DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE

RECEPCIN

ANALISIS

Bicarbonato de sodio NEUTRALIZACIN

Azcar CALENTAMIENTO

vapor de agua

Otros ingredientes

CONCENTRACIN
(Hasta 65-70

BATIDO /
ENFRIAMIEN
TO

envases esterilizados

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrar al proceso.
Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse
pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiticos y sensoriales.

Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:
Ingrediente
Leche fresca
Azcar

Cantid
adlitros
50
9.5 Kg.

Glucosa
Bicarbonato de sodio
Almidn

0.4 Kg.
23 g.
250 g.

Funci
n
Ingrediente principal
Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar
el producto
Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin
Neutraliza acidez de la leche
Mejora la consistencia y reduce tamao de los
cristales

Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de

la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del
manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual se agrega el
almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de ltimo el
azcar.
Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix
medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una
gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones
continuas hasta alcanzar los Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se
puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del
manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una
paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el
enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color
final del producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior
a los 70 C. Se pueden usar envases de boca ancha y
materiales variados (hojalata, madera, polietileno)
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y
un pH entre
6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homognea sin cristales de
azcar. Los parmetros fsico-qumicos son los siguientes:

Humedad (% mximo):
Slidos totales (% mnimo):
Azcares totales (%):
Grasa (% mnimo):
Acidez mxima: (%)

3
64.
5.5
30
.
0
.

MARCO TERICO
A. Proceso de Produccin de una Fbrica de Embutidos
El flujo de trabajo que se sigue en una fbrica de embutidos busca optimizar el
manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante el proceso para ofrecer un
producto de la mayor calidad posible. El proceso en una fbrica moderna es
usualmente el siguiente:

Figura 1. Proceso de elaboracin de embutidos

Figura 2. Diagrama de flujo del producto durante el proceso.

1) Recepcin de Materia Prima
Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas
hermticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fbrica por
operarios. Hay dos tipos de materia prima: materia prima crnica (toda la carne
utilizada), y materia prima adicional (ingredientes adicionales que se utilicen
durante el proceso):
Si la carne va a ser utilizada rpidamente, se enva de inmediato a la sala
de Deshuesado. Cuando esto no sucede, debe almacenarse, por lo que
se enva a la cmara fra de materia prima.
Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice durante el proceso
(sales, especias, aditivos y/o preservantes, entre otros) es almacenado
en un almacn especial, para que no entre en contacto con la carne
antes de lo necesario. Adicional a materia prima, se necesitan tripas
sintticas para los embutidos y materiales de embalaje.
Si la materia prima crnica no se corta y/o deshuesa de inmediato, se almacena
en una cmara especial para ser enfriada lo ms rpido posible.
Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a su uso. Esto se
realiza en una sala climatizada, con mesas de acero inoxidable y base de tubos
galvanizados. Los cortes y clasificacin de las carnes utilizadas se hacen sobre
planchas de nylon o tefln. La carne puede ser cortada por una guillotina, una
sierra sin fin o una cortadora de bloques.
Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso es
temporalmente almacenada en otra cmara fra, con caractersticas similares a
la primera. Se almacena aqu a la materia que est lista para ser procesada,
pero est en espera de hacerlo.
2) Mezclado
La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para
masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboracin de la
salmuera, el tiernizado y la inyeccin de carnes. La adicin de aditivos y
especias debe hacerse bajo refrigeracin.

Para jamones, se utilizan tumblers (masajeadores) para ablandar la carne y

luego se procede introducirlos en un molde. Los jamones estn entonces listos a
pasar al ahumado y posteriormente a su curacin en los hornos.
Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una mquina picadora,
que muele la carne en trozos ms pequeos. Se procede a pasar la masa por la
mquina mezcladora, que tritura de manera homognea y regular, desnervando
la carne.
En toda esta operacin, es de suma importancia la temperatura con la cual se
estn utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla,
porque tiene que facilitar la operacin de picado y mantener la grasa lejos del
punto de fusin de su partes externas.
3) Emulsificacin

Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homognea,

lista para ser embutida. La pasta va a la embutidora o va puesta a
un enfriamiento uniforme en celda apropiadas durante 24 horas
antes del embutido.
Para la emulsificacin se utiliza un molino que produce una emulsin fina ya que
muele la pasta y reparte mejor las partculas de aire. Son especiales para hacer
emulsiones crnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de
emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos
veces para afinar mejor la pasta.
4) Embutido
La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser embutida,
y pasa automticamente a la mquina embutidora, que introduce la masa formada
en las tripas, formando as el embutido.
Durante este proceso, se utiliza una mquina embutidora a pistn con una
porcionadora con torsin, que demarca las unidades o piezas que se embuten. En
produccin a gran escala se suele utilizar tripas sintticas (celulsicas), aunque
tambin existe maquinaria disponible para embutir con tripas naturales.
5) Ahumado
De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar), luego de su
embutido o curado el producto se introduce en un cuarto con lea previo a su
coccin, en donde adquiere caractersticas especficas y especiales, dependiendo
del tipo de lea a utilizar.
6) Cocimiento
Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento.
Dependiendo del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar desde
algunas horas hasta algunos das. El cocimiento se realiza en un rea ubicada en
forma independiente de las dems reas de produccin debido a la excesiva
temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran produccin de
vapor y humo que se libera en el ambiente.

Los embutidos de rpida maduracin son expuestos a temperaturas ms elevadas,

mientras aquellos a largas maduracin se mantienen en ambientes ms frescos.
Durante esta fase se desarrollan los hechos microbiolgicos ms significativos. Las
bacterias necesarias y tiles aumentan de nmero y con su presencia inhiben la
actividad de aquellas dainas o peligrosas. La temperatura de exposicin estn
comprendidas entre 26 para los de rpida acidificacin y a 18 C. para larga
maduracin por un periodo de 1 a 4 das.
7) Enfriamiento
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su perodo
de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera de los hornos.
Para realizar el enfriamiento, se utilizan duchas especiales (serpentina con
punteros aspersores adecuadamente distribuidos) de manera que se distribuya el
agua de manera uniforme por los carros con el producto que sale del horno.
8) Corte o Pelado
Luego que la produccin del producto est terminada, es necesario prepararlo para
su empaque final.
En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe realizarse el
desmolde. Cuando se quiere desmoldar el jamn, se saca la tapa y con una pistola
de aire comprimido se inyecta aire a travs del orificio del fondo del molde, con lo
cual se puede extraer el jamn con facilidad. De ser necesario, se cortan, aunque
esto depende del producto especfico.
Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas individuales a empacar
y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulsica.
9) Empacado y etiquetado
Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vaco. En los
embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el mayor
nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente.
Los jamones tambin se envasan al vaco, evitndose cualquier tipo de deterioro
de los mismos. Es usual que previo a su envasado, se cubran con una pelcula de
polietileno que se extrae previo al envasado. Para realizarlo se debe lavar la
superficie del jamn en una solucin de sal con cido ascrbico u otros aditivos
autorizados como estabilizadores del color. De ser necesario, se engrapa el
producto.
10)

Almacenamiento y distribucin de producto terminado.

Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado al

almacn de producto terminado, en donde espera su distribucin. El flujo del
producto es importante, ya que siendo productos perecederos, se debe despachar
en base a la fecha de manufactura/expiracin.
Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben estar identificados

claramente con su fecha de produccin y estandarizados en cajas, cartones y

bandejas plsticas fciles de manejar y de contabilizar. El transporte se realiza en
camiones refrigerados, con cajas trmicamente aisladas.