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PASTA O DULCE DE FRUTA

Es el producto preparado com fruta tamizada y adicin de acares, y llevada por coccin
hasta consistencia slida. Tendr una graduacin mnima de 55 Brix..
Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeas rodajas de fruta o
cortezas de ella. Su cifra mnima de slidos solubles es 60-65%.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
MATERIA PRIMA
Azcar: La concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin. La mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azcar aadido.
Conservador: Se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el
desarrollo de microorganismos. Los ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio.
Pectina: Las frutas contienen pectina, pero la cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez
Frutas pobres en cido y pectina: frambuesa, melocotn, higos y peras muy maduras.
Frutas ricas en cido; poca pectina: Fresa, granada, pia, guinda, uva, carambola, ctricos.
Frutas ricas en pectina; poco cidas: pltanos, higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y
cerezas dulces, mango, nspero.
Frutos ricos en cidos y en pectina: manzanas cidas, tomate de rbol, zarzamoras, tumbo.
Acido ctrico: El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
Frutas: Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha
iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios.
DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADA
1-MERMELADA FLOJA

Coccin prolongada que origina hidrlisis en la pectina


Acidez elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sineresis del gel
Acidez baja que evita la buena gelificacin de la pectina
cantidad de sales que retrasan o impiden la gelificacin
Carencia de pectina en la mermelada
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina

2-MERMELADA LLOROSA (SINERESIS)


Contrario a la gelificacin el agua atrapada es exudada y se produce por un compresin del gel

Acidez
Deficiencia de pectina
Exceso de agua en la fruta
Exceso de azcar invertido

3-CRISTALIZACION DEL AZCAR


Elevada cantidad de azcar

Acidez muy elevada que ocasiona alta inversin de sacarosa originando cristalizacin
de dextrosa por su alta concentracin
Acidez muy baja que origina la cristalizacin de la sacarosa
Exceso de coccin
3-CAMBIOS DE COLOR
Coccin prolongada que causa la caramelizacin.
Deficiente enfriamiento luego del envasado. Esto ocurre principalmente en envases
grandes donde no se logra en enfriamiento rpido en el centro del envase, lo que
produce oscurecimiento
Demora del cierre del envase
4-CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Humedad excesiva en el almacenamiento


Contaminacin anterior al cierre de los envases
Bajo contenido de slidos solubles, debajo del 65%
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.

3-ENDURECIMIENTO O ENCOGIMIENTO DE LA FRUTAS EN LA MERMELADA


Someter a ebullicin la fruta o piel em jarabes concetrados com insuficiente
precoccin.
Si la piel o la fruta es muy dura, no son capaces de absorber el azucar. Ejemplo en las
mermeladas ctricas.
Frutas o piel precocida en agua de elevada dureza.
Jalea
Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado o filtrado), se le agrega azcar y se le
concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin.
El producto preparado por coccin de zumos, frutas y hortalizas y azcares hasta con seguir una
consistencia de gel. Podr llevar incluidos algunos trozos de frutas u hortalizas.
Las jaleas de frutos ctricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir
de extractos de pulpas y cortezas.
Tendrn una graduacin mnima de 65 Brix y una proporcin mnima de zumos de
frutas del 40% para la totalidad de las frutas, excepto para los ctricos, que puede
descender hasta el 30%.
CONSERVACIN DE GRANOS
SANO: Integro y sin plagas
SECO: Con niveles de humedad lo suficientemente bajos cono para no favorecer el desarrollo
de plagas
FRESCO: Para disminuir el ritmo o intensidad de los procesos que pueden iniciar el deterioro.
LIMPIO: Con la menor cantidad de impurezas y contaminantes.

CALIDAD: conjunto de caractersticas y propiedades de un producto, que le confieren la


capacidad de satisfacer plenamente las exigencias del comprador de ese producto.
Contenido de humedad de los granos
Los granos estn constituidos por una substancia slida, denominada materia seca, y por
cierta cantidad de agua.
1-La materia seca est formada por las protenas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y
las cenizas.
2-El agua existente en la estructura orgnica de los granos se presenta bajo distintas formas,
pero para fines prcticos se consideran dos tipos de agua:

El agua libre que se retira fcilmente por medio de calor.

El agua que retiene la materia slida y que slo se libera por la accin de altas
temperaturas, lo que puede originar la volatilizacin y descomposicin de las
substancias orgnicas y, por lo tanto, la destruccin del producto.

Mtodos para determinar el contenido de humedad


La determinacin del contenido de humedad de los granos debe realizarse en todas sus
etapas de manejo desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La medicin de
humedad debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es muy
importante para mantener la calidad del producto almacenado.
Muestreo de los granos
Muestreo: Consiste en retirar pequeas cantidades de granos, que en su conjunto
forman una muestra representativa del lote de granos.
EQUIPOS DE MUESTREO
1) Muestreador simple: Se utiliza para el muestreo de productos envasados. Los muestreadores
simples son metlicos y tienen forma cnica con una abertura para recibir los granos y un
orificio por donde pasa el producto.
2) Muestreador Compuesto o sonda de alvolos: Se utiliza para el muestreo de productos a
granel. Posee varias aberturas que permiten la retirada de pequeas muestras a diversas
profundidades. Se utiliza para recolectar muestras en camiones graneleros, silos, vagones de
ferrocarril, etc
3) Sonda manual o de profundidad: Esta sonda puede introducirse a distintas profundidades,
por lo que es utilizada para recolectar muestras de productos a granel hasta los seis metros de
profundidad
4) Sonda neumtica: Esta sonda permite recolectar muestras a grandes profundidades por
medio de la succin de granos. Puede ocasionar errores en el muestreo debido a que extrae una
mayor cantidad de impurezas livianas.

5) Recipiente tipo pelicano o cucharn: Es un recolector de muestras para productos a granel


que, por lo general, se utiliza cuando el producto est en movimiento, a la salida de los
transportadores, ducos de descarga, cintas transportadoras, etc.
MOMENTO DE MUESTREO
a) Cuando se recibe el producto: El muestreo tiene por finalidad determinar el contenido
de humedad, impurezas y daos y la clasificacin del producto.
b) Durante el almacenamiento: El muestreo se realiza para inspeccionar y clasificar el
producto. La inspeccin tiene por objetivo comprobar la existencia de insectos, hongos
y roedores, y si existe deterioro; adems, est destinado a cuantificar el contenido de
humedad del producto.
c) Durante la transferencia y comercializacin del producto: El muestreo tiene la
finalidad de clasificar el producto.
Forma del muestreo
a) En productos ensacados. Primero se establece el nmero de sacos a maestrear. Cuando el
lote contiene menos de 10 sacos, todos los envases deben maestrearse; si el lote contiene de 10 a
100 sacos, se recomienda maestrear por lo menos 10 sacos.
b) Muestreo de productos a granel: El nmero de puntos a maestrear en los vehculos vara en
funcin de su capacidad. En vehculos de hasta 15 toneladas se establecen por lo menos cinco
puntos de muestreo. Los puntos de muestreo deben variar de un vehculo a otro para evitar
posibles fraudes.
En vehculos de 15 a 30 toneladas se establece, por lo menos, 8 puntos de muestreo.
En vehculos de ms de 30 toneladas se establecen por lo menos 11 puntos de muestreo.
Para realizar el muestreo en silos se deben considerar cinco puntos de muestreo; se
recomienda que uno de ellos est ubicado en el centro del silo.
Muestreo de productos a granel
En los graneros horizontales o bodegas es conveniente aumentar el nmero de puntos de
muestreo, cuidando que estn bien distribuidos en la superficie de los granos. Tanto en silos
como en bodegas, las muestras se deben tomar a cada metro de profundidad con la sonda
manual o neumtica.
Muestreo de productos a granel
Para el muestreo en ducos de descarga y cintas transportadoras se recomienda
establecer los siguientes nmeros de recoleccin:
lotes de hasta 10 toneladas: 20 tomas
lotes de hasta 50 toneladas: 22 tomas
lotes de hasta 100 toneladas: 25 tomas

ms de 100 toneladas: mnimo 25 tomas por cada 100 toneladas..


PROCESO RESPIRATORIO
Despus de cosechados, los granos continan viviendo y, como todos los organismos vivos,
respiran.
Proceso respiratorio bajo condiciones aerbicas
La respiracin bajo condiciones aerbicas (en presencia de oxgeno libre) es el proceso por
medio del cual las clulas vivas de los vegetales oxidan los carbohidratos y las grasas, por
medio del oxgeno atmosfrico, produciendo gas carbnico (CO 2) y agua (H2O) y liberando
energa en forma de calor.
Proceso respiratorio bajo condiciones anaerbicas
La respiracin anaerbica se produce sin la presencia del oxgeno libre; los productos finales de
la respiracin se componen de gas carbnico y algunos compuestos orgnicos simples, como el
alcohol etlico (C2H5OH). En la respiracin anaerbica, el oxgeno tambin forma parte activa
de las reacciones de oxidacin; no obstante, las clulas no reciben el oxigeno desde el exterior,
sino que ste se obtiene de la propia clula. Las fermentaciones son procesos de respiracin
anaerbica
Factores que afectan la respiracin
Los principales factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio son:
La temperatura.
El contenido de humedad de los granos
El desarrollo de los hongos
La composicin del aire ambiente
CONSECUENCIA DEL PROCESO RESPIRATORIO
1-Prdida de peso. Mientras ms alto es el contenido de humedad y la temperatura de la masa
de granos, ms intenso es el proceso respiratorio lo que implica mayor consumo de substancias
orgnicas, rpido deterioro del producto y mayor prdida de materia seca y peso.
2-Calentamiento de los granos.
Existen dos clases de calentamiento en los granos:
+ Calentamiento de granos secos o calentamiento ocasionado por insectos que pueden
desarrollarse en los granos con humedad cercana al 15 por ciento o menos, lo que produce
temperaturas de hasta 42 C;
+ Calentamiento de granos hmedos ocasionado por microorganismos que se desarrollan en los
granos con humedad de 15 por ciento o superior, lo que produce temperaturas de hasta 62 C.

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