4.

DIAGRAMAS

4.1 FLUJO CUANTITATIVO DE MATERIALES DE PULPA DE FRUTA

4.3 FLUJO DE OPERACIONES PULPA DE FRUTA

DESCRIPCION DE LAS
OPERACIONES

SIMBOLO

ACTIVIDAD

Inspeccin y seleccin manual del

tomate de rbol sobre la mesa de
trabajo, que se encuentren en
condiciones ptimas para ser
procesado.
Lavado de la fruta en estado
ptimo, que se realiza con agua y
cloro.
Someter
la
fruta
a
un
calentamiento.
Quitar cascara de la fruta.
Despulpado del tomate de rbol en
maquina despulpadora elctrica.
Mezcla de agua y Sorbato de
potasio con la pulpa.
Empacado y sellado del producto
en bolsas de polietileno (calibre 3).
Almacenamiento final en cuarto
frio hasta despacho del producto
terminado.

1. RECEPCION Y
PRESELECCION DE
LA FRUTA
2. LAVADO
(HIGINIZACION)
3. ESCALDADO
4. ADECUACION
5. DESPULPADO
6. MEZCLADO
7. EMPACADO
8.
ALMACENAMIENT
O
TOTAL

4.4 FLUJO DE OPERACIONES MERMELADA

DESCRIPCION DE LAS
OPERACIONES

SIMBOLO

ACTIVIDAD

Se efecta el recibo del pur de la

fruta, azcar e ingredientes principales
para la elaboracin de la mermelada.
Se descongela a T ambiente.
Primera adicin de una parte de azcar
con la pulpa y agua.
En esta parte del proceso la mezcla se
cocina a una temperatura adecuada
hasta obtener la concentracin deseada,
la cual se mide como porcentaje de
slidos solubles en un refractmetro.
En el momento en que se obtiene la
concentracin deseada se rompe el
vaco.
Segundo mezclado es la adicin de la 3
parte de azcar con pectina
Mermelada a 67Brix.
Se envasa la mermelada en recipientes
de vidrio.
Una vez llenado el envase se realiza el
tapado con tapa hermtica para evitar
contaminacin, creando vaco y
permitiendo la dilatacin del producto.
Se procede a la colocacin de los sellos
de seguridad de los envases, para
proteccin del producto.
Una vez cerrado el envase de la
mermelada se procede al etiquetado del
producto.
Producto elaborado se inspecciona,
donde se realiza la revisin final de la
mermelada.
Los envases de mermelada se colocan
en el Almacn de Producto Terminado.
Deber hacerse en lugares secos,
semiobscuros y con circulacin de aire
para mantener el producto en buen
estado.

1. RECEPCION DE
LA PULPA
2. DESCONGELACION

3. MEZCLADO

4. EVAPORACION

5. MEZCLADO
6. PUNTO FINAL
7. ENVASADO

8. TAPADO

9. SELLADO

10. ETIQUETADO
11. CONTROL DE
CALIDAD

12. ALMACENAMIENTO

TOTAL

5. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

PULPA DE FRUTAS
Materia prima: 7.238 kg de tomate de rbol.
Perdidas en la adecuacin (eliminacin de concha): 1.434 kg. 19.8%
Perdidas en el despulpado (eliminacin de semillas): 0.324 kg. 5.58%
Adicin de Sorbato de Potasio: 5.480 kg de pulpa * 0.1% = 0.00548kg
Perdidas en el empaque: 0.235 kg. 4.28%

5.25 kg2 kg=3,25

kg1000 gr
1 kg
3250 gr
250 gr

X
1 bolsa

X = 13 BOLSAS DE 250g C/U.

TOMATE DE ARBOL
7.238
Kg

HIGIENIZACION

ESCALDADO
7.238 Kg

ADECUACION

1.434 Kg

5.804 Kg (80.2%)

DESPULPADO

0.324 kg

5.480 Kg (94.41%)

Sorbato de potasio
(0.1%) 0.00548 kg

MEZCLADO
5.485 Kg

EMPAQUE
5.25 kg

ALMACENAMIENTO

13 BOLSAS DE
POLIETILENO

0.235 kg

 MERMELADA
Materia prima: 2 kg de tomate de rbol.
Adicin de agua:

8.2

10.2

8.2
0.0

10.2

10.2
8.2

2 Kg

H2O
2 Kg

X= 0.48780 Kg de agua.
487.80 gr
Adicin de azcar:

2 kg pulpa+ 487.80 kg agua=2.4878 kg a 8.2 BX

Wt+ Azucar =Mi

2.4878 kg+ Azucar=Mi

Balance parcial de Solidos Solubles
2.4878 (8.2) + A(100) = Mi (44)
20.39996 + 100 A = (2.4878 + A) (44)
20.39996 + 100 A = 109.4632 + 44 A
100 A 44 A = 109.4632 - 20.39996
56 A = 89.06324

A=

89.06324
56

Azcar = 1.590 kg

Adicin de pectina 100SAG:

Insumos:

2.4878
1.590

8.2 = 0.2039
100 = 1.59
1.7939 kg de S.S
1 Kg de pectina

S.S

100 Kg

1.7939

Kg S.S

PULPA
PESO DE LA
FRUTA (KG)
DESPULPADO
(KG)

MANGO

X = 0.017939 Kg de
pectina
PIA
MARACUYA

TOMATE
DE
ARBOL

6.050

8.100

7.050

7.238

3.934

5.140

4.088

5.480

ANTES

PH

2.8

BRIX
RENDIMIENTO
(%)

11

3.37

11.78

65.02

DESPUE
DESPUE
ANTES
S
S
SORBATO DE POTASIO
3.45
2.38
2.39

12.7

9.64

63.45

9.72
57.98

3.3

10.2
75.71

Adicin de Sorbato de Potasio:

2 Kg pulpa + 0.48780 kg agua + 1.590 azcar * 0.08% = 3.26224x10 -3
3.26224x10-3 kg Sorbato de
Potasio
6. RESULTADOS
PULPA DE FRUTAS
Fuente: autor.

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Uniforme, libre de
APARIENCIA
materiales
extraos.
Intenso y
homogneo,
caracterstico del
COLOR
tomate de rbol.
(Naranja
amarillento).
Intenso y
caracterstico del
AROMA
tomate de rbol
maduro y sano.

Caracterstico e
intenso del tomate
SABOR
de rbol. Libre de
cualquier sabor
extrao.
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
BRIX
10.2
PH
3.3

MERMELADA
MARACUYA
T
BX
TOMATE DE
ARBOL T
BX
PIA
T
BX
MANGO
T
BX

TIEMPO (MIN)
30
40
55
59
31.2
34.3

10
41
28.3

20
53
29.7

50
62
36.2

60
67
55

70
70
70

62

63

59

50

51

52

25

39.2

60

65

66

67

40

52

59

72

75

60

26

30

43

50.4

57.1

57.8

70

80

80

80

85

26

26

26
26
Fuente: autor.

40

Formulacin mermelada de tomate de rbol.

PULPA
AZUCAR
AGUA
PECTINA
SORBATO DE K
ACIDO CITRICO

KG
2
1.590
0.48780
0.017939
0.00326224
0.0065

%
48.79
38.79
11.90
0.437
0.083

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
APARIENCIA

Poco fluida.

COLOR

Naranja
amarillento,
caracterstico del
tomate de rbol.

AROMA

Caracterstico del
tomate de rbol.

Agradable.

SABOR

Dulce,
ligeramente agrio.

CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
BRIX
71
PH
-

te mpe ra tura vs tie mpo

Grafico 1.

C O N C E N T R AC IO N D E S O LID O S VS T IE M P O

Grafico 2.

7. ANALISIS DE RESULTADOS

PULPA DE FRUTAS
En comparacin con las frutas que se trabajaron durante el laboratorio, el tomate de rbol se
alcanza un mayor rendimiento de 75.71%.
Con relacin a la literatura la pulpa se encuentra entre los rangos de Ph y Brix. Siendo
resultados favorables para el producto.

MERMELADA
En el balance de materiales que se realiz se obtuvo 4.000 gr de mermelada de tomate de rbol,
en comparacin con lo que se logra obtener en la prctica fue de 2.245 gr lo que hace que
existan prdidas durante el proceso.
Como consecuencia la mermelada tiene un rendimiento de 56.125% en el proceso de
elaboracin.
El tiempo que requiri el proceso fue de 1 hora aproximadamente alcanzndose una temperatura
de 52C.

El color de la mermelada final fue naranja amarillento, con un aroma caracterstico. Segn
Torres Gonzlez (2011) esto fue atribuido a la coccin ya que si esta es prolongada puede causar
2 graves inconvenientes, exceso de inversin y cristalizacin de la glucosa. Y caramelizaran de
los azucares, provocando oscurecimiento y perdida de los aromas. Por ello la coccin debe ser
mantenida entre los lmites de tiempo que impidan la modificacin de los azucares que daaran
irreparablemente el producto.
Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente tan pronto como la mermelada
se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la mermelada permanece an
muy caliente, otra alternativa consiste en dejar que se enfri totalmente la mermelada una vez
colocados los discos encerados y despus colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros
mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recoger humedad en la cara interna de las tapas
y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la conserva
puede experimentar enmohecimiento (Southgate, 1992). En la prctica se realiz un envasado
en caliente generando un vaco que difcilmente desarrollen microorganismos.
Segn Mendoza, para bajar la acidez se realiza con cido ctrico, ya que los microorganismos no
pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la mermelada. Por lo que fue
fundamental su adicin ya que inicialmente se encontraba con un pH de 3.9.
La exposicin del producto a temperatura ambiente este se torn un poco dura, con una
consistencia no caracterstica de este tipo de productos concentrados. Esto se debi quizs que
cuando se apag el fogn duro ms tiempo all como consecuencia aun en el ambiente estaba
generando calor. Teniendo en cuenta que se debe mantener cuidado lo que es la relacin de
temperatura vs tiempo. Para que no existan este tipo de errores y puedan afectar el producto
final.
Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de ebullicin
aumenta. Por eso, una cierta de temperatura corresponde a una cierta concentracin.
Como producto final se obtuvo color, olor y sabor adecuado con la diferencia de su consistencia.

9. CONCLUSIONES

PULPA DE FRUTAS

La pulpa de tomate de rbol, presento caractersticas organolpticas y fisicoqumicas

ptimas y adecuadas empleadas para la elaboracin de jugo, ya que son muy similares a
las de la fruta fresca.

La utilizacin de la fruta de tomate de rbol, esta permite obtener mayor rendimiento en

comparacin con las frutas trabajadas en el laboratorio.

El valor del producto final es de: que en comparacin con los precios en las cadenas de
mercado, esta resulta ser ms econmica.

Para la elaboracin de la pulpa de fruta, como todo alimento para consumo humano,
desde ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias toxicas y que siempre renan los requisitos mencionados.

En los procesos para la elaboracin de la pulpa deben ser aplicados correctamente y

tener en cuenta etapas de operaciones preliminares como son la recepcin, clasificacin,
lavado y escaldado ya que estas nos aseguran la calidad del producto final.

MERMELADA

Es importante calcular correctamente la cantidad de azcar a agregar para que la

mermelada no sufra alteraciones como sinresis o cristalizaciones as como tambin se
debe aadir en dos partes el azcar a la mezcla para evitar grumos.

La medicin del pH es importante para saber si es necesario el uso de cido ctrico si es

que el pH no se encuentra en el rango debido.

Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga duracin, pues con la
formacin de vaco se evita el desarrollo de microorganismos que puedan alterar
nuestro producto.

El producto final no se obtuvo con la consistencia deseada, siendo est un poco dura ya
que se encontraba a temperatura ambiente, quizs debido por su exposicin prolongada
de calentamiento por lo que pudieron aumentar sus Brix.

El tiempo requerido para la elaboracin de la mermelada fue de 1 hora a una

temperatura de 52C, contando con un rendimiento de 56.125%.