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ACTIVIDAD INDIVIDUAL
Cuestionario FASE_2_PROCESOS_DE_CARNICOS_211614
PRESENTADO POR:
GRUPO 211614_13
Para la elaboracin
de embutidos
encontramos en el
mercado sustancias
curantes: usted debe
identificar las ms
utilizadas en el
mercado (de cada
una de ellas debe de
consultar):
El mximo y
mnimo
admitido
segn
normativa,
identificar a
qu tipo de
productos
crnicos se le
puede
agregar,
Vinagre
identificar, en
qu
momento del
proceso se
debe de
adicionar y
porqu y
cules de
estos
ingredientes
se
contrarrestan cido Ascrbico
unos con
otros y
porqu
El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como
aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en
agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidacin. La adicin
de 0.75 OZ de cido ascrbico por 100 lb de carne para emulsin o 0.75 oz
por 100 galones de salmuera.
Productos crnicos se le puede agregar.
Protenas vegetales
Texturizadas
Antioxidantes
Emulsificantes
Los colores ms utilizados son el carmn y rojo vino tinto o rojo remolacha
Cuando se utiliza puro carmn, 40 - 80 mg usar por kilo de embutido le da
un buen color.
Productos crnicos se le puede agregar.
2.
El uso de estos fosfatos est restringido a una cantidad tal que resultar en
no ms de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de
fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser
considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos. Los siguientes
fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
Tripolifosfato de sodio, Hexametafosfato de sodio, Pirofosfato cido de
sodio, Pirofosfato de sodio, Fosfato monosdico y Fosfato disdico.
En la nueva era, se establece Los condimentos: Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales
que se debe de reemplazar
se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles
los condimentos por las sales aromas y sabores caractersticos. Algunas actan como conservantes.
curantes, esta teora si es
vlida, en qu tipo de
productos y porqu?
4.
Establezca diferencia
entre los sistemas de
Aire Forzado
Refrigeracin Lenta: se colocan las medias canales a temperatura de 0.5C con el 90% humedad relativa y circulacin de aire y en 24 o 30
horas se alcanzan la temperatura ideal para conservacin del producto. El
avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es
de menos de 0.1cm por hora. Se forma menor nmero de cristales y estos
cristales son irregulares y de gran tamao afectando las paredes de las
clulas, perdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelacin.
La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y
temperatura de -30C. Esta congelacin puede ser continua en la cual se
congelacin(recuerde
que estamos
abordando
aplicaciones crnicas)
5.
Describa la
temperatura y el
manejo que se le
debe dar en una
descongelacin a:
Por contacto
Inmersin
Carnes vacunas
Descongelar en el refrigerador
Si la temperatura del refrigerador es de entre 1,1C y 4,5C, la carne podr
descongelarse all sin riesgo alguno. Coloque un plato o una asadera debajo
de la carne que est descongelando para que los jugos no goteen sobre
otros alimentos, especialmente los que se comen sin cocinarse o calentarse.
La carne molida descongelada en el
refrigerador debe utilizarse inmediatamente.
Una vez que la carne se congela y se
descongela se deteriora ms rpido que la
carne que nunca se congel. Los cortes
enteros de carne (chuletas, rosbif) pueden
utilizarse dentro de los 3 a 5 das si se
mantienen en el refrigerador.
La carne descongelada en el refrigerador puede volver a congelarse sin
cocinarse, aunque la calidad desmejora. El Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls) recomienda que la
carne que se haya descongelado utilizando otros mtodos se cocine antes
de volver a congelarla.
Carnes blancas
Pescado
6.
Otro mtodo de
conservacin de la
carne es la
desecacin
establezca diferencia
entre:
7.
Un mtodo ms de
conservacin en el
mundo de los
crnicos, es la
esterilizacin,
establezca en qu
casos se exige aplicar
este mtodo de
forma ms profunda.
8.
Investigue, si la
pasteurizacin puede
afectar el sabor de
los productos
crnicos y justifique
su respuesta.
Al ser un tratamiento trmico suave los cambios organolpticos y cambios nutritivos del alimento son
pocos importantes. La pasteurizacin puede prolongar la vida til de los alimentos desde varios das
hasta varios meses.
9. Establezca diferencias Curado Hmedo
La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua,
significativas entre, el
sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos,
mtodo de
condimentos y antioxidantes.
conservacin de
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la
curado para carnes:
concentracin.
Se utiliza para productos crnicos elaborados con trozos grandes de
carne o productos que se consumen en corto plazo.
La carne se sumerge en soluciones salinas (15 20% de sales curantes)
o 12-20 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar
alteraciones indeseables.
Curado por Inyeccin
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un
inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamao como
los perniles, lomos, etc.
Ahumado
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo
como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial)
para mejorar las propiedades organolpticas y conservacin de los
productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que
proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y
sabor caractersticos.
10. Uno de los defectos,
Coloracin Verde
Baja concentracin
que ms
Materia prima con pH elevado
devoluciones genera
en el color del
embutido es la
coloracin, en la
parte externa de la
envoltura y en la
BIBLIOGRAFIA
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