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Hongos en los quesos

Una parte de la microbiota de maduracin de los quesos est formada por hongos.
En algunos quesos tradicionales los hongos que intervienen en su maduracin son
muy especficos. Estos hongos se han seleccionado y se aaden durante la
fabricacin como cultivo iniciador. Son os responsables de las modificaciones de la
textura, el gusto y el aroma. La mayora de los hongos que se utilizan como cultivo
iniciador pertenecen al gnero Penicillium.
Hongos blancos: habitualmente se desarrollan en la superficie de los quesos, su
presencia confiere a su color blanco:

P.camemberti; esta especie es de los quesos camembert y brie


P.casicolum
P. candidum

Hongos azules: habitualmente se desarrollan en el interior de los quesos. Su


presencia les confiere una textura abierta con pequeas orquedades donde crecen
de color azul o azul verdoso.

P. roqueforti, es el hongo que crece en el interior de los quesos


Roquefort,cabrales,Stilton y Gorgonzola.

Otros hongos superficiales:

Geotrichum candidum, que se desarrolla en quesos de cabra de


coagulacin cida. Da a la corteza un aspecto arrugado de color marfil.

Historia y caractersticas del queso Roquefort

Roquefort: Queso francs de leche de oveja, con moho interno, o sea de los
denominados quesos azules, o jaspeados, como el cabrales espaol el gorgonzola
italiano. El roquefort es uno de los quesos ms conocidos internacionalmente. Los

franceses los llamaron el queso de reyes o el queso del milagro, pues es un


milagro que los que no lo conocen, se arriesguen a tomar el primer bocado.
El queso roquefort ya era famoso en toda Aquitania y muy apreciado por los
romanos cuando cuando estos invadieron galilea.
La elaboracin del queso roquefort es bastante compleja, pues la leche de oveja
laucane es mezclada a 32 grados, una vez aadido el cuajo al pan hecho polvo.
Los queseros separan la cuajada en dos mitades, espolvoreando el fermento
encima de ambos corte antes de juntan las dos mitades y dejarlo fermentar en
cavas o cuevas, con una temperatura y aire adecuados durante un mnimo de tres
meses. As se consigue, la fermentacin es la base de la crianza de los hongos,
llamados penicillium roqueforti , o glaucom que lo caracterizan y le confiere al
queso el famosos veteado verde, siendo su color de fondo amarillo plido. Es de
pasta blanda y con buena grasa, lo que lo convierte en un queso muy manejable,
se funde en la boca y es muy fcil de untar, se conserva en la nevera de 5 a 10
grados, aunque debe sacarse, como mnimo media hora antes de comerlo para
obtener todo su sabor y fragancia.

Caractersticas del queso camembert

El queso camembert es un queso originario de Francia el cual es fabricado


principalmente por leche de vaca, adems, se le es adicionado cultivos de
bacterias productoras de cido lctico, de Penicillium caseicolum y de Bacterium
linens, cuajo y cloruro de sodio. Este queso tiene la caracterstica de ser de pasta
blanda, y adems de poseer forma cilndrica, con una corteza uniforme cubierta de
moho blancos (Penicillum caseicolum), ocasionalmente con manchas de color
anaranjado (Bacterium linens). Se da una predominante fermentacin lctica
seguida del desarrollo de mohos y bacterias de la superficie con protelisis,
extendindose hacia el interior, efectundose un proceso de maduracin de 10

das, a una temperatura comprendida entre 10 y 14 grados centgrados, seguida


posiblemente, de almacenamiento a temperaturas ms bajas.

Codex Alimentarius. (2000). leche y productos lcteos: queso camembert. (2


Ed).vol 12. Roma: Secretaria del programa conjunto FAO/OMS.
Jord ,M.( 2007 ).Diccionario practico de gastronoma y salud. Madrid: Daz de
Santos.

Romero, R.,Maestres,J. (2004). Productos lcteos: tecnologa. Espaa :UPC.