Pigmentos naturales: un futuro

prometedor
Vladimir E. Parra Elizondo,
Leticia Barajas Bermúdez

CIENCIACIERTA No.28 •
Octubre - Diciembre
2011

Facultad de Ciencias Químicas
Maestría en Ciencia y Tecnología Química.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE COAHUILA.

Los pigmentos son estructuras químicas que por medio de la refracción de la luz dan color a diversos materiales. Los
pigmentos se clasifican en inorgánicos y orgánicos. Los primeros son de origen mineral, mientras que los segundos
pueden ser productos naturales o sintéticos. Los pigmentos naturales son extraídos de plantas y animales; sólo que en la
mayoría de los casos estos dependen de las condiciones externas del medio ambiente para su cultivo y extracción. A
pesar de su origen natural, estas fuentes presentan fuertes desventajas debido a su procesamiento y forma de
obtención, que puede llegar a ser costosa. Por su parte, los pigmentos de origen sintético presentan altos rendimientos y
bajos costos de producción (Wani y col, 2004).
Debido a la creciente ola que se presenta en los mercados alimenticios por tener alimentos con la menor cantidad de
productos químicos, se está buscando la implementación de pigmentos de origen natural como propulsores de las
propiedades organolépticas en los alimentos, lo que ha llevado a un creciente interés por el uso de pigmentos de origen
microbiano. Este tipo de pigmentos, a diferencia de los de origen vegetal o animal, crecen en un medio de cultivo de bajo
costo, no dependen de las condiciones climatológicas como los extraídos de las plantas; el crecimiento de las unidades
es mayor al de las especies animales, y las técnicas de extracción permiten altos rendimientos del pigmento. Es por eso
que la producción de pigmentos microbianos es un campo emergente en la investigación para su posible aplicación en el
sector industrial (Downham y col, 2000).

Figura 1. Microorganismos pigmentados sobre una placa de
agar nutritivo en una caja petri
En 1958, la Food and Drug Administration, (FDA, por sus siglas en inglés) en su cláusula DELANEY estableció la
prohibición de cualquier tipo de aditivo en alimentos, cosméticos y otros productos que indujera cáncer al ser ingerido por
el hombre o algún animal. De esta manera, se prohibió el uso de los siguientes colorantes: azul No. 6; rojo No. 10, 11, 12
y 13; amarillo No. 1 (aplicación externa), 3 y 4 para medicamentos y cosméticos. En el área de alimentos, medicamentos
y cosméticos se prohibió el rojo No. 2, violeta No. 1, grafito y anaranjado B (Méndez y col, 2005). De la misma manera el
amarillo Subset y el amarillo tartracina se identificaron como agentes causantes de alergias, asma, rinits e inductores

El acceso a los pigmentos naturales de plantas tiene numerosos inconvenientes como la inestabilidad contra luz. verde de proveniente de follaje comestible. 1979). que han sido ampliamente utilizados en la producción de alimentos. Las naftoquinonas naturales son pigmentos que han demostrado actividad citotóxica contra la leucemia en pruebas realizadas con ratones. Se conoce el uso de la cochinilla un pigmento rojo derivado del nopal con aplicaciones artesanales en el teñido de telas. betabel. (Cross y col 1972). 2002). naranja de achiote. de donde se ha reportado el aislamiento de una cepa fúngica del género Penicillium spp. flavinas. en la industria cosmética y en la farmacéutica. 2002). hongos. quinonas y más específicamente. calor adverso. hay interés en todo el mundo en el desarrollo del proceso para la producción de pigmentos de fuentes naturales. Algunas compañías decidieron teñir comida con alimentos. 2005). . 1999). (Kim y col. A pesar de su reducido estudio en el país. la independencia de las condiciones meteorológicas y los distintos tonos de colores. baja solubilidad en agua y no son disponibles durante todo el año. La evaluación negativa de colorantes sintéticos de alimentos por el consumidor moderno ha dado lugar a un fuerte interés en alternativas de colorante natural. bacterias). (Mizukami H y col. Tartracina Pigmento amarillo Muchos colorantes artificiales sintéticos. levaduras. 1999). El controvertido tema de colorantes sintéticos en alimentos ha sido debatido durante muchos años. melanina.potenciales o agravar síntomas de hiperactividad en niños (Tafoya y col. el área de producción de pigmentos naturales cuenta con pocos microorganismos identificados y aislados en la región de Coahuila. amarillo azafrán o caléndula. Las ventajas de la producción de pigmentos de microorganismos incluyen un fácil y rápido crecimiento en el medio de cultivo económico. Entre las moléculas producidas son carotenoides. generan diversos efectos peligrosos. y son bastante comunes microorganismos que producen pigmentos (levaduras. monascinas. utilizando principalmente extractos vegetales o pigmentos de las plantas. hongos. cambios de pH. La utilización de pigmentos naturales en el producto alimenticio. con uso potencial en la producción de pigmentos (Méndez y col. Para contrarrestar las secuelas de los colorantes sintéticos. rojas de pimentón. Los pigmentos de hongos han mostrado actividad contra las bacterias. 1978): microorganismos y plantas (Papageorgiou y col. Los pigmentos de origen fúngico son de gran interés debido a su estabilidad y la disponibilidad de la tecnología de cultivo (Cho y col. por ejemplo. bayas o tomate. e índigo o añil (Raisainen y col. Figura 2. 2005) Los pigmentos naturales pueden obtenerse de dos grandes fuentes (Unagul y col. protozoos. La naturaleza es rica en color. procesos de fabricación de cosméticos y farmacéuticos ha aumentado en los últimos años gracias a la aprensión acerca de los efectos nocivos de pigmentos sintéticos y sus subproductos industriales en los seres humanos y el medio ambiente (Tafoya y col. 1999). .

El índigo. 1997). Sin embargo. produce un pigmento violeta que contiene violaceína y deoxy violaceína. Estructura química de algunas moléculas de pigmentos Pigmentos antibacteriales La desinfección y la esterilización son métodos efectivos para asegurara la asepsia en los alimentos y se han reportado algunos pigmentos provenientes de microorganismos con actividad fisiológica para la prevención de contaminación bactericida (Contreras y col 1997). también el empleo de agentes de origen natural con propiedades inhibidoras tiene un crecimiento como tecnología limpia para proteger los alimentos. que tienen un efecto inhibidor en el crecimiento de bacterias. (Gauthier y col. puede allanar el camino para el uso de nuevos procesos con los principios de la química verde. Como está aumentando la conciencia por la importancia y la urgencia de proteger el medio ambiente. y a los subproductos tóxicos y aguas residuales producidas y liberado en los años ochenta a la fecha (Leclerc y col. la cual fue aislada de los residuos de un tanque de agua. Materiales orgánicos como el ácido ascórbico. Muchos procesos microbianos para la síntesis del índigo se han reportado. y que se le asemeja por características genéticas a la Janthinobacterium lividum. Pero ya que debido a su uso. cambiando en estas las condiciones de crecimiento lo que provoca su muerte (Nakamura y col. estos agentes no sólo son dañinos para el cuerpo humano si no al medio ambiente. Además de servir como colorante se ha establecido su importancia terapéutica en una serie de enfermedades como la enfermedad de Alzheimer (Douky y col. pero actualmente es fabricado químicamente para su utilización en la industria del teñido de mezclilla. Por lo tanto. así como los iones zinc y el ion cobre. un colorante natural utilizado en el teñido de telas Estructuralmente el índigo es un compuesto aromático (Durán 2002). 2005). ciertas formas de cáncer (Nicholson y col. son también conocidos como agentes antibacterianos para inhibir el crecimiento celular en comidas. pero la principal desventaja es su baja productividad en comparación con los procesos químicos en el teñido de telas. 2001).. Los méritos de su síntesis química son los altos rendimientos. El indigo fue inicialmente extraído de plantas de Indigofera spp. 2002). Los pigmentos naturales son frecuentemente comparados con los de origen químico en cuanto a inhibidores bacterianos se refiere. sino también grave contaminación ambiental debido a los materiales tóxicos y catalizadores utilizados. El proceso de síntesis del índigo por organismos microbiológicos. la simplicidad de su proceso de producción y su pureza excepcional. la síntesis química del índigo provocó no sólo problemas de salud a los trabajadores. se ha incrementado el interés en encontrar otras alternativas en productos y procesos más amigables con el medio ambiente. 1976). Se ha reportado que la bacteria psicotrópica RT102. difenilo y otros materiales inorgánicos. hay una inclinación hacia el aislamiento de los microorganismos que son capaces de producir índigo a un ritmo considerablemente alto (Hoessel y . 2003).Figura 3. debido a su descomposición natural y baja toxicidad (Shirata y col.

utilizando nuevos microbiorreactores y con una cepa sin restricciones toxicológicas identificadas.. 3. Deoxyerythrostominone. El licopeno es un carotenoide con una importante actividad antioxidante que ha recibido un considerable interés científico en los últimos años.N. debido a los requisitos de alta inversión de capital para instalaciones de fermentación y los estudios de toxicidad requeridos por las agencias reguladoras. J. P. . 3: 380-390. etc). como las monacolinas y ankaflavinas son conocidos como pigmentos nutracéuticos con beneficios probados. Edinberry M.. Conclusiones Las investigaciones sobre la producción de pigmentos naturales se enfocan en escasas cepas microbianas y pocos métodos de producción. Referencias bibliográficas 1. menor consumo de energía y ser ecológica (Kim y col. Sus propiedades antioxidantes en el aspecto químico se le asocia como agente en la ayudan a combatir osteoporosis. J Chem Soc Perkin I. J. tales como el menor costo. Busanyova.. F. and Aminoacid Sequence of Lactobin A. W. Park J. algunos expresaron dudas acerca de la exitosa comercialización de pigmentos de grado de alimentos derivados de la fermentación. reducen niveles de glucosa. One of the Two Bacteriocins Produced by Lactobacillus amylovorus LMGP-13139. K.E. La biosíntesis microbiana del índigo describe varias ventajas sobre la extracción tradicional de su producción a partir de plantas: una mayor eficiencia. and Deoxyerythrostominol. 35: 195-202. Microbiol. Cho Y. Esta es una gran oportunidad para la explotación y exploración de este tipo de bioprocesos. En comparación con la síntesis química de índigo. Con la ayuda de los pigmentos de origen microorgánico se puede asegurar una ingesta de este carotenoide con mayor concentración que la proporcionada en los alimentos (Kuck y col. K. B. The Structures of Erythrostominone. cáncer y enfermedades vasculares. generalmente en fermentación sólida.col. El éxito de cualquier pigmento producido por la fermentación depende de su aceptación en el mercado. Las nuevas tendencias de salud hoy en día buscan reducir el uso de compuestos derivados de la industria química por las problemáticas generadas a partir de su uso (cáncer. E. 1999). W. Choi J. alergias. (1972) Pigments of Gnomonia erythrostoma. Hwang H. el período de procesamiento es más corto y sin influencia de los factores ambientales. obtenidos del arroz. Contreras. Purification. J. 2002).. W. Este es el gran reto que afrontan los pigmentos de origen microorgánico. Vandamme (1997) Isolation. pero la creación de nuevas tecnologías para aumentar los rendimientos de pigmentos en cultivo sumergido va a la vanguardia con la clonación de los genes responsables de sintetizar los pigmentos en los microorganismos. and E. evitan el aumente de células adiposas. Devreese. Bosman. Por esta razón es de interés el estudio sobre las diferentes formas de producción de pigmentos en cultivo sumergido. Yun J. 63: 13-20. Pigmentos con propiedades nutracéuticas Se ha reportado que los pigmentos provenientes de Monascus. Part I.. 2003). así como nuevas formas de estrés al microorganismo como es la exposición de fuentes de luz a diferentes longitudes de onda. Appl. y bajan los niveles de colesterol malo en la sangre (Rahman y col.. J. la biosíntesis microbiana también merece claras ventajas. L.. Lett Appl Microbiol. como agentes reductores de la hipertensión arterial. Hace unos pocos años. 2008). intoxicaciones. G. Biotechnol. de Vuyst. (2002) Production of Red Pigment by Submerged Culture of Paecilomyces sinclairii. Raymaeckers. L. Cross B. Kim S. aprobación regulatoria y el tamaño de la inversión de capital necesaria para llevar el producto al mercado. cuentan con propiedades antioxidantes. 2. Sablon.

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