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Introducción

La educación a distancia es un modelo de aprendizaje en dónde se a
través de la combinación de educación y tecnología se construye
conocimiento, en el que el lenguaje se constituye en la principal
herramienta de aprendizaje. Este se hace a partir del propio
conocimiento, acerca de los saberes previos. La esencia consiste en
la creación de un conocimiento compartido y la participación activa de
los estudiantes como “aprendices” en los discursos disciplinares.
El curso de Tecnología de Cereales tiene como propósito
propender por la construcción de conocimientos básicos teóricos y
prácticos, que le permitan al estudiante adaptar, adecuar y generar
tecnología en la industria de cereales. El objetivo fundamental es el
de mejorar e innovar los procesos a pequeña escala relacionados con
la conservación y transformación de granos de cereales, generando
alternativas de solución en la industrialización, ofreciendo de esta
forma tecnologías limpias y de bajo impacto ambiental. Al culminar el
curso el estudiante aplicará los principios de la tecnología de cereales
basado en las vivencias teórico-prácticas y experimentales.
La importancia del curso se fundamenta en el lugar que ocupa la
industria de los cereales en el sector agroindustrial y nutricional; en la
actualidad esta industria hace parte de un gran volumen de producción
de Alimentos especialmente en los países desarrollados, ya que los
productos elaborados son fuente de valiosos nutrientes como son los
carbohidratos, las proteínas y las grasas, básicos en la dieta diaria de
los seres humanos.
Este curso académico está compuesto por tres unidades didácticas a
saber:
Unidad 1. Fundamentos e importancia de los cereales. Donde se
describen las generalidades de las materias primas, la producción de
granos, sus características, su composición, el valor nutricional en la
dieta, el manejo poscosecha, los factores que influyen en la calidad de
los granos.

Unidad 2. Fundamentos en la industrialización de los cereales. Se
plantea el proceso productivo para la obtención de harina de trigo, la
transformación y conservación, de productos derivados del Trigo y la
cebada, de los subproductos y residuos de estas dos industrias.
Unidad 3. Industrialización de otros cereales. Se plantea el proceso
de elaboración de productos derivados del maíz, arroz, avena, sorgo y
centeno, productos elaborados con estos granos de cereales, y por
último se revisara el aprovechamiento de subproductos de cada una
de estas industrias.
El curso de Tecnología de Cereales está relacionado directamente con
el área de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, área disciplinar en la
formación no sólo para estudiantes del programa de tecnología de
Alimentos sino complementario en la formación de profesionales del
sector alimentario, que permite amplia integración para el trabajo
multidisciplinario. Siendo de gran importancia en el sector
agroindustrial de nuestro país.
A partir de la práctica en la fase de transferencia, el estudiante
adquiere autonomía y desarrolla un pensamiento crítico, desarrolla
actitudes colaborativas, desarrolla una comunicación sincrónica o
asincrónica, desarrolla la capacidad de identificar y resolver
problemas, desarrolla la capacidad de análisis, síntesis y evaluación, a
la vez que realiza su aprendizaje autónomo proporcionándole las
pautas para la autoevaluación de su aprendizaje y le permite estar en
contacto con su entorno.
De la misma forma al finalizar cada unidad va a realizar la
autoevaluación como un aprendizaje y con ello señor estudiante usted
debe revisar su autorregulación que le permitirá corregir y profundizar
sobre los conocimientos adquiridos.

Unidad 1. Fundamentos e Importancia de los Cereales
Nombre de la Unidad

Fundamentos e Importancia de los Cereales

Introducción

La alimentación es una necesidad primordial del ser
humano, es por esto que el suministro de alimentos debe
ser el más adecuado, con las mejores prácticas de
manufactura, con el aseguramiento de la calidad de las
materias primas, de los productos en proceso y de los
productos terminados, evitando grandes perdidas
poscosecha.
En esta primera unidad del modulo de Tecnología de
Cereales se trabajan temas importantes para poder
ofrecer alconsumidor los productos derivados de esta
industria tan importante para el país, desde su
producción, hasta su comercialización.
En el capitulo uno se abordarán algunos conceptos como
lo es los principales cereales, su origen, algunas
características de los cereales más importantes en
el mundo y en el país como lo es el trigo, el arroz, el maíz,
la cebada, la avena, el sorgo y el centeno. Se realiza
además un análisis de siembra, producción y rendimiento
de los cereales y de la situación de este sector agrícola
en el país, también se dan algunos parámetros de compra
de los granos de cereales.
Cuando un grano de cereal se somete a una serie de
operaciones básicas para luego utilizarse en la gran
industria de los cereales. Para obtener excelentes
productos se requiere de unas materias primas de
calidad, por lo que se debe tener claro algunos conceptos
sobre las características y análisis de calidad que deben
tener en este caso los cereales. Es por esto que en el
capitulo dos se estudiara la composición química y
nutricional, la microbiología de los cereales, el análisis de
calidad de los granos.
En el tercer capítulo se estudiara todo los referente al
manejo poscosecha de los granos de cereales, como es
los periodos poscosecha, los factores que afectan la
calidad de los cereales, las operaciones de
acondicionamiento, las condiciones para un buen

manejo poscosecha de cereales. porque son fuente importante en la dieta diaria aportando nutrientes como los carbohidratos. Propósito de formación Intencionalidades Formativas  Propender en el estudiante la construcción de conocimientos básicos teóricos y prácticos.  Contribuir para que el estudiante entienda la importancia de los cereales en la industria alimentaria. que le permitan desarrollar habilidades para que entienda y aplique los aspectos básicos del eslabón primario de los de los cereales. Además en la actualidad hacen parte del mayor volumen de productos alimenticios especialmente en los países desarrollados. las proteínas. minerales. Objetivos de aprendizaje  Que el estudiante reconozca los principales cereales y cultivados en Colombia y en el mundo.  Inducir al estudiante a que indague.  Que el estudiante analice el proceso de manejo poscosecha de cereales utilizado en el sector . conceptualice sobre el estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la producción primaria.almacenamiento y por ultimo algunos contaminantes que pueden afectar no solo a los granos sino a las harinas de cereales. Justificación Los productos céreos son importantes en el renglón de la agroindustria y la nutrición de los seres vivos.  Orientar al estudiante sobre la incidencia de las propiedades fisicoquímicas de los cereales en el proceso de transformación.  Que el estudiante estudie la composición química y nutricional de los cereales.

 El estudiante observa. valiéndose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo referente a la tecnología de cereales. Metas de la unidad Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:  Desarrollará sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos construidos. composición y manejo poscosecha de cereales.agrícola.  Conocer y analizar los volúmenes de producción y la situación que atraviesa el país sobre las políticas gubernamentales vigentes. composición química y . sobre la producción. temáticas sobre producción primaria.  Presentará y sustentará un portafolio personal como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisión sistemática de información en donde transfiera el uso de conceptos.  El estudiante genera hábitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognición. Competencias de la unidad  El estudiante reconoce y comprende la importancia del eslabón primario de la cadena productiva de los cereales apoyado en la utilización precisa de la terminología básica que va a requerir en su futuro ejercicio profesional.  El estudiante desarrolla un carácter crítico y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros. planea y analiza alternativas de solución en el proceso de producción primaria. composición química y nutricional y manejo poscosecha de cereales. ofreciendo tecnologías limpias y de desarrollo sostenible.

Generalidades Denominación de capítulos Capítulo 2. Características de los Cereales Capítulo 3. Manejo Poscosecha de los Cereales .nutricional y manejo poscosechapropuestas en el curso. Capítulo 1.  Presentará cada una de las actividades propuestas en la guía de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo de la unidad.

Se ha pensado que el hombre paso de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar cereales. el centeno y la avena. el hombre pasó de nómada a sedentario cuando inicio el cultivo de cereales y cuando lo aprovecha como alimento. Generalidades Introducción Los granos de cereales se han relacionado con el origen de las culturas de los pueblos. convirtiéndose de esta forma en el sustento diario de muchas culturas. los pueblos africanos alrededor del mijo y sorgo y la quinua en los pueblos del continente Suramericano. los pueblo asiáticos alrededor del arroz. además otros cereales como la avena es utilizado como alimentos rico en fibra y la cebada a nivel industrial es utilizado en la elaboración de la cerveza. las culturas precolombinas Inca. ya que las primeras especies domesticadas por el hombre tenían algunas características importantes para la tecnología de alimentos como:  Facilidad de conservación . Las civilizaciones han sido fundadas con una base agrícola que no ha sido diferente que la de los cereales. Maya y azteca y americana alrededor del maíz. Las poblaciones de cada zona geográfica en el mundo consumen un cereal en específico. De tal manera que las culturas antiguas de Babilonia y Egipto. el arroz es base de la alimentación en Asia. la cebada. Lección 1.Capítulo 1. El trigo es consumido en Europa. Origen y distribución geográfica de los cereales en el mundo y en Colombia. en América se consume el maíz. pueblos y civilizaciones del planeta. de Roma y Grecia y más tarde del norte y Oeste de Europa se formaron alrededor del trigo. Los cereales han constituido en la historia de la humanidad la principal fuente de nutrientes. pero realmente que lo motivo a cultivar se cree que fue el hambre lo que empujo a nuestros antepasados a sembrar principalmente cereales. están relacionados al origen de las diferentes civilizaciones y culturas de cada uno de los pueblos.

maíz. Según estudios realizados el 85% de los alimentos proviene de 8 especies. haciéndose gradualmente más productiva. además la dieta del hombre cambio. Almacenamiento de las semillas  Elevado contenido de almidón  Igual periodo de maduración  Igual periodo de germinación  Semillas más grandes en el caso del maíz Cuanto más se iban modificando las plantas de los cereales. Además se muestra los principales orígenes y centros de diversidad de los 20 cultivos más difundidos. Los granos de cereales más cultivados a nivel mundial y en Colombia en orden de producción son: trigo.I. . Vavilov. porque dejo de recolectar plantas silvestres y empezó a consumir las especies mejoradas. Ubicación a nivel mundial del origen de los cereales. centeno. se presentan los principales centros de diversidad genética de acuerdo a estudios realizados por V. esto es en suministro de calorías. avena. cebada. arroz. entre los que están el arroz. ya que dejaba de lado la caza y la recolección. En la figura 1. que representan aproximadamente el 90% de la provisión mundial de alimentos. mijo. Figura 1. más se dedicaba el hombre a la agricultura. sorgo. Actualmente las especies cultivadas son alrededor de 130 diferentes a los miles de especies recolectadas por nuestros antepasados. triticale y quinua. el trigo y el maíz que se constituyen en el 50% del suministro de alimento.

cdi.mx/pnuma/c1_01. Se piensa que el origen del trigo es multifocal.gob. de acuerdo a estudios realizados se ha comprobado que el trigo proviene de Siria. . algunos arqueólogos han determinado que tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Recuperado en Abril de Lección 2. Principales cereales Trigo Se piensa que el origen del trigo es multifocal. Turquía e Irak. Turquía e Irak.html Vavilov. debido a la gran cantidad de especies de trigo silvestre que se ha encontrado en diferentes regiones. Jordania. debido a la gran cantidad de especies de trigo silvestre que se ha encontrado en diferentes regiones. Jordania. algunos arqueólogos han determinado que tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. de acuerdo a estudios realizados se ha comprobado que el trigo proviene de Siria.Fuente: Centros de Origen Según 2005 de www.

. Estados Unidos. Posteriormente hacia el año de 1810 se acaba el cultivo en las zonas cálidas por enfermedades como la roya. “Luego se desplazó al Tolima. Los pueblos primitivos empleaban este cereal de diversas formas.net/par que/fotografias. Canadá y Sur América. Huila y Valle del Cauca. Posteriormente se hizo crecer el pan adicionándole levadura. implantándolo en los valles de Santa Marta. actualmente el cultivo se encuentra en clima frío. en las regiones del altiplano Cundíboyacense y nariñense y en menor escala en los departamentos de Tolima. desplazándose a clima frío.lagunasderuidera. las primeras semillas llegaron en 1530. lo trajeron los conquistadores. Caldas.php? id=2&tfotografias=eventos El trigo cultivado en Europa desde el Neolítico hace parte de la alimentación humana en los países templados.Figura 2. fueron enviados José y sus hermanos por su padre Jacob a buscar trigo a Egipto. así por ejemplo el grano tierno lo consumían en forma natural o tostado. hacían harina para hacer pan que lo cocinaban en las cenizas. El trigo de acuerdo a estudios realizados. Santander y Valle del Cauca[1] El trigo es el cereal a nivel mundial más importante se cultiva actualmente en Europa. también trituraban el trigo entre piedras o morteros. se ha cultivado desde hace más de 9000 años. En cuanto al cultivo se piensa que Egipto. es el país en el que se plantó en un principio en las orillas del río Nilo. Cultivo de trigo Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009 dehttp://www. la historia sagrada habla que cuando el hombre se extendió a Canaán. Fue traído a América en 1873 por inmigrantes Rusos a Colombia.

extendiéndose posteriormente a otros países asiáticos.Arroz Se piensa que el cultivo del arroz se inició alrededor de 6500 años cultivándose paralelamente en diferentes países. pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en china. sin embargo investigaciones realizadas afirman que es originario de la India expandiéndose hacia el oeste y sur de Asia. .c cuando un emperador Chino estableció la siembra de este cereal como una ceremonia sarga. El cultivo del arroz en china es conocido desde 3000 años a. Alrededor de 800 años a.c se aclimato en el Cercano Oriente y en Europa meridional. posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez ya que abundaban los arroces silvestres.

Cultivo de arroz Fuente: Arroz Nutritivo para el mundo.com. A lomo de mula se transportó a Bogotá y en 1914 se instaló el primer molino de arroz con capacidad para 4 mil 800 kilos en 24 horas. es la de los llanos. El arroz llega con los conquistadores en 1694 a Carolina del Sur y a principios del siglo XVIII es llevada por los conquistadores a América del Sur. Recuperado el 14 de Julio de 2009 dehttp://www. No obstante el paso del tiempo también le ha dado un lugar de importancia al departamento del Meta.co/noticias/noticiasd. la cual inició su siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de obra a los prisioneros de una colonia penal situada a 130 kilómetros de Bogotá. Italia. El historiador Fray Pedro Simón. y Campoalegre en el Huila. hasta el punto que en 1984 cuando se inauguraron las nuevas instalaciones de la planta de Semillas de FEDEARROZ en Villavicencio.fedearroz. alrededor de 700 años de nuestra era.[2] .ph p?id=116 A España fue introducido en la época de la conquista por los moros. en área de Mariquita (Tolima). En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacífica con siembras en el bajo Atrato.Figura 3. Alvarado y Mariquita en el Tolima. afirma que en el valle del Magdalena en Colombia hubo siembras en 1580. En el municipio de Prado se cultivó hace 300 años y en 1778 lo introdujeron los Jesuitas a San Jerónimo (Antioquia). Los cultivos se intensificaron en área de los municipios de Armero. Otra de las zonas arroceras importantes. En Europa se cultiva en Francia. Venadillo.

Se considera que es . Atlántico. es el cereal más consumido después del trigo en el mundo. pero se ha calculado que la cosecha de China representa más de la tercera parte de la cosecha total de la producción mundial. Filipinas e Indonesia. Actualmente se cultiva en Colombia en los departamentos de Antioquia. etc. según investigaciones arqueológicas realizadas indican que se cultiva en México desde hace más de 4500 años expandiéndose por casi todo el continente. Meta. Cesar. Tolima. Casanare. Bolívar. actualmente se cultiva en todas las regiones húmedas subtropicales. Japón. Huila.Es uno de los principales cultivos de cereales en el mundo. Maíz No se conoce con exactitud el origen del maíz. Cerca del 90% de la producción de arroz proviene de asía. Caquetá.

Cultivo de maíz Fuente: Sistemas Reproductivos. Boyacá. una especie de maíz silvestre domesticada en el valle de Tehuacán hace alrededor de 7000 años. Se cree que el maíz surgió en México del teocinte. Santander. religiosa y económica mexicanas. Actualmente se cultiva en los departamentos de Antioquia. en el Valle del Bajo Magdalena.originario de América.criba. Recuperado el 14 de Julio de 2009 dehttp://www. Figura 4.edu. el maíz conserva su carácter de base de la cultura. El maíz fue cultivado por primera vez en Colombia por los indios Tayronas. . constituyéndose en el alimento básico de los pueblos americanos. la alimentación y la vida social. Nariño. Cundinamarca.mejoravegetal. Fue llevado a Europa en el año de 1694 extendiéndose su cultivo por todo el mundo.htm Considerado en la antigüedad como regalo de los dioses. Bolívar.ar/semillap/i ntroduc/capit1.

com/ingredientes_cereales. Figura 5. originario de Asia y Etiopia.htm . además se encontró en estas investigaciones la utilización temprana del grano de cebada molida. es una de las plantas agrícolas domesticas del comienzo de la agricultura. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www. y china. Fuente: Los cereales. Roma.Cebada El cultivo de cebada se conoce desde tiempos muy antiguos. se cultivaba en regiones de Egipto. El cultivo de la cebada se cita en las sagradas escrituras. se cultivaba para hacer harina para pan. en investigaciones arqueológicas realizadas en el valle del río Nilo se encontraron restos de cebada alrededor de los 15000 años de antigüedad.balansiya. Grecia. Cultivo de cebada.

hacia el año de 1810 se acaba el cultivo al igual que el trigo en las zonas cálidas por enfermedades como la roya.A Colombia lo trajeron los españoles en la época de la conquista cultivándose en los valles de Santa Marta. etc. Cundinamarca. Huila y Valle del Cauca. Caldas. Nariño y Santander.Otros departamentos la cultivan a pequeña escala como Valle del cauca. desplazándose posteriormente al Tolima. Avena . desplazándose a clima frío. Huila. cultivándose actualmente en zonas de clima frío.[1] Actualmente se cultiva cebada en su orden en los departamentos de Boyacá. Tolima.

Reino Unido. Francia y Alemania. . Canadá. Cultivo de avena Fuente: La avena. Recuperado el 14 de Julio de 2009 dehttp://www.jpg En la actualidad se cultiva en Norte y Oeste de Europa. Figura 6. Australia. Los mayores productores son Estados Unidos. China. La avena que se cultiva para el consumo humano la trajeron los colonos. hay restos de fósiles de sus semillas en las edades de bronce y de hierro. Rusia.balansiya. Las primeras excavaciones se encontraron en Egipto se supone que eran malas hierbas ya que no existen evidencias de que la civilización egipcia la cultivara. se consideraba como mala hierba para el cultivo de trigo y cebada. la avena cultivada en América proviene de una variedad que crece en estado silvestre en el Sur y Norte de Europa. Francia y la antigua Unión Soviética. su historia es desconocida.com/imagenes_optimizadas/avena_sativa_g. Norteamérica. Los hallazgos más antiguos encontrados de avena se localizaron en Europa Central.Las avenas cultivadas tienen su origen en asía central.

[1] Pérez Acero José Joaquín.C: UNAL . Facultad de Medicina Departamento de Nutrición y Dietética. Bogotá D. Bogotá D. (2000) Cultivos I Cereales-Leguminosas y Oleaginosas.C UNA [2] Antropología Alimentaría. El arroz (2003).

jpg . por sus características morfológicas y fisiológicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin que se altere su composición y sus características.info/imagenes/2-cereales. Estas plantas se han cultivado por sus semillas comestibles. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www. que deben plantarse cada año. A esta familia también se le conoce como Poáceas. Dentro del grupo de las gramíneas se incluyen el trigo. Aspectos importantes de los cereales Definición Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las plantas de la familia de las gramíneas. centeno y avena. es decir. La palabra Cereal procede del latín cereali adjetivo referente a Ceres diosa Romana de la agricultura a la que le agradecían la producción de los granos principalmente de trigo y cebada. convirtiéndose en una parte importante de la dieta de los seres humanos. ya que una vez han producido las semillas maduras se mueren. Figura 7. el mijo y el triticale. cebada. Figura 7. la avena. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son poco diferenciables entre los cambios que se producen. que resulta del cruce del trigo y el centeno. Son plantas anuales. la cebada. Diferentes tipos de cereales Fuente: Trigo. estas ofrendas se llamaban “cerealia manera” o “dones de Ceres” de donde se deriva su nombre común.sierramadrid.Lección 3. el arroz. el maíz. Nombre de una extensa familia de plantas con flor.

centeno y mijo  Cereales de cosecha gruesa: Maíz y sorgo Al igual se clasifican entonces.Clasificación de los cereales Desde el punto de vista agrícola y económico. maíz. teniendo en cuenta las condiciones ecológicas del cultivo. así como a subproductos de la transformación industrial. así:  Grupo cultural del trigo: Trigo. cebada. también han formado parte del desarrollo económico y cultural del hombre. Entonces los cereales se constituyen en un producto básico en la alimentación de las diferentes culturas y civilizaciones del mundo. cultural. Los cereales además de constituir una fuente importante en la alimentación. avena y centeno  Grupo cultural del maíz: Maíz. cada zona geográfica del planeta. mijo y sorgo Grupo cultural del arroz: Únicamente se encuentra en este grupo el arroz. avena. consume algún tipo de cereal. creando de esta manera una cultura gastronómica alrededor de ellos. debido a las condiciones específicas del cultivo. maíz. cebada. arroz  Alimentación animal: sorgo granífero y forrajero. trigo candela. Teniendo en cuenta entonces el criterio agrícola los cereales se clasifican en dos grupos:  Cereales de cosecha fina: Trigo. cebada. Desde el criterio económico se clasifican en:  Alimentación humana: Trigo panadero. . centeno  Uso industrial: cebada cervecera Importancia de los cereales Desde tiempos antiguos los cereales han constituidos el alimento base para consumo humano aunque gran parte se destina a la alimentación animal. los cereales se pueden clasificar en diferentes grupos: de cosecha. y de alimentación entre otros. Cada cultura.

investigativo. investigación y capacitación”. las vitaminas y los minerales 4. comercial y social. almacenar y transportar 8. las proteínas. tratamiento y consumo son sencillos y de gran versatilidad 6. trigo. Son productivos. además se debe lograr por lo menos stabilizar los costos de producción. Tienen la propiedad de provocar saciedad El impacto que han producido los cereales en nuestro país no solamente es nutricional sino además económico. Por su bajo contenido de agua se pueden conservar por largos periodos de tiempo 7. arroz y sorgo entre otros. Con los cereales se elaboran industrialmente diferentes productos como:  Granos enteros para la elaboración de harinas  Productos para la panificación y las pastas alimenticias  Salvado al ser retirado del germen  Bebidas fermentadas y destiladas como la cerveza. ginebra  Almidón . Los cereales son importantes porque: 1. ¨el futuro de la cadena de cereales en el país depende del tratamiento que se le dé a productos como el maíz. whisky. gremial. invertir en tecnología. De acuerdo a afirmaciones realizadas por Presidente de la Federación Nacional de Cultivadores de Cereales y Leguminosas FENALCE. Su valor cultural en el mundo. las grasas. Su costo es moderado en la canasta familiar 9. en el marco de las negociaciones comerciales internacionales ya sean bilaterales o multilaterales. Son fáciles de manipular. es base para el origen de la agricultura 2.¨En Colombia la oferta de cereales está por debajo de la demanda¨. Proporcionan los cinco nutrientes en la dieta como lo son los carbohidratos. Sus lípidos poliinsaturados evitan la formación de colesterol 5. obteniéndose en una cosecha gran cantidad de granos 3. Su procesamiento agroindustrial.

Igualmente en la página Web de FENALCE http://www. Los departamentos de mayor producción de maíz amarrillo tradicional son: Santander con 35. que proporcionan una fuente importante de nutrientes para el ser humano. contiene no solamente el embrión de una nueva planta sino que contiene una serie de nutrientes importantes para la nutrición del hombre.922 Tn. Son alimentos energéticos de gran riqueza calórica y poco contenido en grasas. Observatorio Cadenas Colombia en http://www.fenalce. producción y rendimiento por departamentos. 2. Lección 4.gov.co en el sitio encontrara además los datos sobre superficie cosechada.460 Tn y en Cundinamarca con 2.838 Tn. Córdoba con 31.500 Tn. el cultivo de cebada presenta mayor producción en el departamento de Boyacá con 3.agrocadenas. que permitan elaborar una amplia variedad de productos de calidad.com. según los indicadores de FENALCE en el año 2010. producción y precios de cereales en Colombia esta reportada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. mejor que cualquier otro producto vegetal.php?p_a=3 encuentran los indicadores cerealistas año tras año y en http://www. proporcionan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta en todo el mundo.org/pagina. Tolima con 29. El grano de los cereales se caracteriza por ser un fruto seco compuesto por un capa delgada cubierta y por una semilla. Producción de granos de cereales en Colombia y en el mundo Las estadísticas de importaciones. exportaciones. Son alimentos económicos. Granos tostados Características de los cereales 1. en cuanto a la producción de maíz amarillo tecnificado los departamentos que . 3. de algunos cereales y de los productos de la cadena.220 Tn y Huila con 22. Debido a la amplia variedad de productos derivados de los cereales se requiere de materias primas con características fisicoquímicas diferentes.co/ pueden consultar las estadísticas sobre el arroz. Así mismo se debe disponer de clasificaciones de materias primas por el tipo de uso industrial.fedearroz.132 Tn. Zonas de producción de cereales y semillas oleaginosas Dando una mirada por la producción de cereales en el país.

484 Tn y en la Zona de los Santanderes. Santander con 54. Sucre con 42.059 Tn.721 Tn.369 Tn. con 17.840 Tn y 4. De acuerdo a las estadísticas dadas por FEDEARROZ.825 Tn. Tolima con 41.428 Tn y Sucre con 28.4%. 98. 110. Zona del Bajo Cauca.809 Tn. Producción de cereales en Colombia en el año 2010 .688 Tn. Valle del Cauca con 58. Córdoba con 89. la producción de Arroz Paddy Seco en Colombia por Zonas Desde 2010 hasta 2011 fue: Zona Centro. Estos cereales están siendo importados de países como Canadá. por último los departamentos con mayor producción de maíz blanco tecnificado son: Córdoba con una producción de 61. Maíz 36. 182. 842.828 Tn y Huila con 39.030 Tn.180 Tn. Sorgo 2.239 Tn.2% Se observa entonces que la producción de los cereales más consumidos en Colombia como lo es el trigo y la cebada.tienen mayor producción son: Tolima con 92. Volúmenes de producción de algunos cereales en Colombia y el mundo La producción de cereales en Colombia de acuerdo a la gráfica 1 y su participación a nivel nacional es de: Arroz paddy seco 60%.600 Tn.840 Tn respectivamente.7% y Cebada 0.8%. Trigo 0. Valle del Cauca con 46746 Tn. Zona Costa Norte. 836. Zona de los Llanos. Estados Unidos y Argentina. no se está cultivando en el país presentando en el caso del trigo un porcentaje de producción por debajo del 1% frente al arroz. La producción de trigo en Colombia es muy baja siendo los departamentos de Nariño y Boyacá los de mayor producción.510 Tn. Grafica 1.

. Al igual el precio está dado por el contenido de proteína. representado por las importaciones. se presenta algunas cifras desalentadoras para el sector: “la producción de derivados del trigo en Colombia vale doce veces las importaciones del cereal. En promedio el precio del trigo ha subido un 30%. por el diario La República.fedearroz.000 toneladas”[1]. el mercado de la pasta podría tener posibilidades de crecimiento muy interesantes hacia el futuro.php?p_a=3 yhttp://www. (178 millones de dólares) y representa el 2 por ciento del PIB total y más del 15% del PIB industrial del país. En Colombia la producción del producto ha venido decreciendo con los años hasta convertirse en insuficiente para las necesidades de la industria de sus derivados.fenalce. es así como los trigos se diferencia por su % de proteína: el canadiense tiene un 14. Las esperanzas están puestas en el desarrollo de los sectores más altos del mercado y la búsqueda de mercados de exportación.04%. a través de Trigonal S. al igual que no tiene la infraestructura adecuada.98%. Los precios en el último año han estado elevados debido a la caída en la producción mundial del trigo. El inconveniente es que Colombia. El país depende de los precios internacionales. Colombia. En el año 2003. Datos dados por FEDEMOL. En Colombia prácticamente no se produce trigo.10% y el nacional el 9.Fuente: Adaptado de Estadísticas de FENALCE y FEDEARROZ. En cuanto a la calidad del trigo nacional este no cumple con los estándares requeridos de proteína. la harina nacional obtenida se utiliza para la producción de galletas.org/pagina. El producto Colombiano ya ha alcanzado estándares internacionales en términos de calidad y las tendencias modernas del consumo favorecen productos con el valor nutricional que ofrece la pasta. las importaciones (1. La productividad está por debajo del nivel internacional y de otros sectores industriales como la producción de leche.1 millones de toneladas) representan hoy más del 98% de los requerimientos nacionales. esta empresa ha comprado las cosechas en los últimos catorce años.co/ Análisis de la producción de cereales De acuerdo a la entrevista realizada al presidente de FENALCE Luís Eduardo Quintero. extensibilidad y tenacidad. El trigo que se produce en el país es adquirido por compradores vinculados a FEDEMOL. el americano el 11. Por ello. la harina empleada en panadería es mezclada con la de trigos importados.com. . Las empresas del sector enfrentan un gran problema. la cosecha de trigo nacional totalizó 40. Recuperado en Enero de 2012 de http://www. no produce trigo competitivo. no tiene las variedades ni la genética. Si logran cambiar hábitos de consumo.A.

Colombia. es importante tener en cuenta la producción de cereales transgénicos para exportar a Estados Unidos.f) Criterios de calidad industrial en trigo. (17 DE Agosto de 2004). dejaría por fuera a los competidores de maíz que importa actualmente Colombia. convirtiéndose en el único proveedor. Diario La República.UU. EE.En cuanto al maíz FENALCE. Colombia. (s. Guía de laboratorio de farinología. [1] Ramírez Leaño Paola.UU. Base de compra de cereales Base de compra de cereales de acuerdo a normas colombianas Trigo Base de Cálculo Humedad: Tolerancia de recibo 15% Impurezas: 3% Grano dañado total: 4% Puntaje: 78% Humedad: 20% Impurezas: 20% Grano dañado total: Grano chupado y/o partido: Puntaje: muestra 8% 7% 68 Infestación: 5 insectos vivos en una de 100g Fuente: Rivera Alba Elizabeth. dice que el problema de los productores no es únicamente la reevaluación. Es necesario liberar el sector de los cereales. CORPOICA . Recuperado en Abril de 2005 de Lección 5. Además de las importaciones que se están realizando de los cereales más consumidos por los colombianos. lo cual impedirá la entrada de estos productos a la Comunidad Económica Europea. Los productores afirman que tal cual como están las negociaciones. sino que es la apertura del mercado nacional para importación de EE.

f) Criterios de calidad industrial en trigo.38. 7 unidades Fuente: Rivera Alba Elizabeth.98mm Poder y Vigor no debe ser menor del 96% Germinativo Fuente: Rivera Alba Elizabeth. Guía de laboratorio de farinología. Colombia. CORPOICA Maíz Defectos permitidos Número de fracciones de tasa: no mayor de 5 mm. Colombia. Parte de Ameros: cuadrado máximo 7 unidades no mayores de un centímetro Granos dañados: totalmente dañados 10 granos o partes de granos pero no más de 5 Barba de maíz: mayor de 10 mm máximo. 2. (s. (s. Arroz Arroz entero excelso o corriente: 58-60% .f) Criterios de calidad industrial en trigo.58 y 2. CORPOICA. Almacenamiento: Impurezas: Puntaje: 24% (si supera este nivel puede estar ya germinada) 15% 5% 80% Tamaño: el grano especificaciones aproximadas entre debe ser grueso con 2.Cebada Base de Cálculo Humedad: H. Guía de laboratorio de farinología.

Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país. Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0. fragmentos de paja. Colombia. cáscaras.1 % m/m máximo Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas. Norma del Codex Alimentarius para cereales A continuación se presentan algunos apartes de la norma del Codex para algunos cereales. Guía de laboratorio de farinología.8 % Impurezas. Legumbres. salvado. polvo y granos: 1% Fuente: Rivera Alba Elizabeth. Pueden consultar la norma completa en Codex Alimentarius Cereales.5 % m/m Arroz descascarado sancochado 1. [1] Norma del Codex para el arroz CODEX STAN 198-1995 Contenido de humedad 15 % m/m máximo Para determinados destinos.5 % m/m . deberían requerirse límites de humedad más bajos. CORPOICA. por razones de clima.5 % m/m Arroz elaborado sancochado 0. (s. no deberán superar los siguientes límites: Nivel máximo Arroz descascarado 1.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales. duración del transporte y almacenamiento. etc.5 % m/m Arroz elaborado 0.Cascarilla: 20-23% Arroz partido grande o cristal (menos de ¼ de tamaño): 8-10% Arroz partido pequeño o granza (menos de ¼ de tamaño): 2 -4 % Harina de blanqueo o pulimento: 6.

Ricino (Ricinus communis L.) y otras semillas reconocidas comúnmente como peligrosas para la salud Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0.1 % m/m Arroz descascarado sancochado 0.1 % m/m máximo Otras materias extrañas orgánicas 1.5 % m/m máximo .) estramonio (Datura spp. – Crotalaria (Crotalaria spp. polvo.Materias extrañas inorgánicas tales como piedras.1 % m/m Arroz elaborado sancochado 0. deberían requerirse límites de humedad más bajos. tallos. duración del transporte y almacenamiento. no deberán superar los siguientes límites: Nivel máximo Arroz descascarado 0.5 % m/m máximo Definidas como componentes orgánicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.0 % m/m máximo Para determinados destinos. Arruga del maíz (Agrostemma githago L. etc. arena.).). Semillas tóxicas y nocivas Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar exentos de las siguientes semillas tóxicas y nocivas en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.1 % m/m Norma del Codex para la avena CODEX STAN 201-1995 Contenido de humedad 14. extraños). por razones de clima. etc.1 % m/m Arroz elaborado 0. Materias extrañas inorgánicas 0.

Materias extrañas son los componentes orgánicos e inorgánicos que no sean maíz. polvo. por razones de clima. polvo.). tallos.).).). Materias inorgánicas extrañas que se definen como componentes inorgánicos (piedras. La crotalaria (Crotalaria spp. Otras materias orgánicas extrañas que se definen como componentes orgánicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extrañas.) (0. en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. la neguilla (Agrostemma githago L. el estramonio (Datura spp.5 % m/m máximo Para determinados destinos. granos rotos. son comúnmente reconocidas como nocivas para la salud. Norma del Codex para el trigo y el trigo duro CODEX STAN 199-1995 Contenido de humedad Nivel máximo . etc. otros granos y suciedad.1 % m/m máximo Semillas tóxicas o nocivas Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarán exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas.Definidas como todo tipo de componentes inorgánicos (piedras. el ricino (Ricinus communis L. deberían requerirse límites de humedad más bajos. etc.5 % m/m máx. Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0.5 % m/m máx. duración del transporte y almacenamiento. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.) y otras semillas.) (1.). etc.): Norma del Codex para el maíz CODEX STAN 153-1985 (Rev. 1-1995) Contenido de humedad 15.

incluidos los insectos muertos): 0. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.5 % m/m .): Nivel máximo Trigo 0.1 % m/m máximo Otras materias extrañas orgánicas que se definen como componentes orgánicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extrañas.) Castor. otros granos ni suciedad. polvo.5 % m/m Trigo duro 14. semilla de ricino (Ricinus communis L.5 % m/m Para determinados destinos. neguilla (Agrostemma githago L. deberían requerirse límites de humedad más bajos. etc.). estramonio (Datura spp.).5 % m/m Trigo duro 0. etc.) y otras semillas que comúnmente se consideran perjudiciales para la salud. Semillas tóxicas o nocivas: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma.5 % m/m Materias extrañas inorgánicas que se definen como cualquier tipo de componente inorgánico (piedras.Trigo 14. Materias extrañas son todas las materias orgánicas e inorgánicas que no sean trigo o trigo duro. – Crotalaria (Crotalaria spp. deberán estar exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana. duración del transporte y almacenamiento.5 % m/m Trigo duro 1. tallos. granos quebrados. Suciedad (impurezas de origen animal.): Nivel máximo Trigo 1. por razones de clima.

Legumbres. Roma. Lección 6. avena y arroz. las femeninas están en las mazorcas y las masculinas forman el penacho superior de la planta. luego sigue otra capa de aleurona que rodea al embrión. Los cereales se recolectan. (2007) Cereales. no solo por su alto contenido nutritivo. Italia: FAO y OMS. los cuales se forman a partir de flores que en el caso del trigo. El germen es rico especialmente en albúmina y grasas. Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales. su capacidad para aportar energía y por su capacidad para provocar saciedad. dos lodículos y un estigma bifurcado y plumoso. Características de los cereales Introducción Los cereales se han constituido en la fuente de mayor importancia de la humanidad. Recuperado el 20 de Junio de 2009 deftp://ftp. Todo envuelto por dos cáscaras llamadas lema y palea.org/docrep/fao/010/a1392s/a1392s00. El ovario después de ser polinizado forma el grano. considerado el único cereal que posee flores masculinas y femeninas en distintas inflorescencias sobre la misma planta. un pistilo. la avena y el arroz que conservan la cáscara después de la trillas conociéndose con el nombre de cariópside cubierto y en el caso del arroz recibe el nombre de arroz macho o arroz paddy. sino además por su moderado costo.[1] Comisión del Codex Alimentarius. Todos los cereales tienen una estructura morfológica similar. transportan y almacenan en forma de granos.fao. caso contrario de la cebada. es un fruto simple y seco que recibe el nombre de cariópside. la lema y la palea se separan del grano en la trilla considerado entonces como un cereal de cariópside desnudo al igual que el maíz. albúmina y grasas muy valiosas. Estructura y componentes de los cereales El grano de cereales. Por último se encuentra el endospermo. En el caso del trigo (figura 8) y el centeno. tres estambres.pdf Capitulo 2. rico en carbohidratos como el almidón. Una cáscara que rodea el grano y que contiene principalmente hidratos de carbono.[1] . Esta capa es rica en vitaminas. están constituidas por un ovario. cebada.

Son frutos monospermos.matematicas. B) Espiguilla mostrando las flores con sus cubiertas. presentan iguales características anatómicas y celulares. Recuperado el 14 de Julio de 2009 dehttps://intranet. D) Grano en proceso de maduración.mx/portal/leamos_ciencia/VOLUMEN_III/ciencia3/146/htm/sec_13.uady. C) Partes que componen una flor. Fuente: Las Semillas y la Civilización. que tienen una envoltura externa llamada pericarpio. . Dibujo de la flor y el fruto (semilla del trigo) A) Espiga compuesta de numerosas espiguillas. cada una de las tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones. E) Semilla o grano maduro rodeado por las brácteas.htm Estructura anatómica y celular de los granos de los cereales Todos los granos de cereales a excepción del arroz con cáscara (contiene un hollejo que envuelve el pericarpio). la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidón de donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrión.Figura 8.

Componentes en granos de cereales . Estructura general de un grano de cereal Fuente: El Rincón del trigo.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RinconTrigo.Figura 9. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.html Tabla 1.trigopan.

Componentes

Trigo %

Maíz %

Arroz sin
cáscara %

Sorgo %

Salvado

15.0

5.5

6.0

6.0

Germen

2.5

11.5

2.0

10.0

Endospermo

82.5

83.0

92.0

84.0

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores
Ltda.

Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 9) está
compuesta principalmente por:

La cáscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre

El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes

La aleurona: rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales

El embrión o germen: compuesto por la plúmula, el escutelo y la radícula.
es rico en nutrientes como las proteínas y lípidos y en vitamina B 1, genera la
mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinación.

El endospermo: comprende más de la mitad del grano y está compuesto
principalmente por almidón

Corte

transversal

de

algunos

cereales

En las Figuras 10 y 11 se observa la estructura morfológica del grano de cebada y
del
trigo.
Figura 10. Semilla de cebada Figura 11. Semilla de trigo

Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009
de http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm

Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Santa Fé de Bogotá
D.C: UNAD
[1]

Lección 7. Composición química de los cereales
El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie
a otra sino que esta composición depende también de factores externos
como el clima y el suelo. Tabla 2. Los granos de cereales contienen muy poca
agua, de ahí su fácil conservación.
Tabla 2. Composición general de los cereales

COMPONENTE

PORCENTAJE

Humedad

10-14

Proteína

7-12

Carbohidratos

63-73

Fibra

4-8

Grasa

1-6

Cenizas

1.5-2.5

Vitaminas

E y B1

Minerales

Fe, K, Ca, y Na

Fuente: Ramírez G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatología. Universidad
de Antioquia Facultad de Química Farmacéutica. Departamento de Farmacia.
Medellín. Colombia

Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energía
proporcionan aproximadamente de 1600 – 1700 calorías por libra. De otra parte
los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina,
niacina y riboflavina, además de ser una fuente importante de proteínas, en este
sentido la proteína del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo
solo del que se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen
celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados
generan
energía a
partir
del
almidón.
Anualmente las pérdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100
millones de toneladas, pérdidas ocasionadas por las malas prácticas de
manipulación
en
poscosecha
y
durante
el
procesamiento.
Proteínas
Los cereales son fuente útil de proteínas, están concentradas en las células de
aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.
El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de
vista nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de vista
funcional, es considerado el contenido de proteínas para evaluar su calidad. Las
moléculas de proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre
sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo
amino. Tabla 3.
Proteínas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de proteínas:
hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albúmina; la

su contenido en el grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano. es así que el contenido de almidón en el arroz pulido es del 79%. la absorbe. Proteínas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran proteínas como la glutelina en un 41%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido del 8. La proteína total del grano la constituye la glutelina. estos son la amilasa y la amilopectina. este fenómeno se llama gelificación. el contenido de glutenina está alrededor del 3-5%. . una prolamina en un 38%. Carbohidratos El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón. en globulinas y albúminas.5%. El almidón está compuesto por polímeros de D-glucosa. en la semilla se encuentra alredor del 70% de glúcidos. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas. que no son más que dos enzimas. en el arroz moreno es del 75% y en el arroz integral del 65. en el endospermo se ubican los gránulos de almidón. del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas. en el germen hay alrededor del 20% de azúcares en forma de sacarosa y rafinosa.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03% respectivamente. Proteínas de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor nutricional. como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El almidón es insoluble en agua fría. En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de carbohidratos distribuidos así: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y un 70% de pentosas. Cuando se calienta con agua. Como se mencionó básicamente el almidón está compuesto por alfa – D – Glucosa. en un 80%. Proteínas del maíz: el contenido de proteína en el endospermo es de alredor del 5%. globulinas en un 55%. La primera es un polímero lineal y la segunda básicamente se encuentra ramificada en el endospermo. Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al de los otros cereales. una globulina en un 18% y una albúmina en un 3%. se encuentran.insolubles que constituyen el resto de la proteína del grano como la gliadina y la glutenina. a nivel químico se pueden diferenciar dos tipos de polímeros. se hincha y revienta. El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo. glutelinas en un 20-25% y proláminas en un 10-15%.

que en arroz moreno (1. Los lípidos libres en el grano de maíz son mucho más altos que los lípidos asociados. la riboflavina. Vitaminas La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra principalmente en el salvado.8%) y en el arroz pulido (0. la niacina. potasio. están presentes la niacina y el ácido pantoténico.5%). con un contenido elevado de los ácidos grasos linoleico y linolénico. hierro y magnesio . calcio. el contenido lipídico en el grano de arroz se encuentra en la parte más periférica. la niacina. en algunas variedades de maíz amarillo se encuentran la vitamina A. principalmente en el endospermo y en menor proporción en el germen.5%.72%. la cantidad de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales.7 . tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%. En la cebada y en la avena. seguido del oleico y del palmítico. En el arroz se encuentran principalmente. con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4. los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro. la tiamina. principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico. sodio. el ácido graso predominante en los cereales es el linoléico. avena y arroz el contenido de minerales en la cáscara es más alto que en las semillas. En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%. Lípidos Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos. el contenido de fibra es de un 1. los lípidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen. lo que permite la extracción de aceite de este cereal. En el grano de trigo y maíz. El fósforo.2. Minerales En algunos cereales como la cebada. la piridoxina y el ácido pantoténico. se encuentran además de la vitamina E. la riboflavina.3% En la cebada el contenido de almidón esta alredor del 66% de la composición total del grano. lo cual permite un mayor contenido en el arroz integral con 3%. la cual se encuentra entre un 5-8%. la tiamina. compuesto principalmente por almidón. La porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo.3-0.El contenido de glúcidos del grano de maíz oscila entre un 68 .

8 1. Microbiología de los cereales .0 Cebada 12 332 11.3 Arroz 13 357 9.6 4.2 69. Editorial Acribia. diferenciándose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino potasio.en el maíz.8 3.8 94 6.8 Centeno 12 340 13.8 80. S.4 3.9 80.4 Avena 9 380 11.6 5.2 20 3.4 4.1 2. Lección 8. Zaragoza España. Tabla 3.1 48 4. N.A.4 Sorgo 12 355 12.8 78.4 1. (1998) Tecnología de los cereales.1 4.1 49 4.2 15 2.2 71. Tabla 3.0 3.1 4.5 Fuente: KENT.7 30 7.3 Maíz 12 356 11.1 52 4.6 4.9 74.2 5. al igual que la avena. Introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura.6 79.L. Contenido de nutrientes en algunos cereales CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES Cereal Agua Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Tiamina Solubles Gramos Miligramos μg Trigo 12 340 16 2.

En el lote en general se analizan otras aspectos como la presencia de materiales extraños. Rhizopus y Fusarium. Alternaría. pero si esta es abundante no sólo se desarrollaran mohos sino además bacterias y levaduras. En el caso del arroz frecuentemente se torna amarillo. Penicillium. De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en condiciones extremas de calor. dañado o defectuoso. el contenido de agua. Se analiza el tipo. así como las condiciones generales de todo el lote. agua. animales. Si durante la poscosecha de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano. se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas.El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Cabe aclarar que los anteriores aspectos a analizar se evalúan a partir de una pequeña muestra representativa tomada del lote. Mucor. Micrococcus. . Lección 9. De acuerdo a la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se clasifican como grano contrastante. tamaño y forma de cada grano. aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores genéticos. Achromobacter. Serratia y Alcalígenas. indicando la presencia del Penicillium islamdicum. Las Grasas en la Tecnología Alimentaria Lección 9: Análisis de calidad de los granos de cereales El análisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas características de cada grano en la muestra analizada. físicos o efectos mecánicos. aire. estos microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o también estos son contaminados por factores extrínsecos como son los contaminantes del suelo. debe estar sano. agentes biológicos. Sarcina. Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los géneros Bacillus. se encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados. Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales. peso hectolítrico. islandioxina y cicloclorotina. infestaciones. entre otros. Cladosporium. La contaminación de los granos depende de algunos factores como son la limpieza. etc. el blanqueo. Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del género: Aspergillius. lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la molienda. color. presencia de sustancias u olores indeseables. Flavobacterium. calidad molinera y otras. acidez. como la aflotoxina y la acrotoxina. esto permitirá el desarrollo principalmente de mohos.

A continuación se presentan imágenes (Figuras 12 a 14) de daños y defectos comerciales de algunos granos de cereales Figura 12. Daños y defectos en granos de trigo .

com.php Figura 13.php .lacocapacitacion.Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011 de: http://www.com.ar/subsitios/defectos_granos.ar/subsitios/defectos_granos.lacocapacitacion. Daños y defectos en granos de maíz Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011 de: http://www.

lugar de procedencia. La determinación de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a cabo.ar/subsitios/defectos_granos. unos son muy rápidos como los electrónicos. Sin embargo el método más empleado es el de la estufa a 105°C durante dos horas. se deja la muestra aproximadamente 20 min y por último se toma la lectura. La determinación de humedad que corresponde a la cantidad de agua que se evapora bajo condiciones de secado.lacocapacitacion.php A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan diferentes procedimientos como es el caso de los análisis físicos bajo los cuales se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los cereales ya tomas decisiones sobre la industrialización de los mismos. clase de ensayo. para poder eliminarla . existen varios métodos para la determinación de humedad tanto para el grano como para la harina. Daños y defectos en granos de sorgo Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011 de: http://www. en dónde la máquina se calibra al 15% de humedad.Figura 14. Estos análisis como se mencionó se realizan una vez se reciben las muestras indicándose la variedad.com. se utiliza el método de ciclón y el método de tamizado. entre otros aspectos.

la manipulación. Otras determinaciones que se realizan para analizar la calidad de los granos son la determinación de la textura del endospermo cortador Grobecker. peso hectolítrico disminuye y viceversa. el cual se encuentra en función del tamaño. . densidad y uniformidad del grano y varía de acuerdo a factores externos de cultivo. Por lo anterior el peso hectolítrico es inversamente proporcional a la humedad. Valor Nutricional de los cereales en la dieta Los cereales son excelente fuente de energía en forma de carbohidratos.000 granos. Los cereales integrales contienen celulosa lo que ayuda a dar volumen al tracto gastrointestinal. para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de muestra. es el caso de la proteína del grano integral que es de mejor calidad la del endospermo solo.600 a 1. Lección 10. en el porcentaje de extracción de harina. El contenido proteínico de los cereales es importante porque la proteína es un nutriente valiosísimo en nuestra dieta. el índice de dureza a través del método Strong –Scott. expresa el peso del grano por unidad de volumen. los granos enteros aportan minerales como el hierro y vitaminas del complejo B. las heladas. proporcionan de 1. está característica permite determinar el rendimiento harinero. Esta determinación se realiza utilizando la balanza de Schopper. Seguramente el mecanismo por el que estos cereales mejoran la salud se debe a su contenido de minerales. Otros de los métodos que se analizan es el peso de 1. en la determinación de cenizas y con el fin de realizar el acondicionamiento del grano en el almacenamiento y en su industrialización. aunque no es tan preciso como el peso hectolítrico. pero da bases para generalizar otras determinaciones como el contenido de proteínas en el grano como en la harina. Las calorías de los cereales integrales no engordan debido a que son metabolizadas por el hígado y transformadas en glucosa que se distribuye en el organismo en forma de energía. es decir que a medida que aumenta el grado de humedad. la cantidad depende de los proceso de molienda y elaboración. El peso hectolítrico depende de la forma y grado de uniformidad del grano y se ve afectado por factores como la humedad. La determinación de peso hectolítrico o volumétrico. El contenido de humedad en si no es una medida de calidad. porque contenidos altos de humedad no solo hacen peligroso el almacenamiento sino que dificultan la molienda.700 calorías. además. entre otros. se requiere un tamaño de muestra de 10 gramos.completamente. enfermedades. por lo que el tipo y la cantidad son importantes desde el punto de vista nutricional. antioxidantes y fitoestrógenos.

Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:  Cosecha temprana  Perdidas físicas en el trillado  Daños mecánicos . en proteínas. Capitulo 3. En el caso de la cebada posee un alto contenido de fibra soluble. procesamiento secundario. almacenamiento y técnicas de procesamiento. procesamiento primario.En el caso del arroz este aporta carbohidratos. secado. transporte. Se considera perdida poscosecha a todas las mermas de calidad o cantidad. En cambio el arroz blanco tiene menos de 1/3 del contenido original de vitaminas y minerales. que sufren los productos agrícolas. envasado y comercialización. debido a los inadecuados sistemas de manejo. Las mejores fuentes de hierro y calcio son la avena. acopio. limpieza. Manejo poscosecha de los cereales Introducción El manejo poscosecha es considerado como el sistema de operaciones y procedimientos tecnológicos que permiten no solomovilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor. fósforo y potasio y un bajo contenido de grasas y sodio. El arroz se recomienda por su fácil digestión y por su bajo contenido de sodio en pacientes con insuficiencia renal. De otra parte en el uso culinario se recomienda no cocinarlo con abundante agua porque se pierden proteínas. sino que se pretende proteger su integridad y preservar su calidad. almacenamiento. el centeno y la cebada. arroz y trigo. de acuerdo al comportamiento y características propias del producto durante todo el periodo posterior a la recolección: cosecha. algunas proteínas y grasa. el arroz integral tiene un alto contenido de vitaminas B1. igualmente los cereales que más contienen magnesio son. B2 y niacina así como de hierro. Durante el manejo de los granos se presentan algunas perdidas. El mayor contenido de vitaminas del complejo B. empaque. con afecciones en el estómago y en el hígado. la cebada y el arroz. El valor nutritivo del arroz se ve disminuido con el proceso de industrialización. vitaminas y minerales. clasificación. lo tienen la avena seguida del trigo.

metabolizando y experimentado cambios bioquímicos que dependen de diferentes factores como son las características propias del producto. Sistema poscosecha de cereales . Diagrama 1. hasta cuando llega la consumidor final. transpirando. Periodo poscosecha El periodo poscosecha o sistema poscosecha (Diagrama 1) es el tiempo que transcurre desde el momento cuando el fruto o producto es retirado de la planta madre o cosechado ya sea manual o mecánicamente. condiciones externas como el clima y operaciones de manejo. parásitos y roedores  Contaminación microbiana  Humedad Lección 11. Los cereales por ser estructuras vivas continúan desarrollando los procesos metabólicos y fisiológicos. es decir que siguen respirando. Infestación de insectos.

En este proceso las células no reciben el oxígeno del exterior sino que se obtiene . Reacción general:  Proceso respiratorio bajo condiciones anaeróbicas o respiración anaeróbica. liberando energía en forma de calor. en donde las células vivas de los productos vegetales oxidan los carbohidratos utilizando el oxígeno produciendo gas carbónico y agua.wikipedia. Se presenta la oxidación en ausencia de oxígeno.org/wiki/Cereal El proceso respiratorio consiste en el intercambio de gas carbónico y oxígeno. con formación de alcohol (etanol).Fuente: Adaptado en Abril de 2005 de http://es. generándose menos cantidad de energía. Existen dos tipos de respiración:  Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas o respiración aeróbica. es considera aquella que se realiza en presencia de oxigeno del aire.

de acuerdo a las reacciones tanto aerobias como anaerobias. necesitando de un suelo húmedo. perdiendo agua rápidamente entrando en equilibrio con la humedad relativa. la primera se ve afectada por que la semilla está perdiendo agua antes de ser recolectada. llámese industrial o artesanal y que satisfaga las necesidades del consumidor final. El proceso respiratorio va acompañado por algunos cambios tanto en las características químicas y físicas. microbiológicas y nutricionales que debe reunir el producto y que permite que pueda ser utilizado como materia prima en un determinado proceso. La calidad inicial de los cereales depende de los siguientes factores: Condiciones climáticas durante el periodo de maduración de la semilla: Está influenciada por dos etapas. se entiende como el conjunto de características físicas. químicas. . Factores que influyen en la calidad de los granos de cereales La calidad de los granos de cereales así como la de cualquier producto alimenticio. La segunda etapa sucede cuando la semilla ha alcanzado su máximo contenido de materia seca. presentándose un deterioro de la semilla por la proliferación de hongos. En esta etapa es importante que el periodo de lluvias sea moderado ya que de lo contrario la deshidratación será lenta permaneciendo el contenido de humedad elevado por más tiempo.de la propia célula. Alguno de los factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio son:  La temperatura  Composición de la atmósfera  Contenido de Humedad del grano  Desarrollo de hongos Lección 12.

Humedad: Es importante determinar el grado de humedad de los granos cosechados. separar los granos fracturados ya que por la rotura de la cutícula se permite la entrada de insectos o de patógenos y de la humedad del medio. en el acopio. Daños mecánicos: Los granos recolectados atraviesan por unas operaciones en las cuales pueden sufrir alteraciones ya sea por mal manejo en finca. evitando que las reacciones químicas se aceleren con el aumento de temperatura y que los microorganismos e insectos puedan deteriorar los granos almacenados. esto porque no han alcanzado su máximo desarrollo vegetativo y vigor y tal vez porque se ha iniciado la germinación. Impurezas: Las impurezas de los granos permiten la entrada de microorganismos que hacen que el grano se deteriore rápidamente y pierda la calidad comercial. ya que si es demasiado alta y se almacenan pueden facilitar la proliferación de hongos y patógenos que van a deteriorar el grano y ocasionar perdidas poscosecha elevadas. no debe haber presencia de roedores en los sitios de almacenamiento de granos ya que son la principal difusión de epidemias y pestes. Temperatura: Los granos de los cereales deben ser almacenados en condiciones tales que la temperatura permita su conservación. se puede evitar su proliferación con el secado antes del almacenamiento. en el almacenamiento y transporte a las plantas procesadoras. . evitar el golpeteo de los granos con estructuras duras. además de las pérdidas que ocasionan. Microorganismos: Los hongos son los principales microorganismos que atacan a los granos almacenados por las condiciones favorables de humedad. facilitándose las condiciones de proliferación de microorganismos. una infestación del grano puede destruir parcial o total el grano).Grado de maduración durante la cosecha: Es importante realizar la cosecha de las semillas en el momento óptimo de madurez fisiológica. ya que si son recolectadas antes o después son semillas con menor potencial de almacenamiento y capacidad de germinación. ya que consumen una parte del producto. Es importante realizar una buena calibración de equipos para realizar la cosecha. En el caso que el contenido de humedad sea alto deben ser almacenados con temperaturas de refrigeración. contaminan y dañan el empaque. Insectos y roedores: Es importante evitar el daño de los granos por insectos (estos se reproducen en muy poco tiempo.

paja. contenido de humedad de los granos. las cuales tienden a humedecer el grano. es posible realizar parte de estas operaciones cuando se encuentra en la tusa. que van a formar una muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a granel y empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de humedad. espigas y otros materiales . Las impurezas que comúnmente se encuentran en lo granos son partes de la misma planta como hojas. Se recomienda realizar la mayoría de las operaciones de acondicionamiento de los granos cuando están a granel (desgranado). utilizar el acondicionamiento previo al almacenamiento. El muestreo se realiza. además que son un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos y en segundo lugar las impurezas afectan el rendimiento de las secadoras.Lección 13. limpieza de los granos. en el caso del maíz. si se quiere conservar en buen estado y con buena calidad las cosechas de los granos de cereales. que no es más que las operaciones o procesos que garantizan dejar en las mejores condiciones el producto. secado de los granos. las impurezas y los daños del producto. es importante retirar las impurezas que pudieron adherirse en el momento de la cosecha. cuando se recibe el producto en la planta. Se requiere de una serie de equipos para el muestreo como:  Muestreador simple  Muestreador compuesto o sonda de alvéolos  Sonda manual  Sonda neumática  Cucharón Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o totalmente las impurezas. Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeñas cantidades de granos. Operaciones de acondicionamiento de los granos de cereales previas al almacenamiento Es importante. ya que en primer lugar estas son higroscópicas. granos partidos. clasificación. ramas. La conservación de la calidad de los granos depende de las siguientes operaciones: muestreo. durante el transporte y comercialización del producto. control de plagas. además para cumplir con las normas en el momento de la comercialización. durante el almacenamiento. para facilitar el secado y garantizar la conservación de los granos en el almacenamiento.

terrones. la cual separa las impurezas más livianas empleando aire artificial o ventiladores y unas zarandas para retirar las más pesadas. clase. LaClasificación.como piedras.  Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a través de cribas. La limpieza se realiza por la acción del viento o empleando máquinas limpiadoras por medio de cribas o zarandas en forma manual o mecánica. para la comercialización de los productos.  Limpieza mecánica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina pequeña. pequeño). mediano. para que la primera con los orificios de una tamaño tal que retenga las impurezas más grandes y deje pasar el grano y la zaranda inferior.  Limpieza con viento  Limpieza por soplado  Limpieza con zarandas manuales  Limpieza con ventiladores  Limpieza con zarandas cilíndricas rotativas  Limpieza con ventilador y zarandas  Limpieza por separación magnética Selección y clasificación: Es necesario realizar la clasificación de los granos. Contenido de humedad: Los granos de los cereales están constituidos por una materia seca (proteínas. ya que es considerado un requisito básico como estándar de calidad. partes de otras plantas. Agua libre que se retira fácilmente por la acción del calor y el . variedad y calidad. vitaminas. minerales) y por agua en distintas formas. Para retirar las impurezas más pesadas se emplean dos zarandas ubicadas una sobre la otra. tal como se mencionan a continuación. arena. Las plantas procesadoras de cereales emplean diferentes tipos de máquinas para realizar esta operación. más o menos idénticos de acuerdo con su tamaño. la clasificación puede realizarse por tamaño (grandes. dejándolo caer sobre la zaranda para que el viento elimine las impurezas más livianas. permite el paso de las impurezas pequeñas. carbohidratos. Métodos de limpieza: existen diferentes métodos de limpieza ya sea a pequeña o gran escala. consiste en la separación de un producto en grupo. grasa. reteniendo el grano. tipo y defectos. cernidores o zarandas aventándose en el grano a determinada altura.

. Este proceso se recomienda a pequeños productores alejados de los sitios de almacenamiento y ensilaje de cereales. Pero también presenta algunas desventajas como: no es apropiado para grandes volúmenes de cereales. el producto se contamina (por microorganismos roedores.  Secado artificial: este método emplea la circulación de aire de secado o aire caliente forzado. se requiere de espacios grandes. dejando expuesto el cereal al medio ambiente. ya que los granos húmedos son un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos. por aire libre en patio y el secado en bandejas.agua ligada que la retiene la materia sólida. hay ahorro de energía. En la tabla 4 se indica las temperaturas máximas que el grano podría alcanzar. exponiéndose el producto a una volatilización y descomposición de las sustancias orgánicas. hasta llegar a condiciones seguras para el almacenamiento y comercialización. Se emplean temperaturas entre 45 a 120 °C. insectos y pájaros) y el producto es sometido a los cambios imprevistos de clima. difícilmente se extrae con el empleo de altas temperaturas. El secado natural presenta algunas ventajas como: se emplea para volúmenes bajos de producto. provocándose una destrucción del producto. se necesitas mayor mano de obra. Secado de los granos: El secado es uno de los métodos de conservación más antiguos empleado por el hombre. es un método lento. es decir que este seco. los costos son bajos. Se puede emplear el calor natural o el calor artificial. Este método corresponde entonces a la acción de los vientos y a la energía necesaria para evaporar la humedad presente en el grano. es necesario que el grano tenga un bajo contenido de humedad (12. El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para conservar la calidad de los granos almacenados. de acuerdo a su uso final. también se utiliza bajas temperaturas apenas por encima de 1 a 5 °C de la temperatura ambiente. El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para mantener la calidad del grano. y lo más importante que no se altera la calidad de los granos.13%). sin perder calidad. Se requiere de un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. Consiste en retirar el agua de los tejidos de los granos.  Secado natural: se da este nombre cuando se realiza el secado del grano en el campo bien sea a la exposición de los rayos del sol haciendo montones o manojos con las espigas.

. El secado artificial a altas temperaturas se realiza en secadoras de alta capacidad. Temperaturas máximas de secado según diferentes fines MAIZ TRIGO Molienda seca y semilla 38-43°C Molienda húmeda 55-60°C Semilla (> 24%) 44°C Semilla (< 24%) 49°C Molienda de harina ARROZ 49-66°C Molienda (>20%) 40°C Molienda (<20%) 44°C OTROS Semilla CEREALES Molienda y Maltería 43°C 49°C Fuente: Rodríguez Juan C Ing. mayor será el tiempo que permanecerá en las mejores condiciones.Sc.pdf Lección 14. M. De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservación de la calidad de los granos. Ph.bccba. (2005) Calidad en el secado de los granos. la presencia de insectos y microorganismos.. por una cámara en donde se deposita el cereal. el ataque de roedores y los daños mecánicos ocasionados en la recolección y durante el acondicionamiento. la temperatura del grano.com. limpieza y secado. Almacenamiento de los granos de cereales El almacenamiento de los granos. El deterioro y pérdida de los granos depende de factores como el contenido de humedad. Tabla 4. los cuales están constituidos por un ventilador (que mueve el aire y lo fuerza a pasar por la masa de granos).ar/bcc/images/Trigo2005/Conf%2012. un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado y algunos poseen un eje vertical que remueve los granos para homogenizar el calor. INTA Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www. se realiza con el fin de conservar la calidad de los productos después de la cosecha. ya que entre más secos y fríos se mantenga los granos. Tabla 5y6 .D. Agr.El secado artificial se realiza en silos secadores metálicos y cilíndricos.

S. Abastecimiento e armazenagem de granos. de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%. mientras en sitios de clima seco en donde la humedad relativa está por debajo.fao. la semilla libera humedad. entonces absorbe humedad del aire. Storage of cereal grains and their producís. and Haufmann. Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscópicos). el contenido de humedad de los granos. Campiñas. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos productos Fuente: Puzzi. mucho mayor al contenido de humedad de equilibrio para un medio dado. Domingo. American Association of Cereal Chemists. (1986).A. esta humedad depende el tipo de grano.org/docrep/X5027S/x5027S0d. .M. Tiempo seguro de almacenamiento en función de las diferentes temperaturas y el contenido de humedad de los granos Fuente: Christensen.. Es así que si el contenido de humedad del grano es alto. St. U. se ve poco afectado. la humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente específico por un periodo de tiempo determinado. Recuperado en Abril de 2005 de http://www. Sao Pablo Brasil. en caso contrario si el contenido de humedad del grano es menor. Minnesota. la humedad en los granos aumenta rápidamente. Paul.Tabla 5.htm Tabla 6. (1974). C. Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales  Factores físicos los factores físicos que más afectan la calidad de los cereales en almacenamiento son la humedad relativa yla temperatura. Instituto Campineiro de Ensino Agrícola.

Además provocan un cambio en el volumen y la apariencia de los granos como son las porosidades. Es así entonces que el contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la temperatura.  Historia precosecha del cultivo.Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta. de un lote a otro y dentro del mismo lote. los de longevidad media. peso. El almacenamiento por excelente que sea. disminuye la otra. al igual no deben almacenarse granos sometidos a temperaturas y humedad excesiva durante la maduración y cosecha. no mejora las características de calidad de los granos. mayor será el periodo de almacenamiento. La generación de hongos. el maíz y el trigo y de longevidad baja el centeno..  Factores químicos: el oxígeno y el gas carbónico afectan reciamente a los granos almacenados. favorece la disminución de la humedad de equilibrio en los granos. se darán pérdidas significativas del producto. si los granos no presentan los anteriores parámetros de calidad antes del almacenamiento. la cebada y la avena. al igual. con bajo porcentaje de granos afectados por daños mecánicos o por patógenos. esto debido a que los granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de factores que van en detrimento de la calidad. A mayor vigor. dentro de la misma especie. vigor y germinación han sido alcanzados. que es utilizada en los procesos metabólicos. . generando energía. se almacenan mejor ya que sus atributos de tamaño. Es necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR. son variables independientes. presentando problemas durante el almacenamiento. es necesario almacenar granos maduros. Para obtener buenos resultados durante el almacenamiento.  Factores bióticos: dentro de este grupo de factores están los ocasionados por insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento. bacterias e insectos se ve relacionada con la temperatura de almacenamiento y la HR Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:  Características genéticas de la especie: la longevidad de los granos de cereales durante el almacenamiento varía de una especia a otra. el maíz blanco o amarillo es más resistente en periodos largos de almacenamiento mientras que el maíz dulce no.  Grado de madurez: los granos fisiológicamente maduros. esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. es decir cuando aumenta una.  Vigor: este factor es determinante en la conservación de los granos en el almacenamiento. como se explicó los granos de cereales son organismos vivos que continúan con los procesos respiratorios. Es así como los cereales de más alta longevidad son.

ocasiona un detrimento de la calidad. el tipo de almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:[1] Figura 15.com. Figura 15. Daños mecánicos y por patógenos: la mala manipulación de los granos.ar/insumosagr opecuarios/agricolas/silos/riego-y-silos/default. que no sólo bajan el vigor y dan origen a otras plántulas. sino que además favorecen la aparición de hongos y permiten el ataque de insectos. Figura 16. ensambladas en forma circular. Tipos de almacenamiento El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos. magulladuras y otros. Por ser un recipiente cerrado y hermético. Figura 16.ar/viarural. Esquema de un silo metalico de fondo plano .viarural.htm  Tiempo de almacenamiento  Valor del producto  Clima  Sistema de transporte  Costo y disponibilidad de manos de obra  Tipos de empaques  Peligro de ataque de plagas y microorganismos Almacenamiento de granos a granel Silo metálico de fondo plano de baja capacidad: construido con láminas galvanizadas calibre 26. Almacenamiento de cereales a granel Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009 dehttp://www. protegen los granos del ataque de plagas y de la humedad evitando la proliferación de hongos. ocasionando hendiduras. su tapa y fondo son planos.com.

Ventajas  Fácil consecución de los materiales  Se puede construir en cualquier lugar  Proporciona buena protección contra el ataque de insectos. pájaros y hongos  El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas tradicionalmente  Cuando esta vació es fácil moverlo  Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren sus características Silos metálicos de fondo plano o cónicos: se construyen con capacidades hasta para 1500 o más toneladas. Tecnologías apropiadas para el almacenamiento y conservación de granos en pequeñas fincas.Fuente: Hernández José Eugenio (1998). en donde se somete el grano a secado. a través de diferentes transportadores. enfriamiento y almacenamiento. Figura 17 Figura 17. Almacenamiento en silos . roedores.

Transportador de tornillo que lleva el grano a elevador de cangilones 12.Fuente: Cepeda Ricardo. Santafé de Bogotá D.C. caída del grano al silo 5. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Agitadores de grano 8. Tubos para descargar los granos en remolques Manejo de los silos: Se deben seguir. Transportador que lleva el grano al silo de enfriado 10. Silos de Almacenamiento 14. Recibo del grano 2. UNAD 1. Distribuidor automático 6. Silo de enfriado del grano aireado 11. Transportadores para vaciado de los silos de almacenamiento 15. Compuertas que envían el grano a los silos de almacenamiento 13. los siguientes pasos:  Limpiar el silo por dentro y por fuera  Efectuar una inspección para detectar orificios o agujeros para garantizar una hermeticidad  Llenar el silo solo con granos previamente secos. limpios y seleccionados . Elevador de cangilones 3. Equipo secador 7. Compuertas de distribución 4. Transportador de tornillo sinfín 9.

con las aguas de las lluvias. asfalto o por varias capas de piedras las cuales son recubiertas con plásticos o lonas. Acopio en silos ligeros. Los arrumes son cubiertos con una lona en forma de cono. por su economía y porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y comercialización de los granos. Existen dos tipos de almacenamiento al aire libre: acopio en pirámides y acopio en almacenes o silos ligeros. Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos empacados como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depósitos Almacenamiento al aire libre: no se realiza en el interior de edificaciones. Almacenes y depósitos: Las bodegas o depósitos de almacenamiento deben cumplir con algunos parámetros. para tomar medidas preventivas o correctivas Almacenamiento de granos empacados El almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos. que evitan. ubicados sobre tarimas construidas en hormigón. debe realizarse en unos espacios con una estructura adecuada. es muy empleado en países en desarrollo. Hacer fumigación y pulverización del grano almacenado  Realizar muestreo y determinar la humedad cada 15 días. Este tipo de sistema de acopio. recubierta en el interior por una lámina de plástico la cual alcanza una altura aproximada de 2. bultos de fique o de material plástico. Consiste en formar pirámides de sacos o bultos. se emplea en lugares secos y es un acopio de corta duración. Es necesario que este tipo de acopio se realice con granos secos. ya que además de las tarimas que son similares a las empleadas para el acopio en pirámide. . Se diferencia del almacenamiento en pirámides básicamente en la construcción de la estructura para el almacenamiento.5 metros. Este tipo de almacenamiento.  Tener una ventilación natural o artificial. Acopio en pirámides. se ubican alrededor de estas una pared construida en alambre galvanizado. es necesario proteger los arrumes o pirámides con lonas o plásticos que impidan que los granos se humedezcan. que la humedad de las superficies suba hasta los sacos que contienen los granos. para conservar la calidad de los granos.

roedores y pájaros  Facilitar el uso de máquinas para el desplazamiento y transporte de los bultos  La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. razón por la cual la unidad debe contar con equipos adecuados para que los flujos de las operaciones básicas tengan el mayor nivel de mecanización posible. humedad. y a unos 50 cm.  Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de ancho Por otra parte. de las paredes. entre otros controles  Equipo para el desplazamiento de los bultos.  Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el techo o cubierta de la bodega. tanto de los granos como de los bultos y de las bodegas  Bultos de reposición ya sean en material de fique o plásticos  Tarimas o estibas de madera o de otro material que impida el paso de la humedad de las superficies . para medir peso. el manejo de los productos debe ser eficiente.  Evitar el calentamiento de los sacos. los arrumes no deben pasar de los 3 metros.  Impedir el acceso de insectos. se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los sacos de material plástico. El material o equipo básico recomendado es:  Equipos de recepción y control. en bodegas o centros de acopio de alta capacidad. Para sacos de fique.  Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mínima de 15cm. al igual que la temperatura. temperatura. Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del medio. facilitando su manipulación  Equipo para el reacondicionamiento de los productos  Equipo para el tratamiento con insecticidas.

cebada. Si los granos de cereales y harinas. cuando tienen una aw alta. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales. Alteraciones de los granos de cereales y harinas La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud pública. si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras. arroz. En el caso de las harinas.es así como se hace evidente el desarrollo de mohos. Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube.C: UNAD [1] Lección 15. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que pueden llegar a producir una fermentación ácida. maíz. Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias responsables de alguna actividad tóxica. Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo. avena. que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. clasificadas como tóxicos naturales. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos. produciéndose un . como se mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.Cepeda Ricardo. estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos. puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus. causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Santa Fé de Bogotá D. y también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformación.

Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados. destruye las esporas. Este tipo de alteración se ve favorecida por la utilización de ingredientes contaminados por esporas de bacilos.  Mantener el pan frío  Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos. en panes que han sido conservados y que su consumo no es inmediato. La alteración causada por mohos. eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de contaminación. ya que el tratamiento térmico a que es sometido. El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum. esta fermentación como se menciono va seguida de una fermentación alcohólica causada por las levaduras claro esta si están presentes. corte del pan tajado. Estos panes son los tajados o tipo sándwiches y tipo perro. Rhizopus nigricans. se debe tener en cuenta una serie de precauciones como:  Filtrar el aire. normalmente presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y laviscosidad excesiva o pan filamentoso. . que producen ácidos acéticos. La presencia de esta alteración es por la aparición de una coloración amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada. llegando a una fermentación acética.  Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos. por la acción del Acetobacter. Para evitar la alteración causada por esporas de mohos. recurriendo a luz ultravioleta. especialmente. que pueden estar en el interior como en la superficie del pan. Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger. se presenta el de los mohos. La viscosidad. es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus subtilis.fermentación ácida. para evitar la contaminación por esporas de mohos. el pan no puede llegar a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos. contaminación por la maquinaria utilizada. Esta alteración es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrólisis de proteínas y almidón. por la envoltura y por el almacenamiento del producto terminado en una atmósfera caliente y demasiado húmeda. Estos llegan a la superficie o penetran al interior después de la cocción. al igual que por el desarrollo de especies de los géneros Mucor o Geotichum. se ve favorecida por una contaminación abundante del pan.

produce calentamientos cuando se encuentra en gran cantidad). Los primeros son especies de insectos que son capaces de hacer daño a los granos por si solas. (Es el gorgojo rojo de la harina). les gusta los lugares oscuros. Esta alteración se puede prevenir teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:  Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas  Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de panificación. falta de acidez y almacenamiento del producto terminado en un ambiente húmedo y cálido. Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e insectos secundarios.  Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los granos almacenados son: generalmente pequeños. el sorgo y el trigo almacenado). el arroz. Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo sierra de los granos). en este grupo están: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeño de los granos). los microorganismos y los roedores. Sitophilus oryzae (gorgojo de los granos o gorgojo del trigo. (conocido como cadella o carcomas grande de los granos). deteriorándose y creando condiciones óptimas para el desarrollo y ataque de otros agentes biológicos nocivos como los insectos. Tribolium castaneun Herbst. gorgojo volador o gorgojo del arroz. Las larvas se alimentan dentro de los granos). Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo confuso de las harinas. Los insectos secundarios más importantes son: Tenebroides niauritanicus L. ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maíz. ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se conoce como gorgojo negro. y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo. Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla de los granos.enfriamiento lento del pan.[1] Tratamientos: Se efectúan dos clases de control a los insectos de los granos: .  Enfriar rápidamente el pan Control de plagas Los granos de cereales por ser material biológico continúan desarrollando sus procesos metabólicos. permanecen en orificios y grietas reducidas.

se recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela. fabricados a base fosfuro de aluminio y el fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada 200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento. con el fin de que el polvo resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fácil)  Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la transmisión y difusión de por lo menos diez enfermedades graves. presencia de materias extrañas. No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que además es necesario revisar los alrededores. siguen matando a los insectos por varios días o semanas. de impurezas. temperatura de la masa de granos. este lleno o no el silo. Métodos de  control: Los métodos más utilizados Físicos: empleo de trampas y ultrasonido se clasifican en: . No se utilizan en grandes volúmenes de granos de cereales. tales como el contenido de humedad. protección antivectorial y eliminación de roedores. pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras cerradas herméticamente como el silo metálico de fondo plano. etc. una vez se han aplicado. Existen fumigantes en forma de pastilla. Los fumigantes: Son aquellos que poco después de ser aplicados se convierten en gases que se difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos. El control de los roedores depende de tres actividades principales: saneamiento básico ambiental.  Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestación ocasionando pérdidas considerables. Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspección con el fin de encontrar las posibles causas de infestación. pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo). se utilizan fumigantes e insecticidas Los Insecticidas: Por lo general se utilizan en forma líquida (Los insecticidas se emplean diluidos en agua y se aplican en las paredes. estos destruyen el grano y lo contaminan transportan así la enfermedad. matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos.

Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium. Disminución del poder germinativo 2. Son causantes de la pérdida del poder germinativo de las semillas. Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén  Alto contenido de humedad del grano  Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento  Presencia de materiales extraños al grano  Granos partidos o sucios Medidas de control: Para la prevención del ataque de hongos en granos de cereales se emplean métodos físicos y químicos. Producción de toxinas 6. . Calentamiento de la masa de granos 4. afectan su color y apariencia en general. Cambios bioquímicos 5. . causando el recelo en los animales)  Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:[2] 1. generalmente están en los granos antes de la cosecha. polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingiriéndolos cuando se asean). Pérdida de peso Los hongos se pueden clasificar en dos clases: .Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el penicillium. Alternaría y Cladosporium. Biológicos: empleo de depredadores  Químicos: uso de rodenticidas como fumicidas (tóxicos para toda clase de animales). Decoloración parcial o total del grano 3. tóxicos de dosis múltiples (producen la muerte en forma lenta) y tóxicos de dosis única (son productos de acción rápida y amplio espectro.

C: UNAD [2] Cepeda Ricardo. Santa Fé de Bogotá D. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Santa Fé de Bogotá D.[1] Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas.C: UNAD Autoevaluación ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN DE LA UNIDAD UNO ¿Cuáles son los componentes químicos de los granos y de las semillas oleaginosas? ¿Cuáles son las partes de un grano de cereal? ¿Qué entiende por manejo poscosecha de los granos y de las semillas oleaginosas? .

Editorial. Acribia. Edición. Fenemma Owen. 3ª Edición.A. GARCIA GARIBAY MARIANO. Colombia. Pearson Education. Madrid. . México. ICA. (1986) Manual práctico de alimentación sana.W. Bernal Inés. México. Editorial Continental. alimentos. Editorial UNAD Desrosier N. 210-211. (1998) Las operaciones de la ingeniería de los alimentos . López Larramedi J. (1999) Química Editorial. 11ª Reimpresión. (1988) Curso métodos analíticos de Tecnología en cereales menores. D. S. (1996) Elementos de tecnología de alimentos . EDAF.L. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Págs. 257-258. Editorial Limusa Noriega. 1986. Badui S. Hernández José Eugenio.C. Brennan J. (1993) Biotecnología Alimentaría. 3ª Editorial. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas . Pág.¿Qué microorganismos son los más frecuentes en los cereales? ¿Cómo se realiza el almacenamiento de granos y de las semillas? Explique ¿Cuáles son las tipos de almacenamiento de cereales? Fuentes Consultadas ALVARO COCA. Colombia. Bogotá. Págs. Págs. Editorial. España: Editorial Reverté. México. (1994) Análisis de de los Alimentos . Cepeda Ricardo. CADENA. (1985) Introducción a la ciencia de los Alimentos. 80.G. PRONATA. 233-241 Guadalupe LTDA. (1998) Tecnologías apropiadas para el almacenamiento y conservación de granos en pequeñas fincas. Santa fe de Bogotá D. España.

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pastas y galletas principalmente. el proceso de molienda. . de una manera sencilla y la transformación de la cebada en malta y de esta en cerveza. procesos de producción. El consumo masivo de diferentes derivados como por ejemplo el caso del trigo. en el capítulo 1. Se contemplan dos de los cereales más representativos en cada una de las regiones del país además. se basa en la idea que el estudiante debe estar atento a los avances de la ciencia y la tecnología. pan. maquinaria. ya que es indudable que deben tener unos conocimientos amplios sobre las materias primas. Justificación La unidad denominada Fundamentos en la Industrialización de cereales. sus características y propiedades. En el capítulo 3.se describe el proceso. equipo. se aborda las temáticas sobre la industria harinera. variables de control. analiza y aplica procesos tecnológicos para la producción. esta temática será abordada en el capítulo 2 como industrialización del trigo. por su contenido nutricional y por el costo de las materias primas y de los productos terminados que son asequibles en cada uno de los estratos sociales. En esta unidad se tratan algunos temas que son de importancia para el tecnólogo y cada una de las personas interesadas en la transformación de los cereales. Colombia ocupa el décimo lugar en la producción de cerveza a nivel mundial. para aplicarlos en la industria de los cereales. a la vez que adapta e innova tecnología para optimizar un proceso industrial específico.primordial en la dieta de los pueblos latinoamericanos. en la obtención de harina. tanto objetiva como humana y que no debe quedarse en el campo teórico sino tratar de llegar con la práctica a la realidad social. transformación. los tipos de harinas. conservación y almacenamiento de los cereales conservando el medio ambiente y manteniendo la salud del consumidor. A través del estudio de cada uno de los temas de la unidad el estudiante conceptualiza. A pesar de la infraestructura gigantesca que existe en el país sobre el proceso cervecero.

equipo. La realización de visitas técnicas empresariales de manera integral. buscan que el estudiante identifique y contextualice los procesos y operaciones unitarias. elaboración. instalaciones y el grado de industrialización de las empresas. producidos a nivel nacional al igual que aplicará su aprendizaje en el diseño. identifique las diferentes materias primas que entran a un proceso y que tomen conciencia para la conservación del medio ambiente. aptitud y motivación necesaria para que mediante el aprovechamiento de subproductos y manejo de residuos contribuya al desarrollo sostenible Objetivos de aprendizaje .  Desarrollar la actitud. A partir del desarrollo de actividades el estudiante se ubicara en el plano regional.El estudiante conocerá y aplicará los procesos de industrialización de los principales cereales. Se logra que construya su propio aprendizaje partiendo deconocimientos previos y teóricos adquiridos durante el desarrollo no sólo de la unidad sino a través del estudio de cada uno de los cursos en su formación profesional. conservación de un producto que cumpla con las exigencias de su entorno y del país.  Capacitar al estudiante para que diseñe.  Fomentar en el estudiante el espíritu investigativo para que dé solución a problemas tecnológicos en la industria de cereales. nacional e internacional en la Industria de cereales. innove y mejore los procesos a pequeña escala en la industria de los cereales. Propósitos de formación Intencionalidades Formativas  Propender en el estudiante la construcción de conocimientos básicos teóricos y prácticos. reconozca la tecnología blanda en cuanto a maquinaria. que le permitan desarrollar habilidades para que adopte y adecue tecnología en la industria de los cereales.

Metas de la unidad Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:  Desarrollará sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos construidos. Competencias de la unidad  El estudiante reconoce y comprende la importancia de la tecnología de cereales (producción. Que el estudiante Identifique cada una de las operaciones que permiten dar un mayor valor agregado a los derivados de los cereales y obtener así mayores utilidades. el proceso de obtención de pastas alimenticias y de galletas.  Presentará y sustentará un portafolio personal . procesamiento.  Que el estudiante conozca y analice el proceso de malteria y el cervecero. apoyado en la utilización precisa de la terminología básica que va a requerir en su futuro ejercicio profesional.  Que el estudiante describa el proceso de obtención de harina de trigo.  El estudiante genera hábitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognición. almacenamiento. molienda. sobre la tecnología de cereales.  El estudiante desarrolla un carácter crítico y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros. el proceso de panificación. etc). valiéndose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo.

Industria harinera Introducción La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del germen. se describen las operaciones para la obtención de harina de trigo. temáticas de adopción y mejoramiento de tecnologías de industrialización de cereales propuestas en la unidad.  Presentará cada una de las actividades propuestas en la guía de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo de la unidad.  Presentará y sustentará un proyecto piloto de investigación en donde muestre la aplicación de los principios del curso de tecnología de cereales basado en las vivencias teórico-prácticas y experimentales. reduciéndolo a harina. Denominación de capítulos  Desarrollará las prácticas propuestas en la guía de actividades con la orientación del tutor del curso académico. Industrialización de la cebada Capitulo 4. Industrialización del trigo Capítulo 3. Capítulo 1. Recepción y almacenamiento del grano Limpieza y acondicionamiento del grano . El proceso de molienda se divide en varias etapas.como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisión sistemática de información en donde transfiera el uso de conceptos. Industria harinera Capítulo 2. en el diagrama 2.

Molienda del trigo: producción de harina y subproductos Empaque. Operaciones previas a la molienda Recepción y Almacenamiento . Elizabeth (Actualizado 2009). Colombia. Sogamoso. UNAD Lección 16. Módulo Tecnología de Cereales y Oleaginosas. almacenamiento Diagrama 2. Proceso de obtención de harina de trigo Fuente: Hernández.

% de granos dañados y el puntaje.El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de material de fique en camiones. iluminación y circulación de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm. poco a poco se ha ido industrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodillos cilíndricos es decir se pasó a la automatización del proceso lo que exige una estandarización de las materias primas. Silos metalicos Gama de productos fabricados por SIMEZA. Esto hace que se clasifiquen los cereales por aptitud de uso industrial. % de impurezas. el tamaño del grano. existen otras características que afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por unidad de volumen. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar. su grosor y la ausencia de impurezas. El grano se almacena en silos construidos en láminas galvanizadas o en cemento figura 18) y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilación. etc.) en el cual se desarrolló el cultivo y del manejo poscosecha. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de http://www.html Calidad Molinera El hombre para facilitar el proceso de trituración que utilizaban nuestros antepasados. invento el molino facilitando la molienda. el medio ambiente (suelo. prácticas culturales. . del piso Figura 18. la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de humedad. La calidad molinera del grano de trigo depende de parámetros como lo es la genética del grano. para que se puedan elaborar una gran gama de derivados con beneficios desde el punto de vista técnico como económico. clima.com/product2.simeza.

la actividad enzimática. Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la harina. para el grano se mide. el grado de granulación. posterior a esta separación se somete el grano a unos separadores de aire en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo. Para obtener una harina de calidad es necesario someter al grano a varias operaciones como lo es la limpieza.5 % para trigos blandos y de 16. contenido de proteínas. el contenido de humedad y el contenido de proteínas. es así que si es un trigo duro destinado a la elaboración de harinas para panificación el tiempo de reposos es de 2. el acondicionamiento y la molienda del grano de trigo. para las harinas los análisis son más específicos como el contenido de humedad.36 horas. la acidez. el salvado se endurece y se acondiciona el almidón del endospermo. el peso de mil granos. Con el acondicionamiento del grano: Se facilita la separación del salvado del endospermo Se aumenta la tenacidad del salvado evitándose su pulverización Se facilita la posterior desintegración del endospermo .5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45 C.  Acondicionamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda. la capacidad de absorción de agua. el peso hectolitrito. el contenido de grasa. el color y la capacidad expansiva del gluten. en el primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros cereales de mayor tamaño que el trigo y de espigas. desarrollo de la masa.Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en cuenta algunos parámetros de calidad. Limpieza y Acondicionamiento  Limpieza: Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano. tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a través del endospermo por todo el grano. si el trigo es blando destinado a la elaboración de porqués. El reposo depende del tipo de trigo. El grano se somete a la adición de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 1515. en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas más pequeñas que el trigo. consiste en someter al grano primero ya sea a la acción de aire por presión o a través de tamices metálicos superpuestos colocados en bases que se mueven o agitan con movimientos de vaivén o rotatorios.

cantidad de kilos/hora que están pasando.loporcaro. Con esta información el dosificador electrónico automáticamente hace la adición de agua requerida garantizando uniformidad constante en la humedad de la harina final.it/sistema_de_rociador. además tiene una unidad electrónica de gran velocidad de respuesta que mide la humedad con la que lleva el trigo. CAN = cantidad de agua necesaria PT = peso de trigo en granos . [1] Figura 19. (2003) Recuperado en Abril de 2005 de http://www. temperatura con la cual llega el producto y la humedad que requiere llevar el trigo a la molienda. Sistema de rociador del cereal automático con medidor de capacidad Officine Loporcaro Sas.Se consigue un cernido más fácil y eficiente Ahorro de energía por el grano más blando Para la adición del agua se cuenta con tecnología más moderna en acondicionamiento compuesta de una máquina dosificadora electrónica acoplada a un revolucionario mojador intensivo de tres ejes.htm Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el acondicionamiento se utiliza la siguiente ecuación teniendo en cuenta la tabla 7. Figura 19.

Editorial UNAD [1] Coca Cadena Álvaro. galletas. pastas alimenticias y otros productos. III CONGRESO LATINOAMERICANO DE ESTUDIANTES DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.C. Humedad de acondicionamiento según el índice de dureza Fuente: Cepeda Ricardo. El contenido de cenizas está directamente relacionado con el grado de extracción. ya que la gran mayoría de sustancias minerales presentes en la harina. Lección 17. Santafé de Bogotá D. (2005) CEREALES Y GRANOS. debido a que parte de la harina queda adherida al salvado entonces el grado de extracción puede bajar. Proceso de molienda El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes productos como pan. se . Tabla 7. se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%. tortas. Se considera que entre más blanca sea la harina menor será el grado de extracción. El grado o tasa de extracción es la cantidad de harina en peso extraída por unidad de trigo utilizado.Sc. porqués. se considera un porcentaje normal de extracción del 75%.HA = porcentaje de humedad actual del grano HD = porcentaje de humedad deseada (según el índice de dureza). M. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas.

El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de reducción. este contenido oscila entre 0. Figura 20. paso seguido la harina es purificada.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de extracción mencionados.45%-1. utilizando entre cuatro y seis juegos de rodillos de ruptura. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado. Molino de rodillo de doble paso Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Guía para la elaboración de aceites comestibles. Convenio Andrés Bello . Caracterización y procesamiento de nueces. obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño. Bogotá Colombia. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado. estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para romper el grano (figura 20) y los trozos grandes de endospermo. Primero se separa el salvado y elgermen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. la molienda se realiza gradualmente. La molienda se realiza en molinos de rodillos. Para la reducción se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos.encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores.

Plansichter o cernidor de plano de un cajón Prillwitz.htm Los cernidores están constituidos por una serie de tamices. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www. La velocidad del cilindro superior es 2. se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.prillwitz. Estas máquinas por lo general son cernidores centrífugos o plansichters. los cuales tienen la función de separar el producto que entra a la máquina proveniente de los molinos principalmente de trituración. La función del cernido es la de separar el producto en las tres fracciones principales.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado. Purificación Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores. (figura 21).5 mayor que la del cilindro inferior. En cada ciclo se obtienen: trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados sémola impura que va a los sasores una pequeña parte de harina que va a las bolsas o a los silos Cribado Figura 21. Los sasores están .

que arrastra las partículas de salvado. Los cilindros de comprensión reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar. Rodillos lisos para un molino de cilindros horizontales Prillwitz. esta operación se realiza con un cernido. atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son más densos al estar limpio.prillwitz. Molino de rodillos horizontales Figura 23. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizados en el blanqueo de la harina son: . más lentamente su se expone la harina a granel.constituidos por tamices oscilantes a través de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba. El objetivo de los sasores es limpiar la sémola impura y clasificarla según el tamaño y pureza para la molienda en los cilindros de reducción. Recuperado en Abril de 2005 de http://www. y se puede acelerar por tratamiento químico. (2004). Figura 22.htm Blanqueo de la harina La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus ésteres. Antes de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo. Reducción El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Molienda.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos. eliminado la harina que está adherida. sin interés nutritivo.com. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación. Figuras 22 y 23. se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire.

El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la humedad y facilitar la separación de la cáscara. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo determinado de acuerdo al tipo de trigo. tal y como se muestra en la Figura 24. Peróxido acetona: se usa en 446 ppm sólo o en combinación peróxido de benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidón. se realiza a través de separadores de discos retirando las impurezas medianas 5. Lavado. 000 – 2. 6. Primera Limpieza. Almacenamiento del trigo en silos 3. Trituración o primera molienda. 000 ppm Tricloro de Nitrógeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona con aminoácidos azufrados como la metionina de la proteína del trigo Para formar un compuesto tóxico: METIONINA SULFOXIMINA: Dióxido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles si no se adiciona en ppm recomendado. se realiza esta operación haciendo circular agua en tanques con agitadores. Muestreo de los granos y toma de análisis 2. Segunda limpieza. 10. consiste en retirar las impurezas que están adheridas al grano de trigo. Peróxido de Benzoilo: C6H5CO dosificación 45 – 50 ppm. 8. la harina tratada contiene trozos de ácido Benzoico y no representa peligro.Peróxido de Nitrógeno (NO2) Cloro gaseoso: 1. Rompimiento o quebrado del grano. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas más gruesas 4. En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y maquinaria adecuada para obtener un producto de calidad. 9. 7. . además se separan los granos imperfectos. terminando de retirar las impurezas más gruesas. se realiza en molinos de rodillos con acanaladuras. Descripción del Proceso de Molienda de Trigo (figura 24) 1.

11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales
separan el producto en tres partes.
12. Purificación, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar
la sémola para la reducción.
13. Reducción, consiste en pasar la sémola cribada a través de molinos de rodillos
lisos.
14. Tamizado, se repite la operación del numeral 11.
15. Purificación, reducción y tamizado. En esta operación se obtiene el germen
16. El producto de la operación 11, se somete a un proceso de purificación,
reducción y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla
y harina de segunda.
17. La harina obtenida de la operación 14 se somete a una purificación, reducción
y tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralización
del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metálicos con el fin de levarse a
cabo su maduración.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas
como vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de
polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para
presentaciones de bultos de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado
se realiza a través de máquinas como se muestra en la figura 25.
22.Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en
camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.
Figura 24. Proceso de molienda de trigo

Fuente: Hernández Elizabeth (Abril de 2005). Adaptado de Enciclopedia Agropecuaria Terranova.
(1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda.Módulo de Tecnología de Cereales y
Oleaginosas. Sogamoso, Colombia UNAD.

Figura 25. Empacado de harina

Recuperado en Abril de 2005 de www.omnilink.it

Lección 18. Tipos de harinas
Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las que
fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se
obtienen. El trigo común o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener
harinas para panificación y el trigo duro (triticum durum), que se utiliza para
obtener harinas para elaborar pastas alimenticias. En la tabla 8, se observa la
diferencia entre las harinas obtenidas de los trigos duros y blandos.
Tabla 8. Características de harinas de dos clases de trigo

Fuente: Adaptada de Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino
Ltda.

Harina dura o fuerte para panificación: son harinas con alto contenido de proteínas
(10-17%)
Harina suave o floja para galletería y bizcochería:
estas harinas tienen un bajo contenido de proteínas
(8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina
granulosa
Harina integral: está compuesta por todas las partes
del grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene más fibra y algunos micronutrientes
(como vitaminas del grupo B) que la harina blanca.

54mg/Kg El Decreto 1944 de 1995. (anexo 1). puede absorber hasta 500g de agua por kg.Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas. mezclas de harinas y harinas acondicionadas. puede absorber hasta 750 g de agua por kg. para conseguir una masa no pegajosa. Las harinas que contienen levaduras Panificación . mayor fuerza. de otra parte a mayor cantidad de proteína. En tal sentido la fuerza de la harina se la otorgan las proteínas de la misma. Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de proteína por 100g Una harina floja o normal tiene entre 8 y 10 g de proteína por 100g Enriquecimiento de la harina: Las harinas de trigo se fortifican. Las harinas duras o fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado y tienen una mayor capacidad de absorción de líquido. con el fin de suplir la insuficiencia de nutrientes en la dieta: Tiamina: beri – beri Riboflavina: retraso crecimiento Niacina: pelagra Hierro: Anemia Ácido fólico: Anemia Hierro forma reducida Fe+++= 44mg/Kg Ácido fólico: 1. reglamenta la fortificación de la harina de trigo con: Vitamina B1 (tiamina) 6mg/Kg Vitamina B2 (riboflavina) 4mg/Kg Niacina (55mg/Kg) Harinas leudantes: Contiene una proporción de levaduras químicas: son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO 2 cuando se ponen en H2O. En el caso de las harinas suaves o flojas. siendo la principal el gluten. Por lo anterior en una formulación posiblemente haya que añadir un poco más de harina de un tipo que si usáramos de otro.

Composición química de sodio Un ácido a una sal ácida Bicarbonato de sodio Lección 19. Características y propiedades de la harina de trigo .

.

.

.

Figura 26. Bodega de almacenamiento de harina en bolsas .

. Tabla 9. reológico y enzimático. Características de calidad de las harinas Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten Tabla 10. Calidad de las harinas En las tablas 9 y 10. por lo tanto a continuación se detallara en cada una de estas calidades. se expresan algunas características de calidad que deben cumplir las harinas destinadas a la producción de pan. galletas y pastas alimenticias. Características de calidad de las harinas Porcentajes expresados sobre base húmeda de 14% expuesto gluten La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial.Lección 20.

La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento. Proteínas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera. Un trigo bueno debe dar un gluten correoso. se determinapor el procedimiento de Kjeldahl que valora la cantidad total de nitrógeno presente en la harina. Calidad reológica: Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas. si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante. Características sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de presencia de salvado. en relación directa con el grado de extracción de la misma. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. siempre y cuando no se hayan añadido materias extrañas (Granja y Calaveras. plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo. de harinas finas que quedan retenidas. su color varía entre amarillo claro a amarillo oscuro. por tanto. 1994) Sustancias extrañas: se realiza a través del método de Filth-test.Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinación de humedad. índice de sedimentación. Granulometría: esta se determina al tacto o a través de tamices. las harinas no deben tener un contenido máximo de 15% Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina está. de elasticidad considerable. Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos. las características sensoriales y la acidez. extracción de gluten. se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos. el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura. el contenido de cenizas. debido a un grado de acidez elevado. . Tal como se menciona en la lección 19. Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales. la presencia de sustancias extrañas. la granulometría.

Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estándar. Alveógrafo: El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala y en condiciones experimentales definidas. El resultado se expresa en mililitros. mientras que una sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad. se aprecian los resultados de tres tipos de harinas. con ayuda de aire soplado bajo ella.Índice de sedimentación o Zeleny: Esta determinación indica la calidad y la cantidad de las proteínas. Consiste en hacer una masa a hidratación constante y posteriormente se somete a una deformación por hinchamiento. durante el proceso un manómetro sincronizado registra las variaciones de presión dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de presión son registradas en una gráfica denominada alveograma. Si la sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad. En la figura 27. Figura 27. el alveolo panario. Alveógramas . de una cantidad de harina puesta en suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico.

sin embrago. Recuperado en Diciembre de 2011 dehttp://www. (D en la figura. La información que suministra la curva registrada por el farinógrafo es la siguiente (Figura 28). Es la diferencia en unidades farinográficas entre el centro de la curva en el punto de máxima consistencia y el centro de la curva 12 minutos después de este máximo. las harinas débiles presentan importantes valores de D.htm Farinógrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a un amasado continuo a temperatura constante.  La estabilidad nos proporciona una indicación sobre la estabilidad de la consistencia.  Grado de decaimiento. Permite medir la duración óptima del amasado y la tolerancia del mismo. Corresponde al tiempo necesario para alcanzar la consistencia deseada en relación con la rapidez de formación de la masa.  Tiempo de desarrollo de la masa. Se utiliza para medir la evolución de la consistencia de la pasta durante un amasado intensivo.Fuente: Francisco Tejero. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor panadero presentan un decaimiento muy poco importante. Este valor nos permitirá diferenciar harinas de amasado lento o rápido (E en la figura)  Estabilidad.) Figura 28.com/tecnica/harinas/defectos_en_las_harinas_trigo. Asesoría técnica en panificación. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la parte superior de la curva alcanza la línea de 500 unidades farinográficas y el punto en que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la línea de 500 unidades (B en figura). Es la magnitud de descenso de consistencia al proseguir el amasado.franciscotejero. Representación de un farinógrama .

Amilógrafo: permite determinar la actividad amilolítica de una harina (medida de la masa en función de la temperatura) y también permite precisar los parámetros de gelatinización y retrogradación.usal. Si la actividad enzimática es alta hay producción de dextrina ocasionando defectos en el pan. Indica hasta qué punto se reduce la viscosidad de una masa de harina / agua por la hidrolisis amilolítica del almidón. El valor óptimo para una correcta panificación se sitúa entre 270-340 segundos. Rivera Alba Elizabeth. (s.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico. Recuperado en Diciembre de 2011 de:http://gredos. . La determinación se basa en la gelatinización rápida de una suspensión acuosa de harina en un baño maría hirviendo y la medición subsiguiente del tiempo de licuefacción del almidón por la acción de la α-amilasa. la resistencia de la suspensión de la harina en agua.f) Índice de caída o falling number: mide indirectamente la actividad de la αamilasa existente en la harina. El amilógrafo es un viscosímetro de torsión que registra de un modo automático a medida que se eleva la temperatura a velocidad constante de 1.Fuente: Análisis reológico de las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del grano de trigo.5ºC / min a partir de 25ºC hasta 95ºC. Harinas con alta actividad αamilásica darán viscosidades bajas y harinas con poca actividad α-amilásica darán viscosidades elevadas.pdf Calidad enzimática: Se pretende medir la actividad enzimática de la α-amilasa a través del amilógrafo y del falling number.

la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal. margarina. 1. es la industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentación humana. agua y levadura. Componentes básicos Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo. encontrándose pruebas que ha existido desde la época de los faraones. Se plantea lo referente al procesamiento. transformación. aceite hidrogenado. azúcar. Lección 21. mantequilla. Según la norma ICONTEC 1363 se define como pan común al producto poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo. como es el proceso de panificación. diastasa y clorhidrato de lisina y huevo. Componentes del pan Para la elaboración del pan se emplean unos componentes que son básicos: harina. levadura. sal. y unos componentesenriquecedores: grasas. agua potable y sal. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad. leche. proceso para la obtención de pastas alimenticias y proceso para la obtención de galletas. lecitina. Componentes del pan La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo.Capitulo 5. . huevos. es la harina que posee las características para la elaboración de pan. Panificación. ya que contiene dos proteínas insolubles (gliadina y glutenina). al igual que las variables de control y la maquinaria y equipo mínimo requerido para obtener buenos rendimientos. el uso y aprovechamiento de las materias primas. que al unirse en presencia de agua forman el gluten. conservación de los productos y de los subproductos que se obtienen de cada proceso. Industrialización del trigo Introducción En este capítulo se van a bordar diferentes temáticas sobre la industrialización del trigo.

Es importante determinar la cantidad de agua para que las proteínas se unan y formen el gluten. La levadura que se emplea en panificación es la Saccharomyces.Agua: facilita la unión de todos los componentes de la masa. . Levadura: es el principal microorganismo responsable de la fermentación de la masa.

.

Estas son: grasa de origen vegetal o animal.Sal: el empleo de la sal en la elaboración de pan principalmente es para dar sabor al producto. glucosa. maltosa. miel. lactosa. . Azúcar: se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la presencia de sabores extraños. aceite hidrogenado. melaza. Componentes enriquecedores Grasa: se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulación. 2. mantequilla y margarina.

La mejora se puede acelerar si se expone a la acción del aire. Mejoradores: La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con el tiempo 1-2 meses. Este proceso se puede acelerar usando mejoradores de masa. suero. en polvo. los cuales son aditivos químicos que modifican las propiedades físicas del gluten durante la fermentación. Acción de los mejoradores: . condensada. Esto mejora la calidad de la harina proporcionando mayor volumen y una miga de textura fina. Esto conduce exponer al producto a riesgos de actividad enzimática como por ejemplo a la acción de las lipasas y lipoxigenasas para iniciar la oxidación de lípidos.Leche: se utiliza leche líquida entera o descremada.

pero se debe tener cuidado con algunas características específicas. Por tanto. disminuye el tiempo de fermentación. Sales de ácido láctico y esteárico: mejoradores de masa y antiendurecedor. por lo tanto la masa queda más apretada. reduce la extensibilidad. Entre los mejoradores están: Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina Ácido ascórbico: fortalece al gluten. Mejora la retención gaseosa y aumenta el volumen del pan.Actúan sobre las estructuras de la gliadina y glutenina. Su acción la ejerce en la fermentación. Diagrama 3. Proceso de panificación Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificación son secuenciales. y sencillas. Anexo 2. Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parámetros: Formación de la estructura del gluten Esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas Coagulación del material calentándolo en el horno . estos grupos tiol ya no pueden participar en las reacciones con enlaces disulfuro (–S-S-) en la misma cadena proteica tanto de la gliadina como la glutenina. Aumenta la retención de gas. Lección 22. pero no sólo aumentan la producción de CO2 en la masa fermentada. reacción que se cree que es la responsable de desencadenar las tensiones en la masa. aumenta el volumen de la masa. En Colombia los blanqueadores que se usan está el peróxido de benzoilo y la legislación colombiana prohíbe el uso del bromato de potasio de acuerdo a los estipulado en la resolución 1528 / 02 del Ministerio de salud. sino que mejora la retención de gas. es decir. porque la masa se vuelve más elástica y trae consigo un aumento de volumen. específicamente sobre los grupos tioles (-SH) del aminoácido azufrado cisteína presente en cada una de ellas. Los mejoradores oxidan el grupo tiol o (-SH) de la cisteína presentes en el gluten de trigo.

de la temperatura de la masa y del sistema de panificación empleado. en varias posiciones de partes separadas de la proteína. Es llamada fermentación de prueba intermedia. experimenta un desarrollamiento de las moléculas y su unión por enlaces cruzados. el gluten. se desnaturalizan y establecen –S –S. Tiene como finalidad formar una masa elástica. Es indispensable la verificación de los cálculos de hidratación de la harina. entre los grupos de cisteínas. el tipo de harina. La proteína debe ser fuerte para evitar que el gas se escape con facilidad”. la coagulación del gluten y la hinchazón del almidón La fermentación comprende las operaciones posteriores al amasado. Fermentación intermedia: esta ocurre entre el corte. Durante el amasado las gluteninas y las gliadinas. se activa por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las cadenas de la proteína se mantienen unidas entre sí para varios tipos de enlaces: como enlaces – S-S al romperse estos enlaces permiten que las moléculas se desarrollen y se puedan unir en varias posiciones uniendo entre si moléculas separadas de proteínas lo que contribuye una parte importante del amasado. Fermentación final: se le conoce también como leudación La retención del gas es una propiedad de la proteína de la harina.[1] Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del corte. Fermentación: la fermentación se produce espontáneamente. Las diastasas de la harina por acción de la levadura se transforman el almidón en dextrina y luego en maltasa Se presentan otros tipos de fermentaciones como la acética. . El gas al dilatarse por la acción del calor produce los llamados ojos del pan. boleado y el moldeo. láctica y butírica que le proporcionan sabor y aroma al pan. consistente y homogénea.Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la formulación establecida y el tipo de pan Amasado: El amasado consiste en la distribución uniforme de los componentes y la formación y desarrollo del gluten. hasta el momento en que el pan ingresa al horno. El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora. Es por eso que se ha divido en tres etapas. para formar una vasta red de proteínas que en total se llaman gluten. a la vez debe ser lo suficientemente extensible para permitir que suba la masa.

se realiza con el fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados. Boleado: también se le conoce a esta operación como redondeado. se continúa dándole la forma que corresponda al tipo de pan que se esté elaborando. se enrolla la masa sobre si misma asegurando un buen sellado. Se utiliza una máquina cortadora para que las porciones sean homogéneas en tamaño y peso. Moldeo: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la laminadora. para extraerle completamente el gas a la masa. Generalmente esta operación es manual presionando la palma de la mano en forma circular. Las porciones cortadas se hacen una bola compacta.Corte: al terminar la fermentación la masa se corta en trozos o en tantas porciones de panes que se vayan a elaborar. Diagrama simbólico del proceso de panificación . Diagrama 3. Esta operación se adquiere con la práctica y requiere de una gran habilidad manual.

para evitarse el resecamiento de la corteza. Ocurren algunos cambios durante la cocción: . CORPOICA Leudación o Fermentación final: esta fermentación ocurre posterior al moldeo. Guía de laboratorio de farinología. Horneo: el objetivo del horneo es la cocción de las masa transformándola en un producto alimenticio apetitoso y digerible. Colombia. se realiza a una temperatura de 30-35 °C. (s. con una humedad de relativa entre 8085%.Fuente: Rivera Alba Elizabeth. Este es un periodo de fermentación acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea pareja.f) Criterios de calidad industrial en trigo.

se inactiva la levadura. La diastasa transforma el almidón en maltosa. a esta temperatura el pan esta cocido. y la externa es de 190-270 °C. mayores serán las mermas del pan. Entre los 60-80 °C . ya que a mayor temperatura.Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2 A una temperatura entre 45 °C. amplios. Empaque: se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar:  No empacar panes que aun estén calientes con temperaturas de 27-30 °C  Emplear bolsas de polietileno que no tengan polímeros tóxicos Almacenamiento: el almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o locales con buena ventilación.120 °C. muere la levadura. perdiéndose plasticidad adquiriéndose la estructura definitiva del pan. La caramelización de la capa externa del pan. Defectos en el Pan . termina la acción de la diastasa a los 77°C. se inicia desde los 110. Enfriamiento: terminada la cocción en el horno. La máxima temperatura interna que alcanza el pan es de 100 °C. cuidando siempre la temperatura. terminándose todo aumento de volumen y a los 50 °C. el pan se saca y se enfría antes de ser almacenado. se presenta modificación de las proteínas del gluten las que se coagula además se gelatiniza el almidón. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de trabajo o en bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias ventiladas con aire frío.

.C.[1] CEPEDA RICARDO. Editorial UNAD Lección 23. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Sistemas de panificación y equipo de panadería Sistemas de panificación Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentación de la levadura y pueden ser sistemas convencionales y recientes. Santafé de Bogotá D.

Métodos Recientes estos métodos elimina el periodo de fermentación. Figura 29.[1] Método directo: es el método más utilizada en panaderías a pequeña escala. luego se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentación final y así continuar con el corte. Primero entonces se mezclan todos los ingredientes. se aprecia la maquinaria mínima requerida para la elaboración de productos panificables. luego se mezcla el mosto con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa. El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los componentes en el amasado. Equipos y material para panadería: En la figura 29. La masa se desarrolla a través de fuerzas mecánicas bajo presión. luego la masa se deja en reposo para que fermente.5 horas. Método directo en doble amasado o mixto: este método es una combinación de los dos anteriores. Método Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado altas velocidades. En la segunda etapa la esponja fermentada se amasa. Este método emplea una primera etapa en donde se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua. dejando la esponja en reposo durante 3-4. Consiste en mezclar todos los ingredientes a excepción de la harina obteniéndose un mosto el cual es fermentado con agitación durante una a cuatro horas. Equipo para panificación .Métodos Convencionales son aquellos que requieren de de un periodo de varias horas para la fermentación de la masa y así obtener un adecuado desarrollo de la masa. pasando luego a la amasadora. y se agrega el resto de los componentes obteniéndose un amasado final. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentación primaria y va directamente del amasado al corte. azúcar y levadura. malta. dejando fermentarla masa durante varias horas. Método de esponja o poolish: es el método empleado por las grandes industrias panificadoras. el primer método fue desarrollado en Estados Unidos y el segundo en Inglaterra Método continuo: es un proceso que va desde el amasado hasta el horneo. obteniendo el desarrollo de la masa a través de trabajos mecánicos o con el efecto de reacciones químicas.

.

Ricardo Cepeda. UNAD Lección 24.Funciones del equipo de panadería [1] Tomado del Módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Proceso de producción de pastas alimenticias .

Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada,
elaborada con sémolas, semolinas de
harina de trigo duro o semiduro.
Según la norma ICONTEC No 1055.
Pastas alimenticias son: productos
preparados mediante el secado
apropiado de las figuras formadas del
amasado con agua, de derivados del
trigo u otras farináceas aptas para el
consumo humano o combinación de
las mismas.
Pastas alimenticias especiales: pastas
adicionadas con vegetales tales como
acelgas,
espinacas,
tomates
o
pimentones.
Materias

Primas

Empleadas en

el

Proceso

Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias
primas, del proceso de producción y de la formulación, figura 30.

Los principales componentes para la elaboración de pastas son el agua y
la sémola que está compuesta principalmente por las proteínas del gluten y por
almidón, siendo estos elementos importantes en la elaboración del producto. La
sémola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en partículas
grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas
que también son utilizadas como materia prima en la obtención de pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%,
con respecto a las materias primas secas, consiguiéndose entonces una masa con
30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a
la masa.
Los otros componentes adicionales de las pastas son:
Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se
adiciona en forma líquida o deshidratada.
Verduras: se deben triturar en forma de puré y se adicionan a la masa aportándole
color, además de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las
verduras más utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentón, y las
acelgas.

Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados
especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales
como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen
como enriquecidas.
Suplementos proteínicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche
descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina
fortificadas.
Figura 30. Parámetros de calidad de la pasta

Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnología de la Elaboración de pasta y sémola. España. Acribia S.A.

Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas:
Pastas alimenticias simples: se componen de sémolas y agua
Pastas alimenticias compuestas: además de los anteriores ingredientes se
adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y
verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc.
Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las
que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.
Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas.
Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:

 Largas: Obtenidas por extrusión y secadas en tiras rectas y suelta.
Pueden presentar sección circular como los espaguetis, sección anular como los
macarrones y sección rectangular como los tallarines.
 Las roscadas: fabricadas por extrusión de la masa a través de hileras o por
laminación. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con sección circular
como los fideos o rectangular como los tallarines.
Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos están: pasta de
gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las
espinacas, etc.
Proceso de Elaboración
En el diagrama 4, se aprecia el proceso general para la obtención de pastas
alimenticias.
Diagrama 4. Proceso de elaboración de pastas alimenticias

Fuente: Hernández, Elizabeth (Actualizado 2009). Módulo de Tecnología de Cereales y
Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.

el dispositivo de protección del molde. El amasado de la sémola con agua permite obtener una mezcla granulosa. se coloca un pistón que trabaja conjuntamente con un sistema de engranaje y con una rueda dentada manual. se presenta este fenómeno cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en la superficie de la pasta. Esta operación se realiza en un tiempo de 10 minutos. esto con el fin de evitar que el almidón que se encuentra en la proteína se deteriore. La masa ya laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana. Esta ejerce presión para deslizar el pistón por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde enroscado que forma las láminas de la pasta por compresión. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45C. la duración del proceso se calcula por el contenido de lisina. . que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros la masa estará refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora. esta última depende de la temperatura de la sémola. En el extruido se debe controlar la presión de la masa que depende de: la humedad de la masa. Se realiza a 70 °C. para evitar que se quiebre. la placa filtrantes y la temperatura de la masa. Mezclado y Amasado de los Ingredientes: en esta operación se realiza la mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa y agita la masa (para procesos a pequeña escala). Es necesario controlar el secado de la pasta. cortándose cada lámina con moldes. no se realiza la extrusión sino un laminado. se emplea altas presiones. A continuación se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros secadores. Extruido: Se realiza en una cámara cilíndrica en donde un tornillo sin fin (figura 31) empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la pasta. algunas veces se realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se pegue.Descripción del Proceso Recepción y Almacenamiento de las materias primas: esta operación consiste en el pesado y almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de elaboración de las pastas alimenticias. En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes. Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. la resistencia del molde. temperatura del agua de alimentación y del calor generado por la fricción en las mezcladoras y en los tornillos de extrusión [1] Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial. Además del agua se adicionan colorantes y conservadores. al estar llenos. Además posee unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. se observa al primer y segundo día después del secado.

Principales componentes de una prensa de tornillo único para pasta Fuente: KILL. Acribia S.Enfriamiento: esta operación es previa al empaque el enfriamiento se realiza hasta temperatura ambiente. Acribia S. Figura 31. Tabla 11.A. La pasta posee un bajo contenido en grasa. Envasado o Empaque: se empaca el producto en bolsas de celofán o de plástico. aprecian algunas características de varios tipos de pasta. En la tabla 11 se observa el contenido de nutrientes de dos tipos de pastas y en la tabla 12 se. España. R. (2004) Tecnología de la Elaboración de pasta y sémola. Composición química de dos tipos de pasta KILL.C. Contenido nutricional y características de las pastas alimenticias El valor nutricional de la pasta depende de la composición de la harina. España. .C. R. se pesan y se sellan. de las materias primas empleadas y de si son enriquecidas o fortificada. (2004) Tecnología de la Elaboración de pasta y sémola.A.

2003) Enciclopedia de los Alimentos. Proceso de producción de galletas Según la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua. a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razón es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas. (Marzo-Abril.C. derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano. Características de varios tipos de pastas *El peso del relleno será. . el 25% del peso total ** Los mismos valores que las correspondientes pastas secas Fuentes: Falder Rivero ángel. Recuperado en el 2005 dehttp://www. (2004) Tecnología de la Elaboración de pasta y sémola. De la elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado. Lección 25.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia. como mínimo. España.pdf [1] KILL. Acribia S.Tabla 12. R.mercasa.A. el proceso y la conservación.

Son los que le dan el sabor. azúcar. jarabes. dan suavidad a la masa.5% del peso de la harina Agua: es esencial para la elaboración de la masa que se va a hornear. . que favorecen la formación de espumas. impiden la formación de gluten. además humecta el producto es decir lo hace más blando. Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. favoreciendo la incorporación de aire e impide la formación de gluten. debe ser de diámetro muy pequeño y homogéneo. colorantes. lubricantes. Le aportan al producto el color. Azúcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. aceite. Sus funciones son las de incorporar favoreciendo el esponjado. azúcares que dan color. Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal.La masa para la producción de galletas no esponja por acción biológica ya que no se emplean levaduras y no hay fermentación. grasa. emulsionantes. Leche: la leche le proporciona a las galletas proteínas. Su función es la de hidratar y dar aroma y suavidad. huevos. lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad Polvo de hornear: su función es hacer que la masa crezca. etc. Cumple funciones como: esponjante. Materias Primas Empleadas en el Proceso Las materia primas fundamentales para la elaboración de las galletas en general son: harina. aminoácidos que favorecen la formación de sustancias aromáticas. Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comúnmente como esencias. debidamente aprobados por las autoridades correspondientes. también aumenta el periodo de vida útil del producto final debido a que retiene agua y retarda la gelificación. saborizantes. responsable de de dar la estructura al producto. pero los más se emplean son las de origen vegetal. se encuentra saborizantes naturales o artificiales. que aire son que Huevos: El huevo proporciona proteínas hidrosolubles. La función de la harina es la de aportar almidón. presentan una desventaja que es la oxidación facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto. Harina: la harina que se emplea para la elaboración de galletas es la proveniente de trigos blandos. Se utiliza de 1-1. dan sabor y aroma.

para que no entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el interior. Cocción: El proceso consiste en eliminar humedad por la acción de altas temperaturas. la masa se comprime eliminándose el aire que contenga. de figuras y agujeros (permiten la salida del vapor de agua). La masa reposada se encoge y se engruesa.Conservantes: los más utilizados son el bicarbonato de sodio. por lo que el grosor de la lámina depende del calibre de los rodillos. Al formarse la lámina esta se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. Figura 32. Las formas más comunes son redondas. El producto esponja hasta que todo el almidón se haya gelatinizado. Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. los acidulantes y los colorantes. Formación de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las proteínas hidratadas de la harina Laminado: la función del laminado es compactar la masa. . transformándola en una lámina de espesor uniforme. Mezcla y Dispersión: consiste en la disolución homogénea de los ingredientes sólidos en los líquidos. rectangulares. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta. Etapas en la Elaboración de Galletas En el diagrama 5 se observa el proceso general para la obtención de galletas. Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad. Durante la cocción se presentan algunas modificaciones como: Disminución de la densidad del producto desarrollando una textura abierta y porosa Reducción del nivel de humedad 1-45 cambio en la coloración de la superficie Enfriamiento: se enfría solidificándose el almidón y disminuye el volumen a medida que baja la temperatura.

Sogamoso. Proceso para la elaboración de galletas Fuente: Hernández Elizabeth (Actualizado 2009) Módulo de Tecnología de Cereales y oleaginosas. Laminadora . UNAD Figura 32.Diagrama 5.

com. .Perfecta Curibita. En este capítulo se trataran conceptos que hacen referencia a todo el proceso de obtención de cerveza. conservación proceso de maltaje. proceso cervecero. desde su historia. Industrialización de la cebada Introducción La cebada en la industria de alimentos principalmente ha sido utilizada para la elaboración de bebidas alcohólicas como lo es la cerveza y el whisky.br Capítulo 6. tipos de cerveza y conservación. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.perfecta.

dátiles. en el norte de Europa consumían la cerveza para festejar las fiestas familiares y religiosas y los triunfos alcanzados por los amigos. obteniéndose una bebida fascinante. se dio inicio a la verdadera época dorada de la cerveza. El relato más antiguo es sobre una bebida obtenida de la fermentación de granos denominada siraku.c. En la edad media nace la cerveza de los monjes denominada cerevisa monacorum. descubren la malta y adicionan a la bebida diferentes sustancias para darle aroma y color. Historia. en Alemania se publica la primera ley de pureza de la cerveza. composición y producción de cerveza mundial Historia de la Cerveza Son muchas las leyendas que sobre el origen de la cerveza se han escrito. Mientras que entre los romanos y griegos la cerveza era considerada como una bebida de la gente sencilla. se llegó a producir alrededor de 17 tipos de cerveza y posiblemente más. . entre muchas de las que se encontraron. los monjes mejoraron el sabor. agua. Debido a que cada cervecería y maestro cervecero tenía sus propias formulas. espesas. lúpulo y levadura. Al mismo tiempo el contenido de alcohol iba desde los 4° de la cerveza común hasta los 14° o más de la cerveza fuerte. elaboradas con cebada. se prepara una mezcla en agua.000 años a. La cerveza se extiende desde Oriente Medio por los países de la cuenca de oriental Mediterránea.Lección 26. Las primeras cervecerías surgen entre los siglos XIV y XVI. esta cerveza se remonta a 4. fuertes. saladas. jengibre y comino. Se elaboraban cervezas a base de trigo rojo. En unas tablas de arcilla escritas en un lenguaje sumerio se encuentra la fórmula de elaboración de cerveza casera que consiste en cocinar pan. A finales del siglo XV. Es así como los egipcios toman el método sumerio y elaboran una cerveza que denominan zythum. deshacerlo en migas. malteadas. es así que utilizan azafrán. miel. entre las que se destaca la de Hamburgo y Zirtau. al igual que al descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío y con los descubrimientos de Pasteur sobre el proceso de fermentación a finales del siglo XIX. aroma y aspecto de la cerveza. La incorporación de la maquina a vapor en la industria cervecera a finales del siglo XVIII. en donde se estableció como ingredientes en su elaboración el uso de malta de cebada.

Algunos países no permiten el uso de estos productos. El consumo de un litro de cerveza. el aroma de la cerveza lo aporta el lúpulo y los productos secundarios del tostado y de la fermentación. en promedio el consumo de 300ml de cerveza aportan 150 Kcal. con o sin alcohol. Las cervezas tipo Ale aportan menos calorías que las cervezas fuertes. Aditivos: el uso de aditivos en la elaboración de cerveza es cada día más común y cuestionable ya que la gran mayoría son utilizados para conservar otros alimentos. Producción de Cerveza a Nivel Mundial . la acción refrescante al gas carbónico. Vitaminas y minerales: la cerveza tiene un bajo contenido de vitaminas del complejo B. El efecto embriagador se debe al contenido de alcohol en forma de etanol.Composición de la Cerveza Cada uno de los componentes de la cerveza le da una característica específica. aporta los siguientes porcentajes de los requerimientos mínimos diarios: Tiamina 1 – 40% Riboflavina 19-63 % Ácido pantoténico 25 % Niacina 27-83 % Silicio 100 % Magnesio 50 % Fósforo 40 % Potasio 20 % Calorías y alcohol: un componente importante de la cerveza es su contenido de alcohol y de carbohidratos. por ser tan bajo no es considerable nutricionalmente. el valor nutricional se le aduce a los extractos no fermentados y al alcohol. formado a partir de la acción de la levadura que transforma los azucares en alcohol. debido a su alto contenido de alcohol y de carbohidratos.

En la germinación se producen unas sustancias que se distribuyen en el interior del grano y que posteriormente actúan de tal manera que transforman los almidones. facilitando de esta manera la separación del mosto de la parte sólida u orujo. El proceso general de maltaje se observa en el diagrama 6. en promedio. Este producto sigue siendo uno de los productos más rentables. trigo o maíz. el 73% de los hombres toma cerveza. mientras que el 41% de las mujeres hace lo propio y consume. La cerveza sigue siendo la bebida alcohólica más apetecida por los colombianos. que cambian el gusto sin alterar su calidad. Calidad maltera en cebada La malta de cebada es la materia prima fundamental para la elaboración de la cerveza.El mayor productor mundial de cerveza es Estados Unidos. figura 33. es el elemento esencial en la etapa de cocimiento. le sigue Alemania con un 10%. 24 litros al año. es de excelente calidad y es considerara como una de las mejores del mundo. Proceso para la obtención de malta . Diagrama 6. Lección 27. China con el 9% y Argentina con el 1%. ya que el grano está revestido por una cáscara que protege el germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidón. Según cifras entregadas por Bavaria. Estas sustancias se llaman enzimas. elaborada únicamente con cebada sin el agregado de arroz. Proceso de Maltaje Como en todos los cereales. lo que genera un consumo anual de 66 litros por persona. al igual se considera a Colombia por naturaleza como un país cervecero. En los últimos años se ha iniciado la producción de la cerveza tipo Premium. la mayor parte del grano consta de almidones. la cáscara sirve de lecho filtrante. Estos no son directamente fermentativos y por lo tanto surge la necesidad de transformarlos en sustancias fermentables. con el 20%.

Sogamoso.Fuente: Hernández. Proceso de acondicionamiento de la cebada y obtención de malta . Elizabeth (Actualizado 2009). Módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. UNAD Figura 33.

A. Bavaría S.MALTERIAS DE COLOMBIA S. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza.A . Colombia.

además de algunos aminoácidos.htm El agua de remojo arrastra sustancias como taninos.cervezadeargentina. La décima parte de los fosfatos se extraen en el remojo.A. Bavaría S. Figura 34.ar/articulos/maltas.com. proteínas y ácido tustínico. Tanque de remojo Fuente: MALTERIAS DE COLOMBIA S. la parte cónica debe tener una inclinación de 45 grados que permita el flujo libre del grano para su evacuación. enzimas y ácidos simples. El embrión toma agua rápidamente mientras el endospermo se hidrata lentamente. El volumen de los granos aumenta en un 30%.Remojo: el objetivo principal del remojo es dar a la cebada la cantidad necesaria de agua para que pueda germinar.A . Colombia. Es necesario realizar cambio del agua de remojo ya que estas sustancias orgánicas son nutrientes para el desarrollo de microorganismos y producción de ácido acético. ya que extrae de las cáscaras sustancias indeseables para la malta. en tanques cilíndricos de fondo cónico figura 40. Cuando la cebada se remoja el agua penetra a través de la cascarilla y la cubierta del grano entrando en este por medio del micrópilo. El remojo es un proceso netamente físico. Figura 35. al comienzo la velocidad de absorción es rápida decreciendo gradualmente. Esta operación se realiza por aspersión (figura 34). (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Se debe tener cuidado que la altura de la parte cilíndrica no debe exceder el tamaño del diámetro. Recuperado en Abril de 2005 de http://www. Remojo de la cebada por aspersión Cebada Malteada. además de completar la limpieza del grano.

es un producto estable. a medida que el contenido de humedad baja la actividad enzimática también disminuye.Germinación: al iniciarse la germinación aparecen las raicillas en la base del germen y la plúmula.5%. Germinación de la cebada Cebada Malteada. pero no sujeto al deterioro bacterial. Se toman muestras periódicas a la cebada germinante y a la malta verde. por debajo de la cáscara dorsal.htm Para obtener maltas uniformes y normales es necesario que el contenido de humedad de la cebada en germinación sea constante. La germinación se puede realizar por varios sistemas pero los más utilizados son las malterias neumáticas constituidas por las siguientes instalaciones: humidificadores.5 – 5.ar/articulos/maltas. . Tostación: La malta tostada con un contenido de humedad entre el 4. mientras que a temperaturas bajas de germinación. EL tiempo de germinación es de aproximadamente de 5-6 días para obtener maltas de características normales.com. el nitrógeno soluble aumenta más evidente y la producción de enzimas proteolíticas es más alta. canales de circulación de aire. durante la mayor parte de esta operación.cervezadeargentina. Figura 36. atravesando la testa. esta debe encontrarse en un rango entre 14 – 16 °C. Los gránulos de almidón son atacados en parte por las enzimas amilolíticas. controlándose mediante aireación en las materias neumáticas y en las maltas tipo Pilsen. figura 36. cajas de germinación y ventiladores. comienza a crecer. deteniéndose eventualmente. Otra variable que se debe controlar es la temperatura. Este proceso suprime la actividad biológica. La humedad uniforme es importante para que los procesos enzimáticos y las transformaciones químicas en el grano se lleven a cabo en forma correcta. Recuperado en Abril de 2005 de http://www. A temperaturas altas aumentan las perdidas en el maltaje ya que la respiración de los granos es más acelerada.

Almacenamiento de la Malta: la malta limpia y desgerminada debe almacenarse a temperaturas inferiores a 30 °C. de un mosto procedente de la malta (germinación.0. debido a la formación de este pigmento. Además permite retirar con facilidad las raicillas. ya que por la humedad absorbida perderán en parte fragilidad y presentan un aspecto quebradizo. Siendo las otras el: Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento . Desgerminado y Limpieza: a la malta recién tostada se le debe retirar rápidamente las raicillas o gérmenes que se encuentran aún adheridas a los granos. latas o barriles. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. El proceso de elaboración de cerveza consta de tres etapas claramente definidas. La cerveza debe tener un grado de alcohol entre el 2. Proceso de elaboración de cerveza La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica. se procede a su envasado en botellas. para evitar que gane humedad y que se desmejoren sus características y cualidades cerveceras. si la degerminación es demorada se puede dificultar la remoción total.5 y 7. Otra reacción que se presenta es la hidrólisis del almidón por la actividad amilolítica. permitiendo que el grano sea molido sin dificultad. que son Cocimiento. estos pigmentos se conocen con el nombre de melanoidinas. la sacarosa aumenta rápidamente. debido a que son altamente higroscópicas. el aroma y el sabor. produciendo pigmentos de coloraciones amarrillas y pardas. secado y tostado de los granos de cebada). mediante levadura seleccionada. Durante la tostación se presenta la reacción de Maillard. Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar. con eliminación de agua y gas carbónico. Tras filtrar la cerveza. Lección 28. que se lleva a cabo entre aminoácidos y azúcares reductores. debido a que según la clase de cerveza varía la cantidad y tipo de Materia Prima. con o sin la adición de otros cereales al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción.La tostación le da a la malta algunas características como el color.

1 ppm. Las características sensoriales y fisicoquímicas de la cerveza son aportadas por cada una de las materias primas utilizadas es así que: es una bebida líquida aportada por el agua.12 g por 100 g de cerveza Únicamente podrán utilizarse en la elaboración de la cerveza.4 por 100 en masa Contenido máximo en metales pesados (cobre: 1. zinc: 1. Acidez total no superior a 0. las adulteradas y las elaboradas mediante procesos o con materias primas o sustancias no autorizadas. aquellos aditivos y coadyuvantes tecnológicos legalmente permitidos.5 y 5 Contenido en cenizas no superior al 0. el sabor amargo es aportado por el lúpulo y la malta.0 ppm. al igual que el olor. y cobalto: 50 ppb) Contenido máximo en ácido fosfórico no superior a los 0.Tiempos y Temperaturas en Fermentación Características de la Cerveza La cerveza debe cumplir unos requisitos mínimos a fin de ser apta para su consumo.2 ppm. por litro pH comprendido entre 3. bebida alcohólica. Se puede obtener malta de otros cereales pero la cebada ha sido el cereal más adecuado para elaborarla. arsénico: 0. característica dada por la fermentación alcohólica de los azúcares de la malta. la espuma característica de la cerveza se debe al gas carbónico producido en la fermentación alcohólica y al adicionado en la etapa de carbonatación el que actúa sobre las sustancias tensoactivas provenientes de las proteínas degradados de la malta. las que estén alteradas. plomo: 0.0 ppm. Materias Primas Malta: la malta está constituida por granos de cebada germinada y tostada. por la caramelización de los azúcares y por los pigmentos de la malta y el lúpulo. el cuerpo de la cerveza se le atribuye a las proteínas y almidones degradados de la malta. . Se considerarán cervezas no aptas para el consumo aquellas que se presenten turbias o que contengan un sedimento apreciable a simple vista (a excepción de las refermentadas en su propio envase). el color de la cerveza se lo da los taninos.3 por 100 Anhídrido carbónico superior a 3 gramos por litro Contenido en glicerina inferior a 3 g.

Recuperado en Abril de 2005 de http://www. además contribuye a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. para que su estabilidad sea buena. mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.jpg Tabla 13.com/_VCdx6GNIaNI/RugGZKJ5skI/AAAAAAAAAU4/5z6uYT1lIQE/s400/12sep0 72%2B004%2Bcopia.Figura 37. se nombran los componentes del lúpulo. En la tabla 13. Lúpulo.bp. Figura 38. Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario adicionar a la cerveza cereales no malteados. Los adjuntos le confieren a la cerveza un color más claro con un sabor más agradable.blogspot.bierebel. el agua y la levadura como un constituyente indispensablepara la elaboración de la cerveza. Composición química del lúpulo Fuente Cervecería Virtual. Le otorga a la cerveza el sabor amargo agradable y su aroma suave característico. es considerado junto con la malta.aldon.htm Grits: se le conoce como adjuntos.org/cerveza/lupulo. Malta Cervecera Recuperado en Abril de 2005 de www. Materia Primas. Se obtienen del arroz y el maíz.com Lúpulo: (Figura 38) se encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor). Flor de Lúpulo Recuperado el 22 de Julio de http://4. estos cereales pasan .

(figura 39).por diferentes procesos como: limpieza. la naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua.cervezasdelmundo. Molienda: El proceso consiste en triturar el grano. se puede observar el proceso general para la elaboración de cerveza. Proceso cervecero En el diagrama 7. secamiento y enfriamiento.com/cervezaselab. Levadura: son microorganismos unicelulares que transforman los azúcares y los aminoácidos en alcohol y gas carbónico.html Agua Cervecera: se utiliza para la elaboración de la cerveza agua potable. separación del grits y almacenamiento. Recuperado en Abril de 2005 de http://www. remojo. la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae. desgerminación. para este tipo de cerveza se usa la Saccharomyces carlsbergensis. Lección 29. Levadura cervecera vista macro y microscópicamente Fuente: La cerveza: elaboración y estilos. respetando la cáscara y provocando la pulverización de la harina. Las cervezas que se elaboran con levaduras flotantes (aquellas que flotan en la superficie del mosto) reciben el nombre de tipo ale. Figura 39. La levadura empleada se recupera y es reutilizada varias veces. la malta se comprime entre cilindros . las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager.

el resto de las harinas de malta. Cocimiento: Este proceso se realiza en la denominada sala de cocimientos. al final se obtiene una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre la masa de crudos. Olla de mezclas: A la vez que se hace hervir la masa de crudos. alcanzándose una temperatura de 70 -72 °C. desde la olla de crudos hasta el tanque de sedimentación. Se extraen de la malta la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible de acuerdo al tipo de cerveza. Proceso para la obtención de cerveza . esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. subiéndose la temperatura a 76 °C para que la acción enzimática sea más rápida. con agitación constante. elevándose hasta 75 °C. Diagrama 7. con una cantidad adecuada de agua se mezclan y se eleva la temperatura de 50 a 55 °C. adicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme a través de una agitación constante. En este momento todo el almidón de malta se ha transformado en azúcar fermentable gracias a la acción de las enzimas. este fenómeno se conoce como sacarificación. Olla de crudos: En esta olla se vierte la totalidad del grits. esta última es bombeada a 98 °C a la olla de mezclas.siempre evitándose destruir la cáscara lo menos posible ya que servirá de lecho filtrante en las operaciones de filtración del mosto. más un 15% de malta con relación al grits.

con el fin de que los afrechos. comenzando una segunda filtración. este proceso consiste entonces en dejar sedimentar la masa durante unos quince minutos aproximadamente.Fuente: Hernández. de la cual se obtiene a través de lecho filtrante (formado por las cáscaras) un líquido claro. La cocción del mosto busca además la inactivación de . formen sobre el falso fondo de la olla un lecho filtrante y cuando el mosto muestra una claridad suficiente se envía a la olla de cocción. y azucarado llamado mosto. Resulta entonces un segundo mosto que se mezcla con el primero en la olla de cocción. UNAD Olla de filtración: La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada. Elizabeth (Actualizado 2009). Módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Olla de cocción: El mosto se somete a una ebullición con el fin de eliminar microorganismos. Para retirar las sustancias solubles de los afrechos saturados. que forman el lecho filtrante se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de 75 °C. Sogamoso. durante la cocción se adiciona el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que le confieren el sabor característico a la cerveza.

obteniéndose la llamada cerveza verde (es una bebida alcohólica con un contenido de gas carbónico). a una temperatura de 5 – 10 °C que es la temperatura adecuada para la fermentación alcohólica. la que puede ser utilizada nuevamente. después es filtrada la levadura. además de retener los residuos del lúpulo en estos tanques se enfría el mosto hasta alcanzar una temperatura de 60 °C. Además se favorece la formación esteres que le proporcionan a la cerveza un aroma característico a cerveza madurada Figura 40. Se divide en dos etapas llamadas: reposo y acabado. en donde el azúcar se transforma en alcohol y gas carbónico. en donde se retienen los materiales sólidos presentes en el. además de refinar el sabor verde. ya que las enzimas que contiene la levadura actúan sobre algunos compuestos del mosto. La fermentación juega un papel importante en la calidad de la cerveza. El mosto frió se envía a los tanques de fermentación. Proceso de fermentación . La fermentación tiene un tiempo de duración de 5 – 7 días dependiendo de la temperatura. El objetivo de la maduración es dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza. la cerveza se deja un determinado tiempo en reposo. Después de terminada la fermentación la cerveza se separa de la levadura. Fermentación: Es una de las etapas del proceso más difícil de controlar. se realiza en si la transformación del mosto en cerveza. En este trayecto se enfría el mosto. en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres. El proceso consiste en adicionar la levadura. durante aproximadamente una hora y media con el lúpulo. empleando un equipo de refrigeración. en estos tanques (figura 40). durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente.enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez a la cerveza. Maduración: Con este nombre se conoce el proceso en el cual la cerveza después de fermentada dura en reposos a baja temperatura antes de ser filtrada. para ser enviado al tanque de fermentación. Sedimentación y Enfriamiento: Después de la ebullición del mosto. el mosto se airea para evitar el desarrollo de agentes contaminantes. a la que le falta el sabor que se obtiene con la maduración. el mosto se envía al tanque de sedimentación.

con el objeto de eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda quedar. El proceso cervecero se observa en la figura 41. viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico.com/cervezaselab.cervezasdelmundo. se debe tener cuidado de no agitar el producto para evitar perdida de gas carbónico. Carbonatación: Después de ser filtrada la cerveza se realiza la carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico. agregándole antioxidantes como el ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio para que se combinen con el oxígeno y evitar así que se combine con la cerveza. Para proteger a la cerveza de la turbiedad fina o por frió. Figura 41. la cantidad es la necesaria para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. se debe tener cuidado de proteger la cerveza de la oxidación. Proceso cervecero de Cervecería Bavaria . se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaína o la bromelina. Para clarificar la cerveza se usan clarificantes como la gelatina. durante un periodo de 30 minutos. Terminación y Envase: De la carbonatación pasa la cerveza a la llenadora de botellas. para garantizar así la conservación de la cerveza durante un periodo mucho más largo.html Filtración: Al final de la maduración la cerveza se filtra para eliminar la levadura. Recuperado en Abril de 2005 de http://www. A pesar de que las botellas han sido esterilizadas y manejadas asépticamente es necesario realizar una pasteurización. donde se envasa a un nivel fijo dentro de las botellas. Entonces la cerveza se calienta a 60 C.La cerveza: elaboración y estilos.

.

(1994). se encuentran en el mercado una gran variedad. Grado alcohólico: 4 grados Altbier: Es de fermentación alta.A. Tipos de cerveza y conservación Tipos de Cerveza De acuerdo a las materias primas empleadas en la elaboración de la cerveza. Bavaría S. se elabora con cebada.Fuente: MALTERIAS DE COLOMBIA S. Abadía: Se elabora artesanalmente. sabor amargo y de aroma fuerte.A Lección 30. con un grado de alcohol de 4. de color oscuro. Colombia. Tiene una fermentación alta y tiempo de maduración de 2-3 semanas hasta un máximo de un mes.5 % . es una cerveza fuerte.

25% Brown Ale: es una cerveza oscura. este procedimiento consiste en utilizar altas temperaturas y en tiempos cortos. debido al contenido alto de lúpulo. El grado de alcohol es mayor a 6. Bock: es una cerveza fuerte de fermentación baja. el aroma es fresco sabor seco y un amargo acentuado por el alto contenido de lúpulo. Se elabora con una mezcla de cebada y trigo. Cream Ale: es una cerveza americana.5-5. en la actualidad se denominan Pilsen a la gran mayoría de cervezas.5%. su color va de dorado hasta oscuras Pilsen: es de fermentación baja. Lager: aplica para cualquier cerveza de fermentación baja.5% Gueuze-Lambic: esta cerveza se diferencia en su forma de fermentación. dulce y su contenido de alcohol es de 3-3. su color es dorado. su color varia de doradomarrón-oscuro. es de fermentación alta y de un bajo grado de alcohol de 3. la especial 4-4.5. tiene un grado de alcohol de 4.5% de alcohol. lo que indica que es una fermentación natural. las cuales al consumir la totalidad de los azucares suben en lugar de flocular. se utiliza una variedad de levaduras. con alto contenido de gas y un grado de alcohol bajo del 3% Bitter: Se caracteriza por su sabor amargo. de color oscuro con un grado de alcohol del 7. Bitter normal 3.75% Doppelbock: es una cerveza fuerte alemana de fermentación baja.5 grados. Blanca: Se denomina así por su color pálido. Berliner Weisse: de fermentación alta. Scout: Se elabora con malta tostada. Se elabora únicamente con trigo. suave.5 La cerveza del barril o sifón es aquella que: Cerveza que no se pasteriza y es de consumo rápido Conservación de la Cerveza . Tienen un grado de alcohol de 4.Ale: Es de fermentación alta. de color pálido y su contenido de alcohol es del 4. ya que fermenta sin levadura.75% y la especial extra 5.5%. El grado de alcohol varía de acuerdo a los diferentes tipos. Tienen un grado de alcohol de 3.75-5%.

Olores: es necesario almacenar la cerveza retirada de olores fuertes que pueden afectar su sabor como son la cebolla. en la industria cervecera recibe el nombre de periodo de aptitud. como por ejemplo cuando se expone en los puntos de venta al sol o en el caso extremo. ya que provoca deterioro a las cajas de cartón que contienen las latas.La calidad de la cerveza una vez es envasada depende de factores extrínsecos en los lugares de venta. ya que ocasiona en el producto turbidez y cambios en el sabor. el turbio aparece por una mala estabilización. hacen que poco a poco pierda el sabor. ni por debajo de los 0 °C. las pinturas y los detergentes entre otros. El almacenamiento debe ser en lugares secos y ventilados. o por mucho tiempo desde su envasado. en el caso de barril por un desarrollo microbiano en un barril pinchado. la cerveza tiene un periodo de vida útil determinado. Ya que gracias al proceso de pasteurización. el pescado. Temperatura: La cerveza no se debe exponer a temperaturas altas por encima de los 30 °C. al igual en el transporte se debe cubrir los carros con carpas para evitar el contacto directo de los envases con la luz solar Exposición al agua: es necesario alejar el producto cervecero del agua. o por suciedad en los conductos de la instalación. manteniéndose sus atributos de color y sabor. el color y el aroma. provoca también oxidación a las tapas y por último favorecería la formación de moho. Por tal razón es necesario en los puntos de venta tener cuidado con la intensidad de la luz artificial. está determinado por los envases que se emplean para conservarla así: Barriles: dos meses sin abrir y siete días una vez se abre Botellas y latas: de acuerdo a las normas se ha fijado un periodo de seis meses Factores extrínsecos que afectan la durabilidad y conservación de la cerveza Exposición a la luz: La influencia de los rayos de luz natural o artificial en la cerveza. por ello. y el objetivo es retrasarlo lo más posible. . se deja a la exposición de la lluvia por periodos largos. influido por el excesivo tiempo y a temperatura. El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza. a causa de una mala pasteurización o. Problemas de calidad más comunes Turbidez: Puede ser de origen microbiano coloidal. El tiempo entre la fabricación y el consumo. los cuales se pueden ver afectados por factores extrínsecos. a las etiquetas.

etc. falta de limpieza… Partículas en suspensión: Insolubilización del precipitación coloidal.Resaturación: Se debe en especial a un exceso de CO2 y. desaturación. suciedad en estabilizador de el envase. refermentación Poca espuma: falta de estabilización. rotura del espadín. Desaturación: Originado por falta do CO2.… Otras: Fallo de etiquetado caducidad. Autoevaluación ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN DE LA UNIDAD DOS ¿Cuáles son las operaciones que se requieren en la molienda de trigo? ¿De acuerdo a los posibles defectos que pueden tener una producción de pan a que se debe la falta de volumen de un pan? . Mal sabor: Puede estar provocado por oxidación. resaturación. en el caso de los barriles. además por una refermentación por microorganismos. fuga por el espadín. tapón. refermentación. etc. desaturación. espuma. Espuma: Mucha espuma: alta temperatura. baja temperatura. etc.

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Planta de molienda de arroz. Recuperado en Abril de 2005 de turnkey.taiwantrade.com.tw/
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Unidad 3. Fundamentos en la Industrialización de Grasas
Nombre de la
Unidad

Fundamentos en la Industrialización de Grasas y Aceites

Introducción

Las grasas y aceites de origen vegetal están siendo empleadas con
mayor seguridad tanto en los procesos industriales para la obtención
de otros productos alimenticios como para la preparación casera de
los alimentos. Esto se debe a la seguridad en la calidad de las
materias primas y en el contenido de ácidos grasos de las semillas y
frutos
oleaginosos.

En esta unidad se tratan algunos temas que deben ser tenidos en
cuenta por los tecnólogos e ingenieros de Alimentos y por todas y
cada una de las personas pertenecientes a la industria de las grasas
y los aceites. Las grasas empleadas en la preparación de los
alimentos se obtiene de los animales y de los vegetales, para el
estudio de esta unidad se abordaran temáticas y conceptos sobre el
proceso de manufactura de aceites vegetales provenientes de
semillas y frutos oleaginosos

Los procesos para la obtención de grasas y aceites vegetales
comestibles son muy variados y van desde una extracción hasta
operaciones químicas muy complejas, ofertando una gran variedad
de productos no solamente para la industria de alimentos, sino

también para otras industrias.

En el primer capitulo se abordan algunos conceptos sobre los
tratamientos a que debe ser sometida la semilla como también se
describe el proceso de extracción de mecánica y por disolventes,
además se describe de una manera sencilla el proceso de obtención
de aceite de palma.

Es importante controlar cuidadosamente algunas variables como la
temperatura, el tiempo y la presión para obtener un producto
perfectamente refinado. De acuerdo a la industria de alimentos , se
requieren de productos elaborados para la fabricación de otros que
permitan ofrecer una gran gama de alimentos de acuerdo a las
preferencias de los consumidores. En esta unidad se tratarán
algunas modificaciones como la hidrogenación entre otras. Por
ultimo se describenEs por esto que la industria de grasas y aceites
puede elaborar productos para una aplicación específica, realizando
procesos en los que se cambian algunas características. Algunas
características de las mantecas, margarinas y mayonesas, además
de
la
clasificación
de
acuerdo
a
varios
criterios.

El principal consumo y aplicación de las grasas y aceites es para el
freído de los alimentos el cual se realiza con el fin de aportar a los
productos finales ciertas características sensoriales y de
palatabilidad, por tal razón se describen algunas funciones de las
grasas y aceites en el freído.Además el procesamiento de las grasas
y aceites vegetales permite eliminar algunos componentes que
alteran la estabilidad de los productos y el valor nutricional. Es por
esto que se tratan algunas alteraciones de los aceites y las
grasas. Por ultimo encontraran todo lo referente a los empaques y
envases para aceites y grasas, ya que es necesario protegerlas de
las alteraciones causadas por factores biológicos, físicos y químicas.

Justificación

La unidad denominada Fundamentos en la Industrialización de
grasas y aceites, se fundamenta en la idea que el estudiante debe
estar atento a los avances de la ciencia y la tecnología, tanto objetiva
como humana y que no debe quedarse en el campo teórico sino
tratar de llegar con la práctica a la realidad social.
A través del estudio de cada uno de los temas de la unidad el
estudiante conceptualiza, analiza y aplica procesos tecnológicos para
la producción,transformación, conservación y almacenamiento de los
productos oleaginosos conservando el medio ambiente y
manteniendo la salud del consumidor, a la vez que adapta e innova
tecnología para optimizar un proceso industrial específico.

Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la
aplicación de los conocimientos técnicos y científicos construidos
hasta este momento en la adquicisión de competencias sobre

producidos a nivel nacional al igual que aplicará su aprendizaje en el diseño. conceptualice sobre el estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria dedicada a la producción. encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su entorno. desechos.  Capacitar al estudiante para que diseñe. innove y mejore los procesos a pequeña escala en la industria de las grasas y . transformación. equipo. infraestructura y canales de comercialización Propósitos de Formación Intencionalidades Formativas  Propender en el estudiante la construcción de conocimientos básicos teóricos y prácticos. empaques y embalajes. identifique las diferentes materias primas que entran a un proceso y que tomen conciencia para la conservación del medio ambiente. maquinaria y equipo. La realización de visitas técnicas empresariales de manera integral. que le permitan desarrollar habilidades para que adopte y adecue tecnología en la industria de grasas y aceites  Inducir al estudiante a que indague.la tecnología de las oleaginosas. parámetros de calidades. Se logra que construya su propio aprendizaje partiendo de conocimientos previos y teóricos adquiridos durante el desarrollo no sólo de la unidad sino a través del estudio de cada uno de los cursos en su formación profesional . conservación de un producto que cumpla con las exigencias de su entorno y del país. instalaciones y el grado de industrialización de las empresas. los analiza y los aplica. El desarrollo del proyecto de investigación piloto le permite al estudiante transferir los conocimientos construidos relacionados con la tecnología de cereales. A medida que el estudiante avanza y activa sus conocimientos previos y luego mediante la lectura de la unidad y de la revisión sistemática de información. nacional e internacional en la Industria de las oleaginosas. elaboración. apropia otros conocimientos. tienen en cuenta aspectos tales como: descripción de las materias primas. reconozca la tecnología blanda en cuanto amaquinaria. procesos. cálculos de rendimiento. subproductos . buscan que el estudiante identifique y contextualice los procesos y operaciones unitarias. El estudiante conocerá y aplicará los procesos de industrialización de los principales las principales semillas y frutos oleaginosos. costos. conservación y comercialización de productos oleaginosos. A partir del desarrollo de actividades el estudiante se ubicara en el plano regional.

 Que el estudiante estudie los principales procesos para la modificación de grasas y aceites vegetales. extracción y refinación de frutos y semillas oleaginosas) apoyado en la utilización precisa de la terminología básica que va a requerir en su futuro ejercicio profesional.aceites  Fomentar en el estudiante el espíritu investigativo para que de solución a problemas tecnológicos en la industria de las grasas y aceites.  El estudiante desarrolla un carácter crítico y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con . aptitud y motivación necesaria para que mediante el aprovechamiento de subproductos y manejo de residuos contribuya al desarrollo sostenible Objetivos de Aprendizaje  Que el estudiante conozca las materias primas utilizadas para la obtención de aceites y grasas vegetales comestibles.  Que el estudiante conozca las operaciones de refinado y transformación de estos productos para su consumo.  Que el estudiante interprete las características de calidad y los controles analíticos que afectan a los aceites y grasas vegetales Competencias de la Unidad  El estudiante reconoce y comprende la importancia de la tecnología de grasas y aceites (producción.  Que el estudiante identifique la tecnología de extracción mecánica y por solventes de aceites y grasas vegetales de semillas oleaginosas.  Desarrollar la actitud.  Que el estudiante conozca el proceso para la obtención de margarinas y mantecas y las principales características para su clasificación.  Que el estudiante conozca y describa el proceso de obtención de aceite de frutos oleaginosos.

Proceso de freído. . valiéndose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo.  Desarrollará las prácticas propuestas en la guía de actividades con la orientación del tutor del curso académico. sobre la tecnología de grasas y aceites  Presentará y sustentará al finalizar la unidad didáctica el trabajo propuesto en el foro de trabajo colaborativo. como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisión sistemática de información en donde transfiera el uso de conceptos. Productos elaborados.Elaboración de aceites de semillas y frutos oleaginosos Capitulo 8. Metas de la Unidad Al Denominación de capítulos culminar el estudio de la unidad el estudiante:  Desarrollará sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos construidos. temáticas de adopción y mejoramiento de tecnologías de industrialización de propuestas en la unidad. planea y analiza alternativas de solución en el proceso de industrialización de cereales y sus subproductos. Empaques y envases para aceites y grasas.  El estudiante genera hábitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognición. Capitulo 7.  Presentará y sustentará un proyecto aplicado como evaluación final que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo del curso académico en donde muestre la aplicación de los principios del curso de tecnología de oleaginosas basado en las vivencias teóricoprácticas y experimentales. Tratamiento de aceites y grasas. Grasas Modificadas.  El estudiante observa. ofreciendo tecnologías limpias y de desarrollo sostenible. Capitulo 9.otros.

Capitulo 7. del almidón y de la proteína. separación del salvado. Industrialización del maíz Introducción El proceso general de la molienda de maíz implica operaciones y/o procesos como la maceración. En el caso que se quisiera obtener fécula de maíz y proteína es necesario someter al grano a una molienda húmeda. molturación seca y húmeda. degerminación. De la molienda seca del maíz se obtiene del endospermo una harina gruesa y de la parte interna de este se obtiene una harina fina. .

.

materias extrañas y cantidad de granos dañados. Antes de caer en los silos. el maíz pasa por un sistema de prelimpieza que consiste en separar. por medio de un imán. granos quebrados. pasando por el sistema de limpieza. el maíz pasa por una rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maíz para la desgerminación. de acuerdo con los parámetros de humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y. debidamente higienizados y fumigados. acidez. Limpieza: La limpieza del maíz consiste en una serie de máquinas que. Antes de empezar a recibir el maíz. éste es verificado por Aseguramiento de Calidad. De los silos de la planta. etc. ya que el endospermo -la parte más dura del maíz.. Además generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite. . la materia prima es sometida a un proceso de conservación. después pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometría deseada de los productos finales.0% de humedad. polvo. separa piedras. de modo que el producto molido si bien gana en paladar. proteínas. Recepción: El maíz es recibido tanto en los silos metálicos como en los silos de planta (de concreto). luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamaño. epidermis nuclear y la capa de aleurona. vitamina B. es decir: el pericarpio. se determina el grado del maíz. porcentaje de granos quebrados. partículas metálicas.). Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser triturados. y al final de este proceso. Molienda en seco La molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el molinero llama salvado. Control de Calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maíz mientras está en los silos. se divide en tres fracciones por diferencia de peso específico de los subproductos. lo que hace que el producto se enrancie rápidamente disminuyendo su calidad . mediante mesas clasificadoras. por diferencia de tamaño y peso. pierde en valornutritivo. sustancias minerales y grasas. Proceso de desgerminación: Este proceso se denomina "Desgerminación en Seco". las cubiertas de la semilla.Lección 31. los trozos de tuza y las partes metálicas grandes. Mientras que en los silos metálicos. restos de tuza. por medio de una zaranda. que consiste en inyectarle aire frío y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores.tiene mayor peso específico que el germen. etc. que consiste en separar el germen del maíz sin exceder el 16. el maíz va directamente a Producción. aflatoxina. bacteriológicos. El salvado y el germen son relativamente ricos enproteínas. Además. se envían muestras al laboratorio para los análisis físicoquímicos (grasa.

que luego será Sémola Cervecera. E.El pre-producto. germen y endospermo. B2. Niacina. Ácido Fólico y Acido Pantoténico. La Harina Granular y la Harina Extrafina. Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumático que reduce la humedad de 15. se llevan rigurosos controles tanto de parte de Producción como de Aseguramiento de Calidad. B6. que le elimina las partículas de germen y cáscaras más pequeñas. los productos primarios son: almidón. Estas son para consumo industrial. las sellan y las llenan. Las sémolas son empacadas por balanzas y máquinas cosedoras. en sacos de 50 y 100 libras. después del enfriamiento son fortificadas con un compuesto concentrado de vitaminas A. aceite y fibra en lugar de salvado. Las harinas son empacadas por máquinas automáticas que forman las fundas. Por esto. consiste en humedecer el endospermo. proteína.0% a 12. El germen extraído es almacenado o enviado a tanques de extracción de aceite. con la ayuda de una rociadora se le adiciona agua. Hierro. al igual que en el Molino. lo que garantiza un porcentaje de grasa menor a 1. al mismo tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento. Diagrama 8.0%. En este Departamento. B1.La Sémola Cervecera también es despachada a granel. Se realiza un segundo acondicionamiento para obtener el máximo de grits y un mínimo de harina. pero avanza mucho más y separa algunas de sus partes en sus constituyentes químicos. Molienda húmeda La molturación húmeda separa de igual forma que la molienda seca. Después de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente. para la buena estabilidad del producto. Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el Departamento de Envasado. son depositados en los silos de productos terminados. Lección 32.0% en dicho producto. número de lote y el precio de venta al consumidor. De La molienda húmeda de maíz se obtiene una variedad de productos como: Endulzantes de maíz Alcohol Aceite . pasa por los purificadores de Sémola.

con el fin de separar el almidón. Por otros orificios pasa el almidón y el gluten. ablandándose lo suficiente.Almidón Remojo: Después de limpiar el maíz y de realizar la molienda como en la molienda seca. conversión en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego ser comercializado. Proceso de la molienda húmeda . Se escurre el salvado aplicándole presión posteriormente se seca. Separación del germen: El germen es separa haciéndolo pasar por el molino dos veces. El germen recuperado se lava para retirarle el almidón adherido. estos últimos funcionan igual que los empleados para separar el germen. Primero se realiza un tamizado (el tamiz más fino puede tener 75μm) y luego se lava para retirar el almidón adherido. después se separa del resto del grano con un separador de ciclón para líquidos o hidrociclón.1 -0. se pueden separar entre sí a través de centrifugas continuas o por medio de hidrociclones adicionales. el maíz con este proceso alcanza una humedad del 45%. Purificación: Debido a que el almidón en esta etapa aun contiene mucha proteína. Centrifugación y secado: Debido a que el almidón es más denso que la proteína.3% de proteína quedando listo en este momento para su modificación química. obteniéndose un contenido de proteína del 60 -70% en base seca. Cribado y molido: El material que queda se criba y las partículas gruesas como el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente. siendo de un tamaño mucho más pequeño y se colocan en forma secuencial siendo mayor el número empleado. El gluten es liberado y secado. (evita el crecimiento de microorganismos). la proteína y la fibra. Este fenómeno se debe a que el germen tiene menor densidad por el mayor contenido de aceite. El almidón se hincha y se vuelve gomoso. se sumerge el maíz en agua con 0. el producto que resulta es empleado para la alimentación de animales. Este producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentación de animales. Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. El almidón obtenido contiene menos de 0. Diagrama 8. la cual debe estar entre 48-52°C. por espacio de 30 -50 horas aproximadamente. se controla temperatura. es secado y se lleva a los tanques para obtener el aceite. es necesario que se purifique por recentrifugación o con hidrociclones.2% de dióxido de azufre.

es/fedna/capitulos/08CAP%20I.Fuente: Recuperado en Abril de 2005 de http://www.pdf .etsia.upm.

1986).Lección 33. Producción de harinas precocidas Las harinas precocidas son uno de los usos más importantes del maíz. Los cambios producidos sobre la estructura granular del . Diagrama 9. (1973) Proceso de precocción utilizado para el maíz y otros cereales En la evaluación de las harinas precocidas se tiene en cuenta la absorción de agua y la solubilidad en agua. Diagrama 9. Proceso general para la obtención de harina precocida Fuente: Industrias y Cereales Precocidos. este proceso consiste básicamente en modificar parcialmente la estructura del almidón logrando una mayor digestibilidad de este y se puede realizar a través de la acción de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a una presión determinada. las cuales están inversamente relacionadas (González et al.

La gelatinización aumenta la capacidad para . los grits provenientes de la etapa de separación se llevan a una columna de inyección de vapor a 75-60 psi. separación.tecnologiaslimpias. comprende las mismas etapas que la harina cruda pero con tres etapas intermedias antes de la etapa de molienda que son: precocción. acondicionamiento. Proceso de harina precocida en columna Fuente: Etapas y equipos del proceso.org/html/central/311602/311602_proc. secado y empaque. molienda.almidón afectan a las propiedades de hidratación y la proporción de sólidos dispersables y gránulos (o restos de gránulos hinchados) que determinarán las características reológicas de la dispersión de harina precocida. laminado y secado. Figura 42. Tecnología para la producción de harinas precocidas en columna Como se mencionó en las lecciones 31 y 33 el proceso de harina cruda de maíz comprende de forma general las siguientes etapas: limpieza. desgerminación. El proceso de harina precocida en columna (figura 42). Recuperado en Diciembre de 2011 dehttp://www.htm#PROCESO Precocción: esta etapa del proceso se realiza para gelatinizar los almidones del maíz.

a través del cilindro. humectado es convertido en una masa pseudoplástica y cocinada. Procesos y productos El proceso de extrusión puede definirse como la acción de modificar la forma natural de un producto. (figura 44) los cuales están ubicados firmemente y ajustados en un cilindro. Laminado: El grits precocido obtenido en la precocción sale de la columna de vapor con una humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos. con el fin de obtener hojuelas para su posterior molienda. de microorganismos que puedan ser nocivos a los consumidores [1] Los extrusores tienen tornillos. que producen una presión para formar el producto dentro del anillo del extrusor.5% de humedad.html El proceso de extrusión consiste en inyectar vapor directa o indirectamente a través de chaquetas de y/o vapor de energía viscosa.com/2008/03/quson-los-alimentos-extrudos. la inactivación de enzimas. dando como resultado la gelatinización de los almidones. en el producto final.blogspot. Figura 43. El secado se efectúa con vapor sobre calentado a 140 °C y las hojuelas se llevan a un 13. que se van a extruir. son transportadas al extrusor. En la descarga final del extrusor el cilindro está equipado con unos dados. Productos extruidos Fuente: ¿Qué son los alimentos extruidos? Recuperado 10 de Julio de 2009 de http://nuevaspymes. se pierde . Extrusión.absorber agua y la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos más simples y solubles. forzándolo a pasar a través de un mecanismo que lo forma después de ser calentado. la destrucción de sustancias tóxicas nativas en el alimento y la reducción. la desnaturalización de su proteína. durante uno 15-90seg. el cual gira por medio de un motor eléctrico. Secado: Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un secador rotatorio de tubo vapor. hace que se eleve rápido la temperatura del producto a 140-170C. El producto extruido se cocina. la fricción que se produce ente el producto y el tronillo transportador. Lección 34. La materia prima rica en almidón y/o proteína. Las materias primas secas con una humedad de 15-25%.

queso. y se produce un descenso en la temperatura y la expansión del producto formado y cocido. Diagrama 10. Figura 44. emplean aderezos en polvo en una proporción entre el 6-12%. Proceso de extrusión . sal. El producto extruido es llevado a un secador rotativo. los cuales han sido previamente disueltos y homogenizados. Corte transversal de un extrusor de alimentos básico de un solo gusano Diagrama 10.humedad. Los sistemas saborizantes de los productos extruidos como los snacks tradicionales. entre otros. La línea de extrusión se observa en la figura 45. después ingresa al saborizador rotativo donde se aplican mediante una bomba de alta presión los saborizantes permitidos como condimentos.

C. R.com [1] Miller. Recuperado en Abril de 2005 de www.Fuente: Hernández. Asociación Americana de Soya. Manual de Extrusión. Sogamoso. Módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. 48 p.Incalfer. (1990). New York–EUA. Elizabeth (Actualizada 2006). UNAD Figura 45. Linea de producción de Snaks Líneas de producción de snacks. .

epiclorhidrina o adipatos. Usos El empleo del almidón en la industria de alimentos se debe a sus propiedades de interacción con el agua. lo otro es que entre más entrecruzado el almidón. sino se realizan estos procesos. A pesar de estas propiedades el almidón debe ser modificado por vía física y/o química. esterificados y eterificados. Mejorar la resistencia a los ciclos de congelación/descongelación y a la sinéresis. Por el proceso físico se obtienen los pregelatinizados y por el químico los oxidados. Se consigue: Reducir el comienzo del punto de gel del almidón. se emplean fosfatos. resultando más costoso el producto modificado. El proceso se hace en presencia de un álcali diluido. Modificar las propiedades de gel del almidón y mejorar el tiempo de conservación. mayor será la cantidad que hay que añadir de reactivos. puede presentar problemas en alimentos ácidos o cuando se calientan o se congelan los productos elaborados que lo contengan.Lección 35. al ser utilizado el almidón. ya que se forman puentes entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. Procesos Entrecruzado: Consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. modificándose un poco la estructura. Esterificación o Estabilización: Otra de las modificaciones que se realizan es la formación de ésteres o éteres de almidón. bajo pH Modificar la textura que proporciona el almidón cocido Formar geles que no son pegajosos y mucho más viscosos El inconveniente de este proceso es que los almidones no resisten la congelación ni el almacenamiento prolongando. Este proceso se realiza con el fin de: Mejorar la resistencia a altas temperaturas. Mejorar la claridad del gel de almidón. Este proceso recibe también el nombre de Reticulado. en la formación de geles. Almidones de maíz modificados. El almidón es modificación por acetato o hidroxipropilo. .

Son almidones granulares solubles en frío. proporcionando una excelente textura a alimentos procesados en frío o instantáneos. salsas espesas. Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www. generalmente la . hidrolizándose en el aparato digestivo. haciendo pasar la pasta con agua entre rodillos calientes. Industrializaciónn del arroz Introducción La industrialización del arroz consiste en la separación de la cáscara. del germen y de la capa aleurónica del grano. [1] Almidones Modificados. La Dextrinación o Hidrólisis Acida: La dextrinación o hidrólisis ácida se pueden utilizar. Este proceso permite que la estructura granular del almidón se mantenga. en confitería y para productos horneados. Los almidones modificados se usan para la elaboración de helados. En la producción de almidones modificados que se ajusten a funciones específicas.tateandlyle. se utiliza una sola de estas técnicas de modificación o bien una combinación de varias. conservas de frutas.com/NR/rdonlyres/exgcfzn6drfqafrnmdeor7zhqepawaa44upjp2n6qllkj5si7n hzmxjdpvn7mx2wrbgb66dufaoqg3ov4cvrojlz5kf/Espanol_Almidones_Modif. formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa la cual es absorbida. Los almidones pregelatinizados conservan la textura de los almidones tradicionales cocidos y muestran una reducida tendencia a formar grumos.[1] Los almidones modificados se metabolizan al igual que los almidones naturales. Se utiliza un proceso de pregelatinización especializado que consiste en gelatinizar el almidón natural. para productos lácteos. Estos almidones pueden por tanto bombearse en caliente.Pregelatinización: Estos almidones solubles en frío.pdf Capitulo 8. El arroz recolectado es diferente a los demás cereales ya que este está cubierto por una cáscara. se calienta hasta formar la pasta y luego se procede a secarlo hasta conseguir un polvo fino. espesan cuando se añade agua fría o templada. del salvado. incluso utilizados a elevadas concentraciones. para reducir la viscosidad del almidón cocido.

y contenido de amilasa. Cuando se habla de apariencia del grano se hace referencia al aspecto externo del grano y esta depende del color. brillo. 1983) El contenido de amilosa es el componente que tiene que ver con la calidad culinaria del arroz. Calidad del grano La calidad del grano de arroz encierra una serie de factores algunos relacionados con las características fisicoquímicas del grano como son: tamaño. peso. Una de las características que permite medir la calidad de un arroz como se mencionó anteriormente es el contenido en amilosa. rendimiento.presentación del arroz en el mercado o que se consume es forma de grano entero. presencia de centro blanco entre otros aspectos. forma de cocción. longitud y de la presencia de centro blanco. los primeros después de la cocción son granos son secos y sueltos y los últimos son pegajosos y lo que se conoce comúnmente como masacotudos. temperatura de gelatinización. . peso. El tiempo de cocción del arroz procesado es medido como el mínimo tiempo en el cual el centro del grano se vuelve traslúcido o gelatinizado cuando los granos de arroz se colocan en agua hirviendo (Juliano y Pérez. intermedios del 23 al 27% de amilosa y altos con un contenido mayor al 28%. no ceroso o no glutinoso con un contendido del 8 al 22% de amilosa. textura. Lección 36. Y el consumidor mide la calidad del grano teniendo en cuenta las características sensoriales desde el momento de la compra hasta su consumo. forma. color. forma. De acuerdo al contenido de amilosa el arroz se clasifica en glutinoso y ceroso que contienen del 1 al 2% de amilosa. cuando este porcentaje es mayor se obtiene una mejor respuesta en la cocción y mayor resistencia a que se abra el grano. sabor y olor después de la cocción. En cuanto a la calidad del grano de arroz no todos los arroces son iguales. dureza. De acuerdo a la longitud y forma del grano el arroz se clasifica en dos categorías: arroz de grano largo y arroz de grano corto. tamaño. Desde el punto de vista comercial la calidad del grano de arroz se evalúa a partir de la apariencia externa como % de arroz partido. aunque una de las operaciones de procesamiento incluye una molienda. Las propiedades físicas de cocción del arroz están más relacionadas con la temperatura de gelatinización que con el contenido de amilosa del almidón. porque determina la textura del arroz cocido. como apariencia externa.

riboflavina y minerales como hierro y calcio.com. El Diagrama 11 muestra el proceso de obtención de arroz. el contenido de grasa es mínimo. Diagrama 11.Lección 37.asp?subid. niacina.. Proceso de obtención de arroz blanco El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidón. 5-8% de proteínas. Proceso industrialización del arroz Planta de molienda de arroz. . Recuperado en Abril de 2005 de turnkey.taiwantrade.. aporta a la dieta tiamina.tw/ showpage.

Se envía un chorro de aire desde el ventilador. Blanqueo: El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo. Luego es pesado en una balanza de precisión. la separación se basa en la densidad. Separación del paddy: el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz integral. . como piedras. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la tolva de descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros en movimiento. en donde el salvado es aspirado y por la parte inferior del cono es evacuado el grano blanco. etc. Estos conos son aparatos que trabajan por fuerza centrífuga. este último rico en Vitaminas del complejo B y minerales. métales. con el fin de enfriar los granos de arroz y de soplar fuera el salvado. se empaca en bolsas de nylon o en bolsas de polietileno a través de una máquina embolsadora y selladora. la diferencia es que la superficie de estos no es rústica sino más suave. paja. Pulimento: La máquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los conos blanqueadores. es pesado en una báscula y luego llevado a un prelimpiado para retirar impurezas de gran tamaño. en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua. en donde por un proceso de abrasión entre la cascarilla del paddy y la superficie de caucho de los rodillos es liberada la capa más externa del arroz o cascarilla y por el desprendimiento de la misma se extraen las picas y algunos fragmentos de aleurona y salvado Tamizado: Este proceso tiene como fin separar las partículas más pequeñas como lo son: las picas y el salvado y posteriormente por aspiración se retira la cascarilla. Descascarillado: Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que protege al grano cuando está en la espiga.Limpieza: El arroz con cáscara es recibido en una tolva alimentadora. Este proceso se realiza con el fin de dar brillo al arroz y evitar que se enrancie en el almacenamiento. Una fuerza de aire hace volar los desechos ligeros y un mecanismo similar a una manga separa las partículas más pesadas. glucosa y silicato de magnesio) y se realiza la separación de polvos de salvado. tierra. Esta operación se realiza en mesas densimétricas. el arroz blanqueado es separado de acuerdo al tamaño en la máquina clasificadora de alta velocidad. El número de blanqueadoras depende del grado de blancura que se requiera en el grano además de la cantidad de salvado que contenga el producto. Esta separación se produce por frotamiento de unos granos contra otros. en donde al arroz integral se le añade carbonato de calcio. Separación y pesado: Después de pulir los granos.

separación gravimétrica. siendo este porcentaje el óptimo para almacenarlo o para procesarlo. clasificación. El rendimiento en general del arroz parbolizado pulido aumenta hasta un 5% en su peso. Al finalizar el lavado los granos se escurren y se llevan a la siguiente etapa. debido a que estos flotan al tener menor densidad. Estas etapas son: descascarillado. La humedad del grano se aumenta en un 30%. Presecado: El grano es llevado a un secador de lecho fluidizado en donde se somete a un presecado a altas temperaturas. Una vez terminado el proceso de vaporización. Este secado tiene un tiempo de duración de cuatro horas. haciendo circular agua caliente. en donde se le suministra calor a través de vapor. se limpia Lavado: El arroz cáscara limpio. Las ventajas del arroz parbolizado son entre otras: Las pérdidas de nutrientes. reduciendo el contenido de humedad del grano de arroz hasta un 13%. Proceso de obtención de arroz parbolizado Al igual que el proceso de obtención de arroz blanco. que los granos que están en buen estado. Gelatinización: El arroz remojado es llevado a un autoclave.Lección 38. Las etapas en el beneficio son las mismas que las de un molino de arroz convencional. humedad que es requerida para el proceso de gelatinización del almidón del arroz. Esta operación recibe el nombre separación hidrogravimetrica. Al final de esta etapa la humedad del grano es de 34%. con un contenido de humedad del 13%. con el fin de reducir la humedad hasta un 18%. es necesario mantener la temperatura durante todo el periodo de remojo. se retira la válvula para equilibrar la presión dentro del autoclave. separación de la cascarilla. separación por color. Se reduce la cantidad de granos partidos en un 10%. Secado: El secado se realiza a baja temperatura en un secador intermitente. . es llevado al lavador de arroz. la temperatura en esta etapa es de 70C. Remojo: El arroz paddy es llevado a unos tanques de remojo. pulido. esta operación se utiliza para remover los granos poco pesados y vanos. durante el almacenamiento del grano son reducidas. en donde el agua ha sido previamente calentada. empacado. El salvado de arroz parbolizado contiene más aceite. Proceso de Beneficio de Paddy Parbolizado El producto que se somete a este proceso es arroz cáscara parbolizado.

dulces. Mejores propiedades culinarias Lección 39. debido a su valor nutricional Presenta mejor aspecto debido a la eliminación de granos con panza blanca. en la industria de alimentos se emplea para diferentes fines en la elaboración de sopas. Diagrama 12. Diagrama12. Usos de los diferentes tipos de arroz . alimento para bebes. Aprovechamiento de subproductos de la molienda de arroz El arroz es utilizado para la alimentación humana.El precio del arroz parbolizado aumenta. etc.

org/infocomm/espagnol/arroz/utilizacion.Fuente: Juliano et Hicks. Recuperado y adaptado de http://www. . (1990).htm en Abril de 2005 Otros de los productos obtenidos del proceso de industrialización del arroz son los siguientes y se observan en el diagrama 13: Harina de arroz o de pulimento: esta harina es utilizada para la elaboración de concentrados para animales. Arroz partido en fracciones pequeñas: este arroz se conoce como granza y se utiliza como concentrado para animales. Arroz partido en fracciones grandes: recibe también el nombre de arroz cristal se comercializa como arroz para sopa.unctad.

uab.pdf 2011 Lección 40. almidón de arroz. siendo muy abrasiva por su elevado contenido en sílice y lignina. La cascarilla tiene consistencia frágil y textura áspera. En ocasiones.es/~veteri/21260/Manual%20Practicas%20Microscopia%2009. Productos y subproductos de la molienda de arroz Fuente: Prácticas de nutrición 1. Diagrama 13.Cascarilla: Como subproducto de la molienda del arroz se obtiene la cascarilla formada por partículas delgadas de color crema. . Recuperado en Diciembre de de http://minnie. salvado de arroz. con una superficie externa reticulada que permite su identificación. harina de arroz. algunas partículas presentan vellosidades adheridas en la superficie. Salvado de arroz Los productos obtenidos del procesamiento industrial son: arroz blanco. aceite de salvado. arroz partido (grits). y la cascarilla.

f. Definición: Es el producto obtenido en la etapa de pulido en el proceso de obtención de arroz blanco. Productos del salvado de arroz . lo que facilita la producción rápida del contenido de ácido graso libre del aceite. Está formado por parte de la almendra harinosa. la capa de aleurona y el germen. que se activa cuando el salvado es separado del grano de arroz. En la tabla 14 se muestra la composición de nutrientes del arroz y del salvado de arroz. (s.Algunos de los subproductos obtenidos del procesamiento son empleados como alimento para ganado. debido a una enzima lipolítica. Composición de nutrientes del arroz y el salvado Fuente: ZALLES JAIME. De igual forma el salvado de arroz se puede calentar en seco extendiéndolo en bandejas a 200 °C durante 10 minutos. Diagrama 14. el salvado representa el 8% del total del grano. Bolivia. se realiza un tratamiento térmico a 100 °C durante 4-5 minutos con vapor con el fin de retrasar la formación de ácidos grasos libres. Tabla 14.) Estudio de caracterización. Es importante extraer el aceite del salvado para evitar el desarrollo de rancidez durante el almacenamiento. Torija Productos del Salvado de Arroz Del proceso de obtención de arroz se obtiene el salvado de arroz y de este último producto se obtienen subproductos que son empleados por diferentes industrias. Diagrama 14. Otra forma de evitar la rancidez es calentando o secando el salvado inmediatamente después de la elaboración. este aceite se puede extraer para evitar el deterioro del salvado y como subproducto. La fracción salvado contiene 14-18% de aceite. El salvado de arroz contiene 14-18% de aceite. proceso de obtención y usos del salvado de arroz.

la extracción y tipo de refinación del aceite. Bolivia. el rendimiento y características de esté dependen de diferentes factores como el tiempo. condiciones de almacenamiento del grano de arroz. 2000).com/trabajos15/salvadoarroz/salvado-arroz. oleico y linoleico (representan el 95% de los ácidos grasos). químicamente es muy estable debido al equilibrio de sus ácidos linoleico y oleico. resinas. ácidos grasos libres y polímeros. lo mismo. alcanzando un rendimiento del 95 al 98%. Sus derivados: ácidos grasos palmítico. el tipo de molienda. Torija.shtml El aceite de lavado de arroz. La extracción con disolventes como el hexano permite rendimientos entre el 15 y 22% (v/p). proceso de obtención y usos del salvado de arroz. Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www. jabones.Adaptado de Estudio de caracterización. una vez se extrae el aceite crudo se somete a una refinación química o física o una mezcla de las dos. El aceite del salvado de arroz es excelente para la fritura porque produce pocos peróxidos. tienen importantes usos en la elaboración de pinturas. al muy bajo contenido de linolénico y a la presencia de los antioxidantes antes mencionados.monografias. cosméticos y productos farmacéuticos. la cera de salvado de arroz que se usa para recubrimiento de frutas y verduras frescas o en confitería y cosméticos (Moldenhauer. . espuma.

htm lo pueden consultar Información sobre los subproductos del salvado de arroz la pueden encontrar en las siguientes direcciones Web: Salvado de arroz.php? option=com_content&task=view&id=94&Itemid=65 Bertero.es/fedna/subp_cereales/SALVADOdearroz.utn.mx/index.pdf . Desodorización del aceite de salvado de arroz. Esterificación del destilado de desodorización. Recuperado en 2006 de http://www.monografias. proceso de obtención y usos del salvado de arroz. Melisa.morelos.shtml Quintero Gutiérrez. Extracción del aceite de salvado de arroz. (2007). Recuperado en 2006 dehttp://www.utn. El salvado de arroz en la elaboración de alimentos de alto valor nutricional. Adrián.upm.edu.htm Estudio de caracterización. Recuperado en Abril de 2009 de http://hypatia. El proceso propuesto para extraer la vitamina E del salvado de arroz puede resumirse en siete etapas (Bertero 2007): Recepción y almacenamiento del salvado de arroz. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Recuperado el 20 de junio de 2009 dehttp://www.ar/PPI-CAI/ppi-cai. Secado del salvado de arroz.ar/PPI-CAI/ppi2007introduccion. Envasado del concentrado de vitamina E. El trabajo completo de este estudio en http://www.gob.etsia.edutecne.edu.Actualmente se están realizando ensayos para extraer vitamina E a partir del salvado de arroz. Extracción de Vitamina E a partir del salvado de arroz.com/trabajos15/salvado-arroz/salvadoarroz. Fraccionamiento del destilado esterificado.edutecne.

sorgo y centeno Introducción En este capítulo se abordará el estudio del proceso industrial de la avena y sus usos además de estudiar las características y usos del sorgo y el centeno. pulidas. tiene una consistencia de pasta semi-seca. Lección 41. De forma similar a la cebada. proteínas. gruesas y brillantes que las de cebada. de forma fusiforme alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de longitud) y de color amarillo claro a marrón oscuro. proteína y grasa. Industrialización de avena. El endospermo rico en almidón equivale del 50 al 65% del peso del grano. En la avena molida se diferencian básicamente dos tipos de estructuras: la cascarilla. fibroso.Capitulo 9. muy delgado y de color marrón opaco. extendiéndose como una superficie suave y opaca cuando se presiona con un instrumento plano. el grano de avena está cubierto de numerosos pelos. suele permanecer adherido a fragmentos de endospermo. obteniéndose productos de bajo costo pero de alta calidad y valor nutritivo. En la avena molida. minerales y grasa. estas tienden a fragmentarse en partículas rectangulares. este contiene carbohidratos. Características de la avena La avena es uno de los cereales más ricos en nutrientes. el salvado. La cascarilla equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y contiene fibra. es un proceso sencillo y poco industrializado. poco a poco se ha industrializado para la elaboración de productos de consumo humano. de color más oscuro que el almidón y de forma casi rectangular. A diferencia del trigo y centeno. En un comienzo la producción de avena se destinaba únicamente para alimentación de animales. El proceso de molienda de la avena para consumo humano ha tenido cambios. Además. y . vitamina. las partículas de cascarilla se caracterizan por ser más lustrosas. El grano de avena es un grano vestido. fibra soluble.

De la avena se obtienen productos como: harina de avena. El proceso consiste en hacer circular aire caliente. Molturación de la avena Para moler la avena que se va procesar (Figura 46). refrescos. otro fin del secado es facilitar el descascarillado y además le otorga un sabor característico a la avena. El proceso consiste en inyectar vapor de agua a presión atmosférica manteniéndola por espacio de 23 minutos. además de inactivar la enzima se elimina el 95% del pericarpio. se realiza con el fin de inactivar la lipasa por medios físicos empleando altas temperaturas o por medios químicos a través de la utilización de ácidos. Estabilización: La estabilización en la avena limpia. se debe cumplir con unos requisitos importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar libre de:[1] Granos dobles Granos pequeños Granos desnudos Granos atacados por plagas Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los demás cereales para retirar las impurezas y los granos defectuosos. además tiene un efecto benéfico sobre el sabor y una resistencia al enranciamiento por oxidación [2] Este proceso es importante ya que las harinas que no son tratadas con vapor tienen presencia de ácidos grasos libres. coladas y como subproducto se obtiene la cascarilla de la cual se extrae el furfural. con el fin de reducir la humedad hasta un 15% para la que se va a almacenar y un 6% para la que va ser molida. Lección 42. En ocasiones conservan restos de salvado adherido. avena en copos u hojuelas. La temperatura de la avena se eleva hasta 96-100 °C la cual contiene un 14-20% de humedad.fragmentos de endospermo vítreo y harinoso. . controlando constantemente el paso de vapor. Secado en horno: El secado se realiza en hornos continuos. en agua o en ácido diluido como el ClH. El otro proceso consiste en sumergir la avena húmeda.

Trituración: La harina obtenida se somete a una trituración con en molinos de piedra. cascarilla y granos enteros se seca antes de separarse cada uno de los componentes. Corte: A los granos se les realiza un corte transversal obteniéndose de cuatro a cinco trozos. al igual que el anterior descascarillado la cáscara se retira por aspiración. Descascarillado en húmedo: se diferencia del descascarillado verde en que los granos de avena se humedecen hasta un 22% de humedad o más. con un posterior cernido. Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con su contenido natural de humedad 14-18% en máquinas de impacto. los granos desprovistos son secados. los granos de avena se revuelven dividiéndose la cáscara en espinitas las cuales son separadas del grano por aspiración. Se eliminan por tamizado y por aspiración. La mezcla de granos desnudos. por el medio de unas piedras una estática y la otra en movimiento.Descascarillado: El descascarillado de la avena se puede realizar por varios métodos. denominados “harina de cabeza de alfiler” [3]. Operaciones para la obtencion de harina y copos de avena . Figura 46. obteniéndose una pequeña cantidad de harina la cual es separada por cernido. Este proceso lo realiza un tambor cortador. haciendo que los granos estabilizados choquen a grandes velocidades contra una placa revestida de material abrasivo. Pulimento: Los granos desprovistos de cascarilla o desnudos se cepillan con el fin de retirar los finos pelos que cubre gran parte de la superficie del grano. Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca.

(1998) Lección 43. N. Editorial Acribia. Editorial Acribia. salvado. S. harina integral.L. [1] KENT. hojuelas. avena instantánea. Zaragoza España.A. Introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. polvo de avena y harina de semillas. [2] KENT. avena tradicional. Usos de la avena Tal como se aprecia en la figura 47. del procesamiento de la avena se obtienen algunos productos/subproductos como harina. avena pelada estabilizada. S. (1998) [3] KENT. et al. cascarilla. (1998) Tecnología de los cereales.L. Introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura.A.Fuente: KENT. Zaragoza España. et al. N. Productos/subproductos de la avena . (1998) Tecnología de los cereales. Figura 47.

net/vincficaUFRO/industrializacin-de-la-avena-hernan-soto-pieiro 2011 La harina integral de avena es una harina molida finamente y es rica en ácidos grasos y ácido fólico. El polvo de avena y la harina de semillas. Igualmente se extrae Xilitol y un edulcorante. se utilizan para en la alimentación de animales por su contenido de nutrientes. Lección 44.Fuente: Industrialización de la avena. Aunque la harina se emplea en Escocia. Características y usos del sorgo . La avena pelada y estabilizada es un producto que se ha sometido a una cocción y posterior esterilización. para hacer un plato típico llamado “sowens” La cascarilla se utiliza para la fabricación de furfural el cual es un material empleado en varias industrias como la cervecera y la del petróleo.slideshare. este tipo de avena se utiliza posteriormente para la elaboración de hojuelas o para la elaboración de los diferentes tipos de harinas de avena. Recuperado en Diciembre de de: http://www.

o utilizando harina de sorgo pura. el peso del grano varía entre 20 y 30 mg. pastas. También se utiliza el grano descortezado y remojado. . Remojo: consiste en añadir agua al grano bajo agitación por lo menos 16 horas para incrementar el contenido de humedad hasta 15 -16%. siempre y cuando el grano vaya a ser molido en seco quebrado y/o descortezado. Acondicionamiento del grano: con el fin de facilitar la molienda es necesario seleccionar uno de los siguientes métodos: Descortezado: es la remoción del pericarpio y la testa por medio de abrasión o fricción. ya que a mayor contenido de humedad el grano se macera y facilita la molienda. cereales para desayuno y galletas entre otros. con esto se mejora el color de la harina ya que se obtiene una harina más blanca. se pierde una cantidad considerable de nutrientes. de color marrón rojizo. Operaciones del proceso de producción de harina Limpieza y lavado: consiste en la eliminación de impurezas y materias extrañas. Secado: este se realiza a través de secadores de aire caliente. La combinación de tratamientos que ha resultado más eficiente es el uso del grano descortezado.La forma del grano de sorgo va de ovalada a redondeada. El sorgo es un cereal de gran potencial para la alimentación humana. principalmente por la posibilidad de ser incorporado en formulaciones de alimentos aptos para celíacos. aunque al retirar la cascarilla. quebrado y remojado. Presenta una gran ventaja frente a otros cereales. Triturado: el grano puede quebrarse para facilitar la molienda con grano seco o para facilitar la hidratación del grano durante el remojo. los productos que se elaboran son pan. ya sea en combinación con harinas de otros cereales (harinas compuestas). El sorgo actualmente se utiliza para la elaboración de productos farináceos se pueden elaborar muchos productos alimenticios. se puede quebrar aproximadamente en cuatro partes. fuertemente adherido. posteriormente se realiza un lavado del grano con agua potable. sin mezclas. Combinación de tratamientos: los tratamientos de preparación de grano pueden usarse solos o combinando dos o más de estos. y puede ser utilizado en diversas industrias con excelentes resultados. es de color pardo rojizo con intensidad variable hasta blanco. El sorgo se caracteriza por presentar partículas de endospermo vítreo que conservan la curvatura original del grano y por presentar el pericarpio.

Molienda: depende de los productos que se desean obtener y del equipo que se disponga. porque con la molienda se somete a un calentamiento. entre ellos están el molino de piedras. El pan elaborado con centeno es de color oscuro y muy compacto rico en fibra. fibra. Contiene menos grasas y proteínas que el pan de trigo aunque los beneficios que aporta son mayores por contener un mayor nivel de hidratos de carbono y fibra. de igual forma retiene menos la humedad. lo que hace que el pan de centeno se conserve tierno por más tiempo. Comercialmente se puede encontrar harina de centeno blanca. de rodillos. este cereal es nutritivo. de martillo. Para asegurar la conservación de la harina debe tener una humedad del 11 al 12%. Existen diversos tipos de molinos que pueden adecuarse para la molienda del grano de sorgo. si no es enfriada adecuadamente antes del empaque. Características y usos del centeno El grano de centeno es largo y estrecho comparado con el del trigo. vitaminas del complejo B. Empaque: se recomienda utilizar bolsas de polietileno. Lección 45. contiene proteína. indicado para el estreñimiento. selenio y gran cantidad de antioxidantes. harina integral de centeno. con temperaturas adecuadas que no excedan de los 32 ºC. un término medio que es la harina . selladas adecuadamente con el fin de evitar la penetración de humedad e insectos. que conserva el endospermo exterior del cereal. la diabetes y la hipercolesterolemia. entre otros. El grano de centeno contiene menos cantidad de gluten que otros tipos y el sabor es diferente al resto de panes. dejando una sensación más amarga debido a que la harina de centeno tiene un sabor más intenso y es menos elástico que la de trigo. de otra parte no responde adecuadamente a la acción de la levadura y la masa no retiene tanto gas al fermentar. lo cual es perjudicial para la conservación de la harina. Enfriamiento: es necesario enfriar la harina. El grano de centeno se utiliza básicamente para hacer harina y para la elaboración de aguardiente y algunos whiskys. también se usa para ensilaje. El centeno tiene un sabor característico. libres de humedad. molida y tamizada dos veces con el fin de eliminar la fibra y el germen. se puede presentar condensación de los vapores e incrementar la humedad. Almacenamiento: la harina empacada se debe almacenar en espacios secos.

pero en cantidades menores y con otras propiedades. avena. sorgo y centeno? Describa el proceso para la obtención de malta cervecera ¿Qué entiende por arroz Paddy? Explique el proceso de obtención ¿Cuál es la diferencia entre molienda húmeda y molienda seca de maíz? Es el factor determinante de las propiedades fisicoquímicas del grano de arroz ¿Cuáles son las dos características que permiten clasificar objetivamente el grano de arroz según la apariencia de este? Dentro de la industria arrocera existe la preferencia de arroces traslúcidos o cristalinos o sea sin presencia de: . utoevaluación ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN DE LA UNIDAD TRES ¿Cuáles son los usos industriales que se le dan al maíz. Esta es la harina con la que se elabora el tradicional pan alemán. gliadina y glutenina.semi integral de centeno y el pumpernickel que se elabora con el grano entero y generalmente poco molido. arroz. La harina de centeno La harina de centeno contiene también las proteínas formadoras del gluten. lo que permite que se conserven más propiedades nutricionales y el color oscuro.

Editorial Acribia.J. (1996) Elementos de tecnología de alimentos. Colombia. Págs. N. 233-241 Benedito Mengor.Torres.. Champagne. Moldenhauer. “Evaluación de almidón de maíz precocido por extrusión-cocción”. (1994) Análisis de Alimentos. (1998) Las operaciones de la ingeniería de los alimentos . España: Editorial Reverté.R. (1999) Química de los alimentos . Carmen. McCaskill. S. Guraya. Págs. México.. Págs 552-564. Editorial. Editorial UNAD DESROSIER. 257-258. Revista Agroquímica y Tecnología de Alimentos. S. 3ª Edición. K..A. De-Greef. En: Mazza G. R.A. Editorial.L. (1986). (1998) Tecnología de los cereales. N. Santafé de Bogotá D.. D.T.W. Pearson Education. Zaragoza España.M.Fuentes Consultadas BADUI.C.. Arroz y productos de arroz. D. H. González. R. España.G. N. 11ª Reimpresión. S. . Editorial Continental. Gordo. Editorial. Guadalupe LTDA. Aspectos bioquímicos y de procesado. España. Productos funcionales del arroz.. (1999). Zaragoza. México. CEPEDA RICARDO. (2000). Editorial Acribia:73-92. Acribia. Introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura.L. Kent. Universidad Politécnica de Valencia. E. FENEMMA OWEN. España. BERNAL INES. BRENNAM J. Alimentos funcionales. D.A. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. (1985) Introducción a la ciencia de los Alimentos. 3ª Edición.A.

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Que en la Cumbre Mundial en favor de la Infancia convocada por las Naciones Unidas en 1990. los representantes de prácticamente todos los países del mundo incluyendo a Colombia. rotulado. y las entidades territoriales. Que el documento Conpes 2847 y las líneas de acción que conforman el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996-2005 fijan como una política la Prevención y Control de las deficiencias de micronutrientes.Anexo 1 DECRETO NÚMERO 1944 DE 1996 (Octubre 28) Diario Oficial No. en ejercicio de las facultades constitucionales y legales.909. Título V y el Decreto 1292 de 1994. el Ministerio de Salud debe formular las políticas y normas sobre el control de los factores de riesgo del consumo para su aplicación por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. Colombia. en la cual participaron 159 países entre ellos. a través de la fortificación de alimentos de consumo básico. firmaron la Declaración Mundial y Plan de Acción en Nutrición en la cual se ratificó la determinación de eliminar el hambre y todas las formas de desnutrición. Que después en la Conferencia Internacional de Nutrición realizada en Roma en 1992. EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA. 42. vigilancia y control. Invima. . CONSIDERANDO: Que de conformidad con la Ley 09 de 1979. en especial las conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política. se establecieron los compromisos de los países para erradicar las deficiencias de micronutrientes en sus poblaciones. Que estudios realizados en el país demuestran que existen deficiencias en el consumo de micronutrientes en la población colombiana. de 30 de octubre de 1996 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercialización.

Artículo 4º. Para efectos de este decreto se establecen en las siguientes definiciones. Artículo 2º. galletería. como para la fabricación de productos de panadería. La adición de calcio podrá hacerse de manera opcional.  Fortificación: Significa la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento ya sea que esté(n) o no contenido(s) en el alimento. pastelería. Las disposiciones del presente reglamento se aplican a la harina de trigo que se comercializa en el territorio nacional para la venta directa al consumidor. Que el Decreto 1112 del 24 de junio de 1996. Artículo 3º. Que es necesario reglamentar la fortificación de la harina de trigo con micronutrientes deficientes en la dieta colombiana. Requisitos. acido fólico y hierro. DECRETA: Expedir el reglamento de fortificación de la harina de trigo para consumo en Colombia Artículo 1º. vitamina B2. con el propósito de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de población. galletas. Campo de aplicación. pastas alimenticias y otros.  Harina de trigo fortificada: Es la harina de trigo a la cual se le han agregado los micronutrientes en las cantidades especificadas en la presente Resolución. Que el presente reglamento de acuerdo con el impacto en la salud pública es de carácter urgente. Parágrafo. La harina de trigo que se comercializa en el territorio nacional deberá estar adicionada o añadida con las siguientes cantidades mínimas de micronutrientes por cada kilogramo de harina: Micronutrientes Cantidad mínima Mg/Kg . pastas alimenticias. pastelería. en sus artículos 4º y 9º establece los procedimientos para la expedición de reglamentos con carácter urgente.Que la harina de trigo es uno de los insumos más importantes para la fabricación de alimentos básicos en la dieta colombiana. La harina de trigo que se comercializa en el territorio nacional deberá estar fortificada con vitamina B 1. niacina. Obligatoriedad de fortificación. como son los productos de panadería. y otros.

Parágrafo. El calcio puede ser añadido de manera independiente a la adición de la premezcla. Artículo 6º. Los micronutrientes que hacen parte de la premezcla deberán ser adicionados en las formas químicas siguientes: Micronutrientes Forma química Vitamina B1 Mononitrato de Tiamina Vitamina B2 Riboflavina Niacina Nicotinamida Acido Fólico Acido Fólico Hierro Fumarato Ferroso . Formas químicas de los micronutrientes. Los micronutrientes a que hace referencia el artículo anterior deberán ser adicionados en forma de una premezcla para facilitar el proceso de adición de los micronutrientes a la harina.Vitamina B1 o Tiamina 6 mg Vitamina B2 o Riboflavina 4 mg Niacina 55 mg Acido Fólico o Folato 1. Artículo 5º.54 mg Hierro 44 mg Calcio (Opcional) 1.280 mg Parágrafo. La harina de trigo que se importe y se comercialice en el país deberá cumplir con estos requisitos. Forma de adición de los micronutrientes.

La calidad de los micronutrientes y del vehículo de la premezcla deberán cumplir con las especificaciones técnicas establecidas en el Food Chemical Codex. de acuerdo con los avances de los conocimientos científicos del tema. deberá contener en forma destacada la leyenda Harina de Trigo Fortificada con la declaración de las cantidades de los micronutrientes adicionados en miligramos por kilogramo (mg/kg) de harina. estará a cargo del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. Artículo 10. Artículo 11. y las Farmacopeas Oficiales en Colombia. sustituyan o adicionen. . De la aplicación de las medidas sanitarias. adicionen o sustituyan. para la fabricación de productos alimenticios en los cuales se utilice esta materia prima. adelantar los procedimientos y establecer las sanciones que se deriven del incumplimiento de las especificaciones que se señalan en el presente Decreto. Invima. El rótulo del envase o empaque de la harina de trigo. deberán elaborarse con harina de trigo fortificada según los requisitos establecidos en este Decreto. De la responsabilidad. Artículo 9º. además de las condiciones de rotulado señaladas en la Resolución 8688 de 1979 o las que modifiquen. El control y la vigilancia en el cumplimiento de las disposiciones contenidos en el presente Decreto para la Harina de Trigo Fortificada y de las premezclas. La fortificación de la harina de trigo con los micronutrientes es responsabilidad de los industriales fabricantes de la harina de trigo. De las competencias técnicas. Rotulado. Así mismo. Vigilancia y control. El Ministerio de Salud podrá modificar los micronutrientes. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.Hierro Reducido Sulfato Ferroso Calcio Carbonato de Calcio Fosfato Monocálcico Parágrafo. conforme a lo establecido en el Decreto 2780 de 1991 o los que lo modifiquen. y las entidades territoriales competentes. Artículo 7º. Se tomarán periódicamente muestras de harina de trigo y de las premezclas para su análisis por parte del Invima. las formas químicas de los mismos y las cantidades de fortificación. y a las entidades territoriales o las autoridades sanitarias delegadas tomar las medidas sanitarias preventivas y de seguridad. Artículo 8º. FCC. Invima.

Publíquese y cúmplase. Los industriales fabricantes de la harina de trigo tendrán un plazo de 8 meses para dar cumplimiento a lo previsto en este Decreto. 28 de octubre de 1996.Artículo 12. ERNESTO SAMPER PIZANO La Ministra de Salud. Artículo 13. El presente Decreto rige a partir de la fecha de su publicación. MARÍA TERESA FORERO DE SAADE Anexo 2 RESOLUCION 1528 DE 2002 19 NOV 2002 Por la cual se adopta una medida de carácter sanitario .

Que la dirección General de Salud Publica. Que con base en lo anterior RESUELVE ARTÍCULO PRIMERO. comercialización e importación de materias primas. consistente en prohibir el uso alimenticio del Bromato de Potasio en el Territorio Nacional. comercialización y uso del Bromato de Potasio de grado alimenticio solo o en mezclas de aditivos que lo contengan sean para uso alimenticio o en el tratamiento de la cebada para la producción de bebidas alcohólicas. Que en el 44º Informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización Mundial de la Salud(JECFA). en especial las conferidas por la Ley 09 de 1979.. de productos alimenticios y bebidas alcohólicas. .Se prohíbe la fabricación. emitió concepto técnico favorable. faculta al Ministerio de Salud para restringir el uso de aditivos que causen riesgos para la salud del consumidor.. los Decretos 2106 de 1983 y 1152 de 1999 y CONSIDERANDO Que de conformidad con el artículo 296 de la Ley 09 de 1979. determino suprimir la concentración aceptable de Bromato como agente para el tratamiento de la harina y de la cebada para fabricación de la cerveza u otros productos para consumo humano en razón del riesgo que representa para la salud por ser carcinógeno – genotoxico sobre la base de los estudios de toxicidad / carcinogenidad a largo plazo y estudios de mutagenicidad en vivo e invitro según dicho informe. ARTICULO SEGUNDO. sobre la necesidad de adoptar la presente medida de carácter sanitario.Prohibir la importación. en cuyo proceso de fabricación o elaboración se utilice el Bromato de Potasio solo o en mezclas como aditivo alimentario.EL MINISTRO DE TRABAJO Y SEGURIDAD SOCIAL ENCARGADO DE LAS FUNCIONES DEL DESPACHO DEL MINISTRO DE SALUD En ejercicio de sus atribuciones legales. fabricación. Que existen sustitutos del Bromato de Potasio que no causan riesgos para la salud y pueden ser utilizados en el tratamiento de harinas y en los productos terminados.

ARTICULO TERCERO... PARÁGRAFO. COMUNIQUESE Y CUMPLASE Dada en Bogotá.Para efectos del cumplimiento de lo dispuesto en el presente artículo se deberá informar a la autoridad sanitaria de la respectiva jurisdicción por parte de los destinatarios de la presente disposición. 19 NOV 2002 JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA Ministro de Trabajo y Seguridad Social encargado de las Funciones del Despacho del Ministro de Salud .Conceder un plazo de res (3) meses contados a partir de la fecha de publicación de la presente resolución. para que los fabricantes.Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA. conforme a lo establecido en la Ley 09 de 1979 y los Decreto 3075 de 1997 y el Decreto 3192 de 1983.y a las Direcciones Territoriales de Salud adoptar las medidas sanitarias preventivas y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones de la presente resolución.. adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento. distribuidores o comercializadores de este aditivo lo retiren del mercado. así como tomar las medidas sanitarias de seguridad. 1281 de 2002. ARTICULO QUINTO.. ARTICULO CUARTO..C. Igualmente se concede un plazo de tres (3) para que los fabricantes e importadores de productos alimenticios y bebidas alcohólicas que utilicen el Bromato de Potasio como aditivo alimentario solo o en mezclas de aditivos que lo contengan en los productos para el consumo humano. lo retiren del mercado o agoten las existencias del producto.La presente resolución rige a partir de la fecha de su publicación. PUBLIQUESE. D. a los.