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FORO TRABAJO COLABORATIVO FASE 1

ACTIVIDAD INDIVIDUAL
Cuestionario FASE_2_PROCESOS_DE_CARNICOS_211614
PRESENTADO POR:

LUIS GONZAGA SALGADO SOTO


72077192
PRESENTADO A:
MARY ELENA ORTEGA GONZLEZ

GRUPO 211614_13

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
07 DE OCTUBRE 2016.

PROCESOS DE CARNICOS 211614


FASE 2 - CUESTIONARIO
1.

Para la elaboracin
de embutidos
encontramos en el
mercado sustancias
curantes: usted debe
identificar las ms
utilizadas en el
mercado (de cada
una de ellas debe de
consultar):

El mximo y
mnimo
admitido
segn
normativa,
identificar a
qu tipo de
productos
crnicos se le
puede
agregar,

Vinagre

El mximo y mnimo admitido segn normativa


50 gramos como mnimo, por litro (calculado como cido actico). Todos los
vinagres: no ms de la cantidad obtenible por fermentacin biolgica.
3.4
Contenido de alcohol residual Alcohol residual: 0,5% v/v, como mximo,
excepto en el vinagre de vino, que podr ser del 1% v/v.
Productos crnicos se le puede agregar
carnes de cerdo
carne de res
los pescados
mariscos
Momento del proceso se debe de adicionar.
Para que el vinagre ablande y desinfecte, es necesario sumergir un corte de carne
(ya sea magra o no) en dos tazas de vinagre, esto romper las fibras duras,
hacindola ms suave. Aparte, matar algunas de las bacterias peligrosas.
Para ablandar los filetes de pescado, se debe dejar en remojo toda la noche en
vinagre sin diluir. Use diferentes vinagres para mejorar el sabor, o simple vinagre
blanco si la piensa enjuagar.
Cules de estos ingredientes se contrarrestan unos con otros y porqu.
Aadir el azcar moreno cda. a la vez por 2 tazas de comida. Aadir el azcar,
agitando la mezcla a fondo para combinar, y luego probar la comida. Contine
agregando azcar morena cda. a la vez hasta que el sabor del vinagre se reduce
a su gusto.

Azcar en polvo y jarabe

La funcin que tiene el azcar es la misma que la de sal, es decir, absorber


todo el lquido de los alimentos para as, mediante la deshidratacin

identificar, en
qu
momento del
proceso se
debe de
adicionar y
porqu y
cules de
estos
ingredientes
se
contrarrestan cido Ascrbico
unos con
otros y
porqu

conseguir una perfecta conservacin. Lo que sucede es que el sabor que


transmite al alimento es dulce, por lo que esta tcnica se utiliza ms en
fruta.
Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0%
Productos crnicos se le puede agregar.
carnes de cerdo
carne de res
los pescados salados
mariscos
pollo
El mximo y mnimo admitido segn normativa

El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como
aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en
agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidacin. La adicin
de 0.75 OZ de cido ascrbico por 100 lb de carne para emulsin o 0.75 oz
por 100 galones de salmuera.
Productos crnicos se le puede agregar.

Los antioxidantes se utilizan en la industria crnica en todos los productos


esto con el fin de evitar su oxidacin.
A productos elaborados en salmueras.
Momento del proceso se debe de adicionar

Se adicionan a las salmueras de curado ya que cuando est aditivo est


conteniendo, son estables por aproximadamente un da si la salmuera es
mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy
ligeramente cida.
Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo
muy rpidamente.
cules de estos ingredientes se contrarrestan unos con otros y porqu

El cido ascrbico No se puede mezclar con nitrito ya que estas dos


sustancias qumicas reaccionan instantneamente unas con otras para
formar de forma inmediata gases txicos. Como el nitrito se pierde en esta
reaccin, el producto final es de color muy pobre e inestable produciendo
una vida til ms corta.
Glutamato Mono sdico

El mximo y mnimo admitido segn normativa

El mximo y mnimo admitido segn normativa; Se utiliza dentro de los


lmites del 0.1 al 0.8% Productos crnicos se le puede agregar, Salchichas,
carne procesada, como la llamada chuleta de Sajonia, jamn de York y otros
embutidos. Momento del proceso se debe de adicionar.
Productos crnicos se le puede agregar

A productos elaborados en salmueras.


Momento del proceso se debe de adicionar.

Se adiciona en el mezclado de los ingredientes porque actan como


potenciadores del sabor ya que son sustancias que, sin modificar el sabor
propio del producto, exaltan la percepcin olfato-gustativa de este sabor.

Protenas vegetales
Texturizadas

Cules de estos ingredientes se contrarrestan unos con otros y porqu.


Existe una interaccin entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y otras sustancias
umami, como los nucletidos. Todo debe estar en la concentracin correcta para
lograr la mxima palatabilidad. Debido a estas propiedades, se puede utilizar el
GMS para reducir la ingesta de sal (sodio).
El mximo y mnimo admitido segn normativa
Se debe adicionar 0.1 al 0.8%.
Productos crnicos se le puede agregar
Salchichas, carne procesada, como la llamada chuleta de sajonia, jamn de York y
otros embutidos, a productos elaborados en salmueras

Momento del proceso se debe de adicionar.


Para adicionar la protena vegetal es necesario hidratarla antes de
agregarla en la mezcla crnica. Esta protena retiene 4 veces su peso en
agua.
Antibiticos

Antioxidantes

El mximo y mnimo admitido segn normativa


Se utiliza de 0,5-0,7 g por kilogramo de masa de embutido.
Productos crnicos se le puede agregar
Ejercen una elevada accin conservadora, pero la legislacin de muchos pases
impide su empleo
El mximo y mnimo admitido segn normativa, Productos crnicos se le puede
agregar
En embutidos secos son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones
de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa
para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinacin de dos o 3
de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para
combinaciones de ellos.
Momento del proceso se debe de adicionar.
Esto son aadidos despus de haber agregado los nitritos a la mezcla. Tiene como
funcin prevenir el dao oxidativo en el organismo

Emulsificantes

El mximo y mnimo admitido segn normativa

3 g por kilogramo de masa total.


Productos crnicos se le puede agregar.
Son utilizados en su gran mayora para todos los productos crnicos.
Momento del proceso se debe de adicionar.

Durante el picado de la carne se adiciona y se mezclan los emulsionantes


con los dems aditivos, se utilizan para reducir ligeramente el riesgo de
separacin de la grasa en el producto
Colorantes

El mximo y mnimo admitido segn normativa.

Los colores ms utilizados son el carmn y rojo vino tinto o rojo remolacha
Cuando se utiliza puro carmn, 40 - 80 mg usar por kilo de embutido le da
un buen color.
Productos crnicos se le puede agregar.

La Paprika es una oleorresina que no se debe utilizar en embutidos cocidos,


carne magra. Generalmente se agrega a los embutidos
Momento del proceso se debe de adicionar.

Los colorantes deben ser aadidos directamente a la masa de embutido al


inicio del proceso en el cutter con el fin de garantizar una distribucin
uniforme.
Cules de estos ingredientes se contrarrestan unos con otros y porqu.

2.

Entre las sales


curantes de tradicin
se tienen, las que a
continuacin se
nombran, usted
como ingeniero de
Alimentos debe de
tener mucha claridad
de cmo utilizar estos
productos y que
implicaciones podra
tener el uso excesivo

que podra suceder sise


utiliza sal por encima del 6 al
10%

La Paprika es una oleorresina que no se debe utilizar en embutidos cocidos,


ya que crea una coloracin artificial naranja.
En la mayora de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5
a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra producir un sabor salado.
Ya que los niveles de tolerancia a la sal varan, La sal aumenta
significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoelctrico a un
pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la contribucin
de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la
carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas.
La concentracin de sal adicionada a los productos crnicos normalmente
es entre 1,5-3%. La cantidad mxima de cloruro de sodio que puede disolver
se en 100 g, de 20 8 C el agua fra es de 35,8 g (una sal de un 26,4%
solucin). En este nivel, la solucin se satura de agua libre disponible es
insuficiente para disolver la sal.

de cada una de ellas,


justifique una
respuesta acorde:
que podra suceder
sise utiliza sal por
encima del 6 al 10%

Se recomienda utilizar 2.5


partes de nitrato a cada 100
partes de sal, que pasa en el
producto, si se adicionan
cantidades superiores?
Investigue del Nitrato de
Potasio y el Nitrato Sdico y
a qu tipo de productos se
puede adicionar

Determine si a todos los


productos crnicos, se les
puede agregar fosfatos,
justifique su respuesta a la
luz de la normatividad
Colombiana.

cuando la concentracin de sal sobrepasa el 6% se produce deshidratacin


del producto,
El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de
oxgeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina,
evitando de esta manera el transporte de oxgeno y produciendo por lo tanto
una hipoxia en los tejidos.
Nitrato de Potasio: Se emplea en carnes, embutidos, productos crnicos,
quesos, alimentos curados y algunas pizzas.
El Nitrito de Sodio es un conservador utilizado ampliamente en la industria
de alimentos por su capacidad de controlar microorganismos patgenos en
los alimentos y otorgar el color caracterstico a ciertos productos, en especial
a los crnicos
En los productos crnicos como el jamn cocido y embutido cocido, el valor
del pH se eleva debido a la adicin de fosfatos.

El uso de estos fosfatos est restringido a una cantidad tal que resultar en
no ms de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de
fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser
considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos. Los siguientes
fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
Tripolifosfato de sodio, Hexametafosfato de sodio, Pirofosfato cido de
sodio, Pirofosfato de sodio, Fosfato monosdico y Fosfato disdico.
En la nueva era, se establece Los condimentos: Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales
que se debe de reemplazar
se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles
los condimentos por las sales aromas y sabores caractersticos. Algunas actan como conservantes.
curantes, esta teora si es
vlida, en qu tipo de
productos y porqu?

En la legislacin colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay


cantidades mximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas
prcticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.
Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservacin de las carnes.
No es vlida ya que las dos tienen funciones distintas en los procesos de las
carnes.
3.

4.

Entre los sistemas de Refrigeracin Rpida


conservacin est la
Refrigeracin Lenta
refrigeracin,
establezca diferencias
entre refrigeracin
rpida y refrigeracin
lenta (recuerde que
estamos abordando
aplicaciones crnicas)

Establezca diferencia
entre los sistemas de

Aire Forzado

Refrigeracin Rpida: se alcanza empleando la pre refrigeracin. Esta


consiste en llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio a un
cuarto con una temperatura de -10C con una fuerte circulacin de aire y
un tiempo de 3 horas, luego se traslada la carne a un cuarto con
temperatura de -1C y humedad relativa de 90% completndose la
refrigeracin. El avance del frente de hielo desde la superficie hasta el
centro del producto es de 5 centmetros o mayo de 5 por hora. La
formacin de los cristales adentro y fuera de la clula son simultneos, el
agua no se difunde tan rpido al espacio extracelular, y se forma mayor
nmero de cristales que no rompen la membrana por ser homogneos y
pequeos, conservando la carne al ser descongelada.

Refrigeracin Lenta: se colocan las medias canales a temperatura de 0.5C con el 90% humedad relativa y circulacin de aire y en 24 o 30
horas se alcanzan la temperatura ideal para conservacin del producto. El
avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es
de menos de 0.1cm por hora. Se forma menor nmero de cristales y estos
cristales son irregulares y de gran tamao afectando las paredes de las
clulas, perdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelacin.
La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y
temperatura de -30C. Esta congelacin puede ser continua en la cual se

congelacin(recuerde
que estamos
abordando
aplicaciones crnicas)

5.

Describa la
temperatura y el
manejo que se le
debe dar en una
descongelacin a:

Por contacto

Inmersin
Carnes vacunas

introduce la canal en el tnel a velocidad constante en un tiempo


determinado hasta alcanzar la congelacin, luego de la congelacin el
producto es trasladado a los cuartos de conservacin.
Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se
efecta la expansin del lquido refrigerante. Las placas tienen una
temperatura de -35C. Por presin hidrulica, se puede favorecer el
contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas.
Se emplean soluciones que no se congelan o lquidos refrigerantes.

Descongelar en el refrigerador
Si la temperatura del refrigerador es de entre 1,1C y 4,5C, la carne podr
descongelarse all sin riesgo alguno. Coloque un plato o una asadera debajo
de la carne que est descongelando para que los jugos no goteen sobre
otros alimentos, especialmente los que se comen sin cocinarse o calentarse.
La carne molida descongelada en el
refrigerador debe utilizarse inmediatamente.
Una vez que la carne se congela y se
descongela se deteriora ms rpido que la
carne que nunca se congel. Los cortes
enteros de carne (chuletas, rosbif) pueden
utilizarse dentro de los 3 a 5 das si se
mantienen en el refrigerador.
La carne descongelada en el refrigerador puede volver a congelarse sin
cocinarse, aunque la calidad desmejora. El Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls) recomienda que la
carne que se haya descongelado utilizando otros mtodos se cocine antes
de volver a congelarla.

Descongelar en agua fra


La carne puede descongelarse en agua fra, pero no caliente. Descongele la
carne en un envase o bolsa que no pierda. Sumerja la bolsa en agua fra y
cambie el agua cada 30 minutos para que se mantenga fra. La carne nunca
debe estar a ms de 21,1c a 37,8C.
Despus de descongelarla, refrigrela y cocnela. A diferencia de la carne
descongelada en el refrigerador, la carne descongelada en agua fra debe
cocinarse antes de volver a congelarse.

Carnes blancas

Se recomienda que al sacar las aves a descongelacin la temperatura del


ambiente no debe ser mayor a 20C si se quiere una descongelacin lenta.
En condiciones ordinarias y por norma, las aves deben mantenerse
congeladas hasta poco antes de su consumo. El procedimiento general es de
descongelar con aire o con agua.
Se consideran las siguientes formas:
1. Colocar las aves a refrigeracin por etapas.
2. Exponer el producto a hornos sencillos o microondas.
3. Descongelar en placas de conduccin de calor.
4. Descongelar al ambiente, donde hay prdidas exageradas.
5. Colocar el producto en agua generalmente caliente.
Los pavos se recomiendan colocar en cuartos de 2 a4C durante 2 a 4 das.
La inmersin en agua de las aves congeladas da tiempos de descongelacin
de 4 a 6 horas segn el tamao, y al aire, puede tardar de 8 a 12 horas para
pollos grandes, para pavos hasta 36 horas.

Pescado

La mejor manera de descongelar el pescado es permitiendo que el alimento


adquiera la temperatura del ambiente poco a poco, por lo que hay que planear

con antelacin este proceso. Toma el pescado en el mismo envase o bolsa


donde lo congelaste y colcalo refrigeracin, preferiblemente en la zona que
recibe menos fro, y djalo descongelar durante entre 12 y 24 horas.
Embutidos, si aplica y
porqu?

6.

Otro mtodo de
conservacin de la
carne es la
desecacin
establezca diferencia
entre:

Secado por calor Natural al


aire libre

A pesar de que la mayora de los patgenos no se multiplican por debajo de


4C, y que por debajo de 10C lo hacen muy lentamente, no podemos
considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos
microbiolgicos. El problema no radica en los patgenos clsicos como
'Salmonella', sino en los llamados patgenos emergentes, que se
caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque ms lentamente, a
temperaturas de refrigeracin o cercanas a los 0C. Los ms destacados son
'Listeria monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas
hydrophila'. Si los embutidos estn especialmente si estn cortados en
lonchas y envasados al vaco. La principal va de diseminacin son las
superficies, sobre todo si se encuentran hmedas. Para evitar este riesgo es
fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.
Es preferible no congelarlos, se recomienda consumirlos en su totalidad
La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es
una tcnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes
pocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un mtodo primitivo
que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados o de varias
especies a travs de la deshidratacin. Este proceso que puede durar das,
semanas, meses e incluso aos, slo es posible en lugares con clima de
estacin seca y fresca, dando como resultado un alimento bsico con alto
valor nutricional.
El mtodo consiste en ir cambiando la carne de posicin para facilitar la
evaporacin, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse
pequeas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una
mejor penetracin cuando se utiliza sal. La prdida de volumen y de peso
puede ascender de 40 a 50% e incluso ms.

Secado por calor artificial


(aire calentamiento
forzado)

Un secamiento artificial con condiciones de humedad, temperatura y


presin controladas, lo que conlleva altos costos en la operacin por el
manejo de la energa calorfica.
Las anteriores circunstancias han llevado a introducir operaciones previas
al secado como: tamizado, prensado, centrifugacin, smosis, evaporacin,
etc., que son de todas formas mucho ms econmicas. Son las
caractersticas del producto lo que permite seleccionar las operaciones
previas o en un caso dado no aceptarlas.

7.

Un mtodo ms de
conservacin en el
mundo de los
crnicos, es la
esterilizacin,
establezca en qu
casos se exige aplicar
este mtodo de
forma ms profunda.

8.

Investigue, si la
pasteurizacin puede
afectar el sabor de
los productos
crnicos y justifique
su respuesta.

Cuando un slido hmedo es secado, tienen lugar dos operaciones bsicas;


transferencia de calor y transferencia de masa. La primera es necesaria para
evaporar el lquido que se extrae y consecuencialmente variar la
temperatura del slido; la segunda permite la transferencia como lquido o
vapor de la humedad a travs del slido y transferencia de vapor de la
superficie del slido al ambiente.
La mayor parte de los productos enlatados se someten a tratamiento trmico despus de envasarlos en
botes metlicos o de plstico. La esterilizacin es un proceso de gran utilidad en la industria crnica pues
permite obtener productos de una mayor vida til disponible para la comercializacin y consumo, por lo
general estos productos son presentados en frascos de vidrio o envases de lata los cuales permiten la
aplicacin de temperaturas superiores a 100C; para lograr las condiciones necesarias de aplicacin se
hace indispensable dominar por parte del ingeniero de alimentos conceptos como letalidad total, valor F,
condiciones de calentamiento, penetracin del calor y evaluacin del tratamiento trmico aplicado, lo
cual le permitir con los parmetros exigidos en el procesamiento trmico mencionado.
La pasteurizacin emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una
prolongacin moderada de la vida til a cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las
cualidades organolpticas del alimento. Es una operacin bsica que consiste en un tratamiento trmico
relativamente suave (temperaturas inferiores a 100C). Por ejemplo en el caso de alimentos lquidos a
granel sera entre 72 y 85C y tiempos cortos (15-20 s). En el caso de alimentos envasados las
temperaturas estaran comprendidas entere (62-68C) y tiempos ms largos (aproximadamente 30min).

Al ser un tratamiento trmico suave los cambios organolpticos y cambios nutritivos del alimento son
pocos importantes. La pasteurizacin puede prolongar la vida til de los alimentos desde varios das
hasta varios meses.
9. Establezca diferencias Curado Hmedo
La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua,
significativas entre, el
sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos,
mtodo de
condimentos y antioxidantes.
conservacin de
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la
curado para carnes:
concentracin.
Se utiliza para productos crnicos elaborados con trozos grandes de
carne o productos que se consumen en corto plazo.
La carne se sumerge en soluciones salinas (15 20% de sales curantes)
o 12-20 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar
alteraciones indeseables.
Curado por Inyeccin
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un
inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamao como
los perniles, lomos, etc.
Ahumado
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo
como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial)
para mejorar las propiedades organolpticas y conservacin de los
productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que
proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y
sabor caractersticos.
10. Uno de los defectos,
Coloracin Verde
Baja concentracin
que ms
Materia prima con pH elevado
devoluciones genera
en el color del
embutido es la
coloracin, en la
parte externa de la
envoltura y en la

Coloracin gris de la masa

Carne y salmuera con alta carga microbiana


Soluciones dbiles
Inyeccin realizada muy superficialmente
Tiempo corto de curado
Temperaturas muy bajas

seccin de corte, que


hacen que las
devoluciones se
genere en el
momento de elegirlo,
defina porque se
puede dar dio
defecto:

BIBLIOGRAFIA

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Alvarado, S.M., Ascanio, E. y C. Mendez, Determinacin de residuos de oxitetraciclina en muestras De tejido bovino destinadas al
consumo humano, Rev. Fac. Cienc. Vet., 49(2), 73-79 (2008).
Anadn, A. y otros siete autores, Pharmacokinetics and residues of enrofloxacin chickens, Am. J. Vet. Res.: 56(4), 501-506
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Cancho-Grande, B., M.S. Garca-Falcn y J. Simal-Gndara, El uso de los antibiticos en la alimentacin animal: Perspectiva actual,
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Vanaclocha, C., Vanaclocha, A. C., Madrid Vicente, A., Alais, C., Weinling, H., Demeter, K. J. E., ... & Swanson, J. J. (1998). Procesos de
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