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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

2016
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

TEMA:

ELABORACIÓN DE GASEOSA CON
ADICIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE
HIERBA LUISA Y NARANJA
INTEGRANTES:



Chávez Zorrila, Kristell
Galindo Roca, Geraldine
Torres Pezo, Jonathan
García López, Valery

20111357
20101222
20111380
20090454

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

PROFESORA:
Nataly Sánchez

2016
I.

INTRODUCCIÓN

Las bebidas carbonatadas son, hoy en día, una de las bebidas más consumidas en todo el
mundo, especialmente entre la población joven. El consumo comienza a muy temprana
edad y aumenta durante la adolescencia. Se las conoce en diferentes países como gaseosa,
refresco, refresco con gas, soda o softdrink. Son bebidas saborizadas, efervescentes sin
contenido de alcohol.
Estas bebidas representan un problema importante para nuestra salud, no sólo por lo que
contienen, sino también por los alimentos que desplaza de la dieta. El consumo importante
de estas bebidas se asocia a una ingesta más baja de numerosas vitaminas, minerales y
fibra. Son un factor de riesgo importante para la salud en general, ya que contribuyen, sin
lugar a dudas, con el sobrepeso y la obesidad. A su vez, aumentan el riesgo de osteoporosis,
problemas dentales, renales y cardíacos entre otras enfermedades.
Los refrescos carbonatados de cola tienen un extracto de nuez de cola, un fruto tropical que
contiene cafeína y en algunos refrescos se le agrega la cafeína directamente. La proporción
de cafeína en los refrescos suele ser del 0.02%, es decir, unos 20mg /100ml, lo que supone
más que 60 mg, por lata de refresco. La cantidad de cafeína es similar a la que contiene una
taza de café.
En Estados Unidos cada persona consume en promedio de 200 litros de bebida gaseosa al
año y cerca del 70% de ellas contiene cafeína. Según las empresas fabricantes, se agrega
cafeína para dar sabor a refresco. La asociación española de nutricionistas y dietistas
estableció como límite entre el consumo normal y abusivo de 300 ml, de cafeína diaria lo

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

que es igual a una taza que tiene 103 ml y una bebida de cola entre 33 y 41 ml,
dependiendo del tipo. A juicio de esta asociación es recomendable no exceder los 300 ml
especialmente si se padece de hipertensión o úlcera.
Ante esto, se propone el reemplazo de aditivos como colorantes y saborizantes artificiales
con aceites esenciales en una bebida carbonatada sin utilización de cafeína, para disminuir
los riesgos que conllevan el consumo de bebidas carbonatadas.

II.

OBJETIVOS

-

Elaborar una bebida gasificada con esencias naturales sin colorantes ni saborizantes

-

artificiales.
Extracción y caracterización de los aceites esenciales de la cáscara de naranja y

-

hierba luisa para su posterior aplicación a una bebida gasificada.
Determinar la proporción más adecuada de aceite esencial de cáscara de naranja y
de hierba luisa para su aceptación sensorial.

III.

REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA

III.1.
Gaseosa
La gaseosa, o bebida carbonatada, es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y
sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la
pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. El agua con dióxido de
carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico (MAGRAMA, 2016).
Algunos de los ingredientes más comunes son: agua carbonatada —base esencial para la
producción de cualquier gaseosa, en grandes fábricas primero de desmineraliza el agua, y
luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas—, aditivos, edulcorantes —le
confieren un sabor dulce y podríamos separarlos en tres clases: naturales: sacarosa (azúcar
de mesa) y fructosa, sintéticos (más baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables
(ciclamato (E 952), acesulfamo K (E 950), aspartamo (E 951), etc.) y naturales, pero que no
aportan glucosa—, acidulantes —proporcionan la acidez adecuada (ácido cítrico, ácido
fosfórico)—, estabilizantes de la acidez, colorantes, aromatizantes, conservantes,
antioxidantes y espesante (MAGRAMA, 2016).

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

III.1.1.Historia
Blanco y Carbajar (2013) mencionan que la fabricación de bebidas carbonatadas comienza
en Nueva York en 1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con
dióxido de carbono, y además de agregar sabor.
De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con
sabores a elección, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limón, uva eran muy
demandados. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio
para curar diversos males.
En 1885, W.B. Morrison un farmacéutico propietario de "Old CornerDrugStore" en Waco,
Texas, desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr. Pepper, la más
antigua gaseosa, que aún se vende en Estados Unidos. Casi por la misma época (1886), otro
farmacéutico, llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez
de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que
bautizó como Coca Cola. Pemberton muere a sólo un año y medio de haber introducido al
mercado el nuevo producto.
En 1898, un farmacéutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tónico para el
dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. En 1903, registró la marca de esta bebida como
"Pepsi".
Y de ahí nace una gran nueva industria: la de las bebidas carbonatadas y por ende empieza
la aparición de diversas marcas de bebidas de cola, las cuales han ido incorporando
diferentes ingredientes para darles un toque particular.
III.1.2.Requisitos físico-químicos
El agua mineral o soda deberá contener un mínimo de un volumen de gas absorbido en un
volumen de agua. El volumen de gas, es el volumen dióxido de carbono (anhídrido
carbónico) que absorbe el agua a la presión atmosférica normal (101, 133 Kpa = 760 mm
Hg) y a temperatura de 15.56 °C (Blanco y Carbajal, 2013).

b. a. jarabe de fructosa de maíz. sorbitol. 2013). manitol. sacarosa y sacarosa invertida.3. miel.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Cuadro 1. Acidulantes: Son sustancias químicas que modifican el sabor y el pH de los productos. aspártame.1. fructosa. y la adición de los siguientes edulcorantes intensos: isomalta. sacarina. c. Agentes Espumantes: Sustancia química con propiedades surfactantes (tensoactivo) que cuando se encuentra presente en pequeñas dosis en una disolución facilita la generación de espuma. yuca. proteína de soya modificada en un soporte de propilénglicol. extracto de líquido. Edulcorantes: Se permitirá la adición de los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa. Se permite la adición de uno o más ácidos: . entre otros. regaliz. Requisitos fisicoquímicos de las aguas gaseosas con sabor Fuente: Blanco y Carbajal (2013) III. Se permitirá el uso de glicerina amoniacal.Ingredientes principales Según la Norma Técnica Obligatoria denominada NTON 03 030-00 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Bebidas Carbonatadas los ingredientes y aditivos utilizados en la preparación del producto deberán cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto por las normas de identidad y pureza para Aditivos Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS (Blanco y Carbajal.

goma xantanica. goma karaya.Tartrazina (FD & C amarillo N° 5) . en cantidad no mayor de 700. láctico. goma arábiga. Agentes Estabilizadores: Se podrán usar los siguientes aditivos cuando sea necesario estabilizar una emulsión: almidón modificado alimenticio. magnesio. Sabores Naturales y/o Artificiales: Se podrá usar sabores naturales y/o artificiales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado en el producto. aceite esenciales cítricos.Amarillo Ocaso F. f.Rojo: Remolacha. cloruros. tales como: goma acacia. Antiespumante: Evitan la formación de espuma ya formada y previene la formación de nuevas burbujas.C. sabor y seguridad alimenticia. dextrinas.0 mg/kg en producto terminado de los siguientes colorantes: . citratos. Colorantes Artificiales: Se permitirá la adición en cantidad no mayor a 100.Amaranto (FD & C rojo N° 2) .Negro brillante PN Colorantes Naturales: Se permitirá la adición en cantidades limitadas por práctica correctiva de fabricación. pectinas. de los siguientes colorantes: . adipico. bicarbonatos. tartárico. Agentes Enturbiantes: Se podrán usar los agentes que producen turbiedad.F (FD &Camaríllo N° 6) . Colorantes: Son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos. celulosa modificada.Azul Brillante (FD & C azul N° 1) . d.Marrón: Caramelo h. Reguladores de Acidez: Son usados para alterar y controlar la acidez o alcalinidad para el procesamiento.Amarillo Carotenoides tales como Cúrcuma. carbonatos. g. Betacaroteno. i. gluconatos.0 mg/kg en el producto terminado. Onoto. e.Verdes: Clorofila . Se permitirá el uso de las siguientes sales de calcio. Se permitirá la adición de dimetilpolisiloxanol o metilfenilpolisiloxanol en cantidad no mayor a 10.0 mg/Kg en el producto terminado.Ácido Cítrico. aceite vegetal.Indigotina (FD & C azul N° 2) . aceite vegetal bromado (dosis máxima de . fumárico. .0 mg/Kg en producto terminado.Ácido Fosfórico. potasio y sodio: acetatos.Verde (FD & C verde N° 3) . goma Ester. goma de algarrobo. málico y acético en cantidad no mayor a 5000. . Uva. Cantaxantina .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III . lactatos y sulfatos. fosfatos. goma tragacanto.

. Bicarbonato de Sodio.0 mg/kg en producto terminado expresados como ácido benzoico para sales de este ácido y 1500. en cantidad no mayor a 200. Ingredientes y Aditivos: . . l. Vitaminas. . . Sustancias Conservadoras: .0 mg/kg en producto terminado.0 mg/kg en producto terminado.0 mg/kg en producto terminado expresado como quinina. potasio calcio en una dosis máxima de 115.0 mg/kg en producto terminado.0 mg/Kg en el producto terminado.Estereato de ascorbilo.0 mg/Kg en el producto terminado.Enzima glucoxidasa. en cantidad no mayor a 115. j. .Sales disódicas y cálcicas del ácido etilendiaminotetracético (EDTA) en cantidad no mayor a 100.p-metil y p-propilhidroxibenzoato en cantidad no mayor a 1000.Cloruro Estañoso: En bebidas enlatadas en cantidad no mayor a 30. bisulfito y metabisulfito de sodio. .0 mg/kg en producto terminado.Sal.0 mg/kg en producto terminado expresados como dióxido de azufre. k.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III 15.Cafeína.0 mg/kg en producto terminado como ácido sórbico para las sales de este ácido.Ácido Benzoico y ácido Sórbico o sales correspondientes en una dosis máxima de 1000. lecitina.0 mg/kg en producto terminado. calcio y potasio.Ácido fórmico y sus sales de sodio y calcio en cantidad no mayor a 100. minerales. . acetato isobutirato de sacarosa (dosis máxima de 300. en cantidad limitada por práctica correcta de fabricación. .Dióxido de azufre.0 mg/kg). Agentes Antioxidantes y Secuestrantes: Se permitirá la adición de las siguientes sustancias: .0 mg/kg en producto terminado. . almidones modificado. . Se permitirá su presencia en el producto terminado en cantidad no mayor a 200. .0 mg/kg en producto terminado.Palmitato de ascorbilo.0 mg/l). . calculados como estaño. . en cantidad no mayor a 200.0 mg/kg en producto terminado. en cantidades limitadas a prácticas correctas de fabricación. .Sulfito.Propilgalato en cantidad no mayor a 200.Tocoferol en cantidad no mayor a 200.Sales de Quinina no mayor a 100.Carboximetilcelulosa. .Ácido Ascórbico y sus respectivas sales de sodio. catalasa.

Pero el riesgo de obesidad no es el único.Citrato isopropílico en cantidad limitada por práctica correcta de fabricación. en que también sean mucho más quebradizos (MAGRAMA. Cuanto menos calcio tienen los huesos disponibles. lo cual redunda. El consumo de bebidas gaseosas debido al aumento del consumo de fósforo aumenta las pérdidas de calcio.Hidroquinona terbutílica en cantidad no mayor a 0. fundamentalmente en niños. Aunque un consumo moderado. Cuadro 2. el cual actúa sobre el calcio de los huesos. . volviéndose mucho más quebradizos. 2 mg/kg en producto terminado. no conllevará ningún problema de salud y contribuirá a la hidratación del organismo (MAGRAMA.Hidroxianisolbutilado (BHA) en cantidad no mayor a 0. Composición nutricional de la gaseosa . el pH de estas bebidas ronda los 2. . por supuesto. 2016). un pH muy ácido. El ingrediente activo en la mayor parte de las bebidas gaseosas es el ácido fosfórico.Composición nutricional Las gaseosas son muy ricas en azúcares y calorías. más porosos se vuelven. III. también está la caries y el deterioro de la salud dental en general.4. dentro de una dieta adecuada.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III .2 mg/kg en producto terminado. El consumo de gaseosas edulcoradas con azúcar incrementa la probabilidad de desarrollar obesidad.8. que en los huesos genera que se debiliten.1. Además. 2016). pero prácticamente no tienen ningún valor nutricional.

Su . árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las rutáceas. o más exactamente.2. Naranja La naranja es el fruto del naranjo dulce. según la parte que sea utilizada. del que se pueden obtener distintos productos aromáticos. De sus flores se obtiene la esencia de nerolí o azahar. cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Fuente: MAGRAMA (2016) III. un árbol. es un arbusto. de sus hojas se obtiene la esencia de petitgrain y de la cáscara de sus frutos se obtiene la esencia o el aceite esencial de naranja. El naranjo. El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se debe confundir con el amargo (Citrus aurantium).

Hierba Luisa 3. 2002). es una especie de la familia Verbenaceae. etc. 2007).1 Origen La hierba luisa. agronómica y farmacéutica (Díaz. Se cultiva en regiones tropicales y subtropicales como planta medicinal y como especia.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III aceite esencial es uno de los ingredientes básicos en las industrias de perfumería.2. marialuisa verbena olorosa. III. Figura 1. alimentos. Originaria de la zona tropical del sureste de Asia. India y Sri Lanka.3. Composición nutricional de naranja Valencia contenida en 100 g. cedrón. . (Jiménez y Fonnegra. Su nombre científico es Aloysia citriodora Palau.

las cuales desprenden un agradable olor a limón.2 Usos de la hierba luisa Según De la Torre et al (2008) la hierba luisa tiene los siguientes usos: . de color blanco con tonos ligeramente rosados o azulados (Tzun. Crece desde Chile hasta Uruguay. Bolivia. desde los 500 hasta los 2000 metros de altura. 2003) Ekpenyong et al (2015) indica que las características principales de esta planta ha sido usada durante largo tiempo en la historia y es de preferencia y gran aceptación al momento de realizar un tratamiento natural por su sabor a limón. África y América. La hierba luisa es un arbusto que llega a alcanzar los dos metros de altura. Las flores aparecen formando ramilletes. Son hojas muy aromáticas. expresa que la planta es bastante resistente por lo que tiene la habilidad de crecer en climas templados. con un tallo leñoso. Figura 2: Planta de la hierba luisa Fuente: Dellacassa y Bandoni (2003). En estos países se obtiene comercialmente por recolección del material silvestre o de cultivos (Dellacassa y Bandoni.2. así como también en ambientes extremadamente hostiles: puede crecer en climas tropicales y subtropicales. Paraguay y el sur de Brasil. con hojas alargadas y puntiagudas. 3. son poco vistosas. olor y color agradable. en regiones de Asia. que nacen de los nudos en grupos de tres o cuatro.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Opeyemi (2014). 2014).

ésteres. extracción con grasas (enflorado) y extracción con gases licuados (Kuklinski. en su mayoría insolubles en agua. o puede ser simplemente un producto metabólico intermedio. pero fácilmente solubles en alcohol. estomago.1. pecho. aldehídos.4. refrescos y dulces. También ayuda a la digestión y es efectiva para tratar el dolor de cabeza. Uno de los métodos oficiales es la destilación por arrastre con vapor de agua. cetonas. III. alcoholes. sustancias azufradas y nitrogenadas. éter y aceites vegetales y minerales. los aceites esenciales se forman en las partes verdes (con clorofila) del vegetal y al crecer la planta son transportadas a otros tejidos. Los compuestos más frecuentes derivan biológicamente del ácido mevalónico y se les cataloga como terpenos. Según López (2005). 1988). La infusión de las hojas se usa como estimulante del sistema nervioso. Aceite esencial Los aceites esenciales son líquidos volátiles. Son ingredientes básicos en la industria de los perfumes y se utilizan en jabones. así como sus derivados oxigenados. 2000).Obtención del aceite esencial Los aceites esenciales se pueden obtener de las muestras vegetales mediante métodos oficiales como destilación por arrastre de vapor. desinfectantes y productos similares (Cabra Rojas. Medicinal: La infusión de las hojas mezclada con limón y raspadura se toma para aliviar el frio y tratar el escalofrío. la cual presenta las ventajas de alto rendimiento. no son oleosos al tacto.4. Por lo general. Por otra parte Tzun (2014) menciona los siguientes usos y beneficios de la hierba luisa      Mejora la digestión Alcalinizante estomacal Favorece la eliminación de gases intestinales Ayuda a controlar los nervios y la ansiedad Ayuda a tratar los síntomas del estrés III. Se desconoce la función exacta de un aceite esencial en un vegetal. puede ser para atraer los insectos para la polinización o para repeler a los insectos nocivos.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III    Alimenticio: Las hojas se usan para preparar aguas aromáticas. métodos mecánicos (expresión) y métodos no oficiales como extracción con disolventes orgánicos. por ejemplo. siendo los más abundantes los monoterpenos (C10) y los sesquiterpenos (C15). además de diarreas. en concreto a los brotes en flor. alta pureza del aceite obtenido y no requiere . En un aceite esencial pueden encontrarse hidrocarburos alicíclicos y aromáticos.

2003). colocarla en una cámara inerte y someterla a una corriente de vapor (o en su defecto vapor generado por calentamiento dentro de la misma cámara). en cuanto a sus solubilidades. si bien son solubles en medio no polar. Cuando se exponen al aire. III.2. recolectada y separada de la fracción acuosa por diferencia de densidades la cual mostrara la disociación del agua y el aceite.Propiedades fisicoquímicas de los aceites esenciales En general los aceites esenciales son volátiles. tienen la particularidad de que.Aceite esencial de Hierba Luisa . debido a que en su composición existen numerosos productos ópticamente activos. Figura 3: Esquema general de la destilación por arrastre de vapor. razón por la cual es empleada en la mayoría de investigaciones e industrias (Martinez.4.3. también presentan un poder rotatorio característico. III. se tornan espesos y se colorean intensamente. translúcidos y de color amarillo. líquidos a temperatura ambiente. Según Bandoni (2000).4. 1955). La esencia es arrastrada y posteriormente condensada en un refrigerante. excepto algunas esencias como la del clavo. La técnica consiste en sumergir la muestra vegetal fresca previamente lavada y cortada en trozos pequeños de aproximadamente 2 cm. Poseen una densidad normalmente menor que la del agua. Estas dos propiedades son de gran importancia en la detección de adulteraciones en las esencias (Güenther.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III tecnología sofisticada para su aplicación. Los aceites esenciales refractan la luz polarizada. suelen tener una solubilidad explotado en la elaboración de fragancias y soluciones hidroalcohólicas para la industria farmacéutica y cosmética.

ya sea en estado fresco o seco. El siguiente Cuadro muestra la composición de los principales compuestos volátiles encontrados en el aceite esencial de hierba luisa. La diferencia de las propiedades químicas de las diferentes moléculas en una mezcla causa que estas sean separadas cuando la muestra cruza la longitud de la columna. Por otra parte Guenter (1963). la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas se ha convertido en la técnica más utilizada por la mayoría de laboratorios. . ionizar. Cuadro 3: Composición porcentual de los compuestos volátiles presentes en el aceite esencial de hierba luisa. identifica al citral como principal componente del aceite esencial de hierba luisa y lo nomino así debido a su fuerte olor a limón. Para la separación e identificación de la composición química de los aceites esenciales. acelerar. Este método cuenta con las ventajas de que es precisa y cuantificable (Rivera. La destilación da como resultado la obtención de aceites esenciales más hidrosoles y agua aromática ( El aceite esencial que se obtiene de esta planta tiene una fragancia distintiva a limón pero menos intensa que el toronjil. desviar y detectar las moléculas ionizadas de forma separada (Meza y Vargas.25 a 0. 2013).TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III El aceite esencial de Hierba luisa es extraído mediante destilación de las hojas. Eso permite al espectrómetro de masas capturar.35% (Romero. Las moléculas necesitan diferentes tiempos de retención para eluir del cromatógrafo de gases. 2004). Se encuentra presente en las hojas en proporción de 0. 2008).

Figura 4: Estructura química de los principales compuestos del aceite esencial de hierba luisa. características fisicoquímicas y organolépticas.3. La calidad de los aceites esenciales está determinada por su composición química.2. Por esta razón. Fuente: Dellacasa y Bandoni (2003) 3.1 Analisis físico químico del aceite esencial de hierba luisa.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Fuente: Castro y Bedoya (2011). los controles realizados en los aceites son los siguientes: .

etc. (2000). III.4830 y 1. agentes de limpieza.881 g/mL. un estudio realizado sobre el aceite esencial de la naranja cajera.Aceite esencial de Naranja Según Grosse et al. Los refractómetros utilizan como principio de medición. Meza y Vargas (2013) determinaron que el aceite esencial de hierba luisa posee un valor de IR de 1. tacto. Además las Norma Mexicana NMX-F-366-S (1980). apariencia. recuperado de la piel del fruto. mediante este ensayo obtuvieron un valor de 0. la composición del aceite esencial de naranja varía dependiendo del grado de maduración de los frutos.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III  Características organolépticas: Percibidas a través de los sentidos: vista. terpineno. canfor. indica que IR correspondiente a este aceite debe oscilar entre 1. cosmética y perfumes reporta un mayor rendimiento de aceite mediante la extracción con vapor de agua.4890. . componente mayoritario en su composición normal y además. el cual es usado en la industria de saborizantes. acetato de benzilo.4873. olor. 1997). identificaron como principales componentes de los extractos: benzaldehído. linalol. sabor. acetato de linalilo y acetato de geranilo.  Determinación del índice de refracción: El índice de refracción es una constante característica de cada sustancia. Meza y Vargas (2013). Asimismo. Además. mediante los cuales se pueden determinar las siguientes propiedades: color. El aceite esencial de naranja contiene más del 90 % de d–limoneno. valor medido a 20°C.  Densidad: Esta dada por la relación entre la masa y el volumen del aceite. la determinación del ángulo límite en el cual se presenta en el campo visual un contraste claro y otro oscuro. olfato. Asimismo el aceite esencial de naranja se encuentra en las glándulas ubicadas en el flavedo. limoneno. mediante cromatografía de gases.880 g/mL. especialmente a medida que se aumenta el flujo y la presión. afirman que midieron la densidad del aceite esencial mediante el uso de un picnómetro a 20°C. textura. gusto. en menor proporción posee una gran cantidad de terpenos (Weiss. Reeves (1975) obtuvo un valor de 0.4. nerol.4.

4. Se ha demostrado el efecto lipolítico (reducción de grasas) de los aceites esenciales de citricos y su propiedad como calmante de la ansiedad (Leung. 75% para el aceite de naranja dulce y 0.1.2. antifúngica y antimicrobial.1.1. 2003). Partes del fruto del naranjo. IV.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Figura 5. 4. antibacterial. Según Lehrner (2005).01% para el aceite esencial desterpenado de naranja. Materia prima:   2.08 Kg. Esta esencia exhibe numerosas actividades farmacológicas. incrementa el flujo sanguíneo. promueve la digestión así como también posee propiedades diuréticas (Dabbah. tales como. MATERIALES Y MÉTODOS 4. en alimentos la máxima concentración reportada es de 0.4. Extracción y caracterización de aceites esenciales: 4. Aplicaciones del aceite esencial de naranja El aceite esencial de naranja tiene aplicaciones en la industria de cosméticos. perfumes y alimentos. antisépticas. entre otras. promueve la producción de colágeno en la piel. de Hierba Luisa. 2 Kg. 1970). III.1. Asimismo el aceite esencial de naranja posee propiedades antidepresivas. Materiales y equipos: .1.043% para el aceite de naranja amarga. de cáscaras de naranja.

.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III           Probeta graduada Refractómetro ABBE Balanza analítica Pera de decantación Envase oscuro Equipo de extracción Balanza Infrarroja Balanza Tablas Cuchillos 4.3. se presentan los flujos de operaciones para la obtención de los aceites esenciales a partir de las materias primas indicadas. Metodología A continuación.1.

a una temperatura de 90°C y un tiempo de extracción de 70 minutos para la hierba luisa y 90 minutos para la cáscara de naranja. Flujo de operaciones para la extracción de aceite esencial de cáscaras de naranja mediante el método de destilación con agua y arrastre de vapor. A continuación se describe la metodología utilizadas en las operaciones unitarias:     PESADO: Se realizó con la finalidad de hallar el rendimiento final del aceite tanto para la cáscara de los limones y la hierba luisa.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Figura 6. DECANTACIÓN: Se utilizaron 3 peras de decantación. TROCEADO: Se realizó con la finalidad de aumentar el área de exposición para la extracción del aceite esencial. así se separó el agua floral y el aceite esencial por diferencia de densidades. Figura 7. . EXTRACCIÓN: Se realizó con un equipo de extracción con arrastre de vapor y agua. Flujo de operaciones para la extracción de aceite esencial de hierba luisa mediante el método de destilación con agua y arrastre de vapor.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III  PURIFICACIÓN: Se llevó los aceites esenciales a una temperatura de 0°C.2 ml de aceite esencial de hierba luisa y 0. Finalmente la relación de masa y volumen es la densidad del aceite. para ello es necesario una gota de cada aceite esencial. 4. .1.2. los aceites se separaron totalmente del agua residual. Elaboración de Gaseosa a partir de aceite esencial de Hierba luisa y cáscara de naranja. Aceite esencial de Hierba Luisa Aceite esencial de cáscara de naranja. así por diferencia de punto de congelación. 4. INDICE DE REFRACCION: Se determinó con el refractómetro ABBE. Equipos y materiales - Termómetro Balanza analítica Potenciómetro Refractómetro de 45 a 75°Brix Cocina Micropipeta de 0. Agua carbonatada. Insumos - Azúcar blanca.2. 4.45 μl Probeta de 250 ml Beakers Ollas Dosificador. Agua embotellada Ácido Cítrico.3 ml de aceite esencial de cascara de naranja ( por separado) sobre una probeta de 50 ml en una balanza analítica. Para la caracterización de los aceites esenciales:   DENSIDAD: Se determinó pesando 0.2.2.

Posteriormente se agregaron los aceites esenciales. y alcanzó 59 °Brix.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Figura 8. El segundo ensayo fue de 50 % de aceite . A continuación se describe la metodología utilizadas en las operaciones unitarias:     PESADO: Se pesó 696 gr de azúcar blanca granulada. MEZCLADO: En esta operación se agregó al jarabe 9 gr de ácido cítrico hasta llegar a un pH de 1.99. con el objetivo de crear una barrera para su conservación. MEZCLADO: Se agregó al azúcar ya pesada 700 ml de agua mineral PASTEURIZADO: El jarabe se llevó a 90°C por 10 minutos. Flujo de operaciones para el procesamiento de gaseosa partir de aceites esenciales de hierba luisa y cáscara de naranja. se utilizó 3 ensayos de diferentes proporciones. El primer ensayo fue 70% de aceite esencial de Hierba luisa y 30% de aceite esencial de naranja.

1. MACERADO: Luego del mezclado. El Cuadro 4 muestra las cantidades utilizadas. Por último. Cuadro 5.2 2. Cantidad de hierba luisa y agua utilizada durante la extracción Hierba Luisa Agua W inicial Humedad W H2O 2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN V.08 55. esencial de hierba luisa y 50% de aceite esencial de naranja. La relación de materia prima y agua usada durante la práctica fue de 1:6. Resultados obtenidos de la extracción de aceite esencial Tiempo (minutos ) 10 20 30 40 50 60 70 Volumen aceite (mL) 3. se maceró por 1 hora con la finalidad de que se incorporé los olores del aceite esencial en toda la mezcla. CARBONATACIÓN: Se agregó 416 ml aproximadamente de agua carbonatada helada en cada botella.1 0. en los 3 ensayos.45 6 kg % L Posterior a la extracción y recopilando todos los datos.15 0.1 Volumen agua floral (mL) 191 210 187 230 215 198 210 . Cuadro 4. Hierba Luisa El aceite esencial de hierba luisa fue extraído por medio del método de arrastre con vapor.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III    V.2 1 0. esta operación se repitió para los 3 ensayos. en los 3 ensayos. DOSIFICADO: Se dosificó 84 ml del macerado en una botella de 500 ml. el tercer ensayo fue 30% de aceite esencial de hierba luisa y 70% de aceite esencial de naranja.15 0. se obtuvieron los resultados mostrados en el Cuadro 5.

237 0.707 0.154 0.011 %R acumulado 0.745 .007 0.5 1 0.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III A continuación se presenta en la Figura 9 la gráfica del comportamiento del volumen de aceite esencial respecto al tiempo durante la extracción.315 0.5 3 2.5 2 Volumen de aceite (mL) 1.016 0.322 0.327 0. 3.016 0.734 0.308 0. Variación del volumen de aceite con respecto al tiempo de extracción.332 Base seca %R 0.005 0.106 0.691 0. Tiempo (minutos) 10 20 30 40 50 60 70 Rendimiento (v/p) Base húmeda %R %R acumulado 0.108 0. En el cuadro 6 y cuadro 7 se presentan los rendimientos del proceso en base seca y en base húmeda y tanto como en volumen/peso y peso/peso.260 0.048 0.154 0.5 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Tiempo (min) Figura 9.723 0. las figuras que grafican el comportamiento de dichos rendimientos durante el tiempo de extracción.005 0.011 0.007 0. Porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (v/p) de la extracción. Cuadro 6.583 0.345 0. Así mismo.345 0.

00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Tiempo (minutos) Figura 11.10 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Tiempo (minutos) Figura 10.60 0.10 0. Variación del porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (v/p) en función del tiempo (base húmeda).80 0.35 0.20 0.15 % Rendimiento %R acumulado 0. 0.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III 0.30 0.70 0.25 0. .40 % Rendimiento %R Acumulado 0.30 0.50 Rendimiento v/p (% ) 0.05 0. Variación del porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (v/p) en función del tiempo (base seca).20 Rendimiento v/p (% ) 0.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Cuadro 7.281 0.096 0.35 0.665 0.15 %Rendimiento %R acumulado 0.010 0.296 0.004 0.014 0.137 0.308 0.275 0.043 0.292 0.05 0.616 0.20 Rendimiento p/p (% ) 0.006 0.212 0. Tiempo (minutos) 10 20 30 40 50 60 70 Rendimiento (p/p) Base húmeda Base seca %R %R acumulado %R %R acumulado 0. Porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (p/p) de la extracción.655 0.137 0.645 0.010 0.308 0.232 0.25 0.30 0.094 0.006 0.520 0.631 0.287 0. Variación del porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (p/p) en función del tiempo (base húmeda) .10 0.004 0.014 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Tiempo (minutos) Figura 12.

El flujo de operaciones utilizado por Salazar y Mayanquer (2009) para la extracción de aceite esencial se asimila mucho al utilizado en nuestro experimento. El rendimiento aumenta al duplicar el tiempo de extracción a 4.10 0. aumenta para 45 minutos de extracción a 4. Por lo que el método elegido fue el adecuado.40 Rendimiento p/p (% ) 0. la pureza del aceite obtenido y porque no requiere tecnología sofisticada. Nuestro rendimiento fue de 0. razón por la cual es empleada en la mayoría de investigaciones e industrias (Martínez. debido a su alto rendimiento.01%-10%. Salazar y Mayanquer (2009) evalúan distintos tratamientos .30 %Rendimiento %R acumulado 0. utilizando materia prima con un contenido de humedad de 8%.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III 0.37% pero es mayor cuando se utiliza materia prima seca.45% en la extracción de aceite esencial de Hierba Luisa. 2003 citado por Meza y Vargas.43%.00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Tiempo (minutos) Figura 13.47% y para 90 minutos a 5. Siendo este último tratamiento el más óptimo según su experimento. con la excepción de que incluye recirculación. 2013). El rendimiento obtenido por Meza y Vargas (2013) fue del 0. Esto puede deberse a la recirculación que realizó. re y Mayanquer (2009) lograron en promedio un 3. Variación del porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (p/p) en función del tiempo (base húmeda) Uno de los métodos oficiales para la extracción de los aceites esenciales es la destilación por arrastre con vapor de agua.50% de rendimiento en v/p para hierba luisa fresca con 45 minutos de extracción. oscila entre 0. sin embargo.70 0.60 0.332% no muy alejado de lo reportado por los autores.20 0. El tiempo de extracción utilizado en nuestro experimento fue de 70 minutos pero aun así es menor al rendimiento de 45 minutos obtenido por Salazar y Mayanquer (2009).50 0. Citan a Del Pozo(2006) para señalar que el rendimiento de aceite esencial que se obtiene de las plantas.

en el Cuadro 9 se muestran los resultados del análisis físico químico del aceite esencial obtenido por Meza y Vargas (2013). Cuadro 8. Mientras. Salazar y Mayanquer (2009) obtienen en promedio 0. en nuestro caso. Resultados del análisis físico-químico del aceite esencial Fuente: Meza y Vargas (2013) Meza y Vargas (2013) señalan que la Norma Técnica Mexicana NMX-F-336-S-1980 (1980) indica que el aceite esencial de hierba luisa debe tener una densidad relativa entre 0. hojas secas y hojas húmedas.8925 El aceite obtenido se conserva en un frasco de vidrio color ámbar en refrigeración a 4°C (Segovia et al.869-0.894.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III entre ellos. A continuación. 2013).482 Densidad (g/mL) 0. Fueran las condiciones en las que se mantuvo el aceite esencial luego de su obtención.. Cuadro 9. en el Cuadro 8 se presentan las características físicas químicas del aceite esencial extraído.873 para el tiempo de extracción de 45 minutos y 0. también dentro de la especificación. así como tiempos de destilación (45. 90 min) para el mismo tipo de extracción con para observar la diferencia en los rendimientos. 2010 citados por Meza y Vargas. el aceite esencial tiene un densidad relativa de 0. Características físico químicas del aceite esencial de hierba luisa Propiedad Valor Índice de refracción 1.893.8722 para 90 minutos. . A continuación. por lo que se encuentra dentro de los parámetros normales de calidad establecidos para los aceites esenciales.

33% de humedad. Según Argyropouloulou et al. almacenamiento y edad de la planta.489. V. (2007). Cáscaras de Naranja El aceite esencial de naranja fue extraído de residuos de la extracción de jugo de naranja (cáscaras.4844 para 90 minutos. La humedad de la materia prima podría ser otro factor ya que los autores mencionados obtuvieron mejores resultados con Hierba Luisa deshidratada. El Cuadro 10 muestra las cantidades utilizadas. un poco menor al límite inferior pero bastante cercano a los parámetros normales. quienes obtuvieron un % de humedad de 85.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III La Norma Técnica Mexicana NMX-F-336-S-1980 (1980) indica además que el aceite debe tener un índice de refracción entre 1.483-1.9±1. Según Salazar y Mayanquer (2009) el tiempo de extracción más eficiente es 90 minutos.6. Salazar y Mayanquer (2009) obtienen un índice de refracción promedio para el tiempo de extracción de 45 minutos de 1. la humedad es una variable muy importante en la composición de toda muestra y especialmente si de la misma se extraerá aceite. etc. . el valor es de 1.2. por lo que el tiempo de extracción pudo ser un factor importante que afectó a nuestro rendimiento.) por medio del método de arrastre con vapor. dentro de lo establecido pero ligeramente mayor al nuestro. Cantidad de cáscara de naranja y agua utilizada durante la extracción Cáscaras de naranja Agua W inicial Humeda d W H2O 2 kg 69.482. resultado que difiere a lo reportado por Cerrón-Salazar y Cardona-Alzate (2010). esta diferencia de humedades se pude deber a factores como las condiciones ambientales del lugar de procedencia de la planta.4838 y 1. La relación de materia prima y agua usada durante la práctica fue de 1:3. en nuestro caso. Según Arveláez et al. en el Cuadro 10 se observa que la cáscara de naranja de la variedad ¨Valencia¨ presentó 69.33 6 % L De acuerdo al porcentaje de humedad obtenido en el análisis. Cuadro 10.. (2008)..

8 0.. hidrodestilación asistida por microondas (MWHD).15 0.78 62.3 0. (1995) realizaron un estudio comparativo de los aceites esenciales extraídos con vapor y presión en frío de las cáscaras y hojas de los cítricos colombianos. extracción con solvente (SE) y extracción con fluidos supercríticos (CO2) (SFE).58 58. Blanco et al. destilación con vapor (VD). . mencionan que el aceite esencial de naranja se encuentra principalmente en sacos de forma ovalada en el flavedo o en la porción anaranjada de la cáscara y actúa como una barrera tóxica natural para muchos microorganismo e insectos.94 El método utilizado para la extracción del aceite esencial a partir de la cáscara de naranja fue el método de extracción por arrastre con vapor. y que la recuperación del aceite se efectúa generalmente por métodos mecánicos ¨presión en frio de la cáscara¨. mediante análisis de cromatografía de gases de alta resolución usando un detector selectivo de masas.1 0. Cuadro 11.61 63.1 0. concluyendo en que no existe una diferencia cuantitativa ni cualitativa en la composición entre los aceites esenciales de las cáscaras de los cítricos obtenidos por los dos métodos.67 64. Según Cerrón-Salazar y Cardona-Alzate (2010).05 60. sin embargo también se realiza el proceso de extracción del aceite por medio de hidrodestilación (HD).4 0.03 65.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Posterior a la extracción y recopilando todos los datos.86 60. Por otro lado.6 0.1 0. Resultados obtenidos de la extracción de aceite esencial Tiempo (minutos) Volumen aceite (mL) Volumen agua floral (mL) Caudal (mL/s) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 2.27 63.1 242 426 410 312 366 294 334 332 440 59. se obtuvieron los resultados mostrados en el Cuadro 11.

modo de manejo y método de obtención del aceite (destilación. etc.). quienes también realizaron extracción de aceite esencial a partir de las cáscaras de naranja de la variedad ¨Valencia¨. abono.). A continuación. y una proporción materia prima: agua de 1:3. otros químicos.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Sim embargo Cerrón-Salazar y Cardona-Alzate (2010).5 horas. el cual se obtuvo a partir de 2 kg de cáscara de naranja de la variedad ¨Valencia¨. . es decir aceites ricos en sustancias con más de 15 carbonos en su molécula. prensado. se presenta en la Figura 14 la gráfica del comportamiento del volumen de aceite esencial respecto al tiempo durante la extracción. Según Aya (1992). edad de la planta y estado fenológico. tipo de suelo.etc. obtuvieron 10 ml de aceite/kg de cáscara fresca. En el Cuadro 11 se observa que el volumen de aceite obtenido fue 4. empleando un tiempo de extracción de 4. maceración. extracción con solventes.65 ml. la diferencia de volumen de aceite esencial obtenido se debe a factores tales como las condiciones geobotánicas del medio (clima. método de cultivo (uso de fertilizantes. cantidad de lluvias . altitud. pero empleando 1 kg de cáscara. siendo necesario evaluar otros procesos de extracción donde se obtengan sustancias volátiles de mayor peso molecular. mencionan que es importante resaltar que la técnica de extracción con vapor de agua obtiene un porcentaje relativo alto de monoterpenos los cuales causan la rápida degradación del aceite.5 2 Aceite esencial (ml) 1. Según Cerrón-Salazar y Cardona-Alzate (2010). apoca de recolección.5 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Tiempo (min) Figura 14: Variación del volumen de aceite con respecto al tiempo de extracción. etc. empleando un tiempo de extracción de 90 min.). extracción con fluidos supercríticos.5 1 0. 3 2. pesticidas.

065 0.016 0. Tiempo (minutos) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Rendimiento (v/p) Base húmeda Base seca %R %R %R %R acumulado acumulado 0. se muestra la relación inversamente proporcional que existe entre el volumen de aceite esencial obtenido (ml) y el tiempo de extracción (min).228 0.693 0.205 0. al inicio de la extracción los componentes volátiles extraídos son mayores y van disminuyendo conforme transcurre el proceso de extracción.223 0.170 0.049 0.190 0.758 . Así mismo.005 0.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III De acuerdo a los resultados representados en la Figura 14.619 0.456 0.742 0.008 0. En el Cuadro 12 y 13 se presentan los rendimientos del proceso en base seca y en base húmeda y tanto como en volumen/peso y peso/peso.140 0. las figuras que grafican el comportamiento de dichos rendimientos durante el tiempo de extracción.218 0.233 0.015 0.668 0.140 0.024 0.554 0. ya que a medida que el tiempo de extracción aumenta. la cantidad de volumen de aceite esencial obtenido va disminuyendo.456 0.020 0.005 0.098 0.005 0.709 0.005 0.725 0.030 0. es decir.016 0.016 0.213 0. Cuadro 12: Porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (v/p) de la extracción.016 0.

100 0.000 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Tiempo (minutos) Figura 15.600 0. Variación del porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (v/p) en función del tiempo (base húmeda).TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III 0. 0.500 Rendimiento (% ) 0.800 0.050 0.000 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Tiempo (minutos) Figura 16.200 0. .150 Rendimiento (% ) 0.250 0.700 0.200 0.300 %Rendimiento acumulado 0. Variación del porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (v/p) en función del tiempo (base seca).100 %Rendimiento %Rendimiento acumulado 0.400 %Rendimiento 0.

013 0.393 0.s.014 0. ya que a medida que aumenta el tiempo de extracción el % de rendimiento (v/p) en b.026 0.183 0.021 0.h y b.393 0.h y b.176 0.084 0.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III En las Figuras 15 y 16. Relación que difiere al % de rendimiento (v/p) en b.596 0.s va disminuyendo. observándose un aumento en el % de rendimiento acumulado (v/p) en b.191 0.533 0. Tiempo (minutos) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Rendimiento (p/p) Base húmeda Base seca %R %R acumulado %R %R acumulado 0.000 0 10 20 30 40 50 60 Tiempo (minutos) 70 80 90 100 .004 0.014 0.050 0.h a medida que transcurre el tiempo de extracción.250 0.004 0.014 0.s y b.187 0.120 0.100 %Rendimiento %Rendimiento acumulado 0.163 0.575 0.004 0. se presenta la variación del % de rendimiento (v/p) y % de rendimiento acumulado (v/p) en función del tiempo (base húmeda) y la variación del % de rendimiento (v/p) y el % rendimiento acumulado (v/p) en función del tiempo (base seca) respectivamente.056 0.196 0.610 0.624 0.200 0. Cuadro 13.638 0. Porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (p/p) de la extracción.017 0.652 0.004 0.014 0.006 0.120 0.477 0.146 0.200 0.150 Rendimiento (% ) 0.042 0.

De acuerdo a los resultados obtenidos de % de rendimiento. se observa que el % de rendimiento acumulado (p/p) en base seca y en base húmeda aumenta conforme aumenta el tiempo de extracción. se observa una relación inversamente proporcional entre el % de rendimiento (p/p) en base seca y base húmeda con el tiempo. Esta diferencia de resultados se debe a factores que fueron mencionados anteriormente. debido a que a medida que transcurre el tiempo de extracción. estos difieren a lo reportado por Cerrón-Salazar y Cardona-Alzate (2010). quienes obtuvieron 54% de rendimiento para la extracción de aceite a partir de las cáscaras de naranja de la variedad ¨Valencia¨. tiempo de extracción.500 0.400 Rendimiento (% ) 0.700 0.300 %Rendimiento %Rendimiento acumulado 0. la presión. Variación del porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (p/p) en función del tiempo (base húmeda) 0.100 0.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Figura 17. así como a la composición físico química de la cáscara de naranja.000 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Tiempo (minutos) Figura 18. Variación del porcentaje de rendimiento y rendimiento acumulado (p/p) en función del tiempo (base seca) En cuanto a la variación del % de rendimiento y % de rendimiento acumulado (p/p) en función del tiempo (base húmeda) y variación del % de rendimiento y % de rendimiento acumulado (p/p) en función del tiempo (base seca). y al proceso de . representadas en las Figuras 17 y 18 respectivamente. Resultado que difiere en relación al % de rendimiento (p/p) en base seca y base húmeda ya que en la Figuras 17 y 18. el volumen del fuego empleado durante la extracción. la cantidad de aceite obtenido es menor.600 0.200 0.

quienes determinaron que el aceite esencial de cáscara de naranja presenta una densidad de 0.8605 g/mL. es importante resaltar que en la práctica el proceso de separación del aceite esencial del agua (deshidratación) se realizó por congelación a 0°C.458±0. éste difiere con lo reportado por Cerrón-Salazar y Cardona-Alzate (2010).3. de naranja 30% 50% 70% .470. Respecto al valor obtenido de densidad.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III deshidratación . éste se encuentra dentro del rango de índice de refracción de 1.84 g/ml.470 Densidad (g/mL) 0. respecto al valor del índice de refracción del aceite esencial obtenido. Gaseosa Cuadro 15: Formulación y proporción añadida de aceite esencial de naranja y hierba luisa para la elaboración de gaseosa Formulación F1 F2 F3 A. sin embargo. y 0. en el Cuadro 14 se presentan las características físicas. con un tiempo de contacto con agitación permanente entre el aceite y el sulfato de aproximadamente 20 a 30 minutos. Cabe mencionar que la variedad de naranja ¨Valencia¨ utilizada para la obtención de aceite esencial es la misma variedad de naranja utilizada por Cerrón-Salazar y Cardona-Alzate (2010).e. Cuadro 14: Características físico químicas del aceite esencial de cáscaras de naranja Propiedad Valor Índice de refracción 1.e.12 mencionado por Cerrón-Salazar y CardonaAlzate (2010). A continuación. V. respectivamente. emplearon para el proceso de deshidratación aproximadamente 3g de sulfato de sodio anhidro por cada 10 ml de aceite . de hierba luisa 70% 50% 30% A. en cambio los autores Cerrón-Salazar y Cardona-Alzate (2010). químicas del aceite esencial extraído.8605 De acuerdo al análisis físico químico realizado a las cáscaras de naranja en el Cuadro 14 se observa que el índice de refracción y la densidad presentaron valores de 1.

F3 : 456) y se sometieron a una prueba Ranking con 10 jueces no entrenados. .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III El objetivo de este trabajo fue determinar la formulación de más aceptación en la elaboración de gaseosa con aceite esencial de naranja y hierba luisa. los cuales evaluaron los atributos de sabor y olor. Para lograr este objetivo las tres formulaciones de gaseosa fueron codificadas (F1 : 645 . F2 : 943 . El siguiente cuadro el puntaje dado por cada juez para cada Formulación en cuanto a sabor y olor Cuadro 16: Puntaje dado por los jueces para cada formulación Juez J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8 J9 J10 Total 645 1 1 2 1 1 1 3 1 2 1 14 Sabor 943 2 3 1 3 2 2 1 2 1 2 19 456 3 2 3 2 3 3 2 3 3 3 27 645 2 1 2 2 1 3 2 1 2 2 18 Olor 943 1 3 1 1 2 1 1 3 1 1 15 456 3 2 3 3 3 2 3 2 3 3 27 La siguiente figura muestra la suma de los puntajes obtenidos en cuanto a atributos de sabor y olor para cada una de las formulaciones.

se podría esperar que dicha formulación obtenga la mayor aceptación por parte del público. Tratamiento bloqueado por Juez para el atributo de sabor .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III 30 25 20 Sabor 15 Olor 10 5 0 F1 (645) F2 (943) F3 (456) Figura 20: Puntaje total obtenido por las formulaciones El Cuadro 16 indica que el mayor puntaje obtenido corresponde al tratamiento 3. Por ende. Por otro lado. Lo obtenido en Minitab se muestra a continuación: Prueba de Friedman: Puntaje vs. también se realizó el análisis de resultados mediante el uso de la prueba no paramétrica de Friedman. observando tan solo el puntaje acumulado.

la mediana para F3 (456) fue de 2. con lo cual se puede concluir que por lo menos un tratamiento es diferente. del análisis se rechaza la hipótesis nula (H0: Todas las formulaciones son iguales).80 GL = 2 Tratamiento_1 456 645 943 N 10 10 10 P = 0.0 14.000 1. Este resultado podría indicar la preferencia en cuanto a sabor por el F3.0 Mediana principal = 2. En el caso del sabor. de sabor y olor. Tratamiento bloqueado por Juez para el atributo de olor S = 7. De la misma manera que en el caso anterior se observa que la media para F3 es superior a la media general de los datos dados por los jueces.05.020 Mediana Est.05. De la misma forma ocurre el análisis de datos para el atributo de olor.0 18.014 Mediana Est.000 2.833. En este caso también el p-valor es menor al grado de significancia de 0.000 Suma de clasificaciones 27.000 Ya que para ambos casos el p-valor es menor al nivel de significancia de 0. En consecuencia los datos no apoyan la hipótesis que las formulaciones de gaseosas ejerzan el mismo efecto.0000 Prueba de Friedman: Puntaje vs.60 GL = 2 Tratamiento 456 645 943 P = 0. 2. 3.0000 N 10 10 10 Suma de clasificaciones 27. . se puede concluir estadísticamente que la formulación más aceptada por el público sería la Formulación 3.0 Mediana principal = 2. De ambos análisis. Por otro lado. el cual se encuentra por encima de la media principal. las medianas para la F2 (645) y F3 (943) corresponden a los valores de 1.8333 1.1667 y 2. respectivamente.1667 2.0 15.0 19.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III S = 8.

método - de cultivo.e de hierba luisa). época de recolección. edad de la planta. .9 ml de aceite esencial de Hierba Luisa. Es posible sustituir por aceites esenciales los saborizantes artificiales presentes en el mercado de gaseosas. La formulación elegida por su mayor aceptación en este estudio fue la F3 (70% a. Se obtuvo 6. CONCLUSIONES - Se obtuvo 4.65 ml de aceite esencial de la cáscara de naranja de la variedad - Valencia.893 g/mL respectivamente. modo de manejo y método de obtención del aceite.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III VI. El tiempo de extracción es un factor importante en el rendimiento del aceite - esencial. obteniéndose gran aceptación en cuanto a sabor y olor.8605 g/mL respectivamente. estado fenológico.470 y 0. La calidad del aceite y el % de rendimiento dependen de factores como las condiciones geobotánicas del medio .e - de naranja y 30% de a.483 y 0. El aceite esencial de naranja presentó valores de índice de refracción y densidad de - 1. El aceite esencial de hierba luisa presentó valores de índice de refracción y - densidad de 1.

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Hierba Luisa trozada Figura 21. Hierba Luisa Figura 20.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Figura 19. Equipo de extracción por arrastre con vapor .

Determinación de densidad Figura 23. Decantación de la mezcla Figura 25. Determinación de IR 3. Extracción de aceite esencial de Cáscaras de Naranja .2. Destilación de la mezcla Figura 24.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Figura 22.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Figura 26. Equipo de extracción . Destilación de la mezcla Figura 28. Cáscaras de naranja Figura 27.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Figura 29. Determinación de la densidad . Aceite esencial de naranja Figura 31. Decantación de la mezcla Figura 30.

Dosificación de la mezcla . Mezclado y pasteurizado Figura 33. Pesado del azúcar Figura 34.3 Elaboración de Gaseosa a partir de aceite esencial de Hierba luisa y de aceite esencial de cáscaras de naranja Figura 32. Pesado del agua Figura 35.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III 3.