GASTRONOMA

PRINCIPIA TEMTICA:
I.1.- De Gastros, estomago y Nomos, tratado, la gastronoma es el conocimiento y la tcnica sobre los
alimentos, la nutricin, y las bebidas, su preparacin y servicio.
I.2.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que constituye un satisfactor de una de
las necesidades primarias del hombre. Maslow.
Las tabernas ya existan como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado vestigios
de un comedor publico que en el ao 512 A.C. ya tena servicio a la carta. Lundberg,1986.
El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho
tena la siguiente inscripcin en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis
Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen
angustiados que yo los restaurar).
I.3.- Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de coccin.

I.4.- Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizs fueron los instrumentos mas primitivos. Los
cuencos hechos de piedra, madera y barro los mas primitivos al utilizar la coccin en agua para
preparar alimentos.
Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana.
http://puentes.heinle.com/main4.html
Actividad: Visita a restaurantes de la CD. De Los Mochis y el Fuerte, Sin., y elaborar un reporte sobre lo
observado.
II.5.- Coccin de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes estn utilizando hornos tanto de gas
como de microondas, algunos utilizan elctricos e infrarrojos. Igualmente la coccin de alimentos se
lleva a cabo a travs de varios sistemas: Directo al fuego, al bao mara, Asado, a la Plancha, etc.,
es interesante conocer tambin los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y
pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo. Desde el punto de vista nutritivo el mejor
mtodo de coccin de las verduras el de coccin al vapor, existe tambin la coccin en materia
grasa, estofados, asados, etc.,
Frer es un tipo rpido y efectivo de coccin. Se pueden frer con recubrimiento, es decir con harinas
o empanizados o se pueden capear en huevo.
II.6.- Energa y calor: Microondas, gas butano, y cualquier tipo de combustible, desde lea, carbn,
electricidad. energa infrarroja.
II.7.- Mtodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos, hornillas, estufones, industriales estufas
elctricas de planchas (en barcos).
II.8.- Mtodos de coccin: Agua, bao mara, a la plancha, asado, al microondas, gratinado a la
salamandra, Fredo ligero, fredo profundo, escalfado, horneado, etc. (Sutherland, 2006)
II.9.- Agua. El elemento universal para la preparacin de alimentos sigue siendo el agua, aunque
actualmente se emplean jugos de frutas, licores diversos, vinos, etc., el contenido de agua es
bsico.
II.10.- Huevos. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de coccin y preparacin. El huevo
enriquece por si mismo todos los platillos, y participa definitivamente en la elaboracin de
innumerables recetas, de tal manera que para todos los empanizados, rebozados, albondigados,
etc., requieren del huevo. No se diga de la repostera. Es esencial tambin en la preparacin de
salsas como la Mayonesa, la Alioli, la salsa rosa, la salsa Trtara, etc.
II.11.- Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual.
Sus derivados tales como el queso, la mantequilla, etc., forman parte imprescindible de la cocina,
tanto nacional como internacional.
La leche de vaca contiene 87.5% de agua, 35% de protenas animales (casena, lactalbumina y
lacta globulina), 45% de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio), adems de grandes
cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C.
Sus derivados: la leche en polvo, evaporada, y condensada.
II.12.- Otros productos lcteos: se ha puesto de moda el Yogurt, y otros tipos de cultivos de bacilos lcticos.
Asimismo diferentes tipos de quesos.
II.13.- Aceites y grasas. Las grasas tambin juegan un papel importante en la cocina y en la preparacin de
casi todos los platillos. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas
animales, y se privilegia el uso de aceites vegetales, sobre todo

los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de
la espaola.
II.14.- Salsas: La mayora de las comidas se preparan a partir de salsas bases.En la cocina Internacional
las salsas bechamel, y roja a base de tomates son de las mas utilizadas, son famosas las salsas
chinas de soya, la salsa de ostin, la salsa teriyaky, etc., en la cocina china. En la cocina mexicana
existen muchas salsas, de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y
mezclando los diferentes tipos de chiles tambin.
La salsa blanca, la bearnesa, la trtara, la bechamel, alioli, rosa, etc, provienen de la cocina
internacional, sin picante.
II.15.- Azcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes, el azcar de caa continua
siendo uno de los mas privilegiados. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los
diabticos y aquellos que estn sujetos a regmenes de dieta alimenticia utilizan azucares
derivados de las frutas).
II.16.- Cereales: todo restaurante que se precie de serlo, debe tener una buena coleccin de cereales, ya
que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero, sobre todo para desayunar.
El trigo y el arroz vinieron de Europa. Compuestos mayormente de carbohidratos.
II.17.- Bebidas no alcohlicas. El caf en sus variadas formas, ya sea americano, Express, instantneo, y
los ms exticos mezclados con licores como el irlands, es una de las bebidas no alcohlicas de
mayor consumo en el mundo entero. Asimismo el chocolate, y el the o t
Actividad: Los elementos bsicos culinarios. Practica.
III.18.- Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile, es la tercera cocina en el mundo
por su gran variedad. Lo ms representativo de esta cocina tiene que verse por reas, as en la
zona norte la carne machaca, y la carne asada. El mole es representativo de la parte sur del pas,
famoso es el mole poblano. El menudo, la birria y la cabeza de res son tambin representativos de
la zona norte del pas junto con el cabrito asado, etc., La cocina mexicana por su gran variedad es
tenida en grande estima. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina
mexicana.
III.19.- Comidas representativas de Puebla. Mole poblano
III.20.- Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueos, en hoja de pltano.
III.21.- Comidas representativas de Yucatn: Los papadzules y la sopa de lima.
III.22.- Cocina Internacional: Por su incorporacin a las cartas de los restaurantes mexicanos, y la cada vez
mayor proliferacin de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio.
III.23.- Italia: Pizzas, pastas como spaguetti, capelos, canelones, lasagna, en salsa de tomate, a la
bolognesa, a la napolitana, al pesto.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/italian/
III.24.- Espaa: Paella valencia, Callitos madrileos, el puchero, caldo gallego, alubias bretonas, etc.
Famoso es el jamn tipo serrano espaol, una de las Cocinas ms amplias y mejor servidas.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/spanish/

III.25.- China: cantonesa, el famoso chopsuey, Pollo almendrado, Chaw men, etc.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/chinese/
III.26.- Arabe-libanesa: http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/lebanese/
#516683 Baklava (Lebanese) Kibbee
III.27.- Japn: Los sushis, y los teriyakis
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/japanese/
III.28.- Francia: Foundues. http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/french/
Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. Cocina nacional e internacional. Elaborar un reporte
de cada especialidad.
IV.29.- Introduccin a las bebidas alcohlicas y su clasificacin. Se dividen en cuatro grupos bsicos que
son los Fermentados, como los vinos de mesa; los destilados como los tequilas, rones, etc.; los
fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas, digestivos y
cordiales.
IV.30.- Introduccin a la administracin de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y
sus gastos de operacin, por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de
almacn como el control de los ingresos.
IV.31.- Equipo de bar: Generalmente la barra, la contrabarra y la estantera.
IV.32.- Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalera, los agitadores, cuchillos,
descorchadores, medidores para servir las porciones adecuadas de los licores, etc.
IV.33.- Compras, recepcin y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando
nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas. En el caso de los vinos se procurar
sacar los primeros que entraron.
IV.34.- Control de bebidas: Presupuestos. Costeo. Control. Inventarios.: Las bebidas se controlan al estar
en barra mediante regleta, para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en
cada turno en la botella. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea
incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el
precio de una bebida.
IV.35.- Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. Provienen los mejores de la regin de la franja del
vino, Francia, Italia, Alemania, Espaa, Mxico, Argentina, Chile, Australia, Sudfrica, cuentan con
una buena produccin de vinos.
Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa, hay vinos blancos, rosados o claretes y
tintos, de estos hay secos, demisec, y dulces. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco
para mariscos y aves, es decir carnes blancas, tambin se poda recomendar el Rosado. El vino
tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas. Actualmente esto ha cambiado y se ha
dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas, particularmente del platillo
fuerte. Te recomiendo que visites este sitio: http://www.bordeaux.com/flash.html
IV.36.- Principios de coctelera. La mezcla de las bebidas y su buena presentacin da a los cocteles su
fama y muchos turistas se aficionan a ellos. Tom Collins, Tequila Margarita. Martinis, etc. existen
mas de 500 recetas.

IV.37.- Bebidas fermentadas y/o destiladas. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.
Actividad: Catando vinos y licores. Preparacin de bebidas ms comunes. Elaborar un reporte sobre los
vinos y licores que se analizaron.
V.38.- Procesos de la digestin: Es importante tener una comprensin sobre el proceso de la digestin
cuando se labora en un Restaurante. Desde horarios de comidas, Cantidades recomendables,
alimentos poco compatibles, etc.
V.39.- Carbohidratos: Trigo, Centeno, maz, arroz y mijo. , papas, mandioca, ame y pltanos para cocina.
V.40.- Protenas: carnes rojas, aves, pescados, soya.
V.41.- Grasas: existen de origen animal, como la manteca de puerco, y vegetales como el aceite de
crtamo, girasol, canola, etc.
V.42.- Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo, preservan de la oxidacin a las clulas.
V.43.- Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales.
V.44.- Agua.: el elemento universal de disolucin, indispensable en el cuerpo humano. Se dice que 3
cuartas partes del cuerpo es agua.
V.45.- Balance de energa y control de peso.: el valor de combustin expresado en caloras. Las personas
obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energticos.
Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona comn.
VI.46.- Diseo y evaluacin de mens adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de
restaurantes de especialidad. Existen tambin a la carta y hay cafeteras donde los mens no son
adecuados para cubrir las necesidades de alimentacin.
VI.47.- Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocaloras que contiene.
VI.48.- La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie, como en
Macdonalds.
VI.49.- La organizacin de los servicios de alimentos.: El catering service y los organigramas de un
restaurante en forma.
VI.50.- El men como elemento primario de control.: A partir del men se elaborar el inventario y se
determinarn las necesidades de materia prima.
VI.51.- Control de ingredientes, recetas estandarizadas: La receta maestra, incluye la cantidad exacta de
ingredientes y la guarnicin que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente
para que siempre sea la misma, independientemente del cocinero que la elabore.
VI.52.- Estrategias de fijacin de precios: basado en la receta maestra, costear los ingredientes y agregar
los costos indirectos para la fijacin de los precios de cada platillo en el men.

VI.53.- Produccin de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de
porciones muy reducida, es necesario entrenamiento del chef para la preparacin de alimentos en
cantidades grandes, esto depender del numero de comensales a atender, sobre todo en eventos
especiales.
VI.54.- Comida a la Carta, Comida Corrida. Especialidad del da.: La comida a la carta son los platillos que
contiene el men. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos. La comida corrida
se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte, es
decir una sopa aguada, una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno, generalmente se agrega
el postre y una bebida y tiene un solo precio. La especialidad del da, suele ser una sopa o una
ensalada que se recomienda en una de las entradas.
Tambin se ha puesto de moda el buffet, que consiste en un pago y puede comer todo lo que
quiera de todos los platillos, sopas, ensaladas y postres que se ponen a la disposicin en mesas
calientes y fras.

PRCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL.

VII.55.- La preparacin de salsas de la cocina internacional: practica la preparacin de las salsas
siguientes:
SALSA BECHAMEL
_ 250 ml de Leche
Produce 1,1/4 taza (310 ml)
_ 1/4 de Cucharadita de Sal
INGREDIENTES
_ 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca
_ 28 grs. de Mantequilla
_ 14 grs. de Harina

_ Una pizca de Nuez Moscada

PREPARACIN
Derretir la mantequilla en una cacerola. Agregar la harina y revolver hasta formar una
pasta; cocinar por 2 minutos sobre fuego lento. Agregar la leche y revolver; cocinar a fuego
lento hasta espesar. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos ms.
SALSA TARTARA
INGREDIENTES
_ 2 dl de Mayonesa
_ 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas
_ 2 Cebolletas Picadas
_ 1 Cucharada de Perejil Picado
_ 3 Cucharaditas de Mostaza
PREPARACIN
Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados. Esta salsa acompaa
perfectamente a cualquier pescado asado y tambin todo tipo de carnes fras.
Preparacin: 5 minutos
Realizacin: fcil
VII.56.- La preparacin de fondos o fums, checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas
Sutherland (2006).
VII.57.- Cortes de carnes en vacunos, aves y dems.
VII.58.- La presentacin de platillos.
La preparacin de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas. Y en el caso de los
alimentos, las guarniciones.
http://161.58.236.28/Merchant2/merchant.mv?
Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=4502&Category_Code=vid
PRCTICA
DE GARLISH.

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VII.59.- Evaluacin sensorial de vinos y licores: catar los vinos, para poder recomendar un vino,
debes de saber que tan fuerte es su sabor. Asimismo, los licores sobre todo los digestivos o
para el desempance, las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al
iniciar la comida, tales como el vermouth, el cinzano, etc. PRCTICA DE VINOS Y
LICORES.
VII.60.- Preparacin de bebidas ms comunes: Caf americano, caf expresso, chocolate caliente
y fri, t helado y caliente, gaseosas, cervezas, tequilas, etc. Tom Collins, tequila margarita,
medias de seda, ruso negro, etc. PRCTICA DE BAR.
VII.61.- Atencin al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a travs de las prcticas en el
Hotel y el Restaurante: Como atender a un husped en la recepcin. Como atenderlo en el
restaurante, como servirle, como recomendarle los platillos, etc. PRCTICA DE
COMEDOR.
Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.
VIII.62.- Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos. Generalmente pone en
evidencia sistemas de conservacin y congelacin anticuados. Tambin puede evidenciar
que la materia prima esta en malas condiciones.
VIII.63.- Sanidad en alimentos, personas, equipo e instalaciones: Un buen sistema de
conservacin, refrigeracin, congelacin y cocciones, el personal con su uniformes blancos
y gorros, cofias, o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene. Sobre todo debe
cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. Un rol de
limpieza al termino de la jornada laboral es importante.
VIII.64.- Higiene en la produccin de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes, pero sobre todo
los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz, requiere de
mucha higiene en el manejo de los alimentos.
VIII.65.- El Distintivo H. Programa de la S.S.A. y SECTUR, consiste en homologar con los Estados
Unidos y Canad los requerimientos de higiene y salud en la preparacin y servicio de los
alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. Sepa que los alimentos
en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. Verifica este enlace en
tu computadora para mayor informacin:
http://www.planet.com.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.htm
VIII.66.- Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y
epidermidis, y el estreptococo, existen en casi todos los organismos vivos, cuando
encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias. Los
alimentos deben cuidarse en su manejo, un buen sistema de conservacin y congelacin
evita la reproduccin masiva de estos microorganismo. Hay una bacteria: La botulina, para
la cual no existe en Mxico, ningn remedio. Esta es previsible nicamente con envase al
alto vaco de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo. Cuando al abrir una
lata esta expele aire, es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria.
http://165.158.1.110/spanish/hcp/hctmicro.html
VIII.67.- Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos,
generalmente los raticidas, cucarachicidas cuando no se aplican bien, pueden ocasionar
envenenamientos. ltimamente en Mxico se esta utilizando en porque se vende en el

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mercado negro, un veneno denominado 1080, prohibido, para matar ratones, No existe antdoto.
Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las reas de manejo
de alimentos.
VIII.68.- Aditivos: La mayora de los aditivos tiene que ver con la conservacin y con el
sazonamiento. Benzoato de sodio, etc. Y el saborizante mas utilizado en Mxico es el
glutamato monosdico, en los E.E.U.U. este saborizante esta prohibido por ser un agente
cancerigeno. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto, cuyo ingrediente activo
tambin lo constituye el glutamato.
VIII.69.- Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservacin y congelacin.
El uso de guantes, redes, cofias, batas, etc., son indispensables para la higiene.
VIII.70.- Proteccin de alimentos en la preparacin y servicio: el uso de fuentes, fundas para el
emplatado, carros de conservacin, mesas calientes, etc.
Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.
INTEGRACIN CONCEPTUAL: (El titular acadmico, conocer las
respuestas), La gastronoma ha venido evolucionando conforme la civilizacin ha
estado avanzando. Nuevas tecnologas se han usado para mejorar la coccin de los
alimentos y su presentacin y servicio se ha venido refinando. La gastronoma por si
misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria, sino a satisfacer altos
estndares de vida que buscan el placer al comer. El servicio y la preparacin de
alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos, es una fuente
de empleos permanentes e indirectos de gran importancia. En el turismo es uno de los
grandes segmentos econmicos y de servicios que se ofrecen al turista.