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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAGIA, PESQUERIA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS

GUIA DE PRACTICAS DE LA TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL
FRIO
Profesor : Ing. Alejandro Ramírez Saldaña
TEMA:

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
BAJO LOS EFECTOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.

OBJETIVO:

Determinar el tiempo de duración máxima que tienen las carnes
rojas; carnes blancas; frutas y hortalisas o verduras, como aptos
para el consumo directo; considerando el sistema de preservación y
empaque utilizado.

HIPOTESIS :

Los alimentos de origen animal y vegetal son susceptibles a
mantener su aspecto a fresco bajo las condiciones de refrigeración
y/o congelación.
La aplicación de tecnologías modernas como la refrigeración,
congelación y procesamiento o transformación permiten prolongar
la vida útil de los alimentos.

PROBLEMÁTICA: Los alimentos tanto de origen animal y vegetal tienen una vida útil
muy corta al estado fresco.
La concentración o centralización de la población en metropolis,
hace más angustiosa la necesidad de contar con alimentos no
perecibles, bajo las condiciones de preservación por refrigeración
y/o congelación.
METODOLOGIA : Desarrollar el experimento teniendo en cuenta los fundamentos
teóricos; la agudeza sensorial durante la observación organoléptica
(cambios de textura, color, olor, apariencia, sabor etc.), en función
del tiempo, la temperatura de almacenamiento y el empaque.
Para la calificación organoléptica se aplicará el sistema Karlsruhe,
cuya escala de puntuación es de 1 a 10
INDICACIONES:

Conformar Grupos de Trabajo igual o menor de 4 estudiantes.
Hacer 4 Trabajos Practicos por Grupo durante el desarrollo del curso; los dos
primeros serán entregados durante el primer examen ( 8 va semana) y los dos
últimos durante el segundo examen (16 ava semana)
1. Determinar la vida útil del pescado entero fresco y refrigerado (1er mes),
los que pueden ser: lorna; pejerrey; jurel; caballa; lisa; sardina;
pampanito; coco; machete; entre otros. (Cada grupo trabaja con una
especie diferente), calificando organolepticamente cada 6 a 12 horas.

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granada. calificando organolepticamente cada 24 ó 48 horas. hasta su deterioro. Un grupo de 5 filetes sin empacar y los otros 5 filetes empacados individualmente.2. AGUAYMANTO COCONA TUNA CARAMBOLA NONI AYRAMPO 3. (1er al 4to mes). ayrampo. (3er mes). cebolla china. palta. Determinar la vida útil de las frutas (2do mes). granadilla. carambola. entre otros del listado del numeral 3. culantro etc. berro. los que pueden ser: loche. (cada grupo trabaja con una verdura diferente). 4. camu camu. cocona. maracuyá. peregil. rabanito. llacón. Determinar la vida útil de filetes de pescado o carne congelada. aromáticos como: yerbabuena. con el inicio del primer trabajo (pescado). aguaymanto/uchuva. los que pueden ser: tuna. acelga. Determinar la vida útil de las verduras. pimiento. guanábana.3 (cada grupo trabaja con un fruto exótico diferente) calificando cada 24 ó 48 horas hasta su derioro. esparrago. ambos deberan colocarse en 2 . arveja. noni. rocoto. remolacha. nabo. perejil. se debe preparar 10 filetes pequeños (10 a 12 cm).

Con lo que se contrastará las dos muestras congeladas. perecible o muy perecible.1 Muestra patrón Almacenar de 4 a 6 muestra(s) en un medio protegido.1 Muestra patrón Las características y descripción inicial de la muestra fresca y sin preservar será la misma y servirá como base o muestra patrón para el pescado congelado. cabidad abdominal. 1. 12 hrs para productos delicados o perecibles (pescados) y/o cada 24 hrs. los menos perecibles (carnes rojas. (respaldo fotografico) Con empaque (Opcional dentro de estas practicas) Empacar las muestras en PE u otro que seleccione (lámina o film autoadhesivo). 1. sin ningún tipo de refrigeración o preservación y/o empaque. olor y sabor). 1.3 Muestras congeladas. Todo deberá estar respaldado con fotografías a color. los que deberán ser muy frescos. rigidez y post-rigidez para pescados y la maduración y post-maduración para las frutas. 3 . (secuencia fotográfica a colores de cada ciclo de calificación haciendo notar los cambios descritos) EJECUCION 1. textura. 1. y la calificación numérica (Carlsruhe) de las variaciones se realizará c/ 6. En algunos casos de ser posible observar la pre-rigidez.el congelador de la refrigeradora y calificar organolepticamente cada cuatro (4) semanas  Los trabajos. según pre – califique como poco perecible.2 Muestras refrigeradas Sin empaque  Almacenar en una refrigeradora casera la muestra correspondiente (6 a 8 unidades) Observar y describir los cambios organolépticos cada 24 ó 48 horas hasta la descalificación como apto para consumo humano directo. cosecha o recolección. y de ser posible tener información del día de captura. aves) y entre 24 y 48 horas algunas frutas y verduras. una sin empaque y la otra empacada.  La descripción de las características físicas (Apariencia general.  Almacenar en la refrigeradora Observar y describir los cambios organolépticos cada 24 ó 48 horas. deben tener un respaldo de sus observaciones. matanza.3. Toma de muestras Tomar dos grupos de muestras del mismo lote.

Tomar mínimo 5 muestras y mantenerlos bajo congelación sin ningún tipo de empaque.0 4. Apilarlos por tipo de carne y mantenerlos en el congelador de una refrigeradora casera.Sabor previo cocido (pote gerber) en baño maría (agradable. (respaldo fotográfico) 2. asi: 8..) la secuencia de variaciones del: . ojos.. y así suscesivamente (min. lustroso. iridiscente.. bueno.2 Muestras sin empaque. especifico. 3 meses) 1. 24 ó 48 hrs. algo blanda. 2. Estas muestras se calificarán cada 4 semanas (id.0 6. .Textura o consistencia (sólida.1 Tener en cuenta para la descripción organoléptica (cada 12. agradable. al cabo de la tercera o cuarta calificación (3 meses o más) comparar la muestra congelada sin empaque con la 4 . aromático.9 A B C D Superior o excelente Muy Buena Buena (es el límite de aceptación).0 0. Cada 4 semanas hacer la calificación organoleptica de una muestra sin empacar y la otra empacada (estas muestras una vez calificadas deben ser desechadas o consumidas segun el caso). . sui-generis. embolsar y sellar. brillante etc.3.3. 2. cada muestra deberá estar separada una de otra. tratando que quede la mínima cantidad de aire dentro del empaque (film).Apariencia o aspecto general (cambios en la lozania de la superficie como mate.2 La descripción organoléptica dará como resultado una calificación descriptiva por puntuaciones de 0 a 10 (método Carlsruhe).1. grados de elasticidad).2 Muestras empacadas Tomar mínimo 5 muestras. fétido). agallas).0 a 7. si el caso amerita. CALIFICACION.Olor o aroma (inodoro.0 a 10. . insípido).Color (variación de acuerdo a la gama de colores) .3 Muestras Congeladas. que a demás de las indicadas anteriormente se incluirá la calificación del sabor y goteo o dripp. blanda.. La primera (1ra) calificación organoleptica será a las 4 semanas. anterior) por un periodo mínimo de 3 meses (para el Informe). Pudiendo observarse por más de 8 meses. DESCRIPTIVA Y NUMERICA 2.9 a 3. Mala y muy mala.9 a 5.

Peras . y realizar la calificación organoléptica.Mangos . muña.Membrillos .Melones .3 Las frutas a observar pueden ser.Alcachofas .Anonas .Repollo .Aguajes .El color . enteros) Vainitas o judías * (enteras.Berenjenas .La consistencia 3.Papayas . - El aroma u olor .Caimito . Siempre (cada 4 semanas) cocer al baño maria.La jugosidad o terneza .Col .Manzanas .Aromáticos (culantro. cristales de hielo entre los tejidos previo corte). entre otros: .Guayaba AGUAJE .Chirimoya .Guinda .Espinaca* .Higos .Zarzamora (Alicon) .Pitaya . este hecho inactiva las enzimas (per-oxidasa). entero) . trozadas) .Mandarinas . cubitos) Papas (cubitos. ambas muestras pero en forma separada.Pepino .Zapote . yerbabuena.Coliflor* .Níspero .Sanky (cactus) .Brócoli* .2 Las verduras a observar pueden ser entre otras: - Arvejitas verdes o guisantes* Zanahorias (enteras.Palto ANONAS 5 .Espárragos* .Kiwi . troceados.La apariencia .muestra empacada y describir los cambios sustantivos que se observan en la última evaluación. en gran medida (98 %).Ciruelas etc.Pomarrosa . ESCALDADO (Opcional dentro de esta práctica) La verdura se escalda cuando ésta va ser congelada. peregil.Naranjas . 3. utilizando un pote gerber.Uvas .Piñas . cebolla china etc.Melocotones .Apio (troceado.) (*) Para congelar 3.Fresas . 3. KIWI .1 Deberá hacerse por inmersión en agua entre 80 y 100 °C/1 a 5 min.El sabor . rodajas.. describiendo en cada caso: (respaldo fotográfico) El tamaño de los cristales (visible o simple vista.

El contenido será: CARATULA : Universidad/ Facultad / Curso / Nombre del tema / Nombre de la muestra / Nombre y Código del alumno. matadero. y específico para la muestra problema. INFORME El Informe debe estar referido básicamente a las observaciones que se vienen realizando. 6 . CONTROL La toma de muestras para los controles organolépticos. en forma clara y orientada a los objetivos que se persiguen. determinado bajo las condiciones de preservación u observación de la muestra o producto. HIPÓTESIS Referido a la muesrta problema PROBLEMÁTICA Referido a la muestra problema METODOLOGÍA: Toma de Muestra: Origen de la muestra a ser observada: Terminal pesquero. super mercado etc. precisa y clara de la razón de la investigación. 5. en sintesis la “duración máxima de la conservación del producto” o vida util expresado en días u horas. sólo referido al nuevo hallazgo no contenido en las separatas. OBJETIVO: Descripción sintética. físicos. Deberá estar redactado en computadora con una presentación acorde al nivel de cada estudiante. químicos y microbiológicos se deben realizar paralelamente y en el mismo momento a todas las muestras en observación. MARCO TEÓRICO: No más de dos páginas. y orientado a sustentar la base cientifica y tecnológica para encaminar la solución del problema.CAIMITO POMARROSA SANKY ZAPOTE PITAYA GUINDA (CAPULI) 4. minorista. mercado mayorista. RESUMEN: Describir.

Visceras 4. convexo. Congelada) CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DESCRIPCIÓN Y VALOR NUMÉRICO DESCRIPCIÓN DE CARACTERISTICAS 0 horas Valor N° DESCRIPCIÓN DE CARACTERISTICAS 12 horas Valor N° DESCRIPCIÓN DE CARACTERISTICAS 36 HORAS Valor N° 1. acompañado de fotografías a colores donde se demuestra las variaciones observadas.Sangre dorsal . fruto.2 días (4 meses) 2. Color superficial. OLOR . de modo que las vistas estén claras y se noten las diferencias).Espinas laterales . V.Textura . por análisis de regresión 120. etc. por análisis de regresión 90. APARIENCIA GENERAL . 1. en vejetales: tallo.Zona Ventral 3.Agallas . Si omite su Nota será 10.Agallas.Dorso . Color y Viscoso . Las columnas restantes describiran los cambios que se van suscediendo a través del tiempo hasta la deterioración del producto.Ojos . bulbo. carnes). Vida útil (VU) del pescado al ambiente (muestra patrón) 30 horas.DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL: Se realizará en cuadros cuya primera columna contendrá las características en observación: Textura o consistencia de la carne o frutas y verduras.9 días. plano) color de la mucosidad de las agallas.Color . Sabor en fresco y cocido (pescado.COCIDO MUSCULO . Aspectos generales.Olor . Cosistencia peritoneo.U pescado refrigerado 78 hr. por análisis de regresión 240 días (8 meses) RECOMENDACIONES (Sólo referido a las conclusiones). Olor banquias.2 días. Los Cuadros descriptivos de las variaciones organolépticas y su respectiva valoración numérica deben ser claros y objetivos puntualizando las variaciones observadas frente a la descripción anterior y así sucesivamente. Ejemplos: a) Pescado fresco/refrigerado – jurel. calificación D (procurar fotografias con luz indirecta. b) Pescado congelado o carne roja congelada 1. mínimo: una vista inicio.Laterales . tres o más vistas durante las observaciones (calificación: A. CUADRO DE VALORACIÓN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA MEDIANTE EVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRA: (Muestra fresca. V:U filetes sin empaque 87. TEXTURA . peritoneo. ojos (concabos.Color y firmeza del dorso y zona vertebral .5 hr 2.Ano 2.Sabor 7 . C) medio y una vista de la última observación. cavidad abdominal o frutas o verduras. (3 días/6 horas).U filetes con empaque 97.6 hr. carne.Visceras 5. B. por análisis de regresión 38. V. etc. Análisis de Regresión (Modelo matemático) en base a las valoraciones numéricas obtenidas. CAVIDAD ABDONIMAL . CONCLUSIONES: Sólo sobre la experiencia que se lleva a cabo y detallando numericamente la vida útil de cada producto en días u horas determinado en la practica y la obtenida por análisis de regresión (modelo matemático). Refrigerada.

INDICACIÓNES: Cero (0) hrs se considera el inicio de las descripciones de las características y la secuencia posterior debe ser cada 6. 24. La entrega del Trabajo de Practica fuera de las fechas previstas (8va y 16ava semanas) sin justificación. deberá adecuarse el Cuadro anterior. 48 hr para la muetra fresca y/o refrigerada.Sabor -Color CUADRO DE VALORACIÓN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA MEDIANTE LA EVALUACIÓN SENSORIAL para FRUTAS Y VERDURAS. agosto 2016 . conlleva la desaprobación con Notas menores a ocho (08) ya.Olor 5.Sequedad DESCRIPCIÓN Y VALOR NUMÉRICO DESCRIPCIÓN DE CARACTERISTICAS 1er mes Valor N° DESCRIPCIÓN DE CARACTERISTICAS 2do mes Valor N° DESCRIPCIÓN DE CARACTERISTICAS 3er mes Valor N° 2. San Isidro.Color . tiene un demerito de un punto.CUADRO DE VALORACIÓN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA MEDIANTE EVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRA: (Muestra Congelada) CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 1. y cada 30 días para las muestras congeladas. APARIENCIA GENERAL .Color quemado . La Nota de Práctica bimestral es el promedio de los dos trabajos de pescado y fruta. que se promedia con el primer examen y el segundo examen con el promedio de los trabajos de verduras y congelado. 8 .Textura .Textura .Cristales de hielo . Para el caso de FRUTA Y VERDURAS. 12.COCIDO .Drip . considerando dentro de las caracteristicas organolepticas: Apariencia general / Textura (de ser el caso) / Color / Olor / sabor u otro que considere el investigador. que ello sustenta la realización del trabajo práctico. DESCONGELADO .Olor . La omisión en los Trabajos de la secuencia fotográfica de los periodos de observación diferenciados.