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PERIODO ABRIL 2016 AGOSTO 2016 GUIAS PRACTICAS PROCESAMIENTO DE BEBIDAS
PERIODO
ABRIL
2016
AGOSTO
2016
GUIAS PRACTICAS
PROCESAMIENTO DE BEBIDAS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias

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PROCESAMIENTO DE BEBIDAS

Práctica Nº 1

TEMA: CALIDAD DEL AGUA

  • 1. OBJETIVO:

  • Identificar los principales parámetros de calidad (físicos y químicos) del agua.

  • Comparar calidad de aguas de distinta procedencia.

  • 2. INTRODUCCIÓN:

Las impurezas del agua varían según la fuente de suministro. Las aguas superficiales generalmente presentan alto contenido de sedimento y oxígeno disuelto, pero bajo contenido de dureza y sólidos disueltos. Las aguas subterráneas a menudo presentan alto contenido de dióxido de carbono, dureza y sólidos totalmente disueltos, pero bajo contenido de sólidos en suspensión Independientemente del proceso de tratamiento general utilizado para eliminar las impurezas, los primeros pasos por lo general son la coagulación y la clarificación en la industria.

  • 3. DEFINICIONES: Cuando sea necesario se utilizará este apartado para aclarar el significado de los términos empleados que tengan carácter técnico; es decir que no se utilicen en el lenguaje común.

  • 4. EQUIPOS Y MATERIALES:

  • Agua potable UTE

  • Agua purificada embotellada (marca comercial) Espectrofotómetro

 
  • Turbidímetro Hach

  • Kits de aplicación (marca Hach) Vasos de precipitación de 150 ml (2) Piceta

(1)

  • Balanza digital

  • Gotero

  • Pipeta graduada de 10 ml .

  • 5. CONDICIONES DE SEGURIDAD:

5.1.- No realizar inspección con equipos en funcionamiento. 5.2.- Tener en cuenta que el orden y la limpieza son indispensables para conservar los estándares de seguridad. 5.3.- Dar aviso a las personas competentes sobre las condiciones peligrosas e inseguras que por su naturaleza representen el riesgo de un accidente. 5.4.- No se deben usar equipos o máquinas sin la autorización respectiva 5.5.- Se deben usar las herramientas apropiadas para cada tarea. 5.6.-Se deben utilizar en cada tarea de manera obligatoria, los elementos de protección personal. 5.7.- No retirar sin autorización cualquier tipo de protección o resguardo de seguridad, colocado con la finalidad de usarlo como una señal de peligro.

5.8.-

Se debe evitar realizar bromas durante la práctica.

5.9.-Se debe evitar actuar en base a improvisaciones, siga las instrucciones específicas. 5.10.- Se debe mantener la concentración, prestando la atención debida a la práctica que está realizando.

  • 6. MÉTODO:

1) IONES Y ELECTROLITOS A EVALUAR:

Al (método Aluminon), Cl libre, Cl-, Fe, P (reactivo en solución), Mn (método PAN), NO3- (reducción de cadmio). Revisar manual Hach de laboratorio, para cada uno de estos analitos.

 

2) TURBIDEZ:

- Lavar bien toma muestra - Aplicar glicerina externamente en toma muestras (SOSTENER POR LOS

EXTREMOS, SIN TOCAR NI FROTAR LA SUPERFICIE EXTERNA DEL VIDRIO)

  • - Colocar hasta la marca indicada de agua en frasco toma muestras

  • - Ubicar en la cavidad del Turbidímetro el frasco toma muestra.

  • - Cerrar la tapa y registrar la medición.

 

3) ALCALINIDAD

  • - Tomar 50 ml de muestra en un erlenmeyer

  • - Añadir 5 gotas de verde de bromocresol

  • - Titular la muestra con solución estándar de Ácido sulfúrico 0.02 N, hasta el cambio de coloración de azul claro a verde agua marina.

  • - Multiplicar el número de ml de acido sulfúrico 0.02N consumidos por 20 y por el factor del acido para obtener la alcalinidad total en mg/l ( como CaCO3).

  • 7. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

7.1Compare, en función de las normas correspondientes, si los resultados de alcalinidad sirven para elaboración de bebidas gaseosas. 7.2. Cómo puede influir negativamente la presencia de manganeso en agua envasada purificada.

 
  • 8. BIBLIOGRAFÍA:

1. Manual Hach de calidad de agua. http://www.hach.com/

2.

Potter, N. La Ciencia de los Alim

Docente Responsable: Carlos González

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PROCESAMIENTO DE BEBIDAS

Práctica Nº 2

 

TEMA: ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTAS

9.

OBJETIVO:

  • Comprender el proceso de fermentación de frutas para la elaboración de bebidas tipo Vino de frutas a través de los procesos de:

acondicionamiento del mosto, control de acidez y pH, desinfección del mosto (adición de anhídrido sulfuroso), inoculación, trasiego, clarificación y

embotellado.

  • Determinar índices de factibilidad enológica de frutas nativas para la

elaboración de vinos tipo “vino de frutas”.

10. INTRODUCCIÓN:

 

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: es un conjunto de transformaciones bioquímicas, en ausencia de aire (O2), originado por la actividad de microorganismos (levaduras) que convierten los hidratos de carbono (azúcares como: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, etc.) en productos finales como alcohol etílico (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono en forma de gas (CO2) y moléculas de ATP, las cuales son consumidas por los propios microorganismos en su metabolismo celular anaerobio, como energía necesaria para sobrevivir (García,

2008).

Gay-Lyssac, consideró la ecuación general de la fermentación como derivada de la

transformación de una molécula de glucosa en dos moléculas de alcohol y dos moléculas de anhídrido carbónico.

EL VINO

  • Vino.- Es la bebida alcohólica obtenida mediante fermentación completa o parcial de la uva fresca o del mosto de uva (INEN 338, 2007).

  • Vino de frutas.- Es la bebida alcohólica obtenida mediante fermentación completa o parcial de frutas o del mosto de frutas (INEN 338, 2007).

VINO DE UVAS.- Su nombre proviene de la Variedad "Vitis Vinífera" que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos. Para la producción de vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo rico en azúcares. Posteriormente las levaduras salvajes propias de la uva, las del aire o la adición de levaduras seleccionadas al mosto provocan la fermentación de este, resultando los productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados a alcohol y dióxido de carbono o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento , lo que era mosto, se ha transformado en vino. La graduación de los vinos varía entre 7-16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría oscila entre 10-14°; los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

VINO DE FRUTA

Los vinos de frutas se hacen con frutas diferentes de las uvas viníferas y pueden ser clasificados en 4 grupos principales:

Vino de frutas de hueso, tales como manzanas y peras

Vinos de frutas de pepa, tales como cerezas y ciruelas

Vinos de frutas tipo baya, como las mora

Vinos de uvas no viníferas (Labrusca), como Concord y Niágara Las técnicas para producir vino de frutas difieren en dos factores principales, de aquellas para elaborar vinos de uvas, al ser más difícil extraer el azúcar de la pulpa de algunas frutas, que de las uvas, y además, los jugos obtenidos de la mayoría de las frutas son más bajos en contenido de azúcar y más altos en acidez, que las uvas (Arkell, 2009).

Según Villacrés (1985), los vinos de fruta, no deben ser madurados por largo tiempo, seis meses a un año es suficiente. Un mínimo de seis meses de maduración es recomendado para suavizar el gusto áspero y producir un sabor agradable y una suave textura. Después de envejecer, desaparece el olor característico de la fruta y el color se marchita.

INDICE DE FACTIBILIDAD ENOLÓGICA.

Son los factores que determinan que la levadura pueda desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar. La primera es determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2).

El contenido de azúcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración límite de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le hace ideal para la fermentación alcohólica, de ahí que haya sido empleada durante siglos en la elaboración del vino. La relación azúcar/acidez de la uva puede servir de referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación con fines enológicos.

Una cuantificación de esta posibilidad es el Índice de Factibilidad Enológica (IFE), el cual mide, desde el punto de vista de la fermentación, el grado de similitud de una fruta con respecto a la uva. Está dado por la expresión:

Dónde:

IFE = (%Az + %Ac)36

% Az es el porcentaje de azúcar de la fruta.

 

% Ac el porcentaje de acidez total.

 

El valor 36 es la relación azúcar/acidez de la uva es la óptima para proceso de la fermentación alcohólica:

 

%Azúcar de la uva = 20 %

%Acidez de la Uva 0,55 %

 

%Az de la uva / % Ac de la uva = 36.

 
 

20%/0.55% = 36

IFE Uva = (20 + 0.55) * 36

IFE Uva = 740

Según esto, mientras más cerca esté el IFE de una fruta del valor 740, mayor será su similitud con la uva (desde el punto de vista de su fermentación). Esta fórmula, por supuesto, es empírica y solamente proporciona elementos de referencia muygenerales1.Citado en (Coronel 2011).

11. EQUIPOS Y MATERIALES:

 

2.5 kg de fruta

Meta bisulfito de sodio

(0.16 g/L mosto)

Levadura Saccharomyces cerevisiae

(0.15 g/L mosto)

(seca activa de

panificación) Hidróxido de sodio 0.1N

Fenolftaleína

1 envase plástico nuevo de 15 a 20 l de capacidad

1 olla de acero inoxidable

1 bowl s de acero inoxidable

1 Brixómetro escala 0-30°Brix

Mesa de acero inoxidable

Tamiz de acero inoxidable

Acidómetro.

pH metro

12 Botellas ambar o verdes para envasar VINOS

12 Corchos

12. CONDICIONES DE SEGURIDAD:

4.1.- No realizar inspección con equipos en funcionamiento. 4.2.- Tener en cuenta que el orden y la limpieza son indispensables para conservar los estándares de seguridad. 4.3.- Dar aviso a las personas competentes sobre las condiciones peligrosas e inseguras que por su naturaleza representen el riesgo de un accidente. 4.4.- No se deben usar equipos o máquinas sin la autorización respectiva 4.5.- Se deben usar las herramientas apropiadas para cada tarea. 4.6.-Se deben utilizar en cada tarea de manera obligatoria, los elementos de protección personal. 4.7.- No retirar sin autorización cualquier tipo de protección o resguardo de seguridad, colocado con la finalidad de usarlo como una señal de peligro.

4.8.-

Se debe evitar realizar bromas durante la práctica.

4.9.-Se debe evitar actuar en base a improvisaciones, siga las instrucciones específicas. 4.10.- Se debe mantener la concentración, prestando la atención debida a la

práctica que está realizando.

13. MÉTODO:

ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE.-Lave y esterilice el equipo con agua, jabón y una solución desinfectante de amonio cuaternario.

 

LAVADO

Lavar la fruta con agua limpia y fresca, desinfectar con amonio

cuaternario.

EXTRACCIÓN DEL JUGO. A través de mecanismos que no destruyan las semillas, para el caso de bayas puede ingresar la piel y semillas.

PESADO.- Pesar 2 kg de jugo puro de frutas nativas, determine los sólidos solubles y el pH.

Tabla 1. Parámetros utilizados en la formulación de los mostos para el Vino de Frutas.

PARÁMETRO

CANTIDAD

Saccharomyces

0.15*

g/L mosto

pH mosto

3.79**

Constante en

Temperatura

24-25°

°C. Constante en

CALCULO DE LA ACIDEZ DEL JUGO DE FRUTA.

Norma INEN de Análisis de acidez titulable :

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0381.1986.pdf

Metodología .- Neutralización con hidróxido de Na 0,1 N para una neutralidad de ( pH = 8.2)

Ej . Calcular la acidez titulable ( f Ac. Cítrico = 0,07) de jugo de maracuyá si el volumen gastado de la base NaoH 0.1 N fueron 30 ml. Para su neutralidad (pH

8.2)

Cálculo:

% Ac.cítrico = V1 (*N1 = V2*N2 *0.07 *100

V( NaOH ) * N ( NaOH) * f (Ac Cítrico)

= V (muestra) N2

N2 = V( NaOH) * N (NaOH) * 0.07

* 100

10 ml

N2 = 2,1 % Ácido Cítrico

ACONDICIONAMIENTO DE MOSTOS.- Acondicione los mostos mediante la adición de azúcar con la ecuación (Arozarena, 2003):

Así por Ej.: para 524 g de muestra de 18 grados Brix, son necesarios 26.87 g de azúcar para elevar los sólidos solubles del Mosto a 22° Brix, como lo muestran los datos obtenidos en la Ecuación

Jugo de Fruta 524 g

MEZCLA

Mosto

18°Brix

22°Brix

Ej. La Tabla 2 registra los datos para el caso de un mosto del exudado del cacao.

Tabla 2. Análisis químico de un mosto del exudado del cacao

PARÁMETRO ANALIZADO en jugo

UNIDADES

RESULTADO

Sólidos Solubles

%

19

Acidez Total

%

1,5

IFE = (20 + 0.55) * 36

IFE = (19 + 1.5) * 36

IFE Uva = 740

IFE Mucílago de Cacao = 738

SULFITADO: Sulfitar los mostos con la adición de Meta bisulfito de sodio (0.16 g/L mosto) (Ruiz, 2011) ;100 ppm de meta bisulfito de sodio con respecto a la cantidad de fruta prensada, tapar el recipiente y esperar 3 min.

INOCULACIÓN: Inocular los mostos con levadura activa seca rehidratada en una concentración de 0.15 g/L mosto (Arozarena, 2007).

FERMENTACIÓN: Fermentar los mostos inoculados en un estufa a 20°C durante diez días. Las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos 20 y los 30 °C en el de los tintos.

TRASIEGO: Realizar el trasiego a temperatura ambiente, desde los Fermentadores hasta las botellas de vidrio. Evitando los sedimentos ( levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, "borras".

CLARIFICACIÓN: Con "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes como:

bentonita, gelatina, caseína, carbón o clara de huevo; los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. (2-3) H. el líquido claro con las borras depositadas en el fondo.

ENVASADO: Envasar a temperatura ambiente, en botellas de vidrio tipo viñeras color verde, previamente lavadas con agua potable y desinfectadas con agua clorada (100 ppm cloro). Cada una de las botellas fueron tapadas utilizando corchos.

PRUEBAS EXPERIMENTALES :

Para el proceso fermentativo previo a la obtención del vino de frutas , se puede investigar la influencia de parámetros como:

Influencia de las levaduras en el proceso fermentativo y tiempo de fermentación. Influencia de los °Bx en el proceso fermentativo y evaluación sensorial.

14. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

a. Analizar los parámetros físico químicos : grado alcohólico, acidez total, dióxido de azufre libre y dióxido de azufre total, requeridos por la norma INEN 374 “Vino de Frutas. Requisitos” (INEN 374, 2007), detallados en la Tabla 2.

b.

Determine del grado alcohólico probable del vino de frutas utilizando la relación de Blouin y Peynaud (2004): Aproximadamente 17 a 17,5 g/L de

azúcar producen 1° alcohólico.

 

Grado Alcohólico Probable = GAP

GAP = (Azúcares consumidos (g/L))/(17.5 (g/L))×1 % vol. Alcohol

  • c. Realice una gráfica de la cinética de la fermentación ( Azúcares consumidos °Brix) Vs. Tiempo de fermentación (días) e identificando la sección lineal de la curva determine los azúcares promedio consumidos por día.

  • d. Elabore una curva de la cinética Grado Alcohólico Probable (°GL) en función de tiempo de fermentación (días) e identificando la sección lineal de la curva determine los grados alcohólicos promedio producido por día .. Blouin y Peynaud ( 2004)

15. BIBLIOGRAFÍA:

 
  • 1. Arozarena, I. (2007). Seminarios Internacionales. Paper presented at the

Elaboración de Vinos de Frutas, Ambato, Ecuador.

  • 2. Blouin, J., & Peynaud, É. (2004). ENOLOGÍA PRÁCTICA: Conocimiento y

Elaboración del Vino (4th ed.). Madrid, España: Mundi-Prensa.

  • 3. Coronel, M. (2010). Estandarización y Optimización de Procesos de Vino de

Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth). Recuperado el 10 de abril de 2011, de

app.ute.edu.ec/

...

/

...

  • 4. Diccionario del vino. (2005). Recuperado el 3 de octubre de 2011, de

http://www.diccionariodelvino.com/index.php?qv=MOSTO

  • 6. García Garibay. Quintero Ramírez. López Mungía Biotecnología Alimentaria

Editorial Limusa (2000) pags. 269-288.

  • 7. INEN 338. Bebidas alcohólicas. Definiciones. Cuarta revisión. 1992-07.

  • 8. INEN 371. Bebidas alcohólicas. Vinos. Clasificación y definiciones. Segunda

revisión. 1987-07.

 
  • 9. INEN 374. Bebidas alcohólicas. Vino de frutas. Requisitos. Segunda revisión.

1987-07.

10. Ruíz, Héctor. (Abril, 2011). Desarrollo de un vino de mortiño (arándanos) en la

corporación grupo salinas de ecuador. Departamento de tecnología en alimentos,

Universidad Pública de Navarra. 12. Villacrés, E. (1985). Elaboración de vino de mora (rubus glaucus). Tesis de Grado, Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador.

16. RESULTADOS:

  • Realizar una curva ºBx vs tiempo

  • Realizar una curva pH vs tiempo.

  • Comparar los parámetros obtenidos del vino con los de la norma correspondiente.

Docente Responsable: Carlos González

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PROCESAMIENTO DE BEBIDAS

Práctica Nº 3

TEMA: ELABORACIÓN DE CEBADA MALTEADA.

17. OBJETIVOS:

  • Identificación de los procesos necesarios para la elaboración de la Cebada maltada.

  • Estudiar la función de cada proceso para la elaboración de la cebada malteada: Selección, remojo,aireación,germinación,secado,tostado.

18. INTRODUCCIÓN:

El endospermo amiláceo de la cebada se encuentra formado por células incapaces de sintetizar enzimas. Estas células consisten de una pared de proteínas que envuelve los gránulos de almidón; durante el proceso de malteado en el embrión se desencadena un potente sistema enzimático que se transporta al endospermo e hidroliza el almidón presente, esta degradación se ve facilitada por la solubilización parcial de las proteínas y la degradación de los ß-glucanos.

Los procesos bioquímicos durante el malteado ocurren reacciones de citólisis, proteólisis, amilólisis (Callejo, 2002,Bamfort,200; Hornsey,1999)

  • 1. Remojo, ingreso de agua por el embrión.

  • 2. Malteado.- La ß amilasa se solubiliza por completo

  • 3. En el embrión se produce ácido giberélico (AG) y giberelinas que se

difunden hacia el endospermo de allí hacia el escutelo y a la capa de aleurona, y se inicia la producción de enzimas (Ranki, 1990), como α-amilasas, endo ß- glucanasas, pentosanasas, endoproteasas y dextrinasas. Culminado el 2do día de

 

germinación se detiene la producción de AG y giberelinas. Los granos con defectos en el embrión son incapaces de producir giberelinas y debenser eliminadosu uso para la elaboración de maltas.(MacGregor et al,1996).

  • 4. Se hidroliza el 10% del almidón, la amilosa se incrementa al 22% (cebada)

hasta 26% (malta).

  • 5. Degradación de los ß-glucanos y arabinoxilanos de la pared celular

del endospermo y se exponen las partes proteicas que cubren a los gránulos de almidón

  • 6. Degradación de las proteínas por proteasas liberando nitrógeno amino libre

requerido para el crecimiento de las levaduras y extractos ricos en malta (Taylor,

1991).

  • 7. El resto del almidón se degrada hasta azúcares como maltosa y glucosa que

nutre al almidón para la producción de raicillas.

  • 8. Formación de aminoácidos y azúcares durante la respiración y formación

de raicillas y acróspira.

19. EQUIPOS Y MATERIALES:

Mesa de acero inoxidable

Bandejas de polipropileno

Encubadora

Materias primas:

5 kg de cebada

Agua potable

20. CONDICIONES DE SEGURIDAD:

 

4.1.- No realizar inspección con equipos en funcionamiento. 4.2.- Tener en cuenta que el orden y la limpieza son indispensables para conservar los estándares de seguridad. 4.3.- Dar aviso a las personas competentes sobre las condiciones peligrosas e inseguras que por su naturaleza representen el riesgo de un accidente. 4.4.- No se deben usar equipos o máquinas sin la autorización respectiva 4.5.- Se deben usar las herramientas apropiadas para cada tarea. 4.6.-Se deben utilizar en cada tarea de manera obligatoria, los elementos de

protección personal. 4.7.- No retirar sin autorización cualquier tipo de protección o resguardo de

seguridad, colocado con la finalidad de usarlo como una señal de peligro.

 

4.8.-

Se debe evitar realizar bromas durante la práctica.

 

4.9.-Se debe evitar actuar en base a improvisaciones, siga las instrucciones específicas. 4.10.- Se debe mantener la concentración, prestando la atención debida a la

práctica que está realizando.

 

21. MÉTODO:

5.1ELABORACIÓN DE CEBADA MALTEADA

 

LIMPIEZA Y SELECCIÓN de granos de cebada (tamaño uniforme, libre de materias extrañas, granos rotos, dañados o verdes ,heces de roedores, piedras, etc. REMOJO.- De esta fase depende la capacidad de germinación del grano, se realiza en agua por 2-3 días; se incrementa la %H desde el 10 hasta 41-45 % ; Proporción de agua: cebada 3:1 a 4:1 con 2- 4 recambios de agua (cada 6-8 horas )a 10-16°C y oxigenación. El remojo consta de dos fases importantes:

Inmersión (suministro de agua y oxigenación (suministro de oxígeno) ; el oxígeno es necesario para la respiración del embrión,la falta de oxígeno puede generar la producción de alcohol ( tóxico para el grano) y dióxido de carbono (inhibe la formación de enzimas).

DRENADO Y GERMINACIÓN.- Proceso controlado para generar nutrientes principalmente azúcares y aminoácidos para alimentar a la levadura durante la elaboración de la cerveza. (proceso fisiológico con O2 y eliminación de CO2) .En superficies o charolas . Movimiento manual o mecánico periódicamente.

  • a) AIREACIÓN

UNIFORME:

Necesario

para

la

germinación

más

rápida

(respiración del grano) a temperatura uniforme y evitar el trenzado de las raíces.

  • b) ROCIADO frecuente de los granos con agua; la temperatura del proceso

estará entre 13-16°C misma que puede incrementarse hasta el final a 21 °C por la actividad metabólica.

c)

FIN DE LA GERMINACIÓN: La acróspira (plúmula) alcanza 2/3 la longitud

del grano raicillas 1,5 -2 veces la longitud del grano) ocurre entre 6- 10 días y se la conoce como malta verde. SECADO: Con corrientes de aire caliente (se detiene la germinación y la actividad enzimática) provoca reacciones de oscurecimiento que produce sabores y aromas de cualidades en las cervezas. (Reacción no enzimática de Maillard)

 
  • Maltas Lager 55-70 °C

  • Maltas Alé 60-95°C

  • Maltas oscuras 60-95°C.

  • Maltas especiales Negras o chocolate: Luego del secado se realiza el tostado a 105 y 117°C

  • A > Temperatura de tostado se producen maltas más oscuras pero de menor actividad enzimática. %H Malta 2-5%.

ELIMINACIÓN DE RAICILLAS: Consiste en eliminar las raicillas formadas durante al malteado ya que no tiene función importante en procesos posteriores, se eliminan por abrasión, agitación o tamizado.

5.2 PRUEBAS EXPERIMENTALES :

1.

Realice maltas de diferente grado de tostado.

  • 22. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

  • a. Realice un diagrama de flujo del proceso de elaboración de cebada malteada.

  • b. Grafique la composición bioquímica del grano de cebada

  • c. Investigue sobre la composición bioquímica de la cebada:

 
  • Los carbohidratos amiláceos (almidón, amilopectina y amilosa)

  • Los carbohidratos no amiláceos (celulosa, azúcares, gomas y hemicelulosas (ß-glucanos y pentosanos))

  • Proteínas en la cebada

  • Grasas en la cebada

6.4

Enzimas involucradas en el proceso de malteado

 
  • 23. BIBLIOGRAFÍA:

  • 1. Formoso 200 Procedimientos Industriales al alcance de todos. 13ª Edición. Ed. Limusa.1990

  • 2. Helen Charley tecnología de Alimentos. Ed. Acribia. Cap. VI , Pag 113-137.

  • 3. LEVAPAN. (s.f.). Levadura Activa Seca. Recuperado el 28 de julio de 2011, de http://levapan.ejecom.com/

  • 4. INEN 338. Bebidas alcohólicas. Definiciones. Cuarta revisión. 1992-07.

  • 5. García Garibay. Quintero Ramírez. López Mungía Biotecnología Alimentaria Editorial Limusa (2000) pags. 269-288.

  • 6. (Callejo, Gonzalez M.J.( 2002) Industria de cereales y derivados . Colección tecnología de alimentos. AMV Ediciones Zaragoza España p. 169.

  • 7. Bamfort, CW. 1982. Barley. B-glucans. Their role in malting and brewing. Brewers Digest.Vol 35 Pp22-27

  • 8. Hornsey,(1999) elaboración de la Cerveza (Microbiología Bioquímica y Tecnología) Ed. Acribia S.A. Zaragoza España Pp. 15-29

  • 9. Ranki, H. (1990) Secretión of a-amilaseby the epitelium of barley scutellum Journal of institute of Brewing Vol. 96 Pp.307-309.

10. (MacGregor Alexander wet al,1996). Chemestry an technology. American Asociation of cereal Chemist Inc. St. Paul Minesota, USA. 11. Taylor, J.R.N. (1991) Proteolysis in sorghum malting. In proceeding of thethird Scientific and Technical Conventión. The institute of brewing central and Southem African Sectión . Johannesburg Pp.87-90

Docente Responsable: Carlos González

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias

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PROCESAMIENTO DE BEBIDAS

Práctica Nº 4

TEMA: ELABORACIÓN DE CERVEZA

 
  • 24. OBJETIVOS:

  • Identificación de los procesos necesarios para la elaboración de la cerveza.

  • Estudiar la función de cada proceso para la elaboración de la cerveza:

malteado (germinación de cereales), activación enzimática (licuefacción), fermentación alcohólica (actividad metabólica de la levadura), clarificación,

operaciones de envasado aséptico y pasteurización de la cerveza.

  • 25. INTRODUCCIÓN:

 

La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se lo ha macerado y se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar y fermentar el mosto se produce la cerveza y luego se procede a su envasado en botellas, botellines,

latas o barriles.

  • 26. EQUIPOS Y MATERIALES:

2 ollas de acero inoxidable

2 bowl s de acero inoxidable o plástico

1 densímetro

1 Brixómetro escala baja

Mesa de acero inoxidable

Batidor de alambre manual.

1 Vaso de precipitación de 250 cc.

Bureta de vidrio de 500 cc boca ancha.

Tamiz de acero inoxidable

Espumadera

1par de guantes de calor

Equipo micro fermentador

12 Botellas color ámbar o verdes para envasar cerveza

12 Corchos

 

Materias primas:

5 kg de cebada malteada

100 g de lúpulo

Agua potable hervida y fría

Levadura seca activa de panificación

27. CONDICIONES DE SEGURIDAD:

 

4.1.- No realizar inspección con equipos en funcionamiento. 4.2.- Tener en cuenta que el orden y la limpieza son indispensables para conservar los estándares de seguridad. 4.3.- Dar aviso a las personas competentes sobre las condiciones peligrosas e inseguras que por su naturaleza representen el riesgo de un accidente. 4.4.- No se deben usar equipos o máquinas sin la autorización respectiva 4.5.- Se deben usar las herramientas apropiadas para cada tarea. 4.6.-Se deben utilizar en cada tarea de manera obligatoria, los elementos de protección personal. 4.7.- No retirar sin autorización cualquier tipo de protección o resguardo de seguridad, colocado con la finalidad de usarlo como una señal de peligro.

4.8.-

Se debe evitar realizar bromas durante la práctica.

4.9.-Se debe evitar actuar en base a improvisaciones, siga las instrucciones específicas. 4.10.- Se debe mantener la concentración, prestando la atención debida a la práctica que está realizando.

28. MÉTODO:

 

Los ingredientes utilizados en la elaboración de cerveza son: agua, malta de cebada, adjuntos, levadura y lúpulo.

  • a. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

•MOLIENDA o trituración de la malta ( no debe semejarse a una harina) MACERADO: Prepare una suspensión en agua a 45-60°C ; esta suspensión se somete a una operación de calentamiento gradual en el macerador, durante 90 minutos la que recibe el nombre de sacarificación. Relación Cebada/agua 1/3-2 FILTRADO: Recupere el líquido a través de un tamiz de perforaciones pasando por la masa de granos gastados varias veces; los granos gastados funcionan como un excelente filtro, y ayuda a obtener un mosto clarificado, denominado mosto dulce o (WORT). Densidad del mosto 1.080 a 1.090 g/ml. LAVADO DEL GRANO: Removido el líquido, hacer fluir agua caliente con lo que se lixivian los granos gastados. 2-4 Litros de agua / kg de malta. El líquido lixiviado se incorpora al mosto dulce. Densidad del mosto 1.040-1.030 g/ml. Transfiera el mosto dulce o a una caldera u olla (tanque de cobre o acero inoxidable y chaqueta de vapor) COCCIÓN: Añadir el lúpulo (% mayor del total calculado) y someter a ebullición por 30 a 90 minutos a presión atmosférica; la cantidad de lúpulo varía dependiendo del tipo de cerveza entre 0,14 a 0,42 g. por hl. (1hl=100 l.) 15 minutos antes de finalizar la ebullición añadir el ( % menor) de lúpulo para aromatizar el mosto lupulado (se puede añadir extracto de la flor) CLARIFICADO DEL MOSTO (Separación de los precipitados del mosto lupulado). ENFRIADO DEL MOSTO a temperaturas entre 6 a 15 °C ( lo cual provoca precipitación de proteínas y taninos) • AIREADO: Airear el mosto mediante la inyección de aire estéril (agitación manual durante el enfriamiento) El mosto clarificado, frío y aireado pasar al fermentador. SIEMBRA O INOCULACIÓN: Adicionar la levadura; Condición pH 5.4; Cantidad de levadura: 1,5 2,4 g/L de mosto.

FERMENTACIÓN:

  • LAGER: Temperatura inicial 7 a 11°C ;

se incrementa de 10 a 15 °C

a los 3-5

 

días finalmente luego de 8 a 10 días bajará a la temperatura inicial.

ALÉ la T. es de 15-16 °C a las 36 horas se incrementa a 21-22°C finalmente desciende a las temperaturas iniciales. Registre diariamente la disminución de la concentración de azúcares. • AÑEJAMIENTO, maduración o reposo entre 0 a 6°C por períodos de 3-4 días hasta 4- 6 semanas dependiendo del tipo de cerveza puede alargarse hasta 3-4 meses tiene como objetivo principal :

  • Precipitación lenta de proteínas, complejos proteína- taninos y levadura residual; le confiere estabilidad y claridad a la cerveza.

  • Maduración del sabor, y descenso del pH a 4.2

CLARIFICACIÓN.- Para facilitar la precipitación de elementos que confieren turbiedad a la cerveza se puede añadir : colágena de pescado, bentonita, ácido tánico,carragenina, sílica gel etc. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA SECUNDARIA.- Alentada por la adición de azúcares y tiene como principal objetivo lograr la carbonatación de la cerveza FILTRADO (micro filtración ), para obtener un producto claro y brillante EMBOTELLADO.- La cerveza madura se carbonata y embotella ( tapas y

botellas estériles) PASTEURIZACION.- Mediante tratamiento térmico en el envase; los envases se

ponen en contacto con agua caliente a temperaturas de 60-65°C por 20 min. Y enfriamiento con aspersión de agua fría (actualmente este método ha sido reemplazado por la micro filtración cuyos filtros retienen inclusive bacterias contaminantes). Algunos tipos de cerveza tipo barril no se pasteurizan.

5.2 PRUEBAS EXPERIMENTALES :

  • 1. Realice cervezas añadiendo diferentes porcentajes de adjuntos malteados y no malteados.

  • 2. Realice cervezas con diferentes cantidades de lúpulo

  • 3. Realice cervezas con maltas de diferente grado de tostado.

29. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

 
  • a. Realice un diagrama de flujo del proceso de elaboración de cerveza

  • b. Realice una gráfica de la cinética de la fermentación (°Brix) Vs. Tienpo de fermentación(días)

  • c. Investigue teóricamente cuantos g/L de azúcar se requieren para producir 1°GL y elabore una curva de la cinética Grado Alcohólico Probable (°GL) en función de tiempo de fermentación (días). Blouin y Peynaud ( 2004)

  • d. Investigue:

  • a) Que sucede durante el proceso de sacarificación?

  • b) Que son las ß-glucanasas; donde se encuentran cuál es su función?

  • c) Cuando se emplean altas proporciones de adjuntos y poca proporción de malta cuales enzimas son las más utilizadas?

30. BIBLIOGRAFÍA:

  • Formoso 200 Procedimientos Industriales al alcance de todos. 13ª Edición. Ed. Limusa .1990

  • Helen Charley tecnología de Alimentos. Ed. Acribia. Cap. VI , Pág. 113- 137. LEVAPAN. (s.f.). Levadura Activa Seca. Recuperado el 28 de julio de 2011, de http://levapan.ejecom.com/

  • INEN 338. Bebidas alcohólicas. Definiciones. Cuarta revisión. 1992-07.

  • García Garibay. Quintero Ramírez. López Mungía Biotecnología Alimentaria Editorial Limusa (2000) pags. 269-288.

Docente Responsable: Carlos González

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