Trabajo Colaborativo Fase 1 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa E Ingeniera ECBTI

Ingeniera De Alimentos
Actividad Colaborativa Fase 1

Realizado por:
Marisol Castaeda Mazo
Cdigo: 1.054.990.973
Erika Lorena Toro Jaramillo
Cdigo: 1.054.993.219
Luis Gonzaga Salgado Soto
Cdigo: 75.077.192
Claudia Liliana Ibarra Castao
Cdigo: 1.094.894.470
Claudia Lorena Lpez
Cdigo: 1.093.226.080
Presentado a
Mary Elena Ortega Gonzlez
Tutor
Procesos Crnicos
Grupo: 211614_12
10 octubre de 2016
INTRODUCCIN
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgnica la hace susceptible de
alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones
favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en ltimo extremo a la
descomposicin. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las
caractersticas y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y
comercial. Los diferentes mtodos de conservacin nos permiten prolongar la estabilidad de
las caractersticas especficas de los alimentos (materias primas y productos terminados).
Para la preparacin de productos crnicos, la principal materia prima es la Carne, la cual
deber cumplir con caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas para el desarrollo del
producto previsto, la descripcin de estas caractersticas deber estar definidas en un
documento llamado: Ficha tcnica, el cual permitir visualizar los requisitos generales y
especficos que debe cumplir.
En este documento se enuncian las materias primas principales usadas en la produccin de
productos crnicos, con una amplia informacin en cuanto a funcionalidad, mtodo de
aplicacin y niveles mximos permitidos por la normatividad, as mismo se contemplaron las
fichas tcnicas de los principales tipos de carne empleados en procesos crnicos.
1. listado detallado de 15 materias primas que se pueden utilizar en la industria crnica, en la cual se debe describir su funcionalidad en
el producto crnico, los mximos y mnimos en dosificacin en normatividad y en qu momento del proceso se debe adicionar y a
que temperaturas se deben manejar.
Mximos y mnimos en
dosificacin
Producto
Funcionalidad
1. Sal
La sal es el ingrediente bsico para toda

formulacin, se utiliz inicialmente como
preservativo debido a que ayuda a disminuir la
cantidad de agua disponible para el
crecimiento bacteriano, es el ingrediente ms
crtico en la elaboracin de embutidos despus
de la carne. , el uso ms importante de la sal es
impartir sabor y olor.
En la mayora de los productos

embutidos, el porcentaje utilizado es
de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido
de sal mayor podra producir un
sabor salado.
Actual junto con la sal y el azcar en el curado

de las carnes, Son sales de curacin cuya
principal funcin es la conservacin de los
productos crnicos, por su poder bactericida y
bacteriosttico. Estas sustancias tambin
confieren a los productos crnicos un color
rosado estable caracterstico, mejora su sabor
y aroma, evitan el enranciamiento durante el
Para la formacin del color de

curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito
en el producto
terminado,
dependiendo de la cantidad actual de
pigmento disponible para reaccionar
con el nitrito.
2. Nitratos y
Nitritos
Momento de adicin
Temperatura de
manejo
Despus de adicionar el
agua / hielo en solucin
salmuera
Temperaturas de
refrigeracin 1 a
4C
En curados se cubre el
producto con sal slida en
las primeras etapas.
En emulsiones se adiciona
al final de proceso de corte.
En el amasado de la mezcla
se aade despus de la
pimienta o segn en
embutido, con la sal y
conservantes
Temperatura
ambiente
almacenamiento y el crecimiento del

clostridum botulinum. Los nitritos proveen la
fuente ultima de xido ntrico que se combina
con el pigmento mioglobina.
1/8 de onza por 100 libras

americanas de carne es un nivel
funcional para el nitrito. El nitrato a
de onza por 100 libras
3. Polifosfatos
como P205
En la Industria de carnes son utilizados para

aumentar la retencin de la humedad de los
productos; formar emulsiones estables y
desarrollar una textura agradable por su
elevado poder de solubilizar las protenas, Se
conocen clsicamente el cido ortofosfrico
H3PO4, el cido metafosfrico HPO3, que
deriva del precedente por eliminacin de una
molcula de agua y el cido pirofosfrico
H4P2O7, obtenido por condensacin de dos
molculas de cido ortofosfrico con
eliminacin de una molcula de agua.
El uso de estos fosfatos est

restringido a una cantidad tal que
resultar en no ms de 0,5% en el
producto
terminado.
Hay
aproximadamente 0.1% de fosfato
presente naturalmente en el tejido
muscular lo cual puede ser
considerado en el anlisis cuando se
adicionan fosfatos.
Se adiciona despus de
agregar el agua, en forma
de solucin salmuera
Temperaturas
Cercanas a Cero
4. Ascorbatos y
Eritorbatos
La industria de carnes utiliza el cido En la actualidad, el nivel de uso es

ascrbico, el
7/8 de onza por 100 libras de carne.
Se aplica la antisepsia y
conservacin de pescado,
carne, verduras, frutas,
alcoholes, bebidas y
comidas
Temperatura
Ambiente
Se adicionan despus de
las salmueras
Temperatura de 1 a
3C
Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con

el fin de acelerar la formacin del olor y
preservar el color durante el almacenamiento
de carnes curadas.
5. Azucares
Los azucares contribuyen para mejorar el Se usan cantidades de 0,5 a 1,0%

sabor y aroma de los productos; tambin
facilita la penetracin de sal y el de los nitritos,
y es el alimento para los microorganismos que

actan en la fermentacin de los productos
crnicos maduros
6. Extendedores
Caseinato de sodio
Se destaca por su capacidad de retencin de

agua, su capacidad gelificante, emulsificante y
estabilizante
entre
sus
propiedades
funcionales. Tiene ventajas tecnolgicas, es
hidrosoluble, y por su excelente capacidad
emulsificante ejerce una accin estabilizadora,
lo que favorece la digestibilidad de las grasas
en el organismo humano, por todas estas
propiedades es ampliamente utilizado en los
procesos crnicos.
El caseinato de sodio es un polvo o

granulado blanco o crema, insoluble
en alcohol y que en agua forma una
dispersin coloidal. Su viscosidad
en solucin al 15 % y a 30C, es de
125 a 150 centipoises para un
caseinato de baja, 1000 centipoises
para el de viscosidad media y 10000
centipoises para el de alta
viscosidad.
Emulsin previa de grasa y Se tritura la grasa

agua con adicin de precocida (hasta
caseinato de sodio.
65C en el centro)
con agua bien
Lo ms comn es una caliente (85 a
emulsin grasa: caseinato: 90C)
y
se
agua en una proporcin adiciona
el
5:1:5. Si es de alta caseinato en el
viscosidad el caseinato, la cter,
hasta
relacin grasa: caseinato: obtener una masa
agua puede ser 7:1:7. La cremosa.
Puede utilizarse en embutidos de tecnologa para elaborarla
pasta fina a niveles de 2 a 3 % en es en caliente
sustitucin de 10 a 15%de carne
mejorar
su
respectivamente
en
una Para
formulacin, sin que se afecte la conservacin en fro se le
calidad de los productos elaborados. adiciona un 2 % de cloruro
de sodio (sal comn).
Despus el bloque fro se
pica y utiliza en productos
crnicos de pasta fina. En el
caso de embutidos o pastas
de hgado, u otros pats, la
emulsin
se
obtiene
directamente cuando se
est elaborando el producto
(en caliente) con la adicin
de caseinato, grasa, y caldo
o agua.
7. Protenas
Vegetales
Sabor neutro, excelente capacidad de retencin El mximo y mnimo admitido

de agua y de grasa. Protenas concentradas de segn normativa, Protenas aisladas
soya: Presentan bajo sabor a soya, tiene 70% de soya: Contienen 90% de protena.
de protena, buena capacidad de retencin de
agua y emulsificacin de grasa.
La protena de soja con alto

poder Gelificante debe
adicionarse al inicio de los
procesos en el cter para
hidratar
el
material
completo con agua antes de
la carne y la grasa.
Fuera de
humedad a
temperatura
ambiente
8. cido ascrbico
Los antioxidantes se utilizan en la industria El cido ascrbico que se adiciona

crnica en todos los productos esto con el fin como mximo el 0,05% m/m
de evitar su oxidacin
(0,5g/Kg m/m); el Ascorbato de
sodio (0,05%mm) y, el eritorbato de
sodio en una proporcin mxima del
0,05%, en productos en proceso.
Este aditivo es muy

utilizado embargo
se
adiciona a la carne para
producir un descenso del
pH en la confeccin de
productos secos y semi
secos debido a que se
convierte
en
cido
glucnico.
Temperatura
adecuada al
ambiente
9. Antioxidantes
Son
unas
sustancias
existentes
en Secos son usados al nivel del
determinados alimentos que nos protegen 0,003% para algunas combinaciones
frente a los radicales libres, causantes de los de 2 o 3 de ellos. En embutidos
frescos el nivel es de 0,01% del
Los aditivos emulsificantes

se deben adicionar luego
del agua. No se puede
adicionar antes porque no
Temperaturas
adecuadas. cero
procesos de envejecimiento y de algunas otras contenido de grasa para alguno de podra

cumplir
enfermedades.
ellos individualmente o de 0,02% funciones.
para la combinacin de dos o 3 de
ellos
sus
10. Propilparaben
Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras
El mximo y mnimo admitido

segn normativa; Se utiliza dentro
de los lmites del 0.1 al 0.8%
Productos crnicos.
11. Agua
Jugosidad, facilidad al masticar, medio de

transporte y disolvente de protenas del
musculo, correcta extraccin y retencin de
agua de las protenas musculares en embutidos
cocidos
Entre 15 a 35 %
12. grasa
Caractersticas sensoriales como apariencia, Entre el 15 al 30 % del peso final de Al inicio del proceso de
sensacin al paladar y sabor.
embutidos emulsificados.
Cter junto con la carne
para comenzar con el cter.
13. Nitrato de sodio

y nitrato de
Potasio
Fijan el color de la mioglobina, participa en las nicamente

en
productos
reacciones de color, actan como fuente de madurados o fermentados o ambos.
nitrito.
Mximo 200mg/Kg residuales como
nitrito, incluyendo la dosificacin de
Es adicionado al momento
de la mezcla de los aditivos
antes de pasar la masa por
el cter, este se adiciona
para crear un sabor suave,
rico y con cuerpo.
Temperatura
ambiente fuera de
humedad
Despus de iniciar con la Congelacin, el

Picadora o cter cuando la agua se adiciona
masa se muestra pegajosa o en forma de hielo.
pastosa
En el amasado de la
mezcla se aade despus
de la pimienta o segn el
embutido, con la sal y
conservantes
Congelacin -18C
Temperatura
Ambiente
cido ascrbico, eritorbato,

Ascorbato de sodio o los tres.
14. Vinagre
Para que el vinagre ablande y desinfecte, es

necesario sumergir un corte de carne (ya sea
magra o no) en dos tazas de vinagre, esto
romper las fibras duras, hacindola ms
suave. Aparte, matar algunas de las bacterias
peligrosas.
50 gramos como mnimo, por litro Antes de cualquier proceso

(calculado como cido actico).
Todos los vinagres: no ms de la
cantidad obtenible por fermentacin
biolgica. Contenido de alcohol
residual Alcohol residual: 0,5% v/v,
como mximo, excepto en el
vinagre de vino, que podr ser del
1% v/v
Temperatura
Ambiente
15. Colorantes
Son sustancias que contienen

tintes o
pigmentos utilizados para conferir colores
caractersticos y mejorar la apariencia de los
productos. Se deben usar preferiblemente
colorantes naturales, entre los que estn: las
antocianinas, el azafrn crocina y crocetina,
caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla,
carmin y cido carmnico (I.C. 75.470),
ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo
remolacha y betanina y xantfilas
Los
colorantes
artificiales
autorizados por Ministerio de Salud
(NTC.1325) para los productos
crnicos se deben adicionar como
mximo 100 mg/Kg de producto
(100 ppm). Estos colorantes son:
amarillo ocaso FCF (I.C. 15985),
azul brillante - C azul No.1-2,
tartrazina, C amarillo 5, verde N3,
amaranto, C rojo N 2, Eritrosina,
rojo cochinilla y rojo allura.
Temperatura
ambiente
2. Fichas Tcnicas
La utilizacin de la sangre,
se puede agregar a
embutidos cocidos de
forma
natural
para
aumentar o mejorar la
coloracin, pero se debe
tener cuidado de asegurar
que el recuento microbiano
de la sangre utilizada sea
baja.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA

Y A DISTANCIA UNAD
CDIGO: 211614_12
FICHA TCNICA
VERSIN: 01
1. DENOMINACIN LEGAL DEL PRODUCTO

Carne de Res
La carne es la parte muscular de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada
apta para consumo humano por la inspeccin oficial antes y despus del beneficio.
2. DENOMINACIN
Huevo de Aldana
El huevo de Aldana o bola de pierna es un corte blando con forma ovalada que est ubicado en el cuarto trasero del
bovino, en la regin de la pierna.
3. REGISTRO SANITARIO
No Aplica
4. LEGISLACIN APLICABLE AL PRODUCTO
DECRETO 1282 DEL 2016
Establecer un trmite que conduzca a la

implementacin del Sistema Oficial de
Inspeccin, Vigilancia y Control de la
Carne
y
Productos
Crnicos
Comestibles, dispuesto en el Decreto
1500 2007 Y sus modificaciones, y
sealar unas disposiciones sanitarias
relacionadas con establecimientos que
realicen acondicionamiento de carne o
productos crnicos comestibles.
MINISTERIO DE SALUD
Y
PROTECCIN SOCIAL
DECRETO 1500 DE 2007
Establece el reglamento tcnico a travs

del cual se crea el sistema oficial de
inspeccin, vigilancia y control de la
carne, productos crnicos comestibles y
derivados crnicos, destinados para el
consumo humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su produccin primaria,
beneficio,
desposte,
desprese,
procesamiento,
almacenamiento,
transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin.
MINISTERIO DE LA
PROTECCIN SOCIAL
RESOLUCIN 2674 DE 2013
Requisitos sanitarios que deben cumplir

las personas naturales y/o jurdicas que
ejercen actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento,
transporte,
distribucin y comercializacin de
alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la
notificacin, permiso o registro sanitario
de los alimentos, segn el riesgo en salud
pblica, con el fin de proteger la vida y
la salud de las personas.
MINISTRO DE SALUD
Y
PROTECCIN SOCIAL
RESOLUCIN NUMERO 5109 DE

2005
Requisitos de rotulado o etiquetado que

deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para
consumo humano.
MINISTERIO DE LA
PROTECCIN SOCIAL
NTC 1325 DEL 2008
Industrias Alimentarias, productos

crnicos procesados no enlatados.
Establece los requisitos que deben
cumplir
los
productos
crnicos
procesados no enlatados.
ICONTEC
10
5. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Piezas individuales limpias, con un contenido de grasa de 10% aproximadamente, libre de materia fecal, cogulos de
sangre, cartlagos, restos de huesos.
Caractersticas organolpticas
Color: Rojo purpura intenso, sin colores extraos (Verdosos u oscuros).

Olor: suave y ligeramente salino, sin olores extraos o descomposicin, caracterstico a la carne fresa.
Sabor: Caracterstico del producto.
Textura: Firme y elstica al tacto, blanda y jugosa.
Parmetros visuales
Ausencia de coloraciones extraas

Apariencia fresca, sin exceso de agua, ni zonas afectadas por el frio (quemaduras) ni resecas.
Sin cogulos de sangre ni hematomas en la carne.
Ausencia de contaminantes o elementos extraos.
6. PARMETROS DE RECHAZO
Rechazar si hay apariencia de olores y colores extraos.

Rechazar si hay presencia de cogulos de sangre.
Revisar la fecha de vencimiento que se encuentre vigente.
Verificar el correcto empaque del producto, totalmente sellado.
Revisar las condiciones de conservacin del producto.
7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
Parmetro
Recuento de Staphylococcus
coagulasa positiva, UFC/g
Recuento de esporas Clostridium
sulfito reductor, UFC/g
Deteccin de Salmonella Spp, /25 g
Recuento de Escherichia Coli,/g
Mtodo de Medicin
NTC 4779
n
3
m
100
M c
300 1
Norma
NTC 4834
100
300 1
Parmetro
Invima
NTC 4574
NTC 4899
3
3
Ausencia
100
400 1
:
=
=
=
=
8. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
pH: Entre 5,6 y 6,5
11
9. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Cumplir con la resolucin 2674 de 2007 Titulo II Capitulo VII Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin de alimentos y materias primas Articulo 29 Transporte
10. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO
Consrvese:
En condiciones de refrigeracin (0 A 4C)
En condiciones de congelacin (-18C)
Aplicar siempre Control de los PEPS (Primeros entrar, primeros en salir).
11. INSTRUCCIONES, USOS Y FORMAS DE CONSUMO

Producto crudo, consumase bien cocido, cocnelo mnimo a 72C en el centro del producto.
Conserve el producto congelado -15C a -18C
Se debe descongelar directamente en nevera mximo 4 horas.
Consuma el producto despus de preparado.
Usos: Asar, Frer, a la Plancha.

12. PRESENTACIN COMERCIAL
Presentaciones:
Peso Neto: 500 gramos, 1000 gramos y segn requerimientos del cliente.
Nmero de unidades: 1
Marca: UNAD
13. MATERIAL EN CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO
Producto empacado al vaco.

Bolsas plsticas grado alimenticio de Poliestireno (PS) o Polister (PET).
Calibre entre 60 y 70 micras
14. EMPAQUE SECUNDARIO
No Aplica
15. EMBALAJE
Producto almacenado en canastillas plsticas recubiertas con bolsatinas en refrigeracin de (0 a 4C)
y/o congelacin -18C.
16. VIDA UTIL

En condiciones de:
Refrigeracin (0 a 4C) 25 das

Congelacin: ( -18C) 180 das
12
17. IDENTIFICACIN DEL LOTE

Cumplir con la resolucin 5109 de 2005 Titulo II Captulo II y Capitulo III
Capitulo III Artculo 12. Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos. El rtulo o etiqueta de los empaques o
envases de las materias primas de alimentos, deber tener mnimo, la siguiente informacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Nombre de la materia prima.

Lista de ingredientes.
Contenido Neto.
Nombre y direccin del fabricante o importador.
Pas de Origen.
Identificacin del Lote.
Fecha de Vencimiento o de duracin mnima.
Condiciones de Conservacin.
18. DIAGRAMA DE FLUJO
Ver Anexo
19. DATOS DEL FABRICANTE, REENVASADOR Y/O IMPORTADOR Y PAS DE ORIGEN
Elaborado Por:
Revisado Por:
Aprobado por:
Fabricado Por
Correo Electrnico:
Telfono:
Claudia Lorena Lpez
Grupo Colaborativo 12
Fecha de ltima actualizacin
Anexo Diagrama de flujo carne de res
13
marisolcasmazo@gmail.com
3146406399
08/10/2016

Y A DISTANCIA UNAD
CDIGO: 211614_13
FICHA TCNICA
VERSIN: 01

Carne
Es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, formado por tejidos
musculares, grasos y conectivos. Que hayan sido validados para consumo humano, inspeccionados por un funcionario
calificado y certificado ante en ICA.
2. DENOMINACIN
Hamburguesa
Producto crnico procesado, crudo, moldeada. Elaborado a partir de la mezcla de trozos de carne de Res, condimentos y
sabores adicionados
RSAA01I22403
Por la cual se establece el reglamento
tcnico sobre los requisitos de rotulado o
EL MINISTRO DE LA
etiquetado nutricional que deben
PROTECCIN SOCIAL
cumplir los alimentos envasados para
consumo humano
NTC 1325 DEL 2008

cumplir
los
productos
crnicos
14
ICONTEC

almacenamiento,
transporte,
MINISTRO DE SALUD
Y
PROTECCIN SOCIAL

beneficio,
desposte,
desprese,
procesamiento,
almacenamiento,
MINISTERIO DE LA
PROTECCIN SOCIAL

2005

consumo humano.
MINISTERIO DE LA
PROTECCIN SOCIAL

Carne
y
Productos
Crnicos
MINISTERIO DE SALUD
Y
PROTECCIN SOCIAL
15
Color: Rojo plido, sin colores extraos.

Olor: Carne y condimento, caracterstico de la hamburguesa.
Sabor: Agradable, salado, caracterstico.
Textura: Suave, compacta, paladeable, y caracterstica a los vegetales adicionados.
Tamao: Regular pequeo
Forma: Redonda aplastada
Parmetros visuales
Identificacin de colores extraos.

Sin exceso de condimento en la formulacin
Olores y Sabor. Rancio y de olor acido.
Color verdoso y/o caf.
Exceso en formulacin de preparacin.
Presencia de cuerpos extraos
Limpieza en los manipuladores de alimentos
Utilizacin del empaque.
Parmetro
Recuento de Coliformes
Recuento de E-Coli /g
Mtodo de Medicin
NTC 4779
<100
NTC 4834
<100
100
NTC 4574
NTC 4899
NTC 4458
NTC 4458
3
3
3
3
Ausencia
Ausencia
<10
<10
200
-
1
-
En donde:
=
=
=
=
16
Norma
Parmetro
Invima
Composicin:
Prot. Total
17.38%
Prot. N/c
1.58%
Grasa
12.98%
Humedad
59.49%
Sal
1.68%
Almidn
6.20%
Consrvese:
Refrigeracin de 0 a 4C
Congelacin: A una temperatura no mayor de -18C; sin embargo. Se debe descongelar directamente en nevera
mximo 4h

Producto crudo, consumase bien cocido, cocnelo mnimo a 72C en el centro del producto
Conserve el producto congelado -15C a -18C, sin embargo. Se debe descongelar directamente en nevera mximo
4h
Ase la hamburguesa por cada lado 4 min a temperatura alta
Consuma el producto inmediato despus de preparado.
El tiempo y la temperatura pueden variar, dependiendo del equipo.

Presentaciones:
Peso Neto:
10 unidades x 50 gramos (500g)
10 unidades x 100 gramos (1.000g)
10 unidades x 125 gramos (1.250g) o segn requerimientos del cliente.
Marca: UNAD
17

No Aplica
15. EMBALAJE
Producto almacenado en canastillas plsticas recubiertas con bolsatinas en refrigeracin de (0 a 4C)
y/o congelacin -18C.
16. VIDA UTIL
En condiciones de:

Hasta 45 das despus de ser elaborado, estando en condiciones ptimas de conservacin

Cumplir con la resolucin 5109 de 2005 Titulo II Captulo II Artculo 5. Informacin que debe contener el rotulado o
etiquetado. En la medida que sea aplicable al alimento que ha de ser rotulado o etiquetado; en el rtulo o etiqueta de los
alimentos envasados o empacados deber aparecer la siguiente informacin:
Nombre del alimento.

Contenido Neto.
Pas de Origen.
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin
Instrucciones para el uso
Registro Sanitario
Requisitos Obligatorios Adicionales
Ver Anexo
Fabricado Por
Elaborado Por:
Revisado Por:
Aprobado por:

Claudia Lorena Lpez
Correo Electrnico:
lgsalgado2@misena.edu.co
Telfono:
3194805211
06/10/2016
18
Anexo Diagrama de flujo Hamburguesa
19

Y A DISTANCIA UNAD
CDIGO: 211614_12
FICHA TCNICA
VERSIN: 01

Carne Porcina
Es una de las ms completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es magra y muy rica en minerales y protenas.
Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada apta
para el consumo humano por la inspeccin oficial antes y despus del beneficio. Adems se considera carne el diafragma
y los msculos maceteros de cerdo.
2. DENOMINACIN
Carne de Cardo Lomo
Es un corte con gran cantidad de tejido conectivo. El can o Lomo de cerdo est ubicado sobre las costillas.
No Aplica

Carne
y
Productos
Crnicos
20
MINISTERIO DE SALUD
Y
PROTECCIN SOCIAL
Decreto 60 DE 2002
Por el cual se promueve la aplicacin del

sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
crticos de Control Critico HACCP en
las fbricas de alimentos y se reglamenta
el proceso de certificacin
MINISTERIO DE SALUD
Y
PROTECCIN SOCIAL
Decreto 2278 de 1982
Por el cual se reglamenta parcialmente el

Ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto
al sacrificio de animales de abasto
pblico o para consumo humano y el
procesamiento,
transporte
y
comercializacin de su carne.
MINISTERIO DE SALUD
Y
PROTECCIN SOCIAL
Resolucin 4282 de 2007
Por la cual se establece el reglamento

tcnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos
crnicos comestibles de la especie
porcina destinada para el consumo
humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento,
comercializacin, expendio, transporte,
MINISTERIO DE SALUD
Y
PROTECCIN SOCIAL
21

beneficio,
desposte,
desprese,
procesamiento,
almacenamiento,
MINISTERIO DE LA
PROTECCIN SOCIAL

almacenamiento,
transporte,
MINISTRO DE SALUD
Y
PROTECCIN SOCIAL

2005

consumo humano.
MINISTERIO DE LA
PROTECCIN SOCIAL
NTC 1325 DEL 2008

cumplir
los
productos
crnicos
ICONTEC
22
Color: el color normal de la carne de cerdo flucta entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente
apreciable en msculos individuales; cuando apreciamos los msculos en conjunto, el color puede variar
considerablemente.
Olor: Carne fresca cruda, vara segn la especie y la edad del animal, siendo ms acentuado en los adultos y en los
machos ms que en las hembras, sobre todo si son enteros.
Sabor: El sabor que emana la carne cruda es ligeramente salino (similar al de la sangre).
Textura: Firme y elstica al tacto, blanda y jugosa.
Parmetros visuales
Ausencia de coloraciones extraas

Apariencia fresca, sin exceso de agua, ni zonas afectadas por el frio (quemaduras) ni resecas.
Sin cogulos de sangre ni hematomas en la carne.
Rechazar si hay apariencia de olores y colores extraos.

Rechazar si hay presencia de cogulos de sangre.
Verificar el correcto empaque del producto, totalmente sellado.
Parmetro
Mtodo de Medicin
NTC 4779
n
3
m
100
M c
300 1
Norma
NTC 4834
100
300 1
Parmetro
Invima
NTC 4574
NTC 4899
3
3
Ausencia
100
400 1
:
=
=
=
=
23
Caractersticas
Mtodo de medicin
Especificacin
Norma
pH
Electroqumico (pH metro)
< 5,9
NTC 871
9. MERCADO OBJETIVO
Almacenes de cadena, empresas productoras de embutidos, restaurantes y expendios.

Consrvese:
En condiciones de refrigeracin (0 A 4C)
En condiciones de congelacin (-18C)
(USDA, 2013, p1)
Producto crudo, consumase bien cocido, cocnelo mnimo a 72C en el centro del producto.
Conserve el producto congelado -15C a -18C
Se debe descongelar directamente en nevera mximo 4 horas.
Consuma el producto despus de preparado.
Presentaciones:
Peso Neto: 500 gramos, 1000 gramos y segn requerimientos del cliente.
Marca: UNAD

La carne en canal no es almacenada en envases, ya que estos son slo para lquidos.
No Aplica
24
16. EMBALAJE
Producto almacenado en canastillas plsticas recubiertas con bolsatinas en refrigeracin de (0 a 4C) y/o congelacin 18C O Contenedores de plstico en policloruro de vinilo
17. VIDA UTIL
En condiciones de:

18. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Almacenamiento: Consrvese refrigerado, la temperatura deber ser de 0 - 4 C.
Distribucin: La temperatura debe estar estable y mantenerse en todas las partes del producto, aplicar Control PEPS
(Primeros entrar, primeros en salir).
19. INFORMACIN NUTRICIONAL
Agua
Protena Bruta
Lpidos
Carbohidratos
Minerales
75%
20%
5 10%
1%
1%

Cumplir con la resolucin 5109 de 2005 Titulo II Captulo II y Capitulo III
Capitulo III Artculo 12. Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos. El rtulo o etiqueta de los empaques o
envases de las materias primas de alimentos, deber tener mnimo, la siguiente informacin:
Nombre de la materia prima.

Contenido Neto.
Pas de Origen.
El control de lote comienza con la codificacin del lote de control y cmo se define su estructura para cada cliente. Para
la configuracin del lote se pueden definir reglas a fin de indicar como estructurar el cdigo y sus datos asociados. Por
ejemplo, la fecha de fabricacin o de vencimiento puede ser parte del cdigo de lote, de forma que el sistema
automticamente componga el cdigo analizando los datos de fechas asociados. O una fecha pueda ser determinada a partir
de otra, como por ejemplo calcular la fecha de vencimiento a partir de sumarle 60 das a la fecha de fabricacin.
Ver Anexo
25

Elaborado Por:
Revisado Por:
Aprobado por:
Fabricado Por
Claudia Lorena Lpez
Correo Electrnico:
Telfono:
Anexo diagrama de flujo Carne de Cerdo
26
lore.duque@hotmail.com
3127348261
24/09/2016

Ver Anexo
Fabricado Por
lgsalgado2@misena.edu.co
Elaborado Por:
Correo Electrnico:
Revisado Por:
Telfono:
3127348261
Aprobado por:
24/09/2016
PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo
PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se tiene la posibilidad de ser controlado
Recepcin de la materia prima
Materia prima en
planta
Utensilios
Adecuacin de la
carne y grasa
Carne y grasas aptas
Pesado de la carne,
grasa e ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Utensilios
Troceado de
carne y grasa
Carne y grasa
troceada
27
Huesos,
Cartlago, grasas
no apta
Molido de carne
y grasa
Masa crnica
Condimentos
Mezclado
Masa homognea
de Hamburguesa
Moldeado
Hamburguesa
moldeada
Ahumado
Producto terminado
Almacenamiento
28
CONCLUSIONES
La ficha tcnica de un alimento de acuerdo a lo que nos exige el HACCP, da la garanta

de conocer en su totalidad todo lo que un consumidor espera al comprar un alimento.
Es de gran importancia conocer los ingredientes que pueden ser utilizados en la

elaboracin de productos crnicos con las dosificaciones permitidas.
Estar enterados del comportamiento de las normas en la industria alimentaria, facilita el

conocimiento sobre las variaciones y exigencias para la industria crnica, que al mismo
tiempo permite garantizar el cumplimiento de estas en funcin de asegurar la inocuidad
en los alimentos.
29
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Criadero
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http://www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=normas-microbiologicas.pdf
31

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El uso de estos fosfatos est

La industria de carnes utiliza el cido En la actualidad, el nivel de uso es

Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con

Los azucares contribuyen para mejorar el Se usan cantidades de 0,5 a 1,0%

y es el alimento para los microorganismos que

Se destaca por su capacidad de retencin de

El caseinato de sodio es un polvo o

Emulsin previa de grasa y Se tritura la grasa

Sabor neutro, excelente capacidad de retencin El mximo y mnimo admitido

La protena de soja con alto

Los antioxidantes se utilizan en la industria El cido ascrbico que se adiciona

Este aditivo es muy

Los aditivos emulsificantes

procesos de envejecimiento y de algunas otras contenido de grasa para alguno de podra

Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras

El mximo y mnimo admitido

Jugosidad, facilidad al masticar, medio de

13. Nitrato de sodio

Fijan el color de la mioglobina, participa en las nicamente

Despus de iniciar con la Congelacin, el

cido ascrbico, eritorbato,

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Color: Rojo purpura intenso, sin colores extraos (Verdosos u oscuros).

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Rechazar si hay apariencia de olores y colores extraos.

11. INSTRUCCIONES, USOS Y FORMAS DE CONSUMO

Usos: Asar, Frer, a la Plancha.

Producto empacado al vaco.

16. VIDA UTIL

Refrigeracin (0 a 4C) 25 das

17. IDENTIFICACIN DEL LOTE

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