NUTRIENTES DE LA LECHE

LECHE
Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no
aparece hasta varios días después del
alumbramiento; el líquido
viscoso segregado desde el momento de parto hasta la aparición de la leche normal
recibe el nombre de calostro.
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que
contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína),
carbohidratos y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante,
es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera
está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor
agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la
leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad
relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para
formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se
llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando
se ha hervido la leche.

COMPONENTES DE LA LECHE
I.

GRASAS O LIPIDOS
Está constituida por diferentes moléculas llamadas:
triglicéridos, diglicéridos, mono glicéridos, ácidos grasos
libres, fosfolípidos y colesterol. Los triglicéridos, diglicéridos,
monoglicéridos y los fosfolípidos contienen en su estructura
diferentes ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y, en
menor cantidad, poliinsaturados. Cada uno de ellos tiene una función y una
propiedad diferente en nuestro organismo y son parte de una alimentación
suficiente, completa, armónica y adecuada.

PRINCIPALES ÀCIDOS GRASOS EN LA GRASA DE LA LECHE
ACIDO GRASO
SATURADOS
ACIDO BUTIRICO
ACIDO CAPROICO
ACIDO
CAPRILICO
ACIDO CAPRICO
ACIDO LAURICO
ACIDO MIRISTICO

% SOBRE EL
CONTENIDO TOTAL DE
ÀCIDOS GRASOS

PUNTO DE FUSIÒN ºC

3.0 - 4.5
1.3 - 2.2

-7.9 LTA
-1.5 LTA

0.8 - 2.5

+16.5 LTA

1.8 - 3.8
2.0 - 5.0
7.0 - 11.0

+31.4 LTA
+43.6 STA
+53.8 STA

sin embargo. es la más sensible a la acción microbiana. contribuyendo al aumento del tamaño de las . que se encuentra en cantidades importantes. potasio. poco soluble y posee un efecto reductor.6 STA 7.0 LTA 3. 25.0 +62.0 LTA CARBOHIDRATOS Los carbohidratos de la leche están representados en su mayoría por la lactosa. El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico producido en la coagulación de la leche.3 STA 30. LACTOSA Lactosa es el azúcar (formado por la glucosa y la galactosa) que está presente en la leche. SALES MINERALES Están compuestas por calcio. al fabricar el queso. Se trata de un disacárido que se halla en una proporción de entre el 4% y el 5% en la leche de las hembras de los mamíferos. sodio y magnesio Calcio: El calcio se encuentra en dos formas en la leche.0 . El 30% aproximadamente en solución y el restante 70 % en forma coloidal. La lactosa es muy estable frente al ataque enzimático. .0 .13.29. Se sintetiza en la glándula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco azucarado.ACIDO PALMITICO ACIDO ESTEARICO INSATURADOS ACIDO OLEICO ACIDO LINOLÈNICO II. fósforo.40.0 . III.0 +69.3. el único carbohidrato libre presente en todas las leches.0 +14.0 .0 -5.

micelas de caseína. Lista de alimentos ricos en sodio En la siguiente lista podemos ver leches con la mayor cantidad de sodio de su categoría ordenados de mayor a menor por cantidad de este nutriente:  Leche en polvo desnatada: La proporción de sodio que aporta este alimento es de 550.0 mg. se puede encontrar 140.  Leche en polvo semidesnatada: 100 gramos de este alimento.  Leche en polvo entera: Este alimento tiene una cantidad de sodio de 371. Fósforo: Además de su papel de soporte. por cada 100 gramos.0 mg. La leche aporta el 37% de las necesidades diarias de fósforo. Sodio: El sodio es un mineral que debemos controlar en nuestra dieta. El fósforo es también un constituyente importante de la leche. Leche concentrada: Por cada 100 gramos PROTEINAS En la leche.  Leche evaporada entera: El sodio que aportan 100 gramos de este alimento es 180.  Leche condensada desnatada con azúcar: El aporte de sodio de 100 gramos de este alimento es de 150. También actúa como activador enzimático. de sodio.0 mg. la proteína más importante es la caseína. interviene en distintas reacciones metabólicas. Magnesio: Desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de las células nerviosas y en las membranas musculares. La leche y los productos lácteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio. pues tanto su déficit como su exceso es riesgoso para la salud del organismo. en cada 100 gramos.  Leche condensada azucarada: En cada 100 gramos de este alimento.0 mg.0 mg.0 mg. la adición de cloruro cálcico a la leche favorece la coagulación de la caseína. seguida por las proteínas séricas (albúmina y globulina) . Es también uno de los componentes esenciales de los ácidos nucleicos y de los nucleótidos.  IV. aportan a nuestro organismo 510. Por ello. principalmente como acumulador de energía o como activador enzimático. conocer el sodio presente en los alimentos resulta de gran ayuda. y por lo tanto es requerido en grandes cantidades por vacas con altos niveles de producción. de sodio. que as í forma micelas mayores. entonces.

Caseína αs2 Esta caseína está formada. La caseína αs1 de vaca contiene 17 restos de prolina. que es su punto isoeléctrico (a temperatura ambiente). 90-113 y 132-199). es que las caseínas precipitan a pH 4. Todas las caseínas tienen variantes genéticas. y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina. De entre las especies más comunes. siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos tramos con estructura secundaria organizada. lo que le da una carga neta negativa muy importante al pH de la leche (alrededor de 6. por 207 aminoácidos Se conocen varias variantes genéticas. (las del subfijo indica que son “sensibles” al calcio. y también varias variantes en el grado de . Una propiedad clásica. con dos de ellas situadas en los extremos (aminoácidos 1-41.6). αs2. está formada por tres regiones hidrofóbicas. La falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria. con 8 o 9 grupos fosfato. distribuidos a lo largo de toda la cadena. La variante más común tiene 199 aminoácidos en su secuencia.6. debido a la presencia de abundantes restos de prolina. Desde el punto de vista de la estructura. Desde el punto de vista estructural. y muy ocasionalmente a restos de treonina. conocidas como αs1.Caseína: Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño mediano (unos 200 aminoácidos. La asociación con otras moléculas de caseína se produce a través de interacciones hidrofóbicas en las que está implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminoácidos 136 y 196. las mayores diferencias se encuentran en el contenido de caseína κ que representa el 3% de las caseínas de leche de búfala. Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de las caseínas. lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura secundaria organizada. en la leche bovina (y en la mayoría de las leches de otras especies) existen cuatro caseínas. Las llamadas “caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por proteólisis por la plasmina. que ha servido durante un siglo para su definición operacional. en la vaca. que pueden precipitar al asociarse con él) β y κ. y una zona muy polar (entre los aminoácidos 42 y 80). el 13% de las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana. producidas por sustitución de aminoácidos y en algunos casos por selección. Caseína αs1 La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca. en la que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno. es decir.

En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos hidrofóbicos y con carga neta positiva. comparte con la caseína β la propiedad de tener zonas predominantemente hidrofílicas e hidrofóbicas bien marcadas y separadas. y todos los grupos fosfato unidos a serinas. En primer lugar. por 169 aminoácidos. y es más hidrofílica que la caseína αs1. en la vaca. La caseína κ se rompe fácilmente por proteólisis en el enlace situado entre la fenilalanina 105 y la metionina 106. . con cinco grupos fosfato. muy hidrofílico. Una particularidad de esta caseína es la presencia de una zona con carga neta positiva entre los aminoácidos 20 y 115. el fragmento N-terminal 1-105 (para κ-caseína). También tiene en la cadena dos grupos de cisteína. este grupo glucídico aporta carga neta a la caseína &kappa. en la 133. La variante genética más común en la vaca está formada por 209 aminoácidos. La máxima fosforilación afecta a 12 serinas y una treonina. Además está muy poco fosforilada. Caseína κ La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de las otras caseínas. Esta zona con carga neta positiva permite la interacción de la caseína con polisacáridos como los carragenanos. se concentran en el extremo N-terminal. y presenta además estructura particular. Cuando esta proteólisis se produce. teniendo solamente un grupo de fosfato. una de ellas en el extremo N-terminal. Caseína β La caseína β es la caseína más hidrofóbica. Dada la presencia de ácido N-acetil neuramínico. Sin embargo. queda libre en solución. El grupo glucídico está formado o bien por un trisacárido o bien por un tetrasacárido unido a un resto de treonina. con tres regiones de carga neta negativa. que tienen carga negativa. con una clara división en dos zonas. mientras que los aminoácidos más hidrofílicos. queda unido a las otras caseínas en la micela. La que corresponde al extremo C-terminal es particularmente hidrofóbica. La caseína κ es la única caseína que tiene parte de las moléculas glicosiladas. o bien en la treonina que ocupa la posición 131. Esto hace que interaccione con el ion calcio mucho menos que las otras caseínas. y en el que está situado el resto glucídico en las moléculas glicosiladas. estando formada. que es fundamentalmente hidrofóbico. en una región rica en restos de prolina y probablemente fácilmente accesible.fosforilación. mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino macro péptido). es algo más pequeña. Esta caseína tiene un puente disulfuro entre las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia. o bien en otra más próxima aún al extremo carboxiloterminal de la cadena.

Un vaso de leche aporta aproximadamente el 13% de las necesidades diarias de vitamina A. VITAMINAS PRESENTES EN LA LECHE La leche tiene varias vitaminas. . de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros.5 veces más azufre que la caseína. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 1.SUERO DE LA LECHE El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína. que proviene de quesos coagulados con renina. liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas. Se desnaturaliza a 63 °C. siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.  Vitamina A:  Vitamina D: la cantidad diaria recomendada de vitamina A para los adultos es de 1000 µg/día para los hombres y 800 µg/día para las mujeres. De algunas la leche es la principal fuente en la alimentación humana. aumentando un poco para ambos a partir de los 60 años. La vitamina D favorece la absorción y utilización del calcio. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contienen lactosa. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero. que proviene de quesos coagulados con ácido acético. por lo que tiene 2. se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). V. al desnaturalizarse. clasificados por su sabor:  El suero dulce. la D y la E. la cantidad diaria recomendada de vitamina D para los adultos es de 5 µg/día tanto para los hombres como para las mujeres.  El suero ácido. b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales. Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son: a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. Esta proteína no se encuentra en la leche humana. y de acuerdo con el tipo de leche (es decir. entre ellas tenemos: la A.5% de la cantidad diaria recomendada. Las vitaminas liposolubles Son aquellas que se encuentran unidas a la grasa.

4 µg/día para los hombres y las mujeres.6 mg/día). Cianocobalamina o vitamina B12: la RDA de Vitamina B12 para los adultos es de 2. Tiamina (B1).5 mg/día) y lactancia (1.2 mg/día para hombres y 1. es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. tuberías.6µg/día) y lactancia (2. aumentando un poco para ambos a partir de los 70 años y en el embarazo (10 mg/día en ambos casos) y lactancia (12 mg/día). la cantidad diaria recomendada de piridoxina para los adultos es de 1. almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran . (Ordeñadoras. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 9% de la cantidad diaria recomendada.  Tiamina o vitamina B1:  Riboflavina o vitamina B2:  Piridoxina o vitamina B6: la cantidad diaria recomendada (RDA) para adultos es 1. aumentando un poco a partir de los 70 años (3 µg/día) y en el embarazo (2.).5 mg/día para hombres y 1. tanques. Un vaso de leche aporta el 39% de la cantidad diaria recomendada. De entre los que se pueden encontrar en la leche. aumentando un poco a partir de los 60 años (70 mg/día) y en el embarazo (80 mg/día) y lactancia (90 mg/día).6 mg/día para los hombres y 1. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 7% de la cantidad diaria recomendada. Un vaso de leche aporta el 6% de la cantidad diaria recomendada. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 9% de la cantidad diaria recomendada.1 mg/día para mujeres.8 µg/día). silos. la cantidad diaria recomendada de vitamina B2 para los adultos es aproximadamente 1. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta. Vitamina E: la cantidad diaria recomendada de vitamina E para los adultos es de 10 mg/día para los hombres y de 8 mg/día para las mujeres. la vitamina C. También contiene ácido fólico.  BACTERIAS DE LA LECHE La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua. Cianocobalamina (B12).3 mg/día) y en el embarazo (1. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. cisternas. Niacina (B3) y vitamina H (Biotina). Un vaso de leche aporta el 31% de la cantidad diaria recomendada.4 mg/día para las mujeres. Piridoxina (B6). transportadoras.3 mg/día para mujeres. la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. Las Vitaminas hidrosolubles Son aquellas vitaminas que están disueltas en su fracción acuosa y son la Riboflavina (B2). bacterias lácticas). etc.  Vitamina C: la RDA de Vitamina C para los adultos es de 60 mg para los hombres y las mujeres. unos son beneficiosos (por ejemplo. aumentando un poco a partir de los 70 años (1. La recogida.

Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC). La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas. Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse. 2. pues. principalmente del género Bacilus y Clostridium. 3. 1. Grupo misceláneo. detener la multiplicación de las bacterias lácticas. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. Bacterias lácticas La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos. las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa. En relación con los quesos duros y semiduros. desde un punto de vista funcional. bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. Bacterias esporuladas. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración. Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor. van a pasar al queso. en: 1. produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Bacterias psicocrotrofas. ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC. En la leche cruda es necesario. 4. . por lo que.calidad microbiológica. si están presentes en ella. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Bacterias esporuladas Entre la micro biota de la leche pueden existir formas esporuladas. Bacterias lácticas. ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.

bajo refrigeración también durante horas. Amilasas. ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. Estearasas. Fosfatasas.2. * La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmonella. por lo que las leches calentadas a temperaturas superiores no presentan actividad peroxidasa. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC). Esta propiedad permite determinar si la leche ha sido calentada a más de 60ºC. desdoblándose en sus dos componentes (galactosa y glucosa). sobre todo por sus enzimas extracelulares. y su mantenimiento en las centrales. su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas. Entre las enzimas más importantes presentes en la leche tenemos: Peroxidasas. Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificándola. Ribonucleasas. efectos no deseables. Oxidasas y Reductasas  Las peroxidasas  La lactasa son enzimas que toman el oxígeno del peróxido de hidrógeno y lo trasladan a otras sustancias oxidables. Lipasas. Amilasas. No obstante. Proteasas. es una enzima que ataca a la lactosa o azúcar de la leche. pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir. 3. Lactasas. por ellas mismas y. ya que al desdoblar la lactosa en sus dos azúcares ya citados. Catalasas. Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. Se destruyen a una temperatura de 80ºC mantenida unos pocos segundos (más de 5). la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. La lactasa es de gran aplicación en queserías. Por un lado se utiliza para el tratamiento del suero. LAS ENZIMAS PRESENTES EN LA LECHE Enzimas: Las enzimas presentes en la leche son de dos orígenes: − Enzimas producidas en las ubres y que pasan a la leche − Enzimas producidas por bacterias que se desarrollan en la leche. Parte de estas bacterias se encuentran originalmente en la leche ordeñada y otras se desarrollan posteriormente. su sabor dulce .

etc.  Las lipasas son enzimas que tiene la capacidad de descomponer las grasas de la leche en sus ácidos grasos componentes y glicerina. por calor. El test se debe efectuar inmediatamente después de realizada la pasteurización. peptonas. En otros quesos se busca un lipólisis fuerte. ya que si se deja pasar algún tiempo se puede producir una reaparición de la enzima. Todas estas acciones mecánicas y . Las proteasas lácteas son producidas por diversos microorganismos y se destruyen por calentamiento a 7580ºC. y si desmineralizamos el suero y lo concentramos por evaporación se obtiene un jarabe azucarado que se puede utilizar para los mismos propósitos que se utilizan los jarabes de glucosa. dando como resultado la liberación de sus aminoácidos componentes cuando la ruptura es total. Cuanto mayor es la cantidad de catalasa presente en la leche. se produce el desdoblamiento en glucosa y galactosa del azúcar de la leche (lactosa). por la homogenización mecánica a altas presiones (se rompen las membranas protectoras de los glóbulos de grasa). La pasteurización a 72-75ºC durante 20 segundos la destruye. si una leche se le añade un éster del ácido fosfórico y se descompone en ácido fosfórico y alcohol indica la presencia de fosfatasa activa. Para su destrucción total se necesitan temperaturas superiores a los 100ºC. por lo que se utiliza un test basado en la fosfatasa para controlar la pasteurización. por lo que puede servir para comprobar la sanidad de los animales. La pasteurización a 7275ºC durante 20 a 30 segundos las destruye en gran medida. por lo que la actividad lipásica es apreciada y fomentada. Son capaces de romper los esteres del ácido fosfórico. La descomposición o desnaturalización de las proteínas de la leche por proteasas influye en el sabor. Si se trata de leche que se va a utilizar para fabricar queso con la enzima lactasa. A veces. Las proteasas son enzimas que tiene la capacidad de romper los enlaces de la estructuras proteicas. Las lipasas de la leche se encuentran en las membranas de los glóbulos de grasa y también en el suero. En los quesos con desarrollo de mohos de amoniaco.  La catalasa que desdobla el peróxido de oxígeno en agua y oxígeno queda libre y puede oxidar a las grasas y otras sustancias.  Las lipasas contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en el queso al descomponer las grasas. lo que se utiliza para detectar su presencia o ausencia en la leche. Si no hay presencia de fosfatasa es señal que se han alcanzado la temperatura y tiempo fijados. con lo que los microorganismos ven realzadas en parte su labor y pueden utilizar más rápidamente esos 2 azúcares. las lipasas de ciertas bacterias pueden provocar la aparición de aromas y sabores desagradables en el queso.  Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en las membranas que protegen a los glóbulos de grasa. cuerpo y aroma de los quesos. lo que se traduce en un periodo de maduración más corto. mayor es la cantidad de oxigeno liberado. Así. La liberación o descomposición de la grasa se produce por otros mecanismos además de la acción de las lipasas: por agitación. o bien la descomposición en péptidos. La catalasa se destruye a 75 u 80ºC durante 50 a 60 segundos.aumenta a más del doble. o bien unidas a micelas de caseína. Se ha comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la leche procedente de vacas con las ubres enfermas.

la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración. Ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos. aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas pérdidas. siempre que no esté abierto el envase durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente.  Leche semidesnatada. la industria láctea añade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento.  Leche UHT o leche uperizada.  Leche entera. DIVERSIDAD Y TIPOS DE LECHE En función del tratamiento térmico se diferencia la leche pasteurizada. Ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica. por un periodo máximo de cuatro a seis días.  Leche desnatada. El inconveniente es que este proceso provoca la pérdida de vitaminas B1.2 gramos por 100 gramos de producto. la esterilizada y la UHT. Sin embargo. A su vez. las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Se conserva durante unos tres meses a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). B3. semidesnatada o desnatada. Se le ha eliminado parcialmente el contenido graso. Mantiene todos los nutrientes de la entera excepto la grasa. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas. el colesterol y las vitaminas liposolubles.  Leche esterilizada. Sin embargo. a la que pueden atacar más fácilmente. Debido al corto período de calentamiento. También se .8 gramos por 100 gramos de producto. Este tipo de leche se comercializa envasada en botellas blancas opacas a la luz. que oscila entre 1. Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea. cada uno de estos tipos de leche se puede clasificar en función de su contenido graso en leche entera. con un mínimo de 3. debe conservarse en la nevera. Tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada. B2. una vez abierto el envase. no se puede considerar como un producto de larga duración. por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. que combina altas temperaturas con un tiempo también bastante elevado. y se conserva. dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.5 y 1. Por ello. Una vez abierto el envase.caloríficas facilitan la acción de las lipasas que se encuentran con grasa libre.  Leche pasterizada. Se comercializa como leche fresca del día. El objetivo es la destrucción total de microorganismos y esporas. así como de algunos aminoácidos esenciales. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y D.

consisten en hervir ésta inmediatamente después del ordeño. así como a problemas de carácter técnico. El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el consumo. En algunas zonas de los países en desarrollo. la refrigeración no es viable debido a los elevados niveles de inversión inicial y costos de funcionamiento. Sin embargo. sumergir parcialmente los contenedores de leche en agua fría (por ejemplo corrientes de agua naturales). Los inhibidores naturales de la leche (p. la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del número de bacterias en las primeras tres o cuatro horas después del ordeño. puesto que el sistema no se ha diseñado para que los productores lecheros lo utilicen. el sistema de la lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y. lo que reduce las pérdidas de leche relacionadas con la logística. y utilizar el sistema de la lactoperoxidasa. por tanto. El sistema de la lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservación de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C. ej. Datos sobre la conservación de la leche . Se recomienda que solo personas capacitadas utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de recogida. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes. Esta última opción es un sistema seguro y natural de conservación de la leche cruda aprobado por el Codex Alimentarius. Las opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de organismos que provocan la descomposición de la leche. recogerla una sola vez al día.encuentra en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble METODOS DE CONSERVACION DE LECHE La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. entre estos la carencia de suministro eléctrico o la falta de fiabilidad del mismo. La lactoperoxidasa es una encima natural presente en la leche que cumple la función de agente antibacteriano natural.. así como los costos de la recolección. la creación de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de pequeños productores pueden representar una solución válida al problema. ni tampoco para sustituir a la pasteurización. a temperatura ambiente. Las instalaciones de refrigeración tienen un costo elevado para los pequeños productores de los países en desarrollo y por lo general no se las pueden permitir más que las grandes empresas lecheras. en zonas con altas concentraciones de explotaciones lecheras de pequeña escala. Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 °C.

a saber. el reducido acceso a las explotaciones rurales en determinadas estaciones del año y los problemas relacionados con el suministro eléctrico. la refrigeración y el sistema de la lactoperoxidasa. Actualmente.   La falta de medios para conservar la leche es una limitación fundamental para el establecimiento o ampliación de una actividad lechera. la inexistencia de instalaciones de refrigeración o la falta de fiabilidad de las mismas. el Codex Alimentarius aprueba dos medios de conservación de la leche cruda. Las principales causas de las ingentes pérdidas de leche en muchos países en desarrollo son las elevadas temperaturas ambientales. .