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Cocina japonesa y nikkei

Origen
La historia comienza cuando llegaron al Per 709 inmigrantes japoneses en 1889, a bordo del
barco Sakura Maru. Fueron contratados para trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras.
Para esa poca se haba iniciado en el Japn la era de la industrializacin que afectaba
principalmente a la poblacin campesina. El nmero de inmigrantes japoneses fue en aumento y
para 1936 ya eran 36,000, provenientes en su mayora de las islas Okinawa, Kumamoto y
Fukushima. Los inmigrantes japoneses trabajaron junto con inmigrantes de otros pases,
especialmente de China (de quienes luego nacera tambin la comida fusin llamada chifa). Con
los chinos tenan algunas costumbres comunes en cuanto a la alimentacin, como el arroz y la
salsa de soya, lo que les facilit la adaptacin al nuevo entorno y estilo de vida. Debido a que en
Per no existan los ingredientes que usaban en Japn, buscaron alternativas para reemplazarlos.
Por ejemplo, la papa japonesa fue reemplazada por la papa peruana , la mostaza por el nabo, e
incluyeron el aj peruano y el pisco entre otros nuevos ingredientes. La preparacin de la comida
era complementada con las verduras que cultivaban los chinos. Con el correr de los aos, al crecer
la poblacin de inmigrantes japoneses comenzaron a importar algunos productos del Japn para la
preparacin de sus comidas.

Luego de la segunda guerra mundial, en el Per se prohibi la importacin de productos


japoneses. Esto motiv que tuvieran que ingenirselas para substituirlos, es as como surge
el Shoyu que es la soya lquida, entre otros productos. Los platos que preparaban los
japoneses y sus hijos nacidos en Per, eran una combinacin de sabores e ingredientes
diferentes a los de Japn, que fueron dando inicio a una nueva cocina. Al comienzo los
restaurantes de los descendientes de los inmigrantes japoneses ofrecan nicamente platos
de la comida peruana, preparados con ingredientes japoneses como el kion (jengibre),
ajinomoto (sazonador), vinagre de arroz, aceite de ajonjol, wasabi.Inicios de la comida
nikkei
Segn el chef Humberto Sato del famoso restaurante Costanera 700, en la dcada del
sesenta en el restaurante La Buena Muerte de Lima, de empez a usar ingredientes
peruanos , lo que inicii la comida nikkei. Es a partir de 1980 que la comida nikkei se
afianz y se hizo conocida como una comida fusin que incluye ingredientes japoneses y
especialmente peruanos como: limn, ajos, rocoto, aj panca, aj amarillo, aj limo, etc. Para
que la comida japonesa y nikkei se pudiera desarrollar fue necesario introducir al Per el
cultivo de vegetales japoneses, y la fabricacin de productos como: pasta, salsa, queso de

soya, fideos y encurtidos que algunas familias de origen japons se especializaron en


preparar. Lo mismo sucedi con los pasteles y dulces japoneses. La comida nikkei ha
alcanzado asombrosos niveles de sofisticacin y constante evolucin gracias al ingenio y
creatividad de sus chefs . Lo que la ha llevado a ser considerada una comida de
exportacin, reconocida por los mejores chefs del mundo como el espaol Ferran Adri del
recordado El Bulli, y el japons Nobuyuki Matsuhisa, dueo junto con el actor Robert de
Niro de la cadena de restaurantes Nobu. Entre algunos platos de comida nikkei podemos
mencionar el pulpo al olivo, el tiradito, pescado al ajo, sashimi, mariscos al otani, arroz
chaufa de camarones, el ceshimi, arroz con cangrejo, Tempura de camarones con espinaca,
tacu maki, etc.

La historia del sushi es realmente interesante, y es lo que hoy os voy a contar.


Es cierto que este plato es uno de los ms caractersticos y apreciados de la
cocina japonesa, al igual que es muy popular en el extranjero. Japn es una isla
que est rodeada de aguas muy ricas en plancton, por lo que tienen una excelente
variedad de pescados y mariscos, esto ayuda a la excelencia del sushi. Pero
originariamente no es de Japn.
Dnde y cundo nace el sushi? Segn los datos que tenemos hoy en da,
la historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. ste empieza como un
mtodo de conservacin, donde se coca el arroz, el pescado y se dejaba
fermentar por determinada cantidad de tiempo. Slo se consuma el pescado.
Luego, con la emigracin china hacia otros pases, y los monjes budistas
japoneses, no tenemos la fecha exacta, pero en el siglo VII d.C. van adoptando el
mtodo, ms conocido como narezushi.
En el siglo XVII, el Gobierno japons se traslada de Kyoto (la antigua capital) a
Edo (actualmente Tokio), con el establecimiento de una fuerte estructura poltica
y social. Se increment la produccin de alimentos y en consecuencia la del
arroz.

A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien viva
en Yotsuya, Edo, tuvo la gran idea de agregarlevinagre al arroz. Esto produjo un
gran cambio, redujo notablemente el tiempo para consumir el sushi.
Despus de varios aos se dej de decomisar el arroz, para as enrollar los
ingredientes y consumirlo.
A finales del siglo XVIII (1824), un itamae llamado Yohei Hanaya, fue quien se
encarg de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboracin del
sushi y el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se
utilizaban pescados cocidos, marinados o asados.
A partir de este momento surgen dos estilos: Kansai de Osaka y Edo de Tokio.
A mediados del siglo XIX, despus de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a
florecer puestos de sushi, si bien, siguen los restaurantes, la gente empieza a
optar por estos pequeos puestos, algunos ambulantes y otros no.
Sushi es una palabra de origen japons, que es la unin de dos palabras, Su=
Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podra traducir como Arroz
Avinagrado.

El arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari. Este grano se caracteriza


por ser redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidn. Para trabajar
este arroz (o-kome), primero tenemos que desalmidonarlo, lavndolo de siete a
ocho veces o hasta que el agua salga transparente.
Otro punto importante a tener en cuenta es la cosecha del arroz, cuanto ms joven
sea mejor. En la cultura asitica el arroz es como el pan, para los evanglicos.
A partir de aqu preparamos el gohan (arroz al vapor). Para la coccin de este
arroz lo que hacemos es poner la misma cantidad de arroz (previamente
desalmidonado) que de agua.
Lo ponemos en una cacerola con una buena tapa o en la olla elctrica de arroz
(suihanki). En caso de utilizar la cacerola, lo ponemos a fuego fuerte unos 11
minutos, lo bajamos al mnimo otros 11 minutos y finalmente retiramos del fuego
y dejamos reposar unos 15 minutos, antes de utilizarlo.

Tipos de sushi
Arroz para sushi y nori. Empecemos por los dos ingredientes imprescindibles de todo rollo de sushi, es decir, el
arroz tipo sushi (japnica) debidamente cocinado y sazonado con vinagre, azcar y sal. Y luego, el alga nori en
forma de hoja que es la que le dar solidez estructural a nuestros makis, adems de un sabor maravilloso.
Nori para hacer sushi
Makimono o norimaki. Es el maki ms habitual. Es cilndrico, lleva el alga nori en la parte exterior y tienen un
dimetro de entre 3 y 4 centmetros. Es la forma del famossimo California maki, por dar un ejemplo.
Rollo de sushi makimono o norimaki

Uramaki: la particularidad de este tipo de maki es que el nori recubre los ingredientes y el arroz va por fuera. Es
un poco complicado de hacer dado que se pega fcilmente a la esterilla y es aconsejable forrarla con plstico de
cocina. El nori es imprescindible dado que le da resistencia estructural. Tiene un grosor similar al makimono.
Rollo de sushi uramaki

Hosomaki: Es de elaboracin muy parecida al makimono pero es mucho ms fino. Suele llevar un slo ingrediente
y el dimetro del rollo no supera los 3 cm. Si va relleno de atn se llama tekkamaki, si va relleno de pepino, se
llama kappamaki. Ambos son unos aperitivos muy populares en Japn y se comen fcilemente con los dedos,
mojndolos ligeramente en salsa de soja.
Rollo de sushi hosomaki

Futomaki. Son unos rollos de gran dimetro, a veces hasta 6 cm y que llevan una gran variedad de ingredientes en
su interior. Comerlos con palillos requiere sin duda de cierta pericia dado que no se pueden comer de un solo
bocado y hay que partirlos con los dientes con el consiguiente riesgo de "desparrame"
Sushi futomaki

Temaki. Muy conocido por su original forma cnica. Haciendo un cucurucho con una hoja de nori pequea y el
sushi chef empieza aadiendo algo de arroz en el fondo y a partir de ah deja correr su creatividad. Prcticamente
cada Sushi Chef de renombre tiene un temaki inventado por l y si has sido un buen comensal es normal que te
obsequie con uno. Cono de sushi temaki

jvj

El dashi es el caldo base de la cocina japonesa. Sin este ingrediente no se


puede entender su cocina. En realidad es un caldo atpico porque lo ms
importante no es el sabor que tiene, sino el hecho de que, gracias a la
gran cantidad de umami que contiene, potencia el sabor del resto de los
ingredientes con los que se toma.
El ingrediente fundamental es el alga kombu, que si es de buena calidad
prcticamente slo aporta umami (no por nada es el ingrediente que
mayor cantidad de glutamato monosdico contiene de forma natural) y
un mnimo sabor marino. De hecho el kombu de mayor calidad se
envejece durante al menos un ao para aumentar el contenido de
glutamato y disminuir su sabor marino. El dashi se puede hacer slo con
Kombu (Kombu dashi) o aadiendo otros ingredientes, siendo el ms
frecuente en katsoubushi, aunque tambin se usan pescados secos
(niboshi) y setas shitake (dashi vegetariano).
El kombu dashi se puede hacer de dos maneras, el primero ms suave y
el segundo ms intenso de sabor:

Kombu dashi en remojo: dejar durante 10 horas 10 gr. de kombu


por litro de agua en la nevera. Este kombu se puede reutilizar
hasta tres veces siguiendo este mismo proceso.

Kombu dashi calentado, aunque hay varias formas de prepararlo,


la bsica es calentar el agua con el kombu (10 gr. X 1 l.) hasta
que empiezan a salir pequeas burbujitas en el fondo del agua y
retira inmediatamente (si lo dejas demasiado tiempo el dashi

puede dar una textura gelatinosa al agua). Reutiliza el alga hasta 2


veces

siguiendo

este

proceso.

Recomendaciones:

Limpiar ligeramente el alga con un trapo hmedo antes


de introducirla en el agua.

Para sacar el mximo provecho al kombu, lo mejor es


cocerlo de 60-65C durante una hora.

El kombu tambin se usa para curar pescado o


marisco y transmitirle su umami (Restaurante
Hyotei de Kyoto): limpia el pescado y lamina o
pela el marisco y limpia. Sala y dejar que sude
durante 1 hora. Salpicar el pescado con sake y

envulvelo en lminas de kombu (previamente


remojado) entre 2 y 5 horas.
Este se suele combinar casi siempre con katsuobushi (bonito cocido,
seco, fermentado y ahumado, para saber ms consulta el ltimo
ingrediente del post sobre Frutos del mar de Japn). Su sabor es un poco
extrao para el que no est acostumbrado, tiene aromas pronunciados a
pescado, toques ahumados y la inconfundible sensacin del umami. Hay
muchas variedades de katsuobushi, pero las fundamentales son las que se
hacen con o si chiai, es decir, con o sin la parte oscura de la carne del
bonito. Esta parte aporta un sabor mucho ms pronunciado a platos que
necesitan ms sabor, como por ejemplo, platos de ramen o soba.
Adems, puede estar fermentado o no. El katsuobushi tambin se hace a
partir de otros pescados: con atn yellow fin se llama magurobushi,
con otro tnido que se traducira algo as como atn bala, se elabora el
sodabushi, con caballa, sababushi y con otros pescados pequeos como
arenques o anchoas, iwashibushi. Os dejo una foto del Katsuobushi antes
de laminarlo (sin chiai) y despus (con):

Para preparar el primer dashi (ichiban dashi), es el ms sabroso y el


que ms cantidad de umami tiene sigue las instrucciones del kombu
dashi y aade el katsuobushi justo antes de que hierva el agua (la
temperatura ideal es de 85C). Cuando este se hunda, retira la espuma y
cuela. Reutiliza las sobras una vez ms para hacer el segundo dashi
(niban dashi) para platos donde su sabor tenga menos protagonismo (por
ejemplo, en la sopa de miso) aadiendo un poco de katsuobushi nuevo
(ver preparaciones detalladas ms adelante).

Otra variedad, con un sabor ms pronunciado, se suele hacer a partir de


pequeospescados secos sin fermentar (niboshi).
Para prepararlo, retira las cabezas y las vsceras, calienta 25 gr. del
pescado por litro de agua con 10 gr. de kombu hasta antes de que hierva,
retira la espuma y cuela.
El dashi vegetariano (shojin dashi) es una autntica delicia. Se hace
sustituyendo el pescado por shitake secas, dando como resultado un
caldo muy sabroso, ms fcil para los occidentales y con la misma
cantidad de umami.

Para prepararlo, rehidrata 35 gr. de shitake limpias durante 12 horas en


medio litro de agua hasta que estn totalmente rehidratadas y hayan
liberado su aroma y el umami al agua. Mzclalo con medio litro de
kombu

dashi y

ya

lo

tienes

hecho.

Para

conseguir

que

el caldo tenga an ms umami, es recomendable mantener las setas en


agua a 40C, temperatura a la que sus encimas multiplican su produccin
de guanilato, lo que da como resultado un dashi mucho ms
sabroso. Para controlar la temperatura puedes calentar el agua con las
setas en el fuego hasta que llegue a 40C y luego meter todo en
un termo, que mantendr la temperatura constante. Ah, y que no se te
ocurra tirar las setas, a comerlas que estn buensimas.

Cada uno de estos ingredientes secundarios aporta al glutamato


monosdico liberado por el kombu otro, el inosinato del katsuobushi
o el guanilato en el caso de las shitake, que potencia la percepcin del
umami hasta tal punto que la adicin de este multiplica hasta por
siete veces la sensacin del umami.
Acabo de leer un libro que me ha encantado sobre el dashi, que se
llama Dashi and Umami. En l, cuatro cocineros de restaurantes Kaisei
de Japn explican cmo lo elaboran en su restaurante y publican recetas
de platos con dashi, cada uno centrndose en una de las cuatro estaciones
del ao. Adems dan una explicacin muy completa sobre el dashi, la
historia del descubrimiento del umami, qu ingredientes contienen este
sabor de forma natural y la mejor forma de combinarlo. Adems el libro
es una autntica delicia, con una encuadernacin perfecta, un papel de
gran calidad y unas fotos fantsticas (una pena que todava no se haya
traducido al castellano).

Volviendo al dashi, y para que veis las grandes diferencias en las


proporciones y la forma de elaboracin os dejo un resumen de cada una
de las recetas de los 4 restaurantes, y para que podis comparar las
proporciones las he adaptado a la cantidad necesaria para hacer 1 litro. El
mejor dashi para mi gusto es el de la ltima receta, me parece el ms
preciso y el ms cuidadoso, pero no siempre se podr hacer este en casa.

Tisukiji Tamura:

Ichiban dashi

Remojar el kombu durante 15 horas durante el invierno y 20/30 minutos


en verano.
Calentar el agua con el kombu hasta justo antes de que llegue a hervir,
retirar el kombu y quitar del fuego.
Aadir el katsuobushi. Retirar las impurezas de la superficie y cuando el
katsuobushi se haya hundido al fondo, colar.

Niban dashi:

Poner los ingredientes anteriores con 30 gr. ms de katsuobushi en 1 litro


de agua.

Calentar hasta que hierva y cocer a fuego bajo 10 minutos y colar.

Hyotei

Ichiban dashi:

Aadir el kombu limpio al agua y calentar hasta que llegue a 65/70C y


mantener hasta que el dashi est sabroso. Retirar el kombu.
Calentar y aadir el Katsuobushi justo antes de que hierva, dejar que se
hunda, retirar la espuma y colar.

Niban dashi:

Cocer los ingredientes en 750 ml de agua con los ingredientes colados


del primer dashi y cocer durante 20-30 minutos. Colar.

Kyoto Kitchio (Osaka)

Ichiban dashi:

Limpiar el kombu, cubrir con agua y dejar en la nevera a 5C durante 12


horas.

Calentar el agua hasta hervir y aadir el katsuobushi. Agitar suavemente


y colar cuando este se haya hundido al fondo.

Niban dashi:

Aadir media pieza de kombu, el katsuobushi anterior y un poco del


nuevo.
Calentar y cocer hasta que est hecho.
Kikunoi (afueras de Kyoto, en el monte de Higashiyama)

Ichiban dashi:

Calentar agua hasta llegar a 60C, aadir el kombu y mantener 1 hora a


esta temperatura.
Calentar a 85C y aadir el katsuobushi. Dejar 10 segundos y colar.

SESION 3
DASHI (fondo japons)
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

KOMBU DASHI
1
lt agua
0.01 k alga kombu
ICHIBAN DASHI
1
lt kombu dashi
0.01 k katsuobushi (bonito seco)
NIBAN DASHI
0.01 K kombu
0.10 k katsoubushi
SHOJIN DASHI
1/2 lt kombu dashi
0.35 gr shitake secas

PUNTOS CRITICOS

VOCABULARIO TECNICO

MISO SHIRO
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

DASHI
1
lt
ichi bandashi
0.5
k
carcasa de pesado
GUARNICION
100
gr
shiro miso (pasta de soya
fermentada blanca)

und tofu (queso de soya)


2
ramas cebolla china
10
ml
mirin

PUNTOS CRITICOS

VOCABULARIO TECNICO

SESION 4
SASHIMI NORIAWASE
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Sashimi noriawase
100
gr
filete de atn
100
gr
filete de lenguado
100
gr
filete de chita
2 tentculos pulpo cocido
3
und evi langotino
100
gr
caviar de pez volador liza
ACOMPAAMIENTO
100
gr
daikon (nabo japons)
2
und kiuri (pepino japons)
30
gr
wasabi en polvo
50
gr
gari (kion encurtido)
5
ramas Perejil crespo
50
ml
ponzu

PUNTOS CRITICOS

VOCABULARIO TECNICO

SALSA PONZU
INGREDIENTES
Ponzu
150
ml
10
und
75
ml
Momijioroshi
1
und
1
und
5
ramas

PROCEDIMIENTO

shoyu
limn
dashi
daikon
rocoto
cebolla china

PUNTOS CRITICOS

VOCABULARIO TECNICO

Sushi/sashimi
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Lenguado usuzukuri
300
gr
lenguado
1
und
kiuri
4
cucharadas momijioroshi
1
und
limn
1
und
cushuri ( alga andina)
5
ramas
cebolla china

PUNTOS CRITICOS

VOCABULARIO TECNICO

Bonito tataki
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Tataki
2
lomo
bonito con piel
Ajo macerdado finamente picado en shoyu
5 ramas
Cebolla china
1
und
kiuri
2
tallos
apio
6
cucharadas momijioroshi
100 gr
sal parrillera
100 ml
salsa ponzu con azcar
50 gr
azcar
Aceite de carbn
500 ml
aceite
5
trozos
carbn
Acompaamiento
1
und
kiuri
2
tallos
apio

PUNTOS CRITICOS

VOCABULARIO TECNICO

SESION 5
Tiraditos
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Tiradito de atn
300 gr
atn
6
und
limones
1 und
aj limo
1 botella shoyu
1 und
palta
30 gr
sal
20 gr
hondashi
1 und
kion
1 atado cebolla china
50 gr
ajonjol negro y blanco
1 und
palta
pulpo al olivo
300
gr pulpo
100
gr mayonesa
2
und limn
1
und aj limo
c/n
sal
c/n
pimienta
200
gr aceituna botija
50
gr arroz
ceviche nikkei nissei
300 gr lenguado
5 und limn
30 gr hondashi
50 gr ajonjol blanco
1 und alga nori
1 und kiuru( pepino japons)
1 und kion
1 und camote
1 ramillete culantro
1 und cebolla

PUNTOS CRITICOS

VOCABULARIO TECNICO

SESION 6
SHARI
INGREDIENTES
SU
500 ML vinagre de arroz
400 GR azucar
10 GR sal
GOHAN
250 gr arroz miyako
30
cm alga kombu
SHARI
500 gr gohan
C/n
su

PROCEDIMIENTO

SALSAS
INGREDIENTES
Salsa de anguila
100 GR anguila de mar o tromboyo
50
GR shoyu
300 ML dashi
2
tz azcar
1
und kion
Salsa acevichada
80 gr lenguado
10 und limn
2
und aj limos
1
und cebolla
50 gr
mayonesa
10 gr
togarashi

PROCEDIMIENTO

PUNTOS CRITICOS

VOCABULARIO TECNICO

Makis y uramakis
ingredientes
Roll california
150
gr shari
1
und alga nori
50
gr queso crema
1
und palta
100 gr
salmn
50
gr
ajonjol negro
50
gr
ajonjol blanco
Maki acevichado
150 gr
shari
1
und alga nori
50
gr
queso crema
1
und palta
150 gr
lenguado
1
ramillete culantro
100 gr
langostino
100 gr
harina
2
und huevo
100 gr
panco
200 ml
aceite
50 ml
salsa acevichada
Maki furay
150 gr
shari
50 gr
queso crema
1 und
palta
100 gr
lenguado
1 und
nori
100 gr
harina
2 und
huevo
100 gr
panko
200 ml
aceite
Uramaki
150 gr
shari
50 gr
queso crema
1 und
palta
3 und
huevo
1 und
nori
1 und
kiuri

procedimientos

Punto criticos

Vocabulario tecnico

SESION 7

NIGIRIS
Ingredientes
Nigiri lenguado
30 gr shari
30grlenguado
Nigiri evi
30 gr shari
30 gr langostino
Nigiri erizo gunkan sushi
1hoja de nori
30gr erizo fresco
2huevo de codorniz
30 ml shoyu
c/n wasabi
30 gr shari
Nigiri de pejerrey
30 gr shari
2 und pejerrey
20 gr kion
50 gr cebolla china
30 ml shoryu
30 gm gari
Nigiri de pulpo en salsa de anguila
30 gr shari

procedimientos

50 ml salsa de anguila
1 tentaculo de pulpo
1 hoja alga nori
c/n ajonjol blanco tostado
Nigiri de pulpo al miso
1 und tentaculo
30 gr shari
50 gr cebolla china
1 hoja de nori
30 gr miso
50ml shoyu
20 gr ajonjol blanco tostado
Nigiri a lo pobre maido
2 und Huevo de codorniz
50 gr lomo fino
30 gr shari
50 gr cebolla
50 gr rocoto
50ml shoyu
200 ml aceite
Salsa de anguila
100 GR anguila de mar o tromboyo
50
GR shoyu
300 ML dashi
2
tz azcar
1
und kion

Puntos crticos

Vocabulario tcnico

INGREDIENTES
TEMAKIZUSHI
30 gr salmon
1und palta
1 hoja nori
50 gr shari
1 und kiuri
50ml shoyu
30 gr huevera de liza

PROCEDIMIENTO
.

onigiri
30 gr miso
1 oz mirin
30 gr azucar
100gr shari
1 hoja nori
20 gr ajonjol blanco tostado

Puntos crticos

Vocabulario tcnico

ingredientes
Evi harusame
100 gr langotino
100gr harina sin preparar
100gr fideo fansi
3 huevos
500ml aceite vegetal
Salsa tensuyo
10ml agua
30 gr azucar
50 mlshoyu
10 ml mirin
10 gr hondashi
1 und daikon
1 und kion
20 gr ajonjoli blanco

procedimiento

gyoza
50 gr shitake hidratado
1 ramillete cebolla china
50 gr holantao
50 gr col china
100 gr cerdo picado
50 gr langostino
30 ml aceite de ajonjol blanco
30 kion rayado jugo
1 paquete pasta wantan redonda
C/n sal pimienta
h100 gr harina
C/n agua

Puntos crticos

Vocabulario tcnico

SESION 9
ingredientes
Masa tempura
1 taza de agua gasificada

Preparacin
Masa tempura
1. Batir y mezclar ingredientes, agregar
hielos.

1 charada de polvo de hornear


1 taza de harina sin preparar
c/n hielos
Tempura noriwase
1 und Receta tempura
1 und camote amarillo rodajas
1 und pimiento Amarillo gajos
1 und daikon
1 und kion
1 und berenjena abanico
2 und cebolla blanca gajo
50 gr espinaca hojas
4 und calamar rectngulos
1 filete de cabrilla rectngulo sesgado
100 gr langostino estirado

Puntos crticos

Vocabulario tcnico

ESION 10

ingredientes
Calamares kimiyaki
2 und de calamar
4 yemas
2 lenguas erizo
50 ml shoyu
30 gr togarashi
C/n sal, pimienta
C/n carbn
yakitori
10 und mollejas de pollo
8 und higados de pollo
10 und corazones de pollo
2 und piernas de pollo
30gr togarashi
taza de azucar
1 taza de mirin
1 taza de shoyu
10 palos de bambu
C/n carbnh

Preparacin
.

Chita a la sal
ingredientes

preparacin

Chita a la sal
1 und chita
2 kg sal
c/n agua
papel aluminio
Salsa de mantequilla
125 gr mantequilla
50 gr cebolla china parte verde rodajas
Chimichurri de ajos
50 gr ajo picado finamente
2 cucharadas perejil picado
taza aceite vegetal
30 gra cebolla china parte blanca
C/n sal
C/n pimienta blanca
Chimichurri de kion
100 gr kion picado
taza aceite vegetal
10 gr perejil picado
C/n pimienta
Salsa de nabo rallado
2 cucharadas de nabo rallado
Dash vinagre tinto
dash shoyu japones

Puntos criticos

Vocabulario tecnico

INGREDIENTES
TALLARIN SALTADO MAR Y MONTAA
100 gr de udon o espaguetis
200gr lomo fino 2x 2
100gr pulpo 2x2
4 colas de langostino
4 conchas de abanico sin coral
1 und de calamar
1 cebolla roja
1 tomate
1 cabeza de ajo
100 ml vinagre
100ml shoyu
1 rama perejil
1 rama de culantro
1 rocoto
2 ramas perejil crespo
1 und cebolla china
KANSAI YAKIMESHI
1 und cebolla brunoase
1 cabeza de ajo pasta
1 und kion brunoase
1 zanahoria macedonia
1 und sukini macedonia
300 gr arroz
50 gr cecina o tocino lardon
1 yema
8 langostinos
50 gr hondashi
100 gr pulpo
1 und calamar
1 und cebolla china
2 huevos
30 gr ajonjol blanco
BUCATINES SALTADO CON CAMARONES
200 gr bucatines o espaguetis
300 gr camarones
2 cebollas
1 tomate
1 cabeza de ajo
C/n coral
100ml vinagre

PREPARACION

100ml shoyu
1 rama perejil
1 un rocoto

Puntos criticos

Vocabulario tcnico

MISO SHIRU DE CAMARONES


INGREDIENTES
MISOSHIRU DE CAMARONES
50grQueso paria
50 gr Tofu
6 und Camarn grande
50 gr Cebolla chiba
50 gr Chuo
100ml Crema de leche
500gr carbon
Shiro miso
1
lt kombu dashi
1.01 k katsuobushi (bonito seco)
0.5 k carcasa de pesado
20 gr hondashi
Fondo de chupe
50 gr Huacatay
30 gr Aj colorado
200gr Carcasa de camarn
20 gr Coral de camarn
100gr Cebolla
50 gr Ajo
100gr Tomate
C/n sal aceite

PREPARACION

Puntos criticos

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RAMEN
INGREDIENTES
Ramen base
Hueso manzano
Hueso con tutano
Cabeza de cerdo
Galiina negra
Zanahoria
Col china
Kion
Ajo
Cebolla roja
Agua
Guarnicion
Huevo
Solomillo de cerdo
Holantao
Fideos udon o sapaguetis
Cebolla china
Pulpa de gallina
Aj colorado
Ajo
C/n comino, sal, pimienta

PREPARACION

Puntos crticos

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Sudado acevichado
INGREDIENTES
Fumet
Espinazo de pescado
Cebolla roja
Apio
Poro

PREPARACION

Salsa sudado
Cebolla roja
Pasta aji colorado
Tomate
Ajo
Aceite
Shiro miso
Hondashi
Shoyu
Arroz sancochado
Aji amarillo
Congrio
pulpo
Acevichada y decoracion
Limn
Pescado
Aj limo
Cebolla
guarnicion
Yuyo
Harina
Cebolla china
papa
carbon

Puntos crticos

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INGREDIENTES
Chita costanera
1 und chita
300ml shoyu
1 und kion
30 gr azucar
20 gr ajo molido
1 atado de cebolla china
20 ml aceite de ajonjol
200ml aceite vegetal
Pollo teriyaki
salsa
50 gr kion
300ml shoyu
300gr azucar
300ml mirin
50 gr sake
500gr hueso de pollo
3 tallos cebolla china
500ml agua
Salteado
1 und pechuga pollo
1 und cebolla
1 und pimiento
20 gr ajonjol blanco
5 gr holantao
5 und esparrago
300gr arroz miyako
norteo de cola de buey
300 gr cola de buey
2 und cebolla
1 cabeza de ajo
50 gr loche rayado
50 ml vinagre de arros
50 ml shoyu
500ml chicha de jora
500ml aceite
100gr culantro procesado
10 und pasta primavera
I yema de huevo
Aji amarillo

he

PREPARACION

Puntos crticos

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Cachema misoyaki
INGREDIENTES
Cachema misoyaki
300 gr filete cachema
2 lonchas Tocino crocante
Salsa para misoyaki
45 ml dashi
20 gr azucar blanca
95 gr miso blanco
25ml sake
65ml mirin
Pure de papa samba
500gr papa samba
7 gr ajo
30 gr mantequilla
30 gr leche evaporada
1 rama d apio
Agua , sal aceite vegetal
Tierra maz morado
250 gr maz morado
200ml aceite vegetal
4 lt agua
Sal

PREPARACION

Huevo onsen
INGREDIENTES
huevo onsen
50 gr panceta de cerdo
4 huevos de coral
Emplatado
4 gr tocino crocante
4 gr cebolla china en aros
100gr papas nativas fritas en cubos
100ml salsa ankake ctrica
4 gr sal shoyu
8 ml aceite de sichimi
Salsa ankake

PREPARACION

100ml dashi
2 gr salsa de ostin
15ml salsa ponzu
5 ml sake
5 ml mirin
5ml soyu kikoman
5 g chuo
5 ml agua
sal
sal de shoyu
150 gr sal de maras
100ml shoyu
Aceite de sichimi
Gasa

Cuy san

INGREDIENTES
PREPARACION
Cuy confitado
1 cuy
7 gr semillas de culantro
10 und pimienta de chapa
2 gr canela entera
2und ans estrella
2 und de huacatay
10 dientes ajo pelado
700 gr manteca de pato
20 gr chuo
c/n sal de maras
ensalda hurasame
40 gr hurasame grueso
4 und holantao en juliana
16 gr zanahoria
20 gr cebolla en brunoise
20 gr cebolla china
40 gr rocoto parrillero
120 gr salsa agruidulce
Rocoto parrillero
75gr rocot en brunoase
30 gr ajo brunoase
15ml shoyu

6 gr sal
100gr rocoto brunoase
5ml aceite vegetal
6 gr cebolla china
1 und Limn
Salsa agridulce
300ml vinagre de arroz
300gr azcar blanca
300gr shoyu
1 und aj limo

Puntos crticos
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