You are on page 1of 11

ALIMENTOS FUNCIONALES: PUEDE AYUDAR LA TECNOLOGA ALIMENTARIA

EN LA PREVENCIN Y EL TRATAMIENTO DE LA DIABETES?

RESUMEN
Recientemente, el inters en los alimentos funcionales ha aumentado de forma espectacular
gracias a algunas evidencias cientficas que demuestran que, independientemente de su valor
nutricional, algunos componentes de los alimentos influyen beneficiosamente varias funciones
del cuerpo, por lo que "funcional" para la prevencin y el tratamiento de enfermedades
degenerativas, tales como la diabetes tipo 2 y enfermedades del coche-medad. En particular, el
mercado ofrece alimentos funcionales convencionales y modificados que acta sobre el
intestino, la glucosa y el metabolismo de los lpidos son potencialmente tiles para los pacientes
diabticos. El campo de los alimentos funcionales, la forma de la historia, presenta algunos
momentos crticos. Hasta el momento, slo unos pocos alimentos funcionales han obtenido la
declaracin de una "Declaracin de Salud", ya sea porque no hay suficientes evidencias
cientficas sobre la base de estudios de intervencin humana, que justifique una "Demanda de la
Salud", o porque los datos no son consistentes con la propuesta reclamaciones. Adems, algunos
alimentos funcionales muestran una baja palatabilidad y la falta de variedad. Tantos estos
problemas limitan su ingesta normal. Este aspecto crtico tambin implica la falta de un posible
efecto sinrgico derivado del consumo contemporneo en la dieta de diferentes alimentos
funcionales, como se observa con un poco de patrn de dieta saludable. Los alimentos
funcionales representan, pues, un reto para la industria alimentaria, que necesita para
implementar y / o desarrollar tecnologas innovadoras capaces de crear nuevos alimentos con
propiedades saludables, sino tambin con mejores propiedades organolpticas adecuadas para el
consumo diario.
Palabras clave: diabetes; Comida funcional; Nivel de glucosa; Los granos enteros; Tecnologas
de la Alimentacin

1. Introduccin
El inters en alimentos funcionales ha aumentado dramticamente en las ltimas dos dcadas,
especialmente en Amrica del Norte, gracias a su capacidad para influir beneficiosamente
parmetros metablicos y enfermedades degenerativas crnicas como la diabetes tipo 2 (DM2),
enfermedades cardiovasculares (ECV) y algunos tipos de cncer [1].
Los resultados de varios estudios epidemiolgicos y clnicos indican que el consumo de
refrescos, carnes rojas, embutidos, grasas saturadas y trans est estrechamente asociada con un
mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 [2,3]. Por el contrario, el uso de granos enteros,
legumbres, frutas, verduras, frutos secos, t y caf disminuye el riesgo de que [4-6] (Tabla 1).
Tambin se sabe que la combinacin de estos tipos de alimentos en un modelo de dieta, tales
como la "dieta mediterrnea", o as llamada dieta "prudente", es incluso ms eficaz en la
prevencin de la diabetes tipo 2 que el consumo de la comida solo [1]. De hecho, la sinergia de
alimentos de la dieta mediterrnea maximiza el efecto de todos los mecanismos implicados en la
prevencin de la diabetes tipo 2, tales como prdida de peso, mejorar la sensibilidad a la
insulina, la reduccin del estrs oxidativo y de inflamacin subclnica. Por tanto, podemos decir
que el consumo de estos alimentos, asociada con un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2,
permite no slo la ingesta de nutrientes esenciales para la vida, sino tambin de otros

componentes (por ejemplo, fibras vegetales, oligosacridos, fitosteroles, oligo elementos,


minerales, vitaminas y diversas molculas con actividad antioxidante), capaces de influir
positivamente en varias funciones del cuerpo, independientemente de su valor nutricional, por
lo que "funcional" para la prevencin y el tratamiento de la diabetes tipo 2.
Durante las ltimas dos dcadas, debido a las evidencias de este tipo, el paisaje del campo de la
alimentacin y la nutricin ha cambiado constantemente. Por lo tanto, la comida ya no es
exclusivamente visto en trminos de macro o micronutrientes, pero ahora es una forma real para
lograr el estado de la as llamada "bienestar". La posibilidad de otros componentes potenciales
para la salud promover encuentra en los alimentos ha aumentado el inters en los alimentos
funcionales debido no slo a los resultados de investigaciones cientficas, que vinculan la dieta
para el desarrollo de enfermedades crnicas, pero tambin a otros factores, tales como una
mayor atencin de los consumidores para su salud, el aumento de los costos de salud, la alta
competitividad del mercado de los alimentos, la nueva legislacin que regula los alimentos y los
avances tecnolgicos, como la biotecnologa.
Aunque varios alimentos funcionales estn disponibles en el mercado, slo unos pocos tienen
una "declaracin de propiedades saludables" debido a la escasa evidencia cientfica basada en
estudios de intervencin en humanos [7]. Los alimentos funcionales representan un desafo para
la industria alimentaria, que necesita para implementar y / o desarrollar tecnologas innovadoras
capaces de crear nuevos alimentos con propiedades saludables, sino tambin con mejores
propiedades organolpticas adecuadas para un consumo diario.
2. definicin de "alimento funcional"
En los Estados Unidos los alimentos funcionales no son reconocidos oficialmente como una
categora de regulacin por la Administracin de Alimentos y Medicamentos estadounidense
(FDA) [8]. Por lo tanto, el trmino alimento funcional es actualmente un marketing ms que un
lenguaje normativo.
Por lo tanto no hay una definicin universal e inequvoca de "alimento funcional", pero varias
definiciones de trabajo se han presentado por varias organizaciones, tales como la American
Dietetic Association (ADA) [9], el Consejo Internacional de Informacin Alimentaria (IFIC) [10
] o el Instituto de Tecnlogos de Alimentos [11]. Todas estas definiciones, ms all de las
pequeas diferencias, especificar, sin embargo, que un alimento para ser considerado
"funcional", adems de cumplir con las necesidades nutricionales, debe tener ms propiedades
beneficiosas para el organismo.
La Comisin Europea de Accin Concertada sobre Funcional ciencia de los alimentos en
Europa (FUFOSE) se refiere a un alimento como funcional si se demuestra satisfactoriamente
para afectar beneficiosamente una o ms funciones diana del cuerpo, de manera que sea
relevante para la mejora del estado de salud y el bienestar y / o una reduccin del riesgo de
enfermedad, ms all de los efectos nutricionales adecuadas [12]. En este contexto, los
alimentos funcionales deben demostrar sus efectos con una ingesta normal que normalmente se
espera para ser consumidos en una dieta. Esta ltima caracterstica distingue el alimento
funcional de los alimentos nutracuticos, con el que se confunde a menudo. Exhibicin
nutracuticos, por definicin, sus efectos en dosis mucho ms altas que las que normalmente se
supone en una dieta, es decir, dosis farmacolgicas y no necesariamente contenido en el
alimento [13].
Como cuestin de hecho, tambin despus de haber llegado a ser muy popular en los ltimos
aos, a diferencia de los alimentos funcionales, nutracuticos son preparaciones farmacuticas

(comprimidos, cpsulas, pastillas, etc.) que contienen los componentes fisiolgicamente activos
presentes de forma natural en los alimentos, pero se extrae, se purifica, concentra, y, por lo
tanto, indetectable.
3. Funcionamiento de las siguientes categoras de alimentos
Hay diferentes tipos de "alimentos funcionales", pero bsicamente se pueden dividir en los
alimentos convencionales y modificados. Ejemplos de alimentos convencionales son aquellos
en los que los componentes con efectos positivos ya estn presentes de forma natural, tales
como granos enteros, nueces, soja, tomates, etc. alimentos modificados son aquellos que han
sido transformadas por la tecnologa para obtener un alimento funcional, mediante el
enriquecimiento o la adicin uno o ms componentes con efectos beneficiosos, mediante la
eliminacin de uno o ms componentes con efectos adversos de los alimentos (por ejemplo,
protenas alergnicas, libre de lactosa de la leche), mediante la sustitucin de un componente
con otro que tiene efectos beneficiosos (por ejemplo, grasa sustituye por inulina HP ) o
mediante la mejora de la biodisponibilidad de algunas molculas, que muestran beneficios
potenciales para la salud.
Los granos enteros representan un ejemplo particularmente interesante de alimento funcional
convencional. El cereal ms consumido en el mundo es sin duda el trigo, que es la principal
fuente de energa en la nutricin humana. El trigo, como otros cereales destinados al consumo
humano, se puede utilizar ya sea en su totalidad o refinado.
En particular, los consumidores de granos enteros han mostrado un menor riesgo de desarrollar
diabetes tipo 2 que aquellos que consumen granos refinados [4]. Con el fin de explicar los
mecanismos que apoyan esta observacin, es necesario entender completamente lo que sucede
durante el proceso de refinacin de la caripside, cuya estructura est formada por los siguientes
tres capas diferentes:
1) La parte externa, ms comnmente conocido como el salvado, es rico en fibras, vitaminas del
grupo B, Fito nutrientes (flavonoides, indoles), antioxidantes, minerales y contiene tambin una
pequea cantidad de protenas;
2) el estrato central, el ms importante desde un punto de vista Nutricional, es el endospermo,
que es rico en almidn y protenas, pero pobres en micronutrientes;
3) la parte interior est representado por el embrin o germen, y contiene una alta cantidad de
lpidos y protenas, minerales (Fe, Zn), vitaminas del grupo B, fitosteroles, antioxidantes y
vitamina E [14].
Durante el proceso de refinacin, el cereal se tritura y se priv del salvado y el germen para
producir la llamada "harina de grano refinado." Cuando los componentes de salvado y el
germen no se quitan, la harina obtenida se define como "harina de grano entero." Refino
proceso agota el cereal por muchos nutrientes y componentes biolgicamente activos, tales
como fibras, oligosacridos, vitaminas, minerales, fitosteroles, Fito estrgenos, y polifenoles.
De hecho, harinas de granos refinados contienen alrededor de 78% menos de fibra total y ms
de 50% menos de minerales y vitaminas. En cuanto a los polifenoles, harina de grano refinado
contiene cido ferlico 91% menos, 51% menos de betana y 78% menos de alkilresorcinol
[15]. Hay muchas evidencias experimentales que demuestra que los componentes retirados del
proceso de refinacin son capaces de regular diversas funciones importantes del cuerpo [14,15].
Es bien conocido, de hecho, que la fibra vegetal modula algunas enzimas digestivos, reduce la
absorcin de grasas y ralentiza la absorcin de hidratos de carbono, con efectos beneficiosos

tanto en el perfil de lpidos y glucosa. Tambin mejora la peristalsis intestinal y estimula el


crecimiento selectivo de la flora bacteriana del colon, que es crucial para la produccin de
cidos grasos de cadena corta (AGCC): acetato, propionato y butirato. Estas molculas,
actuando sobre diferentes rganos con mltiples mecanismos, son capaces de preservar la
mucosa del colon, contrarrestar la inflamacin subclnica y mejorar la sensibilidad a la insulina.
Adems, AGCC, producido por la flora bacteriana, las reservas de grasa influencia del cuerpo
mediante el envo de seales de saciedad a los ncleos hipo-talmico, que regulan la sensacin
de hambre y la saciedad, la inhibicin de la ingesta de alimentos. Este mecanismo contribuye a
la prevencin del sobrepeso / obesidad, un importante factor de riesgo para la diabetes tipo 2 y
enfermedades cardiovasculares [16].
Los polifenoles, flavonoides, vitaminas y algunos minerales, tales como selenio y cinc, poseen
notable antioxidante, quimiopreventivo y tambin propiedades regulacin hormonal, como en el
caso de los Fito estrgenos [15].
Por lo tanto, el menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, observada en los consumidores de
los granos enteros en comparacin con aquellos que consumen granos refinados, depende de la
capacidad de las fibras, polifenoles, Fito estrgenos, esteroles y elementos oligo minerales para
mejorar la resistencia a la insulina, que representa el factor patognico de la DMT2.
Probablemente todos estos componentes actan con diferentes mecanismos que dan lugar a un
efecto sinrgico.
4. Alimentos Tecnologa aplicada a los cereales: Ventajas y Desventajas
La evidencia cientfica sugiere que la refinacin de trigo es un ejemplo de tecnologa de los
alimentos desfavorables para la salud humana [17,18]. Por lo tanto, el inters de los
investigadores, tanto en el campo de la medicina y en el campo de la tecnologa de los
alimentos, ha sido estimulado para investigar los mecanismos de la accin por la cual el
consumo de granos enteros produce efectos beneficiosos y desarrollar tcnicas innovadoras,
capaces de preservar, como tanto como sea posible, los componentes funcionales de los
productos de grano entero. Esta preocupacin ha llevado a la implementacin de un proyecto
europeo, Salud grano, cuyo objetivo era mejorar el valor nutricional y beneficios para la salud
de los granos enteros y optimizar su uso en la dieta. Para este propsito, las cualidades
organolpticas de los alimentos a base de cereales han sido estudiadas y las nuevas tecnologas
se han desarrollado con el fin de obtener la produccin de alimentos de cereales, que todava
contiene los componentes saludables [19].
Dentro de este proyecto, por ejemplo, se ha desarrollado un mtodo menos agresivo para el
pelado de la caripside de trigo. Este nuevo peeling elimina slo la capa ms externa del
pericarpio y as toda la harina de trigo obtenido tiene un mayor contenido de cido flico,
colina, protocolos y alkilresorcinol de la harina tradicional. Este es un ejemplo emblemtico de
cmo la tecnologa es capaz de preservar los componentes funcionales presentes de forma
natural en los cereales [20].
5. Los alimentos funcionales y sus objetivos
Los alimentos funcionales pueden actuar en diferentes objetivos; el mayor segmento del
mercado para los productos funcionales en Europa, Japn y Australia es, sin duda representado
por las que mejor el ambiente intestinal, pero muchos tambin son los que actan mediante la
mejora de la glucosa y el metabolismo de los lpidos.
5.1. Intestino

El inters por este tipo de alimentos funcionales en relacin con las enfermedades metablicas
est creciendo ya que los resultados de los estudios han demostrado que la microbiota intestinal
puede influir en el metabolismo y la composicin corporal [21]. En particular, la microbiota
intestinal parece estar implicado en la gnesis del desarrollo del tejido adiposo excesivo,
inflamacin crnica y resistencia a la insulina [22,23].
Esta primera categora de alimentos funcionales incluye prebiticos, probiticos y simbiticos.
"Prebitico" es un componente o un ingrediente alimentario que se fermenta por la flora
bacteriana intestinal y es capaz de inducir el crecimiento selectivo de una o ms cepas
bacterianas, con efectos positivos sobre la salud humana. "Probitico" es un organismo vivo y
de vital importancia que, si se ingiere en cantidades suficientes, tiene efectos beneficiosos sobre
la salud humana. "Synbiotic" consiste, en cambio, de una mezcla de prebiticos y probiticos, lo
que mejora la supervivencia y el injerto de microorganismos vivos ingeridos en el tracto
gastrointestinal [24].
Los prebiticos se utilizan en la industria alimentaria son polmeros de fructosa con
glucosdico (2 1) bonos que no pueden ser hidrolizados por las enzimas digestivas humanas
y, por lo tanto, llegan al colon sin digerir, donde son fermentados por la flora intestinal a los
cidos grasos de cadena corta. Los prebiticos en funcin de su grado de polimerizacin se
clasifican en:
Los fructo-oligosacridos (FOS), son una clase de polmeros de cadena corta de la fructosa-que
consiste en una molcula de glucosa y al menos 2 de fructosa (GFN), hasta un mximo de 4
molculas (polimerizacin Grado, DP-4) - y se sintetizan a partir de sacarosa; La oligofructosa
(OFS), es un polmero de fructosa (Fn) que contiene un mximo de 10 unidades y es producido
por la hidrlisis parcial de inulina; La inulina es un polmero con una cadena larga (DP 10)
que se obtiene de diversas fuentes vegetales por extraccin acuosa y no se somete a otros
procesos (mezcla de GFn y Fn);
Inulina HP, es un polmero de cadena larga, con un alto peso molecular, de la que se han
eliminado los polmeros de fructosa con DP <10 unidades (mezcla de GFn y Fn) [25].
FOS, OFS y la inulina estn el agua altamente soluble, no viscoso, inodoro y tienen
aproximadamente 30% a 50% de la dulzura de molculas de sacarosa. Gracias a estas
caractersticas que pueden reemplazar parcialmente la sacarosa en la industria alimentaria, en
particular en productos horneados. Inulina HP se caracteriza, por otra parte, por una baja
solubilidad en agua de las que, cuando se mezcla con agua o leche, que forma micro cristales
que imparten un aspecto cremoso a la mezcla; se puede, por lo tanto, sustituto de grasa en la
industria alimentaria para la produccin de bajos en grasa.
Hay una evidencia cientfica sustancial sobre el hecho de que un consumo diario de 10 a 20 g de
prebiticos induce el crecimiento selectivo de los lactobacilos y las bifidobacterias, aumenta el
volumen de heces, aumenta el nmero de evacuaciones, estimula la produccin de AGCC y la
sntesis de inmunoglobulinas [26]. Por lo tanto, el consumo habitual de prebiticos regulariza el
intestino, aumenta la resistencia a la infeccin intestinal por bacterias patgenas, que ayuda a
prevenir y tratar las enfermedades inflamatorias del intestino y reduce el riesgo de desarrollar
cncer colorrectal [27-30]. Ms prebiticos beneficios de consumo son el aumento de la
absorcin de algunos minerales (Ca, Mg, Zn, Fe) y la mejora de la sntesis de vitamina B [31].
Los beneficios del consumo regular de los prebiticos sobre sensibilidad a la insulina son menos
claros. Las evidencias experimentales en modelos animales sugieren que el efecto beneficioso
de los prebiticos sobre la sensibilidad a la insulina y el riesgo de la diabetes tipo 2 est
mediada en gran parte por una ganancia de peso reducida [32]. De hecho, los prebiticos se

fermentan en el colon por las bacterias intestinales con la produccin de cidos actico,
propinico y butrico y pueden influir en la regulacin del peso corporal en por lo menos tres
procesos: 1) disminuyendo la tasa de vaciado gstrico por SCFA, como se ha demostrado en
animales y humanos [33], aumentando as el efecto de saciedad de la comida; 2) mediante el uso
de la capacidad de propionato y acetato de reducir los cidos grasos no esterificados (NEFA) en
el plasma, responsables de la resistencia a la insulina perifrica y heptica [34,35]; y,
finalmente, 3) mediante la explotacin de la capacidad de propionato de modular el
metabolismo de la glucosa mediante el aumento de la gluclisis heptica y disminuyendo la
produccin heptica de glucosa, como se muestra en hepatocitos aislados de rata [36], as como
mediante la estimulacin de pptido similar a glucagn-1 (GLP-1) la secrecin de [37].
En la actualidad, el consumo de alimentos funcionales enriquecidos y / o aadidos con
prebiticos en el contexto de una dieta saludable puede, sin embargo, se recomienda tanto a la
poblacin general y para los pacientes con diabetes, sobre la base de los efectos beneficiosos en
el intestino, consistente demostrado en ensayos clnicos y sobre los posibles beneficios en la
mejora de resistencia a la insulina [38].
Probitico es un organismo vivo y vital, por lo general, perteneciente al grupo de las bacterias
del cido lctico y bifidobacterias. La seleccin de cepas se basa en las siguientes
caractersticas: el medio ambiente intestinal humano; bilis, cidos enzimas y la estabilidad de
oxgeno; capacidad de adhesin a la mucosa intestinal; capacidad de colonizar el tracto
gastrointestinal humano; la produccin de sustancias antimicrobianas y, por ltimo, demostr
una eficacia y seguridad. Recientemente, la capacidad de fermentar los oligosacridos,
especialmente los FOS (prebiticas), se ha considerado como un criterio adicional de seleccin.
Esta capacidad puede conferir una ventaja competitiva frente a la poblacin microbiana
intestinal.
Los probiticos se aaden principalmente a yogur, leches fermentadas y quesos, pero otros
alimentos fortificados, tales como helados, cremas para untar y productos crnicos, estn bajo
investigacin. Un aspecto crucial de alimentos funcionales basados en probiticos, a la luz de la
legislacin sobre el etiquetado y la informacin al consumidor, se refiere a su capacidad para
sobrevivir a los procesos tecnolgicos y, en particular, las etapas de preparacin y
almacenamiento. Otra caracterstica importante se refiere al nmero mnimo de clulas
probiticas que son tiles para la produccin de alimentos. Efectivamente, la supervivencia a los
procesos tecnolgicos ha sido slo espordicamente considerado, incluso si dicha caracterstica
constituya el factor limitante para la produccin de algunos productos comerciales. En cuanto a
la de queso y leches fermentadas se refiere, es necesario establecer y garantizar la vida til
adecuada, que es un intervalo adecuado dentro del cual las propiedades funcionales declaradas
no disminuyen por debajo de un nivel predefinido de aceptabilidad.
A este respecto, no hay informacin completa sobre el nmero mnimo de clulas probiticas
necesario ingerir para obtener un efecto significativo en las diferentes categoras de
consumidores. Sin embargo, a pesar de la gran variabilidad, tanto en la literatura como en la
prctica, este nmero hace referencia a los valores [39] "recomendado".
Por lo tanto, los problemas tecnolgicos relacionados con estos alimentos funcionales se centran
en la preservacin de la viabilidad de las clulas durante su produccin y su almacenamiento.
Entre las tecnologas que se han desarrollado para prolongar la vida de clulas, un buen ejemplo
es la micro encapsulacin en matrices protectoras [40,41].
La combinacin de prebiticos y probiticos en un tipo de alimento que se obtiene una
"simbitico comida", el beneficio esperado de los cuales es el de mejorar tanto la supervivencia

de las cepas bacterianas en el tracto gastrointestinal superior y la adhesin de dichos


microorganismos en el colon [42-44].
La calidad de los datos cientficos detrs de las afirmaciones atribuidas a los pro y prebiticos es
variable y probablemente menor de lo esperado, en gran parte debido a la falta de estudios y una
pobre definicin de los microorganismos y los ingredientes utilizados en los ensayos clnicos y
biolgicos.
A la luz de la informacin reciente, lo que sugiere que la flora bacteriana del intestino pueden
estar implicados en el desarrollo de la obesidad y el sndrome metablico, el mercado de los
productos funcionales destinadas a mejorar el medio ambiente intestinal pretende, sin embargo,
para crecer. De hecho, algunos estudios han demostrado que estas enfermedades estn asociadas
a alteraciones microbianas profundas. La induccin del sndrome metablico por trasplantes
fecales refuerza la importancia de la flora intestinal en la patognesis de esta enfermedad. Sin
embargo, gran parte de los conocimientos en esta rea se basa en estudios en animales, por lo
tanto, su importancia biolgica requiere de ms estudios para ser llevados a cabo en los seres
humanos [32,45].
5.2. Metabolismo de la glucosa
Los estudios de observacin han demostrado que el ndice glucmico (IG), un indicador de la
capacidad de hidratos de carbono para aumentar el azcar en la sangre, est directamente
asociado con el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 [46,47] y la enfermedad arterial coronaria
[48]. Por lo tanto, los alimentos con bajo IG se pueden considerar como una clase de alimentos
funcionales con efectos protectores contra tanto la DM2 y la enfermedad cardaca coronaria.
Varios factores pueden contribuir a reducir el IG de los alimentos ricos en hidratos de carbono,
primero de todo el contenido de fibra y prebiticos viscoso (inulina, FOS etc.), el tipo de
almidn (relacin de amilosa / amilopectina, almidn resistente), la estructura fsica de la
comida y del tipo de levadura [49].
La avena es, entre los cereales, ms rica en -glucano, que es una fibra soluble altamente
viscosa, capaz de reducir la influencia de la comida en glucosa postprandial con efectos
beneficiosos sobre el metabolismo de la glucosa [50]. Este efecto est relacionado con algunas
caractersticas de las fibras solubles y, entre ellos, la viscosidad seguramente desempea un
papel importante. De hecho, por la disminucin del vaciamiento gstrico, la digestin y la
absorcin de nutrientes en el intestino, que limita el aumento de los niveles de glucosa
postprandial. El enriquecimiento de cereales para el desayuno con fracciones de fibra de avena,
obtenido mediante un proceso de extrusin, se ha demostrado que reduce la respuesta glicmica
de 33% a 62% en pacientes diabticos tipo 2 [51].
La adicin de fibras viscosas-beta glucano o de otro tipo en los productos alimenticios ha, por lo
tanto, convertido en una prctica comn en la industria alimentaria, ya que puede ampliar la
gama de alimentos con bajo IG en el mercado. Alimentos particularmente ricos en fibra, sin
embargo, no son muy agradable al paladar y, por otra parte, ms viscoso es la fibra menos
apetecible la comida es. Por lo tanto, la adicin de fibra de viscosa no puede exceder de un
cierto umbral.
Otra forma de reducir el GI alimentos, sin interferir con la palatabilidad, es la sustitucin parcial
de la glucosa con fructosa, que tiene un IG de 29% en comparacin con la glucosa, el GI de los
cuales es 84%. Sin embargo, incluso tal sustitucin debe hacerse con moderacin, ya que la
fructosa en altas dosis tiene efectos perjudiciales sobre el metabolismo lipdico, ya que aumenta

tanto los niveles de triglicridos y colesterol de lipoprotenas de baja densidad (LDLc) [52]. Los
enfoques simultneos descritas anteriormente, es decir el aumento de la cantidad de -glucano y
la sustitucin de la sacarosa con fructosa, permiten reducir el valor de GI de un producto
alimenticio de alrededor de 40%, que es un efecto clnicamente significativo [53].
Este ejemplo muestra cmo, en calidad de la cantidad de uno o ms ingredientes, es posible
producir un alimento funcional con propiedades beneficiosas sobre el metabolismo de la
glucosa y la insulina y con un buen sabor aceptado por el consumidor en una dieta diaria.
Otra estrategia para reducir el GI alimentos es utilizar tecnologas capaces de modificar la
digestibilidad del almidn, tales como la empleada para producir el arroz sancochado (Tabla 2).
Esta tecnologa implica un tratamiento de los granos de arroz con vapor a alta presin. Este
proceso es capaz de conducir a la formacin de una capa externa de almidn retrogradado,
tambin conocido como almidn resistente, que es capaz de resistir a la hidrlisis por las
amilasas del intestino humano y de no aumentar el nivel de azcar en la sangre [54]. Por lo
tanto, el arroz sancochado tiene un IG ms bajo en comparacin con el arroz superfino [55]. En
el caso de pasta, en cambio, el GI es de aproximadamente 35% - 40% menor que la de pan
blanco, debido al proceso de extrusin que se aplica a las mezclas. La extrusin, de hecho, es
capaz de estructurar las protenas de la masa (gliadina) en una red, que es insoluble en agua. En
la malla de esta red el almidn se incorpora por lo que es menos accesible a la hidrlisis por las
amilasas de la tripa. Este hecho se ralentiza la digestin y reduce el GI (Tabla 2) [56].
La importancia de la estructura fsica de un alimento en GI determinacin se demuestra en gran
parte por uno de nuestros estudios, el objetivo de las cuales fue la evaluacin de la IG de las
bolas de patata con respecto a la de pan y otros alimentos fermentados hechas por harina de
trigo, tales como pizza y pan tostado [57]. Bolas de masa hervida de la patata dan lugar a una
respuesta glicmica de 30% inferior a la de pan blanco, pan tostado y pizza, al mismo contenido
de hidratos de carbono, fibra, almidn resistente y la viscosidad. La albndiga de patata GI
inferior es atribuible a la diferente estructura fsica de ese tipo de alimentos. De hecho, en
microscopa electrnica de pan blanco y otros alimentos fermentados presentan una estructura
rica en vacuolas, en la que los grnulos de almidn estn rodeados de burbujas de gas y, por lo
tanto, fcilmente accesible a las amilasas. Por el contrario, la estructura albndigas de patata
aparece compacta, con los grnulos de almidn estrechamente vinculados a las protenas y, a
continuacin, menos accesible por enzimas amilolticas (Figura 1) [57].
La produccin de pan con levadura cido (cuenta con arranque tales como P1 Lactobacillus
plantarum, L. plantarum y L. brevis DC400 P2 en vez de Saccharomyces cerevisiae) es otro
proceso que se utiliza para la reduccin de GI. En este caso, la fermentacin de las bacterias de
cido lctico produce cidos orgnicos (cidos lctico y actico) que baja el pH de la masa y
aumenta la formacin de almidn resistente, con la consiguiente disminucin de la GI [58]. Si la
fermentacin de levadura cido se asocia con el uso de una harina enriquecida con -glucano, es
posible obtener un pan con una GI reducido an ms, en comparacin con la de un pan de
fermentacin convencional, preparado sin la adicin de fibra de viscosa. De hecho, la adicin de
-glucano contribuye, junto con la viscosidad, a una mayor desaceleracin del almidn
hidrlisis [58]. Adems, tanto las caractersticas reolgicas de este tipo de pan, como el
volumen, la masa y la estructura y las propiedades sensoriales, son casi todos mejorada frente a
las del pan convencional [58]. Dado que en la mayora de los pases europeos pan es la principal
fuente de hidratos de carbono, la inclusin de pan con un IG ms bajo en una dieta diaria
presenta ventajas indudables metablicos en una estrategia de poblacin destinada a la
prevencin DM2 y ECV.

Este tipo de procesos que no agregan, no quite ni reemplazar un componente con otro con
propiedades funcionales no conducen a la produccin de alimentos funcionales en sentido
estricto.
Sin embargo, en trminos de impacto en la salud, estos procesos, reduciendo el IG de los
alimentos, ejercen beneficios sustanciales tanto en la prevencin y el tratamiento de la DM2.
Por lo que se refiere a la fibra soluble se utiliza para producir alimentos funcionales Es de
destacar que, a pesar de varias indicaciones cientficas apoyar la fibras capacidad viscosa de
reduccin de los alimentos de IG y, a continuacin, el riesgo de desarrollar enfermedades
cardiovasculares, la FDA ha reconocido una "Demanda de la Salud" de la fibra de avena y
psyllium no para los beneficios sobre la glucosa en sangre, pero slo por su capacidad
demostrada de reducir los niveles plasmticos de colesterol [59]. Por lo tanto, es crucial para
producir ms datos cientficos para soportar la capacidad de fibras viscosas de mejorar no slo
el metabolismo de los lpidos, sino tambin el metabolismo de la glucosa y la insulina. Por otro
lado, los investigadores deben cooperar con la industria, con el fin de hacer ms para invertir en
la nueva biotecnologa para la produccin de diferentes tipos de alimentos funcionales de bajo
IG, con una mejor aceptacin por parte de los consumidores.
5.3. Metabolismo de lpidos
Es ampliamente conocido que en el paciente diabtico el riesgo de enfermedad cardiovascular
es 2 - 4 veces mayor que la poblacin general [60]. Este mayor riesgo no slo se justifica por los
niveles altos de glucosa en plasma, sino tambin por su asociacin con las concentraciones de
colesterol plasmtico. Por lo tanto, el tratamiento de la diabetes necesita controlar bien la
glucosa sangunea y el metabolismo de los lpidos. En la prctica clnica, la intervencin
farmacolgica con estatinas se ha demostrado tener xito en la reduccin de colesterol en la
sangre y la mortalidad cardiovascular. Pero debemos tener en cuenta que el tratamiento con
estatinas tienen tambin algunas desventajas:
1) Las estatinas tienen un coste para el Servicio Nacional de Salud y se proporcionan de forma
gratuita slo a aquellos sujetos que presentan un alto riesgo de ECV, 2) que son medicamentos y
as, adems de tener efectos beneficiosos, tambin causan devolucin de efectos secundarios
que contraindicado su uso en algunos individuos, y 3) tratamiento con estatinas podra ser
insuficiente por s solo para controlar el colesterol. Sin embargo, varios componentes de los
alimentos son capaces de reducir los niveles de colesterol en plasma.
El National Cholesterol Education Program (NCEP) Grupo de Expertos para el tratamiento de
los consejos hipercolesterolemia no slo para limitar la ingesta en la dieta de grasas saturadas y
colesterol, sino tambin para aumentar el consumo de fibra viscosa y fitosteroles, debido a su
accin hipolipemiante [61]. Adems de fibra viscosa (contenida en la avena, la cebada y
psyllium) y fitosteroles, tambin protenas de soja y frutos secos tienen un probado efecto
reductor del colesterol [62]. La literatura informa que cada uno de estos componentes reduce los
niveles de LDLc de 2% a 20%, pero, en la prctica clnica, es probable que la magnitud del
efecto puede ser inferior, igual a 3% - 7%. Sin embargo, la presencia simultnea de todos estos
componentes en la misma dieta, gracias a una accin sinrgica, puede hacer que el colesterol
efecto mucho mayor y clnicamente relevante de descenso. Una reduccin de LDLc en
aproximadamente un 22,5% se ha estimado que deben alcanzarse si, en la misma dieta, el
consumo de fibra viscosa, esteroles vegetales (margarina fortificada), protenas de soja (por
ejemplo, leche de soja, tofu, etc.) y las tuercas se combina [62].

El uso simultneo de estos componentes funcionales es particularmente interesante, porque en


este caso el efecto de disminucin de colesterol obtenido es aditivo, ya que cada uno acta
componente por un mecanismo diferente. La fibra viscosa aumenta la prdida de la bilis, los
fitosteroles reducen la absorcin de colesterol de la dieta, las protenas de soja tienden a inhibir
la sntesis de colesterol y Apo B y actuar tuercas por una combinacin de estos mecanismos. La
eficacia de este tipo de dieta en la reduccin del LDLc es equivalente a la obtenida mediante la
asociacin de un tratamiento con 20 mg / da de lovastatina a una dieta baja en grasas
(recomendado por el NCEP-Adult Treatment Panel III) [63]. Cabe sealar que el colesterol
efecto de este tipo de dieta basada en alimentos funcionales bajar muestra tambin la ventaja de
reducir las concentraciones plasmticas de protena C-reactiva (CRP), otro factor de riesgo
cardiovascular [63].
Una de las limitaciones de algunos alimentos funcionales, es decir, sin embargo, la baja
palatabilidad, que, asociada con la falta de variedad, impide el cumplimiento ptimo a la dieta.
Los efectos secundarios son, en cambio, escasa. El volumen ms grande de los productos ricos
en fibra puede ser un problema, sino que tambin puede ofrecer la gran ventaja de limitar el
consumo de energa en el sobrepeso / obesidad. Adems, en algunos casos, flatulencia inducida
por la ingestin de estos alimentos limita su consumo que los hace menos atractivo.
En cualquier caso, en base a esta evidencia, la FDA ha extendido la Aseveracin de Salud de la
proteccin cardiovascular conferido a las fibras viscosas tambin fitosteroles, soja y frutos secos
[64,65]. Sin embargo, otras autoridades, que tienen experiencia en esta rea, an no han
expresado una opinin explcita sobre el uso de los alimentos funcionales o sobre componentes
de los alimentos con propiedades reductoras del colesterol.
6. Conclusiones
Los alimentos funcionales, consumidos en un contexto de una dieta mixta y un estilo de vida
saludable, pueden representar una oportunidad adicional para la diabetes tipo 2 y enfermedades
cardiovasculares prevencin para la poblacin general, mientras que para las personas con
enfermedad clnica, este tipo de alimentos puede ayudar en el control de las alteraciones
metablicas asociado a la misma. Sin embargo, antes de recomendar el uso de los alimentos
funcionales, una evaluacin nutricional, lo que demuestra el beneficio para la salud o que la
reduccin del riesgo de enfermedades resultantes de su uso es clnicamente relevante, bien
tolerado y libre de efectos secundarios, que se requiere. De hecho, entre todos los alimentos
funcionales disponibles en el mercado, hasta la fecha slo unos pocos de ellos han obtenido la
declaracin de una "Declaracin de Salud". Esto se debe al hecho de que, en la mayora de los
casos, no hay ninguna evidencia cientfica basada en estudios de intervencin humana que
justifican una "Demanda de la Salud". En otros casos, en cambio, los datos disponibles no son
compatibles con las reivindicaciones propuestas.
Con el fin de alentar a las autoridades competentes para certificar la Aseveracin de Salud de un
alimento, es de primordial importancia para hacer "ad hoc", los ensayos clnicos controlados y
aleatorios, lo que demuestra claramente la efectividad de un componente de alimento en
particular en la mejora de una funcin biolgica o en la prevencin de cualquier enfermedad.
Por otra parte, los alimentos funcionales son tambin un desafo para la industria alimentaria, al
que se requiere para implementar y / o desarrollar nuevas tecnologas tiles para la creacin de
nuevos alimentos, que, adems de propiedades para la salud mejorados, tambin tienen mejores
propiedades organolpticas suit- capaz de ser consumida en una dieta diaria.

Por ltimo, la educacin del consumidor con el consumo de alimentos funcionales debe estar
respaldada por una informacin adecuada, capaz de disipar los prejuicios sobre los alimentos
procesados, generalmente percibidos negativamente por el consumidor cuando se compara con
los naturales.