FACULTAD DE INGENIERA

PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1. IDENTIFICACIN DEL CURSO
NOMBRE
CDIGO
SEMESTRE
NUMERO DE CRDITOS
PRERREQUISITOS
HORAS PRESENCIALES DE
ACOMPAAMIENTO DIRECTO
REA DE FORMACIN
TIPO DE CURSO
FECHA DE ACTUALIZACIN
ELABORADO POR

2.

:
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:
:
:
:
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:
:

Tecnologa de Alimentos: Productos Pecuarios,

Tres
Ninguno
Tres Horas semanales
Ingeniera aplicada
Presencial.
Agosto 2015
TERESA ALTAMAR

DESCRIPCIN:

En este curso se desarrollan fundamentos terico-prcticos en tecnologa de alimentos para el desarrollo en la industria de productos pecuarios que permiten al
estudiante familiarizarse con tcnicas de transformacin de carnes, derivados crnicos, leche y derivados lcteos, tcnicas de conservacin y almacenamiento de
productos y derivados pecuarios. Los procesos que van desde la recepcin de las materias primas pecuarias hasta la mesa del consumidor.

Dependiendo del rea de especializacin, el estudiante de los alimentos puede desarrollar formas para
procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la
industria y el gobierno local, regional, nacional y/o internacional en caso de exportaciones.

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Tambin es la aplicacin de los principios de la ciencia de los alimentos a la seleccin, preservacin,

procesamiento, empaque, distribucin, y uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos.

Los estudiantes aplicaran los conocimientos adquiridos en clases de ciencias bsicas, operaciones unitarias, orientando los fundamentos ingenieriles al conocimiento de
los alimentos, procesamiento y conservacin tiles en ingeniera aplicada a los alimentos, en la industria a nivel de anlisis qumico, procesamiento, envase y
almacenamiento.

3. JUSTIFICACIN
La globalizacin demanda la produccin de alimentos de alto valor nutricional, mayor tiempo de anaquel,
conservacin de caractersticas propias y un exigente nivel de inocuidad. De igual forma a nivel profesional los
egresados deben ser verstiles, ventaja que ofrece la ingeniera al desarrollar un conocimiento creativo, activo
y crtico.
El curso de Tecnologa de Alimentos: productos pecuarios presenta fundamentos de ciencia de los alimentos,
composicin fsico-qumica, transformacin de productos pecuarios y tcnicas de almacenamiento; que son
aprendidos a travs de la prctica en el procesamiento de los alimentos.
El estudiante se enfrenta a industrias de alimentos donde supervisa las operaciones a las cuales son sometidas
los alimentos, interpretando los datos aportados por los instrumentos que miden, registran y controlando las
variables de proceso de transformacin de los alimentos, manteniendo las condiciones deseadas, y velando por
el cumplimiento de las normas de salubridad y seguridad que garanticen la integridad de personas y equipos.

4. PROPSITO GENERAL DEL CURSO

Orientar a los estudiantes de Ingeniera Agroindustrial en la adquisicin de competencias en tecnologa de
alimentos en el rea de productos pecuarios necesarios para aplicar sus conocimientos ingenieriles en el rea
especfica de los alimentos

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5. COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO

Recibe, conservar, transformar y almacena materias primas y transformados de productos pecuarios en
condiciones de calidad; desarrolla, controla y analiza las diferentes etapas de la produccin, envase, empaque,
almacenamiento y conservacin del producto final.
6. PLANEACIN DE LAS UNIDADES DE FORMACIN
Ver Formato adjunto de Contenido de Curso.
7. BIBLIOGRAFA

Links

La carne y los productos crnicos. Ciencia y tecnologa. Autor: Antonio Madrid Vicente. Ao 2014 (1 Edicin).
Carnes, Embutidos y Jamones de Espaa (Ciencia y Gastronoma). Autor: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrnomo
y especialista en industrias agroalimentarias). Ao 2014 (1 Edicin)
Casp Vanaclocha. Diseo de Industrias Agroalimentarias. Ed. Mundi Prensa. 2004
Chase Aquilano Jacobs. Administracin de produccin y operaciones. Mc. Graw Hill
Decreto 3075 de 1997. Invima.
Kons Stephan. Diseo de instalaciones industriales. Edit. Limusa. 2000.
Paramo Luis. Diseo de planta. Universidad a distancia. Min educacin. Colombia. 2003.
Base de datos Biblioteca Virtual Universidad del Atlntico.
http://www.revistavirtualpro.com. Virtual Pro.
http://www.virtualplant.net. Virtual Plant.
http://www.invima.gov.co
http://www.fao.org
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

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FORMATO DE CONTENIDO DE CURSO

UNIDAD 1. INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS: PRODUCTOS PECUARIOS
TIEMPO: 2 semana
COMPETENCIA
Conocer y orientar el
desarrollo de la
capacidad de
conservacin de los
alimentos aplicando la
ciencia y tecnologa
para comprender los
cambios qumicos,
fsicos y nutricionales
que sufren estos.

CONTENIDOS
Concepto de
productos
pecuarios,
mataderos,
sacrificios, centros
de acopio de leche.
.

ESTRATEGIAS
DIDACTICAS
Conferencia
Casos.
Laboratorio.

INDICADORES DE LOGROS

ESTRATEGIAS
EVALUATIVAS

El estudiante:
Conoce la capacidad de
conservacin de los alimentos
aplicando la ciencia y
tecnologa.

Discusin de casos. Se
evala la apropiacin de
conceptos y relacin
con situaciones reales.

Comprende los cambios

qumicos, fsicos y
nutricionales que sufren los
alimentos.

UNIDAD 2. PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA CARNE Y LA LECHE.

TIEMPO: 2. Semanas
COMPETENCIA

CONTENIDOS

Reconocer la funcin
de cada componente
en el alimento en la
nutricin e ingredientes
en la conservacin de
los alimentos.

Composicin qumica
de los alimentos.
Principales funciones
en el organismo y valor
nutritivo de los
constituyentes de los

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ESTRATEGIAS
DIDACTICAS
Conferencia.
Taller.
Laboratorio.

INDICADORES DE
LOGROS
Reconoce la funcin de
cada componente en el
alimento en la nutricin e
ingredientes en la
conservacin de los
alimentos.
Demuestra habilidad en el

ESTRATEGIAS
EVALUATIVAS
Consultas asignadas.
Preguntas.
Conversatorio
Evaluacin prctica en
el laboratorio.

alimentos.
Definiciones de
ingrediente, aditivo,
contaminante y
adulteracin.

desarrollo de las actividades

en el laboratorio

UNIDAD 3. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS PECUARIOS

TIEMPO: 2 semana
COMPETENCIA
Comprender la
influencia de los
microorganismos y
contaminantes en la
descomposicin de los
alimentos

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS
DIDACTICAS

Causas de deterioro de Conferencia

los alimentos.
Taller
Microorganismos en
Laboratorio
los Alimentos, insectos,
parsitos y roedores,
enzimas, ambiente;
presentes en productos
pecuarios.

INDICADORES DE
LOGROS
Comprende la
influencia de los
microorganismos y
contaminantes en la
descomposicin de los
alimentos
Demuestra habilidad
en el desarrollo de las
actividades en el
laboratorio

ESTRATEGIAS
EVALUATIVAS
Evaluacin escrita y
prctica en el
laboratorio

UNIDAD 4. TECNOLOGA DE CARNES

TIEMPO: 5 semanas
COMPETENCIA

CONTENIDOS

Aplicar la tecnologa

Mtodos, tcnicas y

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ESTRATEGIAS
DIDCTICAS
Anlisis de

INDICADORES DE
LOGROS
El estudiante:

ESTRATEGIAS
EVALUATIVAS
Evaluacin oral y

del procesamiento de
crnicos, para
aprender los mtodos
de conservacin de
alimentos.

Operaciones unitarias
en el procesamiento de
carnes y derivados
crnicos.

documentos.
Aprendizaje basado en
la prctica.
Laboratorio

Aplica la tecnologa del

procesamiento de
crnicos, para
aprender los mtodos
de conservacin de
alimentos.
Demuestra habilidad
en el desarrollo de las
actividades en el
laboratorio

prctica en el
laboratorio

UNIDAD 5. TECNOLOGA DE LACTEOS.

TIEMPO: 5 semanas
COMPETENCIA

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS
DIDCTICAS

INDICADORES DE
LOGROS

Aplicar la tecnologa
del procesamiento de
leche y derivados
lcteos, para aprender
los mtodos de
conservacin de
alimentos.

Mtodos, tcnicas y
Operaciones unitarias
en el procesamiento de
leche y derivados
lcteos.

Anlisis de
documentos.
Aprendizaje basado en
la prctica.
Laboratorio

El estudiante:
Aplica la tecnologa del
procesamiento de
leche y derivados
lcteos, para aprender
los mtodos de
conservacin de
alimentos.
Demuestra habilidad
en el desarrollo de las
actividades en el

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ESTRATEGIAS
EVALUATIVAS
Evaluacin oral y
prctica en el
laboratorio

laboratorio

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