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Es el producto preparado com fruta tamizada y adicin de acares, y llevada por coccin
hasta consistencia slida. Tendr una graduacin mnima de 55 Brix..
Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeas rodajas de fruta o
cortezas de ella. Su cifra mnima de slidos solubles es 60-65%.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
MATERIA PRIMA
Azcar: La concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin. La mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azcar aadido.
Conservador: Se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el
desarrollo de microorganismos. Los ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio.
Pectina: Las frutas contienen pectina, pero la cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez
Frutas pobres en cido y pectina: frambuesa, melocotn, higos y peras muy maduras.
Frutas ricas en cido; poca pectina: Fresa, granada, pia, guinda, uva, carambola, ctricos.
Frutas ricas en pectina; poco cidas: pltanos, higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y
cerezas dulces, mango, nspero.
Frutos ricos en cidos y en pectina: manzanas cidas, tomate de rbol, zarzamoras, tumbo.
Acido ctrico: El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
Frutas: Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha
iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios.
DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADA
1-MERMELADA FLOJA
Acidez
Deficiencia de pectina
Exceso de agua en la fruta
Exceso de azcar invertido
Acidez muy elevada que ocasiona alta inversin de sacarosa originando cristalizacin
de dextrosa por su alta concentracin
Acidez muy baja que origina la cristalizacin de la sacarosa
Exceso de coccin
3-CAMBIOS DE COLOR
Coccin prolongada que causa la caramelizacin.
Deficiente enfriamiento luego del envasado. Esto ocurre principalmente en envases
grandes donde no se logra en enfriamiento rpido en el centro del envase, lo que
produce oscurecimiento
Demora del cierre del envase
4-CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
El agua que retiene la materia slida y que slo se libera por la accin de altas
temperaturas, lo que puede originar la volatilizacin y descomposicin de las
substancias orgnicas y, por lo tanto, la destruccin del producto.