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1.

Introduccin y objetivo

La pera (Pyrus commnunis) es un fruto carnoso con forma oval o redondeada del peral, rbol de la
familia de las Rosceas. Sus frutos son de forma cnica, redonda o globosa, y ms o menos estilizadas
dependiendo de la variedad.1
Las peras son un tipo de producto hortofrutcola que se puede consumir fresco o emplear en cocina
(por ejemplo en la preparacin y guarnicin de tartas o mermeladas), y en industria (como por ejemplo la
produccin de zumos de fruta o sidra).
Siendo muchsimas las variedades de pera cultivadas y presentes en el mercado hortofrutcola mundial
las peras son un producto fcilmente localizable por todo el arco del ao; existen de hecho variedades de peras
veraniegas y variedades de peras invernales, diferentes variedades que se distinguen entre ellos por los tiempos
de maduracin, y pueden tomar color, tamao, forma y sabor muy diferentes entre ellas. Las variedades de peras
ms conocidas en el sector hortofrutcola europeo son Conference, Abate Fetel, Williams, Blanquilla, Limonera,
Etrusca, Tosca, Rocha, Harrow Sweet, Fertilia Delbard, entre otras.2
El objetivo es presentar, discutir y planificar, desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, la
elaboracin de conserva de pera en almbar ligero de categora extra, presentada en cuartos de pera, conforme
con la normativa espaola de conservas actual.

1.2

Informacin legislativa

La Orden del 21 de Noviembre de 1984 establece las condiciones tcnicas generales y de calidad que
deben reunir todas las conservas vegetales esterilizadas trmicamente, con destino al consumo directo, que se
comercialicen en territorio nacional.
Las conservas vegetales cumplirn los requisitos que se establecen en la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin y venta de conservas vegetales, aprobada por Real Decreto 2420/1978, de dos de
Junio, en la presente Norma y, en su caso, en las respectivas Normas especficas.
Asimismo, no contendrn sustancias extraas a las materias primas empleadas en su elaboracin o que
prejuzguen un deficiente estado higinico o sanitario, especialmente agentes patgenos o perjudiciales para el
propio producto.
Los envases de las conservas vegetales cumplirn lo dispuesto en la citada Reglamentacin TcnicoSanitaria, as como la legislacin vigente sobre caractersticas y formatos de los mismos (Orden Ministerial de
21 de Junio de 1983, BOE de 30 de Junio).
El Anejo 4 de esta Norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de peras obtenidas
a partir de frutos del Pyrus Communis L.

Se establecern unas categoras comerciales con las siguientes exigencias y tolerancias que figuran en
el cuadro adjunto.
FACTORES

Extra

Primera

Segunda

Color

Blanco o blanco
crema

Blanco amarillo

Pudiendo presentar
pardeamiento o
enrojecimiento
moderado

Turbidez

Uniformidad del
tamao

15

175

N de semillas en
100g de peso
escurrido

Tolerancia
Pardeamiento o
5
15
defecto
de color
Unidades
alteradas
Unidades con daos mecnicos
Defecto de
5
10
Piel
textura
Materias extraas de origen vegetal
Defectos
0
3
- Corazones
superficiales
- Pepitas separadas
- Otras materias, incluidos los fragmentos de corazn separados
Frutos saneados
5
10

20
Presentacin
Otras 15
15 Kg
No aplicable
15
100 cm2 de
agregado
10
10 unidades
80
60 fragmentos
15

Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin y venta de


vegetales, las frutas en almbar son los productos obtenidos a partir de frutas enteras,
mitades, segmentos, tiras o cubos, rodajas o gajos, a los que se ha adicionado un jarabe
de cobertura, con una graduacin final del producto, como mnima, de 14 Brix (almbar
diluido) o 18 Brix (almbar concentrado).
El Reglamento (CE) N 1559/2006 establece los requisitos de calidad mnimos para las peras Williams
y Rocha en almbar en el marco de ayuda a la produccin. En el Artculo 2 de ese reglamento, se establece que
para la fabricacin de peras en almbar y/o en zumo natural slo podrn utilizarse las peras de las variedades
Williams y Rocha de la especie Pyrus Communis L.
Los recipientes solo contendrn peras en almbar, presentadas en forma de cubos de 20 mm que
ocuparn el 90% de la capacidad en agua del recipiente que los contenga, considerndose uniforme cuando el

peso de la unidad mayor no sobrepase el doble de la menor, mientras que el color ser el caracterstico de las
variedades Williams o Rocha y sin considerarse un defecto la presencia de una ligera decoloracin rosa.
Se considerar que las peras en almbar cumplen las disposiciones presentadas cuando no se
sobrepasen los lmites de tolerancia siguientes:

El peso neto escurrido de la fruta ser, como promedio, al menos igual al porcentaje siguiente de la
capacidad en agua del recipiente, expresada en gramos. As, para recipientes con una capacidad nominal en agua
de 425 ml o ms, el peso neto de la fruta ser de 56 gramos, mientras que si es menor de 425 ml, el peso de la
fruta ser de 50 gramos.

1.3 Informacin cientfico-sanitaria


Azcar
Se da el nombre de azcar (sacarosa) exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la
remolacha azucarera (Beta vulgaris L. variedad rapa) o de la caa de azcar (Saccharum officinarum L.).
Comercialmente se distinguen varios tipos, siendo uno de ellos el azcar blanco o azcar blanquilla,
que es la sacarosa purificada y cristalizada de calidad sana, de color blanco en estado puro, soluble en agua y en
alcohol y de sabor dulce. Entra a formar parte de la composicin del producto a elaborar, siendo una de las
materias primas ms estables.
Adems de la calidad del azcar, es necesario tener en cuenta la forma de adicionarlo y su tratamiento
durante el procesado, puesto que ambos factores afectan al producto final. Tanto el azcar de remolacha como el
de caa, qumicamente conocidos como sacarosa, son apropiados y normalmente utilizados para este fin. Al
seleccionar azcares son factores importantes a considerar:
-

Polarizacin. Interesan cifras de polarizacin directa comprendidas entre 9975 y 999 S.


Cenizas. Las cifras de cenizas varan, normalmente, entre 0,001 y 0,026 %, indicando la cantidad de
sales minerales presentes. A cristales de azcar ms grandes corresponden contenidos ms bajos de
cenizas. Adems, en general, los azcares de remolacha tienen un contenido ms alto en ceniza que los

azcares de caa.
Humedad. El lmite de humedad se halla entre 0,0 y 0,1 %, ya que los azcares con ms humedad se

conservan mal debido a su tendencia a exudar.


pH. El pH de los azcares debe encontrarse, preferentemente, en el lado cido, pero puede variar desde

60 a 72.
Color. No puede ser mayor de 12 puntos, por lo que slo es importante para productos de tonalidad
clara. La calidad de ambos azcares es similar, as pues a la hora de lograr un abastecimiento
homogneo y seguro, adems de un precio menor se utilizar el azcar de remolacha para la fabricacin
de frutas en almbar.3

Pera
Fruto carnoso obtenido del peral con un rendimiento de porcin comestible 90%. Es un alimento
que aporta fibra, flavonoides y lignanos, antioxidantes naturales.
Las caractersticas de los productos agrcolas est supeditado al tipo de cultivo. En trminos generales
la acidez de la pera madura, medido en trminos de Ph toma el valor aproximado de 3.9. A medida que el fruto
se desarrolla el porcentaje de cidos disminuye para transformarse en azcares. Estos slidos solubles tendrn un
valor aproximado de 13Brix1.
Agua
Se emplear para la elaboracin de almbar y entrando tambin a formar parte en distintas etapas de
la lnea de elaboracin para la conservacin del fruto.

Aditivos: cido ctrico


Este cido est muy extendido en los alimentos en su estado natural; en la mayor parte de las frutas y
ctricos, as como en hortalizas. Su adicin a las conservas permite una ligera acidificacin mejorando las
condiciones de esterilizacin; acta adems como secuestrante, inactivando las trazas de metales que pueden
deteriorar el color, como antioxidante propiamente dicho y tambin como agente de sapidez 3.

1.3.1 Informacin cientfico-tcnica


-

Pelado. El pelado qumico se efecta por inmersin en una solucin del 8% de sosa (NaOH), a una
temperatura de 60C durante 8-10 minutos. La disolucin rompe la unin de la epidermis con el
mesocarpio, ello permite separar la piel de la pulpa con prdidas mnimas. Luego con duchas de agua se
efecta un lavado, acompaado de una suave abrasin manual para completar la eliminacin de la

epidermis.
Lavado. Tras el pelado el fruto es baado en agua para neutralizar y eliminar restos de la solucin

bsica y el pH no sea alterado.


Escaldado. La pera es sometida a un tratamiento trmico a 100C durante 5 min con el fin de destruir la

actividad enzimtica de la fruta, adems de disminuir su tamao y fijando su color.


Esterilizacin. Es un tratamiento trmico a ms de 100C y es empleado para destruir toda actividad
microbiana y enzimtica, as como todas las formas esporuladas, adems al estar el producto ya
introducido en un bote con almbar provoca paralelamente cambios en su valor nutritivo. Tendr una
duracin de 30 min.

1.4 Fijacin de las caractersticas objetivo y condiciones de operacin


Una vez conocida la legislacin vigente y los valores medios de las materias primas se estableci
como objetivo que el bote de la conserva de pera en almbar contendra un peso neto de 375 gramos de peso
nominal y 210 gramos de peso escurrido.
En un principio las operaciones se van a realizar como se ha nombrado en el apartado 1.3.1
informacin cientfico-tcnica en ensayos previos y a partir de los cuales se fijarn para todo el lote.

3 Consideraciones finales y conclusiones


Finalizada la elaboracin de la conserva de peras en almbar ligero hay que destacar para futuras
preparaciones el imprescindible control de pH y grados Brix y la necesidad de utilizar botes de envasado con
buena estanqueidad. No tenga entradas de agua ni fugas de lquido de gobierno.
Por otro lado cabe decir la necesidad de acidificar la pera durante su calentamiento para el envasado y
al bote de la conserva, con todo el contenido, aadir cido ctrico para asegurar un buen resultado. Respecto a los
grados Brix, llegar a un valor correcto se centra en tener claro el valor de slidos solubles de la fruta y una buena
elaboracin del almbar. Si todo el almbar es vertido en todos los botes a la vez no habr problemas pero si es,
como en nuestro caso, uno a uno habr que corregir continuamente la cantidad de azcar.

4 Etiquetado

Delantero

Superior

Trasero

[1] La pera. Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente.


[2] Iglesias, I., 2005. Situacin varietal del peral y comportamiento agronmico de nuevas variedades.
ITEA-Informacin Tcnica Econmica Agraria, vol. 101(4), 398-409.
[3] http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta.pdf