HISTORIAS DE PANADEROSSoy, sin duda, una de las personas ‘mas torpes que conozco, Soy despistado hasta decir basta, ful Un alumno mediocre (especialmente fen matematicas) y no tengo ninguna formacién como panadero; sin embargo, sé hacer buen pan. Valga testo como aliento para todo el que comienza a hacer su primer pan. No tienes que atesorar una formacién cespecifia ni ser un manitas; no tienes que disponer en tu cocina de lo uitimo en tecnologia ni ser un supercocinillas; ni siquiera tienes ‘que tener un elevado sentido de Ia estética 0 de la gastronomia. Y con ‘cualquier homo (jen serio!) puedes hacer buen pan (incluso sin él, como se demuestra en varia recetas del libro). Hacer pan es fécil, hasta yo aprendi a hacerlo.» Ibn Yarza Apasionado divulgador del pan casero, periodista e incansable viajero, Ibn Yarza recorre con su furgoneta la geografia espafola ensefiando a hacer pan a los numerosos seguidores que esperan la oportunidad de descubrir sus trucos durante unas horas, Responsable de las paginas de intemet tequedasacenar.com, lamemoriadelpan.com y elforodelpan. ‘com, Iban Yarza colabora también con el cocinero David de Jorge en el programa televisivo Robin Food (Euskal Telebista) y ahora he decidido ‘compartir todo su saber en este Volumen. Es el momento de meterse en harinaee KS: 8S le IBAN YARZA PAN CASERO RECETAS, TECNICAS Y TRUCOS PARA HACER. PAN EN CASA DE MANERA SENCILLA LAROUSSEPresentacion Elaborar pan en case hace feliz. Aun dirfa mé este libro quiero compartir esa felicidad especialmente con aque los que nunca hubieran pensado comprarse un libro de pan, ya {que tal vez jamas se les pasé por la cabeza elaborarlo (0 tener ga nas de hacerlo, que es lo importante). Este libro pretende ser un s, el pan hace feliz ca acercar a todo el mundo, de manera simple, sin comolicaciones ni falsos mitos, la elaboracién y eldisfrute del pan casero. Con independencia de tu habilidad ma: nual o tu comprensién de los fenémenos que suceden en una masa de pan, las siguientes paginas se han redactado con Ia intencién que puedas preparar todo tipo de masas, dsfrutando y entendie manual sencillo y, sobre todo, bu: do lo que haces y con grandes resultados, En los tiltimos afios he ensefiado @ hacer pan a mucha gente y he comprobado la magia del pan: no hay una sola persona que elabo- re pan que no quiers compartir inmediatamente su alegris con los ue le rodean, regalar el pan que han hecho sus manos y contar e gozo que proporciona hacerlo. Hay algo primordial en fermentay. una masa de pan, formarla con tus manos y esperar que se cue: es inexplicable. Sin embargo, al habler con gente mayor (esq utiliza pare el pan las palabras que no aparecen en los diccionsite Uno nunca advierte que echen de menos elaborar el papseacess como antafio, tal vez de la misma manera que no afiorSktlevat la ropa a mano 0 realizar las pesadas labores del camfGyEg8 nos deje, a comienzos del siglo x0, con una idea imporkapteLNaceros pan en casa por lo bueno que esté, por la emo produce, a veces porque no estamos contey gh esto nos RCH el pan de ledor, pero, sobre todo, elaborasxts{(a¥h como ocio y placer, por el gusto de hacerlo. Meter las mf{@O9h una masa tibia de harina y agua produce un placer que g(@Seellegar a trascender yecupar espacios que ni imaginabas. El pan, como sustento, nos ha llenadoé tripa durante milenios, permitiéndonos seguir adelante. En nuestra cultura, como en mu- chas otras, el pan tiene un trasfondo simbélico muy profundo; son incontables las referencias, connotaciones y significados del pan. Sin embargo, hoy en dia el pan e: relegado a un segundo lugar, Tak + Bae eSPresentacion Si uno mita las estadisticas de consume de pan, enseguida descu bre que apenas lo comemes, tal vez porque, por suerte, tenemos vvuchas otres cosas con las que alimentamos. El pan, curiosamen- te, ha dejado de ser el pan nuestro de cada dia. Sin opinar si esto es ‘que me entristece pensar que de alguna manera el pan. No hay més que mos en la cesta de la bueno 0 malo, hemos perdi ver los simulacros de pan con los que transigi compra dia tras dia, Me gustaria que estas paginas sirieren para rendir cultoal alimento por excelencia; que cada receta, cada téen! cay cada consejo sivieran para aumentar nuestra culture, aprecio y valoracién por el pan. Al igual que ha ocurrido en las ultimas déca- dos grandes alimentos de la triada mediterranea, ‘ocupar un el aprecio y el respeto das con los el vino y el aceite, ojalé en unos afios el pan vuelva hueco importante en nuestras mesas y cocinas, He dlividido el libro en tres partes. En|a primera presentaré, aunque sea de manera sucinta, los ingredientes, las técnices y los concep- una segun= tos que hay que entender para hacer un buen pan. da parte propongo una serie de recef@®que usan las técnicas y Jos conceptos teéricos que se han efusyto en la primera parte; gyes tematicas, y cada una ;crica 0 una manera de las recetas se presentan en tres esté ahi porque explica algo nyevssata hacer; cada una va acompafads 69 bugerencias y variaciones. Por ultimo, en una tercera par aye ren de los penaderos presentaglto, &e¥/énimo de ser exhaustivo ni decir ir homenaje al mur SSAblos dinicos, a algunos panaderos del {que estos son los mi siglo 200 qh oficio milenario. n gigas nuestro entorno, los portadores de un sun anexo, con una seccién titulada Dr. Pan, glosario. ‘almente, ges para resolved (iajgudas, y un pequei Esperg(@nie.exias paginas te iluminen y pases un buen rato leyén- dopa pus esto solo sea el principio del gozo que te va a aportar hhafffipn. Cada horne encendido en una casa y cx llend@ burbujes son, sin duda, el mejor camino para que el pan recupere su valor Barcelona, abril de 2013 Iban Yarza Sur PRESENTA\ SUMARIO VIDA DE UI NOCIONES Por qué Falsos m Medidas Harinas Agua y S 7 Levadura Masa ma Otros ingSumario PRESENTACION SUMARIO \VIDA DE UN PANADERO CASERO: NOCIONES BASICAS DE PAN Por qué cualquiera puede hacer buen pan Falsos mitos acerca del pan y su elaboracién Medidas y porcentajes Harinas Agua y Sal Levadura Fermentacién Masa madre natural mo conseguir una masa ural Otros ingredientes Utensilios Preparacién, mezclado y amasadoSumario Formado 42 Pan con ado Pan de c Formado usco 0 barrote Pan de k Fin de la fermentacién y el horneado 44 Langos, {Una o dos fermentaciones? {Cémo y por qué? Pita ‘ras a segunda fermentacién, zcémo saber cuando Trenza se esté listo el pan para introducirlo en el horn Roscén ¢ Horneado Makowie Piedras de hornear y cazuelas de amap Corte 43 Semlor, t Proceso basico de elaboracién del pan 49 PANES, PAN RECETARIO DE PANES so Le Curru RECETARIO: ENTENDER LA FERMENTACION 52 Pan det Pan sencillo sin amasado 54 Turis Pan con masa vieja en cazuela 58 Bolles d Pan de masa madre 02 Panaderi Chapata 66 Pan Gra Pan 100 % de centeno, «automstice» 70 Panaderi El pan de Dan 4 Pan sob Pan de soda 78 Triticum Chapati 82 Pau. Po Labeko © Baguett RECETARIO: TECNICAS( 86 Ecotahon Barra 88 Pan mae Pizza sin amasadd 94 LEspiga « Pan de molde Pade vir Bollos chinos &)fapmor Ca Massit Pan de centengicatido al bafio Maria Farinada Broa de celitend y maiz Artepan Bollitoy/apeamnola y comino con tang zhong 4 Pan «cas Ensajmede 118 Fornet de Bollfé decardamomo 22 Pan de ti Bdfsholandeses de canela 26 Baluard = * Chapata REGETARIO: INGREDIENTES Y SABORES 30 Pan de trigo, centeno, pasas y nueces 132 ‘ANEXO Pan multicereales con semillas 136 Dr. Pan Pan persa 140 Glosario Focaccia de patata con calabaza y chistorra 144 Indice alfa Pan integral canibal de centeno y trigo 8Pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland Pan de cebads dos veces Pan de Kamut® Langos, pan frito de patata Pita Trenza semiintegral de nueces, higos secos y miel Roscén de Reyes Makowiec, pan dulce polaco relleno de semillas de amapola| Semlor, bollos nérdicos de cuaresma PANES, PANADEROS Y PANADERIAS La Curruca Pan de trigo duro al estilo de La Turris Bollos de Viena Panaderia Moscoso-Moure an Gran Reserva «Tradicion e vangardan Panaderia artesana Félix Arribas Pan sobado Triticum Pau, Pan ecolégico y solidario Labeko Okindegia Baguette Labeko Ecotahona del Ambroz Pan marmolado de castar LEspiga d'Or Ca Massita Farinada d Artepan Fornet de la Soca n de trigo xeixa Boluard ANEXO, Dr. Pan Glosario Indice alfabético SumarioVid: noc En estas f esenciales, bign pode: Aanque yz yeces el pa son la-tini hay:que m como pan:Vida de un panadero casero: nociones basicas de pan En-estas primeras paginas descubrirds las nociones basicas necesarias para hacer pan. Es importante comprender los fundamentos, ya que la mejor de las recetas no és vilida'si no sabes lo que estés haciendo. Una vez comprendidos los conceptos esenciales, no solo podras elaborar las recetas propuestas en el libro, sino que tam- bigh podeds;corregir otras de cualquier fuente, je incluso crear las tuyas propias! ‘Aunque ya hayas hecho algunos panes, presta atencidn a las ideas basicas, ya que'a eves el panadeto caseto se nttre de falsos mitos 0 conceptos que; sin ser falsos, no son la dnica manéra de hitcer las cosas. Esta idea es tal vez la primera leccién que hay-que memorizar: 1io hay una verdad, sino que hay tantas maneras de proceder como panaderos.Por qué cualquiera puede hacer buen pan ela | rido transn i - = — tale eed Soy, sin duda, una de las personas mas torpes que con Soy ordenador | enormemante despistado, fui un alumno mediocre (especialmen- mejor aliac te en matematicas) y no tengo ninguna formacién como pana- aroma de e dero; sin embargo, sé hacer buen pan. Valga esto como aliento llevaré ala atesorar una formacién especifica ni ser un manitas; no tienes Desde 200! percocnillas; ni siquiera tienes que tener un elevado sentido de fue el heck rias recetas del libro). Hacer pan es facil, hasta yo aprendi a hacerlo. a quien (da didas. Con Hice mi primer pan la tarde del 5 de junio de 2005 en la diminuta as, concey siempre me ha gustado fotografiar |gmeosas que veo, tengo la que son mu ' suerte de guardar instanténeas no kglo}#e mi primer pan (y la libros de p: | ‘ara de panfilo que se me qued4{(ing Varios cientos de imége- casa). Posib centeno, aromaticel a yos0, pero tan denso que me ras (para di (luego aprendi que no hay por hacia algo | no hay ni por qué amasar, como consulta mé (ni siquiera de trig sangraron los nudillos al ay | qué sangrar amasando; de He aprenderas). Durante, gfsehie conservado mi primera masa ma- de ciudad en dre, que se ha mudadetegrimigo de casa en casa, Sin dude, u pattirlo. Me cura de un monasterio, homo de | de personas que la masa de panfilo y te pasaré at miro los gor nozeo la dif horne del si funciones di trozo de payPor qué cualquiera puede hacer buen pan ciudad. La he cuidado como se conserva un objeto familiar que- transmitido de generacién en generacién. Curiosamente, aquella primavera hacia fresco, asi que mi primera masa madre y mis primeros panes fermentaron al calor del ventilador de mi ordenador (cualquier recurso es vilido, y tu imaginacién seré tu mejor al jo). Sin duda, la emocién de aquellos instantes y el aroma de ese pan son algunas de las cosas mas valiosas que me levaré a la tumba, Desde 2005, no he parado de hacer pan, de aprender y de com- partir. Creo que més que comer pan casero, lo que me atrajo fue el hecho de la elaboracién en sf: cultivar una masa madre natural y ver cémo crecia. Es un hecho comprobado que hacer pan en casa dewuelve la curiosidad y le capacidad de asombro a quien (dado el increible mundo en que vivimos) las creia per didas. Con los afios he aprendido una serie de técnicas « panaderos, pero también trucos que no salen en ningtin libro y que son muy ttiles en casa (por lo general porque la mayoria libros de pan no estén pensados para gente que hace pan en casa). Posiblemente, las dos cosas que mas me han ensefiado a 2s, conceptos canénicos que han servide a generaciones de hacer pan sean equivocarme y ver como hacen pan otras perso. ras (para descubrir por qué hacia algo mal o entender por qué hacia algo bien). Si puedes, haz pan con otros, lee mas librag? consulta més paginas web, No te creas lo que dice un panacahy isi iera yo en este libro}, ya que no hay una sola verdags Sin duda, una de las cosas mas bonitas que t Pattirio. Me he juntado cor 2 el paggeean ‘enamorados del pan epdz dled del lo céntabro, en el rafekfarid) de un cura de un pequefo pi monasterio, en casas sin electricidad y con el ffjnescalor del homo de lefia, y he compartido grandes rate¥ (hl las miles de personas que pueblan El foro del pan. disie Ry, el hecho de que la masa suba en el homo me sigue potKenia la misma cara anfilo y hace que permanezca pegggpabcristal. Igual que te pasard a ti, guardo botes con criaturde igfafias en mi nevera, miro los gorros de ducha de los hoteles dé-manera distinta y co: nozco le diferencia entre distintas harinas. En casa uso un viejo horno del siglo pasado que no tiene ventilador de conveccién ni funciones digitales, y cuya ventanita de respiracién tapo con un ‘ozo de papel de aluminio arrugado. Soy un panadero casero.Falsos mitos acerca del pan y su elaboracién Distinto: al igual Después de muchos afies haciendo y ensefiando a hacer pan, olibo me he dado cuenta de que muchisimos panaderos caseros com. parten una serie de falsos mitos acerca del pany su elaboracién, No pocas veces estas ideas limitan lo que se puede hacer, intim! dan y llevan a alguna frustracién. Asi que lo primero que quiero aclarar son una serie de ideas. En algunos casos no digo qui mito sea falso, sino que posiblemente no es la Unica verdad. | Como verds en este libro, hay algunas recetas en las que no hay jplimcal | que saber ni amasar ni formar ni homear. Existen recetas minima- listas que tienen el éxito asegurado, Pero incluso recetas con algo mas de trasfondo no tienen por qué ser complejas ni oscuras si en: dita tiendes unas poces ideas acerca de los ingredientes y los métodos. see los grat Una de las ideas bésicas para ha pan es que hace falta tier ait po, y en parte es cierto. No. que necesita tiempo es la Bae yack masa, y tii no tienes por qu tan pensades para gente {con trabajo, hijos y ocupaciones ito, F6n, al bafio Maria y cocido). No hace falta que es prdctic ite falso. Para hacer pan no se usa harina de fuerza; panes se supermercado, agua y sal (y algo de levadura, segun la receta) sido cocid car ingredientes de calidad. mas de unFalsos mitos acerca del pan y su elaboracion Hay qu no se rir a las manos 9 Distintos tipos de pan requieren diferentes cantidades de agua, al igual que hay arroces secos, cremosos 0 caldosos para cuya elaboracién varias la cantidad de caldo. Por lo general, si pue- des amasar una masa sin que se achiera lo mas minimo, pue | pan sea algo denso. Todas ss recetas del libro especifi- manos) cuando la manipulas. Verés que hay muchisimas masas distintas. Y eso es lo bonito. can como esté la masa (y a Amasar es muy cansado Muy sencillo: no amases. En el libro hay varias re do. Adem, p aplcarte demasiado. jedes amasar incorporando reposos sin tener que Solo se p en pan con masa madre Sin duda, los panes elaborados con masa madre aromas indescriptibles, y el abuso de levadura sea tal vez uno de grandes males de la panac a. No obstante, usando la leva: dura con mesura, se pueden conseguir verdaderas joyas. Piensa que hay panes fantasticos, como la baguette o la chapata, que. se inventaron hace poco, en la época de la levadura Igual que unas buenas albércigns saguirdn siendo bua Sift congelacién, un buen pan seré bueno tras la conggstiq. Lo que es malo es el mal pan congelado. El ndigesto Cuando sale de! horno, el interior del pan est.cii a 100 °C; es practicamente estéril: no fermentard en ¢fpprsmiago, ya que los organismos que fermentan el pan espantd tos, Tampoco sienta mal por estar caliente. Hay muchas(caitoras que conciben el pan caliente (por ejemplo, en Asiales sman calientes rec uy normal que los 340s de una vaporera) (Ghés farindceos calientes, 02. Ora co Por otro lado, el pan nei le salgan todos sus sabores. Dependiendo del tipo de pan, deberén pa més de ¢ incluso nosotros solemos comer Wy como las patatss, la pasta o el sido cocido de manera adecuar site ¥ unos minutos, unas horas o, incluso, » dia (para densos panes de centeno)Las cucharas de medida 50 Medidas y porcentajes Medidas Hay panaderos que no mi que se basan en su maestria y experienci Putedo de sales suficiente o cuando hay que afiair més aque ea masa, No obstante, hasta que tengas la destreza y experien 2 2 eatietente para hacer las cosas segiin la bella ciencia de la idea que uses medidas constantes para que iden ni pesen los ingredientes, sino Ja para saber cuando un ojimetria, es buena puedas reproducir las recetas c: exito. La manera més sencilla es usar una balanza, No es la unica, pero ‘| Todas las medidas del libro se expresan en gramos, in Cluso los iquidos. Acostimbbrate a pesario todo pare tener resul fedoe coneistentes (también los huevos, el aceite, etcétera). En vantidades muy pequefias o ingredientes madig@Ye volumen, la cucharadk ya que puede que la bascula np-piuawantidades tan pecus nas especias. Las cichéppdas de medida son unide: lpSreRtomo: no son caprichosas O ara sopera es faci algunos casos, para muy ligeres, recurriré 2 una no al des mal entendidas en nuff 10 que son preefege. La cucharada (cuch rSpeharadita (cuchara de postre rasa) icharas que alestorias, sin rasa) son 15 millitros 64 fe, \a mayoria de las cu valores. Si quieres invertir son 5 mililitros. Curie casa sd Qpraximan a estos poRtamienta que nunca te deja ban las pilas, son tenemos en (637%e medida: no se les 2 prate unas ¢} sumergibledreffsten toda una vida. El p&@fBentaje del panadero Pad Mech? entender y expresar las recetas, muchos panaderos aitbay un sistema llamado el porcentaje del panadero. Aun- es realmente util para compren- cilla: el peso de la jerdo con el {48 comienzo parezca raro, devlas recetas de un vistazo. La idea es ser Ja de harinas) es el modelo de harina (o mez qual se miden los demés ingredientes, expresados en porcen Je un 2 % de sal. Esto taje. Por ejemplo, al pan solemos poner! no quiere decir que el 2% de un pan sea sal, sino que por Cac $00.9 de harina usamos 2 g de sal, Asi, una receta sencilla de pan tendré tenimiento: Harina ‘Agua Sal Lo bueno d como una h Solo tienes por este por de comunic sitas expres 2% de sal y ya que te va de agua. Ne interesaré s harina, lo ct con rayos X Como verés en su elabor llama masa ido total d cuenta el co Enlas recet gramos, ung Jo cual es m ras (igual qu de un arroz y. site guste quieras. No las recetas,| tajos de hari tes, silos hu entre los ing rencia; puec las recetas (pan tendré estas cantidades y porcentajes. Obsérvale con de- tenimiento: ~ S009 3009 709 Lo bueno de este sistema es que, tanto si haces un pequefio pan como una hornada para toda la familia, el porcentaje es el mismo. Solo tienes que hacer una regla de tres y multiplicar las cantidades por este porcentaje. Por otro lado, esto es de gran ayuda ala hora de comunicar, memorizar 0 corregir cualquier receta; solo nex sitas expresar un par de sencillas cantidades: el 60 % de agua, el 2% de sal y el 1% de levadura. Esto simplifica mucho las recetas, ya que te va a dar igual que una receta en concreto lleve 253,45 de aqua. No tendrés que memorizar esa cifra extraiia: lo que te interesard saber es qué porcentaje representa sobre el total de harina, lo cual siempre da cifras més sencillas. Es como si vie con rayos X el esqueleto de la receta, cémo funciona por dentro. Como verds en las préximes paginas, algunas recetas incorporap, suel ‘oracién una porcién de masa ya fermentada, lo quegé. 0 fermento, Para saber el c lama masa madre, pie de mas fo total de h cuenta el contenido de harina y agua del fermento en Enlas recetas del libro encontrarés las cantidades expegs( graros, una indicacién sobre el porcentaje de agua tle 4s rendras que teftéc eh locual es muy importante para saber el estilo de 4s ras (igual que la cantided de agua cambia, par ele(p®, el estilo de un arroz]. El uso del porcentaje tiene myf@@syfiplicaciones @Bligar tanto como y/site gustan las cifras, la cosa se puede of quieras. No obstante, para tener un conlypkbbye lo que pasa en las recetas, bastard con que pienses simpigfphte en los porcen- tajes de harina, agua, fermento, sal, levadord y demas ingredien- silos hubiera, Acostumbrate siempre a saber la proporcién entre los ingredientes. El uso de este sistema es una mera suge- j; puedes limitarte a seguir las indicaciones en gramos de iodo. (para eso estan); lo que te sea m: Medidas y porcentajesinte fundamental del pan y su mun: La harina es el ingred do puede llegar a ser tan complejo y profundo como puedas imaginarte. Antes del uso extendido de la harina de cereales feno), el hombre usaba ha (como el trigo, la cebada o el ce rinas de legumbres, bellotas, castafias e ingredientes que hoy nos parecerfa sorprendente encontrar en el pan. Una primera idea: el limite de lo que puedes usar para hacer pan lo p tu imaginacién de trig, ya que tiene buen sabor y te proteina que, al mezclarse con agua, formaré ol gluten, la sustancia gomosa responsable en gran medide de que el pan de trigo nos seduzca por su esponjosidad. Algunos cereales carecen de la capacidad de formar. legumbres u otros ingredientes. normal es que dieran como re uten, al igual que las (eS \ysaramos solos, lo m: gait3a2/un pan denso. Una so- lucién més facil es mezclarlos Kua Sbrina de trigo para conse guir un pan esponjoso. Asi &stifiene lo bueno de cada cosa: el estupendo sabor del mmsizav/el alforfén y la esponjosidad del trigo. Puedes mezelGr/Pi)ptquier tipo de harina: de cerea- os, Atrévete. les, de legumbres, dgfutbe No te dejes conffippisPor el gran ntimero de denominacio: nes que recibes}*4iuyhas veces las harines. Aunque existan miles de varid@ad@s, tipos y especialidades, es bastante cillo entengfapl8e-Fropongo que las interpretes del siguiente modo: poll }itio, cada tipo de cereal es de una manera por su natuf@feeetias distintas variedades que existen), y, por otro 10s productos con ellos (segin la ripeecin y la molienda). Estas dos ideas las vamos a ver lado Rygibre hace diver enigp3jeonceptos basicos: la fuerza y la extraccién La fuerza. Distintos trigos tienen diferent cantidad y calidad de proteina, Otros cereales no posean la capacidad de crear gluten similar al del trigo, asi que la ides de fuerza se suele aplicar casi exclusivamente a este cereal. En cuanto entran en contacto rina forman uCémo sabe es hacer unt de arroz, lo de harina, ve ellos la prot puedes hace + 9% omer cionalmen Produce u menores y +10-11%d emplea pi car con el + 12% oma masa tena: con grasas osin glute En cualquier veces las fro no tengas n tera, pues te Como el git fuerza tenge que hacer a las que h arroz. No ob también es ¢ a masas ma una variedac gaal 15%), més chato, as harinasen contacto con el agua, las proteinas contenidas en la ha: fing forman una malla glutinosa que creara la miga del pan. iCémo saber cuanta fuerza tiene una harina? Lo mas sencillo es hacer una masa con ella, del mismo modo que para saber céme cocinar un tipo determinado de patata 0 una variedad de arroz, lo mejor es cocinar con ellas. Si lees los paquetes je harina, verés que se indica la cantidad de nutrientes, entre los la proteina. De manera un poco general pero sencilla puedes hacerte la siguiente idea: + 9% 0 menos de proteina: floja. Es la que se ha usado tradi- cionalmente para reposteria, bizcochos, galletas, etcétera Produce una masa poco elastica y de lugar a unos alveolos menores y mas homogéneos. + 10-11% d emplea para hacer pan en nuestr una mera convencién, ino significa c proteina: panificable. Es la tipica harina que se cultura (su nombre e: no se pueda panifi car con el restol) 12% 0 més de proteina: de fuerza y gran fuerza. Produce una Jas Es la que reservaremos para masas enriqueci masa tena ‘on grasas y azticares, para mezclas con otras harinas flojay sin gluten, o bien para fermentaciones muy prolongadag; En cualquier caso, para hacer pan en casa en realidad pflicha veces las fronteras entre harinas se difuminan, de maria Que no tengas miedo de usar distintas harinas, incluidgPRBpos. tera, pues te sorprenderds de los resultados. mo el gluten tiene mucha necesidad de agpscefanta més: rina, mas agua absorber (4s)fque tendrés yétas, similares fuerea tenga una que hacer pequefias mod a las que haces cuando cocinas con gtiNtgs variedades de No obstante, no solo la cantidagtestgportante, sino que én es crucial la calidad de esa fgfpia, ya que dara lugar mas chato, ya que carece de fuerza. Por el contrario, encontra: ras harinas que generan una masa tan tenaz que te resultaré HariHarinas dificil estirarla al hacer algunas formas, ya que opone mucha resistencia y se encoge cuando la estiras o formas, Este es uno ide los motives por los que la harina de fuerza no es idénea de pan como la barra. para muchas receta! La W. Tal vex hayas lefdo © visto este valor; se suele usar mucho en el entorno profesional para expresar la fuerza de Ta harina, Normalmente, una harina floja susle tener menos de 100 W; una parificable suele tener un valor entre 140 y 200; una de fuerza algo mas de 250; y una de gran fuerza mas de 300. una forma de decir lo integral que es la hari- de cereal vienen del campo siempre son el hombre olige cémo triturar el cereal La extraccién. na. Cuando los granos integrales. En el molino, y cuanto tamizario harinas molidas a la piedrs NE cuanto se hayan tamizado, (EDR miintegrales 0 més 0 menos tad y fnas. egiin el tipo de molienda, se obtienen 30 acilindro (la gran mayoria). Y segtin iguen harinas integrales, se- maune sobre todo de tres partes: el la parte blanca almidonosa (igual que la aroma El grano de cereal se (é@e erdgsperme salvado (a céscaral que compone su,tiafoyporcentaje) y el germen yema en el husg& Une pequefia parte muy sebrose y von, ea en a€ltesy nutrientes). Segin cémo se haya molido mejara mas 0 menos proporcién de estas partes. las harinas se molian entre dos piedras que Una vez tamizads, incluso la harina jele conservar pequefias particulas el cereal, c TradicionalhR6ads. giraban{ pléstando el grano. angayngide a la piedr iene un color més cremoso; por lo general, es 3, Sin embargo, [a mayor par- dest Giieza yt i Rafina mas sabrosa y aromatic rag las harinas hoy en dia se muel Ba lo cual se produce una harina muy ‘rolla una mige ligera y un pan de gran volumen a costa de parte Jel sabor y el aroma. El grano pasa por una serie de cilindros 1es hasta que solo queda la harina ano se separan al les, se en con cilindros metalicos, blanca, fina y que dese- que van separando sus part més fina. En estos molinos, las partes del gr ienda y, en el caso de las harinas integr comenzar la mol ‘rina blanca se le ariaden can- | juntan al final del proceso. A la hi tidad distin ecém Para fas int aport terior ga ce flojo), tambi dad d grand este c dad d en el harina mas h Una b do de de tri tamiz pero descu que t viaje « lat que que es |e etcé Cua form lahamucha enos 40 y jerza artes: el jidonosa al que y aroma s molido dras que ylaharina particulas eneral, eS nayor par metdlicos, que desa: parte e cilindros 2 la harina separan al egrales, Se jaden can- tidades variables de salvados de distinto grosor para hacer los distintos tipos de pan integral 4Cémo afecta al pan que una harina sea més o menos integral? +, en el sabor. Las harinas blancas son més sosas; Para empe: las integrales, en cambio, tienen todo el sabor (y el importante aporte nutricional) ya que conservan el germen y las capas ex- teriores del grano. Aunque no tenga nada que ver con la fuerza net una harina integral de un trigo fuerte o (ya que puedes t flojo), las harinas i también tendrés que hacer pequefias correcciones en la cant Jegrales también absorben més agua, asi que dad de agua cuando las uses. (Merecen especial mencién las las distintas harinas de centeno; en cer grandes correcciones en la canti to més pequefo sea el molino ilaciones entre grendes diferer este caso, prepérate a dad de agua.) Un consejo: cu: en el que compres, mayores podrén ser las harina y harina, Las grandes fabricas suelen ofrecer productos més homogéneos. Una buena idea es adquirir varias harinas que formen tu «(Gn do de armarion: ul icable, una de fuerza, una iffeatet de trigo y una integral de centeno (las integrales Igs,bodsas tamizar para obtener semiintegrales de gran aronlé-7 pero que produzcan un pan algo mas ligero). Gapela¥émpo descubrirés el gran placer de probar nuevas hg¢h ue tus amigos aprenden que el mejor reggheds cualquier viaje es traerte un paquete de harina La tasa de extraccién. Distintas cultukgs éfpresan lo integral ‘que es una harina pesando las cenizés@u=-Quedan al carbon zer un kilo de harina. Una muy blanty/ép)fhias deja resicuos, asi que tendré un nimero bajo; unf(has integral tendré un ni- mero alto. En Francia, por ejeffPidpla T45 es repostera, la TSS fs la panadera blance; la F488, tupida; [2 T8O semiintegral etcétera. En otros paises( Shy Alemania, hacen algo similor con 3 cifras, y en Italia 0 Argettina lo indican con el numero 0. Cuantos mas 0 tenga una harina, més fina es. Esto no nos in- forma de su fuerza, pero si de la finalidad para le cual elabor6 le harina el molinero, Harinas iiYa en el siglo xm, Parmentier citcaba a muchos panaderos (sespe cialmente en provinciase) porque achacaban los defectos del pan a le mala calidad del aqua, cuando, en realidad, «en panaderia el agua no es de una consecuencia tan grande como se pretender. Curio: s (conocido por promo samente, el famoso nutricionista fran« patata) encontraria que en el pana- consumo de iglo 09 mud eros caseros suelen pensar del mismo mado que los p: Aunque parezca sorprenden- 2an (no hay panaderia, 1 agua mineral). De sino todo lo waderos de provincias franceses hace tres si te, el agua del grifo produce un gran por buena que sea, que se pueda permitir us hecho, el agua de botella no favorece la fermentacion, Je ser ude mineralizacién dabil». Yo uso agua y el pan siempre sale bue- contrat que de la fresca y h bia que reactivarla antes en ag Tabvez leas esto en algunos ibros, sobre t No existe tal cas levadura, en realidad mas preciso. 5,2 1, 050,19 de levadurafresea, yun terco de peso en levadura seca Levadura esFermentacion Fermentacién con distintas recetas con levadura. Obséi der qué papel d idades, gu: Allo largo del libro, ver las con detenimiento, intenta comprer levadura, y cbmo podrias adaptarlas a tus nec no de vida. Aqui van unas cuantas ideas bi corregir y adaptar tus propias recetas rit cas pare que luego puedas elaborar, El pan fermentado solo con levadura necesita bastante tiempo para desarrolar los sabores. Como acabamos de ver, no quere- mos que el pan sepa a levadura, pero entonces, ide dénde pro- Je el sabor? Al igual que el queso no sabe a leche, el sabor ppan no procede solo de la herna, sino que también necesita del proceso de la fermentacién. Las levaduras, y especialmente las becterias, hacen que el pan sepa a pan. Estas bacterias beneficio- a5 (que tenemos fuera y daFitta de nuestro propio cuerpo) son léctico principalmente) y responsables de les dcidosVachtico y otros compuestos aromd(cosaue crean el gusto del pan. libro entre la proporcién de harina y La fermentaci levadura de la ma}yits temperatura (de la masa y del exterior) asa fermentaré més rapido (ya hemos visto Con més levadyge lf que esto norgahbgnte no es muy buena idea), y a mas tempe- ratura, la mae también fermentaré con més rapide? (asi que, en verano, adig/tire de reducir la cantidad de levadura para que la magia fe? QeerSiga sucediendo en el mismo intervalo de tiempo) 2CéGpta fevacura usar para el pan? Como hemos visto, el sabor grid depende de la actividad bacteriana... y las bacterias ne esit3n tiempo para acomodarse en la masa. Un pan de levadura qu fermente en menos de unas 5.0 6 horas ser4, por lo general Sfhe insipido [puedes hacer que su sabor proceda de otto lado, Icomo luego veremos). Por ejemplo, si usas el 1% de levadura fresca en el pan (5 g de levadura fresca por 500 g de harinal, po siblemente fermente en unas 5 0 6 horas, momento en que el pan empieza a adquirir aroma, sabor, textura y conservacién. P drias usar mas levadlura, pero aconsejo que emplees menos y que dejes que el pan fermente tranquilamente durante més tiempo en teri hace dos el se varic lane tela. unp una Mas Desc més gran madi masabsén _gustos sra que tas. ente las eneficio- mente] harina y s tempe- ora que la = tiempo). el sabor jo general, otto lado, e levadura rina), Po: en que el vacién. Po- nosy Que as tiempo. Imaginate que en vez de ese 1 % de levadura, afiades el 0,5 % 2.5 g de levadura para 500 g de harina). Asi, el pan tardaré mas idad, en fermentar, pero ganaré en el panadero Xavier Barriga, lo que necesita un obra la para sentarse a esperar. Es una preciosa met pero no tienes por qué estar esperando pendiente de la masa Puedes hacer lo que hacen muchos panaderos contemmporéneos 33): user la nevera. Esta es una de las grandes claves para la comodidad y el éxito de los panes que hagas en duda, el uso de la nevera ha revolucionado el mundo del pan, ya que permite obtener panes sabrosos, aromaticos, de her: mosas cortezas y de gran conservaci6n. Por si esto fuera poco, te porciona control sobre le fermentacién (y hace que no tengas que esperar hasta las 3 de la madrugada para hornea En la nevers, la levadura va ralentizando su actividad hasta que darse practicamente dormida, de fermentar el pan, Mientras la levadu terias siguen haciendo su labor y dotan al pan de aroma, bon) jn, textura y la corteza de un gran pan. Es x ro en ese periods tiene tiempo se adormece, las bs, comodisimo para gente que no dispone de mucha hacer su pan tras llegar a case del trabajo. Puedes had dos dias: el primero lo ar 38 lo dejas fermentay tefievera,y el segundo dla lo horneas (este pan se conservagsHidshb durante rios dia), Es cémodo guardar la pieza de ngSiye formada en lanevera, con la forma definitiva con la que a siatraducirse en el homo; simplemente asegirate de que le (fa}5)p0 se seque (mé- tela en un recipiente hermético). Al deja que pierda un poco de frio antes de introducila ertL mo, sobre todo si es una pieza grande (sino, el interior p35 puede estar muy frio y evando el calor llegue al interior Amediagra ya se habré formado), Masa madre de levaduck Desde hace mucho tiempg/apEnaderos saben que la manera més sencilla de meter almé(&l)Ban, de conseguir que tenga un sto y aroma, es incorporar en su elaboracién un trozo de to recibe distintos nombres: masa made, pie de masa, cucharén, prefermento, etcétera. En casa, como no hacemos pan todos los dias, no es tan normal tener masa vieja, pero siempre puedes crear un fermento de levadura masa de la hornada anterior. FermentaciénFermentacion Labiga (ty 21¢s un ferme ido que ayuda a dar estructura 2 las masas yun fondo ‘de sabor profundo, con un poco de antelacién. Con ello conseguirs, por asi decirlo, la cuadratura del circulo: este fermento proporcionaré aroma y ssabor al pan, y, si quieres, podras usar levadura para que el pan fermente con rapidez. Si no le pusieras el fermento repleto de aromas, el pan seria anodino, pero al incluir esa masa, estas incor- porando un concentrado de tiempo en forma de aroma y Sabo! Hacer una madre (0 fermento) de levadura es facil, algo asi como poner las legumbres en remojo con antelacién: un poco de previ Sidn da grandes resultados. Puedes hacer tus fermentos a tempe: con lo que necesitarés como minimo 3.04 hores atura ambiente, de alma, de madre, de aromas. para que empiece @ haber algo Pero es preferible que dejes el fermento tranquilamente durante mas tiempo, ya sean 6, 8, 12.0 18 horas. Lo unico que tienes que hacer es ir reduciendo la cantidad de levadura de manera propor ional, Aunque depende de la temperatura, para una temperatu- ra ambiente intermedia (20-22 °C), sigue la siguiente tabla: lores Shores 12horas dura OSglevadure 0,1 glevadura Para 100.9 de harigg 4} Por ejempléjins preparar un fermento unas 8 horas antes, mez 2 200 gidelhetina, 100 g de agua y 1 g de levadure. Si yas anevera, utiliza un 1-1,5 % de levadure sobre el peso de hebine)Rezclalo e introckicelo en la nevera. Como al meter la masa fad Wicevera estara a unos 20-22 °C, las levaduras le fermentarénasi decitlo, & aroma y que ol pan asi como de previ os a ternpe- 30d horas, de arom: nte durante tienes que Nef@ propor ‘temperatu- tabla bares santes, mez- @ el peso de meter la masa s fermentarén durante los primeros momentos, y, al dia siguiente, estaré repleta de aromas y sabor. La gran venti usar el frigorifco es que el tenerlo tranquilamente en lanevera dos, tres o cuatro dias y hacer el fermento aguanta mas tiempo; pued sn cuando te vaya bien, Distintos fermentos Las distintas culturas panaderas usan la idea del fermento de di versas ma eras. Simplemente cambiando las proporciones de ‘agua, harina y tiempo puedes conseguir distintos efectos, ade- cuados para las diferentes variedades de pan. Para elaborarlas, usa los tiempos y las cantidedes de levadura indicados, Biga. Este nombre italiano se usa para designar un fermento bas- tante seco, con un 45-50 % de agua. Proporciona un aroma pe- netrante y limpio, y la actividad de las bacterias provoca una a dez que contribuye a dar rigidez y volumen a las masas. Es tipico hacer la chapata con biga, pero la puedes usar para cualquier pan de hogaza, por ejemplo, el pan de Kamut® de la pagina 160.0 el pan multicereales de la pagina 136. Esponja. Es basicamente una masa de pan sin sal. Tieng UREA dretacién intermedia (60 %) y contribuye a dar un fondolWesVave sebor aan, aportando estructura y volumen. Es clés pan de molde y bolleria, Poolish. Es un ferment liquido en cuya elabofAGicrrse suele usar la misma cantidad de agua que de harina. Cad le Fetmentacion se convierte en una sopa burbujeante. Tiene yengua muy suave, que parece que contenga algtin lécteo (esta se td de acido lactico) Fermentacion, El poolsh (3 y 4) es un fermanto liquido que fornenta i extenablidad de la masa y da un gusto suave& | Masa madre natural sucedera mas pido, ento compuesto de harina y levadura al es un ferme La masa madre natu’ 1s fermentos 0 madres de agua que, a diferencia de lo: que hi dida, gC6mo es capaz yen la propia harina hi ces de hacer fermentar elabores la masa madre, inolvidable, ademas de ot ‘estivo. Esta forma de panificacién se ha ut tu bisabuela lo hiciera asi niene ningin tipo de leva enel ambiente vernos visto antes, NO de fermentar? Muy sencilo: ay muititud de levadures y bacteras cape 1 el pan de forma te dards cuenta de que rorgarle gran duracién y ‘espontanea. En cuanto da al pan un sabor y aroma hacerlo més sano digs fado durante milenios Por si fuera poco, com wndiciones de trabajo (harina, aque, yy Gnicas, tu masa madre t fermentos de levadura que ambiente, etcétera) 50 también ser az. Su empleo es muy similar al de los f hemos visto antes; tienes que prepararla con antelacior swegha masa madre natural? (cof) otros cultivos que Bafa hacer pan de mas: contrari yCémo cons! igual que ocurt ‘que con el yoout, sltivo inicial; lo puedes como el yorGy Geticial. Pero al Jie te pase un poco de c dasa, Las levadures y bacterias tienes que atrapar! uno. Yo te proponge uno La elaboracion de la mase necesity elabofael™ te yhavina y tan sol fipenios: cada panadero tiene zclar harina y agua. suerte, solo ten estén en el ambier: se{failo como me’ re es algo que, con ue una masa madre, sila tratas m fe, Lo que vamos a hacer, mas que «crear levaduras. ndrds que hacer una vez er jedianamente bien, 9,8. Ti vide, ya q ‘dura para siempr cultivarla como un agricultor de bia 1. Mezca harina integral y agua. Puedes emplear e! cores que quieras; yo uso centeno porque ferment 9 rapido, are eutado es similar con trigo 0 con lo que tengas Por Eats Tacluso con eereales sin gluten, Para 40 g de harina ins gral de ig de agua, pero la cantidad es irelevante ga densa o bien un liquido ligero. Tépaloy nun lugar tibio (0 centeno, pongo podrias hacer una ma lo a temperatura ambiente. Er ial en verano iré mas répido10 de harina y 2s de levadura :levadura ai enelambiente vacterias capa- yea. En cuanto da al pan un ran duracién y alo hicera as. tharina, agua, rbign seré in @levadura que 'r y necesitas ul 1 el yogur, cil; lo puedes en el ambien jongo uno namente bien, olear el cereal y répido, pero \gas por casa, na integral es irelevante, gero, Tapalo y (0 en verano) Dia 2. Transcurridas 24 hor en invierno puede que no haya pasado gran cosa (en verano, tal vez haya burbujitas). Con inde. pendencia de lo que suceda, el primer d 2s el alimento de mezcla, Asi rep: mos que estan apareciendo. Vuelve a tapar el recipiente y déjalo a temperatura ambiente lespués, es més probable que ya haya pec dicios claros de que le fe preocupes si los dos 0 tes primeras dias de la fermentacién el olor es algo intenso; ha de haber une ser i6n algo dcida y a bodega vieja, sidreria 0 ueseria, Este d ‘como ya hay actividad, alimenta tu proyecto de re al final del p Para no acabat de creacién, descarta un par de cucharadas soperas de mezcla Una vez retiradas, afia s soperas de harina In par de cuc a de agua. Remueve, tapa y A partirde aqui, los dias 4, 5, 6, eto ue repose otras 24 mo vol- era repetir los pasos del dia 3. Veras cémo la masa va tomando velocidad y en los dias quinto y sexto, se hinchard en unggprecat s. Al mismo tiemp afinando su Mor, Md iendo tonos de acidez léctica. La masa estar lista (Gano Sea de ganer volumen en pocas horas, pero no ello. Si al cabo de unos dias la madre esta algo (eerepbsa, aria cde més harina hasta formar una bola ¢ P masa y optate de ella un fermentara sola. {Qué hacer entgstdd? biente, necesita re a temperatug alimentarla continuamente; lo mas ¢ rlo en la nevera hasta plente e introduc Rumiento en yuena cabs rias prod 4cido que protege alamasa madre de cualquier atagfi@apgerno. Una vez madura, una masa madre es casi indestructjate Enel frigorfico, la masa rate Bquanta meses sin ninguna atencién, Nonecesitas sacar que vas a estar fuera de mejores guardar el recipiente en el con; ta cada44lrina y atonderla. Si, por ejemplo, sabes, a masa no seguira acidficéndose, sino Une masa madre liquida tiende a degradarse antes que una sdli- tras unos dias en la nevera, se separa una capa cMasa madre natural Esto BE icuido, que irs adquiriendo un color oscuro con el temp cs totalmente normal. Cuando vayas a usarla, tan solo desecha ol iquido y toma una parte de la masa que se ha decantado en fondo del recipiente. Si esto te preocupa, vierte mas harina en hasta obtener una pelota sélida de masa; en unamasa elrecipiente “a sélida todo iré més lento, y la degradacién de la madre sera menor. 4Cémo se usa? Sara utilizar la masa madre lo més importante es que te asegu res de que esté en correcto estado. Si ha estado unos dias en la haya estado uid pe aera cone emp J WStlcossedecanan Estoesnevera, necesitarés entrenarla (cuanto més tiempo ftimera mal sslohnyai inactive, mis entrenamento necesito) Sipser ls mass m2: dre directamente de la nevera en un pan, apenas tendria || cidad de levar, estaria dormida y dcida, y el resultado seria | Gosastre, Para despertaria hay que darle uno 0 dos cicios de alimentacién, que se denominan «refrescos». Si haces pan cada semana, te propongo un esquema de dos refrescos; es sencillo ible: hace que la masa trabaje mientras duermes o trabajas y te 2 esultado, Pensemos, por ejem- 190. . Saca la madre de la nevera yf da control sobre el proceso yf plo, que quieres hacer pan elo ] Inicia el proceso el saad fF a ¥y toma apenas media gychstade sopers, unos 5-10 g. Desecha el obstar Fagiio y tan solo hace falta un poco (por di 8 po- Una bu Cuand fermer resto, ya que estaré my : to, no hay que guafgpgyandes cantidades de madre). Est. cos gramos de mare a proporcionarte un par de hogazas el esa me domingo. La idg'Se\p siguiente: mezcls esos 5-10 g de madre con es cap 100 g de hayie&R40'9 de agua el sébado por la noche. Si te fas, muy 2 apenas em@fe}isp's o 10% de madre sobre el peso de harine. Haz masa tina pelefa?ehetla masa y deja que fermente toda la noche (unas ahi en 8-12 halts) d)temperatura ambiente. El domingo por la mafiana la mas tencrpa bola de masa fermentada de unos 165 g. Entor Un po sft Sef g de harina (la misma cantidad que de madre, el 100 %) ipruek gOS ¥de aqua. Esto haré que tengas una masa madre con la mis- la info faa Eantidad de harina y agua total, lo cual te faciitaré los calculos decid ‘tus recetas. Deja que esta masa fermente en un lugar tibioy, en portar Jinas 2horas y media 0 3, tends lista la masa. Observa el gréfico 1 535g Pero, gcuéndo usar la masa madre? {Cul es el momento ade enun| cuado? No hay un solo punto, sino que dependeré del gusto (si restot prefieres un pan mds suave 0 més intenso) 0 del tipo de pan que a hace Quieres hacer. Cuanto mas tiempo fermente, mas acida seré la y form | masa, Observa el grafico 2. contmpo. Esto era menor, te asegu: sdias en le tado 5 mase ma- ndria capa: Jo seria un 2 ciclos de 3s pan cada es sencillo trabajasy te , por ejem delanevera Desed In poct 2). Estos po- e hogazas el je madre con ne. Site fijas, jeharina. Haz /noche (unas of la manana 5g. Entonces dre, el 100 %) re con la mis los célculos gar tibio y, en vael gréfico 1 jomento ade- s del gusto (si 0 de pan que 5 acida sera la Cuando aliment fermentar, lo que hace que la masa se hinche y adquier obstante, si dejas que transcurra demasiado tiempo, la mika sB)aci dificaré en exceso para algunos paladares (0 para al Una buena indicacién de cuando esta lista es obseryarsl esa madre flota en un vaso con agua. SorprendeniSrfSyR, la masa es capaz de flotar a veces mucho antes de dards stgrtos de estar muy activa (grandes burbujas o volumen). En elfen pueds flotar, la masa tendra una acidez muy suave, casi ¢ ahi en adelante, ité adquiriendo fuerza BWP yogur suave; de ip) cuanto fermenta la masa igual que haces con el tiempa{ Gue\\in té est en infusion Un po. de practica es esencial pape Aibriry afinar tu gust 20 de masa thé@)Ppare que te proporcione are fete Una vez que hayas acuérdate de algo muy im. {stig tienes aproximadamente unos 535 g de masa madre. Es ffppante que reserves unos 50.0 100g nun recipiante en le ne decidido que la masa mad portante, Segtn el ejemplo ra-fra hacer pan la préxima vez. Con el resto tienes suficiente para hacer dos o tres hogazas. Acostiimbrate ahace: siempre dos o tres panes, ya que te cuesta lo mismo amasar yfomary aprovechas mejor el homo. El panbien hecho se congela congran calidad. Sitienes cualquier duda, consulta el anexo Dr Pan. ‘Masa madre natural La mass mace sélidaflota ante do adauirr gran volumen.En este made liquide Hote ante completamente lena de burbujas. En este punto yase puede usar su acider ser =uOtros ingredientes ido para que tenges una idea del increible numero de ingredientes que puedes Las recetas que se presentan en este libro se han e: 1, Especialmente le tercera parte del recetario, ingredientes, usar para hacer llamada Ingredientes y sabores, intenta preser como nuevos, de tal manera que incentiven tu tanto tradicional creatividad y te animen a experimentar. Todas las han incluido tienen un apartado de variaciones. En cualquier « el ambito de los ingrecientes que puedes afiadir al pan es ampli mo. Aqui se muestran algunas ideas bésices: Liquides. No te quedes con la idea de que el pan esté const: tuido por harina, agua y sal. Usa lo que tengas en casa. La leche sola © en parte) es un gran aliado del pan, ye que suaviza y da un toque aterciopelado a las masas. El agua de coccién de la 0 el arroz es fantastica para fermentar, ya que es jugosa y una cor patatas, la pas gasolina para las levaduras, y produce una m teza dorada. Las bebidas a(ehéljcas son portadoras de grandes aromas, pero, si tienen pat uacién, podrian ralentizar la fermentacién (como elyitelyp incluso llegar a detenerla (si usas nte come{ 6x59 liquido). Puedes licuar cualquier fruta, verdura o hierba: psnsegttras grandes sabores y colores. No obs- tante, el horno akhdliyre muchos de los aromas mas sutiles, asi que, si quierepfidcePtn pan que huela o sepa a cosas sutiles, usa Un liquido erie 8 sabor esté muy concentrado, Grasas. Lapres's pueden conseguir cosas importants masa. Yaéed/de grasa (como le que hay en una pizza) haré que la masifse §ktienda con més facilidad. En cambio, cuando se in. 10% sobre el peso de herina), corgapatde grasa (a partir del 5 sa,ifG}ita la formacién del gluten y el pan queda mas denso. §GSUFE evitarlo y conseguir masas muy ligeras si retrasas el afiadi- Gage la grasa. Amasa primero y luego incorpora la grasa. Como Rorma general, cuanta més grasa emplees, més tendras que ema- Ber antes (como se hace en la receta del roscén 0 los bollitos de sémola y comino de la pagina 114) Ingredientes jugosos. Puedes incorporar a una masa cualquier resto de ingrediente harinoso, como patatas, sémola, avena, aroz, tal Al hacerlo, las masas quedarén jugo- 0 y ganarén legumibres...jincluso pi as, ligeramente himedas, tendrin un bocado del repa a mi Ingr ingre pone ole impr ces ¢ aceit chori se tre Espe tiem, (eegu dade molic dees aceite recet consi ideal Semi que t jugos incor yaqu qued. de in ment unpa tostac algun Aziici baring panes yaqu este r mas, ¢puedes cetario, tven tu que se aleche 1 de las que es grandes ntizar la No obs- tiles, asi hard que do se in e harina), s denso. el afadi a, Como oltos de cualquier ran jugo- y ganarn len conservacién. Pierdle el miedo y la vergilenza: todo vale. Site da reparo que aparezca un trozo de garbanzo o de pasta en mitad de la miga, simplemente reduce a puré los ingredientes. Ingredientes sabrosos. Muchas veces incorporamos al pan ingredientes de gran sabor. Por desgracia, a menudo solo los ponemos en la masa en trocitos. Utiliza el mortero, la batidora © la licuadora para reducir a puré cualquier ingrediente y que impregne de verdad la masa, como se hace enk ces de la pagina 172. Haz puré de anchoas, sardinas, cerezas, itunas, alcaparras... jmejillones! Prueba an hacar © picar la, e incorpéralos a la masa como si 12 pasta. La masa tendré color, sabor y alma. pecias. Las masas, por el hecho de fermentar durante mucho vehiculos excepcionales de las hierbas arométicas {seguro que puedes pensar en pocos segundos en muchas varie- dades de masas aromatizadas), No te limites a intraducir especias, molidas junto a la harina: haz infusién de hierbas y especias; afla- chorizo, morcilla 0 sobrasad se tratara de de especias a los fermentos y deja durante muchas horas que los ites esenciales de plantas arométicas impregnen la masa. Var recetas del libro utilizan una técnica denominads escaldado, 1 agua caliente sobre la harna: ese oso bass heute eecas No sol son sles dello ve también combinan bien con la masa, porque ber lugosidad y mordisco en la miga y cn rporarles series of tos sos una Ve congkie eT amasad, yaque de este modo el aluten se desarrollaré com faciitlad y el pan IR aeSPA Wile ancien, Fusion piobal a oy Semnilas antes de incorporarlas a la masa; si lo haces, i cian pie ica a bextra cooker cares que hay en la {ricer para un pan comin. En en grandes cantidades ralentiza sus funciones; por este motivo, las masas dulces llevan algo mas de levadura. Ade- ins, el azicar harina; no es nacesario aad panes dulces, el ex so de a inde a afiojarla masa; una masa con mucho azticar parecerd tener més liquido del que en realidad contiene. Si preten: des crear recetas dlces, reduce la cantidad de liquido en la masa. ingredientes| Utensilios Cosas que necesitas Una de las ideas basicas de este libro es que no hace falta gran cosa para hacer grandes panes. No tienes que comprar nada tus manos y tu horno son todo lo que precisas. Los panes de este libro se han elaborado con estos seis elementos 4. Tus manos. No hay nada como ellas. Son el mejor instru mento: amasan, pliegan, bolean y forman. Todas las recetas del libro se han amasado a mano, y parto de que no tienes ningin equipamiento especial. Puedes usar sin ningiin problema una amasadora: intenta empleer velocidades lentas y tratar la masa con suavidad para no calentarla, sobreamasarla u oxidarla en 2. Bol. Podrias hacer las masas sol ‘aciendo un vol: como un bol, rio, usa film la harina, pero en el siglexx no hay na y si es con tapa hermética, air((e}}r. De lo trensparente o un gorro de qficharpira taparlo. El bol puede ser de plastico, de vidrio, de Jazee-de acero inoxidable, yedarme con una sola de las mu- 3, Rasqueta. Si tuviera d¢ te pyg@paFécer el trabajo més facil, sin dude seria la rasqueta. TeyGGy/a perder el miedo a la masa. Perso- nalmente me gustmes Texibles pero un poco rigidas. 4. Papel de horitexe (8 sulfurizado). Es barato, reutilizable, re- quemarte y corregi ciclable y te efits homear sin miedo, tus errores farakigia manipulacién 5. Bandejd muefplica con piedras. Pa an corteza y gree es indispensable Una bandeja metalic llena tivo. conseguir hermosos pa- nes que“eypacen con una crear stuthd humedad en el hor de glleas (0 tuercas) es un método barato y ef 6cGatsaza. No es estrictamente necesaria; puedes medir por @p\apyen, pero una balanza te ofrece resultados precisos. Cosas que no necesitas Puedes vivir tranquilamente sin estes cosas: algunas son rea mente superfivas y otras interesantes si quieres mejorar, En cual: Quier caso, los panes de este libro estan hechos sin piedra de homear ni termémetro, en un viejo horno de hace 30 afos. 7. Band que el h meter y: 8. Piedr (como u la de hie tenga m tienes qu 9. Cazue mas se a no tiene: que es al nada, y © 10. Ces to apoyo cestos d realidad cualquier 11. Mole dos o tre calor del des mete mejor. Le bien el c: 12. Cuch es suficie 13. Tela la harina panaderi 14. Termé masa. Un 415. Term ner terme controlar 16. Cepil blemente inservible 17. Vapo cién. No ‘gues men Pero recufalta gran rar nada; panes de jor instru acetas de es ningin ar la masa do un vol: I, 0, usa film puede ser de las mu | sin di rmosos pa- spensable tlica llena , medir por isos. ss son real- var. En cual n piedra de 0 afos. 7. Bandeja. Una bandeja metélica de tamafio un poco meno que el homo te permite organizar tu trabajo, moverlo de sitio y meter y sacar piezas del horno sin pel 8. Piedra de hornear. Una superficie calentada durante tiempo (como una piedra de hornear, una chapa de acero, una carme- ja de hierro colado, etcétera) consigue que el pan suba més y tenga mejor corteza, entre otras cosas. El inconveniente es que tienes que comprerla y que necesita tiempo para calentarse. 9. Cazuela de hierro colado. Consigue el mejor pan, el que mas se aproxima al hecho en un horno profesional. Al tener tapa no tienes que preocuparte por crear vapor. Eli que es algo cara y pesada; ademas, solo te cabe un pan por hor- fend la misma forma y tamafo. nada, y el pan siempr 10. Cesto de fermentacién. Mucl 15 masas necesitan cier- to epoyo durante la fermentacién para adquirir estructura. Los cestos de fermentacién son utiles si haces pan a menudo. En realidad puedes sustituirio por un bol cualquier cesto de mimbre o plastic que tengas por casa 11. Molde de pan. Sivas a comprar un molde, adquiere gor dos 0 tres; te cuesta lo mismo hace’ alor del horno. Congela la mitad de nds masa y aprovekhas)?! ion (air: des metélicos. Cuanto més pesados sean, p mejor. La silicona es una idea muy mala, ya que &s-pnsmite 12, Cuchilla. Cualquier cuchillo de sierra gy essuficiente, pero el mejor instrument falfas en casa lla de afeitar. 13. Tela de lino. Lo mej para fermentazehgan sin abusar de iharina y para que la masa no se pegu((spiys linos bastos de panaderia. Hoy en dia es fcil enconty 114. Termémetro de masa. Es importakties) masa, Un termémetro es barato y 4 apysard a aprender y mejorar. dir lo que ocurre en la 15. Termémetro de horno. Les this domésticos suelen te. ner termostatos poco fiables iq teemémetro te puede ayudar a controlar lo que sucede en @fachio 16, Cepillo. Se trata da/AjRtnento mas insignificante, posi- blemente el mas baratd\(@Y una gran utilidad. La masa deje inservibles los estropajos en poco tiempo. 117. Vaporizador. Permite incorporar humedad durante la coc- n. No @s tan eficiente como la bandeja con piedras, consi ques menos vapor y tienes que abrir Ia puerta Pero recuerda: no necesitas estas cosas para hacer un gran pan,Preparacién, mezclado | y amasado plegues dette del propio bol | | Preparacién ‘Antes de empezar a hacer pan siempre hay que reservar un pe- quefic momento para la preparacién de los ingredients y los materiales. Parece una tonter'a, pero lo primero es asegurarte de que no te va a faltar nada, asf evitas malos ratos y frustracio nes. Si lees durante un minuto la 1 quier paso previo, como preparar un fermento. Aunque pueda parecer tonto, es esencial leer la receta con calma y entender qué se nos pide y el papel de cada ingrediente. Mas adelante erés que las recetas no son verdades escritas en piedra, sino cota, podras planear cual- que son adaptables a tus circunstancias. Personalmente me en cantaria que llenases este libro con tus anotaciones y adaptacio- nes. Con el tiempo, todas esas notas te ayudaran @ aprender y comprender lo aprendido. Mezclado de los ifyroidientes Hay muchas maner{é déyamasar, y una de ellas consiste prec samente en no heaps“tste es el motivo por el cual conviene que el mezcladd-de}ys ingredientes en el bol sea consistente. rectamente ala Tanto la sal dgffata levadura se incorporan harina perd?silighes dudas (por ejemplo, en recetas sin ama sado), pa@astudisolverlos en liquido para facilitar su incorpo- racién, Arfrisedo ids-vel mezclados los ingredientes, el gluten empieza a for- (pafpe. Lo bueno es que esto sucede incluso sin amasado, Una (Aien esencial es que el reposo amasa. A menudo, los panade- Ws caseros no dejan que la masa repose lo suficiente, e ignoran el poder del tiempo, en especial durante el amasado. Una vez mezclados los ingredientes, y antes de comenzar a amasar, acos ‘timbrate a dejar reposar siempre la masa, Esto hard que tengas que amasar menos. Por un lado, en cuanto se mezclan con agua, las proteinas empiezan a formar el gluten, las levaduras empie zan su actividad y la masa poco a poco va ganéndose el nombre de pan. Es una costumbre muy extendids no incorporar la sal al comienzo del amasado. Por un lado, la sal proporciona rigidezsservar un pe- sdientes y los es asegurarte 9 y frustracio- planear cual- wunque pueda na y entender Mis adelante n piedra, sino Imente me en ss adaptacio: na aprender y consiste preci- |eual conviene ea consistente. ectamente ala scetas sin ama- tar su incorpo: empieza a for ) amasado. Una ido, los panade jente, €ignoran jasado. Una vez ra amasar, 2cos- haré que tengas ezclan con agua, svaduras empie- sdose el nombre corpora la sal al porciona rigidez Preparacién, mezclado y amasado al gluten, asi que si retardas su incorporacién, podras amasar menos, ahorrando esfuerzo y (sobre todo si amasas a méquine), sometiendo a la masa a menos trabajo. Por otro lado, la sal tiene un efecto retardante sobre las levaduras, asi que es buena id dejarles un poco de ventaja, El reposo amasa. Si tienes una masa un poco himeda y dejas que el pan repose 24 horas en la nevera, puedes prescindir del amasado. El agua y el tiempo harén que el gluten se vaye desa- rrollando solo, y la miga posiblemente te sorprender, Animate a introducir esta técnica en otros panes. Una ver confffaiiuido el poder del reposo, puedes afiadirlo siempre en tyartasdos, sea cual sea su naturaleza. En ver de estar 10 0 15 Kigufps ama. sando, jpor qué no amasar a intervals? Dan (pat usa una maravillosa técnica de repetir microamasados-¥ellado o clave (6) El momento del forrnadeyésfsB¥e, pero su importancia es esencial para gerantizar unos resthfig¥s que sean buenos y homogéneos. Suave presin en el centro Bolear y formar es algo que $8 va mejorando con el tiempo y la préc- tica, En cualquier caso, observa siempre con detenimiento la masa, su estado y su tacto, y memoriza las sensaciones para la siguiente vez Encontrards formados especificos (barra, molde, trenza, etcéte- 1a) en as paginas dedicades a cada receta, Formado Formado de un baroteFin de la fermentacion y el horneado a | m en | Una o dos fermentaciones? ,Cémo y por qué? Tr ‘Cuando una masa fermenta, se hincha por la labor de las levacluresy bacterias. Si continda fermentando sin control, se deshincharé como Ce un globo pinchado. Si la masa se desmorona cuando la vas a meter la | en el horno, lo mas probable es que esté sobrefermentada, No obs: tre tante, hemos visto que para que el pan tenga sabor, aroma y con- ps servacién es importante una larga fermentacién. zCémo consigues de una fermentacién mas larga sin correr el riesgo de que la mese entre Es en el homo exhausta? Con el tiempo, los panaderos han aprendido a que en lugar de dejar que su pan fermente durante mucho tiempo y rmeterio en el homo, es mejor intervenir a medio camino y manipular F | la masa. Este momento se aprovecha para desgasarla y eliminar el sal | exceso de aleohol y gas, que tienen medio atontadas alas levaduras tar y bacteria. Es entonces cuando el panadero eprovecha para formar qu i cl pan y darle tensiGn para rateeguante la segunda fermentacién y Ex | su paso por el homo. Se suile dcr que en la primera ferment to fs cuando se crea el alf(@ da pan, su aroma y sabor, y que no hay 0 | que ser tacafio con elle BbWena idea usorla nevera: se dejala masa ve durante una noche \E6fp)n tendré un gran sabor, Ademés, esa fer: | mentacién prolofpaeies una forma de conseguir una buena texture el | de la miga y yal alveclado. te Por otro ladkg“eseacio usas un trozo de masa ya fermentadl par hacer me pen, intrgd®8egabor y aroma, Si empleas una gran cantidad de fer mento {ge} €l exquema ce dos fermentaciones vara: puedes per- Gid%do de si deseas un pan mas o menos sabroso (o seg Wades de tiempo). Si, por ejemplo, la masa madre te ha quedado algo ida de lo deseado, puedes dar una primera fermentacion més la acide: llegaria a imponerse demasiado. corti fuese muy ar into mas larga sea la primer. Como norma general més corta puede ser la segunda, Lo que queremos de un pan es que ev ‘sea esponjoso y sabroso: una masa hinchada y aromatica necesita quela homeen pronto. Si has estado fermentando una masa durante el mucho tiempo, estaré hinchada y floj; sila metieras en el homo 26? jevaduras y No obs- oma y con consigues masa entre aprendido } tiempo ymenipuler eliminar el para formar pentacién y mmentacién que no hay fee a masa nis, esa fer enatextura sparahacer fad de fer puedes per- tila sin que xmentacién inchéndose erat depen: ntusnecesi- jacado algo ntacion més nasiado. nasa durante Fin de la fe el pan no quedaria demasiado bien. En ese caso puedes formar con mucha delicadeze y dar una segunda fermentacién muy corta, como ‘en el caso del pan de la pagina 74. Tras la segunda fermentacién, zcémo saber cudndo estd listo el pan para introducirlo en el horno? Cada pan es diferente. Una barra tiene que meterse en el horno con la fermentacién justa, para que se abra una bonita grefia. Por el con- trario, un brioche tenceé que entrar en el homo bastante hinchado, pra tener una gran esponjosidad, Es confuso hacer un discurso f del tipo «deja que fermente hasta que el pan doble su volumen». Es mejor pensar en cada perfil de pan y observar la masa, Para ello propongo que uses tres indicadores. Eltacto. Durante la Gitima fermentacién es habitual tocar la masa para saber cémo esta. En la mayoria de los panes la masa tendtia que no- tarse hinchada y lena de gas. Si aprietas con el dedo, la mas {ue recuperarse en unos pocos segundos dejando una lave marca to €8 algo confuso y requiere de mucha practica; ademas Fy totalmente inadecuad si fermentas los panes en la nevera,¥p sacarés del frigorifico duros como una piedra. Toca todd s fases y veaprendiendo sus puntos, pero no confies solo en El volumen. Es muy comtin escuchar el viejo (Sjapip del doble devolumen y, sin embargo, si dejas que les bat adiblen su volu: men, lo mas normal es que no se abran al , siempre. Al cabo de unas 4 horas, cuando la masa made esté esponjosa como una mousse (2), acuérdate de separar 50 g de la mezcla pan se como masa madre de reserva para los mos panes. A conti ea nuacién, procede con la receta. Mezcla todos los ingredientes pee de la masa final. Sivas a usar levadura, como este pen apenas se amasa, disuélvela en agua para que se distribuya de ma se aroma nera homogénea (3). El centeno varia mucho en su capacidad i.cilantro), de absorcién, asi que no dudes en incorporar mas agua hasta Eso y man- cbtener una pasta muy pegajosa, semejante 2 un barrodenso @) Trabajala un par de m 0s en el bol hasta que ed p fectamente mezclada = Deja que repose 10 minutos mientras te lavas lastirafs, untas = de aceite los moldes y preparas un bol con agaavipia. Usa el |, = agua para manipular |a masa pegajosa sin gg 444 pegue (5) == Llena los moldes hasta un poco més de la/frtad; para un mol- | de de unos 21 x 11 cm de boca, usa unag200-750 g de masa. = Alisa un poco la superficie con la mang aiSpada (6), espolvorea > de manera generosa con harina (7) yAlekt-due fermente en un = indica cuando est listo. Cuando/fajpiasa este 2 punto de llegar = al borde del molde y presente-qiettey/en la harina (8), métela en thor 0. Crea un buen golpe Me Vapor vertiendo medio vaso de agua en una bandeje metate Stueda en el fondo del homo y luego homea 10 minutos PREP, y otros 50 minutos més 2 200 °C. Sives que se dora mucie(lelbrelo con papel de aluminio hasta completar la coccién (9) Seca el pan del homo y desméldalo, déjalo enfriar so! Igjla, envuélvelo en un pafo o papel y no lo cort Ie treledo, Ex un pan emlorGua), yo qos Hr te hasta el dia Sguiente, Es un pan que necesita al menos un dia de reposo jua hasta ob-Pan 100 % de centeno, «automitico: perder humedad y que s su sabor mejora gs muy arrsigada 1 ada una de ell rma, ap ecerlo con un cuart fe convertiré en un pan muy nutrit 1s dulees; combinaran muy | pan brillaraEl pan de Dan Soy un panadero autodidacta y caético, pero si hay alguien a quien puedo llamar «maestro» es, sin duda, a Dan Lepard, a por su infinita capacidad de inspirar amor por el pan. En el ‘verano de 2012, unos locos maravillosos,Andoni, Xabier y Na- D il cho (conocidos como La Salsera), abrieron junto a Dan una S } pequefia panaderia temporal en San Sebastién. Lepard acepté : ¢l reto de hornear durante tres meses metido en un viejo 3 \ | contenedor de transporte. Los que tuvimos la suerte de pasar pe por alli aquellas semanas jamés olvidaremos la sensacién de 2 ! compartir algo atin mas importante que el pan, bc Entre los problemas que afront6 Lepard estaba fermentar a Al tas temperaturas sin equipo de refrigeracién, Su soluciéa fue ser HE tan ingeniosa como sengilla: reducir la cantidad de fermento ‘S)miin en nuestra cultura panadera tee HE la receta, muchos panaderos pen + (apenas un 1% de made ‘Tras leer los ingre an que aquello-absba ferment natural, sin levadlepy un 55 % de hidrataci6n. Sin embargo, tras toda una fophEfermentando a altas temperaturas, la mast se lo y gk sSponjes,sabom yarotica Lo tnico cue NS | necesitag@@s ing mano muy suave en el formadbo final. Este pan a 1 ¢s tan gea@itio y el resultado tan rico que puede ser tu receta Ca | favorit ape todo en los calidos meses de verano, cuando he ei cof PartES mas complejo y las fermentaciones incontrolables. as ei con [dgjedientes 5 seatalguien Lepard, n, En el ery Na- dan una lacept6, mn viejo ie pasar \cién de tar aa cién fue ermento vanadera. sfos pen- Jemadre embargo, sla masa nico que Este pan tureceta rando ha- trolables. Harina integral 3 ‘Agua (55.56 %) 220.9 Disuelve media cucharada sopera de masa madre activa (2) en el agua (tibia, a unos 35 °C), y después incorpora la harina y la sal, Trabijala sobre la mesa. Es una masa facil de amasar (3); simplemente débiala sobre si misma y hazla rodar por la mesa una y otra vez durante unos 8 0 10 minutos. La masa tendria que estar tibia. Si tienes un termémetro, comprueba que esté a unos 27-28 °C (A). Déjala fermentar en un lugar célido dentro de un bol untado con aceite. Al cabo de unas 12-14 horas, habré doblado su volumen y pre: sentaré una textura del todo distinta, suave y muy extensible (Sy 6). Con mucho cuidado, vuelca la masa sobre la mesa_un poco enharinada y haz un hatillo con ella, con cuidado (fee desgasarla (7). Con suma delicadeza, da la vuelta al habittnlé masa sobre la mesa (esta vez sin harina) y haz una bdfe (6) no hages apenas tensién para no desgasar el coniyft=Espera 2) minutos y férmala como se indica en la secuenciy'{}a masa se habré relajado y sera casi un disco: enrolla 4gjaipio de ese disco hacia ti y presiona con suavidad con log@ullgates para se lar (evita afiadir harina); vuelve a enrollar la€(ndseuna vez més, sellando con los pulgares, y dejando apemmean labio de masa de unos 2m. Por iltimo, enrolla una vexigs)P resto de la masa sobre el lado de masa que quedabe/(apqets el ditimo plieque para sellarlo bien y haz roder la piggatintta mesa, empezando con una suave presién en el centi AyPse tendré que acent segun vayas llegando a los extyRae-del pan, como si le quisie- 125 sacar punta. Es importanyg-que tengas siempre claro dénde estéel pliegue. Deja fermeniatel Ban con el pliegue hacia arriba en una tela enharinada; &(@¥ps proporcionarle soporte en los lados con un par de libros. Transcurridos 30 minutos, pasa el pan (con el pliegue hacia aba- jo) a una hoja de papel de homear (10). Hazle un corte a media altura, de forma longitudinal, de unos 2 mm de profundidad,EI pan de Dan de punta a punta, como si fuera una gran sonrisa (11). Hornéalo 15 minutos a 250 °C con mucha humedad (con una bandeja metalica muy caliente en.le que habras vertido medio vaso de agua), y otros 40 0 45 ¥4ifbtes a 200 °C, ya sin la bandeja (12 Una ver lo hayas saggdétatel horno, deja que se enfrie en una rejlla antes de consibuich) Por qué,es Miteresante esta recetz Muestra quay hpites de le fermentacién son muy amplios y que la magflcnafe natural tiene un gran poder. Curiosamente, esta recals eS Real para elaborarla en casa, ya que es comodisi ma defanasar, fermentar y formar Vérigciones Jas que la masa va a fermentar muchas horas, necesitas una herina IYénJBlgo de fuerza, para que se forme un ol syRichas horas de fermentacién sin descomponerse. roducir un buen porcentaje de harina integral. Intenta he n deliciosas.Pan de soda ‘ levadura y cémo dejar que el tiempo haga su magia, pero, iy ano dnpones de a palsben pam signa mics = una masa levada con levadura quimica Royal*) es tan a ciada como la masa fermentada 1 es muy tipico en Irlanda, pero las masas de este estilo son comunes en muchos lugares. Este pan, mas que una receta, ra tecnologia: enciende el horno, mezcla, mete en es una m | Spibiey beeues emcee dea ton ecetca oe | principio a fn : Lo que a primera vista podria pasar por un extrafio bizco: a5 cho salado puede aportar gran sabor. Eso si, como este pan P tendrd buen saborZ0S-Rarinas sabrosas de calidad y que 1 josa y un buen{¢fginen, no tengas miedo de claborar una h masa muy hye algo parecido a la masa para croquetas Aunque pageAa)increible, subira y obtendrés un pan tan 4 Hnig,sabroso, 7 Tesla re (iSar con ia, pero, muchas mundo, an apre- iste pan tilo son areceta, mete en pan de 10 bizco- este pan de que Wy que ja espon- orar una roquetas, Calienta el horno a 220 °C. Si no ests seguro de si el molde es antiadherente, Gntalo con mantequilla y enharinalo (2). Mez cla bien todos los ingredientes en un bol con la ayuda de Ia mano; debes obtener algo parecido a un barro; fijate en Is textura que se muestra en las fotografias 3 y 4. Cuando la pre paracién quede homogénea, viértela en el molde (5) [la santi- dad de la receta es suficiente para un molde de 22 cnf{uiry 1100 cc de capacidad, que se suele usar para unos SOQeB0-s-de_ pan de trigol. Simplemente intenta llenar el molde maka. a)bnos hasta la mitad, Esparce harina por la superficie (6). Homéalo unos 40 minutos. Si se dora mucho, bxpppel de alu: minio por encima. Una vez transcurrido el xtkape-de coccién, Pan de sodaPan de soda sécalo del molde para dejar que se asiente y se enfrie un poe: Es delicioso con mantequilla o queso. gPor qué es inttyeSante esta receta? Muestra cémo se pudMe Bj}cer pan en un instante, sin fermenta pero con sabor y frézlos a unos 10.0 15 cm (13), iniciando cada corte ungs*’éa¥metros dentro | | 1 en-del terreno del anterior; corta la masa sin apretar (puedes sos- ener muy suaverente la pieza con la otra mano), deslizando la cuchilla al bies (a uno#3R de inclinacién). Antes de meterlas al horno, puedes vapgstaela’ para crear una corteza fina y brillante (barra de la izquidédaypn la fotografia de la pagina 93) 0 bien tal cugfBate-Sbtener un aspecto més ristico (barre de le derecha). Harga}bs 15 minutos @ 250 °C con mucha humedad (vierte melS vate de agua en una bandeja metélica muy calien te) y ott@adi“45 minutos a 200°C, ya sin la bandeja. Durante los prigi@r&s5 0 10 minutos evita usar la resis pugdasSamplea solo la inferior. Una ver las hayas sacado del hoki dia que se enfrien en una rejilla antes de consumirlas Spdr qué es interesante esta receta? Braefia el uso combinado de un buen fermento y levadura. fiuestra las bases del formado: una mezcla de reposo, delicade- 2a, decisién y paciencia. Un clasico. Variaciones Intenta, sobre todo, conseguir una harina sabrosa y cremosa. Busca alguna buena harina blance molida a la piedra; puedes usarla sola o bien mezclada con la harina panificable que em- plees de forma habitual. ,Y por qué no mezclar un poco de ha rina integral o de centeno?Pizza sin amasado F La primera receta de este libro muestra cémo el reposo en la Cor nevera puede hacer milagros: un gran sabor y una textura ex: ( - traordinaria. En el caso de la pizza esto atin resulta mis lama lar 2 tivo, Dejar la masa de pizza un par de noches reposando en Ia que | I cverate evita elamasado y consigue que la miga de la masa abu ‘_* - HS slscansisgeiasinace yun poco més correosa. De esta manent tep | obramos cl milagro: conseguir una masa crujiente pero elasti ydi esclavo de la masa. Puedes prepararla ¢l jueves para degustar Be @ is pizza ct viernes, el sibado o cl domingo, indistintamente: si ea ! | Sin embargo, para cons buena pizza es necesario Ale \ i a ardiendp_a casi 400 °C, Como es poco = probable que tengas uno, Ged} usar en tu horno casero la forn técnica descrita en esta xécé con grandes resultados. Calien- pon a el horno al maximo x,depdhita la pizza directamente sobre con la base, encima de WiGéfppa que oculta la resistencia. Esto atiy producira un golp¢peFalor que hari que tu pizza consiga Repi una base crujieng@:fR@s-que repose un cuarto de hora: verds que la masa es rMdtidJinenos pegajosa; entonces trabaja la masa sin sacarlaf@eNol. Con una mano, estira una buena porcién de masa y/6tgala sobre si misma (4 y 5). Mien- tres giras el bol con una ymac® yepite este gesto con la otra unas diez Deja que la masada(ioie 5 minutos y vuelve a repetirdiez veces el pliegue. Alterna, dos ¥aees mas, diez pliegues con un reposo de 5 minutos. (Si te sientes mas comodo, amasa sobre la mesa con el amasado para masas liquidas descrito en la pagina 41) No importa que la masa no esté perfectamente trabajada, ya ue vamos a seguir manipuléndbola alo largo de su fermentacién (8).Focaccia de patata con calabaza y chistorra Pésala a una bandeja 0 a un contenedor untado de aceite. Con cuidado de no desgarrar la masa, estiala y pli¢gala come Un triptico (7, 8 9). Con ello consigues que la masa adquiera es tructura, por muy hiimeda que sea. A medic: van cn do las burbujas de gas, las vas estirando para conseguir una veolatura irregular muy atractiva, Repite el plegado al cabo media hora. Si ves que la masa esta muy liquida, pliega primer en un sentido, gira la masa 90° y haz el mismo gesto otra vez. As conseguirés an més tensién. Deja que la masa fermente otra hora (o més si fuera necesario) [10]. Forma la masa dentro de v bbandeja de horno untada con abundante aceite. No tengas mie que sobre, ya que se absorberd durante el horneado; y, si pones poco, la focaccia se pegaré (puedes usar una hoja de papel de hor near), Pliega los extremos de le derecha y la izquierda un cuarto hacia el interior y luego los laos de arriba y abajo hasta que se encuentren ten el centro, como las péginas de un libro; Finalmente, dale la wie ppara que el pliegue quede debajo (11). Ahora unta la superficie dela focaccia con aceite y presiona la masa varias veces con las yemas de los dedos (apretando hasta tocar la bandeja). A medica que vayas apretando, ve estirandd{(@ nipsa para que cubre toda la bandeja (12. Deja que la focaccigg@pbS=10 minutos para que se relaje y puedes estirarla otra vez, y yitehs)h repetir el gesto, intentandlo incidir en los mismos agujeroxbygqjmente, distribuye el relleno (13) por la su ficie, apretendsregeriés dedos para que se pegue y no se c a 10 minutos @ 250 °C con mucha humedad \gua en una bandeja metalica muy calien te) y otff& 2¥mninutos 2 200-210 °C, ya sin la bandeja. Termina #5 minutos de la coccién con la bandeja en el punto mAe3d{olBlel horno para que se dore la b uiloofp, la puedes sacar de la bandeja (15); intenta que | BET crujiente por el aceite (16). {Por qué es interesante esta receta? Muestra varias cuestiones técnicas interesantes: uso de u madre de levadura combinada con levadura, manipulacior masas hiimedas, e incorporacién de la patata para ap gosidad. Variaciones En Bari hacen una focaccia jugos(sima con harina de trigo duro, a de la pasta. La focaccia es un lienzo en blanco: pintalo a tu gustoan integral canibal e centeno y trigo any integral consigue un sabor antol6gico capaz a. Se trata Este pan 100 9 de convencer a los que desdefan este tipo de m: de un pan al gusto alemén, con mucha masa madre, pero también levadura, Intenta usar las harinas mas sabrosas que puedas conseguir. Notaris la diferenc molidas a la piedra;s fis aromiticas. El cede de la gran cantidad de madre natural (fijate que es mis que harina) y de las harinas integrales. Para aportar otra nota de sabor y textura, vamos a utilizar una técnica clisica de aprovechamiento: vamos a emplear pan para hacer pan. No uuna masa de pan, sino un trozo de pan viejo. Se trata de una técnica tan antigua como los panaderos; funciona en espe cial con panes de centeno, a los que da una nota interesante (Con trigo, personalmgate, no me gusta tanto) A pesar de requerif Gert preparacién previa (tener lista la a madre), esi Nas-fermenta con mucha rapidez porque combinamos 1dSgfajre natural con Ia levadura. De esta ma nera, nos befigiiesmos del sabor, el aroma y la textura de la primera, ya Yefocidad de fermentacién de la segunda, Por lo genegflStyisas una buena cantidad de fermento previo (comggiquchos panes de centeno, pero también de trigo), pued£4/ppFmitirte el lujo de emplear una buena cantidad de le(Gdlufar Si no tuvieras todo ese fermento previo, tu pan RtMediocre por la velocidad; pero de esta manera te bene ABR de las dos maneras de fermentar. Intenta combinar los #Fmentos para que se adapten a tus horarios y condiciones,capaz En las imagenes ver s que he usado un cesto de fermenta fata iia pao ate pei te puciic boca perbszaeane uit, Recs faesena aoa tpn me bien slimy Geiendocque se-abea por a efecto de la fermentacin y Ia gravedad Ggual que hacemos Fess oon fom, earn gigi 1805, os mas toe : nota n viejo de centeno an.No a 2 espe | Sena tista fa Ee ne par vise ca xi y oranges Jan viejo con el resto de los ingysthighWfs. La masa ie seré muy pegajosa pero tendra algo de cuerie.(2) Deja que re a pose durante 5 minutos, Sin sacarla del bofean ayu etrigo) nde o de tu mano, trabéjala, Kétpeneiola y pl tidad de frotandola contra las paredes del bol,ist¢hedndo que todo esté » fu pan bien incorporado (3}. Trabéjala 5 minifes $potarés cémo gana en febene cia (4), Déjala reposar x ia mesa bien en harinada (6 y 6). Ayudndote de.be{éa!fhaz un hatillo con la masa y dale la vuelta sobre un es >inar los liciones. WF la mesa sin harina. Con las dos manos, bolea la masa alf@itits un par de segundos mientras notas cdmo se adhiere a jg hake Cuando le des la vuelta, la mi rendria que mostrar undié6ifta espiral fruto del boleado, y en esa tendria qued: narEada otra espira rmasa (7), Pasa la masa (con la espiral hacia amb igual con restos de ‘aun cesto de fermen © @ un bol forrado con un trapo muy enharinado. Es voréala con harina (8). Al cabo de aproximadamente 40 minutos, berficie de la masa empezard a resquebrajarse (9): wuelca la masa sobre una hoja de papel de homear y espera 10 minutos,Pan integral canibal de centeno y trigo hasta que la masa se relaje y se agriete (10). Hornéala 10 minutos a 250 °C con mucha humedad (vierte medio vaso de agua en una bandeja metélica muy caliente) y otros 50 minutos a 200°C, yasin la bandeja. Deja que el pan se enfrie en una rejilla y espera varias horas (incluso un dia) antes de consumirlo, Por qué es intiyetante esta receta? Muestra cémo tratarl(gs fasas integrales, mezclando una can- tidad generosa dPyaare natural (para el sabor, el aroma y la conservacién) gos tésdura (para la velocidad de fermentaci Dado su contdhidlszen salvado, para evitar un pan muy pesa le damos ugi(felsentacién corta (con la ayuda de la levadura), lo que codéer¥Sxuna estructura de miga més que aceptable. Variigaines Paré(Gon$quir alin mas sabor, mezcla toda la harina y el agua de Igapeserfinal tres o cuatro horas antes que el resto de ingredien Li{}Ronseguirds lberar los azicares de Is harina y dar una n sébor aiin mas profundo atu pan. La receta es suficiente para hoga: na: pruebe a doblar o triplicar las canta haz una hogaza de mas de dos kilos; la lleves donde la lleves no pasaré desapercibidaPan con escaldado al estilo \\) delaisla de Gotland Me crie con la emocién de ver cémo Perico Delgado dejaba il i sus perseguidores con su mitica manera de demarrat en los puertos del Tour de Francia. E esa carrera, los puertos mas duros, los que tienen las rampas mas largas y empi ciben el calificativo de bors categorie («fuera de categoria»), Igual que aquellos puertos donde Perico forjé su leyendh, este es un pan que se escapa de lo comtin, por los ingredien- tes, el sabor, la elaboracion y el horneado. Si observas la lista de ingredientes, posiblemente te asombra rs; suma a esto que, segin una costumbre muy arraigada en el sur de Suecia, vamos a hornear este pan hasta que la corte: a casi se carbonice, En Sue jugos que ellos llaman brodgfnp, (sirope de pan»), como el denss i kavring, 0 el pan gtabarido con mosto cervecero, el vért i bréd. En casi cualfies))ecetario sueco se pueden encontrar versiones pareof(las esta. existe toda una familia de pa nes de miga den: y oscura enriquecidos con melaza Una parte aff Farina se mezcla con agua hirviendo; se es calda, Esp: panderds cuets, la jugosidad, pero también otorga conserva ci6n PRET la estructura Cintere de janes de centeno) y el sabor, y facilita el rel gulsta J} centeno, animate a usar parte de la harina escaldada, amos con especias la harina que se va a i una especie de papilla eta emplea corteza seca y molida de la naranja amarga, un ingrediente muy tipico en panaderia y reposteria del centro y norte de Europa. En invierno puedes secar las cortezas de pan la caracteristica mas buscada por los te, dado el poco gluten ado, Site ste caso, mez Gealdar, creando infusion. La re> dejaba aren los tos mas adas, re- egoria), leyenda, gredien- sombra- gada en la corte- ade pa- (melaza aidenso el vort- weontrar por los onserva- > gluten do. Si te caldada. se va a ala re- arga, un [centro eras de Pan con escaldado al estilo de fa isla de Gotland naranja y conservarlas para este y otros panes aromaticos; es una gran inversi6n, lngredientes Escaldado “Horna blanca de centeno 1503 Agua 300, “Hingje molide ‘media cucharada de postre naranja amarga saca 2eucharadas de postre Yoour a La noche anterior (o unas horas antes), escaldasi Fa}iRa de ce teno con las especias vertiendo sobre ellas eka Firviendo ( yremueve hasta crear un engrudo homogérfélysit*harina seca (2) Para conseguir una masa madre blanca. Cdhteno, simplemen efresca la madre con harina blanc desfenteno (3). La noche anterior, mezcla 8 g de la masa méarecgde tengas con 95 g de rina blanca de centeno y 95 g dé*{4usty déjalo fermentar toda ia noche; al dia siguiente sera cf*mtyia mousse aromitica (4) Aldia siguiente, mezcla la partSpanificable y la de centeno blan co de la masa. A esta predjSpin de harinas (60 % trigo y 40 %Pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland centeno blanco) en Suecia se la denomina ragsikt («centenc zados); es muy comin en sus recetas. Incorpora todos los ingredientes (5) y mezcla con la mano er gicamente para deshacer bien el denso escaldedo. La masa adquiriré un bonito color naranja y un aroma embriagad Déjala reposar 10 minutos y pésala a la mesa para a obtener una textura adecuada, la masa tiene que pegarse ale mesa (7); simplemente estirala y pliégala sobre s/ misma durante 5 minutos; es inevitable que te manches las manos. Por dhtimo, deja que la masa fermente 1 hora en un bol (8). Transcurrido este mp0, coloca la masa sobre la mesa bien enharinads y férmala ra darle un poco de tensién primero y después pliégala sobre simisma enrolléndola. Al contrario de lo que dice cualquier m nual, en el Ultimo paso del formado vamos a cometer un gf ror: echar harina en el pliegue, para evitar que se selle (9) Esto nos asegura que el pan se abra por ese sitio durante el hor neado creando una forma espectacular. Deja fermentar la masa rededor de una hora,eomel pliegue hacia abajo sobre une enharinada y, cuando(empjece a agrietarse (10), dale la vuelta sobre una hoja de ¢@pet de hornear (11) Hornéalo 15 méfsiSp)a 250 °C con mucha humedad (vierte me: dio vaso de gage una bandeja metilica muy caliente), y otros minutog#Z(OFC, ya sin la bandeja. Aunque parezca extrafo, carbonice un poco. El toque amargo intrasta a la perfeccién con el rico Por qué es interesante esta receta? (&dbenta métodos y sabores muy distintos a nuestro entoro, Muestra cémo trabajar un centeno (harina blanca de centenoy parte de la harina escaldada) y cémo sacar partido a una masa poco fermentada gracias a un formado en teoria defectuose Variaciones Introduce sin miedo frutas secas, Cambia de especias. No gas miedo de modificar las proporciones de harines pare que resulte mas esponjoso. Puedes omitir la levadura aumentando la cantidad de masa madre un 30%,Pan de cebada dns YEeRH Luis Cistué, un investigador del CSIC que trabaja desde hace afios con la cebada, me puso sobre la pista de este viejo ce: real, el mas cultivado en Espafia en cuanto a superficie, pero olvidado para el consumo humano (salvo en forma de cerve: za).Ia cebada, como Ia avena, contiene una fibra llamada bet. ne un gran interés nutricional, ya que impide ino que ti fa absorcin de colesterol, entre otras grandes virtudes. Por si fuera poco, la cebada es un cereal de alto rendimiento, barato de producir;asi que se puede hacer un pan con un buen con tenido en cebada y unas propiedades nutritivas muy interesan tes por un precio realmente competitivo, al contrario de lo que sdades de cereal muy costosas. ocurre con otras v: En este pan utilizo el 40 %de cebada, lo que tiene un impacto considerable en la mas Gad) que este cereal tiende a propor cionar masas muy pogo @ytensibles, que se quiebran con facil dad. Como guifto algianptoducto de Ia cebada,y para introducir otra variacion téclliéapodo el liquido de esta rec Un tiltimo toqyé}iefiel produce un pan en extremoa de miga dengt 4lag/invita a cocinar guisos contundentes y que aguanta lo(quitésea en Ia mochila durante un dia de excursién. omitico,ssde hace viejo ce- ficie, pero de cerve- nada bet ae impide des. Por si x10, barato buen con interesan- yde lo que impacto +a propor- (con facili- introducir es cerveza. aromatico, mntes y que xcursiOn | Masa mace de cebad “Harine de fuerza ‘eloborarla vease al primer capital -onvertir tu masa madre a cebada, una noche antes de ela- borar el pan, mezcla un tercio de una cucharada sopera de tu masa madre (5 g) con 90 g de harina de cebada y 0 9 ge-equa 1). la mafiana siguiente, la madre de cebada estar edgor)isa y muy aromética 2), lista para poder preparar el pan fe cabada Mezcla todos los ingredientes menos la sal (3)(@ja que la preparacién repose un cuarto de hora, Intent¢ za aromética con buen regus! sana cerve- a lUpulo y, sdb(68do, que no fria (4). La masa seré algo pegajosa Sh \aaade la sal y pé. sala a la mesa para trabajarla. Notars dub ehde a adherirse de manera clara a la mesa. Aunque payee” que con el ama- sado se va a arrealar, la cebada impetkb formacion de una a sedosa, asi que amésala meriQs of} lo que harfas con una masa de trigo de tacto similar. eyslegandola sobre si misma yhaciéndola rodar, siempre déyfigéra muy suave (6 y 7). Lo mejor que puedes hacer cd migsas de este tipo es realizar Pequefios amasados de 19@@3yndos e incorporar reposos de 5.0 10 minutos. Repite-est6t-amasacos tres o cuatro veces y deja fermentar la mif4/37? un bol durante 2 horas. Habra crecido, pero no tiene querhaber doblado su volumen. Pasala la mesa ligeramente enharinade (8) y férmala haciendo un tillo con la masa dando tensién, y luego dale la vuelta (so: bre un lugar de la mesa sin harina) y boléala, haciéndola girar con suavided con tus manos inclinadas como curas hasta quequede homogénea (9 y 10). Ponla con el plie en un cesto de fermentacién o bien en un nharinado. Deja que fermente 3 horas, hasta q pan (11). La cilidad. Con la Hornéalo 15 minutos 2 ja (13). Deja nsumirl. masas y el uso combinado de n la nevera una vez forme to||) Pande Kamut® | Kamut® es la marca registrada de una variedad de trigo (Tritt cum turgidum subsp. turanicum). Puedes encontrarlo bajo st denominacin comercial o bien como subespecies emparent | das con el nombre fairgidtum 0 apelativos como «trigo pers Se trata de un trigo vitreo, cuya semilla es grande y dorada (casi como una pequefia pieza de mbar). Esti emparentado con trigo duro, el que se usa para hacer Ia pasta en nuestra cultura,y iglos ha dado grandes panes en todo el Mediterré ides de trigo es que,al molerkis, que durante neo, Lo curioso de estas vari proporcionan una harina arenosa, granulosa, y producen unss migas jugosas y dulzonas. Este pan lo puedes elaborar con Ka mut® o con trigo duro;la sensaci6n al amasar con cualquiera de aravillosa: el agua sc tifie de amarillo y e estas variedades es n olor a papilla es inolvjdable El Kamut® tiene yfP&iber de fondo especiado y produce una cor mys; Hasgitiva, igual que el trigo duro.En mas de un iGpién se da a entender que no se puede hacer teza dorada manual de buen pan fopRREO duro y esto es totalmente falso (como ates tiguan Ig@ Males panes de trigo duro del sur de Espafia o Iai, donde €igbora con trigo duro el primer pan de Europa con Depgpaifitycion de Origen Protegida).Tanto el trigo duro como eL fy?” son bastante camaleonicos:si la hidratacion es baja, Gi EA cs densa y hnimeda; pero si aumentas la cantidad de ( ganan en esponjosidad y tienen una alveolatura notable. a fista receta utiliza una biga claborada con el propio cereal y levadura; produce un pan sabroso y muy ficil de hacer.0 rite bajo su parenta- 0 persa» ada (casi oconel cultura, y editerri- molerlas, zen unas con Kay quiera de willo y el una cor- is de un xde hacer mo ates- oltalia, tropa con aro como snes baja, ntidad de notable > cereal y Ingredientes Biga Hoarina de Kamu ‘en Sal 109 oda We 2.9 07 g de levadura seca) El dia anterior, mezcla los ingredientes de la biga y amésalos un par de minutos. Obtendras una bola densa, Reserva esta bola de masa fen la:nevera en un contenedor hermético de 1 a 3 dias, y dsala tuando més te convenga. (Si tienes prisa, puedes fermentar lt cla en 304 horas a temperatura ambiente.) Tras la ferment pee bige seré esponjosa y desprenderé un aroma limpio, aleghélidd y do (1), Mezcla todos los ingredientes menos la sal (2) y AbjAldP’reposar 20.25 minutos. Deshaz la biga con los dedos, posAibe estas densa que el resto de la masa. Tras el reposo, incorpdt&la Sal y comienza aamasar en la mesa; verds que ahora se pefi@frgeho menos (3) y puedes ir trabajando cada vez con més cageittad (4). A medida plegando la masa sobre simistha paciéndola rodar, ve- que cada vez adquiere més consifipate’ Tras unos segundo: de emasado, deja que repose 5 minbtgé erés cémo el amasado casi se hace solo. Tras dos o tres{(@RUEE de pequefio amasado y rep0s0, la masa queda fina y saifeta(5). Ponla en unbol para que fermente durante 2 horas. Lammabatse hincharé bestante (6) Con mucha delicadeza, pasa hrfrasa a la mesa ligeramente enha: ‘nada, Primero forma un pequeno hatillo (7) dale la vuelta sobre un lugar de la mesa sin harina (8). Deja que repose 15 minutos Tianscurrido ese tiempo, da la wuelta a la masa y férmala. Para ello, apléstala un poco hasta formar una torta gruese y pliega un terciovla base de la je hacia arriba: un libro para pr ora y media o menos; es preferible c n para que el pan se abra bien en Pabep y prectica un HobhdAQprs minut ja (11). Deja que Kg (een una rejila antes de consumo Por qué es interesante esta receta trigo, otras sensaciones y muest madre. Variaci les sustituir la bi natural y el Intenta usar el trigo duro e la pagina 114.Langos, pan frito de patata El langos es un pan frito muy comin en el centro de Europa jieo de los estudiantes (barato, sabroso y Es el sustento ubicuo).¥ tanto en chiringuitos a orillas del como en quioscos perdidos en callejuelas so Balaton con tuna cerveza fri de Bratislava, los clientes siempre tienen la misma cara de felicidad al comer uno, ya sea invierno o verano. Un langos ct liente siempre deja una sensacién de plenitud y satisfuccion Se trata de una especie de gran bufuelo plano, cuya mast taborada con huevo y patata cocida, lo que le confiere gran jugosidad. Se suele servir con nata agria (en Espaiia no es dificil encontrar su versién francesa, créme fraiche) ¥ queso rallado, acompafiado normalmente de un delicioso ketchup casero, muy habitual en aquellos paises. Esta masa es perfecta para prep{@ri} unas horas antes (0 en la visps dejar que fermenfe Grid nevera. La puedes sacar en el timo ‘momento, estigaghbeah el rodillo sobre la mesa, freirla y servi Jos langos calles} y jugosos para una comida o cena festva Sus mejorgsR0s son un poco de chucrut y una cerveza mses Shificable docida hecha pureEuropa broso y ton con llcjuelas cara de ‘gos faccién, ya masa zonflere Espafia fraiche) elicioso masa es spera) y Tiltimo estiva, vera. Para este masa usaremos patata cocida hecha puré (1). De. Pendiendo del tipo de patata y de cémo la cuezas, tendra mas © menos agua, asi que puedes modificar la cantidad de agua hasta conseguir la textura correcta; fijate sobre todo en la masa de las imagenes, Mezcla todos los ingredientes 2 hasta conseguir al principio una masa algo pegajosa (3 #74} Déjala reposar 15 minutos y amésala sobre la mesa, Pissasta sobre si misma y hazla rodar sobre la mesa. Al principitseuh) de costarte un poco, A veces la patata puede otorggeatro siada humedad; puedes afiadir un poco de haring-

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