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ESPECIAL /TRAZABILIDAD Y RFID

Unilever y Central Lechera Asturiana explican su experiencia

La trazabilidad deja huella

Por: JAVIER PALAZÓN/ÁNGEL VALLEJO

La trazabilidad permite gestionar el proceso productivo, desde la selección de la materia prima a la distribución y almacenamiento de los productos elaborados. Los métodos de identificación y etiquetado son clave para seguirles la pista y garantizar la seguridad de los usuarios. Dos grandes empresas analizan su implantación.

Desde enero de 2005, la trazabilidad es obligatoria en el sector alimentario y el de envase de líquidos.

  • L os consumidores cada vez se sienten más seguros a la hora de adquirir cualquier

producto, ya sea un artículo para el carrito de la

tro en un momento dado, a través de unas he- rramientas determinadas".

compra o un juguete para sus hijos. Y es que cada vez más empresas se sirven de la última tecnolo- gía para conocer a fondo la historia de un ar- tículo, dónde se encuentra y qué pasos ha seguido desde la selección de materias pri- mas y el proceso de elaboración. Este proce- dimiento recibe el nombre de trazabilidad. Según el Comité de Seguridad Alimenta- ria de la Asociación Española de Codi- ficación Comercial (AECOC), "se trata de aquellos procesos pre- establecidos y autosuficien- tes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un produc- to o lote de productos a lo largo de la cadena de suminis-

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La transparencia informativa en toda la cadena de producción es vital para garantizar la satisfacción y confianza de los usua- rios. En caso de problemas sanita- rios, productos en mal estado, riesgo para la seguridad del consumidor o fa- llos en la producción, este sistema hace po- sible retirar los artí- culos del mercado con mayor rapidez. La trazabi-

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Gracias a la trazabilidad, se pueden localizar productos en mal estado en un lote y retirarlos.

lidad también es capaz de determinar la causa

del problema y demostrarlo con la debida dili- gencia, así como decidir el destino final de los productos. Además, la gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños en la imagen comercial de la marca. "La trazabilidad permite averiguar, por ejemplo, qué ingre-

diente puede haber estropeado todo un lote de yogures. Si se avería un tren de lavado, es po- sible localizar el lote del tornillo que estaba en mal estado y tomar una decisión al respecto",

asegura Xavier Battle, director general de Appeyron, empresa de desarrollo de sistemas in- formáticos de control y gestión de la trazabili- dad en la industria alimentaria.

El seguimiento de los productos también posi- bilita a la Administración actuar de manera más eficaz en la gestión de alertas sanitarias, into- xicaciones, etc. De esta forma, es posible redu-

cir alarmas en la población que tanto perjuicio pueden suponer para los consumidores y para el
cir alarmas en la población que tanto perjuicio
pueden suponer para los consumidores y para
el sector industrial. Asimismo, el Estado puede
depositar mayor confianza en los estableci-
mientos que tienen implantado un sistema de
trazabilidad eficaz, facilitando las actividades
de control oficial.
Clases de trazabilidad
El seguimiento de los productos a lo largo de la
cadena de suministro puede ser de tres tipos:
descendente, ascendente o de proceso. El pri-
mero consiste en la capacidad de la compañía
para asociar los lotes de un determinado pro-
ducto acabado con los destinos a los que se ha
enviado la mercancía. La ascendente, por su
a cada producto, cantidad y fecha de caducidad
son algunos de los más importantes.

Los procesos de trazabilidad son aconsejables incorporarlos a cualquier tipo de industria.

Estos procesos de seguimiento son similares en todas las sociedades, aunque existen algunas variaciones según el sector al que pertenezcan y sus propias necesidades. En Central Lechera Asturiana, por ejemplo, se regula la identifica- ción de los agentes, establecimientos y conte- nedores del sector lácteo. Cada uno de los movi- mientos efectuados se registran en una base de datos denominada Letra Q. Mediante radiofre-

parte, busca el origen de las materias primas y las etapas por las que ha pasado antes de llegar a la meta. Para que estos procedimientos sean posibles, resulta necesario recibir la informa- ción adecuada de los proveedores, transmitirla a los clientes y controlar la mercancía en el pro- ceso de elaboración, almacenamiento y distri- bución. Por último, la trazabilidad interna o de procesos facilita seguir el rastro del artículo a lo largo de todo el mecanismo de producción.

Desde enero de 2005, la trazabilidad es obliga- toria en el sector alimentario y el de envase de líquidos. En el resto de sectores industriales su implantación depende de la actividad de la em- presa y de los riesgos que pueda suponer dicha

ocupación. No obstante, "los procesos de tra- zabilidad son aconsejables en cualquier tipo de industria, ya que benefician al propio fa- bricante en la gestión y seguimiento de toda su producción, además de favorecer al consu- midor final", apunta Xavier Battle.

¿Cómo funciona?

La trazabilidad se basa en un registro de infor- mación en tres niveles: el etiquetado, la base de datos y la transmisión de información. O lo que es lo mismo: registrar, identificar y trans- mitir. Cada persona involucrada en el proceso debe disponer de un sistema informático capaz de generar, gestionar y grabar la información necesaria: fechas y/o número de lote asociados

Antes de implantar el sistema de trazabilidad, lo primero que debe hacer una empresa es analizar el proceso productivo o logístico

cuencia se identifica el material etiquetado y se

archiva en el software de gestión SAP. "En los procesos de fabricación, todos los movimien- tos que se hacen se reflejan automáticamente a través de las distintas aplicaciones de la plataforma tecnológica SAP, de forma que po- demos seguir la trayectoria de cualquier lote

cir alarmas en la población que tanto perjuicio pueden suponer para los consumidores y para el

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Foto: © FedEx

ESPECIAL /TRAZABILIDAD Y RFID

Foto: © FedEx ESPECIAL /TRAZABILIDAD Y RFID de producto tanto hacia arriba como hacia abajo", explica

de producto tanto hacia arriba como hacia abajo", explica Francisco Javier Echevarría, subdirector general industrial y tecnológico de Central Lechera Asturiana.

Paso a paso

Antes de implantar el sistema de trazabilidad, lo primero que debe hacer una compañía es efectuar un análisis del proceso productivo y, en caso de no tenerlo, del logístico. Éste debe prever desde la recepción de las materias pri- mas hasta el punto de expedición. Después, lo principal es estudiar cómo se agruparán los productos que fabrica, envasa o maneja. Los criterios para la agrupación de artículos son múltiples e individualizados para cada sector y necesidad y varían según el responsable de la

empresa. Se puede hacer, por ejemplo, por pe- riodo de tiempo (semanal, diario, por hora de fabricación), línea de producción, lugar y fecha de captura (en el caso de pescados), etc.

El grado de precisión con el que se agrupen las referencias determinará el tamaño del grupo. Se debe buscar el mayor equilibrio posible en- tre la reducción de riesgos en caso de incidente de seguridad y el excesivo coste económico que conlleva una mayor precisión. La siguiente decisión consistirá en cómo identificar la agru- pación que ha sido definida. Hay múltiples mé- todos: desde sencillas etiquetas escritas a mano hasta aplicar todo tipo de tecnologías in- formativas disponibles actualmente: códigos de barras, chips de radiofrecuencia, etc. Sea

LA RUTA DE LA TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD INTERNA Leche Cacao Avellanas Azúcar Recepción de materias primas Expedición
LA RUTA DE LA TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD INTERNA
Leche
Cacao
Avellanas
Azúcar
Recepción de
materias primas
Expedición y ventas
Trazabilidad de clientes
Trazabilidad de proveedores
Cajas y paletas
Envasado
Dosificación y mezcla

Fuente: Appeyron.

cual sea el tipo de identificación utilizado, el tiempo de reacción debe ser el mínimo posible, permitiendo relacionar rápidamente el artícu- lo que sale de una empresa, los productos que intervinieron, la materia prima utilizada, y los procesos de producción y comercialización em- pleados. La agilidad determinará la rapidez con la que la compañía tome la decisión opor- tuna al problema planteado.

Por otra parte, la firma tendrá que determinar cuál es su ámbito de aplicación. Si la trazabili- dad es hacia atrás o ascendente, se debe obte- ner información relevante del producto hasta llegar al origen de sus materias primas. Para ello se tendrá en cuenta el nombre y la direc- ción de los proveedores, la mercancía recibida con su identificación, el número de unidades y la fecha de duración mínima o la de recepción.

En proceso

Si se opta por la aplicación de la trazabilidad en

proceso, se podrán vincular las mercancías que entran en la empresa con las que salen. Para ello es necesario tener en cuenta las divisio- nes, cambios o mezclas de lotes, así como el número de puntos en los que es necesario esta- blecer registros. Aquí será relevante la identi- ficación de los productos elaborados como re- sultado de los procesos desarrollados por la propia actividad: a partir de qué artículos, nú- mero de unidades de venta producidas o qué pasos se han llevado a cabo y cuándo.

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"La trazabilidad permite localizar el lote del tornillo que está en mal estado y tomar una decisión", dice Xavier Battle, director de Appeyron

La combinación del código de barras y el chip RFID es la fórmula más eficaz hoy en día de trazar artículos.

Si elegimos la trazabilidad hacia delante o des- cendente, conoceremos dónde se ha distribui- do un determinado producto. Para ello, se de- berá tener en cuenta el nombre y dirección de los clientes, las mercancías distribuidas y la fe- cha de salida del establecimiento.

El que se aplique uno u otro sistema dependerá de las actividades que desarrolle la propia em- presa, por lo que la trazabilidad hacia atrás se- rá necesaria siempre que haya algún suministro de producto por parte del proveedor, y la de proceso cuando exista cualquier tipo de combi- nación, mezcla o división de los lotes. Sólo se puede prescindir de la trazabilidad si los artí- culos van destinados de forma exclusiva al con-

sumidor final. En los sistemas de seguimiento de la cadena de suministro están presentes as- pectos importantes como la producción, el pro- ceso y picking. Todas las compañías intervie- nen en todos esos procesos según sus propias necesidades. "La dirección debe entender los beneficios que proporciona la trazabilidad y la facilidad en su gestión", comenta Battle.

El futuro es RFID

El etiquetado desempeña un papel relevante dentro del sistema de gestión de datos ya que, además de proporcionar información y seguri- dad, supone un considerable ahorro de tiempo para las empresas. Existen etiquetas de compo- sición, adorno, talla y marca para prendas de

"La trazabilidad permite localizar el lote del tornillo que está en mal estado y tomar una

Foto: © UPS.

ESPECIAL /TRAZABILIDAD Y RFID

Foto: © UPS. ESPECIAL /TRAZABILIDAD Y RFID moda; transfers , etiquetas de seguridad y pro- tección

moda; transfers, etiquetas de seguridad y pro- tección de marca, y etiquetado RFID, entre otras modalidades. De entre todas ellas, la más demandada continúa siendo el ya tradicional código de barras, aunque la tecnología RFID está empezando a experimentar una demanda creciente y se prevé que sea mayor en un futu- ro, cuando los costes de implantación se reduz- can. Se trata de un método de etiquetado nove- doso que es capaz de recuperar datos a través de la identificación por radiofrecuencia de un chip que se implanta en el producto.

Al analizar qué tipo de etiquetado es el más idóneo para la trazabilidad, no existe una solu- ción exclusiva para un sector en concreto. Pero hay respuestas para problemas específicos. Lo

CLAS CONFÍA EN SAP

El software es el encargado de gestionar la traza- bilidad de la empresa, junto con un hardware al que llega la información proveniente de termina- les móviles y los correspondientes lectores de có- digos. Ésta puede ser enviada a través de Wi-Fi, bluetooth u otro tipo de sistema inalámbrico o bien por cable. Por ejemplo, la solución implantada

CLAS CONFÍA EN SAP El software es el encargado de gestionar la traza- bilidad de la

Imagen de la línea de envasado

de Central Lechera Asturiana.

por Central Lechera Asturiana (CLAS) en el siste- ma de identificación está basada en el estándar WM de SAP, y se han efectuado desarrollos en ABAP/4 para mejorar algunas de las operaciones del trabajo en el almacén. El mecanismo también integra los terminales móviles de radiofrecuencia di- rectamente en SAP mediante Web SapConsole, lo que hace posible la utilización de un entorno gráfico desde el cual el operario de almacén y de producción recibe y ejecuta las órdenes pertinentes.

Lector de código de barras por sistema inalámbrico bluetooth .

fundamental es que el sistema sea capaz de re- producir el historial del producto. Jordi Baeta, director de la división RFID e identificación au- tomática de Paxar, sociedad especializada en sistemas de etiquetado, opina que uno de los mejores métodos es el de la compañía nortea- mericana Freshmarx de códigos por colores.

"Esta solución identifica agrupaciones con- cretas y códigos internos para, por ejemplo, comprobar la fecha de caducidad de los pro-

ductos en un lapso determinado", explica. "El código de barras es el método de trazabilidad ideal para la recepción y envío de mercancías con límite de cantidad. Pero, cuando se trata de grandes conjuntos de referencias, la solu- ción es la RFID", precisa Jordi Baeta.

La combinación del código de barras y el chip RFID en la misma etiqueta es el camino más efi- caz en nuestros días. Gracias a la presencia de ambas modalidades, aunque en el futuro se implantase únicamente el identificador por radiofrecuencia, el ya clásico código no desapa- recería. Cuando se utilizan juntos, la radiofre- cuencia identifica los productos individualmen- te y de modo automático y, adicionalmente, el chip puede almacenar información sobre los procesos que experimenta cada artículo.

Por otro lado, el código de barras controla la mercancía cuando los sistemas de lectura por radiofrecuencia no se encuentren disponibles por alguna razón. Además, hay que tener en cuenta la estandarización de las etiquetas para el desarrollo de una gestión más eficaz y rápida.

"Es muy importante la estandarización de los códigos de barras y de las etiquetas para que no se tengan que emitir de nuevo cuando un

La etiqueta más demandada es la de código de barras, aunque poco a poco gana peso la tecnología RFID.

cliente recibe una nueva mercancía. Las EAN 128 y las matrículas de EAN son una opción",

explica Xavier Battle, desde Appeyron.

Almacén y distribución

El proceso de almacenamiento es uno de los más complejos para la trazabilidad, dado el número de productos con el que se trabaja, que general- mente es muy elevado. La clave es que al entrar la mercancía, ésta se registre de forma electrónica, para lo que resulta necesario que los distribuido- res también se impliquen en la trazabilidad. Por ejemplo, la división de helados de Unilever –Fri-

Foto: © UPS. ESPECIAL /TRAZABILIDAD Y RFID moda; transfers , etiquetas de seguridad y pro- tección
Foto: © UPS. ESPECIAL /TRAZABILIDAD Y RFID moda; transfers , etiquetas de seguridad y pro- tección
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ESPECIAL /TRAZABILIDAD Y RFID

ESPECIAL /TRAZABILIDAD Y RFID go– lo consigue gracias a la identificación de la paleta a través

go– lo consigue gracias a la identificación de la paleta a través de la etiqueta EAN 128, estándar

de código de barras de alimentos. En caso de que ésta tenga un problema, se genera otra nueva para que la lectura electrónica siempre sea ópti- ma. "De esta forma, se evita la introducción de datos de manera manual, que puede originar errores al teclear. Una vez que el operador tie- ne identificado el lote, éste puede seguir su ca- mino de dos formas: por vía completa o mixta",

describe Concha Gaudo, responsable de logística de la división de helados de Unilever.

DIEZ CONSEJOS PARA IMPLANTAR LA TRAZABILIDAD

  • 1. Revisar la legislación europea concerniente a cada sector y adaptarla para alcanzar crite- rios de trazabilidad.

  • 2. Amoldar los diferentes sistemas de registros de animales a un único sistema armonizado para todas las comunidades autónomas.

  • 3. Revisar los sistemas de trazabilidad que ya existen con el fin de adaptarlos a las nuevas tecnologías y así mejorar los controles.

  • 4. Crear nuevos planes de formación para los pequeños comerciantes a través de sus aso- ciaciones.

  • 5. Promover ayudas para la aplicación de los sistemas de trazabilidad en las pymes. Im- pulsar las asociaciones de pequeños produc- tores en forma de cooperativas de primer grado, integradas a su vez en otras de segun- do, para facilitar la gestión de la trazabilidad.

  • 6. Establecer regularmente planes de evalua- ción por parte de la Administración europea sobre los diferentes sistemas obligatorios.

  • 7. Acercar la información al consumidor con eti- quetas fácilmente legibles.

  • 8. Aprovechar la infraestructura de los conse- jos reguladores para alcanzar la trazabilidad completa en los productos con alguna deno- minación de calidad.

  • 9. Utilizar la experiencia de los sectores que ya incorporan la trazabilidad, como el de carne de vacuno, cerdo o productos ecológicos, para introducir los sistemas a los productos que no lo tengan.

10.Fomentar la homogeneización de los méto- dos de trazabilidad que permitan a cualquier fabricante acceder a otros mercados.

Fuente: OCU.

La vía completa consiste en un picking automá- tico cuya función es colocar la carga. Al empren- der la recogida de mercancía, el sistema recono- ce el código de identificación del lote, por lo que no existe posibilidad de fallo humano. El problema surge cuando se necesita seleccionar diferentes capas de un mismo producto, ya que en ese momento el artículo se desprende de su envoltorio. "Para solucionarlo, a la entrada del almacén, el picking automático lee la eti- queta y envía la mercancía al picking por cajas (vía mixta). Así, cada vez que el robot elige una capa, el automático le adjudica el lote que tiene en el sistema", analiza Concha Gau-

do. En el caso concreto de Frigo, el control del producto refrigerado es primordial, por lo que la temperatura de los helados en el almacén central y en la cámara de picking siempre se mantiene a -28º C. Los camiones que distribu- yen la mercancía están dotados de termógrafos y, para evitar cualquier incidente durante el viaje, los vehículos cuentan con sistemas GPS.

Tarea de todos

Los procesos de trazabilidad suponen una bue- na inversión para las compañías, ya que contri- buyen a crear o afianzar una buena imagen y mantienen la credibilidad ante el consumidor.

"Además, ofrecen una serie de beneficios añadidos en relación con la mejora de la ges- tión de la calidad y stocks de producto", co- menta Francisco Javier Echevarría, subdirector general industrial y tecnológico de Central Le- chera Asturiana. Esto supone también un me- nor coste económico, ya que la trazabilidad utiliza datos comunes necesarios en la gestión general: a mayor integración, menor gasto.

Pero, para que todo el proceso sea posible y la trazabilidad realmente dé sus frutos, se debe entender el sistema como una cadena de sumi- nistro global y no como un actor individual, ya

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Invertir en mecanismos de trazabilidad redunda en una mejor imagen de marca.

que se considera necesaria la intervención y la colaboración entre todos los agentes. "El pun- to crítico del sistema es la mentalización de todo el personal operativo y el mantenimien- to de la gestión en la cadena. Es una cultura de trabajo. El operario debe entender la im- portancia de la lectura de una etiqueta para que todo salga bien", detalla Concha Gaudo.

Revisar los procesos

Para que esto sea posible, la solución de traza-

bilidad debe ser estándar, y así conseguir la máxima eficiencia, que facilite la automatiza- ción de los procesos de captura, registro y

UN PUÑADO DE BENEFICIOS

Internos:

· Gestión de stocks on-line. · Control de cuarentenas y caducidades. · Evaluación de proveedores. · Gestión y escandallos de costos. · Información detallada y muy precisa del proceso productivo. · Posibilidad de usar lotes FIFO o FEFO. · Garantía de utilización de una dosificación, formulación y mezcla exacta y fiable.

· Conocimiento de mermas, rendimientos e histórico por lote.

Externos:

· Gestión de stocks on-line. · Cumplimiento de la normativa. · Soporte para la certificación y acreditación de la empresa. · Refuerzo de la imagen de la enseña. · Mejora de la calidad percibida del producto. · Alineamiento con los requerimientos del consumidor. · Detección, localización y retirada selectiva en caso de defectos del artículo. · Utilización de nuevos mecanismos de co- municación con proveedores y clientes.

Fuente: Appeyron.

LO DICE LA NORMATIVA ...

  • 1. "En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimen- tos, los piensos, los animales " ...

  • 2. "Los explotadores de empresas alimenta-

rias (

)

deberán poder identificar a cual-

quier persona que les haya suministrado

un alimento " ...

  • 3. "Los explotadores de compañías alimenta- rias (

)

deberán poner en práctica sistemas

... y procedimientos para identificar a las em-

presas a las que hayan suministrado sus productos".

  • 4. "Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes".

  • 5. "Los alimentos comercializados en la Unión Europea deberán estar adecuadamente eti- quetados o identificados para facilitar su trazabilidad " ...

transmisión de la información necesaria. La ruptura de cualquier eslabón del proceso impli- ca la invalidación de todo el sistema. Para que todos los cabos estén atados, los procesos de seguimiento también requieren una revisión periódica. Ésta es aconsejable hacerla con la ayuda de la simulación de una alerta sanitaria o de otro tipo que obligue a la detección de un lo- te o producto específico. La compañía tendrá que seleccionar un producto al azar y tratar de hallar las materias primas que han intervenido y, al contrario, escoger aleatoriamente la do- cumentación de una materia prima, e intentar conocer el producto del que ha formado parte y la distribución del mismo.

La responsabilidad de cada empresa con este sistema de seguimiento termina cuando se identifica al eslabón anterior y posterior en re- lación con un artículo concreto lanzado al mer- cado. De esta manera, es básico saber qué ocu- rre dentro del ámbito de su propia actividad. La suma de las informaciones proporcionadas por las distintas compañías involucradas en el pro-

ceso hace posible conocer su historial comple- to y actuar en consecuencia.

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