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LA SOBREMESA

BEBIDAS NO ALCOHLICAS

Clasificacin:
Agua
Bebidas gaseosas

Bebidas hidratantes
Zumos de frutas
(Jugos)

BEBIDA REFRESCANTE
Bebidas naturales o artificiales
destinadas fundamentalmente a
calmar la sed. Se incluyen en
esta definicin las bebidas
hidratantes y energticas, las
bebidas carbonatadas, el agua
de bebida envasada y las
bebidas derivadas de fruta

NTC 3620

AGUA

Soporte para
las
reacciones
metablicas

Molcula de la
vida
Ionizacin
Disociacin
del agua

Da
flexibilidad y
elasticidad a
los tejidos

Amortiguador
trmico

Transporte de
sustancias

Amortigua
impactos

Favorece la
circulacin

BALANCE: APORTES Y PERDIDAS


FUENTES:
Bebidas
Alimentos
Agua metablica

1 litro de
agua /1000
kcal

Ingesta diaria de agua

Prdida diaria de agua

Fluidos

1300 ml

Riones

1500 ml

Comida

1000 ml

Pulmones

400 ml

Oxidacin
celular

300 ml

Heces

200 ml

TOTAL

2600 ml

Piel

500 ml

Total

2600 ml

Fuente: Astrand y Rodahl. 1986. Shireffs 2000

BALANCE: APORTES Y PERDIDAS

Prdidas de agua
Temperatura
Normal

Clima
Caluroso

Ejercicio
Prolongado

Orina

1500

1200

500

Agua en heces

200

100

100

Transpiracin

1400

5000

piel

500

350

350

Respiracin

400

250

TOTALES

2600

3300

Prdida
imperceptible

Balance de agua para adulto sano, expresado en ml/da

6600

AGUAS
Tipos de aguas envasadas
Agua mineral natural: agua, bacteriolgicamente
sana, de composicin constante en minerales y otros
componentes, lo que le confiere propiedades
saludables.
Agua de manantial: agua de origen subterrneo,
microbiolgicamente sana; su nica cualidad es la de ser
agua potable.
Aguas potables preparadas: son aguas sometidas a
tratamientos fsico-qumicos (potabilizacin) y que
cumplen los requisitos sanitarios exigidos para el
consumo pblico (Resolucin 2115/2007)

Bebida gaseosa o carbonatada


Bebida no alcohlica, no fermentada, elaborada por disolucin
de gas carbnico (CO2) en agua tratada, lista para el consumo
humano directo, con adicin o no de edulcorantes naturales,
artificiales o ambos, jugos de frutas, concentrados de frutas y
aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o en su
defecto el Codex Alimentarius
NTC 2740

Clasificacin
a. Agua carbonatada: Es la bebida obtenida mediante la
disolucin de un mnimo de tres volmenes de gas
carbnico (CO2) en agua tratada. Ej. Bretaa.
b. Gaseosas: bebidas preparadas con agua potable, CO2,
edulcorantes, aromas y otros aditivos autorizados (cido ctrico,
tartrico, fosfrico o lctico).
c. Bebidas refrescantes de zumo de frutas:
elaboradas con zumo de fruta (mx. 7,99%*), agua potable
o mineral, azcar y otros productos autorizados, con o sin
CO2.

* Resolucin 3929/2013

Bebidas enriquecidas y
nutracuticas
Son refrescos que se asemejan organolpticamente a las
anteriores, pero que contienen cantidades ms elevadas de
nutrientes todos ellos con fines especficos (embellecer la
piel, suavizar la garganta para cantantes, mejorar la salud de
individuos, etc.) De forma general, su valor nutricional es
escaso y por supuesto, no estn justificadas sus propiedades.

DECRETO NMERO 3636


DE 2005. Productos de uso
especfico

BEBIDAS HIDRATANTES
HIPOTNICAS: concentracin de solutos inferior al
plasma .
ISOTNICAS: concentracin de solutos igual al plasma

HIPERTNICAS: concentracin superior al plasma


ENERGIZANTES: o estimulantes: provee alto nivel de
energa, no compensa prdidas de agua.

BEBIDAS HIPOTNICAS
Agua
Ejercicios moderadas de menos de 1 hora de
duracin.

Antes, durante y despus del ejercicio.


Clasificacin.
Agua de la canilla (potable)
Agua de manantial
Aguas minerales naturales

Principales electrolitos y minerales


presentes en el agua
Agua Potable

Ca, Mg, NA, K, Bicarbonato, Cloruro, Fluor, Si, Zn, Boro, Se, Fe

Agua mineral
natural

Contenido mineral muy bajo:

Residuos secos < 50 mg/l

Contenido mineral bajo

Residuos secos 50-500 mg/l

Rico en sales minerales

Residuos secos > 1500mg/l

Contiene
Calcio

> 150 mg/l

Magnesio

> 50 mg/l

Sodio

> 200 mg/l

Bicarbonato

> 600mg/l

Sulfato

> 200mg/l

Cloruro

> 200mg/l

Fluor

> 1 mg/l

BEBIDAS ISOTNICAS
Son bebidas que:
Aportan energa,
Reponen perdidas de agua y sales
minerales
Retrasan la fatiga
Mejoran el rendimiento
Similar concentracin de solutos que la sangre
Se pueden reconstituir segn las necesidades
del deportista
EVITAR la cafena: efecto diurtico que puede
acelerar la deshidratacin

BEBIDAS ISOTNICAS
QU CONTIENEN?
Agua
Hidratos de carbono: 5 a 10% (6 gr /100 ml)
Glucosa
Sacarosa
Polmeros de glucosa (Maltodextrina)
(Fructosa)
Minerales
NaCl, K, Mg, Ca
Colorantes.
Vitaminas (no necesarias)

BEBIDA ISOTONICA CASERA


Modelo 1
1 litro de agua
60 gr de azcar
Bicarbonato de Na 500 mg
Sal (cloruro de Na) 500 mg
Jugo de dos limones o 1 naranja

Modelo 2
500 mg de bicarbonato de Na
500 mg de sal
300 mg de cloruro potsico
60 gr de azcar
Jugo de dos frutas colado
1 litro de agua

BEBIDAS COMERCIALES
Sangre 290 mOsm/l
Bebida

CH g/l

Na mEq

K mEq

Osmolaridad.
mOsm/l

Gatorade

60

21

280

Exceed

72

10

250

Isostar

73

24

296

Dioralyte

16

60

20

240

Coca Cola

107

650

Sprite

102

695

Jugo de
Arndanos

150

890

Jugo de
naranja

118

Agua

0,5

58

690
110-20

Concentracin de
Sales cubre las
prdidas por
sudor

La concentracin
de HC esta
determinada
Por la tasa mx de
absorcin en
Intestino

Sales e HC actan
Sinrgicamente
para estimular la
absorcin de agua

BEBIDAS ISOTNICAS
Ingredientes

Powerade
(sanda)

Aquarius

Gatorade
Limn

Kcal 100 mL

34

26

20

CH g

8,2

6,3

Grasas

Protenas

Sodio mg

51

22

46

Potasio mg

5,2

2,2

12.5

Magnesio mg

1,7

Calcio

0,8

Fsforo

Cloruros

Ingredientes

24
Agua, sacarosa,
maltodextrina, acidulante,
acido ctrico, citrato sdico,
citrato potsico, cloruro
magnsico, colorantes,
estabilizantes

Agua, azcar, correctores


de acidez, aromas, sales:
cloruro sdico, fosfato
potsico y fosfato clcico,
antioxidantes,
estabilizantes

Agua, jarabe de glucosa, y


fructosa, azcar, acidulante,
acido ctrico, citrato de sodio,
cloruro de sodio,fosfato de
potasio, carbonato de magnesio,
aromas.colorante

Bebidas energticas (energy-drink,


power- drink)
Bebida analcohlica, generalmente gasificada, compuesta bsicamente por
cafena e hidratos de carbono, azcares diversos de distinta velocidad de
absorcin, ms otros minerales, ingredientes, como aminocidos, vitaminas,
acidulantes extractos vegetales, acompaados de aditivos conservantes,
saborizantes y colorantes

Resolucin 4150/2009

Son similares a los refrescos, y su efecto


principal es debido a un contenido ms
elevado en cafena (tienen tres veces

ms cafena que las bebidas de cola


convencionales).

CONTROL DE CALIDAD

Resolucin 4150/2009

ZUMOS DE FRUTAS
Zumo de fruta: zumo obtenido de la fruta
mediante procesos mecnicos, que tiene las
caractersticas de olor, sabor y color tpicos
de la fruta de que procede (UE).
Actualmente, la definicin se ha ampliado
para incluir al producto obtenido a partir de
un concentrado, el cual debe poseer las
caractersticas sensoriales y analticas
equivalentes al zumo obtenido directamente
de la fruta.

RESOLUCIN 3929/2013

ZUMOS DE FRUTAS
Zumo de frutas concentrado:
producto obtenido a partir del zumo de
frutas de una o varias especies, por
eliminacin fsica de una parte
determinada del agua.
Zumo de frutas deshidratado o en
polvo: producto obtenido a partir de
zumo de frutas de una o varias especies
por eliminacin fsica de casi toda el
agua.
RESOLUCIN 3929/2013

NECTAR DE FRUTAS
Nctar de frutas RESOLUCIN 3929/2013:

Producto elaborado con jugo, pulpa o


concentrado de frutas adicionado de agua,
aditivos e ingredientes permitidos
En el caso de nctares de frutas sin azcares
aadidos o de valor energtico reducido, los
azcares podrn sustituirse total o

parcialmente por edulcorantes autorizados.

CONTROL DE CALIDAD
Anlisis: NTC 2740
Grados Brix
Volumen de carbonatacin

pH
Acidez titulable

Metales pesados
Microbiolgico: coliformes, mohos,
levaduras

Una taza de caf


contiene
aproximadamente,
100 mg de cafena,
mientras que en un
vaso de t o de cola
se encuentran unos
50 mg y en una
chocolatina
alrededor de 25 mg.

BEBIDAS
ALCOHLICAS

Bebida Alcohlica Decreto 1686/2012


Producto apto para consumo humano.
Contiene una cantidad no inferior a 2.5 grados
alcoholimtricos.
No tiene indicaciones teraputicas.

CLASIFICACIN
ZUMOS FERMENTADOS QUE CONTIENEN ALCOHOL
Bebidas fermentadas

Transformacin, en alcohol, de los azcares de las frutas,


races o granos de algunas plantas.
Bebidas destiladas
Obtenidas por destilacin de bebidas
fermentadas.
Se aumenta el porcentaje de alcohol.

Bebidas Fermentadas
VINO: obtenido del mosto de uvas frescas (Vitis vinifera) con
graduacin alcohlica mnima de 6 grados alcoholimtricos.

CHERRY: bebida de cereza.


PERRY: bebida de pera.
SIDRA: bebida de manzana.
CHICHA: de maz, corteza de pia.
BICHE: de caa, tpica del Choc.

CERVEZA: de granos de cebada


germinados, otros cereales o azcar
con lpulo. 2,5-12 alcoholimtricos.

Bebidas destiladas
AGUARDIENTES
Provenientes de la destilacin especial de mostos
fermentados: vinos, sidra o bien de zumos de
frutas, jarabes, jugos o caldos de granos o de otros
productos vegetales previamente fermentados.
Conservan aroma y gusto particular inherente a
las sustancias sometidas a fermentacin y
destilacin. Tienen entre 27-80% alcohol.
Ejemplos:

Vodka,

Whisky,

Ginebra,

brandy

(Cognac), holandas de vino, aguardiente de


caa y anisados, Ron (blanco, viejo, aejo,

extraviejo), tequila, etc.

Bebidas destiladas
LICORES
Bebidas azucaradas, adicionadas de aromticos, de colores vivos
y brillantes. Graduacin alcohlica (>15 a 20 alcoholimtricos)
Infusiones azucaradas de frutos, flores, maderas o destilaciones de
agentes aromticos.
Chartreuse, Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel.

APERITIVOS
Obtenidos por destilacin/adicin de alcohol a mezclas de
diversas sustancias aromticas y hierbas amargas. 2,5-15
alcohlimtricos. Pueden ser vnicos, no vnicos o especiales.
Vermouth, Jerez, bitters, martini

OTRAS
Vino espumoso natural: contiene CO2 de origen
endgeno
procedente
de
una
segunda
fermentacin de los azcares agregados/naturales
del vino base (envase cerrado). El producto deber
tener P mnima de 4 atm., medida a 20C.
Champagne-Champaa: Vino espumoso natural
producido en Champagne, bajo las normas
francesas que regulan esta denominacin de
origen.
Vino espumoso o espumante: Adicionado de CO2
puro en el momento de su embotellado. Debe
expenderse a una P mnima de 4 atm., a 20C. No
se podr incluir en el rotulado de este producto el
trmino "natural".

ELABORACIN DEL VINO


VENDIMIA, RECEPCIN, ELABORACIN (FERMENTACIN), CRIANZA,
ENVASADO Y ETIQUETADO(enologa)

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO


"vinificacin".

??

Seleccin, estrujado y desfangado

Fruta madura: menos pectinas. Las pectinas producen metanol.

Estrujado o Molienda
Operacin cuidadosa y enrgica, sin que lleguen a deshacerse los hollejos, ni se
trituren las pepitas, que dara al vino una mayor astringencia.

Maceracin carbnica*
Se revientan las bayas
Se libera zumo de las clulas de la pulpa
REACCIONES

Despalillado
Oxidacin de mostos.
Pardeamiento: Accin enzimtica sobre compuestos fenlicos.
Liberacin de metanol por accin de las pectin-metilesterasa sobre pectinas.
Degradacin de carotenoides por reaccin enzimtica.

*Maceracin carbnica: vinos jvenes, cosecheros o vinos de ao: sabor ms afrutado, 12

Los palillos tienen Alta cantidad de cido mlico: retirar

FERMENTACIN ALCOHLICA
C6H12O6+ Lev. 2 CH3-CH2OH + 2 CO2+ 2ATP + 25.5 kcal
Saccharomyces cerevisiae (Ellipsoideus)
Enzimas.
Se realiza en ausencia de oxgeno.
T ms adecuada:
Entre10-15C: vinos blancos
24-30C: vinos tintos
Favorece extraccin de antocianos y taninos de hollejos y pepitas.
A Temperaturas ms altas, se mueren las levaduras.

pH: 3.0 a 4.0


Azcares: Entre 14 a 20 grados Brix.
Pruina: capa que recubre las uvas (capta levaduras)
Fruto maduro y fermentacin anaerobia: menos produccin de metanol

DESFANGADO
Separacin de la pasta formada por los hollejos*, raspn y dems
partculas.
CMO?
Tamices o mallas
Bajando T del mosto entre 5 y 9C.
Enzimas para descomponer las pectinas, disminuyendo viscosidad
y facilitando la sedimentacin.

*Si el vino es tinto: se dejan los


hollejos durante la fermentacin

PROCESOS DE ACABADO
Prcticas enolgicas encaminadas a mantener
cualidades del vino.
Clarificacin
Estabilizacin
Trasiego
Cata de destinacin
Filtracin
Embotellado
Control de almacenamiento

CLARIFICACIN (encolado): LIMPIDEZ


OBJETIVOS
Dar estabilidad a protenas
Obtener vino limpio
Bajar costos de filtracin

AGENTES CLARIFICANTES

Inorgnicos: Bentonita, caoln coloidal,


slice coloidal, carbn activado.
Orgnicos: Gelatina, albmina, casena y
alginatos.
Artificiales: Resinas intercambiadores de
iones.
Enzimas

Atraccin de cargas (+) del clarificante,


con cargas ( ) de las impurezas

ESTABILIZACIN
Objetivos:
Mantener la limpidez
Evitar que se vuelva a enturbiar

Procedimientos fsicos y qumicos


Filtracin
Operacin complementaria a la adicin de
clarificantes.

Centrifugacin o intercambio inico


Grandes volmenes de vino.

CLASIFICACIN DE LOS VINOS


Generoso o licoroso

Espumoso

Natural
Burbujeante

De acuerdo a sus
caractersticas

Tinto

Seco

De acuerdo al
color

De acuerdo al
contenido de azcar

Aperitivo compuesto

Blanco

Clarete o
Rosado

Abocado

Semiseco
Dulce

NTC 708 (Quinta Actualizacin)

CLASIFICACIN DE LOS VINOS TINTOS


SEGN SU ENVEJECIMIENTO
Segn el tiempo de envejecimiento de los vinos en
la barrica y en la botella, los vinos tintos se
clasifican en:
Joven o de ao: no ha pasado ningn tiempo en la
barrica* para ser considerado crianza.
Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en la
barrica*, y permanece reposando en la botella hasta el
segundo ao tras su elaboracin.
Reserva: un ao en la barrica* y reposo en la botella
hasta transcurrido el tercer ao desde su elaboracin.
Gran reserva: al menos tres aos en la barrica* y dos en
la botella. A esta etapa solo llegan las cosechas
excepcionales

*Barricas de roble (francs o americano son las ms comunes)

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Composicin en g/L

Mostos

Vinos

Agua

700-850

750-900

Azcares

140-250

0,1-2

Polisacridos

3-5

2-4

Alcoholes

---

69-121

Polioles

---

5-20

cidos orgnicos

9-27

3-20

Polifenoles

0,5

2-6

Compuestos Nitrogenados

4-7

3-6

Minerales

0,8-2,8

0,6-2,5

Vitaminas

0,25-0,8

0,2-0,7

CONSERVACIN Y EMPAQUE DE LOS VINOS


Azufrado: Adicin de SO2 gaseoso /lquido.
El meta-bisulfito de K aporta el 50% de SO2.
Detiene fermentacin alcohlica y
en contacto con los vinos y mostos dan lugar a anhdrido sulfuroso.

Adicin de Sorbato de K: Especialmente

en vinos dulces (0,02-

0,03%)

Pasteurizacin: 60C por 2 min.


Empaque:

corcho, vidrio mbar, cartn (Tetra brick), PET


(polietilntereftalato), Envase de aluminio, Tetra glax (semejante al vidrio
pero flexible)

Azucar

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Anlisis visual: color,


transparencia, brillo,
intensidad, matices del
pigmento y formacin
de burbujas.

Anlisis de aromas:
frutales, florales,
herbceos, tostados y
especiados, valorando su
limpieza, complejidad e
intensidad.

Sensaciones en boca:
Acidez, impresiones dulces, astringencia,
cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas,
etc.

ANHDRIDO SULFUROSO: SO2


Antisptico muy utilizado en vino con efecto selectivo:
A dosis adecuadas potencia levaduras e impide desarrollo de
otros m.o indeseados.

Favorece maceracin y desarrollo de color, da


cuerpo.

EN LA CATA:
Defectos de olor
Sabor picante y agresivo a azufre:
Por aplicacin incorrecta o muy reciente

ACIDEZ TOTAL:
Orgnicos naturales: Tartrico-mlico-ctrico.
En fermentacin: Lctico-succnico-actico.
cidos inorgnicos: Sulfatos-nitratos-fosfatos.

Acidez aparente:
cidos valorables (fijos y voltiles), excluido el
CO2.
Acidez real:
Suma de los cidos valorables, excluyendo
CO2, SO2 libre y combinado.

ACIDEZ VOLTIL
Se forman durante la fermentacin por alteraciones
microbianas:
Frmico

Actico

Propinico

butrico

CUANTIFICAR: Eliminar SO2 (libre y combinado).

Se expresa en g de cido actico/L de vino

GRADO ALCOHLICO
GL=%V/V de etanol, determinado a 20C.

Mtodo 1: Destilacin y determinacin


directa del contenido alcohlico en el
destilado con un alcoholmetro.

Mtodo 2: Destilacin y estimacin del


contenido alcohlico por determinacin de
la gravedad especfica (Tablas).

METANOL
Producto de la fermentacin (desesterificacin de pectinas)
Para
disminuirlo
El fruto debe
ser Muy
maduro

Mtodos basados en su oxidacin a formaldehdo


Actualmente por Cromatografa Gaseosa.

desuso

EXTRACTO SECO TOTAL


Mtodo directo: Evaporacin y peso de residuo.
Mtodo densitomtrico: relacin de la densidad del vino y de la
mezcla hidroalcohlica.
Frmula de Tabari : r = (v a) + 1
Lectura en tablas
Variaciones del extracto:
Prdida de alcohol y de agua.
Precipitacin de sales orgnicas e inorgnicas, compuestos fenlicos,
protenas y polisacridos.

AZCARES REDUCTORES
Se cuantifican por mtodos fsicos (pticos) o por mtodos
qumicos.
El mtodo qumico ms aconsejable es el que utiliza el reactivo
de Fehling, que precipita el Cu2O, en presencia de una sustancia
reductora que exalta su poder reductor.

El mtodo puede ser volumtrico o gravimtrico:


El mtodo gravimtrico: propuesta de Munson y Walker
El mtodo volumtrico: propuesta de Lane-Eynon.

AZCARES REDUCTORES
D-glucosa, D-fructosa y D-galactosa: Accin reductora

Mtodo de Lane-Eynon.
Fehling A:
Sulfato de cobre cristalizado en agua destilada
Fehling B:
Tartrato mixto de Potasio y Sodio en solucin de NaOH al 40%
Se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin
del hidrxido de cobre (II).
Reaccin: el grupo aldehdo (reductor) de los azcares es oxidado a grupo
cido por el Cu2+ que se reduce a Cu+.

AZCARES REDUCTORES
OTROSMTODOS:
Colorimtrico
Determinacin del cobre reducido con EDTA
Determinacin del ion cprico por yodometra
Cromatografa de capa fina

CLASIFICACIN DEL VINO SEGN SU CONTENIDO DE


AZCARES
1.
2.
3.
4.

SECOS: < 5 g/L


SEMISECO: de 5,1 a 15 g/L
ABOCADO: de 15,1 a 50,1 g/L
DULCES: >50,1 g/L

OTROS ENSAYOS

Furfural: Mtodo espectrofotomtrico


No exceder de 40 mg/dm3

Aceite fusel: Mtodo espectrofotomtrico

Mezcla de: 1 y 2 propanol, butanol y alcohol amlico,


aldehdos y steres
cido srbico
Colorantes

Sulfatos
Cloruros
Hierro: Mtodo colorimtrico
Cobre: Mtodo colorimtrico
pH

NTC 1244(cuarta Actualizacin)

VALORES

REQUISITOS ESPECFICOS VINOS

MNIMO

MXIMO

Contenido de alcohol en grados alcoholimtricos a 20C

Menor de 14

Acidez total expresada como cido tartrico en g/dm3 (Libre de SO2, CO2 y cido
srbico)

3,8

Acidez voltil como cido actico

---

1,2

Metanol en mg/dm3 de alcohol anhdrido

---

300

5,1

15

50,1

---

10,0

---

Sulfatos expresados como sulfato de potasio, en g/dm3

---

2.0

Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm3

---

1,0

Anhdrido sulfuroso total en mg/dm3

---

350

Acido srbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3, expresados como cido
srbico.

---

150

Anhdrido sulfuroso libre en mg/dm3

----

100

15,1

50,1

2,8

3,8

Negativo

Negativo

Azcares totales previa inversin expresados como glucosa en


g/dm3

Seco
Semiseco

Dulce
Extracto seco reducido en g/dm3

Azcares totales expresado como glucosa en g/dm3 vino abocado

pH
Colorantes artificiales

NORMATIVIDAD
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

NTC 708 (Quinta Actualizacin)


NTC 1245 (Quinta Actualizacin) - Normatividad.
NTC 1244 Vinos de mesa (cuarta actualizacin).
NTC 1740 Vinos generosos
NTC 2740: bebidas gaseosas carbonatadas
Decreto 1686/2012. Requisitos sanitarios bebidas alcohlicas.
NTC 222: Bebidas alcohlicas. Definiciones generales.
NTC 278: Ron
NTC 305: Vodka
NTC 410: Aguardiente de caa
NTC 917: Whisky
NTC 634: Brandy
GTC 4: Manual de mtodos analticos para el control de calidad de bebidas
alcohlicas.

NORMATIVIDAD
14. Decreto 1575/2007
15. Resolucin 2115/2007
16. Resolucin 7992/1991