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INGENIERIA DE ALIMENTOS

INGENIERIA QUIMICA , INGENIERIA


AMBIENTAL , INGENIERIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE DULCE
DE LECHE

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Demostrar una de las mltiples aplicaciones del balance de materia en el procesamiento de el dulce de
leche.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

1. Comparar los valores establecidos con clculos mediante balance de masa, basndose en el
contenido de slidos solubles.
2. Crear destrezas y habilidades numricas mediante la realizacin de un balance de materia simple

MARCO TERICO:

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La palabra caramelizar se emplea para el proceso de oscurecer (o dorar) una gran variedad de
alimentos. En sentido estricto, caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento que
contiene azcares, pero no protenas.
As, cuando el azcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185C, se funde, y da como resultado un
lquido incoloro, que a medida que se va calentando ms, se vuelve amarillo, despus marrn claro y
luego una rpida sucesin de marrones cada vez ms oscuros. En el proceso, se desarrolla un sabor
nico, ligeramente acre, cada vez ms amargo. Esto es la caramelizacin y se aplica para fabricar una
variada gama de dulces, desde el caramelo lquido hasta los clsicos caramelos o los garrapiados.
Sin embargo, cuando pequeas molculas de azcares o almidones se calientan en presencia de
protenas o aminocidos, sobreviene una nueva categora de reacciones qumicas a las altas
temperaturas: las reacciones de Maillard. Esto se debe a que una parte de la molcula de azcar (su
grupo aldehdo) reacciona con la parte de nitrgeno de la molcula proteica (su grupo amino) tras lo cual
sigue una serie de reacciones complejas que desembocan en polmeros marrones y sustancias qumicas
de sabor muy intenso. Estas reacciones son las principales responsables del agradable aroma que
desprenden al calentarse y volverse marrones los carbohidratos de alimentos como las carnes asadas o
a la brasa, la corteza de pan, etc. En las cebollas caramelizadas, tienen lugar los dos tipos de

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reacciones qumicas, ya que adems de la reaccin de Maillard el calor hace que los almidones se
descompongan en azcares simples que caramelizan fcilmente.
Por otra parte, el color caramelo que tienen algunos refrescos de cola, salsas de soja de poca calidad u
otros alimentos, se obtiene al calentar soluciones de azcar con un compuesto amnico, que actuaran
exactamente igual que los grupos amino en las protenas, es decir, que se deben a una especie de
reaccin de Maillard.
Leche:
La leche, es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios
das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la
aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa
suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente
casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es
inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de
la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de
la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar
la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto albmina, que es la telilla que aparece en la
superficie cuando se ha hervido la leche.
La leche ms empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la
oveja. Tambin la llama, el reno y el bfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del
mundo. La composicin tpica de diversos tipos de leche aparece en la tabla adjunta.
Azcar:
Entre los azcares importantes desde el punto de vista comercial estn la glucosa, la lactosa y la
maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentacin para bebs. Sin embargo, el ms importante es
la sacarosa, llamado tambin azcar de caa, aunque no proceda de la caa de azcar. Se utiliza para
dar sabor dulce a las comidas y en la fabricacin de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y
no alcohlicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio bsico, la sacarosa suministra
aproximadamente un 13% de la energa que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta
humana son polmicos.
Despus de la cosecha, los tallos ms gruesos de la caa de azcar se separan de las hojas. En la
fbrica de azcar se machacan y trituran entre rodillos dentados. El jugo de los tallos triturados se extrae
en unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de rodillos (generalmente unos 9 o 12), a
travs de los cuales pasa el material machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el

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triturado, se roca agua caliente sobre el material para disolver cualquier azcar restante. El material
slido y pulposo que queda despus de la extraccin del jugo se llama bagazo; ste se seca y se usa
como combustible. Al jugo extrado en la moledora se le aade cal y la mezcla se lleva a ebullicin;
durante este calentamiento los cidos orgnicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles
que se pueden filtrar junto con las dems impurezas slidas. El jugo suele tratarse con dixido de azufre
gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. A continuacin, el jugo resultante se
evapora en un vaco parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de
azcar. La masa densa de cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una centrifugadora que
gira a una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las paredes de la centrifugadora estn
perforadas con pequeos agujeros a travs de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presin
durante el centrifugado. El azcar amarillento o de color castao extrado durante el proceso de
centrifugacin se llama primer azcar o azcar en bruto.
Dulce de leche
El dulce de leche, tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es
un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su
consumo se extiende a por todos los pases latinoamericanos y en Francia, donde se llama Confiture de
lait y en aquellos lugares con minoras de esas nacionalidades, como Estados Unidos o Espaa. Este
producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume, y presenta tambin algunas
variedades
regionales.
Es
ampliamente
utilizado
en postres como
los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.
Caractersticas
Muffins baados con dulce de leche.
Se elabora con leche, azcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de
sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera
necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin puede elaborarse con leche
de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una
variante en su elaboracin. El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin
de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche.
En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mnimos para que un
producto pueda llamarse "dulce de leche".1 2 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina est
hecho a base de leche de vaca, azcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de
bicarbonato de sodio.3 En este pas se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se
destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", ms espeso y marrn, y el de "bajas caloras",

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menos espeso y de un color ms claro), el repostero (para repostera) y el heladero (especial para
procesar helados con sabor a dulce de leche).4
La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y leche de cabra. Se origin en
la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para
empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de
leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".
Bicarbonato de sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.
Se lo utiliza como neutralizante.
Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el cido lctico (componente
propio de la leche) se va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal
que se podra producir una sineresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto ter- minado adquiera su color caracterstico, ya que las
reacciones de coloracin son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizn- dola con este aditivo.
Aromatizante de vainilla
La cantidad a utilizar depender del consumidor y de la calidad del aroma- tizante. La cantidad se ajusta
despus de algunos ensayos organolpticos (sabor, aroma, etc.).

PROCEDIMIENTO
En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran capacidad,
luego se realizo la formulacin para agregar Bicarbonato de sodio de la siguiente
manera:

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Bicarbonato

Cantidad requerida

60 gramos para 100 Lt

0.3 grs por el total de la leche 3 Lt

Formulacin de azcar para los 3 Lt de leche


Tericamente: (28 % del volumen total)
Azcar

Cantidad requerida

5000 x 0.28

500 grs por el total de la leche 5 Lt

Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos para


lograr que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la cada de la gota sobre
agua fra. Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara ms oscura desde su
estado inicial, se procedi a realizar el bao Mara para posteriormente empacar en
recipientes plsticos y realizar el pesaje para obtener los rendimientos finales de
produccin.
Peso Final
Producto Final
Leche concentrada azucarada
FLUJOGRAMA

Peso Final
1.300 gramos

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Adicin de azcar

Se implemento 500 gramos, es decir el 28% de la leche a


emplear

Para destruir las


lipasas, levaduras y mohos y por
Pre-calentamiento
supuesto facilitar la disolucin de los azucares y controlar
la estabilidad de las protenas, esta se realizo a una T
entre 60 y 70 C.

Bao
Mara
Reduccion de
Temperatura
en un recipiente con agua
fria.

y empaque
Empaque segn el

recipiente plstico llevado,


pesaje

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Leche cruda fresca y adecuacin


Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraos,
caracteristicas organolepticas agradables.

Homogenizacin
Primero: Mezcla leches

Segundo: batido de la leche

Adicin Bicarbonato de Sodio

0.3 gramos por los 5000 ml de nuestra leche

PARTE EXPERIMENTAL:

Se expondrn a continuacin las pautas mnimas necesarias para la elabora- cin de un dulce de leche
tipo familiar. Para ello se partir de leche entera (3% de Mat. Grasa).
Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por da se necesitar:
5 litros de leche
500 gramos de azcar
2 gramos de bicarbonato de sodio
1 gramo de glucosa
o,1centmetros cbicos (o ml) de aromatizante de vainilla

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Etapa 1: Recepcin de leche


(para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refri- gerada (2-8C) hasta el
momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Es aconsejable que la leche no tenga ms de 24hs posterior al ordee.
Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C)
Realizar la prueba del alcohol 70*
Evaluar la acidez Dornic, pH **
En el caso d"
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporacin
(coccin).
Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las carac- tersticas del dulce. Por lo
contrario, la falta de concentracin o una coccin escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia
esperada.
Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando a veces pruebas
empricas. Una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua para ver si llega al
fondo sin disolver- se. Otra, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea cantidad de
producto y observando cmo y cunto se estira. Con mucha prctica, la sim- ple evaluacin del flujo
vertido desde un cucharn de dulce informa sobre el punto deseado.
No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas observaciones empricas
se hacen a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se debera controlar el dulce con un
instrumento llamado refractmetro, que se adquiere en casas especializadas del ramo.

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Segn las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tie- ne un 67-68% de slidos,
(67 - 68 Brix, escala utilizada por el refractmetro), estimando que con la evaporacin producida
mientras el dulce se descarga y enfra, se reducir la humedad hasta el valor final deseado (30 %).

MATERIALES Y REACTIVOS:

MATERIALES

Leche
bicarbonato
Esencia de vainilla
Balanza
Cocina
Tarrinas

PROCEDIMIENTO:

En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran capacidad, luego se realiz la
formulacin para agregar Bicarbonato de sodio de la siguiente manera:
Formulacin de azcar para los 5 Lts de leche
Tericamente: (28 % del volumen total)
Diagrama de flujo

DATOS OBTENIDOS:

Se obtuvieron 28.8 libras de manjar

CCULOS

Leche: 5 lt
Azcar: 500 gramos
Bicarbonato de sodio:2 gr
Transformacin de insumos a una misma unidad

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Los 25 litros de leche con el bidn pesaron 27.5 Kg menos el peso del bidn 2.2 Kg el peso total de la
leche es de 25.3 Kg.

Despus del proceso de coccin y concentracin se obtuvo 25 tarinas de manjar y cada una pesaba 536
g (W1), las tarinas tenan un peso de 13 g (W2) cada una, as se obtuvo:

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Balance de materia

RESULTADOS Y DISCUSIN:

La leche concentrada final presento las mejoras caractersticas de un producto bien elaborado, con todo
el proceso tcnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en
varios recipientes plsticos de la misma capacidad.
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su accin, se pueden destruir las
lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad
de las protenas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitacin
de la leche en proceso.
El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las protenas que acta sobre la leche para
considerar el producto final como leche concentrada y evitar el pardea miento del mismo.

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Logramos determinar la cantidad que entro para el proceso y con ello la cantidad de producto que
obtuvimos y logramos realizar un balance de materia determinando la cantidad de agua que se evaporiz
y cuan efectiva fue la gelatina sin sabor en el momento de ayudar a atrapar molculas de agua en el
manjar.
El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboracin de leches
concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas que contiene la leche. Y para dar el color
obscuro tpico del manjar.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1.
El proceso de elaboracin del manjar blanco, es un proceso sencillo, fcil de realizar, siempre y
cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la accin espesante de
algunos aditivos.
2.
El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboracin de leches
concentradas
Podemos concluir que en el balance de materia lo que se evapor fue el 57.8% entonces el proceso fue
efectivo ya que no pas del 60% de evaporacin del agua pero no fue contundente ya que pas del 55%
de evaporacin. Logramos tener un buen producto con un buen rendimiento.

BIBLIOGRAFA

HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energa Cuarta Edicin. PHH


EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES;
Autor: Msc. Jos Luis Rodrguez Nez y Ing. Edwin Macavilca T.
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la Mancha
impresores. Quinta edicin. P 25-60.
Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per, CEPCO. Lima 2000. 31 p.
Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso sobre Gestin en las Agroindustrias Lcteas. 1999. Red
Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.

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ANEXOS
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

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