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VINOS
Se entiende por Uva para vinos, el fruto fresco, maduro, sano y limpio de la Vitis vinifera L en
sus distintas variedades y que una vez cosechado no ha sufrido proceso de fermentacin o
deshidratacin alguno, ni ningn otro que modifique sus propiedades y condiciones naturales.
Vinos genuinos
Los obtenidos por la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva
fresca, elaborados dentro de la misma zona de produccin.
Vino Regional
Es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Crdoba,
Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare
incluidos en esa denominacin, que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y
siempre que en su elaboracin se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y
que su fraccionamiento se efecte en origen.
Tipos Generales de vinos
a) Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al consumo ao a
ao despus de terminada su elaboracin y/o que no respondan a las condiciones fijadas para los
Vinos Finos o los Reserva.
b) Finos: Los que han merecido una clasificacin como tal por los organismos oficiales
correspondientes sobre la base de sus caracteres organolpticos y de sus antecedentes
oficialmente, debindose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con tcnicas
adecuadas y sometidos a un aejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos aos.
En el rtulo de los envases podr indicarse el ao de elaboracin.
c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido sometidos a un ae
jamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos aos. En los rtulos de los envases
podr indicarse el ao de elaboracin.
Vinos especiales (licorosos y/o generosos):
1. Categora A: Es el vino seco o dulce que sin adiciones posee un grado alcohlico de 12,5%
en volumen y/o una riqueza alcohlica adquirida y en potencia no menor de 15 en volumen.
2. Categora B: Es el vino seco o dulce cuya graduacin alcohlica no sea inferior a
15% en volumen provenga, en parte, de la adicin de alcohol vnico en cualquier momento de
su elaboracin.

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3. Categora C: Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de


indistinta, conjunta o separadamente cualquiera de los siguientes productos: mosto concentrado,
mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vnico, con una riqueza alcohlica total no inferior a
15 en volumen.
ASPECTOS TECNICOS DEL VINO TINTO
Es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica del jugo de uva tinta con las partes slidas
del racimo.

Despalillado
Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones.
Estrujado
El estrujado o triturado de la uva, es una operacin realizada tras la seleccin y recepcin de
las uvas en la tolva que consiste en romper los hollejos.

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Tratamiento del mosto


SULFITADO: se adiciona dixido de azufre (SO2) al mosto. La cantidad de dixido de
azufre depende de la clase de vino a elaborar, la concentracin de azcares, el pH, el
estado sanitario de la vendimia, el volumen de los recipientes, el procedimiento de
vinificacin y la posibilidad de refrigeracin. En agua pura son suficientes 5 gr. por
hectolitros para interferir en la actividad de las levaduras; sin embargo en los mostos se
debe aumentar la dosis entre 25 y 30 veces (125 a 150 gr. por litro) para lograr iguales
resultados, ya que parte del SO2 se combina con otros constituyentes. Sin embargo si se
adiciona dosis en exceso, puede ocasionar que el vino adquiera un sabor indeseable a
sulfuro de hidrgeno (H2S).

CLARIFICACION DEL MOSTO (o Desfangado): El mosto resultante puede estar


cargado de suciedad procedente de las uvas o del equipo utilizado: partculas slidas,
grumos, esporas y otras sustancias. Esta suciedad debe eliminarse para realizar una
fermentacin limpia, y la forma ms sencilla de hacerlo es por sedimentacin. Despus
del azufrado, el mosto se deja reposar y las partculas pesadas se depositan en el fondo.

CALENTAMIENTO DEL MOSTO: Con la idea de inactivar las enzimas que favorecen
la oxidacin, eliminar microorganismos indeseables y estabilizar las protenas, el mosto
se somete a un calentamiento de corta duracin a 87 C, seguido en un enfriamiento
rpido a 15 C.

CORRECCION DEL CONTENIDO DE AZUCAR Y LA ACIDEZ: el contenido de


azucares y cidos del mosto determinan la caractersticas finales del vino; si es
necesario corregirlos es preferible modificarlos en el mosto y no el vino. Generalmente
se utiliza sacarosa como enriquecedor; el rendimiento de su transformacin en alcohol
depende las condiciones de fermentacin.

El control de la acidez del mosto es importante por lo siguiente.


o

un valor de pH entre 3 y 3,5 es propio para la actividad de las levaduras alcohgenas,


y a la vez, impide la proliferacin de microorganismos patgenos.

la insuficiencia en la acidez total del mosto genera vinos turbios, inspidos y de una
conservacin limitada y difcil.

cuando la acidez total es inferior al 1% se inhibe la fermentacin.

una correcta acidez total del mosto repercute en un mayor rendimiento alcohlico y en
una mejor calidad del vino.

El aumento de la acidez del mosto se logra, cuando es necesario, aadiendo cido tartrico o
ctrico.
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Fermentacin
El pigmento rojo responsable del color de los vinos tintos debe ser extrado de la cscara de la
uva, antes de separarla del mosto. Por lo tanto, despus de la trituracin, se mantienen juntos el
mosto y los residuos del fruto (con excepcin de las ramas); a la mezcla se le llama macerado.
Los pigmentos se logran al disolver por calentamiento controlado o con la ayuda de alcohol
(proveniente de la fermentacin). Los mtodos de extraccin del color

permiten que se

disuelvan los taninos.


El fruto triturado es menos denso que el mosto, y se acumula en la parte superior del tanque,
formando el sombrero o capa flotante. Si este sombrero no se pone en contacto con el lquido,
se produce poca extraccin del color; para lograr la interaccin, el macerado se revuelve con
frecuencia. Como requiere agitacin, la fermentacin del macerado es difcil; por lo tanto en
establecimientos grandes, el pigmento se extrae por medio del calentamiento del macerado, en
forma previa a la fermentacin a temperaturas entre 65 y 85 C, durante 20a 4 horas. Luego, el
mosto separado de los residuos se enfra, se inocula la levadura al mosto, se inicia la
fermentacin alcohlica de los carbohidratos. Al igual que en la cerveza, los cambios qumicos
y fsicos que ocurren sobre los sustratos y los congenricos formados- son promovidos por la
accin de las enzimas metablicas que aportan las levaduras.
Durante el proceso de fermentacin de vino se controlan ciertos parmetros: la densidad, la
temperatura, las concentraciones de dixido de azufre, de cidos y levaduras (biomasa
formada).
En la fermentacin de vinos, unos de los componentes genricos ms importantes es el etanol,
que se encuentra en mayor concentracin respecto a la cerveza.
El sabor y el aroma del vino son generados por una compleja mezcla de steres y alcoholes;
unos de esos compuestos son elaborados durante la fermentacin y otros proceden directamente
del fruto.
Escurrido
El escurrido es la separacin del mosto con el resto de solidos
Prensado
El prensado consiste en extraer el mosto por medio de la presin ejercida
Fermentacin malolctica
La fermentacin malolctica es la transformacin del cido mlico en cido lctico (con
emisin de anhdrido carbnico) por accin de bacterias lcticas. El proceso tiene lugar despus
de la fermentacin alcohlica, por lo que en algunos casos se denomina fermentacin
secundaria.

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Esta fermentacin reduce la acidez total del vino a perderse parte de la acidez fija; una parte
de la acidez del vino se convierte en gas carbnico, el cual se desprende y desaparece. La
fermentacin del cido mlico est provocada por el desarrollo de bacterias lcticas que se
encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
Trasiego del vino:
No es conveniente que el vino se mantenga por mucho tiempo en contacto con la levadura:
cuando sta sedimenta, debe separarse junto con otras partculas que enturbian al vino; para
lograrlo el lquido se trasiega a otro tanque. Los vinos de baja acidez se trasiegan a las pocas
semanas de concluida la fermentacin principal; los de elevada acidez se dejan en contacto con
la levadura bastante ms tiempo para favorecer el desdoblamiento de los cidos.
Filtracion, estabilizacion y clarificacion:
El vino puede someterse a una filtracin en muchas etapas en todo el proceso. Los
tratamientos de filtracin van desde una filtracin grosera hasta tratamientos completamente
esterilizante. A veces, la clarificacin y filtracin ocasionan una prdida de aroma.
La estabilizacin de los vinos. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las
botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de estabilizacin, que incluye clarificacin,
filtracin y estabilizacin tartrica.
La clarificacin se realiza previamente al embotellado, fundamentalmente en los vinos ms
jvenes. Los de mayor crianza se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depsitos
y barricas. Los clarificantes eliminan protenas y materia en suspensin.
Filtracin. Elimina los restos que hayan quedado en suspensin
Crianza en bodega
El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en los barriles o depsitos
un vino despus de su fermentacin alcohlica.
Se determinan las siguientes clasificaciones:
o

Vino de crianza: tiene que reposar un mnimo de 6 meses en madera y hasta dos aos
en botella.

Vino de reserva: tiene que pasar un ao en madera y hasta tres aos en botella.

Vino de gran reserva: reposar un mnimo de dos aos en madera y hasta cinco aos en
botella.

Embotellado
Bajo la denominacin de embotellado, vamos a describir todas operaciones conducentes al
acondicionamiento final del vino para su expedicin y venta final al consumidor. Cuando se
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trata de vinos de calidad, es la botella de vidrio la principal responsable del acondicionado, y


casi exclusivamente de la botella de 750 ml., aunque existen otros tamaos tambin utilizados.
El vino se almacena en tanques antes del embotellado. En el caso de vinos esterilizados por
filtracin, la filtracin final tiene lugar antes del embotellado. Para proteger al vino de la
oxidacin se utilizan atmsferas inertes (CO2 y/o nitrgeno).
El corcho es el medio tradicional para sellar la botella, y ste se protege de la deshidratacin y
del crecimiento de hongos mediante una lmina de plomo o con una cubierta pltica.
Los tapones de rosca se usan actualmente para cerrar los envases de vinos ms econmicos.

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Analisis de Peligro y Puntos Criticos de Control

FASE 1. ELABORACIN
Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicolEn aquellas bodegas que utilizan
soluciones glicoladascomo parte integrante de sus sistemas de refrigeracin, puede aparecer
etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol en los productos, si se produjera algn tipo de fuga en
ellos.
El efecto/riesgo que supondra la aparicin de estos productos est detallado en el Cuadro de
Gestin. Existe un riesgo toxicolgico en el caso de la aparicin de etilenglicol y dietilenglicol,
dada su toxicidad. Este riesgo no existe en el caso del propilenglicol, que no es txico.
La vigilancia de este punto crtico consistir en el control cromatogrfico sistemtico de los
vinos que han estado sometidos a ese riesgo.
La accin preventiva a implantar ser el mantenimiento adecuado y sistemtico de las
instalaciones implicadas. Asimismo, es aconsejable utilizar como refrigerante nicamente el
propilenglicol (que, como se ha visto, no es txico y no sustancias txicas como el etilenglicol o
el dietilenglicol).
Si, a pesar de la prevencin, el fallo ocurriera, deber procederse a la reparacin de la
instalacin y a la destilacin del vino afectado.
Se debern llevar los registros de los resultados analticos del vino y del mantenimiento
efectuado, para demostrar que el punto crtico est bajo control.
FASE 2. ESTABILIZACIN Y CORRECCIONES
Presencia del etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol Las mismas instrucciones que en el
apartado anterior. Restos de ferrocianuro Es sabido que ciertos vinos requieren un tratamiento
con ferrocianuro potsico, con el propsito de conseguir su estabilidad frente a ciertas quiebras
metlicas.
En los casos en los que se haya efectuado este tratamiento, deber comprobarse que el vino
est exento de ferrocianuro, tanto en solucin como en suspensin.
Como medida preventiva, el tratamiento deber correr a cargo de un tcnico autorizado, quien
fijar la dosis de ferrocianuro y su correcta aplicacin.
En el caso de que el fallo ocurriera, si el ferrocianuro estuviera en suspensin se filtrar el
vino para eliminarlo y posteriormente se comprobar su ausencia. Si estuviera en solucin, se
mezclar con otros vinos con alto contenido en hierro, con el fin de combinarlo, y
posteriormente se filtrar y comprobar.
Todos los resultados analticos de las comprobaciones debern ser registrados. Incorporacin
al vino de productos txicos por equivocacin El manejo de productos txicos siempre supone
un riesgo.

Como medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente identificados, con el
fin de que no se confundan con cualquier materia prima o auxiliar y, por error, se incorporen al
proceso productivo; por tal causa, deben guardarse en almacenes separados. A ttulo de ejemplo,
y sin nimo de agotar el tema, debe recordarse que estas sustancias pueden ser lubricantes,
disolventes, detergentes, etc., que se hayan alojado en recipientes que no son los originales y
que no se identifican claramente.
Otras acciones preventivas que ayudan a evitar este riesgo son auditar peridicamente los
almacenes, de tal forma que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y, por
supuesto, mantenerlos aislados, de tal manera que cuando sea necesario utilizarlos deban
buscarse en el almacn correspondiente.
Obviamente, la accin a tomar ser el rechazo de la partida afectada.
Deben guardarse los registros de los resultados de los controles y las auditoras, as como
tambin los correspondientes a las incidencias que se produzcan.
FASE 3. EMBOTELLADO
Contaminacin microbiolgica Este punto de control ser crtico en aquellas empresas que
embotellen productos con una riqueza en azcares tal que la contaminacin microbiolgica
pueda producir su fermentacin y, como consecuencia de la presin interior producida en la
botella, llegar a su estallido. En el caso de los vinos tranquilos, la contaminacin microbiolgica
puede provocar su enturbiamiento.
El lmite crtico deber ser fijado en cada empresa de acuerdo con las especificaciones de sus
productos y con su propia experiencia.
Las tres acciones preventivas consisten en: controlar la integridad de los filtros, mantener
adecuadamente los pasteurizadores, y limpiar correctamente los circuitos, y estn encaminadas a
garantizar el producto y asegurar el correcto funcionamiento del proceso. Especialmente, para
prevenir problemas microbiolgicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las lneas de
embotellado.
La produccin afectada deber ser descorchada y reprocesada. Deben ser registrados tanto los
resultados de los controles microbiolgicos como los registros que se deriven del control de la
integridad de los filtros y de la limpieza de circuitos.
Presencia de cristales y otros cuerpos extraos en el vino Los cristales y otros cuerpos
extraos que puedan aparecer en el vino pueden deberse a su presencia en las botellas antes del
llenado o a su incorporacin durante ese proceso.
Los controles en la recepcin de las botellas y en las lneas de produccin son fundamentales
para detectar ese fallo.

Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y


tambin mantener adecuadamente las lneas de produccin, evitando roturas en bocas, presencia
de insectos, etc., son medidas conducentes a eliminar esas causas potenciales de fallo.
Se recomienda tambin, como medida preventiva, el enjuagado de las botellas antes de su uso.
Como siempre, es necesario el registro de los controles establecidos y del mantenimiento
realizado.
Vidrios en el exterior de la botella Pueden tenerse en cuenta los mismos comentarios
efectuados en el punto anterior. Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas
El empleo de diversos productos de limpieza es una prctica habitual en las bodegas. Es
necesaria la supervisin diaria de la lnea de produccin tras la limpieza, con el fin de garantizar
la ausencia de residuos en el vino.
Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin Nunca sern suficientes las
precauciones que se tengan respecto a este tema. Las instrucciones sobre este delicado asunto
son las mismas que se han dado (bajo el mismo ttulo) en la seccin anterior, sobre
Estabilizacin y Correcciones.