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TEMA
DOCENTE
ALUMNOS
CICLO
: VI
INTRODUCCION
La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiolgica de tal modo que se encuentren relativamente firmes
para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
blanqueado, tratamiento trmico).
Tambin las frutas en almbar, son aquellas que se conservan enteras o en
trozos en un medio acuoso azucarado. Los almbares se envasan en frascos o
en latas. Las frutas pueden estar enteras o partidas y despus de un
tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su
conservacin. Los productos en almbar son dulces y debe usarse fruta de
primera calidad para garantizar su tamao, color y sabor.
La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se
desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla despus que una planta ha
florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro
como es el caso de la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como
se da en el caso del durazno. Las frutas se comen crudas, despus congeladas
o en su forma seca. Adems las frutas frescas, congeladas o secas se pueden
procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento elemental de la
estructura del material de la planta, es bsico para comprender los cambios
que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.
II.
OBJETIVOS
Aprender el fundamento y elaboracin de conservas de frutas en almbar.
Realizar el proceso de elaboracin de frutas en almbar tomando en cuenta
las caractersticas de las frutas que van a ser utilizadas, adems teniendo en
cuenta el diseo del proceso.
III.
REVISIN LITERARIA
de
estos
alimentos,
en
especial
en
caso
de
diabetes,
TIPO DE
ALMBAR
BRIX
OBSERVACIONES
(CONSISTENCIA)
Muy ligero
10Brix
Ligero
20Brix
Mediano
30Brix
Espeso
40Brix
manzanas
acidas,
Muy espeso.
50Brix
CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulacin,
sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la
fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almbar.
TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almbar de
calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas corchosas, de tal modo
que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad
3.2.INSUMOS:
AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalizacin del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almbar para que stos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azcar blanca refinada.
ACIDO CTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs del pH adecuado en el
jarabe, y para neutralizar el efecto del hidrxido de sodio despus del pelado
qumico de la fruta.
ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almbar. El ms utilizado es la carboximetil celulosa
(CMC).
HIDROXIDO DE SODIO
Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a concentraciones
variables de acuerdo a la fruta.
3.3. ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a
saber:
Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
Envases metlicos: hojalata, aluminio
Envases plsticos
Envases laminados
Los envases a utilizar estarn en funcin al nivel de tecnologa a emplea,
tiempo de vida, entre otros.
IV.
4.2.MATERIALES Y EQUIPOS
EQUIPOS
Cocina
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro.
Termmetro.
MATERIALES
Ollas.
Tinas de plstico.
Jarras.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frasco de vidrio.
Tapas Twist-off
V.
METODOLOGA
5.1.LA FRUTA:
a) Recepcin
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo
a los requerimientos del proceso (Brix, pH, textura, tamao, color, etc)
adems del registro de los pesos para un control de rendimientos.
La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada
en refrigeracin, donde se debe controlara la temperatura y Humedad
relativa.
b) Pesado
El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de
masa y controlar rendimientos.
c) Seleccin-clasificacin
La seleccin se realizar para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificacin se hace
para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamao, color, etc., de
este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso
tecnolgico a destinar.
d) Lavado - Desinfectado
Con el lavado se elimina cualquier partcula extraa que pueda estar adherida
a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersin, aspersin
o agitacin.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solucin desinfectante por un tiempo entre 5 y 15
minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el
hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
e) Pelado
Depende de las caractersticas de la fruta y de la capacidad de la planta.
Puede ser manual, mecnico, por inmersin en agua caliente o qumico
(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).
f) Lavado
Despus del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.
g) Neutralizado
Consiste en sumergir la fruta lavada en una solucin acidificada con cido
ctrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda
que puedan quedar por efecto del pelado qumico.
h) Trozado
Es realizado con cuchillos de acero inoxidable, de acuerdo a la presentacin
que se la quiera dar al producto final (rodajas, cubos, tringulos entre otros).
i) Pre coccin:
Se realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersin de la fruta en
soluciones antioxidantes (cido ascrbico, mezcla de cido ascrbico con
cido ctrico, etc.). El tratamiento a realizar depende de cada tipo de fruta
(durazno 20, uva 5-8, pera 10-12 y pia 20) La finalidad de esta
operacin es:
Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma.
Producir un ablandamiento de la fruta.
Eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos.
Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
Reducir la carga microbiana.
Es importante hacer nfasis en que despus del blanqueado el flujo para
elaborar fruta en almbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta
en almbar a nivel artesanal, por lo que se explicar primero lo concerniente
al flujo industrial y luego al flujo artesanal.
j) Envasado:
La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solucin
de cubierta que es el jarabe o almbar que se adiciona a la fruta en caliente a
una temperatura no menor a 85 C.
La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%,
pero esto puede variar.
k) Evacuado:
Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe)
a travs de un tnel de vapor, con la finalidad de que ste vapor ocupe el
espacio de cabeza del producto y contribuya a la formacin de un vaco
parcial dentro del envase (esto se podr medir cuando el envase este sellado y
fro).
El vaco que se debe lograr deber estar entre 10-15 pulgadas de Hg .
l) Sellado de envases:
Inmediatamente despus de que los envases salen del Exhauster deben ser
sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocup el espacio de cabeza del
producto).
m) Tratamiento trmico:
Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede
aplicar 95C por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se
requiere lograr una UP apropiada
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y
se hace ingresar aire y agua.
Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su
etiquetado y empacado en cajas.
n) Almacenado:
Se realiza a temperaturas adecuadas hasta la comercializacin.
5.2.
VI.
LAVADO
Agua : 30%
Azcar: WA
PH
: 3.3-3.5.
CMC : 0.07%
Sorbato potasio: 0.04%
PELADO
CORTADO
ALMIBAR
PRECOCCION
ESTANDARIZADO
Temperatura de ebullicin
Durazno: 20
Uva: 5-8
Pera: 10-12
Pia: 20
Fruta : 70%
Almbar: 30%
ENVASADO
EVACUADO
TRATAMIENTO TERMICO
PASTEURIZADO (60-100C/3min.)
95C / 3 min.
T Ebullicin / 30 min.
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENDO
VII.
RESULTADOS
Fruta pulpa:
Durazno: 979 g.
Uva
: 715 g.
Pera
: 726 g.
Pia
: 604 g.
Fruta: 3026g.
WAzcar = 810g.
Calculo del CMC
Azcar + agua = 2106.58g
2106.58g---------------100%
CMC -------------------0.07%
CMC = 1.47g.
Sorbato de potasio:
Azcar + agua = 2106.58g
2106.58g---------------100%
Sorbato ----------------0.04%
Sorbato = 0.84g.
VIII. DISCUSIONES
El tratamiento con almbar resulta muy beneficioso y rpido para
evitar los daos de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual
evitamos la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la
fruta.
La concentracin de azcar en la solucin de gobierno evita la
proliferacin de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un
nivel de seguridad a las conservas con este lquido.
La utilizacin de materia prima de la regin hace un aporte muy
importante en este tipo de procesos ya que se puede determinar y
saber si esta materia prima se presta para ser procesada, si puede dar
un producto de buena calidad sensorial y as poder incentivar a
realizar este producto en la regin sin tener que adquirirlo en otros
lugares, fomentando al desarrollo de la regin y la descentralizacin.
La preparacin de las conservas de frutas con almbar son fciles de
llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y
desperdicios de las frutas; tratando y controlando bien la preparacin
del almbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la mayora de frutas
poseen una concentracin regular de Brix, este mtodo puede
ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando as el campo de
aplicacin para este mtodo muy til.
IX.
CONCLUSIONES
Una verdadera fruta en almbar de calidad debe conservarse sin
alterar, tener buena trasparencia y color brillante, verificar bien,
pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor a la fruta
utilizada
Se pudo concluir que se lleg a conocer todos los procesos unitarios
necesarios para la elaboracin de frutas en almbar, para ello se tiene
que seguir los pasos recomendados por el docente de la prctica.
Se pudo observar de primera mano el proceso de elaboracin de frutas
en almbar tomando como materia prima, identificando diferentes
etapas del proceso, para obtener un producto de buenas caractersticas
organolpticas y microbiolgicas con larga vida, permitiendo conocer
un mtodo econmico de conservacin de las frutas por muy largo
tiempo.
El uso de almbar como mtodo de conservacin para las diversas
frutas, garantiza un almacenamiento de estas en ptimas condiciones
garantizando sus caractersticas organolpticas y librndolas de la
contaminacin de los microorganismos.
X. BIBLIOGRAFA
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/plifruta.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Practicas-De-Frutas-EnAlmibar/66890263.html