UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

TTULO:
DETERMINACIN DE ANLISIS DE FIBRA DIETARIA MTODO
ENZIMTICO (AOAC 993.19; AACC 32-21.01)

ALUMNOS:

Anastacio Jurez Jorge Luis

Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vsquez Villacorta Nelly Sofa

CURSO:
Anlisis Instrumental de Productos Agroindustriales - Laboratorio

DOCENTE:
ING. GILBERT RODRIGUEZ

NUEVO CHIMBOTE PER

2016

DETERMINACIN DE ANLISIS DE FIBRA DIETARIA

MTODO ENZIMTICO (AOAC 993.19; AACC 32-21.01)
Anastacio Jurez Jorge Luis, Huincho Aquio Sonia Marisol, Luera Dominguez
Royder, Vsquez Villacorta Nelly Sofa.

RESUMEN
La prueba de fibra dietaria es un anlisis importante empleado para determinar la
porcin no digerible de los alimentos. En la presente prctica se realiz el anlisis de
fibra aplicado a la harina de pescado y extruido, pues a partir de estos se conocern
los porcentajes de fibra total de cada producto. Para realizar lo anterior, se tomaron
aproximadamente 1 g de cada muestra (2 muestras de harina de pescado y 2
muestras de extruido), posteriormente se calcul cada uno de los porcentajes, los
cuales corresponden a
y

( muestra 1 harina de pescado ) ,(muestra 2harina de pescado)

( muestra 1 extruido ) ,(muestra 2 extruido) .

1. INTRODUCCIN

La fibra diettica es una mezcla compleja de sustancias orgnicas resistentes a

la hidrlisis por la alimentara y las enzimas que posee el hombre. Esta
definicin fue modificada para incluir las hemicelulosas, celulosas, ligninas,
pectinas, gomas, oligosacridos y ceras no digeribles. Esta definicin ms
amplia reconoce la importancia de la fibra como componente de un producto
qumico y fisiolgico de la dieta. Este procedimiento para la determinacin de
fibra diettica total se basa en el mtodo publicado en la edicin 16 de los
mtodos oficiales de anlisis de la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales
(AOAC). Trowell H. Lancet, (1974).
La determinacin del contenido total de fibra diettica de los alimentos est
regida mediante una combinacin de mtodos enzimticos y gravimtricos. Las
muestras secas, y libres de grasa son gelatinizadas con a-amilasa y luego
digerido enzimticamente con la proteasa y amiloglucosidasa para eliminar la
protena y el almidn presente en la muestra. Se aade etanol a precipitar la
fibra diettica soluble. El residuo se filtra y se lava con etanol y acetona.
Despus del secado, se pesa el residuo. La mitad de las muestras son
analizadas para las protenas y los otros para las cenizas. La fibra diettica

total es el peso de los residuos, menos el peso de la protena y cenizas.

Trowell, H. (1974).
Para todo este procedimiento se emplearon tres enzimas:
1.- -amilasa termoestable (A. Nger)
El almidn est formado por dos molculas: la amilosa y la amilopectina,
ambos polisacridos de glucosa. La amilosa se conforma por cadenas
lineales de glucosas unidas por enlaces -1,4, mientras que la
amilopectina tiene adems uniones -1,6 y por esta razn forma
cadenas ramificadas. La -amilasa rompe uniones - 1,4 -tanto en
amilasa como en amilopectina-, dejando dextrinas lineales y ramificadas
(oligosacridos) como productos.
2.- Proteasa purificada (B. Licheniformis)
Un enlace peptdico es la unin entre el grupo cido de un aminocido
con el grupo amino de otro, con la consecuente eliminacin de una
molcula de agua. Las proteasas catalizan la degradacin de protenas
hidrolizando los enlaces peptdicos con diferentes grados de intensidad y
de selectividad.
3.- Amiloglucosidasa (B. Licheniformis)
Esta enzima que acta sobre el almidn gelatinizado, libera de forma
secuencial unidades de glucosa a partir de los extremos no reductores
de las molculas de amilosa y amilopectina, actuando sobre los enlaces
-1,4 y

-1,6. En consecuencia es capaz de hidrolizar el almidn

por completo para dar molculas de glucosa, pero se usa en general en

almidn que ha sido previamente despolimerizado con a-amilasa para
generar pequeos fragmentos y ms extremos no reductores (Fennema
O. et al., 2000).

2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Determinacin de Fibra Dietaria Total:
Se realiz el anlisis con base en el mtodo 993.19 de la AOAC.
Para la determinacin de Fibra Dietaria Total se emplearon dos tipos de
muestras de alimentos: harina de pescado y extruido de cereales
andinos. La harina de pescado se obtuvo de una fbrica pesquera
situada en Chimbote, Per. El extruido de cereales andinos fue
elaborado en el Instituto de Investigacin Tecnolgica Agroindustrial, de
la E.A.P. Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa,
ubicado en Chimbote, Per.
El desarrollo del procedimiento que se detallar a continuacin se llev a
cabo en el Instituto de Investigacin Tecnolgica Agroindustrial, de la
E.A.P. Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.
2.1.1. Blancos:
En el ensayo, se corri dos blancos junto con las muestras para
medir cualquier contribucin de los reactivos al residuo.
2.1.2. Muestras:
Se pes por duplicado 1.000 0.005 g de precisin de muestras
en beakers de 400 ml en una balanza analtica marca Precisa
(2009), modelo (LX 220A) con la ayuda de una esptula de acero
inoxidable con mango de madera marca Senna modelo 7-4145
(2015).
Se aadi 40 ml de MES-TRIS solucin tampn mezcla (pH 8,2) a
cada beaker. Se agit manualmente hasta que la muestra estuvo
completamente dispersada en solucin. Sin embargo, la agitacin
manual no pudo evitar la formacin de grumos, por lo que se
llevaron los beakers a un equipo de bao de ultrasonido marca
Bransonic, modelo CPX5800H-E (2010) para que los grumos
desaparezcan.

2.1.3. Incubacin con -amilasa termoestable:

Se aadi 50l de solucin de -amilasa termoestable, mientras
se agitaba a baja velocidad. Luego se cubri cada beaker con
cuadrados de papel de aluminio. Despus, se colocaron las
muestras tratadas en bao mara con agitacin a 98-100C y se
incubaron durante 30 minutos con agitacin continua. Esto se
llev a cabo en el equipo de bao mara con agitacin marca
FOSS, modelo 1024. Se comenz a contar una vez que todos los
interruptores estaban en bao mara caliente.
2.1.4. Enfriamiento:
Se retiraron todos los recipientes de muestras de bao mara
caliente y fra a 60C. Se retiraron despus las cubiertas de papel
de aluminio. Se rasparon los anillos que estuvieron alrededor del
beaker y los geles en el fondo del beaker con una esptula. Se
enjuag la pared lateral del beaker y la esptula con 10 ml de
agua destilada mediante el uso de una pipeta graduada. Se ajust
la temperatura de bao mara a 60C mediante el drenaje de agua
caliente del bao mara y la adicin de agua fra.
2.1.5. Incubacin con proteasa:
Se aadi 100 l de solucin de proteasa a cada muestra. Luego,
se volvi a cubrir con papel de aluminio. Despus, se incub en
bao mara con agitacin a 60 1 C, con agitacin continua
durante 30 min. Se comenz a contar cuando la temperatura del
bao mara alcanz los 60C.
2.1.6. Verificacin de pH:
Se retiraron los beakers con las muestras del bao mara con
agitacin. Se retiraron las tapas. Se prescindi de 5 ml de
solucin de HCl 0,561 N en la muestra mientras se agita. Despus
se verific el pH, que debe ser 4.1-4.8. Se ajust el pH, con una
solucin de NaOH 5% adicional o una solucin de HCl 5%.

2.1.7. Incubacin con amiloglucosidasa:

Se aadi 200l de solucin de amiloglucosidasa mientras se
agitaba. Acabado esto, se volvi a colocar la cubierta de aluminio.
Despus, se incub en bao mara con agitacin a 60C durante
30 min con agitacin constante. Se comenz a contar cuando la
temperatura del bao de agua alcanz los 60C.
2.1.8. Precipitacin de fibra dietaria con EtOH:
Para cada muestra, se aadi 225 ml de EtOH al 95%
precalentado a 60C. Se midi el volumen despus del
calentamiento. La relacin de volumen de EtOH al volumen de la
muestra deba ser de 4:1. Despus, se cubrieron todas las
muestras con grandes hojas de papel de aluminio. Luego, se dej
reposar para que se forme precipitado a temperatura ambiente
durante 60 min.
2.1.8. Configuracin de la filtracin:
Se tar el crisol que contiene Celita lo ms cercano a 0,1 mg.
Luego se humedeci y se redistribuy el lecho de Celita en el
crisol, utilizando 15 ml de EtOH 78% de la botella de lavado.
Despus se aplic succin al crisol para expandir la Celita sobre
el vidrio fritado como una estera uniforme.
2.1.8. Filtracin:
Se filtr el precipitado de la digestin enzimtica a travs del
crisol. Despus, usando una botella de lavado con EtOH al 78% y
una esptula de goma, se trasvasaron todas las partculas
restantes del crisol.
2.1.9. Lavado:
Se lav el residuo sucesivamente con dos porciones de 15 ml de
los siguientes:
a. EtOH al 78%
b. EtOH al 95%
5

c. Acetona
2.1.9. Secado:
Se sec el crisol que contiene el residuo toda la noche en la
estufa a 103C.
2.1.10. Enfriamiento:
Se enfri el crisol en desecador durante aprox. 1 h. Se pes el
crisol que contiene los residuos de fibra diettica y de Celita para
una aproximacin de 0,1 mg. Para obtener el peso de los
residuos, se rest el peso de la tara, es decir, el peso del crisol
con Celita seco.
2.1.11. Determinacin de protenas y cenizas:
Un residuo de cada tipo de fibra se analiz para la protena y el
segundo residuo del duplicado se analiz para cenizas. Se realiz
el anlisis de protenas en los residuos con un mtodo de
Kjeldahl. Utilice 6,25 factor de todos los casos para calcular g de
protena.
Para el anlisis de la ceniza, se inciner el segundo residuo
durante 5 horas a 525C. Se enfri en desecador y se pes con
aproximacin a 0,1 mg. Se rest el peso del crisol y de la Celita
para determinar el contenido de ceniza.
2.2. Anlisis estadstico:
El anlisis estadstico a las distintas muestras tanto de harina de
pescado, como de extruido de cereales andinos, se realiz con ayuda
del programa de Excel 2013; donde se calcul diferentes variables,
como la desviacin estndar, valor promedio, coeficiente de variacin e
ndice de confianza.

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Calculo de fibra diettica

R1 + R2
p AB
2
Fibra Dietetica=
m 1+ m 2
2
Donde:
R 1= pesosde residuos I de la m1
R 2= pesosde residuos II de la m 2

M 1=peso de lamuestra 1
M 2=peso de lamuestra 2

A= peso de la Ceniza de R 1
P= peso de protena de R 2

B=blanco
B=

B R1 + B R 2
BPBA
2

Donde:
BR=residuo delblanco
BA=Cenizas en el blanco de BR 2

BP=protenas en el blanco de BR1

1.1.

Harina de pescado

Tabla N1: Datos obtenidos para el clculo del porcentaje de fibra en la harina de pescado
Muestras

Peso (gr)

Pesos
crisol (gr)

Crisol
seco

1
2

1.0031
1.0038

0.5218
0.5218

30.8653
30.7767

promedio

1.00345

Pesos
Celita
(gr)
0.5012
0.5012

Residuos(
R1,R2)

Protena
(P)

Cenizas(A)

29.8423
29.7537

13
13

0.150465
0.15057

29.798

13

0.1505175

Entonces:

29.8423+29.7537
130.15051750.005
2
Fibra Dietetica=
1.0031+ 1.0038
2

Fibra Dietetica=16.58

Discusin:
Segn Windsor y Barlow (1984) en su anlisis de proceso y calidad sealan que la
harina de pescado elaborada con base en anchoa/sardina del Per, est compuesta
porcentualmente por 66,00% de protena, 9,70% de grasa, 10,10% de humedad y 2,90%
de sal. La elaborada en Noruega, con arenques, contiene 72,00% de protena, 9,70% de

grasa, 7,70% de humedad y 1,40% de sal. Ambos pases son referentes en la produccin
de esta materia prima dirigida en 100% a la produccin de alimentos para animales.
El porcentaje de fibra dietara en la harina de pescado resulto ser 61.58%. En la Tabla
N1 se representa los resultados obtenidos para la determinacin de la fibra dietara,
existen pocas investigaciones que determinen el porcentaje de fibra dietara en la harina
de pescado, debido a su alto contenido en protenas, en algunos investigaciones estiman
que el porcentaje de fibra esta entre 10% a 20% dependiendo la especie de pescado y el
tipo de harina

1.2.

Extruido

Tabla N2: Datos obtenidos para el clculo del porcentaje de fibra en el extruido a base de
camote y Kiwicha.
Muestras Peso (gr) Pesos
Crisol
Pesos
Residuos Protena Cenizas(A)
crisol
seco
Celita
( R1,R2) (P)
(gr)
(gr)
1
1.0018
0.5015
31.0547
0.5013
30.0519
7
0.15027
2
1.0006
0.5015
30.8496
0.5006
29.8475
7
0.15009
Promedio 1.0012
29.9497
7
0.15018

Entonces:

30.0519+29.8475
70.150180.005
2
Fibra Dietetica=
1.0018+ 1.0006
2

Fibra Dietetica=22.77

Discusin:
Segn el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin Instituto Nacional de Salud
(2009). Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos Lima. Instituto Nacional de
9

Salud, estima que el porcentaje de fibra presenta el 10% y que en el caso de la Kiwicha
est en un promedio de 12%, lo cual el porcentaje de fibra en nuestro extrudo de estar
entre un promedio de 11%. Segn nuestros valores obtenidos no se encuentran entre
esos valores, esto puede ser por una mala manipulacin de las muestras, materiales o
errores ocurridos en el pesado.

Figura N1: Porcentajes de fibra dietara para las muestras de harina de pescado y extruido
a basa de CamoteHarina
y Kiwicha.de Pescado vs Extruido
25
20
15

% de Fibra

10
5
0

harina de pescado

extruido

Muestras

Comentario: Segn los resultados obtenidos y mediante este grafico podemos estimar que
el porcentaje de fibra dietara en la harina de pescado es inferior a la del extruido, esto
debido que la harina de pescado tiene un alto valor en protenas (66%), vitaminas y grasas
(9.7%), en el caso del extruido est por debajo en protenas (12.8%)

4. CONCLUSIN:

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Universidad Nacional del callao, informe final de proyecto de investigacin

(2011). Elaboracion de una mezcla instantnea de Arroz (Oryza sativa), Caihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen) y Kiwicha (Amarantus caudatus) por el
mtodo de coccin extrusin. Recuperado el 9 de Octubre del 2016 de:
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_

Investigacion/Noviembre_2011/IF_HIGINIO%20RUBIO_FIPA.pdf
Revista Scielo Per (2012). Influencia del tamao de partcula, humedad y
temperatura en el grado de gelatinizacin durante el proceso de extrsion de maca
(Lepidium Meyenii Walp). Recuperado el 9 de Octubre del 2016 de:
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810634X2012000200007

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

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