You are on page 1of 10

TEKNOLOGI PANGAN

ACARA 6
PEMBEKUAN

Di susun oleh :
Nama

: Ika Cita Ayu Priyanto

NIM

: 36.2015.72.11.75

Kelompok

: Enam (6)

Tanggal

: 02 November 2016

Asisten

: Indahtul Mufidah

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
MANTINGAN NGAWI JAWA TIMUR INDONESIA
2016 / 2017

Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pembekuan Menuliskan prosedur pembekuan bahan mentah dan masak Mengawetkan makanan masak dengan pembekuan mengawetkan bahan mentah dengan pembekuan BAB II . 2 November 2016 C. 2. Tujuan 1. Acara PEMBEKUAN B. Hari/Tanggal Rabu.BAB I PENDAHULUAN A. 4. 3.

Menambahkan nanas 0. 6.05% Cara Kerja Menimbang Bahan (Mangga. Memblansir wortel selama 3 menit . Alat dan Bahan Alat 1. 2. 4. Menaburi manga dengan gula pasir perbandinganya mangga : gula (5:1) 2. 5. Wortel) Mengupas dan membersihkan (menimbang manga dan nanas) Memotong bahan dengan bentuk dan bahan yang sama Memisahkan serat-serat daging dengan alat-alat tertentu Menguji sifat organoleptik 1. 3. 7. : Mangga Nanas Wortel Gula Asam askorbat 0.METODE PERCOBAAN A. Nanas. : Pisau stainless steel Talenan Baskom Saringan Panci Timbangan Plastik pembungkus kedap udara Bahan 1. 4.05% asam askorbat 3. 3. B. 5. 2.

Memasukkan ke dalam 3 plastik Mengendapkan (membungkus dengan kedap udara) Menyimpan dalam freezer selama 24 jam. dan 3 hari Menimbang dan menguji organoleptik BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Hasil Oranoleptik kontrol Keterang Nanas Wortel Manga an Aroma Segar khas Segar Wangi Khas Warna nanas Kuning cerah Orange manga Kuning pucat Tekstur Agak lembek Kompak Agak lembek Flavor Manis Sepat Asam Berat 50 gram 50 gram 50 gram Tabel 2. Hasil Organoleptik setelah di freezer Hari 1 Aroma Warna Tektur Flavor Berat awal Berat Nanas Segar kuning Kompak Manis 50 gram Wortel Manis oren segar Kompak Hambar 50 gram Mangga Segar harum Kuning Kompak Asam 50 gram akhir 55 gram 51 gram 76 gram . 2 hari.

Oleh karena itu blansing merupakan proses pemanasan yang menyebabkan penurunan kadar mikroorganisme dan perbaikan tekstur. Menurut Prof.Hari 2 Aroma Warna Tektur Flavor Berat Hari 3 Aroma Warna Tektur Hambar kuning Kompak Hambar oren Kompak Hambar Kuning keras manis 27 gram keras Hambar 25 gram Kompak keras Asam 33 gram Hambar Kuning Keras Sedikit Hambar Oren keras Hambar Kuning Keras Flavor manis Hambar Sedikit Asam berat 27 gram 25 gram 33 gram Pembekuan merupakan proses pengolahan. 2009) Selain itu dalam pembekuan harus memperhatikan penggunaan suhu yang akan digunakan yaitu suhu yang digunakan harus optimal agar bahan pangan yang dihasilkan juga optimal. Slow freezing atau pembekuan lambat dan 2. dan sejumlah air berubah bentuk menjadi Kristal es. pembekuan dikenal 2 macam yaitu 1. karena wortel dapat mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim yang tinggi. yaitu suhu bahan pangan diturunkan di bawah titik beku. dan metode blansing dengan perebusan dapat melarutkan zat gizi. (Teti Estiasih dkk.(Tien R. Muchtadi dkk. Quick frezzing atau pembekuan . Pengawetan bahan pangan terjadi akibat suhu rendah. 2009) Sebelum bahan pangan dibekukan ada perlakuan-perlakuan khusus yang harus dilakukan seperti bahan pangan dicuci terlebih dahulu. penurunan aktivitas air dan pada beberapa bahan pangan pengawetan terjadi akibat perlakuan blansing. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi solut dalam bahan pangan meningkat dan mengakibatkan penurunan aktivitas air. 2014) Selain dicuci bahan pangan diblansing seperti yang dilakukan pada buah wortel fungsinya untuk menginaktifasi enzim-enzim yang menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan.Supli Effendi (2015) dalam bukunya teknologi pangan dan pengawetan pangan. tetapi efek negatif balnsing dapat menghilangkan zat gizi yang sensitif terhadap panas. melepaskan tangkai buah dan memotong buah sesuai yang diinginkan.(Teti Estiasih dkk. guna mereduksi jumlah mikroba.

warna dan berat yang terjadi selama proses pembekuan seperti penambahan gula dan asam askorbat yang berfungsi mempertahankan cita rasa. dan berat tidak terlalu signifikan karena adanya perlakuan dan penambahan zat kimia yang membantu mempertahankan aroma. sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan pertumbuhan bakteri pembusuk yang berjalan dengan cepat pada bahan pangan yang bersangkutan.05% fungsinya untuk melindungi buah-buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas. Pada slow freezing pembekuan bahan pangan berlangsung antara 3-72 jam dan temperature freezing makanan berkisar antara -24°C sampai -40°C sedangkan pada quick freezing bahan pangan akan menjadi beku dalam waktu 30 menit atau tidak boleh melebihi dari 2 jam.(Supli Effendi. 2011) Dalam pembekuan ditambahkan zat-zat tertentu seperti penambahan asam askorbat pada buah nanas sebesar 0.Amin. 2009) Adapun pada pembekuan manga yang dipilih harus keras dan sudah tua karena pembekuan tidak dapat memperbaiki mutu asli dari bahan pangan tersebut tetapi hanya dapat mengawetkan mutu asli dari bahan pangan tersebut. Oleh sebab itu mutu bahan pangan yang harus dibekukan haruslah dalam keadaan yang paling baik (prime condition). selain asam askorbat dapat pula ditambahkan asam sitrat. Adanya pemblasingan untuk mencegah timbulnya bau yg menyimpang dan tekstur yang jelek selama proses pembekuan. Adapun dari kedua proses ini Quick freezing lebih baik dari pada slow freezing karena waktunya cepat dan kerja mikroorganisme dapat dihambat serta enzim-enzim cepat dihambat pula. warna dan mencegah perubahan warna.(M. proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba.(Tien R. Muchtadi dkk. Bila kedua-duanya ditambahkan hasilnya akan lebih baik karena . rasa. Pada quick freezing menggunakan metode pencelupan bahan pangan langsung ke dalam suatu larutan dingin (air blast freezing) suhunya berkisar -15°C sampai 30°C yang dihembuskan melalui material yang akan dibekukan. rasa. Perlu diketahui. tekstur. sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing).cepat. 2015) serta mencegah perubahan warna. warna.(Yuniar. tekstur. maka dari itu buah dan sayuran haruslah dipilih pada dasar kematangan yang paling cocok untuk dibekukan. 2014) Perubahan organoleptik yang terjadi pada aroma.

Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas. terutama jika makanan tidak dikemas. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan. penggunaan SO2. Muchtadi dkk. Waktu penyimpanan. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir. Maka dari itu diadakannya pemblansingan guna mengaktifkan enzim-enzim untuk melindungi vitamin-vitamin dan juga kulaitas bahan pangan beku pada umumnya. 7. pencucian.(Supli Effendi.(Tien R. Fungsi penambahan gula untuk pemanis juga untuk mempertahankan cita ras. kematangan. yaitu ketika pemblansingan. 5. warna dan mencegah oksidasi serta perubahan selama penyimpanan. Terkenanya jaringan-jaringan oleh udara akan menyebabkan hilangnya vitamin C karena oksidasi. selain itu makin tinggi suhu pembekuan makin besar terjadinya kerusakan zat gizi terutama pada vitamin C dari pada vitamin yang lain. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu. 2. 2014) Selain penambahan asama askorbat ditambahkan pula gula dalam buah manga yaitu berkisar 5 : 1 (manga : gula). kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai. 6. Tetapi Perubahan gizi dan mutu organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan dterapkan dengan baik.asam sitrat sebagai stabilisator asam askorbat sehingga dapat memperpanjang pencegahan terhadap perubahan warna. pemotongan dan penggilingan. 2011) Adapun perubahan zat gizi yang terjadi ketika pembekuan berlangsung yaitu vitamin yang terkandung di dalam bahan pangan berangsur-angsur menghilang. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varietas. atau 3. . asam askorbat (vitamin C). 2015) Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: 1. vitamin B1 dan B2 mengalami sedikit kerusakan atau tidak rusak sama sekali jika penyimpanan bahan pangan mempunyai suhu di bawah nol pada buah-buahan dan sayuran.(Yuniar. Selain vitamin C. 4.

. Pada penyimpanan bahan masak akan lebih tahan kesegarannya apabila disimpan pada suhu beku. 3. 2. suhunya berkisar -15°C sampai 30°C.KESIMPULAN 1. Prinsip pengawetan dengan pembekuan bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. 4. buah dan sayuran penyimpanan slow freezing pembekuan bahan pangan berlangsung antara 3-72 jam dan temperature freezing makanan berkisar antara -24°C sampai -40°C sedangkan pada quick freezing bahan pangan akan menjadi beku dalam waktu 30 menit atau tidak boleh melebihi dari 2 jam. Pembekuan dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Pada penyimpanan bahan mentah lebih tahan kesegarannya apabila disimpan pada suhu beku dibandingkan dengan suhu ruangan dan suhu dingin.

Kgs Ahmadi. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. . Bandung : Alfabeta.DAFTAR PUSTAKA Leni Herliana Afrianti. supli Effendi. M. Teknologi Pengawetan Pangan. Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya. Rekayasa Bioproses. 2014. Sugiono. Bandung : Alfabeta.Amin. 2009. Yuniar dan Effendy. Sahrul. 2009. 2011. Muchtadi.Bumi Aksara. Palembang : Politeknik Negeri Teti Estiasih. Teknik Pengolahan Pangan. Jaksen. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Jakarta : PT. 2015. Tien R. M. 2014. Bandung : Alfabeta. Teknologi Pengolahan Pangan.