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PIA DESHIDRATADA POR MEDIO OSMOTICO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS


MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua con
azcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se
complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este mtodo es posible reducir
hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario
para el secado con aire lo que representa un ahorro energtico. Los productos
deshidratados por la va osmtica y luego secados con aire caliente hasta la humedad de
conservacin, en muchos casos poseen mejores caractersticas sensoriales, y en general
mejor calidad que las frutas secadas nicamente con aire caliente. El secado osmtico de
pia (Ananas comosus), consiste en sumergir rodajas de pia en un jarabe de azcar de
50 Brix, con una relacin fruta: almbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70% de humedad en la
fruta. Luego de un lavado superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, las
rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Despus de la deshidratacin osmtica
se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un producto de humedad ms
baja (20-25%). MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Pia madura, variedad Cayena lisa (u otras variedades que permitan cortarse en cubos)
Azcar blanca
cido ctrico
Metabisulfito de sodio
Sorbato de potasio INSTALACIONES Y EQUIPOS Equipo requerido
Balanzas
Cuchillos
Pila de lavado

Secador de tnel o bandejas (o secador solar)


Fuente de calor
Ventilador
Selladora
Termmetros
Higrmetros
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel
para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SECADO DE PIA POR MEDIO OSMOTICO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al
palpar.
Lavado : las pias se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraa que
pueda traer del campo.
Pelado y Descorazonado: El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los
extremos y luego se pela eliminando los ojos. Seguidamente se parte en dos o tres
pedazos para facilitar la extraccin del corazn, operacin que se hace con un "cilindro
sacabocados".
Troceado: La pia sin cscara ni corazn se rebana en rodajas de 1 cm de espesor, o
bien se corta en octavos de rodajas.
Escaldado: Los trozos de pia se escaldan por 2 minutos a 95 C, y luego se dejan
reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos antes de la inmersin en almbar.
Inmersin en almbar: Los trozos se sumergen en una solucin de azcar de 50 Brix, a
temperatura ambiente por un perodo de 24 horas; se utiliza una relacin fruta: almbar de
1:2 y se tapa el producto para prevenir una posible contaminacin por hongos. Se agrega
cido ctrico (0.3%) para bajar el pH, sorbato de potasio (1000 ppm) para inhibir los
microorganismos y bisulfito de sodio (150 ppm) para conservar el color.
Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se extiende sobre una malla
para remover el exceso de jarabe.
Empaque: Segn el uso final que se le vaya a dar a la pia, se empacan en bolsas de
polipropileno, o tambin se ponen en frascos o bolsas y se llenan con almbar caliente. El
jarabe sobrante se reajusta a sus caractersticas iniciales y se reutiliza con un nuevo lote
de pia. Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin
exposicin a la luz y sobre anaqueles.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la
fruta est sana.
En el proceso Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar
controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado.
En el producto final Las especificaciones deseadas del producto final son:
Humedad (%): 65-70
Slidos solubles (Brix):30
Acidez (pH):| 3.5
Sulfito residual (ppm): 50

En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno El
producto empacado en bolsas tiene una vida til de 30 das a temperatura ambiente
mientras el envasado en frascos tiene una vida til de 8 meses o ms.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
Los trozos de pia se pueden consumir en forma directa como golosina, o como
ingrediente en postres, repostera, helados y yogurt
COSTOS y RENTABILIDAD
El rendimiento del proceso es de 50% (producto final / pia inicial). Con el mismo equipo y
siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: pia, mango, banano, fresa
etc,.
BIBLIOGRAFA
Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamrica. Programa
de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo CYTED-D. Mxico. 1991
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos
Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para
Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pgina 65.