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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO

STENDHAL

CARRERA PROFESIONAL:
GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
PROYECTO DE ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UN
SNACK

INTEGRANTE

MAMANI MAMANI Maria Alejandra

AREQUIPA - DICIEMBRE DE 2016

RESUMEN
Para elaborar la creacin de nuestra empresa fue preciso hacer un esquema
terico para inmediatamente determinar las ideas ms aptas para su
correspondiente desarrollo.
En el primer captulo se analizaran en primera instancia los motivos por los
cuales surgi la idea de emprender un proyecto de este tipo, adems de las
necesidades que se encontraron en el entorno y que representan posibilidades
de triunfo al momento de poner en marcha a la misma. Se plantearan adems
los objetivos tanto generales como especficos de la presente investigacin,
que desde luego sern medibles al finalizar la misma. Se establecer la misin,
visin y objetivos de la empresa en cuestin. En el caso de la misin, se
concretara especficamente la razn de ser del negocio, siempre tomando en
cuenta el conjunto de necesidades que queremos satisfacer en nuestros
potenciales clientes. Finalmente la visin har referencia a los propsitos que
tendr la empresa a mediano plazo. Por el contrario los objetivos estarn
destinados a la explicacin de lo que se quiere conseguir una vez puesta en
marcha la empresa.
En el segundo captulo analizaremos el estudio de mercado de nuestra
empresa, el anlisis de la demanda y de la oferta, as como la comercializacin
de nuestro producto y otros aspectos que necesitamos saber para llevar a cabo
nuestro proyecto.
Los aspectos analizados en el tercer captulo sern vitales en la toma de
decisiones futuras en la microempresa. Iniciaremos con la Macro localizacin,
en donde se consideraran: los factores econmicos que tengan verdadera
influencia sea esta positiva o negativa en el desempeo del negocio; los datos
poblacionales que puedan resultar de inters para la empresa; adems en este
captulo se explicaran brevemente los equipos y herramientas que se
necesitara para el funcionamiento del negocio.
En el cuarto captulo se darn a conocer los requisitos legales que se requieren
para poner en funcionamiento un negocio de este tipo; los conocimientos que

deben ser adquiridos y la amenaza que representan aquellas personas que ya


los tienen. Una vez finalizado con el diagnostico, direccionamiento, es
necesario que todo lo mencionado tenga una propuesta financiera, misma que
refleja en la evaluacin econmica y financiera, as como el estado actual de su
financiamiento y sus proyecciones hacia el tiempo requerido.
Finalmente, se deducen las respectivas conclusiones de todo el documento la
cual conlleva a definir recomendaciones para que esta sea ms competitiva en
el mercado actual.

ABSTRACT

DEDICATORIA

Dedico este proyecto a mis padres y familiares ya que gracia a ellos pudimos
estudiar la carrera que nos gusta y apasiona.

AGRADECIMIENTOS
Agradezco adis por haberme otorgado una familia maravillosa, y a las
personas que confan en m y han Credo en m siempre, dndome el ejemplo
de superacin, humildad y sacrifico; ensendome a valorar todo lo que tengo.
A todos ellos dedico el presente trabajo, porque han fomentado en m el deseo
de superacin y de triunfo en la vida. Lo que ha contribuido este logro .espero
contar siempre con su valioso e incondicional apoyo

CAPTULO I
ESTUDIO ESTRATGICO

1.1.

ANLISIS DEL MACROENTORNO

1.1.1. FACTOR GEOGRFICO Y DEMOGRFICO


Realizar un grfico sobre poblacin del lugar donde se desarrollar el proyecto,
adems realizar un comentario acerca de la cantidad de poblacin y como ha
ido creciendo. Adems de comentar la segmentacin demogrfica

Fuente:
INEI
1.1.2. FACTOR SOCIO CULTURAL
La comida rpida o fast food lleg al Per en la dcada de 1980, cuando el
derrumbe de torres elctricas, los apagones en las ciudades, el toque de queda
y la inflacin galopante se imponan. Hoy, la comida rpida es uno de los
negocios de mayor expansin.
Considerado como una alternativa por un sector de la poblacin o como un
problema por otro, lo cierto es que el nmero de sus locales se ha
incrementado en la ciudad de Lima, donde se presenta el mayor consumo del
pas (65% del total nacional).
A partir de 1993 comenzaron a
Ingresos y crecimiento instalarse en el Per las principales cadenas de fast
food del mundo como Burger King, Taco Bell (que, luego, se retir), Dominos
Pizza y McDonalds; adems, se cre la marca nacional de hamburguesas
Bembos.
En los aos siguientes ingresaron nuevas franquicias internacionales como
China Wok en comida china, Papa Johns y Telepizza en el rubro de pizzas y
Popeyes en el de pollo frito alcanzando el sector en 2012 un total de 274
locales.

Un estudio de Mapcity.com, empresa especializada en geobusiness intelligence


para Amrica Latina, identific 557 locales de comida rpida en el Per.
La consultora concluy que el rubro de fast food es uno de los negocios ms
competitivos a la fecha en el pas. De estos locales, 482 pertenecen a las
grandes cadenas de comida rpida nacionales e internacionales.
Por marcas, KFC encabeza este segmento con 84 establecimientos, seguido
de Pizza Hut con 66, Bembos con 57 y McDonalds con 54 locales; otras 10
cadenas tienen entre 37 y 11 sucursales. En Lima y Callao se pueden
encontrar 419 locales de fast food y 138 en provincias. El distrito con mayor
presencia de estos negocios es Miraflores, donde se encuentran hasta 50
alternativas.
Segn Mapcity.com, en el interior del pas tambin se ha observado un fuerte
crecimiento de este rubro; en especial en departamentos como Arequipa y La
Libertad, donde los locales para la venta de fast food suman 44 y 24,
respectivamente.
PROSPECTIVA PARA EL MERCADO PERUANO
En una prospectiva al ao 2021 elaborada por la Escuela de Direccin de la
Universidad de Piura se propone que el panorama de consumo de los hogares
peruanos cambiar debido a las transformaciones demogrficas, de actitud,
ingresos y percepcin.
Asimismo, una investigacin realizada en la Universidad ESAN confirma el
impacto de las nuevas tendencias de cuidado de la salud sobre los
establecimientos de fast food en el Per. En la actualidad existe cierta
incertidumbre respecto de lo que ocurrir en los prximos aos.
De hecho, las cadenas ya estn empezando a escuchar a un pblico ms
preocupado por su buena alimentacin, wellness (bienestar general), al ofrecer,
por ejemplo, mens que incluyan ensaladas, jugos o agua, entre otros
productos con bajas caloras.

En trminos sociales, los fast food han calado en la poblacin no solo como
respuesta a una necesidad, la del consumo rpido de alimentos, sino tambin
como un lugar de entretenimiento familiar.
Por otro lado, se estima que el Per seguir teniendo un manejo econmico
responsable por lo que la clase media continuar creciendo, sector
socioeconmico que es el target principal del sector de comida rpida; as, la
demanda de estos productos aumentara con una gran probabilidad
coincidiendo con experiencias de otros pases que ya han desarrollado el
sector de fast food, los resultados obtenidos apuntan que este sector an tiene
mucho camino por recorrer, el mercado est en vas de desarrollo y cuenta con
el ambiente apropiado para hacerlo.
La investigacin realizada en el libro Anlisis prospectivo del sector de comida
rpida en Lima: 2014-2030 de Lydia Arbaiza, Marco Cnepa, scar Cortez y
Gabriel Lvano publicado por ESAN est considerando que para el 2030 se
encontrar a un consumidor ms exigente ante los temas de comida saludable,
existirn nuevas leyes que controlen el aporte nutricional de los alimentos,
impuestos y multas adicionales, e ingredientes alternativos menos dainos que
la tecnologa desarrollar.

Papas rellenas de distintos rellenos.


La idea general de comida rpida est cambiando. Papas, pollo frito o a la
brasa, hamburguesas y salchichas son ahora reemplazados por un delicioso
plato bandera: la papa rellena al paso.
El plus de este negocio ha sido reemplazar el relleno convencional de la papa
rellena por guisos criollos y regionales, como es el lomo saltado o el seco
norteo. Esta innovacin gastronmica ha sido bien recibida por comensales.
Tanto es as, que empresarios peruanos ya cuentan con una cadena de
puestos en varios puntos de Lima y provincias.
Pero hablar de la papa rellena y el xito que tiene con sus variedades de
relleno, es hablar tambin de Eduardo Ferr, ms conocido como Seor Papa.
l fue el primer emprendedor que en el 2010 arriesg en lanzar distintos tipos
de papa rellena. Ya para el 2012, decidi crear una cadena de produccin
masiva, gracias a la aceptacin de los exquisitos sabores de papa.
Por otro lado, Lisa Lari y su esposo crearon Wayro. Un negocio que tambin
se dedica a la produccin y venta de papas rellenas con rellenos de aj de
gallina, salchicha huachana, lomo saltado, rocoto relleno y otros ms. Sin
embargo, el plus de Wayro es disponer de servicio de delivery
Aceptacin de diferentes rellenos.

Al ser una empresa nueva en el mercado los primeros meses no tendramos


una clientela abundante pero si podemos fidelizar a nuestros clientes atreves
de nuestro trato amable, cordial y atento.
1.1.3. FACTOR ECONMICO

Segn el PBI

el crecimiento del sector

econmico ha ido en aumento

progresivamente. .
Prstamo del banco: conseguir un prstamo del banco para poder comprar
los materiales (batera) para la produccin.
Alquiler del local: nuestro local se ubicara en el cercado, tendremos que
alquilar un local .
Se analiza la definicin de la misin, la visin y la matriz FODA, los cuales
permitirn un enfoque adecuado para la estratgica genrica y los objetivos
(estratgicos y financieros) de la produccin y comercializacin de nuestro
SNACk PAPEA
1.1.4. FACTOR LEGAL
En el distrito de cerro colorado no existe ninguna dificultad para
Sacar permisos en el rea de restaurantes por el contrario el distrito
De cerro colorado apoya a las micro y pequeas empresas, los
Costos para abrir un local no son nada elevados solo es cuestin

De responsabilidad, constancia y perseverancia.


Estas son las ventajas de formalizarnos como empresa para
Decreto Supremo 025 2014 MINCETUR
Norma Sanitaria N 363 2005 MINSA
Licencia de funcionamiento.
Carnet de sanidad.
Certificado de defensa civil.
Por ser una empresa nueva tenemos tramitar todos los requisitos necesarios.
1.1.5. FACTOR TECNOLGICO
Horno: comprar un horno para nuestra produccin.

Licuadora: para la produccin de jugos.

1.2. ANLISIS DEL MICROENTORNO


El microentorno o entorno especfico rodea al sector al que pertenece la
empresa y afecta de manera concreta a cada una de las empresas. Para

analizar el microentorno nos centraremos en las cinco fuerzas competitivas de


Porter

fuente: elaboracin propia


1.2.1. RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES
Hay competencia en el mercado tanto en snack y cafeteras ya que hay
muchos locales que gozan de buen prestigio, los cuales ya llevan tiempo en el
mercado, y se han hecho muy conocidos, y nosotros tenemos que estar a la
par con nuestros rivales y ofrecer un mejor servicio del que ellos ofrecer para
poder as establecer nuestra marca en el mercado.
Existe una gran cantidad de competidores en la industria de la gastronoma en

Men
Don papa
Fas food
Roma
La Escalante

1.2.2. PODER DE NEGOCIACIN DE PROVEEDORES


En Arequipa hay snack ya muy buena calidad pero como somos una empresa
que recin est entrando al mercado nuestro requerimiento del producto base
que es la papa ser menor al de otras empresas ya establecidas en el
mercado.

En Arequipa hay concentracin de proveedores y concentracin de ofertas del


mercado si se compra por volumen reduzco costos.
1.2.3. PODER DE NEGOCIACIN DE COMPRADORES
En nuestro snack tendremos estrategia de precios y promociones en nuestros
productos, y para poder podemos fidelizar a nuestros clientes atreves de
nuestro trato amable, cordial y atento.
1.2.4. AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
En el mercado tenemos muchos productos sustitutos como las tpicas papas
rellenas, entre otros los cuales haran que nuestros clientes potenciales
disminuyan provocndonos as una baja en el mercado.
1.2.5. AMENAZA DE INGRESO DE NUEVOS COMPETIDORES
En el mercado ya existen algunas snack que ofrecen productos tpicos pero
nosotros estamos cambiando los rellenos a nuestros productos para nuestros
clientes y as poderles ofrecer una mayor variedad de productos para que estos
prefieran nuestro snack ante los dems.
1.3. PLANEAMIENTO ESTRATGICO
Hay competencia en el mercado tanto en snack ya que hay muchos locales que
gozan de buen prestigio, los cuales ya llevan tiempo en el mercado, y se han
hecho muy conocidos, y nosotros tenemos que estar a la par con nuestros
rivales y ofrecer un cambio en nuestros productos y mejor servicio del que ellos
ofrecer para poder as establecer nuestra marca en el mercado y ser lider.
1.3.1. MISIN
Somos una empresa innovadora enfocada a la satisfaccin

de nuestros

clientes, con novedosas propuestas en papas rellena, empanadas y tamales.


Trabajamos con papas andinas para brindarles una exquisita experiencia a
nuestros clientes y tambin contamos con los mejores productos del mercado
nacional en insumos en nuestro local.
1.3.2. VISIN

Consolidar nuestro posicionamiento como marca lder en el rubro de alimentos


en la ciudad de Arequipa.
1.3.3. VALORES
En nuestro local trabajamos en base a los valores personales los cuales
concederemos que deberan existir que toda empresa de trabajo, para que
tanto los trabajadores y los empleados se sienten identificados con nuestras
empresas
Respeto:
El respeto mutuo entre los trabajadores y las personas encargadas en
local, esto nos ayudara a crear un ambiente de mayor confianza entre nosotros.
Unidad:
Trabajaremos juntando a todo nuestro personal, para k trabajen como un
solo equipo, una familia y as todos nuestros trabajadores se sentirn cmodos
en sus trabajos.
Compromiso:
Nuestro compromiso esta con nuestros clientes, ya que nos comprometeremos
a brindarles siempre un servicio de alta calidad y un producto de muy buena
calidad.
Confianza:
Generaremos confianza entre nuestros trabajadores, ofrecindoles un
trabajo estable, as mismo generaremos confianza con nuestros clientes

1.3.3. ANLISIS FODA


Se aplica el anlisis FODA cualitativo para determinar las estrategias
adecuadas y explota la presencia de los factores interno y externos.

Cuadro N 1 FORTALEZAS DEBILIDADES

FACTORES INTERNOS
PERFIL DE DISEO
- GENTE
PRODUCTIVO
FINANCIERO
ENFRAESTRUCTURA
MARCA
MISTICA
CREDITO
INFORMACION
TECNOLOGIA
ORGANICIDAD
Fuente: Elaboracin propio

+
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*

++

Cuadro N 2 OPORTUNIDADES AMENAZAS


FACTORES EXTERNOS
ATRACTIVO DEL MERCADO

++ +

IMPACTO EXTERNO

NIVEL DE REVALIDAD

PRESIN DE SUSTITOS

BARRERAS DE ENTRADAS

BARRERA DE SALIDA

PODER DE NEGOCIACIN
PROVEEDORES

ANTE

COMPATIBILIDAD CULTURAL

COMPATIBILIDAD TECNOLGICO

Fuente: Elaboracin propia

--

CAPTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 DEFINICIN DEL PBLICO OBJETIVO


La determinacion del publico objetivo de un producto es clave para que la
propuesta comercial tenga exito y resulte rentable para una empresa es
importante saber quienes son los potenciales consumidores para destinar

recursos en su captacion esto quiere decir que una vez determinado el publico
objetivo, las publicidades y las estrategia de marketing estaran dirigidas a ese
sector concreto de la poblacion.
Nuestra empresa ser dirigida a las personas entre los 18 a 45 aos de edad
de ambos sexos que viven en el distrito de cerro colorado en la Ciudad de
Arequipa.

2.1.1 SEGMENTACIN GEOGRFICA


Nuestra snak se cre para llevarse a cabo en el distrito de cerro colorado de la
Ciudad de Arequipa, como localidad para el desarrollo del proyecto y son los
siguientes:
POBLACION
135.101
139.408
143.772
149.786
Fuente: INEI

AO
2012
2013
2014
2015

POBLACION
150000
145000
POBLACION

140000
135000
130000
125000
1

2.1.2 SEGMENTACIN DEMOGRFICA


La demografis es el estudio se la poblacion,de tal forma este tipo de
sedmentacion,exige consederar toda las caracteristicas dela misma que sean
relevantes para crear un perfil de nuestro consumidores, alguna de las

variables demograficos pueden ser la edad,genero,nivel de ingreso,estado civil


y etc.
Nuestro segmento de mercado de consumidores son todas las personas
pertenecientes a los Niveles Socioeconmicos de B,C para ello contaremos
con variables como la Edad, es decir, estar dirigido a personas que se
encuentren en el rango de 18 a 45 aos, ya que estas personas se encuentran
dentro del publico objetivo, y otra variable con la que contamos es el gnero, ya
que no se har distincin entre Varones y Mujeres.
CUADRO N2
Variable Demografica

VARIABLES DEMOGRAFICAS
NSE
BYC
EDAD
18 45 aos
60756
Fuente:
Fuente: propia
Segn el cuadro demografico indica que la poblacion de cerro colorado que se
encuentra entre las edades de 18 a 45 aos son el 29% de la poblacion total.

2.2 GENERACIN DE LOS OBJETIVOS ESTUDIO DE MERCADO


2.2.1 OBJETIVO GENERAL
Definir nuestro pblico objetivo a quin va dirigido nuestro producto final en
forma cuantitativa (cantidad) y cualitativa (gustos y preferencias).
2.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Comprobar la existencia de la demanda en la ciudad de Arequipa.
Identificar los posibles competidores potenciales de nuestro mercado local,
que ofrecen productos similares y/o sustitutos para adicionar un valor
agregado a nuestro producto.
Analizar y verificar el comportamiento y la estructura de los precios ofertados
y lo que est dispuesto a pagar los consumidores.
Tener la seguridad de que nuestros proveedores cumplan con nuestras
demandas y expectativas necesarias para la elaboracin de nuestro
producto en el momento oportuno.

2.3 Perfil del Consumidor


Nuestro producto esta derigido para las personas de la clase b,c que es un
publico que esta dispuesto a probar y asegta nuevas tendencias. Es un
publico joven de entre los 18 a 45 aos.
La Investigadora & Consultora Arellano Marketing clasifica al consumidor
peruano mediante 6 estilos de vida: lo estilos de vida proactivos que son los
afortunados, los progresistas, los modernos; y los estilos de vida reactivos
que son los adaptados, los conservadores y los modestos.
CUADRO N 3
Descripcin de estilos de Vida Afortunados versus Modestos segn la
Consultora & Investigadora Arellano Marketing

Fuente: Una forma innovadora de entender a los consumidores, Arellano


Marketing

Para conocer el perfil del consumidor al que se dirige el restaurant se realiz


una encuesta (Ver anexo 1, Ficha de la Encuesta) a 375 personas ( nuestra
muestra )consideradas afortunadas ya que este estilo abarca a los
hombres y mujeres del estilo de vida proactivos y que ademas cumplieron
con nuestros estandares de poblacion objetivo los cuales fueron A
continuacion se puede ver de manera detallada el clculo del tamao de
muestra.

Para el calculo de nuestra muestra de estudio se utilizo la siguiente formula:

Donde:
n = El tamao de la muestra que queremos calcular
N = Tamao del universo
Z = Es la desviacin del valor medio que aceptamos para lograr el nivel de
confianza deseado. En funcin del nivel de confianza que busquemos,
usaremos un valor determinado que viene dado por la forma que tiene la
distribucin de Gauss. Los valores ms frecuentes son:
Nivel de confianza 90% -> Z=1,645
Nivel de confianza 95% -> Z=1,96
Nivel de confianza 99% -> Z=2,575
e = Es el margen de error mximo que admito (p.e. 5%)
p = Es la proporcin que esperamos encontrar.
Para poder conocer los gustos y preferencias del consumidor se realizaron
encuestas en el Distrito de cerro colorado considerando el mercado objetivo
descrito anteriormente. Para obtener una mayor aproximacin sobre la
encuesta, ver los siguientes anexos: Anexo 1 Clculo del tamao de muestra
de la encuesta. De donde se obtiene el tamao de muestra, ......... personas por
cada distrito con un nivel de confianza de 95%.
Te gusta las papas rellenas?

si

no

Fuente: Elaboracion Propia


segun la encuesta realizada del 100% de las personas encuestadas el 62%
respondieron que si les gustaba y el 38% dijo que no.
Asistes a un snack?

Asistes aun snack?


si
44%

no
56%

Fuente: Elaboracion Propia


Segn las encuestas realizadas del 100% de personas encuestadas el 56%
respondio que si asiste y el 44% respondio que no asiste.
Con que frecuencia asiste a un snack?

frecuencia de asistencia
semanal
39%

mensual
61%

Fuente: Elaboracion Propia


Segn las encuestas realizadas del 100% de personas encuestadas el 39%
respondio que si asiste semanal y el 61% respondio que asiste mensual.
De acuerdo a su respuesta anterior cuantas veces que asiste?
sistencia semanal.

Fuente: Elaboracion Propia


Segn las encuestas realizadas del 100% de personas encuestadas el 25%
respondio que si asiste una ves a la semana, el 29% respondio que asiste
dos veces a la semana y el 46% respondio que asiste tres veces a la
semana.
Asistencia mensual

Fuente: Elaboracion Propia


Segn las encuestas realizadas del 100% de personas encuestadas el 14%
respondio que si asiste una ves al mes, el 24% respondio que asiste dos
veces al mes y el 63% respondio que asiste tres veces al mes.
Te gustaria comer papa rellena de lomo saltado?

Fuente: Elaboracion Propia


Segn las encuestas realizadas del 100% de personas encuestadas el 54%
respondio que si les gustaria comer papa rellena de lomo saltado y el 46%
respondio que no les gustaria comer papa rellena de lomo saltado.
Te gustaria comer papa rellena de seco de cordero?

Fuente: Elaboracion Propia


Segn las encuestas realizadas del 100% de personas encuestadas el 41%
respondio que si les gustaria comer papa rellena de seco de carne y el 59%
respondio que no les gustaria comer papa rellena de de seco de carne.
Tomara emoliente frio?

Fuente: Elaboracion Propia


Segn las encuestas realizadas del 100% de personas encuestadas el 51%
respondio que si tomaria emoliente frio y el 44% respondio que si tomaria
emoliente frio.
Qu tipo de emoliente le gustara?

Fuente: Elaboracion Propia


Segn las encuestas realizadas del 100% de personas encuestadas el 15%
respondio que si tomaria emoliente sabor a menbrillo, el 27% respondio que si
tomaria emoliente sabor a papaya arequipea, el 28% respondio que si tomaria

emoliente sabor a pia y el 28% respondio que si tomaria emoliente sabor a


tumbo
Cul es su snack favorito?
- Respondieron que no se acuerdan del nombre por que no era muy llamativo
el nombre del snack
Cunto pagaras por una papa rellena de lomo saltado?

Fuente: Elaboracion Propia


Segn las encuestas realizadas del 100% de personas encuestadas el 62%
respondio que si pagaria por una papa rellena 3.50, el 22% respondio que si
pagaria por una papa rellena 4.00 y el 16% respondio que si pagaria por una
papa rellena 4.50.
Cunto pagaras por un emoliente frio ?
- Respondieron en su mayoria, dos soles a tres soles.
2.3. EL SERVICIO
Tanto nuestra empresa, se diferencia de otras empresas de servicios de en
el sentido que se dedica a la elaboracin de papas de distintos rellenos y
distintos sasbores de emolientes y esta dedicada a brindar a nuestros
clientes satisfaccin a travs de una atencin personalizada.
Identificacin y seleccin de procesos
2.3.1 El proceso para la elaboracin de las bebidas (emoliente), consta
de las siguientes etapas:
Al momento que ingresa el cliente, el mesero se acerca y ofrece la
ubicacin disponible dentro del local.
Posteriormente a la eleccin de la ubicacin por parte del cliente, el
mesero entrega la carta y toma el pedido correspondiente (original y copia).
El mesero se acerca a la barra y entrega el pedido para que el Barman
proceda a la elaboracin del producto.

El barman alista los diferentes licores que debe mezclar para obtener el

cctel solicitado por el cliente y procede a su elaboracin. En el caso de las


bebidas de caf se realiza primero el tipo caf seleccionado en la mquina
de capuchino y si es un licor puro, procede a realizar el alistamiento de la
cristalera.
Una vez elaborada la bebida, el barman decora el envase que se va a
utilizar para el producto solicitado por el cliente, bien sean ccteles, licores,
cervezas o bebidas de caf.
El barman entrega la bebida correspondiente al mesero en la barra. 9 El
mesero entrega la bebida al cliente, con sus respectivas servilletas y porta
vasos.
Tan pronto como el cliente termine de consumir la bebida, el mesero le
pregunta si debe realizar una nueva orden de pedido, en caso afirmativo se
retoma el proceso con el barman y en caso contrario se recoge el envase y/
cristalera.
El mesero solicita la cuenta en la caja para entregar al cliente, recibe el
dinero y entrega en la caja.
El mesero entrega el boucher de salida, junto con el cambio al cliente y
procede a realizar la respectiva limpieza de la mesa.
2.3.2 El proceso para la elaboracin de los alimentos (papas rellenas)
y acompaamientos, consta de las siguientes etapas:
Al momento que ingresa el cliente, el mesero se acerca y ofrece la
ubicacin disponible dentro del local.
Posteriormente a la eleccin de la ubicacin por parte del cliente, el
mesero entrega la carta y toma el pedido correspondiente (original y copia).
El mesero se acerca a la barra y entrega el pedido para que el Cocinero
proceda a la elaboracin del producto.
El cocinero se desplaza a la cocina y alista los alimentos que se
encuentran previamente cocidos y refrigerados y que son necesarios para
preparar el plato seleccionado por el cliente. Posteriormente, procede a la
elaboracin del producto final.
Mientras los alimentos estn siendo cocinados, el cocinero decora los
utensilios donde va a servir el producto.
Simultneamente el mesero prepara cubiertos, servilletas e individuales
para llevar al cliente.
El cocinero sirve el alimento y el mesero lo recibe en la barra, para
entregar al cliente. 9 El mesero entrega los alimentos al cliente, con sus
respectivas servilletas, cubiertos e individuales.

Una vez el cliente termine de consumir los alimentos, el mesero le

pregunta si debe realizar una nueva orden de pedido, en caso afirmativo se


retoma el proceso con el cocinero y en caso contrario se recoge la mesa.
El mesero solicita la cuenta en la caja para entregar al cliente, recibe el
dinero y entrega en la caja.
El mesero entrega el boucher de salida, junto con el cambio al cliente y
procede a realizar la respectiva limpieza de la mesa.
2.4 DEMANDA
Nuestro producto est dirigido a varones y muejeres de entre 18 a 45 aos
del distrito de cerro colorado de nivel B,C de la Ciudad de Arequipa, dirigido
a aquellas personas que desean consumir nuestro productos.
Segn los estudios realizados acerca de la captacion del producto en
ha ido en crecimiento por tanto la demanda tanbien ha ido creciendo .
CUADRO:3
Mtodo de OBSERVACIN a los competidores directos
DISTRITO
POBLACION
CERRO COLORADO 149.786
TOTAL
149.786
Fuente:
2.4.2 MERCADO DISPONIBLE
Dado que nuestro producto est dirigido al sector socioeconmico B+ y B de
la ciudad de Arequipa podemos ubicar el mercado disponible en los cuales
segn los datos de la poblacin estimada por grupos de edades, segn del
departamento de Arequipa - Ao 2015 de APEIM podemos afirmar lo
siguiente:
CUADRO N 4:
Total de habitantes de nuestro mercado disponible 2015
DISTRITO
CERRO COLORADO
TOTAL

EDADES
60756
60756

Fuente: APEIM

Este cuadro se realiza segn APEIM donde esta la cantidad de habitantes


por edad y NSE.
2.4.3. MERCADO EFECTIVO
El Mercado Efectivo establece la necesidad de modificar las acciones de
mercadeo y pasar simplemente de crear productos para venderlos a
identificar las necesidades, gustos y deseos y a partir de ah crear productos
para satisfacer esa necesidad. Es ms lgico investigar que se puede
vender para luego s producirlo, en vez de producir para ver a quien se le
puede vender.
Para encontrar nuestro pblico efectivo, analizamos nuestras encuestas
realizadas en campo, midiendo as el nivel de aceptacin de nuestro pblico
disponible.
. CUADRO N 5:
Clculo del Pblico Efectivo
PUBLICO DISPONIBLE
60756

NIVEL DE ACEPTACION
62%

PBLICO EFECTIVO
37668

Fuente: Creacion propia


2.4.4. MERCADO OBJETIVO
Se denomina mercado objetivo al espacio donde confluye la oferta y la
demanda para intercambiar bienes y servicios. Esta concepcin, mucho ms
amplia, abarca los canales de distribucin, territorio geogrfico, competidores,
compradores potenciales y al propio grupo de consumidores meta.
CUADRO N 6:
Personas que asisten a un snack
PBLICO EFECTIVO
37668

ASISTEN A SNACK
61%

PERSONAS QUE ASISTEN A UN SNACK


22977

Fuente: Elaboracion propia


CUADRO N 7:
Competidores

NOMBRE
ROMA
LA ESCALANTE
LA EMPANADITA
DOM PAPA
OTROS
TOTAL

CANTIDAD
5
3
3
2
20
33

CUADRO N 8:
Clculo del Mercado Objetivo
PERSONAS QUE ASISTEN A

N DE COMPETIDORES

UN SNACK
22977

33+1

PERSONAS QUE PODRIAN


IR A TU SNACK
676

2.4.5. FRECUENCIA DE COMPRA


Segn nuestro estudio hecho la frecuencia de compra de papitas rellenas es de
1 por dia

2.4.6. CLCULO DE LA DEMANDA


Al tener el nmero de compradores mercado objetivo, podemos calcular la
demanda mensual de acuerdo a la frmula y que ser expresada en nmero de
compras.
DEMANDA = Mercado Objetivo x Frecuencia de Compra
CUADRO N 10:
Demanda Proyectada Mensual
N DE

FRECUENCIA COMPRA

COMPRADORES

MENSUAL

676

Fuente: Elaboracion propia

DEMANDA
676

2.5. ANLISIS DE LA OFERTA


Aqui se ha uso de la observacin de la competencia tanto directos como
indirectos

2.5. COMPETENCIA
Los siguientes negocios son una competencia directa en el mercado
Arequipeo, ya que se dedican al mismo rubro, sin embargo estas empresas
tienen una ventaja sobre otras empresas ya que tienen un mercado establecido
en el mercado y esto los respalda para ser grandes competidores. Sin embargo
esto no nos afectaria en el 100% de nuestra demanda ya que la ubicacin de
nuestra empresa esta situada en distritos de Arequipa. Siendo su ubicacin de
ellos en la zona centrica (zamacola) de la ciudad.
2.5.1. COMPETENCIA DIRECTA
A continuacin mencionamos las competencia directa que tenemos ya qu ellos
tambien si dedican al mismo rubro que nosotros.
La competencia directa seria las seoras del mercado que vende en el
mercado de zamacoala.

CUADRO
Mtodo de Observacin a los competidores Indirectos

COMPETIDOR

HORA

PRECIOS

CALIDAD

ATENCIO

ATENCIO

AL

PUBLICO

polleria
s

de

12.00 Los

a.m

Menus

Es baja y

a precios

Es

buena

regular

Baja

regular

12.00pm

s
Economico Baja

regular

10.00pm

10.00pm

regulares

11.00 am

Los

9.00 pm

precios so
economico

chifas

Fuente: Elaboracin propia

COMPETIDOR

Roma

HORA

PRECIO

CALIDA

ATENCIO

ATENCIO

los

sus

PUBLICO
su

precios

productos atencion

N
11a.m
6pm

estan en cumplen
economi

con

cos

estandar
es

KfC

10.00 am
11.00pm

AL

es regular

de

Los

calidad
Sus

precios

productos atencion

son altos son


por

La
de es

su calidad

excelente

ubicacio
La

8.30 am

n
Los

escalante

4.00 pm

precios

calidad

atencion

son

es

es regular

comodo

intermedi

La

La

Mamut

9.00am

s
Los

a
La

La

9.00pm

precios

calidad

atencion

son altos es buena

es regular

Fuente: Elaboracin propia

2.4.1 MERCADO POTENCIAL


Nuestro mercado potencial se conforma del total de habitantes que existe en el
distrito de ; ellos estn conformados por personas entre las edades de 18 a 45
aos de todos los niveles socioeconmicos.
2.4.2 MERCADO DISPONIBLE
Dado que nuestro producto est dirigido al sector socioeconomico

del

distrito de cerro colorado de la ciudad de Arequipa podemos ubicar el


mercado disponible en los cuales segn los datos de la poblacin estimada
por grupos de edades, segn provincia / distrito del departamento de
Arequipa - Ao 2014 del MINSA, podemos afirmar lo siguiente:
2.4.3. MERCADO EFECTIVO
Para encontrar nuestro pblico efectivo, analizamos nuestras encuestas
realizadas en campo, midiendo as el nivel de aceptacin de nuestro pblico
potencial.
2.4.4. MERCADO OBJETIVO
2.4.5. FRECUENCIA DE COMPRA
Cada cuanto consumen el producto o servicio ..
2.4.6. CLCULO DE LA DEMANDA

Al tener el nmero de compradores mercado objetivo, podemos calcular la


demanda mensual de acuerdo a la frmula y que ser expresada en nmero de
compras.
2.5. ANLISIS DE LA OFERTA
*Martes de tamalitos
* Por la compra de 2 papas rellenas 3ra con 50% descuento
*Sbado de emoliente ICE

2.5. COMPETENCIA
Los siguientes negocios son una competencia directa en el mercado
Arequipeo, ya que se dedican al mismo rubro, sin embargo estas empresas
tienen una ventaja sobre otras empresas ya que tienen un mercado establecido
por su larga trayectoria en el mercado y esto los respalda para ser grandes
competidores. Sin embargo esto no nos afectaria en el 100% de nuestra
demanda ya que la ubicacin de nuestra empresa esta situada en distritos de
Arequipa..
2.5.1. COMPETENCIA DIRECTA
A continuacin mencionamos las competencia directa que tenemos ya qu ellos
tambien si dedican al mismo rubro que nosotros.
Seria las seoras q venden papas en el mercado se zamacola
2.6. PROVEEDORES
la primera empresa es RICO POLLO, que esta ubicado en av. Evitamiento s/n
cerro colorado.
La segunda seria TUBERCULOS S.A que esta ubicado en av. Perez de cuellar
(terminal de papas) puesto 7.
La tercera carniceria LUZMILA esta ubicado en el mercado nueva esperanza
puesto 2 carnes.
La cuarta LA CHINITA verduras en general esta ubicado en el mercado nueva
esperanza puesto 8.

La quinta ABARROTES MANOLO aborrates en general esta ubicado en av.


Andres avelino caceres.
2.7. COMERCIALIZACIN
La comercializacion sera de manera directa, porque sera contraentrega una
vez entregado el producto.
2.7.1. PRODUCTO
Productos
Papa rellena de lomo

Papa rellena de seco de


carne

Papa rellena de aji de


gallina

Papa rellena de pollo a la


braza

Papa rellena de mariscos

Saltea de lomo

Saltea clasica

Saltea de adobo

Saltea tpica

Empanada de pollo

Empanada de queso

Empanada de carne

Empanada de chicharon

Empanada de manzana

Tamal tradicional

Emoliente ice

Chicha morada

Jugo de fruta

Fuente: Elaboracin propia


PLAZA
La ubicacin de nuestro snack esta en cerro colorado zamacola Asi mismo nos
pueden encontrar en las redes sociales Facebook, como PAPEA. Pero nuestra
principal fuete de ingresos es la de Boca a Boca, ya que reciben
recomendaciones sobre nuestro snack
PROMOCIN Y PUBLICIDAD
Con la finalidad de posicionar los productos mencionados anteriormente, se ha
tomando en cuenta las estrategias de diferenciacin y necesidades del cliente,
para definir los paquetes promocionales de acuerdo a la segmentacin
propuesta. A continuacin se presenta un mapeo general de las promociones
para el primer ao del proyecto:
LOGO

El nombre de nuestra empresa sera papea y nuestro logo representa con los
colores el hecho de que usamos productos naturales.

El diseo de un un papa es para indicar que nuestro producto es de calidad con


un agradable diseo final los productos.
La publicidad que usaremos sera mediante las redes sociales como facebook ,
instagram.
COLORES
Naranja : expresa dinamismo, juventud, alegra y diversin, es muy utilizados
en productos dirigidos a personas con actitud alegre, divertida y de
pensamiento juvenil, es por eso que grandes marcas dirigidas a publico juvenil
utilizan este color en sus logotipos.
blanco: expresa pureza y limpieza.
negro: expresa la elegancia, lo sofisticado, lo malo y lo simple, tambin es
asociado con la muerte la oscuridad y la noche.
azul: expresa profesionalismo, conocimiento, seriedad y confianza, es un color
utilizado para convencer a las personas a depositar su confianza, es por ello
que es utilizado en gran forma por empresas del sector bancario y de la salud.
CUADRO DE PROMOCIONES

Dia
Lunes
Martes
miercoles
Jueves
Viernes
sabado

Promociones
de levanta muertos
de tamalitos
Dulces de mircoles
de papea
de locura de empanadas
de emoliente ice

PRECIO
En cuanto al precio, se tomarn en cuenta dos factores importantes: los precios
relativos de la competencia y los precios que los clientes estn dispuestos a
pagar por cada tipo de producto. Se analizarn los precios de la competencia
con respecto a los productos.
1

papa rellena de lomo


saltado

4,50

papa rellena de seco

papa de rellena de aji de


gallina

4,50

papa rellena de
chicharon

4,50

torta helada

emoliente

pia

emoliente

maracu
y

papa de mariscos

triple

1
0

emoliente

1
1

papa revosado

4,50

2,00
1,50
1,50
5,00
9,00
papay
a

1,50
1,00

Capitulo lll
Estudio Tcnico

3.1 Localizacin
Para encontrar una ubicacin estratgica se empezar analizando toda la
regin a nivel macro, luego se proceder a analizar interiormente la zona
elegida. Despus, a las posibles reas de localizacin se les asignarn factores
cuantitativos y se escoger el que tenga mayor puntaje acumulado.
3.1.1 Macrolocalizacin
El presente proyecto se encontrar localizado en cerro colorado - zamacola,
para lo cual debemos hacer un anlisis previo del contexto de la ciudad.

Cuadro N 1: Anlisis del contexto de la ciudad


Cuadro N 6: Anlisis del contexto de la ciudad
Factores
determinantes

Categorizacin
caractersticas

Bueno

regula
r

Poblacin:

Tamao de poblacin

habitantes en
cerro colorado

Patrones de compra

Nivel de ingreso

Precios razonables

Mercado

Malo

Cercana del cliente


Distribucin de materia
prima
Vas de comunicacin

*
*
*

estacionamiento
Materia prima

proveedores

*
*

Elaboracin: propia
Como se observa en el anlisis realizado en el Distrito de cerro colorado en
cuanto a la poblacin nos es favorable como el nivel de ingreso, patrones de
compra, Mercado y materia prima por lo cual a nivel macrolocalizacin optamos
por este distrito.
3.1.2 Microlocalizacin
Una vez elegido el distrito de cerro colorado como la zona posible para la
ubicacin del proyecto, ahora se tratar de hallar un lugar ms exacto dentro
de este distrito y se aplicar el ranking de factores de microlocalizacin
Localizacin de ranking de factores ponderados
El objetivo es determinar el lugar donde se ubicar el negocio de elaboracin
de papas rellenas elaboramos una tabla de ponderacin para elaborar la mejor
localizacin entre zamacola - Yanahuara, tomando en cuenta los valores ms
resaltantes
Siendo: Muy buena:5, Buena: 4 Regular: 3, Mala: 2, Muy mala:1
Cuadro N .:
LOCALIZACIN CAYMA, ZAMACOLA Y YANAHUARA

Elaboracin: propia
LOS FACTORES
COMPORTAMI
ENTO Y
TENDENCIA
DEL MERCADO

ORIGEN Y
DISPONIBILIDA
D DE MATERIA
PRIMA
POLTICAS
FISCALES Y
FINANCIERAS

CONDICIONES
HIDROGEOL
GICOS
DISPONIBILIDA
D DE
SERVICIO
BACACIONES

INFRAESTRUC
TURA DE
TRANPORTES
SERVICIO
COMPLEMENT
ARIAS

CERCA
DO

CAYMA

ZAMACO
LA

F1: grado de
competencia
F2:anlisis de
bienes y servicio
sustitutos con
complementarios
F3:distancias y
costos de
transporte
F4:anlisis de su
precio
F5:Fuentes de
materia prima
F6:disponibilidad de
materia prima
F7:calidad de
materia prima
F8:incentivos
locales y
financieras
F9:reglamento de
construccin
F10:nivel de
sismicidad

F11:Regimenes
tarifarios

F12:confiabilidad de
servicio
F13:fuentes
alternas
F14:calidad de
varias terrestres
F15:costo de
trasporte
F16:servicios
financieras

F17:servicios
mdicos

En la grfica observamos que la Localizacin de ranking de factores


ponderados entre zamacola, cayma y yanahuara optamos por zamacola Ya
que en el puntaje es muy buena con la diferencia total de
Resultado de la localizacin de ranking de factores ponderados
Segn los resultados de la ponderacin en el micro localizacin el distrito que
obtuvo mayor calificacin es el distrito de cerro colorado . Con la calle
Que pertenece a la Ciudad de Arequipa a continuacin se muestra el mapa de
la ubicacin especfica.
Grafica N
Ubicacin de papea en cerro colorado

Elaboracin: Elaboracin propia

3.2 Tamao
Nuestra empresa de Bocaditos estar conformado por dos reas principales: el
sector de fabricacin de productos, donde se va construir un espacio amplio y
ventilado

para la elaboracin

y el sector central (ubicacin de la

administracin y servicios) las dimensiones de los

sectores irn acorde al

reglamento de defensa civil) y tambin del costo del terreno.


3.2.1 Sector del proyecto
Nuestra empresa tiene un rea de 38 metros cuadrados construido en dos
ambientes el rea ms grande que es de 12 metros cuadrados est destinado
para la elaboracin de los productos. El segundo cuenta con un rea de 26

metros cuadrados

para

la entrega de los productos o sala de recepcin

contamos con un rea privada que es el servicio higinico y un respectivo


pasadizo que exige defensa civil.

Grafico N :
Plano de la empresa

Fuente: Elaboracin propio


3.2.2 Sector central: Zona administrativa y de Servicios
Nuestra empresa tiene un rea de 38 metros cuadrados construida solo en
el primer piso, 50 metros cuadrados en la cual existen dos ambientes que
estn construidos de material noble.
Grafico N ..:
Sector de produccin

Fuente: Elaboracin: propia


El sector central donde se va a ofrecer los servicios de entrega
de pedidos

o recepcin

La estructura es de material noble con unas divisiones de

dryball con capacidad para 15 personas.

Fuente: Elaboracin: propia

3.2.3 rea total requerida


Infraestructura y caractersticas de los equipos y herramientas de
produccin
.

3.2. CARACTERSTICAS FSICAS


En esta seccin se detallarn las caractersticas fsicas de mayor relevancia en
un restaurante: la infraestructura, el equipamiento y la distribucin del
restaurante.
3.2.1. INFRAESTRUCTURA
Cada uno de los establecimientos del snack. contar con una infraestructura
similar, es decir, el material de las paredes y pisos ser la misma.
A continuacin, se describirn las caractersticas de cada rea mencionada:
a. Almacn
El almacn de cada local estar destinado a contener alimentos e insumos
frescos, congelados y secos, para ello tendr las siguientes caractersticas:

Contar con congeladoras y refrigeradoras que permitan mantener la


temperatura de los alimentos perecederos como carnes y verduras.
Tendr alacenas y armarios especiales que permitan el almacenamiento de
insumos secos.
Contar con una balanza electrnica y un termmetro que permitan controlar el
peso y la temperatura de los insumos que ingresen al mismo.
El almacn tendr ventanas que permitan una adecuada iluminacin y que
mantengan el ambiente fresco.
Las paredes del almacn debern ser impermeables facilitando as la limpieza
diaria.
Las puertas tendrn como mnimo 0.8 m de ancho y 2.1 m de altura.
El almacn estar ubicado cerca del rea de cocina.
b. Cocina
La cocina es una de las reas ms importantes del local, deber estar ubicada
de preferencia en el primer piso de cada establecimiento. Estar cerca del
comedor y del almacn descrito anteriormente. Esta tendr las siguientes
caractersticas:
Las paredes y pisos de la cocina sern resistentes a las grasas y al aceite;
asimismo, debern ser lavables e impermeables; y estar provista de
ventilacin e iluminacin natural, a travs de ventanas.
No se colocarn las refrigeradoras cerca de los hornos o de las cocinas.
El rea de cocina contar con 2 tipos de lavaderos, uno para la limpieza de los
utensilios e insumos de cocina y otro para el lavado y desinfeccin de
materiales de limpieza como escobas, recogedores, trapeadores. Ambos tipos
de lavaderos deben estar provistos de un grifo que emita el flujo suficiente de
agua.
Estar provisto de jabn lquido desinfectante sin olor y papel toalla para el
secado de manos.
Las tuberas que conducen el agua limpia y las aguas residuales deben estar
limpias y recibir oportuno mantenimiento para evitar la formacin de bacterias y
hongos.
Con respecto a la seguridad, el rea de cocina tendr un extintor que permita
combatir fuegos del tipo K (tipo de fuego producido por aceites y grasas).
c. Comedor

El comedor es el rea ms importante del local de pollos a la brasa, pues es el


lugar donde los clientes pasarn ms tiempo dentro del establecimiento. Este
tendr las siguientes caractersticas:
El comedor tendr iluminacin natural provista por ventanas amplias y
complementadas con iluminacin artificial.
El comedor deber comunicarse con la cocina a travs del mostrador con la
finalidad de facilitar el flujo de platos con comida entre los mozos y los
asistentes de cocina.
Contar con mesas y sillas adecuadas para el consumo de comida, pantallas
tctiles que permitan la gestin adecuada de pedidos y contenedores de
residuos para el adecuado manejo de los mismos.
La puerta de ingreso al comedor tendr 1 m de ancho y 2.5 m de alto como
mnimo y ser la misma puerta de ingreso al establecimiento; adems, contar
con escaleras que permitan el traslado adecuado de clientes y empleados.
d. Depsito de limpieza
El depsito de limpieza estar ubicado cerca del rea de almacn, en el interior
de esta rea se encontrarn contenedores de desechos, instrumentos de
limpieza tales como escobas, recogedores, trapeadores, entre otros, tanques
de agua y una bomba de agua que permita abastecer de agua a todos los pisos
del establecimiento.
El depsito de limpieza deber estar alejado del comedor para evitar el filtro de
malos olores que puedan afectar a los clientes.
Contar con amplias ventanas que permitirn una adecuada ventilacin al
interior del ambiente. Se limpiar dicha rea diariamente para evitar la
formacin de hongos.
g. Servicios higinicos para clientes
Los servicios higinicos debern estar alejados de las reas de cocina y
almacn de alimentos. Los clientes no deben recorrer una distancia mayor a
50 m para acceder a un servicios sanitario, ni puede haber ms de un piso de
distancia entre ellos, en sentido vertical. El material de los pisos debe ser
antideslizante y las paredes deben estar cubiertas de un material impermeable
y lavable. Cada ambiente sanitario debe contar con sumideros para poder
evacuar el agua en caso de posibles aniegos. Los servicios higinicos
contarn con grifos que emitan un flujo suficiente de agua y un cierre
automtico que evite el desperdicio del mismo.
h. Servicios higinicos para personal

A diferencia de los servicios higinicos de los clientes, stos debern contar


con casilleros para los trabajadores con el fin de facilitar la comodidad de los
empleados al guardar sus pertenencias en forma segura y ordenada.
3.2.2. EQUIPAMIENTO
La relacin de maquinaria, equipos, muebles y enseres se obtiene de los
requerimientos de cada rea ligada a las operaciones de la empresa
Determinacin del Tamao Terico de reas. Los requerimientos del
equipamiento se clasificarn en maquinarias y equipos, equipos de oficinas y
muebles y enseres.
En el Anexo ..... se observa el detalle del equipamiento.
A continuacin se presenta un consolidado de estos requerimientos:

a. Maquinaria y equipos

Maquinaria y Equipo

Cant.

Descripcin

rea

horno
refrigeradora
licuadora
microondas
sarten
espatula
chuchara
cuchillos

01
01
01
01
04
03
03
03

cocina
cocina
cocina
cocina
cocina
cocina
cocina
cocina

balanza
mesa de trabajo

02
02

vitrina
barra
sillas
mesas de comedor
mostrador
lavadero
cocina
bowls pequeo
bowls grandes
bowls mediano
cacerolas
Fuente: Creacin propia

01
01
24
05
01
01
01
20
20
20
06

Horno electico
Samsung
Oster color blanco
Samsung blanco
Tefln
goma
palo
Acero inoxidable
tramontina
Digital
Acero inoxidable doble
nivel
Vidrio
Madera
Madera
Madera
Vidrio
Acero inoxidable
Cocina industrial
Acero inoxidable 3 litros
Acero inoxidable 6 litros
Acero inoxidable 1 litros
Acero inoxidable

cocina
cocina
Saln
Saln
Saln
Saln
Saln
cocina
cocina
cocina
cocina
cocina
cocina

3.4. PROCESOS
Dado el negocio en el que se desenvuelve un restaurante de ....., este tendr
procesos productivos y procesos de servicio los cuales se explican a
continuacin:
3.4.1. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
LLEGADA DEL INSUMO

COMPROBACIN

REGISTRO DEL INSUMO

PEDIDO DE COCINA

RECEPCIN A COCINA

PESADO DEL INSUMO

LAVADO DEL INSUMO

PRODUCCIN DEL INSUMO

ENTREGA DEL INSUMO

3.4.2. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE SERVICIO


Entre las actividades de servicio en un restaurante del snack.. destacan la
atencin al cliente, la higiene del personal y la limpieza de la infraestructura del
restaurante, la gestin de compras de materia prima e insumos, y finalmente la
recepcin y almacenamiento de insumos. A continuacin se describen cada
una de ellas

AQU VA LOS FLUJO GRAMA .... RESPECTO AL CLIENTE

CUADRO N10
FLUJO GRAMA DE SERVICIO
LLEGADA DEL INSUMO

COMPROBACIN

REGISTRO DEL INSUMO

PEDIDO DE COCINA

RECEPCIN A COCINA

PESADO DEL INSUMO

LAVADO DEL INSUMO

PRODUCCIN DEL INSUMO

Entrega del insumo

3.5. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO


3.5.1. INSUMOS
Los productos que se prepararn en cada uno de los establecimientos son los
siguientes:

Materias
Primas

CANT C/U
.

aceite vegetal
harina
huevo
leche
sal
azcar
galleta de
zoologa
gelatina
crema de leche
papa
culantro
carne molida
aji amarrilo
mani

20
12
10
05
02
03
04

5,80
2,00
5,50
4,20
1,00
2,50
4,00

FRECUENCI
A DE
COMPRA
mensual
mensual
semanal
semanal
mensual
mensual
mensual

02
04
80
01
08
02
01

7,50
10,00
1,80
2,50
14,00
3,00
7,80

mensual
semanal
semanal
semanal
semanal
semanal
mensual

pan
tomate
cebolla
ajo
arroz
pimentn
cebolla china
salchicha
carne de cerdo
carne de res
calamar
lapa
langostino
sillao
lechuga
mostaza
mayonesa
aceituna
toronjil
papaya
arequipea
maracuy
pia
limaza
limn
hierva luisa
hierva buena
membrillo
perejil
palta
Alcohol de
Manos
papel toalla
cebada

04
04
06
02
03
01
03
02
08
08
04
04
04
02
03
04
04
02
04
02

4,00
2,00
0,70
6,00
2,80
3,50
2,50
6,00
12,00
12,00
20,00
18,00
36,00
5,00
1,00
15,00
15,00
8,00
4,00
6,00

semanal
semanal
semanal
semanal
mensual
semanal
semanal
semanal
semanal
semanal
semanal
semanal
semanal
mensual
semanal
semanal
semanal
semanal
semanal
semanal

03
04
01
04
01
01
02
01
02
01

3,50
2,50
0,60
3,00
1,00
2,50
3,00
2,50
7,00
7,00

semanal
semanal
mensual
semanal
semanal
semanal
semanal
semanal
semanal
mensual

01
03

4,00
6,00

mensual
semanal

De acuerdo a lo mostrado anteriormente se define la cantidad necesaria de


cada insumo que se usar para elaborar cada uno de los productos
anteriormente mencionados.
3.5.2. SERVICIOS
b. Servicios de diseo e impresin de material publicitario

Este servicio se contratar peridicamente, ya sea para penetrar mercado en


los meses de baja demanda (enero, setiembre y octubre) o por promociones o
eventos especiales (especialmente en mayo, julio y diciembre). El material
publicitario consistir de jala vistas ubicados en las mesas de los locales,
posters colgados en las paredes de los establecimientos y volantes repartidos a
domicilio (y por correo electrnico a clientes frecuentes).
c. Software de gestin
Es preciso desarrollar un software que permita llevar un registro
interrelacionado de los pedidos de clientes, el inventario en almacn y
necesidades de compra de materia prima, insumos y producto. Asimismo, se
podr armar una base de clientes frecuentes, que permita analizar su perfil de
consumidor, y por ende, ser posible lanzar promociones focalizadas hacia
ellos.

CAPTULO 4.

ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL


4. 1.1 Pasos para constitucin de empresa
Los pasos para iniciar un negocio son los siguientes:
Paso 01: BSQUEDA Y RESERVA DEL NOMBRE DE LA EMPRESA
EN REGISTROS PBLICOS.
Acudir a la oficina de registros pblicos (SUNARP)
Paso 02: ELABORACION DE LA MINUTA
Realizacin de Documento en el cual los miembros se la sociedad
manifiesta su voluntad de constituir la empresa.
Paso 03: ELEVAR MINUTA A ESCRITURAS PUBLICAS.
Una vez redactada la minuta, llevar a un notario la revise y la lleve a
escrituras pblicas.
Paso 04: INSCRIBIR ESCRITURA PUBLICA EN RESGITRO PUBLICO
Una vez obtenida la escritura pblica, debemos llevarla a la oficina de
registros pblicos.
Paso 05: OBTENCION DE NUMERO DE RUC.
Identifica a una persona o empresa ante la SUNAT para el pago de
impuesto
Paso 06: ELEGIR REGIMEN TRIBUTARIO

Debemos elegir a que rgimen tributario nos vamos a acoger.


Paso 07: COMPRAR Y LEGALIZAR LIBROS CONTABLES
Compramos el libro contable.
Paso 08: INSCRIPCION DE TRABAJADORES A ESSALUD
Registramos a nuestros trabajadores, el formulario lo obtenemos en la
SUNAT.
Paso 09: SOLICITUD DE LICENCIA MUNICIPAL.
Acudimos al Municipio del distrito en donde va estar ubicado nuestra
empresa.
Tramitamos la licencia de funcionamiento.
4.2. AFECTACIN TRIBUTARIA
A. IMPUESTO A LA RENTA
Los ingresos del restaurante generan rentas de tercera categora: ingresos del
comercio, industria y otras determinadas por ley.
Adems, dado que la empresa se acoger al Rgimen General del Impuesto a
la Renta, este impuesto se calcula aplicando la tasa del 30% a la utilidad
generada al cierre de cada ao.
B. IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS (IGV)
El IGV es el tributo que se paga por las ventas o servicios que se realizan. La
tasa del IGV es de 16%, que con la adicin del 2%, correspondiente al
Impuesto de Promocin Municipal, hace un total de 18%.
C. OTROS IMPUESTOS
Las actividades no estarn afectas al Impuesto Selectivo al Consumo, ya que
es una empresa no productora, y porque la adquisicin de productos o insumos
ser del mercado local. El desembolso y los pagos de las cuotas del prstamo
bancario estarn gravados por el Impuesto a las Transacciones Financieras
(ITF), la tasa vigente es de 0.005%
4.3. NORMAS COMPETENTES
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios
Resolucin Ministerial N363-2005-MINSA/ Decreto supremo N007-98-SA
.objetivos de la norma sanitaria:

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de


consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentara: transporte,
recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los restaurantes
y servicios afines
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de
manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura mnimas
que deben cumplir los restaurantes y servicios afines
APLICACIN DE LA NORMA SANITARIA:
De conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en
los restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo
dispuesto en la presente
Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas
prcticas de manipulacin de alimentos y el programa de higiene y
saneamiento, la misma que ser ejercida por personal profesional calificado y
capacitado en estos aspectos
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA:
Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de
uso exclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de
acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los
establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben
adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

4.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Fuente:crecion propia

4.5. FUNCIONES DEL PERSONAL


En la Tabla se describen las funciones del personal que aseguren la marcha
ptima de las operaciones de la empresa y garanticen un excelente nivel de
servicio al cliente. Tabla Funciones de personal

Chef
Preparacin
de papas
rellenas

AYUDANTE
Ayudar en lo
que necesite
el chef
detalles de lo
preparado.
Limpieza de
cocina y
utensilios.

CAJERO
Encargo del
cobro de
plata.
Registro de
pedidos.
Emisin de
boleta o
facturas.
Cuadre de
caja.

Mozo
Recepcin y
de los clientes
y
Seguimiento y
control de
recepcin de
inventario.
Realizacin
de compras

Fuente:crecion propia
4.6. REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL

En la Tabla se detalla el perfil requerido para cada puesto, en base a sus


funciones descritas previamente.
Chef
haber
estudiado la
carrera
de
gastronoma

AYUDANTE CAJERO
Mozo
6 meses de 6 messes de
Un ao de
experiencias experiences. experience
Estudios
bsicos en
gastronoma.

Fuente:crecion propia