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INDUSTRIAS LCTEAS

PRACTICA N4
ELABORACIN DE MANJAR
I.

IMPORTANCIA

La elaboracin del manjar es importante ya que su utilizacin es muy variada,


yendo desde el acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo
con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos
con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y
otros como las tortas.
II.

.OBJETIVOS
Elaborar manjar a partir de leche entera
Realizar el anlisis sensorial del manjar.
Realizar un anlisis fsico-qumico y compararlo con la norma vigente
Realizar un anlisis de costos directo de la elaboracin de manjar.
Conocer los defectos ms frecuentes en la elaboracin de manjar, sus

causas y soluciones.
III.
FUNDAMENTO
El dulce de la leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas
para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en
la NTP 202.108(1987) dulce de leche o manjar blanco.
Tambin se entiende por dulce de leche al producto obtenido por concentracin
de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas.
CLASIFICACIN
Segn Freyre(1977); citado por chacn (1978) los principales tipos de dulce de
leche son los siguientes:
a)
b)
c)
d)

Dulce de leche descremada


Dulce de leche con chocolate
Dulce de leche con man y almendras
Dulce tipo Argentino

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e)
f)
g)
h)
i)

Dulce tipo natillas


Dulce de leche con almidn
Dulce de la leche con vainilla
Dulce de leche en polvo
Dulce de leche slido

Tipos y variedades

Familiar, tradicional o clsico: Su caracterstica principal es la brillantez y


liga.Su utilizacin es muy variada, yendo desde el acompaamiento (untado) sobre
rebanadas

de pan

solo

con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos


con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y
otros postres.

Repostero o de repostera: Es ms concentrado, de aspecto opaco y con


corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es

utilizado principalmente en pasteles y tortas.


Para helados: Es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con
ms color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el
COMPOSICIN
QUIMICA
HUMEDAD

MNIM
O (%)
20

MXIMO
(%)
30

PROMEDI
O
25

SACAROSA

37

48

42.5

SLIDOS DE
LECHE
MATERIA GRASA

26

30

28

PROTENAS

10

mixto (combinado con otros


elementos.

RELACIN ACIDEZ
10
6
CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO

LACTOSA

D de la
6 leche 15

CENIZAS

CIDOS
LCTICO

dulce de leche diettica y el

14

15 0.2

IV.

Cantidad de bicarbonato de
12.5
sodio
en gramos por litro
de leche a adicionar
1.5
0.187
0.2

0.280

16

0.373

17

0.470

18

0.560

MATERIALES Y
MTODOS

Equipos de
titulacin

Balanza
analtica
Termmetro
Refractmetro

Olla, cucharas, jarras medidoras


Cucharn de acero inox
PH metro
Refrigerador
Cocinilla elctrica
Leche fresca
Glucosa
Vainilla
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Bicarbonato de sodio
Saborizante de vainilla
Azcar
canela

MTODO
recepcin de la materia prima: en esta etapa se realiza los analisis fsicoqumicos respectivos
filtrado: la leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar suciedad
gruesa que pudiera tener.
Neutralizacin con bicarbonato de sodio: para la neutralizacin se
agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la
leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del
color tpico del manjar. Durante el proceso de elaboracin el agua de la
leche se va evaporando y el cido lctico (componente propio de la leche )
se va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando de una
manera tal que se podra producir una sinresis (el dulce se corta).
Coccin: consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por
evaporacin.
Enfriamiento:el enfriamiento debe realizarse rpidamente y con agitacin
reduciendo la temperatura hasta unos 55C.
Envasado: consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos
para su comercializacin.
Almacenamiento: el manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es
en refrigeracin ser a temperaturas menores a 8C.

Diagrama de flujo para la elaboracin de manjar


PH=6.7-6.7
T=3-5C
Acidez=14-16.5D
P=1.0296 -1.034
Control microbiano

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RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
NEUTRALIZACIN
adicin de

CALENTAMIENTO 6070C

COCIN

Adicin de azcar

Adicin de sorbato 0.5g/l

ADICIN DE
GLUCOSA

60Brix

FINAL DE COCCIN
66-68 Brix

ENFRIADO

50-55 Brix

EMVASADO

ALAMACENAMIENTO
V.

RESULTADOS
Caractersticas fisicoqumicos

Leche fresca = 3 litros


Densidad:

T= 19C

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Lactodensmetro
Densidad = 22 gr/ m3
T= 15C
D .corregida=1.022+0.002 ( 19 C15 C )
D .corregida=1.03 g/ L

La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche (1,03 g/mL) est dentro
de los valores normales estipulados en la NTP 202.001 2003 (1.028 -1.033 a 15 C).

Gasto = 0.927ml
Porcentaje de acidez titulable:

%cidoLctico=

V N 0.09 100
10 ml

%cidoLctico=( 0,927 ml 0.1 0.09 100)/ 10 ml

%cidoLctico=0.0835

Segn la AOAC 947.05:1998:


1.1 mL gasto ------------- 10 mL de muestra
12.5 mLgasto ------------- 100 mL de muestra
1mL 0,1 N NaOH ----------- 0,009 g ac. Lctico
12.5 ml 0.1 N NaOH ------------ X
% cido Lctico = 0.112
Al comparar nuestro resultado experimental con el resultado Segn la AOAC
947.05:1998 concluimos que est dentro de ese rango ya que nuestros resultados
fue de 0.135 y segn AOAC fue de 0.112 con una mnima diferencia de 0.023

D
D

= %ACIDO LACTICO
= 0.0835 100
=8

100

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Para el neutralizado (bicarbonato de sodio)
23D- 15D = 8D
0.8*10= 8 g de cido lctico
0.1 g cido lctico -------------0.09333 bicarbonato
8 g cido lctico --------------------X
X= 7.5 g de bicarbonato de sodio
Se le adiciono 5g ms de bicarbonato ya que al medir la acidez, estaba en
20D, al adicionar 5g ms, se logr tener 12D.

insumos

Azcar 2%
Glucosa 2%

0.2*3000 = 600gr
0.02*3000 = 60gr

Color

Blanco opaco

Olor

Olor dulzor , a producto lcteo

Sabor

Muy dulce ,agradable

Textura

Compacta, abundante pero tena


un poco de grumos por la
presencia microbiana
Brillosa, lustrosa

Aparienci
a

CARACTERSTIC
AS

ORGANOLPTICAS DE NUESTRO PRODUCTO FINAL

Su elaboracin es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para


poder llegar al punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para
que espese ms rpido lo cual obtuvimos de buena consistencia con Brix de
65 y un poco grumosa por la presencia de carga microbiana.
Costos de la elaboracin del manjar
INSUMOS

CANTIDA
D

PRECIO
TOTAL

CANTIDAD
USADA

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PRECIO de la
cantidad

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Leche
Glucosa
Azucar
Bicarbona
to
Total

VI.

3 000 ml
1 000 g
1 000 g
-

(s/)
4,50
7,20
3,00
-

3 000 g
60 g
600 g
-

14.7

usada (s/)
4.50
0.432
1.80

6.732

CONCLUSIONES
Obtuvimos un manjar blanco opaco con Brix de 65 muy dulce y
agradable pero presencio partculas como grumos esto debido a que
tena presencia de un agente externo como carga microbiana es por
ello de las partculas o grumos en nuestra elaboracin del manjar.
Para 1.100 ml de manjar blanco que nos salio al utilizar 3 litros
haciendo nuestro clculos el costo para 1.100 ml de manjar blanco
es de S/ 6.73.

VII.
CUESTIONARIO
1. Qu accin ejerce la glucosa en la elaboracin de manjar?
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir
la solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de
dulzor; determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en
iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967).
La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste en la
combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo libre con los
aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado
enpardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de
importancia en la fabricacin del dulce de leche (Freyer, 1972).

2. Cules son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?

DEFECTOS
Cambios organolpticos y
abombamiento de las latas
Textura arenosa

CAUSAS POSIBLES
Debido al desarrollo de levaduras
osmotolerantes.
Debida a la cristalizacin de la lactosa.

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Aumento de la viscosidad

Debida a la temperatura de
almacenamiento y a la cristalizacin de
la lactosa.

3. Cul es el tiempo de vida promedio de un manjar?

4. Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado y a

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que temperatura se debe realizar
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar
envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco

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