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EVALUACIN

SENSORIAL
DEL CAF

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAFE


Junio, 2015
El presente documento fue elaborado en el marco del Proyecto Creacin de Capacidades en Asistencia
Tcnica a Productores de Caf en Guatemala, ejecutado por la Plataforma Nacional de Caf
SostenibleSCAN Guatemala y nanciado con fondos de:

McDonalds USA

McDonalds Canad

Su elaboracin no habra sido posible sin la coordinacin de:


Solidaridad Network

Y el apoyo de todos los socios de la Plataforma Nacional de Caf Sostenible SCAN Guatemala:

Asociacin Nacional del Caf

Asociacin Crecer

FAIR TRADE USA

FEDECOCAGUA, R.L.-

FAIRTRADE International

Proyecto Cambio del Banco Centroamericano de Integracin Econmico

Rainforest Alliance

SCAN Sustainable Commodity Assistance Network

UTZ Certied
Mejor cultivo
Mejor futuro

Este trabajo est licenciado bajo una Licencia Creative Commons Atribucin-CompartirIgual 3.0 Unported.
Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo las mismas condiciones.
Para ver una copia de esta licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ o enve una carta a
Creative Commons, 444 Castro Street, Suite 900, Mountain View, California, 94041, USA.

EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF
La evaluacin sensorial de los alimentos es una
funcin primaria del hombre: desde su infancia
y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con
las sensaciones que experimenta al consumirlos. Las sensaciones que motivan al rechazo o a
la aceptacin varan con el tiempo y el momento en que se perciben; depende tanto de la
persona como del entorno en el que se encuentra.
La Evaluacin sensorial se trata del anlisis
normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. Se emplea en el control de
calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparacin de un nuevo producto que sale al
mercado o en la tecnologa alimentaria cuando
se intenta evaluar un nuevo producto.

INTRODUCCIN
Es un proceso integrado del sistema sensorial
del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para
medir y evaluar los atributos del producto.
La mayora de empresas lo utilizan como una
herramienta clave para:
El control y aseguramiento de la calidad.
El desarrollo de nuevos productos o marcas.
El mejoramiento de productos o marcas ya
existentes.
Clasicacin y entrenamiento de personal.
Estudios de mercado.

El anlisis o evaluacin sensorial es una disciplina cientca usada para describir, medir, analizar e interpretar aquellas caractersticas de los
cafs, que son percibidas por los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto y odo).

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

INDICE

Degustacin y catacin
Evaluacin sensorial del caf
Evaluacin del caf verde
Graduacin y clasicacin del caf
Requisitos de calidad para el mercado internacional
Procedimiento para evaluar el caf verde
Evaluacin del caf tostado
Proceso de tueste de muestras
Procedimiento para evaluar el caf tostado
Evaluacin del caf en taza
Calidad en taza
El proceso de catacin
Bibliografa

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EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

DEGUSTACIN O CATACIN

Es analizar con los sentidos las caractersticas


organolpticas del producto. Todos los sentidos deben estar en alerta.
1. Vista: Para detectar la apariencia del producto, forma, color, transparencia etc.
2. Tacto: En donde se puede detectar el grado
de dureza del grano tostado, en el caso del
caf, al hacer presin sobre ellos con los
dedos.
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los
efectos de un estudio para la degustacin. Para
producir olores, las sustancias voltiles deben
ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La
nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de olores por va nasal
directa y va nasal indirecta.
4. Gusto: Dentro de la boca, con la lengua
podemos detectar los sabores bsicos (cido,
dulce, salado, amargo).
5. Odo: Al escuchar la crepitacin durante el
proceso de tueste.
En la catacin de caf se evalan la intensidad
y calidad de los atributos que conforman la
bebida; principalmente los componentes de
aroma, gusto, sabor y textura, relacionados con
la altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores climticos, manejo del cafetal, especie y
variedad botnica, tipo de suelo y tipo de
proceso. Estos atributos son calicados en escalas numricas y a la vez descritos a travs de
adjetivos que ilustran sus cualidades o deciencias, obteniendo as: EL PERFIL DE TAZA.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Degustador o catador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas organolpticas del caf segn modelos preestablecidos,
adems de contar con un extenso entendimiento acerca de los procesos productivos, benecio hmedo y seco, almacenamiento, comercializacin y control de la calidad ya que todo esto
determina, de acuerdo al resultado de las caractersticas evaluadas, el precio que obtendr
una partida de caf.
El catador debe tener claro dos cosas fundamentales:
La calidad del caf ofertado
La calidad que quieren los consumidores.
Funciones de la degustacin
Clasicar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
Degustar o catar es un acto en el cual no slo
nuestros rganos sensoriales interactan sino
en el que tambin emitimos juicios: "sabe
rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El
sabor dulce de la miel o lo amargo del caf, el
color rojo intenso y slido de un vino tinto, la
textura viscosa del aceite, el olor de un queso
curado y envejecido, o el de un embutido; son
algunos caractersticas de los alimentos que se
pueden percibir y mejorar mediante una
prueba de anlisis sensorial.
El anlisis sensorial se considera una disciplina
cientca que tiene la utilidad de dar a conocer la
aceptacin o rechazo del producto, con el n de
adaptarse a los gustos del consumidor.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

El aroma

El caf posee sabores bsicos cuya intensidad


depende de factores como la zona de cultivo,
el suelo, la recoleccin del fruto, procesamiento y el nivel de tostado entre otros. La evaluacin sensorial nos permite encontrar y valorar
todas las caractersticas que denen su calidad.
La bebida del caf es el resultado de esta serie
de procesos por los que pasa el grano, y tiene
ciertas caractersticas derivadas de un complejo nmero de componentes qumicos, siendo
las principales las siguientes:

Consiste en la
percepcin de las
sustancias olorosas y aromticas
despus de haberse puesto en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs de los centros
sensores retronasales del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la deteccin de aromas y sabores.

Impresin visual
Es la percepcin
por medio de la
vista de la apariencia fsica general de
los granos de caf:
color, brillo, tamao, forma. Esta apariencia
incluye el aspecto tanto en verde como en
tostado.
El olor
Es la percepcin
por medio de la
nariz de sustancias
voltiles liberadas
por el caf verde, tostado o preparado; dicha
propiedad es diferente para cada etapa. En la
evaluacin es muy importante que no haya
contaminacin de un olor con otro, por tanto
las muestras que van a ser evaluadas debern
mantenerse en recipientes hermticamente
cerrados.

El gusto
El gusto o sabor bsico de un caf puede ser
cido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinacin de dos o ms de estos.
Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepcin es pobre o nula.
El sabor
Esta propiedad en el caf es muy compleja, ya
que combina tres elementos: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin
son ms complejas que las de cada propiedad
por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podr juzgar si es dulce, salado,
amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de qu alimento se
trata.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en


agua, aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la supercie de la lengua, as
como en la mucosa del paladar y el rea de la
garganta. Por ello es importante en la evaluacin de sabor que la lengua del catador est en
buenas condiciones, adems que no tenga
problemas con su nariz y garganta.
Los catadores no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya
que el olor del perfume puede inferir con el
sabor de las muestras.

Color, brillo, tamao, forma

La textura o sensacin tctil


Es la propiedad en el caf, apreciada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo. La textura
no puede ser percibida si el caf no ha sido
degustado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el caf es pesado o
acuoso, al hacer presin sobre l con la lengua
y el paladar, adems del contacto de la parte
interna con las mejillas. Adems la lengua, las
encas y el paladar nos permitirn decir si
presenta sedosidad, granulosidad, aspereza,
sequedad, etc.

Impresin visual

Sustancias aromticas voltiles

Olor

Crepitacin
cido, dulce, salado, amargo
Olor+Aroma+Gusto
Cremoso, spero, astringente,
terso, caliente, fro

Sonido
Gusto
Sabor

Sensacin
tctil

La evaluacin sensorial del caf tiene por objetivo identicar y denir las
caractersticas intrnsecas dadas por el origen: Especie y variedad, ubicacin
geogrca, clima y suelo. Adems comprobar si dichas caractersticas se mantuvieron
inalterables o sufrieron cambios durante el manejo del cultivo, la recoleccin y
procesamiento.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF

EVALUACIN DEL CAF VERDE

GRADUACIN Y CLASIFICACIN DEL CAF


VERDE (ORO)
El caf verde es graduado y clasicado para la
exportacin con el objetivo ltimo de producir
una infusin de mejor calidad y conseguir as el
precio ms alto. Sin embargo no existe un sistema nico para graduar y clasicar, aun cada
pas productor tiene su propio sistema que
puede aplicar tambin para establecer normas
(mnimas) para la exportacin.
La graduacin y clasicacin suele basarse en
alguno de los siguientes criterios:
Altitud y/o regin
Variedad botnica
Tipo de proceso (va hmeda o seca = lavado
o natural)
Tamao del grano (calibre de la criba), a
veces tambin forma y color del grano
Nmero de defectos (imperfecciones)
Aspecto del tostado y calidad de la bebida
(sabor, caractersticas, limpieza.)
Densidad de los granos.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Clasicaciones bsicas
1. Por especie
La clasicacin por especie es la primera requerida e indica qu se puede esperar de un caf.
De todas las especies de plantas del gnero
Coffea, slo cuatro son de mayor inters, de las
cuales las dos primeras son las ms importantes a nivel comercial:
Caf Arabica (Coffea arabica): la de mejor
calidad y sabor, y de menor contenido de
cafena (de 0.75 a 1.5% del peso del grano).
Caf Robusta (Coffea canefora): comparada
con la Arabica, es de menor calidad, sabor
ms burdo y de mayor contenido de cafena
(de 2 a 3% del peso del grano).
Caf Liberica (Coffea Liberica): es de baja
calidad.
Caf Excelsa (Coffea excelsa): es de baja
calidad.
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2. Por el tipo de beneciado

5. Por su procedencia

En esta clasicacin se dene el tipo de procesamiento al cual ha sido sometido el caf y al


igual que en la anterior clasicacin, nos indica
que se puede esperar en el sabor. Aqu encontramos:

Los cafs Arabicas lavados africanos se caracterizan por su olor y sabor de frutas ctricas y
ores. Por su lado, los cafs de Sumatra se
denen como de sabor fuerte, terroso, ligeramente dulces y de buen cuerpo. Vietnam
produce primordialmente caf Robusta, utilizado, principalmente, para la produccin de caf
instantneo. El caf vietnamita se considera de
acidez suave y cuerpo ligero.

Arabicas lavados o suaves.


Arabicas no lavados o naturales.
Arabicas semi lavados o naturales despulpados.
Robustas lavados.
Robustas no lavados.
3. Por la variedad botnica
Se reere a la variedad a la cual pertenece el
caf que se est ofreciendo al mercado. Obedeciendo a determinados perles de sabor o a
cierta forma o tamao de los granos por ejemplo: Tpica, Bourbon, Mundo Novo, Caturra, en
el caso de arabicas; Indenie, Kouillou y Niaouli
en el caso del robusta.
4. Por tamao
La mejor forma de determinar el tamao de un
grano es por medio de una serie de lminas
con oricios graduados en unidades denominadas zarandas. La medida del grano se determina segn pase o no por los oricios de cada
lmina. Algunos pases utilizan el tamao de
grano para clasicar su producto en el mercado, por ejemplo:
Kenia AA (Zaranda 17-18), AB (Zaranda
15-16), C (Zaranda 14), PB (Caracolillo)
Colombia Supremo (Zaranda 17), Excelso
(Zaranda 16)

A pesar del relativamente poco tiempo (cien


aos) de haber comenzado a cultivar caf,
China se est posicionando como pas productor de grano Arabica de buena calidad.
En este sentido, Hainan y Yunnan se consideran
como las provincias de mayor importancia, en
donde la ltima logra los mejores granos
debido a su ubicacin geogrca (zona montaosa entre 15 y 25 de latitud norte y de 700 a
1,100 msnm) y sus condiciones climticas (temperaturas entre 17.5 y 21.5 C y con precipitaciones anuales de 700 a 1,500 mm).
En la categora del Pacco, bsicamente estn
los de Hawi, nico estado de Norteamrica
productor de caf. Uno de los ms reconocidos
y apreciados es el Kona, cultivado en las laderas del volcn Mauna-Loa.
Otras regiones importantes son Kauai (la ms
grande), Maui y Oahu. Existe un caf producido
en Europa, en las islas Canarias pertenecientes
a Espaa, es un caf suave con notas muy
dulces.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

6. Por su calidad internacional


Segn las caractersticas propias de los granos
de caf Arabica, incluido su mtodo de procesamiento, uno de los Acuerdos de la Organizacin Internacional de Caf (ICO, por sus siglas
en ingls) los clasica en tres grupos diferentes: Arabicas suaves colombianos, otros Arabicas suaves y Arabicas naturales brasileos. Las
Robustas se consideran como una cuarta categora denominada simplemente Robustas. Este
sistema de clasicacin se utiliza primordialmente en los mercados burstiles de caf para
diferenciar los granos segn su tipo, calidad y
precio (la clasicacin est dada en orden
descendente: de mayor a menor calidad).

Preparacin Europea: de 5 a 8 imperfecciones completas, con tamao de zaranda sobre


la 15.
Preparacin Americana: mximo 23 imperfecciones completas, con tamao de zarandas
arriba de la 14.
Preparacin Specialty: Mximo 5 imperfecciones secundarias completas, sin defectos
primarios, con tamao de zaranda no mayor
ni menor al 5% de lo pactado en el contrato.

7. Por su preparacin

8. Por altura o densidad

Esta clasicacin incluye valoraciones tales


como, aspecto fsico, color, olor, tamao, % de
humedad y nmero de imperfecciones completas (cantidad de granos defectuosos dentro de
una partida de caf). Algunas de las clasicaciones por preparacin son:

A continuacin se presenta la clasicacin del


caf para Guatemala, segn la altitud del cultivo:

Tipo de caf
Estrictamente duro (Strictly Hard Bean-SHB)
Duro (Hard Bean-HB)
Semi duro (Semi Hard Bean-SHB)
Extra Prima lavado (Washed Extra Prime)
Prima lavado (Prime Washed)

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Altitud (msnm)
Ms de 1400
1200 a 1400
1000 a 1200
800 a 1000
600 a 800

REQUISITOS DE CALIDAD PARA EL MERCADO INTERNACIONAL


Por tratarse de una bebida aromtica, cuya
atraccin principal es el sabor, todo el caf se
cata antes de ser industrializado. Ningn tostador utilizar un caf que no se haya catado
previamente. Independientemente de la clasicacin, el nivel de calidad o la descripcin que
un productor atribuya a una partida determinada, el tostador en algn momento, determinar
si el caf se ajusta o no a sus normas.
El tostador normalmente compra el caf verde
para tostarlo, por lo que no se arriesgar comprando caf de calidad dudosa. Las empresas
comerciales y los importadores, por otro lado,
lo compran para revenderlo, por lo que estn
ms dispuestos a aceptar el riesgo de que algunas partidas no cumplan ciertos requisitos y
tengan que ser desviadas hacia clientes diferentes.
La presentacin del caf para la exportacin
consiste en la combinacin de su clasicacin
(preparacin) y su calidad (taza). Esta preferencia vara de un mercado a otro y de un tostador
a otro. Todos los tostadores exigen una presentacin del caf que se ajuste a sus necesidades,
y una calidad conable y consistente.
Requisitos
Los requisitos pueden dividirse en dos componentes bsicos que son:

Clasicacin
El caf se clasica segn su apariencia, color,
olor, tamao y su densidad con el n de obtener un producto nal lo ms uniforme posible.
El caf que no ha sido seleccionado se denomina caf sin clasicar o ungraded. Se trata del
producto en su estado natural. El caf sin clasicar no debe confundirse, por lo tanto, con el
caf clasicado como undergrade, trmino
que se reere al caf de calidad inferior.
La uniformidad de los granos verdes es importante porque es difcil tostarlos cuando presentan granos grandes junto con pequeos, con
livianos o quebrados. Los granos pequeos
suelen tostarse excesivamente, ya que requieren menos tueste que los grandes. Los
fragmentos muy pequeos de granos quebrados pueden incluso quemarse.
La clasicacin tambin atiende a la necesidad
de presentar un producto uniforme al consumidor que compre el caf en grano en vez de
tostado y molido. Es necesario que el productor comprenda las preferencias en cuanto a la
clasicacin y las exigencias del mercado al
que se dirige el producto.
Los parmetros a evaluar en el caf verde son:
Apariencia general del caf: Se reere a la
impresin visual de la muestra. En esta etapa se
evala a simple vista la uniformidad del color,
el tamao y forma de los granos y la presencia
de imperfecciones.

Clasicacin (apariencia, color, olor, tamao


de los granos verdes y tostados)
Calidad (aroma y sabor)

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EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Apariencia en verde:

Uniforme

Dispareja

Limpia
Olor: Se reere a la impresin olfativa de los
granos verdes. Se denen dos categoras:
Olor Limpio. Se espera que el caf en
verde presente olor fresco, de caf
bien procesado y secado; libre de
olores extraos producto de mal almacenamiento, defectos de proceso o
contaminaciones.

Muy dispareja

Sucia
Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad
que presenta la muestra. Este color est relacionado al tipo de proceso (lavado, semi-lavado o
natural), al mtodo de secado y a las condiciones y tiempo de almacenamiento.
Las coloraciones ms comunes encontradas en
el caf verde (oro) son:
Escala de coloracin del caf verde

Olor Extrao. Todo olor que provenga


de mal almacenamiento, defectos de
proceso o contaminaciones.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Azul-verde

Azulado-verde

Verde

Verde
amarillento

Amarillento
plido

Amarillento

Verdoso

Caf

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Tamao y forma: El caf bien clasicado, con


tamao uniforme, producir mejor desarrollo
del tueste que el obtenido de partidas no clasicadas y que contienen granos de diferente
tamao.
Para la vericacin del tamao del grano e
utilizan zarandas perforadas con diferente
dimetro colocadas en orden descendente
desde la nmero 20 hasta la 13 o 12 (medidas
en 1/64 de pulgada) y luego un fondo cerrado
para el grano ms pequeo.
Se depositan 100 gramos de la muestra sobre
la zaranda superior y con un movimiento de
vaivn se mueven los granos durante 30 segundos, hasta dispersar la muestra entre todas las
dems zarandas, si el caf es uniforme, la mayora de los granos quedaran retenidos desde la

malla 16 hacia arriba, si quedan muchos


granos por debajo de la zaranda 16, estos
podran ocasionar problemas en el proceso de
tueste.
Puede ser que el caf a tostar sea en general
pequeo con granos por debajo de la zaranda
16, si esto es as no debern superar el 10%
bajo la zaranda 13. Si la partida a tostar es de
caf tipo caracolillo, este deber ser uniforme
sin contener ms del 10% bajo la zaranda 9
(oricio oblongo). La notacin para describir
con este sistema el tamao de un grano es
"Zn", donde "n" es un nmero mltiplo de 1/64
plg. As, un grano Z18 es aquel que se retiene
sobre la lmina con oricios de 18/64 plg y, por
lo tanto, mide 7.14 mm.

Tipos de zarandas:

Oricios redondos para


grano plano-convexo

12

Oricios oblongos para


granos caracolillo

Z18

Z15

Z13

PB

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Contenida de humedad: El nivel ideal de


humedad en el caf verde para la exportacin
debe estar entre 10% y 12%. Esta medicin
debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es determinante para mantener la calidad del producto y para un buen
desarrollo del tueste. Durante el proceso de
tostado, los granos absorben calor, soltando el
agua libre en forma de vapor (agua supercial)
y luego el agua de composicin contenida en
la materia slida que se ver afectada primero,
por la cantidad de calor del equipo de tueste y
segundo, por el porcentaje de humedad de la
semilla. A continuacin una relacin de cmo
el calor y la humedad de los granos afectan el
proceso de tueste:

En esta evaluacin se deben utilizar aparatos


que midan el contenido de humedad de
manera exacta, conable y consistente.

Baja temperatura y alta humedad de


grano = Tueste lento, sabor a pan horneado, baja acidez, cuerpo acuoso, sabor
plano.
Baja temperatura y baja humedad de
grano = Tueste rpido, el grano se tuesta
ms por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y cuerpo bajos,
textura rugosa de los granos, con sabores metlicos.
Alta temperatura y alta humedad de
grano = Tueste rpido, el grano se tuesta
ms por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y cuerpo
moderados, textura esponjosa de los
granos, con sabores quemados o amargos.
Alta temperatura y baja humedad de
grano = Tueste agresivo, el grano tiende
a quemarse rpidamente, sabores inconsistentes, acidez aguda y cuerpo arenoso, textura frgil de los granos, con sabores quemados o amargos.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Diferentes equipos para medir el contenido de


humedad.

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Nmero de imperfecciones: Hace referencia a la cantidad de granos defectuosos presentes en una muestra de caf. Estos granos se
clasican de acuerdo al dao que presentan y
se agrupan en cantidades determinadas
siguiendo estndares denidos por el mercado nacional o internacional.

Procedimiento para evaluar el caf verde

A estas cantidades por tipo de defectos o


grupos de granos defectuosos se les denomina imperfecciones completas y se les asigna un
valor o equivalencia dependiendo de la
incidencia que tengan en el aspecto fsico o en
la taza.

Se separan todos los granos defectuosos.

Dentro de cada partida de caf se permiten


cierto tipo y nmero de imperfecciones completas, de acuerdo a la preparacin estipulada
en el contrato.
Preparacin Europea: de 5 a 8 imperfecciones completas.
Preparacin Americana: mximo 23 imperfecciones completas.
Preparacin Specialty: Mximo 5 imperfecciones secundarias completas.
Estas imperfecciones se clasican en:
Primarias: Afectan el aspecto fsico y la
taza.
Secundarias: Afectan el aspecto fsico.

Se debe pesar una muestra de 350 gramos.


Se extiende la muestra sobre una supercie
lisa, plana y limpia, de color slido, preferentemente negro o azul oscuro.

Luego se agrupan por tipo de defecto de


acuerdo a la tabla de equivalencias que se
utilice.
Se anotan en el formulario de anlisis de
acuerdo al tipo de defecto y a la cantidad de
granos encontrados.
Se cuenta el total de imperfecciones completas.
Se incluyen los datos de: apariencia, color,
olor, tamao y contenido de humedad.
Existen diferentes sistemas de clasicacin de
defectos. Cada pas productor o importador,
incluso cada empresa, sea vendedora o compradora, puede establecer sus propios estndares, pero existen dos sistemas de clasicacin
mundiales sobre los cuales se basan los
dems, estos son:
Sistema de clasicacin del caf verde
Arabica de la Green Coffee Association of
New York - GCA.
Sistema de clasicacin del caf verde
Arabica de la Specialty Coffee Association
of America - SCAA.

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EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA)


Vlidos para los contratos para caf genrico (Contrato C)
REQUISITOS FISICOS DEL CAF VERDE
COLOR

Verde uniforme

OLOR

Libre de olores extraos

HUMEDAD

9% a 13%

TAMAO

50% mnimo arriba de zaranda 15.


5% mximo bajo zaranda 14

IMPERFECCIONES

Hasta 23.
Hasta 8 imperfecciones no hay castigo, de 9 hasta 23 por cada
imperfeccin se castiga con 0.01 centavo de dlar.

MUESTREO

En base a 36 pulgadas cbicas o 350 gramos de muestra.

Tabla de conversin de defectos para caf genrico. GCA


Cantidad de granos
1
1
1
1
3
1
1
Cantidad de granos
2a5
2a5
5
5
5
5
2a3
2a3

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Defecto Primario
Grano Negro
Grano Agrio
Cereza Seca
Materia Extraa
Palos y piedras pequeas
Palo y piedra mediano
Palo o piedra grande
Defecto Secundario
Granos parcialmente negros
Granos parcialmente agrios
Conchas
Flotadores
Partidos o cortados
Inmaduros
Cscaras
Pergaminos

Equivalencia a Imperfecciones completas


1
1
1
1
1
2
3
Equivalencia a Imperfecciones completas
1
1
1
1
1
1
1
1

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Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA)


Vlidos para los contratos de cafs especiales.
REQUISITOS FISICOS DEL CAF VERDE
COLOR

Verde uniforme

OLOR

Libre de olores extraos

HUMEDAD

Caf lavado 10% a 12%


Caf natural 10% al 13%

TAMAO

No ms del 5% de variacin en las especicaciones del contrato, medido por la retencin en las zarandas tradicionales de
agujero redondo.

IMPERFECCIONES

No ms de 5 defectos secundarios completos. No se permiten


defectos primarios.

MUESTREO

Caf verde: 350 gramos de muestra.


Tabla de conversin de defectos para caf especial. SCAA

Cantidad de granos
1
1
1
1
5
1
Cantidad de granos
3
3
5
5
5
5
5
5
5
10

Defecto Primario
Grano Negro
Grano Agrio
Cereza Seca
Grano Mohoso
Granos Brocados Severos
Materia Extraa
Defecto Secundario
Granos parcialmente negros
Granos parcialmente agrios
Conchas
Flotadores
Quebrados/ cortados/ mordidos
Inmaduros
Cscaras
Pergaminos
Averanados o arrugados
Granos Brocados Leves

Equivalencia a Imperfecciones completas


1
1
1
1
1
1
Equivalencia a Imperfecciones completas
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

La apariencia general, el color, olor, tamao y cantidad de imperfecciones, son indicativos de la calidad de la bebida. Son nuestra carta de presentacin, esta primera
impresin puede abrir o cerrar las puertas en la comercializacin del producto.

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EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF

EVALUACIN DEL CAF TOSTADO

PROCESO DE TUESTE DE MUESTRAS


Es el proceso trmico al cual se somete el caf
verde durante un cierto tiempo, provocando
en el grano una serie de importantes cambios
fsicos y qumicos, y donde se desarrollan los
compuestos responsables del aroma y del
sabor. Dependiendo del nivel de tueste, la
bebida de caf resultante ser diferente desde
el punto de vista sicoqumico y organolptico.
Se forman entre 700 y 850 compuestos posibles constituyentes del aroma de caf.
Etapas en el proceso de tueste
Deshidratacin:
Evaporacin del Agua (125 187 C)
Tueste:
Cambios sicoqumicos (200 220 C)
Enfriamiento:
Interrupcin del proceso de tueste con aire

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Una vez evaluada la muestra en verde se procede a tostarla siguiendo protocolos previamente denidos. Por lo general el caf se tuesta en
base a los siguientes parmetros:
Tiempo
Temperatura
Control de ujo de aire
Temperatura
Es necesario controlar la temperatura de tueste
para desarrollar procesos consistentes y eles
entre una tanda y otra. El equipo de tueste
debe contar con termmetros que facilite la
medicin de la temperatura del tambor, del
aire y de la masa de granos, de lo contrario se
depender en gran manera del tiempo,
apariencia, olor y sonido del caf.

17

Tiempo

Tipos bsico de tueste

La otra variable crtica en el desarrollo del


tueste es la medicin del tiempo que debemos
controlar, desde el inicio del proceso hasta el
nal. Para esto se utiliza un cronmetro que
iniciar su conteo al introducir el caf en el
cilindro y se detendr al vaciar el mismo.

Tueste Claro (Light): En este punto la acidez


domina mientras que el cuerpo y la complejidad del sabor no se han desarrollado plenamente.

Flujo de aire
Este nos permite controlar la cantidad de calor
necesaria dentro del cilindro.
A la aplicacin de estas variables se le denomina el perl de tueste de un caf. Cada tostador
desarrolla perles de tueste de acuerdo al
mercado al cual dirige su producto o hacia el
cual quiere llevar a sus clientes. Pero en general
podemos mencionar algunos de los perles
ms comunes desarrollados para ciertos tipos
de caf.
Para tipos Estrictamente Duros (SHB): Tostar
estos cafs a temperatura inicial alta y calor
moderado en la etapa nal del proceso. Ejemplo: Kenia AA, Guatemala SHB.
Para tipos Duros (HB): Iniciar el tueste con
calor moderado y continuar igual hasta la
etapa nal del proceso. Ejemplos: Mjico,
Honduras o Sumatra.
Para cafs bajos (Soft Bean): Deben ser tostados con temperaturas bajas durante todo el
proceso. Ejemplo: Brasil, Islas del Caribe o
Hawi Kona.

18

Tueste medio (Medium): En este punto el


grano desarrolla sus mejores atributos de
aroma, acidez, cuerpo, sabor residual y complejidad. En general es en este punto que se
obtiene el balance de atributos de aroma y
sabor.
Tueste Oscuro (Dark): El color del grano es
oscuro y presenta un sabor amargo y se
hacen ms evidentes sabores aceitosos y
astringentes.
Tueste Lento (baked): Se logra tostando a
temperaturas ms bajas durante un tiempo
ms largo. El concepto de tueste lento vara
de acuerdo con el equipo utilizado y la
concepcin que tenga el operador de proceso lento. Cualquier tueste que tarde 20 minutos o ms para obtener un color 45 Agtron
se llamara lenta. Algunos responsables
retardan deliberadamente el tostado, a
menudo hasta 45 minutos o ms. Procesos
que resultan en disminucin de la acidez y el
cuerpo, aminora la amargura, en general el
sabor es plano.
Tueste Rpido (fast): Se logra tostando a
temperaturas ms altas durante un tiempo
ms corto. Cualquier tueste que tarde 6 minutos o menos para obtener un color 45 Agtron
se llamara rpido. Procesos de tueste que
resultan en acidez no uniforme, cuerpo spero/arenoso, con notas de amargura. En general se acenta la intensidad sensorial (sabores agudos). Diferencia notable de color
entre la supercie y el interior del grano.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Los parmetros a evaluar en el caf tostado


son:
Apariencia general del caf: se reere a la
impresin visual de la muestra. En esta etapa
se evala a simple vista principalmente la
uniformidad del color, la textura de la supercie del grano y la presencia de granos
"Quakers".

Apariencia del tueste

Adems del color, en el caf tostado se evala


la cantidad de granos inmaduros (Quakers)
que estn presentes en 100 gramos de la muestra.
Quaker: Grano de caf no desarrollado, inmaduro, verde, obtenido de recoleccin de frutos
faltos de maduracin, que no tuesta bien,
presentando una coloracin amarillenta en el
tostado.

Uniforme

Disparejo

Olor: Se reere a la impresin olfativa de los


granos tostados. Se denen dos categoras:
Olor Limpio. El olor del tueste debe ser
fresco, fragante y con notas propias del
origen o del nivel de tostado, libre de
olores extraos.

Muy disparejo

Olor Extrao. Todo olor que provenga de


mal almacenamiento, defectos de proceso o contaminaciones.

Corrugado

Liso
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

19

Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad


que presenta la muestra. Este color est
relacionado al nivel de tueste desarrollado.
Para el anlisis de calidad se debe tostar la
muestra a nivel medio (Agtron 55 en grano

entero). Las coloraciones para el caf tostado


se miden por la tonalidad utilizando nombres o nmeros. Estos nmeros se basan en
escalas dadas por un colormetro. Los trminos o nmeros ms usados son:

Escala de coloracin del caf tostado


Clasicacin Bsica

Tueste
claro

20

Tueste
medio

Tueste
oscuro

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Procedimiento para evaluar el caf tostado


Se pesan 100 gramos de caf tostado.
Se extiende dicha muestra sobre una supercie lisa, plana y limpia, de preferencia de
color oscuro (negro o azul).
Se separan todos los granos "Quakers" encontrados en la muestra.
Todos los granos "Quakers" encontrados
deben ser contados.
Este total debe ser registrado en el formulario
de evaluacin utilizado.
En la hoja de evaluacin se debe incluir los
datos de apariencia, olor y color.
Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA)
Vlidos para los contratos para caf genrico (Contrato C).
REQUISITOS DEL CAF TOSTADO
COLOR

Uniforme.

OLOR

Libre de olores extraos.

TUESTE

Cero (0) quakers.

MUESTREO

En base a 100 gramos de muestra.

Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA)


Vlidos para los contratos de cafs especiales.
REQUISITOS DEL CAF TOSTADO
COLOR

Uniforme. Agtron 55 (tueste medio)

OLOR

libre de olores extraos

TUESTE

Grado especial: cero (0) quakers


Q coffee: mximo tres (3) quakers

MUESTREO

En base a 100 gramos de muestra.

TIEMPO DE TUESTE

Entre 8 y 12 minutos

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

21

Para tener un perl de sabor adecuado para la evaluacin de taza se deben tostar las
muestras entre 8 y 12 minutos a un nivel de tueste medio, que corresponde al color
55 Agtron en grano entero, ya que a este nivel tenemos la mxima expresin del
sabor del origen del caf.

22

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF

EVALUACIN DEL CAF EN TAZA

CALIDAD EN TAZA
La calidad en taza es el segundo componente
de la presentacin del producto exportado.
Debe ser able y estable, apropiada para el
origen. Esta se determina por las condiciones
botnicas, geogrcas, climticas y edcas, se
ve inuenciada adems por el manejo del cultivo, el tipo de proceso, el almacenamiento, el
transporte, el tipo de tueste y la preparacin
nal al consumidor.

Por ejemplo, no tiene sentido ofrecer caf con


excelente acidez y aroma a mercados donde
habitualmente se tuesta mucho el caf hasta
dejarlo muy oscuro y, por lo tanto, se evapora
la mayora de estos aspectos de la infusin.
Para tener una idea de las tendencias en el
mercado consumidor, Pierre Massia en su obra
La pasin de caf arma lo siguiente en
cuanto a la preferencia por el caf en Europa:

Los productores deben saber que los gustos


varan de un pas a otro, por lo que es importante conocer las caractersticas del producto y
destinarlo al mercado correspondiente.
"Los nlandeses aprecian la acidez, por tanto, desean un caf tostado claro. A
los belgas y alemanes les gusta una ligera punta de amargura, preferirn un
tueste llamado vestido de monje (ligero-medio). Los franceses y los italianos
del norte desean un caf equilibrado con un tueste continental (medio), por
ltimo, los napolitanos y los espaoles gustan de caf amargo con tostado
oscuro casi carbonizado."

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

23

Al efectuar la compra, el tostador exige al


productor que garantice no slo que cada una
de las partidas contengan caf sano y limpio,
sino tambin que la calidad sea consistente,
similar con los envos anteriores. Un productor
consistente que satisfaga estos requisitos tiene
ventaja sobre los competidores que no lo
hagan. Estos requisitos se aplican al caf de
cualquier origen, independientemente de que
el lote sea de caf Arabica lavado de Amrica
Latina o Natural de frica.
Evaluando la calidad del caf
Cuando tostamos, molemos y preparamos caf
siguiendo los mismos estndares, este luce
bastante similar de una muestra a otra, sin
embargo poseen sabores diferentes, dependiendo del pas de origen, de la altitud del cultivo, del tipo de suelo y de las condiciones climticas. Los cafs varan de regin en regin y de
ao a ao. Para analizar las diferencias de
sabor, la industria utiliza un proceso llamado
catacin o "coffee cupping"en ingls. La catacin es un proceso estandarizado, para evaluar
el aroma, sabor y textura de una muestra de
caf. Este proceso se desarrolla en varios
puntos:
En el pas productor antes de la exportacin.
Con el importador antes y despus de la
negociacin.
Con el tostador para vericar la calidad en
el negocio y para el lanzamiento de nuevos
productos.
Con el distribuidor.
Con el consumidor para conocer preferencias.

24

En cada lugar se necesita personal responsable en la evaluacin del producto que travs
de muchos aos de experiencia y de la catacin de muchas muestras van construyendo
una memoria sensorial para los diferentes sabores y olores con su respectivo vocabulario
comn.
Por medio de la catacin, un catador puede
determinar si la calidad del caf satisface las
necesidades del comprador o si sta cumple
con lo pactado en el contrato de venta.
Adems la catacin revela las caractersticas
distintivas de cada caf, identicando los que
son de calidad excepcional y los que tienen
una calidad genrica para base de mezclas. El
catador usualmente observa la consistencia y
la similitud en las muestras de caf. Para las
pruebas de consistencia, el catador evala tres
o cuatro tazas por muestra. Si alguna taza
presenta diferencias, la prueba puede repetirse para comprobar la calidad total de la partida
o lote. En la catacin para encontrar similitudes se prueban las muestras comparndolas
con una referencia o patrn previamente denido y establecido como un estndar de caractersticas determinadas; esta se sutiliza cuando
se desea sustituir algn caf dentro de una
mezcla y se necesita mantener las mismas
caractersticas de sabor del producto.
Para juzgar con precisin la calidad del caf se
necesita mucha prctica. Ninguna mquina o
proceso de laboratorio ha podido sustituir la
sensibilidad desarrollada por el catador de
caf.
Para realizar una completa evaluacin del caf,
los catadores se enfocan en tres aspectos
relevantes que son: el aroma, el sabor y la textura.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Aroma
A travs del sentido del olfato, el catador identica cada caracterstica distintiva en los componentes de olor del caf. Durante la respiracin
normal, el aire no alcanza a los receptores olfativos ubicados dentro de la membrana nasal, es
por ello que el catador debe aspirar profundamente y sorber vigorosamente para permitir
que la mayor cantidad de aire sea introducida
en el rea olfativa. Esta valoracin olfativa
abarca las siguientes fases:
Aroma en seco: Esto es la fragancia de los
granos recin molidos.

cacin y descripcin del sabor de la bebida


tanto en sus componentes positivos como
negativos.
Textura
Conocido como sensacin bucal o sensacin
tctil y hace referencia a la viscosidad y contenido de grasa (conocido colectivamente como
cuerpo). El catador determina la textura examinando la sensacin de los componentes que se
mantienen suspendidos en la bebida despus
de preparada la infusin.
El proceso de catacin

Aroma hmedo: Esto se reere a los vapores que se sueltan al contacto con el agua.
Aroma retronasal: Esto hace referencia a
los vapores sueltos dentro de la boca al
momento de saborear.
Gusto residual: Son los vapores y residuos
que permanecen en el paladar despus de
haber saboreado.
Sabor
Se reere al gusto en combinacin con el
aroma y est compuesto por los elementos del
caf tostado y molido disueltos en agua que
han sido extrados durante el proceso de preparacin de la bebida; estos componentes incluyen minerales, aceites y cidos comnmente
encontrados en vegetales, frutas y semillas
secas. Estos componentes junto con las sensaciones bsicas de sabor: acido, dulce, salado y
amargo, forman el sabor del caf. Es necesario
que el catador desarrolle agudeza en la identiEVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

La catacin bsicamente comprende los


siguientes pasos:
Se colocan en la taza, 8.25 gramos de caf
tostado por cada 150 ml de agua. El caf
debe ser molido justo antes de la catacin.
Se aspiran los gases sueltos de la muestra
recin molida, esto es el aroma en seco o
fragancia.
Se coloca agua caliente a 92 C de temperatura dentro de cada taza.

25

Inmediatamente despus de colocar el agua,


se aspiran los vapores sueltos por la muestra
en combinacin con el agua, esto es el
aroma hmedo.
Luego se deja reposar la infusin de tres a
cinco minutos para permitir la correcta extraccin y dilucin. Se forma una capa o costra
en la supercie de la taza.

Adems se debe determinar si hay presencia


de defectos en el sabor del caf.
La evaluacin gustativa debe realizarse en
tres etapa: caliente, tibio y frio, con el objetivo de valorar la consistencia y uniformidad
de la bebida.
EL OLFATO (AROMA)

Se rompe la capa o costra con una cuchara


redonda inhalando profundamente los vapores procedentes de la taza para medir el
carcter aromtico que vara para cada tipo
de caf. Las partculas de caf descendern
al fondo de la taza.
Se limpia y elimina toda espuma y partculas
de la supercie.
Despus de ocho minutos se coloca una
cucharada de la bebida cerca de la boca y se
aspira. La aspiracin introduce vapor dentro
de la cavidad nasal y extiende el lquido
uniformemente sobre toda la lengua.
Se debe retener la bebida en la boca de tres
a cinco segundos para percibir la intensidad
y calidad de las caractersticas gustativas:
sabor, acidez, dulzura, limpieza y balance.
Luego se expulsa la bebida despus de este
tiempo, dentro de un contenedor destinado
para ello, evaluando la sensacin que permanece en la boca despus e la degustacin
para determinar el gusto residual.
Suavemente se desliza la lengua a travs del
paladar para determinar la textura, el contenido de grasa y la intensidad.

26

El sentido del olfato, al igual que el sentido del


gusto, es un sentido qumico. Se denominan
sentidos qumicos porque detectan compuestos qumicos en el ambiente, con la diferencia
de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho ms largas que el sentido del
gusto. Nuestro sentido del olfato es 10,000
veces ms sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor
es inmediato; una persona promedio puede
llegar a identicar de 2,000 a 4,000 olores
diferentes, pero se satura rpidamente.
El olor es una propiedad intrnseca de la materia y se dene como la sensacin resultante de
la recepcin de un estmulo por el sistema
sensorial olfativo. El trmino olor se reere a
una mezcla compleja de gases, vapores, y
polvo. Aquello que carece de olor se denomina inodoro.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

El trmino fragancia o aroma es usado principalmente para caracterizar los olores del caf.
Existen tambin malos olores que pueden ser
molestos y causa de rechazo ya que afectan la
calidad del producto.
Las sensaciones olfatorias son difciles de
describir y de clasicar. Sin embargo, se han
realizado clasicaciones jndose en los
elementos qumicos asociados a los olores de
las sustancias. Las investigaciones sobre el
olfato sealan que las sustancias con olores
similares tienen molculas del mismo tipo.
Sobre la base de su origen, los componentes
aromticos pueden ser divididos en tres
grupos:
Grupo Enzimtico
Este conjunto contiene compuestos aromticos que son el resultado de las reacciones
enzimticas que ocurren en el grano de caf
mientras que es un organismo vivo. Principalmente compuesto por steres y aldehdos, que
es el conjunto ms voltil y con mayor frecuencia se encuentra en el aroma seco del caf
recin molido. Este grupo puede ser separado
en tres categoras bsicas: ores, frutas, y
hierbas.
Grupo Azcar caramelizada
Este grupo contiene los compuestos aromticos que son el resultado de la caramelizaran
de los azcares, reaccin que ocurren durante
el proceso de tostado. Este conjunto tambin
se divide en tres categoras bsicas: nuez, caramelo y chocolate.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Este grupo es moderadamente voltil, y que se


encuentra tanto en el aroma de una taza de
caf recin hecho, as como en los vapores de
la bebida de caf que se ingiere.
La presencia de estos azcares caramelizados
depende totalmente del proceso de tostado.
Debido a que los aldehdos y cetonas
generalmente se desarrollan en primer lugar,
en tuestes claros tendr un carcter de nuez
pronunciada.
A medida que el proceso de tostado contina,
las molculas de azcar se condensan an ms
en una masa marrn conocida como caramelo,
que contiene compuestos heterocclicos de
azufre y alcoholes. Por lo tanto, el tueste
medio tiende a tener un carcter de caramelo.
Mayor cantidad de calor reduce an ms el
caramelo en compuestos de pirazinas, por lo
que el tueste ms oscuro puede tener un
carcter de chocolate. Mayor calor ms all de
este punto quema los azcares caramelizados,
por lo que este grupo no es el conjunto
distintivo de los tuestes oscuros.
Grupo Destilacin Seca
Compuestos aromticos que resultan de la
reaccin de la destilacin seca (quemado) de
la bra del grano. Este conjunto, formado
principalmente de compuestos heterocclicos,
nitrilos, e hidrocarburos, es el menos voltil y
ms a menudo se encuentran en los vapores
(sabor) del caf recin hecho.
El grupo se compone de tres categoras
bsicas: resinoso (trementina), picante y
carbonoso.

27

El perl aromtico
El perl aromtico total del caf se compone de tres partes:
Fragancia: los gases del caf recin molido.
Aroma: la gases del caf recin hecho.
Gusto residual: los vapores que quedan despus de que el caf se
ingiere.
Cuando catamos el caf, evaluamos el carcter aromtico de cada parte en particular. Al
analizar el perl aromtico, que es la clave para retratar con precisin el sabor general de
un caf, se debe utilizar para cada una de estas partes, trminos descriptivos.

EL GUSTO (SABOR)

El caf contiene tambin compuestos orgnicos conocidos como alcaloides (principalmente cafena) y steres (principalmente cido
clorognico), que imparten una sensacin de
sabor amargo.
La materia inorgnica, se puede describir
como sales minerales (principalmente xidos
minerales, particularmente potasio), que imparten una sensacin de sabor como la sal, que
van desde el dulce al astringente o del jabonoso al metlico, dependiendo de la concentracin.

El gusto, es la evaluacin sensorial de la materia soluble en agua extrada de los granos de


caf durante el proceso de infusin.
Esta materia se compone de sustancias qumicas orgnicas e inorgnicas.
La materia orgnica en el caf de manera sencilla se puede describir como una variedad de
azcares, aceites vegetales y cidos de frutas,
que se encuentran comnmente en la mayora
de las verduras, frutas y frutos secos, cuyas
sensaciones de sabor van desde ligeramente
dulce a muy amargo.

28

Las sensaciones primarias bsicas del gusto


son: dulce, cido, salado y amargo.
La funcin de la sensacin amarga slo sirve
para modicar o mejorar la impresin de los
otros tres, a excepcin de los caf de baja
altitud, de grado bajo en calidad o caf tostado
oscuro en el que el amargo se convierte en el
sabor dominante.
La modulacin del gusto es el proceso por el
cual la percepcin de un sabor bsico se ve
alterada por la fuerza relativa de uno o ms de
los otros sabores. Por ejemplo, la adicin de sal
al jugo de limn aumenta la suavidad perceptible del jugo.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Cuatro sabores bsicos


Como regla general, la lengua puede detectar
cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y
amargo.
Dulce
Caracteriza por soluciones de azcares, alcoholes, glicoles, y algunos cidos. Se percibe principalmente por las papilas fungiformes en la
punta de la lengua.
Salado
Caracterizado por soluciones de cloruros,
bromuros, yoduros, nitratos y sulfatos. Percibidos por las papilas fungiformes y foliadas en la
parte lateral anterior de la lengua.
cido
Caracterizado por soluciones de cido ctrico,
tartrico, y mlico. Percibidas por las papilas
foliadas y fungiformes en los lados posteriores
de la lengua.
Amargo
Caracterizado por soluciones de quinina, cafena, y otros alcaloides. Se percibe principalmente por las papilas circunvalares en la parte
posterior de la lengua.
La sensacin del sabor del caf combina estos
cuatro sabores bsicos. Tres de ellos -dulce,
salado, y cido- tienden a dominar el sentido
del gusto en general, sobre todo porque los
compuestos que los crean estn presentes en
mayores cantidades.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

A pesar de que el trmino amargo se usa


popularmente para describir sabores
desagradables, la amargura es una sensacin
primaria del sabor del caf, similar a los efectos
de los taninos en los vinos tintos o el lpulo en
la cerveza.
Utilizar el trmino amargo como un atributo
exclusivamente negativo es tcnicamente
incorrecto. La interaccin de la amargura con
los dems sabores contribuye a darle
dimensin y profundidad a la bebida.
Esta nota de amargura se acentuar o
disminuir en relacin al origen botnico, tipo
de proceso, nivel de tueste o mtodo de
preparacin.

29

Las caractersticas gustativas que se evalan son:


Sabor: Combinacin de aromas que se perciben al ingerir la bebida y la sensacin
gustativa de los sabores bsicos.
Acidez: Caracterstica natural de caf determinada por las concentraciones de cidos
orgnicos presentes en la bebida y que le dan vida y brillantez.
Dulzura: Esta sensacin est directamente relacionada con el estado de maduracin del
caf cosechado, dependiendo de la cantidad de carbohidratos presentes en el grano y al
nivel de caramelizaran durante el proceso de tueste.

LA SENSACIN TCTIL (TEXTURA)

En la evaluacin sensorial del caf, la viscosidad de la bebida y el exceso de grasa, percibidas entre la lengua y el paladar, se conocen
colectivamente como cuerpo.
La viscosidad o espesor en relacin con el
agua, est en funcin de la cantidad de material slido en suspensin en la bebida de caf y
la cantidad de azcares. El material slido se
compone principalmente de partculas microscpicas de bra de grano que no se ltran
durante el proceso de elaboracin.
El exceso de grasa, o contenido de grasa est
en funcin de la cantidad de lpidos (grasas,
aceites y ceras) en el caf. Estos compuestos
estn presentes en el grano verde y se extraen,
una vez tostado y molido, durante el proceso
de elaboracin de la bebida. Estos aceites
permanecen sin disolverse, separndose del
resto del lquido formando un residuo aceitoso
en la supercie de la bebida.
30

El cuerpo o sensacin tctil est compuesto


por la textura y el peso de la bebida en la boca,
por lo que podemos decir que:
Caf con un contenido muy bajo de grasa y la
presencia de bra de grano duro o no frgil
se describe como acuoso o delgado, con
poca viscosidad.
Caf con un contenido moderado de grasa y
un poco de bra de grano que se ha fraccionado durante el proceso de molienda se
describe como suave o ligero.
Los trminos cremoso o pesado deben referirse a un caf con un contenido relativamente
alto de grasa mezclado con un poco de
fraccin de bra de grano.
Los trminos mantecoso o grueso son adjetivos apropiados para los cafs con un contenido de grasa muy alto y alto porcentaje de
material de bra, con mucha viscosidad.
Adems de la viscosidad y el contenido de
grasa, esta sensacin tctil no ayuda a percibir
los cambios de temperatura en la bebida que
afectan nuestra capacidad de percepcin de la
siguiente manera:
A mayor temperatura se reduce la percepcin de dulzura.
La percepcin de salinidad disminuye a
mayor temperatura.
La temperatura no afecta la percepcin de
acidez.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

La caracterstica tctil que se evala es:


Cuerpo: en el que se incluye la viscosidad, el peso y la textura de la bebida en la boca.

Valoraciones complementarias
El conjunto de caractersticas olfativas, gustativas y de sensacin tctil determinan otras valoraciones que complementan la evaluacin y el
perl total de sabor de un caf. Estas valoraciones complementarias son:
El Balance o Equilibrio: Se reere a la armona
de todos los aspectos de Sabor, Sabor residual,
Acidez y Cuerpo de la muestra, trabajando
juntos y complementndose o contrastndose uno al otro. Si la muestra no tiene ciertos
atributos de aroma o sabor o si algunos atributos sobresalen o se disminuyen, la cuenta del
Balance se reducira.
Limpieza: Este es el punto bsico del caf de
calidad. Limpieza es ausencia de defectos y
contaminaciones. Es la transparencia necesaria
para que un caf de origen brille. Cualquier
sabor o aroma defectuoso descalicar la taza.
Uniformidad. Se reere a la consistencia del
sabor en las tazas, es decir que se espera que
todas las tazas de la misma muestra se perciban con similar calidad. Si estas saben diferentes, la calicacin de este aspecto no sera
alta.
Puntaje del Catador o impresin general: Es el
resumen de toda la evaluacin. Un caf que
cumple con las expectativas en cuanto a su
carcter y las calidades particulares del sabor
de su origen recibiran un puntaje alto.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

Defectos: Son los sabores negativos o malos


que bajan la calidad del caf. Los defectos de
taza que se pueden presentar son:
Terroso: Predomina el sabor a tierra hmeda
en la taza, producto de frutos atacados por
enfermedades fungosas, exceso de humedad o por mal almacenamiento del grano
seco.
Mohoso: Este defecto aparece especialmente por almacenar caf con un alto
porcentajes de humedad (arriba del 12%).
Adems, se da mucho en lugares muy hmedos y con altas temperaturas, condiciones
especiales para el desarrollo de hongos.
Fenlico: Sabor medicinal, es un defecto
pesado y pronunciado, por tal razn, muy
castigado. Es provocado por frutos que por
causa del viento o la lluvia se caen al suelo y
se lastiman; al permanecer en el suelo por
algn tiempo son atacados por hongos.
Otras causas pueden ser frutos secos que se
han quedado en la mata de caf.
Sobrefermentado: Es uno de los defectos
ms castigados, causado por retraso en el
despulpado o por no lavar el caf en su
punto correcto de fermentacin o por amontonar el caf recin lavado, a veces por falta
de capacidad instalada en patios o secadoras. Adems puede ser provocado por no
utilizar correctamente las aguas recirculadas.

31

Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA)


Vlidos para los contratos para caf genrico (Contrato C).
REQUISITOS FISICOS DEL CAF VERDE
TAZA

EL CAF ES SANO EN TAZA (LIBRE DE DEFECTOS O


CONTAMINACIONES)

RESULTADO FINAL

TAZA LIMPIA: ACEPTADO


TAZA DEFECTUOSA: RECHAZADO

MUESTREO

6 TAZAS DE LA MUESTRA

Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA)


Vlidos para los contratos de cafs especiales.
REQUISITOS FISICOS DEL CAF VERDE
TAZA

80 puntos hacia arriba en formato scaa


Libre de defectos o contaminaciones
Debe mostrar algn atributo distintivo en una o ms
de las siguientes caractersticas: sabor, acidez,
cuerpo, aroma.

RESULTADO FINAL

Menor de 80: debajo de calidad especial


80-84.99: especial
85-89.99: origen especial
90-100: especialidad rara

MUESTREO

5 tazas de la muestra

El perl de sabor del caf.


Para la determinacin de este perl de sabor se utiliza una escala numrica previamente
determinada y un vocabulario descriptivo denido. Este perl se compone de las siguientes
caractersticas:
Fragancia/aroma, sabor, retrogusto o sabor residual, acidez, cuerpo, dulzura, balance,
uniformidad, limpieza, impresin general y defectos.

32

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

BIBLIOGRAFA
Asociacin Nacional del Caf (http://www.anacafe.org).
Specialty Coffee Association of America-SCAA. Manual de defectos de caf verde
Arabica. 2011.
Central de Organizaciones productoras de Caf y Cacao del Per. Manual del
catador
de cafs especiales 2012.
New York Board of trade (http://www.nybot.com).
Ted R. Lingle. The Coffee Cuppers Handbook. SCAA 2001.

Solidaridad Network y la Plataforma Nacional de Caf Sostenible-SCAN Guatemala


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SENSORIAL
DEL CAF
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