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UNIVERSIDAD NACIONAL” SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL” SAN LUIS GONZAGA” FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS INFORME DE TRABAJO DE

INFORME DE TRABAJO DE INV. Nº 04 APROVECHAMIENTO DE SUB-PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA

DOCTORA:

AVALOS SEGOVIA, NELIDA

ESTUDIANTE:

ARIAS PALOMINO, DANIELA LISSET

2016

PISCO-PERU

I.

INTRODUCCION:

Existen datos indicando que a nivel mundial existen pérdidas postcosecha de hasta el 50% en una gran variedad de productos hortofrutícolas, como respuesta ante este hecho investigadores a nivel mundial han buscado alternativas de aprovechamiento de estos productos, entre las que sobresalen la obtención de aditivos naturales, en específico pigmentos e hidrocoloides. El 27% del comercio mundial de pigmentos está representado por los de origen natural y se estima que dicho porcentaje crecerá a una velocidad anual del 5- 10%, velocidad mayor a la estimada para los pigmentos sintéticos (3- 5%) (Downham y Collins, 2000). Pigmentos naturales Durante los últimos años la industria de los pigmentos naturales obtenidos de productos hortofrutícolas o residuos ha presentado grandes desarrollos, destacando la formulación de pigmentos liposolubles dispersables en agua y viceversa, también importante es el incremento en la estabilidad de dichos pigmentos. Entre los principales pigmentos naturales se encuentran diversos carotenoides, betalainas, antocianianias y clorofilas.

Los residuos que se obtienen del procesamiento industrial de manzana, durazno (melocotón), diversos cítricos, mango, guayaba, papaya, maracuyá, tuna y nopal son una fuente importante de materiales pécticos de alta calidad que pueden utilizarse en formulaciones alimenticias, farmacéuticas y polimé- ricas. Las pectinas con alto grado de esterificación en combinación con almidones o quitosano son ideales para la elaboración de películas biodegradables y termoresistentes (180 °C)

II.

REVISION DE LITERATURA:

II.1.SUBPRODUCTOS DE CITRICOS

Aceites esenciales

Son el principal subproductos de las fábricas de zumos de naranja. Se encuentra en la piel de la naranjas y son responsables del típico aroma a naranja de la piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos.

Carotenoides:

Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja. Los flavonoides Se encuentran también en la pulpa y se utilizan como edulcorante. (hesperidina, narangina) Semillas

Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en ácidos grasos esenciales como el linoléico.

II.2.SUBPRODUCTOS DE LA UVA EN LA VITIVINICOLA

La industria vitivinícola produce una gran cantidad de subproductos. Una gran parte de los mismos son las pepitas que constituyen un 38-52% del total en peso de residuos. Su aceite tiene muchas ventajas potenciales para el consumo humano debido a su alto contenido de ácidos grasos insaturados y otros antioxidantes naturales. Una alternativa de aprovechamiento industrial del mismo consiste en la extracción del aceite contenido en las granillas o semillas de uva. Esta actividad se realiza ya en la actualidad, aunque de forma muy limitada, siendo posible encontrar

aceite de semilla de uva en algunas tiendas dedicadas a la dietética.

Se recomienda para la alimentación del ganado de carne o en animales no

lactantes en proporciones

no

mayores a

un

20%

de

la

dieta

total,

previamente equilibrada. Contiene antocianinas y flavonoides responsables de la coloración. Su colorante es muy estable.

II.3.SUBPRODUCTOS DE LA TORONJA

PECTINA

Contaremos con dos residuos sumamente importantes como lo son la cascara y la semilla; es de aquí donde obtendremos nuestros subproductos. Por una parte se realizara un proceso de extracción de pectina a la cascara, el cuál será lanzado al mercado para industrias alimentarias y en algunos casos para las industrias farmacéuticas. En las industrias alimentarias se utiliza como una especie de aditivo a los alimentos para darle características espesantes, emulsificantes y estabilizantes; en mermeladas, gelatinas de frutas y en las industrias farmacéuticas se utiliza debido a sus enlaces que puede llegar a formar para inhibir proteínas que facilitarían la diseminación del cáncer en el organismo Otro subproducto importante es el que resulta del proceso de extracción de la semilla el cuál es un agente eficaz para combatir virus y bacterias además de un gran número de parásitos unicelulares. Mediante la realización de estas tres técnicas que conforman una línea de proceso que serán implantadas en una empresa de la región, se logran resultados

favorables para la economía de la región, aprovechando la materia prima que antes era desperdiciada, generando una línea de productos novedosos así como la generación de nuevos empleos.

favorables para la economía de la región, aprovechando la materia prima que antes era desperdiciada, generando

II.4. SUBPRODUCTOS DE MANZANA , NOPAL Y TUNA Mucilagos y pectinas:

Los mucilagos al igual que la pectina presente en productos hortofrutícolas juegan un papel importante en la salud al promover la motilidad intestinal y reducir la absorción intestinal de grasa, glucosa y colesterol. Por esto, hoy en día es común encontrar en el mercado cápsulas de pectina de manzana, nopal, tuna o cítricos. Algunas fracciones de fibra soluble presente en productos hortofrutícolas también funcionan como prebióticos estimulando el desarrollo de bacterias probióticas, las cuales a través de la fermentación producen ácidos grasos de cadena corta (butírico, propionico y acético), los cuales están relacionados con una disminución en el riesgo de padecer cáncer, estimulación del sistema inmunológico e impiden la colonización del intestino por parte de bacterias patógenas, evitando con esto enfermedades gastrointestinales. Los mucílagos pueden tener una amplia aplicación industrial, por ejemplo el mucilago de nopal se ha utilizado para mejorar las propiedades reológicas y mecánicas en productos cárnicos (embutidos), productos de panificación (tortillas, pan y galletas), productos lácteos (flanes, gelatinas), bebidas y dulces. En México bajo el auspicio de una firma Alema, se ha desarrollado un complemento alimenticio conteniendo fibra soluble de nopal, principalmente mucilago, aprovechando las propiedades reológicas y biofuncionales que son impartidas por el mucilago, como lo es la reducción de glucosa, lípidos y colesterol en sangra, además de reducir el estreñimiento.

II.5.SUBPRODUCTOS DE LA FRESA

Fragaria vesca

Composición Química:

-

Hojas:

taninos

condensados, flavonoides (flavonas),

leucoantocianósidos, trazas de aceite esencial, pequeñas cantidades de ácido ascórbico, alcohol triterpénico (fraganol), sales potásicas. - Raíces: taninos catéquicos y pirogálicos, alcohol triterpénico (fraganol), sales potásicas. - Frutos: abundantes derivados antociánicos, aceite esencial, pectina, heterósido (fragarósido) Donde los flavonoides son los encargados de darle la capacidad de colorear materiales. Sus extractos no son los adecuados para obtener este tipo de colorantes por su poca estabilidad (decoloración durante un lapso corto de almacenamiento).

2.6. SUBPRODUCTOS DEL PLATANO

Cáscara de Musa paradisíaca (Plátano) Se encontraron Sesquiterpenlactonas que forman parte del grupo de los Terpenos, metabolitos que en esta especie vegetal son los causantes del color.

Es un buen colorante en algodón dándole un color café homogéneo

Se obtienen buenos rendimientos utilizando reflujo como método de extracción.

II.6.SUBPRODUCTO DE LA MORA

Los frutos contienen antocianósidos, glúcidos, ácidos orgánicos, asparagina. Donde las antocianinas son los responsables de proporcionarle el color a la fruta. Sus colorantes tienen buena estabilidad.

USOS

Los distintos colorantes que se extraen de las plantas tienen diversos usos, pero recientemente han cogido gran importancia debido a que pueden utilizarse para reemplazar los colorantes sintéticos. Se usan más que todo en alimentos, textiles, cosmética y para uso farmacéutico.

Factores que influyen sobre la distribución y contenido de sustancias fitoquímicas en alimentos

Como ejemplo, en el caso de las hortalizas, cabe citar el de la lechuga, en cuyos tipos ' Romana ', ' Iceberg ' y ' Baby ' existe un pobre contenido en sustancias fenólicas antioxidantes (flavonoles y derivados de ácido cafeico), al contrario de lo que ocurre en tipo como ' Hoja de roble ' y, sobre todo, ' Lollo rosso '.

Composición Química: - Hojas: taninos condensados, flavonoides (flavonas), leucoantocianósidos, trazas de aceite esencial, pequeñas cantidades de

La imagen corresponde a la lechuga ' Lollo rosso ', una de las variedades más ricas en sustancias fenólicas antioxidantes.

En el caso de las frutas se puede mencionar a las manzanas, cuyo contenido en sustancias fenólicas (antocianos, flavonoles y procianidinas) varía considerablemente dependiendo de la variedad. Esta diferencia puede incrementarse aún más en función de los contenidos y actividad de las enzimas oxidativas presentes en distintas variedades, que pueden actuar sobre las sustancias fenólicas y, en muchos casos, son responsables de la pérdida de calidad organoléptica y nutricional de alimentos derivados.

Métodos de selección de variedades ricas en sustancias

fotoquímicas

Por ejemplo, el licopeno es responsable de la coloración roja de los tomates y, por tanto, su contenido en las diferentes variedades de tomate se podría llevar a cabo de una manera relativamente sencilla midiendo su coloración mediante un fotocolorímetro. Lógicamente, éste es un modo de evaluación inespecífico, pero que puede ser utilizado en la práctica para la clasificación preliminar de variedades.

La imagen corresponde a la lechuga ' Lollo rosso ', una de las variedades más ricas

Los pigmentos antocianos son responsables de los tonos rojos, azules y violáceos característicos de muchas frutas. En la imagen, uva ' Monastrell '.

El mismo criterio se podría emplear para seleccionar variedades ricas en pigmentos antociánicos. En este caso además, los distintos pigmentos muestran, en función de su estructura, diferente actividad antioxidante pero también diferente tonalidad, lo que, en una primera aproximación, puede orientar sobre el tipo de antocianos presentes. Así, tonalidades azuladas y violáceas, que se asocian generalmente a delfinidina o cianidina (ciruelas, uvas, arándanos), se podrían relacionar con productos de mayor actividad antioxidante, mientras que tonalidades más escarlata o anaranjadas, atribuibles a peonidina o pelargonidina (fresa), coincidirían con variedades con menor actividad antioxidante asociada a antocianos. No obstante, en estos casos no sólo se deben tener en consideración aspectos cualitativos, sino también cuantitativos, pues una concentración considerable de un antociano menos activo puede suponer más beneficios que una menor cantidad de una sustancia más activa.

III.

CONCLUSIONES:

La imagen corresponde a la lechuga ' Lollo rosso ', una de las variedades más ricas

Estudios elaborados recientemente han demostrado que la toronja contiene un sinfín de propiedades que son benéficas para el ser humano, el jugo de toronja ayuda a absorber con más facilidad medicamentos tomando una dosis más baja, el extracto de semilla es un poderoso

antiséptico que elimina bacterias como la E Coli y la salmonella. La pectina se utiliza en una infinidad de industrias, alimenticias y farmacéuticas entre otras y además contribuyen al bienestar del consumidor y a la regeneración del medio ambiente, evitando en lo posible la contaminación por la fabricación de los productos.

  • Muchos colorantes de origen natural tienen problemas, ya que tienen pueden presentar inestabilidad sobre todo ante la exposición con luz solar.

  • Las quinonas son pigmentos que tienen una gran variedad de fuentes naturales dentro del medio ambiente, intervienen en fenómenos de oxidación , se emplean en casos de estreñimiento.

IV.

BIBLIOGRAFIA:

frutas-y-hortalizas-su-posible-papel-benficioso-para-la-salud.html http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1991_13.pdf

V. ANEXO

>Hortaliza b>Sustancias fitoquímicas Acelga Ajo Alcachofa Apio Berenjena Flavononas, carotenoides Compuestos azufrados (alliina, allicina) Derivados del
>Hortaliza
b>Sustancias fitoquímicas
Acelga
Ajo
Alcachofa
Apio
Berenjena
Flavononas, carotenoides
Compuestos azufrados (alliina, allicina)
Derivados del cafeico
Flavononas derivadas de apigenina y luteolina
Antocianinas en piel, derivados del cafeico (clorogénico)
Bróculi
Glucosinatos, flavonoles (derivados de kaempferol y quercetina),
derivados del sináptico, folatos, carotenoides (luteina y ß-caroteno)
Cebolla
Col
Col de Bruselas
Espinaca
Flavonoles (quercetina), compuestos azufrados
Glucosinatos
Glucosinatos, folatos
Carotenoides (luteina y ß-caroteno), flavonoles, derivados del cafeico,
folatos
Lechuga, escarola
y endibia
Derivados del cafeico, flavonoles (sobre todo en partes externas),
carotenoides (luteina y ß-caroteno)
Lombarda
Patata
Pimiento
Rábano
Tomate
Glucosinatos, antocianos
Derivados del cafeico, folatos
Carotenoides (luteina, criptoxantina y ß-caroteno), capsaicina
Glucosinolatos, antocianos
Licopeno, derivados del cafeico, chalconas, flavonoles (en piel)
Zanahoria
Carotenoides (alfa- y ß-caroteno), cumarinas, derivados del cafeico,
folatos

>Fruta

b>Sustancias fitoquímicas

Albaricoqu

Flavonoles en la piel, derivados del cafeico, ß-caroteno

e

Cereza

Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, derivados del cafeico

Ciruela

Antocianos (variedades rojas), catequinas y procianidinas,

flavonoles en la piel, derivados del cafeico

Cítricos

Flavanonas, carotenoides (criptoxantina), terpenos (limoneno,

limonoides), folatos

Frambuesa

Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, ácido

elágico, elagitaninos

Fresa

Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, ácido

elágico, elagitaninos, folatos

Granada

Antocianos, ellagitaninos, polifenoles

Kaki

Procianidinas, taninos condensados

Manzana

Polifenoles, flavonoles en la piel (antocianos en las variedades

rojas), catequinas y procianidinas, folatos

Melocotón

Flavonoles en piel, derivados del cafeico, procianidinas,

catequinas y procianidinas

Melón

Carotenoides (ß-caroteno, variedades de carne amarilla)

Nectarina

Flavonoles en piel, derivados del cafeico

Níspero

Flavonoides en piel, derivados del cafeico, catequinas y

procianidinas

Pera

Polifenoles, flavonoles en piel, arbutina

Plátano

Polifenoles, folatos

Sandía

Licopeno

Uva

Polifenoles, resveratrol, antocianos (variedades rojas),

catequinas y procianidinas, derivados del cafeico, flavonoles