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Os aditivos alimentares so utilizados para potenciar as caractersticas dos alimentos que

ingerimos, tais como o sabor, textura, durabilidade (ou tempo de prateleira) e as prprias
propriedades nutricionais. Dado que o interesse dos consumidores por este assunto,
muitas vezes mal compreendido, continua a crescer, os pontos-chave sobre uma srie de
aditivos alimentares sero agora descritos:

O que so aditivos alimentares?


Os aditivos alimentares so substncias que so adicionadas aos alimentos com o propsito
de lhes atribuir propriedades tcnicas especficas. Estes encontram-se divididos, consoante
as funes que apresentam quando adicionados aos alimentos, em estabilizantes,
espessantes, gelificantes, anti-aglomerantes, agentes de revestimento, gases de embalagem
e propulsores.1Apenas as substncias que no so normalmente consumidas como
alimentos per si, ou como ingrediente caracterstico de produtos alimentares podem ser
qualificadas como aditivos. Na Unio Europeia (UE), podemos encontrar em trs directivas,
as listas definidas de aditivos que podem ser utilizados (assim como a excluso de outros
aditivos), os alimentos em que podem ser utilizados e os nveis mximos e utilizao
permitidos.2-4 atribudo um nmero-E (E de Europa) a todos os aditivos aprovados como
seguros para a utilizao em gneros alimentcios, tratando-se simultaneamente de uma
forma simples e conveniente para rotular os aditivos permitidos, em todas as lnguas da UE.

Estabilizantes
Muitos alimentos contm na sua composio misturas de leos e gua, denominadas como
emulses. As emulses so formadas a partir de substncias conhecidas como
emulsificantes, que permitem que a gua e o leo se misturem. Os estabilizantes so
utilizados em alimentos, como maionese, vinagretes, molhos e gelados, de forma a evitar
separao de fases das emulses, ajudando, desta forma, a manter as propriedades fsicas e
a prpria textura dos alimentos.5 Entre os estabilizantes mais comuns incluem-se a goma
de alfarroba (E410) e os alginatos (E400-404).6

Espessantes
Os espessantes so adicionados aos alimentos lquidos para aumentar a sua viscosidade,
sendo geralmente compostos por hidratos de carbono, como por exemplo, a metil-celulose
hidroxipropil (E464).6 Estes espessam os fluidos durante o aquecimento, aquando da
adsoro de gua e inchao dos grnulos e amido que compem os hidratos de carbono.
Este processo resulta do aprisionamento de molculas de gua por parte dos grnulos de
amido, causando o consequente espessamento do fluido em questo. Os espessantes so
adicionados a uma grande variedade de alimentos, incluindo os molhos.

Gelificantes
Os gelificantes so usados para espessar e estabilizar os alimentos lquidos, conferindolhes, desta forma, a sua textura. Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos
espessantes, como o prprio nome sugere, os agentes gelificantes formam gis. Estes
agentes so geralmente protenas ou hidratos de carbono, que quando dissolvidos nos
alimentos lquidos tm a capacidade de formar uma rede tridimensional no interior do
prprio lquido. Esta situao cria um alimento nico, que, apesar de ser composto
maioritariamente por lquido, apresenta um aspecto slido, como o caso das gelatinas, das
geleias, e alguns produtos de confeitaria. Os gelificantes mais comuns so a pectina (E440)
e a carragena (E407).6

Anti-aglomerantes
Alimentos pulverizados ou em grnulo so susceptveis de absorver a humidade, fazendo
com que as partculas se tornem pegajosas e formem grumos, designados por
aglomerados/agregados. A aglomerao de partculas torna muito difcil a utilizao de

alimentos em p ou em grnulos, uma vez que impossibilita a sua correcta pesagem,


disperso ou mistura uniforme. As substncias anti-aglomerantes actuam revestindo as
partculas de alimento, absorvendo o excesso de humidade. Este repelente de humidade da
superfcie do alimento ajuda a prevenir a aglutinao e conserva as caractersticas naturais
do alimento. Um dos anti-aglomerantes mais usado silicato de clcio (E552), utilizado
para prevenir a aglomerao de fermentos em p e sal de mesa.6

Agentes de revestimento
Os agentes de revestimento (tambm conhecidos como agentes de polimento), so
utilizados para conferir aos alimentos um revestimento brilhante, polido e de proteco,
como no caso dos produtos de pastelaria, de panificao e dos frutos. Os agentes de
revestimento mais comuns incluem: cera de abelha (E901), cera de carnaba (E903) e
cidos gordos (E570).6

Gases de embalagem

Os gases de embalagem so utilizados para modificar a atmosfera na qual os alimentos so


embalados, a fim de controlar o amadurecimento, inibir as alteraes qumicas e evitar a
deteriorao. Estas condies so conseguidas usando uma tcnica conhecida como
Embalagem em Atmosfera Modificada, onde o ar no interior da embalagem substitudo
por uma mistura de gases puros/inertes, como o caso do oxignio (E948), do dixido de
carbono (E290) e do nitrognio (E941).6 Dependendo do alimento e do efeito desejado,
diferentes formulaes de gases so introduzidas na embalagem. Por exemplo, misturas de
dixido de carbono (30-60%) e nitrognio (40-70%) so capazes de inibir o crescimento de
muitos microrganismos e pode ser usado para reduzir a contaminao microbiolgica de
carnes e peixes. Por outro lado, combinaes de dixido de carbono (20 -30%) e oxignio
(70-80%) podem ser utilizados na preveno da descolorao das carnes vermelhas.7

Propulsores

Para se obterem alimentos sob a forma de espumas, sprays ou lquidos utilizam-se muitas
vezes recipientes com aerossis pressurizados. A utilizao de propulsores fornece a
presso necessria para forar o alimento lquido para fora do recipiente aerossol. Os
propulsores mais frequentemente utilizados so o nitrognio (E941), o xido nitroso (e942)
e o dixido de carbono (E290).6 Os propulsores mais recentes so geralmente utilizados
para dispensar espumas e sprays (alimento pulverizado), tal como chantilly, queijos e
mostarda. Verifica-se, uma vez que tanto o xido nitroso, como o dixido de carbono
tendem a dissolverem-se no alimento lquido, expandindo-se durante a sada do recipiente,
o que provoca a formao da pulverizao (spray) ou da espuma. O nitrognio, por outro
lado, no apresenta esta propriedade e, portanto, usado para distribuir os alimentos que
se pretendem sob uma forma lquida, como por exemplo, leos e xaropes.8