
O fluxograma do processamento da amostra pode ser observado na
Figura 1.

142

5565 Municpios Brasileiros por


Regio (Centro-Oeste, Norte,
Nordeste, Sul e Sudeste)

Seleo dos municpios


participantes da Etapa 1

Sorteio aleatrio de 10% dos


municpios por regio e por
estado

556 municpios selecionados


para entrevista telefnica
Alocao aleatria simples

Seleo dos municpios


participantes da Etapa 2

30 municpios do
interior dos estados

26 capitais + Distrito
Federal

Figura 1. Fluxograma dos procedimentos de amostragem do projeto Aes de


educao alimentar e nutricional em municpios brasileiros. Brasil,
2013.

A equipe do CECANE UFG-RCO realizou uma visita in loco nos


municpios sorteados, na qual foram realizadas entrevistas com os seguintes
atores sociais: nutricionista do PNAE ou na ausncia deste o gestor do PNAE,
coordenador pedaggico ou na ausncia deste o diretor da escola, professor e
manipulador de alimentos.

RESULTADOS
Participaram da pesquisa 57 municpios divididos proporcionalmente nas
regies brasileiras sendo: 6 no Centro-Oeste, 10 no Norte, 6 no Sul, 10 no
Sudeste e 21 no Nordeste. Os municpios foram selecionados por sorteio
aleatrio simples entre aqueles que afirmaram realizar aes de educao
alimentar e nutricional na etapa quantitativa do produto.
At o momento foram analisadas as entrevistas de 21 professores, 21
coordenadores pedaggicos, 19 nutricionistas e 19 manipuladores de
alimentos, o que representa aproximadamente 37% da amostra.
143

Quando questionados sobre sua compreenso a cerca do que seja a


educao alimentar e nutricional foram identificadas como principais ideias
centrais:
Para o professor: educao alimentar e nutricional seria ensinar sobre
uma alimentao saudvel; o conceito de educao alimentar e
nutricional est relacionado preveno de doenas, ligando a
alimentao preveno de doenas crnicas no transmissveis.
Havia uma confuso na compreenso do conceito de educao
alimentar e nutricional e de alimentao.
Para o coordenador pedaggico: a educao alimentar e nutricional
a transmisso de conhecimentos a cerca da alimentao saudvel
e/ou preveno de doenas; alimentao adequada foi citada como
sendo educao alimentar e nutricional; e a educao alimentar e
nutricional seria a importncia de uma alimentao adequada para o
desenvolvimento biopsicossocial do aluno.
Para o nutricionista: educao alimentar e nutricional realizar aes
para a comunidade escolar sobre alimentao saudvel; educao
alimentar e nutricional ofertar uma alimentao adequada e variada;
educao alimentar e nutricional realizar orientaes sobre
alimentao saudvel para a comunidade escolar de forma contnua; e
educao alimentar e nutricional o trabalho conjunto entre
nutricionista, escola e/ou comunidade para formao dos hbitos
saudveis.
Para o manipulador de alimentos: Educao alimentar e nutricional
ensinar a criana a se alimentar; educao alimentar e nutricional
fornecer uma alimentao saudvel; educao alimentar e nutricional
preparar o cardpio corretamente; e educao alimentar e nutricional
oferecer uma alimentao que complementar quela que no se
tem em casa.

144

CONCLUSOES
Embora a maioria dos entrevistados tenha afirmado que a EAN est
inserida no projeto pedaggico das escolas, poucos souberam relatar em quais
disciplinas o tema est inserido, sendo Cincias a mais citada. Tal informao
um indcio de que ainda incipiente a insero do tema alimentao
saudvel no currculo escolar de forma transversal, o que contraria a legislao
que regulamenta o PNAE.
Na Etapa 2 verificou-se a alimentao escolar percebida como um
instrumento pedaggico para a promoo de hbitos alimentares saudveis,
porm com um vis acentuado para o assistencialismo, o que contraria a
legislao atual. Observa-se ainda que a EAN parece ser trabalhada de forma
interdisciplinar nas escolas visitadas, porm isso se limita a eventos pontuais,
como a Semana da Alimentao.
A maior dificuldade encontrada foi o contato com o nutricionista RT dos
municpios selecionados. Na maioria das vezes, o profissional no
encontrado na Secretaria Municipal de Educao ou mesmo no municpio, o
que fez com que fosse necessrio vrios retornos com vistas a agendar um
horrio para a entrevista, necessitando retornar vrias vezes a ligao para a
entrevista.
Sugere-se que os nutricionistas RT dos municpios mantenham seus
dados atualizados no cadastro do FNDE, com vistas a facilitar o contato com o
FNDE e CECANEs.

145

2 INSTRUO NORMATIVA MAPA

Suco de Laranja

146

GABINETE DO MINISTRO

INSTRUO NORMATIVA N 21, DE 27 DE AGOSTO DE 2012

MINISTRO

DE

ESTADO

DA

AGRICULTURA,

PECURIA

ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo


nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto no Decreto n 6.871,
de 04 de junho de 2009, no Decreto n 1.355, de 30 de dezembro de 1994, e o
que consta do Processo no 70514.000446/2012-71, resolve:

Art. 1 Fixar a quantidade mnima de cinquenta por cento de suco de laranja no


Nctar de Laranja.

Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao,


fixado o prazo de 180 (cento e oitenta) dias para a adequao do produto j
registrado.

MENDES RIBEIRO FILHO

Publicado no DOU em 28/08/2012.

147

3 NOTAS TCNICAS

148

3.1 BEBIDAS BASE DE FRUTAS EM SUBSTITUIO


FRUTA NA ALIMENTAO ESCOLAR
Nota Tcnica n 01/2011 COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE

Assunto: Posicionamento da COTAN em relao s bebidas a base de


frutas em substituio fruta na alimentao escolar.

A Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio - COTAN, com apoio


dos Centros Colaboradores de Alimentao e Nutrio do Escolar - CECANEs,
no cumprimento de sua misso de criar mecanismos gerenciais destinados
promoo do direito alimentao adequada ao escolar, o estmulo insero
da educao alimentar e nutricional, apresenta seu posicionamento sobre a
incluso de bebidas base de frutas em substituio obrigatoriedade da
oferta das pores de frutas, conforme prev a Resoluo CD/FNDE n
38/2009.
Sero apresentadas inicialmente algumas definies, conceitos e o
referencial terico sobre a temtica que embasam o posicionamento adotado
por esta Coordenao, descrito a seguir.
Bebidas base de frutas
Utilizando como instrumento de pesquisa o Decreto n 6.871, de 4 de
junho de 2009, verifica-se que a terminologia bebida est condicionada a
diferentes tipos de preparos slidos ou lquidos e diferentes classificaes,
como exposto a seguir:
[...]

II

bebida:

produto

de

origem

vegetal

industrializada, destinado ingesto humana em estado


lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica;
III tambm bebida: a polpa de fruta, o xarope sem
finalidade medicamentosa ou teraputica, os preparados
slidos e lquidos para bebida, a soda e os fermentados

149

alcolicos de origem animal, os destilados alcolicos de


origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de
substncias de origem vegetal e animal2.
Considerando apenas as bebidas no alcolicas, no gaseificadas, no
desidratadas/concentradas, e aquelas que no so classificadas como bebidas
de baixo teor nutricional, ou seja, restringindo o contedo do documento
somente para as bebidas de interesse para as normativas do PNAE, destacamse as definies de suco, suco misto, polpa de fruta, nctar e bebidas
compostas de frutas, descritas no anexo desse referido documento.
Importncia do Consumo de Frutas e Hortalias
A importncia do consumo de frutas e hortalias para prevenir Doenas
Crnicas No Transmissveis (DCNT) est amplamente descrita na literatura
cientfica, porm, a ingesto destes alimentos por crianas est abaixo dos
valores recomendados. Cabe destacar que a infncia e a adolescncia so
perodos cruciais para o estabelecimento das prticas alimentares que sero
mantidos ao longo da vida adulta. Dessa forma, ressalta-se a importncia do
monitoramento e da promoo de prticas alimentares saudveis desde os
primeiros anos do indivduo, incluindo o consumo dirio de frutas e hortalias.
Estudos sobre os hbitos alimentares de crianas que freqentam
creches, concluram que crianas estimuladas a prticas alimentares saudveis
atravs da exposio e do ato de provar uma variedade de alimentos nutritivos,
favorecem o crescimento e o desenvolvimento adequado da criana3. A partir
destes achados, recomenda-se que a incorporao habitual de frutas e
hortalias de forma variada nos cardpios adotados nas escolas seja uma
importante estratgia de estmulo ao consumo de tais alimentos.
De acordo com o Guia Alimentar da Populao Brasileira4, o nmero de
pores recomendadas de frutas e de hortalias equivale a 3 pores por dia
para cada grupo. Sendo assim, o estmulo a uma alimentao saudvel no
2

BRASIL, MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Coordenao de Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar
para populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. 210p. Braslia, 2006.
BARBOSA R.M.S., SOARES E.A., LANZZILLOTI H. S. Avaliao da ingesto de nutrientes de crianas de uma creche filantrpica: aplicao do consumo diettico de
referncia. Rev. Bras. Sade Mater. Infant. 2007 Abr; 7 (2): 159-166.
4
BRASIL, MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Coordenao de Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar
para populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. 210p. Braslia, 2006.
3

150

espao escolar pode ser realizado por meio da oferta de uma alimentao
nutricionalmente equilibrada, considerando que no PNAE o aluno realiza, no
mnimo, uma refeio na escola.
O consumo de bebidas industrializadas por crianas na idade escolar
preocupante, pois contm alta densidade calrica e elevado teor de acar,
so pobres em fibras e micronutrientes (vitaminas e minerais) e possuem
aditivos e corantes. Estudos recentes tm evidenciado uma relao negativa
dessas substncias sobre o sistema nervoso central, podendo desencadear de
dficit de ateno como hiperatividade em crianas, intolerncia e alergia
alimentar e cncer5.
A pesquisa sobre o perfil nutricional dos alimentos processados,
realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, em 2010, informa que
o teor de acar e sdio de sucos e nctares industrializados analisados foi em
mdia de 11,7g/100ml, classificado como alimento com quantidade elevada de
acar, nos termos da Resoluo RDC, n 24/2010 em, acima do
estabelecido pela Resoluo CD/FNDE n 38/2009, que recomenda que na
alimentao escolar tenha 10% (dez por centro) da energia total proveniente de
acar simples adicionado.
Conclui-se, portanto, que no mbito escolar necessrio estimular o
consumo de alimentos adequados, incluindo a oferta regular de frutas e
hortalias. Entendendo dessa forma, o PNAE determinou que os cardpios
escolares devero oferecer, pelo menos, trs pores de frutas e hortalias por
semana (200g/aluno/semana) nas refeies ofertadas6, alm do incentivo ao
desenvolvimento de estratgias de educao alimentar e nutricional que
incentivem seu consumo7.

Posicionamento tcnico
As normativas do PNAE lanadas no ano de 2009 representaram o
aprimoramento do Programa do ponto de vista tcnico e esto contribuindo
5
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno a Sade. Departamento de Ateno Bsica. Experincias estaduais e municipais de regulamentao da comercializao
de alimentos em escolas no Brasil: identificao e sistematizao do processo de construo e dispositivos legais adotados. Braslia: Ministrio da Sade, 2007. 85 p. (Srie B.
Textos Bsicos de Sade) POLNIO, M. L. Aditivos Alimentares e Sade Infantil. In: ACCIOLLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M.A. Nutrio em Obstetrcia e
Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 2003. Cap. 29. p. 511-527.
6
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO. Resoluo n. 38, de 16 de julho de 2009. Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar aos
alunos da educao bsica no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE. Disponvel em ftp://ftp.fnde.gov.br/web/resolucoes_2009/res038_16072009.pdf. Acesso em
07 de fevereiro 2011.
7
BARCIOTTE, M. L., BADUE, A. F. Educao nutricional, mdia e novas relaes de consumo: uma viso tica e responsvel. In: TADDEI, J. A. A. C. (Coord.) Jornadas
cientficas do Nisan Ncleo Interdepartamental de Segurana Alimentar e Nutricional. Barueri: Minha Editora, 2007, p. 59-70.

151

para a melhoria da qualidade das refeies oferecidas aos escolares. Neste


sentido, a obrigatoriedade da oferta de frutas e hortalias no cardpio das
escolas, assim como a proibio de compra de bebidas com baixo teor
nutricional devem ser incentivadas.
Portanto, a COTAN entende a obrigatoriedade da oferta de frutas in
natura e no considera nenhum tipo de bebida a base de frutas como
poro de fruta, considerando que h perdas nutricionais importantes, pois
alimentos industrializados e processados retiram grande parte das fibras e
nutrientes e ainda podem vir acrescidos de corantes e conservantes, sendo
que alguns so apontados como causadores de reaes alrgicas e aumento
de distrbios de ateno e hiperatividade infantil.
Existe ainda a dificuldade para o estabelecimento de um padro de
equivalncia nutricional das polpas de frutas, s referncias estabelecidas na
pela Resoluo 38/2009. Sabe-se que a quantidade mdia slidos oriundos da
parte comestvel do fruto de apenas 13,30g em 100g de polpa, sendo
necessria uma quantidade muito elevada para atingir o preconizado na
resoluo. A grande variabilidade encontrada no teor de acar dos alimentos
dentro de uma mesma categoria sugere que difcil construir e inadequado
utilizar tabelas de composio qumica de alimentos como fonte de informao
para alimentos industrializados.
Portanto, esta Coordenao Tcnica entende que cabe ao Responsvel
Tcnico a adequao do cardpio realidade local, levando em considerao a
infra estrutura e logstica e a oferta de frutas e hortalias in natura, priorizando
a aquisio pela agricultura familiar.

152

ANEXO
Conceito bebidas a base de fruta.
I.

Suco:
[...] Art. 18. Suco ou sumo a bebida no fermentada,
no

concentrada,

ressalvados

os

casos

seguir

especificados, e no diluda, destinada ao consumo,


obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de
origem,

por

processamento

tecnolgico

adequado,

submetida a tratamento que assegure a sua apresentao


e conservao at o momento do consumo.
1o O suco no poder conter substncias estranhas
fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as
previstas na legislao especfica.
2o proibida a adio, em sucos, de aromas e corantes
artificiais.
3o O suco poder ser adicionado de acares na
quantidade mxima fixada para cada tipo de suco,
observado o percentual mximo de dez por cento em
peso, calculado em gramas de acar por cem gramas de
suco, tendo sua denominao acrescida pela designao
adoado.
[...] 10. A designao integral ser privativa do suco sem
adio de acares e na sua concentrao natural, sendo
vedado

uso

de

tal

designao

para

suco

reconstitudo8 (Brasil, 2009).


Baseado nesses conceitos, considera-se que a denominao suco
integral possa ser atribuda a sucos de um nico tipo de fruta (apenas melo,

153

melancia, laranja, tangerina, uva, abacaxi ou caju, por exemplo), desde que
no adicionados de gua, acares e de substncias estranhas fruta.
II.

Suco Misto:
[...] 11. Suco misto o suco obtido pela mistura de
frutas, combinao de fruta e vegetal, combinao das
partes comestveis de vegetais ou mistura de suco de
fruta e vegetal, sendo a denominao constituda da
expresso suco misto, seguida da relao de frutas ou
vegetais

utilizados,

em

ordem

decrescente

das

quantidades presentes na mistura9 (Brasil, 2009).


Entende-se que a denominao suco misto pode ser atribuda aos
sucos de duas ou mais frutas misturadas, desde que no adicionados de gua,
acares e de substncias estranhas.
III.

Polpa de fruta:
[...] Art. 19. Polpa de fruta o produto no fermentado,
no concentrado, obtido de fruta polposa, por processo
tecnolgico adequado, atendido o teor mnimo de slidos
em suspenso.
Pargrafo nico. Polpa mista a bebida obtida pela
mistura de fruta polposa com outra fruta polposa ou fruta
no polposa ou com a parte comestvel do vegetal, ou
com misturas destas, sendo a denominao constituda
da expresso polpa mista, seguida da relao de frutas e
vegetais

utilizados,

em

ordem

decrescente

das

quantidades presentes na mistura10 (Brasil, 2009).


Para facilitar o entendimento do conceito pontuado acima, foi feita uma
pesquisa adicional na Instruo Normativa n 01/2000 do Ministrio da
9
10

154

Agricultura e Abastecimento (Brasil, 2009), que estabelece os padres de


identidade e as caractersticas mnimas de qualidade do produto polpa de
fruta,

destinado

ao

consumo

como

bebida.

Nessa

normativa,

so

apresentadas as caractersticas de algumas polpas, sendo importante destacar


os teores mnimos de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto, a
saber:
Slidos totais (g/100g)

Sabores de polpas de
frutas

Mnimo

Mximo

Acerola

6,50

###

Cacau

16,00

###

Cupuau

12,00

###

Graviola

12,50

60,00

Aa

40,00

###

Maracuj

11,00

Caju

10,50

###

Manga

14,00

###

Goiaba

9,00

###

Pitanga

7,00

###

Uva

15,00

###

Mamo

10,50

###

Caj

9,50

###

Melo

7,50

###

Mangaba

8,50

###

Conforme observado na tabela acima, a mdia de slidos em


suspenso, ou seja, a quantidade de slidos oriundos da parte comestvel do
fruto de apenas 13,30g em 100g de polpa. Destaca-se ainda que as polpas
de fruta, segundo a mesma normativa, podero ser adicionadas de acidulantes
como regulador de acidez, conservadores qumicos e corantes naturais.

155

IV.

Nctar:
Art. 21. Nctar a bebida no fermentada, obtida da
diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal
ou de seu extrato, adicionado de acares, destinada ao
consumo direto.
[...] 2o Nctar misto a bebida obtida da diluio em
gua potvel da mistura de partes comestveis de
vegetais, de seus extratos ou combinao de ambos, e
adicionado de acares, destinada ao consumo direto.

Os diferentes nctares de frutas so adicionados de gua e acares.


Contudo, importante destacar que no existem nas normativas pesquisadas o
percentual mximo de adio de sacarose.
Tomando como ponto de comparao a Resoluo n 38/2009, entendese que os nctares de frutas, elaborados nas escolas, poderiam conter no
mximo 10% (dez por cento) da energia total proveniente de acar simples
adicionado (FNDE, 2009). Reforando essa regulamentao, a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), segundo a Resoluo-RDC n
24/2010, tambm define um quantitativo para que o alimento no seja
classificado como produto com elevada quantia de acar, sendo definido que
alimento com quantidade elevada de acar aquele que possui em sua
composio uma quantidade igual ou superior a 15 g de acar por 100 g ou
7,5 g por 100 ml [...] (ANVISA, 2010, p.2).
V.

Bebidas compostas de frutas:


Art. 34. Bebida composta de fruta, de polpa ou de extrato
vegetal a bebida obtida pela mistura de sucos, polpas
ou extratos vegetais, em conjunto ou separadamente,
com produto de origem animal, tendo predominncia em
sua composio de produto de origem vegetal, adicionada
ou no de acares.

156

O conceito acima foi considerado neste documento, baseado no


entendimento de que as chamadas vitaminas de frutas, em que h mistura de
sucos ou polpas com leite, fazem parte das preparaes base de frutas
fornecidas, principalmente, nas escolas de educao infantil (creches e prescolas).

157

3.2 ESPECIFICAO PARA AQUISIO DE SUCO DE


LARANJA PARA A ALIMENTAO ESCOLAR
Nota Tcnica n 01/2012 CGPAE/DIRAE/FNDE

Assunto: Posicionamento da Coordenao Geral do Programa de


Alimentao Escolar a respeito da especificao para aquisio de suco
de laranja para a alimentao escolar.

A Coordenao Geral do Programa de Alimentao Escolar - CGPAE,


no cumprimento de sua misso de criar mecanismos gerenciais destinados a
promoo do direito alimentao adequada ao escolar, o estmulo insero
da educao alimentar e nutricional, apresenta seu posicionamento a respeito
das bebidas base de frutas, em especial ao suco de laranja a ser adquirido
para as refeies escolares, conforme prev a Resoluo CD/FNDE n
38/2009.
Sero apresentadas algumas definies, conceitos e o referencial
terico sobre a temtica que embasam o posicionamento adotado por esta
Coordenao, descrito a seguir.

Conceito de bebidas base de fruta, conforme Decreto n 6871, de 04 de


junho de 2009, que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que
dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a
produo e a fiscalizao de bebidas.
VI.

Suco:
[...] Art. 18. Suco ou sumo a bebida no fermentada,
no

concentrada,

ressalvados

os

casos

seguir

especificados, e no diluda, destinada ao consumo,


obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de
origem,

por

processamento

tecnolgico

adequado,

submetida a tratamento que assegure a sua apresentao


e conservao at o momento do consumo.

158

1o O suco no poder conter substncias estranhas


fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as
previstas na legislao especfica.
2o proibida a adio, em sucos, de aromas e corantes
artificiais.
3o O suco poder ser adicionado de acares na
quantidade mxima fixada para cada tipo de suco,
observado o percentual mximo de dez por cento em
peso, calculado em gramas de acar por cem gramas de
suco, tendo sua denominao acrescida pela designao
adoado (na rotulagem da embalagem).
[...] 10. A designao integral ser privativa do suco sem
adio de acares e na sua concentrao natural, sendo
vedado

uso

de

tal

designao

para

suco

reconstitudo11 (Brasil, 2009).


Baseado nesses conceitos, considera-se que a denominao suco
integral possa ser atribuda a sucos de um nico tipo de fruta (apenas melo,
melancia, laranja, tangerina, uva, abacaxi ou caju, por exemplo), desde que
no adicionados de gua, acares, conservantes, aditivos qumicos,
aromatizantes artificiais e de substncias estranhas fruta.
Art. 22. Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal a
bebida no fermentada, obtida pela diluio, em gua
potvel, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua
origem, com ou sem adio de acares.
2o Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e
de uva devero conter no mnimo trinta por cento em
volume de suco natural.

11

Decreto n 6871, de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que
dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de
bebidas.

159

Caso os sucos de laranja na sua forma natural sejam adicionados de


acar e gua, no podero exceder a 10% da energia total proveniente de
acar simples adicionado, por exemplo, em 150 ml (1 copo pequeno) de suco
por aluno, poder ser acrescido de, no mximo, 11,4g de acar, que
corresponde ao percentual referido.
A oferta dever estar em consonncia com o cardpio elaborado pelo
nutricionista responsvel tcnico pelo PNAE, para que no exceda o percentual
de acar simples adicionado, recomendado pela Organizao Mundial de
Sade, bem como para atingir a meta do plano de Doenas Crnicas No
Transmissveis e de Obesidade, do Governo Federal.
A Resoluo CD/FNDE n 38/2009 restringe e, portanto, no probe, que
a Entidade Executora do Programa adquira com at 30% dos recursos
repassados pelo FNDE os alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos
compostos ou prontos para consumo, ou alimentos concentrados, com
quantidade elevada de sdio (aqueles que possuem em sua composio uma
quantidade igual ou superior a 500mg de sdio por 100 g ou ml) ou de gordura
saturada (quantidade igual ou superior a 5,5g de gordura saturada por 100g, ou
2,75g de gordura saturada por 100ml).
Alm disso, ressaltamos que os sucos industrializados a serem
ofertados na alimentao escolar tenham at 10% da energia total proveniente
de acar simples adicionado e at 500mg de sdio por 100ml e quando
ofertados refrescos, estes devero conter no mnimo 30% do seu volume total
do suco natural de laranja. Estes devem ser envasados e, no mnimo,
pasteurizados, para que prolonguem seu prazo de validade, diminuindo a
necessidade de adio de conservantes naturais e artificiais.
Portanto, entende-se que a aquisio de sucos de laranja para
alimentao escolar deva seguir os preceitos que foram acima apresentados,
especialmente aos Padres de Identidade e Qualidade previstas na Instruo
Normativa n 01/2000, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MAPA, anexa.
Albaneide Peixinho
Coordenadora Geral do PNAE

160

Instruo Normativa n 01, de 07 de janeiro de 2000 - MAPA

ANEXO XXVII
REGULAMENTO

TCNICO

PARA

FIXAO

DOS

PADRES

DE

IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO DE LARANJA

1. DEFINIO
Suco de laranja bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte
comestvel da laranja (Citrus sinensis), atravs de processo tecnolgico
adequado.

2. COMPOSIO
O suco de laranja dever obedecer s caractersticas e composio abaixo:
Cor: amarelo Sabor: prprio Aroma: prprio
Mnimo Mximo
Slidos solveis em Brix, a 20 C

10,5

7,0

25,00

Acares totais naturais da laranja (g/100g)

13,00

leo essencial de laranja %v/v

0,035

Relao de slidos solveis em brix/acidez em g/100g de


cido ctrico anidro
cido ascrbico (mg/100mg)

3. INGREDIENTES OPCIONAIS
3.1. Ao suco de laranja podero ser incorporadas as clulas da prpria fruta;

4. O suco de laranja dever obedecer aos Padres de Identidade e Qualidade


fixados para suco de fruta.

161

3.3 REGULAMENTAO DE CANTINAS ESCOLARES


EM ESCOLAS PBLICAS DO BRASIL
Nota Tcnica n 02/2012 COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE

Assunto: Regulamentao de cantinas escolares em escolas pblicas do


Brasil.

O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) regulamentado


pela Lei n 11.947 de 16 de junho de 2009 e atende aos alunos matriculados
na educao bsica da rede pblica de ensino. Seguindo os ideais do Direito
Humano Alimentao Adequada, o programa busca ofertar refeies
saudveis, seguras e balanceadas com o intuito de suprir as necessidades
nutricionais dos alunos durante o perodo letivo, mas tambm, em carter
orientador, reconhecendo a escola como um espao propcio formao de
hbitos saudveis (BRASIL, 2009).
Assim as aes do PNAE abrangem de forma integrada a oferta de
refeies e a realizao de aes de educao alimentar e nutricional,
abordando a alimentao como um ato pedaggico e tema essencial na
formao dos estudantes brasileiros. Entretanto a oferta de alimentos por
outras fontes no interior da escola fato presente e sempre muito polmico. A
existncia de cantinas no ambiente escolar constante tema de debate.
Segundo Gabriel et al (2010), a cantina uma dependncia dentro do
estabelecimento de ensino destinada a fornecer servios de alimentao a
alunos, professores e demais funcionrios mediante pagamento. A presena
desse estabelecimento no ambiente escolar propicia ao estudante uma maior
autonomia e variedade no que diz respeito sua alimentao (DANELON;
DANELON; SILVA, 2006). No entanto, tal fato pode representar um grande
problema para a sade dos alunos, pois a maioria dos lanches comercializados
nas cantinas escolares encontra-se com baixo teor de nutrientes e com alto
teor de acar, gordura e sdio (BRASIL, 2007). Vrios estudos sinalizam que
quando o escolar dispe de recursos para compra de alimentos em cantinas de

162

unidades de ensino, as preferncias recaem sobre aqueles com alta densidade


energtica, como balas, salgadinhos do tipo chips, doces, salgados caseiros,
biscoitos e refrigerantes (COROBA, 2002; DANELON; SILVA, 2004; STURION;
PANCIERA; SILVA, 2005). A facilidade de acesso por parte dos escolares a
esses alimentos contribui para uma menor aceitao e adeso alimentao
escolar, podendo provocar desvios nutricionais que interferem no crescimento
e no desenvolvimento (GROSS; CINELLI, 2004). Assim, estudos apontam que
atualmente o ambiente escolar pode contribuir de forma sistemtica para a
adoo de prticas alimentares consideradas no saudveis. Do mesmo modo,
a existncia de cantinas escolares gera uma profunda incoerncia entre o que
aprendido em sala de aula e as prticas e posturas da escola, principalmente
com relao ao tema alimentao saudvel. Segundo Silva e Boccaletto
(2009) no ambiente escolar a cantina configura-se como um entrave para a
educao nutricional e a formao de hbitos alimentares saudveis.
Sturion et al (2005) com o objetivo de avaliar o nvel de adeso dos
alunos ao Programa de Alimentao Escolar e identificar as principais variveis
que o afetam, realizaram pesquisa, tendo por base amostra de 2.678
escolares, com no mximo 14 anos de idade. A maioria (70%) dos escolares
que afirmou no participar do Programa frequentava unidades de ensino que
apresentavam cantinas escolares. Em relao adeso dos estudantes de
escolas pblicas ao PNAE, as variveis de renda familiar per capita,
escolaridade dos pais, idade e estado nutricional dos alunos e a maior
frequncia de consumo de alimentos nas cantinas escolares se revelaram
inversamente associadas adeso diria ao PNAE.
Este cenrio associado a outros elementos contribui para o aumento da
incidncia da obesidade infantil, que um problema de sade pblica presente
em todas as classes sociais (OLIVEIRA; RUIZ; WILLHERM, 2010). Dados da
ltima Pesquisa Nacional de Oramentos Familiares - POF, indicam que 1
entre cada 3 crianas brasileiras apresentam sobrepeso e 1 entre cada 5,
apresentam obesidade (IBGE, 2010).
Diante do exposto, inmeras alternativas e estratgias vem sendo
lanadas no sentido de intervir nos crescentes ndices de sobrepeso e
obesidade. O debate em torno da regulamentao ou da adoo de medidas
163

que possam transformar as cantinas escolares em locais que garantam o


fornecimento de alimentos e refeies saudveis, principalmente no que ser
refere ao aumento da oferta de frutas, legumes e verduras e restrio de
alimentos de baixo valor nutricional vem tomando dimenso internacional
(BRASIL, 2007).
No Brasil, o Ministrio da Sade e o FNDE/Ministrio da Educao
publicaram em 2010 a Portaria Interministerial n. 1.010 de 08 de maio de
2006, a fim de instituir as diretrizes para a alimentao saudvel no ambiente
escolar (BRASIL, 2006).
Experincias de regulamentao da comercializao de alimentos no
saudveis em cantinas escolares tm sido desenvolvidas em alguns estados e
municpios brasileiros, cita-se como exemplo:
Florianpolis/SC - Lei municipal n. 5.853, de 04 de junho de 2001.
Abrangncia: Unidades educacionais pblicas e privadas que atendem a
educao bsica do Municpio.
Santa Catarina/SC - Lei estadual n. 12.061, de 18 de dezembro de
2001. Abrangncia: Unidades educacionais pblicas e privadas que atendem a
educao bsica do Estado.
Paran/ PR - Lei estadual n. 14.423, de 02 de junho de 2004 e Lei
estadual n. 14.855, de 19 de outubro de 2005. Abrangncia: Unidades
educacionais pblicas e privadas que atendam a educao bsica do Estado.
Rio de Janeiro/RJ - Decreto municipal n. 21.217, de 01 de abril de
2002, Portaria n. 02/2004, da I Vara da Infncia e da Juventude e Lei estadual
n. 4.508, de 11 de janeiro de 2005. Abrangncia: Rede pblica e privada do
municpio e Estado.
Distrito Federal/DF - Lei n. 3.695, de 8 de novembro de 2005.
Abrangncia: Escolas de educao infantil e de ensino fundamental e mdio
das redes pblica e privada.
So Paulo/SP - Portaria conjunta COGSP/CEI/DSE, de 23 de maro de
2005. Abrangncia: Rede pblica do Estado.
Ribeiro Preto/ SP - Resoluo municipal n. 16/2002, de 29 de julho de
2002 (BRASIL, 2007).

164

Gois/GO Secretaria de Estado de Educao. Portaria GAB/SEDUC


n 3405, de 18 de maio de 2011. Resolve que fica terminantemente proibido,
dentro das dependncias permanentes Secretaria de Estado de Educao, o
comrcio de qualquer tipo de produto ou mercadoria, seja por servidores ou por
terceiros.
importante destacar que tais documentos tm por objetivo a
regulamentao de alimentos que podem ou no ser comercializados nas
cantinas escolares, contando com a proibio de refrigerantes, doces e
alimentos considerados no saudveis.
De forma geral estas regulamentaes abordam (Gabriel et al, 2010):
- Proibio do comrcio dos seguintes itens: bebidas alcolicas; balas,
pirulitos e gomas de mascar; refrigerantes, sucos artificiais; salgadinhos
industrializados; salgados fritos e pipocas industrializadas;
- Oferta de duas opes de frutas sazonais diariamente;
- Presena obrigatria de mural ou material de comunicao visual para
divulgao de informaes relacionadas alimentao e nutrio;
- Proibio de exposio de cartazes publicitrios que estimulem a
aquisio e o consumo de balas, chicletes, salgadinhos e refrigerantes.
Ressalta-se que, em novembro de 2011 na cidade de Salvador-BA
ocorreu a 4 Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional a qual
foi a culminncia de um processo amplo e participativo que envolveu
aproximadamente 75 mil pessoas de mais de 3.200 municpios de todos os
estados brasileiros. Os delegados presentes na conferncia citada, aprovaram
a moo em defesa da alimentao saudvel e adequada no ambiente escolar,
solicitando aprovao de uma lei por parte do congresso Nacional, orientado
pelo CONSEA, pelo fechamento das cantinas escolares no Brasil.
Diante das prerrogativas apresentadas acima, a Coordenao Tcnica
de Alimentao e Nutrio defende a no existncia de cantinas nas escolas
pblicas e seu posicionamento que, caso vigore a iniciativa legislativa de
regulamentao das cantinas escolares, tanto nas escolas pblicas quanto nas
escolas privadas, que esta ao seja extensiva a todos os equipamentos
pblicos, tais como as Unidades Bsicas de Sade, os hospitais e os
restaurantes populares, entre outros, pois parte-se do pressuposto que esses
165

equipamentos tambm fazem parte do lcus das aes de combate ao


sobrepeso e obesidade, contidas nos Planos Nacional de Segurana Alimentar
e Nutricional, Plano de Doena Crnica No Transmissvel e do Plano
Intersetorial de Combate Obesidade.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamentao da Comercializao de


Alimentos em Escolas no Brasil: Experincias estaduais e municipais.
Braslia,
2007.
Disponvel
em:
http://nutricao.saude.gov.br/pas.php?conteudo=publicacoes_pas. Acesso: 03
de jul de 2012.
BRASIL. Ministrio da Educao. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009.
Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar e do Programa
Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica, altera a Lei
10.880, de 9 de junho de 2004, e d outras providncias.
BRASIL. Ministrio da Sade. Ministrio da Educao. Portaria
Interministerial n 1010, de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a
promoo da alimentao saudvel nas escolas de educao infantil,
fundamental e nvel mdio das redes pblicas e privadas, em mbito nacional.
Braslia, DF: MS, MEC, 2006[citado 2012 abr 12]. Disponvel
em:<http://dtr2001.saude.gov.br/sas
/PORTARIAS/
Port2006/
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COROBA, D.C. R. A escola e consumo alimentar de adolescentes
matriculados na rede pblica de ensino. 2002. 162f. Dissertao (mestrado),
Escola de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo (USP),
Piracicaba. 2002.
DANELON, M. A. S.; DANELON, M. S.; SILVA, M. V. Servios de alimentao
destinados ao pblico escolar: anlise da convivncia do Programa Nacional de
Alimentao Escolar e das cantinas. Segurana Alimentar e Nutricional.
Campinas, v. 13, n.1, p.85-94, 2006.
DANELON, M. S.; SILVA, M. V. Consumo de alimentos entre alunos de escolas
particulares de Piracicaba (SP). In: Anais do 12 Simpsio Internacional de
Iniciao Cientfica da Universidade de So Paulo. Piracicaba SP, 2004.
GABRIEL, C. G.; SANTOS, M. V.; VASCONCELOS, F. A. G.; MILANEZ, G. H.
G.; HULSE, S. B. Cantinas escolares de Florianpolis: existncia e produtos
comercializados aps a instituio da Lei de Regulamentao. Revista de.
Nutrio, Campinas, v.23, n.2, p.191-199, 2010.

166

GROSS S. M; CINELLI, B. Coordinated School Health Program and dietetics


professionals: partners in promoting healthful eating. Journaul of the
American Dietetic Association, v. 104, n. 5, p 793-798, 2004.
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de Oramentos Familiares (POF) 2008-2009. Rio de Janeiro, 2010.
OLIVEIRA, A.B.; RUIZ, E; WILLHELM, F.F. Cantina Escolar: Qualidade
Nutricional e adequao legislao vigente. Revista do Hospital de Clinicas
de Porte Alegre, v.30, n.3, p.266-270, 2010.
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escola. In: BOCCALETTO, E.M.A.; MENDES, R.T (org.). Alimentao,
Atividade fsica e qualidade de vida dos escolares do municpio de
Vinhedo/ SP. Campinas: Ipes Editorial, 2009. p.23-39. Disponvel em:
http://www.fef.unicamp.br/departamentos/deafa/qvaf/livros/alimen_saudavel_ql
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STURION, G. L.; PANCIERA, A. L.; SILVA, M. V. Alimentao escolar: opes
de consumo na unidade de ensino. In: Anais do 6o Simpsio Latino-Americano
de Cincia de Alimentos. Campinas, 2005.
STURION, G.L.; SILVA, M. V.; OMETTO, A. M. H.; FURTUOSO, C. O. M.;
PIPITONE, M. A. P. Fatores condicionantes da adeso dos alunos ao
Programa de Alimentao Escolar no Brasil. Revista de Nutrio. v.18, n.2,
p.167-181, 2005.

167

3.4 RESTRIO DA OFERTA DE DOCES E


PREPARAES DOCES NA ALIMENTAO ESCOLAR
Nota Tcnica n 01/2014 COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
Assunto: Restrio da oferta de doces e preparaes doces na
alimentao escolar.

A Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional COSAN do


Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE no cumprimento da sua
misso de criar mecanismos gerenciais destinados promoo do direito
humano alimentao adequada e ao estmulo insero da educao
alimentar e nutricional no ambiente escolar, apresenta seu entendimento
quanto restrio da oferta de doces e preparaes doces na Alimentao
Escolar, com base em evidncias cientficas.
Alimentos industrializados geralmente tendem a apresentar alta
densidade energtica, menos fibras, mais gordura, acar e sal, alm de
substncias qumicas (conservantes, estabilizantes, aromatizantes) prejudiciais
sade1.
O processo de industrializao de alimentos tem encontrado espao
para a sua expanso, fato que, associado a outros fatores, reflete em um
menor consumo de alimentos in natura e no aumento do consumo de alimentos
industrializados, tendncia demonstrada pelos resultados da ltima Pesquisa
de Oramentos Familiares (POF) 2008-2009 realizada pelo Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatstica2.
Destaca-se que a dieta do brasileiro ainda possui alimentos tradicionais,
como o arroz e o feijo, no entanto h crescente consumo de alimentos com
teor reduzido de nutrientes e de alto valor calrico. Observa-se, por exemplo,
consumo muito abaixo do recomendado para frutas, verduras e legumes e
consumo elevado de bebidas com adio de acar, como sucos, refrigerantes
e refrescos, principalmente pelos adolescentes2.

168

O frequente consumo de alimentos industrializados, caracterstica da


alimentao na atualidade, uma das principais causas do aumento dos casos
de excesso de peso e obesidade, dentre outras complicaes sade1.
De acordo com Organizao Mundial de Sade e a Organizao
Panamericana de Sade, as recomendaes que objetivam contribuir para
garantir o crescimento e o desenvolvimento adequados, a promoo da sade
e a preveno das doenas relacionadas alimentao, preconizam3:
manter o peso saudvel;
limitar o consumo energtico procedente das gorduras, substituir as
gorduras saturadas por gorduras insaturadas e eliminar as gorduras
trans;
aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras e de cereais
integrais;
limitar o consumo de sal (sdio);
limitar o consumo de acares (grifo nosso).
A elevada ingesto de acares diminui a qualidade nutritiva da dieta,
pois h um alto consumo de energia concomitante a baixa ingesto de
nutrientes, alm dos acares contriburem para a densidade energtica global
da dieta, promovendo um balano energtico positivo. Ademais, os acares e
doces possuem alto ndice glicmico e alta carga glicmica e o seu consumo
pode estar associado ao aumento do risco para o desenvolvimento de diabetes
tipo 2, doena coronariana, dentre outras4.
A restrio da oferta de acares contribui para a reduo do risco de
obesidade, dentre outras alteraes metablicas. Na pirmide dos alimentos,
instrumento utilizado como orientao para uma alimentao saudvel, os
acares e doces - principalmente constitudos de carboidratos de cadeia curta
e mais rpida absoro, dos tipos monossacardeo e dissacardeo - encontramse no pice, devendo contribuir com a menor parcela das calorias da dieta e
ser consumidos de forma moderada e com baixa frequncia quando
comparados aos alimentos da base (cereais, tubrculos e razes, frutas e
hortalias, leguminosas, carnes e ovos, leite e produtos lcteos)4.

169

O cardpio da alimentao escolar um instrumento de planejamento


que visa assegurar a oferta de uma alimentao saudvel e adequada, que
garanta o atendimento das necessidades nutricionais dos alunos durante o
perodo letivo5.
Ademais, a oferta da alimentao escolar configura um elemento
pedaggico, caracterizando uma importante ao de educao alimentar e
nutricional. Assim, o PNAE, visando limitar a oferta de alimentos processados
de baixo valor nutricional, estabelece em sua normativa, Resoluo CD/FNDE
n 26 de 17 de junho de 20136:

Art. 16. Pargrafo nico. A oferta de doces e/ou


preparaes doces fica limitada a duas pores por
semana, equivalente a 110 kcal/poro.

Para o PNAE, so considerados doces e preparaes doces (ANEXO A


Exemplos de Doces e Preparaes Doces)7:
balas, confeitos, bombons, chocolates e similares;
bebidas lcteas;
produtos de confeitaria com recheio e/ou cobertura;
biscoitos e similares com recheio e/ou cobertura;
sobremesas;
gelados comestveis;
doces em pasta;
geleias de fruta;
doce de leite;
mel;
melao, melado e rapadura;
compota ou fruta em calda;
frutas cristalizadas;
cereais matinais com acar;
barras de cereais.

170

OBSERVAO: so consideradas excees a esta restrio as


seguintes preparaes doces: arroz doce; canjica/mungunz; curau (mingau de
milho) e mingau.
Tais excees justificam-se em funo das diferentes realidades
existentes no pas, no processo que envolve o planejamento at a execuo
dos cardpios da alimentao escolar, processo no qual devem ser
consideradas a diversidade das realidades relacionadas com as condies das
estruturas

das

cozinhas

das

escolas,

condies

de

estocagem

armazenamento, especialmente para gneros perecveis, recursos humanos


disponveis, bem como s associadas com a logstica disponvel para o
transporte e distribuio dos alimentos.
Foi levada ainda em considerao que tais preparaes podem
contribuir para a variedade da alimentao escolar, especialmente nas escolas
onde so ofertadas mais de uma refeio por dia, realidade esta em expanso
na educao pblica brasileira com a ampliao da educao infantil, do
programa Mais Educao e da Educao integral. Essas citadas preparaes
podem, ainda, servir como opes nutritivas, principalmente se adicionadas de
frutas e hortalias, contribuindo para o alcance das necessidades nutricionais
de micronutrientes.
Vale ainda ressaltar que tais opes de preparaes no devem ser
ofertadas com muita frequncia, atentando para as prioridades na oferta de
frutas e preparaes a base de frutas.
Dessa forma, para anlise da frequncia de doces e preparaes doces
nos cardpios da alimentao escolar, essa Coordenao- COSAN analisar
as Fichas Tcnicas de Preparaes e seus respectivos ingredientes e per
capitas, levando em considerao para o clculo das 110 Kcal por poro,
apenas os ingredientes fonte de acar. Por exemplo, caso seja ofertado um
bolo de cenoura com recheio e com cobertura, sero considerados para clculo
do valor calrico apenas os ingredientes utilizados no complemento da
preparao do bolo. Ou seja, sero levados em considerao o acar e o
achocolatado utilizados na elaborao da cobertura e do recheio, e no o
utilizado na preparao como um todo. Outro exemplo seria a oferta de um

171

iogurte com cereal matinal aucarado, ser considerado, neste caso, somente
o cereal matinal adicionado.

Rosane Nascimento
Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional COSAN

________________________
1

MINISTRIO DA SADE. Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Disponvel em:


<http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf>.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Pesquisa de Oramentos Familiares


2008-2009.
Anlise
do
Consumo
Alimentar
no
Brasil.
Disponvel
em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_analise_consumo/pof
analise_2008_2009.pdf>.
3

ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE. Estratgia Global em Alimentao Saudvel, Atividade


Fsica e Sade. Disponvel em: < http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/ebPortugues.pdf>.
4

PHILIPPI, S. T.; SILVA, G. V.; PIMENTEL, C. V. M. B. Pirmide dos Alimentos - Fundamentos


Bsicos da Nutrio. Grupo dos acares e doces. Capitulo 8. 292-313p.
5

BRASIL. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispe sobre o atendimento da alimentao


escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica, altera a Lei
10.880, de 9 de junho de 2004, e d outras providncias.
6

BRASIL. Resoluo CD/FNDE n 26, de 17 de junho de 2013. Dispe sobre o atendimento da


alimentao escolar aos alunos da educao bsica no mbito do Programa Nacional de
Alimentao
Escolar

PNAE.
Disponvel
em:
<http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes/item/4620-resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnden%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013>.
7

BRASIL. Portaria n 1003, de 11 de dezembro de 1998. Lista e enumera categorias de alimentos


para
efeito
de
avaliao
do
emprego
de
aditivos.
Disponvel
em:
<
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/35af2d0047458a8093f6d73fbc4c6735/PORTARIA_1003_199
8.pdf?MOD=AJPERES>.

172

ANEXO A EXEMPLOS DE DOCES E PREPARAES DOCES

DOCES E PREPARAES DOCES

EXEMPLOS
Bananada/mariola, p de moleque,

Balas, confeitos, bombons, chocolates e

cocada, paoca, caramelos, balas de

similares

goma/gelatina, achocolatado em p,
achocolatado lquido, entre outros.

Bebida lctea

Sabores diversos

Produtos de confeitaria com recheio e/ou

Bolos recheados ou com cobertura, tortas

cobertura

doces, roscas doces, entre outros.

Biscoitos e similares com recheio e/ou

Wafer, bolachas ou biscoitos recheados,

cobertura

cookies, entre outros.

Sobremesas

Gelados comestveis

Gelatina, pudim, manjar, sagu, quindim,


entre outros.
Sorvetes, picols,
dindim/geladinho/sacol

Doces em pasta

Marmelada, goiabada, entre outros.

Geleias de fruta

Geleias de frutas e chimia

Doce de leite
Mel
Melao, melado e rapadura
Compota ou fruta em calda
Frutas cristalizadas
Cereais matinais com acar

Flocos de cereais

Barras de cereais

Com ou sem chocolate

173

3.5 INCLUSO DO PESCADO NA ALIMENTAO


ESCOLAR
Nota Tcnica n 04/2013 CGPAE/DIRAE/FNDE
Braslia, 11 de julho de 2013.
Assunto: Incluso de pescado na alimentao escolar.

A Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional COSAN,


no cumprimento de sua misso de criar mecanismos gerenciais destinados a
promoo do direito alimentao adequada ao escolar, especialmente quanto
ao estmulo insero da educao alimentar e nutricional, apresenta seu
posicionamento sobre a incluso do pescado na alimentao escolar.
A atuao da COSAN para a incluso do pescado na alimentao
escolar vem incentivar em seus eixos temticos de garantia da segurana
alimentar, o fortalecimento da agricultura familiar no mbito do Programa
Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) e na conformidade da Lei n
11.947/2009, bem como o carter pedaggico do alimento no ambiente
escolar.
A incluso do pescado nas escolas permite a criao de uma
demanda

por

alimentos

com

forte

estmulo

ao

desenvolvimento

socioeconmico local, vai ao encontro das diretrizes do PNAE, como o


emprego da alimentao saudvel e adequada, que compreende o uso de
alimentos variados, seguros e que respeitem a cultura e as tradies
alimentares, contribuindo para o desenvolvimento do aluno em conformidade
com a faixa etria, sexo, atividade fsica e o estado de sade dos escolares.
Sero apresentadas inicialmente algumas informaes sobre a
temtica que embasam o posicionamento adotado por esta Coordenao,
descrito a seguir:

174

1. Dados da Pesquisa da incluso do Pescado na alimentao escolar

Em uma pesquisa realizada em 2012 pelo Ministrio da Pesca e


Aquicultura (MPA), em parceria com o FNDE, sobre a incluso do pescado na
alimentao escolar em 2011, obtiveram os seguintes resultados destacados a
seguir:

638 (34%) dos municpios afirmaram que houve


incluso do pescado na alimentao escolar, enquanto 1246
(66%) alegaram no ter includo o pescado nos cardpios
em 2011.

Nessa pesquisa foram apontadas as dificuldades encontradas


pelo municpio para a incluso do pescado na alimentao escolar.

175

As duas primeiras dificuldades apontadas, foram a baixa


aceitao/falta de hbitos pelos alunos e o custo elevado (36% para cada),
seguidos pelo risco de espinhas (28%), dificuldade de acesso (17%) e falta de
fornecedores/ausncia de produtos no mercado (15%). No entanto, 200
respostas (31%) alegaram no encontrar nenhuma dificuldade na incluso do
pescado nas escolas.
Das respostas que alegaram a incluso do pescado na
alimentao escolar, a frequncia predominante de consumo foi a mensal
(42%), seguida pela quinzenal (31%). Espera-se, com base em uma
alimentao saudvel de 250 gramas de pescado por semana, que o consumo
seja semanal ou superior, percentual que totalizou apenas 15% das respostas.

176

A forma em que o pescado foi adquirido para a alimentao


escolar tambm foi questionada na pesquisa.

O produto com maior representatividade foi o fil de peixe, com


56,1%, seguido pelo enlatado (37%). Por outro lado, o pescado inteiro e
eviscerado, assim como os moluscos e crustceos so pouco frequentes na
alimentao escolar.
Em relao mdia do consumo do pescado na alimentao
escolar, obteve-se o consumo per capita de 41,4g/aluno/refeio, valor
considerado

insuficiente

quando

comparado

recomendao

de

12kg/habitante/ano da Organizao Mundial de Sade OMS.


A forma de preparo predominante do pescado servido para os
alunos foi o cozido e/ou ao molho, representando 72,8% das respostas.
Ademais, observou-se que a forma frita e a empanada, menos saudveis,
estiveram presentes em 13% das respostas.

177

Para os municpios que incluram pescado no cardpio escolar, as


principais dificuldades encontradas durante a incluso foram: baixa aceitao
e/ou falta de hbitos pelos alunos e o custo elevado (36% cada), seguidos pelo
risco de espinhas (28%), Vale destacar que 31% alegaram no encontrar
nenhuma dificuldade na incluso do pescado nas escolas.
Na perspectiva de aumentar a insero do pescado de qualidade
oriundo da produo familiar, destacamos a importncia da interao entre
todos os atores envolvidos, como os produtores familiares, os gestores
pblicos e o CAE.

2. Posicionamento CGPAE

Considerando o art. 12 da Lei 11.947/2009 e o art. 14 da


Resoluo CD/FNDE n26/2013 que dispem que os cardpios da alimentao
escolar devero ser elaborados pelo nutricionista responsvel, com utilizao
de gneros alimentcios bsicos, respeitando-se as referncias nutricionais, os
hbitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na
sustentabilidade e diversificao agrcola da regio e na alimentao saudvel
e adequada;

178

Considerando que as Entidades Executoras do PNAE (secretarias


estaduais e municipais de educao) so as responsveis pela compra dos
gneros alimentcios e, ao nutricionista responsvel tcnico, cabe a
responsabilidade pela definio dos gneros alimentcios, de acordo com o
disposto na Resoluo CD/FNDE n 26, de 17 de junho de 2013, arts. 14, 15,
18, 19 e 20. Assim, este profissional dever analisar, por meio da avaliao
nutricional, hbitos e culturas alimentares locais, a real necessidade e
pertinncia da escolha de qualquer alimento a ser acrescido no cardpio da
alimentao escolar;
Considerando que a competncia do FNDE est relacionada com
a normatizao da execuo do programa, em especial com a definio da
qualidade da alimentao oferecida; e com as aes de alimentao e nutrio
na escola;
O pescado pode ser inserido na alimentao escolar de diversas
formas, tais como: assado, grelhado, ao molho, entre outros. Mas alm da
forma tradicional o pescado pode ser oferecido como principal ingrediente, tais
como: po de peixe, hambrguer de peixe, almndega de peixe, entre outros.

Albaneide Peixinho
Coordenadora-Geral do PNAE

179

3.6 OBRIGATORIEDADE DA PASTEURIZAO DO


LEITE PARA A AQUISIO E OFERTA NA
ALIMENTAO ESCOLAR.
Nota Tcnica n 01/2013 COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE

Assunto: Obrigatoriedade da pasteurizao do leite para aquisio e


oferta na Alimentao Escolar.

Segundo a Instruo Normativa n 62, de 29 de dezembro de 2011, do


Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, entende-se por leite o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene,
de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Todo o leite comercializado no Brasil para consumo humano deve ser
pasteurizado, processo que garante ao consumidor a qualidade higinicosanitria do produto por meio da destruio de micro-organismos patognicos.
Diversos riscos sade tm sido associados com o consumo de leite cru,
especialmente a propagao de doenas como a tuberculose, listeriose e
brucelose. O Decreto-Lei n 923, de 10 de outubro de 1969 dispe sobre a
comercializao do leite, e afirma em seu Art. 1 que fica proibida a venda de
leite cru, para consumo direto da populao, em todo o territrio nacional.
Logo, o leite cru refrigerado produzido nas propriedades rurais do
territrio nacional deve ser destinado obteno de leite pasteurizado para
consumo humano direto ou para transformao em derivados lcteos em todos
os estabelecimentos de laticnios submetidos inspeo sanitria oficial.
Segundo pesquisa realizada em 2011 pelo Centro Colaborador em
Alimentao e Nutrio do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do
Sul CECANE UFRGS sobre a Composio Nutricional da Alimentao
Escolar no Brasil: Uma Anlise a partir de uma amostra de Cardpios, no grupo
dos leites e derivados 82,9% dos municpios apresentaram no cardpio
escolar, pelo menos uma vez na semana, leite e queijos.
Devido sua importncia em termos de sade coletiva e considerando a
relao entre a qualidade sanitria dos alimentos e a sade da populao, o
180

Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE destaca em suas


normativas a preocupao com a oferta de alimentos seguros.
Para o PNAE, os gneros alimentcios a serem adquiridos devero
atender ao disposto na legislao de alimentos, estabelecida pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA do Ministrio da Sade MS e pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA.
Neste sentido, os cardpios da alimentao escolar elaborados pelo
nutricionista responsvel tcnico, quando na oferta de produtos lcteos,
devero utilizar somente produtos pasteurizados.

Rosane Nascimento
Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional - COSAN

______________________________
BRASIL. Instruo Normativa n 62, de 29 de dezembro de 2011. Anexo IV - Regulamento Tcnico
de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado.
BRASIL. Decreto-Lei n 923, de 10 de outubro de 1969. Dispe sobre a comercializao do leite cru.
ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD. Zoonosis y Enfermedades Transmisibles
Comunes al Hombre y a los Animales. 3 Ed. 2003. (Publicacin Cientfica y Tcnica n 580).
BRASIL. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar
e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica, altera a Lei 10.880, de 9
de junho de 2004, e d outras providncias.
BRASIL. Resoluo CD/FNDE n 26, de 17 de junho de 2013. Dispe sobre o atendimento da
alimentao escolar aos alunos da educao bsica no mbito do Programa Nacional de
Alimentao Escolar PNAE.
Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar CECNAE UFRGS. Composio Nutricional
da Alimentao Escolar no Brasil: Uma Anlise a partir de uma Amostra de Cardpios. 2011.

181

3.7 AQUISIO DE LEITE


ALIMENTAO ESCOLAR.

EM

PARA

Nota Tcnica n 02/2014 COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE

Assunto: Aquisio de leite em p para a alimentao escolar.


Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite em P
anexo Portaria n 369, de 4 de setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, entende-se por leite em p o produto obtido por
desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto
para a alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Em sua composio, o leite em p dever conter somente as protenas, acares,
gorduras e outras substncias minerais do leite e nas mesmas propores relativas. So
aceitos como aditivos unicamente: a lecitina, utilizada como emulsionante para a
elaborao de leites instantneos, e os antiumectantes silicatos de alumnio, clcio,
fosfato triclcico, dixido de silcio, carbonato de clcio e carbonato de magnsio, cuja
adio permitida apenas para o leite em p utilizado em mquina de venda automtica.
O leite em p obtido por processo industrial (secagem) no qual a gua
removida em condies controladas de temperatura, umidade e corrente de ar, obtendose um produto estvel, de baixa umidade e com mnimas alteraes nutricionais.
O processo de secagem prolonga a vida de prateleira do alimento, conferindo
melhor conservao do produto, por meio da reduo da atividade de gua - o que inibe
o crescimento microbiano e a atividade enzimtica. Alm disso, h reduo de seu peso
e volume, o que representa economia na embalagem, no transporte e no
armazenamento.
Deste modo, excetua-se da restrio disposta no Art. 17, inciso II, da Lei
11.947, de 16 de junho de 2009 e Art. 23 da Resoluo CD/FNDE n 26, de 17 de
junho de 2013, a aquisio do leite em p, considerando:
- que o leite em p, atendendo a normativa vigente, no possui aditivos qumicos
como corantes, estabilizantes ou outras substncias artificiais;

182

- que o leite em p possui caractersticas nutricionais semelhantes ao leite UHT,


com composio similar em macro e micronutrientes;
- a precria estrutura fsico-estrutural, higinico-sanitria e operacional de
algumas unidades de alimentao e nutrio (UANs) nas escolas;
- que o leite em p apresenta menor risco de contaminao microbiolgica
devido baixa atividade de gua;
- que o leite em p facilita a logstica de transporte, armazenamento e
distribuio do produto, uma vez que no necessita de refrigerao e possui prazo de
validade estendido.
Neste sentido, destaca-se que para a utilizao do leite em p na alimentao
escolar necessrio atentar-se s caractersticas da embalagem do produto, que deve
estar ntegra e em boas condies. Ademais, o controle de qualidade da gua a ser
utilizada para a reconstituio do produto fundamental, bem como sua correta
dissoluo, respeitando a adequada proporo de adio de gua ao leite, seguindo as
instrues do fabricante ou da rea tcnica responsvel pela alimentao escolar na
Entidade Executora. Caso necessrio, as merendeiras/manipuladores de alimentos e
funcionrios envolvidos no preparo e distribuio da alimentao escolar devero ser
capacitados para a correta realizao do procedimento.
Por fim, alertamos que o composto lcteo, embora elaborado a partir de
substncias lcteas, difere do leite em p em sua composio, pois permite a adio de
outros ingredientes, como leos vegetais e acar. Fique atento, composto lcteo no
leite em p.

Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional COSAN


Apoio:
Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar da Universidade
Federal de So Paulo CECANE UNIFESP
Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar da Universidade
Federal do Rio Grande do Sul CECANE UFRGS
Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar da Universidade
Federal de Gois CECANE UFG

183

4 CARTAZ ALIMENTAO SAUDVEL NO AMBIENTE


ESCOLAR

Passo a Passo para uma


Alimentao Saudvel no
Ambiente Escolar

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185

5 CARTAZ DIREITO HUMANO


ESCOLAR SAUDVEL

ALIMENTAO

Alimentao saudvel na
escola um direito humano

186

187