PREFA

Pragmatici, trebuie s fim pragmatici în privin a controlului pe care îl exercit m asupra echilibrului nostru ponderal, adic asupra greut ii. De prea multe ori modul de viat este r spunz tor pentru rotunjirea noastr progresiv dar sigur i, apoi, pentru obezitatea care se instaleaz treptat. Dac un anumit exces ponderal a fost considerat mult vreme un gaj al cumsec deniei, acum el e considerat, cel mai adesea, du manul eficien ei i punctul de plecare al unor numeroase boli. De aceea, de îndat ce a atins acest stadiu, fiecare caut s -l fac reversibil, adic s sl beasc . Atunci, trebuie s g seasc o cale, trebuie s opteze pentru o ³metod ´ sau ± poate (mai simplu) ± instigat de Michel Montignac, s devin con tient c felul cum se hr ne te este esen ial i trebuie controlat pe termen lung. Numeroase metode, de i recunoscute din punct de vedere tiin ific, se dovedesc eficace pe termen scurt i mediu, dar implic asemenea priva iuni, încât devin o serie de constrângeri greu de respectat... i, încet-încet, ascensiunea c tre în l imea sc rii gradate a cântarului este reluat . Aceasta este o experien pe care am tr it-o. Calea pe care ne-o propune Michel Montignac pune de acord dietetica i gastronomia, p strând avantajul unui efect durabil pe termen lung, cu condi ia s ader m la principiile acestui nou mod de alimenta ie. Prin urmare, trebuie s ne modific m obiceiurile alimentare, s con tientiz m ceea ce mânc m, s ne adapt m metabolismului pentru a sl bi într-o prim etap i, apoi, s ne stabilim la nivelul ponderal ales. Aceast cale nu este decât un compromis între acceptabil i obligatoriu. Fiin a uman nu poate fi constrâns în permanen , ea are nevoie de diversitate, deci de o abordare gastronomic a tiin ei de a mânca. Punând în practic aceast metod , am fost cucerit, cu atât mai mult cu cât ea a fost i este eficace. Doctor Philippe ROUGER Conferen iar la Universitatea PARIS VI Director ajunct al Institutului Na ional de Transfuzii

CUVÂNT ÎNAINTE
Este aproape o banalitate s spui c tr im într-o civiliza ie a contradic iilor. În fiecare zi omul î i demonstreaz geniul în domeniul tiin ific i suntem convin i c acest geniu ± dac de el este vorba, nu are limit , într -atât de mult i-a demonstrat puterea de câteva decenii încoace. Dar aceast evolu ie tiin ific fulger toare nu se produce în mod uniform, deoarece exist multe domenii unde mentalitatea omului se opune oric rei forme de progres sau ± i mai r u ± uneori are tendin a de a regresa. Nutri ia este, din nefericire, una dintre aceste discipline r mase în urm , unde mai domne te i o total anarhie. Fiecare consider c are dreptul de a spune ceva i toat lumea se îndeamn s spun ce d Dumnezeu. i a a vor r mâne lucrurile, atât timp cât problema va fi deschis , iar solu ia definitiv nu va fi acceptat de to i. Adev rul în privin a nutri iei este cunoscut totu i, dar el r mâne privilegiul câtorva oameni de tiin i membri foarte specializa i ai corpului medical. Adev rul tiin ific este ascuns ± din rutin i din ultraconservatorism ± de c tre cea mai mare parte a pseudo-profesioni tilor în dietetic . E greu s accep i aceasta realitate, deoarece ea se bazeaz pe patru criterii ce se opun credin elor tradi ionale i zdruncin de-a dreptul ideile mo tenite i practicile curente ce decurg din ele. Aceste patru criterii sunt urm toarele: 1. ± Teoria caloriilor este fals . Aceasta constituie o ipotez f r fundament tiin ific, iluzorie în m sura în care adoptarea regimurilor hipocalorice duce întotdeauna la e ecuri. 2. ± Proastele obi nuin e alimentare i, în special, excesiva rafinare a unor alimente, precum i natura lor îndoielnic , stau la originea deregl rii metabolismului contemporanilor no tri. De aceea trebuie s înv m s alegem bine în privin a glucidelor. 3. ± De asemenea, este foarte important s deosebim gr simile binef c toare de gr simile d un toare, alegându-le pe cele bune. 4. ± Trebuie sa ne îmbog im alimenta ia cu fibrele pe care le con in mai ales fructele, legumele verzi, legumele uscate i pâinea integral . "Secretele nutri iei" constituie, întrucâtva, adev rul în aceast problem , esen ialul a ceea ce trebuie s tim despre un subiect a c rui importan este mai mare decât ne imagin m. C ci aceste taine îi privesc nu numai pe aceia care vor sa sl beasc ori s - i stabilizeze greutatea ± f r constrângeri i priva iuni ± ci i pe

1

aceia care vor s - i reg seasc vitalitatea fizic

i intelectuala optim .

2

OBEZITATE I CIVILIZA IE
Îngr area ± i ca urmare obezitatea ± este un fenomen social. Este, întrucâtva, sub-produsul civiliza iei. Daca observ m ce se petrece în societ ile primitive, putem constata c , în general, aceast problem nu exist . De asemenea, obezitatea este inexistent la regnul animal, cel pu in la speciile care tr iesc în mediul lor natural, numai animalele domesticite de om cunosc aceast suferin . Paradoxal, tocmai în societ ile cele mai evoluate se întâlne te cel mai des excesul ponderal. Se pare c acesta este corolarul nivelului de via . De altfel, fenomenul a fost constatat d e-a lungul întregului curs al istoriei. Cu unele excep ii, cei mai gra i indivizi se g seau întotdeauna la categoriile sociale cele mai bogate. Deseori, excesul de greutate era considerat ca o virtute. Era simbolul reu itei sociale, dar i al s n t ii înfloritoare. Nu se spunea gras i s n tos? Ast zi mentalit ile au evoluat, deoarece ± în afara faptului c s-au modificat canoanele de frumuse e ± oamenii au devenit con tien i de neajunsurile greut ii prea mari. Obezitatea este considerat un pericol, deoarece se tie c reprezint un mare factor de risc pentru s n tate. Dac analiz m problema obezit ii în lume, suntem obliga i s constat m c în Statele Unite, cea mai bogata ar din lume, este cea mai catastrofal situa ie. Or, dac lu m în considera ie modul de hran al americanilor, este u or s deducem c tocmai proastele obi nuin e alimentare stau la baza obezit ii lor. Iar aceast realitate se înr ut e te pe zi ce trece. Contrariu a ceea ce las s se în eleag unii practicieni, obezitatea nu este o fatalitate i, chiar daca originile sale sunt ± în majoritatea cazurilor ± ereditare, nu este mai pu in adev rat c ele sunt consecin a relelor obi nuin e alimentare. A aborda acest subiect l sând în urm aspectul esen ial al problemei, înseamn a ne ocupa numai de simptome (greutatea), neglijând cauza. E ecul dieteticii tradi ionale se datoreaz tocmai acestei abord ri trunchiate. În loc s c ut m s sc p m de simptome, prin intermediul unor regimuri de înfometare, am face mai bine s analiz m de ce ne îngr am. În loc s adopt m proste te liste de meniuri gata f cute, num rând caloriile sau cânt rind alimentele, mai bine am încerca s în elegem cum ne func ioneaz organismul i în ce fel va putea el s asimileze diferitele categorii de alimente. Sl birea i stabilizarea greut ii trec, dup p rerea mea, printr -o faz educativ obligatorie i, înainte de a începe punerea în practic a metodei descrise în aceasta carte, eu v propun s str bate i trei etape, care constituie o adev rat con tientizare a principiilor ei. Mai întâi, con tientizarea jalnicelor obi nuin e alimentare dobândite în câteva decenii, asociate cu rafinarea excesiv a unor alimente, care stau la originea destabiliz rii progresive a metabolismului nostru. Aceast situa ie este cea care duce, în consecin a, la obezitate i boal . Apoi, o con tientizare a modului în care ne func ioneaz corpul. Trebuie s înv m efectiv cum ne func ioneaz metabolismul, ca i sistemul digestiv. În sfâr it, o con tientizare a naturii alimentelor, a propriet ilor lor i a familiei din care acestea fac parte. În acest fel, vom putea construi concret o dietetic inteligent , pe baza c reia ne vom asuma responsabilitatea propriului corp i vom realiza nu numai controlul alimenta iei, ci i echilibrul ponderal. Iat ce va invit s descoperi i în capitolele care urmeaz .

3

INTRODUCERE
În ultimii ani, când eram întrebat cum am sl bit sau cum fac s -mi p strez greutatea, r spundeam invariabil ³mâncând la restaurant i luând mese de afaceri´, ceea ce stârnea zâmbete, dar nu convingea pe nimeni. F r îndoial c i dumneavoastr vi se pare paradoxal, mai ales daca pune i excesul de greutate pe seama obliga iilor familiale, sociale i, poate, profesionale, care v impun s onora i pu in cam prea des gastronomia. În orice caz, asta crede i dumneavoastr . Cu siguran c a i încercat deja s aplica i un num r incalculabil de metode care circul i figureaz demult printre locurile comune. Dar întotdeauna a i constatat c ± pe lâng faptul c sunt deseori contradictorii i nu au decât rezultate nule sau efemere ± aceste principii erau, în majoritatea cazurilor, imposibil de aplicat într-un regim de via normal. Chiar i acas , ele impun atâtea constrângeri, încât te la i p guba în foarte scurt timp. Prin urmare, sunte i azi, ca i acum câ iva ani, preocupa i de ceea ce, în mod pudic, am putea numi exces de greutate. La începutul anilor 60, pe când trecusem deja de treizeci i cinci de ani, cântarul îmi ar ta vreo optzeci de kilograme, adic un plus de ase kilograme fa a de greutatea mea ideal . În fond, nu era nimic alarmant pentru un om cu în l imea de 1,81 m i care mai avea câ iva ani pân s împlineasc patruzeci. Pân atunci, avusesem o via socio-profesional destul de regulat , iar excesul meu ponderal p rea stabilizat. ³Excesele alimentare´, dac puteam vorbi într -adev r de excese, nu erau decât foarte ocazionale i aveau, în mod esen ial, un caracter familial. Când te tragi dintr -o regiune din sud-vestul Fran ei, gastronomia face obligatoriu parte din educa ie. Ea devine chiar un dat cultural fundamental. Abandonasem deja, de mult timp, zah rul, cel pu in în cafea. Sub pretextul unei alergii, nu mai mâncam cartofi i, cu excep ia vinului, nu mai beam alcool. Cele ase kilograme în exces le luasem într-o perioad de zece ani, ceea ce reprezenta o curb de progresie relativ modest . Când m uitam în jurul meu, m reg seam în limite normale, mai curând chiar sub acestea. Apoi, de la o zi la alta, a trebuit s -mi exercit profesiunea în condi ii cu totul diferite, atunci când mi s-a încredin at o responsabilitate la nivel interna ional, în cartierul general al unei societ i multina ionale americane la care eram angajat. Acum c l toream în cea mai mare parte a timpului, iar vizitele f cute la filialele pe care le controlam, în specialitatea mea, erau invariabil înso ite de reuniuni cu caracter gastronomic. Întors la Paris, trebuia ± în cadrul func iilor mele de la serviciul Rela ii Publice Interne ± s înso esc vizitatori, în majoritatea cazurilor str ini, la cele mai bune r estaurante din capital . Asta f cea parte din obliga iile mele profesionale i m rturisesc c nu era cea mai dezagreabil latur a activit ii. Dar, la trei luni dup ce îmi asumasem noile responsabilit i, nu aveam mai pu in de 7 kg în plus. Trebuie spus c în acea perioad f cusem un stagiu de trei s pt mâni în Anglia, ceea ce nu aranjase deloc lucrurile. Semnalul de alarm fusese tras. Prin urmare, trebuia neap rat s fac ceva. La început, am încercat i eu, ca toat lumea, s aplic, mai mult sau mai pu in, locurile comune cunoscute, cu rezultatele tot mai decep ionante pe care le cunoa tem. Apoi, foarte repede ± întâmplarea potrivind bine lucrurile ± am întâlnit un medic generalist pasionat de problemele nutri iei; acesta mi-a dat câteva sfaturi, ale c ror principii p reau s demoleze fundamentul dieteticii tradi ionale. Foarte curând dup aceea, ob inusem rezultate deosebit de promi toare. Atunci, m-am hot rât s aprofundez problema, ceea ce era destul de u or, deoarece lucram într-un grup farmaceutic i aveam, astfel, acces la informa ii tiin ifice care m interesau. Dup câteva s pt mâni, reu isem s ob in majoritatea publica iilor franceze i americane din acest domeniu. Chiar dac aplicarea unor reguli aducea rezultate, eu voiam s le în eleg baza . tiin ifica. Doream s tiu când i cum începeau s devin eficace i care era limita lor de aplicare. De la început îmi impusesem s nu înl tur practic nimic din alimenta ie, cu excep ia zah rului. Când ai ca misiune s -i înso e ti pe vizitatori la restaurante, nici nu poate fi vorba s numeri caloriile ori s te limitezi la ³un m r i un ou r scopt´. Trebuia s g sesc altceva. Prin urmare, am pierdut treisprezece kilograme luând în fiecare zi mese de afaceri i ve i afla i în elege, mai departe, cum. Dar enun area unor principii este un lucru, iar aplicarea lor este alta.

4

Dup câteva luni, am redactat pentru cei din anturajul meu, i la cererea lor, esen ialul metodei, care înc pea pe trei pagini dactilografiate. Încercam, pe cât posibil, s stau cel pu in o or cu fiecare persoan interesat , pentru a-i explica bazele tiin ifice ale metodei. Dar nu era întotdeauna suficient. Gre elile grosolane, f cute involuntar, compromiteau prea adesea rezultatele. În toate cazurile, for a cultural a ideilor mo teni te, de altfel în contradic ie cu metoda mea, era prea puternic , i f cea ca lucrurile s fie în elese în mod neclar. De aceea, în mintea mea s -a dezvoltat treptat ideea de a redacta un document mai complet. Cartea de fa are preten ia de a fi un ghid i, scriind-o pentru dumneavoastr , am urm rit urm toarele scopuri: ± s demitizez ideile mo tenite, printr -o argumenta ie suficient de conving toare, pentru ca acestea s fie abandonate; ± s prezint bazele tiin ifice fundamentale, indispensabile pentru în elegerea fenomenelor nutri iei; ± s enun reguli simple, dând esen ialul fundamentului lor tehnic i tiin ific; ± s înf i ez, în cele mai m runte detalii, toate condi iile de aplicare a acestei metode; ± s dau, pe cât posibil, o adev rat metodologie. S realizez, întrucâtva, un ghid practic. În ultimii ani, ajutat de sfaturile profesioni tilor, am observat, cercetat, testat, experimentat i încercat. Ast zi, am convingerea c am descoperit i elaborat o metod eficient i u or de aplicat. Ve i înv a, din aceast carte, c nu te îngra i pentru c m nânci mult, ci pentru c m nânci prost. Ve i înv a s v gestiona i alimenta ia a a cum v gestiona i bugetul. Ve i înv a s v concilia i obliga iile familiale, sociale i profesionale cu propria pl cere. Ve i înv a, în fine, s mânca i într-un mod mai s n tos, f r ca s adopta i o alimenta ie trist . Cartea de fa a nu este prezentarea unui ³regim´. Este expunerea unei noi metode de alimenta ie, care const în a înv a s - i men ii echilibrul ponderal, în timp ce continui s te bucuri de pl cerile mesei, indiferent dac e ti acas , la prieteni sau la restaurant. Dar, ca o consecin , ve i afla cu surprindere c , adoptând aceste noi principii alimentare, ve i reg si ca prin farmec o vitalitate fizic i intelectual pe care le-a i pierdut de mult. i v voi explica de ce. Ve i afla c anumite obi nuin e alimentare stau uneori la originea unei lipse de tonus i, ca urmare, a unei performan e sportive sau profesionale minore. Ve i ti c , adoptând anumite principii de nutri ie fundamentale, u or de pus în aplicare, ve i putea elimina oboseala brusc ce v afecteaz , probabil, i ve i reg si o vitalitate optim . De aceea, chiar i în cazul când excesul dumneavoastr ponderal este modest ori aproape nul, înv area metodei i a principiilor pe care trebuie sa le adopta i pentru un control eficient al alimenta iei este de mare importan . Aceasta conduce, în orice caz, la dobândirea unei noi energii, garan ie a unei mai mari eficien e în toate domeniile vie ii personale i profesionale. Ve i constata, pe de alt parte, c problemele gastro-intestinale, cu care v-a i resemnat s tr i i, vor disp rea total i definitiv, deoarece aparatul digestiv vi se va echilibra complet. Dar, cu toate c în aceasta lucrare fac apologia bunei buc t rii franceze, în general, i a vinului i ciocolatei în special, inten ia mea nu era câtu i de pu in ca, scriind-o, s plagiez excelentele ghiduri gastronomice pe care le cunoa te i cu to ii. M rturisesc totu i c eram tentat s-o fac, fiindc întotdeauna mi-a fost greu s despart mâncarea de pl cere i buc t ria de gastronomie. Am avut ansa, de câ iva ani încoace, s frecventez cele mai bune restaurante din lume, iar strângerea de mân a unui mare buc tar mi-a inspirat atât respect, cât i admira i e. Marea buc t rie, care, de altfel, este de multe ori i cea mai simpl , a devenit o arta care nu mai are nevoie de alte confirm ri. O art pe care a fi tentat, în ceea ce m prive te, s -o pun înaintea tuturor celorlalte.

5

CAPITOLUL I MITUL CALORIILOR
Teoria sl birii, care se bazeaz pe o abordare hipocaloric a problemei, va r mâne, cu siguran , cea mai mare ³gaf tiin ific ´ a secolului XX. Aceasta este o curs , o p c leal , o ³ipotez ´ simplist i periculoas , f r fundament tiin ific real. i, totu i, ea ne dirijeaz comportamentul alimentar de peste o jum tate de secol. Privi i în jurul dumneavoastr i observa i-i pe cei din anturaj; ve i constata c oamenii, cu cât sunt mai rotofei, gro i, gra i sau chiar obezi, cu atât socotesc mai înver unat caloriile pe care le îngurgiteaz .. Cu foarte rare excep ii, tot ceea ce s-a numit ³regim´, de la începutul secolului încoace, s-a bazat în mod esen ial pe teoria caloriilor. Mare gre eal ! C ci nu s-a putut ob ine nici un rezultat serios i durabil. F r s mai vorbim de efectele secundare cel pu in dezastruoase. Voi reveni, la sfâr itul acestui capitol, asupra ³fenomenului socio-cultural´, cu caracter scandalos, care a luat amploare, în materie de calorii alimentare. Pentru c , în stadiul la care a ajuns a st zi, nu este nici o exagerare dac vorbim de o adev rat ³condi ionare colectiv ´. A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR Doi medici americani, doctorul Newburg i doctorul Johnston, de la Universitatea din Michigan, au emis ± într-o publica ie din 1930 ± ideea c ³obezitatea ar fi mai curând rezultatul unei alimenta ii prea ³bogate´ în calorii, decât o deficien a metabolismului´. Studiul pe care îl f cuser asupra echilibrului energetic se baza, de fapt pe un num r de observa ii foarte limitat, i ± mai ales ± fusese realizat pe o perioad prea scurt pentru a avea un fundament tiin ific serios. În ciuda acestui fapt, chiar de la publicare, a fost primit ca un adev r tiin ific irefutabil i, de atunci, a fost considerat drept ³liter de evanghelie´. Totu i, la câ iva ani dup aceea, cei doi cercet tori, tulbura i ± f r îndoial ± de tapajul f cut în jurul descoperirii lor, au emis, cu timiditate, rezerve serioase asupra concluziilor la care ajunseser . Dar acestea au trecut absolut neobservate. Teoria lor era deja înscris în programul de studii medicale al majorit ii rilor occidentale unde î i p streaz un loc de onoare chiar i în zilele noastre. B. TEORIA CALORIILOR Caloria este cantitatea de energie necesar pentru a ridica temperatura unui gram de apa de la 14°C la 15°C. Corpul omenesc are nevoie de energie. În primul rând, pentru a- i men ine temperatura la aproximativ 37°C. Întrucâtva, aceasta este necesitatea primar . Dar, îndat ce corpul intr în ac iune, chiar i numai pentru a- i p stra pozi ia verticala, pentru a se mi ca, a scoate sunete etc. apare o nevoie suplimentar de energie. Apoi, mai trebuie un supliment de energie pentru a mânca, digera, pentru a îndeplini actele esen iale ale vie ii. Dar nevoia cotidian de energie variaz în func ie de individ, vârst i sex. Teoria caloriilor este urm toarea: Dac nevoile energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe zi i el nu absoarbe decât 2000, se va crea un deficit de 500 de calorii. Pentru a acoperi acest deficit, organismul uman va lua o cantitate de energie echivalent din gr simile de rezerv , ceea ce va duce, în consecin , la o sc dere în greutate. A contrario, dac un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii, în timp ce nevoile sale sunt de 2500, î i va crea un excedent de 1000 de calorii, care va fi stocat, în mod automat, sub form de gr simi de rezerv . Teoria pleac deci de la postulatul conform c ruia, nici într -un sens, nici în cel lalt, nu exist pierdere de energie. Este matematic! Iar formula rezult dintr -o ecua ie inspirat direct din teoria lui Lavoisier asupra legilor termodinamicii. Înc din acest stadiu se poate pune întrebarea: cum au reu it s supravie uiasc prizonierii din lag rele de concentrare timp de cinci ani, numai cu 700-800 de calorii pe zi? Daca teoria caloriilor ar fi avut un fundament, ei ar fi trebuit s moar de îndat ce rezervele de gr sime din corp li s-au epuizat, adic dup câteva luni.

6

În acela i mod, se poate pune întrebarea de ce oamenii care m nânc mult, adic 4000-5000 de calorii pe zi, nu sunt mai gra i (unii r mân chiar mereu slabi). Dac teoria caloriilor ar fi avut un fundament real, ace ti mari mânc i ar fi trebuit sa cânt reasc , dup câ iva ani, 400-500 de kilograme. Cum se explic , pe de o parte, c mâncând mai pu in ± deci reducându- i cantitatea zilnic de calorii absorbite ± unele persoane continu s se îngra e? În orice caz, mii de indivizi se îngra , de i rabd de foame. C. EXPLICA IA Prima întrebare este: de ce nu se produce pierderea în greutate, de i se reduce aportul de calorii? De fapt, pierderea în greutate are loc, dar fenomenul este efemer. Iar acesta este, în realitate, motivul pentru care doctorii Newburg i Johnston s-au în elat: observa iile lor s-au întins pe o perioada mult prea scurt . Fenomenul este urm torul: S ne imagin m c nevoile zilnice ale individului sunt de 2500 de calorii i c , timp îndelungat, aportul caloric a fost realizat în func ie de aceast nevoie. Dac ra ia de calorii scade subit la 2000, se va utiliza, într-adev r, o cantitate echivalent de gr simi de rezerv , pentru a o compensa i se va constata o pierdere în greutate. În schimb, dac aportul caloric se stabile te, de acum, la nivelul a 2000 de calorii, fa de cele 2500 dinainte, organismul ± determinat de instinctul s u de supravie uire ± î i va ajusta foarte rapid nevoile energetice la nivelul aportului. Din moment ce nu i se dau decât 2000 de calorii, nu va consuma decât 2000. Prin urmare, pierderea de greutate va fi întrerupt rapid. Dar organismul nu se va opri aici. Instinctul de supravie uire îl va împinge la o pruden mai mare. Iar aceast pruden va fi atât de important , încât el î i va face din nou rezerve. Dac nu i se dau, de aici înaintea decât 2000 de calorii, ei bine, î i va diminua i mai mult nevoile energetice, pân la, de exemplu, 1700 i va stoca diferen a de 300 de calorii ca gr simi de rezerv . Se ajunge, astfel, la un rezultat opus celui scontat, pentru c ± în mod paradoxal ± în timp ce subiectul m nânc mai pu in, el începe din nou s se îngra e. De fapt, fiin a uman , animat permanent de instinctul de conservare, nu se comport deloc diferit fa de câinele care î i îngroap osul, de i moare de foame. Este, într -adev r, paradoxal, dar câinele hr nit foarte neregulat recurge la instinctul s u ancestral i î i îngroap hrana, constituindu- i, astfel, rezerve pentru când va fi înfometat. Câ i dintre dumneavoastr nu a i fost victimele în elate ale acestei teorii ± f r fundament ± a caloriilor? Cu siguran c a i întâlnit în anturajul dumneavoastr obezi care mureau de foame. Acest fapt este deosebit de adev rat pentru subiec ii de sex feminin. Cabinetele psihiatrilor sunt pline de femei a c ror depresie nervoas rezult prea adesea din aplicarea teoriei, caloriilor. De cum intr în aceast hor infernal , ele îi devi n foarte repede sclave, deoarece tiu c orice oprire duce la o nou cre tere în greutate, mai mare decât aceea pe care o aveau la început. Majoritatea membrilor corpului medical se ascund dup deget. Ei. î i dau foarte bine seama c pacientele lor nu sl besc, dar le b nuiesc, mai degrab , c nu respect regulile jocului i c m nânc pe ascuns. Unii dieteticieni profesioni ti au organizat chiar edin e de terapie de grup 1 , unde fiecare obez vine i î i declar public, în fa a colegilor, pierderea în greutate, primit cu aplauze, ori câ tigul în greutate, sanc ionat cu fluier turi. Cruzimea mental a unor asemenea practici nu este departe de cea medieval . Omul în halat alb (cu excep ia unor anumi i speciali ti) î i va pune cu atât mai pu ine întreb ri asupr a cuno tin elor sale de baz în acest domeniu cu cât acestea din urm sunt mai curând simbolice. În afara unor locuri comune, cultura sa tiin ific în materie de nutri ie este cam redus . De altfel, nutri ia nu este un domeniu care s -i intereseze în mod deosebit pe medici. Am remarcat c , printre cei dou zeci de medici cu care am lucrat înainte de a scrie aceast carte, to i, f r excep ie, au fost adu i în situa ia de a se interesa de nutri ie, de a face cercetare i de a realiza experimente numai pentru c , ini ial, avuseser ei în i i grave probleme de greutate pe care doreau s le rezolve. Ceea ce este consternant, ba chiar scandalos, este faptul c ± în rândurile marelui public ± a fost l sat s se dezvolte ideea conform c reia teoria caloriilor ar avea o baz tiin ific real . Aceast teorie a dobândit, din p cate, autoritate i constituie, de acum, un dat cultural esen ial al civiliza iei noastre occidentale. Teoria caloriilor este atât de adânc ancorat în mentalitatea noastr , încât nu exist vreun restaurant al unei colectivit i, cafenea de cartier sau cantin militar care s nu afi eze num rul de calorii al fiec rui fel de mâncare, pentru ca oricine s poat fi în cuno tin de cauz . Nu trece o s pt mân f r ca vreuna dintre numeroasele reviste feminine s nu aib pe pagina întâi un articol asupra problemelor de sl bire, înf i ând
1

Acestea sunt deosebit de r spândite în Statele Unite. (n.a.).

7

ultimele meniuri puse la punct de echipe de speciali ti în dietetic care, în lumina teoriei caloriilor, propun aproape f r deosebire, ³o mandarin la micul dejun, o jum tate dintr-un biscuit la ora 11, un bob de n ut la prânz i o m slin seara...´. Totu i, se poate pune întrebarea cum de a reu it aceast acordare hipocaloric a problemei s ne iluzioneze atâta timp? Exist dou r spunsuri. Primul este c un regim hipocaloric d întotdeauna rezultate. Privarea de hran pe care se bazeaz duce obligatoriu la o oarecare sl bire. Dar acest rezultat, dup cum am v zut, este întotdeauna efemer. Revenirea la situa ia ini ial este nu numai sistematica, dar în majoritatea cazurilor, kilogramele puse dep esc pragul anterior. Al doilea motiv este acela c , în zilele noastre, ³sc derea caloriilor´ a devenit o formidabil miz economic . Exploatarea acesteia se realizeaz la un asemenea nivel, încât avem de-a face cu un adev rat lobby, ai c rui principali beneficiari sunt industria alimentar i câ iva buc tari (interesa i), cu complicitatea speciali tilor în dietetic . Teoria caloriilor este fals i acum ti i i de ce, dar nu înseamn c sunte i i debarasa i de ea. Pentru c este atât de adânc înfipt în mintea dumneavoastr , încât v ve i surprinde înc mult timp, de aici înainte, comportându-v dup principiile sale. Când vom aborda metoda de alimenta ie pe care o recomand în cartea de fa , ve i fi foarte tulbura i, în m sura în care tot ceea ce v propun poate ap rea în total contradic ie cu aceast faimoas teorie. Dac este cazul, reciti i acest capitol, pân când lucrurile vor deveni perfect clare. CALVARUL CELUI SUB -ALIMENTAT SAU MARTIRIUL OBEZULUI (dup Dr. J.-P. Ruasse) Aceast curb arat foarte bine c regimurile hipocalorice succesive ajung s creeze o rezisten sl bire. Se vede, prin urmare, c , pe m sur ce se reduce ra ia caloric , randamentul regimului scade i organismul tinde nu numai s - i reg seasc greutatea ini ial , ci i s - i constituie rezerve suplimentare.

la

8

CAPITOLUL II CLASIFICAREA ALIMENTELOR
Cred c acest capitol este singurul pu in mai complicat de citit i mai dificil de asimilat, din cauza caracterului s u tehnic, lucru pentru care ve i avea bun voin a s m ierta i. Restul c r ii va putea fi citit, dac vre i, ca un roman. De-a lungul întregii expuneri, voi men iona diverse categorii de alimente. Se cuvine s ti i despre ce este vorba, altfel în elegerea global a metodei risca s v scape. Am încercat s reduc capitolul de fa la cea mai simpl expresie a sa. Prin aceasta, în eleg c nu con ine decât esen ialul a ceea ce trebuie s ti i. Dac , totu i, ve i începe s c sca i i ve i adormi dup al zecelea rând, trece i repede la rezuma tul capitolului. Dar înainte de a aborda metoda propriu-zis , va trebui neap rat s va întoarce i la el, altfel asimilarea acesteia poate fi compromis . Alimentele sunt substan e comestibile care con in un anumit num r de elemente organice, ca: proteinele, lipidele, glucidele, precum i s ruri minerale i vitamine. Totodat , ele sunt compuse i din ap i materii nedigerabile, ca fibrele. A. PROTEINELE (sau PROTIDELE) Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adic ale mu chilor, organelor, ficatului , creierului, oaselor etc. Sunt formate din cei mai simpli componen i, numi i aminoacizi. Unii dintre ace tia sunt fabrica i de c tre organism. Majoritatea celorlal i aminoacizi provin îns dintr -un aport exterior, realizat prin intermediul alimenta iei, în care proteinele pot avea o dubl origine: ± origine animal : cantit i mari se g sesc în carne, pe te, brânz , ou , lapte; ± origine vegetal : în soia, migdale, alune, cereale integrale i în unele leguminoase. Idealul este de a consuma atât proteine de origine vegetal , cât i proteine de origine animal . Proteinele sunt indispensabile pentru organism: ± pentru construc ia structurilor celulare, ± ca eventual surs de energie, dup transformarea în glucoza (ciclul KREBS), ± pentru producerea anumitor hormoni i neuromediatori2, ± pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regim alimentar cu deficit de proteine poate avea grave, consecin e asupra organismului: topirea mu chilor, ofilirea pielii etc. Ra ia zilnic de proteine trebuie s fie de circa 60 grame la copil, i 90 de grame la adolescent. La adult, ea trebuie s reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu un minimum de 55 de grame pe zi la femeie, i 70 de grame pe zi la b rbat. Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie s reprezinte cel pu in 15% din aportul energetic zilnic. Dac îns consumul de proteine este, într-adev r, prea mare, iar activitatea fizic este insuficient , reziduurile proteice vor persista în organism i se vor transforma în acid uric, substan responsabil pentru îmboln virile de gut . Cu excep ia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibrat de aminoacizi necesari organismului. Absen a unui aminoacid poate constitui ³factorul limitativ´ care s stânjeneasc asimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimenta ia trebuie s asocieze proteinele de origine animal cu cele de origine vegetal . O alimenta ie bazat numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fi dezechilibrat , ar fi lipsit , în special, de cistein , ceea, ce ar provoca tulbur ri ale cornoaselor (unghii, p r). În schimb, un regim vegetarian, care include ou i lactate poate fi echilibrat. B. GLUCIDELE (sau HIDRA II DE CARBON) Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen i hidrogen. Glicemia
2 Neuromediator, adic substan chimic eliberat de celulele nervoase, sub influen a unei excita ii i care produce un efect biologic adaptat (n.a.)

9

Glucoza este principalul ³carburant´ al organismului. Ea este stocat , ca rezerv , sub form de glucogen, în mu chi i ficat. Glicemia reprezint procentul de glucoz din sânge. Pe nemâncate, are de obicei valoarea de un gram de glucoz la litrul de sânge. Când se absoarbe ± pe nemâncate ± o glucid (pâine, miere, f inoase, cereale, dulciuri etc.), se observ o varia ie a procentului de glucoz din sânge, dup cum urmeaz : ± într-un prim timp, glicemia cre te (mai mult sau mai pu in, în func ie de natura glucidei), ± într-un al doilea timp (dup secretarea insulinei, de c tre pancreas), glicemia scade, iar glucoza p trunde, astfel, în celule, ± într-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos). Mult vreme, glucidele au fost încadrate în dou categorii bine diferen iate, în func ie de capacitatea lor de a fi asimilate de c tre organism: zaharuri rapide pe de o parte, i zaharuri lente, de cealalt . La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple i zaharurile duble, ca: glucoza i zaharoza, care se g sesc în zah rul rafinat (din trestie de zah r sau din sfecl ), miere i fructe. Denumirea de ³zaharuri rapide´ se baza pe credin a conform c reia ± având în vedere simplitatea moleculei de hidrat de carbon ± asimilarea lor de c tre organism se f cea rapid, la pu in timp dup ingerare. În schimb, se încadrau în categoria zaharurilor lente toate glucidele a c ror molecul complex trebuia s fac obiectul unei transform ri chimice în zaharuri simple (glucoz ) în cursul procesului de digestie, a a cum este, în special, cazul amidonului din f inoase, care elibereaz glucoza în organisme, în mod lent i progresiv. Aceast clasificare este complet depa it , în prezent, deoarece; corespunde unei credin e eronate. Experimente recente dovedesc, efectiv, c molecula de hidrat de carbon nu condi ioneaz prin complexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberat i asimilat de c tre organism. Se constat c vârful glicemic al tuturor glucidelor (adic absorb ia lor maxim ), luat în mod izolat, pe nemâncate, survine în acela i interval de timp (dup circa o jum tate de or de la ingerare). Astfel c , în loc s vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat s studiem glucidele în func ie de cre terea glicemiei pe care o induc, adic in func ie de cantitatea de glucoza produs . Este admis, prin urmare, de c tre to i oamenii de tiin (vezi bibliografia) c , de acum, clasificarea glucidelor trebuie s se fac în func ie de puterea lor glicemic , definit prin conceptul de indice glicemic. Zaharuri simple (glucoza i fructoza din fructe i miere) Zaharuri complexe (cereale, f in , cartofi, legume uscate) Zaharuri duble (zah r alb, maltoza din bere, lactoza din lapte) Indicele glicemic Puterea glicemic a fiec rei glucide este definit prin indicele glicemic, care a fost adoptat în anul 1976. El corespunde suprafe ei triunghiului de pe curba hiperglicemiei induse de c tre glucida ingerata. Se da arbitrar glucozei indicele 100, care reprezinta suprafa a triunghiului de pe curba hiperglicemiei corespunz toare. Indicele glicemic al altor glucide este, astfel, calculat dupa urm toarea formula: Indicele glicemic este cu atât mai ridicat, cu cât hiperglicemia indusa de glucida testata este mai mare. S remarc m c prelucrarea industrial a glucidelor m re te indicele glicemic al acestora (cornflakes = 85, porumb = 70, fulgi de cartofi instant = 95, cartofi fier i = 70). Se tie, de asemenea, c nu numai cantitatea, ci i calitatea p r ii fibroase a glucidei îi d acesteia un indice mic sau mare (pâine foarte alb ± franzel = 95; pâine alb ± baghet = 70; pâine integral = 50; pâine graham = 35; orez alb = 70; orez neprelucrat = 50).

INDICE GLICEMIC RIDICAT Maltoz Glucoz Pâine foarte alb Fulgi de cartofi instant Miere, dulcea Corn flakes Morcov Zaharoz (zah r alb) Pâine alb

110 100 95 95 90 85 85 75 70

INDICE GLICEMIC SC ZUT Fulgi de ov z 50 Cereale cu t râ e 50 Orez complet 50 Pâine de grâu integral 50 Paste din f in ± cernut 45 Pâine de secar complet 40 Maz re verde 40 Fasole alb 40 Pâine integral 35

10

Orez alb Cartofi Porumb Sfecl Biscui i Paste (f in alb ) Banane Stafide

70 70 70 70 70 65 60 60

Lactate Fructe proaspete Linte N ut Fasole uscat Ciocolat am ruie Fructoz Arahide Legume verzi

35 35 30 30 25 22 20 15 < 15

Din dorin a de a simplifica, propun ca glucidele s fie clasificate în dou categorii: ³glucide bune´ (cu indice glicemic sc zut) i ³glucide rele´ (cu indice glicemic ridicat), deoarece aceast distinc ie v va permite s descoperi i, printre altele, în capitolele urm toare, cauzele excedentului dumneavoastr ponderal. Glucidele rele Acestea sunt glucidele a c ror asimilare provoac o cre tere mare a glucozei din sânge (hiperglicemie). Este cazul zah rului de mas , sub toate formele sale (pur sau combinat cu alte alimente, ca pr jiturile), dar este i cazul tuturor glucidelor rafinate industrial, ca f ina alb i orezul alb, sau al alcoolului (în special alcoolul distilat), precum i al cartofului i al porumbului. Glucidele bune Contrar celor prezentate mai sus, acestea sunt glucidele a c ror asimilare de c tre organism este slab i provoac , prin urmare, o cre tere redus a glucozei din sânge. Este cazul cerealelor brute (f in cu t râ e), al orezului integral i al unor f inoase ca lintea i bobul, dar mai ales cazul majorit ii fructelor i al tuturor legumelor, pe care le includem i în categoria fibrelor alimentare (praz, nap, salat , fasole verde) i care con in, toate, o cantitate redus de glucide. C. LIPIDELE (sau GR SIMILE) Acestea sunt molecule complexe, numite ± în mod obi nuit ± corpi gra i. În func ie de originea lor, se deosebesc dou mari categorii de lipide: ± lipidele de origine animal sunt lipidele pe care le con in carnea, pe tele, untul, brânza, smântâna proasp t etc.; ± lipidele de origine vegetal sunt lipidele din uleiul de arahide, margarina etc. Se pot clasifica lipidele i în dou categorii de acizi gra i: ± acizii gra i satura i, care se g sesc în carne, mezeluri, ou i lactate (lapte, unt, smântân , brânz ); ± acizii gra i mono-nesatura i sau poli-nesatura i; acestea sunt gr simile care r mân lichide la temperatura ambiental (uleiul de floarea-soarelui, de rapi i m sline), de i unele pot fi solidificate prin hidrogenare (fabricarea margarinei). Totodat , în aceast categorie trebuie incluse toate gr simile de pe te. Lipidele sunt necesare în alimenta ie. Pe lâng aceasta ele con in numeroase vitamine (A, D, E, K) i acizi gra i esen iali (acidul linoleic i acidul linolenic) i servesc la elaborarea unor hormoni. Numai gr simile presate la rece ± ob inute din prima presare ± garanteaz con inutul de acizi gra i esen iali. Asimilarea gr similor este perturbat când acestea sunt amestecate cu glucidele rele, ceea ce are drept consecin o important stocare de energie, sub forma gr similor de rezerv . În general, mânc m prea multe gr simi. Pr jelile, gogo ile, sosurile inutile i preparatele cu gr sime ne-au invadat alimenta ia, când, de fapt, putem prepara foarte bine mânc rurile cu mult mai pu ine gr simi, dar la fel de delicioase, f r a abuza de acestea din urm . Anumite lipide sunt responsabile pentru excesul de colesterol, dar ± în realitate ± exist dou tipuri de colesterol: cel ³bun´ i cel ³r u´, obiectivul nostru fiind men inerea colesterolului total la cel mai sc zut nivel posibil, prin reunirea tuturor condi iilor pentru ca procentul de colesterol bun s fie cel mai mare 3.
3

Vezi capitolul VIII, cu privire la supercolesterol. (n.a.)

11

Trebuie s tim c nu toate lipidele favorizeaz cre terea colesterolului ³r u´. Dimpotriv , sunt unele care au tendin a de a-l face s scad sim itor. De fapt, pentru a fi obiectivi, gr simile trebuie împ r ite în trei categorii: 1. gr simile care m resc colesterolul Acestea sunt gr simile saturate care se reg sesc în carne, mezeluri, unt, brânz , untur , lactate; 2. gr simile care nu au decât o mic influen asupra colesterolului

Acestea sunt con inute de crustacee, ou , carnea de pasare ± (f r piele); 3. gr simile care scad colesterolul Acestea sunt uleiurile vegetale: m sline, rapi , floarea-soarelui, porumb etc. Cât despre pe te, gr simea acestuia nu intervine cu adev rat în metabolismul colesterolului, ci constituie un mod de prevenire a bolilor cardiovasculare, f când s scad trigliceridele i împiedicând trombozele. Prin urmare, trebuie s mânc m pe te gras (somon, ton, scrumbie, hering, sardin ). Metoda de sl bire pe care o propun se bazeaz , în parte, pe alegerea f cut între glucidele ³bune´ i cele ³rele´. De asemenea, trebuie s alege i între gr simile ³bune´ i cel e ³rele´, dac ave i un colesterol cu tendin de cre tere sau dac dori i s fi i asigura i împotriva riscului bolilor cardio -vasculare4 . D. FIBRELE ALIMENTARE Acestea sunt substan ele con inute în special de legume, leguminoase, fructe i cereale în star e brut . De i ele nu au nici o valoare energetic a priori, fibrele alimentare joac un rol extrem de important în digestie, în special datorit celulozei, ligninei, pectinei i a mucilagiilor pe care le con in. Ele asigur un bun tranzit intestinal, iar absen a lor st la originea majorit ii cazurilor de constipa ie. Fibrele fiind, totodat , foarte bogate în vitamine, oligoelemente5 i în s ruri minerale, insuficien a lor poate duce la grave caren e. Ele împiedic absorb ia, pe cale digestiv , a lipidelor , diminuând astfel riscul de ateroscleroz . Pe de alt parte, fibrele au avantajul de a limita efectele toxice ale anumitor substan e chimice, cum sunt aditivii i coloran ii. Dup opinia unor medici gastro-energologi, anumite fibre ar avea capacitatea de a proteja colonul împotriva a numeroase riscuri i, mai ales, împotriva cancerelor digestive. În ultimii ani, cre terea nivelului de via din rile industrializate a avut ca urmare sc derea consumului de fibre. Francezii consum , actualmente, sub 20 de grame de fibre pe zi, în vreme ce aportul zilnic necesar ar fi de 40 de grame. În 1925, consumul de legume uscate (deosebit de bogate în fibre) era de 7,3 kg anual, pe cap de locuitor. Ast zi nu mai este decât de 1,3 kg. Baza hranei italienilor a fost dat întotdeauna de paste f inoase. Dar acum 30 de ani esen ialul hranei lor era înc alc tuit din legume (bogate în fibre) i paste f cute din f in integral , adic f in brut , care con inea fibrele de celuloza din grâu. Ast zi, o dat cu cre terea nivelului de via , carnea a înlocuit în cea mai mare m sur legumele, iar pastele sunt fabricate cu f in alb , cernut , adic f in din care au fost eliminate fibrele. În acest mod explic autorit ile medicale din Italia nu numai frecven a mai mare a obezit ii, ci, în special, proliferarea alarmant a cancerelor digestive.6

SURSELE DE FIBRE (CELULOZ ) Un capitol întreg este consacrat hipecolesterolului ca i influen ei sale asupra riscurilor cardio-vasculare. V recomand m s -l citi i cu aten ie, pentru a fi siguri c alegerea alimentelor pe baza acestei metode va fi cea adecvat . (n.a.) 5 Oligoelemente ± adic metale sau metaloizi aflate în cantit i infinitezimale în corpul u man i care sunt necesare pentru anumite reac ii chimice din organism, îndeplinind un rol de catalizator. (n.a.) 6 Vezi publica iile Profesorului Giacosa, eful Serviciului de Nutri ie din Centrul Na ional de Cercetare a Cancerului, Genova. (n.a.)
4

12

i concentra ia lor la 100 g de alimente

Produse cerealiere T râ e Pâine integral F in necernut Orez integral Orez alb Pâine alb

40 g 13 g 19 g 5g 1g 1g

Legume uscase Fasole uscat Maz re uscat Linte N ut

25 g 23 g 12 g 2g

Fructe uscate oleaginoase Nuc de cocos uscat 24 g Smochine uscate 18 g Migdale 14 g Stafide 7g Curmale Arahide 9g 9g

Legume verzi Maz re verde fiart P trunjel Spanac fiert Fetic 7 Anghinare Praz

12 g 9g 7g 5g 4g 4g

Varz Ridichi Ciuperci Morcovi Salat verde (l ptuc )

4g 3g 2,5 g 2g 2g

Fructe proaspete Zmeur Pere cu coaj Mere cu coaj C p uni Piersici

8g 3g 3g 2g 2g

S-a demonstrat c fibrele (celuloza) au o ac iune benefic în cazul obezit ii. Introducerea lor în alimenta ie are ca efect sc derea glicemiei, ca i a insulinemiei (adic a secre iei de insulin ), care sunt r spunz toare ± dup cum vom vedea în capitolul urm tor ± pentru constituirea gr simii de rezerv . Dintre cele patru mari familii de substan e alimentare, proteinele sunt absolut necesare organismului, deoarece con in aminoacizi cu atât mai indispensabili, cu cât corpul nostru nu tie s -i fabrice. Tot a a stau lucrurile în privin a unor anumite gr simi care con in vitamine i a doi acizi gra i esen iali (acidul linoleic i acidul linolenic), pe care celulele noastre sunt incapabile s le sintetizeze. Numai glucidele ar putea fi considerate cel mai pu in necesare, pentru c organismul tie s produc glucoz din gr simile de rezerv . Dar trebuie tiut c lipidele i proteinele se g sesc deseori combinate în acelea i alimente, cum este cazul c rnii. Pe de alt parte, numai glucidele i lipidele au o putere energetic mare. De aceea ± pentru ca expunerea noastr s fie clar ± vom (l sa deoparte, în mare m sur , proteinele. Astfel, de fiecare dat când vom vorbi de un aliment, îl vom defini prin apartenen a sa la doar trei categorii: ± glucide sau hidra i de carbon (f când precizarea ,,bune´ sau ,,rele´) ± lipide ± fibre alimentare Când un aliment va con ine, în acela i timp, i glucide i lipide, ca în cazul arahidelor, vom spune c este glucido-lipidic. REZUMAT Proteinele sunt substan e care se afl în numeroase alimente de origine animal i vegetal : carne, pe te, ou , lactate i leguminoase. Sunt indispensabile organismului i nu îngra . Glucidele sau hidra ii de carbon sunt substan e care sunt transformate în glucoz . Se g sesc în alimente care, la origine, con in fie zah r (fructe, miere), fie amidon (f in , cereale, f inoase). Absorb ia glucidelor se face pe stomacul gol, la un interval de timp egal cu ingerarea lor. Sunt clasificate în func ie de puterea lor glicemic , m surat prin indicele glicemic. Se poate face, de asemenea, diferen a între ³glucidele bune´, cu indice sc zut, i ,,glucidele rele´, cu indice glicemic ridicat. Lipidele sunt substan e a c ror origine poate fi atât animal , cât i vegetal . Acestea sunt gr simi (carne, mezeluri, pe te, unt, ulei, brânzeturi). Unele dintre ele pot m ri colesterolul (carne, lactate), altele,
7

Fetic , lat. Valerienella olitoria, plant folosit pentru salat . (n. tr.)

13

dimpotriv , contribuie la sc derea lui (uleiul de m sline etc.). Fibrele alimentare (celuloza): în aceast categorie intr toate legumele verzi (salate, andive, praz, spanac, fasole verde), dar i unele legume uscate, fructele i cerealele în stare brut , care con in fibre în mare cantitate. Trebuie s fie consumate frecvent, deoarece insuficien a lor duce la caren e grave.

CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO -LIPIDELOR I A FIBRELOR ALIMENTARE LIPIDE 8 GLUCIDE ALIMENTE GLUCIDOLIPIDICE LAPTE NUCI ALUNE ARAHIDE MIGDALE CREIER FICAT SOIA (f in ) GERMENI DE GRÂU PASTE CU OU NUC DE CAJOU NUC DE COCOS CIOCOLAT ZAH R M SLINE CASTANE CASTANE DULCI SCOICI ST. JAQUES STRIDII AVOCADO FIBRE ALIMENTARE 9

CARNE ± OAIE ± VAC ± VI EL ± CAL ± PORC MEZELURI PAS RE IEPURE PE TE CRAB CREVETE LANGUST LANGUST OU UNT BRÂNZETURI ULEIURI MARGARINE

F IN PÂINE BISCUI I OREZ CARTOFI PASTE GRI CU -CU TAPIOCA FASOLE USCAT MAZ RE LINTE N UT MORCOVI MIERE ALCOOL PORUMB FRUCTE FRUCTE USCATE

SPARANGHEL SALAT VERDE SPANAC VINETE RO II DOVLECEI ELIN VARZ CONOPID VARZ ACR FASOLE VERDE PRAZ ARAHIDE ARDEI GRAS ANDIVE CIUPERCI NAPI SALASIFI10 FRUCTE LEGUME USCATE

CLASIFICAREA GLUCIDELOR

GLUCIDE RELE ZAH R DIN TRESTIE (alb sau ro cat) ZAH R DIN SFECL ZAH R BRUN NERAFINAT MIERE SIROP DE AR AR DULCIURI
8

GLUCIDE BUNE CEREALE BRUTE (grâu, ov z, orz, mei etc.) FAIN BRUT (necernut ) PÂINE integral PÂINE de secar , integral PÂINE cu t râ e OREZ integral

Toate alimentele care figureaz în aceast coloan (cu excep ia untului, uleiurilor i margarinelor) con in i proteine (protide). (n.a.) 9 Con in o foarte slab propor ie de glucide. (n.a.) 10 Salsifi, lat. Scorzonera hispanica (n.tr.)

14

MELAS DULCE URI, JELEURI ÎNGHE AT DE FRI C B UTURI DULCI (sucuri acidulate, coca cola) F IN RAFINAT (pentru baghete, franzel , pesme i) PR JITURI DIN F IN ALB I ZAH R I ZAH R PIZZA BRIO E, CORNURI, BISCUI I FOIETAJE, SUFLEURI PASTE ALBE (spaghete, ravioli etc.) OREZ ALB (rafinat) AMIDON DIN CARTOFI MORCOVI PORUMB AMIDON DIN PORUMB GRI , CU -CU AMIDON CEREALE cernute ± FULGI DE PORUMB ± PETALE DE PORUMB ± OREZ SUFLÉ ALCOOL (în special distilat)

PASTE din f in integral GERMENE DE GRÂU BOB VERDE LINTE FRUCTE ELIN NAP GERMENI DE SOIA MUGURI DE BAMBUS INIM DE PALMIER SALSIFI VINETE DOVLECEI CASTRAVE I RO II RIDICHI CIUPERCI VARZ CONOPID FASOLE VERDE PRAZ ANGHINARE ARDEI GRAS SALAT VERDE SPANAC N UT MAZ RE USCAT FASOLE USCAT CIOCOLAT cu minimum 60% cacao

15

CAPITOLUL III CUM SE PRODUC KILOGRAMELE ÎN EXCES?
Am v zut în capitolul I c soldul pozitiv dintre ³caloriile absorbite´ i ³caloriile arse´ nu putea explica excesul ponderal. Cu alte cuvinte, el nu justific gr simile de rezerv . Prin urmare, exist o alt explica ie, pe care o propun spre studiu în acest capitol. A. INSULINA Procesul de constituire sau de neconstituire a gr simii de rezerv fiind legat direct de secre ia de insulin , este necesar s începem capitolul de fa cu câteva cuvinte asupra acestui hormon. Insulina11 este un hormon secretat de pancreas, rolul ei fiind vital în metabolism. Func ia sa este aceea de a ac iona asupra glucozei adic asupra zah rului) din sânge, astfel încât aceasta s intre în esuturile organismului. În acest stadiu, glucoza este folosita fie pentru a satisface nevoile energetice imediate ale corpului, fie ± dac exist în cantitate mare ± s constituie rezerve de gr sime. Vom prezenta, acum, diverse ipoteze, pentru a determina în ce condi ii, cu ce tip de alimenta ie i în ce propor ii se constituie rezervele de gr sime. B. INGERAREA UNEI GLUCIDE De exemplu, o felie de pâine, mâncata singur (f r alt adaos). Pâinea este o glucid al c rui amidon transformat în glucoz trece direct în sânge. Organismul se afl , subit, în hiperglicemie12 (cre terea procentului de zah r din sânge). Pancreasul se decide, atunci, s secrete insulin . Aceast secre ie de insulin are, de fapt, dou obiective: 1. ± S fixeze glucoza în esuturile organismului, fie pentru a constitui o rezerv de energie pe termen scurt, folosit pentru nevoile vitale imediate ale corpului (glicogen), fie pentru a constitui un stoc pe termen mai lung, ca rezerv de gr sime; 2. ± S scad procentul de zah r din sânge (vezi capitolul asupra hipoglicemiei). C. INGERAREA UNEI GLUCIDE I A UNEI LIPIDE De exemplu, o felie de pâine cu unt. În ceea ce prive te fenomenul metabolic, ne aflam în fa a unui proces identic celui descris la paragraful precedent. Glucida se transform in glucoz ; procentul de zah r din sânge cre te; pancreasul secret insulin . Diferen a fundamental , îns , este aceea c , în acest caz, lipida se reg se te în sânge, transformat in acid gras. Dac pancreasul se afl in perfect stare, doza de insulin pe care o va secreta va fi exact în raport cu cantitatea de glucoz ce trebuie prelucrat . Dac pancreasul are o func ionare defectuoas , cantitatea de insulin pe care o va elibera va fi mai mare decât cea necesar pentru prelucrarea glucozei i, astfel, o parte din energia lipidei (care, în mod normal, ar fi fost evacuat ), va fi stocat anormal, ca rezerv de gr sime. În elege i, acum, c starea pancreasului este aceea care îl deosebe te pe individul cu tendin la îngr are de cel care poate mânca orice, f r s se îngra e, primul fiind afectat de hiper -insulinism. D. INGERAREA LIPIDELOR SINGURE De exemplu, o bucat de brânz mâncata singur (f r alt, adaos). Metabolismul unei lipide singure nu are nici un efect glicemic, adic nu are loc nici un fel de eliberare de glucoz în sânge. În consecin , pancreasul nu secret practic insulin . În absen a insulinei nu exist , prin urmare, stocare de energie. Ceea ce nu înseamn c ingerarea respectivelor lipide nu folose te la nimic. C ci, în cursul procesului de digestie, organismul ia din alimentul în cauz toate substan ele care sunt necesare metabolismului s u energetic i, în special, vitaminele, acizii gra i esen iali, precum i s rurile minerale (calciul din lactate). Aceast demonstra ie este voit schematic i, cu toate c mi-a fost f cut de oameni de tiin
11 12

Insulina este un hormon secretat de un mic grup de celule din pancreas, numite insulele Langerhans. (n.a.) Vezi capitolul VI asupra hipoglicemiei. (n.a.)

16

eminen i, îi face pe mul i s zâmbeasc din cauza simplit ii ei. C ci realitatea, v da i seama, f r îndoial , este pu in mai complicat . În schimb, ea precizeaz esen a fenomenului care ne intereseaz , esen a din ceea ce trebuie cunoscut pentru a în elege regulile fundamentale pe baza c rora vom lucra. Dar, cu toate c acest capitol este cel mai important ± dup p rerea mea ± pentru c , define te procesul fundamental al constituirii gr similor de rezerv , el este înc insuficient pentru ca s în elege i de ce, continuând s mânca i absolut normal, dar ³diferit´, pute i pierde ± într-o prim etap ± toate kilogramele excedentare, iar ± într-o a doua etap ± s v men ine i la un nivel ideal. Not : Pancreasul este, întrucâtva, eful de orchestr al metabolismului. Dac este în bun stare, î i va îndeplini normal func ia care const în sc derea glicemiei prin producerea dozei adecvate de insulin . Dac este afectat, deci dac sufer de hiperinsulin , va avea tendin a s declan eze o stocare anormal de acizi gra i, adic gr simi de rezerv . De aceea, pancreasul ± prin func ia sa insulinic ± va fi responsabil pentru kilogramele excedentare. Vom vedea mai departe c o alimenta ie hiperglucidic duce, în timp, la o disfunc ie pancreatic .

17

CAPITOLUL IV GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GR SIME
În capitolul precedent am pus în eviden cauza principal a form rii gr similor de rezerv . Acesta este, de fapt, r spunsul la întrebarea ³de ce ne îngr m?´. A i în eles c asocia ia lipide-glucide, în cadrul unei func ion ri pancreatice detectuoase, poate sta la originea kilogramelor excedentare. În realitate în loc s vorbesc despre glucide, ar trebui s precizez c m refer la ³glucidele rele´, pentru c , a a ..cum am v zut în Capitolul II, cauza gr simii ar fi mai degrab calitatea, decât prezen a acestora din urm în alimenta ie. Poate c ti i deja acest lucru. Dar ceea ce poate c nu cunoa te i este mecanismul tiin ific al fenomenului. Probabil c nu cunoa te i nici metoda prin care se pun în aplicare principiile de baz ale modului de alimenta ie special, care v poate permite reg sirea i men inerea echilibrului ponderal. S ne imaginam c sunte i un b rbat în greutate de 87 kg, când, de fapt ± inând cont de în l imea pe care o ave i ± greutatea dumneavoastr ideal ar trebui s fie de 72 de kilograme. Ave i, prin urmare, o greutate excedentar de 15 kilograme. Unii oameni au avut dintotdeauna o corpolen i o greutate mai mare decât cea ³normal ´, dar acesta nu este cazul cel mai frecvent. Oricum, asta nu înseamn c noul model alimentar pe care vi-l propun nu va fi eficace. Dimpotriv ! Ca i în cazul unui mare num r de contemporani de-ai no tri, greutatea dumneavoastr era aproape ideal , pe când avea i 20-25 de ani. Dar, pu in câte pu in, f r ca s v da i seama, a i luat câteva kilograme, în mod progresiv. Motivele se pare c sunt aproape acelea i pentru toat lumea: sedentarism i schimbarea regimului alimentar. Prima schimbare important de regim alimentar are loc dup c s torie i prin avansarea pe scara social . Pentru femei, aceasta poate fi i consecin a maternit ii. Dar ceea ce m re te cel mai mult circumferin a taliei sunt ± în general ± obi nuin ele alimentare dobândite în cadrul vie ii profesionale i sociale. Deci ave i mai multe kilograme în plus i se pune problema cum s sc pa i de ele. În cele ce urmeaz ne vom m rgini s luam în considera ie numai aspectul tehnic al fenomenului. Principiul de baz al noului mod de alimenta ie descris în cartea de fa se bazeaz , în parte, pe faptul c , în majoritatea cazurilor, se evit amestecarea lipidelor cu glucidele rele, având grij s prefer m lipidele bune, în scopul prevenirii bolilor cardio-vasculare. Lipidele vor fi înso ite de diferite legume, în special de fibre (ceea ce vom vedea, mai departe, în detaliu). Iat exemple de meniuri în care glucidele rele nu figureaz : Nr. 1. Sardele Omlet cu ciuperci Salat verde Brânz Sau Nr. 2 Crudit i Pulpa de berbec cu fasole verde Salat verde Zmeur Sau Nr. 3 Salat de ro ii Ton cu vinete Salat verde Brânz

(lipide bune + proteine) (lipide + fibre) (fibre) (lipide + proteine)

(fibre) (lipide + proteine + fibre) (fibre) (glucide bune + fibre)

(fibre) (lipide bune + proteine + fibre) (fibre) (lipide + proteine)

18

Nici unul dintre aceste trei meniuri nu con ine glucide rele. Este evident c fiecare dintre aceste feluri va n mâncat f r pâine. Aten ie la brânzeturile de vaci, care con in 5 g de glucide la 100 de grame. Este mai bine sa le consuma i la micul dejun sau la gustare, evitând s le mânca i la sfâr itul unei mese care con ine lipide.13 S ne oprim câteva clipe la aspectul tehnic, pentru a descoperi |cum are loc pierderea în greutate. În capitolul precedent am v zut c , dac alimenta ia ar fi lipsit de glucide, pancreasul nu ar secreta insulin i c , în consecin , nu s-ar constitui gr simi de rezerv . Deoarece organismul are nevoie de energie pentru a- i men ine echilibrul vital (men inerea temperaturii corporale la aproape 37 oC i consumul energetic pentru mi care), el va recurge la gr simile de rezerv pentru a ob ine energia care îi este necesar . Astfel, alimentându-se absolut normal (aport de vitamine, s ruri minerale etc.), organismul î i va reduce de la sine gr simile de rezerv , care constituie excesul de greutate. Întrucâtva, el va arde, cu prioritate, stocurile de gr sime acumulate în prealabil. Poate cunoa te i regula de gestionare aplicat stocurilor din întreprinderi: ³ultimul intrat ± ultimul ie it, primul intrat ± primul ie it´. În prezen a glucidelor rele, regula stocurilor nu este niciodat respectat , din moment ce, dup cum am v zut în capitolul precedent, în acest caz se constituie rezerve pe termen scurt pentru nevoile imediate (ultimul intrat ± primul ie it), iar dac este un surplus, acesta este înmagazinat sub form de gr sime de rezerv , f r nici o speran de ie ire. Eliminând glucidele rele din bolul alimentar, organismul î i reg se te deci una dintre func iile sale primare, care este aceea de a folosi cu prioritate stocurile, pentru a se aproviziona cu energie. Dar întrebarea pe care v-o pune i cu siguran a, în gând, este: ce se întâmpl când nu mai exist gr simi de rezerv ? Atunci când acestea au fost complet utilizate i ne g sim, întrucâtva, în ³lichidare de stoc´, atunci când organismul i-a reg sit practic greutatea normal , el hot r te s p streze un ³stoc tampon minim´, pe care i-l va alimenta treptat, el însu i, pe m sura nevoilor. Organismul, asemenea celui mai performant ordinator, va pune la punct o gestiune optim a stocurilor sale de gr sime. i aceasta, atâta timp cât programul nu va fi perturbat prin interferen a glucidelor rele. Dar, de aici, nu ar trebui s face i deduc ia prematura c aplicarea principiilor noului nostru mod de alimenta ie v va interzice pe vecie s mânca i cartofi pr ji i, pr jituri i alte dulciuri. Glucidele rele vor putea face parte întotdeauna din alimenta ie, cu condi ia de a nu le ingera decât în mod excep ional i, pe cât posibil, întotdeauna separat de lipide, ceea ce va constitui, totu i, o abatere de care va trebui s ine i cont în gestiunea dumneavoastr alimentar . Vom vedea în capitolul urm tor cum s aplica i aceast regul cu u urin . Vom vedea, mai ales, c ± dup ce surplusul de gr simi de rezerv a fost resorbit ± atunci când ve i intra în faza de stabilizare, ve i putea include iar, în mesele care con in lipide, o anumit cantitate de glucide rele. Dar va trebui s fi i pruden i i selectivi. Deoarece afec iunea de care suferi i, pentru a folosi un termen medical, este o proast toleran la glucoz . Aceasta este singura diferen dintre dumneavoastr , care v hr ni i normal, dar ³depune i gr simea´ i vecinul, care este uscat ca un bâ , de i ³bag în el ca într -un spital´. Ave i o intoleran la zaharuri, poate de natur ereditar , dar sunte i, cu siguran , una dintre mult prea-numeroasele victime ale deplorabilelor obi nuin e alimentare proprii civiliza iei noastre. Totul începe chiar din copil rie: apa îndulcit , piureurile, pr jiturelele, bomboanele i acadelele. Apoi, pastele i orezul. Sunt cu mult mai u or de preparat decât o spum de elin sau o mâncare de praz. Au fost, dup aceea, gust rile, tartinele groase de pâine cu unt, chiflele cu lapte, brio ele, dulce ur ile i turta dulce de la bunica. Mai târziu, la internat i la armat , în cazul b rba ilor, au mai fost cartofii, macaroanele i orezul. Era nevoie de lucruri hr nitoare, care s umple burta. i, întotdeauna, mult pâine i zah r. Vi se spunea c zah rul este bun pentru mu chi. În continuare, pe vremea studen iei, era fie ³haleala´ de la cantina Universit ii, fie vreun fast -food ori un sandvici mâncat la birtul din col . Micile ³chiolhanuri simpatice´, la colegi acas , sau organizate pe neprev zute în ³ogeacul´ dumneavoastr , nu erau, în realitate, decât ni te ³hidra i de-carbon-party´. Iar de când a i intrat în activitate, chiar dac alimenta ia dumneavoastr este mult mai de calitate, sunte i mereu victima jalnicelor obi nuin e alimentare ale anturajului. 14 Mai mult, alege i de preferin , brânz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs (în sedil ), pentru a elimina zerul care con ine glucide (lactoz ). (n.a) 14 Un studiu ± publicat la 23 ianuarie 1986, în ³New-England Journal of Medicine´ ± f cut asupra unui num r de 540 de adul i, to i adopta i din copil rie, arat c obezitatea are, în primul rând, o origine ereditar (p rin ii biologici). (n.a)
13

19

Acas , mânca i ca bebelu ii eternele paste, orezul, cartofii, ad ugând uneori i un sos alb. Este rapid i u or de f cut, mai ales c , în zilele noastre, f ina nu mai face cocoloa e. Nici la serviciu nu e mai bine. Nu ai întotdeauna timp s mergi la cant in . Este mult mai u or s m nânci un sandvici. E mai rapid i mult mai simplu. i, apoi ± productivitatea oblig ± încerci s câ tigi timpul care î i lipse te în permanen . Pe durata orei de pauz pentru masa î i aranjezi diverse treburi, de exemplu, te duci la coafor sau profi i, -pur i simplu, ca s mergi la cump raturi. Aceasta î i permite s - i rezolvi unele probleme, dar te oblig s sari peste masa de prânz. i, pentru c trebuie s rezi ti, bei cafea. 15 Cafea tare, pe cât posibil, i cu mult zah r, bineîn eles, zah r normal, fiindc este bun pentru mu chi, chiar i când ace tia nu lucreaz . Sâmb ta i duminica avem ³p pic bun ´ sau un ³couscous-party´ împreuna cu prietenii, sau, din nou, mesele tradi ionale de familie. Cartofii cop i în spuz ± la ar , la mam'mare ± sau gratina i i pe care ar fi o crim s nu-i m nânci cu o pulp de berbec a a de bun . i iat cum, întocmai ca ³Bibendum´, omule ul lui Michelin, v fabrica i propriul pneu, o roat de rezerv de care n-o s v folosi i niciodat i care devine cu atât mai greoaie, cu cât cre te v zând cu ochii. Dar, mai ales, iat cum a i fost sau sunte i intoxica i cu glucide de proast calitate, adic glucide care elibereaz glucoza în cantitate mult prea mare. De aceea, va trebui s face i o cur de dezintoxicare, ceea ce, de altfel, va coincide cu pierderea excedentului de gr sime. Întrucâtva, va trebui s v ridica i pragul de toleran la zaharuri. Pentru c , pe moment, îl ave i foarte sc zut. Ceea ce înseamn c , de îndat ce absorbi i cea mai redus cantitate de glucide ± i, în special, de glucide rele ± pancreasul dumneavoastr se pune pe treab i produce o doz anormal de insulin . Cu alte cuvinte, doza de insulin produs de pancreasul dumneavoastr nu se mai raporteaz la cantitatea de glucoz eliberata în sânge. i, pentru c este excedentar , ea are ca efect recuperarea unei p r i din acizii gra i pentru a-i stoca sub form de gr simi de rezerv . Face i pur i simplu, hiperinsulinism. Dar aceste faimoase obi nuin e alimentare d un toare, care vi s-au imprimat sau pe care le-a i adoptat din u urin , nu au drept singur consecin gr simea dumneavoastr . Ele mai sunt r spunz toare i pentru un mare num r de afec iuni de care a i suferit i suferi i înc , dintre care, cele mai importante s unt oboseala i tulbur rile digestive, cu toate implica iile cunoscute. Aceste dou aspecte speciale vor fi studiate detaliat în capitolele despre hipoglicemie i despre digestie. În acest stadiu, in s -mi lini tesc imediat cititorul. Originalitatea princ ipiilor pe care vi le recomand nu const în aceea c vi se las cum se întâmpl în majoritatea regimurilor tradi ionale ± un spa iu de manevr nesemnificativ. Dimpotriv . Am precizat lucrul acesta înc de la introducere. Ve i putea pune în practic , foarte u or, regulile enun ate în capitolul urm tor deoarece sunt foarte simple i au o latur practic rar întâlnit . Chiar la început, când va trebui s suprima i categoric unele alimente sau combina ii, v va fi cu atât mai u or s-o face i, cu cât ve i lua masa în ora . Acas poate c va fi mai greu s schimba i de la o zi la alta principiile obi nuite. Pentru c nu po i preg ti fiec ruia un meniu. Dar, când gospodina casei va în elege (v zând rezultatele i citind aceast carte) c noile reguli alimentare sunt bune i eficace pentru toat lumea, inclusiv pentru copii, ea î i va schimba repede p rerea i v va întâmpina cererile cu mai mult entuziasm. În general, în via , un principiu ± oricare ar fi el ± este relativ u or de admis. Ceea ce ridic întotdeauna probleme este aplicarea lui. i poate c , de i unele reguli prezentate în cartea de fa nu v sunt necunoscute, aceasta este ra iunea pentru care mul i dintre dumneavoastr , lipsi i de un ghid, nu au putut niciodat s le aplice în mod eficient. Prin urmare, studia i în am nunt capitolul urm tor, pentru c , mul umit lui, ve i câ tiga i ³b t lia pneului´, dar ve i dobândi i o excelent form fizic i intelectual .

15 Cafeaua, dup cum vom vedea în Capitolul V, are ca efect stimularea secre iei de insulin sensibilitatea la hidra ii de carbon. (n.a.)

i m re te, astfel,

20

CAPITOLUL V METODA
Iat -ne ajun i în miezul problemei. Capitolele precedente vi s-au p rut, poate, pu in cam lungi, dat fiind ner bdarea pe care o avea i de a ajunge la metoda propriu-zis , pentru a aplica, f r întârziere, noile principii care trebuie s v înlesneasc realizarea obiectivului: pierderea în greutate, f r ca s v mai îngr a i vreodat ; i aceasta, continuând s duce i o via social , familial i profesional neschimbat . Dar insist foarte mult ± adresându-m în special celor care ar avea tendin a s nu-i dea importan ± asupra faptului c lectura capitolelor precedente este absolut indispensabil pentru ca aplicarea în practic a acestor principii s fie bine în eleas i s devin un succes. Este, cu adev rat, esen ial s cunoa te i anumite mecanisme i, astfel, s v scoate i pentru totdeauna din minte idei primite de-a gata, ca aceasta care se refer la calorii. A a cum am ar tat mai sus, descrierea metodei se va face în dou etape: 1. ± pierderea propriu-zis în greutate; 2. ± men inerea echilibrului ponderal, adic faza de stabilizare sau ³ritmul de croazier ´. A. PIERDEREA ÎN GREUTATE ± FAZA I Primul lucru care trebuie f cut când începi s pui în aplicare un proiect ± care mai este i un proiect ambi ios ± este s - i fixezi un obiectiv. Prin urmare, trebuie s determina i care este num rul de kilograme pe care le ave i în exces, fiind con tien i de faptul ca fiecare organism are o sensibilitate proprie. Exist mai mul i factori care pot explic diferen a: sexul, vârsta, trecutul alimentar, istoricul dietetic, ereditatea. De aceea, este greu de spus câte kilograme ve i putea pierde într-o s pt mân . Pentru unii, va fi un kilogram, pentru al ii, mai pu in. În alte numeroase cazuri, s-ar putea ob ine o sc dere important la început, apoi una mai lent . Nu fi i nelini ti i dac , pentru dumneavoastr , acest proces va fi mai lent decât la o alt persoan din anturaj. Poate c v-a i f cut deja o idee mai mult sau mai pu in precis despre kilogramele pe care dori i s le pierde i. tiu, de exemplu, c , dac a i putea sc pa de 4-5 kg (din cele 10-12, pe care le ave i în exces), a i fi foarte ferici i. În ceea ce m prive te, eu v încurajez sa fi i mai exigen i. F r îndoial c sunte i ambi io i în via a profesional . Fi i, prin urmare, i în privin a greut ii dumneavoastr . a. ALIMENTELE SUB STRICT SUPRAVEGHERE tiu din experien c , din punct de vedere psihologic, nu este bine s începi prin a nega. i, foarte mult timp, am încercat s insist, mai întâi, asupra aceea ce este permis, înainte de a semnala ce nu este. Dar, în realitate, este destul de complicat, deoarece lista lucrurilor permise este atât de lung , încât nu s-ar mai termina. În schimb, ce este interzis se afl pe o list mult mai scurt , dar mult mai important , a a c este mai bine s ne ocup m de ea, în primul rând. a. ZAH RUL Este campion la toate categoriile de glucide rele. Zah rul ar trebui s fie înso it întotdeauna de simbolul pericolului. Pentru c este un produs care poate fi periculos, când este consumat în cantitate mare, a a cum este, din p cate, cazul majorit ii contemporanilor no tri i, mai ales, al copiilor. I-am consacrat un capitol întreg, pentru c este indispensabil s fi i convin i o dat pentru totdeauna de rolul s u nefast în alimenta ie i de consecin ele sale, nu numai în privin a excesului ponderal, ci mai ales în privin a oboselii (vezi capitolul asupra hipoglicemiei), a diabetului, gastritelor, ulcerelor, cariilor dentare i maladiilor coronariene. Dar zah rul este indispensabil, poate c v gândi i dumneavoastr . Ei bine, nu! nu este indispensabil. Dovada este c , timp de zeci de mii de ani, omul nu 1-a avut la dispozi ie i nu i-a fost r u din cauza asta, ci dimpotriv . Zah rul, cu mai pu in de dou secole în urm , era înc un produs de lux, pu in accesibil pentru majoritatea oamenilor. Ast zi, zah rul face acelea i ravagii cât alcoolul i drogul la un loc. Dar, ve i întreba, dac suprim m zah rul în totalitate, cum îi vom putea p stra procentul minim indispensabil din sânge?

21

Bun întrebare! Afla i c organismul nu are ce face cu un aport exterior de zah r (de altfel, tocmai în acest caz este perturbat, la nivelul glicemic) c ci el tie s i -l fabrice singur, sub form de glucoz , când are nevoie, i asta i prefer , glucoza fiind, într-adev r, singurul carburant al organismului. Pe m sur ce organismul î i determin nevoile de zah r, acesta din urm este fabricat direct din rezervele de gr sime. Gr simile sunt, pur i simplu, transformate în glucoz . De aceea, nu mai consuma i zah r! Din dou una: ori v lipsi i de el, i eu v felicit, ori îl înlocui i cu un îndulcitor de sintez 16. b. PÂINEA Pâinea ar fi putut face obiectul unui capitol întreg, c ci sunt multe de spus despre ea. De bine, în cazul ³pâinii bune´, atât de rar în zilele noastre, dar mai ales de r u, în cazul produsului de proast calitate, care este vândut în marea majoritate a brut riilor. Pâinea obi nuit este fabricat cu f ina cernut (f r s mai vorbim de aluaturile industriale congelate) i, de aceea, este total lipsit de ceea ce este necesar unui metabolism normal. Pe plan nutritiv, ea nu aduce nimic altceva decât energie sub form de glucoz . Pe plan digestiv, pâinea nu aduce decât tulbur ri, dat fiind c toate elementele care ar fi trebuit s -i asigure o bun digestie au disp rut în procesul de rafinare a f inii. De altfel, cu cât o pâine este mai alb , cu atât este mai ³rea´. Pentru c albea a indic un grad înalt de cernere a f inii. Pâinea cu t râ e17 sau pâinea integral , fabricat dup moda veche, cu f ina necernut , este mult mai acceptabil , pentru c ea con ine fibre (celuloz ). Cantitatea de glucoz pe care o elibereaz este cu mult inferioar celei din pâinea alb . Deci ³îngra ´ mai pu in. Dar, oricât ar fi de bun , i aceast pâine va fi suprimata de la mas . În schimb, va trebui sa mânca i pâine, în cantitate normal , la micul dejun, a a cum vom vedea, în detaliu, mai târziu. V îngrijoreaz cumva suprimarea pâinii? Dac da, v voi lini ti imediat. Dac sunte i un consumator obi nuit cu pâine alb cum este cazul pentru 45% din popula ie, nu ave i nimic de pierdut, dac nu o mai mânca i (cu excep ia kilogramelor). În schimb, ave i totul de câ tigat, pentru c este atât de d un toare s n t ii dumneavoastr , încât hot rârea luat este foarte în eleapt . Dac îns mânca i exclusiv pâine neagr sau pâine integral , fabricat din f in necernut (ceea ce dovede te c ave i deja o bun cultur dietetic ), risca i, într -adev r, s pierde i ceva, mai ales la nivelul tranzitului intestinal. Dar fi i pe pace, nu numai c ve i putea s-o mânca i la micul dejun, în continuare, dar v vom recomanda, în compensa ie, consumul de legume bogate în fibre, al c ror rol în tranzitul intestinal este la fel sau chiar mai important. c. F INOASELE F inoasele sunt constituite din amidon. Acestea sunt, în majoritate, glucide rele, iar unele vor trebui s fie excluse. Cartoful Primul dintre f inoase este cartoful. Ca anecdot , v relat m c , în 1540, când a fost adus din lumea nou , de c tre navigatori, francezii au aruncat cu bun tiin aceast r d cin bun de dat doar la porci. Au considerat-o atât de rea, încât au refuzat s-o consume, ceea ce, nu s-a petrecut cu popoarele nordice ± germani, scandinavi, irlandezi... care au adoptat-o. Trebuie s m rturisim c nu prea aveau încotro, fiindc deseori altceva de mâncare nici nu prea g seau. Francezii au tratat cu dispre acest ³tubercul pentru porci´, timp de peste dou secole. Au trebuit s a tepte publicarea, în 1789, a Tratatului privind cultivarea i folosirea cartofului, scris de Parmentier, pentru ca s se decid s consume tuberculul în chestiune. Mai târziu s-a descoperit c acesta era plin de vitamine i de s ruri minerale, dar c î i pierdea majoritatea calit ilor prin fierbere i, mai ales, prin cur area cojii. Experimente recente demonstreaz c glucoza eliberat de cartof în cadrul proceselor metabolice este foarte mare.
16 17

Vezi capitolul IX, asupra zah rului. (n.a) La 100 g de pâine, sunt 90 mg de magneziu în pâinea integral . i doar 25 mg în pâinea alb . (n.a.)

22

Dieteticienii tradi ionali clasific , în general, cartoful ca ³zah r lent´, ceea ce este o eroare. În raport cu un indice 100, care este cel al glucozei pure, s-a putut demonstra c indicele cartofului este 70, ceea ce face din el unul dintre glucidele rele, în ciuda complexit ii moleculei sale de hidrat de carbon (vezi capitolul II). În afar de aceasta, s-a putut verifica faptul c prelucrarea industrial a cartofului (piureul instant) îi face s creasc indicele glicemic la 95. Prin urmare, uita i-v la cartoful aburind, din farfuria dumneavoastr , cu cel mai adânc dispre ! Dar cartoful se poate i pr ji, iar aici simt cum hot rârea dumneavoastr se zdruncin . Cartoful pr jit, în sine, este un aliment glucido-lipidic, întru-câtva ca pâinea cu unt. El nu poate fi consumat f r riscul de a v îngr a, deoarece uleiul de pr jit care îl îmbib va fi stocat sub forma de gr sime de rezerv . Friptura cu cartofi pr ji i este deci o erezie! Alunga i-v din minte imaginea aceasta, care este a celei mai proaste combina ii alimentare! Lipidele din carne i glucidele rele din cartofii pr ji i constituie un amestec contra naturii. Eu tiu cât v cost abandonarea acestui fel ³na ional´, dar este pre ul care trebuie pl tit pentru a v atinge obiectivul. Când ve i fi ajuns la rezultat, nu ve i regreta. Citind capitolul asupra digestiei, ve i în elege i mai bine pericolul reprezentat de amestecul de carne i glucide i v ve i da seama pentru cât de multe tulbur ri intestinale i efecte secundare este r spunz tor. A i putea face i singuri acest joc de cuvinte: ³Nici un cartof, dac vrei sa nu fii o cartoaf ´. De vreo dou ori pe an, mi se mai întâmpl , totu i, nu s cedez în fa a unor cartofi pr ji i, ci s hot r sc deliberat s -i m nânc (atunci când nu mai ai nici un gram de dat jos, po i hot rî orice), dar nu oricum. Pentru c , dac tot te aba i, m car s bei cupa pl cerii pân la fund i s alegi tot ce e mai bun. Dac vre i s limita i considerabil paguba, atunci mânca i cartofii pr ji i cu salat . Este excelent , dar, mai ales, fibrele de celuloz din salat permit, într-un fel, captarea amidonului i fac din acest amestec o glucid care elibereaz glucoza într-o cantitate extrem de limitat . Atunci când v comanda i friptura, la restaurant, forma i-v reflexul de a întreba imediat cu ce garnitur este servit . Exist întotdeauna i altceva în afara cartofilor. Lua i fasole verde, ro ii, spanac, vinete, elin , conopid , dovlecei. Iar dac , din nefericire, nu sunt decât garnituri care con in glucide rele; atunci lua i numai salat verde. Acas , folosi i-v de acela i reflex, când trebuie s alege i legumele cu care ve i servi carnea. Fasolea uscat Unii se a teapt , desigur, s condamn f r rezerve fasolea uscat , pentru c am spus cele mai de sus, cu privire la cartof. Ei bine, se în al ! In prima versiune a c r ii de fa a, nu cru m nici fasolea i nici cel mai nobil mod de a o prepara: iahnia. Ast zi, îmi recunosc gre eala i îmi cer iertare de la locuitorii din Castelnaudary, dar, mai ales, de la fra ii Spanghero, pentru ignoran a mea. De atunci, am descoperit cu surprindere i mare satisfac ie virtu ile bobului de fasole. Acesta trebuie clasificat printre glucidele bune, dat fiind c prezint un incide glicemic foarte sc zut. 18 Totu i, v recomand s evita i fasolea uscat în Faza I, cu excep ia cazului în care v hot râ i s-o consuma i în exclusivitate, la micul dejun, în locul pâinii negre. Vom reveni ulterior asupra acestui element, care va putea face obiectul unui consum ± în limite ra ionale ± în Faza II. Orezul Orezul, la origine i a a cum era consumat, prin tradi ie, de c tre asiatici, este ± în sine ± un aliment complet, deoarece con ine toate elementele nutritive indispensabile pentru men inerea vie ii. În schimb, orezul alb, consumat ± în general ± ast zi, este foarte rafinat. i asta într -o asemenea m sur , încât nu-i mai r mâne aproape nici un fel de elemente nutritive, cu excep ia unuia de care te-ai lipsi bucuros: amidonul. Orezul obi nuit (decorticat) trebuie, prin urmare, exclus, pentru c ± la fel ca i f ina cernut ± este o glucid rea, care elibereaz o mare cantitate de glucoz . Dimpotriv , orezul complet i, chiar mai bine, orezul s lbatic canadian vor putea intra în meniul dumneavoastr , cu condi ia de a nu le mânca împreun cu lipidele (unt sau brânzâ). Asociat cu ro iile (sc zute prin fierbere) i cu ceapa, poate constitui un fel complet, bun pentru întreaga familie i apreciat de toat lumea
18

Vezi capitolul II (n.a.)

23

(vezi re eta din anex ). La restaurant se întâmpl s g se ti foarte rar orez neprelucrat, ceea ce este, cu adev rat, un mare p cat. Probabil c aceast absen se datoreaz aspectului s u gri-maroniu. Prorumbul Porumbul este cultivat de secole i, totu i, este mâncat doar de câteva decenii. Acum patruzeci de ani, nu g seai o cutie cu porumb în toat Europa, pentru c era un aliment rezervat exclusiv animalelor. În Statele-Unite, porumbul a fost folosit ± pân în 1929 ± la îngr atul animalelor. Dar seceta din acel an a decimat turmele i i-a ruinat pe fermierii din Middle-West. A urmat o perioad de adev rat foamete i pentru c nu se mai puteau mânca vitele, care muriser , popula ia înfometat a mâncat hrana acestora sau ceea ce mai r m sese din ea. Astfel, America a început s consume porumb, obi nuin care a fost adus i în Europa, o dat cu ocupa ia american de dup r zboi. Cum s te mai miri, ast zi, c porumbul are un indice glicemic ridicat ceea ce -l clasific printre glucidele rele ± de vreme ce a folosit secole întregi la îngr atul vitelor? Dar mai interesant de tiut este faptul c prelucrarea industrial a porumbului îi m re te considerabil indicele glicemic, ceea ce face ca pop-corn-ul i corn-flakes-urile s aib o putere hiperglicemic , altfel spus, de ,,supraîngr are´. Pastele Chiar dac este vorba de paste f inoase proaspete, este mai bine s le exclude i din alimenta ie. Prin natura lor, pastele sunt glucide rele, fabricate, aproape întotdeauna, din f in cernut , cu adaos de lipide: unt, ou . brânz , uleiuri etc. i, s ne scuze creatorii faimoaselor slogane publicitare, dar, cu, cât sunt mai ³bo gate´, cu atât pastele devin mai glucido-lipidice i, astfel, contrarii principiilor noastre. V în eleg am r ciunea la gândul c trebuie s suprima i pastele, pentru c ± atunci când sunt proaspete i bine f cute ± sunt de-a dreptul delicioase. Totu i, dac din nefericire sunte i servi i cu paste proaspete (pentru c celelalte nu merit decât un profund dispre ), ave i for a de a nu v atinge de ele, cât timp sunte i în Faza I, adic în faza de pierdere în greutate. Atunci când a i atins ³ritmul de croazier ´ din Faza II, gusta i-le, dac sunte i siguri c merit acest sacrificiu. Cât despre pastele integrale, adic acelea fabricate din f in necernut , vor putea face parte din alimenta ia normal a Fazei II i v voi spune mai târziu în ce moment al zilei este mai convenabil s le mânca i. Pastele complete sunt clasificate în categoria glucidelor bune, în m sura în care indicele lor glicemic este numai de 45. Trebuie, totu i, s deplângem faptul c acest produs este clasificat (în Fran a), în mod abuziv, pr intre produsele dietetice. Comercian ii pot, astfel, s le vând de 2-3 ori mai scump decât pastele normale, ceea ce este cu atât mai scandalos, cu cât pre ul lor de cost este mai mic, dat fiind c materia prima sufera mai pu ine prelucr ri industriale. În rile nordice, i mai ales în Germania, pastele integrale sunt vândute la acela i pre ca i celelalte. Putem deci spera c deschiderea definitiva a frontierelor europene s reglementeze aceast situa ie într-un mod fericit. Celelalte ³glucide rele´ M-am extins, în mod deliberat, asupra celor mai importante, a celor pe care le consuma i cu regularitate i la care va trebui s renun a i cel pu in temporar. Exist i alte glucide rele: ve i g si o list exhaustiv la sfâr itul capitolului II. Este mai bine s le cunoa te i, ca s le pute i evita cât nu e prea târziu, când le întâlni i într -un meniu, într-o mâncare sau în farfuria dumneavoastr . S cit m, la gr mad cu -cu ul, ca i toate celelalte cereale prelucrate i îmbog ite cu gr simi, zaharuri i caramel, pe care le mânca i deseori la micul dejun, ca s avem con tiin a împ cat . Cât despre linte, n ut, maz re uscat , v-a i fi a teptat s le vede i figurând în aceea i lista. Le vom rezerva îns un tratament de favoare, pentru c , de i sunt f inoase, au avantajul de a nu elibera decât o cantitate redus de glucoz . Vor fi excluse, totu i, din Faza I, dar vor putea fi integrate dup aceea în meniu, în cadrul fazei de stabilizare.

24

În afar de acestea, mai exista un fel deosebit de glucide, despre care vreau s vorbesc în continuare: fructele. d. FRUCTELE Fructul este un subiect tabu i, dac ± din stâng cie ± a îndr zni s spun c este mai bine s -l suprima i din alimenta ie, mul i dintre dumneavoastr ar închide cartea la aceast pagin i nu ar mai contin ua lectura, atât ar fi de scandaliza i de o asemenea sugestie. Pentru c , în cultura noastr , fructul este un simbol. Un simbol de via , de ³bog ie´ i de s n tate. Fructul este, înainte de toate, o surs de vitamine, în orice caz, a a se consider . M g r besc s v dau toate asigur rile; nu vom suprima fructele. Ins va trebui s le mânca i într -un mod diferit i s v bucura i de binefacerile lor f r a suferi i inconvenientele lor. Pentru c sunt mult mai greu de asimilat decât a i crede. Fructul este alc tuit din celuloz , dar este i o glucid , deoarece con ine ³zah r´ sub form de fructoz . Iar fructoza trebuie s fac obiectul unei aten ii cu totul speciale, pentru c se transform în glicogen (energie disponibil rapid). Din fericire, cantitatea de zah r din fructe nu este prea mare i, oricum este eliberat în cantitate mic , datorit fibrelor pe care le con in acestea. Cantitatea de energie transformat nu constituie o problem . În orice caz, este o energie care va fi folosit pentru nevoile imediate. Regula important ( i dac ar trebui s re ine i doar una, atunci pe asta s-o re ine i) este c fructele ± în general ± nu pot fi combinate cu nimic altceva; nici cu lipide i nici cu proteine. Aceast observa ie nu este f cut doar în lumina pierderii în greutate care ne intereseaz . Ea se bazeaz pe legile chimiei digestiei. Când sunt mâncate într-o combina ie, fructele perturb digestia altor alimente digerate i, cu aceea i ocazie, î i pierd majoritatea propriet ilor (vitamine etc.) pentru care a u fost mâncate. De aceea, cea mai grav gre eal pe care o pute i face este s consuma i fructe la sfâr itul mesei. Pentru c v ghicesc sceptici, v voi da chiar aici câteva explica ii, de i acesta este subiectul capitolului despre digestie. Amidonul trebuie obligatoriu ± pentru a fi digerat ± s fie înso it de o enzim , numita ptialin , i care este secretat la nivelul salivei. Majoritatea fructelor au proprietatea de a distruge ptialina. De aici, rezult c amidonul nu mai este digerabil în prezen a fructelor. Bolul alimentar r mâne, prin urmare, ,,în suferin ´ în stomac, unde va fermenta sub ac iunea c ldurii i a umidit ii. Consecin a direct a acestui fenomen va fi o anumit balonare datorat gazelor precum i tulbur rile digestive, în general. Poate c deja în elege i mai bine unele simptome care v sunt familiare. Când fructele sunt consumate împreun cu lipidele i proteinele, de exemplu carne sau brânzeturi, ele r mân blocate un timp anume în stomac, în loc s treac ± a a cum ar trebui ± în intestin, unde sunt digerate normal. Dar carnea are proprietatea de a r mâne mai mult vreme în stomac, unde sufer cea mai important faz din digestia sa, mul umit unor enzime adecvate. Fructele vor r mâne prizoniere în stomac, unde, sub efectul c ldurii i al umidit ii, vor fermenta, producând chiar i alcool. Deci toat digestia va fi perturbat . În acela i timp, fructele î i vor pierde toate propriet ile (vitamine), dar ± cum o nenorocire nu vine niciodat singur ± metabolismul proteinelor va fi i el tulburat, de aici ap rând balon rile datorate putrefac iei anormale. Fructele trebuie deci consumate singure! Iat o regul care ar trebui înv at la coal . Copiii no tri ar avea mai pu ine probleme gastrice. Dar, la vârsta lor, organismul are alte resur se pentru a reac iona. În schimb, pentru un adult ± i în special, o persoan vârstnic ± fructele la sfâr itul mesei sunt o adev rat otrav i, atunci, când trebuie mâncate? De fiecare dat când sunte i pe stomacul gol. Diminea a, de exemplu, înainte de micul dejun. Dar, dup aceea, va trebui s a tepta i, pân s începe i s mânca i, astfel: o jum tate de orâ, dac micul dejun este glucidic (adic pe baz de cereale, de exemplu) i o or , dac este lipidic (ou , unc , brânzeturi). De asemenea, ve i putea mânca fructe seara, târziu, înainte de culcare. Adic , la cel pu in 2 -3 ore dup ce a i luat cina. Pentru cei care au probleme de insomnie (care, de altfel, ar trebui s se rezolve în parte datorit metodei de alimenta ie expuse în aceast carte), se recomand s nu consume portocale la culcare, vitamina C având un efect care stimuleaz starea de trezie. Un fruct poate-fi consumat, eventual, i la mijlocul dup -amiezii. Dar va trebui s v asigura i c a trecut suficient timp de la prânz (circa trei ore) i c mai este destul vreme pân la cin (cel pu in o or ). Pute i chiar s lua i mese compuse numai din fructe. Cu condi ia s nu mânca i decât atâta. L mâia aproape c nu con ine zah r, de aceea, pute i s -i be i sucul (neîndulcit) în orice moment sau s -l folosi i la mâncare. Totodat , evita i pepenele galben la începutul mesei, pentru c el ar provoca o mic secre ie de

25

insulin susceptibil , de a ³capta´, dup aceea, lipidele din felul principal. Voi încheia aceste rânduri cu privire la fructe printr-o precizare suplimentar . Pe cât posibil, mânca i fructul împreun cu coaja. Ea con ine celuloz , ceea ce v ajut în tranzitul intestinal; în coaj se afl cea mai mare cantitate de celuloz ( i, uneori, chiar vitamine). Coaja fructelor limiteaz puterea lor glicemic . Deci ve i sl bi mai mult (sau v ve i îngr a mai pu in), dac respecta i aceast regul . Dintre alimentele pe care trebuie s le supraveghea i cu cea mai mare stricte e, ne-au mai r mas de prezentat b uturile i, în primul rând, alcoolul. e. ALCOOLUL Alcoolul îngra ! A a crede i, pentru c a a vi s-a spus. Poate c a i avut i remu c ri la gândul c toate kilogramele dumneavoastr excedentare trebuie puse pe seama alcoolului, a a cum se insinueaz . Nu era nevoie s c uta i mai departe. Vom încerca s stabilim, cu obiectivitate, care este situa ia în aceast privin a. Este adev rat c alcoolul îngra . Dar mult mai pu in decât zah rul, pâinea alb , cartofii i orezul. De aceea, dup ce a i pierdut kilogramele în exces, pute i reintroduce rapid vinul, într-o cantitate absolut acceptabil (circa o jum tate de litru pe zi). Alcoolul îngra pentru c este o glucid rapid metabolizat i pus în rezerv imediat , dup ce a stimulat secre ia de insulin . Dar aceasta se întâmpl în special când sunt e i pe stomacul gol. Când este deja plin, mai ales cu protide-lipide (carne, pe te, brânzeturi), alcoolul se metabolizeaz mai pu in rapid, prin combinarea sa cu alimentele, i produce, astfel, o cantitate redus de gr simi de rezerv . Cele care trebuie s fie eliminate hot rât sunt b uturile aperitive. Dac nu pute i altfel, i trebuie s ine i companie invita ilor dumneavoastr , atunci lua i o b utur nealcoolizat , un suc de ro ii sau un Perrir. Singura b utur -aperitiv nobil , este, dup p rerea mea, ampania sau un vin bun, în special alb. Dar, pentru Dumnezeu, nu accepta i s vi se pun în ea (în majoritatea cazurilor, pentru a ascunde calitatea mediocr a ampaniei sau a vinului) lichiorul de coac ze sau alt sirop bizar, pe care se c zne te câte unul s -l inventeze pentru a- i dovedi originalitatea. Dac nu pute i altfel, accepta i ca aperitiv un pahar de ampanie bun , dar în nici un caz s nu o be i pe stomacul gol! Începe i, mai întâi, s mânca i niste antreuri. Dar fi i aten i! Antreul f r glucide. Ve i înv a foarte repede s le recunoa te i. Sunt acceptabile: m slinele, brânza, mezelurile (salam sau cârnat uscat, de exemplu) sau chiar pe tele. Totu i, în Faza I va trebui s încerca i s suprima i complet b uturile-aperitiv, deoarece aceasta este o faz riguroas , în care regulile de baz ale metodei trebuie s fie aplicate cu absolut stricte e, pentru a avea eficien în procesul de sl bire. B UTURILE DIGESTIVE Cât despre b uturile digestive, trebuie s le pune i cruce. Coniacurile, armagnacul sau rachiurile de pere sunt delicioase, dar d un toare din toate punctele de vedere, pentru echilibrul dumneavoastr ponderal. L sa i produc torilor na ionali grija de a- i vinde produc ia la export. Este bine pentru balan a (comercial ) a Fran ei, îns r u pentru a dumneavoastr . Dar poate c sunte i adep i ai b uturilor tari deoarece a i crezut c v ajut la digestie. Ei bine! n -ave i nici o team , dup ce ve i adopta cu succes principiile alimentare prezentate în aceast carte, nu ve i mai avea deloc probleme de digestie, chiar, i dup o mas copioas ! BEREA Nici în privin a berii nu am s fiu mult mai blând. Pentru c eu o consider o b utur care trebuie consumat cu foarte mult modera ie. Dup cum cunoa te i sl b nogi care se îndoap cu glucide rele, f r s pun pe ei un gram, tot a a a i întâlnit ± cu siguran ± mari b utori de bere al c ror stomac este la fel de uscat ³ca o pensie de b trâne e´ (acesta este cazul so iei unuia dintre prietenii mei cei mai buni). Nu este necesar s fi stat mult în Germania, pentru a ti care sunt efectele secundare ale berii: balonare, cre tere în greutate, respira ie urât mirositoare, indigestie, în ciuda prezen ei diastazelor, micile enzime a c ror menire este tocmai de a ajuta digestia. S-o spunem de-a dreptul: f r diastaze, rezultatul ar fi catastrofal. Berea con ine tot ce e mai r u: alcool (desigur, în cantitate moderat ), acid, dar, mai ales, o mare cantitate dintr-o glucid ± maltoza (4 g la litru) ± al c rei indice glicemic este 110, adic i mai ridicat decâ t al glucozei. De altfel, asocierea dintre alcool i zah r favorizeaz hipoglicemia, care st la originea oboselii, deci

26

a performan elor sc zute (vezi capitolul despre hipoglicemie). Prin urmare, berea este o b utur cu o mare putere energetic , dac ne referim la constituirea gr similor de rezerv . De aceea, abandona i berea, mai ales între mese. Dac nu pute i rezista, face i ca i în cazul cartofilor pr ji i. Îndeplini i -v aceast dorin de vreo dou ori pe an, bând 1-2 halbe, într-una din cele mai bune cârciumi din ora ul dumneavoastr , dup ce v-a i asigurat, cel pu in, c este o bere de calitate. În Faza I, v-a recomanda s elimina i definitiv berea. În Faza II, în schimb, a a cum ve i reintroduce o cantitate rezonabil de vin, pute i ± din timp în timp ± s be i un pic de bere la o mas (maximum 33 de centilitri). VINUL Am p strat vinul la urm , deoarece este singura b utur alcoolic in privin a c reia rezervele mele vor r mâne mai nuan ate. Nu se face nici o distinc ie între vinul alb i vinul ro u, cu excep ia men iunii c vinul ro u, con ine ± în general ± mai mult tanin. Taninul are, într -adev r, virtu i terapeutice speciale, în m sura în care procianidina pe care o con ine permite limitarea form rii de ateroame. De aici i pân la a spune c vinurile bogate în tanin contribuie, într-o oarecare m sur , la prevenirea bolilor cardiovasculare, nu este decât un pas, pe care numero i oameni de tiin , ca profesorul Masquelier 19 lau f cut. În 1979, o anchet foarte serioas , realizat în Anglia ± i referindu-se la 18 ri ± a eviden iat faptul c mortalitatea prin infarct miocardic este deosebit de sc zut la popula iile care consum de obicei vin (de 3 -5 ori mai redus în Fran a i Italia, decât în Europa de nord). Prin urmare, vinul va putea face parte din alimenta ia normal din cadrul metodei, cu condi ia de a ramâne la o cantitate rezonabil (circa o jum tate de litru pe zi) i de a fi b ut, pe cât posibil, la sfâr itul mesei, adic atunci când stomacul s-a umplut deja cu hran . In Faza I, este bine s renun a i la vin cât mai repede posibil. În Faza II, vinul va putea fi consumat zilnic, f r prejudicii pentru men inerea greut ii. Totu i, cantitatea b ut va trebui s fie administrat abil, cu celelalte glucide (m gândesc în special la ciocolat sau la deserturi, în general). Dar acesta va face obiectul unui paragraf detaliat, pu in mai departe. Când ve i fi în Faza I, adic aceea în care trebuie s fi i foarte fermi, poate c o s v fie greu s lua i masa în familie sau cu prietenii, f r s be i o pic tur de vin. Pentru c , dac anun a i din capul locului c nu be i, ceilal i pot fi jena i. Sfatul meu este acesta: l sa i s vi se umple paharul i lua i -l în mân la fel de des ca i atunci când a i bea normal. Înmuia i-v buzele, în loc s be i. Am practicat aceast metod mai multe s pt mâni i v rog s m crede i c nimeni nu a observat c nu beam nimic. În acela i mod, nimeni nu a remarcat vreodat c nu mânc m nici o f râmitur de pâine. Pentru a da aceast iluzie, îmi încep întotdeauna bucata de pâine, dar r mâne rupt , pe mas . Niciodat nu m-am ³atins´ de ea s-o m nânc. f. CAFEAUA Adev rata cafea, tare de tot, espresso italienesc, a c rui doz de cofein ar scula i un mort, trebuie proscris . Be i cafea decofeinizat sau cafea arabic slab , care con ine mult mai pu in cofein . Acum, se g se te practic peste tot cafea decofeinizat i este în general, bun . Chiar i acas pute i face o cafea decofeinizat foarte bun . Iar marii amatori de cafea nici nu bag de seam . Dac sunte i un b utor înr it de cafea foarte tare, f r îndoial c sim i i nevoia s -o be i ca pe un excitant, pentru a v trezi. Dac ave i, de obicei, momente de oboseal brusc i, mai ales, spre ora 11 diminea a sau pe la mijlocul dup -amiezii, în timpul digestiei, aceasta este din pricina hipoglicemiei (vezi capitolul care îi este consacrat). Cofeina este interzis pentru c , de i nu este o glucid , are ca efect stimularea pancreasului i genereaz o secre ie de insulin . Dac a i luat o mas f r glucide rele, a c rei energie este pe punctul de a fi eliberat , ar fi o prostie s compromite i aceast situa ie bun , provocând o secre ie de insulin ³mobilizatoare´ printr-o cea c de cafea tare. Dac sunte i b utori de cafea, nu v va fi deloc greu s trece i la cafeaua decofeinizat , de îndat ce ve i începe s aplica i metoda. La pu in timp dup aceea, ve i fi surprin i s constata i c a i i uitat de nevoia de
19

Vezi cartea doctorului Maury, Medicina cu ajutorul vinului, Editura ARTULEN. (n.a .)

27

cafea. Este important de subliniat, totodat , c marii b utori de cafea (cu sau f r cofeina) se expun unui risc suplimentar: cre terea procentului de colesterol din sânge (vezi capitolul asupra hipercolesterolului). Aten ie, de asemenea, la ceai; teina are acelea i efecte ca i cofeina i, în plus, afecteaz absorb ia fierului! g. LIMONADELE I B TURILE ACIDULATE Aceste b uturi sunt preparate, în general, din extracte aproape întotdeauna sintetice de fructe sau de plante i toate au acela i defect major: con in mult zah r. Deci sunt d un toare i, ca urmare, trebuie total excluse, nu numai pentru c au în compozi ie mult zah r, ci i pentru c acidul din ele are ca efect iritarea stomacului, gastrita i aerofagia. Chiar dac sunt f cute pe baz de extracte naturale, trebuie s v feri i de ele, pentru c pot fi toxice. S-a observat c extractele naturale de citrice con in, într-adev r, urme importante de substan e nocive, cum sunt terpenele. Cât despre cele mai rele dintre aceste b uturi, cele pe baz de cola, ar trebui s fie ori interzise, ori semnalate printr-o eticheta special , cum sunt pachetele de ig ri în SUA: ³Acest produs este periculos...´. Este, oricum, regretabil c în Europa consumul de cola a luat o asemenea amploare. Îi las doctorului Emile-Gaston Peeters sarcina de a face comentariile asupra acestei probleme20 : ,,La ora actual , b uturile numite ³pe baz de cola´, prezentate pe pia a european , con in, la 19 centilitri (con inutul mediu al unei sticle mici), circa 21 mg de cofein i 102 mg de acid fosforic. Cofeina are propriet i excitante. Acidul fosforic este un acidifiant intens, iar marea lui con centra ie de fosfor risc s dezechilibreze raportul calciu/fosfor din alimenta ie, cu un grav pericol de deficit în privin a fix rii calciulul în oase. În sfâr it, ar trebui s existe asigurarea c acidul fosforic utilizat nu con ine urme prea b t toare l a ochi de metale toxice grele. Concluzia este simpl . B uturile numite ³pe baz de cola´ ± având compozi ia actual ± trebuie s fie categoric interzise copiilor i adolescen ilor. Ele nu sunt binef c toare pentru nimeni.´ Cred c aceast declara ie nu mai are nevoie de comentarii. Indiferent dac este vorba de copii sau de dumneavoastr , recomandarea mea ferm este aceea i: f r limonad , f r b uturi acidulate, f r cola! h. LAPTELE Laptele natural este un aliment glucido-lipidic, adic are în compozi ie atât gr simi, cât i glucide. Prin urmare, este mai bine s -l evita i i s nu cump ra i decât lapte degresat. Glucidele se afl în zer i sunt eliminate în momentul fabric rii brânzeturilor, care nu mai p streaz decât lipidele i proteinele (cu excep ia brânzei ³Cantal´ i a brânzeturilor de capr ). În brânza de vaci cu 0% materii grase, nu mai r mân decât proteinele i pu ine glucide (5 g la 100 de grame de brânz ). i. SUCURILE DE FRUCTE Nu m voi extinde asupra acestui subiect, deoarece comentariul general cu, privire la fructe este valabil, dup cum b nui i, i în cazul sucurilor de fructe. V recomand, totu i, s prefera i fructele pentru a beneficia, astfel, de celuloza din pulpa acestora. Bineîn eles c numai sucurile de fructe pe care le ve i face singuri din fructele proaspete sunt acceptate. Nu consuma i niciodat a a-zisele sucuri de fructe din fermer i, lipsite complet de vitamine, prea acide i în care se adaug sistematic zah r.

PUNEREA ÎN APLICARE A FAZEI I PIERDEREA ÎN GREUTATE Faza I a metodei noastre nu este, în mod obligatoriu, cea mai dificil , pentru c , în general, va fi de ajuns s suprima i total doar unele lucruri. Dar, pentru a reu i cu adev rat, va trebui, totu i, s v însu i i perfect elementele de baz ale sistemului.
20

Ghidul de dietetic , Editura Marabout. (n.a.)

28

Dac ar fi s m încred în experien a mea, tocmai la acest nivel se înregistreaz unele rateuri. Departe de mine ideea de a m îndoi de capacit ile dumneavoastr intelectuale de a asimila un nou concept. Dar, în cazul de fa , trebuie s elimin m mai întâi ideile mo tenite, care sunt cu mult mai înr d cinate în subcon tientul nostru, cu cât ele sunt în de aproape legate de ³cultura´ noastr . Ideile destul de simple expuse aici ± al c ror fundament tiin ific este opera unor medici i a unor cercet tori 21 ± nu au ie it, din p cate, dintre pere ii unor cabinete. Nu trebuie deci s conta i pe cei din anturajul dumneavoastr s va sprijine în ceea ce ve i întreprinde. Va trebui, de exemplu, s în elege i c , dac lua i o mas proteino-lipidic (compus din carne sau pe te cu legume), ve i putea s mânca i, dac dori i smântân 22 f r a abuza i f r nici un prejudiciu pentru noile reguli alimentare pe care le respecta i. În schimb, daca vre i s mânca i brânz de vaci în cursul unei mese pe baz de glucide, singura brânz care v este îng duit este cea cu 0% materii grase. Iata, mai jos, un fel de ghid pentru punerea în practic a Fazei I. MICUL DEJUN Micul dejun nr. 1: Este un mic dejun glucidic. ± Un fruct (mâncat cu minimum 20 de minute înaintea restului de alimente) ± cereale prelucrate (fulgi) ± pâinea neagr sau integral ± brânz de vaci cu 0% materii grase ± cafea decofeinizat sau ceai slab ± lapte degresat ± îndulcitor sintetic (la nevoie). Caracteristica acestui mic dejun este faptul c este alcatuit pe baz de glucide bune, ceea ce înseamn o eliberare de glucoz moderat i, mai ales, absen a oric rui lipid. Prin urmare, el cuprinde succesiv: UN FRUCT: Acesta poate fi de orice fel. Personal, a recomanda mai degrab o portocal , dou mandarine sau un kiwi, deoarece, pe nemâncate, absorb ia vitaminei C este foarte eficace. Dac vre i un m r, mânca i-l foarte încet, cu coaj . Banana, prea bogat în glucide, nu ne intereseaz . Respecta i cu stricte e cele 20 de minute sau mai mult de la ingerarea ± pe nemâncate ± a acestui fruct i pân la începutul micului dejun propriu-zis. Recomandarea mea este s mânca i fructul la sculare, apoi s v face i toaleta i s nu lua i micul dejun decât dup ce v-a i îmbr cat, ceea ce v va lua, chiar dac sunte i foarte rapizi, cel pu in o jum tate de or . A mânca un fruct la micul dejun, în Faza I nu este o obliga ie i nici o condi ie de reu it . Este op ional. Dac nu mânca i niciodat fructe, ceea ce este regretabil la urma urmei, nu le mânca i sistematic, doar pentru c le men ionez aici. În schimb, pentru cei care m nânc fructe în fiecare zi i care ar fi foarte frustra i dac ar fi lipsi i complet de ele, am indicat, mai sus, c diminea a, pe nemâncate, este unul dintre rarele momente permise când le pot mânca. De altfel, pute i, dac dori i, s lua i un mic dejun compus exclusiv din fructe. Dac alege i micul dejun nr. 2, care este proteino-lipidic, nu ve i putea mânca fructul decât dac respecta i intervalul de cel pu in o or . PÂINEA NEAGR : Cump ra i de la brut rie pâine neagr . În general, se g se te peste tot, dar este f cut mai mult sau mai pu in bine, pentru c , deseori, este produs dintr -un amestec de sortimente de f in , în care f ina complet nu reprezint decât 25-30%. Pentru a-i recunoa te calitatea, asigura i-v c textura ei este relativ grosier . Feri i-v de pâinea neagr care nu are decât numele i culoarea acesteia. Ideal este s consuma i pâine neagr ³integral´, adic având toate componentele bobului de grâu (100% din fibrele lui), ceea ce face din aceast o glucid bun , cu indice glicemic foarte sc zut. Pâinea german sau suedez are, în general, aceste caracteristici, dar trebuie s fi i aten i, c ci i se adaug deseori zah r sau gr simi. Pâinea neagr se îmbib mai rapid cu lichidele din stomac. Deci ve i avea mai repede senza ia de Vezi bibliografia. Acest fapt fiind valabil doar în ipoteza c ave i un colesterol normal (vezi capitolele II i VIII), o smântân mai slab e permis . (n.a.)
22 21

29

sa ietate. Pentru c noi nu vom m sura niciodat cantitatea, a fi tentat s v spun c pute i mânca tot ce dori i. În realitate, m-a mul umi s spun, în privin a pâinii: mânca i-o ,,ra ional´. Pute i consuma, de asemenea, chifle pr jite (deseori de provenien suedez ), ca si crakeri fabrica i din f in necernut . Exist mai multe m rci, dar este important ± înainte de a alege una ± s o verifica i bine, ca s nu con in zah r sau gr simi. La fel, dac lua i pesme i, nu-i alege i decât pe cei care sunt f cu i din f in necernut , în mod integral, i care nu con in nici zah r, nici gr simi, lucru deosebit de rar. Dar ce ve i pune pe pâine? În Faza I este, cu adev rat exclus s pune i unt sau margarin , spre deosebire de ceea ce ve i putea face în Faza II. Exclus, totodat , s pune i miere sau dulcea . Mierea i dulcea a sunt glucide rele, cu o foarte mare concentra ie de zah r. De aceea, trebuie eliminate cu des vâr ire. Prin urmare, v propun s pune i brânz de vaci cu 0% materii grase, pe felia de pâine. Dac amestecul vi se pare cam fad, pute i pres ra pe deasupra un îndulcitor ± dar pute i decât foarte pu in, deoarece puterea sa de a îndulci este foarte ridicat ± sau, dac prefera i, sare. Dar pute i s alege i i fulgii de cereale, pentru micul dejun. Pentru aceasta, ar trebui s -i prefera i pe cei grosieri, care nu con in nici un adaos indezirabil, ca zah rul, gr simile, caramelul, mierea. Verifica i bine compozi ia, care trebuie s fie men ionat pe cutie. Va trebui, în orice caz, s exclude i tot ceea ce este produs pe baz de orez i porumb. CAFEAUA DECOFEINIZAT SAU CEAIUL SLAB 23: Nu voi mai reveni aici asupra necesit ii imperative de a nu bea cafea tare. În schimb, dac ave i o cafea slab , merge. Dar, dac v-a i putea obi nui cu cafea decofeinizat , amestecat , eventual, cu cicoare (,,este excelent pentru s n tatea dumneavoastr ´) ar fi i mai bine. Dac be i ceai, nu-l face i prea tare. i ceaiul con ine cofein . LAPTELE DEGRESAT: Dac pune i lapte în cafea sau în ceai, folosi i n umai lapte degresat. Chiar i laptele semi-gras este interzis, pentru c are, în con inut, lipide. Cel mai bine este s lua i lapte degresat -praf, pentru c pute i realiza, în acest mod, un amestec mai concentrat. Bineîn eles c nu ve i mânca zah r obi nuit (deja vi l-a i alungat complet din minte). Folosi i zaharina. Micul dejun nr. 2 Micul dejun nr. 2, din Faza I, este s rat (proteino-lipidic), adic nu va con ine nici un fel de glucide, fie ele ³bune´ sau ,,rele´. Este cel pe care vi-l recomand când sunte i la hotel, deoarece nr. 1 nu este întotdeauna u or de luat în exterior. 24 Prin urmare, micul dejun nr. 2 con ine, la alegere: ± ou ± unc i/sau jambon, cârna i ± brânz ± cafea decofeinizat , cafea slab sau ceai slab ± smântân sau lapte (de preferin smântân ) ± zaharin (la nevoie). Acesta este, întrucâtva, un mic dejun anglo-saxon, cu singura diferen c nu are nici pâine pr jit , nici fulgi de cereale, nici dulcea i bineîn eles, nici zah r. Excluderea oric ror glucide din acest mic dejun este capital . PRÂNZUL Prânzul, luat acas sau în ora , va fi întotdeauna proteino-lipidic, ceea ce nu înseamn c trebuie s con in o mare cantitate de gr simi (vezi capitolul II, asupra lipidelor ³bune´ i ³rele´).V voi da îns câteva exemple, pentru ca s fiu sigur c , nu ve i face nici o gre eal . V recomand s consulta i, mai ales, lista glucidelor (vezi Anexa nr. 1) i s -o copia i, ca s-o ave i mereu la dumneavoastr . Dar o s-o înv a i repede pe dinafar . Meniul tip pentru prânz va fi urm torul ± crudit i ± pe te i/sau came Dac dori i s be i cacao, asigura i-v ca aceasta s nu con in zah r. În ipoteza c ave i hipercolesterol, acest mic dejun nu v este recomandat. Pentru cei care nu au astfel de probleme, este necesar s - i echilibreze bine consumul de lipide (vezi cap. II i VIII). (n.a.)
24 23

30

± ± ± ±

legumele permise (vezi lista) salat brânz b utur : ap neacidulat .

Antreuri Sunt permise toate salatele, cu condi ia ca printre componentele sale s nu fie glucide. Este, în special, cazul salatei ³à la Nisa´. De aceea, asigura i-v , înainte de a comanda un fel de mâncare, c nu con ine nici cartofi, nici porumb, nici morcovi, nici sfecl . Evita i, totodat (numai în Faza I), alimentele glucido-lipidice, cum sunt nucile. Daca sunte i la restaurant, nu comanda i salat cu nuci, ci mai degrab , o salat cu sl ninu a. Totu i, fi i aten i: va trebui s preciza i foarte bine, în momentul când face i comanda: salata s nu aib crutoane, pentru c , de multe ori, buc tarii au supr toarea manie de a le ad uga. Fi i vigilen i! Nu începe i prin a tolera aceste ³mici gre eli´ care sunt, de fapt, enorme, dac ave i în vedere obiectivul urm rit. Ar ta i-v exigen i în fa a chelnerilor. Dac a i precizat ³f r crutoane´ sau ,,f r porumb´, nu le accepta i ,,de data asta´, numai pentru c au mul i oameni de servit. Dac dori i ca eful de sal sau chelnerul s v ia în serios, trebuie s fi i conving tori, insistând asupra faptului c este absolut exclus s accepta i chiar i cea mai mic urm din ceea ce nu dori i, în felul care vi se va servi În ceea ce m prive te, am g sit c cel mai bun mod de a m face respectat pe acest plan este s spun c sunt alergic. i merge de fiecare dat . Atâta timp cât ve i g si în salat fasole verde, praz, anghinare, varz , conopid , ro ii, andive, sparanghel, ciuperci, ridichi, brânz sau mezeluri, mânca i cât vre i. Ve i exclude din aceast list salata de sfecl ro ie, deoarece con ine zah r, precum i morcovii. Cât despre ou , nu exist ± dup cum ti i ± nici o restric ie, chiar dac au maionez . 25 Ei, da! Maioneza i smântâna sunt permise la mesele proteino-lipidice. Dar nu este nici un motiv s face i din asta o orgie. Dac v place maioneza, mânca i în mod normal. Dar ar fi mai bine s-o evita i, în cazul în care ave i tendin a la hipercolesterol (vezi capitolele II i VIII ). Pute i lua, ca antreuri, i ton, sardele în ulei, crab, langustine, somon afumat sau marmat. Evita i, totu i, în Faza I, stridiile, scoicile Saint Jacques sau pateul de ficat de gâsc . Acestea con in o cantitate de glucide i, astfel, risc s v întârzie rezultatele f r a le compromite. Nu v fie team îns , în Faza II le ve i putea mânca dup cum dori i. Felul principal Felul principal va putea fi compus, în special din carne sau pe te. Nu exista nici o restric ie în acest domeniu ± poate doar în privin a prepar rii ± de i ar fi de dorit s prefera i pe tele. Carnea i pe tele nu vor fi preparate pané. Pesmetul face parte dintre glucide. Pe tele nu va fi dat prin f in . Feri i-v de limba-de-mare ³meuniere´. Comanda i întotdeauna pe tele la gr tar. Evita i, de asemenea, gr simile pentru pr jit, ³saturate´ de c ldur , nu întotdeauna u or de digerat, i periculoase din cauza colesterolului. Aten ie la sosuri! Daca sunte i adep ii ³noii buc t rii´, sosurile sunt, în general, foarte u oare, în m sura în care nu con in f in . În majoritatea cazurilor, sosul este rezultat prin combinarea cu o smântân având con inutul de gr simi foarte redus. Când mânca i carne, pute i s lua i, eventual, un sos bearnez 26 , dac v place i nu ave i probleme de colesterol. Dar evita i mu tarul, în Faza I. Acesta este f cut cu f in extras din planta cu acela i nume i este o glucid . În cantitate mic nu deranjeaz prea mult. De aceea, îl reintroducem în Faza II. În ceea ce prive te garniturile, ve i alege cu prioritate legumele bogate în fibre. De la ro ii la dovlecei, trecând prin fasole verde, vinete sau conopida, ave i de unde alege. Consulta i lista din anex , pentru ca s le cunoa te i pe toate, deoarece sunt numeroase. A a cum v-am recomandat mai înainte, dac nu g si i altceva la restaurant, mânca i pur i simplu salat verde, fetic , salat crea , cicoare sau p p die. i o pute i mânca atât cât dori i, ca antreu, fel principal, Dac este maionez din tub sau din borcan, verifica i-i compozi ia. Probabilitatea de a con ine zah r, glucoz sau f in este foarte mare. (n.a.) 26 Verifica i-i compozi ia. Dac sunte i la restaurant, exist ansa ca sosul s fie natural, f r zah r ori alt adaus nedorit. (n.a.) / Sos bearnez, adic sos de ou cu unt topit. (n.tr.)
25

31

precum i înainte sau o dat cu brânza. Brânza De acum, trebuie s va obi nui i s mânca i brânza f r pâine. Nu este deloc imposibil i ve i vedea, dup aceea, c o savura i mai bine. De altfel, o ve i aprecia cu atât mai mult, cu cât ve i putea ± în curând ± s o înso i i i cu pu in vin. În orice caz, oamenii bine crescu i m nânc brânza exclusiv cu cu itul i cu furculi a. De aceea, nu mai este loc i pentru pâine ca suport. Dac , totu i, v deranjeaz prea mult, încerca i s mânca i brânza cu salat . lat i o alt tehnic : întrebuin a i ca cavalul ca suport pentru alte brânzeturi. În Faza I, v vor fi permise aproape toate brânzeturile. Totu i ve i fi rezerva i în privin a brânzei de Cantal27, ca i a brânzeturilor de capr , care con in o cantitate mic de glucide. Este mai bine s le evita i în perioada de început. Deserturile Unele deserturi pot fi preparate cu zaharin în m sura în care prepararea nu implic mult timp de coacere sau fierbere ± de exemplu, tarta cu crem englezeasc 28 sau laptele de pas re. B uturile Am spus deja c , în Faza I, trebuie s evita i orice b utur alcoolic , inclusiv vinul. Deci be i ap , ceai rusesc sau ceai de plante, dac v place. Dar evita i apele gazoase, pentru c v umfl i v perturb digestia. Oricum v recomand s nu be i decât foarte pu in în timpul mesei, deoarece risca i s v ³îneca i´ sucurile gastrice i s v deranja i digestia. Dac , totu i, trebuie s -o face i, începe i numai dup a doua jum tate a mesei. Nu be i din momentul în care v a eza i s mânca i. Acesta este un obicei d un tor, pe care îl au prea mul i semeni ai no tri. i este responsabil pentru o parte dintre tulbur rile de metabolism ce se reflect asupra digestiei. Be i mai bine între mese (minimum un litru de ap ). Dac merge i la mese festive, în Faza I, v reamintesc c trebuie s v sustrage i de la consumarea b uturilor-aperitiv alcoolice. Lua i un suc de ro ii. Dac nu ave i încotro, accepta i o b utur alcoolic (un kir 29, de exemplu, preg tit pentru toat lumea), primi i-o, dar nu o be i. Muia i-v din când în când buzele, pentru a ³participa´, dar nu o consuma i. Apoi, o pute i ³face uitat ´ pe undeva, într-un moment în care nimeni nu bag de seam . În anumite împrejur ri, poate o s fie mai greu s v debarasa i de ea. Atunci, da i dovad de imagina ie. Pune i paharul la îndemâna amatorilor de b utur , care se aranjeaz ei, cumva, s ia ³din neaten ie´ paharul altora, mai ales dac este plin: Dac aceast | specie nu mai exist în anturajul dumneavoastr apropiat ± ceea ce m-ar mira ± atunci v r mâne posibilitatea ghiveciului de flori, a frapierei de ampanie, a ferestrei, dac este var , sau chiuvetei. Dac sunte i în Faza I i v afla i la o recep ie, iat câteva sfaturi: Accepta i paharul de ampanie care vi se pune în mâna. ine i-l în mân o bucat de vreme. Muia i-v buzele în el, din când în când, dac ave i siguran a c nu-l ve i bea. Apoi, pune i-l, cu discre ie, jos. Mâncarea servit la o recep ie constituie, în schimb, o adev rat problem . Dar nu exist problem f r solu ie. Este exclus s mânca i sandvi uri, oricât ar fi ele de mici. Dar ce se afl pus pe pâine este foarte bun pentru dumneavoastr : o felie de somon, salam, o rondel de ou, sparanghel etc. Dac sunte i destul de iste ca s separa i partea de deasupra de suportul de pâine, bravo vou ! Dar la recep ii exist întotdeauna lucruri conforme cu regimul nostru alimentar. C uta i brânza! întotdeauna ve i g si i brânz sub o form sau alta. Mai ales în cubule e mici. C uta i i cârn ciorul! A fi foarte surprins s nu fie. Cârn ciorii mici, pentru cocktail, sunt mereu prezen i la ceremonii. Profita i ca s mânca i câ i dori i, în m sura în care sunte i convin i c nu con in f in . Îns aten ie la mu tar! Dac ve i considera c face i parte dintre oamenii care nu rezist în fa a mânc rurilor expuse, dac v teme i c ve i ceda, inevitabil, pentru c nu v pute i domina atunci când v este foame, iat o solu ie: înainte Cantal, sort de brânz cu past dur , ob inut din lapte de vac , numit astfel dup locul de origine (Cantal, din provincia Auvergne). (n.tr.) 28 Crema englezeasc este o crem de baz , fiart în bain marie, parfumat cu fructe. (n.tr.) 29 Kir, amestec de lichior de coac ze cu vin sau cu ampanie (n.tr.).
27

32

de a merge la recep ie, ron i i ceva permis, c s v asigura i stomacul. Pe la jum tatea secolului XIX, str -str bunicul meu, care avea ase copii. era invitat, o dat pe an, împreun cu familia, s ia masa la directorul companiei la care lucra. Str -str bunica mea, dup cum mi s-a povestit, avea mare grij s le dea copiilor s m nânce, în prealabil, o sup foarte deas . Cu burta bine ³pus la cale´, încânt torii copila i ar tau un entuziasm mai pu in excesiv în fa a mânc rurilor grozave, pe care nu le aveau niciodat acas . Astfel c str -str bunicii mei au dobândit repede reputa ia de a avea ni te copii extrem de bine educa i. Dac v este team c nu ve i rezista, mânca i, înainte de a merge la recep ie, 1-2 ou tari sau o bucat de brânz . De altfel, obi nui i-v s ave i întotdeauna la dumneavoastr buc ele de brânz ³Babybel´ sau ³Vache qui rit´. 30 Dac ave i ³un mic gol´ m stomac, în orice moment al zilei, pute i s uza i i chiar s abuza i de acest subterfugiu. În general, în aceste momente pute i mânca orice, de pe lista alimentelor permise. Aten ie doar s nu ingera i prea multe lipide, dup ce a i luat o mas glucidic . De exemplu, nu mânca i o bucat de brânz la ora 9 diminea a, dac a i luat micul dejun la ora 8. În ipoteza c ve i fi invita i acas la prieteni, situa ia va fi ± prin defini ie ± mai dificil , în m sura în care posibilitatea de manevr v va fi considerabil redus . S examin m situa ia sub toate unghiurile. Poate c ace ti prieteni sunt oameni pe care îi cunoa te i bine. Poate sunt chiar membri ai familiei dumneavoastr . Atunci, profita i de libertatea raporturilor cu ei i ³vinde i-le pontul´ în mod discret. Întreba i-i dinainte ce va fi de mâncare i nu v fie team s le da i sugestii. În ipoteza c sunte i foarte pu in intimi cu gazdele, va trebui s reflecta i i s improviza i. Dac invita ia are un caracter ³excep ional´, nivelul mânc rurilor va fi pe m sur . De aceea, a fi foarte surprins s vi se serveasc orez, paste sau cartofi. Dac este pateu de ficat de gâsca, mânca i-l, cu toate c nu este recomandat în Faza I ca aliment pe care s -l m nânci în voie. Dar o dat , din când în când, nu are nici o importan . Totu i, pentru Dumnezeu, nu mânca i i pâinea pr jit cu care a fost servit: Nimeni nu v oblig . Nici m car buna cre tere. Dac vi se ofer un minunat sufleu de brânz , mânca i-l, a a cum face toat lumea, de i con ine f in . Dar nu v l sa i du i de val, sub pretext c ³merge´. i nu v agrava i situa ia acceptând s lua i de trei ori. Dac ave i ca antreu im pateu în aluat, mânca i doar miezul, care este ± în general ± proteino-lipidic i l sa i restul, discret, pe marginea farfuriei. Când nu sunte i m compania unor persoane apropiate, nimeni nu va face impolite ea s v spun : ³ia uite, ai l sat ce era mai bun!´ Chiar dac î i pune întreb ri în sinea ei, st pâna casei se va ab ine s întrebe ³de ce nu i-a pl cut coji a?´ În ceea ce prive te felul principal, cred c nu ve i avea nici o problem , deoarece garniturile sunt, de obicei, la discre ie. Pute i lua, simbolic. pu in orez sau paste, dar nimeni nu v oblig s le mânca i. Dac , dup aceea, continua i s muri i de foame, scoate i-v pârleala cu salat i, mai ales, cu brânz . Dac mânca i mult brânz , st pâna casei va aprecia faptul i v va ierta mai u or pentru c i-a i l sat deoparte coaja pateului. Un platou cu brânzeturi este frumos când este bine garnisit cu o rnare varietate de sorturi. De obicei, invita ii nu prea iau din ele deoarece, dup toat pâinea pe care au mâncat-o, nu mai au loc i pentru brânz . Prin urmare, onora i platoul! Evident c momentul critic este cel al desertului, fiindc este întotdeauna greu sa spui ³nu, mul umesc, nu doresc´. Atunci, insista i s nu vi se dea decât o buc ic mic de tot i face i ca cei c rora nu le mai este foame: l sa i-o, în bun parte, în farfurie. În sfâr it, a tepta i cât mai mult, pân când ve i începe s be i. Mai întâi, be i vinul ro u, în special cu brânz . Dar, dac situa ia a fost mai rea decât v-a i a teptat, dac nu a i putut absolut deloc s ave i imagina ie în fa a agresiunii glucidelor rele, i asta chiar la mijlocul Fazei I, nu v r mâne decât s fi i mai vigilen i, pe viitor, în aplicarea noilor dumneavoastr principii alimentare. Trebuie s ti i c , în Faza I, sunte i înc foarte sensibili la glucoz . Metoda de fa vizeaz ridicarea pragului dumneavoastr de toleran , dar atât timp cât acesta nu a atins nivelul bun, sensibilitatea la glucoz v r mâne mare. i este absolut evident c , dac aduce i în organism ± de azi pe mâine ± o mare cantitate de glucide rele, dup ce fusese privat de ele câtva timp, acesta o s le asimileze cu mare bucurie. i ve i capitaliza, într -o singur sear , toate gr simile de rezerv pe care le-a i pierdut într-o s pt mân sau dou . Cu cât ve i fi mai avansa i în Faza I (care trebuie s se întind pe 2-3 luni), cu atât recâ tigarea în greutate va fi mai pu in catastrofal . În schimb, dac face i ³un mare exces´, la 2-3 s pt mâni dup ce a i început Faza I, risca i s reveni i
30 Înc o dat , aceste recomand ri sunt valabile doar pentru cei ce nu au probleme de colesterol. Cine are hipercolesterol, ar face bine s m nânce fibre (mere sau kiwi). (n.a.)

33

subit la un nivel foarte apropiat celui la care v afla i la început. Acest fapt v poate descuraja complet. Totu i, spune i-v , ca i în alte împrejur ri, c o b t lie pierdut nu v compromite ansele de a câ tiga r zboiul. CINA Cina va fi ori proteino-Iipidic ori pe baz de ³glucide bune´. Cina nr. 1: Dac este proteino-lipidic , cina va sem na, ca o sor , cu prânzul. Diferen a rezult din faptul c , în majoritatea cazurilor, aceast mas este luat acas . i, acas , alegerea este întotdeauna mai limitat . Dar dac a i tiut s v convinge i familia i s da i recomanda iile care v convin, nu ar trebui s întâmpina i nici o dificultate. Idealul ar fi s începe i masa de sear sup deas . În ea ve i putea pune napi, praz, elin , varz etc. Va fi compus , în exclusivitate, din legumele din Anexa nr. 1. Aten ie, exist riscul ca buc t reasa s fie tentat s pun i cartofi. C ci, pentru ea, supa de legume f r cartofi nu este posibil . Cartoful are, într -adev r, capacitatea de a ³lega´ supa. Dar acest rol poate fi jucat i de elin . Exist i un alt mijloc de a lega o sup de legume: ad uga i un g lbenu sau câteva ciuperci pasate cu mixerul i transformate în piureu. Pentru a îmbun t i gustul supei de legume, pute i s -i ad uga i, în momentul m care o servi i la mas , o buc ic de unt cât o nuc sau o linguri de smântân , bineîn eles, dac nu trebuie s v supraveghea i cu stricte e colesterolul. Dac dori i, pute i mânca la cina orice fel de carne. Recomandarea f cut persoanelor vârstnice, de a nu consuma carne seara, rezult din faptul c eliminarea toxinelor din carne se face mai dificil atunci când, în cursul aceleia i mese, s-au ingerat i glucide. Digestia i, ca urmare, somnul risc s fie, astfel, perturbate. La tineri, toxinele, mobilizate cu concursul glucidelor, se evalueaz mai u or, datorit activit ii fizice. Iat un motiv suplimentar pentru ca sedentarul care sunte i, cu siguran a, s nu amesteca i glucidele cu carnea, chiar dac ave i pu ine kilograme de pierdut! În afar de carne, exista ou le, care se pot prepara în diverse moduri. Mânca i omlete cu salat . Sunt delicioase! Totu i, seara prefera i pe tele, este mai u or i v protejeaz pe plan vascular. La capitolul brânzeturi, pe lâng faptul c nu ave i restric ii, profita i c sunte i acas i mânca i iaurt31. Acesta este excelent pentru digestie, deoarece con ine elemente ce reconstituie-flora intestinal . Dar fi i aten i! Nu mânca i decât iaurturi bune, f r arome sau fructe. Verifica i ca fermentul lactic s fi e natural. Ve i fi sigur c nu v în ela i dac ve i cump ra iaurt de ferm sau cu standard înalt. Dac lua i masa acas , profita i, în orice caz, pentru a mânca lucruri permise, simple, i care v plac, ca rasolul. Mânca i lucruri pe care nu le ve i g si niciodat la restaurant, ca anghinarea fiart . Este delicioas , plin de vitamine i de s ruri minerale, are multe fibre ceea ce v ajut mult m privin a tranzitului intestinal i scade glicemia. Nu uita i, mai ales, s mânca i legume: ro ii, spanac, andiv e, vinete, conopid , praz, dovlecei, ciuperci. Cina nr. 2: Cina nr. 2 va fi glucidic . În afar de elementele care v sunt interzise în toate cazurile (zah rul, cartofii etc.), va trebui s evita i, cu stricte e, s mânca i lipide la o mas glucidic . F r lipide înseamn f r carne, pe te, ulei, unt, ou , brânz (cu excep ia brânzei de vaci cu 0% gr simi, cum este aceea pe care o mânca i la micul dejun). R mân, prin urmare, toate legumele verzi i orezul neprelucrat, fasolea i lintea. Dar, aten ie, f r u nt, margarin , ulei sau alte gr simi animale. Am putea include în aceast list pastele f cute din f in necernut , numai c sunt greu de g sit. Dac , totu i, ave i ansa de a le fi ob inut, va trebui neap rat s le verifica i, ca s nu con in , sub nici un motiv, materii grase. Când le ve i mânca f r unt i f r brânz , ve i evita jalea care v ar cuprinde încurajându-v cu un sos de busuioc sau de ro ii, ambele recomandate la orezul neprelucrat (vezi orezul, la Capitolul IV, despre f inoase). Pentru a încheia, iat o idee pentru cina nr. 2: ± Sup de legume (f r unt sau smântân ) ± orez neprelucrat cu sos tomat
31 Iaurtul este, totu i, un amestec glucido-lipidic. De aceea, nu se recomand s mânca i mai mult de unul la o mas . (n.a.)

34

± salat ± brânz de vaci cu 0% gr simi. V-am dat ca exemplu aceast mas glucidic pentru a fi cât mai exhaustiv posibil. Îl recomand numai exclusivi tilor, care sunt siguri c nu vor face nici o gre eal . Pentru c , dac face i cea mai mic eroare, totul va fi compromis. V recomand, prin urmare, s lua i la cin , ca i la prânz, o mas proteino-Iipidic pe baz de ou , carne f r gr sime ± ca pas rea sau pe tele ± înso it de numeroasele legume permise. GUSTAREA (PICNICUL) Vi se întâmpla uneori, cu siguran , din diverse motive, s nu ave i timp s mânca i. În general, exist tendin a de a s ri peste masa de prânz i ± pentru a v simplifica via a ± din dou una: ori renun a i la mas ori v mul umi i s înfuleca i repede un sandvi . Nu s ri i niciodat peste vreo mas . Este una dintre regulile de aur ale dieteticii. La limit , mânca i de 4-5 ori pe zi, dac v face pl cere, dar nu renun a i niciodat la una dintre cele trei mese principale. Este cea mai grav eroare pe care o pute i face. Este cel mai bun mijloc de a v destabiliza întregul metabolism. Interzice i-v aceast practica i blama i-i pe to i cei care o adopt . Dac proceda i în acest fel, org anismul dumneavoastr se va g si în situa ia câinelui hr nit în mod neregulat care î i face rezerve, de cum g se te ceva de ros. În stadiul la care ne afl m, sunt convins c a i izgonit definitiv din minte ideea sandvi ului cu unt i unc , mâncat în localul dumneavoastr preferat, sau a chiflei infame cu ³burger´ tocat. În încheierea c r ii de fa v voi spune tot r ul pe care îl cred despre groaznicele obi nuin e alimentare care ne vin direct din ara pe care o consider m cea mai civilizat din lume, cu toate c admira ia i stima pe care ni le insufl sunt în anumite privin e (care nu au nimic de-a face cu gastronomia sau dietetica) pe deplin îndrept ite. Prin ce vom înlocui toate astea? Dup tot ce a i înv at pân acum, este de ajuns doar pu in imagina ie. Iat , la gr mad , tot ce pute i cump ra pentru a lua comod o ³gust ric ´ la locul de munc sau în timpul unei c l torii, oricare ar fi condi iile: ± unc de Praga, întotdeauna t iat în felii foarte sub iri, care pot fi mâncate cu mâna; ± salam32 : aici ve i avea nevoie de cu it. Un coupe-papier poate folosi foarte bine; ± ou tari: le pute i cere i în localuri; ± ro ii: dac ave i grij s ave i în permanen la îndemân ni te erve ele, ro ia este ideal . Poate fi mâncat , efectiv, ca un fruct; ± brânzeturi: toate merg, dar ± pentru c trebuie s fim, înainte de toate, practici ± voi exclude din oficiu brânzeturile de tip camembert, ale c ror manifest ri de simpatie risc s nu fie deloc apreciate de vecinii apropia i, mai ales dac sunte i în tren. Alege i, dintre ele, tipul ³Babybel´ sau ³Vache qui rit´. Dar dac sunte i absolut lipsit de merinde, pute i, a a cum v-am mai semnalat, s lua i o gustare alc tuit numai din fructe. Mânca i cât dori i, pân v s tura i. Necazul, în privin a fructelor, este c su nt digerate rapid. De aceea, dup vreo dou ore, v pute i pomeni cu o ,,fomic ´ pe care o ve i potoli u or, cu ajutorul unui m r, de exemplu. Chiar i în cazuri limit , nu recurge i niciodat la glucidele rele cum sunt pr jiturile uscate, care v sunt interzise, sau, i mai pu in, la napolitane ori altele asemenea, ca s v taie foamea. Ajungem, acum, la sfâr itul Fazei I. Dac înainte de a adopta aceste principii alimentare mânca i zah r în mod normal sau era i un mare amator de dulciuri i pr jituri, ve i putea sl bi 2-3 kg înc din prima s pt mân . În nici un caz s nu v opri i în acest moment, deoarece ve i avea toate ansele s pune i la loc, în dou zile, tot ceea ce a i pierdut în opt. Dup aceast prim perioad , sl birea va deveni mai progresiv i, în m sura în care ve i aplica cu scrupulozitate recomand rile mele, pierderea în greutate va fi neregulat . Aceast pierdere în greutate ar trebui deci s aib un ritm sus inut, de i se face în mod absolut individual, a a dup cum am precizat mai înainte. Experien a arat c rezultatele se ob in mai u or la b rba i decât la femei, cu excep ia, poate, a hiperanxio ilor sau a celor care fac tratamente medicamentoase deosebite (unele medicamente favorizeaz efectiv cre terea în greutate). Femeile îns re in mult mai mult ap (în momentul ciclului sau ca reac ie la stres i la problemele afective), ceea ce poate infirma calculele, pentru o scurt perioad . Dar asta nu înseamn c nu vor ob ine rezultate la fel de bune, ci dimpotriv . S-a remarcat c unii subiec i de sex feminin aveau, câteodat , mai multe dificult i decât al ii, în
32

Nu se recomand în caz de hipercolesterol. În locul lor pute i mânca pe te sau crab. (n.a.)

35

ob inerea rezultatelor. Au fost identificate patru cauze posibile: ± anxietatea, care stimuleaz într-un mod anormal secre ia de insulin ; ± deregl rile hormonale din momentul adolescen ei sau al menopauzei; ± problemele tiroidiene, destul de rare, de altfel; ± o anumit form de rezisten , proprie organismului feminin respectiv, manifestat cel pu in la început i explicat prin multiplele priva iuni la care a fost supus, ca urmare a reg imurilor hipocalorice abuzive i succesive. Dac înainte a i avut unele probleme în privin a procentului de colesterol, de acum nu mai ave i nici cel mal mic motiv de team . Pentru c , în m sura în care a i tiut s v gestiona i cu inteligen consumul de lipide, în foarte scurt timp ar trebui s v debarasa i de aceast grij . Fugi i de gr simi, nu mânca i prea gras i, mai ales, evita i gr simile saturate care v m resc colesterolul; alege i gr simile care scad colesterolul r u, f cându-l s creasc pe cel bun. Aceste no iuni au fost definitiv admise de c tre to i speciali tii din lume, iar num rul de publica ii tiin ifice din acest domeniu este impresionant (vezi Capitolul VIII asupra hipercolesterolului). De i este improbabil, s-ar putea ca medicul dumneavoastr s nu fie cu totul de acord în privin a acestei noi abord ri a problemei, care nu corespunde cu ceea ce a fost înv at el. Evolu ia mentalit ilor se face, în acest domeniu, ca i în multe altele, cu o anumit încetineal , chiar i atunci când se înf i eaz fapte tiin ifice irefutabile. În mod normal, dac respecta i regulile Fazei I, este imposibil s nu ob ine i rezultate. Dac lucrurile stau altfel sau dac sl birea se ob ine dup o perioad anormal de lung , înseamn c exist un lucru pe care nu l-a i îndeplinit corect. De fapt, ar trebui s face i, câtva timp, o list exhaustiv cu tot ceea ce mânca i de diminea i pân seara. În lumina acestei c r i, ve i g si, cu siguran , ceea ce nu merge. S-ar putea, de exemplu, s consuma i prea mult iaurt sau prea mult brânz de vaci normal (glucidolipidic ) ori s mânca i cu regularitate supe care, dup spusele celor din familie, nu con in decât legume ³permise´, ca: ro ii, m cri , praz etc. Fi i mai circumspec i i verifica i sursa. A i putea, de exemplu, descoperi c faimoasele supe sunt din pachet sau din cutie. Or, dac sunte i aten i la compozi ia înscris obligatoriu pe ambalaj, ve i remarca uimi i c , pe lâng legumele permise, exist i glucide rele, sub form de amidon, zaharuri, dextroz , precum i agen i de îngro are sau coloran i. Prin urmare, fi i grijulii! Chiar dac aceste principii alimentare nu sunt greu de pus în practic , ele cer ± cel pu in în prim faz ± unele eforturi i, hai s recunoa tem, unele sacrificii. Dar nu le comp romite i proste te. Aten ie! Dac ine i, în prezent, un regim hipocaloric, nu trece i brusc la aplicarea acestei metode. Organismul dumneavoastr se afl într-o perioad de frustrare, iar o cantitate mai mare de hran , survenit brutal, l-ar putea determina s - i fac rezerve. Ve i risca s lua i 2-3 kg, înainte de a sl bi. Pentru a evita aceste kilograme inutile, începe i s aplica i metoda socotind caloriile timp de câteva zile, în continuare i m rind progresiv ra ia cu câte 100 de calorii pe zi. DURATA FAZEI I Întrebarea legitim care se pune, f r îndoial , o dat ajun i la sfâr itul acestui capitol este: Cât timp trebuie s stai în Faza I? Cu riscul de a v face s zâmbi i, voi r spunde cu o formul drag unuia dintre marii no tri comici, ast zi disp rut: ³câtva timp!´. Pentru c aceasta depinde de un mare num r de parametri. Am putea r spunde c faza I trebuie s dureze atât cât este nevoie pentru a sc pa de excesul ponderal, tiind c progresia sl birii se face, în general, dup criterii individuale. Dar am putea enun a, ca regul , c sfâr itul fazei I corespunde momentului în care a i atins greutatea ideal . i, pentru a o calcula, este de ajuns s citi i Capitolul XIII. În loc s vorbim de greutatea ideal , ar trebui s vorbim, mai curând, de greutatea de form sau de echilibru, o no iune foarte individual , ce corespunde atingerii unui prag dincolo de care organismul însu i decide s nu mai sl beasc , stabilizându-se. Dac ave i de sl bit 10-15 kg, Faza I ar putea dura de la câteva s pt mâni la câteva luni. Dac nu ave i de pierdut decât 4-5, pute i fi tentat s-o scurta i, de îndat ce v-a i atins obiectivul. Or, v reamintesc c scopul Fazei I, în afar de a va sc pa de kilogramele în exces este, în special, acela de a odihni pancreasul, pentru a-i permite s - i ridice pragul de toleran a la glucoz . În consecin , dac scurta i prematur Faza I, risca i ± cu toate c eventualele kilograme au disp rut ± s nu-i fi acordat pancreasului timpul necesar pentru a- i rec p ta s n tatea.

36

În ipoteza c nu a i avea de sl bit i c a i aplica metoda numai pentru a redobândi o vitalitate fizic i intelectual mai mare, problema ar fi, desigur, aceea i. Ave i interesul s prelungi i cât mai mult posibil faza I, pentru a v reechilibra în mod definitiv toate func iile metabolice i digestive. În realitate, problema duratei fazei I nu ar trebui pus , deoarece trecerea în faza II nu se va face de azi pe mâine, ci progresiv. i, apoi, ve i constata c faza I nu v supune deloc la constrângeri, pentru c nu face obiectul unor priva iuni. De altfel, ve i vedea c v ve i sim i atât de bine în cursul ei, încât o s v vin greu s -o p r si i. S REZUM M PRINCIPIILE DE BAZ ALE FAZEI I Nu amesteca i niciodat glucidele rele (pâinea alb , f ina, f inoasele) cu lipidele (carnea, gr simile, uleiurile) în cursul aceleia i mese. Evita i toate elementele glucido-lipidice (ciocolata, avocado, ficatul, alunele). Elimina i în totalitate zah rul din alimenta ie. Nu mânca i decât f in necernut . Nu mânca i decât pâine neagr cu t râ e sau integral , fabricat cu f in necernut (o mânca i numai la micul dejun). Uita i cartofii i, mai ales, pe cei pr ji i. Uita i orezul alb. Mânca i numai orez neprelucrat sau s lbatic (cu modera ie). Nu mânca i niciodat paste f inoase f cute cu f in cernut . Renun a i provizoriu la alcool, sub toate formele: aperitiv, vin, bere, digestiv. Este o m sur esen ial , în Faza I. Dup aceea, vinul va putea fi reintrodus, în doze rezonabile. Evita i cafeaua prea tare. Obi nui i-v s be i cafea decofeinizat . Nu s ri i niciodat peste o mas . Repartiza i alimentele în trei mese, luate ± pe cât posibil ± la aceea i or . Limita i consumul de ³lipide rele´, preferându-le pe cele ³bune´, pentru a preveni bolile cardiovasculare (vezi Capitolul II). Încerca i s be i cât mai pu in când mânca i, pentru a evita diluarea sucurilor gastrice. Nu be i niciodat la începutul mesei. Nu mânca i în grab . Mesteca i bine i evita i orice încordare în timpul mesei. Prepara i-v singuri sucurile de fructe. Evita i b uturile acidulate i sucurile de fructe fabricate industrial, care con in zah r. A tepta i 3 ore dup o mas glucidic (de exemplu, dup micul dejun) înainte de a ingera lipide. A tepta i 5 ore dup o mas lipidic , pentru a ingera glucide. Mânca i multe fibre alimentare (celuloz ), salate, legume verzi, fructe (vezi tabelul din Capitolul II). Avertisment: cele enun ate mai sus nu constituie decât rezumatul câtorva principii prezentate în text. În nici un caz nu trebuie s le considera i ca pe metoda îns i, sub form condensat . Aplica ia anarhic a acestora, de c tre cineva care nu ar fi luat cuno tin de capitolele anterioare i urm toare, ar putea duce la un dezechilibru alimentar ce ar risca s devin periculos datorit unei proaste gestiuni a lipidelor. Not : În cursul acestei prime p r i am descoperit, în mod progresiv, dou noi categorii de glucide: cele ³bune´, pe care le vom putea consuma f r a pune în pericol pierderea în greutate, i cele ³rele´, pe care va trebui sa le control m i s le evit m sistemati c. Diferen a dintre ele nu este bazat doar pe m rimea procentului de glucide, ci, în special, pe modul în care î i elibereaz glucoza poten ial în timpul digestiei. Cu cât f ina va fi mai prelucrat , cu atât va fi considerat mai ³rea´, ca glucid . Cu cât pâinea va con ine mai multe cereale brute, va fi integral ± deci cu cât va con ine mai mult celuloz ± cu atât va fi mai ³bun ´, din punct de vedere glucidic (vezi Capitolul II). Exemple de meniuri pentru FAZA I33

Meniuri pentru prânz:
33 În caz de hipercolesterol, brânza va fi eliminat sau înlocuit cu salat verde, ori cu o brânza dietetic (con inut de gr simi redus). (n.a.)

37

Salata de ro ii Iepure cu p trunjel Fasole verde Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Ridichi cu unt Escalop de curc Andive în bu ite Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Salat de ciuperci Pui fript Dovlecei gratina i Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Praz cu soS vinegret Rinichi la gr tar Salsifi34 Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Sardine în ulei Cârna i francfurter Varz Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Salata verde crea cu sl ninu Pui la gr tar Maz re verde Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Somon afumat Ra Ciuperci cu p trunjel Salat Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Varz ro ie Calcan cu capere Piureu de fasole verde Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Brânz Mozzarella Escalop de vi el Varz de Bruxelles Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante
34

Salat de castrave i Fileu de morun (cu sos tomat) Spanac Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Scrumbie cu vin alb Biftec tocat la gr tar Broccoli Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Salat de inim de palmier Cotlet de porc Piureu de elina Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante elin cu sos rémoulade Pulp de miel Dovlecei gratina i Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Sparanghel Caltabo la gr tar Piureu de conopid Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Sup de carne Rasol Napi ± praz ± varz Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Ton în ulei Biftec tartar Salat verde Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante

unc de Praga Somon afumat Spanac Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante Ou ³mimoza´ (cu maionez ) Antricot Vinete Brânz B uturi: ap , ceai rusesc slab, ceai de plante

Salsifi, r d cinoase asem n toare cu p stârnacul (Scorzonera hispanica). (n.tr.)

38

Meniuri pentru cin (proteino-Iipidice) Sup de legume (f cut în cas ) Ochiuri Zacusc Iaurt natur (unul singur) B uturi: ap , ceai de plante Sup de legume Ro ii umplute (vezi re eta din anex ) Salat verde Iaurt natur (unul singur) B uturi: ap , ceai de plante Sup de ceap Flan de ton (vezi re eta din anex ) Salat verde Brânz de vaci slab B uturi: ap , ceai de plante Salat cu brânz Mozarella, ro ii i busuioc Vinete gratinate (vezi re eta din anex ) Salat de andive B uturi: ap , ceai de plante Castrave i cu smântân dietetic (cu con inut de gr sime redus) Omlet cu m cri Salat verde B uturi: ap , ceai de plante Sup de pe te unca de Praga (slab ) Salat verde Brânz B uturi: ap , ceai de plante Anghinare cu sos vinegret Ou jum ri cu ro ii Salat verde B uturi: ap , ceai de plante

Sup de legume Piept de pui rece, cu maionez Salat verde Brânz B uturi: ap , ceai de plante Salat de ciuperci Vinete umplute Salat verde Brânz de vaci (scurs ) B uturi: ap , ceai de plante Sparanghel Fileu de pe te alb, în bu it Spanac Brânz B uturi: ap , ceai de plante

Diverse meniuri glucidice permise în faza I, dar recomandate, în special, pentru faza II Sup de legume (f cut în cas ) Orez neprelucrat sau s lbatic, cu ro ii Un iaurt cu 0% gr simi Pepene verde Mâncare de linte (cu sos de brânz de vaci cu 0% materii grase) Salat cu l mâie Un iaurt cu 0% gr simi Cu -cu cu legume (f r carne i f r gr simi) Sos de brânz de vaci cu 0% gr simi i sos ³harissa´35 Sup de legume (f cut in cas ) Paste f inoase integrale, cu ro ii Brânz de vaci cu 0% gr simi Tomate cu p trunjel la cuptor Mâncare de fasole uscat (cu sos de brânz de vaci cu 0% gr simi) Un iaurt cu 0% gr simi Grapefrut Vinete umplute cu piureu de ciuperci i brânz de vaci cu 0% gr simi Un iaurt cu 0% gr simi

Not : Este absolut interzis consumul gr similor în aceste meniuri glucidice.

B. FAZA II: MEN INEREA ECHILIBRULUI PONDERAL
35

Harissa, sos picant cu boia i ulei, specialitate nord-african . (n.tr.)

39

Iat -ne în pragul ³regimului de croazier ´ (regim de între inere). V-a i însu it perfect principiile noului mod de alimenta ie. A i eliminat pentru totdeauna unele alimente ³periculoase´. A i adoptat, de câteva s pt mâni, obi nuin e alimentare noi. A i pierdut num rul de kilograme care constituise obiectivul dumneavoastr i sunte i preg ti i s trece i în Faza II. Spre deosebire de Faza I, care nu putea decât s fie limitat în timp, Faza II se va prelungi, cu siguran , pân la sfâr itul zilelor dumneavoastr . În ceea ce m prive te, m aflu de zeci de ani în Faza II i nu m-am mai îngr at nici cu un gram. i, totu i, nu îmi impun nici o priva iune.' Faza II, dup cum o indic titlul, este faza men inerii echilibrului ponderal. De-abia din acest stadiu vom înv a, cu adev rat, s ne gestion m alimenta ia. În Faza I a i suprimat, în special, unele alimente despre care v-am spus c în anumite cazuri ± sunt interzise. În Faza II, nimic sau aproape nimic nu mai constituie o interdic ie total . Vor fi doar unele lucruri pe care le ve i evita, dar numai în unele condi ii. În Faza II, principiile vi se vor p rea mai pu in stricte, mai nuan ate. Aceasta este latura proprie oric rei gestiuni. Gestiune nu înseamn doar aplicarea, în sens strict, a unor reguli perfect definite o dat pentru totdeauna, ci i arta de a le aplica. Orice imbecil este capabil s aplice ni te reguli. i asta încerc m pe pielea noastr atunci când avem de-a face cu o organiza ie administrativ , fie ea public sau privat . Pentru administra ie exist regulile, toate regulile, i nimic altceva decât regulile. Dac acum nu v mai propun o administrare a alimenta iei, a a cum a i f cut-o în Faza I, este pentru c ar deveni inutil i obositoare. i tocmai în aceast subtilitate, proprie artei, rezid toat diferen a <pag102-103> îndemân , ca în cazul unei c l torii, pute i mânca ± în mod excep ional ± smântân sau lapte gras, în cantitate foarte moderat . Micul dejun glucidic, a a cum v este el recomandat în Faza I, nu v supune la constrângeri. Organiza i-v , de aceea, în consecin , pentru a adopta definitiv aceste reguli. Mi se întâmpl , din când în când, s iau câte un mic dejun de lucru, într -unul din marile hoteluri pariziene. În asemenea împrejur ri, nu m pot împiedica s nu gust din delicioasele brio e ori din minunatele cornuri care mustesc de untul cel mai bun. Când ies de la un astfel de mic dejun, în minte înscriu automat aceast abatere la pasivul echilibrului meu alimentar. Ceea ce înseamn , cu alte cuvinte, c voi ine cont de ea în momentul alegerii prânzului i a cinei. Este probabil c , în acea zi, nu voi lua un desert cu ciocolat la prânz sau m voi ab ine, pe cât posibil, s beau vin la cin . A i în eles deja c secretul unei bune gestiuni este repartizarea armonioas a abaterilor. S spunem c exist o anumit toleran în privin a amestecului de lipide-glucide. i c , atât timp cât nu ve i dep i limita rezonabil , v ve i men ine echilibrul ponderal. Nu v pot spune care este aceast limit , pentru c difer de la individ la individ. Ea depinde de sensibilitatea la glucoz i, mai ales, de felul în care va reac iona pancreasul fiec ruia. Dac s-a m rit pragul de toleran la glucoz , dup o faz I dus la cap t cu seriozitate, este probabil c produc ia de insulin va fi mai bine controlat i secretat exact în cantitatea necesar pentru a elimina excedentul de zah r din sânge. Dar fi i pe pace, ve i descoperi singur, cu u urin , care este aceast limit , cânt rindu-v cu foarte mare regularitate. Pentru c , natural, va trebui ± ca orice bun gestionar ± s sta i în permanen cu ochii pe cântar i s v supraveghea i greutatea a a cum v supraveghea i bugetul personal. ti i, f r îndoial , c abaterile sunt u or de compensat dac ac iona i la timp. La prânz, fie c lua i acas , la cantina întreprinderii ori într -un mare restaurant, ve i respecta una dintre regulile de aur: f r pâine! Dac a i comandat stridii, mai bine cere i 3-4 în plus, de i acestea sunt glucido-lipidice, decât s mânca i o felie de pâine cu unt. Dac sunte i în restaurant, nu mânca i pâinea pr jit care v-a fost servit împreun cu somonul afumat. Comanda i, mai bine, somon proasp t marinat cu m rar. Este minunat i nu va fi înso it de pâine pr jit . Deci nu ve i fi tentat. Dac mânca i ficat de gâsc , pâinea pr jit este categoric interzis . Cu atât mai mult, cu cât ficatul este cam glucido-lipidic. Acesta este unul dintre motivele pentru care nu era pe lista alimentelor permise în Faza I. Renun ând la pâine ± cu excep ia micului dejun ± v ve i obi nui treptat s savura i mai mult mânc rurile rafinate cu care ve i fi servi i. Acest fapt este deosebit de adev rat în cazul ficatului de gâsc , mai ales dac este proasp t, i pe care vi-l recomand cu prioritate la restaurant. Pentru c ficat pr jit pute i mânca întotdeauna i acas . Iar aici este vorba de o alt regul , care are prea pu in de-a face cu obiectul c r ii de fa , dat fiind c se refer la principii legate mai degrab de gastronomie în general. Regula este urm toarea: la

40

restaurant, mânca i ceea ce nu pute i mânca acas . Deseori, sunt uluit în fa a conservatorismului de care fac dovad cei ce m înso esc la restaurant, fie c sunt francezi, fie c sunt str ini. Când se uit în lista de mânc ruri, aleg negre it ceea ce este mai comun i mai clasic, adic ceea ce m nânc în fiecare zi, indiferent dac se afl acas ori în str in tate. Este nevoie de toat diploma ia efului de sal pentru a-i convinge s renun e la friptura banal care seam n cel mai bine cu hrana lor obi nuit . Dac dau dovad de tot atât de pu in imagina ie i creativitate în activitate, atunci îi plâng pe patronii sau pe ac ionarii lor. La restaurant, comanda i mai ales pe te. Tocmai în prepararea pe telui i -au demonstrat marii buc tari francezi talentul. Fran a este una dintre pu inele ri din lume unde ± chiar i la 500 de kilometri de rm ± se g se te întotdeauna pe te. Profita i i încuraja i aceast excep ional stare de fapt. Pentru a reveni la pâine, voi face o concesie doar când o mânca i cu brânz . Dac sunte i într-unul din locurile rare, unde se serve te pâine neagr , voi închide ochii, numai în cazul în care nu a i avut nici o abatere important pân atunci, i v voi îng dui excep ionala combina ie dintre brânz de capr , pâinea neagr i un vin de Médoc, vechi de câ iva ani. c. F inoasele Chiar i în Faza II, persist s tratez cu dispre cartofii, orezul prelucrat, pastele albe i porumbul. A i în eles, desigur, în Faza I, c acestea sunt, al turi de pâinea alb , principalele vinovate pentru cre terea în greutate i c , de fiecare dat când sunt amestecate cu lipidele, creeaz condi ii favorabile depunerii kilogramelor în exces. Ca i în cazul pâinii, este mai bine s le elimina i de la masa de prânz i de sear , cu excep ia împrejur rii când lua i, în mod deliberat, o alt decizie. Dac , de exemplu, v-a i hot rât s v îndeplini i pofta de cartofi pr ji i, nu pierde i din vedere s -i mânca i cu o salat mare, ale c rei fibre vor mic ora efectul acestei abateri. Uneori, poate ve i fi în situa ia de a nu putea refuza abaterea. Dar nu înseamn c trebuie s ceda i cu u urin . Prin aceasta în eleg c trebuie s v ³programa i´ într-un asemenea mod, încât ± din instinct ± s reac iona i negativ, respingând-o din oficiu. Dar fi i lini ti i, chiar dac ve i ajunge la o asemenea performan , vor exista suficiente împrejur ri când ve i fi obliga i s face i excep ii de la regul , pentru ca s v satisface i o poft . În ,,buc t ria modern ´ unde mânc rurile sunt servite cu farfuria, exist , în general, 3-4 legume oferite drept garnitur . Dac din patru l sa i una, nu va observa nimeni. Numai c , se poate întâmpla s fi i invita i la vreo vecin de palier ori la vreo m tu b trân i acr . i, dac a i l sa în farfurie cea mai mic f râmi de cartof gratinat ori vreun bob de orez care nu s -a dezlipit, rela iile dumneavoastr socio-familiale ar avea de suferit. Atunci, va trebui s admite i o abatere în plus, cu atât mai sup r toare, cu cât nu v aduce nici o pl cere în compensa ie. În orice caz, trebuie s ti i c , dup ce v-a i mâncat ± cu pl cere sau nu ± farfuria de glucide rele, va trebui s le sc de i din alt parte, fie din b utur , fie din desert. Dac , din nefericire, sunte i obliga i s înghi i i nu numai orezul, ci i pr jitura înec cioas , cu stafide i rom, pe care gazda a preparat-o special pentru dumneavoastr , v ve i îngreuna considerabil pasivul. i poate c ve i fi nevoi i, în func ie de gravitatea abaterii, s v întoarce i vreo dou zile la Faza I, pentru a restabili echilibrul. În schimb, trebuie s v pun în gard în privin a unei tendin e naturale de a considera ± în cazurile disperate ± c , dac tot s-a dus totul de râp , m car s nu v mai face i griji. i de a v spune, l sându-v p guba , c ,,o s vede i dumneavoastr cum o s v descurca i cu pagubele´. Acesta este un pericol care v pa te i trebuie, cu orice pre , s nu ceda i în fa a lui! Nu înceta i niciodat s aplica i principiile înv ate, sub pretextul c ,,de Cr ciun este imposibil s le aplici´. tiu asta, pentru c este o situa ie în care m-am aflat de multe ori: chiar i în împrejur rile cel e mai critice este posibil s - i gestionezi bine alimenta ia. A i f cut o abatere din obliga ie, de acord, dar trebuie s ti i cum s o compensa i, atât în prezent. cât i în perioada urm toare, evitând ± cel pu in ± ceea ce este posibil de evitat. Dac începe i s pune i în practic recomanda iile mele ³dup ureche´; atunci nu ve i reu i niciodat s ie i i la liman. Ceea ce trebuie ± i a i în eles acest lucru ± este s v ridica i cât mai mult pragul de toleran la glucoz . Dac reveni i în Faza I ori de câte ori a i luat în greutate 3-4 kilograme, nu ve i avea chiar o reu it . V pot spune, din experien , c dup zece ani, în care mi-am gestionat bine Faza II ±pragul meu de toleran la glucoza este extrem de ridicat. Aceasta însemnând c , cu cât e ti mai vigilent în primii ani, cu atât po i s supor i mai bine, dup aceea, abaterile mari. Metoda pe care o propun are ca scop s v scoat de sub dependen a fa de proastele obi nuin e alimentare pe care le ave i din copil rie. Una dintre cheile succesului este adaptarea unor obi nuin e pozitive.

41

Dac acestea sunt bine însu ite în Faza I, nu ve i mai avea practic nici un efort de f cut în Faza II. Prin aceasta în eleg c ve i dobândi o serie de reflexe care vor induce, în permanen , alegerea cea bun , în cadrul gestiunii dumneavoastr . Dac , într-un restaurant, vede i pe lista de mânc ruri c au ni te spaghete care v fac poft , comanda i-le. Dar face i asta în cuno tin de cauz . Profita i la maximum de pl cerea de a le mânca, dar ine i-le bine minte, pentru a compensa ulterior efectele negative. În ipoteza c v decide i, în cursul unei mese, s mânca i pateu de ficat de gâsc , stridii i scoici Saint Jacques ± f r s v lipsi i de sticla de Brouilly, care merge a a de bine la crustacee ± i întâlni i în felul principal un cartof, pu in orez sau ni te paste, evita i-le cu orice pre . Nu sunte i chiar a a de slabi, ce naiba, ca s nu fi i în stare s rezista i! Citind aceste rânduri, tiu c nu sunte i total convin i c ve i fi capabili s face i fa i s ave i destul voin pentru a l sa în farfurie, cu hot râre, ceva ce v place. Ei bine! ve i vedea c , de fapt, va fi mai u or decât v imagina i. Când ve i constata, cu bucurie, rezultatele spectaculoase la care a i ajuns în Faza I, cump tarea va veni de la sine. În mod incon tient, ve i avea mari dificult i de a ceda în fa a tenta iilor. Ve i ajunge, treptat, la o auto-reglare. Într-un fel, v ve i auto-gestiona. d. Fructele În ceea ce prive te fructele, regulile pe care vi le-am dat în capitolul consacrat Fazei I vor fi aplicate m continuare. Prin urmare, trebuie s continua i s mânca i fructele pe stomacul gol. Cu siguran , a i în eles c aceast regul î i are originea nu atât în cantitatea foarte relativ de glucide (fructoz i glucoza) din fructe, cât ± mai ales ± în faptul c acestea din urm , ingerate o dat cu alt mâncare, sunt prost digerate. Citi i bine capitolul asupra digestiei i ve i afla mai multe. Exist îns anumite fructe, al c ror procent de glucide este atât de mic, încât nu este nici un inconvenient daca le mânca i în Faza II, chiar i în fiecare zi, dac v plac. Acestea sunt c p unile, zmeura i murele. La prânz i la cin , la restaurant i acas , mânca i c p uni i zmeur . Dac masa dumneavoastr este autentic una proteino-lipidic , le pute i ad uga smântân . Dar fi i aten i, f r zah r praf, ci ±la nevoie ± cu zaharin . Dac nu a i avut nici un fel de abateri (în afara vinului) sau dac acestea au fost mici, pute i cere chiar i fri c , de i con ine pu in zah r. Acas , pute i prepara fri ca folosind zaharin . Mai exist un fruct pe care îl pute i mânca f r grij în Faza II, la începutul mesei, bineîn eles: acesta este pepenele galben. În cazul în care îl mânca i ca antreu, a tepta i, dac este posibil, un sfert de or înai nte de a ingera altceva, mai ales când urmeaz pe te sau carne. Aceasta se întâmpl în general, la mesele luate la restaurant. Dac pepenele se g se te printre antreuri, îl pute i amesteca f r probleme cu toate salatele, în afara de cele f cute cu ou, maionez , sau mezeluri. Dar i aici, recomandarea nu are în vedere decât eventualele probleme de digestie. Pentru c , în privin a pepenelui galben, riscurile de îngr are sunt foarte mici. Numero i cititori ai edi iilor precedente mi-au scris, întrebându-m dac trebuie s considere fructele fierte la fel ca fructele crude. A fi tentat s r spund afirmativ, cu unele nuan e. Fructele fierte fermenteaz mai pu in decât cele crude. Deci tulbur rile gastrice ar fi mai reduse. Un compot, o par coapt sau o piersi c ³melba´ nu reprezint , prin urmare, decât o abatere foarte mic . În schimb, trebuie s ti i c fibrele fructelor fierte î i pierd în cea mai mare parte propriet ile, mai ales în ceea ce prive te puterea lor hipoglicemic . Cât despre fructele în sirop, trebuie s le exclude i în totalitate din pricina con inutului mare de zah r. Fructele uscate al c ror indice glicemic este mediu, care con in, în majoritate, fibre binef c toare, vor putea fi incluse în alimenta ie, pentru a sus ine un efort fizic mare. Smochinele uscate sunt, desigur, cele mai bune dintre ele, iar bananele cele mai rele. e. Deserturile Acest subcapitol, ca i cel consacrat vinului, este cel mai apropiat de sufletul meu, pentru c , de felul meu, îmi plac ³dulciurile´ în general, i la sfâr itul mesei, în special. Fiecare are punctul s u slab. Dar este suficient s tie s i -l controleze. În ceea ce m prive te, m-a putea lipsi de cartofi toat via a, de paste cam vreun an, dar f r ciocolat n-a rezista mai mult de o s pt mân . ³Noua buc t rie´ include i ³o noua cofet rie´ i trebuie s recunoa tem c , de peste zece ani, marii no tri buc tari, care sunt to i i mari cofetari, au f cut progrese considerabile în domeniul creativit ii i al ingeniozit ii.

42

Cofetarii francezi au devenit, de la distan , cei mai buni din lume, prin originalitatea, frumuse ea, parfumul natural i, mai ales, prin dietetica produselor lor ±Gaston Lenôtre36 este, cu siguran unul dintre cei mai mari mae tri în materie i este fericit c i -a f cut atâ ia discipoli, care nu sunt departe de a- i egala profesorul. Chiar i cofet ria ³Framboisier´ 37 din cartierul nostru, merit s fie recunoscut ca un model al genului, atât sunt de extraordinare spumele de acolo, unele mai u oare i mai ingenioase decât altele. În Faza II ve i putea aprecia aceste delicii, în limitele sistemului nostru. Dac v plac pr jiturile, nu le mânca i decât pe cele mai u oare, care sunt i cele mai bune. Cele mai compatibile cu metoda noastr sunt, natural, cele care con in cea mai pu in f in i cel mai pu in zah r. Dup cum sosurile ³noii buc t rii´ nu cuprind f in , nici ³noile pr jituri´ ± i, mai ales, spumele ± nu o con in (decât în cantitate mic sau deloc), iar zah rul este, întotdeauna, foarte pu in. Crema fondant de ciocolat am ruie, a c rei re et o ve i g si în anex , nu con ine decât 50 grame de f in , la o greutate total a pr jiturii de circa 1 kg, adic 5%. Cât despre zah r, nici m car nu a fost prev zut. Pu inul pe care îl con ine ciocolata am ruie folosit este suficient. Ia t deci o pr jitur cu care v pute i delecta, înscriind doar o abatere modest în pasivul dumneavoastr cotidian. V recomand, totodat , spuma de ciocolat , deoarece aceasta nu con ine aproape deloc glucide, cu excep ia pu inului care se g se te în ciocolata am ruie. Iar dac nu este suficient de dulce, dup gustul dumneavoastr , ceea ce m-ar mira, ad uga i pu in zaharin (vezi re eta din anex ). Am început cu ciocolata pentru c este pasiunea mea. Îmi place foarte mult i, dac este de cea mai bun calitate (cu con inut mare de cacao), nu are decât pu ine glucide, iar indicele s u glicemic ± egal cu 20 ± este sc zut.38 Dar exist i alte lucruri la fel de bune printre ³noile deserturi´. Bavareza, de exemplu, este o spum de fructe (lua i, de preferin bavareza cu c p uni sau cu zmeur ), care are consisten a unei tarte. Con ine destul zah r i câteva glucide rele, dar în cantitate rezonabil . S spunem, totu i, f r a c dea în patima calculelor, c felia de bavarez con ine mai pu ine glucide rele decât o furculi de cartofi pr ji i, o felie de pâine pr jit sau 2-3 fursecuri. În afar de bavarez , mai exist arlota, despre care a putea spune c este un fel de bavarez îmbr cat în aluat. Mânca i interiorul, care este, deseori, o înghe at , i l sa i în farfurie aluatul, care nu prezint nici un fel de interes gastronomic i care, în schimb, este format din glucide rele cu concentra ie mare. Dac v place înghe ata, nu v lipsi i de ea, pentru c indicele s u glicemic este sc zut (35). Cantitatea de zah r pe care o con ine este relativ mic (la înghe ata de bun calitate), îns indicele glicemic al înghe atei de fructe, f r fri c , este de 65. Trebuie s mai ti i c r ceala înghe atei ± contrariu a ceea ce se crede ± nu contribuie la u urarea digestiei. Totu i, asta tind oamenii s cread , datorit impresiei foarte fugitive pe care o genereaz r ceala. i, dac v place înghe ata, poate c prefera i s-o mânca i cu sos de ciocolat cald , i cu un munte de fri c , pus delicat sub o umbrelu japonez . Nu înghi i i în sec. Ca abatere, nu reprezint nici m car echivalentul unui nesuferit de cartof. Cât despre tarte, fie ele preparate industrial, fie în cas , au ± datorit cantit ii de f in i de zah r un con inut ± un procent de glucide rele care ar trebui s v dea de gândit. Dar, înc o dat totul este o chestiune de alegere. Pentru c bucata de tart nu este mai rea decât un cartof copt în spuz sau decât dou linguri de orez alb. Dac nu v-a i ab tut decât pu in sau deloc toat ziua, hot râ i singuri. Dar, ca i în toate celelalte privin e, nu alege i s mânca i ceva decât dac sunte i siguri c micul sacrificiu pe care va trebui s -l face i dup aceea este justificat de calitatea mânc rii. f. Alcoolul Toate b uturile alcoolice ar trebui s fac obiectul unei gestiuni separate. În Faza II, a a cum v-am dat de în eles, ve i putea bea iar b uturi alcoolice, dar în anumite limite. Înseamn c va trebui, i în cazul lor, s face i o alegere. V previn c nu ve i putea s include i din oficiu ± chiar dac este unul dintre vechile obiceiuri ± b uturile-aperitiv, vinul alb, vinul ro u i digestivele. Chiar dac sunte i excep ional , care ± prin defini ie înseamn i alte abateri, nu este în elept s-o face i. Va trebui s v gestiona i b utura, dup cum v gestiona i mâncarea. h. B uturile-aperitiv Gaston Lenôtre, rue Auteuil 44, Paris 16. Framboisier, Avenue Colonel Bonnet 11, Paris 16. 38 Conform lucr rii Virtu ile terapeutice ale ciocolatei de Dr. Hervé ROBERT, Ed. Artulen, Paris. (n.a.)
37 36

43

Ca aperitiv, lua i mai curând un pahar de vin sau de ampanie bun , decât whisky sau gin, chiar dac le ad uga i ap sau sifon 39, pentru c abaterea este mai mic . Un whisky reprezint echivalentul, în alcool, al unei jum t i de litru de vin ro u. Personal, prefer s m rezerv pentru vin. Acesta este motivul pentru care nu beau niciodat aperitive la restaurant, iar acas cu totul excep ional. În chip de aperitiv, i pentru ³a ciocni´ cu comesenii, cer, de preferin , un pahar de vin. De altfel, în majoritatea cazurilor, îi cer chelnerului s aduc imediat vinul pe care îl vom bea la mas . Dac este un Bordeaux tân r sau un Beaujolais de calitate superi oar (Brouilly, FIeurie), merge cu orice. De aceea, nu este nevoie, s a tepta i pân comanda i toate felurile, pentru a ti ce ve i bea. i, apoi, pute i comanda întotdeauna altceva în timpul mesei, dac e necesar, chiar dac nu lua i decât o jum tate de sticl . Vinul b ut ca aperitiv este, paradoxal, o practic venit din str in tate. La New York, Berlin sau Singapore pute i cere un pahar de vin, ca aperitiv, f r ca eful de sal s v considere ± a a cum se întâmpl de multe ori în Fran a ± drept un ran din creierii mun ilor Correze sau un muncitor de la Renault. Cred c este de prisos s v mai recomand s nu be i decât un singur aperitiv. Mai ales când este whisky sau ceva echivalent. Dac nu pute i altfel, ceea ce m-ar mira, mai bine lua i înc un pahar de vin sau de ampanie. În general, momentul aperitivului este cel mai greu de dep it, atunci când e ti preocupat de buna gestiune a alimenta iei tale. Dac v afla i la ni te prieteni, acesta este momentul cel mai trenant deoarece gazda îi a teapt , de multe ori, pe ultimii invita i, pentru a termina prepararea unor an umite mânc ruri, care poate dura mai mult de o or . Dac sunte i printre cei care au polite ea de a fi punctuali, pute i fi pu i în situa ia de a suporta vreo dou ore un aperitiv. Este prea mult, când nu ai de ron it decât glucide rele i când e ti hot r ât s - i p strezi abaterile pentru vinul ro u, pus cu dragoste la învechit, în pivni , de c tre prietenul dumneavoastr sau pentru crema de zmeur pe care gazda o reu e te, de obicei, la perfec ie. Mesele care, pentru mine, au devenit un adev rat co mar sunt cele organizate de anglo-saxoni. E ti rugat s fii acolo la ase i jum tate, dar, chiar dac ajungi cu o jum tate de or mai târziu, s nu - i faci iluzii c ai putea mânca ceva mai devreme de ora opt sau nou . Mai p strez, înc vie, trista amintire a unei seri petrecute la ni te englezi, care tocmai se instalaser într-o suburbie a Parisului, i, unde, la dou sprezece f r un sfert, o pereche de francezi s-a ridicat s plece. Nu mic le-a fost surpriza, când st pâna casei le-a spus cu un accent încânt tor: ³Vai, doar nu vre i s pleca i chiar acum, când vom servi cina?´ Ace tia veniser , cu scrupulozitate, la ora apte, gândindu-se c englezii m nânc foarte devreme. Patru ore dup aceea, r stimp în care nu acceptaser decât un singur ³drink´, ajuta i i de hipoglicemie, ajunseser la limitele disper rii. Dac ave i experien a unor asemenea serate, a i r mas, cu siguran , ului i v zând ce cantitate de alcool pot înghi i, pe stomacul gol, anglo-saxonii. Poate a i remarcat i c cea mai mare grij a st pâ nului casei este s ³readuc ´ în permanent la acela i nivel lichidul din p h rele invita ilor. Aceast practic , pe lâng faptul c nu- i permite s tii cât bei ± lucru care constituie ultima dintre grijile lor ± îi determin pe anglosaxoni s - i ia paharul cu aperitiv atunci când sunt ruga i s treac la mas . A a ceva poate p rea logic, din moment ce d pe dinafar (nu precizez cine anume...). Am acordat mai mult aten ie aperitivului, pentru a sublinia c acesta constituie, deseori, o capcan , fapt care îl va face cu atât mai greu de controlat. Dar, dac m ghidez dup experien a mea, exist întotdeauna modalitatea de a evita pericolul. Este de ajuns s vrei. Oricum, aminti i-v bine regula de baz , în aceast privin : mânca i în prealabil proteine-lipide (brânz , salam, pe te etc.), pentru c b utura pe stomacul gol este nu numai o erezie, ci i începutul unei catastrofe metabolice. Vinul În capitolele precedente am prezentat în câteva reprize subiectul respectiv i a i putut trage concluzia c preferin a mea se îndreapt mai ales spre vinul ro u, în general, i spre Bordeaux, în special. Este adev rat i m voi explica aici, dar asta nu înseamn c m-a lep da de vinurile albe sau de alte vinuri ro ii. Precizez înc o dat : totul este o chestiune de alegere, în cadrul gestiunii fiec ruia. Recunosc c cel mai bun vin, care merge cu un excelent pateu de ficat de gâsc , este vinul de Sauterne. i, dac ave i norocul de a avea în farfurie un ficat de gâsc excep ional, cel mai bun mod de a-l aprecia este s l înso i i cu un pahar de Sauterne. Dar gestiunea este arta compromisurilor! Ficatul, dup cum ti i, este glucido-lipidic, ceea ce înseamn ± chiar i pentru cantit ile simbolice ± c a-l mânca este o mic abatere. Sauterne-ul este dulce i constituie deci o mic abatere poten ial , în plus. i,
39

Tonicul b ut singur sau cu un alcool este o b utur care con ine zah r. Nu-l mai be i! (n.a.)

44

dac v folosi i to i ³jokerii´ chiar de la începutul mesei, cum ve i mai gestiona restul? Dar sunte i liberi s v hot râ i pentru Sauterne, cu condi ia s v limita i strict la un minimum, adic atât cât este necesar ca s v savura i ficatul de gâsc . S ti i îns c un pahar de Sauterne echivaleaz cu trei pahare de Medoc. Din moment ce putem bea mai multe pahare de vin ± la o mas normal ± f r a ne compromite echilibrul glucido-lipidic, atunci s bem un vin mai pu in dulce, ceea ce constituie o foarte mic abatere. Vinul ro u i vinurile albe seci prezint , în general acest avantaj. Dar cu toate c v recomand în special vinul ro u, trebuie s preciz m anumite nuan e, de mare importan . Stabilind o ierarhie a vinurilor, pe primul loc a plasa vinul ro u tân r, al c rui con inut de alcool se situeaz între 9 i 12. În aceast categorie ve i g si vinurile de Beaujolais, de Gamay, de Loara ± ca Chinon, Bourgueil, Anjou, Saumur, Champigny ± i multe alte vinuri de regiune, care se beau tinere, cum este cel de Savoia. Este evident c , pe m sur ce cobori mai în sud, con inutul de alcool cre te. Dar asta nu este un motiv de a le da la o parte. Francezul, în general, i parizianul, în special, au tendin a prea pronun at de a considera c un vin ro u de Bordeaux nu trebuie b ut decât dup ce s-a învechit câ iva ani. Este fals! i îi felicit pe speciali tii, ca i pe redactorii revistelor de gastronomie, care promoveaz ideea c foarte multe vinuri de Bordeaux pot fi b ute tinere. De aceea g sim, în prezent, în majoritatea celor mai bune restaurante franceze, o gam vast de excelente ³vini oare de Bordeaux´. Criticii gastronomici nu uit , de altfel, s precizeze acest lucru în comentariile lor i o fac cu atât mai conving tor, cu cât raportul dintre calitate i pre este întotdeauna satisf c tor. Totu i, asta nu înseamn c ar trebui s trat m cu indiferen marile soiuri care mo ie în str fundurile pivni elor cunoscute, ci dimpotriv . Dar trebuie s ti i c vinur ile vechi, fie ele de Bourgogne ori de Bordeaux, nu se beau, ci se degust . Înv a i s face i acest lucru, care trebuie neap rat s fie o parte component a culturii oric rui francez. Din p cate, mi s-a întâmplat de mai multe ori s constat, în cursul unor mese la care participau str ini i francezi, c ace tia din urm erau ru inos de incul i într -un domeniu în care numero i str ini se puteau mândri cu ni te cuno tin e impresionante. Am remarcat întotdeauna c acest tip de cuno tin e poate fi de mare ajutor în cadrul rela iilor publice, în general, i la mesele de afaceri, în special. Chiar dac discu ia se înnoad cu greu, chiar dac interlocutorii sunt str ini, v garantez, din experien , ca acesta este un subiect deosebit de pl cut i preferat conversa ilor cu privire la vreme sau chiar la cursul dolarului. Întorcându-ne la recomand rile cu privire la vin, cred c în Faza II pute i bea trei pahare de vin ro u f r s tulbura i echilibrul general al noului mod de alimenta ie. Iat , ca exemplu, o mas per fect echilibrat : Ciuperci à la grecque limb -de-mare la gr tar, zacusc salat zmeur cafea decofeinizat Trei pahare de vin ro u b ute la aceast mas nu v vor îngr a, cu condi ia s nu începe i s be i decât la sfâr itul primului fel, adic dup ce a i avut grij s ingera i o cantitate de hran suficient pentru a neutraliza, într-o anumita m sur , efectul alcoolului. i, contrariu a ceea ce a i putea crede, vinul nu va avea ca efect secundar somnolen a de dup -amiaz . Daca ave i o reuniune de lucru dup mas , ve i constata c paradoxal, tocmai cei care au mâncat glucide rele ± în special pâine alba ± i nu au b ut, poate, decât ap , vor avea o puternic tendin de a mo i. Este absolut evident c , dac nu a i bea deloc vin, ar fi i mai , bine. Dar scopul acestei c r i este de a v ar ta c , respectând anumite reguli fundamentale, v pute i permite, totu i, s v satisface i i obliga iile socio-profesionale, i pl cerea personal . În schimb, seara, la cina de acas be i ap , c ci nu este de dorit s dep i i o jum tate de litru de vin pe zi. Am precizat deja c un principiu deosebit de important este acela de a nu bea pe nemâncate. Aceasta este practica pe care v-am încurajat s-o adopta i. Daca ingera i alcool pe stomacul gol, acesta trece imediat în sânge i este, astfel, metabolizat, cu efectele pe care le cunoa te i de acum: secre ie de insulin , stocare de energie i de gr simi de rezerv , precum i stare de ame eal , atunci când nu sunte i obi nui i cu b utura. Daca alcoolul întâlne te alimentele din stomac, are loc o combina ie, iar metabolizarea lui va fi încetinit . Cu cât aceasta va fii mai lent , cu atât va declan a mai pu in efecte secundare negative, cum sunt cele de mai sus. Putem deduce c avem tot interesul s începem s bem cât mai târziu posibil, putând s ne scoatem

45

pârleala la sfâr itul mesei. Totodat , v recomand s nu be i niciodat ap în cursul mesei. Poate vi se pare paradoxal, dar v voi spune care sunt motivele acestei afirma i. Când be i vin pe stomacul deja plin, metabolizarea vinului este ± dup cum a i în eles, întârziat , deoarece alcoolul este absorbit mai întâi de c tre alimente. Deci va fi digerat o dat cu ele. i, dac aceste alimente sunt proteine sau lipide (carne, pe te), care ± prin defini ie ± se diger foarte încet metabolizarea alcoolului va fi, i ea, cu atât mai întârziat . Or, se tie c , cu cât aceasta este mai întârziat , cu atât vinul ³îngra ´ mai pu in. Dac be i ap în alternan cu vinul, nu face i decât s dilua i alcoolul cu apa, iar acest amestec, în loc s se combine cu celelalte alimente, datorit satura iei, va fi metabolizat rapid i va trece în sânge, ca i cum a i fi fost cu stomacul gol. Toat lumea v recomand s be i mult ap spre a permite eliminarea de eurilor organice. Este adev rat, dar a bea ap în timpul mesei este o erezie, cu excep ia cazului când o be i foarte moderat. Mai întâi, pentru c d uneaz digestiei, sucurile gastrice fiind în mare m sur diluate, iar apoi pentru c este cel mai bun mijloc de a metaboliza imediat alcoolul pe care l-a i b ut. De aceea, obi nui i-v s be i cât mai pu in în timpul mesei si, mai ales, s nu be i ap atunci când be i vin. i. B uturi digestive Pentru c a i în eles prea bine c alcoolul este cu atât mai bine metabolizat cu cât este b ut mai spre sfâr itul mesei, poate v a tepta i s v spun c , dac be i ceva alcoolic dup ce a i mâncat, este mai inofensiv decât un pahar cu ap mineral de Vichi. Cred îns c v voi dezam gi. ³P h relul´ b ut la sfâr itul mesei poate s ajute, totu i, la digestie. De unde i numele de ³digestiv´. Pentru c alcoolul are proprietatea de a dizolva gr simile. Dac masa a fost bogat în lipide, alcoolul poate ajuta în procesul digestiv. Bunica mea (n scut în regiunea Bordeaux), care s-a stins cu încetul la vârsta de 102 ani, nu termina niciodat o mas (dup amintirile celor ce au cunoscut-o din cea mai fraged tinere e), f r s bea un pahar dintr-un celebru lichior. De altfel, la mas nu a b ut niciodat altceva decât Bordeaux. Eu însumi nu am v zut o bând vreodat ap în cursul mesei. Cealalt bunic (originar din Gers, regiunea Armagnac) a murit mult mai tân r : la 99 de ani. i ea bea câte o pic tur dup mas , dar nu cu regularitate. De aici i pân la a deduce c amândou descoperiser în ³p h rel´ secretul longevit ii, este un pas pe care nu m hazardez s -l fac. Dar trebuie s recunoa te i c acesta este un fenomen tulbur tor. Din punct de vedere tehnic, a spune c , dac masa nu a fost decât foarte modest ³stropit ´, alcoolul b ut la sfâr it nu poate avea un efect catastrofal, mai ales când a fost b ut în cantitate foarte mic . În schimb, dac vre i s be i un coniac dintr-un pahar atât de mare încât v intr în el i capul, n -a r spunde pentru urm ri, mai ales dac a i b ut deja 4-5 pahare de vin în timpul mesei. Un pahar plin ochi cu alcool reprezint echivalentul a 3-4 pahare de vin. Face i totalul i ³ in-te, Pârleo!´ V las s trage i singuri concluzia. Cafeaua În Faza II, v recomand s p stra i bunele obiceiuri pe care le-a i deprins în Faza I, adic s nu consuma i decât cafea decofeinizat . În m sura în care a i reu it s elimina i oboseala brusc datorat hipoglicemiei i stomacului îngreuiat, nevoia de cafea va disp rea complet. Renun area la cofein este la fel de salutar ca i renun area la nicotin . Totu i, dac a i reu it s v ridica i pragul de toleran dincolo de care are loc secre ia de insulin , eventuala absorb ie a unei mici cantit i de cofein nu va constitui o amenin are pentru echilibrul dumneavoastr reg sit. j. Celelalte b uturi Cu privire la celelalte b uturi pe care le-am analizat în Faza I ± limonadele, sucurile acidulate, laptele i sucul de fructe ± nu am numic de ad ugat. Respecta i i în Faza II toate recomand rile pe care vi le-am dat mai înainte.

46

Concluzie Faza II este cel mai u or i, totodat , cel mai greu de respectat. Este mai u oar decât Faza I, deoarece nu implic decât foarte pu ine restric ii, iar interdic iile sunt i mai pu ine. În schimb, este mai dificil pentru c cere o gestiune îndemânatic i subtil , ale c rei principale caracteristici sunt permanen a i rigoarea. Prin urmare, fi i vigilen i i întotdeauna aten i, pentru c va trebui s evita i riscurile. Primul risc pe care trebuie s -l ocoli i este eroarea de gestiune. Aceasta const în gestionarea alimenta iei inând cont de un singur factor în acela i timp. Exemplu: be i un whisky înainte de mas i apoi a tepta i felul principal, pentru ca s începe i unul dintre cele |trei pahare de vin permise. Dac a i re inut bine c ac iunea alcoolului este mai redus atunci când ave i stomacul plin, s nu a tepta i un efect spectaculos al acestei practici, când a i b ut, mai înainte, un aperitiv pe nemâncate. La sfâr itul capitolului v-am rezumat regulile de aur ale Fazei II. Studia i-le bine, pentru a le aplica în mod armonios. Dar riscul cel mai mare este acela de a v gestiona alimenta ia alternând perioadele de ³total neglijen ´ cu revenirea la stricte ea Fazei I, ca s salva i ³ce mai pute i´. Dac v l sa i du i de o asemenea practic , nu cred c ve i rezista mai mult de trei luni, dup care ve i abandona totul i ve i reveni proste te în punctul de plecare, adic la acelea i kilograme. Obiectivul pe care trebuie s vi-l fixa i, i care este scopul metodei mele, este s ajunge i s v stabiliza i. i nu ve i reu i decât gestionând bine Faza II, care trebuie s dureze toat via a. Dac , la început, Faza II v mai impune câteva constrângeri, pe zi ce trece va fi tot mai u or de aplicat. Pentru c , pe m sur ce o practica i, gestionarea alimenta iei va deveni o obi nuin i un reflex. Atunci, ve i fi ajuns la un nou mod de a tr i. Nu v l sa i impresiona i i descuraja i de anturajul dumneavoastr . Nu încerca i nici s -i convinge i cu orice pre pe cei care n-au nici un chef s - i schimbe deprinderile. Eu am f cut gre eala, la început, de a încerca s convertesc pe toat lumea la noua mea ³religie´. Ocupa i-v exclusiv de dumneavoastr . Gestiona i-v alimenta ia f r ca s tie i vecinii de mas . Chiar dac gre elile aberante pe care ei le fac în fa a dumneavoastr v trezesc instinctul de Saint-Bernard, nu încerca i s -i ajuta i dac nu v-o cer. Dorind s -i ajuta i f r voia lor, risca i s -i vede i devenind agresivi, pentru c îi face i s se simt prost. C ci mul i dintre ei tiu c gre esc, dar nu au nici o voin s ias din aceast stare. V-am spus deja c Faza II înseamn o mare libertate, mai ales, în alegere; dar aceasta este o ³libertate sub supraveghere´, o libertate condi ionat . Supraveghea i-v în permanen . Nu fi i prizonierul greut ii, ci observa i d oar ceea ce arat cântarul. Trebuie s ave i un cântar suficient de sensibil pentru a pune în eviden cu precizie rezultatul abaterilor. Prin taton ri, urm rind întotdeauna obiectivul de a atinge greutatea ideal , ve i reu i s v p stra i echilibrul. Dac , din nefericire, ve i începe s v abate i, nu schimba i direc ia aleas . Face i, pur i simplu, corec ia necesar pentru a o lua din nou pe drumul cel bun. Treptat, ve i vedea c a i început s fi i condu i pe nesim ite de ³pilotul automat´. REZUMATUL PRINCIPIILOR FAZEI II Continua i s nu amesteca i glucidele rele cu lipidele. Dac sunte i constrân i, încerca i s nu le absorbi i decât în cantitate minim , înso indu-le cu multe fibre (de exemplu, salat ). Nu mânca i niciodat nici zah r buc i, nici tos, nici miere, nici dulcea , nici bomboane, Folosi i, în continuare, zaharin dac este necesar. Nu mânca i deloc ± sau doar în cazuri excep ionale ± f inoase (excep ie fac orezul neprelucrat sau s lbatic, pastele complete i legumele uscate). Continua i s nu mânca i pâine la prânz i la cin . Nu mânca i decât la micul dejun pâine neagr sau integral . Feri i-v de sosuri. Asigura i-v c nu con in f in . Înlocui i de fiecare dat , când este posibil, untul cu margarina de floarea-soarelui (în special la micul dejun). Nu consuma i decât lapte degresat. Mânca i mai ales pe te i prefera i lipidele ³bune´, pentru a preveni bolile cardio-vasculare. Fi i aten i la deserturi. Nu mânca i decât c p uni, zmeur i mure. Mânca i cu modera ie ciocolat , înghe at (de fructe) i fri c . Evita i, pe cât posibil, pr jiturile pe baz de f in , gr simi i zah r. Alege i mai degrab spumele de fructe cu ou sau cremele cu zah r pu in (lapte de pas re, crem englezeasc ).

47

Be i cât mai pu in la mas . Nu be i niciodat b uturi alcoolice pe stomacul gol. Evita i s be i aperitive i digestive. Acestea nu trebuie s fie b ute decât în mod cu totul excep ional. Be i, de preferin , ampanie i vin, ca aperitiv, dar mânca i în prealabil crudit i, brânz , mezeluri sau buc ele de crab. La mas , be i de preferin ap (nu gazoas ) sau vin (nu mai mult de o jum tate de litru pe zi). Nu be i ap , duc be i vin. Be i apa în r stimpul dintre mese (circa un litru i jum tate pe zi). A tepta i s mânca i suficient, înainte de a începe s be i vin. Nu be i niciodat b uturi acidulate, cola i limonade. Continua i s be i numai cafea decofeinizat ori cafea i ceai slabe. Repartiza i-v în mod echilibrat abaterile, pe parcursul mai multor mese.

48

EXEMPLE DE MENIURI ZILNICE DIN FAZA II, PENTRU P STRAREA ECHILIBRULUI PONDERAL I ATENUAREA ABATERILOR
Prima zi Micul dejun Un fruct Pâine neagr Margarin dietetic 40 Cafea decofeinizat Lapte degresat Avocado cu sos vinegret Friptur cu fasole verde Crem caramel B uturi: 2 pahare de vin41 Sup de legume Omlet cu ciuperci Salat verde Brânz de vaci (bine scurs )

Prânz

Cin

A doua zi Micul dejun Suc de portocale Cornuri i brio e42 Unt Cafea cu lapte43 Crudit i (ro ii + castrave i) Fileu de pe te slab la gr tar Spanac Brânz B uturi: un singur pahar de vin Anghinare cu sos vinegret Ou jum ri cu ro ii Salat verde B uturi: ap

Prânz

Cin

A treia zi Micul dejun Un fruct Pâine neagr Margarin dietetic 44 Cafea decofeinizat Lapte smântânit Aperitiv: un pahar de vin alb* + cubule e de brânz Somon afumat Pulp de oaie cu fasole pitic Salat verde Brânz Spum de ciocolat 45

Prânz

40

Abatere mic . Abatere mare. 42 Abatere mare. 43 Abatere mic . 44 Abatere mic .
41

49

Cin

B uturi: 3 pahare de vin46 Sup de legume Ro ii umplute (vezi re eta) Salat verde Brânz de vaci cu 0% gr simi B uturi: ap

A patra zi Micul dejun Ou jum ri unc Cârnat Cafea sau cafea decofeinizat + lapte 1 duzin de stridii Ton la gr tar cu ro ii Tart cu c p uni47 B uturi: 2 pahare de vin48 Sup de legume Conopid gratinat Salat verde Iaurt B uturi: ap

Prânz

Cin

A cincea zi49 Micul dejun Suc de portocale Fulgi de cereale cu brânz de vaci cu 0% gr simi Cafea sau cafea decofeinizat + lapte degresat Ficat de gâsc 50 Somon la gr tar cu spanac Crem fondant de ciocolat am ruie51 B uturi: 3 pahare de vin52 Sufleu de brânz Berbec cu linte53 Brânz Lapte de pas re54 B utur : 3 pahare de vin 55

Prânz

Cin

Not : A cincea zi este dat numai cu titlu de exemplu. În nici un caz nu constituie o recomandare, mai ales în privin a cantit ii de vin, care este excesiv , deoarece ase pahare de vin dep esc cu mult jum tatea de litru considerat ca un maximum ce nu trebuie dep it în cursul unei zile. Prin urmare, acest tip de abatere va trebui s fie absolut excep ional. A asea zi ± Revenire complet la faza I. Micul dejun
45

Pâine neagr

46

Abatere mic . Abatere mare. 47 Abatere mic . 48 Abatere mare. 49 Abatere mic . 50 Abatere mare. 51 Abatere mic . 52 Abatere mic . 53 Abatere mic . 54 Abatere mare. 55 Abatere mic .

50

Prânz

Cina

Brânz de vaci cu 0% gr simi Cafea sau cafea decofeinizat + lapte degresat Crudit i (castrave i, ciuperci, ridichi) Pe te în bu it cu sos tomat Brânz B uturi: ap , ceai rusesc sau ceai de plante Sup de legume unc slab Salat verde 1 iaurt

A aptea zi Micul dejun Pâine neagr Brânz de vaci Cafea sau cafea decofeinizat Lapte degresat Salat de andive Antricot cu fasole verde C p uni B uturi: 1 pahar de vin56 Fructe: 1 portocal 1m r 1 par 150 grame de zmeur B uturi: ap

Prânz

Cin

A opta zi Micul dejun Pâine neagr Margarin dietetic Cafea sau cafea decofenizat Lapte degresat Cocktail de creve i Ton cu vinete Salat verde Brânz B uturi: 2 pahare de vin57 Sup de legume Mâncare de linte C p uni B uturi: 1 pahar de vin58

Prânz

Cin

56

57

Abatere mic . Abatere mic . 58 Abatere mic .

51

CAPITOLUL VI HIPOGLICEMIA ± BOALA SECOLULUI
Am v zut deja c metabolismul este procesul de transformare a alimentelor în elemente vitale pentru corpul uman. Când vorbim, de exemplu, despre metabolismul lipidelor, prin aceasta în elegem procesul de transformare a gr similor. Scopul principal al c r ii de fa este, în realitate, studierea metabolismului glucidelor i a consecin elor acestuia. Am v zut, în capitolele precedente, c insulina (hormonul secretat de pancreas) joac un rol determinant în metabolizarea glucidelor. Func ia de baz a insulinei este, de fapt, aceea de a func iona asupra glucozei din sânge, astfel încât s-o fac s penetreze în celule, asigurând, în acest mod, formarea glicogenului din mu chi i din ficat i, uneori, depunerea de gr simi de rezerv . Insulina gone te deci glucoza (zah rul) din sânge, ceea ce are ca efect sc derea procentului de zah r con inut de acesta (glicemie). Dac pancreasul produce o cantitate de insulin prea mare i pe care o elibereaz prea des, deci dac aceasta este, de fapt, dispropor ionat în raport cu glucoza pe care o are de metabolizat, procentul de zah r din sânge va sc dea la un nivel anormal de mic. În acest caz, ne afl m în stare de hipoglicemie. Prin urmare, hipoglicemia nu este datorat întotdeauna unei caren e de zah r în alimenta ie, ci unei prea mari secre ii de insulin (hiperinsulinism), urmare a unui abuz anterior de zah r. Dac , de exemplu, v sim i i dintr-o dat obosi i, pe la ora 11 diminea a, aceasta arat , în majoritatea cazurilor, c procentul de zah r din sângele dumneavoastr este mai mic decât normal. V afla i în stare de hipoglicemie. Dac ingera i o glucid rea, sub forma unui fursec sau a unor dulciuri oarecare, aceasta va fi transformat foarte repede în glucoz . Prezen a glucozei în sânge va face s creasc procentul de zah r i ve i sim i, efectiv, o anumit ameliorare. Dar glucoza din sânge va declan a automat o secre ie de insulin , care o va face s dispar , restituindu-ne hipoglicemia cu un procent de zah r i mai sc zut decât la început. Acesta este, de fapt, fenomenul care va declan a cursul vicios ce duce negre it la abuzuri. Un mare num r de oameni de tiin explic , de altfel, alcoolismul ca fiind consecin a unei hipoglicemii cronice. De îndat ce alcoolicului îi scade procentul de zah r din sânge, acesta se simte r u i este încercat de dorin a de a bea. Alcoolul este foarte repede transformat în glucoz , procentul de zah r din sânge se m re te, iar b utorul simte o mare u urare. Din nefericire, senza ia de bine va disp rea foarte rapid, c ci insulina va face s scad i mai mult procentul de zah r din sânge. La câteva minute dup ce i-a terminat primul pahar, alcoolicul resimte o nevoie i mai mare de a bea altul, pentru a face s dispar ± din nefericire, pentru un timp prea scurt ± efectele insuportabile ale hipoglicemiei. Astfel, în elegem mai bine fenomenul de ³lips ´. Adolescen ii, mari consumatori ai b uturilor foarte dulci, au o curb glicemic a c rei configura ie seam n cu din ii de fer str u, aproape ca la alcoolici. De aceea ± medicii americani au constatat acest fapt ± situa ia respectiv îi predispune pe tineri la alcoolismul care bântuie, de altfel, din ce în ce mai mult în campusurile universitare. Organismul lor este, întrucâtva, preg tit i aproape programat pentru a trece de la b uturile r coritoare la alcool. Acesta este un motiv în plus pentru a atrage aten ia p rin ilor asupra riscurilor poten iale ale abuzului de glucide rele. Simptomele de hipoglicemie sunt urm toarele: ± oboseal brusc , ± iritabilitate, ± nervozitate, ± agresivitate, ± ner bdare, ± nelini te, ± c scat, lips de concentrare, ± dureri de cap, ± transpira ie excesiv , ± palme umede, ± randament colar sc zut ± tulbur ri digestive, ± gre uri,

52

± dificult i în exprimare. Lista nu este exhaustiv i, totu i, este impresionant . Dar a fi în stare de hipoglicemie nu înseamn c ai toate aceste simptome. i nu înseamn nici c aceste simptome apar în mod permanent. Unele sunt foarte efemere i pot disp rea dup ce m nânci ceva. A i observat, de exemplu, c unele persoane devin treptat nervoase, instabile, chiar agresive, pe m sur ce se apropie ora la care iau masa. Printre aceste simptome este unul, totu i, mai frecvent decât, celelalte, pe care l -a i remarcat, probabil, chiar la dumneavoastr i la cei din jur: este oboseala. O caracteristic a epocii noastre este, într-adev r, generalizarea oboselii. Cu cât dorm, se distreaz i au mai mult timp liber, cu atât oamenii sunt mai obosi i. Diminea a, când se scoal , sunt deja ³istovi i´, la sfâr itul dimine ii, nu mai pot s reziste. În primele ore ale dup -amiezii dorm cu capul pe birou. Este oboseala brusc de dup masa de prânz. La sfâr itul zilei de lucru, î i epuizeaz ultimele resurse pentru a se întoarce acas . Se târ sc, literalmente. Seara nu fac nimic, mo ie în fa a televizorului. Noaptea, î i caut somnul. Când l-au g sit, a venit timpul s se scoale i un nou ciclu reîncepe. Atunci, învinov esc stresul vie ii moderne, zgomotul, transportul, poluarea, lipsa de magneziu, iar pentru a lupta împotriva acestui fenomen, nu tiu ce s fac altceva decât s bea cafea tare, s ia vitamine i s ruri minerale sau s fac yoga. În majoritatea cazurilor, oboseala este o problem de glicemie i de dezechilibru alimentar. Procentul de zah r din sângele contemporanilor no tri este, în mod cronic, anormal de sc zut. Iar aceast situa ie este consecin direct a unei alimenta ii excesiv de bogate în glucide rele. Prea mult zah r, prea multe b uturi dulci, prea mult pâine alb , prea mul i cartofi, paste, orez alb i biscui i care genereaz o secre ie excesiv de insulin . Mult timp a existat convingerea c numai subiec ii care au tendin a de a se îngr a cu u urin pot fi hipoglicemici. Dar studii recente efectuate în special în Statele Unite, au ar tat ± în ultimii 10 ani ± c i foarte mul i oameni slabi sunt afecta i de hipoglicemie, din cauza consumului excesiv de zah r i de glucide rele. Diferen a dintre cele dou categorii se afl la nivelul metabolismului: primii se îngra , pe când cei din urm nu: Totu i, în ceea ce prive te procentul de zah r din sânge, fenomenul i consecin ele sale sunt acelea i. Studiile pun în eviden i faptul c femeile sunt deosebit de sensibile la varia iile glicemice. Se crede c aceasta ar fi o explica ie pentru frecventele lor schimb ri de dispozi ie. În orice caz , s-a dovedit c depresiile post-natale sunt o consecin direct a st rii hipoglicemice legate de na tere. Dac ve i pune cu seriozitate în practic metoda prezentat în capitolul precedent, ve i putea constata rapid, în afar de pierderea în greutate, i alte consecin e pozitive. Ve i reg si, efectiv, mai mult bucurie de a tr i, mai mult optimism i vitalitate. Dac avea i st ri de oboseal brusc , nu le ve i mai avea. Ve i fi ca noi, din punct de vedere fizic i mental. Suprimând consumul de zah r i limitându-l pe cel de glucide rele, deci suprimând orice secre ie excesiv de insulin , procentul de zah r din sânge se fixeaz la nivelul s u ideal. Organismul î i reg se te treptat instinctul de a fabrica el însu i zah rul de care are nevoie, din gr simile de rezerv . Numai cu aceast singur condi ie procentul optim este asigurat. Dup opinia medicilor i a oamenilor de tiin cu care am colaborat, hipoglicemia este una dintre afec iunile cele mai prost diagnosticate. C ci simptomele sunt atât de numeroase i variate, încât medicii generali ti nu o admit decât foarte rar. Unul dintre motive ar fi, se pare, o proast informa ie asupra subiectului, de care înv mântul medical se ocup doar câteva ore, în to i anii de studiu. Dar cel mai bun mod de a ti dac sunte i sau nu hipoglicemici este de a pune în practic regulile alimentare enun ate în capitolul precedent. La mai pu in de o s pt mân dup ce a i început, ve i constata, cu entuziasm o fenomenal ameliorare a ³formei´. Ve i descoperi ³aceast vitalitate pe care o avea i în dumneavoastr ´ i care ± în ciuda consumului de ap mineral medicinal ± nu s-a exteriorizat pân acum. De multe ori, oboseala inexplicabil î i poate g si originea în caren a de vitamine, s ruri minerale i oligo-elemente. Adep ii regimurilor hipocalorice sunt lipsi i de aceste elemente, datorit cantit ilor mici de alimente ingerate. Fenomenul este accentuat i de faptul c solul, prea solicitat, este s r cit de aceste substan e. De aceea, pentru a fi în form , trebuie s mânca i fructe, legume, cereale neprelucrate, pâine integral i s consuma i uleiuri vegetale în cantitate mic . Astfel, ve i avea asigurat ra ia corectat de micronutrimente, ceea ce v garanteaz o func ionare optim a organismului.

53

CAPITOLUL VII DIGESTIA
Poate ve i fi tenta i s trece i cu vederea lectura acestui capitol crezând c esen ialul pe care dorea i s l afla i din cartea de fa a fost prezentat în paginile anterioare. Dac aceasta v este inten ia, vreau s v conving c risca i s pierde i informa ii extrem de interesante. Nu numai c ve i descoperi, în sfâr it, motivul pentru care ave i unele probleme gastro-intestinale, dar ve i ti ± mai ales ± cum s le evita i în viitor. Este adev rat c digestia este un subiect de specialitate, ceea ce ar putea s v îndep rteze de el a priori. Dar m voi limita la o prezentare simplificat , respectând, totu i, esen ialul pe care trebuie s -l ti i pentru a în elege perfect mecanismele digestive. ASPECTUL TEHNIC AL PROBLEMEI DIGESTIEI Digestia este procesul fiziologic care duce la metabolizarea alimentelor. Acesta are un aspect fizic sau mecanic i, mai ales ± pentru c aceasta ne intereseaz aici ± un aspect chimic. În digestie se disting patru etape principale, legate de: 1. ± gura 2.± stomac 3.± intestinul sub ire 4. ± intestinul gros (colonul) 1. Gura ‡ Rolul mecanic ± mastica ia ± degluti ia ‡ Rolul chimic ± secre ia salivar Saliva con ine o enzim 59 foarte important , numit ptialina, ce are proprietatea de a transforma amidonul în maltoz , adic într-un zah r complex, a c rui digestie se va prelungi pân în intestin. De fapt, în cavitatea bucal , nu are loc nimic mai important decât formarea bolului alimentar. Singurul care î i începe transformarea aici, sub efectul ptialinei, este amidonul. De unde rezult importan a unei mastica ii suficiente i a unei denti ii s n toase. 2. Stomacul ‡ Rolul mecanic Ca i în cazul intestinului, acest rol este pur peristaltic. Adic stomacul este animat ± în momentul digestiei ± de contrac ii musculare al c ror scop este evacuarea con inutului s u în intestin. ‡ Rolul chimic Stomacul va secreta, mai întâi sucuri digestive (acid clorhidric, mucin ) pentru a crea un mediu acid, permi ând, astfel, pepsinei (enzima diastaz din stomac) s - i îndeplineasc misiunea. Pepsina va ataca proteinele (carnea i pe tele) i va începe transformarea acestora. Lipidele (gr simile) fac obiectul unui început de hidroliz care va continua în intestin. 3. Intestinul sub ire ‡ Ac iunea mecanic ± peristaltic
59

O enzim este un catalizator. Se tie c numeroase substan e nu se amestec între ele. De aceea, trebuie folosit o a treia substant , a c rei prezen declan eaz combina ia sau reac ia. Aceasta a treia substan se nume te catalizator. (n.a.)

54

‡ Ac iunea chimic Amidonul, devenit maltoz , se transform ± mul umit enzimelor din secre ia pancreatic ± în glucoz (zah r simplu). Lipidele sunt transformate în acizi gra i. Proteinele sunt transformate în aminoacizi. Dac totul s-a petrecut bine în intestinul sub ire, substan ele nutritive prelucrate vor putea fi direct asimilate de c tre organism. Glucoza (fost glucid ), aminoacizii (anterior proteine) i acizii gra i (anterior lipide) vor fi asimila i prin eliberare în sânge. 4. Intestinul gros (colonul drept, ascendent, transversal, stâng i descendent) ‡ Ac iunea mecanic : ± peristaltic ‡ Ac iunea chimic Bacteriile din intestinul gros au misiunea esen ial de a ac iona prin intermediul fermenta iei, asupra resturilor de amidon i de celuloz , iar prin intermediul putrefac iei ac ioneaz asupra reziduurilor protidice. În acest stadiu, are loc absorb ia elementelor asimilabile i formarea materiilor fecale, cu o eventual produc ie de gaze. AMESTECURILE ALIMENTARE Când omul cavernelor pleca la vân toare, el se hr nea toat ziua cu fructele s lbatice pe care le culegea pe parcurs. Întors la ad postul lui, consuma carnea vânatului pe care îl ucisese. În perioadele dificile sau în cazul penuriei de carne, supravie uia mâncând anumite r d cini. Dac ve i observa modul în care se hr nesc animalele în stare de libertate; din sânul naturii, ve i putea remarca faptul c nici ele nu amestec niciodat diferitele alimente pe care le consum . P s rile, de exemplu, m nânc râmele i insectele într -un moment al zilei, iar gr un ele în altul. Omul este singur a fiin vie care consum alimentele dup ce le-a amestecat. Se pare c acesta este unul dintre motivele esen iale pentru care sufer atât de des de tulbur ri intestinale. Tulbur rile intestinale datorate unei digestii perturbate în mod constant stau ± de altfel ± deseori la originea unui mare num r de boli, f r ca leg tura clar dintre cauz i efect s poat fi stabilit . Nu voi prezenta aici o analiz detaliat a tuturor combina iilor alimentare posibile i nici nu voi ar ta consecin ele lor eventuale, pentru fiecare caz în parte, deoarece nu constituie obiectul c r ii, a a c las aceast sarcin unor speciali ti în fiziologie. M voi limita, pur i simplu, s v ajut, pentru ca s v face i o idee suficient de cuprinz toare în privin a fenomenului i pentru ca s în elege i mai bine anumite efecte secundare pozitive pe care le ve i constata dup punerea în aplicare a metodei de gestiune alimentar propus în cartea de fa . Cu siguran , v aminti i una dintre recomand rile mele (vezi Capitolul V): ³în general, fructele nu trebuie combinate cu alt aliment´. Când sunt asociate cu o alt hran , fructele perturb efectiv digestia întregului i, cu aceea i ocazie, î i pierd propriet ile benefice (vitamine etc.) pentru care au fost ingerate. Dar pentru ca cele de mai sus s nu r mân o afirma ie gratuit din partea mea i pentru c , de acum cunoa te i, în mod esen ial, procesul de digestie, v invit s citi i în continuare. Combina ia fructe-amidon Fructul care con ine fructoz (monozaharid sau zah r simplu), r mâne foarte pu in în stomac, deoarece este digerat, aproape în întregime, în intestinul sub ire. În schimb, amidonul (f in , f inoase etc.) începe s fie metabolizat înc din cavitatea bucal , unde, mul umit ac iunii ptialinei, enzima din saliv , se tr ansform m maltoz . Apoi, st câtva timp în stomac, pentru a fi dup aceea ³digerat´ complet în intestinul sub ire. Se tie c datorit maltazei (enzima din secre ia pancreatic ), maltoza se transform în glucoz care este asimilat direct de sânge. Dac fructul este mâncat o dat cu amidonul, se produce fenomenul urm tor: aciditatea fructului va distruge ptialina care, din aceast cauz , nu- i va mai îndeplini rolul de catalizator pentru amidon. În loc de a trece direct în intestin, fructul va r mâne împreun cu amidonul în stomac. C ldura i umiditatea de aici vor face ca fructul ± care con ine un zah r simplu ± s înceap s fermenteze. Aceast fermenta ie va continua în intestin, antrenând-o i pe cea a amidonului, care, în ciuda ac iunii amilazei (alt enzim din secre ia pancreatic ), nu se va transforma decât foarte pu in în maltoz ( i apoi în glucoz ). Amidonul neprelucrat va

55

începe, la rândul s u, s fermenteze pân în colon. Consecin ele tuturor acestor fenomene: ± balonare, ± gaze, ± irita ia intestinelor, ± deteriorarea vitaminelor din fruct, ± risc de constipa ie etc. Combina ia fructe-proteine (carne, pe te) Prima faz a digestiei proteinelor are loc în stomac, datorit rolului activ al enzimei numit pepsin , care se dezvolt în mediul acid creat de sucurile gastrice. A i fi îndrept i i s crede i c , dac pepsina nu se dezvolt decât în mediul acid, atunci ingestia fructelor acide ar trebui s fie în armonic cu proteinele. Ei bine, nu este deloc a a! Pentru c , de, îndat ce aciditatea proprie fructului se dezvolt în cavitatea bucal , se petrece o perturbare a condi iilor de elaborare a pepsinei, a c rei secre ie este oprit . În consecin , dac fructele i proteinele sunt ingerate împreun , fructul (ca i în primul exemplu) va fi imobilizat ± i mai mult timp decât cu amidonul ± în stomac, unde va fermenta. În absen a pepsinei, stomacul nu va începe digerarea proteinelor i, ca urmare a acestei insuficiente metaboliz ri, ele vor intra ± o dat ajunse în intestinul gros ± într-o putrefac ie anormal , ale c rei reziduuri toxice vor trebui s fie eliminate de c tre organism. Una dintre regulile de baz ale metodei de alimenta ie expuse în cartea de fa (al c rei obiectiv este pierderea kilogramelor excedentare i p strarea pentru totdeauna a greut ii ideale) este aceasta: evita i s mânca i glucidele rele împreun cu carnea (proteine + lipide). Eu însumi am suferit, mai multe zeci de ani, de tulbur ri gastrointestinale. Pentru asta, am mers la cei mai mari speciali ti din ar . De fiecare dat , am ie it di n cabinetul lor cu o list impresionant de medicamente care nu numai c nu-mi aduceau nici o ameliorare, dar unele îmi provocau efecte secundare mai rele decât boala de care sufeream. Interlocutorii mei, la care îmi fixam cu multe luni înainte o consulta ie, erau foarte încurca i când le explicam c îmi c dea |p rul de la optsprezece ani, în timp ce în familia mea nu avusese nimeni chelie, i ± mai ales ± c , imediat cum începeam s beau |sau s m nânc, transpiram din abunden în cap. În cele din urm , am renun at s mai g sesc o solu ie, atât de enigmatic era problema mea pentru domnii de la Facultate. Cu pu in voin i mult filosofie ajungi s te obi nuie ti cu toate. Dar apoi, ca prin farmec, simptomele acestea au disp rut subit acum câ iva ani. ti i de ce? De-abia mai târziu, atunci când am studiat în profunzime nutri ia, spre marea mea uimire, am f cut leg tura dintre noile reguli de alimenta ie pe care le adoptasem i dispari ia total a relelor de care suferisem. Pe de alt parte, din cea mai fraged copil rie, sufeream de angin cronic . Cel mai mic curent, cea mai mic diferen de temperatur erau invariabil urmate de o angin . Nu trecea nici o lun din an, f r ca gâtul s nu-mi dea de lucru. Fiind cam alergic la penicilin , recurgeam, în mod obligatoriu, la medicamente mai pu in eficace i, în special, la leacurile b be ti. Trebuie s fi avut vreo zece-doisprezece ani când, într-o minunat zi de var , în timp ce z ceam în fundul patului, un b trân medic de ar mi-a spus, vârându-mi degetele lui groase în gur : ³Cel mai bun leac al anginei este s m nânci brânz camembert bine f cut i s - i cl te ti gâtul din abunden cu Bordeaux vechi´. Am ciulit bine urechile la vorbele lui. Colegii mei din studen ie î i mai amintesc, cu siguran , c nu plecam la drum decât rareori f r brânza i sticla mea de vin ro u. Era un medicament cu adev rat eficace. 60 i, cu toate c Asigur rile sociale nu mi l-au rambursat pl cerea tratamentului a fost, la urma urmei, o compensa ie acceptabil . La foarte scurt vreme dup ce începusem s aplic cu seriozitate principiile alimentare care fac obiectul acestei c r i, cei din jur au observat c nu mai avusesem de mult vreme angin . Dar era înc prea devreme ca s fac o leg tur între cauze i efect. Îns , la câ iva ani dup aceea, pentru mine devenise evident faptul c angina cronic îmi disp ruse complet, ceea ce nu înseamn ± dup cum a i în eles ± c brânza camembert i vechiul Bordeaux au fost l sate pentru totdeauna în dulapul cu medicamente.

60

Vezi volumul Medicina vinului de Dr. Maury, Ed. ARTULEN, Paris. (n.a.)

56

Abuzul de gr simi Când mâncarea p trunde în stomac, orificul s u de ie ire, pilorul, se închide pentru a-i l sa digestiei timp s se desf oare în lini te. Deschiderea pilorului va avea loc cu atât mai târziu, cu cât masa a fost mai bogat în lipide. Astfel, uneori va fi nevoie de 5-7 ore pentru ca o mâncare prea bogat în gr simi s fie digerat , ceea ce poate genera o senza ie de greutate nepl cut . Iat un motiv în plus pentru ca s nu ne cople im alimenta ia cu gr simi inutile. De aceea, va trebui s alegem cât mai des posibil modurile de preparare care nu necesit un aport de gr simi. Putem preg ti alimentele f r a utiliza sistematic uleiul sau margarina. Cât despre unt, s ne reamintim c nu trebuie niciodat încins, deoarece se formeaz rapid acroleina, o substan cancerigen . A- i alege glucidele nu înseamn s le compensezi cu un consum excesiv de lipide; trebuie s folosi i alternativa pe care o constituie fibrele. Este necesar s fi i con tien i c multe alimente con in gr simi ascunse (pesme i, pr jituri, biscui i etc.) care, asociate cu glucidele rele, nu cer altceva decât s fie stocate.

57

CAPITOLUL VIII HIPERCOLESTEROLUL: BOLILE CARDIO-VASCULARE I DIETETICA
Principalul scop al c r ii de fa este acela de a v înv a cum s v schimba i obi nuin ele alimentare, pentru a pierde excesul de kilograme pe care îl pute i avea i pentru a face în a a fel încât s v stabiliza i definitiv greutatea, mâncând orice, f r nici o restric ie. În capitolele precedente a i v zut c lipidele consumate nu sunt r spunz toare pentru constituirea gr similor de rezerv decât atunci când le mânca i în acela i timp cu glucidele i, în special, cu glucidele rele. Unii s-ar putea gândi c au voie s m nânce ± f r a suferi nici un fel de urm ri ± toate gr simile pe care le vor, cu condi ia s nu fie într-o combina ie alimentar interzis . Bineîn eles c nu este deloc a a i am avut grij s precizez acest lucru, ori de câte ori s -a ivit ocazia. Schimbarea obi nuin elor alimentare, pentru ca s sl bi i, este un lucru bun, dar la fel de import ant este s-o face i în scop preventiv cu perspectiva suplimentara de a v ameliora starea de s n tate. Mi s-a repro at c în prima versiune a c r ii mele am trecut sub t cere problema colesterolului. Totu i, aveam înc de la început inten ia s vorbesc despre el i, de aceea, am luat leg tura cu mai mul i speciali ti. Nici unul dintre ei nu mi-a vorbit riguros exact în aceia i termeni despre colesterol i ± cum eu nu sunt medic ± nu mi s-a p rut în elept s aleg dintre aceste r spunsuri unul anume chiar dac experien a personal mi-a permis s -mi fac o p rere în acest domeniu. Ast zi, adic dup cinci ani, problema colesterolului face obiectul unui consens, iar num rul de publica ii care se ocup de el este impresionant. Colesterolul a devenit una dintre marile preocup ri ale epocii noastre, dat fiind implicarea sa în bolile cardio-vasculare. De aceea, m voi opri asupra lui, în cele ce urmeaz . Un fals intrus Colesterolul nu este un intrus. El este chiar indispensabil pentru producerea unor anumi i hormoni. Corpul con ine circa 100 grame de colesterol, repartizat între esuturile sistemului nervos, nervi i diferite celule. El este, în mare parte, produs de c tre organism (70%), în special de bil , care îl deverseaz , în cantitate de 800-1200 mg/zi, în intestinul sub ire. Colesterolul care ne preocup , în general, este cel de origine alimentar , de i aflat în minoritate (30%). COLESTEROLUL BUN I COLESTEROLUL R U Colesterolul nu se g se te izolat în sânge, deoarece este fixat pe proteine. Acestea sunt de dou categorii: 1 lipo-proteinele cu densitate mic sau LDL (Low Density Lipoproteins), ce distribuie colesterolul la celule i, mai ales la celulele pere ilor arteriali, care devin victimele acestor depozite gr soase. De aceea, LDL ± colesterolul a fost botezat ³colesterol r u´, fiindc , în timp, el se depune pe pere ii vaselor de sânge i le astup . Aceast opturare a arterelor poate duce la un accident vascular: y arterit a membrelor inferioare, y o angin pectoral sau un infarct miocardic, y un accident vascular cerebral, urmat, eventual, de o paralizie. 2 lipo-proteinele cu densitate mare sau HDL (High Density Lipoproteins), care conduce colesterolul în ficat, pentru a fi eliminat. HDL ± colesterolul se nume te ³colesterol bun´, pentru c el nu genereaz nici un depozit pe pere ii vaselor. Dimpotriv , el are proprietatea de a cur a arterele de depozitele lor ateromatoase. De. aici, se deduce c riscul de accident cardio-vascular este cu atât mai redus, cu cât procentul de HDL este mai mare. DOZAJUL SANGUIN Normele actuale sunt mult mai pu in largi decât cele care au fost luate în considera ie ani de-a rândul. Trebuie s re ine i trei no iuni:

58

± ± ±

colesterolul total (HDL + LDL) trebuie s fie mai mic sau egal cu 2 grame la litrul de sânge, LDL ± colesterolul trebuie s fie mai mic de 1,30 g/l, HDL ± colesterolul trebuie s fie mai mare de 0,45 g/l, la b rba i, i 0,55 g/l, la femei. RISCURILE CARDIO-VASCULARE

Riscurile cardio-vasculare sunt de dou ori mai mari, dac procentul de colesterol este de 2,2 g/l i de patru ori, dac este mai mare de 2,6 g/l. Dar s-a putut observa c 15% dintre infarcturi surveneau la subiec i care aveau un procent de colesterol total inferior valorii de 2 g/l. De aceea, aceast no iune nu mai are decât o semnifica ie relativ . Cel mai important este dozajul LDL i HDL i, mai ales, raportul dintre colesterolul total i HDL, acesta trebuind s fie în mod imperativ mai mic de 4,5. 45% dintre francezi au procente mai mari decât normal, iar circa 8 milioane au un colesterol mai mare de 2,50 g/1. Or, tiind c sc derea procentului de colesterol cu 12,5% permite reducerea cu 19% a num rului de infarcturi de miocard, avem tot interesul s -l lu m în serios aceast problem . TRATAMENTUL DIETETIC În cazul hipercolesterolului, medicul va putea prescrie anumite medicamente, dar acest lucru ar trebui f cut doar în ultim instan . O bun gestiune a alimenta iei va fi, în majoritatea cazurilor, suficient . Iat recomand rile pe care le pute i urma, atât pentru sc derea colesterolului, dac este prea mare, cât i pentru prevenirea lui. 1. ± Pierderea în greutate S-a constatat c sl birea duce, în cele mai multe cazuri, la o ameliorare a tuturor parametrilor biologici. Sc derea procentului de colesterol este, cu siguran , cea care va apare cel mai repede, cu condi ia s nu face i gre eala de a consuma în exces lipidele rele. 2. ± Limitarea aportului de colesterol din alimenta ie Alimentele con in un procent de colesterol variabil. G lbenu ul de ou, organele i drojdia de bere îl au în cantitate mare. Organiza ia Mondial a S n t ii a preconizat, o lung perioad , s nu se dep easc un aport zilnic de 300 mg. Or, lucr rile recente au ar tat, paradoxal, c acest aspect al dieteticii era foarte secundar. Un aport alimentar de 1000 mg de colesterol pe zi nu ar duce decât la o m rire a colesterolului cu circa 5%. De aceea, se va putea neglija cantitatea de colesterol din alimente. În schimb, va trebui s se in cont de gradul de satura ie a acizilor gra i ingera i. 3.- Lipidele trebuie alese În capitolul II, despre clasificarea alimentelor, am v zut deja c gr simile se împart în trei categorii: ± Gr simile saturate, care se g sesc în carne, mezeluri, pas re, ou , lapte, brânzeturi. Aceste gr simi m resc procentul de colesterol total i mai ales pe cel de LDL ± colesterol care se depune pe pere ii arterelor, favorizând, astfel, accidentele vasculare. Publica ii recente arat , totu i, c ou le ar avea un efect mult mai pu in important decât s-a crezut mult vreme. Cât despre pas re, dac i se îndep rteaz pielea, procentul de gr sime saturat este mic. Deci consumul acestora ar avea efect redus asupra cre terii colesterolului. Acizii gra i poli-nesatura i, de origine animal Ace tia sunt, în mod esen ial, acizii gra i con inu i în gr simea de pe te. S-a crezut mult timp c eschimo ii, care consum o hran compusa în procent de 98% din gr sime de pe te, nu sufer de boli cardiovasculare datorit unor motive genetice. Apoi, s-a ajuns la concluzia c tocmai natura hranei lor era cel mai bun factor de prevenire. Consumul gr simii de pe te duce, într-adev r, la o important sc dere a trigliceridelor i previne

59

trombozele. Se în elege, atunci ± contrariu a ceea ce s-a crezut mult vreme ± c pe tele, cu cât este mai gras, cu atât are o influen mai bun pe plan cardio-vascular. De aceea, trebuie încurajat consumul de somon, ton, sardine, scrumbie, an oa i heringi. Acizii gra i mono-nesatura i Primul dintre ace tia este acidul oleic, care se g se te în special în uleiul de m sline. Se poate spune c uleiul de m sline este campionul la toate categoriile de gr simi care au influen benefic asupra colesterolului. El este singurul care face s scad efectiv colesterolul r u (LDL) i s creasc cel bun (HDL). Unii au în eles, de acum, c tonul cu ulei de m sline devine, astfel, o a dev rat ³pav z ´ împotriva problemelor circulatorii. 4. ± Trebuie m rit ra ia de fibre alimentare Prezen a fibrelor în tubul digestiv amelioreaz metabolismul lipidelor. S-a observat, în special, c procentul de colesterol scade sim itor dac se consum pectin (mâncând mere), ceea ce se petrece i în cazul tuturor celorlalte fibre solubile con inute de ov z i leguminoase (fasole uscat , linte). 5. ± Trebuie limitat consumul de cafea Studii f cute în SUA i în Norvegia au ar tat c , la peste ase cafele pe zi, colesterolul total cre te sim itor, iar HDL scade u or. Acest efect negativ nu se datoreaz cofeinei, de aceea, chiar dac be i cafea decofeinizat nu ve i îmbun t i valorile. 6. ± Se poate bea pu in vin Profesorul Maquelier a izolat, din vin, o molecul , ³procianidina´, care are avantajul de a sc dea colesterolul total. Insula Creta, a c rei popula ie consum vin i mult ulei de m sline, este regiunea european cu cel mai sc zut procent de boli cardio-vasculare. Totu i, nu trebuie s dep i i trei pahare pe zi, când vinul este bogat în tanin. 7. ± Trebuie ameliorat igiena de via Stresul, tabagismul i sedentarismul au, i ele, o ac iune negativ asupra colesterolului. O mai bun igiena de via se impune nu numai ca m sur curativ , ci i preventiv . REZUMATUL M SURILOR CARE TREBUIE PUSE ÎN PRACTIC DE CEI CARE AU HIPERCOLESTEROL ± Dac sunte i obezi, trebuie s sl bi i. ± Diminua i-v consumul de carne (maximum l50 g/zi). ± Alege i carne f r gr sime (cal, vac slab ). ± Înlocui i uneori carnea cu pas re (f r piele). ± Evita i mezelurile i organele. ± Prefera i pe tele (minimum 300 g/s pt mân ). ± Mânca i unt pu in (maximum 10 g/zi). ± Limita i-v consumul de brânzeturi. ± Mânca i lapte degresat i lactate cu 0% materii grase. ± M ri i-v consumul de fibre (fructe, cereale, legume). ± M ri i-v consumul de acizi gra i mono i poli-nesatura i vegetali (ulei de m sline, floarea soarelui, rapi ). ± Asigura i-v un aport suficient de vitamina A i E, de seleniu i crom. ± Nu abuza i de cafea.

60

± ± ± ±

Be i (eventual) vin bogat în tanin (maximum 1/2 sticl /zi). Domina i-v stresul. Practica i, eventual, un sport de rezisten . Înceta i s fuma i.

61

CAPITOLUL IX ZAH RUL ESTE OTRAV
Zah rul este otrav ! Nocivitatea sa asupra omului din secolul XX este la fel de mare ca cea a alcoolului i a tutunului la un loc. Toat lumea o tie. To i medicii din lume o denun . Nu exist colocviu al pediatrilor, cardiologilor, psihiatrilor i denti tilor care s nu men ioneze pericolul zah rului i, mai ales, pericolul unui consum care cre te în ritm exponen ial. În Antichitate, zah rul, ca atare, nu exist . Astfel c grecii nici m car nu aveau un termen pentru a -l denumi. Alexandru cel Mare care, c tre 325 Î.C., î i împinsese cuceririle pân în câmpia Indului, îl descria ca pe ³un fel de miere ce se g se te în trestiile crescute pe marginea apei´. Plinius cel B trân îl men iona, în secolul I al erei noastre, tot ca pe o ³miere de trestie´. A trebuit s vin epoca lui Nero, pentru ca s fie creat termenul saccharum, prin care era desemnat acest produs exotic. Abia în secolul VII au început s apar culturile de trestie de zah r din Persia i Sicilia. Treptat, i rile arabe i-au prins gustul. Un savant german, doctorul Rauwolf, remarca în jurnalul s u, din 1573, c ³turcii i maurii numai sunt r zboinicii îndr zne i de a alt dat , de când m nânc zah r´. Trestia de zah r a fost descoperit de Occident cu ocazia Cruciadelor. Spaniolii au încercat s-o cultive în sudul rii lor. Abia dup cucerirea Lumii Noi, comer ul de zah r devine important din punct de vedere economic. Portugalia, Spania i Anglia se îmbog esc schimbând materia prim pe sclavii a c ror munc avea s contribuie tocmai la dezvoltarea culturilor de trestie de zah r. În 1700, Fran a avea deja numeroase rafin rii. Dar înfrângerea de la Trafalgar, din 1805, i blocada continental , care se instaleaz dup aceea, l-au determinat pe Napoleon ± contrariu recomand rilor oamenilor de tiin din acea epoc ± s dezvolte produc ia de sfecl . Acest lucru nu a fost cu adev rat posibil decât dup descoperirea procedeului de extrac ie a zah rului, f cut de Benjamin Delessert, în 1812. Câteva zeci de ani mai târziu, în Fran a exista deja o supraproduc ie de zah r, dar consumul s u nu era, totu i, atât de dezvoltat, în raport cu ceea ce cunoa tem noi ast zi. În 1880, consumul de zah r era de 8 kg61 pe an, pentru o persoan , ceea ce reprezent circa cinci buc i pe zi. Dou zeci de ani dup aceea, în 1900, consumul s-a dublat, ajungând la 17 kg. În 1960, acesta a ajuns la 30 kg, iar în 1972 la 38 kg. În dou sute de ani, consumul de zah r al francezilor a crescut de la sub 1 kg la aproape 40. Niciodat , în trei milioane de ani, omul nu a cunoscut o transformare atât de brutal a alimenta iei sale, într-un interval de timp atât de scurt. i, totu i, francezii sunt departe de a avea cea mai proast pozi ie, în acest domeniu. rile anglosaxone cunosc o situa ie i mai dramatic , deoarece consumul lor ± în special în Statele Unite ± se învârte te în jurul a 62 kg pe locuitor. Dup statisticile cele mai recente, con sumul de zah r se înscrie, în ciuda semnalelor de alarm , pe o pant ascendent .62 Dar faptul cel mai îngrijor tor este c propor ia de ³zah r ascuns´ 63 din consumul total cre te mult mai rapid. În 1970, propor ia de zah r ingerat indirect (b uturi, dulciuri, conserve etc.) era de 50%. În 1970, aceasta a devenit de 63%. Statistica pune în eviden o situa ie, de fapt, în el toare. C ci, o dat cu introducerea îndulcitoarelor de sintez i cu atitudinea foarte ferm a corpului medical, consumul direct de zah r (buc i sau tos) tinde s stagneze i chiar s scad . În schimb, a a cum am ar tat mai sus, cel care trebuie s ne preocupe este consumul indirect; acesta afecteaz în special copiii i adolescen ii. tia i, de exemplu, c un pahar de 150 ml cu suc sau cu cola reprezint 4 buc i de zah r? i mai ti i c gustul dulce este perceput cu atât mai greu, cu cât lichidul este mai rece? Atrac ia pentru b uturile dulci (sucuri, limonade, cola) este, de acum, integrat perfect în comportamentul nostru alimentar. Societ ile care le fabric sunt trusturi multina ionale foarte puternice, iar În 1789, cu un secol înainte, consumul era înc foarte redus: sub 1 kg pe an, pentru o persoan (n.a.) Nu este cazul Fran ei care, în ultimii ani, a f cut numeroase eforturi în acest sens. În 1978, consumul ajunsese la 37 kg pe locuitor. S sper m c aceast lent sc dere se va confirma. (n.a.) 63 Zah rul ascuns este cel ad ugat în b uturile i alimentele vândute în comer . (n.a.)
62 61

62

impactul lor publicitar este fenomenal. Este chiar însp imânt tor s vezi cum s-au instalat în ri subdezvoltate, unde nevoile alimentare primare ale popula iei uneori nici nu sunt satisf cute. Consumul de felurite înghe ate care, pe timpuri, erau cump rate în mod excep ional, cu ocazia unei s rb tori sau a unei plimb ri, a fost banalizat prin generalizarea congelatorului. Instalarea distribuitoarelor automate de dulciuri în toate locurile publice reprezint , de asemenea, o incitare permanent la consum. Iar achizi ionarea acestor dulciuri este cu atât mai u oar i tentant , cu cât este relativ ieftin . Într -un supermagazin po i cump ra, ast zi, o pung de 1 kg de bomboane care cost câ iva franci. Solicitarea consumatorului poten ial este, astfel, omniprezent i permanent . A-i rezista înseamn aproape un act de eroism. Este banal s spui c zah rul este vinovat pentru un mare num r de boli. Se pare c to i tim acest lucru, ceea ce nu înseamn c ne schimb m comportamentul alimentar, iar copiii no tri cu atât mar pu in. Zah rul este principalul vinovat pentru bolile cardio-vasculare. Doctorul Yutkin citeaz cazul triburilor masai i samburu din estul Africii, a c ror alimenta ie ± de altfel foarte bogat în gr simi ± este efectiv lipsit de zah r. Procentul bolilor coronariene din aceste triburi este practic inexistent. În schimb, locuitorii insulei Sfânta Elena, care consum mult zah r i pu ine gr simi, au un procent de maladii coronariene foarte ridicat. Caria dentar ± strâns legat de consumul excesiv de zah r este atât de r spândit în rile occidentale, încât OMS a eaz bolile buco-dentare în al treilea rând al flagelurilor care afecteaz s n tatea oamenilor din rile industrializate, dup bolile cardio-vasculare i cancer. Când asociem termenii ³zah r´ i ³boal ´, ne gândim, bineîn eles, la diabet. Dar gre im dac credem c diabetul nu-i atinge decât pe cei care au factori ereditari favorabili. Nu to i diabeticii adul i su nt obezi, de i, în general, a a stau lucrurile. Dac ve i merge într -un loc public din Statele Unite, v ve i îngrozi de ³monstruozit ile´ pe care le ve i vedea. Astfel, v pute i face o idee de ceea ce vor deveni, peste dou zeci de ani, copiii no tri de ast zi. Studiile tiin ifice demonstreaz , de asemenea, c la originea numeroaselor boli mintale st consumul excesiv de zah r. În lumina capitolelor precedente, ve i în elege u or c zah rul, care este, de fapt, un produs chimic pur, poate genera hipoglicemia, perturb metabolismul, în general, i provoac , astfel, numeroase tulbur ri digestive. În sfâr it, pentru a încheia aceast list neagr , trebuie s ti i c zah rul provoac un deficit de vitamina B, care este necesar ± în mare cantitate ± pentru asimilarea tuturor glucidelor. Zah rul, ca i orice fel de amidon rafinat (f in alb , orez alb etc.) este complet lipsit de vitamina B. De aceea, el va obliga organismul s i-o ia din rezervele de care dispune, creând, astfel, un deficit ale c rui consecin e sunt, în general: nevroza, oboseala, depresia, dificult ile de concentrare, de memorie i de percep ie. Iat , în orice caz, un domeniu care ar trebui s fie mai des explorat, când copiii au dificult i la coal . ÎNDULCITOARE SINTETICE V-am recomandat deja s suprima i zah rul. Este foarte evident c nu ve i putea niciodat s -l evita i, atunci când este ascuns, ca în cazul deserturilor. Dar dac ve i reu i s elimina i zah rul tos i cubic, ve i realiza un mare pas. Din dou una, ori v lipsi i de el ori îl înlocui i cu un îndulcitor de sintez . Exist patru tipuri principale de edulcoran i de sintez . To i, cu excep ia poliolilor, au proprietatea de a nu poseda nici un fel de putere energetic . Deci nu au nici o valoare nutritiv . 1. ± Zaharina Este cel mai vechi înlocuitor al zah rului, deoarece a fost descoperit în 1879. Nu este deloc asimilat de organismul uman i are o putere de îndulcire de 350 de ori mai mare decât a zaharozei din zah r. Unele sortimente de zaharin au avantajul de a fi foarte stabile în mediul acid i de a putea suporta o temperatur medie. A fost cel mai comercializat edulcorant de sintez , pân la apari ia aspartamului. 2. ± Ciclamatul Este mai pu in cunoscut decât precedenta, de i a fost descoperit din 1937. Este sintetizat din benzen i are o putere de îndulcire mai mic decât a zaharinei, iar uneori este acuzat c las un gust nepl cut în gur . Ciclamatul prezint , totu i, avantajul de a fi complet termostabil, adic rezist la temperaturi foarte înalte. Din familia ciclamatului, cel mai utilizat este ciclamatul de sodiu, dar exist i ciclamatul de calciu i

63

acidul ciclamic. 3. ± Aspartamul A fost descoperit în 1965, la Chicago, de c tre James Schlatter, un cercet tor al Laboratoarelor Searle. Aspartamul este asocia ia a doi aminoacizi naturali: acidul aspartic i fenilalanina. Aspartamul are o putere de îndulcire de 180-200 de ori mai mare decât cea a zaharozei. El nu las un gust nepl cut i amar, iar, în timpul testelor gustative savoarea lui a fost considerat ca pur . Mai mult de aizeci de ri îl folosesc la fabricarea produselor alimentare i a b uturilor, iar noua legisla ie francez permite utilizarea sa ca aditiv alimentar. Îndulcitorii de sintez au f cut obiectul unei enorme polemici, timp de mul i ani. În special zaharina, care a fost mult vreme suspectat de a fi cancerigen . Or, ea nu pare s prezinte vreo toxicitate, în doza zilnic de 2,5 mg/kg, ceea ce ar corespunde cantit ii de 60-80 kg de zah r pentru un adult. Unele ri au interzis, totu i, folosirea ei (de exemplu, Canada). i ciclamatul a fost mult suspectat, iar în 1969 a i fost interzis în Statele Unite. Cât despre aspartam, a f cut, chiar de la apari ie, obiectul aceleia i polemici, dar toate studiile efectuate asupra lui au dovedit c este lipsit de orice fel de toxicitate, chiar i în doze mari, fapt recunoscut oficial în SUA, de FDA (Food and Drug Administration). 64 Aspartamul se prezint sub dou forme: ± comprimate, care se dizolv rapid în b uturile calde i reci; ± pudr , deosebit de recomandat pentru deserturi i preparate culinare. Un comprimat are puterea de îndulcire a unei buc i de zah r de 5 grame i con ine 0,07 g de glucide asimilabile. O linguri de pudr de aspartam are puterea de îndulcire a unei linguri de zah r pudr i con ine 0,5 de glucide asimilabile. În 1980, OMS preconiza o doz zilnic admisibil de 2 comprimate/kg. Asta înseamn c o persoan cu greutatea de 60 kg ar putea consuma pân la 120 de comprimate pe zi, f r a se constata, în timp, vreo toxicitate a produsului. Aceast doz a fost confirmat , în 1984 i în 1987, de c tre Comitetul tiin ific pentru Alimenta ia Uman din Comisia European . Dar aten ie la edulcoran i: dac exist certitudinea c sunt lipsi i de toxicitate, în schimb ei ar putea, cu timpul, s perturbe metabolismul. C ci organismul percepe un gust dulce, se prepar pentru a digera ni te glucide, dar acestea nu apar. Dup o utilizare îndelung a produsului, aceast disociere ar putea deteriora sistemele noastre de reglare a metabolismului. Cu atât mai mult, cu cât industria agro-alimentar ne prepar , în acela i timp, proteine cu gust de lipide, destinate s înlocuiasc gr simile din alimenta ie! În fa a acestor false mesaje, corpul nostru risc s nu mai tie ce s cread ! Astfel, folosirea unui edulcorant ar trebui s fie doar temporar , c ci, la urma urmei, este de dorit s ne dezobi nuim progresiv de gustul zah rului. 4. ± Poliolii În gama ³zah rului fals´ au ap rut i poliolii sau edulcoran ii în mas , care sunt folosi i la prepararea anumitor produse (ciocolat gum de mestecat, bomboane), deoarece ace tia dau gust dulce numai cu câteva grame de substan . Din nefericire, poliolii nu prezint , în raport cu zah rul, decât un interes: nu produc carii. Ei au aproape aceea i valoare energetic pe care o are zah rul, iar în colon elibereaz acizi gra i care sunt reabsorbi i. Indicele lor glicemic este variabil, între 25 i 65. Ei pot furniza, datorit fermenta iei din colon, chiar balon rile i diareea. Cu alte cuvinte, spre deosebire de ceea ce ni se spune prea adesea, întrebuin area lor nu ne poate împiedica s ne îngr m i cu atât mai pu in, nu ne poate ajuta s sl bim... Men iunea ³f r zah r´ ascunde, de multe ori, astfel de polioli: sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol, lycasin, polidextroz etc.

64

FDA este Administra ia pentru Alimenta ie i Medicamente. (n.tr.)

64

CAPITOLUL X CUM PUTE I REDOBÂNDI UN ABDOMEN PLAT
Marea majoritatea femeilor î i face griji în privin a greut ii i toate se preocup de balon rile prea frecvente ale abdomenului lor. Abdomenul este, în cazul femeilor, o zon anatomic deosebit de extensibil i de o foarte mare sensibilitate. Manifest rile fiziologice interne, al c ror sediu este abdomenul, se traduc în exterior prin varia ii de volum dizgra ioase, din cauza c rora, cele interesate sunt, în mod legitim, preocupate. Fenomenul este pus, în cele mai multe cazuri, pe seama func ion rii aparatului genital. Este adev rat c , înaintea ciclului, organismul feminin are tendin a ± a a cum am mai semnalat, de altfel ± s re in apa. Dar, chiar dac aceast reten ie de ap este mai mare la nivelul picioarelor i a micului bazin, în ansamblul corpului ea este, totu i, difuz . În schimb, reparti ia ginoid a gr simii, care se acumuleaz la nivelul bazinului i al coapselor, corespunde, din punct de vedere ³antropologic´, unei rezerve energetice care s permit asigurarea al pt rii, chiar i în perioade de foamete, a a cum omenirea a cunoscut deseori în decursul miilor de ani. Îns reten ia de ap nu explic , ea singur , umflarea permanent a abdomenului. Pântecul umflat nu este, nici mai mult nici mai pu in, decât manifestarea evident a unor tulbur ri digestive permanente, legate de proastele obi nuin e alimentare. Când a i citit capitolul consacrat digestiei, a i putut observa c tulbur rile digestive legate de proastele combina ii alimentare sunt prezente chiar i f r ca gr simile de rezerv s fie produse sistematic. V-a i dat seama, cu siguran , c proastele combina ii alimentare nu genereaz obligatoriu, la cei care le practic , toate afec iunile ± dintre care, unele grave ± pe care le-am enumerat. Eu am c utat s v fac s în elege i c , dac una dintre aceste boli se manifest , cauza acesteia este probabil strâns legat de proastele combina ii alimentare. Indiferent dac ave i sau nu kilograme de pierdut, dac sunte i femeie i ave i tendin a de ³a face burt ´, va trebui s pune i în aplicare un anumit num r de reguli pe care le-am prezentat deja în capitolele precedente, dar pe care le voi reaminti pentru cele ce au fost interesate numai de acest aspect i, prin urmare, nu au citit, cu aten ie tot ce este scris în carte. Dac v num ra i i dumneavoastr printre ele, v sf tuiesc, totu i, s citi i neap rat capitolele urm toare: ,,Clasificarea alimentelor´. ³Hipoglicemia´. ³Zah rul este otrav ´. ³Digestia´. MÂNCA I FRUCTELE PE STOMACUL GOL Fructele sunt excelente pentru s n tatea dumneavoastr , dar cu o singur condi ie: s nu fie amestecate cu nimic altceva. V-am explicat deja c , dac fructul ± în general acid ± este amestecat cu carne, provoac serioase tulbur ri digestive. Dar a fi suferind de tulbur ri digestive nu înseamn s fii i con tient de acest lucru. Unele persoane au o foarte mare sensibilitate i reu esc s determine rapid ceea ce le este contraindicat, deoarece au manifest ri exterioare violente (colite, crize de ficat, diaree). La majoritatea indivizilor îns , aceste afec iuni nu sunt puse imediat în eviden de eventuale simptome alarmante, fiindc organismul lor, având o mare rezisten , ac ioneaz prin m suri de compensa ie. Ceea ce nu înseamn c nu sunt i efecte negative pe undeva. R ul se petrece în profunzime i, într-o zi, va ie i la suprafa sub forma unui simptom deosebit. . Anumite persoane au o senza ie insuportabil de balonare, atunci când m nânc fructe dup mas . Bineîn eles c , datorit , manifest rilor evidente, ele vor suprima de la sine practica respectiv . Dac nu v num ra i printre aceste persoane, nu a i avut nici un motiv ca s renun a i la un obicei alimentar pe care îl considera i întemeiat. Îns dac ast zi ave i burt , afla i c unul dintre motivele probabile ale acestei balon ri anormale este, totu i, faptul c mânca i fructele dup mas . Dup cum v-am explicat în capitolul consacrat digestiei, metabolizarea fructului este foarte rapid , ceea ce înseamn c este digerat în circa dou zeci de minute. Prin urmare, dup ce a fost ingerat, fructul trebuie s se afle ±într-un interval de timp foarte scurt ± în

65

intestinul sub ire, unde este asimilat. Vitaminele pe care le con ine sunt transmise organismului exact în acest moment. În elege i, acum, de ce ± dac a i mâncat fructul la sfâr itul mesei ± metabolizarea lui va fi oprit : pentru c el va fi obligat ±întrucâtva, s stea la coad ca s ajung , în etapa final , la nivelul intestinului sub ire. Problema este c fructul, prin natura lui, e ner bd tor i nu poate accepta lini tit s fie blocat într -un ambuteiaj digestiv. i, în loc s - i a tepte frumos rândul, se va transforma într -un âfnos care va provoca o mare z p ceal . Mai întâi, va începe prin a afecta i chiar a distruge mediul enzimatic necesar i deseori indispensabil unei bune digestii ± deci unei bune progresii în circuitul digestiv ± a alimentelor care se g sesc într-o sta ionare provizorie în stomac. Astfel, va împiedica producerea pepsinei, enzim esen ial pentru metabolizarea c rnii. Întregul con inut al stomacului va fi, dintr -o dat , complet perturbat de sosirea intempestiv a fructului. Iar aceast perturbare se va traduce printr-o încetinire general a procesului de digestie ale c rei efecte vor fi urm toarele: ± amidonul i carnea vor fi insuficient digerate în stomac. Transformarea lor chimic va fi deci imperfect , în acest stadiu, i va contribui la perturbarea, în continuare, a procesului digestiv; ± fructul care, în mod natural, trebuie s traverseze foarte rapid stomacul, va fi prizonierul acestuia, datorit prezen ei celorlalte alimente cu progresie digestiv lent . i, în aceast ambian umed i cald , fructul se va metamorfoza. Va începe, mai ales, s fermenteze, deoarece con ine glucide care se transform rapid în alcool. Este citat cazul marilor mânc tori de fructe, care au fost victimele cirozei, de i toat via a lor nu puseser în gur o pic tur de alcool. Acum în elege i de ce! Dar cel mai mare necaz se va produce, de fapt, la nivelul intestinului sub ire, deoarece ³marfa´ livr at de stomac nu va fi conform ³caietului de sarcini´. Iar motivul este acesta: carnea a fost digerat insuficient în stomac, iar fructul ± care este complet metamorfozat prin fermenta ie ± i-a pierdut toate vitaminele. Primind aceste ³m rfuri´ neconforme, intestinul sub ire va fi cam dezorientat. Mai întâi va încerca s repare cât poate el de bine pagubele. Pentru asta, va fi tentat s pun în aplicare proceduri de excep ie ±în ceea ce prive te metabolismul ± care vor avea inconvenientul de a încetini, înc o dat , procesul digestiv. Astfel perturbat, intestinul se irit i se umfl . i tocmai repetarea prea frecvent a acestor anomalii face ca un abdomen de femeie, având în vedere sensibilitatea lui, s - i manifeste progresiv proeminen a. Dup cum a i v zut în capitolul consacrat digestiei, perturb rile procesului digestiv duc la o activitate anormala a intestinului gros, deoarece de eurile care ajung m el sunt incomplet digerate. Intestinul gros va trebui, i el, s foloseasc proceduri de excep ie, al c ror principal obiectiv va fi distrugerea de eurilor alimentare prin fermenta ie i putrefac ie, în func ie de natura acestora. Aceste proceduri digestive de excep ie, folosite prea frecvent sau în permanen , vor genera o continu perturbare a intestinului gros, a c rui func ie va fi constant destabilizat , în raport cu activitatea normal . Nu trebuie s c ut m mai departe cauza tulbur rilor func ionale ale colonului. Unele dintre manifest rile evidente ale acestora sunt, în orice caz, m rirea în volum a abdomenului i balon rile permanente. CUM TREBUIE MÂNCATE FRUCTELE? Pentru c fructele nu se pot combina cu nici un alt aliment, f r a perturba întregul proces digestiv, trebuie s fie mâncate ± dup cum am men ionat ± singure, i mai ales, pe stomacul gol. În loc s mânca i fructele dup mas , ar trebui s le mânca i înainte. Ideal ar fi s -o face i cu cel pu in o or înainte de aceasta. Dar ar trebui s proceda i în a a fel, încât ultima mas fie complet digerat , adic s mânca i fructul la circa trei ore dup prânz sau cin . Prin urmare, exista trei momente ale zilei, când pute i mânca fructe: ± diminea a, la sculare, cu cel pu in o jum tate de or înainte de micul dejun; ± la mijlocul dup -amiezii (ora 17,30), adic la cel pu in patru ore dup ce a i terminat prânzul; ± seara, înainte de culcare, cu condi ia ca intervalul de patru ore de dup cin s fie aproximativ respectat. V reamintesc c este mai bine s evita i citricele (portocale, grapefruit, mandarine) înainte de culcare, c ci vitamina C pe care o con in risc s v tulbure somnul. Deci sunt absolut indicate diminea a, la sculare, sau la mijlocul dup -amiezii, pentru a v biciui pu in mole eala.

66

ATEN IE LA SUCUL DE FRUCTE Adev ra ii speciali ti în nutri ie se strâmb întotdeauna când aud de sucul de fr ucte. Deoarece ei cred, în mod paradoxal, c sucul de fructe 'nu este o b utur natural . Mânc m fructe pentru c suntem încredin a i c acestea con in excelente substan e nutritive, indispensabile s n t ii noastre. i sunt citate, în general, vitaminele i s rurile minerale. Bând un ³concentrat de fructe´, sub forma unui suc, unii au convingerea c absorb o cantitate mai mare de vitamine. Din nefericire, nu este cu totul adev rat, c ci majoritatea vitaminelor care fac parte integrant din fruct sunt distruse la nivelul sucului de fructe. P strarea vitaminelor, în afara mediului lor natural, care e fructul, este extrem de efemer . Pe de alt parte, cea mai mare parte a substan ei vitale din fruct r mâne în pulpa care este aruncat dup ce sucul a fost extras. În sfâr it, când este separat de pulp , sucului îi cre te foarte mult i rapid aciditatea, astfel încât suntem obliga i s -l îndulcim ad ugându-i zah r. Cu riscul de a v surprinde, nu v-a recomanda s be i sucuri de fructe, chiar dac le face i dumneavoastr . Pentru c , în afar de ac iunea lor asupra celorlalte alimente i întocmai ca fructul întreg, ingerat în cursul unei mese, sucurile de fructe irit c ile digestive prin marea lui aciditate (aciditatea care va distruge alte vitamine, a a cum ar face-o o etul). Evita i, în orice caz, s be i mai mult suc de fructe decât a i face -o mâncând fructele din care este extras; ad uga i-i pu in ap i un edulcorant de sintez , dac vre i s fie mai dulce. REG SI I-V ABDOMENUL PLAT Dac abdomenul v este umflat, dac sunte i balona i în permanen , v sf tuiesc ± pentru a v reg si pântecul plat de la optsprezece ani 2 s pune i în practic urm toarele reguli: ± mânca i fructele exclusiv pe stomacul gol, ± nu amesteca i niciodat proteino-lipidele cu glucidele, ± nu be i niciodat b uturi gazoase (bere, ap mineral , sucuri etc.), ± face i pu in gimnastic abdominal pentru a v înt ri mu chii (1/4 or în fiecare diminea ), ± combate i constipa ia mâncând pâine integral , complet sau cu t râ e i multe fibre alimentare, ± în sfâr it practica i relaxarea (sofrologia). Anumite afec iuni înrudite cu balon rile, ca aerofagia, sunt de origine nervoas (dar nu exclusiv). Relaxarea v va ajuta s v reg si i abdomenul plat, dar nu va reu i niciodat s r zbeasc de una singur mul imea de amestecuri alimentare împotriva naturii, pe care le-a i mâncat pân în momentul respectiv.

67

CAPITOLUL XI CUM TREBUIE HR NI I COPIII?
Alimenta ia unui copil mic, mai ales când este înc sugar, este principala preocupare a mamei. În timpul primelor luni de via , modul în care copilul î i va accepta hrana îi va condi iona acestuia starea de s n tate, adic ansele de supravie uire. Dac în cursul acestei perioade intervine o problem : lipsa poftei de mâncare, vom , diaree, alergie etc., specialistul consultat, analizând situa ia, va pune neîndoios aceste manifest ri pe seama alimenta iei copilului i o va schimba în consecin . Medicii tiu perfect c , la un copil mic, problemele de s n tate au aproape întotdeauna cauze alimentare. Schimbând alimenta ia, ajutând-o, ei au mai multe anse de a g si o solu ie eficace, decât prescriind un medicament. În schimb, când copilul este mai mare i, mai ales, de îndat ce începe s fie hr nit ³normal´ (adic într-un mod mai mult sau mai pu in asem n tor adultului, m nânc de toate), nu le mai vine în minte nici p rin ilor i nici medicilor s -i schimbe modul de alimenta ie, dac se îmboln ve te. Este un fapt regretabil, deoarece majoritatea problemelor de s n tate ar putea fi rezolvate astfel. Apari ia bolii la un copil, ca i la oricare alt individ, este mai întâi un semn de sl biciune fizic . Organismul uman este dotat, în mod normal, cu un sistem natural de ap rare împotriva tuturor agresiunilor microbiene din mediul înconjur tor. Despre un copil mic, care duce orice obiect la gur , se spune c ³este imunizat împotriv microbilor´. Prin aceasta se subîn elege c dispune de un sistem de ap rare care îl înarmeaz împotriva atacurilor microbiene. Dar nu numai bebelu ii au privilegiul unei ap r ri imunitare; i copilul care a crescut (ca i adultul) î i p streaz aceast capacitate, iar organismul s u o pune în aplicare în fiecare moment, pentru a-i asigura supravie uirea în mediul microbian care îl înconjoar . Totu i, când organismul este sl bit, mijloacele naturale de ap rare devin mai pu in eficiente, deci mai vulnerabile. Bolile, cu excep ia celor de origine viral , trebuie puse pe seama unei sl biciuni trec toarea organismului. Or, sl biciunea organismului are drept cauz , în majoritatea cazurilor, o problem alimentar . De aceea, modul de hran al copiilor trebuie s r mân în permanen preocuparea p rin ilor. Din p cate, copilul din rile noastre industrializate, dac este bine hr nit cantitativ, este din ce în ce mai prost hr nit din punct de vedere calitativ. Pe de alt parte, anumite combina ii alimentare sunt prost tolerate de c tre copii i, în anumite cazuri, ar trebui mai bine s fie evitate. O ALIMENTA IE DE O CALITATE DEPLORABIL Evocând modul în care sunt hr ni i copiii din zilele noastre, nu m pot împiedica s nu m gândesc la cel în care sunt hr nite animalele domestice. Cu câ iva ani în urm , ³f ceai supa pentru câine´ sau ³mâncarea pentru pisic ´. Azi, deschizi o cutie. Este cu mult mai practic! C ci vrem s avem animale, cu condi ia s nu trebuiasc s ne ocup m de ele. Iat înc o ilustrare a caracteristicii fundamentale a epocii noastre. Dorim toate avantajele f r a avea i inconvenientele. Cu alte cuvinte, i dup expresia de acum celebr , ³vrem i untul i banii pentru unt´. Toate femeile aspir s aib copii, nimic mai natural! Dar în epoca noastr vrem s avem copii, cu condi ia s nu trebuiasc s ne ocup m prea mult de ei. Pentru a r spunde acestei tendin e, a trebuit s organiz m un fel de cresc torii industriale destinate minuna ilor no tri copila i: cre e, c mine, gr dini e. i, ca i în cazul animalelor, s -au g sit solu ii industriale practice, pentru ca zgâmboii s fie hr ni i cu u urin . Este de ajuns s deschizi o cutie sau ³un borc nel´. Fi i lini ti i, nu sunt atât de învechit î ncât s refuz orice conserv , fiindc unele sunt foarte bune, dar eu m revolt împotriva generaliz rii lor. Iat deci principiile de alimenta ie a copiilor, pe care vi le recomand, cu scopul principal de a le asigura acestora o bun stare de s n tate, consecin natural a unei hrane s n toase. ALIMENTE SUB STRICT SUPRAVEGHERE

68

Pâinea Ca i adultul, nici copilul nu ar trebui s m nânce pâine ³alb ´, pâine obi nuit , fabricat cu f in cernut . V-am precizat, de altfel, c s rurile minerale, i mai ales magn eziul, dispar m timpul rafin rii. Vitamina B este i ea, distrus prin acest procedeu. Or, se tie c aceast vitamina este indispensabil pentru metabolismul glucidelor. O caren de vitamina B implic deci un risc de tulbur ri digestive i de oboseal . F inoasele Când copilul are o corpolen normal , ceea ce înseamn c are o bun toleran la glucide, nu exist nici un motiv ca s -l priva i total de f inoase. Dar nici nu trebuie ca acestea ±a a cum se întâmpl adesea ± s devin baza alimenta iei. Recurgerea sistematic la glucidele rele i, în special, la cartofi, orez i paste f inoase, este, în majoritatea cazurilor, consecin a unei lipse de imagina ie. În realitate, felurile pot fi foarte variate, f r o cheltuial în plus. Reciti i tabelul din anexa nr. 3 i ve i vedea c exist o cantitate impresionant de legume, la care nu v gândi i niciodat . Este absolut necesar s -i înv a i pe copii s m nânce altceva decât glucide rele. C ci, dac ei le tolereaz , dup toate aparen ele, la vârsta pe care o au, s-ar putea ca problema s nu se mai pun în aceia i termeni când î i vor termina cre terea. De aceea, trebuie s -i face i s aprecieze de foarte timpuriu i altceva, mai ales legumele de care am vorbit deja. În privin a pastelor, ar fi de dorit s fie fabricate cu f in nerafinat , dar se g sesc greu în comer . Va trebui s nu le da i copiilor prea frecvent, deoarece, ca i pâinea, risc s le provoace un deficit de vitamina B. Cât despre orez, cel mai bine ar fi s le da i orez nedecorticat, preg tit d up re eta din anex . Orezul natural, cu ro ii, constituie, dup cum ti i, un fel de sine st t tor. Când le ve i da copiilor f inoase, face i în a a fel, încât s evita i, pe cât posibil, s le m nânce în acela i timp cu carnea. Aceast regul va fi u or de aplicat la paste i orez, dar mai dificil în cazul cartofilor. Trebuie s ti i c unele f inoase fac parte din categoria glucidelor bune. Este cazul fasolei uscate i a lintei. Deci nu ezita i s le prepara i cu regularitate. Fructele Organismul copiilor are resurse pe care adultul le-a pierdut de mult. Astfel, el metabolizeaz , f r prea multe probleme vizibile, amestecurile alimentare care includ fructe. De aceea, la copii, se poate men ine, eventual, consumul unui fruct dup mas . Dar de îndat ce se va constata o anumit fragilitate pe plan digestiv (balonare, dureri de burt , gaze), va fi mai bine s suprima i fructele în cursul mesei. Ca i adultul, copilul va consuma fructe pe stomacul gol sau la gustare, cu condi ia s nu m nânce decât atât. B uturile Apa este i r mâne singura b utur care convine copilului. Tot ce seam n , mai mult sau mai pu in, cu sucul de fructe fabricat industrial, cu limonada sau cu cola trebuie s fie suprimate, pentru c este o adev rat otrav pentru copil. În mod excep ional, la o aniversare sau o s rb toare m familie, îl pute i l sa pe copii s bea câteva pahare din aceste b uturi, dar spune i-v c este la fel de r u ca i când i-a i da s bea alcool. Iar în ceea ce prive te b uturile cu cola, s-ar putea spune c , pentru copil, este i mai r u decât dac ar bea alcool. Siropurile diluate cu ap nu sunt nici ele recomandabile, pentru c au o concentra ie prea mare de zah r. Deci îl obi nuiesc pe copil cu gustul dulce, creându-io adev rat dependen . Nici laptele nu este recomandat în timpul mesei. A i v zut, în capitolul despre digestie, c este o mare gre eal s bei lapte la mas , pentru c , ajuns în stomac, acesta se coaguleaz , formând cocoloa e care îmbrac , apoi, particulele de alimente, pe care le izoleaz astfel de sucurile gastrice. Laptele b ut la mas v asigur ni te tulbur ri digestive. Copiii pot s bea, totu i, lapte în cursul zilei, dar va trebui s verifica i dac o fac pe stomacul gol. La micul dejun, problema se pune diferit, pentru c laptele cald este mult mai digerabil, iar fenomenele prezentate mai sus nu se mai petrec în acela i mod.

69

Zah rul i dulciurile N-am s merg pân acolo, încât s recomand eliminarea total a dulciurilor i, totu i, aceasta ar fi cea mai rezonabil m sur . A insista, totu i, asupra unei mari rigori în consumul lor. În afar de zah rul de la micul dejun, de cel ad ugat la brânza de vaci sau la iaurt ori de cel pe care îl con in deserturile (pr jiturile, înghe atele), ceea ce înseamn deja o cantitate mare, nu -i l sa i pe copii s m nânce zah r, sub orice form s-ar prezenta el. Trebuie deci interzise toate dulciurile, bomboanele, pastele de fructe ori ³tabletele caramelizate acoperite cu ciocolat ´ (acestea din urm con in aproape 80% zah r). Reciti i, dac este necesar, capitolul consacrat acestui subiect (Capitolul IX) pentru a v convinge o dat pentru totdeauna c , dac zah rul este otrav , el este la fel, i mai ales, pentru copii. Pe de alt parte, este important s feri i copiii de a deveni dependen i de gustul dulce. Este necesar pentru s n tatea lor imediat i indispensabil pentru s n tatea lor viitoare. Eu tiu, totu i, c este greu s -i for ezi pe copii s se comporte, ca ni te consumatori marginali, în timp ce tr iesc într-un mediu care-i solicit permanent. Dar acesta nu este un motiv pentru a abdica, declarând c nave i ce s le face i. Ceea ce pute i face, în orice caz, este s stabili i un control riguros, cel pu in acas , i s -i p zi i pe copii, de la cea mai fraged vârst , de obi nuin a cu gustul dulce, pentru a evita s devin , cu timpul, sclavii acestuia. De aceea, contrariu spuselor unor medici, nu este recomandat s le da i sugarilor ap zaharat . Îi pute i obi nui foarte bine cu apa curat . Când copiii dumneavoastr primesc cadouri sub form Ide dulciuri (pachete de bomboane, caramele etc.), face i în a a fel încât s dispar cea mai mare parte, pe care o ve i elimina de tot, ulterior. Totodat , chiar i dac dulciurile sunt consumate în cantitate modest , trebuie s le interzice i cu des vâr ire înaintea mesei. În acest caz, zah rul nu numai c le taie copiilor foamea, dar contribuie i la perturbarea metaboliz rii pu inei hranei pe care ar putea-o, totu i, mânca. Trebuie s v amintim înc o dat c zah rul consumat provoac un deficit de vitamina B. Aceasta, a a cum am subliniat deja, este indispensabil pentru metabolismul glucidelor. O caren de vitamina B oblig , prin urmare, organismul s ia din rezervele sale, creând astfel un deficit, ale c rui consecin e sunt oboseala, dificult ile de concentrare, de aten ie, de memorie, adic o anumit form de depresie. Este evident c activitatea colar va avea, din aceast pricin , mult de suferit. TREBUIE ÎNLOCUIT ZAH RUL COPIILOR CU ÎNDULCITORI? Dac adul ilor li se recomand s înlocuiasc zah rul cu un edulcorant de sintez , de ce nu li s-ar recomanda i copiilor? Aceasta este, într-adev r, o întrebare bun . În cazul în care copilul este prea gras pentru vârsta lui, aceast m sur ar fi necesar . În schimb, dac are o corpolen normal , nu exist nici un motiv pentru a-i suprima categoric cele câteva buc ele de zah r de la micul dejun sau lingura de zah r pudr pe care i-o pune i peste iaurt65. Dar, pentru a limita consumul zilnic (aceast recomandare prive te toata familia), pute i prepara deserturile cu edulcoran i. Acestea fiind zise, s vedem cum putem organiza cele patru mese ale copiilor. MESELE Când alc tui i meniurile copiilor trebuie s urm ri i: ± evitarea supraînc rc rii hranei cu glucide rele, pentru a nu destabiliza metabolismul, ± evitarea combina iilor alimentare contra naturii, care sl besc organismul i genereaz numeroase probleme de s n tate. În privin a alimenta iei, toat lumea v va spune cu cea mai mare convingere ± pentru c este un lucru ce ine a priori de bunul sim ± c mesele trebuie s fie ³echilibrate´. Prin aceasta, se în eleg, în general, mesele în compozi ia c rora figureaz al turi proteine, glucide i lipide. Aceast opinie este complet fals ! Într-adev r, trebuie s mânc m proteine, glucide i lipide, pentru a fi siguri c absorbim toate substan ele de care are nevoie organismul. i asta, în special pentru copii, al c ror corp este în formare.
65 Pute i, de asemenea, înlocui zah rul alb (zaharoza) cu fructoz , care se g se te în comer i al c rei indice glicemic este mult mai sc zut. (n.a.)

70

Eroarea comun pe care o facem, al turi de corpul medical, este aceea de a crede c echilibrul alimentar trebuie s se manifeste la nivelul unei singure mese. Când vorbim de o mas echilibrat ar trebui s men ion m c acest echilibru trebuie s se refere la mai multe mese i nu la una singur . Aici este toat diferen a. i este esen ialul a ceea ce trebuie s tim i s respect m, pentru a evita tulbur rile de metabolism pe care le-am evocat pe larg, înc de la începutul acestei c r i. Altfel spus, ave i grij s alc tui i pentru copiii dumneavoastr meniuri în care vor domina fie protido lipidele, fie glucidele. Dar nu încerca i s combina i sistematic ambele categorii la o singur mas , dimpotriv , evita i acest lucru. MICUL DEJUN Anglo-saxonii au dreptate când pretind c micul dejun trebuie s fie cea mai consistent mas a zilei. i asta, în special pentru copii. În schimb, ei gre esc când vor s -l fac ³echilibrat´, alc tuindu-l din glucide (cereale) i proteine-lipide (ou , mezeluri, i carne). Recomandarea mea este de a face din micul dejun al copiilor o mas în care domin glucidele. Deci le ve i putea da concomitent: ± pâine, de preferin neagr , ± cereale (pe cât posibil brute; evita i-le pe cele care con in orez decorticat, porumb, zah r, miere sau caramel), ± fructe (dar vor trebui neap rat s înceap cu ele). În m sura în care glucidele ³bune´ trebuie s domine clar, la aceast mas , este de preferat pentru copil s nu consume decât lapte smântânit sau semi-smântânit, ca i gr simi vegetale (margarin de mas , mai degrab decât unt). Dac dore te s m nânce i brânz de vaci sau un iaurt, acestea vor trebui neap rat s con in 0% gr simi. M opun categoric consumului de miere sau dulcea , deoarece concentra ia de zah r (chiar dac este natural , la miere) este mult prea mare. Dulcea a trebuie s fie mâncat cu totul excep ional, în afara cazului în care este preparat cu un îndulcitor de sintez . PRÂNZUL Prânzul va fi dominat, mai ales, de proteine i lipide. Deci va con ine carne sau pe te. Dar ar fi ideal s evita i s servi i, la carne i la pe te, cartofi, orez sau paste. Legumele pentru garnitur ar trebui s fie alese, în special, dintre fasole verde, elin , conopid sau ciuperci) vezi lista complet în anexa nr. 3). Dac felul principal este pe baz de proteine i de lipide (carne, pe te, mezeluri), ar fi de dorit s limita i desertul la brânzeturi sau lactate (mâncate în canti tatea dorit ). Din p cate, copilul ± mai ales dac este de vârst colar î i va lua, poate, masa de prânz în afara casei i, cel mai probabil, la cantina colii. În acest caz, p rin ii îi vor sc pa alimenta ia de sub control. Dar dac nu este ³prea gras´, situa ia copilului nu va fi dramatic , doar pentru atâta. Dup aceea, lucrurile se vor repara i la masa de sear . Dac acas s-a deprins deja cu obi nuin a de a nu mânca pâine sau de a nu mânca fructele decât pe stomacul gol, copilul va putea limita, într-o m sur , neajunsurile. GUSTAREA Pentru toat lumea, în general, i pentru copii, în special, este mai bine ca num rul de mese s fie mai mare, decât mai mic. Ca i micul dejun, gustarea va fi în mod esen ial glucidic . Dac le da i pâine, ar trebui s fie neagr sau f cut cu f in necernut . Pe pâine le pute i pune margarin de mas (se va evita dulcea a). În sfâr it, le .pute i da ciocolat , cu condi ia s fie de bun calitate, adic având un procent de cacao ridicat (minimum 60%). CINA Cina copilului va putea fi dominat fie de proteino-lipide (carne, pe te, ou ), fie de o glucid ³bun ´, care s constituie, ea îns i, un fel de mâncare: linte, orez complet, paste complete. Dar oricare ar fi op iunea, primul fel al cinei copilului trebuie s fie o sup deas de legume (praz,

71

ro ii, elin etc.). În general, copiii nu m nânc suficiente legume verzi, pentru c nu le plac; acestea con in, totu i, dup cum ti i, fibrele alimentare indispensabile unei bune dinamici a tranzitului intestinal i sunt bogate în vitamine, s ruri minerale i oligo-elemente. De aceea, cel mai bun mijloc de a-i face s le m nânce este s le da i o sup bun de legume, pe care le-a i pasat cu mixerul. O alt categorie de mânc ruri ce convin perfect copiilor, care nu mai pot dup ele, sunt legumele umplute, ca ro iile, vinetele, dovleceii, anghinarea i varza. Acesta este un mod foarte simplu de a prepara legumele cu fibre, ceea ce permite l rgirea gamei de mânc ruri dincolo de nelipsitele paste, orez i cartofi. La cin , da i copiilor ca desert lactate f cute din lapte semi-smântânit, ca: gelatinele, cremele caramel, pe care le pute i prepara înlocuind zah rul cu fructoza sau cu un îndulcitor de sintez . Exist un tip de hran pe care v sf tuiesc s-o exclude i, în orice caz, acas : sandviciul, hamburgerul i hot-dogul. Nu-l ve i împiedica pe copil s -i plac hamburgerul, a a cum îi plac i sucurile sau cola. Totu i, acesta nu este un motiv pentru a i-l preg ti i acas . Este un tip de hran absolut contraindicat pentru s n tatea lui, deoarece con ine o cantitate prea mare de glucide rele asociate cu carnea. Rezerva i acest gen de mâncare pentru ocaziile în care va constitui un mod practic de alimenta ie, adic atunci când nu sunte i acas . Hot-dogul i hamburgerul au fost inventate în SUA, pentru | o alimentare rapid , fie la locul de munc , când lucrezi toat ziua, fie în deplas rile, întotdeauna lungi, într-o ar imens cum este America. A mânca la tine acas un hot-dog sau un hamburger este mai caraghios decât a te culca în sacul de dormit pe un pat cu baldachin, f r s mai vorbim despre influen a sa asupra s n t ii. De aceea, evita i s c de i, datorit comodit ii, în aceast jalnic extrem , a a cum, din p cate, este cazul majorit ii oamenilor din numeroase ri, dintre cele mai civilizate, unde unii copii nici nu tiu ce înseamn o mas normal . Lua i-v copiii, câte o dat , din când în când, la McDonalds sau la Burger King, dac le face pl cere, sau pentru a câ tiga timp, când sunte i în deplasare, dar aceste ocazii trebuie s r mân excep ionale. Feri i-v s -i maimu ri i pe anglo-saxoni, adoptându-le proastele obiceiuri. CAZURI PARTICULARE Copiii prea gra i Unii copii au de foarte timpuriu ni te kilograme excedentare, f r ca p rin ii lor s fie destul de îngrijora i pentru a consulta un medic. Dac se hot r sc s-o fac , doctorul le va spune, în majoritatea cazurilor, c , pentru câteva kilograme în plus, nu înseamn c au un copil obez. El va aprecia, totodat , pe bun dreptate, c , la un copil în plin cre tere, nu poate fi vorba de vreun regim cu calorii reduse. În nou cazuri din zece, îi va lini ti pe p rin i, spunându-le c , atunci când copilul va fi mai mare, în special în perioada adolescen ei, î i va reg si greutatea normal pentru vârsta lui. Trebuie s ti i, totu i, c excesul de greutate la un copil este, în toate cazurile, un semn evident de tulburare a metabolismului. Deci trata i cu seriozitate un copil durduliu, pentru c dac problema este examinat din timp, echilibrul va fi mai u or de restabilit. La copil, ca i la adult, gr simile de rezerv adic o proast toleran la glucoz . Principiile alimentare enun ate în capitolul V vor trebui s fie aplicate cu rigoare. Când copilul î i va reg si greutatea normal , în alimenta ia lui va fi posibil ± ca i la adult ± reintegrarea progresiv a câtorva glucide rele care constituie abateri ce vor trebui s fie gestionate ca atare. Este exact c , o dat cu pubertatea, unii b ie i prea gra i î i pierd progresiv excesul de greutate, f r a i schimba regimul alimentar. Adolescentul cunoa te, în aceast perioad a vie ii, o transformare fizic care genereaz un mare consum de energie. Este o perioad de intens activitate fizic . Aten ie, totu i, pentru c adolescentul care a fost prea gras în timpul copil riei, este în mo d invariabil un candidat la obezitate, când va ajunge la vârsta adult . Pentru fete, situa ia este, în general opus . Riscul de a câ tiga în greutate apare mai curând în timpul pubert ii, când corpul ei devine cel al unei femei. A a cum am v zut în capitolul precedent, organismul femeii este de o mare sensibilitate i orice varia ie a sistemului hormonal (la pubertate, sarcin sau la menopauz ) este un factor de risc pentru echilibrul metabolismului s u. Fetele i femeile sunt perfect con tiente de acest fapt, dar în grija lor de a- i men ine ³silueta´, adopt , din p cate, regimuri alimentare care le fac sa fie moarte de foame i le duc invariabil c tre depresii.

72

Tinerele, pe care pubertatea le face, în general, s se îngra e, ar putea s adopte, f r nici un fel de contraindica ie, principiile alimentare din aceast carte. Nu numai c - i vor putea p stra ³linia´, dar î i vor descoperi, în plus, o vitalitate nou , care ar putea s le ajute la ³cucerirea´ lumii. Copilul obosit Nu v frapeaz s constata i câ i copii i adolescen i ± din ce în ce mai numero i ± sunt obosi i, limfatici, târându- i greoi corpul de la pat la fotoliu? Aminti i-v c un exces de glucide rele la micul dejun va favoriza o hipoglicemie, spre ora 11, cu somnolen , lips de concentrare, c scat, apatie sau agresivitate, semne pe care profesorii le remarc mai ales în orele de la sfâr itul dimine ii. Acest fenomen risc s se repete peste zi, dac la masa de prânz copilul abuzeaz de cartofi, pâine alb i b uturi dulci. Gustarea pe baz de zah r asociat cu gr simi (pâine sau ciocolat , cornuri) va accentua i mai mult fenomenul. Apoi, copilul întors acas se instaleaz prea frecvent în fa a televizorului, dup cum am mai ar tat; este o ocazie propice pentru ron it, care incit aceste tinere fiin e maleabile i prea pu in formate pentru a avea spirit critic, s consume dulciuri sau biscui i. Un stadion ar fi mai binevent decât acest ³sport de salon´. Absen a unei diversific ri precoce a alimenta iei reu e te deseori s declan eze la copil dezgustul pentru fibre (fructe, legume i leguminoase), care sunt atât de bogate în vitamine, s ruri minerale i oligoelemente. Toate aceste caren e reprezint un factor suplimentar de oboseal .

73

CAPITOLUL XII SL BI I F R A FACE SPORT
În cântecul s u, ³Te-ai del sat´, Charles Aznavour îi recomand so iei lui care, se pare, are aerul unei sperietoare: ³Ca s sl be ti, f i tu un pic de sport!´ Iat înc o idee primit de-a gata; iar mândria noastr na ional , Aznavour, nu a avut, cu siguran , niciodat probleme de greutate, fiindc altfel i-ar fi dat seama c , spre deosebire de ceea ce crede lumea, sportul nu a f cut niciodat pe nimeni s sl beasc . Când a i început s fi i preocupa i de excesul dumneavoastr ponderal, presupun c v-a i hot rât ± ca mul i al ii ± s face i sau mai degrab , s v apuca i din nou de sport. i pentru asta a i ales fie bicicleta, fie jogging-ul, fie, de multe ori, pe amândou . Fiindc le-am încercat pe amândou , v pot garanta c rezultatul este nul. Po i face sport pentru a te mi ca, a te destinde, a te defula, a te oxigena, pentru a- i întâlni prietenii sau pentru a avea un pretext mai bun ca s nu r mâi acas . Toate obiectivele sunt bune. Cu excep ia unuia: sl bitul. Nu ve i sl bi f când sport, dac v p stra i proastele obi nuin e alimentare, care sunt acelea i ca ale contemporanilor no tri. A face sport pentru a sl bi seam n mai mult cu teoria caloriilor. Îns i ideea de baz este identic . Când începi s faci un sport pentru ca s pierzi în greutate, ai tendin a s m sor i rezultatele efortului depus de corpul t u dup cantitatea de sudoare pe care o faci s curg . Ceea ce pierzi este, de fapt, apa. Iar dac ³î i arzi caloriile´, aceasta este o cheltuial energetic pe care o vei sustrage din rezervele temporare (glicogenul), cele care sunt alimentate mai ales de consumul de glucide. La început, când face i sport pute i s constata i, într -adev r (dar numai cu un cântar de foarte mare precizie), c au disp rut 200-300 de grame. Dar dup ce v obi nui i s face i cu regularitate acest efort muscular, de exemplu sâmb ta, organismul începe s - i reajusteze treptat ³oferta´ dup noua ³cerere´. Dac îi cere i mai mult, ei bine, el se va descurca astfel încât s stocheze suficient glicogen pentru a v satisface cererea. Foarte repede, ve i putea constata nu numai c nu mai sl bi i deloc, ci i c v-a i recâ tigat greutatea ini ial . Aminti i-v de câinele înfometat, care î i îngroap osul. Dac îi cere i eforturi suplimentare organismului, acesta nu numai c va produce pu in mai mult, dar, din pruden , se va hot rî s i stocheze pu in mai mult. i a a începe spirala infernal . Pentru a dejuca capriciile propriei naturi, v hot râ i, din reflex, s ad uga i înc cinci kilometri la parcursul ciclist. i, dat fiind c micul dumneavoastr ordinator cunoa te bine legea cererii i a ofertei, face o ajustare. Iat cum, pentru câteva grame în minus, încasa i câteva grame în plus, cu riscuri serioase în privin a s n t ii. Pentru c în sport exist o regul de aur, pe care trebuie s-o respecta i întotdeauna ³s nu for ezi niciodat ma ina´. Nu v-ar trece niciodat prin minte s face i circuitul celor 24 de ore de la Le Mans, cu o ma in de doi cai putere. Totu i, a a proceda i când v impune i parcursuri prea ambi ioase pentru vârsta, condi ia fizic i nivelul dumneavoastr de antrenament. Face i sport pentru toate motivele care sunt invocate de obicei sau numai de pl cere, dar nu conta i c ve i g si în el solu ia pentru problema greut ii dumneavoastr , dac nu v hot râ i s schimba i obi nuin ele alimentare. Adoptând principiile metodei de alimenta ie care face obiectul acestei c r i, ve i putea accelera sl birea în Faza I, iar eforturile fizice pe care le ve i depune vor contribui la reechilibrarea func iilor dumneavoastr metabolice. În Faza I, glicogenul este produs, m mod esen ial, prin transformarea gr similor de rezerv . Dac s-ar m ri necesit ile de glicogen, masa gr soas ar trebui s dispar mai rapid. S-a observat, de asemenea, c eforturile fizice sunt deosebit de benefice pentru obezi, ale c ror celule grase recunosc în mod defectuos insulina (insulino-rezisten ), ceea ce determin pancreasul s o fabrice m cantitate prea mare (hiperinsulinism). Trebuie tiut i c obezitatea perturb termogeneza, adic , în mod paradoxal, cu cât e ti mai gras, cu atât cheltuie ti mai pu in energie când faci un efort. Adoptarea principiilor alimentare ale acestei metode i un consum rezonabil de energie sunt deci complementare i pot contribui, astfel, la o mai bun reu it în redobândirea unui echilibru ponderal normal, deoarece ± învingând mai repede insulino-rezisten a ± v ve i pune de acord cu propriul corp, cu atât mai mult, cu cât acesta va c p ta forme mai armonioase.

74

CAPITOLUL XIII GREUTATEA IDEAL
Când ne cânt rim, ce evalu m? Greutatea global a unui corp alc tuit din oase, mu chi, mas gras , organe, viscere, nervi i ap . Masa gras constituie 15% din greutatea b rbatului i 22% din greutatea femeii. Obezitatea se define te ca un exces de mas gras i reprezint un procent mai mare de 20% fa de valorile medii. Dar cum s apreciem cantitatea exact de mas gras a unui individ? M surarea, cu compasul, a grosimii pliului cutanat este o posibilitate, printre altele, dar r mâne foarte imprecis . Suntem nevoi i s asociem obezitatea i excesul de greutate, chiar dac pe cântar nu ni se d raportul dintre masa gras i masa activ (mu chi, organe etc.). Pentru a ne putea apropia de no iunea de greutate ideale, este mai simplu s folosim formula lui Lorentz (în care în l imea este exprimat în cm, iar greutatea în kg), decât s recurgem la tabelele de greutate, întocmite cu severitate de societ ile de asigur ri americane:

Dar acest calcul nu ine cont nici de vârst i nici de m rimea osaturii. În prezent, pe plan intern ional se folose te indicele Quetelet sau BMI (Body Mass Index), care define te raportul dintre greutate i înâl imea la p trat. Valoarea normal a indexului este de 20-25, la b rbat, i 19-24, la femeie. Pân la 30, vorbim despre o suprasarcin ponderal , dincolo de 30 este obezitate, iar dac indexul trece de 40, ne afl m în prezen a unei obezit i grave, care trebuie s fac obiectul unor serioase îngrijiri medicale. Aceast defini ie are o importan medical i nu estetic , dar indexul are avantajul de a fi bine cor elat cu valoarea masei grase. Indexul se poate calcula foarte simplu, cu ajutorul urm torului tabel: Indexul se situeaz pe o linie care leag greutatea i în l imea Reparti ia topografic a gr simii ne permite s apreciem pronosticul de obezitate, prin i ntermediul raportului: Valoarea normal a acestuia este de 0,85-1 la b rbat i de 0,65-0,85 la femeie. În obezitatea android : gr simea se acumuleaz mai ales în partea superioar a corpului (fa , gât i abdomen, deasupra buricului). În acest caz, raportul este întotdeauna mai mare decât 1. Complica iile sunt precoce i frecvente: diabet, hipercolesterol, hipertensiune arterial , risc cardio-vascular. În obezitatea ginoid : masa gras predomin în regiunea inmferioar a corpului ( olduri, fese, coapse i partea de jos a abdomenului). Riscurile de boli sunt mai reduse, prejudiciul este mai mult estetic, cu atât mai mult cu cât, în acest caz, femeile pot fi afectate i de celulit . Dincolo de cifrele medicilor, care încearc s cuantifice în mod tiin ific c eea ce ine mai mult de o impresie estetic sau de o stare ³nepl cut ´, greutatea cea mai important ± pe care o va preciza pacientul ± este cea dorit de acesta, cea cu care se simte bine... la urma urmei, tocmai ³greutatea de form ´, care constituie scopul ce trebuie atins. Uneori, aceast greutate este mai mare decât în normele teoretice, dar de ce s fim mai stric i decât însu i obezul? Dac cifra i se pare un obiectiv posibil de atins, înseamn c este mai realist decât norma teoretic impus de corpul medical, norm care ± dac este prea rigid ± poate fi un motiv de descurajare chiar din plecare. Pe de alt parte, unele femei ± ame ite de imaginile prezentate de mass-media ± trebuie s fie atente când î i fixeaz ca obiectiv o greutate mitic i ireal , care nu este deloc justificat , i pe care organismul, protejat de ni te sisteme de reglare în elepte, nu va accepta niciodat s o ating . Greutatea ideal , dac exist , va trebui s fie un subiect de analiz lucid , pe care o va face obezul cu el însu i, i, uneori, o negociere critic între el i medic.

CONCLUZIE
Lectura c r ii de fa ± îndr znesc s cred ± v-a oferit r spunsul la întreb rile pe care vi le-a i pus. Sper, în orice caz, c v-a pl cut.

75

În ceea ce m prive te, mi-a f cut mult pl cere s-o scriu, pentru c mi-a permis s -mi limpezesc i s mi ordonez în minte lucruri pe care le înmagazinasem claie peste gr mad , timp de mul i ani. Aceast lucrare de sintez mi-a înt rit ideea care se desprinsese treptat din cercet rile mele i care, ast zi, a devenit o profund convingere: ³suntem ceea ce mânc m´. Altfel spus, capitalul fizic pe care îl avem sau ceea ce r mâne din el, este rezultatul alimenta iei noastre din trecut. S n tatea i durata vie ii noastre sunt consecin a alimenta iei din trecut. i pot afirma ± dar dumneavoastr a i în eles deja acest lucru ± c forma, tonusul, vitalitatea, eficien a, dinamismul depind în strâns m sur de modul de alimenta ie. Dac ve i reu i s ti i cum s v gestiona i alimenta ia v ve i gestiona, de fapt, ³propria via ´. Omul modern nu mai este ± din p cate ±o fiin ra ional , pentru c i-a pierdut toat în elepciunea. În ziua de azi, este în stare s mearg pe lun , dar nu mai tie s se hr neasc . Cea mai important activitate a zoologilor este legat de preocuparea pentru hrana animalelor, deoarece ei tiu c tocmai la acest nivel se g se te cheia supravie uirii speciilor. De îndat ce o maimu nu mai este fecund , de îndat ce blana unui urs n pârle te, de îndat ce leul devine blând, iar elefantul î i pierde memoria..., zoologul începe prin a le verifica i a le modifica mâncarea. Când omul de rând din secolul XX se scoal , într-o diminea , cu o erup ie pe fa , cu o migren de-i vine s se dea cu capul de pere i sau cu o respira ie mai urât mirositoare decât o gur de canal, este foarte probabil c medicul care îl va consulta nici m car nu-l va întreba cum se hr ne te. Animalele i ma inile au dreptul s primeasc toat aten ia, fiin a uman nici una. Dac la benzin rie vi s-ar pune, din gre eal , benzin ordinar în BMW, a i face scandal. Pentru c ti i ceea ce i se potrive te ma inii dumneavoastr . Dac îi ve i servi un antricot unei girafe, exist toate ansele s fi i refuzat, chiar dac nu a mâncat de opt zile. Pentru c animalele tiu din instinct ceea ce le convine. Omul, acest mamifer superior, dotat cu inteligen i limbaj articulat, este ± de fapt ± singura fiin vie care poate fi hr nit cu orice sau aproape cu orice, f r ca s - i dea seama i f r s - i manifeste re inerea ori dezaprobarea. Obi nuin ele alimentare care s-au statornicit în rile industrializate de câteva decenii ± ar fi trebuit s fie de mult principala preocupare a guvernan ilor lor. M g seam, cu câtva timp în urm , la Disney-World, în Florida, i, în mijlocul acestei mul imi reprezentative pentru popula ia american , am fost cuprins din nou de un profund sentiment de spaim , v zând cât este de mare num rul obezilor din Statele Unite. Circa 18% din locuitorii acestei ri sunt obezi sau pe cale de a deveni obezi, ceea ce înseamn un american din cinci. Obezitatea din SUA a devenit în asemenea m sur un fenomen social, încât este perfect integrat m via a de toate zilele, lucru ilustrat de faptul c , la intrarea în ³Disney-World´, exist un num r de scaune rulante pentru invalizi, egal cu cel al c rucioarelor de copii puse la dispozi ia publicului. Na iunea american , care este cea mai puternic din lume, paradoxal, se afl de-a binelea într-un proces de degenerescen . Dac progresul trebuie pl tit cu un asemenea pre , atunci î i po i pune întreb ri foarte serioase în privin a valorii lui. Aceast situa ie, dup cum o denun unii rari exper i, este rezultatul unei intoxica ii colective prin absorb ia de glucide rele i de gr simi în exces. Iar lucrul cel mai nelini tito r este c cea mai mare propor ie de obezi din SUA se g se te în rândul tinerilor. Aceasta dovede te cât se poate de bine c fenomenul este legat de jalnicele obi nuin e alimentare adoptate dup al doilea r zboi mondial. În Fran a, slav Domnului, înc nu am ajuns acolo i cred c , mul umit resurselor noastre culturale i tradi iilor noastre culinare, avem mijloacele de a rezista. Totu i, chiar dac ast zi acest fenomen este înc în faz embrionar în ara noastr , el tinde s se dezvolte. i pentru a ne convinge, este de ajuns s not m num rul impresionant de localuri ³fast-food´ care sau instalat, în ultimii ani, în marile noastre ora e. Totodat , când prive ti statisticile consumului na ional de b uturi dulci i, mai ales, curba lor ascendent , ai toate motivele s crezi c procesul de intoxica ie colectiv , din p cate, a început de-a binelea. Cedând la îndemnurile publicit ii i, mai ales, ale superficialit ii, ne încuraj m, f r s vrem, copiii s adopte obi nuin e alimentare pe care nu le-am accepta pentru noi în ine. Peste câ iva ani, poate c va fi prea târziu ca s mai putem ac iona. Unii or fi tiind s v explice, cu sumedenie de detalii, cum s p strezi motorul ma inii pân la 200.000 km. Dar pân la ce vârst vor ti s lungeasc via a copiilor lor? Drama este c nici m car nu le st mintea la asta. Organismul uman este o ,,ma in ´ extraordinar , capabil s suporte atâtea excese, încât omul nu tie niciodat în ce moment a dep it linia ro ie. Femeile sunt mai rezistente decât b rba ii, pentru c sunt înzestrate cu o sensibilitate mai mare. i nu

76

vorbesc aici despre sensibilitatea fizic . Ele pot, prin urmare, s adopte mai u or o conduit rezonabil i, astfel, s - i menajeze organismul pe toat durata vie ii. <?>B rbatul pe durata vie ii sale, nu- i cunoa te propriile limite. De aceea, are tendin a s întind coarda la maximum, atât cât rezist aceasta. El suport , cu rezisten a unei stânci, toate excesele de care se face vinovat. i, apoi, într -o bun zi, se pr bu e te întocmai ca un colos cu picioarele de lut. Toate gre elile alimentare pe care le-a i f cut începând din copil rie, au fost înregistrate de organism, care, de fiecare dat , a pus în mi care o procedur excep ional , pentru a le trata. Deseori, a i v zut ap rând efectele secundare ale ³tratamentului´, sub forma unor simptome diverse dureri de cap, tulbur ri gastrice, tulbur ri intestinale etc.). Acesta este un semn de satura ie, din partea organismului, dar i de sl biciune, care se traduce printr -o sensibilitate crescut . Tulbur rile, deci simptomele, sunt diferite de la un individ la altul. Dar cauza este mereu aceea i, adic proasta gestiune a alimenta iei. Fi i bucuro i, pentru c , în nefericirea voastr , ave i totu i, o ans . Prin aceasta în eleg c , încercând s rezolva i, poate, problema greut ii în exces, a i g sit i solu ia tuturor celorlalte afec iuni de care a i putea suferi. Este exact ceea ce mi s-a întâmplat mie acum câ iva ani. Când eram student, eram înscris la un Institut al c rui program de înv mânt m îndruma, prin natura iui, c tre înalta administra ie, adic spre politic ; ceea ce nu s-a întâmplat, în cazul meu. În prima zi de curs, directorul ne-a adunat ca s ne comunice urm torul mesaj: ³Ca director al acestui institut, nu am ± în ceea ce prive te toat perioada dumneavoastr de studii ± decât o ambi ie: s v înv s citi i, s scrie i i s vorbi i.´ Scriind aceast carte, eu nu am avut, în ceea ce m prive te, alt ambi ie decât s v înv s mânca i.

77

ANEXE ANEXA Nr. 1 CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE FAZA I: PIERDERE ÎN GREUTATE
ANTREURI OU MEZELURI SALATE: ± RO II ± FASOLE VERDE ± ANDIVE ± CASTRAVE I ± CONOPID RIDICHI PRAZ SALAT VERDE ELIN CIUPERCI SPARANGHEL SOMON AFUMAT TON SOMON PROASP T SARDELE SCOICI CRAB HOMAR LANGUST FELUL PRINCIPAL CARNE (f r ficat) MEZELURI PE TE (orice fel) PAS RE IEPURE HOMAR LANGUST OU PENTRU GARNITURI: UNT ULEI DE M SLINE ULEI DE ARAHIDE MARGARIN MAIONEZ SOS BEARNEZ SARE, PIPER CEAP , USTUROI CEAP VERDE (ARBAGIC) VERDE URI LEGUME RO II SPANAC ANDIVE SALAT VERDE CRESON FETIC P P DIE VINETE ELIN VARZ CONOPID VARZ ACR FASOLE VERDE NAP PRAZ ARDEI GRAS DOVLECEI BROCCOLI BULB DE M RAR DESERTURI IAURT BRÂNZETURI CREM ENGLEZEASC LAPTE DE PAS RE LAPTE DE PAS RE PAS RE FLAN

M CRI CIUPERCI

NOT : Consulta i cu aten ie textul capitolului Faza I, pentru ca s pute i folosi cat mai bine acest tabel. Aten ie la ³PARAZI II´ interzi i care s -ar putea afla în salate (orez, porumb, crutoane etc.). Aten ie, de asemenea, la mezeluri, brânzeturi i la excesul de carne, dac ave i probleme de colesterol. Deserturile vor fi preparate f r zah r, dar cu un îndulcitor.

78

ANEXA Nr. 2 CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE FAZA II: MEN INEREA ECHILIBRULUI PONDERAL
ANTREURI (PATEU DE) FICAT DE GÂSC OU MEZELURI SALATE: ± RO II ±FASOLEVERDE ±ANDIVE ± NUCI ± CASTRAVE I ± CONOPID ± CIUPERCI RIDICHI PRAZ SALAT VERDE MORCOVI ELIN INIM DE PALMIER AVOCADO TON SOMON PROASP T SOMON AFUMAT SARDELE SCOICI CRAB CREVE I LANGUSTINE HOMAR LANGUST STRIDII* SCOICI SAINTJACQUES* FELUL PRINCIPAL CARNE (orice fel) MEZELURI PE TE (orice fel) PAS RE IEPURE HOMAR LANGUST OU PENTRU GARNITURI:VARZ UNT ULEI DE M SLINE ULEI DE ARAHIDE MARGARIN MAIONEZ SOS BEARNEZ SARE PIPER MU TAR CEAP USTUROI CEAP VERDE (ARBAGIC) VERDE URI LEGUME RO II SPANAC ANDIVE SALAT VERDE CRESON FETIC P P DIE VINETE ELIN DESERTURI ZMEUR C P UNI PEPENE GALBEN IAURT BRÂNZ DE VACI BRÂNZETURI BRÂNZ DE CAPR BRÂNZ CANTAL BAVAREZ ARLOT SPUM DE CIOCOLAT

CONOPID VARZ ACR FASOLE VERDE NAP PRAZ MORCOVI ARDEI GRAS DOVLECEI BROCCOLI BULB DE M RAR M CRI CIUPERCI SALSIFI LINTE BOB MAZ RE FASOLE USCAT N UT

ÎNGHE AT DE FRUCTE SUFLEU DE: ± ZMEUR ± C P UNI ± MURE ± COAC ZE

NOT : Toate alimentele care au asterisc sunt permise doar dac sunt mâncate într -o cantitate moderat .

79

ANEXA Nr. 3 RE ETE CU CIOCOLAT
SPUM DE CIOCOLAT

Pentru 6-8 persoane: Ingrediente ± 400 g de ciocolat amar ³superioar ´ (2 batoane),cu con inutul de cacao 60-70% ± 8 ou ± 1/2 pahar de rom (7 cl) ± 1 portocal ± 4 linguri e de cafea solubil (NESS) ± 1 vârf de cu it de sare Utilaj ± 1 mixer electric ± 1 crati mare ± 1 r z toare' ± 2 salatiere mari ± 1 spatul T ia i ciocolata în buc ele. Pune i-le în crati . Face i 1/2 cea c de cafea foarte tare i turna i-o, împreun cu romul, în crati . Pune i pe foc crati a, fie în bain -marie, fie pe o plac , la flac r foarte mic . L sa i ciocolata la topit. Amesteca i cu spatula, pentru ca s se lege compozi ia. Dac aceasta este prea groas , ad uga i-i pu in ap . În timp ce se tope te ciocolata, rade i coaja portocalei (numai partea superficial a acesteia). Pune i jum tate din coaj în crati i amesteca i. Sparge i ou le, punând g lbenu urile într-o salatier i albu urile în cealalt . Bate i albu urile spum (dup ce le-a i pus sare), pan când se; înt resc bine. Turna i ciocolata în prima salatier , în care se afl ou le. Amesteca i bine, pân când ob ine i o crem foarte omogen . Turna i, apoi, aceast crem peste albu uri i amesteca i cu spatula, pân când compozi ia devine perfect omogen . Verifica i bine, s nu r mân particule de albu , sau s nu fi r mas la fundul vasului ciocolat neamestecat . Pute i l sa spuma în salatier ± dup ce îi terge i marginile ± sau o pute i r sturna într-un castron mare, de compot. Înainte de-a o b ga în frigider, pudra i-o pe deasupra cu restul de coaj de portocal . Preg ti i spuma cu 5 ore ± cel pu in ± înainte de-a o servi. Idealul este s-o face i din ajun. CREMA FONDANT CU CIOCO LAT AM RUIE Ingrediente ± 400 g de ciocolat amar ³superioar ´ (2 batoane), cu con inutul de 60-70% cacao ± 300 g de unt ± 5-7 cl de coniac ± 7 ou ± 1 portocal ± 4 linguri e de cafea solubil ± 50 g de f in 66 Utilaj ± 1 mixer electric ± 1 crati mare ± 1 form de chec ± 1 r z toare
66 În raport cu greutatea total a pr jiturii (circa 1 kg), aceste 50 g de f in nu reprezint decât 5% glucide, ceea ce poate fi considerat drept neglijabil.

80

± ±

1 spatul 1 salatier

T ia i ciocolata în buc ele i pune i-le în crati . Face i 1/2 cea c de cafea foarte tare i turna i-o, împreun cu coniacul, în crati . T ia i untul cubule e i ad uga i-le în crati . Pune i crati a în bain -marie sau pe o plac , la foc foarte mic. L sa i totul la topit, în timp ce amesteca i cu spatula, pân când ob ine i o past foarte cremoas . Sparge i ou le în salatier . Bate i ou le, turnând treptat f ina. Verifica i s nu r mân cocoloa e. Rade i coaja de portocal i pune i jum tate din ce a i ras în crati (de fapt, portocala este op ional . Dac nu v place ciocolata parfumat cu portocal ± care este, totu i, o combina ie remarcabil ± nu o pune i; în caz contrar, întrebuin a i doar partea superficial a cojii de portocala i în cantitate foarte moderat ). Folosi i, de preferin , o form de teflon. Dac aceasta este prea mic (aten ie: pr jitura cre te cu 20% din volum, în timpul, coacerii), utiliza i o folie de aluminiu, bine uns cu unt, ale c rei margini s dep easc mult marginea formei. Pentru ca s fi i siguri c a i întins bine untul, topi i -l i aplica i-l cu o pensul . Turna i con inutul crati ei în salatier i amesteca i bine ou le i ciocolata c ldu , pân ob ine i o spum perfect omogen . Umple i forma. Pres ra i-i deasupra restul de coaj de portocal . B ga i-o în cuptor la 150°, timp de 35 de minute. Dup ce o scoate i din cuptor, l sa i-o s se r ceasc de tot, la temperatura camerei (3/4 or ). Când servi i, t ia i felii de maximum 1 cm, pe care le pune i cu delicate e pe o farfurie în care a i ad ugat 2-3 linguri de crem englezeasc . Crema englezeasc la plicule poate fi o solu ie rapid . Dar trebuie s ti i c are zah r i amidon. De aceea, ar fi mai bine s o face i acas , înlocuind zah r ul cu un îndulcitor. Un ultim sfat: dac pune i restul de pr jitur la p strare, în frigider, scoate i -o cu cel pu in 4 ore înainte de a o consuma, pentru c frigul o face s - i piard toat moliciunea.

81

ANEXA Nr. 4 RE ETE DIVERSE
Obiectivul acestei c r i nu este acela de a v da o list impresionant de re ete, în raport cu con inutul s u. Metoda pe care am adoptat-o const tocmai în a v face s descoperi i, în mod concret, care sunt principiile alimentare de baz , pentru a v putea îndeplini obiectivul urm rit. Rezumând la maximum metoda mea, s-ar putea spune c ea se sprijin pe ase principii. 1. ± Teoria caloriilor este fals . Trebuie s v debarasa i de aceast idee primit de -a gata. 2. ± Echilibrul alimentar nu trebuie s se realizeze în cursul unei singure mese, ci pe parcursul tuturor meselor unei zile. 3. ± Pentru a sl bi, trebuie s fie evitate anumite amestecuri alimentare incompatibile (glucidele cu lipidele). 4. ± Trebuie s v m ri i consumul de fibre alimentare. 5. ± Trebuie s suprima i ³glucidele rele´ i s nu accepta i decât ³glucidele bune´. 6. ± Trebuie s gestiona i cu rigurozitate gr simile, privilegiind ³lipidele bune´, astfel încât s preveni i maladiile cardio-vasculare. Dac p stra i mereu în minte aceste principii, v va fi u or s v organiza i fiecare mas , indiferent dac mânca i la restaurant sau acas , dup cum v va fi u or s alege i, din orice carte de bucate re etele care v convin. Prin urmare, în acest capitol nu ave i decât exemple; dup aceea, ve i putea face propria dumneavoastr selec ie. OREZ NEPRELUCRAT CU RO II Pentru 4 persoane: ± 1 kg de ro ii (sau o cutie mare de ro ii întregi) ± 3-4 cepe mari ± 250 g de orez neprelucrat T ia i ceapa foarte fin i c li i-o, la foc mic, în pu in margarin (sau ulei de m sline). Pune i ro iile într-o crati mare, dup ce le-a i t iat în buc ele mici, ca s scad . Când ceapa a devenit aurie, poate fi amestecat cu ro iile. L sa i totul s scad la foc foarte mic, pân ce se ob ine un sos pu in consistent. De asemenea, fierbe i orezul 1-1,4 ore, în ap cu sare, a a cum proceda i cu orezul obi nuit. Servi i-l fie împreun cu sosul, fie separat. Aceast mâncare de orez neprelucrat poate constitui felul de baz al unei mese. Înainte, ve i putea servi o sup de legume. Dar fi i aten i la desert: dac dori i brânz , alegerea se va limita la brânz de vaci sau la iaurtul cu 0% materii grase. Singurele fructe permise: c p unile sau zmeura. VINETE GRATINATE Pentru 6 persoane: ± 4-5 vinete foarte mari ± 500 g umplutur de cîrna i ± 500 g ro ii ± 200 g ca caval ras ± ulei de m sline ± tarhon T ia i vinetele în cubule e. L sa i-le la în bu it, pe foc mic, într -o crati sau dou , stropindu-le u or cu ulei de m sline. Amesteca i mereu, pentru ca vinetele s fie p trunse uniform. Dup ce culoarea vinetelor s-a schimbat complet, s ra i, pipera i i pune i totul într -un vas mare. B ga i-l în cuptor i l sa i-l circa 40 de minute la 150°. Între timp, l sa i ro iile la în bu it, ca în re eta precedent . Pune i carnea pentru cârna i pe foc, separând bine toate buc ile, în timpul prepar rii. Când vinetele sunt aproape gata, ad uga i carnea de cârna i i sosul de ro ii, ob inând un amestec uniform.

82

Pres ra i ca caval ras i tarhon pe deasupra. B ga i din nou la cuptor, timp de 15 minute, pe gr tarul mediu. Vinetele gratinate sunt un fel de mâncare care poate constitui esen ialul unei mese. Deoarece are carne (lipide-protide), ve i putea încheia cu brânz sau un produs lactat. Evita i fructele, cu excep ia pepenelui galben i a c p unilor. Urm toarele dou re ete sunt mai rafinate, dar la fel de u or de preparat. Ele sunt un bun exemplu de ceea ce se cheam ³noua buc t rie´, u or de preg tit acas . Pot fi un remarcabil antreu la o mas mai deosebit (recep ie, o reuniune în familie etc.). FLAN DE TON CU SOS DE PRAZ Pentru 4-6 persoane: ± 200 g de ton la cutie, în suc propriu ± 200 g de smântân ± 4 ou ± 2 linguri de p trunjel tocat Pentru sos: ± 4 fire de praz (partea alb ) ± 200 g de smântân ± 20 g de unt; sare i piper. Unge i cu unt o form de chec. Pasa i tonul cu mixerul, bate i ou le i ad uga i-le, împreun cu smântâna, în vas. S ra i, pipera i, pune i p trunjelul. Înc lzi i cuptorul, în prealabil, la 180 (Termostat 7). Turna i compozi ia în form i b ga i-o la cuptor, în bain-marie, timp de 35 de minute. Prepararea sosului de praz: Sp la i prazul. În bu i i-i partea alb în unt, la foc foarte mic, i acoperi i -l timp de 20 de minute, dup ce l-a i s rat i piperat. Pasa i-l cu mixerul. Ad uga i smântâna, apoi, înainte de a-l servi, înc lzi i-l la foc foarte mic, pe o plac . Servi i flanul scos din form , cald, cu sosul. Not : Pentru varia ie, pute i înlocui tonul cu alt pe te (somon etc.). PATEU DE MIHAL Pentru 5 persoane: ± 1 kg de pe te (mihal ), socotind 200 g de persoan ± 6 ou ± 1 cutie mic de paste de tomate ± 2 l mâi Fierbe i pe tele în ap cu zarzavat de sup . Nu pune i pe tele în untru decât atunci când apa a început s bolboroseasc . Ad uga i sucul celor dou l mâi i coaja lor, în timpul fierberii. L sa i-l s fiarb încet 20 de minute. Scurge i i presa i pe tele cu mâna, pentru ca s nu mai r mân deloc ap . Scoate i-i ira spin rii. Apoi, pune i-l într-o form de pr jituri sau de sufleu, bine uns cu unt. Bate i ou le omlet , ad uga i pasta de tomate, s ra i, pipera i, turna i totul peste pe te. L sa i-l în cuptor timp de 30 de minute, la foc potrivit (150). Servi i-l la rece, cu maionez , dup ce la i scos din form . Pentru a ³spori´ maioneza, ad uga i-i un albu b tut spum . Not : Acest fel se prepar din ajun i trebuie s r mân la frigider minimum o jum tate de zi. SUFLEU F R F IN Pentru 4-5 persoane: ± 300 g de brânz de vaci cu 0% materii grase ± 150 g de ca caval ras ± 4 g lbenu uri ± 4 albu uri b tute spum

83

±

sare, piper

1. ± Amesteca i brânza, ca cavalul ras i g lbenu urile. S ra i i pipera i. 2. ± Bate i albu urile spum foarte tare. Amesteca i cele dou compozi ii i pune i-le într-o form de sufleu cu diametrul de 20 cm minimum. Coace i în cuptorul înc lzit (225 sau termostat 7) timp de 30-40 minute. Mânca i-l f r întârziere. Variant : Pute i ad uga, în compozi ia Nr. 1,100 g de unc slab sau 115 g de ciuperci pasate cu mixerul. RO II UMPLUTE (Se poate prepara i cu vinete, dovlecei, ardei gra i etc.) Pentru 4-5 persoane: ± 6 ro ii mari ± 400 g de came (umplutur de cârna i) ± 300 g de ciuperci ± 1 ceap ± 2 linguri de brânz de vaci cu 0% materii grase ± sare, piper ± op ional: usturoi i p trunjel Pr ji i carnea într-o tigaie, eventual s ra i i pipera i. T ia i ceapa m runt i pasa i -o cu mixerul. Face i acela i lucru cu ciupercile, dup ce le-a i sp lat, pentru a ob ine un piureu. Amesteca i ceapa cu ciupercile i în bu i i-le la foc moale, într-o tigaie uns u or cu ulei de m sline. S ra i foarte pu in. T ia i în dou ro iile, pe l ime. A eza i -le într-un vas uns cu pu in ulei de m sline. Coace i-le în cuptorul înc lzit, timp de 30 de minute. Face i un amestec omogen din carnea pentru cârna i i 2/3 din piureul de ciuperci. Repartiza i uniform amestecul peste ro iile scoase din cuptor. Folosi i 1/3 din piureul de ciuperci pentru a-l pune peste ro ii, ca i cum ar fi pesmet. Dac ve i dori, pute i ad uga usturoi i :p trunjel fin tocat. B ga i-le în cuptorul foarte încins, timp de 30-40 minute. Coace i, eventual, pe gr tar, plasând platoul la mijlocul cuptorului, pentru ca s nu se ard compozi ia. MUSACA Pentru 6 persoane: ± 2 kg de vinete mijlocii ± 1 ceap mare tocat ± 1 kg de came tocat (vac sau miel) ± 1/2 pahar de vin alb ± 1 kg ro ii cur ate de coaj i t iate ± p trunjel tocat ± ulei de m sline T ia i vinetele în rondele sub iri, s ra i-le i l sa i-le s stea timp de o or . În bu i i ceapa cu 2 linguri de ulei de m sline apoi ad uga i carnea tocat . Separa i carnea, cu furculi a, în timp ce se rumene te. Ad uga i ro iile, vinul, p trunjelul. S ra i i pipera i. L sa i totul la în bu it timp de 45 de minute. Cl ti i vinetele i scurge i-le. Pr ji i-le u or pe ambele p r i, în uleiul de m sline. Unge i un vas termorezistent. Pune i straturi alternative de vinete i de carne cu ro ii. Pres ra i deasupra brânz ras . B ga i musacaua în cuptor, la foc potrivit, timp de 45 de minute. SPUM DE TON ÎN ASPIC

Pentru 6-8 persoane: ± 100 g de brânz de vaci cu 0% materii grase ± 1 cutie de ton natur (400 g net)

84

± ± ± ± ± ± ±

1 plic de gelatin 25 cl de vin alb 1 lingur de ulei de m sline presat la rece 1 lingur de p trunjel tocat 1 linguri ras , de sare piper mu tar

Pentru ornamentare: ± rondele de ou fiert ± rondele de ro ii ± salat verde, p trunjel Prepara i aspicul conform modului de folosire înscris pe cutie, înlocui i jum tatea de pahar de ap cu vin alb. Scurge i tonul i f râmi a i-l (folosi i, eventual, un toc tor). Amesteca i bine tonul, mu tarul, uleiul, p trunjelul, sarea, piperul, o etul. Când gelatina ajunge la temperatura camerei (dup circa 1/2 or ), ad uga i tonul i brânza, apoi amesteca i-le. Turna i compozi ia într-o form de chec uns u or cu ulei. L sa i-o 2-3.ore la frigider, ca s se închege. Scoate i-o din form si servi i-o pe foi de salat , ornamentat cu ro u, ou fierte i p trunjel. Ad uga i un sos la alegere (sos verde sau maionez ). TURT DE CASTRAVE I CU BRÂNZ DE VACI Pentru 8 persoane: ± 2 castrave i de circa 500 g fiecare ± 750 g de brânz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs ± 10 foi de gelatin ± sucul de la o jum tate de l mâie ± 50 cl de ap ± 1 ceapa ras foarte fin sau pasat cu mixerul ± 1/4 c el de usturoi ras foarte fin ± sare, piper, coriandru Rade i fin cei doi castrave i i p stra i 1/4 dintr -unul, pentru ornamentare. S ra i-i, l sa i-i s se scurg într-o strecur toare, timp de 40 de minute, svânta i-i bine cu hârtie absorbant . Înmuia i gelatina m ap rece apoi dizolva i-o treptat, la cald, în cei 50 cl de ap . Amesteca i brânza de vaci, castrave ii, gelatina topit , ceapa, l mâia, usturoiul i condimentele. Unge i u or, cu ulei de m sline, pere ii unei forme înc p toare. Tapisa i -o cu felii fine de castrave i. Turna i în ea compozi ia. Acoperi i-o cu feliile r mase. L sa i-o s se închege, la rece, minimum dou ore i jum tate. Scoate i-o din form i termina i ornarea cu felii de ro ii, foi de salat etc. Servi i-o, dac vre i, cu un sos mai mult sau mai pu in condimentat, în func ie de gustul dumneavoastr . TURTA DE CONOPID Pentru 8-10 persoane: ± 1 conopid mare ± 100 g de brânz de vaci cu 0% materii grase ± 1/2 pahar de lapte praf smântânit, foarte onctuos, aproape ca o crem , i foarte omogen ± 6 ou ± sare, piper Pune i conopida (dup ce a i rupt-o în buche ele, a i sp lat cu ap i o et i a i scurs-o) în ap clocotit . S ra i-o. L sa i-o s mai fiarb 5 minute dup ce apa a început din nou s clocoteasc . Scoate i-o i scurge i-o. Face i din ea un piureu (eventual pasa i conopida cu mixerul). Amesteca i-o cu brânza, laptele, ou le, sarea i piperul. Amesteca i bine totul i turna i compozi ia într -o form uns , în prealabil, cu unt.

85

L sa i-o la copt circa 1 or , în bain-marie; temperatura cuptorului este de 200 (Termostat 5/6). Scoate i-o din form la un sfert de or dup ce a i luat-o din cuptor. Servi i-o cu un sos de ro ii. Acest fel se poate mânca rece sau c ldu (la temperatura camerei). C P UNI GLACÉ Pentru 8-10 persoane: ± 500 g de c p uni ± 100 g de brânz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs ± 5 albu uri ± 2 linguri de suc de l mâie ± 5-6 linguri de îndulcitor (praf) Pasa i c p unile cu mixerul sau face i un piureu, cu ajutorul unui toc tor. Bate i albu urile spum . Amesteca i c p unile, albu ul, brânza de vaci i edulcorantul, pân ce compozi ia este aproape omogen . Ad uga i sucul de l mâie i turna i amestecul într-o form uns , în prealabil, cu ulei. Pune i totul în congelator, timp de 6-7 ore, aproximativ. Scoate i c p unile cu 1/2 or înainte de a fi consumate. Pentru a ie i mai u or, trece i forma pe sub un curent de ap c ldu . Servi i-le cu un sos; decora i cu c p uni t iate în dou . Sosul: amesteca i cu mixerul 300 g de c p uni, împreun cu 2 linguri de edulcorant praf i cu sucul de la 1/2 l mâie. BAVAREZ DE ZMEUR CU SOS Pentru 5-6 persoane: ± 500 g de zmeur ± 4 g lbenu uri ± 30 cl de lapte ± 6 linguri de edulcorant praf ± 3 foi de gelatin alimentar Înmuia i foile de gelatin în ap rece. Într-o crati , bate i g lbenu urile i ad uga i laptele. Pune i compozi ia pe foc moale i l sa i-o s se îngroa e, pân când se ia pe spatul . Lua i-o de pe foc. Amesteca i cu mixerul zmeura, pentru a ob ine un piureu; ad uga i îndulcitorul. Scurge i gelatina i dizolva i-o în crema cald . Amesteca i zmeura cu crema. Turna i amestecul în forma uns u or cu ulei i l sa i-l s se închege, la frigider, timp de cel pu in 12 ore. Servi i-l rece cu sos de zmeur . Sosul: pasa i cu mixerul 300 g de zmeur , ad uga i sucul-de l mâie i 3/4 lingur de edulcorant.

86

Tabla de materii
Pagina

PREFA ................................ ................................ ................................ ................................ ......... 1 CUVÂNT ÎNAINTE ................................ ................................ ................................ ......................... 1 OBEZITATE I CIVILIZA IE ................................ ................................ ................................ ......... 3 INTRODUCERE ................................ ................................ ................................ .............................. 4 CAPITOLUL I ................................ ................................ ................................ ................................ .. 6 MITUL CALORIILOR ................................ ................................ ................................ ..................... 6 A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR ................................ ................................ ...................... 6 B. TEORIA CALORIILOR ................................ ................................ ................................ ........... 6 C. EXPLICA IA ................................ ................................ ................................ .......................... 7 CAPITOLUL II................................ ................................ ................................ ................................ . 9 CLASIFICAREA ALIMENTELOR ................................ ................................ ................................ .. 9 A. PROTEINELE (sau PROTIDELE) ................................ ................................ ........................... 9 B. GLUCIDELE (sau HIDRA II DE CARBON) ................................ ................................ .......... 9 C. LIPIDELE (sau GR SIMILE) ................................ ................................ ................................ 11 D. FIBRELE ALIMENTARE ................................ ................................ ................................ ..... 12 SURSELE DE FIBRE (CELULOZ ) i concentra ia lor la 100 g de alimente .............................. 12 REZUMAT ................................ ................................ ................................ ................................ . 13 CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO -LIPIDELOR I A FIBRELOR ALIMENTARE................................ ................................ ................................ ........................... 14 CLASIFICAREA GLUCIDELOR ................................ ................................ ............................... 14 CAPITOLUL III ................................ ................................ ................................ ............................. 16 CUM SE PRODUC KILOGRAMELE ÎN EXCES? ................................ ................................ ........ 16 A. INSULINA ................................ ................................ ................................ ............................. 16 B. INGERAREA UNEI GLUCIDE ................................ ................................ ............................. 16 C. INGERAREA UNEI GLUCIDE I A UNEI LIPIDE ................................ .............................. 16 D. INGERAREA LIPIDELOR SINGURE ................................ ................................ .................. 16 CAPITOLUL IV ................................ ................................ ................................ ............................. 18 GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GR SIME ................................ ................................ ......... 18 CAPITOLUL V ................................ ................................ ................................ .............................. 21 METODA ................................ ................................ ................................ ................................ ....... 21 A. PIERDEREA ÎN GREUTATE ± FAZA I................................ ................................ ................ 21 a. ZAH RUL ................................ ................................ ................................ .............................. 21 b. PÂINEA................................ ................................ ................................ ................................ .. 22 c. F INOASELE ................................ ................................ ................................ ........................ 22 d. FRUCTELE ................................ ................................ ................................ ............................ 25 e. ALCOOLUL ................................ ................................ ................................ ........................... 26 B UTURILE DIGESTIVE ................................ ................................ ................................ ......... 26 BEREA ................................ ................................ ................................ ................................ ....... 26 VINUL ................................ ................................ ................................ ................................ ........ 27 f. CAFEAUA ................................ ................................ ................................ .............................. 27 g. LIMONADELE I B TURILE ACIDULATE ................................ ................................ ........ 28 h. LAPTELE ................................ ................................ ................................ ............................... 28 i. SUCURILE DE FRUCTE ................................ ................................ ................................ ........ 28 PUNEREA ÎN APLICARE A FAZEI I ................................ ................................ ........................ 28 MICUL DEJUN ................................ ................................ ................................ .......................... 29 PRÂNZUL ................................ ................................ ................................ ................................ .. 30 Felul principal ................................ ................................ ................................ ............................. 31 CINA ................................ ................................ ................................ ................................ .......... 34 GUSTAREA (PICNICUL) ................................ ................................ ................................ .......... 35

87

DURATA FAZEI I ................................ ................................ ................................ ...................... 36 S REZUM M PRINCIPIILE DE BAZ ALE FAZEI I ................................ ............................ 37 Meniuri pentru cin (proteino-Iipidice) ................................ ................................ ......................... 39 Diverse meniuri glucidice permise în faza I, dar recomandate, în special, pentru faza II................. 39 B. FAZA II: MEN INEREA ECHILIBRULUI PONDERAL ................................ ...................... 39 REZUMATUL PRINCIPIILOR FAZEI II ................................ ................................ ................... 47 EXEMPLE DE MENIURI ZILNICE DIN FAZA II, PENTRU P STRAREA ECHILIBRULUI PONDERAL I ATENUAREA ABATERILOR ................................ ................................ ............. 49 Prima zi................................ ................................ ................................ ................................ ....... 49 A doua zi................................ ................................ ................................ ................................ ..... 49 CAPITOLUL VI ................................ ................................ ................................ ............................. 52 HIPOGLICEMIA ± BOALA SECOLULUI ................................ ................................ ..................... 52 CAPITOLUL VII ................................ ................................ ................................ ............................ 54 DIGESTIA................................ ................................ ................................ ................................ ...... 54 ASPECTUL TEHNIC AL PROBLEMEI DIGESTIEI ................................ ................................ . 54 1. Gura ................................ ................................ ................................ ................................ ........ 54 2. Stomacul ................................ ................................ ................................ ................................ . 54 3. Intestinul sub ire ................................ ................................ ................................ ...................... 54 4. Intestinul gros (colonul drept, ascendent, transversal, stâng i descendent)................................ . 55 AMESTECURILE ALIMENTARE................................ ................................ ............................. 55 CAPITOLUL VIII ................................ ................................ ................................ ........................... 58 HIPERCOLESTEROLUL: BOLILE CARDIO -VASCULARE I DIETETICA .............................. 58 COLESTEROLUL BUN I COLESTEROLUL R U ................................ ................................ . 58 DOZAJUL SANGUIN ................................ ................................ ................................ ................ 58 RISCURILE CARDIO-VASCULARE ................................ ................................ ........................ 59 TRATAMENTUL DIETETIC ................................ ................................ ................................ .... 59 REZUMATUL M SURILOR CARE TREBUIE PUSE ÎN PRACTIC DE CEI CARE AU HIPERCOLESTEROL ................................ ................................ ................................ ................ 60 CAPITOLUL IX ................................ ................................ ................................ ............................. 62 ZAH RUL ESTE OTRAV ................................ ................................ ................................ .......... 62 ÎNDULCITOARE SINTETICE................................ ................................ ................................ ... 63 CAPITOLUL X ................................ ................................ ................................ .............................. 65 CUM PUTE I REDOBÂNDI UN ABDOMEN PLAT ................................ ................................ .... 65 MÂNCA I FRUCTELE PE STOMACUL GOL ................................ ................................ ......... 65 CUM TREBUIE MÂNCATE FRUCTELE? ................................ ................................ ................ 66 ATEN IE LA SUCUL DE FRUCTE ................................ ................................ .......................... 67 REG SI I-V ABDOMENUL PLAT ................................ ................................ ........................ 67 CAPITOLUL XI ................................ ................................ ................................ ............................. 68 CUM TREBUIE HR NI I COPIII? ................................ ................................ ............................... 68 O ALIMENTA IE DE O CALITATE DEPLORABIL ................................ ............................. 68 ALIMENTE SUB STRICT SUPRAVEGHERE ................................ ................................ ....... 68 TREBUIE ÎNLOCUIT ZAH RUL COPIILOR CU ÎNDULCITORI? ................................ ......... 70 MESELE ................................ ................................ ................................ ................................ .... 70 MICUL DEJUN ................................ ................................ ................................ .......................... 71 PRÂNZUL ................................ ................................ ................................ ................................ .. 71 GUSTAREA ................................ ................................ ................................ ............................... 71 CINA ................................ ................................ ................................ ................................ .......... 71 CAZURI PARTICULARE ................................ ................................ ................................ .......... 72 CAPITOLUL XII ................................ ................................ ................................ ............................ 74 SL BI I F R A FACE SPORT ................................ ................................ ................................ .. 74 CAPITOLUL XIII................................ ................................ ................................ ........................... 75 GREUTATEA IDEAL ................................ ................................ ................................ ................. 75 CONCLUZIE ................................ ................................ ................................ ................................ .. 75 88

ANEXE ................................ ................................ ................................ ................................ .......... 78 ANEXA Nr. 1 ................................ ................................ ................................ ................................ . 78 CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE FAZA I: PIERDERE ÎN GREUTATE ................... 78 ANEXA Nr. 2 ................................ ................................ ................................ ................................ . 79 CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE ................................ ................................ ............... 79 FAZA II: MEN INEREA ECHILIBRULUI PONDERAL ................................ .............................. 79 ANEXA Nr. 3 ................................ ................................ ................................ ................................ . 80 RE ETE CU CIOCOLAT ................................ ................................ ................................ ............ 80 SPUM DE CIOCOLAT ................................ ................................ ................................ ......... 80 CREMA FONDANT CU CIOCOLAT AM RUIE ................................ ................................ 80 ANEXA Nr. 4 ................................ ................................ ................................ ................................ . 82 RE ETE DIVERSE ................................ ................................ ................................ ........................ 82 OREZ NEPRELUCRAT CU R O II ................................ ................................ ............................ 82 VINETE GRATINATE ................................ ................................ ................................ ............... 82 FLAN DE TON CU SOS DE PRAZ ................................ ................................ ........................... 83 PATEU DE MIHAL ................................ ................................ ................................ ................. 83 SUFLEU F R F IN ................................ ................................ ................................ ............. 83 RO II UMPLUTE ................................ ................................ ................................ ...................... 84 MUSACA ................................ ................................ ................................ ................................ ... 84 SPUM DE TON ÎN ASPIC ................................ ................................ ................................ ...... 84 TURT DE CASTRAVE I CU BRÂNZ DE VACI ................................ ................................ . 85 TURTA DE CONOPID ................................ ................................ ................................ ............ 85 C P UNI GLACÉ ................................ ................................ ................................ ..................... 86 BAVAREZ DE ZMEUR CU SOS................................ ................................ .......................... 86 Tabla de materii ................................ ................................ ................................ .............................. 87

89

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful