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Introduccin

La educacin a distancia es un modelo de aprendizaje en dnde se a


travs de la combinacin de educacin y tecnologa se construye
conocimiento, en el que el lenguaje se constituye en la principal
herramienta de aprendizaje. Este se hace a partir del propio
conocimiento, acerca de los saberes previos. La esencia consiste en
la creacin de un conocimiento compartido y la participacin activa de
los estudiantes como aprendices en los discursos disciplinares.
El curso de Tecnologa de Cereales tiene como propsito
propender por la construccin de conocimientos bsicos tericos y
prcticos, que le permitan al estudiante adaptar, adecuar y generar
tecnologa en la industria de cereales. El objetivo fundamental es el
de mejorar e innovar los procesos a pequea escala relacionados con
la conservacin y transformacin de granos de cereales, generando
alternativas de solucin en la industrializacin, ofreciendo de esta
forma tecnologas limpias y de bajo impacto ambiental. Al culminar el
curso el estudiante aplicar los principios de la tecnologa de cereales
basado en las vivencias terico-prcticas y experimentales.
La importancia del curso se fundamenta en el lugar que ocupa la
industria de los cereales en el sector agroindustrial y nutricional; en la
actualidad esta industria hace parte de un gran volumen de produccin
de Alimentos especialmente en los pases desarrollados, ya que los
productos elaborados son fuente de valiosos nutrientes como son los
carbohidratos, las protenas y las grasas, bsicos en la dieta diaria de
los seres humanos.
Este curso acadmico est compuesto por tres unidades didcticas a
saber:
Unidad 1. Fundamentos e importancia de los cereales. Donde se
describen las generalidades de las materias primas, la produccin de
granos, sus caractersticas, su composicin, el valor nutricional en la
dieta, el manejo poscosecha, los factores que influyen en la calidad de
los granos.

Unidad 2. Fundamentos en la industrializacin de los cereales. Se


plantea el proceso productivo para la obtencin de harina de trigo, la
transformacin y conservacin, de productos derivados del Trigo y la
cebada, de los subproductos y residuos de estas dos industrias.
Unidad 3. Industrializacin de otros cereales. Se plantea el proceso
de elaboracin de productos derivados del maz, arroz, avena, sorgo y
centeno, productos elaborados con estos granos de cereales, y por
ltimo se revisara el aprovechamiento de subproductos de cada una
de estas industrias.
El curso de Tecnologa de Cereales est relacionado directamente con
el rea de la Ciencia y Tecnologa de Alimentos, rea disciplinar en la
formacin no slo para estudiantes del programa de tecnologa de
Alimentos sino complementario en la formacin de profesionales del
sector alimentario, que permite amplia integracin para el trabajo
multidisciplinario. Siendo de gran importancia en el sector
agroindustrial de nuestro pas.
A partir de la prctica en la fase de transferencia, el estudiante
adquiere autonoma y desarrolla un pensamiento crtico, desarrolla
actitudes colaborativas, desarrolla una comunicacin sincrnica o
asincrnica, desarrolla la capacidad de identificar y resolver
problemas, desarrolla la capacidad de anlisis, sntesis y evaluacin, a
la vez que realiza su aprendizaje autnomo proporcionndole las
pautas para la autoevaluacin de su aprendizaje y le permite estar en
contacto con su entorno.
De la misma forma al finalizar cada unidad va a realizar la
autoevaluacin como un aprendizaje y con ello seor estudiante usted
debe revisar su autorregulacin que le permitir corregir y profundizar
sobre los conocimientos adquiridos.

Unidad 1. Fundamentos e Importancia de los Cereales


Nombre de la Unidad

Fundamentos e Importancia de los Cereales

Introduccin

La alimentacin es una necesidad primordial del ser


humano, es por esto que el suministro de alimentos debe
ser el ms adecuado, con las mejores prcticas de
manufactura, con el aseguramiento de la calidad de las
materias primas, de los productos en proceso y de los
productos terminados, evitando grandes perdidas
poscosecha.
En esta primera unidad del modulo de Tecnologa de
Cereales se trabajan temas importantes para poder
ofrecer alconsumidor los productos derivados de esta
industria tan importante para el pas, desde su
produccin, hasta su comercializacin.
En el capitulo uno se abordarn algunos conceptos como
lo es los principales cereales, su origen, algunas
caractersticas de los cereales ms importantes en
el mundo y en el pas como lo es el trigo, el arroz, el maz,
la cebada, la avena, el sorgo y el centeno. Se realiza
adems un anlisis de siembra, produccin y rendimiento
de los cereales y de la situacin de este sector agrcola
en el pas, tambin se dan algunos parmetros de compra
de los granos de cereales.
Cuando un grano de cereal se somete a una serie de
operaciones bsicas para luego utilizarse en la gran
industria de los cereales. Para obtener excelentes
productos se requiere de unas materias primas de
calidad, por lo que se debe tener claro algunos conceptos
sobre las caractersticas y anlisis de calidad que deben
tener en este caso los cereales. Es por esto que en el
capitulo dos se estudiara la composicin qumica y
nutricional, la microbiologa de los cereales, el anlisis de
calidad de los granos.
En el tercer captulo se estudiara todo los referente al
manejo poscosecha de los granos de cereales, como es
los periodos poscosecha, los factores que afectan la
calidad de los cereales, las operaciones de
acondicionamiento, las condiciones para un buen

almacenamiento y por ultimo algunos contaminantes que


pueden afectar no solo a los granos sino a las harinas de
cereales.
Justificacin

Los productos creos son importantes en el rengln de la


agroindustria y la nutricin de los seres vivos, porque son
fuente importante en la dieta diaria aportando
nutrientes como los carbohidratos, las protenas,
minerales. Adems en la actualidad hacen parte del
mayor volumen de productos alimenticios especialmente
en los pases desarrollados.
Propsito de formacin

Intencionalidades
Formativas

Propender en el estudiante la construccin de


conocimientos bsicos tericos y prcticos, que le
permitan desarrollar habilidades para que entienda
y aplique los aspectos bsicos del eslabn primario
de los de los cereales.

Contribuir para que el estudiante entienda la


importancia de los cereales en la industria
alimentaria.

Orientar al estudiante sobre la incidencia de las


propiedades fisicoqumicas de los cereales en el
proceso de transformacin.

Inducir al estudiante a que indague, conceptualice


sobre el estudio de cada uno de los procesos y
operaciones involucradas en la produccin
primaria, manejo poscosecha de cereales.

Objetivos de aprendizaje

Que el estudiante reconozca los principales


cereales y cultivados en Colombia y en el mundo.

Que el estudiante estudie la composicin qumica


y nutricional de los cereales.

Que el estudiante analice el proceso de manejo


poscosecha de cereales utilizado en el sector

agrcola.

Conocer y analizar los volmenes de produccin y


la situacin que atraviesa el pas sobre las polticas
gubernamentales vigentes.

Competencias de la unidad

El estudiante reconoce y comprende la importancia


del eslabn primario de la cadena productiva de los
cereales apoyado en la utilizacin precisa de la
terminologa bsica que va a requerir en su futuro
ejercicio profesional.

El estudiante desarrolla un carcter crtico y


actitudes positivas y responsables que le permiten
interactuar con otros.

El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje


dentro del proceso de metacognicin, valindose
de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y
de campo referente a la tecnologa de cereales.

El estudiante observa, planea y analiza


alternativas de solucin en el proceso de
produccin primaria, composicin qumica y
nutricional y manejo poscosecha de cereales,
ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo
sostenible.

Metas de la unidad
Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:

Desarrollar sus propias e integrales habilidades a


fin de tener un criterio formado en la aplicacin de
los conocimientos tcnicos y cientficos
construidos, sobre la produccin, composicin y
manejo poscosecha de cereales.

Presentar y sustentar un portafolio personal


como producto de su proceso de aprendizaje y de
la revisin sistemtica de informacin en donde
transfiera el uso de conceptos, temticas
sobre produccin primaria, composicin qumica y

nutricional y manejo poscosechapropuestas en el


curso.

Presentar cada una de las actividades propuestas


en la gua de actividades que permita evaluar las
competencias adquiridas durante el desarrollo de la
unidad.

Captulo 1. Generalidades
Denominacin de
captulos

Captulo 2. Caractersticas de los Cereales


Captulo 3. Manejo Poscosecha de los Cereales

Captulo 1. Generalidades
Introduccin

Los granos de cereales se han relacionado con el origen de las culturas de los
pueblos, el hombre pas de nmada a sedentario cuando inicio el cultivo de
cereales y cuando lo aprovecha como alimento.
Las poblaciones de cada zona geogrfica en el mundo consumen un cereal en
especfico. El trigo es consumido en Europa, el arroz es base de la alimentacin
en Asia, en Amrica se consume el maz, adems otros cereales como la avena es
utilizado como alimentos rico en fibra y la cebada a nivel industrial es utilizado en
la elaboracin de la cerveza.

Leccin 1. Origen y distribucin geogrfica de los cereales en


el mundo y en Colombia.
Los cereales han constituido en la historia de la humanidad la principal fuente de
nutrientes, estn relacionados al origen de las diferentes civilizaciones y culturas
de cada uno de los pueblos. Se ha pensado que el hombre paso de nmada a
sedentario cuando aprendi a cultivar cereales, pero realmente que lo motivo a
cultivar se cree que fue el hambre lo que empujo a nuestros antepasados a
sembrar principalmente cereales, convirtindose de esta forma en el sustento
diario de muchas culturas, pueblos y civilizaciones del planeta.
De tal manera que las culturas antiguas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia y
ms tarde del norte y Oeste de Europa se formaron alrededor del trigo, la cebada,
el centeno y la avena; las culturas precolombinas Inca, Maya y azteca y
americana alrededor del maz, los pueblo asiticos alrededor del arroz, los pueblos
africanos alrededor del mijo y sorgo y la quinua en los pueblos del continente
Suramericano.
Las civilizaciones han sido fundadas con una base agrcola que no ha sido
diferente que la de los cereales, ya que las primeras especies domesticadas por el
hombre tenan algunas caractersticas importantes para la tecnologa de alimentos
como:

Facilidad de conservacin

Almacenamiento de las semillas

Elevado contenido de almidn

Igual periodo de maduracin

Igual periodo de germinacin

Semillas ms grandes en el caso del maz

Cuanto ms se iban modificando las plantas de los cereales, ms se dedicaba el


hombre a la agricultura, hacindose gradualmente ms productiva, ya que dejaba
de lado la caza y la recoleccin, adems la dieta del hombre cambio, porque dejo
de recolectar plantas silvestres y empez a consumir las especies mejoradas.
Actualmente las especies cultivadas son alrededor de 130 diferentes a los miles
de especies recolectadas por nuestros antepasados. Segn estudios realizados el
85% de los alimentos proviene de 8 especies, entre los que estn el arroz, el trigo
y el maz que se constituyen en el 50% del suministro de alimento.
Los granos de cereales ms cultivados a nivel mundial y en Colombia en orden de
produccin son: trigo, arroz, maz, cebada, avena, sorgo, centeno, mijo, triticale y
quinua.
En la figura 1, se presentan los principales centros de diversidad gentica de
acuerdo a estudios realizados por V.I. Vavilov. Adems se muestra los principales
orgenes y centros de diversidad de los 20 cultivos ms difundidos, que
representan aproximadamente el 90% de la provisin mundial de alimentos, esto
es en suministro de caloras.
Figura 1. Ubicacin a nivel mundial del origen de los cereales.

Fuente:
Centros
de
Origen
Segn
2005 de www.cdi.gob.mx/pnuma/c1_01.html

Vavilov. Recuperado

en

Abril

de

Leccin 2. Principales cereales


Trigo
Se piensa que el origen del trigo es multifocal, debido a la gran cantidad de
especies de trigo silvestre que se ha encontrado en diferentes regiones; algunos
arquelogos han determinado que tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia,
de acuerdo a estudios realizados se ha comprobado que el trigo proviene de Siria,
Jordania, Turqua e Irak.
Se piensa que el origen del trigo es multifocal, debido a la gran cantidad de
especies de trigo silvestre que se ha encontrado en diferentes regiones; algunos
arquelogos han determinado que tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia,
de acuerdo a estudios realizados se ha comprobado que el trigo proviene de Siria,
Jordania, Turqua e Irak.

Figura 2. Cultivo de trigo


Fuente: Recuperado el 14 de Julio de
2009
dehttp://www.lagunasderuidera.net/par
que/fotografias.php?
id=2&tfotografias=eventos

El trigo cultivado en Europa


desde el Neoltico hace parte de
la alimentacin humana en los
pases templados. En cuanto al
cultivo se piensa que Egipto, es
el pas en el que se plant en un principio en las orillas del ro Nilo; la historia
sagrada habla que cuando el hombre se extendi a Canan, fueron enviados Jos
y sus hermanos por su padre Jacob a buscar trigo a Egipto. Los pueblos primitivos
empleaban este cereal de diversas formas, as por ejemplo el grano tierno lo
consuman en forma natural o tostado, tambin trituraban el trigo entre piedras o
morteros, hacan harina para hacer pan que lo cocinaban en las cenizas.
Posteriormente se hizo crecer el pan adicionndole levadura.
El trigo de acuerdo a estudios realizados, se ha cultivado desde hace ms de 9000
aos. Fue trado a Amrica en 1873 por inmigrantes Rusos a Colombia, las
primeras semillas llegaron en 1530, lo trajeron los conquistadores, implantndolo
en los valles de Santa Marta. Luego se desplaz al Tolima, Huila y Valle del
Cauca. Posteriormente hacia el ao de 1810 se acaba el cultivo en las zonas
clidas por enfermedades como la roya, desplazndose a clima fro, actualmente
el cultivo se encuentra en clima fro, en las regiones del altiplano Cundboyacense
y nariense y en menor escala en los departamentos de Tolima, Caldas,
Santander
y
Valle
del
Cauca[1]
El trigo es el cereal a nivel mundial ms importante se cultiva actualmente en
Europa, Estados Unidos, Canad y Sur Amrica.

Arroz
Se piensa que el cultivo del arroz se inici alrededor de 6500 aos cultivndose
paralelamente en diferentes pases. El cultivo del arroz en china es conocido
desde 3000 aos a.c cuando un emperador Chino estableci la siembra de este
cereal como una ceremonia sarga, sin embargo investigaciones realizadas afirman
que es originario de la India expandindose hacia el oeste y sur de Asia,
posiblemente sea la India el pas donde se cultiv por primera vez ya que
abundaban los arroces silvestres, pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en china,
extendindose posteriormente a otros pases asiticos. Alrededor de 800 aos a.c
se aclimato en el Cercano Oriente y en Europa meridional.

Figura
3.
Cultivo
de
arroz
Fuente: Arroz Nutritivo para el mundo. Recuperado
el
14
de
Julio
de
2009
dehttp://www.fedearroz.com.co/noticias/noticiasd.ph
p?id=116

A Espaa fue introducido en la poca de la


conquista por los moros, alrededor de 700
aos de nuestra era. En Europa se cultiva
en Francia, Italia. El arroz llega con los
conquistadores en 1694 a Carolina del Sur
y a principios del siglo XVIII es llevada por
los conquistadores a Amrica del Sur.
El historiador Fray Pedro Simn, afirma que en el valle del Magdalena en
Colombia hubo siembras en 1580, en rea de Mariquita (Tolima). En el municipio
de Prado se cultiv hace 300 aos y en 1778 lo introdujeron los Jesuitas a San
Jernimo (Antioquia). Otra de las zonas arroceras importantes, es la de los llanos,
la cual inici su siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de
obra a los prisioneros de una colonia penal situada a 130 kilmetros de Bogot. A
lomo de mula se transport a Bogot y en 1914 se instal el primer molino de
arroz con capacidad para 4 mil 800 kilos en 24 horas. En 1928 se remonta la
historia del cultivo a la costa pacfica con siembras en el bajo Atrato. Los cultivos
se intensificaron en rea de los municipios de Armero, Venadillo, Alvarado y
Mariquita en el Tolima, y Campoalegre en el Huila. No obstante el paso del tiempo
tambin le ha dado un lugar de importancia al departamento del Meta, hasta el
punto que en 1984 cuando se inauguraron las nuevas instalaciones de la planta de
Semillas de FEDEARROZ en Villavicencio.[2]

Es uno de los principales cultivos de cereales en el mundo, actualmente se cultiva


en todas las regiones hmedas subtropicales, es el cereal ms consumido
despus del trigo en el mundo. Cerca del 90% de la produccin de arroz proviene
de asa, Japn, Filipinas e Indonesia, pero se ha calculado que la cosecha de
China representa ms de la tercera parte de la cosecha total de la produccin
mundial.
Actualmente se cultiva en Colombia en los departamentos de Antioquia, Atlntico,
Bolvar, Caquet, Cesar, Casanare, Meta, Huila, Tolima, etc.
Maz
No se conoce con exactitud el origen del maz, segn investigaciones
arqueolgicas realizadas indican que se cultiva en Mxico desde hace ms de
4500 aos expandindose por casi todo el continente. Se considera que es

originario de Amrica, constituyndose en el alimento bsico de los pueblos


americanos.
Figura 4. Cultivo de maz
Fuente: Sistemas Reproductivos. Recuperado el
14 de Julio de 2009
dehttp://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/semillap/i
ntroduc/capit1.htm

Considerado en la antigedad como


regalo de los dioses, el maz conserva su
carcter de base de la cultura, la
alimentacin y la vida social, religiosa y
econmica mexicanas. Se cree que el maz surgi en Mxico del teocinte, una
especie de maz silvestre domesticada en el valle de Tehuacn hace alrededor de
7000 aos. Fue llevado a Europa en el ao de 1694 extendindose su cultivo por
todo el mundo.
El maz fue cultivado por primera vez en Colombia por los indios Tayronas, en el
Valle del Bajo Magdalena. Actualmente se cultiva en los departamentos
de Antioquia, Cundinamarca, Bolvar, Boyac, Nario, Santander.

Cebada
El cultivo de cebada se conoce desde tiempos muy antiguos, originario de Asia y
Etiopia, es una de las plantas agrcolas domesticas del comienzo de la agricultura;
en investigaciones arqueolgicas realizadas en el valle del ro Nilo se encontraron
restos de cebada alrededor de los 15000 aos de antigedad, adems se
encontr en estas investigaciones la utilizacin temprana del grano de cebada
molida, se cultivaba para hacer harina para pan.
El cultivo de la cebada se cita en las sagradas escrituras, se cultivaba en regiones
de Egipto, Grecia, Roma, y china.
Figura 5. Cultivo de cebada. Fuente: Los cereales. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de
http://www.balansiya.com/ingredientes_cereales.htm

A Colombia lo trajeron los espaoles en la poca de la


conquista cultivndose en los valles de Santa Marta,
desplazndose posteriormente al Tolima, Huila y Valle del
Cauca, hacia el ao de 1810 se acaba el cultivo al igual que
el trigo en las zonas clidas por enfermedades como la
roya, desplazndose a clima fro, cultivndose actualmente
en zonas de clima fro.[1] Actualmente se cultiva cebada en
su orden en los departamentos de Boyac, Cundinamarca,
Nario y Santander.Otros departamentos la cultivan a
pequea escala como Valle del cauca, Tolima, Caldas,
Huila, etc.

Avena

Las avenas cultivadas tienen su


origen en asa central, su historia
es desconocida, se consideraba
como mala hierba para el cultivo
de trigo y cebada. Las primeras
excavaciones se encontraron en
Egipto se supone que eran malas
hierbas ya que no existen
evidencias de que la civilizacin
egipcia la cultivara. Los hallazgos
ms antiguos encontrados de
avena se localizaron en Europa
Central, hay restos de fsiles de sus semillas en las edades de bronce y de hierro.
Figura 6. Cultivo de avena
Fuente: La avena. Recuperado el 14 de Julio de 2009
dehttp://www.balansiya.com/imagenes_optimizadas/avena_sativa_g.jpg

En la actualidad se cultiva en Norte y Oeste de Europa, Norteamrica, Canad,


Australia, China, Francia y la antigua Unin Sovitica. Los mayores productores
son Estados Unidos, Reino Unido, Rusia, Francia y Alemania.
La avena que se cultiva para el consumo humano la trajeron los colonos, la avena
cultivada en Amrica proviene de una variedad que crece en estado silvestre en el
Sur y Norte de Europa.

[1] Prez Acero Jos Joaqun. (2000) Cultivos I Cereales-Leguminosas y Oleaginosas. Bogot D.C UNA

[2] Antropologa Alimentara. El arroz (2003). Facultad de Medicina Departamento de Nutricin y Diettica. Bogot D.C:
UNAL

Leccin 3. Aspectos importantes de los cereales


Definicin
Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las
plantas de la familia de las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto
son poco diferenciables entre los cambios que se producen.
La palabra Cereal procede del latn cereali adjetivo referente a Ceres diosa
Romana de la agricultura a la que le agradecan la produccin de los granos
principalmente de trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban cerealia
manera o dones de Ceres de donde se deriva su nombre comn. Nombre de
una extensa familia de plantas con flor. A esta familia tambin se le conoce como
Poceas.
Son plantas anuales, es decir, que deben plantarse cada ao, ya que una vez han
producido las semillas maduras se mueren, por sus caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin
que se altere su composicin y sus caractersticas. Estas plantas se han cultivado
por sus semillas comestibles, convirtindose en una parte importante de la dieta
de los seres humanos. Dentro del grupo de las gramneas se incluyen el trigo, el
arroz, el maz, la cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del
trigo y el centeno. Figura 7.
Figura 7. Diferentes tipos de cereales

Fuente: Trigo, cebada, centeno y avena. Recuperado el 14 de Julio de 2009


de http://www.sierramadrid.info/imagenes/2-cereales.jpg

Clasificacin

de

los

cereales

Desde el punto de vista agrcola y econmico, los cereales se pueden clasificar en


diferentes grupos: de cosecha, cultural, y de alimentacin entre otros.
Teniendo en cuenta entonces el criterio agrcola los cereales se clasifican en dos
grupos:

Cereales de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno y mijo

Cereales de cosecha gruesa: Maz y sorgo

Al igual se clasifican entonces, teniendo en cuenta las condiciones ecolgicas del


cultivo, as:

Grupo cultural del trigo: Trigo, cebada, avena y centeno

Grupo cultural del maz: Maz, mijo y sorgo

Grupo cultural del arroz: nicamente se encuentra en este grupo el arroz, debido a
las condiciones especficas del cultivo.
Desde el criterio econmico se clasifican en:

Alimentacin humana: Trigo panadero, trigo candela, maz, cebada, arroz

Alimentacin animal: sorgo granfero y forrajero, maz, centeno

Uso industrial: cebada cervecera

Importancia

de

los

cereales

Desde tiempos antiguos los cereales han constituidos el alimento base para
consumo humano aunque gran parte se destina a la alimentacin animal, as
como a subproductos de la transformacin industrial.
Los cereales adems de constituir una fuente importante en la alimentacin,
tambin han formado parte del desarrollo econmico y cultural del hombre. Cada
cultura, cada zona geogrfica del planeta, consume algn tipo de cereal, creando
de esta manera una cultura gastronmica alrededor de ellos. Entonces los
cereales se constituyen en un producto bsico en la alimentacin de las diferentes
culturas y civilizaciones del mundo.

En Colombia la oferta de cereales est por debajo de la demanda. De acuerdo a


afirmaciones realizadas por Presidente de la Federacin Nacional de Cultivadores
de Cereales y Leguminosas FENALCE, el futuro de la cadena de cereales en el
pas depende del tratamiento que se le d a productos como el maz, trigo, arroz y
sorgo entre otros, en el marco de las negociaciones comerciales internacionales
ya sean bilaterales o multilaterales, adems se debe lograr por lo menos stabilizar
los costos de produccin, invertir en tecnologa, investigacin y capacitacin.
Los cereales son importantes porque:
1. Su valor cultural en el mundo, es base para el origen de la agricultura
2. Son productivos, obtenindose en una cosecha gran cantidad de granos
3. Proporcionan los cinco nutrientes en la dieta como lo son los carbohidratos, las
protenas, las grasas, las vitaminas y los minerales
4. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin de colesterol
5. Su procesamiento agroindustrial, tratamiento y consumo son sencillos y de gran
versatilidad
6. Por su bajo contenido de agua se pueden conservar por largos periodos de
tiempo
7. Son fciles de manipular, almacenar y transportar
8. Su costo es moderado en la canasta familiar
9. Tienen la propiedad de provocar saciedad
El impacto que han producido los cereales en nuestro pas no solamente es
nutricional sino adems econmico, investigativo, gremial, comercial y social.
Con los cereales se elaboran industrialmente diferentes productos como:

Granos enteros para la elaboracin de harinas

Productos para la panificacin y las pastas alimenticias

Salvado al ser retirado del germen

Bebidas fermentadas y destiladas como la cerveza, whisky, ginebra

Almidn

Granos tostados

Caractersticas de los cereales


1. Son alimentos econmicos, que proporcionan una fuente importante de
nutrientes para el ser humano. Son alimentos energticos de gran riqueza calrica
y poco contenido en grasas, proporcionan casi la mitad (47%) de las protenas de
la dieta en todo el mundo.
2. El grano de los cereales se caracteriza por ser un fruto seco compuesto por un
capa delgada cubierta y por una semilla, contiene no solamente el embrin de una
nueva planta sino que contiene una serie de nutrientes importantes para la
nutricin del hombre, mejor que cualquier otro producto vegetal.
3. Debido a la amplia variedad de productos derivados de los cereales se requiere
de materias primas con caractersticas fisicoqumicas diferentes. As mismo se
debe disponer de clasificaciones de materias primas por el tipo de uso industrial,
que permitan elaborar una amplia variedad de productos de calidad.

Leccin 4. Produccin de granos de cereales en Colombia y


en el mundo
Las estadsticas de importaciones, exportaciones, produccin y precios de
cereales en Colombia esta reportada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, Observatorio Cadenas Colombia en http://www.agrocadenas.gov.co en el
sitio encontrara adems los datos sobre superficie cosechada, produccin y
rendimiento por departamentos, de algunos cereales y de los productos de la
cadena. Igualmente en la pgina Web de
FENALCE http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=3 encuentran los indicadores
cerealistas ao tras ao y en http://www.fedearroz.com.co/ pueden consultar las
estadsticas sobre el arroz.
Zonas

de produccin

de

cereales

semillas

oleaginosas

Dando una mirada por la produccin de cereales en el pas, segn los indicadores
de FENALCE en el ao 2010, el cultivo de cebada presenta mayor produccin en
el departamento de Boyac con 3.460 Tn y en Cundinamarca con 2.922 Tn; Los
departamentos de mayor produccin de maz amarrillo tradicional son: Santander
con 35.500 Tn, Crdoba con 31.132 Tn, Tolima con 29.220 Tn y Huila con 22.838
Tn; en cuanto a la produccin de maz amarillo tecnificado los departamentos que

tienen mayor produccin son: Tolima con 92.809 Tn, Crdoba con 89.059 Tn,
Santander con 54.600 Tn, Valle del Cauca con 46746 Tn, Sucre con 42.828 Tn y
Huila con 39.721 Tn; por ltimo los departamentos con mayor produccin de maz
blanco tecnificado son: Crdoba con una produccin de 61.180 Tn, Valle del
Cauca con 58.030 Tn, Tolima con 41.428 Tn y Sucre con 28.510 Tn; La produccin
de trigo en Colombia es muy baja siendo los departamentos de Nario y Boyac
los de mayor produccin, con 17.840 Tn y 4.840 Tn respectivamente.
De acuerdo a las estadsticas dadas por FEDEARROZ, la produccin de Arroz
Paddy Seco en Colombia por Zonas Desde 2010 hasta 2011 fue: Zona Centro,
836,825 Tn; Zona de los Llanos, 842,688 Tn; Zona del Bajo Cauca, 182,239 Tn;
Zona Costa Norte, 98,484 Tn y en la Zona de los Santanderes, 110,369 Tn.
Volmenes de produccin de algunos cereales en Colombia y el mundo
La produccin de cereales en Colombia de acuerdo a la grfica 1 y su
participacin a nivel nacional es de:
Arroz paddy seco 60%, Maz 36.8%, Sorgo 2.4%, Trigo 0.7% y Cebada 0.2%
Se observa entonces que la produccin de los cereales ms consumidos en
Colombia como lo es el trigo y la cebada, no se est cultivando en el pas
presentando en el caso del trigo un porcentaje de produccin por debajo del 1%
frente al arroz. Estos cereales estn siendo importados de pases como
Canad, Estados Unidos y Argentina.
Grafica 1. Produccin de cereales en Colombia en el ao 2010

Fuente: Adaptado de Estadsticas de FENALCE y FEDEARROZ. Colombia. Recuperado en Enero


de 2012 de http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=3 yhttp://www.fedearroz.com.co/

Anlisis

de

la

produccin

de

cereales

De acuerdo a la entrevista realizada al presidente de FENALCE Lus Eduardo


Quintero, por el diario La Repblica, se presenta algunas cifras desalentadoras
para el sector: la produccin de derivados del trigo en Colombia vale doce veces
las importaciones del cereal, (178 millones de dlares) y representa el 2 por ciento
del PIB total y ms del 15% del PIB industrial del pas. En Colombia la produccin
del producto ha venido decreciendo con los aos hasta convertirse en insuficiente
para las necesidades de la industria de sus derivados. Por ello, las importaciones
(1.1 millones de toneladas) representan hoy ms del 98% de los requerimientos
nacionales. En el ao 2003, la cosecha de trigo nacional totaliz 40.000
toneladas[1].
Las empresas del sector enfrentan un gran problema, representado por las
importaciones. En Colombia prcticamente no se produce trigo. La productividad
est por debajo del nivel internacional y de otros sectores industriales como la
produccin de leche.
El pas depende de los precios internacionales. Los precios en el ltimo ao han
estado elevados debido a la cada en la produccin mundial del trigo. En promedio
el precio del trigo ha subido un 30%. El inconveniente es que Colombia, no
produce trigo competitivo, no tiene las variedades ni la gentica, al igual que no
tiene la infraestructura adecuada. En cuanto a la calidad del trigo nacional este no
cumple con los estndares requeridos de protena, extensibilidad y tenacidad; la
harina nacional obtenida se utiliza para la produccin de galletas, la harina
empleada en panadera es mezclada con la de trigos importados.
Al igual el precio est dado por el contenido de protena, es as como los trigos se
diferencia por su % de protena: el canadiense tiene un 14.04%, el americano el
11.10% y el nacional el 9.98%. Datos dados por FEDEMOL.
El trigo que se produce en el pas es adquirido por compradores vinculados a
FEDEMOL, a travs de Trigonal S.A., esta empresa ha comprado las cosechas en
los ltimos catorce aos.
Las esperanzas estn puestas en el desarrollo de los sectores ms altos del
mercado y la bsqueda de mercados de exportacin. El producto Colombiano ya
ha alcanzado estndares internacionales en trminos de calidad y las tendencias
modernas del consumo favorecen productos con el valor nutricional que ofrece la
pasta. Si logran cambiar hbitos de consumo, el mercado de la pasta podra tener
posibilidades de crecimiento muy interesantes hacia el futuro.

En cuanto al maz FENALCE, dice que el problema de los productores no es


nicamente la reevaluacin, sino que es la apertura del mercado nacional para
importacin de EE.UU. Los productores afirman que tal cual como estn las
negociaciones, EE.UU. dejara por fuera a los competidores de maz que importa
actualmente Colombia, convirtindose en el nico proveedor.
Adems de las importaciones que se estn realizando de los cereales ms
consumidos por los colombianos, es importante tener en cuenta la produccin de
cereales transgnicos para exportar a Estados Unidos, lo cual impedir la entrada
de
estos
productos
a la
Comunidad
Econmica Europea.

[1] Ramrez Leao Paola. (17 DE Agosto de 2004). Es necesario liberar el sector de los cereales. Diario La
Repblica. Colombia. Recuperado en Abril de 2005 de

Leccin 5. Base de compra de cereales


Base de compra de cereales de acuerdo a normas colombianas
Trigo
Base de Clculo
Humedad:

Tolerancia de recibo
15%

Impurezas:

3%

Grano daado total:

4%

Puntaje:

78%

Humedad:

20%

Impurezas:

20%

Grano daado total:


Grano chupado y/o partido:
Puntaje:

muestra

8%
7%
68

Infestacin: 5 insectos vivos en una


de
100g

Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa. Colombia. CORPOICA

Cebada
Base de Clculo
Humedad:
H. Almacenamiento:
Impurezas:
Puntaje:

24% (si supera este nivel puede estar ya germinada)


15%
5%
80%

Tamao:
el
grano
especificaciones aproximadas entre

debe

ser

grueso

con

2.38, 2.58 y 2.98mm


Poder y Vigor

no debe ser menor del 96%

Germinativo
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa.
Colombia.
CORPOICA

Maz
Defectos permitidos
Nmero de fracciones de tasa: no mayor de 5 mm.
Parte de Ameros:
cuadrado

mximo 7 unidades no mayores de un centmetro

Granos daados:
totalmente daados

10 granos o partes de granos pero no ms de 5

Barba de maz:

mayor de 10 mm mximo, 7 unidades

Fuente:

Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de


laboratorio de farinologa. Colombia. CORPOICA.
Arroz
Arroz entero excelso o corriente:

58-60%

Cascarilla:

20-23%

Arroz partido grande o cristal (menos de de tamao):

8-10%

Arroz partido pequeo o granza (menos de de tamao): 2 -4 %


Harina de blanqueo o pulimento:

6- 8 %

Impurezas, polvo y granos:

1%

Fuente:

Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de


laboratorio de farinologa. Colombia. CORPOICA.
Norma

del

Codex

Alimentarius

para

cereales

A continuacin se presentan algunos apartes de la norma del Codex para


algunos cereales. Pueden consultar la norma completa en Codex Alimentarius Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales. [1]
Norma del Codex para el arroz
CODEX STAN 198-1995
Contenido de humedad 15 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos
vigentes en su pas.
Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
mximo
Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cscaras,
salvado, fragmentos de paja, etc. no debern superar los siguientes lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado 1,5 % m/m
Arroz elaborado 0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m

Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern
superar
los
siguientes
lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado 0,1 % m/m
Arroz elaborado 0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m
Norma del Codex para la avena
CODEX STAN 201-1995
Contenido de humedad 14,0 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos
vigentes
en
su
pas.
Semillas

txicas

nocivas

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar
exentos de las siguientes semillas txicas y nocivas en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
Crotalaria (Crotalaria spp.), Arruga del maz (Agrostemma githago L.),
Ricino (Ricinus communis L.) estramonio (Datura spp.) y otras semillas
reconocidas comnmente como peligrosas para la salud
Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
mximo
Otras materias extraas orgnicas 1,5 % m/m mximo
Definidas como componentes orgnicos que no sean granos de cereales
comestibles (semillas, tallos, etc. extraos).
Materias extraas inorgnicas 0,5 % m/m mximo

Definidas como todo tipo de componentes inorgnicos (piedras, polvo, etc.):


Norma del Codex para el maz
CODEX STAN 153-1985 (Rev. 1-1995)
Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos
vigentes en su pas.
Materias extraas son los componentes orgnicos e inorgnicos que no sean
maz; granos rotos, otros granos y suciedad.
Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 %
m/m
mximo
Semillas txicas o nocivas
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarn exentos de
las siguientes semillas txicas o nocivas, en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino
(Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son
comnmente reconocidas como nocivas para la salud.
Otras materias orgnicas extraas que se definen como componentes
orgnicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos,
etc.) (1,5 % m/m mx.).
Materias inorgnicas extraas que se definen como componentes inorgnicos
(piedras,
polvo,
etc.)
(0,5
%
m/m
mx.).
Norma del Codex para el trigo y el trigo duro
CODEX STAN 199-1995
Contenido de humedad
Nivel mximo

Trigo 14,5 % m/m


Trigo duro 14,5 % m/m
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos
vigentes
en
su
pas.
Materias extraas son todas las materias orgnicas e inorgnicas que no sean
trigo o trigo duro, granos quebrados, otros granos ni suciedad.
Semillas txicas o nocivas:
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma, debern estar
exentos de las siguientes semillas txicas o nocivas en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud humana.
Crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla (Agrostemma githago L.) Castor, semilla de
ricino (Ricinus communis L.), estramonio (Datura spp.) y otras semillas que
comnmente se consideran perjudiciales para la salud.
Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos los insectos muertos): 0,1 %
m/m
mximo
Otras materias extraas orgnicas que se definen como componentes orgnicos
que no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.):
Nivel mximo
Trigo 1,5 % m/m
Trigo duro 1,5 % m/m
Materias extraas inorgnicas que se definen como cualquier tipo de componente
inorgnico
(piedras,
polvo,
etc.):
Nivel mximo
Trigo 0,5 % m/m
Trigo duro 0,5 % m/m

[1] Comisin del Codex Alimentarius. (2007) Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales.
Roma, Italia: FAO y OMS. Recuperado el 20 de Junio de 2009 deftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1392s/a1392s00.pdf

Capitulo 2. Caractersticas de los cereales


Introduccin
Los cereales se han constituido en la fuente de mayor importancia de la
humanidad, no solo por su alto contenido nutritivo, sino adems por su moderado
costo, su capacidad para aportar energa y por su capacidad para provocar
saciedad.
Todos los cereales tienen una estructura morfolgica similar. Una cscara que
rodea el grano y que contiene principalmente hidratos de carbono, luego sigue otra
capa de aleurona que rodea al embrin. Esta capa es rica en vitaminas, albmina
y grasas muy valiosas. El germen es rico especialmente en albmina y grasas. Por
ltimo se encuentra el endospermo, rico en carbohidratos como el almidn.

Leccin 6. Estructura y componentes de los cereales


El grano de cereales, es un fruto simple y seco que recibe el nombre
de caripside. Los cereales se recolectan, transportan y almacenan en forma de
granos, los cuales se forman a partir de flores que en el caso del trigo, cebada,
avena y arroz, estn constituidas por un ovario, tres estambres, un pistilo, dos
lodculos y un estigma bifurcado y plumoso. Todo envuelto por dos cscaras
llamadas lema y palea. El ovario despus de ser polinizado forma el grano.
En el caso del trigo (figura 8) y el centeno, la lema y la palea se separan del grano
en la trilla considerado entonces como un cereal de caripside desnudo al igual
que el maz, considerado el nico cereal que posee flores masculinas y femeninas
en distintas inflorescencias sobre la misma planta, las femeninas estn en las
mazorcas y las masculinas forman el penacho superior de la planta; caso contrario
de la cebada, la avena y el arroz que conservan la cscara despus de la trillas
conocindose con el nombre de caripside cubierto y en el caso del arroz recibe el
nombre de arroz macho o arroz paddy.[1]

Figura 8. Dibujo de la flor y el fruto (semilla del trigo)

A) Espiga compuesta de numerosas espiguillas. B) Espiguilla mostrando las flores con sus
cubiertas. C) Partes que componen una flor. D) Grano en proceso de maduracin. E) Semilla o
grano maduro rodeado por las brcteas.
Fuente: Las Semillas y la Civilizacin. Recuperado el 14 de Julio de 2009
dehttps://intranet.matematicas.uady.mx/portal/leamos_ciencia/VOLUMEN_III/ciencia3/146/htm/sec_13.htm

Estructura

anatmica

celular

de

los

granos

de

los

cereales

Todos los granos de cereales a excepcin del arroz con cscara (contiene un
hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales caractersticas anatmicas y
celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada
pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidn de
donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrin; cada una de las
tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.

Figura 9. Estructura general de un grano de cereal

Fuente: El Rincn del trigo. Recuperado el 14 de Julio de 2009


de http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RinconTrigo.html
Tabla 1. Componentes en granos de cereales

Componentes

Trigo %

Maz %

Arroz sin
cscara %

Sorgo %

Salvado

15.0

5.5

6.0

6.0

Germen

2.5

11.5

2.0

10.0

Endospermo

82.5

83.0

92.0

84.0

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores


Ltda.

Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 9) est


compuesta principalmente por:

La cscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre

El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes

La aleurona: rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales

El embrin o germen: compuesto por la plmula, el escutelo y la radcula.


es rico en nutrientes como las protenas y lpidos y en vitamina B 1, genera la
mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinacin.

El endospermo: comprende ms de la mitad del grano y est compuesto


principalmente por almidn

Corte

transversal

de

algunos

cereales

En las Figuras 10 y 11 se observa la estructura morfolgica del grano de cebada y


del
trigo.
Figura 10. Semilla de cebada Figura 11. Semilla de trigo

Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009


de http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm

Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot


D.C: UNAD
[1]

Leccin 7. Composicin qumica de los cereales


El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una especie
a otra sino que esta composicin depende tambin de factores externos
como el clima y el suelo. Tabla 2. Los granos de cereales contienen muy poca
agua, de ah su fcil conservacin.
Tabla 2. Composicin general de los cereales

COMPONENTE

PORCENTAJE

Humedad

10-14

Protena

7-12

Carbohidratos

63-73

Fibra

4-8

Grasa

1-6

Cenizas

1.5-2.5

Vitaminas

E y B1

Minerales

Fe, K, Ca, y Na

Fuente: Ramrez G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatologa. Universidad


de Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica. Departamento de Farmacia.
Medelln. Colombia

Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energa
proporcionan aproximadamente de 1600 1700 caloras por libra. De otra parte
los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina,
niacina y riboflavina, adems de ser una fuente importante de protenas, en este
sentido la protena del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo
solo del que se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen
celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados
generan
energa a
partir
del
almidn.
Anualmente las prdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100
millones de toneladas, prdidas ocasionadas por las malas prcticas de
manipulacin
en
poscosecha
y
durante
el
procesamiento.
Protenas
Los cereales son fuente til de protenas, estn concentradas en las clulas de
aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.
El contenido de protena en los cereales es de vital importancia desde el punto de
vista nutricional y en las harinas de panificacin desde el punto de vista
funcional, es considerado el contenido de protenas para evaluar su calidad. Las
molculas de protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre
s por enlaces peptdicos entre el grupo carboxlico de un aminocido y el grupo
amino. Tabla 3.
Protenas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de protenas:
hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albmina; la

insolubles que constituyen el resto de la protena del grano como la gliadina y la


glutenina.
Protenas del arroz: el contenido protenico del arroz es mucho menor al de los
otros cereales. La protena total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el
contenido de glutenina est alrededor del 3-5%.
Protenas del maz: el contenido de protena en el endospermo es de alredor del
5%, en globulinas y albminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.
Protenas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran protenas como la
glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una
albmina en un 3%.
Protenas de la avena: la protena de este cereal es la de mayor valor nutricional,
se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y prolminas en un
10-15%.
Carbohidratos
El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidn, su contenido en el
grano vara entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidn est compuesto
por polmeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El
almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin. La fibra es un carbohidrato
del tipo polisacrido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.
Como se mencion bsicamente el almidn est compuesto por alfa D
Glucosa, a nivel qumico se pueden diferenciar dos tipos de polmeros, estos son
la amilasa y la amilopectina, que no son ms que dos enzimas. La primera es un
polmero lineal y la segunda bsicamente se encuentra ramificada en el
endospermo.
En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de
carbohidratos distribuidos as: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y
un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70% de glcidos; en el
germen hay alrededor del 20% de azcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el
endospermo se ubican los grnulos de almidn.
El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es as que el contenido
de almidn en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el
arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un
contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y
03% respectivamente.

El contenido de glcidos del grano de maz oscila entre un 68 - 72%; el contenido


de fibra es de un 1.7 - 2.3%
En la cebada el contenido de almidn esta alredor del 66% de la composicin total
del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%.
En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto
principalmente por almidn, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%.
Lpidos
Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos, el cido graso
predominante en los cereales es el linolico, seguido del oleico y del palmtico. La
porcin lipdica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lpidos
libres en el grano de maz son mucho ms altos que los lpidos asociados, lo que
permite la extraccin de aceite de este cereal, con un contenido elevado de
los cidos grasos linoleico y linolnico; el contenido lipdico en el grano de arroz se
encuentra en la parte ms perifrica, lo cual permite un mayor contenido en el
arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%);
los lpidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen,
principalmente se encuentran los cidos granos linolnico y palmtico; la cantidad
de lpidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se
encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporcin
en
el
germen.
Vitaminas
La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra
principalmente en el salvado.
En el grano de trigo y maz, se encuentran adems de la vitamina E, la tiamina, la
riboflavina, la niacina, la piridoxina y el cido pantotnico, en algunas variedades
de maz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran
principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la
avena, estn presentes la niacina y el cido pantotnico.
Minerales
En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en
la cscara es ms alto que en las semillas, los principales minerales en el grano
de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fsforo, hierro y magnesio

en el maz, diferencindose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino


potasio, al igual que la avena. Tabla 3.
Tabla 3. Contenido de nutrientes en algunos cereales
CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES
Cereal

Agua

Caloras

Protenas

Grasa

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Tiamina

Solubles
Gramos

Miligramos

Trigo

12

340

16

2.9

74.1

48

4.6

4.3

Arroz

13

357

9.1

2.2

71.2

15

2.8

3.3

Maz

12

356

11.1

4.9

80.2

20

3.1

4.0

Cebada

12

332

11.8

1.8

78.1

52

4.6

4.4

Avena

380

11,6

5.2

69.8

94

6.2

5.8

Centeno

12

340

13.4

1.8

80.1

49

4.4

4.4

Sorgo

12

355

12.4

3.6

79.7

30

7.0

3.5

Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de
los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.

Leccin 8. Microbiologa de los cereales

El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el


desarrollo principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de
cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo
principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran
mohos sino adems bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran
en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o
tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los
contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la
limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias
contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium,
Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de
mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del gnero: Aspergillius,
Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con
excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con
mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso
del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium
islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.

Leccin 9. Las Grasas en la Tecnologa Alimentaria


Leccin 9: Anlisis de calidad de los granos de cereales
El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas
caractersticas de cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones
generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano,
debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por
factores genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo a
la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se
clasifican como grano contrastante, daado o defectuoso. En el lote en general se
analizan otras aspectos como la presencia de materiales extraos, infestaciones,
presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso
hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras. Cabe aclarar que los anteriores
aspectos a analizar se evalan a partir de una pequea muestra representativa
tomada del lote.

A continuacin se presentan imgenes (Figuras 12 a 14) de daos y defectos


comerciales de algunos granos de cereales
Figura 12. Daos y defectos en granos de trigo

Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011


de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php
Figura 13. Daos y defectos en granos de maz

Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011


de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php

Figura 14. Daos y defectos en granos de sorgo

Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011


de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php

A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan


diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis fsicos bajo los cuales
se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los
cereales ya tomas decisiones sobre la industrializacin de los mismos. Estos
anlisis como se mencion se realizan una vez se reciben las muestras
indicndose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros
aspectos.
La determinacin de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a
cabo, se utiliza el mtodo de cicln y el mtodo de tamizado. La determinacin de
humedad que corresponde a la cantidad de agua que se evapora bajo condiciones
de secado, existen varios mtodos para la determinacin de humedad tanto para
el grano como para la harina, unos son muy rpidos como los electrnicos, en
dnde la mquina se calibra al 15% de humedad, se deja la muestra
aproximadamente 20 min y por ltimo se toma la lectura; Sin embargo el mtodo
ms empleado es el de la estufa a 105C durante dos horas, para poder eliminarla

completamente. El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero


da bases para generalizar otras determinaciones como el contenido de protenas
en el grano como en la harina, en el porcentaje de extraccin de harina, en la
determinacin de cenizas y con el fin de realizar el acondicionamiento del grano
en el almacenamiento y en su industrializacin, porque contenidos altos de
humedad no solo hacen peligroso el almacenamiento sino que dificultan la
molienda.
Otros de los mtodos que se analizan es el peso de 1.000 granos, el cual se
encuentra en funcin del tamao, densidad y uniformidad del grano y vara de
acuerdo a factores externos de cultivo, est caracterstica permite determinar el
rendimiento harinero, aunque no es tan preciso como el peso hectoltrico; se
requiere un tamao de muestra de 10 gramos.
La determinacin de peso hectoltrico o volumtrico, expresa el peso del grano por
unidad de volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de
muestra. El peso hectoltrico depende de la forma y grado de uniformidad del
grano y se ve afectado por factores como la humedad, las heladas, enfermedades,
la manipulacin, entre otros. Por lo anterior el peso hectoltrico es inversamente
proporcional a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de
humedad, peso hectoltrico disminuye y viceversa. Esta determinacin se realiza
utilizando la balanza de Schopper.
Otras determinaciones que se realizan para analizar la calidad de los granos son
la determinacin de la textura del endospermo cortador Grobecker, el ndice de
dureza a travs del mtodo Strong Scott.

Leccin 10. Valor Nutricional de los cereales en la dieta


Los cereales son excelente fuente de energa en forma de carbohidratos,
proporcionan de 1.600 a 1.700 caloras, adems, los granos enteros aportan
minerales como el hierro y vitaminas del complejo B, la cantidad depende de los
proceso de molienda y elaboracin. El contenido protenico de los cereales es
importante porque la protena es un nutriente valiossimo en nuestra dieta, por lo
que el tipo y la cantidad son importantes desde el punto de vista nutricional, es el
caso de la protena del grano integral que es de mejor calidad la del endospermo
solo.
Los cereales integrales contienen celulosa lo que ayuda a dar volumen al tracto
gastrointestinal. Seguramente el mecanismo por el que estos cereales mejoran la
salud se debe a su contenido de minerales, antioxidantes y fitoestrgenos. Las
caloras de los cereales integrales no engordan debido a que son metabolizadas
por el hgado y transformadas en glucosa que se distribuye en el organismo en
forma de energa.

En el caso del arroz este aporta carbohidratos, algunas protenas y grasa. El valor
nutritivo del arroz se ve disminuido con el proceso de industrializacin, el arroz
integral tiene un alto contenido de vitaminas B1, B2 y niacina as como de hierro.
En cambio el arroz blanco tiene menos de 1/3 del contenido original de vitaminas y
minerales. El arroz se recomienda por su fcil digestin y por su bajo contenido de
sodio en pacientes con insuficiencia renal, con afecciones en el estmago y en el
hgado. De otra parte en el uso culinario se recomienda no cocinarlo con
abundante agua porque se pierden protenas, vitaminas y minerales.
Las mejores fuentes de hierro y calcio son la avena, el centeno y la cebada,
igualmente los cereales que ms contienen magnesio son, arroz y trigo. El mayor
contenido de vitaminas del complejo B, lo tienen la avena seguida del trigo, la
cebada y el arroz. En el caso de la cebada posee un alto contenido de fibra
soluble, en protenas, fsforo y potasio y un bajo contenido de grasas y sodio.

Capitulo 3. Manejo poscosecha de los cereales

Introduccin
El manejo poscosecha es considerado como el sistema de operaciones y
procedimientos tecnolgicos que permiten no solomovilizar el producto cosechado
desde el productor hasta el consumidor, sino que se pretende proteger su
integridad y preservar su calidad, de acuerdo al comportamiento y caractersticas
propias del producto durante todo el periodo posterior a la recoleccin: cosecha,
acopio, limpieza, clasificacin, secado, empaque, transporte, almacenamiento,
procesamiento primario, procesamiento secundario, envasado y comercializacin.
Durante el manejo de los granos se presentan algunas perdidas. Se considera
perdida poscosecha a todas las mermas de calidad o cantidad, que sufren los
productos agrcolas, debido a los inadecuados sistemas de manejo,
almacenamiento y tcnicas de procesamiento.
Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:

Cosecha temprana

Perdidas fsicas en el trillado

Daos mecnicos

Infestacin de insectos, parsitos y roedores

Contaminacin microbiana

Humedad

Leccin 11. Periodo poscosecha


El periodo poscosecha o sistema poscosecha (Diagrama 1) es el tiempo que
transcurre desde el momento cuando el fruto o producto es retirado de la planta
madre o cosechado ya sea manual o mecnicamente, hasta cuando llega la
consumidor final.
Los cereales por ser estructuras vivas continan desarrollando los
procesos metablicos y fisiolgicos, es decir que siguen respirando, transpirando,
metabolizando y experimentado cambios bioqumicos que dependen de diferentes
factores como son las caractersticas propias del producto, condiciones externas
como el clima y operaciones de manejo.
Diagrama 1. Sistema poscosecha de cereales

Fuente: Adaptado en Abril de 2005 de http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

El proceso respiratorio consiste en el intercambio de gas carbnico y


oxgeno. Existen dos tipos de respiracin:

Proceso respiratorio bajo condiciones aerbicas o respiracin aerbica, es


considera aquella que se realiza en presencia de oxigeno del aire, en donde
las clulas vivas de los productos vegetales oxidan los carbohidratos
utilizando el oxgeno produciendo gas carbnico y agua, liberando energa
en forma de calor. Reaccin general:

Proceso respiratorio bajo condiciones anaerbicas o respiracin


anaerbica. Se presenta la oxidacin en ausencia de oxgeno, generndose
menos cantidad de energa, con formacin de alcohol (etanol). En este
proceso las clulas no reciben el oxgeno del exterior sino que se obtiene

de la propia clula.

El proceso respiratorio va acompaado por algunos cambios tanto en las


caractersticas qumicas y fsicas, de acuerdo a las reacciones tanto aerobias
como anaerobias. Alguno de los factores que afectan la velocidad del proceso
respiratorio son:

La temperatura

Composicin de la atmsfera

Contenido de Humedad del grano

Desarrollo de hongos

Leccin 12. Factores que influyen en la calidad de los granos


de cereales
La calidad de los granos de cereales as como la de cualquier producto
alimenticio, se entiende como el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas y nutricionales que debe reunir el producto y que permite que
pueda ser utilizado como materia prima en un determinado proceso, llmese
industrial o artesanal y que satisfaga las necesidades del consumidor final.
La calidad inicial de los cereales depende de los siguientes factores:
Condiciones climticas durante el periodo de maduracin de la semilla: Est
influenciada por dos etapas; la primera se ve afectada por que la semilla est
perdiendo agua antes de ser recolectada, necesitando de un suelo hmedo. La
segunda etapa sucede cuando la semilla ha alcanzado su mximo contenido de
materia seca, perdiendo agua rpidamente entrando en equilibrio con la humedad
relativa. En esta etapa es importante que el periodo de lluvias sea moderado ya
que de lo contrario la deshidratacin ser lenta permaneciendo el contenido de
humedad elevado por ms tiempo, presentndose un deterioro de la semilla por la
proliferacin de hongos.

Grado de maduracin durante la cosecha: Es importante realizar la cosecha de


las semillas en el momento ptimo de madurez fisiolgica, ya que si son
recolectadas antes o despus son semillas con menor potencial de
almacenamiento y capacidad de germinacin, esto porque no han alcanzado su
mximo desarrollo vegetativo y vigor y tal vez porque se ha iniciado la
germinacin.
Daos mecnicos: Los granos recolectados atraviesan por unas operaciones en
las cuales pueden sufrir alteraciones ya sea por mal manejo en finca, en el acopio,
en el almacenamiento y transporte a las plantas procesadoras. Es importante
realizar una buena calibracin de equipos para realizar la cosecha, evitar el
golpeteo de los granos con estructuras duras, separar los granos fracturados ya
que por la rotura de la cutcula se permite la entrada de insectos o de patgenos y
de la humedad del medio, facilitndose las condiciones de proliferacin de
microorganismos.
Impurezas: Las impurezas de los granos permiten la entrada de microorganismos
que hacen que el grano se deteriore rpidamente y pierda la calidad comercial.
Humedad: Es importante determinar el grado de humedad de los granos
cosechados, ya que si es demasiado alta y se almacenan pueden facilitar la
proliferacin de hongos y patgenos que van a deteriorar el grano y ocasionar
perdidas
poscosecha
elevadas.
Temperatura: Los granos de los cereales deben ser almacenados en condiciones
tales que la temperatura permita su conservacin. En el caso que el contenido de
humedad sea alto deben ser almacenados con temperaturas de refrigeracin,
evitando que las reacciones qumicas se aceleren con el aumento de temperatura
y que los microorganismos e insectos puedan deteriorar los granos almacenados.
Microorganismos: Los hongos son los principales microorganismos que atacan a
los granos almacenados por las condiciones favorables de humedad, se puede
evitar su proliferacin con el secado antes del almacenamiento.
Insectos y roedores: Es importante evitar el dao de los granos por insectos
(estos se reproducen en muy poco tiempo, una infestacin del grano puede
destruir parcial o total el grano), no debe haber presencia de roedores en los sitios
de almacenamiento de granos ya que son la principal difusin de epidemias y
pestes, adems de las prdidas que ocasionan, ya que consumen una parte del
producto, contaminan y daan el empaque.

Leccin 13. Operaciones de acondicionamiento de los granos


de cereales previas al almacenamiento
Es importante, si se quiere conservar en buen estado y con buena calidad las
cosechas de los granos de cereales, utilizar el acondicionamiento previo al
almacenamiento, que no es ms que las operaciones o procesos que
garantizan dejar en las mejores condiciones el producto. Se recomienda realizar la
mayora de las operaciones de acondicionamiento de los granos cuando estn a
granel (desgranado), en el caso del maz, es posible realizar parte de estas
operaciones cuando se encuentra en la tusa.
La conservacin de la calidad de los granos depende de las siguientes
operaciones: muestreo, limpieza de los granos, clasificacin, contenido de
humedad de los granos, secado de los granos, control de plagas.
Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeas cantidades de granos, que van a
formar una muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a
granel y empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las
impurezas y los daos del producto. El muestreo se realiza, cuando se recibe el
producto en la planta, durante el almacenamiento, durante el transporte y
comercializacin del producto. Se requiere de una serie de equipos para el
muestreo como:

Muestreador simple

Muestreador compuesto o sonda de alvolos

Sonda manual

Sonda neumtica

Cucharn

Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o


totalmente las impurezas, para facilitar el secado y garantizar la conservacin de
los granos en el almacenamiento, adems para cumplir con las normas en el
momento de la comercializacin; es importante retirar las impurezas que pudieron
adherirse en el momento de la cosecha, ya que en primer lugar estas son
higroscpicas, las cuales tienden a humedecer el grano, adems que son un
medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos y en segundo
lugar las impurezas afectan el rendimiento de las secadoras.
Las impurezas que comnmente se encuentran en lo granos son partes de la
misma planta como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y otros materiales

como piedras, arena, terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por
la accin del viento o empleando mquinas limpiadoras por medio de cribas o
zarandas en forma manual o mecnica.

Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a travs de cribas,


cernidores o zarandas aventndose en el grano a determinada altura,
dejndolo caer sobre la zaranda para que el viento elimine las impurezas
ms livianas. Para retirar las impurezas ms pesadas se emplean dos
zarandas ubicadas una sobre la otra, para que la primera con los orificios
de una tamao tal que retenga las impurezas ms grandes y deje pasar el
grano y la zaranda inferior, permite el paso de las impurezas pequeas,
reteniendo el grano.

Limpieza mecnica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina
pequea, la cual separa las impurezas ms livianas empleando aire artificial
o ventiladores y unas zarandas para retirar las ms pesadas.

Mtodos de limpieza: existen diferentes mtodos de limpieza ya sea a pequea o


gran escala, tal como se mencionan a continuacin.

Limpieza con viento

Limpieza por soplado

Limpieza con zarandas manuales

Limpieza con ventiladores

Limpieza con zarandas cilndricas rotativas

Limpieza con ventilador y zarandas

Limpieza por separacin magntica

Seleccin y clasificacin: Es necesario realizar la clasificacin de los granos, ya


que es considerado un requisito bsico como estndar de calidad, para la
comercializacin de los productos, la clasificacin puede realizarse por tamao
(grandes, mediano, pequeo). Las plantas procesadoras de cereales emplean
diferentes tipos de mquinas para realizar esta operacin. LaClasificacin,
consiste en la separacin de un producto en grupo, clase, tipo y defectos, ms o
menos idnticos de acuerdo con su tamao, variedad y calidad.
Contenido de humedad: Los granos de los cereales estn constituidos por una
materia seca (protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en
distintas formas. Agua libre que se retira fcilmente por la accin del calor y el

agua ligada que la retiene la materia slida, difcilmente se extrae con el empleo
de altas temperaturas, exponindose el producto a una volatilizacin y
descomposicin de las sustancias orgnicas.
El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para
conservar la calidad de los granos almacenados, es necesario que el grano tenga
un bajo contenido de humedad (12- 13%), es decir que este seco, ya que los
granos hmedos son un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e
insectos,
provocndose
una
destruccin
del
producto.
Secado de los granos: El secado es uno de los mtodos de conservacin ms
antiguos empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los tejidos de los
granos, hasta llegar a condiciones seguras para el almacenamiento y
comercializacin. Se puede emplear el calor natural o el calor artificial. El
contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para mantener
la
calidad
del
grano.

Secado natural: se da este nombre cuando se realiza el secado del grano


en el campo bien sea a la exposicin de los rayos del sol haciendo
montones o manojos con las espigas, dejando expuesto el cereal al medio
ambiente, por aire libre en patio y el secado en bandejas.
Se requiere de un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. Este
mtodo corresponde entonces a la accin de los vientos y a la energa
necesaria para evaporar la humedad presente en el grano.
El secado natural presenta algunas ventajas como: se emplea para
volmenes bajos de producto, hay ahorro de energa, los costos son bajos,
y lo ms importante que no se altera la calidad de los granos.
Pero tambin presenta algunas desventajas como: no es apropiado para
grandes volmenes de cereales, es un mtodo lento, se requiere de
espacios grandes, se necesitas mayor mano de obra, el producto se
contamina (por microorganismos roedores, insectos y pjaros) y el producto
es sometido a los cambios imprevistos de clima.
Este proceso se recomienda a pequeos productores alejados de los sitios
de almacenamiento y ensilaje de cereales.

Secado artificial: este mtodo emplea la circulacin de aire de secado o


aire caliente forzado. Se emplean temperaturas entre 45 a 120 C, tambin
se utiliza bajas temperaturas apenas por encima de 1 a 5 C de la
temperatura ambiente. En la tabla 4 se indica las temperaturas mximas
que el grano podra alcanzar, sin perder calidad, de acuerdo a su uso final.

El secado artificial se realiza en silos secadores metlicos y cilndricos, los


cuales estn constituidos por un ventilador (que mueve el aire y lo fuerza a
pasar por la masa de granos), por una cmara en donde se deposita el
cereal, un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de
secado y algunos poseen un eje vertical que remueve los granos para
homogenizar el calor. El secado artificial a altas temperaturas se realiza en
secadoras de alta capacidad.
Tabla 4. Temperaturas mximas de secado segn diferentes fines

MAIZ

TRIGO

Molienda seca y semilla

38-43C

Molienda hmeda

55-60C

Semilla (> 24%)

44C

Semilla (< 24%)

49C

Molienda de harina
ARROZ

49-66C

Molienda (>20%)

40C

Molienda (<20%)

44C

OTROS
Semilla
CEREALES
Molienda y Maltera

43C
49C

Fuente: Rodrguez Juan C Ing. Agr., M.Sc., Ph.D. (2005) Calidad en el secado de
los granos. INTA Recuperado en Abril de 2005
dehttp://www.bccba.com.ar/bcc/images/Trigo2005/Conf%2012.pdf

Leccin 14. Almacenamiento de los granos de cereales


El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de
los productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida de
los granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura
del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los
daos mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el acondicionamiento.
De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservacin
de la calidad de los granos, ya que entre ms secos y fros se mantenga los
granos, mayor ser el tiempo que permanecer en las mejores condiciones. Tabla
5y6

Tabla 5. Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes temperaturas y el


contenido de humedad de los granos

Fuente: Christensen, C.M. and Haufmann. (1974). Storage of cereal grains and their producs. St.
Paul, Minnesota, U.S.A., American Association of Cereal Chemists. Recuperado en Abril de 2005
de http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S0d.htm
Tabla 6. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos
productos

Fuente: Puzzi, Domingo, (1986). Abastecimiento e armazenagem de granos. Instituto Campineiro


de Ensino Agrcola. Campias, Sao Pablo Brasil.

Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales

Factores fsicos los factores fsicos que ms afectan la calidad de los


cereales en almacenamiento son la humedad relativa yla temperatura.

Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos
de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscpicos), la
humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente
especfico por un periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo
de grano, de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es
as que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido
de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso
contrario si el contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe
humedad del aire. Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al
75%, la humedad en los granos aumenta rpidamente, mientras en sitios de clima
seco en donde la humedad relativa est por debajo, el contenido de humedad de
los
granos,
se
ve
poco
afectado.

Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la


disminucin de la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que el
contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la
temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es necesario
tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables independientes, es decir
cuando aumenta una, disminuye la otra.

Factores qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los


granos almacenados, como se explic los granos de cereales son
organismos vivos que continan con los procesos respiratorios, generando
energa, que es utilizada en los procesos metablicos. Adems provocan un
cambio en el volumen y la apariencia de los granos como son las
porosidades.

Factores biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados


por insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en
almacenamiento. La generacin de hongos, bacterias e insectos se ve
relacionada con la temperatura de almacenamiento y la HR

Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:

Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de


cereales durante el almacenamiento vara de una especia a otra, dentro de
la misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as como los
cereales de ms alta longevidad son, la cebada y la avena, los de
longevidad media, el maz y el trigo y de longevidad baja el centeno.; al
igual, el maz blanco o amarillo es ms resistente en periodos largos de
almacenamiento mientras que el maz dulce no, presentando problemas
durante el almacenamiento.

Historia precosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que


sea, no mejora las caractersticas de calidad de los granos, esto debido a
que los granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de
factores que van en detrimento de la calidad. Para obtener buenos
resultados durante el almacenamiento, es necesario almacenar granos
maduros, con bajo porcentaje de granos afectados por daos mecnicos o
por patgenos, al igual no deben almacenarse granos sometidos a
temperaturas y humedad excesiva durante la maduracin y cosecha.

Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan


mejor ya que sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido
alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parmetros de calidad
antes del almacenamiento, se darn prdidas significativas del producto.

Vigor: este factor es determinante en la conservacin de los granos en el


almacenamiento. A mayor vigor, mayor ser el periodo de almacenamiento.

Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos,


ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras,
magulladuras y otros, que no slo bajan el vigor y dan origen a otras
plntulas, sino que adems favorecen la aparicin de hongos y permiten el
ataque de insectos.

Tipos de almacenamiento
El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de
almacenamiento a utilizar depende de los
siguientes factores:[1] Figura 15.
Figura 15. Almacenamiento de cereales a granel
Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009
dehttp://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/insumosagr
opecuarios/agricolas/silos/riego-y-silos/default.htm

Tiempo de almacenamiento

Valor del producto

Clima

Sistema de transporte

Costo y disponibilidad de manos de obra

Tipos de empaques

Peligro de ataque de plagas y microorganismos

Almacenamiento de granos a granel


Silo metlico de fondo plano de baja capacidad: construido con lminas
galvanizadas calibre 26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son
planos. Figura 16. Por ser un recipiente cerrado y hermtico, protegen los granos
del ataque de plagas y de la humedad evitando la proliferacin de hongos.
Figura 16. Esquema de un silo metalico de fondo plano

Fuente: Hernndez Jos Eugenio (1998). Tecnologas apropiadas para el almacenamiento y


conservacin de granos en pequeas fincas.

Ventajas

Fcil consecucin de los materiales

Se puede construir en cualquier lugar

Proporciona buena proteccin contra el ataque de insectos, roedores,


pjaros y hongos

El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas


tradicionalmente

Cuando esta vaci es fcil moverlo

Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren
sus caractersticas

Silos metlicos de fondo plano o cnicos: se construyen con capacidades


hasta para 1500 o ms toneladas, en donde se somete el grano a secado,
enfriamiento y almacenamiento, a travs de diferentes transportadores. Figura 17
Figura 17. Almacenamiento en silos

Fuente: Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de


Bogot D.C. UNAD

1. Recibo del grano


2. Elevador de cangilones
3. Compuertas de distribucin
4. cada del grano al silo
5. Distribuidor automtico
6. Equipo secador
7. Agitadores de grano
8. Transportador de tornillo sinfn
9. Transportador que lleva el grano al silo de enfriado
10. Silo de enfriado del grano aireado
11. Transportador de tornillo que lleva el grano a elevador de cangilones
12. Compuertas que envan el grano a los silos de almacenamiento
13. Silos de Almacenamiento
14. Transportadores para vaciado de los silos de almacenamiento
15. Tubos para descargar los granos en remolques
Manejo de los silos: Se deben seguir, los siguientes pasos:

Limpiar el silo por dentro y por fuera

Efectuar una inspeccin para detectar orificios o agujeros para garantizar


una hermeticidad

Llenar el silo solo con granos previamente secos, limpios y seleccionados

Hacer fumigacin y pulverizacin del grano almacenado

Realizar muestreo y determinar la humedad cada 15 das, para tomar


medidas preventivas o correctivas

Almacenamiento

de

granos

empacados

El almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos, bultos de fique


o de material plstico, debe realizarse en unos espacios con una estructura
adecuada.
Este tipo de almacenamiento, es muy empleado en pases en desarrollo, por su
economa y porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y
comercializacin de los granos.
Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos
empacados como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depsitos
Almacenamiento al aire libre: no se realiza en el interior de edificaciones.
Existen dos tipos de almacenamiento al aire libre: acopio en pirmides y acopio en
almacenes o silos ligeros.
Acopio en pirmides. Este tipo de sistema de acopio, se emplea en lugares secos
y es un acopio de corta duracin. Consiste en formar pirmides de sacos o bultos,
ubicados sobre tarimas construidas en hormign, asfalto o por varias capas de
piedras las cuales son recubiertas con plsticos o lonas, que evitan, que la
humedad de las superficies suba hasta los sacos que contienen los granos, es
necesario proteger los arrumes o pirmides con lonas o plsticos que impidan que
los granos se humedezcan, con las aguas de las lluvias.
Acopio en silos ligeros. Se diferencia del almacenamiento en pirmides
bsicamente en la construccin de la estructura para el almacenamiento, ya que
adems de las tarimas que son similares a las empleadas para el acopio en
pirmide, se ubican alrededor de estas una pared construida en alambre
galvanizado, recubierta en el interior por una lmina de plstico la cual alcanza
una altura aproximada de 2.5 metros. Los arrumes son cubiertos con una lona en
forma de cono. Es necesario que este tipo de acopio se realice con granos secos.
Almacenes y depsitos: Las bodegas o depsitos de almacenamiento deben
cumplir con algunos parmetros, para conservar la calidad de los granos.

Tener una ventilacin natural o artificial,

Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del
medio, al igual que la temperatura,

Evitar el calentamiento de los sacos,

Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mnima
de 15cm. y a unos 50 cm. de las paredes.

Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el techo o


cubierta de la bodega.

Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros

Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y transporte de los


bultos

La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Para
sacos de fique, se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los
sacos de material plstico, los arrumes no deben pasar de los 3 metros.

Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de
ancho

Por otra parte, en bodegas o centros de acopio de alta capacidad, el manejo de


los productos debe ser eficiente, razn por la cual la unidad debe contar con
equipos adecuados para que los flujos de las operaciones bsicas tengan el
mayor nivel de mecanizacin posible. El material o equipo bsico recomendado
es:

Equipos de recepcin y control, para medir peso, humedad, temperatura,


entre otros controles

Equipo para el desplazamiento de los bultos, facilitando su manipulacin

Equipo para el reacondicionamiento de los productos

Equipo para el tratamiento con insecticidas, tanto de los granos como de los
bultos y de las bodegas

Bultos de reposicin ya sean en material de fique o plsticos

Tarimas o estibas de madera o de otro material que impida el paso de la


humedad de las superficies

Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot


D.C: UNAD
[1]

Leccin 15. Alteraciones de los granos de cereales y harinas


La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia
desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas
alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a
buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas.
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica
sustancias responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos
naturales, y tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los
procesos de transformacin.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencion la contaminacin ms frecuente es ocasionada
por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias
toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la
presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se
adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales;
aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada,
arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de
protenas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la
actividad de agua aw sube,es as como se hace evidente el desarrollo de mohos,
causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual
en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas y coliformes que
pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta acidez llega a valores
muy altos se pude alcanzar una fermentacin alcohlica producida por las
levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el
desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el
Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difcilmente predecible el tipo de
alteracin que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido
microbiano vara en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones
causadas por la presencia de bacterias productoras de cidos, producindose un

fermentacin cida; esta fermentacin como se menciono va seguida de una


fermentacin alcohlica causada por las levaduras claro esta si estn presentes,
llegando a una fermentacin actica, por la accin del Acetobacter, que producen
cidos acticos.
Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a
tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de
microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido
conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos
de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y laviscosidad
excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sndwiches y tipo
perro, especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum,
Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que por el
desarrollo de especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la
superficie o penetran al interior despus de la coccin, ya que el tratamiento
trmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior
como en la superficie del pan.
La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una contaminacin
abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento
del producto terminado en una atmsfera caliente y demasiado hmeda.
Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta
una serie de precauciones como:

Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los


focos de contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de
mohos.

Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.

Mantener el pan fro

Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para


tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.

La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el


Bacillus subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo y a
la hidrlisis de protenas y almidn. La presencia de esta alteracin es por la
aparicin de una coloracin amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la
zona afectada.
Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes
contaminados por esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria utilizada,

enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto


terminado en un ambiente hmedo y clido. Esta alteracin se puede prevenir
teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:

Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas

Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de


panificacin.

Enfriar rpidamente el pan

Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus
procesos metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el
desarrollo y ataque de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los
microorganismos y los roedores.

Control de insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los


granos almacenados son: generalmente pequeos, les gusta los lugares
oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad
de reproducirse en muy poco tiempo.

Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos


primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son
capaces de hacer dao a los granos por si solas, en este grupo
estn: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeo
de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales
o polilla de los granos.
Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los
granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus
granarius (se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz,
ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maz, el arroz, el sorgo y el
trigo almacenado); Los insectos secundarios ms importantes son: Tenebroides
niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los
granos), Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o
gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en
gran cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la
harina), Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o
escarabajo sierra de los granos).[1]
Tratamientos: Se efectan dos clases de control a los insectos de los granos:

Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspeccin con el fin de


encontrar las posibles causas de infestacin, tales como el contenido de
humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias
extraas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las
estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que adems es
necesario revisar los alrededores.

Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos


preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestacin
ocasionando prdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas

Los Insecticidas:
Por lo general se utilizan en forma lquida (Los insecticidas se emplean diluidos en
agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y
para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para
los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo), matando a los
insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen
matando a los insectos por varios das o semanas. No se utilizan en grandes
volmenes de granos de cereales.
Los fumigantes:
Son aquellos que poco despus de ser aplicados se convierten en gases que se
difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos,
pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras cerradas
hermticamente como el silo metlico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el
fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada
200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se
recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo
resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fcil)

Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables


de la transmisin y difusin de por lo menos diez enfermedades graves,
estos destruyen el grano y lo contaminan transportan as la enfermedad. El
control de los roedores depende de tres actividades principales:
saneamiento bsico ambiental, proteccin antivectorial y eliminacin de
roedores.

Mtodos

de

control: Los

mtodos

ms

utilizados

Fsicos: empleo de trampas y ultrasonido

se

clasifican

en:

Biolgicos: empleo de depredadores

Qumicos: uso de rodenticidas como fumicidas (txicos para toda


clase de animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los
animales ingirindolos cuando se asean), txicos de dosis mltiples
(producen la muerte en forma lenta) y txicos de dosis nica (son
productos de accin rpida y amplio espectro, causando el recelo en
los animales)

Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos


producen efectos nocivos como:[2]

1.

Disminucin del poder germinativo

2.

Decoloracin parcial o total del grano

3.

Calentamiento de la masa de granos

4.

Cambios bioqumicos

5.

Produccin de toxinas

6.

Prdida de peso

Los hongos se pueden clasificar en dos clases:


- Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y
Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las
semillas, afectan su color y apariencia en general.
- Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium,
generalmente estn en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn

Alto contenido de humedad del grano

Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento

Presencia de materiales extraos al grano

Granos partidos o sucios

Medidas de control: Para la prevencin del ataque de hongos en granos de


cereales se emplean mtodos fsicos y qumicos.

[1] Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
[2] Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot

D.C: UNAD

Autoevaluacin

ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD UNO

Cules son los componentes qumicos de los granos y de las semillas


oleaginosas?
Cules son las partes de un grano de cereal?
Qu entiende por manejo poscosecha de los granos y de las semillas
oleaginosas?

Qu microorganismos son los ms frecuentes en los cereales?


Cmo se realiza el almacenamiento de granos y de las semillas? Explique
Cules son las tipos de almacenamiento de cereales?

Fuentes Consultadas
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Badui
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(1999)
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R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las


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Zalles Jaime. (s.f.) Cereales y Nutrientes2. Bolivia. Torija.

Direcciones WEB relacionadas


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Artculo titulado Aireacin de granos almacenados, en el se presenta el diagrama de aireacin del
trigo y el de descomposicin de algunos cereales teniendo en cuenta la temperatura y la
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Observatorio
agrocadenas
Colombia . Recueprado
de: http://www.agrocadenas.gov.co

en

Marzo

de

2005

Revista internacional de semillas, trata todo lo referente a semillas y sus procesos de


acondicionamiento hasta llegar al comprador final.http://www.semillas.org.co/sitio.shtml?apc=I1---&s=e&m=i
Secado de granos y secadoras. Libro de la organizacin de las naciones unidas para la agricultura
y la alimentacin. Recuperado en Marzo de 2005
de:http://www.fao.org/docrep/x5028s/X5028S00.HTM

Unidad 2. Fundamentos en la Industrializacin de Cereales


Nombre de la Unidad

Fundamentos en la industrializacin de cereales

Introduccin

Los cereales han sido y siguen siendo el alimento

primordial en la dieta de los pueblos latinoamericanos, por


su contenido nutricional y por el costo de las materias
primas y de los productos terminados que son asequibles
en cada uno de los estratos sociales.
En esta unidad se tratan algunos temas que son de
importancia para el tecnlogo y cada una de las personas
interesadas en la transformacin de los cereales, ya que
es indudable que deben tener unos conocimientos
amplios sobre las materias primas, procesos de
produccin, maquinaria, equipo, variables de control, para
aplicarlos en la industria de los cereales.
Se contemplan dos de los cereales ms representativos
en cada una de las regiones del pas adems, en el
captulo 1, se aborda las temticas sobre la industria
harinera, el proceso de molienda, los tipos de harinas, sus
caractersticas y propiedades.
El consumo masivo de diferentes derivados como por
ejemplo el caso del trigo, en la obtencin de harina, pan,
pastas y galletas principalmente; esta temtica ser
abordada en el captulo 2 como industrializacin del trigo.
A pesar de la infraestructura gigantesca que existe en el
pas sobre el proceso cervecero, Colombia ocupa el
dcimo lugar en la produccin de cerveza a nivel mundial.
En el captulo 3,se describe el proceso, de una manera
sencilla y la transformacin de la cebada en malta y de
esta en cerveza.
Justificacin

La
unidad
denominada
Fundamentos
en
la
Industrializacin de cereales, se basa en la idea que
el estudiante debe estar atento a los avances de la
ciencia y la tecnologa, tanto objetiva como humana y que
no debe quedarse en el campo terico sino tratar de llegar
con la prctica a la realidad social.
A travs del estudio de cada uno de los temas de la
unidad el estudiante conceptualiza, analiza y aplica
procesos tecnolgicos para la produccin, transformacin,
conservacin y almacenamiento de los cereales
conservando el medio ambiente y manteniendo la salud
del consumidor, a la vez que adapta e innova tecnologa
para optimizar un proceso industrial especfico.

El estudiante conocer y aplicar los procesos de


industrializacin de los principales cereales, producidos a
nivel nacional al igual que aplicar su aprendizaje en el
diseo, elaboracin, conservacin de un producto que
cumpla con las exigencias de su entorno y del pas.
A partir del desarrollo de actividades el estudiante se
ubicara en el plano regional, nacional e internacional en la
Industria de cereales.
La realizacin de visitas tcnicas empresariales
de manera integral, buscan que el estudiante identifique y
contextualice
los
procesos
y operaciones
unitarias, reconozca la tecnologa blanda en cuanto
a maquinaria, equipo, instalaciones y el grado de
industrializacin de las empresas, identifique las
diferentes materias primas que entran a un proceso y que
tomen conciencia para la conservacin del medio
ambiente. Se logra que construya su propio aprendizaje
partiendo
deconocimientos
previos
y
tericos
adquiridos durante el desarrollo no slo de la unidad sino
a travs del estudio de cada uno de los cursos en su
formacin
profesional.
Propsitos de formacin
Intencionalidades
Formativas

Propender en el estudiante la construccin de


conocimientos bsicos tericos y prcticos, que le
permitan desarrollar habilidades para que adopte y
adecue tecnologa en la industria de los cereales.

Capacitar al estudiante para que disee, innove y


mejore los procesos a pequea escala en la
industria de los cereales.

Fomentar en el estudiante el espritu investigativo


para que d solucin a problemas tecnolgicos en
la industria de cereales.

Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin


necesaria para que mediante el aprovechamiento
de subproductos y manejo de residuos contribuya
al desarrollo sostenible

Objetivos

de

aprendizaje

Que el estudiante Identifique cada una de las


operaciones que permiten dar un mayor valor
agregado a los derivados de los cereales y obtener
as mayores utilidades.

Que el estudiante describa el proceso de obtencin


de harina de trigo, el proceso de panificacin, el
proceso de obtencin de pastas alimenticias y de
galletas.

Que el estudiante conozca y analice el proceso de


malteria y el cervecero.

Competencias de la unidad

El estudiante reconoce y comprende la importancia


de la tecnologa de cereales (produccin,
almacenamiento, molienda, procesamiento, etc),
apoyado en la utilizacin precisa de la terminologa
bsica que va a requerir en su futuro ejercicio
profesional.

El estudiante desarrolla un carcter crtico y


actitudes positivas y responsables que le permiten
interactuar con otros.

El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje


dentro del proceso de metacognicin, valindose
de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y
de campo.

Metas de la unidad
Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:

Desarrollar sus propias e integrales habilidades a


fin de tener un criterio formado en la aplicacin de
los conocimientos tcnicos y cientficos
construidos, sobre la tecnologa de cereales.

Presentar y sustentar un portafolio personal

como producto de su proceso de aprendizaje y de


la revisin sistemtica de informacin en donde
transfiera el uso de conceptos, temticas de
adopcin y mejoramiento de tecnologas de
industrializacin de cereales propuestas en la
unidad.

Denominacin de
captulos

Desarrollar las prcticas propuestas en la gua de


actividades con la orientacin del tutor del curso
acadmico.

Presentar y sustentar un proyecto piloto de


investigacin en donde muestre la aplicacin de los
principios del curso de tecnologa de
cereales basado en las vivencias terico-prcticas
y experimentales.

Presentar cada una de las actividades propuestas


en la gua de actividades que permita evaluar las
competencias adquiridas durante el desarrollo de la
unidad.

Captulo 1. Industria harinera


Captulo 2. Industrializacin del trigo
Captulo 3. Industrializacin de la cebada

Capitulo 4. Industria harinera


Introduccin
La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del
germen, reducindolo a harina, en el diagrama 2, se describen las operaciones
para la obtencin de harina de trigo. El proceso de molienda se divide en varias
etapas.
Recepcin y almacenamiento del grano
Limpieza y acondicionamiento del grano

Molienda del trigo: produccin de harina y subproductos


Empaque, almacenamiento
Diagrama 2. Proceso de obtencin de harina de trigo

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.


Sogamoso, Colombia. UNAD

Leccin 16. Operaciones previas a la molienda


Recepcin

Almacenamiento

El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en


bultos de material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de
la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para
determinar % de humedad, % de impurezas, % de granos daados y el puntaje. El
grano se almacena en silos construidos en lminas galvanizadas o en
cemento figura 18) y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas
con buena ventilacin, iluminacin y circulacin de aire los bultos se colocan sobre
estivas de madera ubicadas a 20 cm. del piso
Figura 18. Silos metalicos

Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de 2009


de http://www.simeza.com/product2.html

Calidad

Molinera

El hombre para facilitar el proceso de trituracin que utilizaban nuestros


antepasados, invento el molino facilitando la molienda, poco a poco se ha ido
industrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodillos
cilndricos es decir se pas a la automatizacin del proceso lo que exige una
estandarizacin de las materias primas. Esto hace que se clasifiquen los cereales
por aptitud de uso industrial, para que se puedan elaborar una gran gama de
derivados con beneficios desde el punto de vista tcnico como econmico.
La calidad molinera del grano de trigo depende de parmetros como lo es la
gentica del grano, el medio ambiente (suelo, clima, prcticas culturales, etc.) en
el cual se desarroll el cultivo y del manejo poscosecha, existen otras
caractersticas que afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por
unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor y la ausencia de impurezas.

Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en


cuenta algunos parmetros de calidad, para el grano se mide, el peso hectolitrito,
el peso de mil granos, la actividad enzimtica, el contenido de humedad y el
contenido de protenas; para las harinas los anlisis son ms especficos como el
contenido de humedad, contenido de protenas, la acidez, la capacidad de
absorcin de agua, el grado de granulacin, desarrollo de la masa, el contenido de
grasa, el color y la capacidad expansiva del gluten.
Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la
harina. Para obtener una harina de calidad es necesario someter al grano a varias
operaciones como lo es la limpieza, el acondicionamiento y la molienda del grano
de trigo.
Limpieza

Acondicionamiento

Limpieza: Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las


impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea a la
accin de aire por presin o a travs de tamices metlicos superpuestos
colocados en bases que se mueven o agitan con movimientos de vaivn o
rotatorios, en el primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros
cereales de mayor tamao que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se
queda el grano dejando pasar las impurezas ms pequeas que el trigo,
posterior a esta separacin se somete el grano a unos separadores de aire
en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.

Acondicionamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del


grano para facilitar la separacin de la cscara y el salvado del endospermo
y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece
y se acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la
adicin de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 1515.5 % para trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura
inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de trigo, es as que si es un
trigo duro destinado a la elaboracin de harinas para panificacin el tiempo
de reposos es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la
elaboracin de porqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el
reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a travs del
endospermo por todo el grano.

Con el acondicionamiento del grano:


Se facilita la separacin del salvado del endospermo
Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo

Se consigue un cernido ms fcil y eficiente


Ahorro de energa por el grano ms blando
Para la adicin del agua se cuenta con tecnologa ms moderna en
acondicionamiento compuesta de una mquina dosificadora electrnica acoplada
a un revolucionario mojador intensivo de tres ejes, adems tiene una unidad
electrnica de gran velocidad de respuesta que mide la humedad con la que lleva
el trigo, cantidad de kilos/hora que estn pasando, temperatura con la cual llega el
producto y la humedad que requiere llevar el trigo a la molienda. Con esta
informacin el dosificador electrnico automticamente hace la adicin de agua
requerida garantizando uniformidad constante en la humedad de la harina final.
[1]
Figura 19.
Figura 19. Sistema de rociador del cereal automtico con medidor de capacidad

Officine Loporcaro Sas. (2003) Recuperado en Abril de 2005


de http://www.loporcaro.it/sistema_de_rociador.htm

Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el


acondicionamiento se utiliza la siguiente ecuacin teniendo en cuenta la tabla 7.

CAN = cantidad de agua necesaria


PT = peso de trigo en granos

HA = porcentaje de humedad actual del grano


HD = porcentaje de humedad deseada (segn el ndice de dureza).
Tabla 7. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza

Fuente: Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de


Bogot D.C. Editorial UNAD

[1] Coca Cadena lvaro, M.Sc. (2005) CEREALES Y GRANOS. III CONGRESO LATINOAMERICANO DE ESTUDIANTES
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Leccin 17. Proceso de molienda


El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes
productos como pan, porqus, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros
productos.

El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en


peso extrada por unidad de trigo utilizado, se expresa en
porcentaje y puede variar entre 65 y 98%, se considera un
porcentaje normal de extraccin del 75%, debido a que
parte de la harina queda adherida al salvado entonces el
grado de extraccin puede bajar. Se considera que entre
ms blanca sea la harina menor ser el grado de
extraccin.

El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de extraccin,


ya que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la harina, se

encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este contenido


oscila entre 0.45%-1.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de
extraccin mencionados.
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos
de rodillos. Primero se separa el salvado y elgermen del endospermo y luego se
reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar
el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.
El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de
reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una
parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis juegos
de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para
romper el grano (figura 20) y los trozos grandes de endospermo. Para la reduccin
se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los
pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. Entre fase y fase de
molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.
Figura 20. Molino de rodillo de doble paso

Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles.
Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello

Trituracin:
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el
primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es
2.5 mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:
trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos
estriados
smola impura que va a los sasores
una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Cribado
Figura 21. Plansichter o cernidor de plano de un cajn

Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005


dehttp://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.htm

Los cernidores estn constituidos por una serie de tamices, (figura 21), los cuales
tienen la funcin de separar el producto que entra a la mquina proveniente de los
molinos principalmente de trituracin. La funcin del cernido es la de separar el
producto en las tres fracciones principales. Estas mquinas por lo general son
cernidores centrfugos o plansichters.
Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las
smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn

constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de
aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado, atravesando los
trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El objetivo
de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza
para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes de entrar el producto a los
sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la harina que est adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y
convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de
smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de salvado y
germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un cernido. Este
proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de
semolina extrable. Figuras 22 y 23.
Figura 22. Molino de rodillos horizontales Figura 23. Rodillos lisos para un molino de cilindros
horizontales

Prillwitz. (2004). Molienda. Recuperado en Abril de 2005 de


http://www.prillwitz.com.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos.htm

Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus
steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de
trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al aire,
ms lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son:

Perxido de Nitrgeno (NO2)


Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm
Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona
con aminocidos azufrados como la metionina de la protena del trigo Para
formar un compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA:

Dixido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles


si no se adiciona en ppm recomendado.
Perxido de Benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina
tratada contiene trozos de cido Benzoico y no representa peligro.
Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin perxido
de benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn.
En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y maquinaria
adecuada para obtener un producto de calidad, tal y como se muestra en la
Figura 24.
Descripcin del Proceso de Molienda de Trigo (figura 24)
1. Muestreo de los granos y toma de anlisis
2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas
ms gruesas
4. Primera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las
impurezas medianas
5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que estn adheridas al
grano de trigo.
6. Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tanques con
agitadores, terminando de retirar las impurezas ms gruesas.
7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la
humedad y facilitar la separacin de la cscara.
8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo
determinado de acuerdo al tipo de trigo.
9. Rompimiento o quebrado del grano, adems se separan los granos imperfectos.
10. Trituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con
acanaladuras.

11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales
separan el producto en tres partes.
12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar
la smola para la reduccin.
13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de rodillos
lisos.
14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11.
15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen
16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin,
reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla
y harina de segunda.
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin, reduccin
y tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralizacin
del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a
cabo su maduracin.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas
como vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de
polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para
presentaciones de bultos de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado
se realiza a travs de mquinas como se muestra en la figura 25.
22.Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en
camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.
Figura 24. Proceso de molienda de trigo

Fuente: Hernndez Elizabeth (Abril de 2005). Adaptado de Enciclopedia Agropecuaria Terranova.


(1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda.Mdulo de Tecnologa de Cereales y
Oleaginosas. Sogamoso, Colombia UNAD.

Figura 25. Empacado de harina

Recuperado en Abril de 2005 de www.omnilink.it

Leccin 18. Tipos de harinas


Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las que
fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se
obtienen. El trigo comn o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener
harinas para panificacin y el trigo duro (triticum durum), que se utiliza para
obtener harinas para elaborar pastas alimenticias. En la tabla 8, se observa la
diferencia entre las harinas obtenidas de los trigos duros y blandos.
Tabla 8. Caractersticas de harinas de dos clases de trigo

Fuente: Adaptada de Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino
Ltda.

Harina dura o fuerte para panificacin: son harinas con alto contenido de protenas
(10-17%)
Harina suave o floja para galletera y bizcochera:
estas harinas tienen un bajo contenido de protenas
(8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina
granulosa
Harina integral: est compuesta por todas las partes
del grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene ms fibra y algunos micronutrientes
(como vitaminas del grupo B) que la harina blanca.

Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas, mezclas de harinas y harinas


acondicionadas.
Las harinas duras o fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado
y tienen una mayor capacidad de absorcin de lquido, puede absorber hasta 750
g de agua por kg. En el caso de las harinas suaves o flojas, puede absorber hasta
500g de agua por kg. Por lo anterior en una formulacin posiblemente haya que
aadir un poco ms de harina de un tipo que si usramos de otro, para conseguir
una masa no pegajosa. En tal sentido la fuerza de la harina se la otorgan las
protenas de la misma, siendo la principal el gluten, de otra parte a mayor cantidad
de protena, mayor fuerza.
Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de protena por 100g
Una harina floja o normal tiene entre 8 y 10 g de protena por 100g
Enriquecimiento de la harina:
Las harinas de trigo se fortifican, con el fin de suplir la insuficiencia de nutrientes
en la dieta:
Tiamina: beri beri
Riboflavina: retraso crecimiento
Niacina: pelagra
Hierro: Anemia
cido flico: Anemia
Hierro forma reducida Fe+++= 44mg/Kg
cido flico: 1.54mg/Kg
El Decreto 1944 de 1995, (anexo 1), reglamenta la fortificacin de la harina de
trigo con:
Vitamina B1 (tiamina) 6mg/Kg
Vitamina B2 (riboflavina) 4mg/Kg
Niacina (55mg/Kg)
Harinas leudantes:
Contiene una proporcin de levaduras qumicas: son mezclas de distintos
compuestos que tienen la propiedad de generar CO 2 cuando se ponen en H2O.
Las harinas que contienen levaduras

Panificacin

Composicin qumica de sodio


Un cido a una sal cida
Bicarbonato de sodio

Leccin 19. Caractersticas y propiedades de la harina de


trigo

Figura 26. Bodega de almacenamiento de harina en bolsas

Leccin 20. Calidad de las harinas


En las tablas 9 y 10, se expresan algunas caractersticas de calidad que deben
cumplir las harinas destinadas a la produccin de pan, galletas y pastas
alimenticias.
Tabla 9. Caractersticas de calidad de las harinas

Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten


Tabla 10. Caractersticas de calidad de las harinas

Porcentajes expresados sobre base hmeda de 14% expuesto gluten


La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reolgico y
enzimtico, por lo tanto a continuacin se detallara en cada una de estas
calidades.

Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las


harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinacin de
humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extraas, la
granulometra,
las
caractersticas
sensoriales
y
la
acidez.
Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no
deben tener un contenido mximo de 15%
Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina est, por
tanto, en relacin directa con el grado de extraccin de la misma, siempre y
cuando no se hayan aadido materias extraas (Granja y Calaveras, 1994)
Sustancias extraas: se realiza a travs del mtodo de Filth-test.
Granulometra: esta se determina al tacto o a travs de tamices, se utiliza
para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de
harinas finas que quedan retenidas.
Caractersticas sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de
presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si
esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez
elevado.
Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de cidos grasos.
Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su
elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de la harina aumenta a medida
que pasa el tiempo de almacenamiento.
Calidad reolgica: Esta calidad se mide a travs de anlisis como la
determinacin de protenas, extraccin de gluten, ndice de sedimentacin,
plasticidad de la masa a travs del alvegrafo y la consistencia de la masa a
travs del faringrafo.
Protenas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera. Tal
como se menciona en la leccin 19, se determinapor el procedimiento de Kjeldahl
que valora la cantidad total de nitrgeno presente en la harina.
Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un
trigo bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color
vara entre amarillo claro a amarillo oscuro.

ndice de sedimentacin o Zeleny: Esta determinacin indica la calidad y la


cantidad de las protenas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una
probeta estndar, de una cantidad de harina puesta en suspensin en cido lctico
y alcohol isoproplico. El resultado se expresa en mililitros. Si la sedimentacin es
muy rpida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una
sedimentacin lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.
Alvegrafo: El principio del alvegrafo consiste en reproducir a escala y en
condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer una
masa a hidratacin constante y posteriormente se somete a una deformacin por
hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el proceso un
manmetro sincronizado registra las variaciones de presin dentro del alveolo
hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de presin son registradas
en una grfica denominada alveograma. En la figura 27, se aprecian los resultados
de tres tipos de harinas.
Figura 27. Alvegramas

Fuente: Francisco Tejero. Asesora tcnica en panificacin. Recuperado en Diciembre de 2011


dehttp://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/defectos_en_las_harinas_trigo.htm

Faringrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le


somete a un amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza para medir la
evolucin de la consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite
medir la duracin ptima del amasado y la tolerancia del mismo. La informacin
que suministra la curva registrada por el faringrafo es la siguiente (Figura 28).

Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para


alcanzar la consistencia deseada en relacin con la rapidez de formacin
de la masa. Este valor nos permitir diferenciar harinas de amasado lento o
rpido (E en la figura)

Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la


parte superior de la curva alcanza la lnea de 500 unidades farinogrficas y
el punto en que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la
lnea de 500 unidades (B en figura).

La estabilidad nos proporciona una indicacin sobre la estabilidad de la


consistencia.

Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al


proseguir el amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor
panadero presentan un decaimiento muy poco importante, sin embrago, las
harinas dbiles presentan importantes valores de D. Es la diferencia en
unidades farinogrficas entre el centro de la curva en el punto de mxima
consistencia y el centro de la curva 12 minutos despus de este mximo. (D
en la figura.)
Figura 28. Representacin de un faringrama

Fuente: Anlisis reolgico de las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del grano
de
trigo.
Recuperado
en
Diciembre
de
2011
de:http://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdf

Calidad enzimtica: Se pretende medir la actividad enzimtica de la -amilasa a


travs
del
amilgrafo
y
del
falling
number.
Amilgrafo: permite determinar la actividad amiloltica de una harina (medida
de la masa en funcin de la temperatura) y tambin permite precisar los
parmetros de gelatinizacin y retrogradacin. El amilgrafo es un viscosmetro
de torsin que registra de un modo automtico a medida que se eleva la
temperatura a velocidad constante de 1,5C / min a partir de 25C hasta 95C, la
resistencia de la suspensin de la harina en agua. Harinas con alta actividad amilsica darn viscosidades bajas y harinas con poca actividad -amilsica
darn viscosidades elevadas. Rivera Alba Elizabeth. (s.f)
ndice de cada o falling number: mide indirectamente la actividad de la amilasa existente en la harina. Indica hasta qu punto se reduce la viscosidad de
una masa de harina / agua por la hidrolisis amiloltica del almidn. Si la actividad
enzimtica es alta hay produccin de dextrina ocasionando defectos en el pan. El
valor ptimo para una correcta panificacin se sita entre 270-340 segundos. La
determinacin se basa en la gelatinizacin rpida de una suspensin acuosa de
harina en un bao mara hirviendo y la medicin subsiguiente del tiempo de
licuefaccin del almidn por la accin de la -amilasa.

Capitulo 5. Industrializacin del trigo


Introduccin
En este captulo se van a bordar diferentes temticas sobre la industrializacin del
trigo, como es el proceso de panificacin, proceso para la obtencin de pastas
alimenticias y proceso para la obtencin de galletas.
Se plantea lo referente al procesamiento, transformacin, conservacin de los
productos y de los subproductos que se obtienen de cada proceso; al igual que las
variables de control y la maquinaria y equipo mnimo requerido para obtener
buenos rendimientos.

Leccin 21. Panificacin. Componentes del pan


La industria de la panificacin es una de las ms antiguas del mundo,
encontrndose pruebas que ha existido desde la poca de los faraones, es la
industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentacin
humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y
aprovechamiento de las materias primas.
Segn la norma ICONTEC 1363 se define como pan comn al producto poroso
obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla esencialmente
compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener
grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina,
margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo.
Componentes del pan
Para la elaboracin del pan se emplean unos componentes que son bsicos:
harina, sal, agua y levadura, y unos componentesenriquecedores: grasas, leche,
azcar, huevos.
1. Componentes bsicos
Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo,
es la harina que posee las caractersticas para la elaboracin de pan, ya que
contiene dos protenas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en
presencia de agua forman el gluten.

Agua: facilita la unin de todos los componentes de la masa. Es importante


determinar la cantidad de agua para que las protenas se unan y formen el gluten.

Levadura: es el principal microorganismo responsable de la fermentacin de la


masa. La levadura que se emplea en panificacin es la Saccharomyces.

Sal: el empleo de la sal en la elaboracin de pan principalmente es para dar sabor


al producto. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la
presencia de sabores extraos.

2. Componentes

enriquecedores

Grasa: se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulacin. Estas


son: grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla y
margarina.

Azcar: se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa,


glucosa, maltosa, melaza, miel.

Leche: se utiliza leche lquida entera o descremada, en polvo, condensada, suero.

Mejoradores:
La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con el tiempo 1-2 meses. La
mejora se puede acelerar si se expone a la accin del aire. Esto conduce exponer
al producto a riesgos de actividad enzimtica como por ejemplo a la accin de las
lipasas y lipoxigenasas para iniciar la oxidacin de lpidos.
Este proceso se puede acelerar usando mejoradores de masa, los cuales son
aditivos qumicos que modifican las propiedades fsicas del gluten durante la
fermentacin. Esto mejora la calidad de la harina proporcionando mayor volumen y
una
miga
de
textura
fina.
Accin

de

los

mejoradores:

Actan sobre las estructuras de la gliadina y glutenina, especficamente sobre los


grupos tioles (-SH) del aminocido azufrado cistena presente en cada una de
ellas.
Los mejoradores oxidan el grupo tiol o (-SH) de la cistena presentes en el gluten
de trigo. Por tanto, estos grupos tiol ya no pueden participar en las reacciones con
enlaces disulfuro (S-S-) en la misma cadena proteica tanto de la gliadina como la
glutenina, reaccin que se cree que es la responsable de desencadenar las
tensiones en la masa, por lo tanto la masa queda ms apretada, es decir, reduce
la extensibilidad. Su accin la ejerce en la fermentacin, pero no slo aumentan la
produccin de CO2 en la masa fermentada, sino que mejora la retencin de gas,
porque la masa se vuelve ms elstica y trae consigo un aumento de volumen.
Entre los mejoradores estn:
Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina
cido ascrbico: fortalece al gluten. Mejora la retencin gaseosa y
aumenta el volumen del pan.
Sales de cido lctico

esterico:

mejoradores

de

masa y

antiendurecedor. Aumenta la retencin de gas, disminuye el tiempo de


fermentacin, aumenta el volumen de la masa.
En Colombia los blanqueadores que se usan est el perxido de benzoilo y la
legislacin colombiana prohbe el uso del bromato de potasio de acuerdo a los
estipulado en la resolucin 1528 / 02 del Ministerio de salud. Anexo 2.

Leccin 22. Proceso de panificacin


Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificacin son
secuenciales, y sencillas, pero se debe tener cuidado con algunas caractersticas
especficas. Diagrama 3.
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros:
Formacin de la estructura del gluten
Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas
Coagulacin del material calentndolo en el horno

Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la formulacin establecida y el tipo de pan


Amasado: El amasado consiste en la distribucin uniforme de los componentes y
la formacin y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollamiento de las
molculas y su unin por enlaces cruzados, para formar una vasta red de
protenas que en total se llaman gluten. Tiene como finalidad formar una masa
elstica, consistente y homognea.
Las cadenas de la protena se mantienen unidas entre s para varios tipos de
enlaces: como enlaces S-S al romperse estos enlaces permiten que las
molculas se desarrollen y se puedan unir en varias posiciones uniendo entre si
molculas separadas de protenas lo que contribuye una parte importante del
amasado.
Durante el amasado las gluteninas y las gliadinas, se desnaturalizan y establecen
S S, entre los grupos de cistenas, en varias posiciones de partes separadas de
la protena. El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora, el tipo de
harina, de la temperatura de la masa y del sistema de panificacin empleado. Es
indispensable la verificacin de los clculos de hidratacin de la harina.
Fermentacin: la fermentacin se produce espontneamente, se activa por medio
de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la harina por accin
de la levadura se transforman el almidn en dextrina y luego en maltasa
Se presentan otros tipos de fermentaciones como la actica, lctica y butrica que
le proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la accin del calor
produce los llamados ojos del pan, la coagulacin del gluten y la hinchazn del
almidn
La fermentacin comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el
momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres
etapas.[1]
Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el
final del amasado y el comienzo del corte.
Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es
llamada fermentacin de prueba intermedia.
Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin

La retencin del gas es una propiedad de la protena de la harina; el gluten, a la


vez debe ser lo suficientemente extensible para permitir que suba la masa. La
protena debe ser fuerte para evitar que el gas se escape con facilidad.

Corte: al terminar la fermentacin la masa se corta en trozos o en


tantas porciones de panes que se vayan a elaborar. Se utiliza una mquina
cortadora para que las porciones sean homogneas en tamao y peso.
Boleado: tambin se le conoce a esta operacin como redondeado. Las porciones
cortadas se hacen una bola compacta. Generalmente esta operacin es manual
presionando la palma de la mano en forma circular, se realiza con el fin de que los
trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados.
Moldeo: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la
laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa
sobre si misma asegurando un buen sellado, se contina dndole la forma que
corresponda al tipo de pan que se est elaborando. Esta operacin se adquiere
con la prctica y requiere de una gran habilidad manual.
Diagrama 3. Diagrama simblico del proceso de panificacin

Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa. Colombia. CORPOICA

Leudacin o Fermentacin final: esta fermentacin ocurre posterior al moldeo,


se realiza a una temperatura de 30-35 C, con una humedad de relativa entre 8085%, para evitarse el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de
fermentacin acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo
que
la
miga
del
pan
se
forme
bien
y
sea
pareja.
Horneo: el objetivo del horneo es la coccin de las masa transformndola en un
producto alimenticio apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la
coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2


A una temperatura entre 45 C, se inactiva la levadura, terminndose todo
aumento

de

volumen

los

50

C,

muere

la

levadura.

La diastasa transforma el almidn en maltosa, termina la accin de la


diastasa a los 77C.
Entre los 60-80 C , se presenta modificacin de las protenas del gluten las
que se coagula adems se gelatiniza el almidn, perdindose plasticidad
adquirindose la estructura definitiva del pan.
La caramelizacin de la capa externa del pan, se inicia desde los 110- 120
C.
La mxima temperatura interna que alcanza el pan es de 100 C, y la
externa es de 190-270 C, a esta temperatura el pan esta cocido.
Enfriamiento: terminada la coccin en el horno, el pan se saca y se enfra antes
de ser almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de
trabajo o en bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias ventiladas con
aire fro.
Empaque: se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar:

No empacar panes que aun estn calientes con temperaturas de 27-30 C

Emplear bolsas de polietileno que no tengan polmeros txicos

Almacenamiento: el almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o


locales con buena ventilacin, amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a
mayor temperatura, mayores sern las mermas del pan.
Defectos en el Pan

[1] CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD

Leccin 23. Sistemas de panificacin y equipo de panadera


Sistemas de panificacin
Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentacin de la
levadura y pueden ser sistemas convencionales y recientes.

Mtodos Convencionales son aquellos que requieren de de un periodo de varias


horas para la fermentacin de la masa y as obtener un adecuado desarrollo de la
masa.[1]
Mtodo directo: es el mtodo ms utilizada en panaderas a pequea
escala. El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los
componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposo para que
fermente.
Mtodo de esponja o poolish: es el mtodo empleado por las grandes
industrias panificadoras. Este mtodo emplea una primera etapa en donde
se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azcar y
levadura, dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda
etapa la esponja fermentada se amasa, y se agrega el resto de los
componentes obtenindose un amasado final.
Mtodo directo en doble amasado o mixto: este mtodo es una
combinacin de los dos anteriores. Primero entonces se mezclan todos los
ingredientes, dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando
luego a la amasadora, luego se somete la masa a otro reposo para obtener
la fermentacin final y as continuar con el corte.
Mtodos Recientes estos mtodos elimina el periodo de fermentacin,
obteniendo el desarrollo de la masa a travs de trabajos mecnicos o con el efecto
de reacciones qumicas, el primer mtodo fue desarrollado en Estados Unidos y el
segundo en Inglaterra
Mtodo continuo: es un proceso que va desde el amasado hasta el horneo.
La masa se desarrolla a travs de fuerzas mecnicas bajo presin. Consiste en
mezclar todos los ingredientes a excepcin de la harina obtenindose un mosto el
cual es fermentado con agitacin durante una a cuatro horas, luego se mezcla el
mosto con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa.
Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el
amasado altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene
fermentacin primaria y va directamente del amasado al corte.
Equipos y material para panadera: En la figura 29, se aprecia la maquinaria
mnima requerida para la elaboracin de productos panificables.
Figura 29. Equipo para panificacin

Funciones del
equipo de
panadera
[1] Tomado del Mdulo de
Tecnologa de Cereales y
Oleaginosas. Ricardo
Cepeda. UNAD

Leccin 24.
Proceso de
produccin
de pastas
alimenticias

Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada,


elaborada con smolas, semolinas de
harina de trigo duro o semiduro.
Segn la norma ICONTEC No 1055.
Pastas alimenticias son: productos
preparados mediante el secado
apropiado de las figuras formadas del
amasado con agua, de derivados del
trigo u otras farinceas aptas para el
consumo humano o combinacin de
las mismas.
Pastas alimenticias especiales: pastas
adicionadas con vegetales tales como
acelgas,
espinacas,
tomates
o
pimentones.
Materias

Primas

Empleadas en

el

Proceso

Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias
primas, del proceso de produccin y de la formulacin, figura 30.

Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y


la smola que est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por
almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del producto. La
smola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en partculas
grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas
que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%,
con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una masa con
30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a
la masa.
Los otros componentes adicionales de las pastas son:
Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se
adiciona en forma lquida o deshidratada.
Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa aportndole
color, adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las
verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn, y las
acelgas.

Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados


especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales
como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen
como enriquecidas.
Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche
descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina
fortificadas.
Figura 30. Parmetros de calidad de la pasta

Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.

Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas:


Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y agua
Pastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes se
adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y
verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc.
Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las
que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.
Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas.
Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:

Largas: Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta.


Pueden presentar seccin circular como los espaguetis, seccin anular como los
macarrones y seccin rectangular como los tallarines.
Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por
laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin circular
como los fideos o rectangular como los tallarines.
Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta de
gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las
espinacas, etc.
Proceso de Elaboracin
En el diagrama 4, se aprecia el proceso general para la obtencin de pastas
alimenticias.
Diagrama 4. Proceso de elaboracin de pastas alimenticias

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y


Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.

Descripcin

del

Proceso

Recepcin y Almacenamiento de las materias primas: esta operacin consiste


en el pesado y almacenamiento temporal de cada una de las materias primas
necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias.
Mezclado y Amasado de los Ingredientes: en esta operacin se realiza la
mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se
amasa y agita la masa (para procesos a pequea escala). El amasado de la
smola con agua permite obtener una mezcla granulosa. Esta operacin se realiza
en un tiempo de 10 minutos. Adems del agua se adicionan colorantes y
conservadores.
Extruido: Se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin
fin (figura 31) empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la pasta,
se emplea altas presiones. Adems posee unas cuchillas que cortan la masa de
acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos a una
temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el almidn que se encuentra
en la protena se deteriore.
En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende de: la
humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de proteccin del
molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta ltima depende de la
temperatura de la smola, temperatura del agua de alimentacin y del calor
generado por la friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin [1]
Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin sino
un laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los
cilindros la masa estar refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora.
En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al
estar llenos, se coloca un pistn que trabaja conjuntamente con un sistema de
engranaje y con una rueda dentada manual. Esta ejerce presin para deslizar el
pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde enroscado que forma
las lminas de la pasta por compresin. La masa ya laminada se coloca sobre
unas mesas de superficie plana, cortndose cada lmina con moldes. A
continuacin se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros
secadores.
Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70 C,
la duracin del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se
realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se
pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre, se
presenta este fenmeno cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en
la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo da despus del secado.

Enfriamiento: esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se realiza


hasta temperatura ambiente.
Envasado o Empaque: se empaca el producto en bolsas de celofn o de
plstico, se pesan y se sellan.
Figura 31. Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pasta

Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.

Contenido nutricional y caractersticas de las pastas alimenticias


El valor nutricional de la pasta depende de la composicin de la harina, de las
materias primas empleadas y de si son enriquecidas o fortificada. La pasta posee
un bajo contenido en grasa. En la tabla 11 se observa el contenido de nutrientes
de dos tipos de pastas y en la tabla 12 se, aprecian algunas caractersticas de
varios tipos de pasta.
Tabla 11. Composicin qumica de dos tipos de pasta

KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.

Tabla 12. Caractersticas de varios tipos de pastas

*El peso del relleno ser, como mnimo, el 25% del peso total
** Los mismos valores que las correspondientes pastas secas

Fuentes: Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los Alimentos.


Recuperado en el 2005
dehttp://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia.pdf

[1] KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.

Leccin 25. Proceso de produccin de galletas


Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos
mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua,
derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo
humano.
De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el
mercado, a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razn
es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas
empleadas, el proceso y la conservacin.

La masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya que no se


emplean levaduras y no hay fermentacin.
Materias Primas Empleadas en el Proceso
Las materia primas fundamentales para la elaboracin de las galletas en general son:
harina, grasa, aceite, huevos, azcar, jarabes, emulsionantes, colorantes, saborizantes,
etc.

Harina: la harina que se emplea para la elaboracin de galletas es la proveniente de


trigos blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y homogneo. La funcin de la harina
es la de aportar almidn, responsable de de dar la estructura al producto.

Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los
ms se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar
favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formacin de gluten,
lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidacin
facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.

que
aire
son
que

Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que favorecen la formacin de


espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad
Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa crezca.
Azcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o
parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la
incorporacin de aire e impide la formacin de gluten, adems humecta el producto es
decir lo hace ms blando, tambin aumenta el periodo de vida til del producto final
debido a que retiene agua y retarda la gelificacin. Le aportan al producto el color.
Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comnmente como esencias.
Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales,
debidamente aprobados por las autoridades correspondientes.
Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso
de la harina
Agua: es esencial para la elaboracin de la masa que se va a hornear.
Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que dan color,
aminocidos que favorecen la formacin de sustancias aromticas. Su funcin es la de
hidratar y dar aroma y suavidad.

Conservantes: los ms utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los


colorantes.

Etapas

en

la

Elaboracin

de

Galletas

En el diagrama 5 se observa el proceso general para la obtencin de galletas.

Mezcla y Dispersin: consiste en la disolucin homognea de los ingredientes slidos en


los
lquidos.

Formacin de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las


protenas hidratadas de la harina
Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa, transformndola en una lmina
de espesor uniforme, la masa se comprime eliminndose el aire que contenga. Al
formarse la lmina esta se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa
reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lmina depende del calibre
de los rodillos. Figura 32.
Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas
ms comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del
vapor
de
agua).

Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas temperaturas.


El producto esponja hasta que todo el almidn se haya gelatinizado.
Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como:
Disminucin de la densidad del producto desarrollando una textura abierta y
porosa
Reduccin del nivel de humedad 1-45
cambio en la coloracin de la superficie
Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen a medida que
baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que no entre
al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el interior.

Diagrama 5. Proceso para la elaboracin de galletas

Fuente: Hernndez Elizabeth (Actualizado 2009) Mdulo de Tecnologa de Cereales y oleaginosas.


Sogamoso. UNAD

Figura 32. Laminadora

Perfecta Curibita. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.perfecta.com.br

Captulo 6. Industrializacin de la cebada


Introduccin
La cebada en la industria de alimentos principalmente ha sido utilizada para la
elaboracin de bebidas alcohlicas como lo es la cerveza y el whisky. En este
captulo se trataran conceptos que hacen referencia a todo el proceso de
obtencin de cerveza, desde su historia, conservacin proceso de maltaje,
proceso cervecero, tipos de cerveza y conservacin.

Leccin 26. Historia, composicin y produccin de cerveza


mundial
Historia

de

la

Cerveza

Son muchas las leyendas que sobre el origen de la cerveza se han escrito. El
relato ms antiguo es sobre una bebida obtenida de la fermentacin de granos
denominada siraku, esta cerveza se remonta a 4.000 aos a.c. En unas tablas de
arcilla escritas en un lenguaje sumerio se encuentra la frmula de elaboracin de
cerveza casera que consiste en cocinar pan, deshacerlo en migas, se prepara una
mezcla en agua, obtenindose una bebida fascinante.
La cerveza se extiende desde Oriente Medio por los pases de la cuenca de
oriental Mediterrnea. Es as como los egipcios toman el mtodo sumerio y
elaboran una cerveza que denominan zythum, descubren la malta y adicionan a la
bebida diferentes sustancias para darle aroma y color, es as que utilizan azafrn,
miel, jengibre y comino.
Mientras que entre los romanos y griegos la cerveza era considerada como una
bebida de la gente sencilla, en el norte de Europa consuman la cerveza para
festejar las fiestas familiares y religiosas y los triunfos alcanzados por los amigos.
En la edad media nace la cerveza de los monjes denominada cerevisa
monacorum, los monjes mejoraron el sabor, aroma y aspecto de la cerveza.
Las primeras cerveceras surgen entre los siglos XIV y XVI, entre las que se
destaca la de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, en Alemania se publica la
primera ley de pureza de la cerveza, en donde se estableci como ingredientes en
su elaboracin el uso de malta de cebada, agua, lpulo y levadura.
La incorporacin de la maquina a vapor en la industria cervecera a finales del siglo
XVIII, se dio inicio a la verdadera poca dorada de la cerveza, al igual que al
descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro y con los
descubrimientos de Pasteur sobre el proceso de fermentacin a finales del siglo
XIX.
Debido a que cada cervecera y maestro cervecero tena sus propias formulas, se
lleg a producir alrededor de 17 tipos de cerveza y posiblemente ms. Se
elaboraban cervezas a base de trigo rojo, fuertes, malteadas, espesas, elaboradas
con cebada, dtiles, saladas, entre muchas de las que se encontraron. Al mismo
tiempo el contenido de alcohol iba desde los 4 de la cerveza comn hasta los 14
o ms de la cerveza fuerte.

Composicin

de

la

Cerveza

Cada uno de los componentes de la cerveza le da una caracterstica especfica. El


efecto embriagador se debe al contenido de alcohol en forma de etanol, formado a
partir de la accin de la levadura que transforma los azucares en alcohol; el aroma
de la cerveza lo aporta el lpulo y los productos secundarios del tostado y de la
fermentacin; el valor nutricional se le aduce a los extractos no fermentados y al
alcohol; la accin refrescante al gas carbnico.
Vitaminas y minerales: la cerveza tiene un bajo contenido de vitaminas del
complejo B, por ser tan bajo no es considerable nutricionalmente. El consumo de
un litro de cerveza, con o sin alcohol, aporta los siguientes porcentajes de los
requerimientos
mnimos
diarios:
Tiamina 1 40%
Riboflavina 19-63 %
cido pantotnico 25 %
Niacina 27-83 %
Silicio 100 %
Magnesio 50 %
Fsforo 40 %
Potasio 20 %
Caloras y alcohol: un componente importante de la cerveza es su contenido de
alcohol y de carbohidratos. Las cervezas tipo Ale aportan menos caloras que las
cervezas fuertes, debido a su alto contenido de alcohol y de carbohidratos; en
promedio el consumo de 300ml de cerveza aportan 150 Kcal.
Aditivos: el uso de aditivos en la elaboracin de cerveza es cada da ms comn
y cuestionable ya que la gran mayora son utilizados para conservar otros
alimentos. Algunos pases no permiten el uso de estos productos.
Produccin

de

Cerveza

Nivel

Mundial

El mayor productor mundial de cerveza es Estados Unidos, con el 20%, le sigue


Alemania con un 10%, China con el 9% y Argentina con el 1%. La cerveza sigue
siendo la bebida alcohlica ms apetecida por los colombianos, es de excelente
calidad y es considerara como una de las mejores del mundo, al igual se
considera a Colombia por naturaleza como un pas cervecero. Este producto sigue
siendo uno de los productos ms rentables. Segn cifras entregadas por Bavaria,
el 73% de los hombres toma cerveza, lo que genera un consumo anual de 66 litros
por persona, mientras que el 41% de las mujeres hace lo propio y consume, en
promedio, 24 litros al ao.
En los ltimos aos se ha iniciado la produccin de la cerveza tipo Premium,
elaborada nicamente con cebada sin el agregado de arroz, trigo o maz, que
cambian el gusto sin alterar su calidad.

Leccin 27. Calidad maltera en cebada


La malta de cebada es la materia prima fundamental para la elaboracin de la
cerveza, ya que el grano est revestido por una cscara que protege el germen
durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidn, es el
elemento esencial en la etapa de cocimiento, la cscara sirve de lecho filtrante,
facilitando de esta manera la separacin del mosto de la parte slida u orujo.
Proceso de Maltaje
Como en todos los cereales, la mayor parte del grano consta de almidones. Estos
no son directamente fermentativos y por lo tanto surge la necesidad
de transformarlos en sustancias fermentables, figura 33. En la germinacin se
producen unas sustancias que se distribuyen en el interior del grano y que
posteriormente actan de tal manera que transforman los almidones. Estas
sustancias se llaman enzimas. El proceso general de maltaje se observa en el
diagrama 6.
Diagrama 6. Proceso para la obtencin de malta

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.


Sogamoso. UNAD

Figura 33. Proceso de acondicionamiento de la cebada y obtencin de malta

MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara
S.A

Remojo: el objetivo principal del remojo es dar a la cebada la cantidad necesaria


de agua para que pueda germinar, adems de completar la limpieza del grano, ya
que extrae de las cscaras sustancias indeseables para la malta.
El remojo es un proceso netamente fsico, al comienzo la velocidad de absorcin
es rpida decreciendo gradualmente. Cuando la cebada se remoja el agua penetra
a travs de la cascarilla y la cubierta del grano entrando en este por medio del
micrpilo. El embrin toma agua rpidamente mientras el endospermo se hidrata
lentamente. El volumen de los granos aumenta en un
30%.
Figura 34. Remojo de la cebada por aspersin
Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005
de http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm

El agua de remojo arrastra sustancias como taninos,


protenas y cido tustnico, adems de algunos
aminocidos, enzimas y cidos simples. La dcima
parte de los fosfatos se extraen en el remojo. Es
necesario realizar cambio del agua de remojo ya que estas sustancias orgnicas
son nutrientes para el desarrollo de microorganismos y produccin de cido
actico.
Esta operacin se realiza por aspersin (figura 34), en tanques cilndricos de fondo
cnico figura 40. Se debe tener cuidado que la altura de la parte cilndrica no debe
exceder el tamao del dimetro, la parte cnica debe tener una inclinacin de 45
grados que permita el flujo libre del grano para su evacuacin.
Figura 35. Tanque de remojo

Fuente: MALTERIAS

DE COLOMBIA S.A. (1994)


Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara
S.A

Germinacin: al iniciarse la germinacin aparecen las raicillas en la base del


germen y la plmula, comienza a crecer, atravesando la testa, por debajo de la
cscara dorsal. Los grnulos de almidn son atacados en parte por las enzimas
amilolticas.
Figura 36. Germinacin de la cebada

Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005


de http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm

Para obtener maltas uniformes y normales es necesario que el contenido de


humedad de la cebada en germinacin sea constante, durante la mayor parte de
esta operacin. La humedad uniforme es importante para que los procesos
enzimticos y las transformaciones qumicas en el grano se lleven a cabo en
forma correcta. Se toman muestras peridicas a la cebada germinante y a la malta
verde.
Otra variable que se debe controlar es la temperatura, esta debe encontrarse en
un rango entre 14 16 C, controlndose mediante aireacin en las materias
neumticas y en las maltas tipo Pilsen. A temperaturas altas aumentan las
perdidas en el maltaje ya que la respiracin de los granos es ms acelerada,
mientras que a temperaturas bajas de germinacin, el nitrgeno soluble aumenta
ms evidente y la produccin de enzimas proteolticas es ms alta.
EL tiempo de germinacin es de aproximadamente de 5-6 das para obtener
maltas de caractersticas normales. La germinacin se puede realizar por varios
sistemas pero los ms utilizados son las malterias neumticas constituidas por las
siguientes instalaciones: humidificadores, canales de circulacin de aire, cajas de
germinacin y ventiladores, figura 36.
Tostacin: La malta tostada con un contenido de humedad entre el 4.5 5.5%, es
un producto estable, pero no sujeto al deterioro bacterial. Este proceso suprime la
actividad biolgica, a medida que el contenido de humedad baja la actividad
enzimtica tambin disminuye, detenindose eventualmente.

La tostacin le da a la malta algunas caractersticas como el color, el aroma y el


sabor. Adems permite retirar con facilidad las raicillas, permitiendo que el grano
sea molido sin dificultad.
Durante la tostacin se presenta la reaccin de Maillard, que se lleva a cabo entre
aminocidos y azcares reductores, produciendo pigmentos de coloraciones
amarrillas y pardas, con eliminacin de agua y gas carbnico; estos pigmentos se
conocen con el nombre de melanoidinas, la sacarosa aumenta rpidamente,
debido a la formacin de este pigmento. Otra reaccin que se presenta es la
hidrlisis del almidn por la actividad amiloltica.
Desgerminado y Limpieza: a la malta recin tostada se le debe retirar
rpidamente las raicillas o grmenes que se encuentran an adheridas a los
granos, debido a que son altamente higroscpicas, si la degerminacin es
demorada se puede dificultar la remocin total, ya que por la humedad absorbida
perdern en parte fragilidad y presentan un aspecto quebradizo.
Almacenamiento de la Malta: la malta limpia y desgerminada debe almacenarse
a temperaturas inferiores a 30 C, para evitar que gane humedad y que se
desmejoren sus caractersticas y cualidades cerveceras.

Leccin 28. Proceso de elaboracin de cerveza


La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado
y tostado de los granos de cebada), con o sin la adicin de otros cereales al que
se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la
cerveza, se procede a su envasado en botellas, latas o barriles. La cerveza debe
tener un grado de alcohol entre el 2.5 y 7.0.
El proceso de elaboracin de cerveza consta de tres etapas claramente definidas,
que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente
del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de
cerveza vara la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas
principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras
el:
Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentacin


Caractersticas de la Cerveza
La cerveza debe cumplir unos requisitos mnimos a fin de ser apta para su
consumo.
Acidez total no superior a 0,3 por 100
Anhdrido carbnico superior a 3 gramos por litro
Contenido en glicerina inferior a 3 g. por litro
pH comprendido entre 3,5 y 5
Contenido en cenizas no superior al 0,4 por 100 en masa
Contenido mximo en metales pesados (cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0 ppm;
plomo: 0,2 ppm; arsnico: 0,1 ppm; y cobalto: 50 ppb)
Contenido mximo en cido fosfrico no superior a los 0,12 g por 100
g de cerveza
nicamente podrn utilizarse en la elaboracin de la cerveza, aquellos
aditivos y coadyuvantes tecnolgicos legalmente permitidos.
Las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de la cerveza son aportadas por
cada una de las materias primas utilizadas es as que: es una bebida lquida
aportada por el agua; bebida alcohlica, caracterstica dada por la fermentacin
alcohlica de los azcares de la malta; el cuerpo de la cerveza se le atribuye a las
protenas y almidones degradados de la malta; el color de la cerveza se lo da los
taninos, por la caramelizacin de los azcares y por los pigmentos de la malta y el
lpulo; el sabor amargo es aportado por el lpulo y la malta, al igual que el olor; la
espuma caracterstica de la cerveza se debe al gas carbnico producido en la
fermentacin alcohlica y al adicionado en la etapa de carbonatacin el que acta
sobre las sustancias tensoactivas provenientes de las protenas degradados de la
malta. Se considerarn cervezas no aptas para el consumo aquellas que se
presenten turbias o que contengan un sedimento apreciable a simple vista (a
excepcin de las refermentadas en su propio envase); las que estn alteradas; las
adulteradas y las elaboradas mediante procesos o con materias primas o
sustancias no autorizadas.
Materias Primas
Malta: la malta est constituida por granos de cebada germinada y tostada. Se
puede obtener malta de otros cereales pero la cebada ha sido el cereal ms
adecuado para elaborarla.

Figura 37. Malta Cervecera


Recuperado en Abril de 2005 de www.bierebel.com

Lpulo: (Figura 38) se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se


encuentran en la flor), es considerado junto con la malta, el agua y la levadura
como un constituyente indispensablepara la elaboracin de la cerveza. Le otorga a
la cerveza el sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, adems
contribuye a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. En la
tabla 13, se nombran los componentes del lpulo.
Figura 38. Flor de Lpulo
Recuperado el 22 de Julio de

http://4.bp.blogspot.com/_VCdx6GNIaNI/RugGZKJ5skI/AAAAAAAAAU4/5z6uYT1lIQE/s400/12sep0
72%2B004%2Bcopia.jpg

Tabla 13. Composicin qumica del lpulo

Fuente Cervecera Virtual. Materia Primas. Lpulo. Recuperado en Abril de 2005


de http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm

Grits: se le conoce como adjuntos. Debido a la alta fuerza diastsica (fermento)


de la malta es necesario adicionar a la cerveza cereales no malteados, para que
su estabilidad sea buena. Los adjuntos le confieren a la cerveza un color ms
claro con un sabor ms agradable, mayor luminosidad y mejores cualidades de
aceptacin de enfriamiento. Se obtienen del arroz y el maz, estos cereales pasan

por diferentes procesos como: limpieza, remojo, desgerminacin, secamiento y


enfriamiento, separacin del grits y almacenamiento.
Levadura: son microorganismos unicelulares que transforman los azcares y los
aminocidos en alcohol y gas carbnico, (figura 39). Las cervezas que se elaboran
con levaduras flotantes (aquellas que flotan en la superficie del mosto) reciben el
nombre de tipo ale, la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae; las
cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba
reciben el nombre de tipo lager, para este tipo de cerveza se usa la
Saccharomyces carlsbergensis. La levadura empleada se recupera y es reutilizada
varias veces.
Figura 39. Levadura cervecera vista macro y microscpicamente

Fuente: La cerveza: elaboracin y estilos. Recuperado en Abril de 2005


de http://www.cervezasdelmundo.com/cervezaselab.html

Agua Cervecera: se utiliza para la elaboracin de la cerveza agua potable, la


naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin
y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del
agua.

Leccin 29. Proceso cervecero


En el diagrama 7, se puede observar el proceso general para la elaboracin de
cerveza.
Molienda: El proceso consiste en triturar el grano, respetando la cscara y
provocando la pulverizacin de la harina, la malta se comprime entre cilindros

siempre evitndose destruir la cscara lo menos posible ya que servir de lecho


filtrante en las operaciones de filtracin del mosto.
Cocimiento: Este proceso se realiza en la denominada sala de cocimientos,
desde la olla de crudos hasta el tanque de sedimentacin. Se extraen de la malta
la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible de acuerdo al tipo de
cerveza.
Olla de crudos: En esta olla se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta
con relacin al grits, adicionando un volumen de agua adecuado hasta
obtener una masa uniforme a travs de una agitacin constante, esta masa se
hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para
facilitar el ataque de las enzimas.
Olla de mezclas: A la vez que se hace hervir la masa de crudos, el resto de las
harinas de malta, con una cantidad adecuada de agua se mezclan y se eleva la
temperatura de 50 a 55 C, elevndose hasta 75 C, al final se obtiene una masa
de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre la masa de crudos, esta
ltima es bombeada a 98 C a la olla de mezclas, con agitacin constante,
alcanzndose una temperatura de 70 -72 C, subindose la temperatura a 76 C
para que la accin enzimtica sea ms rpida. En este momento todo el almidn
de malta se ha transformado en azcar fermentable gracias a la accin de las
enzimas, este fenmeno se conoce como sacarificacin.
Diagrama 7. Proceso para la obtencin de cerveza

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.


Sogamoso. UNAD

Olla de filtracin: La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada, de la cual
se obtiene a travs de lecho filtrante (formado por las cscaras) un lquido claro, y
azucarado llamado mosto, este proceso consiste entonces en dejar sedimentar la
masa durante unos quince minutos aproximadamente, con el fin de que los
afrechos, formen sobre el falso fondo de la olla un lecho filtrante y cuando el mosto
muestra una claridad suficiente se enva a la olla de coccin.
Para retirar las sustancias solubles de los afrechos saturados, que forman el lecho
filtrante se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de 75 C,
comenzando una segunda filtracin. Resulta entonces un segundo mosto que se
mezcla con el primero en la olla de coccin.
Olla de coccin: El mosto se somete a una ebullicin con el fin de eliminar
microorganismos, durante la coccin se adiciona el lpulo con el propsito
de suministrar las sustancias amargas y aromticas que le confieren el sabor
caracterstico a la cerveza. La coccin del mosto busca adems la inactivacin de

enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias


nitrogenadas
que
pueden
causar
turbidez a
la
cerveza.
Sedimentacin y Enfriamiento: Despus de la ebullicin del mosto, durante
aproximadamente una hora y media con el lpulo, el mosto se enva al tanque de
sedimentacin, en donde se retienen los materiales slidos presentes en el,
adems de retener los residuos del lpulo en estos tanques se enfra el mosto
hasta alcanzar una temperatura de 60 C, para ser enviado al tanque de
fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de
refrigeracin, a una temperatura de 5 10 C que es la temperatura adecuada
para la fermentacin alcohlica; el mosto se airea para evitar el desarrollo de
agentes contaminantes. El mosto fri se enva a los tanques de fermentacin.
Fermentacin: Es una de las etapas del proceso ms difcil de controlar. El
proceso consiste en adicionar la levadura, en estos tanques (figura 40), se realiza
en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas que contiene la
levadura actan sobre algunos compuestos del mosto. La fermentacin juega un
papel importante en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos
secundarios
como
los
alcoholes
superiores
y
steres.
La fermentacin tiene un tiempo de duracin de 5 7 das dependiendo de la
temperatura, en donde el azcar se transforma en alcohol y gas carbnico,
obtenindose la llamada cerveza verde (es una bebida alcohlica con un
contenido de gas carbnico), a la que le falta el sabor que se obtiene con la
maduracin. Despus de terminada la fermentacin la cerveza se separa de la
levadura, la que puede ser utilizada nuevamente, la cerveza se deja un
determinado tiempo en reposo, durante el cual se fijan ciertas cualidades y se
clarifica naturalmente, despus es filtrada la levadura.
Maduracin: Con este nombre se conoce el proceso en el cual la cerveza
despus de fermentada dura en reposos a baja temperatura antes de ser filtrada.
Se divide en dos etapas llamadas: reposo y acabado. El objetivo de la maduracin
es dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene
la cerveza, adems de refinar el sabor verde; Adems se favorece la formacin
esteres que le proporcionan a la cerveza un aroma caracterstico a cerveza
madurada
Figura 40. Proceso de fermentacin

La cerveza: elaboracin y estilos. Recuperado en Abril de 2005


de http://www.cervezasdelmundo.com/cervezaselab.html

Filtracin: Al final de la maduracin la cerveza se filtra para eliminar la levadura,


se debe tener cuidado de proteger la cerveza de la oxidacin, agregndole
antioxidantes como el cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio para que se
combinen con el oxgeno y evitar as que se combine con la cerveza. Para
clarificar la cerveza se usan clarificantes como la gelatina, viruta y una mezcla de
bentonita con cido tnico.
Para proteger a la cerveza de la turbiedad fina o por fri, se emplean
estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papana o
la bromelina.
Carbonatacin: Despus de ser filtrada la cerveza se realiza la carbonatacin que
consiste en una inyeccin de gas carbnico, la cantidad es la necesaria para que
la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
Terminacin y Envase: De la carbonatacin pasa la cerveza a la llenadora de
botellas, donde se envasa a un nivel fijo dentro de las botellas, se debe tener
cuidado de no agitar el producto para evitar perdida de gas carbnico.
A pesar de que las botellas han sido esterilizadas y manejadas aspticamente es
necesario realizar una pasteurizacin, para garantizar as la conservacin de la
cerveza durante un periodo mucho ms largo. Entonces la cerveza se calienta
a 60 C, durante un periodo de 30 minutos, con el objeto de eliminar cualquier tipo
de microorganismo que pueda quedar. El proceso cervecero se observa en la
figura 41.
Figura 41. Proceso cervecero de Cervecera Bavaria

Fuente: MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994). Colombia. Bavara S.A

Leccin 30. Tipos de cerveza y conservacin


Tipos

de

Cerveza

De acuerdo a las materias primas empleadas en la elaboracin de la cerveza, se


encuentran en el mercado una gran variedad.
Abada: Se elabora artesanalmente, se elabora con cebada, es una cerveza
fuerte. Tiene una fermentacin alta y tiempo de maduracin de 2-3 semanas hasta
un
mximo
de
un
mes.
Grado
alcohlico:
4
grados
Altbier: Es de fermentacin alta, de color oscuro, sabor amargo y de aroma fuerte,
con un grado de alcohol de 4.5 %

Ale: Es de fermentacin alta, este procedimiento consiste en utilizar altas


temperaturas y en tiempos cortos, se utiliza una variedad de levaduras, las cuales
al consumir la totalidad de los azucares suben en lugar de flocular. Tienen un
grado de alcohol de 3.5.
Berliner Weisse: de fermentacin alta, con alto contenido de gas y un grado de
alcohol bajo del 3%
Bitter: Se caracteriza por su sabor amargo, debido al contenido alto de lpulo. El
grado de alcohol vara de acuerdo a los diferentes tipos. Bitter normal 3.75-5%, la
especial 4-4.75% y la especial extra 5.5% de alcohol.
Bock: es una cerveza fuerte de fermentacin baja, su color varia de doradomarrn-oscuro. El grado de alcohol es mayor a 6.25%
Brown Ale: es una cerveza oscura, dulce y su contenido de alcohol es de 3-3.5%.
Cream Ale: es una cerveza americana, suave, de color plido y su contenido de
alcohol es del 4.75%
Doppelbock: es una cerveza fuerte alemana de fermentacin baja, de color oscuro
con un grado de alcohol del 7.5%
Gueuze-Lambic: esta cerveza se diferencia en su forma de fermentacin, ya que
fermenta sin levadura, lo que indica que es una fermentacin natural. Se elabora
con una mezcla de cebada y trigo.
Blanca: Se denomina as por su color plido, es de fermentacin alta y de un bajo
grado de alcohol de 3.5 grados. Se elabora nicamente con trigo.
Lager: aplica para cualquier cerveza de fermentacin baja, su color va de dorado
hasta oscuras
Pilsen: es de fermentacin baja, en la actualidad se denominan Pilsen a la gran
mayora de cervezas, su color es dorado, el aroma es fresco sabor seco y un
amargo acentuado por el alto contenido de lpulo. Tienen un grado de alcohol de
4.5-5.5%.
Scout: Se elabora con malta tostada, tiene un grado de alcohol de 4.5
La cerveza del barril o sifn es aquella que: Cerveza que no se pasteriza y es de
consumo rpido
Conservacin

de

la

Cerveza

La calidad de la cerveza una vez es envasada depende de factores extrnsecos


en los lugares de venta. Ya que gracias al proceso de pasteurizacin, la cerveza
tiene un periodo de vida til determinado, mantenindose sus atributos de color y
sabor, los cuales se pueden ver afectados por factores extrnsecos, como por
ejemplo cuando se expone en los puntos de venta al sol o en el caso extremo, se
deja a la exposicin de la lluvia por periodos largos.
El tiempo entre la fabricacin y el consumo, en la industria cervecera recibe el
nombre de periodo de aptitud, est determinado por los envases que se emplean
para conservarla as:
Barriles: dos meses sin abrir y siete das una vez se abre
Botellas y latas: de acuerdo a las normas se ha fijado un periodo de seis meses
Factores extrnsecos que afectan la durabilidad y conservacin de la cerveza
Exposicin a la luz: La influencia de los rayos de luz natural o artificial en la
cerveza, hacen que poco a poco pierda el sabor, el color y el aroma. Por tal razn
es necesario en los puntos de venta tener cuidado con la intensidad de la luz
artificial, al igual en el transporte se debe cubrir los carros con carpas para evitar el
contacto directo de los envases con la luz solar
Exposicin al agua: es necesario alejar el producto cervecero del agua, ya que
provoca deterioro a las cajas de cartn que contienen las latas, a las etiquetas,
provoca tambin oxidacin a las tapas y por ltimo favorecera la formacin de
moho.
Temperatura: La cerveza no se debe exponer a temperaturas altas por encima de
los 30 C, ni por debajo de los 0 C, ya que ocasiona en el producto turbidez y
cambios en el sabor. El almacenamiento debe ser en lugares secos y ventilados.
Olores: es necesario almacenar la cerveza retirada de olores fuertes que pueden
afectar su sabor como son la cebolla, el pescado, las pinturas y los detergentes
entre otros.
Problemas

de

calidad

ms

comunes

Turbidez: Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala


pasteurizacin o, en el caso de barril por un desarrollo microbiano en un barril
pinchado, influido por el excesivo tiempo y a temperatura, o por suciedad en los
conductos de la instalacin.
El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el objetivo es
retrasarlo lo ms posible, por ello, el turbio aparece por una mala estabilizacin, o
por mucho tiempo desde su envasado.

Resaturacin: Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en el caso de los


barriles,
adems
por
una
refermentacin
por
microorganismos.
Desaturacin: Originado por falta do CO2, fuga por el espadn, tapn, etc.
Mal sabor: Puede estar provocado por oxidacin, refermentacin, desaturacin,
etc.
Espuma: Mucha espuma: alta temperatura, resaturacin, refermentacin Poca
espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, desaturacin, falta de
limpieza
Partculas en suspensin: Insolubilizacin del
precipitacin
coloidal,
suciedad
en

estabilizador de
el
envase,

espuma,
etc.

Otras: Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadn.

Autoevaluacin
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD DOS

Cules son las operaciones que se requieren en la molienda de trigo?


De acuerdo a los posibles defectos que pueden tener una produccin de pan a
que se debe la falta de volumen de un pan?

Complete la siguiente tabla:

Materia Prima

Funcin

Agua
Levadura
Sal
Azcar
Leche
Cules son las materias primas empleadas en la elaboracin de pastas
alimenticias?
Describa el proceso para la obtencin de malta cervecera

Fuentes Consultadas
Badui

S.

D. (1999)

Qumica

de

los

alimentos. 3

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Editorial.

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Direcciones WEB relacionadas


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Unidad 3. Fundamentos en la Industrializacin de Grasas


Nombre de la
Unidad

Fundamentos en la Industrializacin de Grasas y Aceites

Introduccin

Las grasas y aceites de origen vegetal estn siendo empleadas con


mayor seguridad tanto en los procesos industriales para la obtencin
de otros productos alimenticios como para la preparacin casera de
los alimentos. Esto se debe a la seguridad en la calidad de las
materias primas y en el contenido de cidos grasos de las semillas y
frutos
oleaginosos.

En esta unidad se tratan algunos temas que deben ser tenidos en


cuenta por los tecnlogos e ingenieros de Alimentos y por todas y
cada una de las personas pertenecientes a la industria de las grasas
y los aceites. Las grasas empleadas en la preparacin de los
alimentos se obtiene de los animales y de los vegetales, para el
estudio de esta unidad se abordaran temticas y conceptos sobre el
proceso de manufactura de aceites vegetales provenientes de
semillas y frutos oleaginosos

Los procesos para la obtencin de grasas y aceites vegetales


comestibles son muy variados y van desde una extraccin hasta
operaciones qumicas muy complejas, ofertando una gran variedad
de productos no solamente para la industria de alimentos, sino

tambin para otras industrias.

En el primer capitulo se abordan algunos conceptos sobre los


tratamientos a que debe ser sometida la semilla como tambin se
describe el proceso de extraccin de mecnica y por disolventes,
adems se describe de una manera sencilla el proceso de obtencin
de aceite de palma.

Es importante controlar cuidadosamente algunas variables como la


temperatura, el tiempo y la presin para obtener un producto
perfectamente refinado. De acuerdo a la industria de alimentos , se
requieren de productos elaborados para la fabricacin de otros que
permitan ofrecer una gran gama de alimentos de acuerdo a las
preferencias de los consumidores. En esta unidad se tratarn
algunas modificaciones como la hidrogenacin entre otras. Por
ultimo se describenEs por esto que la industria de grasas y aceites
puede elaborar productos para una aplicacin especfica, realizando
procesos en los que se cambian algunas caractersticas. Algunas
caractersticas de las mantecas, margarinas y mayonesas, adems
de
la
clasificacin
de
acuerdo
a
varios
criterios.

El principal consumo y aplicacin de las grasas y aceites es para el


fredo de los alimentos el cual se realiza con el fin de aportar a los
productos finales ciertas caractersticas sensoriales y de
palatabilidad, por tal razn se describen algunas funciones de las
grasas y aceites en el fredo.Adems el procesamiento de las grasas
y aceites vegetales permite eliminar algunos componentes que
alteran la estabilidad de los productos y el valor nutricional. Es por
esto que se tratan algunas alteraciones de los aceites y las
grasas. Por ultimo encontraran todo lo referente a los empaques y
envases para aceites y grasas, ya que es necesario protegerlas de
las alteraciones causadas por factores biolgicos, fsicos y qumicas.

Justificacin

La unidad denominada Fundamentos en la Industrializacin de


grasas y aceites, se fundamenta en la idea que el estudiante debe
estar atento a los avances de la ciencia y la tecnologa, tanto objetiva
como humana y que no debe quedarse en el campo terico sino
tratar de llegar con la prctica a la realidad social.
A travs del estudio de cada uno de los temas de la unidad el
estudiante conceptualiza, analiza y aplica procesos tecnolgicos para
la produccin,transformacin, conservacin y almacenamiento de los
productos oleaginosos conservando el medio ambiente y
manteniendo la salud del consumidor, a la vez que adapta e innova
tecnologa para optimizar un proceso industrial especfico.

Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la


aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos
hasta este momento en la adquicisin de competencias sobre

la tecnologa de las oleaginosas. A medida que el estudiante avanza


y activa sus conocimientos previos y luego mediante la lectura de la
unidad y de la revisin sistemtica de informacin, apropia otros
conocimientos, los analiza y los aplica, encuentra soluciones a casos
reales que ayudaran a transformar su entorno.
El estudiante conocer y aplicar los procesos de industrializacin de
los
principales
las
principales
semillas
y
frutos
oleaginosos, producidos a nivel nacional al igual que aplicar su
aprendizaje en el diseo, elaboracin, conservacin de un producto
que cumpla con las exigencias de su entorno y del pas.
A partir del desarrollo de actividades el estudiante se ubicara en el
plano regional, nacional e internacional en la Industria de las
oleaginosas.
La realizacin de visitas tcnicas empresariales de manera integral,
buscan que el estudiante identifique y contextualice los procesos
y operaciones unitarias, reconozca la tecnologa blanda en
cuanto amaquinaria,
equipo, instalaciones
y
el
grado de
industrializacin de las empresas, identifique las diferentes materias
primas que entran a un proceso y que tomen conciencia para la
conservacin del medio ambiente. Se logra que construya su propio
aprendizaje partiendo de conocimientos previos y tericos
adquiridos durante el desarrollo no slo de la unidad sino a travs
del estudio de cada uno de los cursos en su formacin profesional .
El desarrollo del proyecto de investigacin piloto le permite al
estudiante transferir los conocimientos construidos relacionados con
la tecnologa de cereales, tienen en cuenta aspectos tales como:
descripcin de las materias primas, procesos, parmetros de
calidades, empaques y embalajes, subproductos , desechos,
maquinaria y equipo, clculos de rendimiento, costos, infraestructura
y canales de comercializacin

Propsitos de Formacin
Intencionalidades
Formativas

Propender en el estudiante la construccin de conocimientos


bsicos tericos y prcticos, que le permitan desarrollar
habilidades para que adopte y adecue tecnologa en la
industria de grasas y aceites

Inducir al estudiante a que indague, conceptualice sobre el


estudio de cada uno de los procesos y operaciones
involucradas en la industria dedicada a la produccin,
transformacin, conservacin y comercializacin de
productos oleaginosos.

Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los


procesos a pequea escala en la industria de las grasas y

aceites

Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que


de solucin a problemas tecnolgicos en la industria de las
grasas y aceites.

Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria para


que mediante el aprovechamiento de subproductos y manejo
de residuos contribuya al desarrollo sostenible

Objetivos

de

Aprendizaje

Que el estudiante conozca las materias primas utilizadas


para la obtencin de aceites y grasas vegetales comestibles.

Que el estudiante identifique la tecnologa de extraccin


mecnica y por solventes de aceites y grasas vegetales de
semillas oleaginosas.

Que el estudiante conozca y describa el proceso de


obtencin de aceite de frutos oleaginosos.

Que el estudiante conozca las operaciones de refinado y


transformacin de estos productos para su consumo.

Que el estudiante estudie los principales procesos para la


modificacin de grasas y aceites vegetales.

Que el estudiante conozca el proceso para la obtencin de


margarinas y mantecas y las principales caractersticas para
su clasificacin.

Que el estudiante interprete las caractersticas de calidad y


los controles analticos que afectan a los aceites y grasas
vegetales

Competencias de la Unidad

El estudiante reconoce y comprende la importancia de la


tecnologa de grasas y aceites (produccin, extraccin y
refinacin de frutos y semillas oleaginosas) apoyado en la
utilizacin precisa de la terminologa bsica que va a requerir
en su futuro ejercicio profesional.

El estudiante desarrolla un carcter crtico y actitudes


positivas y responsables que le permiten interactuar con

otros.

El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro del


proceso de metacognicin, valindose de su ingenio
diagrama su trabajo investigativo y de campo.

El estudiante observa, planea y analiza alternativas de


solucin en el proceso de industrializacin de cereales y sus
subproductos, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo
sostenible.

Metas de la Unidad
Al

Denominacin de
captulos

culminar el

estudio

de

la

unidad

el

estudiante:

Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de


tener un criterio formado en la aplicacin de los
conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre la
tecnologa de grasas y aceites

Presentar y sustentar al finalizar la unidad didctica el


trabajo propuesto en el foro de trabajo colaborativo, como
producto de su proceso de aprendizaje y de la revisin
sistemtica de informacin en donde transfiera el uso de
conceptos, temticas de adopcin y mejoramiento de
tecnologas de industrializacin de propuestas en la unidad.

Desarrollar las prcticas propuestas en la gua de


actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico.

Presentar y sustentar un proyecto aplicado como


evaluacin final que permita evaluar las competencias
adquiridas durante el desarrollo del curso acadmico en
donde muestre la aplicacin de los principios del curso de
tecnologa de oleaginosas basado en las vivencias tericoprcticas y experimentales.

Capitulo 7.Elaboracin de aceites de semillas y frutos oleaginosos


Capitulo 8. Tratamiento de aceites y grasas. Grasas Modificadas.
Productos elaborados.
Capitulo 9. Proceso de fredo. Empaques y envases para aceites y
grasas.

Capitulo 7. Industrializacin del maz


Introduccin
El proceso general de la molienda de maz implica operaciones y/o procesos como
la maceracin, degerminacin, molturacin seca y hmeda, separacin del
salvado, del almidn y de la protena. De la molienda seca del maz se obtiene del
endospermo una harina gruesa y de la parte interna de este se obtiene una harina
fina. En el caso que se quisiera obtener fcula de maz y protena es necesario
someter al grano a una molienda hmeda.

Leccin 31. Molienda en seco


La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama
salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la
capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser
relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie
rpidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el germen son relativamente
ricos enprotenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que
el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valornutritivo.
Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de
Calidad; de acuerdo con los parmetros de humedad, porcentaje de granos
quebrados, materias extraas y cantidad de granos daados, se determina el
grado del maz. Adems, se envan muestras al laboratorio para los anlisis fsicoqumicos (grasa, protenas, acidez, bacteriolgicos, aflatoxina, etc.).
Recepcin: El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de
planta (de concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los
silos, el maz pasa por un sistema de prelimpieza que consiste en separar, por
medio de una zaranda, los trozos de tuza y las partes metlicas grandes, por
medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va directamente a Produccin,
pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos metlicos, la materia
prima es sometida a un proceso de conservacin, que consiste en inyectarle aire
fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. Control de
Calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maz
mientras est en los silos.
Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por
diferencia de tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de
tuza, partculas metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por una
rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maz para la
desgerminacin.
Proceso de desgerminacin: Este proceso se denomina "Desgerminacin en
Seco", que consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de
humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y,
mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de peso
especfico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte ms dura del
maz- tiene mayor peso especfico que el germen.
Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para
ser triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao;
despus pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la
granulometra deseada de los productos finales.

El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de
Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que
garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen
extrado es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite. Se realiza
un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un mnimo de
harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una rociadora se
le adiciona agua.
Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que
reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto.
Despus de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son
depositados en los silos de productos terminados. La Harina Granular y la Harina
Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto
concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido
Pantotnico.
Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos
en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas
automticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le
imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de venta al
consumidor.
Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50
y 100 libras. Estas son para consumo industrial.La Smola Cervecera tambin es
despachada a granel. En este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan
rigurosos controles tanto de parte de Produccin como de Aseguramiento de
Calidad.

Leccin 32. Molienda hmeda


La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero avanza
mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. Por
esto, los productos primarios son: almidn, protena, aceite y fibra en lugar de
salvado,
germen
y
endospermo.
Diagrama
8.
De La molienda hmeda de maz se obtiene una variedad de productos como:
Endulzantes de maz
Alcohol
Aceite

Almidn
Remojo: Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la
molienda seca, se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre,
(evita el crecimiento de microorganismos), se controla temperatura, la cual debe
estar entre 48-52C, por espacio de 30 -50 horas aproximadamente, el maz con
este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandndose lo suficiente. El
almidn se hincha y se vuelve gomoso.
Separacin del germen: El germen es separa hacindolo pasar por el molino dos
veces, despus se separa del resto del grano con un separador de cicln para
lquidos o hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene menor
densidad por el mayor contenido de aceite. El germen recuperado se lava para
retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para obtener el
aceite.
Cribado y molido: El material que queda se criba y las partculas gruesas como
el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar
el almidn, la protena y la fibra.
Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza
un tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75m) y luego se lava para retirar el
almidn adherido. Se escurre el salvado aplicndole presin posteriormente se
seca, el producto que resulta es empleado para la alimentacin de animales. Por
otros orificios pasa el almidn y el gluten.
Centrifugacin y secado: Debido a que el almidn es ms denso que la protena,
se pueden separar entre s a travs de centrifugas continuas o por medio de
hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado, obtenindose un
contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este producto al igual que el
salvado se utiliza para la alimentacin de animales.
Purificacin: Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha
protena, es necesario que se purifique por recentrifugacin o con hidrociclones,
estos ltimos funcionan igual que los empleados para separar el germen, siendo
de un tamao mucho ms pequeo y se colocan en forma secuencial siendo
mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene menos de 0.3% de
protena quedando listo en este momento para su modificacin qumica,
conversin en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego
ser comercializado.
Diagrama 8. Proceso de la molienda hmeda

Fuente: Recuperado en Abril de 2005 de http://www.etsia.upm.es/fedna/capitulos/08CAP%20I.pdf

Leccin 33. Produccin de harinas precocidas


Las harinas precocidas son uno de los usos ms importantes del maz, este
proceso consiste bsicamente en modificar parcialmente la estructura del almidn
logrando una mayor digestibilidad de este y se puede realizar a travs de la accin
de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a una presin determinada.
Diagrama 9.
Diagrama 9. Proceso general para la obtencin de harina precocida

Fuente: Industrias y Cereales Precocidos. (1973) Proceso de precoccin utilizado para el maz y
otros cereales

En la evaluacin de las harinas precocidas se tiene en cuenta la absorcin de


agua y la solubilidad en agua, las cuales estn inversamente relacionadas
(Gonzlez et al, 1986). Los cambios producidos sobre la estructura granular del

almidn afectan a las propiedades de hidratacin y la proporcin de slidos


dispersables y grnulos (o restos de grnulos hinchados) que determinarn las
caractersticas reolgicas de la dispersin de harina precocida.

Tecnologa para la produccin de harinas precocidas en columna


Como se mencion en las lecciones 31 y 33 el proceso de harina cruda de maz
comprende de forma general las siguientes etapas: limpieza, acondicionamiento,
desgerminacin, separacin, molienda, secado y empaque. El proceso de harina
precocida en columna (figura 42), comprende las mismas etapas que la harina
cruda pero con tres etapas intermedias antes de la etapa de molienda que son:
precoccin, laminado y secado.
Figura 42. Proceso de harina precocida en columna

Fuente: Etapas y equipos del proceso. Recuperado en Diciembre de 2011


dehttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311602/311602_proc.htm#PROCESO

Precoccin: esta etapa del proceso se realiza para gelatinizar los almidones del
maz, los grits provenientes de la etapa de separacin se llevan a una columna de
inyeccin de vapor a 75-60 psi. La gelatinizacin aumenta la capacidad para

absorber agua y la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los


almidones en carbohidratos ms simples y solubles.
Laminado: El grits precocido obtenido en la precoccin sale de la columna de
vapor con una humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos, con el fin de
obtener hojuelas para su posterior molienda.
Secado: Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un
secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efecta con vapor sobre calentado a
140 C y las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad.

Leccin 34. Extrusin. Procesos y productos


El proceso de extrusin puede definirse como la accin de modificar la forma
natural de un producto, forzndolo a pasar a travs de un mecanismo que lo forma
despus de ser calentado.
Figura 43. Productos extruidos
Fuente: Qu son los alimentos extruidos?
Recuperado 10 de Julio de 2009 de
http://nuevaspymes.blogspot.com/2008/03/quson-los-alimentos-extrudos.html

El proceso de extrusin consiste en inyectar vapor directa o indirectamente a


travs de chaquetas de y/o vapor de energa viscosa. La materia prima rica en
almidn y/o protena, humectado es convertido en una masa pseudoplstica y
cocinada, dando como resultado la gelatinizacin de los almidones, la
desnaturalizacin de su protena, la inactivacin de enzimas, la destruccin de
sustancias txicas nativas en el alimento y la reduccin, en el producto final, de
microorganismos que puedan ser nocivos a los consumidores [1]
Los extrusores tienen tornillos, (figura 44) los cuales estn ubicados firmemente y
ajustados en un cilindro, el cual gira por medio de un motor elctrico. Las materias
primas secas con una humedad de 15-25%, que se van a extruir, son
transportadas al extrusor, la friccin que se produce ente el producto y el tronillo
transportador, hace que se eleve rpido la temperatura del producto a 140-170C,
durante uno 15-90seg, a travs del cilindro. En la descarga final del extrusor el
cilindro est equipado con unos dados, que producen una presin para formar el
producto dentro del anillo del extrusor. El producto extruido se cocina, se pierde

humedad, y se produce un descenso en la temperatura y la expansin del


producto formado y cocido. Diagrama 10.
El producto extruido es llevado a un secador rotativo, despus ingresa al
saborizador rotativo donde se aplican mediante una bomba de alta presin los
saborizantes permitidos como condimentos, sal, queso, entre otros, los cuales han
sido previamente disueltos y homogenizados. La lnea de extrusin se observa en
la figura 45.
Los sistemas saborizantes de los productos extruidos como los snacks
tradicionales, emplean aderezos en polvo en una proporcin entre el 6-12%.
Figura 44. Corte transversal de un extrusor de alimentos bsico de un solo gusano

Diagrama 10. Proceso de extrusin

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizada 2006). Mdulo de Tecnologa de Cereales y


Oleaginosas. Sogamoso. UNAD

Figura 45. Linea de produccin de Snaks

Lneas de produccin de snacks. Recuperado en Abril de 2005 de www.Incalfer.com

[1] Miller, R.C. (1990). Manual de Extrusin. New YorkEUA. Asociacin Americana de Soya. 48
p.

Leccin 35. Almidones de maz modificados. Usos


El empleo del almidn en la industria de alimentos se debe a sus propiedades de
interaccin con el agua, en la formacin de geles. A pesar de estas propiedades el
almidn debe ser modificado por va fsica y/o qumica. Por el proceso fsico se
obtienen los pregelatinizados y por el qumico los oxidados, esterificados y
eterificados, sino se realizan estos procesos, al ser utilizado el almidn, puede
presentar problemas en alimentos cidos o cuando se calientan o se congelan los
productos elaborados que lo contengan.
Procesos
Entrecruzado: Consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar
que forman el almidn. Este proceso recibe tambin el nombre de Reticulado, se
emplean fosfatos, epiclorhidrina o adipatos. El proceso se hace en presencia de
un lcali diluido, modificndose un poco la estructura, ya que se forman puentes
entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo.
Este proceso se realiza con el fin de:
Mejorar la resistencia a altas temperaturas, bajo pH
Modificar la textura que proporciona el almidn cocido
Formar geles que no son pegajosos y mucho ms viscosos
El inconveniente de este proceso es que los almidones no resisten la congelacin
ni el almacenamiento prolongando, lo otro es que entre ms entrecruzado el
almidn, mayor ser la cantidad que hay que aadir de reactivos, resultando ms
costoso el producto modificado.
Esterificacin o Estabilizacin: Otra de las modificaciones que se realizan es la
formacin de steres o teres de almidn. El almidn es modificacin por acetato
o hidroxipropilo. Se consigue:
Reducir el comienzo del punto de gel del almidn.
Modificar las propiedades de gel del almidn y mejorar el tiempo de
conservacin.
Mejorar la resistencia a los ciclos de congelacin/descongelacin y a la
sinresis.
Mejorar la claridad del gel de almidn.

Pregelatinizacin: Estos almidones solubles en fro, espesan cuando se aade


agua fra o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos
procesados en fro o instantneos.
Son almidones granulares solubles en fro. Se utiliza un proceso de
pregelatinizacin especializado que consiste en gelatinizar el almidn natural, se
calienta hasta formar la pasta y luego se procede a secarlo hasta conseguir un
polvo fino, haciendo pasar la pasta con agua entre rodillos calientes. Este proceso
permite que la estructura granular del almidn se mantenga. Los almidones
pregelatinizados conservan la textura de los almidones tradicionales cocidos y
muestran una reducida tendencia a formar grumos.
La Dextrinacin o Hidrlisis Acida: La dextrinacin o hidrlisis cida se pueden
utilizar, para reducir la viscosidad del almidn cocido. Estos almidones pueden por
tanto bombearse en caliente, incluso utilizados a elevadas concentraciones.
En la produccin de almidones modificados que se ajusten a funciones
especficas, se utiliza una sola de estas tcnicas de modificacin o bien una
combinacin de varias.[1]
Los almidones modificados se metabolizan al igual que los almidones naturales,
hidrolizndose en el aparato digestivo, formando azcares ms sencillos y
finalmente glucosa la cual es absorbida. Los almidones modificados se usan para
la elaboracin de helados, conservas de frutas, salsas espesas, para productos
lcteos, en confitera y para productos horneados.

[1] Almidones Modificados. Recuperado en Abril de 2005


dehttp://www.tateandlyle.com/NR/rdonlyres/exgcfzn6drfqafrnmdeor7zhqepawaa44upjp2n6qllkj5si7n
hzmxjdpvn7mx2wrbgb66dufaoqg3ov4cvrojlz5kf/Espanol_Almidones_Modif.pdf

Capitulo 8. Industrializacinn del arroz


Introduccin
La industrializacin del arroz consiste en la separacin de la cscara, del salvado,
del germen y de la capa aleurnica del grano. El arroz recolectado es diferente a
los dems cereales ya que este est cubierto por una cscara, generalmente la

presentacin del arroz en el mercado o que se consume es forma de grano


entero, aunque una de las operaciones de procesamiento incluye una molienda.

Leccin 36. Calidad del grano


La calidad del grano de arroz encierra una serie de factores algunos relacionados
con las caractersticas fisicoqumicas del grano como son: tamao, forma, peso,
color, dureza, temperatura de gelatinizacin, y contenido de amilasa. En cuanto a
la calidad del grano de arroz no todos los arroces son iguales. Una de las
caractersticas que permite medir la calidad de un arroz como se mencion
anteriormente es el contenido en amilosa, cuando este porcentaje es mayor se
obtiene una mejor respuesta en la coccin y mayor resistencia a que se abra el
grano.
Desde el punto de vista comercial la calidad del grano de arroz se evala a partir
de la apariencia externa como % de arroz partido, brillo, presencia de centro
blanco entre otros aspectos. Y el consumidor mide la calidad del grano teniendo
en cuenta las caractersticas sensoriales desde el momento de la compra hasta su
consumo, como apariencia externa, forma de coccin, rendimiento, textura, sabor
y olor despus de la coccin.
Cuando se habla de apariencia del grano se hace referencia al aspecto externo
del grano y esta depende del color, forma, tamao, peso, longitud y de la
presencia de centro blanco. De acuerdo a la longitud y forma del grano el arroz se
clasifica en dos categoras: arroz de grano largo y arroz de grano corto, los
primeros despus de la coccin son granos son secos y sueltos y los ltimos son
pegajosos y lo que se conoce comnmente como masacotudos.
Las propiedades fsicas de coccin del arroz estn ms relacionadas con la
temperatura de gelatinizacin que con el contenido de amilosa del almidn. El
tiempo de coccin del arroz procesado es medido como el mnimo tiempo en el
cual el centro del grano se vuelve traslcido o gelatinizado cuando los granos de
arroz se colocan en agua hirviendo (Juliano y Prez. 1983)
El contenido de amilosa es el componente que tiene que ver con la calidad
culinaria del arroz, porque determina la textura del arroz cocido. De acuerdo al
contenido de amilosa el arroz se clasifica en glutinoso y ceroso que contienen del
1 al 2% de amilosa, no ceroso o no glutinoso con un contendido del 8 al 22% de
amilosa, intermedios del 23 al 27% de amilosa y altos con un contenido mayor al
28%.

Leccin 37. Proceso de obtencin de arroz blanco


El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidn, 5-8% de
protenas, el contenido de grasa es mnimo, aporta a la dieta tiamina, niacina,
riboflavina y minerales como hierro y calcio. El Diagrama 11 muestra el proceso de
obtencin de arroz.
Diagrama 11. Proceso industrializacin del arroz

Planta de molienda de arroz. Recuperado en Abril de 2005 de turnkey.taiwantrade.com.tw/


showpage.asp?subid...

Limpieza: El arroz con cscara es recibido en una tolva alimentadora, es pesado


en una bscula y luego llevado a un prelimpiado para retirar impurezas de gran
tamao, como piedras, tierra, mtales, paja, etc. Una fuerza de aire hace volar los
desechos ligeros y un mecanismo similar a una manga separa las partculas ms
pesadas.
Descascarillado: Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que protege
al grano cuando est en la espiga. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la
tolva de descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros en movimiento,
en donde por un proceso de abrasin entre la cascarilla del paddy y la superficie
de caucho de los rodillos es liberada la capa ms externa del arroz o cascarilla y
por el desprendimiento de la misma se extraen las picas y algunos fragmentos de
aleurona y salvado
Tamizado: Este proceso tiene como fin separar las partculas ms pequeas
como lo son: las picas y el salvado y posteriormente por aspiracin se retira la
cascarilla.
Separacin del paddy: el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz integral,
este ltimo rico en Vitaminas del complejo B y minerales. Esta operacin se realiza
en mesas densimtricas, la separacin se basa en la densidad.
Blanqueo: El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en
donde al arroz integral se le aade carbonato de calcio. Estos conos son aparatos
que trabajan por fuerza centrfuga, en donde el salvado es aspirado y por la parte
inferior del cono es evacuado el grano blanco. El nmero de blanqueadoras
depende del grado de blancura que se requiera en el grano adems de la cantidad
de salvado que contenga el producto.
Pulimento: La mquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los conos
blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rstica sino ms
suave, en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y silicato de
magnesio) y se realiza la separacin de polvos de salvado. Esta separacin se
produce por frotamiento de unos granos contra otros. Se enva un chorro de aire
desde el ventilador, con el fin de enfriar los granos de arroz y de soplar fuera el
salvado. Este proceso se realiza con el fin de dar brillo al arroz y evitar que se
enrancie en el almacenamiento.
Separacin y pesado: Despus de pulir los granos, el arroz blanqueado es
separado de acuerdo al tamao en la mquina clasificadora de alta velocidad.
Luego es pesado en una balanza de precisin, se empaca en bolsas de nylon o en
bolsas de polietileno a travs de una mquina embolsadora y selladora.

Leccin 38. Proceso de obtencin de arroz parbolizado


Al igual que el proceso de obtencin de arroz blanco, se limpia
Lavado: El arroz cscara limpio, es llevado al lavador de arroz, esta operacin se
utiliza para remover los granos poco pesados y vanos, debido a que estos flotan al
tener menor densidad, que los granos que estn en buen estado. Esta operacin
recibe el nombre separacin hidrogravimetrica. Al finalizar el lavado los granos se
escurren y se llevan a la siguiente etapa.
Remojo: El arroz paddy es llevado a unos tanques de remojo, en donde el agua
ha sido previamente calentada, la temperatura en esta etapa es de 70C, es
necesario mantener la temperatura durante todo el periodo de remojo, haciendo
circular agua caliente. La humedad del grano se aumenta en un 30%, humedad
que es requerida para el proceso de gelatinizacin del almidn del arroz.
Gelatinizacin: El arroz remojado es llevado a un autoclave, en donde se le
suministra calor a travs de vapor. Una vez terminado el proceso de vaporizacin,
se retira la vlvula para equilibrar la presin dentro del autoclave. Al final de esta
etapa la humedad del grano es de 34%.
Presecado: El grano es llevado a un secador de lecho fluidizado en donde se
somete a un presecado a altas temperaturas, con el fin de reducir la humedad
hasta un 18%.
Secado: El secado se realiza a baja temperatura en un secador intermitente. Este
secado tiene un tiempo de duracin de cuatro horas, reduciendo el contenido de
humedad del grano de arroz hasta un 13%, siendo este porcentaje el ptimo para
almacenarlo o para procesarlo.
Proceso de Beneficio de Paddy Parbolizado
El producto que se somete a este proceso es arroz cscara parbolizado, con un
contenido de humedad del 13%. Las etapas en el beneficio son las mismas que
las de un molino de arroz convencional. Estas etapas son: descascarillado,
separacin de la cascarilla, separacin gravimtrica, pulido, clasificacin,
separacin por color, empacado. Las ventajas del arroz parbolizado son entre
otras:
Las prdidas de nutrientes, durante el almacenamiento del grano son
reducidas.
El salvado de arroz parbolizado contiene ms aceite.
El rendimiento en general del arroz parbolizado pulido aumenta hasta
un 5% en su peso.
Se reduce la cantidad de granos partidos en un 10%.

El precio del arroz parbolizado aumenta, debido a su valor nutricional


Presenta mejor aspecto debido a la eliminacin de granos con panza
blanca.
Mejores propiedades culinarias

Leccin 39. Aprovechamiento de subproductos de la


molienda de arroz
El arroz es utilizado para la alimentacin humana, en la industria de alimentos se
emplea para diferentes fines en la elaboracin de sopas, dulces, alimento para
bebes, etc. Diagrama12.
Diagrama 12. Usos de los diferentes tipos de arroz

Fuente: Juliano et Hicks. (1990). Recuperado y adaptado


de http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/utilizacion.htm

en

Abril

de

2005

Otros de los productos obtenidos del proceso de industrializacin del arroz son los
siguientes y se observan en el diagrama 13:
Harina de arroz o de pulimento: esta harina es utilizada para la
elaboracin de concentrados para animales.
Arroz partido en fracciones grandes: recibe tambin el nombre de arroz
cristal se comercializa como arroz para sopa.
Arroz partido en fracciones pequeas: este arroz se conoce como
granza y se utiliza como concentrado para animales.

Cascarilla: Como subproducto de la molienda del arroz se obtiene la


cascarilla formada por partculas delgadas de color crema, con una
superficie externa reticulada que permite su identificacin. En ocasiones,
algunas partculas presentan vellosidades adheridas en la superficie. La
cascarilla tiene consistencia frgil y textura spera, siendo muy abrasiva por
su elevado contenido en slice y lignina.
Diagrama 13. Productos y subproductos de la molienda de arroz

Fuente:
Prcticas
de
nutricin
1.
Recuperado
en
Diciembre
de
de http://minnie.uab.es/~veteri/21260/Manual%20Practicas%20Microscopia%2009.pdf

2011

Leccin 40. Salvado de arroz


Los productos obtenidos del procesamiento industrial son: arroz blanco, harina de arroz,
arroz partido (grits), almidn de arroz, salvado de arroz, aceite de salvado, y la cascarilla.

Algunos de los subproductos obtenidos del procesamiento son empleados como alimento
para ganado.
Definicin: Es el producto obtenido en la etapa de pulido en el proceso de obtencin de
arroz blanco. Est formado por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y el
germen, el salvado representa el 8% del total del grano. En la tabla 14 se muestra la
composicin de nutrientes del arroz y del salvado de arroz.
Tabla 14. Composicin de nutrientes del arroz y el salvado

Fuente: ZALLES JAIME. (s.f.) Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del
salvado de arroz. Bolivia. Torija

Productos del Salvado de Arroz


Del proceso de obtencin de arroz se obtiene el salvado de arroz y de este ltimo
producto se obtienen subproductos que son empleados por diferentes industrias.
Diagrama 14.
El salvado de arroz contiene 14-18% de aceite, este aceite se puede extraer para evitar el
deterioro del salvado y como subproducto. La fraccin salvado contiene 14-18% de aceite.
Es importante extraer el aceite del salvado para evitar el desarrollo de rancidez durante el
almacenamiento, debido a una enzima lipoltica, que se activa cuando el salvado es
separado del grano de arroz, lo que facilita la produccin rpida del contenido de cido
graso libre del aceite. Otra forma de evitar la rancidez es calentando o secando el salvado
inmediatamente despus de la elaboracin, se realiza un tratamiento trmico a 100 C
durante 4-5 minutos con vapor con el fin de retrasar la formacin de cidos grasos libres.
De igual forma el salvado de arroz se puede calentar en seco extendindolo en bandejas
a 200 C durante 10 minutos.
Diagrama 14. Productos del salvado de arroz

Adaptado de Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Bolivia.
Torija. Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www.monografias.com/trabajos15/salvadoarroz/salvado-arroz.shtml

El aceite de lavado de arroz, el rendimiento y caractersticas de est dependen de


diferentes factores como el tiempo, condiciones de almacenamiento del grano de arroz, el
tipo de molienda, la extraccin y tipo de refinacin del aceite. La extraccin con
disolventes como el hexano permite rendimientos entre el 15 y 22% (v/p), una vez se
extrae el aceite crudo se somete a una refinacin qumica o fsica o una mezcla de las
dos, alcanzando un rendimiento del 95 al 98%.
El aceite del salvado de arroz es excelente para la fritura porque produce pocos
perxidos, espuma, cidos grasos libres y polmeros; qumicamente es muy estable
debido al equilibrio de sus cidos linoleico y oleico, al muy bajo contenido de linolnico y a
la presencia de los antioxidantes antes mencionados. Sus derivados: cidos grasos
palmtico, oleico y linoleico (representan el 95% de los cidos grasos), tienen importantes
usos en la elaboracin de pinturas, resinas, jabones, cosmticos y productos
farmacuticos; lo mismo, la cera de salvado de arroz que se usa para recubrimiento de
frutas y verduras frescas o en confitera y cosmticos (Moldenhauer, 2000).

Actualmente se estn realizando ensayos para extraer vitamina E a partir del salvado de
arroz. El proceso propuesto para extraer la vitamina E del salvado de arroz puede
resumirse en siete etapas (Bertero 2007):
Recepcin y almacenamiento del salvado de arroz.
Secado del salvado de arroz.
Extraccin del aceite de salvado de arroz.
Desodorizacin del aceite de salvado de arroz.
Esterificacin del destilado de desodorizacin.
Fraccionamiento del destilado esterificado.
Envasado del concentrado de vitamina E.
El
trabajo
completo
de
este
estudio
en http://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi-cai.htm

lo

pueden

consultar

Informacin sobre los subproductos del salvado de arroz la pueden encontrar en las
siguientes direcciones Web:
Salvado de arroz. Recuperado en 2006 de
http://www.etsia.upm.es/fedna/subp_cereales/SALVADOdearroz.htm
Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz.
Recuperado en 2006 dehttp://www.monografias.com/trabajos15/salvado-arroz/salvadoarroz.shtml
Quintero Gutirrez, Adrin. El salvado de arroz en la elaboracin de alimentos de alto
valor nutricional. Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Recuperado en Abril
de 2009 de
http://hypatia.morelos.gob.mx/index.php?
option=com_content&task=view&id=94&Itemid=65
Bertero, Melisa. (2007). Extraccin de Vitamina E a partir del salvado de arroz.
Recuperado el 20 de junio de 2009 dehttp://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi2007introduccion.pdf

Capitulo 9. Industrializacin de avena, sorgo y centeno


Introduccin
En este captulo se abordar el estudio del proceso industrial de la avena y sus
usos adems de estudiar las caractersticas y usos del sorgo y el centeno. El
proceso de molienda de la avena para consumo humano ha tenido cambios, es un
proceso sencillo y poco industrializado, obtenindose productos de bajo costo pero
de alta calidad y valor nutritivo.

Leccin 41. Caractersticas de la avena


La avena es uno de los cereales ms ricos en nutrientes. En un comienzo la
produccin de avena se destinaba nicamente para alimentacin de animales,
poco a poco se ha industrializado para la elaboracin de productos de consumo
humano. El grano de avena es un grano vestido, fibroso, de forma fusiforme
alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de longitud) y de color amarillo claro a
marrn oscuro. A diferencia del trigo y centeno, el grano de avena est cubierto de
numerosos pelos.
La cascarilla equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y contiene
fibra, protenas, vitamina, minerales y grasa. En la avena molida, las partculas de
cascarilla se caracterizan por ser ms lustrosas, pulidas, gruesas y brillantes que
las de cebada. Adems, estas tienden a fragmentarse en partculas rectangulares.
De forma similar a la cebada, el salvado, muy delgado y de color marrn opaco,
suele permanecer adherido a fragmentos de endospermo.
El endospermo rico en almidn equivale del 50 al 65% del peso del grano, este
contiene carbohidratos, fibra soluble, protena y grasa, tiene una consistencia de
pasta semi-seca, extendindose como una superficie suave y opaca cuando se
presiona con un instrumento plano.
En la avena molida se diferencian bsicamente dos tipos de estructuras: la
cascarilla, de color ms oscuro que el almidn y de forma casi rectangular, y

fragmentos de endospermo vtreo y harinoso. En ocasiones conservan restos de


salvado adherido.
De la avena se obtienen productos como: harina de avena, avena en copos u
hojuelas, refrescos, coladas y como subproducto se obtiene la cascarilla de la cual
se extrae el furfural.

Leccin 42. Molturacin de la avena


Para moler la avena que se va procesar (Figura 46), se debe cumplir con unos
requisitos importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar
libre de:[1]
Granos dobles
Granos pequeos
Granos desnudos
Granos atacados por plagas
Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los
dems cereales para retirar las impurezas y los granos defectuosos.
Estabilizacin: La estabilizacin en la avena limpia, se realiza con el fin de
inactivar la lipasa por medios fsicos empleando altas temperaturas o por medios
qumicos a travs de la utilizacin de cidos, adems tiene un efecto benfico
sobre el sabor y una resistencia al enranciamiento por oxidacin [2]
Este proceso es importante ya que las harinas que no son tratadas con vapor
tienen presencia de cidos grasos libres. La temperatura de la avena se eleva
hasta 96-100 C la cual contiene un 14-20% de humedad. El proceso consiste
en inyectar vapor de agua a presin atmosfrica mantenindola por espacio de 23 minutos, controlando constantemente el paso de vapor. El otro proceso consiste
en sumergir la avena hmeda, en agua o en cido diluido como el ClH, adems de
inactivar la enzima se elimina el 95% del pericarpio.
Secado en horno: El secado se realiza en hornos continuos, con el fin de reducir
la humedad hasta un 15% para la que se va a almacenar y un 6% para la que va
ser molida, otro fin del secado es facilitar el descascarillado y adems le otorga un
sabor caracterstico a la avena. El proceso consiste en hacer circular aire caliente.

Descascarillado: El descascarillado de la avena se puede realizar por varios


mtodos.
Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca, por el medio de
unas piedras una esttica y la otra en movimiento, los granos de avena se
revuelven dividindose la cscara en espinitas las cuales son separadas del grano
por
aspiracin.
Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con su contenido natural
de humedad 14-18% en mquinas de impacto, haciendo que los granos
estabilizados choquen a grandes velocidades contra una placa revestida de
material abrasivo, al igual que el anterior descascarillado la cscara se retira por
aspiracin, los granos desprovistos son secados.
Descascarillado en hmedo: se diferencia del descascarillado verde en que los
granos de avena se humedecen hasta un 22% de humedad o ms. La mezcla de
granos desnudos, cascarilla y granos enteros se seca antes de separarse cada
uno
de
los
componentes.
Pulimento: Los granos desprovistos de cascarilla o desnudos se cepillan con el
fin de retirar los finos pelos que cubre gran parte de la superficie del grano. Se
eliminan por tamizado y por aspiracin.
Corte: A los granos se les realiza un corte transversal obtenindose de cuatro a
cinco trozos, denominados harina de cabeza de alfiler [3]. Este proceso lo realiza
un tambor cortador, obtenindose una pequea cantidad de harina la cual es
separada por cernido.
Trituracin: La harina obtenida se somete a una trituracin con en molinos de
piedra, con un posterior cernido.
Figura 46. Operaciones para la obtencion de harina y copos de avena

Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de
los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.

[1] KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura.
Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
[2] KENT. et al. (1998)
[3] KENT. et al. (1998)

Leccin 43. Usos de la avena


Tal como se aprecia en la figura 47, del procesamiento de la avena se obtienen
algunos productos/subproductos como harina, avena pelada estabilizada, avena
tradicional, avena instantnea, harina integral, salvado, hojuelas, cascarilla, polvo
de avena y harina de semillas.
Figura 47. Productos/subproductos de la avena

Fuente:
Industrializacin
de
la
avena.
Recuperado
en
Diciembre
de
de: http://www.slideshare.net/vincficaUFRO/industrializacin-de-la-avena-hernan-soto-pieiro

2011

La harina integral de avena es una harina molida finamente y es rica en cidos


grasos y cido flico.
La avena pelada y estabilizada es un producto que se ha sometido a una coccin
y posterior esterilizacin, este tipo de avena se utiliza posteriormente para la
elaboracin de hojuelas o para la elaboracin de los diferentes tipos de harinas de
avena.
El polvo de avena y la harina de semillas, se utilizan para en la alimentacin de
animales por su contenido de nutrientes. Aunque la harina se emplea en Escocia,
para hacer un plato tpico llamado sowens
La cascarilla se utiliza para la fabricacin de furfural el cual es un material
empleado en varias industrias como la cervecera y la del petrleo. Igualmente se
extrae Xilitol y un edulcorante.

Leccin 44. Caractersticas y usos del sorgo

La forma del grano de sorgo va de ovalada a redondeada, es de color pardo rojizo


con intensidad variable hasta blanco, el peso del grano vara entre 20 y 30 mg. El
sorgo se caracteriza por presentar partculas de endospermo vtreo que conservan
la curvatura original del grano y por presentar el pericarpio, de color marrn rojizo,
fuertemente adherido.
El sorgo es un cereal de gran potencial para la alimentacin humana. Presenta
una gran ventaja frente a otros cereales, principalmente por la posibilidad de ser
incorporado en formulaciones de alimentos aptos para celacos, y puede ser
utilizado en diversas industrias con excelentes resultados.
El sorgo actualmente se utiliza para la elaboracin de productos farinceos se
pueden elaborar muchos productos alimenticios, ya sea en combinacin con
harinas de otros cereales (harinas compuestas), o utilizando harina de sorgo pura,
sin mezclas, los productos que se elaboran son pan, pastas, cereales para
desayuno y galletas entre otros.
Operaciones del proceso de produccin de harina
Limpieza y lavado: consiste en la eliminacin de impurezas y materias extraas,
posteriormente se realiza un lavado del grano con agua potable.
Acondicionamiento del grano: con el fin de facilitar la molienda es necesario
seleccionar uno de los siguientes mtodos:
Descortezado: es la remocin del pericarpio y la testa por medio de
abrasin o friccin; con esto se mejora el color de la harina ya que se
obtiene una harina ms blanca, aunque al retirar la cascarilla, se pierde una
cantidad considerable de nutrientes.
Remojo: consiste en aadir agua al grano bajo agitacin por lo menos
16 horas para incrementar el contenido de humedad hasta 15 -16%, ya que
a mayor contenido de humedad el grano se macera y facilita la molienda.
Triturado: el grano puede quebrarse para facilitar la molienda con grano
seco o para facilitar la hidratacin del grano durante el remojo, se puede
quebrar aproximadamente en cuatro partes.
Combinacin de tratamientos: los tratamientos de preparacin de grano
pueden usarse solos o combinando dos o ms de estos. La combinacin de
tratamientos que ha resultado ms eficiente es el uso del grano
descortezado, quebrado y remojado. Tambin se utiliza el grano
descortezado y remojado.
Secado: este se realiza a travs de secadores de aire caliente, siempre y cuando
el grano vaya a ser molido en seco quebrado y/o descortezado.

Molienda: depende de los productos que se desean obtener y del equipo que se
disponga. Existen diversos tipos de molinos que pueden adecuarse para la
molienda del grano de sorgo, entre ellos estn el molino de piedras, de martillo, de
rodillos, entre otros.
Enfriamiento: es necesario enfriar la harina, porque con la molienda se somete a
un calentamiento, si no es enfriada adecuadamente antes del empaque, se puede
presentar condensacin de los vapores e incrementar la humedad, lo cual es
perjudicial para la conservacin de la harina.
Empaque: se recomienda utilizar bolsas de polietileno, selladas adecuadamente
con el fin de evitar la penetracin de humedad e insectos.
Almacenamiento: la harina empacada se debe almacenar en espacios secos,
libres de humedad, con temperaturas adecuadas que no excedan de los 32 C.
Para asegurar la conservacin de la harina debe tener una humedad del 11 al
12%,

Leccin 45. Caractersticas y usos del centeno


El grano de centeno es largo y estrecho comparado con el del trigo. El centeno
tiene un sabor caracterstico, este cereal es nutritivo, contiene protena, fibra,
vitaminas del complejo B, selenio y gran cantidad de antioxidantes.
El grano de centeno se utiliza bsicamente para hacer harina y para la elaboracin
de aguardiente y algunos whiskys. El pan elaborado con centeno es de color
oscuro y muy compacto rico en fibra, indicado para el estreimiento, la diabetes y
la hipercolesterolemia, tambin se usa para ensilaje.
El grano de centeno contiene menos cantidad de gluten que otros tipos y el sabor
es diferente al resto de panes, dejando una sensacin ms amarga debido a que
la harina de centeno tiene un sabor ms intenso y es menos elstico que la de
trigo, de igual forma retiene menos la humedad, lo que hace que el pan de
centeno se conserve tierno por ms tiempo, de otra parte no responde
adecuadamente a la accin de la levadura y la masa no retiene tanto gas al
fermentar. Contiene menos grasas y protenas que el pan de trigo aunque los
beneficios que aporta son mayores por contener un mayor nivel de hidratos de
carbono y fibra.
Comercialmente se puede encontrar harina de centeno blanca, molida y tamizada
dos veces con el fin de eliminar la fibra y el germen, harina integral de centeno,
que conserva el endospermo exterior del cereal, un trmino medio que es la harina

semi integral de centeno y el pumpernickel que se elabora con el grano entero y


generalmente poco molido, lo que permite que se conserven ms propiedades
nutricionales y el color oscuro. Esta es la harina con la que se elabora el
tradicional pan alemn.
La harina de centeno La harina de centeno contiene tambin las protenas
formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con
otras
propiedades.

utoevaluacin
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD TRES

Cules son los usos industriales que se le dan al maz, arroz, avena, sorgo y
centeno?
Describa el proceso para la obtencin de malta cervecera
Qu entiende por arroz Paddy? Explique el proceso de obtencin
Cul es la diferencia entre molienda hmeda y molienda seca de maz?
Es el factor determinante de las propiedades fisicoqumicas del grano de arroz
Cules son las dos caractersticas que permiten clasificar objetivamente el grano
de arroz segn la apariencia de este?
Dentro de la industria arrocera existe la preferencia de arroces traslcidos o
cristalinos o sea sin presencia de:

Fuentes Consultadas
BADUI, S. D. (1999) Qumica de los alimentos . 3 Edicin. Mxico. Editorial. Pearson Education.
Pgs. 233-241

Benedito Mengor. Carmen. (1999). Arroz y productos de arroz. Espaa. Universidad Politcnica de
Valencia.
BERNAL

INES.

(1994)

Anlisis

de

Alimentos. Colombia.

Editorial.

Guadalupe

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BRENNAM J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos . 3 Edicin. Espaa.
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CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot
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DESROSIER, N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. 11 Reimpresin. Mxico.
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FENEMMA OWEN. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert,
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Gonzlez, R.J.;Torres, R.L.; De-Greef, D.M.; Gordo, N.A. (1986). Evaluacin de almidn de maz
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Moldenhauer, K.A., Champagne, E.T., McCaskill, D.R., Guraya, H. (2000). Productos


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Kent. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los
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Acribia,
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Manual Agropecuario. (2002) Tecnologas orgnicas de la granja integral Autosuficiente. Colombia.


Biblioteca
del
campo.

Miller, R.C. 1990. Manual de Extrusin. New YorkEUA. Asociacin Americana de Soya
R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las
Oleaginosas. Espaa. Acribia S.A.

Direcciones WEB relacionadas


Bertero Melisa. (2007/8). Extraccin de vitamina E a partir de salvado de arroz. Recuperado en
Diciembre de 2011 de http://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi-cai.htm
Federacin
Nacional
de
Arroceros.
de http://www.fedearroz.com.co/index.php

Anexos

Recuperado

el

20

de

Julio

de

2009

Anexo 1
DECRETO NMERO 1944 DE 1996
(Octubre 28)
Diario Oficial No. 42.909, de 30 de octubre de 1996
MINISTERIO DE SALUD PBLICA
por el cual se reglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se establecen las
condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control.
EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA,
en ejercicio de las facultades constitucionales y legales, en especial las conferidas
por el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica,
CONSIDERANDO:
Que de conformidad con la Ley 09 de 1979, Ttulo V y el Decreto 1292 de 1994, el
Ministerio de Salud debe formular las polticas y normas sobre el control de los
factores de riesgo del consumo para su aplicacin por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las entidades territoriales;
Que estudios realizados en el pas demuestran que existen deficiencias en el
consumo de micronutrientes en la poblacin colombiana;
Que en la Cumbre Mundial en favor de la Infancia convocada por las Naciones
Unidas en 1990, en la cual participaron 159 pases entre ellos, Colombia, se
establecieron los compromisos de los pases para erradicar las deficiencias de
micronutrientes en sus poblaciones;
Que despus en la Conferencia Internacional de Nutricin realizada en Roma en
1992, los representantes de prcticamente todos los pases del mundo incluyendo
a Colombia, firmaron la Declaracin Mundial y Plan de Accin en Nutricin en la
cual se ratific la determinacin de eliminar el hambre y todas las formas de
desnutricin;
Que el documento Conpes 2847 y las lneas de accin que conforman el Plan
Nacional de Alimentacin y Nutricin 1996-2005 fijan como una poltica la
Prevencin y Control de las deficiencias de micronutrientes, a travs de la
fortificacin de alimentos de consumo bsico;

Que la harina de trigo es uno de los insumos ms importantes para la fabricacin


de alimentos bsicos en la dieta colombiana, como son los productos de
panadera, pastelera, galletas, pastas alimenticias y otros;
Que es necesario reglamentar la fortificacin de la harina de trigo con
micronutrientes deficientes en la dieta colombiana;
Que el Decreto 1112 del 24 de junio de 1996, en sus artculos 4 y 9 establece los
procedimientos para la expedicin de reglamentos con carcter urgente;
Que el presente reglamento de acuerdo con el impacto en la salud pblica es de
carcter urgente.
DECRETA:
Expedir el reglamento de fortificacin de la harina de trigo para consumo en
Colombia
Artculo 1. Campo de aplicacin. Las disposiciones del presente reglamento se
aplican a la harina de trigo que se comercializa en el territorio nacional para la
venta directa al consumidor, como para la fabricacin de productos de panadera,
pastelera, galletera, pastas alimenticias, y otros.
Artculo 2. Obligatoriedad de fortificacin. La harina de trigo que se comercializa
en el territorio nacional deber estar fortificada con vitamina B 1, vitamina B2,
niacina, acido flico y hierro.
Pargrafo. La adicin de calcio podr hacerse de manera opcional.
Artculo 3. Para efectos de este decreto se establecen en las siguientes
definiciones.

Harina de trigo fortificada: Es la harina de trigo a la cual se le han agregado


los micronutrientes en las cantidades especificadas en la presente
Resolucin.

Fortificacin: Significa la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un


alimento ya sea que est(n) o no contenido(s) en el alimento, con el
propsito de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o ms
nutrientes en la poblacin o en grupos especficos de poblacin.

Artculo 4. Requisitos. La harina de trigo que se comercializa en el territorio


nacional deber estar adicionada o aadida con las siguientes cantidades mnimas
de micronutrientes por cada kilogramo de harina:
Micronutrientes

Cantidad mnima

Mg/Kg

Vitamina B1 o Tiamina

6 mg

Vitamina B2 o Riboflavina

4 mg

Niacina

55 mg

Acido Flico o Folato

1.54 mg

Hierro

44 mg

Calcio (Opcional)

1.280 mg

Pargrafo. La harina de trigo que se importe y se comercialice en el pas deber


cumplir con estos requisitos.
Artculo 5. Forma de adicin de los micronutrientes. Los micronutrientes a que
hace referencia el artculo anterior debern ser adicionados en forma de una
premezcla para facilitar el proceso de adicin de los micronutrientes a la harina.
Pargrafo. El calcio puede ser aadido de manera independiente a la adicin de la
premezcla.
Artculo 6. Formas qumicas de los micronutrientes. Los micronutrientes que
hacen parte de la premezcla debern ser adicionados en las formas qumicas
siguientes:

Micronutrientes

Forma qumica

Vitamina B1

Mononitrato de Tiamina

Vitamina B2

Riboflavina

Niacina

Nicotinamida

Acido Flico

Acido Flico

Hierro

Fumarato Ferroso

Hierro Reducido
Sulfato Ferroso
Calcio

Carbonato de Calcio
Fosfato Monoclcico

Pargrafo. La calidad de los micronutrientes y del vehculo de la premezcla


debern cumplir con las especificaciones tcnicas establecidas en el Food
Chemical Codex, FCC, y las Farmacopeas Oficiales en Colombia.
Artculo 7. De las competencias tcnicas. El Ministerio de Salud podr modificar
los micronutrientes, las formas qumicas de los mismos y las cantidades de
fortificacin, de acuerdo con los avances de los conocimientos cientficos del tema.
Artculo 8. De la responsabilidad. La fortificacin de la harina de trigo con los
micronutrientes es responsabilidad de los industriales fabricantes de la harina de
trigo. As mismo, para la fabricacin de productos alimenticios en los cuales se
utilice esta materia prima, debern elaborarse con harina de trigo fortificada segn
los requisitos establecidos en este Decreto.
Artculo 9. Rotulado. El rtulo del envase o empaque de la harina de trigo,
adems de las condiciones de rotulado sealadas en la Resolucin 8688 de 1979
o las que modifiquen, sustituyan o adicionen, deber contener en forma destacada
la leyenda Harina de Trigo Fortificada con la declaracin de las cantidades de los
micronutrientes adicionados en miligramos por kilogramo (mg/kg) de harina.
Artculo 10. Vigilancia y control. El control y la vigilancia en el cumplimiento de las
disposiciones contenidos en el presente Decreto para la Harina de Trigo
Fortificada y de las premezclas, estar a cargo del Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las entidades territoriales competentes.
Se tomarn peridicamente muestras de harina de trigo y de las premezclas para
su anlisis por parte del Invima.
Artculo 11. De la aplicacin de las medidas sanitarias. Corresponde al Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las entidades
territoriales o las autoridades sanitarias delegadas tomar las medidas sanitarias
preventivas y de seguridad, adelantar los procedimientos y establecer las
sanciones que se deriven del incumplimiento de las especificaciones que se
sealan en el presente Decreto, conforme a lo establecido en el Decreto 2780 de
1991 o los que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artculo 12. Los industriales fabricantes de la harina de trigo tendrn un plazo de 8


meses para dar cumplimiento a lo previsto en este Decreto.
Artculo 13. El presente Decreto rige a partir de la fecha de su publicacin.
Publquese y cmplase.
28 de octubre de 1996.
ERNESTO SAMPER PIZANO
La Ministra de Salud,
MARA TERESA FORERO DE SAADE

Anexo 2
RESOLUCION 1528 DE 2002
19 NOV 2002
Por la cual se adopta una medida de carcter sanitario

EL MINISTRO DE TRABAJO Y SEGURIDAD SOCIAL ENCARGADO DE LAS


FUNCIONES DEL DESPACHO DEL MINISTRO DE SALUD
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas por la Ley 09
de 1979, los Decretos 2106 de 1983 y 1152 de 1999 y
CONSIDERANDO
Que de conformidad con el artculo 296 de la Ley 09 de 1979, faculta al Ministerio
de Salud para restringir el uso de aditivos que causen riesgos para la salud del
consumidor.
Que en el 44 Informe del Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios de la Organizacin Mundial de la Salud(JECFA), determino suprimir
la concentracin aceptable de Bromato como agente para el tratamiento de la
harina y de la cebada para fabricacin de la cerveza u otros productos para
consumo humano en razn del riesgo que representa para la salud por ser
carcingeno genotoxico sobre la base de los estudios de toxicidad /
carcinogenidad a largo plazo y estudios de mutagenicidad en vivo e invitro segn
dicho informe.
Que existen sustitutos del Bromato de Potasio que no causan riesgos para la
salud y pueden ser utilizados en el tratamiento de harinas y en los productos
terminados.
Que la direccin General de Salud Publica, emiti concepto tcnico favorable,
sobre la necesidad de adoptar la presente medida de carcter sanitario,
consistente en prohibir el uso alimenticio del Bromato de Potasio en el Territorio
Nacional.
Que con base en lo anterior
RESUELVE
ARTCULO PRIMERO.- Prohibir la importacin, fabricacin, comercializacin y
uso del Bromato de Potasio de grado alimenticio solo o en mezclas de aditivos que
lo contengan sean para uso alimenticio o en el tratamiento de la cebada para la
produccin de bebidas alcohlicas.
ARTICULO SEGUNDO.- Se prohbe la fabricacin, comercializacin e
importacin de materias primas, de productos alimenticios y bebidas alcohlicas,
en cuyo proceso de fabricacin o elaboracin se utilice el Bromato de Potasio solo
o en mezclas como aditivo alimentario.

ARTICULO TERCERO.- Conceder un plazo de res (3) meses contados a partir de


la fecha de publicacin de la presente resolucin, para que los fabricantes,
distribuidores o comercializadores de este aditivo lo retiren del mercado.
Igualmente se concede un plazo de tres (3) para que los fabricantes e
importadores de productos alimenticios y bebidas alcohlicas que utilicen el
Bromato de Potasio como aditivo alimentario solo o en mezclas de aditivos que lo
contengan en los productos para el consumo humano, lo retiren del mercado o
agoten las existencias del producto.
PARGRAFO.- Para efectos del cumplimiento de lo dispuesto en el presente
artculo se deber informar a la autoridad sanitaria de la respectiva jurisdiccin
por parte de los destinatarios de la presente disposicin.
ARTICULO CUARTO.- Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA- y a las Direcciones Territoriales de Salud
adoptar las medidas sanitarias preventivas y correctivas necesarias para dar
cumplimiento a las disposiciones de la presente resolucin, as como tomar las
medidas sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las
sanciones que se deriven de su incumplimiento, conforme a lo establecido en la
Ley 09 de 1979 y los Decreto 3075 de 1997 y el Decreto 3192 de 1983, 1281 de
2002.
ARTICULO QUINTO.- La presente resolucin rige a partir de la fecha de su
publicacin.
PUBLIQUESE, COMUNIQUESE Y CUMPLASE
Dada

en

Bogot.

D.C.,

los,

19

NOV

2002

JUAN LUIS LONDOO DE LA CUESTA


Ministro de Trabajo y Seguridad Social encargado de las Funciones del
Despacho del Ministro de Salud