You are on page 1of 5

Paine cu maia naturala–pasii de

preparare
06/07/2015 Dia.Daria (Adnia) 17 Comments maia naturala

Painea din comert nu mai reprezinta de mult o alegere potrivita pentru noi, iar
motivele le cunoastem cu totii, nu are rost sa le enumeram acum si aici. Acum multi
ani, cand am decis sa pun piciorul in prag si sa prepar in casa painea noastra cea de
toate zilele, am inceput prin a-mi cumpara o masina de paine, care sa ma ajute in acest
proces. N-am folosit-o mereu, cand aveam timp mai framantam si eu painea, chiar imi
facea placere.
De ceva vreme ma tot batea gandul sa trec si la nivelul urmator, adica sa fac in casa
paine cu maia naturala, fara drojdie comerciala, crescuta pe pat de azot. Cred ca stiti cu
totii despre ce vorbesc: e acea paine facuta de bunicile si strabunicile noastre, coapta
pe jar, cu coaja groasa si crocanta, iar miezul alveolat, moale si elastic.
Dar inainte de a povesti despre procesul de pregatire al painii cu maia
naturala(destul de indelungat, ce-i drept, dar care merita tot efortul), sa vedem de ce
este painea aceasta cea mai buna, nu doar din punctul de vedere al savorii, ci si al
sanatatii.

De ce sa alegi o paine cu maia
naturala?

Am mai povestit pe scurt efectele benefice ale painii cu maia si in articolul dedicat (ce
este, cum se obtine, cum se foloseste si cum se mentine maiaua naturala), dar le
reiau mai jos:
1. Painea cu maia naturala este, asa cum ii spune si numele, 100 %
naturala. Ea nu contine decat apa, faina si sare. Nu tu lista interminabila de E-uri, nu
tu agenti de crestere, afanatori, conservanti, coloranti si arome „idntic naturale” si mai
stiu ce alte ingrediente si formule pe care nici nu le pot pronunta.
2. Fiind naturala, o astfel de paine nu prezinta riscul alergiilor la
diferite ingrediente „moderne (printre care si alergiile cauzate de drojdia de
bere–saccharomyces cerevisiae).
Se pare ca intoleranta la gluten nu se mai manifesta atat de agresiv la
persoanele celiace, iar cele cu forme usoare de intoleranta la gluten nu o mai
resimt ( cititi aici si aici doua articole in limba engleza referitoare la subiect)
Diabeticii pot consuma linistiti painea cu maia naturala, atat pe cea cu
faina alba, cat si cea cu faina integrala. În urma multor studii efectuate în
Occident s-a ajuns la concluzia clara ca painea cu maia naturala ridica
extrem de putin nivelul zaharului in sange (cf. Journal of Cereal Science), la

agentul de crestere al viitoarei paini). cu drojdie (daca folositi o masina de paine. painea cu maia are avea indicele glicemic de 34 (sursa: atelierdepaine. 2.ro) 3. Asta inseamna sa preparam o maia solida. de la cele mai usoare la cele mai severe). dupa ce painea este gata formata. Autoliza permite formarea de legaturi intre apa si faina (acum se formeaza firisoarele acelea lungi pe care le observam atunci cand incercam sa ridicam aluatul–de multe ori acesta este indiciul ca aluatul devine elastic). O felie de 30 de grame are indicele 52. -daca se sare acest pas de autoliza. Montignac. ati observat ca intre amestecul usor al ingredientelor si framantarea aluatului exista un anumit timp de asteptare–aceasta este autoliza despre care vorbim) 3. Autoliza (odihna).oameni sanatosi sau la diabetici. insa au nevoie de un alt pas (si mai indelungat) de dospire la rece. Conform studiilor nutritionistului M. Pregatirea aluatului–prima dospire (3-4 ore) . ci doar se hidrateaza faina. Acum se dizolva maiaua solida si dospita intr-o cantitatea de apa. iar cel mai lung–de 24 ore). este mai mult decat recomandata persoanelor cu afectiuni digestive. dupa care se lasa 30-40 min. Paine cu maia naturala–pasii de preparare Dupa cum am spus si mai sus. glutenul nu se mai formeaza. iar aluatul este framantat direct. Acest pas inseamna ca deja ne pregatim sa facem aluatul de paine cu maia. 1. Astfel. Acest lucru se datoreaza faptului ca maiaua naturala predigera aluatul. Acest amestec se lasa la dospit 8-12 ore (deci preferabil ar fi sa fie lasata peste noapte). adica se amesteca maiaua naturala din borcan (ce are 100% hidratare) cu o anumita cantitate de faina si apa. 1 gr grasimi si 20 gr carbohidrati. legaturile acestea se rup. Obs. avand un index glicemic mic. Prima etapa consta in pregatirea prefermentului („motorul”. sa se odihneasca. iar aluatul nu va mai creste. procesul de pregatire al painilor cu maia este unul destul de indelungat (cel mai scurt este cel de 6 ore. Painea cu maia naturala se digera usor si nu produce balonari. – nu se framanta aluatul in acest pas. apoi totul se amesteca usor cu cantitatea totala de faina. Autoliza este un pas important si la framantarea aluaturilor obisnuite. Am intalnit insa si retete de paine cu maia care sar peste acest pas al prefermentarii. cel cu dieta care îi poarta numele.

Celalat capat se ridica la fel de usor si se aseaza peste prima parte pliata. ovala (batard) sau variatiuni. nuiele. aceasta nu se adauga pana in acest moment. pe lungime. Daca nu aveti astfel de vase. Tehnica aceasta poate fi inlocuita cu o framantare foarte scurta. La fel se procedeaza cu capetele aflate pe partea lata a aluatului nostru (la final vom avea forma unui plic). este o tehnica de impaturire a aluatului. Imaginar. in functie de caldura existenta in mediul ambiant. etc. se acopera cu folie alimentara (sa nu se usuce) si se lasa la dospit intr-un loc ferit de curent si caldut.). trestie. . aluatul se intinde sub forma dreptunghiulara (se folosesc doar degetele pentru aplatizarea aluatului. Formarea painii –a doua dospire (1-3 ore) Acum aluatului i se da forma finala si se lasa la dospit in formele special destinate (banetoane–acestea sunt niste vase speciale. dar cu un grad de reusita mai mare (zic eu). rotunde sau ovale. fie cu ajutorul robotului (ori a masinii de paine). celuloza. aluatul se aseaza intr-un vas incapator. la distanta de 30-45 min. se imparte aluatul. aluatul se framanta in seturi de cate 5-10 min. O latura a aluatului se ridica usor si se aseaza peste restul aluatului. Obs. La retetele rapide. dospirea poate fi mai scurta. cu pauze de cate 5-10 min. se efectueaza si 2-3 seturi de impaturiri a aluatului. in 3 parti egale. puteti lasa painea la crescut si intre cutele unui material gros din in. menita sa intareasca reteua de gluten si sa ajute aluatul sa isi mentina forma la coacere. Efectul va fi acelasi. intre ele (stretch and fold technique). Tehnica aceasta se poate efectua direct in vasul in care dospeste aluatul. La retetele mai indelungate..construite special pentru a sustine aluatul in procesul sau de crestere. De asemenea. si pe care l-ati presarat cu faina in prealabil.Abia acest pas se refera la framantarea aluatului (si tot acum se adauga si sarea necesara. ele sunt confectionate din diferite materiale: ratan. deoarece sarea omoara maiaua. atunci puteti folosi orice cos de paine/vas tapetat cu o servet de bucatarie din material natural. Ce inseamna Stertch and Fold technique (S-F)? Dupa cum am spus mai sus. Inainte de a pune aluatul la crescut in baneton/cos. este nevoie sa-i dati forma finala: rotunda (boule). sau pe masa de lucru unsa cu putin ulei. Asadar. odihna intre ele. uns cu ulei. fie la mana. iar aluatul nu va mai creste). 4. Dupa ce s-au efectuat 1-2 seturi de framantare (in functie de durata framantarii). Pentru o mai mare usurinta. nu a sucitorului).

Obs. painea se mai poate coace si in diverse forme tapetata cu hartie de copt (formele de cozonac. Acum se introduce painea in cuptor (acesta este incins. iar forma degetlui ramane imprimat in aluat atunci cand il verificam. Aluatul se va aseza cu fata in jos in vas. Dupa 15 min. se scoate vasul cu apa din cuptor(daca este lasat mai mult timp. Pentru acest lucru. atunci este gata pentru crestat si se rastoarna pe o tava tapetata cu hartie de copt. 3 ore de la . el mai dureaza aprox. de ex. iar daca este ciocanita usor in partea de jos a sa. iar la palpare se simte ca o perna de aer. aburul va impiedica painea sa mai creasca. painea cu maia naturala se aseaza pe un gratar la racit (nu uitati ca procesul de coacere a painii inca nu s-a incheiat.In astfel de cazuri. Daca nu aveti asa ceva. Crestarea aluatului se face cu un cutit foarte bine ascutit (lama/cutter). Crestare paine cu maia naturala Pentru a verifica daca aluatul a crescut suficient. Coacere paine cu maia naturala Painea cu maia naturala se coace in cuptorul incins. pana cand se rumeneste frumos. suna a gol. nu doar pe latime in timpul coacerii. apoi aceasta se introduce in cuptor. in functie de forma sa (rotunda sau ovala). 7. acesta se apasa usor cu degetul. iar painea se gliseaza pe piatra incinsa. Mai jos va las tutoriale cu modalitatea de formare a painilor. aveti nevoie si de o paleta speciala din lemn. pentru ca la rasturnarea pe tava de copt. cu precizie si rapiditate. Racire paine cu maia naturala Dupa ce s-a copt. iar aburii sunt prezenti). painea se rastoarna din baneton/cos direct pe tava mare de la aragaz. 6. painea se lasa la copt inca 45-50 min. ideal pe piatra speciala de paine (si aceasta trebuie sa fie bine incinsa). Daca aluatul este crescut ca mai sus. de coacere. dimpotriva. Daca. De asemenea. viitoarea paine sa fie orientata cu fata in sus. 5. pe care sa rasturnati painea din baneton. care sa produca aburi (acest lucru ajuta la cresterea painii). introduceti in cuptor un vas cu apa fierbinte. tapetata cu hartie de copt. Crestarea aluatului nu este intamplatoare si nu are doar functie estetica: ea va ajuta la cresterea painii in inaltime. Daca aluatul isi revine imediat la forma initiala. Acum este momentul ca painea sa se cresteze. taietura in aluat va fi mai adanca. iar aceasta risca sa nu-si mai pastreze forma). crestatura va fi superficiala. aluatul este prea crescut.) Trebuie sa stiti ca aveti nevoie si de aburi in primele 15 min. Dupa acest pas.

Observatii! 1. dar inca nu s-a inventat masina de paine cu un astfel de program. adica se vor auzi mici trosnituri (coaja crapa usor). apoi introdusa in pungi de hartie. coacere) pentru a ajuta la cresterea si tinuta painii .. sau invelita in stergare curate. pana cand se implinesc orele de fermentare. Apoi. deoarece nu are functia „aburi” si nici nu are temperatura necesara pentru painea cu maia. Dupa acest pas este neaparata nevoie sa scoateti aluatul din cuva. Pasii acestia se aplica si la painea cu drojdie (autoliza. fie lasati programul pana la sfarsit si „uitati” de ea in cuva. Totusi. Acum este momentul in care painea incepe „sa vorbeasca”. Pastrare paine cu maia naturala Painea cu maia are un termen de valabilitate mare (pana la 1 luna). puteti pune ingredientele pentru preferment direct in cuva masinii. -dupa acest prim pas de prefermenare.scoaterea sin cuptor). framantare si prima dospire (in special la retetele scurte). sa-i dati forma si sa-l lasati in forma pentru a doua dospire. Ea se pastreaza in cutii de paine din lemn. impaturire. 2. o puteti folosi in anumite etape: -de ex. 8. Painea cu maia naturala nu se poate prepara la masina de paine! Stiu ca e comoda si ne usureaza mult munca. Apoi se continua cu crestarea si coacerea in cuptor (in masina de paine nu se poate. crestare. din pacate. puteti folosi in continuare masina de paine pentru autoliza. porniti functia aluat/dough si asteptati langa masina pana cand aceasta reuseste sa omogenizeze totul. fie opriti masina.