n urma parcurgerii acestui coninut vei ti:

Materia prim folosit n industria conservelor de legume i fructe;

Operaiile de condiionare a legumelor i fructelor;
Operaiile de prelucrare a legumelor i fructelor.

9.1. Materia prim folosit n industria conservelor de legume i fructe

Legumele i fructele reprezint materia prim ce se caracterizeaz printr-o producie sezonier
i o perisabilitate ridicat, din aceast cauz conservarea lor putndu-se realiza printr-o gam mare de
metode.
Din punct de vedere al perisabilitii, fructele i legumele se mpart n patru grupe i anume:
- materii prime extrem de perisabile afine, cpuni, coacze, mure, zmeur, dude, smochine,
spanac.
- materii prime foarte perisabile caise, ciree, nuci proaspete, piersici, prune, ceap verde, mazre
verde, ptrunjel pentru frunze, salat, sparanghel, usturoi proaspt.
- materii prime perisabile pere de var, struguri, ardei, bame, conopid, fasole verde psti,
morcov, pepene galben, vinete, varz.
- materii prime mai puin perisabile mere de toamn, pere de toamn, castane, cartofi, ceap,
hrean, pstrnac, usturoi.
Materia prim are o importan hotrtoare asupra calitii produsului finit.

9.1.1. Caracteristici ale materiei prime

Legumele i fructele reprezint organisme vii, n esuturile crora vor avea loc, dup recoltare,
procese metabolice complexe (respiraia, maturarea .a.).
Caracteristicile legumelor i fructelor care influeneaz asupra conservabilitii sunt:
specia;
soiul;
caracteristicile fizice: mrimea, forma, culoarea, gradul de
integritate;
caracteristicile termofizice: densitatea, cldura specific,
Caracteristicile
Caracteristicile
conductibilitatea termic;
legumelor
legumelorii
caracteristicile chimice: coninutul n ap, substana uscat,
fructelor
fructelor
glucide, lipide, aciditate, celuloz, pigmeni, gust, arom;
caracteristicile biochimice i fiziologice: intensitatea
respiraiei, intensitatea transpiraiei;
gradul de cretere i dezvoltare la recoltare n momentul
aplicrii tehnologiei de rcire.
Din punct de vedere al structurii, produsele alimentare de origine vegetal, cum ar fi fructele
i legumele, au sisteme celulare cu celule complet intacte.

Din punct de vedere al compoziiei fizico-chimice produsele alimentare de origine vegetal

sunt constituite n principal din: ap, glucide, proteine, lipide, sruri minerale i vitamine. n tabelul
9.1. sunt redate valorile medii procentuale n greutate ale principalilor componeni ai legumelor i
fructelor.
Valoarea nutritiv reprezint o caracteristic de baz n aprecierea unui produs alimentar.
Fructele i legumele furnizeaz aproape n totalitate vitamina C din alimentaia omului i reprezint
surse importante de vitamina A, vitamina B1 i vitamina PP.
Valorile medii procentuale n greutate ale principalilor componeni ai legumelor i fructelor
Tabelul 9.1.
Nr.
Produsul
Ap
Glucide
Proteine
Lipide
Sruri
Crt.
%
%
%
%
minerale %
1.
Ardei
87-93
1,5-6,6
1,2
0,57
2
Conopid
87-92
1,7-4,8
2,5
0,28
1,00
3.
Fasole verde
85-90
1,9-2,6
2,3
0,24
3,90
4.
Morcov
85-91
5,7-8,2
1,1
0,20
0,86
5.
Mazre verde
72-78
1,3-5,9
6,5
0,48
0,92
6.
Cpune
84-93
4,0-9,0
0,8
0,50
7
Caise
79-88
9,6-13,8
1,0
0,13
0,66
8
Viine
77-88
6,0-14,0
0,9
0,50
9.1.2. Recepia materiei prime, este operaia de verificare cantitativ i calitativ a legumelor i
fructelor.
Recepia cantitativ se face prin cntrire cu cntarul bascul, la intrarea n fabric.
Recepia calitativ const n prelevarea probelor i efectuarea analizelor de laborator, pentru
verificarea proprietilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale produselor recepionate.
Se urmresc, de asemenea:
integritatea produselor recepionate;
modul de ambalare i starea ambalajului;
dimensiunile caracteristice.

9.2. Condiionarea legumelor i fructelor

Condiionarea este tratamentul preliminar aplicat fructelor i legumelor ce urmeaz s fie
conservate. Operaii de condiionare a fructelor i legumelor sunt, splarea, sortarea i calibrarea.

9.2.1. Splarea materiei prime

Materiile prime, n majoritatea lor, conin impuriti ce se pot grupa n corpuri aderente, ca
pmnt, nisip umed etc. i neaderente, ca pietre, paie, resturi lemnoase sau metalice, ce pot rmne n
produse din timpul recoltrii sau al transportului. Aceste impuriti se ndeprteaz prin operaiile de
splare sau sortare.
Splarea fructelor i legumelor este operaia ce se realizeaz cu ap rece, mecanic, prin imersie,
stropire (cu duuri) sau combinat. Scopul operaiei de splare este de eliminarea impuritilor existente
la suprafaa produsului (pmnt, praf, nisip etc.), reducerea microflorei epifite (bacterii, drojdii,
mucegaiuri), ndeprtarea unei pri din substanele insecto-fungicide rmase pe fructele tratate.
S-a constatat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100 0C, timp
de 2 5 min. n funcie de modul n care se execut operaia de splare depinde, n bun msur,
calitatea produsului finit.

Operaia de splare se aplic marii majoriti a fructelor i legumelor destinate conservrii, cu

excepia fructelor de pdure i a zmeurii de cultur.
Splarea este operaia ce se execut cu maini de splat. Alegerea mainii de splat fructe sau
legume se face n funcie de textura acestora i de gradul de impuriti.
Clasificarea mainilor de splat :
a. Dup textura materiei prime
Pentru fructe i legume cu textur tare i semi-tare
maini de splat cu band i ventilator
Pentru fructe i legume cu textur moale
maini de splat cu duuri
b. Dup gradul de impuriti
Pentru fructe i legume cu textur tare i semi-tare
maini de splat cu cuv de prenmuiere
maini de splat cu tambur
Main de splat cu band i ventilator (figura 9.1) realizeaz splarea n dou etape. ntr-o
prim etap are loc ndeprtarea parial a particulelor prin nmuierebarbotare, iar n a doua etap
cltirea prin stropire cu ap. Materia prim i apa circul n contracurent.
Maina de splat este alctuit dintr-o cuv de presplare, prevzut cu o instalaie de barbotare
a aerului (ventilator), un sistem de transport tip band cu raclei i o zon final de splare cu duuri.

Fig.

9.1 Main de splat cu band i ventilator

1.- cuv de splare; 2.- preaplin; 3.- conduct de barbotare a aerului; 4.- grtar; 5.- racord de golire
cuv; 6.- transportor tip band cu raclei; 7.-instalaie de splare cu duuri; 8.-motoreductor band;
9.-ventilator.

Domenii de utilizare:
Main de splat cu band i ventilator este utilizat pentru splarea fructelor i
legumelor cu textur tare i semi-tare: mere, pere, prune, caise, piersici, roii etc.
Pentru produsele impurificate cu pmnt, ca de exemplu legumele rdcinoase, se recomand s se
foloseasc maini de splat cu tambur sau maini de splat cu perii rotative, care prin frecarea energic
a suprafeei legumelor va realiza o splare intens.
Maina de splat cu perii se aseamn constructiv cu maina de splat cu ventilator, cu
deosebirea c splarea se realizeaz cu un grup de perii montate n interiorul bii de splare.
Maina de splat cu tambur se utilizeaz pentru splarea rdcinoaselor, cartofilor i a
fructelor cu pulp tare. Maina este alctuit din plnia de alimentare, un tamburul, confecionat din
ipci de lemn distanate i fixate pe dou inele metalice, care se gsete n baia de nmuiere.

9.2.2. Sortarea materiei prime

Sortarea este operaia care are scopul de a elimina fructele i legumele necorespunztoare,
zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.
Operaia de sortare se execut manual, la mese de sortare sau benzi de sortare, care sunt
prevzute cu o band transportoare confecionat din cauciuc, mpletitur din srm, sau cu role. De o
parte i de alta, din 2 n 2 m, stau muncitorii care ndeprteaz fructele sau legumele
necorespunztoare, introducndu-le n courile laterale.

9.2.3. Calibrarea materiei prime

Calibrarea este operaia care se realizeaz mecanic, n scopul obinerii unor produse omogene
din punct de vedere dimensional.
Calibrarea se execut cu maini construite pe principii diferite: cu tambure cu site, cu benzi, cu
cabluri etc. Mainile folosite la executarea operaiei de calibrare se numesc trioare sau calibratoare.
Domenii de utilizare
Triorul cilindric se utilizeaz pentru calibrarea mazri, cireelor, viinelor, n special a
fructelor sau legumelor de dimensiuni mici.
Triorul cu benzi perforate este compus din patru benzi de cauciuc perforate. Fructele sunt
antrenate de benzi; pe prima band se separ fructele cu diametru mic i apoi fructele cu diametru din
ce n ce mai mare. Acesta se folosete la separarea pe dimensiuni a merelor, piersicilor, caiselor,
roiilor.
Tema pentru acasa: sa deseneze triorul cilindric si sa prezinte pe scurt modul de functionare(au
facut in clasa a 9-a la Procese si operatii)

9.3. Prelucrarea legumelor i fructelor

Prelucrarea fructelor i legumelor ce urmeaz s fie conservate const n:
prelucrarea mecanic;
prelucrarea termic;
tratarea anti-enzimatic.

9.3.1. Prelucrarea mecanic

Prelucrarea mecanic a fructelor i legumelor ce urmeaz a fi conservate, const n realizarea
operaii eliminarea pedunculului, eliminarea smburilor, curirea materiei prime, tierea fructelor i
legumelor.
Eliminarea pedunculului
La majoritatea fructelor cum ar fi: caise, piersici, prune, codiele se desprind foarte uor, n
multe cazuri chiar n timpul transportului, deoarece nu au o aderen mare fa de pulpa fructului.
Eliminarea pedunculului la ciree, viine sau cpuni se realizeaz cu ajutorul instalaiilor
speciale cum ar fi :
maina de scos codie la ciree i viine ;
maina de scos codie i caliciu la cpuni.
Maina de scos codie (figura 9.4.) la ciree i viine este alctuit dintr-o parte activ format
din vergele 2, mbrcate cu cauciuc, care se nvrtesc n sens contrar dou cte dou, prinznd codiele
ntre ele i smulgndu-le. Fructele rmn deasupra rolelor, n timp ce codiele sunt colectate la partea
inferioar a mainii i evacuate.

Maina este prevzut la unul din capete cu un buncr de alimentare 1, iar la cellalt capt cu o
gur de evacuare 4. Datorit nclinrii i sistemului de dirijare, fructele avanseaz de la un capt la
cellalt al instalaiei, fiind evacuate fr codie. n acelai timp, un sistem de duuri 3 spal fructele i
ndeprteaz de pe vergele sucul rezultat la smulgerea codielor.
Mainile de construcie mai recent au prevzute un mecanism cu trei brae de repartizare a
fructelor pe vergele.

Fig. 9.4. Maina de scos codie

1.-buncr de alimentare; 2.-vergele; 3.-conduct ap; 4.- gur de evacuare fructe
Maina de scos codie i caliciul la cpuni este alctuit dintr-un ir de role mbrcate n
cauciuc i alt ir de role mbrcate n material plastic, cu suprafaa striat. Rolele sunt aezate alternativ
i se nvrtesc n sens invers, i prinznd codia fructului, o smulg. Maina este alctuit din zona de
alimentare, transportorul cu raclei, sistemul de duuri i zona de evacuare.
Eliminarea smburilor
ndeprtarea smburilor din fructe se poate realiza prin mai multe metode:
evacuarea smburilor prin mpingere cu ajutorul unor ponsoane (se aplic la fructele cu
dimensiuni mici: ciree, viine);
tierea fructelor n dou jumti urmat de eliminarea smburelui ;
extragerea smburelui.
Tierea fructelor i legumelor
Tierea este operaia de divizare a fructelor i legumelor pentru a putea fi mai uor conservate.
Divizarea materiei prime se poate realiza n rondele, tiei sau cuburi. Pentru tierea n rondele a
morcovilor, dovleceilor, vinetelor se folosesc mainile de tiat cu cuite tip disc, pentru tierea verzei se
folosesc maini de tiat cu cuite tip secer iar pentru divizarea fructelor sau legumelor n forme ct mai
variate se poate folosi maina tip Universal . Aceast main poate fi folosit la urmtoarele operaii :
tierea n cuburi cu latura de 10, 15, 20 mm;
tierea n felii ptrate cu 3, 10, 15 mm grosime i 5, 7, 10, 12, 15, 20 mm latura;
tierea n felii rotunde de 2,5 - 3,5 mm grosime cu suprafaa plan;
tierea in felii rotunde cu grosimea 7,5 mm cu suprafaa ondulat;
tierea n form de tiei.
Curirea materiei prime

Prin curirea materiei prime se urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau cu valoare
alimentar redus, n scopul de a mbunti valoarea produsului finit i de a mri gradul su de
asimilare.
Curirea se face prin mai multe procedee i anume:curire mecanic, curirea prin aburirea sau
oprire i curirea chimic.
Curirea mecanic se face prin frecarea materiei prime de pereii cu suprafa abraziv ai
mainii de curat. Aceast metod este folosit pentru curirea cartofilor i rdcinoaselor.
Curirea prin aburire este realizat cu ajutorul instalaiilor speciale, folosite pentru a cura
rdcinoasele i cartofii.
Curirea chimic se face cu ajutorul unor soluii alcaline sau acide pentru ndeprtarea
pielielor fructelor sau legumelor, cum ar fi tomate, ardei, piersici. Pentru curirea chimic se pot
folosi soluii de NaOH cu o concentraie de 3-20 %, n funcie de instruciunile tehnologice.
9.3.2. Prelucrarea anti-enzimatic a fructelor i legumelor
Se aplic n special produselor predispuse brunificrii i se realizeaz prin imersare prealabil n
soluie de acid (citric, tartric) sau prin acoperire cu sirop de zahr rcit pentru fructele ce urmeaz s fie
conservate prin congelare.
Imersarea caiselor tiate se poate face n soluii de:
1 % NaCl +0,1 % CaCl2 +0,15 % acid ascorbic;
5 % NaCl +0,15 % sulfit de sodiu +0, 2% clorur de calciu, timp de 90 sec;
0,04 % bioxid de sulf +0,05 % acid ascorbic
9.3.3. Prelucrarea termic a legumelor i fructelor
Prelucrarea termic a legumelor i fructelor const n realizarea operaiilor de oprire i
rcire rapid.
Oprirea fructelor i legumelor este o operaie obligatorie pentru majoritatea procedeelor de
prelucrare, deoarece realizeaz urmtoarele obiective: eliminarea aerului din esut, nmuierea
texturii, reducerea numrului de microorganisme, inactivarea enzimelor, fixarea culorii produselor
vegetale, eliminarea gustului neplcut al unor legume.
Oprirea se execut cu ap fierbinte, cu abur sau mixt. Durata necesar operaiei de oprire este
n funcie de specie, soi, dimensiunile produsului, stadiul de cretere, metoda i utilajele de oprire,
temperatura agentului folosit pentru oprire etc. Adugarea de acid citric n apa de oprire reduce
durata necesar tratamentului.
Oprirea trebuie urmat de o rcire rapid, pentru a evita dezvoltarea microorganismelor
inactivate, deoarece legumele oprite prezint condiii optime pentru dezvoltarea acestora.
Rcire rapid cu ajutorul apei rcite se realizeaz n dou trepte :
prima rcire se realizeaz cu ap obinuit;
a doua rcire cu ap rcit la 50 C.

9.4. ntrebri de control

1. Care este scopul operaiei de splare a fructelor i legumelor?
2. Ce este calibrarea?
3. Definii sortarea.
4. Care sunt operaiile de prelucrare a fructelor i legumelor?
5. Cum se numesc cele dou operaii de prelucrare termic a materiei prime?