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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMNN
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Laboratorio N 01

Reconocimiento de las variedades de aceituna (INPREX)
Docente: Msc. Enrique De Florio Ramírez
INTEGRANTES:
Nombres

códigos

Fredy Ramiro Huanca Vilca

2010-35208

Juan Alonso Vargas Condori

2011-111049
Tacna- Perú
2016

Página 1

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHMANN
RECONOCIMIENTO DE LAS VARIEDADES DE ACEITUNA (IMPREX)
INTRODUCCIÓN:
En el siguiente informe elaborado tiene como finalidad informar de las distintas
variedades de olivo existentes en el IMPREX; de la Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann.
Explicar las características existentes de las variedades, las formas de hojas,
periodo de vida, sistema de riego y cultivo. Luego demostrar las formas que
presentan los distintos frutos del olivo.
Luego detallando las plagas más importantes que atacan a los olivos tanto a
las hijas como al fruto.
OBJETIVOS
1. Objetivo general:
1.1 Conocer en forma presencial las diversas características de los cultivos de
olivo edafoclimaticos adaptados de Tacna.
2. Objetivo específico:
2.1 Conocer y reforzar los conocimientos acerca de las variedades de los
olivos.
2.2 Reconocer los diversos frutos de cada variedad de olivo.

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GROHMANN
FUNDAMENTO TEÓRICO:
Taxonomía del olivo
Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Lamiales

Familia:

Oleaceae

Género:

Olea

Especie:

O. europaea

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relación L/A. L. posición punto estilar. número de surcos. brillo del haz.S. Material experimental plantel de árboles de olivo de trece variedades (cuadro Nº 1). terminación de ápice). Catálogo descriptor. flores supernumerarias. cavidad peduncular. Regla. Balanza y Termómetro Variedad evaluadas: Hoja (forma. Endocarpio (forma. 71º 15' y altitud de 560 msnm. bajo las coordenadas: L. simetría. tamaño. Cámara fotográfica digital. simetría. En cada carácter se distinguen las diferentes categorías en las que se pueden clasificar los cultivares Página 4 . forma. provincia y departamento de Tacna. 18º 1'. distribución de surcos. Producción y Extensión de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tijera de podar. grosor de botones). superficie. Frutos (color a la maduración. tamaño. Se han utilizado descriptores propuestos por Barranco y Rallo (1984). relación pulpa. forma de ápice. Inflorescencia (estructura. posición del diámetro máximo. tamaño. Papel milimetrado.W. forma. sección transversal máxima). posición diámetro transversal máximo.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN HISTORIA Y PROCEDENCIA El presente proyecto de investigación se ejecutó en el Instituto de Investigación. Bolsas de polietileno. color del haz). presencia de lenticelas. ubicado en el distrito. forma del ápice.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Fuente: INPREX. Página 6 .

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Características del fruto para aceite de oliva Las variedades de aceitunas que se utilizaron:      Empeltre Liguria Sevillana Villalong Azapa. Página 7 .

DESCRIPTORES PARA LA EVALUACION FRUTO (ACEITUNA) El objetivo de las características (agronómicas. las aceitunas. Su principal función es la obtención de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe. que quiere decir "jugo de aceituna"). forma. muy amarga. muy apreciado desde la antigüedad por sus frutos.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN PROCEDIMIENTO: 1. a la forma del ápice. se recogen tanto verdes como maduras. pomologíca y relativas a la calidad del aceite) de las variedades de olivo es conocer mejor los recursos genéticos con vistas a utilizar correctamente las condiciones edafoclimaticas adaptadas y permitir así mejorar la calidad de los productos oleícolas. simetría y tamaño del fruto. sosa. En cada región se preparan de distintas maneras. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. fue introducido en España por fenicios y griegos. las observaciones se refieren al color. o "de mesa". Fue llevado a América por los españoles. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. se recogen tanto mesa". Originario de Oriente. a la posición del punto estilar. a la relación pulpa/hueso. y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. procedente de la palabra "az-zait". pimiento. EL OLIVO Es un árbol de la familia de las oleáceas. durante los siglos XVI y XVII. Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa. rocoto o almendra. al tamaño de la cavidad pedúncular y a la forma de la sección transversal máxima Página 8 . a la posición del diámetro máximo. Los romanos expandieron su cultivo por toda la península y los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. Según Barranco y Rallo (1984) mencionado por Alférez (2008). fonológica. Es una pequeña drupa ovoide. LA ACEITUNA Es el fruto del olivo. aunque también se pueden consumir directamente. 2. en salmuera o machacadas. con agua caliente. Las aceitunas así consumidas. de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. por lo que se encuentra en California y zonas de Sudamérica. Las verdes son de este color. aliñadas con hierbas aromáticas. el cual conservan una vez aderezadas.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN a) Color en maduración Blanco Rojo vinos Violeta Negro b) Lenticelas en la piel del fruto No visibles visibles c) Forma Esferoidal o esférica (L/A ˂1. Se distinguen las siguientes: Categorías en la población estudiada: f) Pequeño 4g) Posición del diámetro máximo Hacia la base Centrado Hacia el ápice g) Forma del ápice (posición A) Apuntado Redondeado Con pezón h) Posición del punto estilar i) Cavidad pedúncular (tamaño) Angosta Amplia j) Sección transversal máxima Circular o “quasi” Elíptica Tabla 06: variedades de olivos Página 9 .45) Alargada (L/A >1.25) Elíptica u ovoide (L/A ˂1.45) d) Simetría (posición A) Simétrico Ligeramente asimétrico Asimétrico e) Tamaño del fruto Se refiere al peso medio de las aceitunas. expresado en gramos.

31 32 Cornicabra 19 33 Cabaret Fuente: Información de INPREX.16 Aceitera Mesa Magollo Magollo Francesa/Marru ecos Italia Italia Aceitera Magollo Italia Aceitera Mesa Aceitera Aceitera Mesa Mesa Aceitera Magollo Magollo Magollo Biondi Biondi Biondi Biondi España España España Italia Grecia Argentina España Aceitera Biondi Italia Aceitera Biondi Italia Aceitera Los Palos España Jaen Aceitera Aceitera Los Palos Los Palos España España Valencia Aceitera Los Palos España Aceitera Aceitera Aceitera Aceitera Mesa Los Los Los Los Los España España España España España 15 Pendolino 16 17 18 19 20 21 22 Empeltre larga Gordal sevillana Empeltre redonda Coratina Kalamata Arauco Arbequina 23 Leccino 18.7 26 Morona 27 Sola Serrana de 28 Espadán 29 Villalonga 30 Genovesa 31 Farga 23 .6 10 Azeadj 11 Marrocaine de picholine PROPOSIT O PROCEDENC IA ORIGEN NATIVA Mesa La Yarada España Sevilla La Yarada Azapa Aceitera Chile Mesa/acei Azapa tera Chile Azapa Mesa Chile Azapa Mesa Chile Azapa Aceitera Chile Azapa Aceitera Chile Azapa Mesa Chile Azapa Aceitera Chile Mesa/acei Azapa tera Chile España Sevilla Mesa España España Toledo Grecia España Sevilla España Cordova Chile Azapa Israel Marruecos 12 Picholine 17 -18 Aceitera Magollo 13 Frantoio 14 Ascolana 20 15 . Página 10 Palos Palos Palos Palos Palos Italia central Aragon Sevilla Aragon Arbeca Toscana y Umbria Valencia Valencia Valencia Toledo Valencia .1 18.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Nº VARIEDAD % ACEITE 2 Sevillana directa 18 .8 24 Liguria 25 Picual 23.25 3 Limoncillo 4 Cornezuelo 5 Conservolia 6 Uovo de piccione 7 Manzanilla 8 Campanil 9 Azapa 1 19 19.18 20.5 26.5 23.3 16 .3 22.25 estaquilla Sevillana injertada 18 .8 27.

de color negro-morado intenso a la madurez. Árbol de gran tamaño. siendo la zona sur donde prospera en mejores condiciones y se obtienen los frutos más grandes. Pisco. con base ancha y ápice curvado. determinan que se trata de una variedad adaptada al medio ecológico de los valles de Huaral. 3 ó 4. Los frutos están ubicados en el árbol en forma aislada o agrupados de 2. La Ensenada. Página 11 . buen productor y tardío. El fruto es de tamaño grande. Yauca. Poseen pedúnculo alargado y son muy resistentes en la planta. evitándose así la producción de mollesillo (frutos infértiles). Esta variedad se adapta perfectamente a las condiciones de la Costa. Como la mayoría de las plantas de conserva. su longevidad y la producción de abundantes cosechas. proporcionando cosechas de alto valor. carozo de regular tamaño que se desprende fácilmente de la pulpa. existiendo plantas que producen bien desde Ica hasta Tacna. Ica. Ilo y Tacna.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN En el siguiente cuadro se realiza un resumen de las variedades VARIEDADES    SEVILLANA Variedad propia del Perú. Fue introducida por los conquistadores españoles y la sola comprobación del desarrollo exhuberante alcanzado por la planta. Es la variedad más antigua que existe en el país. Mejía. A ello se debe el hecho de la preferencia en la actualidad de su cultivo. conocida como "criolla" de Yauca e Ilo. pariente cercano de la variedad Gordal de Sevilla (España). Mollendo. es autofértil aunque mejora notablemente con la intercalación de polinizantes. Bella Unión.

Geografía de Cultivo: Dispersa en Jaén y Córdoba.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN    LIMONCILLO Destino: Mesa País: ESPAÑA Sinonimias: Gordalona. Medio MADURACION Tardía PRODUCTIVIDAD Media REGULARIDAD PESO FRUTO Baja Muy alto Otros Datos: El nombre hace referencia al aspecto de limón del fruto. Citada en Badajoz. CONSIDERACIONES AGRONOMICAS RESISTENCIAS 1=muy baja 5=muy alta TUBERCULOSIS 2 SEQUÍA 2 HUMEDAD S. VEG. 3 COMPORTAMIENTO VIGOR Medio PORTE Erguido DENS. Página 12 . con un pezón característico. Tetillo.

Corniche Real. donde puede cdorresponderse con la variedad Cornicabra de Gorga (dato no confirmado). Los agricultores las tienen ocultas entre su plantación regular. GRASO Medio PESO FRUTO Medio ENRAIZAMIENTO Medio Producto: Muy apreciada para mesa. no sólo en Jaén y Granada. sino en numerosas comarcas olivareras. muchas veces de Picual. VEG. Página 13 .UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN    CORNEZUELO Destino: Mesa País: ESPAÑA Sinonimias: Cornachuela. Espesa RESISTENCIAS 1= muy baja 5= muy alta MADURACION FRIO 1 DESPRENDIMIENTO REPILO 2 PRODUCTIVIDAD Alta VERTICILLIUM 5 REGULARIDAD Baja MOSCA 4 COMPORTAMIENTO Temprana Medio ENTRADA PROD. Aceite de calidad. por ejemplo citada en la Comunidad Valenciana. CONSIDERACIONES VIGOR Medio AGRONOMICAS PORTE Abierto DENS. pero no en uso industrial. El nombre se refiere a la forma del fruto. y buscada. Cornezuelo. Geografía de Cultivo: Arboles aislados entre plantaciones. Nombres Confusos: Cornicabra. Media RENDIM. Otros Datos: Es tal la aceptación que tiene que se producen incluso robos del fruto de esta variedad.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN    UOVO DE PICCIONE Destino: Aceite País: ITALIA Sinonimias: Bidh Hman. VEG. Alto COMPORTAMIENTO Producto: Aceituna de buen tamaño y VIGOR Medio calidad para mesa. GRASO Bajo COCHINILLA 3 ENRAIZAMIENTO Bueno VERTICILLIUM 2 PESO FRUTO 5-7 grs. CONSIDERACIONES DENS. Autofértil MADURACION Temprana FRIO 4 PRODUCTIVIDAD Baja REPILO 3 REGULARIDAD Baja TUBERCULOSIS 4 RENDIM. Origen en Túnez y presente en otros países. Medio AGRONOMICAS FLORACION Temprana RESISTENCIAS 1= muy baja 5= muy alta Parc. PORTE Abierto Página 15 . de uso local. Geografía de Cultivo: Dispersa en Italia.

2 PRODUCTIVIDAD Alta REGULARIDAD Baja PESO FRUTO Medio-alto    CAMPANIL Destino: Mesa/Aceite País: ESPAÑA/CHILE Sinonimias: Campanillo. ya que incluso llega a tener. de forma acorazonada o redonda. VEG. Campanita. CONSIDERACIONES AGRONOMICA COMPORTAMIENTO RESISTENCIAS VIGOR Medio-bajo muy baja 5= muy alta PORTE Abierto FRIO DENS. y algo en la Campiña y vega del Guadalquivir.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN    MANZANILLA Variedad que fructifica muy bien. Espesa MADURACION Tardía REPILO TUBERCULOSIS SEQUÍA 1= 2 1 1 Floración precoz. habiéndose observado su producción en el vivero La Ensenada de Arequipa. Manzanilla Real. Por estar considerada como la variedad que mejores aptitudes posee para elaborar aceitunas verdes. No se encuentra muy difundida en nuestros valles olivícolas. proporcionando excelentes rendimientos. pulpa gustosa y fina de calidad superior a la Gordal. Geografía de Cultivo: Difundida en Norte de Córdoba y Sur de Badajoz. Manzanillo Cordobés. una vez procesada. color amarillo oro. En España es la variedad de mayor importancia en la industria de conservas verdes de aceitunas. de buena producción pero con tendencia a la vecería. Nombres Confusos: Sevillano. En chile llega de Azapa. El fruto es de tamaño medio. poco exigente en clima y de producción semitemprana. es recomendable para su propagación. el árbol des bastante grande. Manzanilla. en Sevilla. que le da una gran presentación. Página 16 . carozo pequeño que se separa fácilmente de la pulpa.

Parece coincidir con las variedades “arauco” de argentina y “sevillana” de Perú. como el fenómeno de “El Niño”.    AZAPA País: CHILE Sinonimia: azapeña. Su productividad e media y alternamente y se ve influida por factores exógenos. Es parcialmente autocompatible. sevillana de azapa. Variedad: rustica de origen incierto. La producción de polen es abundante. VEG. Su capacidad de enraizamiento es media. aún con baja relación pulpa/hueso. y la sepación de la pulpa del hueso es difícil. que acentúa la veceria. Página 17 . Destino: mesa. 2 MADURACION REPILO 2 Media Temprana PRODUCTIVIDAD REGULARIDAD MOSCA 2 PESO FRUTO Media Baja Muy alto Producto: Aderezo en verde. Su época de floración es media. Se utiliza para la producción de aceitunas de mesa aderezadas en verde o en verde o en negro aunque también puede considerarse de doble aptitud. Su entrad en producción es precoz. Su contenido en aceite es bajo.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN CONSIDERACIONES AGRONOMICAS COMPORTAMIENTO RESISTENCIAS 1= VIGOR Medio muy baja 5= muy alta PORTE Erguido ESCUDETE DENS. Resulta muy resistente a la sequía y la salinidad. La época de maduración es tardía.

Forma : ovoidal. Huasco. . . Logitud : larga.Inflorescencia Longitud Numero de flores : media.500 Has de esta variedad. La Chimba. Presente en Australia. Ápice : apuntado. Pezón : ausente. Anchura : media.Árbol Vigor : elevado Porte : abierto. Simetría : asimétrico. : bajo. Esta variedad pude ser Arauco (Argentina) y Sevillana (Perú). Transversal máximo : centrada. Azapa.Fruto Peso : muy elevado. Página 18 . Curvatura logitudinal del limbo :plana . Lluta.Posición del diámetro Geografía de Cultivo: La mitad del olivar de Chile. Copiapó. Antofagasta.Hoja Forma : elíptico lanceolada.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN CARÁCTERES MORFOLÓGICOS: . Densidad de copa : espesa. en total unas 1. Base : truncada. .

Aunque muchos genotipos locales pasan a denominarse con este nombre. con difícil separación pulpahueso. Zitoun. de ahí ser tan generalizada. Zit. interesante para uso en conservas. En España ha sido descubierta su sinonimia con Cañivano Blanco. Se cita como el 96 % de su olivar.    MARROCAINE DE PICHOLINE Destino: Aceite/Mesa País: MARRUECOS/CHILE Sinonimias: Beldi. Bousbina. Buen polinizador. Media 1= muy baja 5= muy alta FRIO 3 REPILO 1 TUBERCULOSIS 3 VERTICILLIUM 2 SEQUÍA 4 FLORACION Parc. CONSIDERACIONES VIGOR Alto AGRONOMICAS PORTE Erguido RESISTENCIAS DENS. incluso hasta -12º C. como aceitunas verdes partidas o negras. con separación pulpa-hueso fácil . Geografía de Cultivo: La variedad reina de Marruecos. Otros Datos: Su comportamiento agronómico es muy influenciado por las características climáticas del año en curso. Autocompatible. PRODUCTIVIDAD REGULARIDAD ENTRADA PROD. VEG. Alta Baja Media RENDIM. de ahí su vocería mayor o menor. Soussia. GRASO Medio 20 % ENRAIZAMIENTO Medio PESO FRUTO Medio COMPORTAMIENTO Producto: De mesa. Bouchouika. Página 19 . Aceite de calidad excelente. Nombres Confusos: Zitoun Beldi.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Producto: Aceitunas de mesa en verde o negro. alto en oleico y particularmente fluido.

mide 3.69 2. poco achatada longitudinalmente similar a una gota.3cm de largo por 1. tiene peso promedio. Carozo: tiene la forma de un trompo pequeño.45 Fuente: datos de INPREX    PENDOLINO DESCRIPCION Página 20 negra 76.26 1.24 1. similar a la ciruela. tiene un peso promedio de 15.37 12.36 12. y en otras superficiales las cuales son desfiguradas.71 12. Fruto de forma circular.18 3.2cm de diámetro. El tamaño de la semilla es de 22.02 morada 72.8gr.00 8.44 1.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN    ASCOLANA DESCRIPCION: Árbol de bajo tamaño.37 1. CUADRO 07: COMPOSICIÓN CONTENIDA EN 100gr Estado de madurez Agua Lípidos Prótidos Azucares Cenizas Carbohidratos verde 64.9 cm de diámetro transversal.25 .21 6. presenta líneas longitudinales bien profundas en ocasiones.6cm de largo y 2.04 1.65 1.27 9.54 12. mediano de abundante vegetación y compacto en las ramas.

Carozo pequeño. Tiene la forma de un pequeño corazón que mide 1. Es una de las variedades tardías en su maduración. presenta un peso promedio de 2.7cm de largo y 0.33gr.1cm de largo y 0. Página 21 .7cm de diámetro transversal.28gr. Tiene un peso promedio de 0. mide de 1. Sus líneas longitudinales están formadas por venas. La pulpa se desprende fácilmente.7cm de diámetro transversal.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Fruto pequeño.

buen polinizador.08 5.03 4. pero muy fructífero.19 6. Tiene aromas de frutas.71 morada 67.VEG. sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce.55 negra 66. Su época de floración es temprana y se considera parcialmente autofértil. pues su polen presenta escaso poder germinativo.97 20.62 1.02 1.22 1. se cultiva sobre todo en el Bajo Aragón. Precoz RENDIM.59 5.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN CONSIDERACIONES AGRONOMICAS RESISTENCIAS 1= muy baja 5= muy alta FRIO 3 REPILO 2 TUBERCULOSIS 2 NEGRILLA 2 MOSCA 4 COMPORTAMIENTO VIGOR Medio PORTE Abierto DENS.08 1. CUADRO 09: COMPOSICIÓN CONTENIDA EN 100gr Estado de madurez Agua Lípidos Prótidos Azucares Cenizas Carbohidratos verde 62. de aceituna negra que es apta tanto para el consumo como aceituna de mesa como para ser triturada.32 15.19 8. La época de maduración de sus .6 grs.83 13. GRASO ENRAIZAMIENTO Bueno PESO FRUTO Bajo Bajo 1.08 9. De ella se obtienen aceites de color entre amarillo paja y oro viejo.17 Fuente: Datos obtenidos del INPREX     EMPELTRE LARGA Características. Espesa FLORACION Temprana Duradera. MADURACION Media DESPRENDIMIENTO Fácil PRODUCTIVIDAD Alta REGULARIDAD Media ENTRADA PROD. Procede de un tipo de olivo pequeño.53 1.02 1.

68    GORDAL SEVILLANA DESCRIPCION: Fruto es alargado. superior a las demás variedades en cuanto a tamaño. repilo (Cycloconium oleaginum) y a mosca (Dacus oleae). Puede ser muy interesante por su gran tolerancia a verticilosis (Verticillium dahliae). desapareciendo conforme madura. Su peso en promedio es de 13.1cm de largo y 2.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN frutos es temprana y estos presentan una baja resistencia al desprendimiento que facilita la recolección mecanizada de los mismos.45gr.17 Ácido Margárico -- Ácido Margaroleico -- Ácido Esteárico 1.97 Ácido Linolénico 0.98 Ácido Palmitoléico 1.92 Ácido Linoleico 11. Cuadro 10: COMPOSICIÓN CONTENIDA EN 100gr Estas deformaciones van . con 4. Es una variedad susceptible a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi). Composición Analítica y Características Organolépticas Los datos expresados a continuación son valores medios.87 Ácido Oléico 69. % Ácido Palmítico 11. Su principal característica es que presenta deformaciones (salpullidos) en toda la superficie de la aceituna que se perciben al tacto como pequeños granos.5cm de diámetro transversal. Composición acídica.

Geografía de Cultivo: Toscana y Umbría. Difundido por todo el mundo.85 0. Nombres Confusos: Colombina.65 66. Leccino Ecotipo 2.86 Azucares 10.73 10. fue introducida hace muchos años al país por la Estación Experimental de Tacna. de maduración tardía. Se emplea normalmente para la extracción de aceite. Toscano. Leccino Cellececco 22.37 Lípidos 12. Pisa 15. VEG. Alto Abierto Llorón Espesa .91 0.03 64. CONSIDERACIONES AGRONOMICAS RESISTENCIAS 1= muy baja 5= muy alta FRIO 3 REPILO 4 TUBERCULOSIS 3 NEGRILLA 1 VERTICILLIUM 2 MOSCA 2 SEQUÍA COMPORTAMIENTO VIGOR PORTE DENS.86 2. vigoroso y de gran tamaño.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Estado de madurez verde morada negra Agua 67.77 12. Es variedad autoestéril polinizándose bien con la variedad Pendolino. Leccino 13. Destino: Aceite País: ITALIA Sinonimias: Leccio. mediano. de color negro intenso a la maduración.32 9. Pisa 5 .69 Cenizas 1.88 17.31 Carbohidratos 7. Minerva. El árbol es de rápido desarrollo. Silvestrone. ovalado. Verolana.97 FUENTE: DATOS OBTENIDOS DEL INPREX. El fruto es de tamaño chico. con una copa amplia.88 Prótidos 0. Premice.    LECCINO Variedad aceitera de origen italiano.84 7.66 5.20 1.

muy productivo. La fruta es de tamaño muy chico. de poca pulpa. introducida al país procedente de Chile.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FLORACION Autoincompatible MADURACION Temprana Toda a la vez DESPRENDIMIENTO Fácil PRODUCTIVIDAD Alta REGULARIDAD Buena ENTRADA PROD. de forma oval redondeada y de coloración negro intenso en la maduración. Otros Datos: Existen clones de Leccino más tolerantes al frío o válidos para aceituna de mesa. GRASO Bajo ENRAIZAMIENTO Bueno PESO FRUTO Medio-bajo 2 – 2.40 21.    LIGURIA Variedad aceitera. de ahí su difusión. Precoz RENDIM. Pisa 15. Minerva.5 grs y agrupados Producto: Arbol muy adaptable.32 18. Se pueden citar:Leccino Cellececco 22. Pisa 5 .62 Lípidos 15.80 61. El árbol es de gran tamaño. Leccino Ecotipo 2. y hueso grande. CUADRO 11: COMPOSICIÓN CONTENIDA EN 100GR Estado de madurez verde morada negra Agua 62.13 61.99 . Leccino 13.

28 1.26 Ácido Oléico 78.28 6. Considerada por muchos como la mejor variedad del mundo. un amargor intenso y claros tonos picantes. y "Sierra Magina". sabor afrutado.14 4. "Priego de Córdoba".  Composición Analítica y Características Organolépticas Los datos expresados a continuación son valores medios. como alfa-tocofenol 284 Estabilidad.13 10.72 9.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Prótidos 1.84 1.49 Carbohidratos 8.48 Fuente: Datos obtenidos del INPREX     PICUAL Descripción: Constituye la variedad más extendida no solo en España.96 Polifenoles totales. Composición acídica.80 Cenizas 1. como ácido caféico 496 Tocofenoles totales.8°C 133 de .10 0.64 Relación mono/poliinsaturados 14.87 Ácido Esteárico 3. Su aceite tiene una gran estabilidad y fuerza.10 Ácido Linoleico 4.74 1. a 98.92 Azucares 11. sino también en el mundo. % Ácido Palmítico 10. "Baena". Es mayoritaria en la provincia Jaén y en las denominaciones de origen "Sierra de Segura".

Serraneta. VEG. en la comarca del Alto Palancia principalmente. CONSIDERACIONES AGRONOMICAS RESISTENCIAS 1= muy baja 5= muy alta FRIO 3 REPILO 2 VERTICILLIUM 4 MOSCA 2 SEQUÍA 4 CALIZA 4 COMPORTAMIENTO VIGOR PORTE Alto Erguido DENS. Falguera. De la sierra . Espadán.000 Has totales desde Valencia a Tarragona. donde se encuentran la mitad de las 14. Difícil Media-Baja Baja Tardía Se recomienda recolección temprana.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN SERRANA DE ESPADAN Destino: ACEITE/MESA País: ESPAÑA/PERU-TACNA-PALOS Sinonimias: Serrana de Espadán. . Serrana del Palancia. Media MADURACION Media DESPRENDIMIENTO PRODUCTIVIDAD REGULARIDAD ENTRADA PROD. Serrana. Mas de Bot Nombres Confusos: Grossal. Farga. Artanenca. Farguera Geografía de Cultivo: Centro de dispersión al sur de Castellón. Tardía.

Mançanet gros Nombres Confusos: Manzanilla.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN RENDIM. CONSIDERACIONES AGRONOMICAS RESISTENCIAS 1= muy baja 5= muy alta FRIO 1 REPILO 2 COCHINILLA 2 . Manzanet. Sólo progresa su presencia en la comarca de origen del Alto Palancia. Serrana de Altura. Se adereza localmente en negro. en Albacete.000 y Alicante que tendrá cerca de 11. Geografía de Cultivo: Unas 27. Manzanel. Serrana de Algimia. Esto hace de la poda una labor cuidadosa. Forma. El Ramellet.500 Has en Comunidad Valenciana. Manzanilla Valenciana. Serrana Gaibiel y Serrana de Ademuz. Otros autores tipifican cinco tipos de aceite que pudieran corresponderse a diversos ecotipos de la misma variedad: Serrana de Viver. Manzanella.000 y alrededor de 500 Has en Castellón). Otros Datos: Los olivos viejos de esta variedad son muy arquitectónicos de aspecto. Espartosa. VILLALONGA Destino: ACEITE/MESA País: ESPAÑA/PERU-TACNA-PALOS Sinonimias: Manzanilla Villalonga. (especialmente Valencia que llegará a las 16. Orxana. Grossal. GRASO Elevado ENRAIZAMIENTO Muy bajo PESO FRUTO Se reproduce por injerto Medio Producto: Extraordinaria calidad de aceite muy cotizado. retorcidos y de copa en ramas verticales. Manzanell. Algunas plantaciones también en sur de Cuenca y entorno de Caudete. Llonguera.

gracias a sus entrenudos largos y ramilletes de sección cuadrada y sus hojas grandes. Encimera. Necesita poca poda. Media RENDIM. Rapazallos. Mortera. Uso de mesa secundario con aceptables características. . GRASO Alto ENRAIZAMIENTO Bueno PESO FRUTO Medio-Alto Producto: Fruto de peso medio-alto.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN VERTICILLIUM 4 MOSCA 2 PRAYS 2 SEQUÍA 2 CALIZA 4 COMPORTAMIENTO VIGOR Alto PORTE Erguido DENS. MADURACION Clara Temprana DESPRENDIMIENTO Fácil PRODUCTIVIDAD Alta REGULARIDAD Buena ENTRADA PROD. Otros Datos: Su aspecto es muy característico y el árbol es fácil de identificar aún sin fruto. Aceite de media calidad. tipificado. GENOVESA Destino: Mesa País: ESPAÑA/PERU-TACNA-PALOS Sinonimias: Fulla Negra. VEG. Su dispersión de nombres en cada comarca es una dificultad en muchos aspectos. Rompesayos.

Aceite muy estable y de buena calidad. Es una variedad interesante sin formar aún parte de plantaciones regulares. CONSIDERACIONES AGRONOMICAS RESISTENCIAS 1= muy baja 5= muy alta REPILO 2 AC. Tipificado. MADURACION También se menciona como llorón.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Nombres Confusos: Grossal. especialmente en regadío. Otros Datos: Este árbol tiene un aspecto característico oscuro y de hojas gruesas. Rapasayo. CORNICABRA . JABONOSA 4 TUBERCULOSIS MOSCA 4 1 COMPORTAMIENTO VIGOR Alto PORTE Erguido DENS. Geografía de Cultivo: Genovés es una población de Valencia. VEG. Precoz RENDIM. Asperilla. con buena separación del hueso y con frutos muy grandes. Espesa Temprana DESPRENDIMIENTO Fácil PRODUCTIVIDAD Alta REGULARIDAD Baja ENTRADA PROD. GRASO Alto PESO FRUTO Alto No escalonada Producto: Fruto muy aceptado para mesa.

1. Carozo tiene la forma de un cuerno de cabra a la cual se debe su nombre.66gr. presenta líneas longitudinales poco profundas. que tratan de cubrir el carozo. de donde nacen venas mas finas.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Fruto alargado y poco encorvado en la parte apical. CONSIDERACIONES AGRONOMICAS RESISTENCIAS 1= muy baja 5= muy alta FRIO 5 REPILO 1 TUBERCULOSIS VERTICILLIUM SEQUÍA 1 2 4 COMPORTAMIENTO VIGOR Medio PORTE Erguido DENS.6cm de largo. Tienen un peso promedio de 3. Tiene un peso promedio de 0. GRASO Alto .9cm de largo y 0.6cm de diámetro transversal. Su tamaño es de 1.8cm de diámetro transversal. Es delgada. Espesa MADURACION Tardía FLORACION Tardía DESPRENDIMIENTO Difícil PRODUCTIVIDAD Alta REGULARIDAD Baja ENTRADA PROD. las que desaparecen al llegar a su estado de madurez. VEG. las cuales están cubiertas por venas tipos raicillas. Tardía RENDIM. presenta lentécelas en toda la superficie de la aceituna cuando se encuentra en estado verde. mide 2.9gr.

13 6. Valencia.44 Azucares 10.82 Lípidos 12.79 8.79 Carbohidratos 10. CONSIDERACIONES AGRONOMICAS RESISTENCIAS 1= muy baja 5= muy alta MOSCA 4 AC.65 Fuente: Datos obtenidos del INPREX. Otros Datos: Esta variedad si se recoge temprano. Basta Gorda. CUADRO 12: COMPOSICIÓN CONTENIDA EN 100gr Estado de madurez verde Agua 55.26 9.60 Cenizas 1. Es una variedad tradicional y rústica pero de alto interés. con notas de tomate. Uso local para aderezo.31 1. hiedra y alloza. Alta estabilidad gracias a su alto contenido en polifenoles. Geografía de Cultivo: Aparece en Navarrés.55 1.93ç CABARET Destino: ACEITE/MESA País: ESPAÑA/PERU-TACNA-PALOS Sinonimias: Basta.98 9.23 26.65 negra 48.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ENRAIZAMIENTO Bueno PESO FRUTO Medio Producto: Su aceite es uno de los mejores en cuanto a características organolépticas . JABONOSA 1 REPILO 3 . Ideal como base de coupages.80 0. aunque aumente su puntuación en amargos en el aceite obtenido sí mejora sensiblemente la productividad.63 32.76 1.66 Prótidos 1. hoja. Otras zonas de manera aislada. morada 52. y alto contenido en ácido oleico.

y con los demás Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto. Rápida RENDIM. En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación. NORMAS SANITARIAS Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas . Aceite caracterizado en laboratorio. Rev. algo bajo en oleico. uso también para aceite. Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen. Volumen 1 del Codex Alimentarius). 2 (1985).UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TUBERCULOSIS 3 SEQUIA 3 COMPORTAMIENTO VIGOR Medio-alto PORTE Erguido DENS. Otros Datos: El nombre hace referencia al propietario de una explotación de esta variedad. GRASO Media PESO FRUTO Medio-alto Producto: Muy atractiva para aderezo en verde. MADURACION Espesa Temprana DESPRENDIMIENTO Difícil PRODUCTIVIDAD Alta REGULARIDAD Buena ENTRADA PROD. VEG. el producto: . el producto estar exento de materias objetables.Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969.

tanto en tiempo como en temperatura. Las aceitunas conservadas por esterilización térmica (como las aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidación) deberán haber recibido un tratamiento suficiente. . para destruir las esporas de Clostridium botulinum.  Y no deber contener.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN  deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.  deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud. en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. ninguna sustancia originada por microorganismos.

hecho que puede influir en una mayor capacidad fotosintética.edu.esenciadeolivo. Picholine.unjbg. 2.f. BIBLIOGRAFÍAS 1. excepto la variedad Azeradj.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-oliva/variedadesde-aceituna/ 4. excepto la variedad Azeradj que es pequeño.asp?g=caracteristicas-aceituna . 4. http://www. todos son de color negro y tamaño grande.) germoplasma de olivos rescatado de la página web con el Url http://www. INPREX. Limoncillo. (s.Tacna Sevillana.pdf: Tacna. Azeradj. Doce variedades de olivo del INPREX.pe/coin2/pdf/01011002506. En cuanto al fruto. Campanil. 2. Cornezuelo. Konservolia.verema. http://www. Todos son para mesa o doble propósito. http://www. hecho que no favorecería a un mayor volumen del mesocarpio (pulpa) de la aceituna. El tamaño del endocarpio (hueso): todos son grandes. Azapa.com/blog/aceite-oliva/984985-composicion-aceite-oliva-funcionvariedades-aceituna-utilizadas 3. Uovo di piccione Manzanilla.UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN CONCLUSIONES 1. 3.com/aceite-oliva. El tamaño de hojas de los genotipos en estudio son de muy grande a grande.sabor-artesano. exonerando a Leccino que es para aceite. Arauco y Leccino son genotipos diferentes en sus características morfológicas en general.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Anexos .