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Si
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RECEPCIÓN

grafico de números defectuosos (np) o grafico de números de defectuosos (c). – obtener el mayor rendimiento de la materia prima para las distintas líneas de producción. – las truchas que se encuentran en condiciones de ser procesada son pesadas. el olor deberá ser moderado en caso de que este sea escandaloso. aplicable Grafico de proporción de artículos defectuosos (p). . si es que se hunde un dedo sobre la sección carnosa del lomo este debe regresar instantáneamente a su estado natural. es así que se debe verificar el color y composición de la carne. – evaluación sensorial Tipo de Gráfico. pasan a la línea de filetes. – graficas por atributos. en caso de que se demore quiere decir que está en proceso de descomposición. – No se encuentra ningún grafico aplicable VERIFICACIÓN Descripción. – aceptar o descartar la materia prima Controles. se toma como rechazo las truchas que no se procesaran como filete. a una temperatura de 1-5°C. las agallas del pescado deberán ser de color rojo roseaseo más no rojo con tonalidad morada o marrón. LIMPIEZA Descripción . . – Graficas por atributos.La temperatura de ingreso de las truchas refrigeradas.La trucha recibida viene de los estanques de los productores. Objetivo. Certificado sanitario de la planta de crianza Tipos de Gráficos. la trucha tiene q entrar al proceso sin ningún daño físico.Descripción.. Objetivo. entero eviscerado. talla son tomados como referenciales para medir rendimientos en todas las líneas de procesamiento Tipo de Gráficos. otros) si tienen las características requeridas para ser transformadas en filetes. por lo que los empleados encargados de la recepción deberán cuidar todas las características físicas y químicas del pescado al momento de la llegada y recepción de este. Objetivo. recibir la materia prima en óptimas condiciones para su procesamiento. – peso. se procede a la verificación de las características organolépticas del producto.Cuando ya se verificó el óptimo estado del producto al ser receptado es ingresado de la manera más rápida posible a la planta de .Luego de recibir las truchas. Controles. Controles. clasificadas y seleccionadas para las distintas líneas de producción (filetes. tiene que ser transportada en recipientes refrigerados con hielo. SELECCIÓN DEL PROCESO Descripción. .

Controles. hasta llegar al extremo final o línea ventral para evitar rupturas en el filete. .Cortar filetes de trucha uniformes con el peso definido en la clasificación. se debe cortar el hueso del collar. el corte debe ser liso sin presentar entrecortes o rajaduras en el filete.Eliminar posibles focos de contaminación manteniendo un buen nivel de inocuidad del producto. las espinas de la panza (parte ventral del filete) no deben ser extraídas. .producción de los filetes manteniendo así un buen nivel de inocuidad para proceder con la limpieza del pescado. abertura en la parte inferior para limpiar de manera interna a la trucha y retirar todos los restos de las entrañas del animal. con el fin de no alterar el color del filete. CORTE Y FILETEADO Definición. Número de defectos por unidad. el corte en la parte baja del abdomen debe ser suave entre la carne y las espinas. mediante la utilización de hielo o climatización en la zona del procesamiento de los filetes. Se debe aprovechar al máximo la carne de la trucha con cortes sesgados donde termina la cabeza hasta el inicio de la cola. . Después de este proceso se realizará nuevamente el enjuagado con agua potable. se continua con el corte de cabeza del pescado. Objetivo. Objetivo.Una vez realizada la limpieza de la trucha se procederá a la realización de los cortes para los filetes. Controles. luego se procede al descamado. – Peso y talla Tipos de Gráfico. Durante todo el proceso se tomarán las previsiones necesarias para mantener la temperatura lo más próximo a los 0°C.grafico de numero de defectuosos. Además. se debe extraer los restos del esqueleto presente en el filete. . – El proceso de prolijado es efectuada por medio de cuchillos se debe extraer toda la grasa del área dorsal del filete. PROLIJADO Definición. . graficas de medias y rangos.Grafico de medias y desviación estándar. . Teniendo cuidado de no escobillar y lavar el área de la carne que quede expuesta. sólo se debe realizar una limpieza profunda en este sector.Revisión periódica del nivel de limpieza de las truchas por observación Tipo de Gráfico. escobillando muy bien para dejar limpio de coágulos y restos de riñón. se inicia mojándolo en un estanque de agua para enjaguar de cualquier desecho adherido a su cuerpo. para finalizar esta etapa se enjuaga los cortes para limpiar de cualquier resto y se la coloca sobre una cama de hielo. .

. . Objetivo.En esta etapa del proceso se debe realizar una revisión cuidadosa de la presencia de espinas.Revisión periódica vía tacto en los filetes. sin provocar gapping (roturas de la carne). . . restos de piel y otros elementos extraños de los filetes. huesos.graficas por atributos. Esta solución debe ser reemplazada por una fresca cuando se haya sanitizado en ella una cantidad de 800 Kg de producto .Objetivo. Número de defectos por unidad. sin hundir los dedos en el filete. La pérdida de rendimiento en esta etapa es de 10% . hematomas.15% app. Controles.graficas por atributos.90 Kg de sal de mesa 3.El producto debe ser sumergido en un dino con solución de salmuera para lo cual se dosifica de la siguiente manera: 1..Eliminar toda presencia de espinas en los filetes de trucha Controles.Graficas por atributos. . . vía tacto. con cualquiera de las formas se debe extraer la cantidad de grasa requerida. Graficas por número de defectos ( c) . . . DESGRASADO Definición. .500 cc de kilol 100 (sanitizante) Los filetes deben permanecer sumergidos durante un lapso de tiempo no menor a 2 minutos y totalmente cubiertos con la solución. . SANITIZADO Definición..Eliminar las espinas. Objetivo. .Controles periódicos de eficiencia de los operarios al realizar esta operación observando los filetes. parásitos. graficas por número de defectos por unidad EXTRACCIÓN DE ESPINAS Definición.. Tipos de gráfico. .500 Lt de agua 2. Toda espina presente debe ser cuidadosamente extraída. Número de defectos por unidad.eliminar toda la grasa que se encuentre en los filetes Controles.revisión periódica vía vista en los filetes Tipos de gráficos.El desgrasado puede realizarse de forma mecánica o manual con un cuchillo. Graficas por número de defectos (c). Tipos de Gráfico.

Mínimos los cambios en las características organolépticas. quedando de esta manera una fina película de hielo . .reducir el número de microorganismos a un nivel seguro Controles.temperatura del producto.graficas de observaciones individuales y rangos móviles GLASEADO Definición. CONGELADO Definición. Objetivo. La esfera de aplicación debe ser amplia. Se basa en producir aire frío. No debe haber perjuicio para la salud. – graficas de medias y rangos. . graficas por atributos para la cantidad de microorganismos encontrados en los filetes después de la sanitación. con potentes ventiladores. .control microbiano. velocidad del aire). gráfica de medias y desviación estándar aplicables a los pesos y tallas de los filetes. microorganismos. . las rechazadas pasan a ser reprocesadas. velocidad de faja. Un factor importante para determinar el tiempo de la congelación es el espesor. La velocidad del aire no tiene mucha influencia en la velocidad del descenso de la temperatura según el espesor del pescado. sea cual sea la forma. tamaño y tipo de envase. dejando el producto estacionado y produciéndose corrientes discontinuas de aire enfriado. observación de muestras antes de congelar. actividad metabólica.Esta técnica de conservación consiste en una fina película de agua que se obtiene al rociar el pescado o sumergirlo en agua durante el proceso de congelación. pero con buenos rendimientos. Tipo de Gráficos. Túnel continuo Requiere gran consumo energético. pasando los productos a contracorriente en carretillas. . o bien. a velocidades de 6 m/s.congelar los filetes de trucha (-25°C ). . Tipos de Gráficos. La congelación cumple con los siguientes criterios para la selección del método de conservación:      Debe ser máxima la capacidad de conservación del alimento. velocidad de aire. El producto final puede destinarse a siguientes transformaciones industriales siempre que se ponga cuidado en el manejo de las temperaturas. El tablero de comando del túnel permite variar los diferentes parámetros (velocidad de la cinta.Objetivo. .La congelación es un método de conservación de alimentos: inhibe actividades enzimáticas. Controles. Coste mínimo. Puede aplicarse a cualquier producto. Puede ser total o parcial la inhibición. Es muy utilizado y se le conoce como «túnel de congelación».

. Tipo de Gráficos.  Por otro.Ya que se tenga el producto envasado se deberá etiquetar las cajas. por porción y con referencia a una dieta de una determinada cantidad de calorías como por ejemplo la estándar de 2000 cal Objetivo. Para ello. ETIQUETADO Definición. la aplicación del glaseado se convierte en un factor fundamental para conseguir que el pescado se mantenga con todas sus características y llegue al consumidor final en las mejores condiciones. a mantener dos aspectos fundamentales intactos:  Por un lado.dar protección al producto para su transporte y distribución. según las especificaciones del cliente. Por ello.Conseguir la máxima duración del producto y que sus propiedades y calidad se conserven de la forma más óptima posible. graficas de ENVASADO Definición . – verificación del sello al vacío de los envases individuales de los filetes.peso 3% del peso de filete. . sobre todo. Controles. ayuda en gran medida a que el producto no se deshidrate. . Tipo de Gráficos. . Se debe tomar en cuenta que para iniciar la empresa ofrecerá solo una presentación (filetes con piel de 0.4 kg). aumentando así su durabilidad.Graficas de atributos para productos mal sellados.Para el empaque de los filetes será en fundas que se sellarán evitando el posible ingreso de bacterias y cualquier otro tipo de contaminante que pueda afectar al producto y en caso de que alguna de las fundas se encuentren infladas una vez selladas se procederá a la abertura de la misma y a la verificación del óptimo estado del producto para lo cual se requiere un correcto control del empacamiento de las fundas unitarias en las que se ofrecerá el producto individualmente y con relación al acomodamiento en las otras cajas en las que se realizará la exportación. verificación de la cantidad de filetes por bolsa exactos. contribuye a mantener todas las propiedades organolépticas (referentes al gusto. control de temperatura ambiente para evitar el descongelamiento. Los envases prestarán la información requerida por el cliente para saber acerca de la composición nutricional del producto.. medias y rangos. este factor es esencial para que de cara al consumidor final nuestro producto haga valer su verdadera calidad.4 kg.sobre el alimento que nos ayudará. color…) completamente intactas. y todas las especificaciones técnicas como . Las presentaciones de cada uno de los tipos de filetes ofertados se las realizarán individualmente con un peso de 0. olor. Graficas de media y desviación estándar. con el logo de la empresa. . Objetivo. Controles.

El proceso de almacenamiento se deberá realizar correctamente. -facilitar la distribución de los filetes congelados. – conservar los filetes de trucha por un determinado tiempo hasta su venta y distribución. deberá tener termómetros en los cuartos de almacenamiento para velar que la temperatura no disminuya de por lo menos de -18°C para que se garantice el estado inocuo del producto Objetivo. – control de temperatura. . Objetivo. Controles. es decir que ya al tener las cajas del producto embaladas y etiquetadas se deberán colocar en filas de 5 para evitar dañar las cajas y por ende el producto de su interior. – conteo de productos envasados por lote y destino. Verificación de un buen etiquetado. circulación y distribución Tipo de Gráficos. .Este proceso es muy importante ya que de ello depende que la trucha se mantenga en buen estado para su exportación.el número máximo de sobre-posición de cajas ya cargadas con las fundas unitarias para la exportación. Controles.Gráficas de medias y desviación estándar ALMACENAMIENTO Definición.graficas de atributos por productos que no tienen salida o que se hayan deteriorado por un mal almacenaje. . Tipo de Gráficos. Cada caja que se vaya a exportar deberá llevar la misma información textual y gráfica que todas ya que no todas irán al mismo lugar de venta directa al consumidor y se requiere tener una correcta distinción del producto. organización. .