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RESPOSTA TCNICA Congelamento de alimentos

Congelamento de alimentos
Informa sobre a formao de gotculas de gua no
visor de embalagens de alimentos congelados.
Agncia USP de Inovao

Agosto/2007
Edio atualizada em: 02/12/2013

RESPOSTA TCNICA Congelamento de alimentos

Resposta Tcnica

Assunto
Palavras-chave

GRANADO, Fernanda Serra


Congelamento de alimentos
Agncia USP de Inovao
9/8/2007
Informa sobre a formao de gotculas de gua no visor de
embalagens de alimentos congelados.
Como evitar a formao de gotculas de gua nos visores
das caixas onde embalamos os produtos?
Fabricao de alimentos e pratos prontos
Alimentos congelados; embalagens; vapor

Atualizao

Em: 02/12/2013 Por: Rafael Amatte

Demanda

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RESPOSTA TCNICA Congelamento de alimentos

Soluo apresentada
Introduo
Os alimentos possuem naturalmente enzimas e bactrias que causam sua constante
deteriorao. Temperaturas inferiores a 16C ou superiores a 52C impedem a multiplicao
de bactrias e processos enzimticos, permitindo que o alimento dure por mais tempo (SSS
e GOURMET, [20--?]).
O mtodo de congelamento o mais utilizado para a conservao de alimentos. H
possibilidade de conserv-los por vrios meses, tanto alimentos frescos quanto prontos para
o consumo, sem alterar o gosto, odor, textura e caractersticas nutricionais (INCAPER,
2011).
Tcnicas de congelamento
Durante a coco (preparo), todas as partes do alimento devem atingir uma temperatura
mnima de 70C, podendo ser considerada uma temperatura menor desde que o tempo de
exposio seja maior, por exemplo, 65C por 15 minutos (KRAEMER, 2007).
Antes do congelamento, os alimentos devem ser submetidos ao processo de resfriamento. A
temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas.
Aps, o alimento deve ser congelado a uma temperatura de -18C ou inferior (BRASIL,
2004).
Os alimentos preparados e refrigerados a uma temperatura de 4C ou inferior podem ser
consumidos dentro de 5 dias. Em temperaturas entre 4C e 5C, o prazo de validade deve
ser reduzido, a fim de garantir a qualidade sanitria do alimento preparado (BRASIL, 2004).
essencial que a embalagem do produto possibilite a retirada do ar de seu interior, evitando
o acmulo de gua e cristais de gelo aps o congelamento. Podem ser usadas embalagens
flexveis como papel de alumnio e filme de polietileno, ou rgidas como plstico e isopor
(SSS e GOURMET, [20--?]).

Figura 1: Diferentes embalagens usadas no congelamento de alimentos.


Fonte: (BELLENTANI, 2013).
2013 c Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT

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RESPOSTA TCNICA Congelamento de alimentos

Concluses e recomendaes
Recomenda-se verificar quais etapas podem estar contribuindo para a formao de
gotculas nas embalagens dos alimentos. A mudana da embalagem, retirada do ar, ou a
diminuio do tempo de resfriamento do alimento pronto podem reduzir ou eliminar o
problema do acmulo de gua no visor da embalagem.
Fontes consultadas
BELLENTANI, F. Embalagens flexveis para congelar alimentos. [S.I.], 2013. Disponvel
em: <http://home4two.com/embalagens-flexiveis-para-congelar-alimentos/>. Acesso em: 19
set. 2013.
BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio, Braslia,
2004. Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/aa0bc300474575dd83f2d73fbc4c6735/RDC_N
_216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 19 set. 2013.
INCAPER. Congelamento de alimentos. Vitria, 2011. Disponvel em:
<http://www.incaper.es.gov.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento>. Acesso em: 19 set.
2013.
KRAEMER, F. Guia de elaborao do Manual de boas Prticas Para Manipulao de
alimentos. Rio de Janeiro, 2007. Disponvel em:
<http://www.crn4.org.br/upfiles/arquivos/Guia-de-Elaboracao-do-Manual-de-BoasPraticas.pdf>. Acesso em: 19 set. 2013.
SSS e GOURMET. Manual de congelamento. [S.I], [20--?]. Disponvel em:
<http://pt.scribd.com/doc/11814919/Manual-de-congelamento->. Acesso em: 19 set. 2013.

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