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INFORME de:

ELABORACIN DE
HAMBURGUESA DE
PESCADO (BONITO)

I.

INTRODUCCION:
Una gran parte de la pesca mundial se consume como productos procesados, por la
industria alimentaria o a nivel casero. Algunos de estos productos tienen una vida til
mas larga que el pescado refrigerado, otros son resistentes a la alteracin durante meses,
mientras que el pescado enlatado es estable durante aos. Sus propiedades nutritivas,
calidad sensorial y estabilidad dependen de la especie y de la calidad inicial de la
materia prima, del mtodo de conservacin y de los parmetros de procesado.
Las tendencias del consumo de alimentos marinos estn cambiando en muchos pases;
actualmente se pone mayor nfasis en la calidad que en el precio. Muchos grupos de
consumidores son cada da ms conscientes de la importancia de la salud y se interesan
por los alimentos funcionales. El cambio de estilo de vida y el creciente nmero de
familias de pequeo tamao influyen en las demandas del mercado. Muchos
consumidores buscan productos listos para consumir presentados en porciones
individuales pequeas. Generalmente, se espera que el producto no sea muy salado,
amargo, seco ni duro y que tenga todos los nutrientes presentes en la materia prima
(Ruiter, 1999).

II.

OBJETIVOS:
II.1.

Objetivo general:

II.2.

Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en la elaboracin


de hamburguesa de pescado (bonito).

Objetivos especficos:

Conocer los controles de calidad que deben hacerse, tanto a la materia

prima como a los procesos de elaboracin.


Conocer la aplicacin de cada insumo empleado en el proceso de

elaboracin.
Determinar el rendimiento del producto a elaborar.

III.

MARCO TERICO:
III.1.

Hamburguesa de pescado:
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni
espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado
con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la
hamburguesa que se elabora a partir de carne de res (Gonzales, 1990)
La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de
pescado obtenida mediante la tcnica de separacin mecnica a la cual se
adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizada se
proceda a moldear. Despus de concluir esta operacin se procede a un pretratamiento trmico.

III.2.

Pez bonito:
El bonito pertenece a la familia de los escmbridos, orden Perciformes.
Conviene diferenciar entre el bonito del sur (Sarda sarda) tambin llamado
bonito comn o del Atlntico, y el bonito del norte (Thunnus alalunga),
denominado atn blanco y perteneciente a la familia de los tnidos. Slo es
bonito del norte el que sobrepasa los 4 kg de peso y se captura en el Cantbrico
con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su carne.
El bonito se diferencia del atn principalmente por la longitud de la aleta
pectoral, que en el bonito es bastante ms larga, as como por las rayas oblicuas
de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.
El bonito (Thunnus alalunga) es uno de los principales representantes del grupo
de los pescados azules. Su cuerpo presenta forma de huso, bastante alto, con dos
aletas dorsales separadas solamente por un pequeo espacio. La aleta anal tiene
de siete a nueve aletas ms pequeas, mientras que las pectorales son muy
largas y representan ms del 30% de la longitud total del pez, lo que constituye
una de las principales seas de su identidad. El arranque de la cola es muy fino,
con una cresta a cada lado, y el color de la espalda es azul oscuro metlico, con
los costados y el vientre blanquecinos. El de las aletas dorsales es, ms o
menos, amarillo oscuro. Su talla comn oscila entre 50 y 80 cm, aunque puede
alcanzar un mximo de 100 cm en algn caso.

III.2.1. Valor nutricional:

El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en


comparacin con el de los pescados magros. Su grasa, rica en cidos grasos
omega 3, contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos
en sangre, adems de hacer la sangre ms fluida, lo que rebaja el riesgo de
formacin de cogulos o trombos. Por ello que se recomienda su consumo y
el de otros pescados azules.
Adems, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de
protenas de alto valor biolgico y posee cantidades diversas de vitaminas y
minerales. Por ser un pescado graso, ofrece vitaminas liposolubles, como la
D. La vitamina D representa el aporte ms significativo de este pescado
teniendo en cuenta que la porcin comestible de una de sus raciones
contiene el doble de la ingesta diaria recomendada (IR/da) para este
micronutriente. La vitamina D favorece la absorcin de calcio, su fijacin
en los huesos y regula el nivel de ste en la sangre. Otro aporte muy
significativo es el de las vitaminas hidrosolubles B 12 y niacina, siendo el
primero de ellos casi cuatro veces superior a las IR/da, y levemente
superior a las IR/da en el segundo. En relacin con los minerales, el bonito
posee cantidades muy significativas de selenio y fsforo, e interesantes de
potasio, hierro, magnesio y zinc.

III.3.

Aditivos:
Dentro de los aditivos para alimentacin se considera a todas aquellas
sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas durante su
elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color, sabor, para mejorar su
estabilidad o para conservacin (NOM-034-SSA1-1993).
Los lmites permitidos de ingredientes para los producto a base de pescado as
como las disposiciones sanitarias para el uso de reguladores del pH, ligadores,
protenas y fculas, edulcorantes antioxidantes y condimentos tienen su base en

las normas emitidas por la secretaria de salud y en las buenas prcticas de


manufactura para cada producto en lo especifico.
En la formulacin de los embutidos o pastas de carne se suelen incorporar una
variedad de productos no crnicos que generalmente incluyen a los
dispersantes, ligantes, rellenos, especias y condimentos. Adicionalmente y con
el propsito de acelerar el desarrollo del color, a las mezclas de carne o pescado
se incorporan diversos agentes reductores (Lawrie, 1974).
III.3.1. Dispersantes, ligantes y rellenos:
Se les denomina extensores, ligantes y rellenos a los productos no crnicos
que se incluyen en las formulas para aumentar la capacidad de ligar agua,
mejorar la estabilidad de la pasta o emulsin, resaltar o disfrazar el aroma,
disminuir las mermas durante la coccin, mejorar su disposicin para la
obtencin de rodajas y disminuir gastos de formulacin (Esain, 1973).
Entre los ligantes comnmente empleados el almidn es el ms utilizado,
agregndose a los productos de pescado picado en cuanta del 5 10%. El
almidn inhibe durante el calentamiento parte del agua de la pasta,
gelatinizndose parcialmente y llenando los huecos del entramado proteico.
Al mismo tiempo, el almidn acta como humectante y mejora la
estabilidad al congelado descongelado de los productos de pescado picado
(Sikorski, 1994).
Otros extensores proteicos utilizados en productos de pastas de pescado son
los slidos de la leche, albumina de clara de huevo y gluten. Sus efectos
como modificadores de textura varan con la especia y frescura del pescado.
La clara de huevo confiere, adems, un aspecto lustroso al producto
(Madrid, 1994).
III.3.2. Especias y condimentos:
Las especias son sustancias aromticas de origen vegetal que mejora y
depuran, en virtud de su accin sazonante, el aroma de los embutidos o
pastas. Eligiendo y confeccionando mezclas adecuadas de condimentos,
puede el fabricante influir y modificar las caractersticas de sabor de los
productos a elaborar, satisfaciendo as las diferentes preferencias regionales
del pblico consumidor (Esain, 1973).
III.3.3. Sal:
La sal comn acta ante todo como sustancia generadora de sabor, pero por
aadidura comn influye tambin sobre los procesos fisicoqumicos y
microbianos de maduracin que se desarrollan durante el proceso. La carne

cede agua y con ella protenas solubles, que entre otras cosas desempean
un importante papel en la CRA y consistencia de la pasta. Adems, se
reduce la tasa hdrica de la pasta con lo cual diversos organismos nocivos se
ven perjudicados en su vitalidad y capacidad de multiplicacin (Coretti,
1986).
III.3.4. Sales de curacin:
En la elaboracin de diversos productos crnicos embutidos se emplean las
llamadas sales de curacin, constituidas por nitrato o nitrito de sodio o de
potasio, cloruro de sodio, acido ascrbico (o bien ascorbato o eritorbato de
sodio), fosfatos, azucares y otros (Badui, 1999).
III.3.5. Fosfatos:
De todas las sustancias que se usan como aditivo, los fosfatos son los ms
verstiles ya que cumplen con un gran nmero de funciones, pero son
usados principalmente para reducir la perdida de agua durante el
procesamiento de las carnes (Badui, 1999).
En la industria pesquera, la ventaja ms importante que proporciona son:
reduccin de prdidas por goteo y por congelacin, reduccin de prdidas
durante la coccin, retencin de nutrientes naturales, proteccin de sabor y
textura, prevencin de rancidez.

IV.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
IV.1.

Materiales:
MATERIALES E
INSUMOS
PULPA DE PESCADO
POLI FOSFATO
OLLA
VOL
CUCHARON
TERMOMETRO
TINA
COCINA
BALANZA
PROBETA
SAL
GLUTAMATO
LECHE EN POLVO
GALLETA

CANTIDAD
1 250 gr
1.25 gr
1 unid
3 unid
1 unid
1 unid
2 unid
1 unid
1 unid
1 unid
25 gr
3.75 gr
19 gr
56 gr

AZCAR
CLARA DE HUEVO
IV.2.

19 gr
19 gr

Procedimiento:
a) Recepcin: proceso de verificacin de el buen estado de la materia
prima e insumos a usar.
b) Eviscerado: proceso en el cual se extrae las viseras y espinas del
pescado, dejando solo la pulpa.
c) Lavado: etapa en la que se retira partculas de la pulpa empleando
abundante agua tratada.
d) Fileteado: Esta operacin se realiz manualmente con ayuda de
cuchillos de acero inoxidable. Se procedi a eliminar el espinazo para
obtener los filetes de pescado
e) Molido/picado: operacin realizada con el fin de obtener la pulpa de
pescado en partes de tamao reducido.
f) Mezclado: La pulpa molida se homogeniz con la adicin de los
insumos y aditivos en una mezcladora de alimentos, (en nuestro caso
fue manual).
g) Moldeado: La forma de cada pieza de hamburguesa fue circular con
peso promedio de 75 gramos
h) Envasado: cada pieza de hamburguesa fue envasada y sellada en bolsa
de alta densidad.
i) Tratamiento trmico: Se realiz una pre-coccin a 85C por 10
minutos. Este tratamiento trmico colabor a definir la forma y facilitar
la manipulacin del producto, adems de reducir la carga bacteriana y la
accin enzimtica responsable de la oxidacin de los lpidos.
j) Enfriado: despus de aplicar el tratamiento trmico se dejo las piezas
de hamburguesas a temperatura ambiente con el fin de enfriarlas.
k) Almacenado: etapa final del proceso de elaboracin de hamburguesa
de pescado. Se lleva a congelar a una temperatura de -18 oC.

FLUJO-GRAMA DE ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO:

RECEPCIN

Pescado, Insumos
aditivos

SELECCIN
EVISCERADO

retiro de viseras y espinas

LAVADO
FILETEADO

obtencin de pulpa

PESADO
Azcar

MOLIDO/ PICADO

Leche
Galleta
Sal
Clara de huevo

MEZCLADO
MOLDEADO
ENVASADO
TRATAMIENTO
TERMICO

T: 85 oC por 10 min

ENFRIADO

temperatura ambiente

ALMACENADO

T: - 18 oC

V.

RESULTADOS:
Peso de pulpa = 1250 gr
Calculo de adicin de sal:
20 gr 1000 gr de pulpa
X gr 1250 gr de pulpa
X = 25 gr de sal
Calculo para adicin de azcar:
15 gr 1000 gr de pulpa
X gr 1250 gr de pulpa
X = 19 gr de azcar
Calculo para adicin de Glutamato:
3 gr 1000 gr de pulpa
X gr 1250 gr de pulpa
X = 3.75 gr de glutamato
Calculo para adicin de poli fosfato:
1 gr 1000 gr de pulpa
X gr 1250 gr de pulpa
X = 1.25 gr de poli fosfato
Calculo para adicin de galleta:
45gr 1000 gr de pulpa
X gr 1250 gr de pulpa
X = 56 gr de galleta
Calculo para adicin de clara de huevo:
15 gr 1000 gr de pulpa
X gr 1250 gr de pulpa
X = 19 gr de clara de huevo
Calculo para adicin de agua:
70gr 1000 gr de pulpa
X gr 1250 gr de pulpa
X = 87 gr de agua
Calculo para adicin de leche en polvo:
15gr 1000 gr de pulpa
X gr 1250 gr de pulpa
X = 19 gr de leche en polvo

VI.

CONCLUSIONES:

El tratamiento trmico ideal para proteger al producto y prolongar su vida til

en congelacin es de 85C durante 10 min.


Se aprendi el uso y aplicacin de los aditivos e insumos empleados para la

elaboracin de hamburguesa de pescado.


Llevar un control riguroso de las especificaciones en cada etapa del proceso

garantiza que el porcentaje de error sea un bajo porcentaje.


La hamburguesa de pescado puede ser una alternativa de consumo para un
sector de la sociedad que no tiene acceso a fuentes nutricionales completas por
su condicin econmica.

VII.

RECOMENDACIONES:

Antes de dar inicio al proceso de elaboracin, verificar que tanto la materia

prima e insumos estn en condiciones de uso adecuadas.


Se debe tener un control riguroso en la temperatura a trabajar ya que de eso
depende que el producto sea ptimo.