You are on page 1of 16

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Tujuan Percobaan
Untuk Menentukan asam lemak total suatu minyak atau lemak.

1.2

Dasar Teori
1.2.1. Pengertian Minyak
Minyak dan lemak merupakan golongan ester yang banyak terdapat di
alam. Keduanya merupakan ester dari gliserol dan asam – asam karboksilat
suku tinggi (disebut dengan asam lemak). Minyak dan lemak adalah
trigliserida atau trigliserol, yang kedua istilah ini berarti triester dari
gliserol.
Minyak dibanding lemak, kandungan asam lemak tak jenuhnya tinggi,
sedangkan titik cair minyak lebih rendah dibanding dengan lemak. Rumus
struktur lemak / minyak secara umum adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Rumus Struktur Lemak/Minyak
Lemak yang terbentuk dari asam lemak yang sejenis (R 1 = R2 = R3)
disebut sam lemak sederhana, sedangkan yang terbentuk dari asam lemak
yang tidak sejenis disebut lemak campuran.

1

Minyak dan lemak dalam ketel.2. Reaksi Pada Minyak dan Lemak A. Gliserida Gambar 5. pertama – tama dipanasi dengan pipa uap dan selanjutnya ditambah alkali (NaOH.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak 1. Hidrolisa Dalam hidrolisa.2. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut. Proses penyabunan ini banyak digunakan dalam industri. Gliserol Gambar 6. Proses itu dikenal sebagai reaksi penyabunan. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Asam Lemak (Reaksi Hidrolisa) Persamaan reaksi di atas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Scwitzer (1957). sehingga terjadi reaksi penyabunan. KOH). minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Sabun yang trebentuk dapat diambil damlapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali. Proses hidrolisa yang disengaja biasanya dilakukan penambahan sejumlah basa. sabun dan 2 . Gambar 4.

Setelah proses hidrogenasi selesai. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam – asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida dan menjadi aldehid dan keton serta asam – asam lemak bebas. hidrokarbon rantai pendek dalam asam 3 . Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam – asam lemak dan trigliserida dalam bentuk ester. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau oenukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel – craft. C.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak gliserol. B. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Terjadinya proses reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjauhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. tergantung pada derajat kejenuhannya. minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. minyak harus bebas dari sabun dan kandungan fospatida yang rendah. Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol yang murni melalui penyulingan. Untuk keperluan minyak makan. D. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida. Oksidasi Proses dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. sebelum dihidrogenasi.

OR' Reaksi 2.C . sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat ditentukan. O O O O R’-C-OR' + R”.3. yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan 1 molekul minyak atau lemak. 4 . Pembentukan Keton 1.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak lemak seperti asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak dapat ditukar dengan rantai penjang yang bersifat tidak menguap. Melalui reaksi di bawah ini: Reaksi 3. Esterifikasi E.C-OR”→R”-C-OR'’ + R''. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam. Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan adalah junlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak.2. Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida. Pembentukan Keton Keton dapat dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

4.2. Reaksi Hidrolisis Dalam penetapan bilangan penyabunan biasanya larutan alkali yang dipergunakan adalah larutan KOH. kemudian larutan KOH yang tersisa ditetapkan dengan jalan titrasi dengan HCl 0. Berat molekul untuk larutan KOH 56. sebagian dipergunakan dalam penyabunan.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak Reaksi 4.9. yang diukur dengan hati – hati ke dalam tabung dengan menggunakan buret atau pipet.1.titrasi sampel) gram contoh 1. dikalikan dengan berat molekul dari larutan alkali tersebut.5 N. Bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan jalan mengurangkan jumlah mol ekuivalen larutan alkali berakhohol yang diperlukan.05 x (titrasi blanko . Rumus penentuan bilangan (angka) penyabunan. Titrasi Asam Basa 5 . Total KOH (meq) sebagian lagi yaitu meq yang tertinggal. dibagikan dengan berat contoh dalam gram. AP = 28. sedangkan berat molekul larutan NaOH adalah 39. Campuran minyak atau lemak dengan larutan KOH dididihkan pada pendinginan alir balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap.

Indikator PP Indikator PP atau fenolftalein merupakan asam diprotik dan tidak berwarna. Reaksi yang terjadi : KOH + HCl  KCl + H2O (garam) .5.Titik ekivalen adalah keadaan dimana asam dan basa tepat habis bereaksi .Titik akhir titrasi adalah keadaan dimana titrasi harus dihentikan pada saat terjadi perubahan warna. maka perhitungannya menggunakan rumus : V1 x N1 = V2 x N2 Keterangan : V1 = Volume Larutan asam N1 = Normalitas asam V2 = Volume larutan basa N2 = Normalitas basa 1. maka pekerjaan itu disebut sabagai asidimetri sedangkan penitaran sebaliknya. asam dengan basa yang titarnya diketahui disebut alkalimetri. Indikator ini terurai dahulu menjadi bentuk tidak berwarnanya kemudian dengan hilangnya proton kedua menjadi ion dengan sistem 6 . Setelah proses titrasi selesai. yang diketahui normalitasnya atau sebaliknya. Titrasi asam basa yaitu proses penetapan kadar suatu larutan asam dengan larutan standar basa. Bila diukur berapa ml larutan asam tertentu diperlukan untuk menetralkan larutan basa (kadarnya atau titrannya).Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak Reaksi antara asam dan basa disebut juga dengan reaksi penetralan.2. yaitu reaksi asam dan basa yang dapat dinyatakan dalam persamaan reaksi sebagai berikut: H+ + OH-  H2O Untuk mengukur bahwa 1 mol H+ sudah setara dengan satu mol OHdilakukan dengan titrasi.

0 – 9. Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada daging.2.seng 1.900 g/l Max 0. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. kec. Asam Lemak Jenuh Ciri-cirinya: . 1.Ester gliserol pada asam lemak berupa lemak . Standar Minyak (Berdasarkan SNI-3741-1995) No.2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kriteria Persyaratan Bau dan rasa Warna Kadar air Berat jenis Asam lemak bebas Bilangan peroksida Bilangan iod Bilangan penyabunan Indeks bias Normal Mudah jernih Max 0. coconut cream.448-1.6.jenis Asam Lemak Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.6 dengan perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah.3 % 0.3 % Max 2 mg/kg 45-46 196-206 1. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal diantara atom atom karbon penyusunnya. 1. Indikator PP memiliki rentang pH 8. A.7.Gugus alkil tidak memiliki ikatan rangkap .Suhu kamar berwujud cair 1.Suhu kamar berwujud padat .1 mg/kg.2.Sebagian besar dihasilkan oleh hewan .Gugus alkil memiliki ikatan rangkap .8.9 Jenis .Ester gliserol pada asam lemak berupa minyak . mentega.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak terkonjugat menghasilkan warna merah.Mempunyai titk lebur tinggi Asam lemak jenis ini dapat meningkatkan kadar kolesterol tubuh sehingga konsumsinya harus dibatasi. Ikatan ganda 7 .2. Asam Lemak Tak Jenuh Ciri-cirinya: .450 Cemaran logam Max 0.

Contoh sumber asam lemak tak jenuh terdapat pada minyak zaitun. B.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). 8 . Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang merupakan sumber nutrisi yang baik untuk kesehatan. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki efek yang kurang baik bagi kesehatan. kacangkacangan dan alpukat. Asam Lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom .atom karbon penyusunnya. mentega dan lemak hewani. Asam lemak tak jenuh dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak karena mudah bereaksi dengan oksigen. Contoh makanan dengan sumber lemak jenuh yang tinggi adalah gajih.

5-5. Menitrasi larutan blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH dengan prosedur sama dengan di atas kecuali tanpa sampel minyak. l. 2. c. b. e. Larutan KOH 0. b. Mendinginkan campuran sampel dalam desikator. Menutup d. f. g. d. k. Klem dan statif Neraca digital Hot plate Kondensor Desikator 1 set alat refluks 2. Menambahkan 50 ml larutan KOH yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter alkohol.3 Prosedur Kerja a. Menitrasi larutan KOH berlebih dengan larutan asam oksalt 0.1 N c.5 N. Sampel minyak b. Asam oksalat 0.0 gram dengan erlenmeyer 250 ml. Buret Erlenmeyer Pipet volume Pipet tetes Botol semprot Bulp g. sampel dengan pendingin alir balik (kondensor) sekaligus mendidihkan dengan hot plate selama 20 menit.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak BAB II METODOLOGI 2. Menimbang sampel minyak dengan teliti sebanyak 1. h. i. j.5 N 2. e. Menambahkan 2-3 tetes indikator PP.1 Alat a.5 gram Menambahkan 50 ml KOH Erlenmeyer 250 ml Menutup sampel Dengan pendingin air balik (kondensor) Dengan hot plate selama 20 menit 9 . f. Indikator PP d.4 Diagram Alir Menimbang Sampel minyak 1.2 Bahan a. c.

Titrasi blanko adalah penitar untuk menentukan konsentrasi larutan standar dengan cara analisis volume penitar sampai mencapai titik ekuivalen. 10 . yaitu selisih dari volume titrasi blanko dan sampel (normalitas asam oksalat x blanko molekul basa) dibagi dengan massa sampel minyak.2 Pembahasan Percobaan ini bertujuan untuk menentukan asam lemak total suatu minyak atau lemak.5 ml Angka Penyabunan 204.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak Mendidihkan Mendinginkan Campuran sampel Dalam desikator Menambahkan 2-3 tetes indikator PP Menitrasi Larutan KOH berlebih dengan larutan Asam Oksalat 0.5 ml 59.1 Data Pengamatan Massa Sampel 1.47 mg KOH/g Perubahan Warna Dari merah muda ke bening 3.5070 gr Volume KOH 50 ml 50 ml Volume HCl 70.5 N Menitrasi Larutan blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3. Sampel yang digunakan yaitu minyak curah. Pada proses penetapan asam lemak total menggunakan rumus : Angka penyabunan.

Agar reaksi dapat berlangsung sempurna. Sehingga dapat diketahui angka penyabunan dari sampel minyak 11 . Dalam proses ini. Untuk mengetahui banyaknya KOH yang dibutuhkan untuk bereaksi pada minyak.benar selesai. digunakan indikator PP sebagai petunjuk akhir titrasi.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak Dalam sampel minyak dicampur dengan basa kuat KOH tujuannya adalah menyabunkan semua asam lemak yang terkandung di dalam alkohol agar reaksi yang diinginkan dapat berlangsung. Untuk mengetahui kelebihan KOH dari reaksi di atas dilakukan titrasi dengan menggunakan asam oksalat 0. maka dari titrasi tersebut diperoleh jumlah KOH yang bereaksi dalam reaksi penyabunan. maka perlu dilakukan titrasi pada KOH tanpa penambahan sampel minyak. dapat diperoleh dengan mengurangkan jumlah KOH mula mula dengan jumlah KOH berlebih yang diperoleh dari titrasi sebelumnya.3 N. namun reaksi belum sempurna. campuran dari sampel KOH direfluks serta untuk mencegah pelarut (alkohol) menguap dan habis sebelum reaksi yang digunakan benar .

47 mg KOH/g . angka penyabunan atau asam lemak total yang terkandng dalam sampel minyak curah adalah 204.1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak BAB IV PENUTUP 4. 12 .

S. Standar mutu minyak.org/wiki/13:00. A. 2013. 1986. Penuntun Praktikum Kimia Analitik Klasik. A dan Underwood. R. http://www. L. 2003.15 WITA 13 . Analisa Kimia Kuantitatif edisi kelima. 13 Maret 2013/20. Minyak dan Lemak Pangan. 1986.wikipedia.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak DAFTAR PUSTAKA Day JR. Samarinda: POLNES Anonim. Erlangga: Jakarta Ketaren. Universitas Indonesia: Jakarta Tim Laboratorium Kimia Dasar.

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak LAMPIRAN PERHITUNGAN 14 .

5 ml = 59.47 mg KOH/g GAMBAR ALAT Bulp Botol Semprot Hot Plate Corong Erlenmeyer Pipet Volume 15 .5 ml) 1.Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak Diketahui : Volume HCl (I) Volume HCl (II) Volume KOH Massa Sampel = 70.5 ml .5070 gram = 204.05 x (70.5070 gram Ditanya Jawab : Angka penyabunan ? : Angka Penyabunan = 28.59.5 ml = 50 ml = 1.

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak / Lemak Pipet Tetes Gelas Kimia Spatula Neraca Digital Buret 16 .