1

GLOSARIO CONTROL DE ALIMENTOS
Auditoría
Examen sistemático para determinar si lo que está ocurriendo realmente
está en conformidad con procedimientos documentados.

Comisión del Codex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano subsidiario de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación y de la Organización Mundial de la Salud. La Comisión ha
recibido el mandato de elaborar normas internacionales sobre los
alimentos para proteger la salud de los consumidores y garantizar
prácticas leales en el comercio de alimentos.

Comités del Codex
Estos órganos subsidiarios de la Comisión del Codex Alimentarius
incluyen nueve comités de asuntos generales, quince comités sobre
productos específicos, cinco comités coordinadores nacionales y grupos
de acción intergubernamentales especiales sobre temas concretos
establecidos por períodos limitados.

Punto de control crítico
Paso en que el control es fundamental para impedir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles aceptables.

Equivalencia
Proceso de reconocimiento que hace posible que las medidas sanitarias
y fitosanitarias empleadas en un país se consideren como equivalentes a
las de un segundo país, que comercializa el mismo producto, aunque se
estén practicando diferentes medidas de control.

Control de los alimentos Actividad de reglamentación de carácter obligatorio para lograr la cumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridades nacionales o locales con el fin de conseguir la protección del consumidor y garantizar que todos los alimentos durante la producción. se atengan a los requisitos de calidad e inocuidad y estén etiquetados de manera correcta y precisa. almacenamiento. sanos y aptos para el consumo humano. manipulación. manipulación. materia extraña o sustancia incorporada de forma no deliberada a los alimentos y que puede poner en peligro su inocuidad o idoneidad. Inspección de los alimentos Examen. . almacenamiento. Higiene de los alimentos Conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.2 De la granja a la mesa Concepto que incluye todos los pasos relacionados con la producción. Contaminante de los alimentos Todo agente biológico o químico. de los productos o sistemas para el control de las materias primas. su elaboración y distribución. Se incluyen las pruebas de los productos en preparación y terminados para comprobar que cumplen los requisitos establecidos en la reglamentación. realizado por un organismo facultado para desempeñar funciones de reglamentación u observancia. distribución y preparación de un producto alimenticio. elaboración y distribución sean inocuos. de acuerdo con las disposiciones de la ley.

manipulación. etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales. OMG Organismo modificado genéticamente. elaboración. Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para garantizar el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria que es objeto de consideración. adulteración de los productos y fraudes. como contaminantes químicos o peligros biológicos. Sistema HACCP .3 Vigilancia de los alimentos Supervisión continuada del suministro alimentario para evitar que los consumidores estén expuestos a componentes de los alimentos. Buenas prácticas de manufactura (BPM) Conformidad con los códigos de prácticas. reglamentos y leyes referentes a la producción. que representen un riesgo para su salud. estatales. locales. Buenas prácticas agrícolas (BPA) Buenas prácticas de los productores primarios de alimentos (como agricultores y pescadores) que son necesarias para conseguir productos alimentarios inocuos y sanos de acuerdo con las leyes y reglamentos sobre la alimentación. nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de enfermedades. normas.

JECFA. Análisis de peligros Proceso de recopilación e interpretación de información sobre los peligros y condiciones que dan lugar a su presencia con el fin de determinar cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos. Seguimiento En un plan HACCP. Peligro Agente biológico. JMPR Reunión Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas. realización de una secuencia previamente planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para determinar si un punto crítico de control está realmente bajo control.4 El sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) es una forma científica y sistemática de mejorar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final mediante la identificación y evaluación de peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. o una propiedad de éste que puede provocar un efecto nocivo para la salud. El HACCP es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control. en que se hace hincapié en la prevención y no en las pruebas realizadas con los productos finales. químico o físico presente en el alimento. deben considerarse en el plan HACCP. y por lo tanto. . Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.

5 EER Evaluación del efecto de las reglamentaciones. de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo. caracterización de peligros. y de su gravedad para la salud de una determinada población basada en la determinación del peligro. incluidas las de carácter reglamentario. o de la gestión de los mismos. su caracterización y la evaluación de la exposición. Evaluación de riesgos Proceso que consta en los pasos siguientes: identificación de peligros. evaluación de la exposición. los consumidores y otras partes interesadas. conocido o potencial. Análisis de riesgos Proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos. Caracterización de riesgos Estimación cualitativa y/o cuantitativa. Gestión de riesgos Proceso que consiste en ponderar las distintas opciones normativas. si fuera necesario. gestión de riesgos y comunicación de riesgos. y caracterización de riesgos. . habida cuenta de los resultados de la evaluación de riesgos y. incluidas las incertidumbres concomitantes. en seleccionar y aplicar las posibles medidas de control. Comunicación de riesgos Intercambio interactivo de información y opiniones durante todo el proceso de análisis de riesgos entre los encargados de la evaluación de los riesgos.

negociados y firmados por la gran mayoría de los países que participan en el comercio mundial. OMC La Organización Mundial del Comercio (OMC) es la organización internacional que establece las normas del comercio entre las naciones. Su núcleo está constituido por los Acuerdos de la OMC. Su objetivo es ayudar a los productores de bienes y servicios. procedimientos o pruebas no utilizados en el seguimiento que permiten determinar el cumplimiento del plan HACCP y/o decidir si el plan HACCP necesita modificación con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos.6 MSF Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (OMC). MANIPULACION DE ALIMENTOS . OTC Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio de la Organización Mundial del Comercio (OTC). los exportadores y los importadores a llevar adelante sus actividades. utilización de métodos. Verificación En el HACCP.

recepción. Es preciso vigilar asimismo la higiene y limpieza escrupulosa de los lugares donde se almacenan y de los puestos donde se expenden los productos alimenticios. Para mejorar la comprensión del documento y unificar la terminología utilizada en esta guía se han añadido algunas definiciones no previstas en el documento de referencia del Codex. Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido. disponga del carné de manipulador de alimentos. consideradas en otros documentos de este organismo.7 Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial. No estornudar o toser sobre los alimentos.).. emplearprotección adecuada (guantes de goma). en la normativa y/o en la bibliografía científica. adoptado en la vigésimo segunda sesión de la Comisión. conservación y almacenamiento de los alimentos. El manipulador de alimentos debe:      Mantener una escrupulosa higiene personal.. manos bien limpias y uñas cepilladas. etc. ALINORM 97/13. insecticidas. fertilizantes. Debe cuidarse que los productos alimenticios no entren en contacto con substancias químicas (productos de limpieza. previene accidentes y enfermedades.). tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. No fumar cuando se manipulan estos productos. apéndice II. GLOSARIO ALIMENTOS HAPPC Este glosario recoge las disposiciones establecidas en el documento de referencia del Codex Alimentarius Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y guía para su aplicación. reposición. Caso de tener heridas o cortes en las manos. abonos. Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios (manipulación. ya que un adecuado manejo. . Deben vigilarse las fechas de caducidad y retirar los productos caducados.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro. de acuerdo . Fase: cualquier punto. Árbol de decisiones: secuencia lógica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisión objetiva sobre una cuestión determinada. Controlado: condición obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o la elaboración de un determinado producto alimenticio. Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una fase determinada. Medida correctora: acción que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. operación o etapa de la cadena alimentaria. procedimiento. que puede causar un efecto adverso para la salud. químico o físico presente en el alimento. Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y la salubridad de los productos que elaboran. incluidas las materias primas. Peligro: agente biológico. Plan de APPCC: documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC. Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan de APPCC. por tanto. son planteados en el Sistema de APPCC. o bien la condición en la que este alimento se encuentra. desde la producción primaria hasta el consumo final.8 Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y. Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación del APPCC y a lo largo de esta implantación y que son esenciales para la seguridad alimentaria.

evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto. Sistema de APPCC: sistema que permite identificar. ensayos y otras evaluaciones. un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos. Verificación: aplicación de métodos. como consecuencia de la presencia de un peligro o diversos peligros en los alimentos. transformación y distribución de un alimento. para poder constatar el cumplimiento del Plan de APPCC. Validación: constatación de que los elementos del Plan de APPCC son efectivos. Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o medidas de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. a lo largo de todas las etapas de producción. Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo. además de la vigilancia.9 con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius. pienso (alimento seco que se da al ganado o cualquier alimento para el ganado). . procedimientos. Punto de control crítico (PCC): fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.