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MDULO 1

ALIMENTACIN EQULIBRADA
Los Alimentos II

NDICE

T3. Grupo de alimentos de origen vegetal

Frutas

Climaterio de las frutas

Caractersticas fisico qumicas

Composicin bromatolgica

Hortalizas y verduras

Composicin bromatolgica
Modificaciones y prdidas nutricionales
Derivados
Cereales y tubrculos

Composicin bromatolgica

10

Harina

14

Patata
Legumbres

14

Composicin bromatolgica

15

Alimentos grasos

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TEMA 3: GRUPO DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL


Los alimentos de origen vegetal, en general nos aportarn grasas insaturadas. Estas grasas son
cardiosaludables ya que disminuyen el colesterol LDL y aumentan el colesterol HDL.
Las protenas de estos alimentos no tienen un alto valor biolgico, por este motivo hay que
complementarlas (cereales y legumbres).
El grupo de las frutas y verduras son ricas en fibra y nutrientes reguladores.
Cereales y legumbres son alimentos que deberan estar presentes de manera habitual ya que son la base de
la alimentacin equilibrada, aportan hidratos de carbono complejos.

1. Frutas
El CAE define las frutas como al fruto, infloresencia, la semilla o partes carnosas de rgaflorales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas para en consumo humano.
Las frutas realizan un papel muy importante para la nutricin humana ya que aportan mucha cantidad de
agua, vitaminas y minerales. Estos nutrientes son reguladores. La fruta tambin es rica en fibra.
El consumo de fruta est relacionado con la prevencin de determinadas patologas (cncer, cardio
vasculares, diabetes...)
Las podemos clasificar de diferentes maneras:

Por su naturaleza

Frutas carnosas: Ms del 50% de agua en su parte comestible. Ej pera, pia, meln, sanda..
Frutos secos: Menos del 50% de agua en su parte comestible. Ej nueces, avellanas, almendras...
Frutas oleaginosas: Se utilizan para la obtencin de aceites o grasas para el consumo humano.
Ej. aceitunas, coco, cacahuete...

Por su estado

Fruta fresca: Destinada la consumo inmediato sin utilizar ningn procedimiento que afecte a su
estado.

Fruta desecada: Producto obtenido a partir de las frutas frescas. Se les ha reducido la
proporcin de humedad mediante el aire o exposicin solar. Ej. hijos secos, pasas, dtil.

Fruta deshidratada: Producto obtenido a partir de las frutas carnosas a las que se les ha
reducido la proporcin de humedad mediante procesos tecnolgicos.
Propiedades curativas y preventivas de la fruta:

Desintoxica el organismo. Es un alimento muy rico en agua, por lo tanto tendr accin diurtica,
facilitando la eliminacin de los deshechos e impurezas de la sangre.

Regula el trnsito intestinal: Frutas como el kiwi, las cirules y los fresones contienen mucha fibra,
por lo tanto favorecen la evacuacin intestinal. Otras como la manzana y el membrillo contienen
fibra astringente y ayudan a combatir la diarrea.

Antioxidantes: La fruta es la principal fuente natural de antioxidantes. Los antioxidantes evitan la


formacin de radicales libres, molculas que favorecen el envejecimiento celular, la
arterioesclerosis y que son mutagnicas y cancergenas.

Evita las enfermedades cardiovasculares: En los ltimos aos se han realizado numerosos estudios
epidemiolgicos que evidencian el papel protector del consumo de frutas para prevenir los
accidentes cerebrovasculares y cardiovasculares.

Obesidad: Al ser alimentos ricos en fibra, sta tambin tiene poder saciante. Adems al ser muy
ricos en agua, son muy pobres en grasas y en Kcal y por lo tanto alimentos muy adecuados para
dietas hipocalricas.

Cncer: Hay numerosos estudios que evidencian que a mayor consumo de frutas, menor riesgo de
padecer cncer, especialmente de los rganos respiratorios y digestivos.

Relacin cncer de pulmn y consumo de frutas y verduras: Esta relacin se ha visto


especialmente con el consumo de vegetales de hojas verdes. Est relacin est an ms clara entre
los no fumadores. Los datos indican que el consumo de estos alimentos podra reducir la
probabilidad de padecer cncer de pulmn en un 45 55%, el mximo efecto protector se consigue
con una ingestia diara de 400g.

Cncer de estmago y de colon: Este efecto protector tambin se ha encontrado en estos tipos de

cncer. Puede disminuir el riesgo de cncer de estmago en un 40 55% y el cncer de colon en un


25 45%. Cabe destacar que un consumo frecuente de fruta en conserva se asocia con un mayor
riesgo de padecer cncer de estmago.

CLIMATERIO DE LAS FRUTAS


Este fenmeno est relacionado con la respiracin vegetal. La velocidad de respiracin aumenta a medida
que la fruta va madurando.
Cuando la fruta se recoge de los rboles, sus clulas siguen respirando. La intensidad respiratoria de un
fruto se mide a partir de la cantidad de CO2 que desprende. Esta velocidad se mide en mg C02 /Kg/Hora.
El momento en que esta velocidad aumenta muchsimo es el llamado climaterio y equivale al momento de
maduracin ptima de la fruta. Este proceso madurativo se puede acelerar o retrasar mediente el control
de la atmsfera y la temperatura.
Hay frutas que no tienen este fenmeno. Son las frutas no climatricas como la pia, la naranja, la uva, el
meln...
Las frutas climatricas se acostumbran a recoger antes de que se produzca este aumento.
Los cambios que produce el climaterio son:

Aumenta la concentracin de sacarosa

Aumenta la concentracin de azcares reductores

Se produce una hidrlisis del almidn

Estos son los tres cambios responsables


de que la fruta madura sea dulce y la
verde no

A parte de estos cambios, tambin podemos observar modificaciones en la consistencia de la fruta, esto se
debe a que la pectina de la piel se vuelve ms blanda. Vemos que hay una disminucin en los niveles de
cidos. Se da tambin una prdida de vitaminas, especialmente de la C.

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DE LAS FRUTAS


La mayora de las frutas tienen un pH inferior a 4,5. As pues, vemos que la mayora de las frutas son cidas.
Esto se debe a la presencia de cidos orgnicos que no son nutrientes esenciales y que son los causantes de
condicionar el gusto de las frutas. La concentracin de estos cidos disminuye a medida que stas maduran.
Estos cidos son metabolizados rpidamente por el organismo o bien no se absorben y son eliminados.

COMPOSICIN BROMATOLGICA
AGUA
90 95% . Es el componente mayoritario en las frutas fresas. Son alimentos hipocalricos, de media
aportan unas 30Kcal / 100g.
HIDRATOS DE CARBONO
Principalmente azcares como la glucosa, sacarosa, fructosa y almidn.
Su cantidad depende de la especie. Es muy baja (un 10%) en limones, mandarinas, fresas, granadas y
naranjas. La mayora de frutas tienen un contenido de HC que oscila entre un 15 y 25%. Una excepcin son
los higos secos, dtiles o membrillo donde se encuentran valores de un 60 70%.
En las frutas maduras se encuentran bsicamente en forma de glcidos simples como la fructosa y la
glucosa, responsables de su sabor dulce. La concentracin de almidn disminuye con la maduracin.
LPIDOS
Suelen estar en proporciones muy bajas, del orden de un 0,5%. Acostumbran a ser del tipo estructural
como los glucolpidos y algucidos grasos esenciales.
Los zumos de frutas slo contienen agua, azcares y parte de las vitaminas y minerales; no contienen la
fibra de la fruta entera. En cambio, un vaso de zumo puede proporcionar ms energa que una pieza de
fruta, ya que generalmente se utilizan varias para su elaboracin. El valor calrico de las frutas viene
determinado, en general, por su concentracin en azcares, oscilando entre 35 y 45 kcal por cada 100 g
(naranjas, fresas, etc.). Como excepcin pueden citarse unas frutas grasas, de alto valor lipdico y por tanto
energtico: el aguacate (16%) y el coco (60%). El aguacate es rico en cido oleico, y el coco lo es en cidos
grasos saturados a pesar de su origen vegetal.
PROTENAS
Raras veces supera el 1%. En los aguacates, higos secos y coco pueden llegar a un 5%.
VITAMINAS
De las vitaminas liposolubles nicamente aparecen cantidades muy pequeas de vitamina A en forma de su
percursor beta-caroteno.
Dentro de las vitaminas hidrosolubles destacamos la vitamina C, especialmente en los ctricos. Como las

frutas tienen un medio cido, la vitamina C permanece estable ms tiempo, adems, las frutas las colemos
comer crudas y por lo tanto no hay prdidas de vitamina C durante el cocinado. La fruta es la principal
contribucin de vitamina C para el ser humano. Carecen por completo de vitamina B12.

2. Hortalizas y verduras
Segn el CAE, una hortaliza es cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se pueda utilizar como
alimento, ya sea cruda o cocinada. Un ejemplo de hortaliza sera el tomate.
Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible est constituida por sus partes verdes,
pudiendo ser tas hojas como las espinacas, tallos como los esprragos o inflorescencias como la coliflor.
Juntamente con las frutas, son los principales alimentos que contribuyen al a funcin reguladora del
organismo.

Segn la parte de la planta a la que


pertenecen

Segn la forma de presentacin al

Frutos: Berenjena, guindilla, pimiento, maz

Bulbos: Ajo, cebolla, puerro

Coles: brcol, col de bruselas, col, coliflor

Hojas y tallos tiernos: Acelga, berro, cardo, escarola, lechuga

Inflorescencias: alcachofa

Pepnides: Calabacn, calabaza

Races: nabo, zanahoria, rbano, remolacha

Tallos jvenes: apio y esprrago

Hortalizas frescas: Son las destinadas al consumo inmediato

Hortalizas desecadas: Se obtiene a partir de hortalizas frescas


a las que se ha reducido la proporcin de humedad (hasta un
12 15%) por la accin natural del aire y el sol.

Hortalizas deshidratadas

Hortalizas congeladas: El 50% de productos congelados


equivale a hortalizas y verduras.

consumidor

Las propiedades ms importantes de las verduras y hortalizas son:

Laxantes: Por su elevado contenido en fibra.

Ideales en casos de obesidad: Prcticamente no contienen grasas y su aporte calrico es muy bajo.
Tambin tienen un poder saciante por su alto contenido en fibra.

Anticancergenas: El consumo elevado de verduras juntamente con frutas est relacionado con un
menor riesgo de padecer cncer.

Diurticas y hipotensoras: Las verduras son ricas en potasio, mineral que favorece la produccin de
orina y disminuye la tensin arterial.

COMPOSICIN BROMATOLGICA
AGUA
Alrededor del 990% de su peso es agua.
GLCIDOS
Dos grandes grupos:

Absorbibles: Cantidades variables de azcares sencillos y de almidn. La cantidad media oscila


desde un 0,1% de los grelos, un 4,2% en la juda verde, hasta un 8,4% para la remolacha.

No absorbibles: Se encuentra la fibra alimentaria. La proporcin oscila entre un 1 5%. Esta fibra
se encuentra bsicamente en forma de celulosa y de hemicelulosa. El contenido en fibra es el que le
confiere la importancia en la prevencin de enfermedades y tambin los beneficios propios de la
fibra.

LPIDOS
0,5 3% . Mayoritariamente estn en forma de monoinsaturados y poliinsaturados. No contienen
colesterol. Al ser muy bajos en lpidos, tambin son pobres en vitaminas liposolubles.
PROTENAS
Alrededor de un 2%. Adems son de bajo valor biolgico.
VITAMINAS
Las cifras varan en funcin del cultivo y de la verdura. No contienen vitamina B12 puesto que slo se
encuentra en los alimentos de origen animal.
Elevado contenido de la provitamina A en todas aquellas hortalizas de color anaranjado o rojo. Tambin la
mayora de vitaminas del grupo B (acelgas, brcol, coles, espinacas) y la vitamina C.
Tambin podemos encontrar la vitamina K en la alfalfa, col y espinaca.

MINERALES
Se encuentran prcticamente todos los macroelementos en cantidades moderadas.
En la mayora de vegetales se encuentran sodio y potasio. En acelgas, berros, cardos y perejil se encuentran
cantidades importantes de calcio. De microelementos destaca el hierro.

MODIFICACIONES Y PRDIDAS NUTRICIONALES

Por procesos de coccin: Las principales prdidas son a nivel de las vitaminas hidrosolubles,
especialmente la vitamina C. Se aconseja la olla a presin, yaq ue las vitaminas soportan mejor
temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo corto que no bajas temperaturas durante
mucho tiempo.

Escaldado: Con esta tcnica se destruyen parte de los microorganismos y paralizamos la actividad
enzimtica. Se produce poca prdida vitamnica porque el tiempo de coccin es muy corto.

Para disminuir las prdidas de

Cocciones con poca agua y durante poco tiempo

Cocinar al vapor: Se usa menos agua y por lo tanto, hay

vitaminas deben tenerse en cuenta


los siguientes consejos:

menor prdida vitamnica

Cocer en piezas grandes o enteras

Limitar al mximo el remojo previo

Introducir las verduras cuando el agua ya est hirviendo

DERIVADOS
Hortalizas en conserva

Hortalizas congeladas

Son productos sometidos a una esterilizacin. Al Son las que se someten a una temperatura de 20C
aplicar el tratamiento trmico, observamos que bajo

cero,

las

ultracongeladas

donde

la

aparecen unos cambios en la textura. Estas temperatura de congelacin es de 40C y luego se


hortalizas contienen menos vitaminas que las mantienen a 20C bajo cero. La congelacin
frescas.

modifica la textura. Estas tcnicas afectan muy poco


al valor nutricional del producto final.

Hortalizas fermentadas

Zumos

Hortalizas en vinagre

Pur de hortalizas

3. Cereales y tubrculos
Todos los cereales tienen la caracterstica de poseer un grano con una misma estructura morfolgica.
Se diferencian dos partes: las cubiertas o envolturas y la semilla.

La semilla est compuesta por el endospermo y el germen. El endesopermo es la parte ms


desarrollada del grano y es donde se acumulan las sustancias de reserva que servirn para el
desarrollo de la planta. Est formado por grnulos de almidn entre los que se encuentran un
complejo proteico (en el trigo es el gluten, en el arroz la zeina...)
El germen es la parte del grano que contiene el embrin y est formado por protenas de alto valor
biolgico, por cidos grasos esenciales y por vitaminas, especialmente la E y la B1.

Hay dos tipos de cubiertas: la externa y la interna. El conjunto de ambas forma el pericarpio. Es rico
en fibra del tipo celulosa, vitaminas hidrosolubles y tiene un porcentaje perqueo de protenas. El
pericarpio durante la molturacin se elimina y dar lugar al salvado. La semilla es la parte que
envuelve las cubiertas.

Durante la refinacin del cereal se eliminan el salvado, el germen y la fina capa de aleurona, por lo tanto
se pierde fibra y las protenas de alto valor biolgico. Es mejor consumir los cereales integrales.

COMPOSICIN BROMATOLGICA
HIDRATOS DE CARBONO

Absorbibles: Representan el 60 70% del peso del grano y la mayor parte se encuentran en forma
de almidn, polisacrido de reserva de las clulas vegetales.

No absorbibles: Se encuentran bsicamente en el cereal integra, es decir, aquel al que no le han


sido eliminadas ni las envolturas ni el grmen. El porcentaje de fibra vegetal que se encuentra en la
mayora de cereales es de aproximadamente un 2% destancado el arroz integral donde llega hasta
el 9%.

10

PROTENA
Alrededor del 15%. El ms pobre es el maz (10%). Las protenas del cereal refinado son de bajo valor
biolgico (a excepcin de la avena) ya que son deficientes en un aminocido esencial llamado lisina, y por el
contrario muy ricos en metionina.
Estas protenas complementan muy bien con las de las legumbres.
En los cereales destacan las protenas hidrosolubles, que son las mismas en todos los granos, y las
insolubles, que se encuentran entre los grnulos de almidn y son especficas para cada cereal.
LPIDOS
2 5%. En el caso de la avena el porcentaje asciende hasta un 9%. Estos lpidos se encuentran en el
embrin, por lo tanto nicamente estarn en los integrales.
Dentro de los lpidos destacan el cido palmtico, el oleico y el linoleico (cido graso esencial de la serie
omega 6)
VITAMINAS Y MINERALES
Niveles importantes de vitaminas hidrosolubles. Se encuentran en el salvado y germen, por lo tanto los
cereales refinados prcticamente no contienen vitaminas.

Ricos en fibra: El tipo de fibra es celulosa, por lo tanto, barre


el interior del intestino.

Ventajas de consumir cereales,


especialmente integrales

Proporcionan saciedad

Evitan el estreimiento

Una alimentacin rica en fibra disminuye la probabilidad de


padecer cncer de colon

Contienen ms nutrientes

Ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares

Muy recomendables para el paciente diabtico: los integrales


y los no integrales

LA HARINA
Segn el CAE, cuando hablamos de harina, hacemos referencia al producto obtenido mediante la
molturacin del trigo. Las harinas de otros cereales deberan ser especificadas.
Durante el proceso de refinado y molturacin del grano , una parte de este se conserva, pero otra parte, en
funcin del grado extraccin, se elimina. Entendemos por grado de extraccin a la proporcin del grano
entero que se utilitza para obtener harina. Por ejemplo, una harina con un grado de extraccin del 75%
significa que de cada 100kg de trigo, se obtienen 75kg de harina 25kg de salvado.
Cuanto ms blanca se una harina, ms bajo es su grado de extraccin y por lo tanto, ms fibras, vitaminas y
minerales ha perdido.

Harina blanca: Grado de extraccin del 60%. Es la que menos nutrientes tiene
pero su perodo de conservacin es el ms largo.

Clasificacin

pesada de digerir por la elevada presencia de fibra diettica.

segn
el grado de
extraccin

Harina integral: Grado de extraccin del 100%. Es la ms nutritiva. Suele ser

Harina semiintegral: Grado de extraccin del 80 90%.

Harina de salvado: Equivale a la harina blanca a la que se le aade el salvado.


No podemos considerar integral dado que no tiene germen.

Harina enriquecida: Harina blanca a la que se le han aadido vitaminas,


minerales...

Harina de cebada: Contiene poco gluten. Puede ser integral o refinada

Harina de maz: No contiene gluten, suelen utlizarla las personas celacas o


intolerantes al gluten

Harinas de otros
cereales

Harina de arroz: Tampoco contiene gluten. Suele usarse en las papillas de bebes
por su elevado poder astringente.

Harina de avena: La avena, desde un punto de vista nutricional, es el mejor


cereal, ya que es muy rico en cidos grasos insaturados y sus protenas tienen
un alto valor biolgico.

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LA PATATA Y OTROS TUBRCULOS


Segn el CAE, la patata es un tubrculo que proviene de la planta Solanum tuberosum, sano, maduro y
que puede estar o en su estado natural o debidamente conservadas y son aptos para el consumo
humano.
La patata es un alimento con un alto valor nutricional, es uno de los pocos alimentos donde el hombre se
podra alimentar durante un tiempo (corto) y no presentar ninguna carencia.
Rico en almidn (19%), su porcentaje de fibra se sita alrededor de 0,6%, tiene un bajo contenido en lpidos
siendo estos del tipo insaturados, a nivel proteico la proporcin oscila en un 2 3%, pero el perfil de sus
aminocidos es bastante bueno.
Muy rico en vitamina C y las otras vitaminas hidrosolubles estn bastante bien representadas. A nivel de
minerales es bastante rico destacando la presencia de potasio y magnesio.
La patata contiene de manera natural la solanina, un componente txico. Se encuentra en la piel y en mayor
cantidad en aquellas que estan manchadas. La produccin de solanina aumenta con la luz solar, por lo
tanto, las patatas deben almacenarse en un lugar protegido de la luz solar y suficientemente aireado. La
cantidad que contienen es muy baja y la porcin que entra en el organismo es generalmente destoxificada
con eficacia.
ALMACENAMIENTO Y COCINADO
Cuando la temperatura es baja (entre 5 10C) puede pasar que la patata, rica en almidn, vaya
transformndose en azcares sencillos. Si la temperatura sube hasta los 16 18C, se paraliza la conversin
de polisacridos en azcares simples. Adems durante el almacenamiento, se pierde un 10% de vitamina C
al mes.
Cuando cocinamos las patatas, liberan grnulos de almidn al aumentar de tamao y pasan al agua de
coccin. Se produce tambin una prdida importante de vitamina C.

4. Legumbres
El CAE define las legumbres como las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina que provienen
de plantas de la familia de las leguminosas y son adecuadas para la alimentacin.
Para ser ptimas para la alimentacin humana hay que procesarla. Los procesos ms habituales son el
remojo y la coccin.
Durante el remojo, se inicia la hidrlisis de glcidos y protenas y por lo tanto, mejoraremos la digestibilidad
de las legumbres. Tambin se iniciar la actividad enzimtica para destruir los factores txicos o
antinutritivos. El remojo ideal tiene lugar entre 12 y 15 horas a temperatura ambiente.
Con la coccin se consigue destruir los componentes termolbiles de las legumbres, se consigue la hidrlisis
de protenas y almidn pero tambin se pierden vitaminas.
Las legumbres ms consumidas en espaa son la juda blanca o alubia, lenteja, habas, guisantes,
garbanzos y la soja.

Lentejas: Elevado poder nutritivo, mismas protenas que la juda. Destaca su elevado contenido en
sales minerales, principalmente hierro.

Haba: Es la legumbre con ms cantidad de almidn. Tiene un factor antinutritivo, la antitripsina. Se


destruye con el calor. Existe una enfermedad hereditaria llamada favismo cuyos pacientes no
pueden comer habas.

Soja: La legumbre ms rica en protenas y en lpidos. Tambin el segundo suministrador de aceite


vegetal. Se obtienen muchos derivados:

Leche de soja o bebida de soja: Recomendada para personas intolerantes a la lactosa.


Tofu: Alimento rico en protenas, calcio, hierro y zinc. Estos minerales no son tan biodisponibles
como los que se encuentran en los alimentos de origen animal.

Fermentados: Se fermentan las semillas con lo que se realza el sabor de la soja y favorece a que
desaparezcan las sustancias txicas. Adems se consigue que estos alimentos contengan la
vitamina B12. Son el Miso y el tempeh.

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COMPOSICIN BROMATOLGICA
PROTENAS
Son los alimentos ms ricos en protenas, la soja llega a alcanzar un 36% de su peso, en las dems
legumbres, su proporcin oscila entre el 20 y el 30%. Sus protenas son de bajo valor biolgico, ya que son
deficientes en metionina y muy ricas en lisina.
HIDRATOS DE CARBONO
Representan aproximadamente un 65% de su peso seco, destacando el almidn.
LPIDOS
No superan el 3%, siendo stos mayoritariamente cidos grasos insaturados.
VITAMINAS Y MINERALES
Similar a los de verduras y hortalizas. Elevada presencia de calcio y hierro y de vitaminas B1, B2, B3, B6 y B9.
Son vitaminas imprescindibles para un correcto funcionamiento del SNC. Carencia total de vitamina C.

COMPONENTES NO NUTRICIONALES PRESENTES DE MANERA NATURAL EN LAS LEGUMBRES

Faseololunatina y favismo: Deficiencia del enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los


eritrocitos. Como consecuencia, una serie de sustancias inocuas para la poblacin en general, se
vuelven txicas para estas personas.

Sustancias termolbiles: Inhibidores enzimticos, factores antitripsina. Con el calor se destruyen.

Sustancias termoestables: Disminuyen la absorcin de determinados minerales. El proceso de


remojo ayuda a eliminar estas sustancias.

BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LAS LEGUMBRES


Las protenas de las legumbres tienen una digestibilidad alta, del 80%, y si se complementan con los
cereales alcanzan un valor biolgico alto.
El almidn se hidroliza lentamente y por lo tanto no produce modificaciones bruscas de glucemia.
Alimento muy recomendable para diabticos.
Son alimentos ricos en fibra vegetal, que ayuda a controlar la colesterolemia, glucemia, formacin
de clculos biliares y acta como una escoba barriendo de impurezas y otras molculas nuestro intestino.
Tambin ayuda a prevenir el estreimiento.
Baja proporcin de lpidos y presentan muy buena relacin de insaturados y saturados.

5. Alimentos grasos
Segn el CAE, entendemos por grasa comestible aquellos productos de origen animal o vegetal donde su
principal constituyente son los glicridos naturales de los cidos grasos, teniendo como otros
componentes menores otros lpidos.
En este grupo se incluyen toda una serie de productos que como componente mayoritario tienen lpidos.
Estos alimentos son importantes para la alimentacin humana por tres motivos:

Estn muy presentes en nuestra dieta

Son alimentos muy energticos

Son el vehculo de transporte para las vitaminas liposolubles

Cuando son slidos a temperatura ambiente hablas de gasas y cuando el estado es lquido, de aceites.

ANLISIS BROMATOLGICO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE GRASAS Y ACEITES


Las grasas comestibles se pueden clasificar en dos grandes bloques: las que procedan del reino animal y las
que provienen del reino vegetal.

Grasas animales:

Grasas vegetales:

- Derivados de la leche: nata y mantequilla


- Procedentes de otros animales: Manteca de cerdo y los sebos alimentarios
- Procedentes de frutos secos o semillas olaginosas: Manteca de coco y palma,
manteca de cacao, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de cacahuete...
- Aceite de oliva
- Margarinas
- Minarinas y shortenings

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