TEMA:

Deshidratacin de papa.
CURSO:
Taller
tecnolgico II.
NOMBRES:
Espinoza Gmez, Eli.
Mandujano Ugarte, Gina.
Coln, Claudia.

CICLO:
2013 i

DESHIDRATACIN DE LA PAPA
MARCO TEORICO:
Deshidratacin:
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor
sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar.
Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su
contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de
los productos agrcolas.
El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos,
mediante evaporacin por medio de fuentes de calor solar o elctrico. El
eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y
levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados
mantienen gran proporcin de su valor nutritivo y de su sabor original, si el
proceso se realiza en forma adecuada.
El origen de la papa
La papa es un tubrculo que se cultiva desde hace ocho mil aos y su lugar de
origen ha sido muy discutido. En este momento hay certeza que proviene de la
regin andina, probablemente de Per, y, tambin, de la isla Chilo, ubicada al
sur de Chile. En el siglo XVI, los colonizadores espaoles introducen la papa en
Europa. A partir de ese momento el cultivo de papa se expande por el
hemisferio norte hasta llegar, durante la Revolucin Industrial, a convertirse en
un alimento fundamental para los mineros y obreros, cuyas largas jornadas
laborales requeran gran aporte de energa. En la actualidad la papa es un
alimento que se consume en todo el mundo. Los europeos son quienes ms lo
hacen pero su uso est en aumento en regiones de frica, Asia y Amrica
Latina, razn por la cual son estos los lugares que han sido elegidos para hacer
experimentos con cultivos de papa transgnica. Este cultivo constituye un
recurso alimenticio y econmico importante para los campesinos, pero tambin
tiene un fuerte valor social y cultural.
Importancia socio-econmica del cultivo de papa
La papa se cultiva por multiplicacin vegetativa, esto significa que se plantan
los tubrculos. Este tipo de propagacin implica poca variabilidad gentica
comparada con el uso de la semilla y debido a esto ofrece mayores riesgos
frente a una posible enfermedad que ataque al cultivo. Tambin pueden
utilizarse las semillas con el fin de obtener nuevas variedades, ya que originan
producciones de papas muy heterogneas. Es comn la prctica de
intercambio de papa entre las comunidades andinas, en ferias campesinas y

entre familias, para conservar las variedades nativas y favorecer el flujo

gentico. Tambin en esta zona se toma el cuidado de variar las regiones de
cultivo y de seleccionar los tubrculos ms favorables para cada estacin del
ao. Incluso un mismo productor cultiva en su tierra diferentes variedades de
papa protegindose as de las plagas y asegurando la cosecha.
PROCESAMIENTO DE LAS PASAS DESHIDRATADAS.
PELADO:
La eficiencia en esta etapa influye en el rendimiento del producto terminado,
en una buena presentacin as como en el costo de inspeccin y eliminacin
de la cscara y otros residuos. Recomiendan elegir un buen sistema de pelado
que depender del tipo de producto final y capacidad de planta. Segn
LISINSKHA Y Leszczynski (1989), mencionaron que las perdidas durante el
pelado depende de la calidad de papa, madurez, duracin de almacenamiento
de post-cosecha y mtodo de pelado; las prdidas pueden ser muy altas
dependiendo si son grandes las variaciones en tamao y forma, adems la
profundidad de ojos y la duracin en conservacin, los tubrculos mas
pequeos ocasionan mayores perdidas por pelado.
El pelado con soda.- se utiliza cuando las papas son ms difciles de pelar
resulta econmico, estas son sumergidas por un poco tiempo en solucin de
hidrxido de sodio a baja o alta temperatura, la concentracin varia entre 5 a
20%, con temperaturas bajas de 10-20C y altas de 76.6-96.8C, tiempo de
inmersin 1-6 minutos. Este mtodo combina los efectos del ataque qumico
con el shock trmico ablandando y soltndose la piel, defectos y ojos, a la vez
minimiza prdidas por pelado, ahorro de soda custica y minimiza el cocido de
la capa superficial.
El pelado con vapor.- a alta presin presin afloja la cascara externa del
tubrculo pero solamente de 1-1.5 mm. De la pulpa de la superficie adyacente,
luego las papas son descargadas a la presin atmosfrica, cuta rpida cada de
presin provoca una explosiva vaporizacin de la humedad en el tejido
aflojado la piel, en seguida se usan rodillos restregadores de caucho para
eliminar los residuos.
El pelado soda y vapor.- los tubrculos son expuestos a fuertes sistemas de
calor: custica caliente, vapor con alta presin. El pelado al vapor es
especialmente ventajoso e los primeros momentos del procesamientos en que
las prdidas por pelado no pueden ser muy grandes. Cuando las papas son
muy difciles de pelar, el pelado con soda puede ser mucho ms econmico.
El pelado de hojas flotantes.- es otro nuevo mtodo, corta rebanadas finas sin
mucha presin de manera que la hoja cortante no pueda rotar libremente sobre

su eje; esta constituido de tal forma que limite la cantidad de tejido comestible
que pudiera ser removida junto con la cscara.
CORTADO:
La divisin de los tubrculos se realiza en maquinas de rebanar de varias
medidas de cuchillas obtenindose diferentes tamaos y formas de papa. La
excesiva divisin debe ser evitada por que puede sedimentarse de slidos.
Una fina divisin de cortes parejos y uniformes reduce el tiempo y
temperatura de secado de las hojuelas e influye en la calidad del producto
final. As mismo Cording et al (1955), recomienda cortar las papas en rodajas
de 5/8 de pulgada, se debern lavar antes del cocinado para eliminar el
almidn de la superficie y no se adhieran en el secado.
El cortado es una operacin muy crtica que influye en la calidad del producto
final. Las perdidas en el cortado pueden ser de hasta 20% o ms, si son
utilizados tubrculos malogrados , as los bordes oscuros por tubrculos con
corazn hueco dependiendo del tamao del corte las perdidas varan entre 814% de slidos( Smith, 1977).
ESCALDADO:
El rol bsico del escaldado en la deshidratacin es la inactivacin enzimtica, la
coagulacin plasmtica y por lo tanto una fcil eliminacin del agua, una
coccin parcial de la materia prima y la inhibicin del crecimiento de la micro
flora, antes de que el producto sea secado (Lisinkha, 1989). El cambio adverso
produjo en el escalado es la prdida de materia seca de los tubrculos de papa,
el escaldado prolongado y temperaturas mayores que las requeridas producen
prdidas indeseables; adems se produce lesin tisular de os tipos: destruccin
o alteracin de las membranas semipermeables, y rotura de las estructuras
intercelulares con el resultado de una separacin celular. Los efectos de estos
tipos de lesin tisular son una perdida de turgencia y adhesin celular que
provoca falta de consistencia y reblandamiento de los productos tratados
mediante calor.la superficie partida de hojuelas de papas muestra grnulos de
almidn sin gelatinizar y buena adherencia celular. Tambin muestra
separacin celular a lo largo de las laminillas medias (Rees, 1994).
Inmediatamente despus que este enjuagado cuidadosamente con un spray o
sumergido en agua fra para enfriar el producto.
Las hojuelas de papa son escaladas por dos mtodos: escaldado con agua
obteniendo los mejores resultados con el segundo mtodo. El escaldado al
vapor produce menos lixiviacin de slidos solubles pero puede producir un
escaldado desigual. Esto es importante cuando la materia prima permanece
inmvil durante el proceso. Para las perdidas del extracto de materia prima,
los extractos son sumergidas en la misma agua varias veces hasta obtener
concentraciones adecuadas de compuestos solubles en el bao de blanqueo.

Los tiempos de escaldado en agua pueden variar entre 2 a 12 minutos,

dependiendo de la temperatura usada (80-100C) , tamao de las hojuelas,
carga del producto en el escardador, variedad y madures de la papa.
El escaldado por vapor es ejecutado en transportadores de tornillo de acero
inoxidable o fajas transportadoras de rodillos y calentado mediante la
exposicin al vapor atmosfrico durante 4-8 minutos. Ambos mtodos reducen
en un 60-70% el contenido total de solanina referido a materia fresca.
Smith (1977), indica la interdependencia entre temperatura y tiempo de
escaldado. El tiempo de escaldado en agua varia en funcin de la forma del
cortado, recomendado 20 minutos para las rodajas. Despus del escaldado
puede enfriarse a las papas con aire, al vacio, agua o combinacin de ellos .un
enfriado rpido evita la sobrecosan de la parte central, previene la
retrogradacin del almidn que en cierto sentido mejora la textura. El
contenido de almidn libre en las papas escaldadas es conveniente que se
presente en mnima cantidad, su exceso provoca una estructura gelatinosa en
los productos elaborados, por eso es necesario un cuidadoso enjuague por
pulverizado, adems de evitar la adhesin entre las hojuelas durante la
deshidratacin.
SULFITADO:
Inmediatamente despus del escaldado las hojuelas deben ser sulfitadas. El
sulfito se aplica como un roco de soluciones de sulfito de sodio, bisulfito de
sodio, meta bisulfito de sodio o combinaciones de ellos, puede ser aplicado al
agua de blanqueo. El sulfito mejora las caractersticas de la materia prima, es
antioxidante y agente antimicrobiano, protege al producto del pardea miento
no enzimtico o tostado durante la deshidratacin e inhibe la oxidacin
enzimtica inicial de la tirosina de 3 a 4- dehidroxifenilalanina y su quinona;
tambin explica el efecto de una mejor deshidratacin aplicndose
temperaturas mayores durante la deshidratacin obtenindose un producto
mas poroso el cual se re hidrata ms rpido que los productos secos a menores
temperaturas; c rece el tiempo de almacenamiento del producto debido a que
este es iniciado en mejores condiciones con una velocidad de deterioro ms
lenta hasta que es disipado el sulfito.
SECADO:
El secado de las papas bsicamente se realiza por evaporizacin cuando la
presin de vapor saturado de la superficie la cual determina la humedad es
igual a la presin atmosfrica para remover el agua presente en las papas en
forma libre y no ligada o limitada por sorcin o mediante la vaporizacin
cuando, la presin de vapor saturado de la superficie de la cual se desprende la
humedad es menor que la presin de vapor atmosfrica. Los primeros

momentos de secado de un material alimenticio hmedo son bsicamente

idnticos a la evaporizacin del agua pura (Van Arsdel, 1964)
Un secado rpido al inicio puede producir el desarrollo de una cubierta
superficial en las hojuelas de papas crudas lo cual impide una mayor
deshidratacin. De otro lado, el sobrecalentamiento en las etapas finales del
secado produce un pardea miento negativo debido a la aglomeracin del
producto deshidratado. Dentro de los mtodos del secado se nombran a los
realizados por tnel, rociada, rodillos, lecho fluidizado, desecacin,
deshidratacin solar, tambor, atomizacin y liofilizacin. Se utiliza una amplia
variedad de sistemas de secado por aire caliente, como sobre corriente, de
corriente plena, de lecho fluido y neumticos, estos a su vez soportan
operaciones continuas o lotes (Lewis, 1993).
EMPACADO:
Los materiales termoplsticos, entre ellos el polietileno, politetrafluoretileno
(tefln), polipropileno, cloruro de polivinilo (PVC), cloruro de polivinilideno,
policarbonatos, poliamida, polister y resinas ionmeras son las ms
empleados.
La mayor parte de pelculas obtenidas a partir de polmeros se fabrican por
extrusin en un proceso en el que el polmero de forma granular, es fundido y
extruido a presin para la obtencin de una lamina o tuvo. En otros sistemas
el material se obtiene por un proceso llamado callandering consiste en
laminar el material entre dos rodillos calientes hasta la obtencin del grosor
adecuado por el mtodo asting en el que el polmero extruido se enfra por
contacto con los rodillo (Fellows, 1994).
ALMACENAMIENTO:
Durante el almacenamiento las reacciones qumicas y bioqumicas tales como
el pardea miento no enzimtico y enzimtico, hidrlisis de lpidos, oxidacin de
lpidos, desnaturalizacin de protenas, hidrlisis de oliego y polisacridos,
degradacin de pigmentos naturales especficos, formacin de nitrosa minas y
diversas y de diversas modificaciones de los hidratos de carbono entre otras,
perjudican la calidad de alimentos. La re cristalizacin de azucares con
formacin de masas, solo se producen muy lentamente siempre que se cumpla
que el bajo nivel de actividad del agua que se logro al final del secado se
mantenga con la ayuda de un embalaje apropiado (Fenema, 1985)
Es importante que la temperatura de almacenamiento sea inferior a los 25C,
operaciones previas al secado, tales como la pre coccin o la adicin de
sulfitos, mejora la estabilidad de determinados alimentos deshidratados, pero
no siempre resultan posibles (Cheftel y Cheftel, 1989).

Debido a su porosidad los alimentos deshidratados son acuosamente sensibles

a las reacciones de oxidacin que frecuentemente representan el factor
limitante de su conservacin; es necesario un material impermeable al O2 y a
la luz, para evitar la oxidacin de los lpidos y proteger determinados
pigmentos, vitaminas, sustancias aromticas, etc. (Cheftel y Cheftel, 1989)

FLUJO DE PROCESAMIENTO PTIMO PARA LA ELABORACIN DE HOJUELAS

DESHIDRATADAS DE PAPAS NATIVAS.

MATERIA PRIMA
papas en mal estado
(Papas)

SELECCIN Y
PESADO
PESADO.

LAVADO

PELAD
O
BLANQUEA
CORTAD

Agua potable

Agua sucia ms

impureza.

Agua en el pelador por abrasin

Inmersin acuosa bisulfito

0.02% Solucin acuosa

Cscara ms agua.

INMERSIN EN AGUA
SULFITADA

+ acido ctrico 0.01%

De bisulfito + acido
Ctrico
Temperatura de ebullicin
Durante 2 min
agua

SECAD
O

EMPACAD
O
ALMACENAMIENT
O
Papa deshidratada
FUENTE: Vinatea Altamirano, unalm tesis,facultada de industrias alimentarias , lima