You are on page 1of 15

et terbiyesi

ET TERBİYESİ İÇİN BİR FORMÜL

MALZEMELER:
2 Ç.kaşığı biber salçası
3 Ç.Kaşığı kristal z.yağı
1 T.kaşığı sarımsak ezilmiş
2 Ç.kaşığı yoğurt suyu
1/2 limon
2 Büyük soğanın suyu
Bir tutam tuz, karabiber ve kırmızı biber
HAZIRLANIŞI:
Tüm malzemeyi karıştırın soslayacağınız eti yıkayıp suyu süzülünce bu sosa yatırıp terbiyeli etin
üzerini folyoyla kapayıp, 2 saat buzdolabında bekletin. Izgara veya yağsız tavada iki taraflı kızartın....
kebap ustasından terbiye
*bir ölçek çiçek yağı, dört ölçek kadar su, yarım ölçek kadarda domates salçası ölçek kaşık olarak
belirlenebilir, domates renk veriyor, süt yumuşatıyor herhalde ve yağda lezzet veriyor. 3-4-5 saat
kuşbaşı etleri bekletiyor bu iyice karışmış sosta
*adana, urfa şişe geçirildikten sonra on dakika kadar dolapta bekletmek gerekiyor
*kuzu şiş yapmak için kuzu kaski denilen etten gerekir pirzolanın arkasında olur çok yumuşaktır,
yağ,karabiber,yoğurttan hazırlanan sosta 2-4 saat bekletildikten sonra kullanılır
*çöp şiş için süt,zeytinyağı,domates salçası sosu kullanılır
*kuzu kaburga terbiyeye gerek yok dolapta bekletmek gerekiyor
*tavuk şiş için tavuk kalça budu kullanıyoruz yumuşak oluyor sosluyoruz
Bu terbiyeleri ister ette ister tavukta uygulayabilirsiniz bu biraz sizin damak tadınıza kalmış. Ama
"Salçalı Terbiye" yi ette, özelliklede şişte, "Soyalı Terbiye"yi de tavukda uygulamanızı tavsiye ederim.
"Biberli Zeytinyağ Terbiye"si her iki et çeşiti içince uygundur. Şimdi geçelim tariflere:
Salçalı Terbiye (1 kg et şiş için)

Malzemeler
1 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı biber salçası

1. Bu terbiyede etin en az 15 dak beklemesi yeterli gelecektir. burda ister mikser kullanabilir isterseniz çatal veya tel çırpıcı ile karıştırabilirsiniz. En az 2 saat buzdolabında terbiyede bekletin.) Yapılışı Tüm terbiye malzemesini pürüzsüz bir kıvam oluncaya kadar karıştırın.5 su bardağı zeytinyağ 1 baş sarımsak ezilmiş 1 çay kaşığı kimyon 3 çay kaşığı karabiber (tane karabiberi ögüterek katarsanız daha yoğun bir aroma elde edersiniz) arzu ettiğiniz kadar pul biber. ne kadar acı isterseniz okadar ekleyin . Biberli Zeytinyağ Terbiyesi (1/2 kg tavuk veya et için) . Tavukları ister şiş olarak isterseniz ince göğüs olarak terbiyeye yatırın. İsterseniz daha da fazla bekletebilirsiniz. Soyalı Terbiye (1 kilo tavuk için) Malzemeler 1 fincan soya sosu 1 fincan zeytinyağ 1 yemek kaşığı bal 1/2 fıncan elma sirkesi 1 yemek kaşığı kara biber 1 yemek kaşığı öğütülmüş beyaz biber (tane olarak satılıyor öğüterek kullanıyorsunuz. elinizde yoksa karabiberi 2 kaşığada çıkarabilirsiniz) 1 yemek kaşığı kekik 2-3 diş sarımsak ezilmiş Yapılışı Tüm malzemeleyi karıştırın.

Tadi cok güzel oldu. 1 yemek kasigi (tepeleme) yogurt 1 bas sarimsak (dikkat dis degil. TAVUK KANAT TERBİYESİ Tavuk kanat icin yogurt.Firinda pisirdim. Bunun sebebi sarmisaktan degil salca ve yogurtun yanmasindan kaynaklaniyor. Kararmamasi icin bir tavsiyeniz var mi bana? Vermis oldugun tarif cok guzel bir terbiye tarifi. Bence cok problem degil bu kararma meselesi lezzetine lezzet katmistir :D Sen servis yaprken bakin bundan lezzetlisi yoktur diye ikram et ozelliklede siyah olanlar de :D eminim kimse sikayet etmez! .Malzemeler 1 fincan zeytinyağ 2 çarliston biber 1 yemek kaşığı kekik 1 yemek kaşığı pul biber 1 tatli kaşığı biberiye Yapılışı Çarliston biberleri doğrayın. Acaba yanan kisimlar sarimsaklar mi oluyor anlayamadim. en az 2 saat bekletin. DANA ETİ TERBİYESİ 1 kg dana şiş icin. kimyon ve curryden olusan bir sos hazirlamistim. Acaba nerede hata yapiyorum. karabiber. komple bir bas) 1 cay kasigi kimyon 1 yemek kasigi biber salcasi eger acisso varsa (aci mexico sosu) az biraz ondan 1 tatli kasigi karabiber (mumkunse taze cekilmis) arzu edildigi kadar tuz fazla degil. en az 2 saat bekletin. ezilmis sarimsak. fakat kanatlarin üstü yer yer karardi. tohumlar yağa güzel bir acılık verecektir.zeytinyagi. et sertlesir 1/2 su bardagi zeytinyag bu karisimi derin bir kapta cirpma teli ile iyice puruzsuz hale getirip etleri buna yatirin. tohumlarını ayıklamadan tohumlarıyla beraber doğrayın. Terbiyede bize lazım olan kısmı yağı. Böylece biberlerin tadı yağa geçecektir. Biberleri yağda iyice çevirin. Biberler kızarınca yağın altını kapatıp süzün. Biberli yağı ve tüm kalan malzemeleri karıştırıp tavukları bu terbiyeye yatırın. dilerim istediginiz gibi olur. afiyet olsun. Burda biberleri isterseniz başka yemekte yada salatada kullabilirsiniz.. Zeytinyağı bir tavada kızdırın. domates+biber salcasi. Evet firindada yapsan mangaldada kararma olur.

Süt. güzel kokması ve tat alması için soğana yatırmak gerekir Bu karışım istediğiniz lezzete göre ayarlanabilir Sadece Zeytinyağ kullanabileceğiniz gibi. Limon Suyu Hazırlanışı : Özellikle ızgara yapılacak etleri. 24 saat kadar önce. Süt ağırlıkta olmak üzere. süt-zeytinyağ karışımına yatırabilirsiniz Soğanlar tercihe göre yuvarlak halkalar halinde doğranabilir ya da rendelenerek.Olduğu gibi ızgarada pişirin ve piştikten sonra tuzunu ayarlayın MALZEMELER: TERBİYE I : 1 çorba kaşığı Salça 1 çorba kaşığı Yoğurt 1/2 kahve fincanı Zeytinyağı 1 çay kaşığı Kimyon Kekik ( Arzuya bağlı ) TERBİYE II 1 adet Yumurta sarısı 2 yemekkaşığı Soya sos 1 kahve fincanı Kırmızı Şarap 1 yemekkaşığı Nişasta HAZIRLANIŞI: . süt-zeytinyağ karışımına katılabilir Çokça yapılan bir hata. Zeytinyağ. Et Terbiye Yöntemleri Malzemeler : Soğan. etlere kekik ve diğer baharatın pişme öncesi konmasıdır Bu tür baharatlar pişme tamamlanmadan 5-10 dakika önce kullanılır Terbiyeye konmaz Unutmayınız HiNDi ETi TERBiYESi MALZEMELER 100 gr SİRKE lüU gr ZEYTİNYAĞ 100 gr PORTAKAL SUYU 1 kahve kaşığı HARDAL 1 kahve kaşığı KETÇAP 1 kahve kaşığı PUL BİBER 1 kahve kaşığı KEKİK HAZIRLANIŞI .Etleri harmanlayıp 18 .. yumuşaması için süt ve zeytinyağına.Afiyet olsun.24 saat süreyle buz dolabında bırakın ..

yağsız tavada veya pleytte pişmiş etlerin lezzetli olmasını istiyorsak muhakkak terbiye etmeliyiz.. ve dikkat edilmesi gereken hususlar TAVUK eti içinde geçerlidir ... Bu terbiyeyi tavuk ve kuzu eti için de kullanabilirsiniz......Soslu tavukların bulunduğu kabın üzerini streçle kapatarak buz dolabında en az 3 saat dinlendirin. tavuk için verilmiştir.. Etin acı veya değişik lezzet�te olması için pişirmeden evvel terbiye edilmiş etlere pul biber..But .. · Etleri terbiye yaparken damak zevkinize göre istediğiniz malzemeleri ilave edebilir veya çıkartabilirsiniz.. karıştırılır ve ondan sonra pişirilir.5 Çorba Kaşığı Zeytinyağı 4 diş Sarmısak 2 Çay Kaşığı Kimyon 2 Çay Kaşığı Köri 3 Tatlı Kaşığı Kekik 1 Çay Kaşığı Karabiber 1 Çay kaşığı Acı Kırmızı Toz veya Pul Biber Tuz HAZIRLANIŞI: Kanat .· Terbiye malzemeleri iyice karıştırılır sonra et bu karışıma ilave edilir.Bu sosu tavukları yağsız tavada ve fırında pişirmek içinde kullanabilirsiniz.( Soya soslu terbiyede tuz konulmaz ). kuzu) 1/2 fincan sek beyaz şarap 1/2 fincan soya sosu 1/4 fincan su 2 yemek kaşığı esmer şeker 1 ufak beyaz soğan. elinizle iyice karıştırarak sosun tüm tavuklarla özleşmesini sağlayın. EXTRA: Bu tarif 1 kg ..... Tavukları ızgaraya dizerek iki tarafı da kızarıncaya kadar pişirin�Sıcak olarak servis yapın..Etlerimizi hangi şekilde terbiye edersek edelim en az 24 Saat Buzdolabında ( +4 veya +5 Derece ) dinlendirmeli ve ondan sonra pişirmeliyiz. EXTRA: Iızgarada...Göğüs etlerine sos yapmak üzere önce sarmısakları dövün .sarımsak ( döğülmüş )... · Yukarıda anlatılan terbiye şekilleri ..Izgara yapacağınız zaman tavukları buz dolabından alın . kuzu) 1/4 fincan Dijon hardalı (tane halinde) .. kıyılmış 1 ufak diş sarımsak. Acılı Terbiye (dana......... SARIYER KASABINDAN TERBİYE TARİFLERİ Acılı-Tatlı Terbiye (tavuk. Tavuk etleri terbiyesi için TAVUK TERBİYESİ (SUGO) MALZEMELER: 1 Çay Bardağı Süt 1.. Bu tarifte verilen ölçüler 1 Kg Et için verilmiştir. sosun fazlasını silkeleyin.... İyice karıştırılarak etin bu sosa bulanması sağlanır. kıyılmış 1/8 yemek kaşığı acı biber sosu 1/4 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber Tüm malzemeleri karıştırın..Tuz etler ızgaraya veya ocağa konduğunda üzerine serpilir.. sonra bu malzemenin tümünü derince bir kaba koyduğunuz tavukların üzerine dökün..

. burda ister mikser kullanabilir isterseniz çatal veya tel çırpıcı ile karıştırabilirsiniz. Terbiyede bize lazım olan kısmı yağı. tavuk) 3 diş kıyılmış sarmısak 1/2 fincan safran yağı 1/2 fincan domates suyu 1/2 fincan soya sosu 1/2 fincan esmer şeker 1/2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber Tüm malzemeyi bir kapta karıştırın. Bu terbiyede etin en az 15 dak beklemesi yeterli gelecektir. Tavukları ister şiş olarak isterseniz ince göğüs olarak terbiyeye yatırın. tohumlar yağa güzel bir acılık verecektir. tavuk) 1 fincan zeytinyağ 2 çarliston biber 1 yemek kaşığı kekik 1 yemek kaşığı pul biber 1 tatli kaşığı biberiye Çarliston biberleri doğrayın. Biberli Zeytinyağ Terbiyesi (et. Soyalı Terbiye (tavuk) 1 fincan soya sosu 1 fincan zeytinyağ 1 yemek kaşığı bal 1/2 fıncan elma sirkesi 1 yemek kaşığı kara biber 1 yemek kaşığı öğütülmüş beyaz biber (tane olarak satılıyor öğüterek kullanıyorsunuz. En az 2 saat buzdolabında terbiyede bekletin. İsterseniz daha da fazla bekletebilirsiniz. elinizde yoksa karabiberi 2 kaşığada çıkarabilirsiniz) 1 yemek kaşığı kekik 2-3 diş sarımsak ezilmiş Tüm malzemeleyi karıştırın. Bu terbiyeyi et ve tavuk için kullanabilirsiniz. Biberli yağı ve tüm kalan malzemeleri karıştırıp tavukları bu terbiyeye yatırın. tohumlarını ayıklamadan tohumlarıyla beraber doğrayın. Zeytinyağı bir tavada kızdırın. Salçalı Terbiye (et şiş) 1 yemek kaşığı yoğurt 1 yemek kaşığı biber salçası 1. en az 2 saat bekletin.1/2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1/4 yemek kaşığı arnavut biberi 1/4 fincan ince kıyılmış taze fesleğen Tüm malzemeleri iyice karıştırın ve eti bu sosta bekletin Safranlı Terbiye (et. Biberleri yağda iyice çevirin. Böylece biberlerin tadı yağa geçecektir.5 su bardağı zeytinyağ 1 baş sarımsak ezilmiş 1 çay kaşığı kimyon 3 çay kaşığı karabiber (tane karabiberi ögüterek katarsanız daha yoğun bir aroma elde edersiniz) arzu ettiğiniz kadar pul biber Tüm terbiye malzemesini pürüzsüz bir kıvam oluncaya kadar karıştırın. Burda biberleri isterseniz başka yemekte yada salatada kullabilirsiniz. Biberler kızarınca yağın altını kapatıp süzün.

süt ve zeytinyağını karıştırın. Ancak vaktiniz yoksa 2-4 saat bekletmeniz de netice verir. KIZARMIŞ TAVUK TERBİYESİ 2 adet kemiksiz. 1 su bardağı süt Yarım su bardağı zeytinyağı Damak tadınıza göre tuz ve kekik Soğanın kabuklarını soyup rendeleyin. Derin bir kapta soğan rendesi. Bu sayede etleriniz ızgaraya yapışmayacaktır.IZGARA ET TERBİYESİ Kırmızı et severler için ızgaranın özel bir yeri vardır. Pişmeden iki dakika önce tuz ve kekiğini ekleyin. derisiz tavuk göğsü (doğranmış) 2 yumurta 1/2 faincan soya sosu 1/2 fincan şeker 1 yemek kaşığı sarımsak un En iyi sonuç için tavuğu gece boyunca sosta bekletin. Tavuğu süzdükten sonra una bulayıp kızartın. Mangalın ızgarasını soğanla ovun. Zeytinyağlı karışıma etleri ilave edin. Buzdolabında 1 saat terbiyelenmesi için bekletin. KIRMIZI ET TERBİYESİ 1/2 fincan fıstık yağı 1/2 fincan zeytinyağı 1 yemek kaşığı beyaz biber 1 yemek kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kekik 2 diş kıyılmış sarımsak 1 çay kaşığı tuz 1/2 fincan şarap . ızgaraya yapışmaması için kuru soğanı ortadan ikiye bölün. Püf Noktası: Etlerinizi mangalda pişiriyorsanız. Dumansız ızgara ya da mangalda etlerin iki tarafını pişirin. Yumuşacık. iyi pişmiş ızgara yemek istiyorsanız terbiyeli ızgara et tarifimize göz atın. Dana etini orta incelikte şeritler halinde doğrayın.

SOYALI TERBİYE 1/4 fincan ayçiçek yağı .1/2 fincan soya sosu 1/2 fincan elma sirkesi 4 yemek kaşığı bal 1 yemek kaşığı toz kırmızı biber Malzemeleri iyice karıştırın ve eti bu sosta 6-24 saat bekletin. kümes hayvanları ve sebze için kullanabilirsiniz. eti ıslatmak için kullanmanız iyi sonuç verir. Izgara yaparken sosu. balık. SAFRANLI TERBİYE 3 diş kıyılmış sarmısak 1/2 fincan safran yağı 1/2 fincan domates suyu 1/2 fincan soya sosu 1/2 fincan esmer şeker 1/2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber Tüm malzemeyi bir kapta karıştırın. Üzerine döktüğünüz sosla beraber buzdolabına koyduğunuz tavuğu gece boyunca bekletin. Bu sosta beklettiğiniz tavuğu dilerseniz ızgara olarak. Bu sosu. Bu terbiyeyi et. eti pişirmek için de hazırlayabilirsiniz. dilerseniz fırında pişirebilirsiniz. SALÇALI TERBİYE 1 su bardağı salça 1/4 fincan kıyılmış soğan 1/2 fincan soya sosu 1/2 fincan bal 1 yemek kaşığı kimyon 1/4 fincan sirke bolca sarımsak tozu Yıkadığınız tavuk parçalarını terbiyeye iyice bulayın.

yeşil biber ve mantarla birlikte şişe dizerseniz. ACILI TERBİYE 1/4 fincan Dijon hardalı (tane halinde) 1/2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1/4 yemek kaşığı arnavut biberi 1/4 fincan ince kıyılmış taze fesleğen Tüm malzemeleri iyice karıştırın ve eti bu sosta bekletin. Karidesleri ananas. jambon. tavuk ve balık için kullanabilirsiniz.1 yemek kaşığı toz sarımsak 2 yemek kaşığı soya sosu taze çekilmiş karabiber 1/4 fincan burbon. KARİDES TERBİYESİ 1 yemek kaşığı Dijon hardalı 1 limon suyu 1 çay kaşığı şeker 1 çay kaşığı tuz karabiber toz arnavut biberi 8 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı Birkaç saat terbiyede beklettiğiniz karidesleri süzün. ACI-TATLI TERBİYE 1/2 fincan sek beyaz şarap 1/2 faincan soya sosu 1/4 fincan su . Bu terbiye et. sherry veya şarap İyice karıştırdığınız malzemeyi buzdolabında bekletin. egzotik ve enfes bir tat yakalarsınız.

Bu tür baharatlar pişme tamamlanmadan 5-10 dakika önce kullanılır. Bu terbiyeyi balık dışında tavuk ve kuzu eti için de kullanabilirsiniz. süt-zeytinyağ karışımına yatırabilirsiniz. yumuşaması için süt ve zeytinyağına. Süt. Çokca yapılan bir hata. Süt ağırlıkta olmak üzere. güzel kokması ve tat alması için soğana yatırmak gerekir. Sadece Zeytinyağ kullanabileceğiniz gibi. Zeytinyağ.2 yemek kaşığı esmer şeker 1 ufak beyaz soğan. Unutmayınız. süt-zeytinyağ karışımına katılabilir. Terbiyeye konmaz. kıyılmış 1 ufak diş sarımsak. Bu karışım istediğiniz lezzete göre ayarlanabilir. Soğan. . Soğanlar tercihe göre yuvarlak halkalar halinde doğranabilir ya da rendelenerek. Limon Suyu Özellikle ızgara yapılacak etleri. etlere kekik ve diğer baharatın pişme öncesi konmasıdır. Malzemeler . 24 saat kadar önce. kıyılmış 1/8 yemek kaşığı acı biber sosu 1/4 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber Tüm malzemeleri karıştırın.

BARBEKÜ Genellikle bu terim özel barbekü sosu ile hazırlanmış yiyecekler için kulanılsada sossuz yanlızca ızgara yapılmış yiyecekler içinde kullanılabilir. Genellikle ızgara yaparken su ve yağı kaybedeceğimiz için malzememizin içine nem katmamız gerekecektir. HAZIRLANMASI Ana malzemenin kişinin istekelerine ve zevklerine göre ince veya kalın olarak hazırlanmış olması gerekir. Bunun en lezzet veren ve en çok kullanılan şekli terbiye etmektir. IZGARA Başarılı bir şekilde ızgara yapabilmenin temel ilkeleri . Terbiye süresinin ortasında balığın diğer tarafını çevirmeyi unutmayın. IZGARA Isı yiyeceklerin altından verilir. Çok sade bir şekilde sadece yağ ile . Genelde balıklar gibi hassas yiyecekler için uygulanır. Üzeri streç filimle kapatılara buzdolabında bir gece bekletilir. Yiyecekler ısıya çok yaklaştırılır böylelikle bir anlamda fırınlanması sağlanır. Bu sayede ızgara lezzeti elde edilmiş olur. Bu tekniklerde kendi içlerinde çok ufak değişiklikler ile ayrılırlar. ince doğranmış taze çekilmiş karabiber Terbiyede 30 dakika beklettiğiniz balığı 8 dakika ızgarada pişirin.ASYA USULÜ BALIK TERBİYESİ 1/4 fincan soya sosu 2 yemek kaşığı susam yağı 2 yemek kaşığı pirinç sirkesi 1 yemek kaşığı kıyılmış sarmısak 1 yemek kaşığı kıyılmış zencefil 1 yeşil soğan. doğru kesilmiş ve doğru parçalardan oluşan et tavuk veya av hayvanları kullanmaktır. SAÇ ÜZERİNDE IZGARA Bu sistem için kullanılması gereken saç veya tavaların özel hazırlanmış olması ve ızgara tadı veriyor olması gerekir. İkinci önemli nokta ise ızgaranın kurutucu özelliği olmasından dolayı ızgara yapılırken etin içine nemlendiricilerin eklenmesi gerekir. Izgara yapılmış yiyecekler genelde füme tadına ve suyu azalmış bir hale gelirler çünkü ızgara yapılırken suları ve yağları akmaktadır. şişlik et için. Eğer malzememiz et ise sinirlerinde yağlarından ayrılmış olması gerekir. 3 çorba kaşığı yortr 3 çorba kaşığı zeytinyağı 1 adet küçük kuru soğan 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber Yarım tatlı kaşığı karabiber Arzuya göre kekikŞiş Kebabı Terbiyesi kuru nane Soğan rendenin ince kenarı ile rendelenirŞiş Kebabı Terbiyesi üzerine diğer malzemeler eklenirŞiş Kebabı Terbiyesi pürüz kalmayana kadar çatalla çırpılırŞiş Kebabı Terbiyesi şişlik doğranmış et üzerine ilave edilirŞiş Kebabı Terbiyesi iyice karıştırılır. Şiş Kebabı Terbiyesi 1 kg. KURU ISI TEKNİKLERİ Izgara yapmak için genellikle kullanılan yöntem alttan ısı verme tekniğidir.

Izgara işlemini yaparken sık sık etlerinizi döndürün. ETİN PİŞİP PİŞMEDİĞİNİ ANLAMAK Dokunup yumuşaklığından anlayabilirsiniz. UYULMASI GEREKEN PRENSİPLER Genellikle pirzola bonfile şiş balık tavuk av ve kümes hayvanları ızgara yapılırken direkt ateşe ve ısıya maruz bırakılarak pişirildikleri halde sebzeler ve patatesler genellikle aliminyum folyo içinde pişirilirler. Pişip pişmediğini anlayabilmesi için etlerin görünümleri ve yumuşaklıkları önemli rol oynayacaktır. Yiyeceğiniz maddeyi minimum 30 dakika terbiye etmeniz gerekmektedir. Asitle terbiye etme işlemi etinizi daha yumuşak hale getirecektir. Yağların ateşin üzerine damlayıp alevlenmesini engelleyin. NEDEN ETLERİ TERBİYE EDİYORUZ ? Terbiye etme işlemi hem yiyeceğe lezzet ve tad kattığından dolayı hemde yiyecekleri daha yumuşak gevrek hale getirdiği için yapılır. lezzet ve aroma katar etlerin daha yumuşak olmasını sağlar ve uzun bir süre için ürünlerin saklanmasını sağlar. Marine edilmiş malzemeleri ızgaranın üzerine koyunca önce 220-250 derece arasında çok hızlı ateşte pişirilir sonra 150-200 derece arasında pişirilmeye devam edilir. UYULMASI GEREKEN METODLAR Izgaranın muhakkak çok temiz olması gerekmektedir ve ızgaranın tüm bölgelerinin aynı ısı seviyesinde ısıtılması gerekmektedir. TERBİYE İŞLEMİ Terbiye yapma işleminin üç önemli özelliği vardır. Yağlamak ana malzemeyi hem yanmaktan koruyacak hem daha lezzetli olmasını sağlayacak hem de ızgaraya yapışmasını önleyecektir.. . Bu yüzden ızgarayı yapan kişinin misafirlerin isteğine göre bu süreyi ayarlayabilmesi gerekir. Genellikle yiyeceği daha yumuşak hale getirmek için asitli maddeler kullanılır şarap sirke gibi.duşlanabileceği gibi çok çeşitli malzemeler katılarak komplex bir karışımlada terbiye edilebilir. Izgara yapılırken ızgaranın çevresi çok sıcak olacağından daha sonra pişirilecek ürünlerin o bölgeden uzaklaştırılması gerekmektedir. Görünümününden de anlaşılabilir. ETLERİN PİŞME ZAMANLARI Etin cinsine kalınlığına mevsimine ve daha bir çok etkene bağlı olarak etlerin pişirilme süreleri değişecektir. Çiğ ( Rare ) : Yumuşak Süngerimsi Kanlı Orta Çiğ ( Medium Rare ) : Yumuşak Kanlı Orta ( Medium ) : Et yarı pişmiştir Kırmızı ve Yumuşak Orta İyi Pişmiş ( Medium Rare ): Et daha iyi pişmiştir orta kısmı hafif pembemsidir İyi Pişmiş ( Well done ) : Et tamamen pişmiştir KÖMÜR IZGARASI İLE ÇALIŞMAK Etleri direkt olarak aleve maruz bırakmayın. Terbiye işlemini en az 30 dakika önce tuzlama işlemini ızgara yapmadan hemen önce yapın. DEĞİŞİK TERBİYE ÇEŞİTLERİ Pişirme sonunda : Limon suyu veya konyak suyu ile Yağ ile Pişirme anında : Baharatlar şarap veya sirke ile Çiğ iken yapılan terbiye : Baharatlar şarap sirke veya tüm sebzeler ile ÖRNEK : Balık fileto için Maydanoz Dereotu dilimlenmiş limon ve sarımsak.

. Bir gece beklemesi en uygunuysa da.kuzu içinde yine Trakya-Balıkesir kıvırcık kuzusu kalitelidir (Et Anadolu kuyruklu kuzusu gibi ağır kuyruğa kokmaz).tuz. Bir de kömür ateşinin çok kızgın olmamasına dikkat etmeniz gerekir. Hayvanın cinsi. sarmısak. . az sirke. hoş koku vermesi için kekik tavsiye ederim. herhangi bir eti olduğundan sadece yumusatmak için soğan suyu+etin hacmine göre 1-2 kasık yoğurt ve birazda sulu yağ yeterlidir. Verilen terbiye şekilleride doğrudur. 1994 de lokantada çalışmıştım önce bulaşıkçılık yapmıştım sonra garsonluk ardından da aşçı yamaklığına kadar çıkmıştım.baharat karışımı zevke göre değişebilir. neyse o sos öğrenmeye çalışacağım.Özellikle kurban eti hemen tüketildiği için sert olur.. Helvadan farkı kalmıyor etin .bildiğim kadarıyla et için varsa 10 saatiniz süt yada yoğurta yatırmak eğer zamanınız yoksa sodada 5 dakika bekletmek gerekiyor. Bi programda izledim iyi etin yağları sarıya kaçıyor besi hayvanının etinin yağı beyaz oluyor aralarında çok fazla lezzet farkı oluyormuş.biber salçası(bulamazsan kuru biber)kekik.yarım çay bardağı zeytin yağı ile yapıyoruz. salça ve e / veya soğan suyu ete renk vermek için kullanılırsa da yumuşaklıkla ilgisi yoktur.. dogru... Etin yumuşak olması için öncelikle birgün beklemeli. zeytinyağı ve kekikle avcarladığın eti buzdolabında 10-12 saat kadar bekletirsen bambık gibi olur. Pul Biber .ayrıca soslar ağız tadına göre daha önceden atılırsa(salca sarımsak vs) daha hızlı ve daha iyi sonuc verir. eğer sert bir yerindsen ise soda katmanız halinde bu sorun çözülür..Bu işin borsasında en kaliteli et Trakya danasıdır.Et kesinlikle minimum 3 gün dinlendirilmelidir. çok acil ise soda oldukça yararlı yumuşatmak için uzun olursa sütte hem yumuşatma hemde tat açısından hoş oluyor pambık gibi etin sırrı evet hayvanın sırtında but olunca lastik olur birde etin melhem gibi olması için sıcak bi yerde 4 5 saat beklemesi etin kendini salmasına neden oluyor kuzu çevirme neden yumuşak olur hiç dikkat eden varmı çevirmenin yapıldığı yerin yanında yeni kesilmiş kuzu naylon bi çadır içinde pişirilme sırası bekler burasıda tahminim 40derece vardır sıra gelene kadar hayvan pambuk olur süt veya yoğurt.. pirişme işlemi yapıyorum . yumuşatmak için zeytinyağı.besi şekli ve yaşıda çok önemli bir etkendir. Kekik. .. peynir suyununda eti yumuşattığını söylüyorlar Ben Eti terbiye için Soğan suyu .. aceleniz varsa en az iki saat gereklidir. kekik.Unutmadan etin sinirlerini temizle etleri şişe dizerken tam ortaya kuyruk yağı tak öyle pişir farkı göreceksin.Terbiye etme ete lezzet verir eti çok yumuşatmaz..eti en az 1 saat difrizde(işin acilyiyetine göre) ordan cıkartıp 4-6 saat arası serin yerde bekletmeniz yeterlidir. Etin iyice yumuşak olmasını istiyorsanız bonfile seçin. Pişirme esnasına yakın .malzemeleri şöyleydi.o zamanlar öğrendiğim bir terbiye tekniği vardı.Antrikot (sırt üst kısım) hafif yağlı olduğu için gevrektir lezzetli olur. geçen gün migrostan bir et aldım sosluydu üzerinde nar ekşisine benzer birşey vardı kendim yaptım hayatımın en güzel etlerinden biriydi.soğan karabiberle harmanlayıp .Biz Gaziantep'te terbiyeyi sarımsak. Afiyet olsun. eti yumusatmak icin zeytin yagına bulayıp 1 gün dolapta bekletmelisiniz geri kalanlar tat vermek icin.bir iki kaşık yoğurt veya yarım bardak süt.Bonfile (bel iç kısım) hayvan kesildiği anda çıkartıp yeseniz yumuşak olur ama yağsız yavandır. Bütün bu malzeme (sarmısaklar dövülmüş olarak) karıştırılır ve etin üzerini öretecek biçimde marine işlemi yapılır. yoğurt .1-2 saat bu sosta eti beklet ondan sonra mangalı yak tatına doyum olmaz.

kuru beyaz soğan. bir parçasını terbiye et. başka sıvı yağ da olur. bilhassa kekik lezzetini çok değiştiriyor. etin yumuşatılmasına diyeceğim yok. sut.limon suyu vs. eti de döverek terbiye edemeyiz. Oysa.. aynı etin bir parçasını döv. Önce soğanları soyup dörde bölüp tencere içerisine döktüğümüz yemeklik kalın tuzla avucumun içiyle suyunu çıkartana kadar eziyordum. sağlık ve lezzet olarak.Etin miktarına göre bir tas yoğurt. hem et yumusar hem de etin kendine has oz suyu icinde kalir. susam yagi. her yorenin. Aslında o ete ihanet ediyor. Güzel günlerdi. ve biz bu etten Erzurum Cağ döneri yapardık. hemen hemen her ulkenin terbiye usulune onculuk eden maddelerdir lakin terbiye ederken yumusayan et suyunu kaybeder bunun aksine agir demiriyle eti yamyassi eden turk kasabinin usulu en guzelidir. Arkadaşlar Lokantalar nasıl ediyorda etleri pambık gibi yapıyorlar imreniyorum bu işin sırrını bilen varmıdır Acil yardım kazuk gibi et yemekten bıktum usandım valla arkadaşım et beyazmı kırmızımı belirtmemişsin beyaz et kırmızı toz biber sıvıyağ başka bişeye gerek yok enaz yarım saat dinlensin kırmızı et ise etine bağlı eskiden döneri süte yatırırlardı şimdi soğana rende şeklinde yaprak döner askaldı ama. çünkü. baharat ve yemeklik kalın tuz.. ardından yoğurdu döküp soğanla karıştırırdım. bir kasik bal ve karabiber karisiminda ince dilimlenmis her turlu kirmizi eti 30 dakika terbiye ederek hem yumusatilir hem degisik bir lezzet elde edilir. ulkenin kendine has eti terbiye usulleri vardir. Döverek bir çok şeyi halledemediğimiz gibi. Çürür. köfte yapıcaksan soğanı fazla koy dana eti ise et çok önemli kart ise atçöpe genç ise beyaz et gibiyap hiç bilmiyorsan parmağın ete iz bırakıcak haftanın 4günü tavuk balık 3gunu et yerim yanındaki hariç eti yumusatmak uzere yapilan ozel islemler icin kullanilan meyve. Ben görüyorum. guney amerika ulkelerinde ise cogu kez sirke ve ezilmis sarmisak bu isi gorur. kore sosu.sıvı yağ. lezzeti gider. yogurt. tuz ve istediğiniz miktarda baharat ve bu karışımı ete iyice yedirip bekletmek. kuru soğan(rondoda. Ayrıca. herkes zeytin yağı diyor da acaba ayçiçek yağı kullanılamazmı veya buna benzer yağlar saygılarımla Elbette zeytin yağı yerine. Olması şart olanlar. Diğer ilaveler isteğe ve damak tadına bağlıdır. katlediyor. sarmisak. . pirzola alıyor birde dövdürüyor. ama pişerken her ete kekik ve karabiber katılmalı.baharat resmen etin içine işlerdi.peşinden sıvı yağ ve baharatı döküp bulamaç haline getirecek kadar karıştırırdım terbiyesi hazırlanınca etleri içine döküp etin her tarafına gelecek şekilde karıştırırdım 12-16 saat kadar dolaba dinlenmeye bırakırdım ertesi gün et pamuk gibi olurdu. tadı bambaşka olur. İlk fırsatta dene. ince kestirip. biraz kuyruk yağı ilavesini tavsiye ederim. bir kasik kavrulmus ve ezilmis susam. ince kiyilmis yesil sogan. 3 kasik soya sos. Yani dayak çözüm olmaz. cinliler cogu zaman karbonat serperek terbiye ederler. Bak arasındaki lezzet farkına. kuzu etini. taze ananas.tadını bilenler diğer dönere dönüp bakmazlar. terbiye etse. proteini ezerek eti yumusatirlar. papaya . kiwi uzak dogu ulkelerinde cok kullanilir. adam bonfile alıyor. yada bir şekilde suyu çıkarılıcak). yoğurt. sut mamulleri veya degisik maddelerdir. Eti döversen. rendelenmis zencefil.

et yumuşamıştır. sarımsağı nerde bulsun . centiklerin varligi terbiye suresini kisaltir.. temel difuzyon problemi mantigiyla yaklasilirsa. kırmızı et için en iyi sonuç veren marinat. şayet et tencerede pişirilecekse ve önceden marine edilecek vakit yoksa pişerken tencereye damlatılacak birkaç damla limon suyu size pambık gibi etler olarak geri dönecektir. eski topluluklarda etin üzerine işenerek de gerçekleştirilirmiş.. biraz yoğurt. çiğ et genişçe bi kaba konur.. . eldeki malzemelerden yapicam diye israr edenlere balsamik yerine limon/sirke + toz seker veya direk portakal suyu onerilebilir bir anlamda eti kontrol altında çürütüp (iğrenç bi tabir biliyorum ama işin gerçeği bu) daha yumuşak olmasını sağlayan asidik malzemelerdir.. uzerine centikler acilmis ete katmak suretiyle de et yumusatilabilir. pastırmanın orjinal olarak eğer altında atın teri ile harmanlandığını da unutmayalım * zeytinyağı ve kefir karışımına eklenmiş çeşitli baharatlarlan oluşturulmuş malzeme de et üzerinde pamukvari mucizevi etkiler yaratabilir komşu kebapçıdan öğrendiğim kadarıyla kola da bu malzemeler arasına katılabilir. tatlandırmak amacıyla isteğe göre biraz salça..etkisi daha dusuk olan balsamik sirke.. sarimsak (veya taze sogan). akabilir hatta pişebilir. kap da kaloriferin üstüne konur (kalorifer sıcak olacak) bir saat sonra alınır. etin pişerken saldığı suyunu içine hapsedip tüm lezzetinin akıp gitmesine engel olmak. şahsen bixi cola veya rc cola kullanılması durumunda etin yumuşamaktan ziyade parçalanacağını. kekik ve tuz/karabiber iyice karistirip. piştikten sonra birkaç dakika bir kenarda çatal bile batırılmadan bekletilirse daha yumuşak ve lezzetli oluyor. beyaz ette ise süt ve soya sosu karışımı. acil durumlarda mangal atesi hazir oluncaya dek etleriniz hazir olabilir. kekik ve tuzdur. burada amaç. mükkemmel ızgaralar için ideal.. ama çok bırakmamak gerekir zira kokabilir. adam dağda yoğurdu. edit : "ciddi misin" diye mesaj atan arkadaşlara ithafen. tuz iyi sonuçlar veriyor. son olarak bir püf nokta: özellikle ızgarada veya tavada kızartma yöntemiyle pişirilen etler. bir dahaki programda görüşmek üzere lezzetli günler dilerim.. kristal kola'nın ise etin tekrar danaya dönüşerek canlanmasına yol açacağını düşünüyorum... sirkeyi. kekik. rendelenmiş soğan suyu.