UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE
ALIMENTOS
Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

PRACTICA N 5

ELABORACION DE HAMBURGUESA
CURSO

: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS

CRNICAS

DOCENTE

ALUMNO

CICLO

: Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth S.

: 2015 I

TINGO MARA - PERU

I.

INTRODUCCION:

La hamburguesa es una preparacin de carne que se elabora con

carne picada, normalmente de ternera, y que puede ser hecha de
distintas formas, como a la parrilla o frita. En Espaa esta carne es
conocida como filete ruso o bistec ruso: la carne (de ternera o mezcla
de ternera y cerdo, que la hace ms jugosa) se prepara mezclada con
huevo, ajo y perejil y un poco de pan rallado (a veces cebolla rallada)
para ligarlo, pasndolo despus por la plancha, asndolo a la parrilla
o frindolo.
Su uso ms extendido es el del sndwich de hamburguesa.
Generalmente se sirve con queso, tocineta (en ocasiones), lechuga,
tomate y condimentos (por regla general ktchup, mayonesa y
mostaza) dentro de un panecillo, con un acompaante normalmente
frito. Muchos restaurantes de comida rpida dependen mucho de la
venta de las hamburguesas. Entre ellos se incluyen McDonald's, Beef
Burguer, Burger King y Carl's Jr., convirtiendo a la hamburguesa en la
protagonista de la fast food. En algunos pases, hamburguesa es
tambin el nombre dado al conjunto del sndwich.
II.

OBJETIVOS:
-

Dar a conocer al estudiante la metodologa para la

elaboracin de hamburguesas y realizar el balance del
proceso.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:
Segn la norma venezolana. CONVENIN 2127:1998; define:
Es el producto elaborado a base de carne de bovino, porcino,
aves, o de sus combinaciones molidas adicionando o no
especias, condimentos, y aditivos, mezclada y moldeada o
formada en unidades separadas y sometidas a un proceso fsico
adecuado de conservacin.
Segn el Cdigo alimentario Argentino Art. 330 el producto
Hamburguesa Seentiende por Hamburgus o bife a la
hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el
agregado de sal, glutamato de sodio y cido ascrbico. Su
contenido de grasa no podr exceder del 20%, definicin a la
que el producto debe ajustarse adems de cumplir con
cualquier otro requisito establecido para el grupo general al que
pertenece (chacinado).
Segn la el proyecto de norma tcnica colombiana NTC
1325: define hamburguesa- Producto crnico procesado,
homogenizado o picado o ambos, formado, sometido o no a
tratamiento trmico, elaborado a base de carne de animales de
abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido
Segn la Norma NTE INEN 1338:2012 define: Hamburguesa
Es la carne molida(o picada) de animales de abastos
homogenizada y preformada, cruda o precocida y con
ingredientes y aditivos de uso permitidos
COMPOSICIN QUMICA DE LA HAMBURGUESA
Garca G y Sanz B (1986), menciona que dada la enorme
variedad de ingredientes y de sus proporciones en la
hamburguesa, es difcil, cuando no imposible, generalizar sobre
su composicin qumica. Puede haber hamburguesas, y de
hecho las hay, muy ricas nutritivamente hablando, debido a que
poseen un contenido suficiente de carne de buena calidad con
escasa cantidad de tejido conjuntivo, lo que representa un
aporte proteico de gran valor biolgico, o puede haberlas ms
pobres o mejor dicho, de menor valor nutritivo, al entrar en su
composicin ms grasa. Abundante tejido conjuntivo.
La carne para hamburguesa es clasificada como un producto
picado (no embutido) y segn los mtodos de procesado se
considera un producto crnico fresco. Este alimento es, desde el

punto de vista microbiolgico, ms susceptible a contaminacin

que los productos crnicos enteros y embutidos, debido a que el
rea superficial expuesta al entorno es mayor, facilitando la
penetracin y disponibilidad de oxgeno a los microorganismos,
por lo que se deben implementar buenas prcticas de
manufactura durante las operaciones de procesado, molido y
adicin de condimentos. Las hamburguesas pueden ser
formuladas con fibra, almidn y protenas para mejorar sus
caractersticas organolpticas y tambin para proveerles de
propiedades saludables. (Oscar Garca 2012)
IV.

MATERIALES Y METODOS
1. Materiales y mtodos

Cuchillos

Recipientes de plstico

Maquina moledora

Embutidora

Cutter

2. Formulacin
Formulacin para Mejorar
INSUMOS
Carne de
porcino
Grasa de
porcino
Agua
Soya
texturizada
Protena de
soya
Sal
Organo
Pimienta
Cominos
Ajos
Ajino-moto
Saborizante
Total

PORCENTAJE

CANTIDAD
Kg

38

2.000

22

1.158

28.1

1.479

8.21

0.432

0.105

1
0.05
0.1
0.03
0.3
0.01
0.2
100

0.053
0.003
0.005
0.002
0.016
0.001
0.011
5.263

A. Procedimiento
1. Curar la carne de cerdo o vacuno de manera independiente en
trozos pequeos y colocarlos en un recipiente de plstico, los
ingredientes de curado son: sal curante 3g/ Kg de carne,
Azcar 3g/Kg de carne y sal comn 10g/Kg de carne, mezclar
todo y almacenar por 24 horas a 0C
2. Cuttear la carne junto con la soya texturizada previamente
hidratada, luego el resto de ingredientes, 2 minutos. A
velocidad lenta y 2 minutos velocidad rpida.
3. Moldear la hamburguesas
4. Empanizar utilizando pan molido
5. Escaldar en agua a 80C/5min o colocar en el microondas por
30 seg.
6. Enfriar.
7. Almacenar en congelacin y comercializacin
V.
RESULTADOS
A. Balance de materia de la carcasa de porcino.
COMPONENTES
PORCENTAJE
CANTIDAD
Carne
86.96%
1.800
6.52%
0.135
Grasa
Piltrafa
6.52%
0.135
Total
100%
2.070
B. Balance de proceso
Formulacin Acondicionada para la Prctica
CANTIDAD
INSUMOS
Kg
Carne de porcino
Grasa de porcino
Agua
Soya texturizada
Protena de soya
Sal
Organo
Pimienta
Cominos
Ajos
Ajino-moto

1.980
0.525
1.480
0.435
0.105
0.065
0.003
0.005
0.002
0.016
0.001

Saborizante

0.020

Total

4.637

C. Costos de Produccin
S/.
38.
00
3.0
0
1.0
Agua
0
Soya
5.3
texturizada
0
Protena de
1.3
soya
0
0.2
Sal
0
0.5
Organo
0
0.5
Pimienta
0
0.5
Cominos
0
0.5
Ajos
0
0.5
Ajino moto
0
1.0
Saborizante
0
2.0
Bolsa
0
4.0
Pasaje
0
3.5
Tostada
0
61.
Total
80
D. Hidratado de la soya texturizada
INSUMOS
Carne de
porcino
Grasa de
porcino

La proporcin de soya en agua es de 1/3 respectivamente.

Se pes 0.435 Kg de Soya texturizada y 1.305 Kg de agua
los cuales se mezclaron y dejaron durante 24h.
El total en esta operacin es 1.740Kg.
E. Curado de la carne de porcino

Sal comn

10 g sal comn
1.800 KgCP
KgCP

18 g

Sal curante

3 g sal comn
1.800 Kg CP
KgCP

5.4 g

Azcar

3 g sal comn
1.800 Kg CP
KgCP

5.4 g

El total en esta operacin es

1.800+0.020+0.005+0.005=1.830Kg.

Operacin
Hidratado de la
ST
Curar
Reposar
Picado, Cuteado
y Mezclado
Moldeado

Materia
entrante Kg

Ingredient Mater Materi

e
ia
a
R.O %
entrante Salien Contin
Kg
te
ua

0.435

1.305

1.740

100%

100%

1.800
1.829

0.029
-

1.829
1.829

2.534

2.114

0.323

4.325

100%
100%
93.05
%

4.325

4.325

100%
100%
93.05
%
93.05
%

Balance de materia en cada operacin y todo el proceso

a. Costo de produccin
Costo de Produccion=

Costo Total (S/ .)

S/. 61.80
=
N Hamburguesas 70 unidades

Costo de Produccion=

S /. 0.88
Unidad

b. Rendimiento de proceso
Rendimiento del Proceso=

R.P.

4.325 Kg
100
4.637 Kg

Peso final
100
Peso inicial

100%

Rendimiento del Escaldado=93.05

Nota: En el momento de proceso se perdi peso en: La picadora

y la cutter

VI.

DISCUSION:
Hamburguesa: Es el producto elaborado a base de carne de
bovino, porcino o a ver o de sus combinaciones molida,
adicionada o no de especias, condimentos y aditivos, mesclada
y moldeada o formada en unidades separadas y sometida a un
proceso fsico adecuado de conservacin (COVENIN 1998)
Carne para hamburguesas: A los efectos de esta norma se
entiende por carne el tejido muscular de fibra estriada del
bovino, porcino, aves y otras especies aprobadas por la
autoridad sanitaria competente, obtenida en condiciones
higinicas apropiadas en la forma de piezas o recortes de estas
piezas, acompaada o no de porciones variables de tejido
conjuntivo, adiposo, vasos sanguneos y ganglios, se excluye
de esta denominacin la musculatura de la cabeza, la adherida
al cuero o a las vsceras y la carne mecnicamente deshuesada
(COVENIN 1998)
Las carnes de hamburguesa son susceptibles al ataque
microbiano debido a diversos factores (potencial redox, pH, aw,
disponibilidad de nutrientes, procesamiento), siendo necesario
considerar las condiciones de almacenamiento (Andreina
Fernandez 2006).
La reduccin de los niveles de grasa en las carnes para
hamburguesas altera las propiedades fsicas lo que se ve
negativamente
reflejado
sobre
sus
caractersticas
organolpticas, generando problemas de aceptabilidad por
parte del consumidor. La grasa atrapa los componentes bsicos

del sabor en los alimentos y los libera mediante mecanismos de

transferencia de masa, que presentan alta resistencia en la fase
lipdica, en comparacin con la fase acuosa en la cual se
desprenden fcilmente. Los lpidos retienen los sabores,
disminuye la volatilidad de stos, protegindolos contra
reacciones qumicas que pueden deteriorarlos. (Oscar Garcia
2012)
VII.

CONCLUSIONES:
Conocimos el procesamiento de hamburguesa
Se estableci el peso de los ingredientes y el costo de
produccin de dicho producto.
S /. 0.88
Costo de Produccion=
Unidad

VIII.

BIBLIOGRAFIA:

Fernndez Ramrez, Andreina. EFECTO DEL TIEMPO Y

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA CALIDAD
MICROBIOLGICA DE CARNE DE HAMBURGUESA., Postgrado de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Ingeniera.,
Maracaibo. Venezuela (2006)
GARCIA, Oscar.

EVALUACIN FSICO-QUMICA DE CARNES PARA

HAMBURGUESAS BAJAS EN GRASAS CON INCLUSIN DE HARINA DE
QUINCHONCHO (Cajanus cajan) COMO EXTENSOR., Laboratorios de

Ciencia y Tecnologa de la Carne, Facultad de Ciencias

Veterinarias, Universidad del Zulia. Maracaibo- Zulia, Venezuela.
(2012)

URBINA, D., Efecto de la Protena Texturizada de Soya (Maxten R

100) y Polifosfato (Carfosel900) en Carne de Pollo para
Hamburguesa.,
Facultad
de
Ingenieria
en
Ciencias
Agropecuarias
y
Ambientales,
Escuela
de
Ingenieria
Agroindustrial, Ibarra-Ecuador., Universidad Tcnica del norte.,
Tesis., 2007., Pp. 24,26

VENEZUELA.,
NORMA
VENEZOLANA.,
Hamburguesa (1ra Revisin)., 1998., Pp. 2

IX.

CONVENIN

2127;

CUESTIONARIO

1. Que es soya texturizada y como se elabora.

Almengor, L. (2002), menciona que la protena de soja
texturizada (TSP o TVP de sus siglas en ingls, Protena de Soja
Texturizada o Protena Vegetal Texturizada) es un concentrado
de protena que se obtiene a partir de la soja o soya. La
rehidratacin de la protena de soja texturizada es muy rpida.
La protena de soja texturizada se utiliza para la elaboracin de
diferentes productos crnicos, mejora las propiedades
funcionales de absorcin de agua y grasa, textura y sabor.
Almengor, L. (2002), menciona que las protenas de soya son
de tan Buena calidad como las de la carne, leche o huevos con
la ventaja de no contener colesterol. Se usan efectivamente
para reducir el contenido de colesterol y grasa saturados en
productos de carne procesada. Mejoran la jugosidad e
integridad textural al aumentar la absorcin de agua y jugos e
incrementar el ligamento de todas las mezclas.
Texturizacin mediante centrifugado

El proceso para la fabricacin de productos de soja fibrosos se

patent en 1954, y desde entonces se han hecho muchas
adiciones y modificaciones al concepto bsico. Se prepara una
concentracin de protena de soja aislada aadiendo un alcalino
a la mezcla de soja. Esta solucin que contiene
aproximadamente un 20% de protenas con un pH de 12-13, se
deja curar para que se desdoblen las molculas de la protena
hasta que su viscosidad alcanza la consistencia de la miel. Este
concentrado de protena se llama dope. Esta masa se
transforma en fibras mediante centrifugado coagulando hilos de
la masa en un bao cido. La masa se mete en el bao
coagulante con una especie de colador de unos 75 micrones de
dimetro. El bao contiene cido fosfrico y sal, que se
mantiene con un pH de 2.5 aproximadamente. Cuando los hilos
de la masa entran en contacto con el medio cido, las
molculas de la protena se coagulan inmediatamente y forman
fibras, que se recogen y estiran para mejorar la orientacin
molecular y la resistencia de las fibras, as como reducir el
dimetro de la fibra.
Despus las sibras se lavan para quitar el exceso de acidez y de
sal. Las siguientes operaciones dependen del producto final que
queramos conseguir. Las fibras de protena de soja son el nico
ingrediente que emula las fibras de la carne. El resto de
ingredientes que componen el sabor son aceites y especias, que
van en proporcin a las fibras. El producto mejor conseguido por
este mtodo es el bacon vegetal, pero debido al coste del
proceso, la gran mayora de productos de soja texturizada se
hacen con la tcnica de extrusin que veremos a continuacin.

2. Funciones de la soya texturizada.

Urbina, D. (2007), menciona que la capacidad de la protena
para contribuir a la formacin y estabilidad de emulsiones, es
vital para muchas aplicaciones en carnes picadas y molidas,
mezclas para pasteles, cremas para caf, leches, mayonesa,
aderezos para ensalada y postres congelados.
Urbina, D. (2007), menciona que las propiedades funcionales
no slo son importantes para determinar la calidad final del
producto, sino tambin para facilitar el procesamiento
mecnico; por ejemplo, se mejora el manejo mecnico de las
masas para galletas y el rebanado de carnes procesadas.
3. Indique cuales son los defectos que se presenta en
la hamburguesa.
Es indudable que las caractersticas organolpticas de una
cecina influyen en gran medida en el consumidor. La calidad

sensorial es factor decisivo para decidir la adquisicin de un

producto crnico y por lo tanto los atributos sensoriales deben
ser controlados a nivel industrial, si se desea mantener y/o
aumentar el mercado.
Interesa evaluar organolpticamente factores externos del
producto tales como su uniformidad y presencia de defectos
aparentes (grietas, sedimento de grasa, gelatina). El color del
producto no debe presentar defectos tales como partes
incoloras o anormales (verdes, amarillas). Grasa y tabiques
aponeurticos
desmerecen
sensiblemente
la
calidad
organolptica del producto y es un indicio de descuido en la
etapa de seleccin o de limpieza de la carne empleada como
materia prima. En cecinas a base de carnes picadas, la
uniformidad del tamao de los trozos, el reparto del producto, la
nitidez de corte orientan acerca del cuidado o nivel tecnolgico
del proceso de fabricacin