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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES


EZEQUIEL ZAMORA
UNELLEZ SOSA BARINAS

PROF.

INTEGRANTES:

Freddy Benavente

CIUDAD DE NUTRIAS, NOVIEMBRE 2016

NDICE
Pg.
Introduccin...
Ingredientes y Aditivos Usados en la Industria Crnica..
Ablandamiento Enzimtico Mecnico y Qumico
Microbiologa de la Carne..
Conclusin.

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INTRODUCCIN
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y

camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y


mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la
mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la
mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el
contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del
grupo B, zinc y fsforo.

INGREDIENTES Y ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA CRNICA


La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo
cuando se piensa en trminos de aquellos materiales que se adicionan

intencionalmente en pequeas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe


sin embargo, la posibilidad de hacer la siguiente precisin:
Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como
alimento, aunque tenga carcter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se
aade a un alimento con un fin tecnolgico determinado, en cualquier fase de la
fabricacin, de la transformacin, del tratamiento, del acondicionamiento, del
envasado, del transporte, o del almacenamiento y que su incorporacin o la de sus
derivados en el alimento

pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las

caractersticas de dicho alimento.


Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las ms
prcticas es por su funcionalidad. La clasificacin del Codex Alimentarius (CA),
desde el # 1 al # 23 es la siguiente:

Colorantes
Antioxidantes

Conservadores
Emulgentes

Espesantes

Gelificantes

Estabilizadores

Exaltadores del sabor

Acidificantes

Correctores de acidez

Antiaglomerantes

Almidones modificados

Polvos gasificantes

Antiespumantes

Agentes de revestimiento

Sales de fusin

Agentes de tratamiento de las harinas

Aromatizantes

Exaltadores de aromas

Enzimas

Edulcorantes artificiales

Impelentes

Fosfatos
No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industria de carnes,
por lo cual se tendrn en cuenta solo algunos de ellos.
SAL (Cloruro de Sodio).
Se considera bsico en la industria de carnes. Posiblemente este compuesto
est acompaando la carne desde que sta comenz a ser usada por los humanos
como alimento.
La sal, adems de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie
de funciones que facilitan el proceso de elaboracin de los productos crnicos, as
como su conservacin. Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones
(aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver disponible la protena
miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilizacin de las
emulsiones crnicas, sistema de mayor importancia en los productos de pasta fina.
Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el
efecto es el de aumentar la capacidad de retencin de agua, bsicamente por accin
que los iones cloruro tienen sobre la carga de la protena, separando las fibras y
propiciando que el agua se aloje en los espacios creados.

La sal de todas maneras

compromete el agua presente, hacindola menos disponible, lo cual contribuye al


incremento de la vida til.
Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o mas), su efecto es
contrario al de propiciar la hidratacin de la carne por el compromiso del agua con la
protena, siendo mas bien el de competencia con sta por el agua. Cuando la sal
contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un enemigo poderoso para el
industrial, ya que los efectos de stas pueden ir desde inactivar otros aditivos hasta
ocasionar serios deterioros de calidad al producto.

NITRITO DE SODIO (NaNO2)


Se hace referencia prcticamente al Nitrito de Sodio, ya que es la especie
qumica ms difundida para la realizacin del proceso de curado. El Nitrato de Sodio
puede tambin usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy restringido. Slo
para la elaboracin de productos crnicos curados madurados, se aceptan (o se usan)
industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio.
La principal razn por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el
color rosado caracterstico de los productos curados, debido a la aparicin del
compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la unin del Oxido Ntrico con la
Mioglobina y la posterior prdida del residuo histidilo de la globina.
FOSFATOS
La accin de los fosfatos est enmarcada dentro del efecto que ellos causan a
la protena. Probablemente los fosfatos como material seco no propicien algo ms
que comprometer un poco el agua presente, pero cuando su accin se realiza sobre la
protena miofibrilar su efecto es importantsimo.
Los fosfatos incrementan la fuerza inica de las soluciones en las cuales se
encuentran y dado que la solubilidad de la actomiosina es mejor en soluciones de alta
fuerza inica, la solubilidad de esta protena, la de ms alta proporcin en la carne, se
mejora en forma importante. Ahora bien, cuando los fosfatos van acompaados de
sal, la solubilidad de la actomiosina es mucho mayor.
Los fosfatos tambin propician el incremento del pH en las soluciones en las
cuales se adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, sta desplace su pH a
valores alejados de 5.4 en donde se presenta la menor capacidad de retencin de agua.
Los fosfatos tambin son agentes quelantes de metales, existiendo una teora
acerca de su poder de captura del Ca2+ de la carne, en razn de la cual se explica su
funcionalidad. En vista de que los fosfatos actan como quelantes de metales, aguas

duras usadas en carnes disminuirn el efecto de stos sobre la solubilidad de la


protena, pero a la vez, por esta propiedad, tendrn efecto sobre la estabilidad de los
productos en trminos de su rancidez oxidativa.
COMPUESTOS SABORIZANTES
Edulcorantes: Generalmente este tipo de compuestos se adiciona a los
productos crnicos durante su elaboracin con diferentes objetivos:

el primero de

ellos es para contrarrestar el sabor de la sal; el segundo es para propiciar un mayor


tiempo de vida til de los productos, ya que compromete agua presente y disminuye
la actividad del agua; la tercera razn es para propiciar color durante el proceso de
horneo, ya que se sucede una reaccin de pardeamiento. Por ltimo, cuando se trata
de productos crnicos curados madurados, el azcar provee la fuente energtica para
los microorganismos acidificantes usados para tal proceso.
Especias y Condimentos:

Las especias y los condimentos son aquellos

ingredientes usados en los diversos productos para caracterizarlos por el sabor.


Algunos de ellos pueden proveer, adems, alguna otra caracterstica benfica, por
ejemplo tener algn efecto antioxidante.
Las especias usadas en carnes provienen de diferentes partes de las plantas. El
ajo, la cebolla y la crcuma provienen de la raz; la canela, el apio y el cilantro
provienen del tallo; el laurel, el cilantro, el perejil y el eucalipto proviene de las hojas;
el clavo proviene de las flores; el ans, la canela, la nuez moscada, el coriandro y el
comino provienen de la semilla.
El uso de especias naturales, por tratarse de entes biolgicos, generalmente no
permiten estandarizar los sabores de los productos ya que, rara vez, se trata de
materiales uniformes.

Ahora bien, el uso de material vegetal directamente en

productos crnicos, no es muy aconsejable por la contaminacin que pueden aportar,


a menos que se haga un tratamiento de desinfeccin previo, que en el mejor de los

casos, cuando no tiene gran incidencia en las caractersticas organolpticas, resulta


costoso.
Estos antecedentes conducen a que se obtengan a partir de ellos, principios
activos de aroma (aceites esenciales) y sabor (oleorresinas), las cuales adems de no
causar los problemas microbiolgicos de sus predecesoras, proporcionan un material
plenamente estandarizado para ser usado tambin en productos estandarizados.
Humo: El efecto del humo en los productos crnicos es de diversa ndole: el
humo proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas facilita la
formacin de piel en algunos de ellos. Cuando el proceso de ahumado se realiza en
caliente, proporciona adems, el complemento a la reaccin del curado, propiciando
la formacin del nitrosilhemocomo.
Para evitar los efectos indeseables del humo, cuando se obtiene directamente
en las plantas de carnes haciendo combustir madera, entre los que se pueden nombrar
adems de la desuniformidad entre diferentes aplicaciones, la aparicin de
compuestos nocivos para la salud del consumidor y sabores desagradables; se han
obtenido mediante diversos procesos, humos lquidos y en polvo, altamente refinados,
que responden a las necesidades de inocuidad y estandarizacin reclamadas por
industriales de la carne y consumidores.
Comercialmente se encuentran diversas referencias que permiten dar feliz
solucin a, prcticamente, cualquier necesidad que se tenga frente a un proceso de
ahumado para caracterizar un producto.
El humo lquido se obtiene mediante el proceso que se representa mediante el
siguiente diagrama de flujo:
Aserrn ==> Secador ==> Generador de humo ==> Columna de absorcin
==> Tanque colector ==> Filtraciones sucesivas y purificacin.

Este proceso arroja un producto que contiene fundamentalmente cidos, que


proveen astringencia al sabor, contribuyen a la formacin de piel y aceleran la
curacin; fenoles, que se constituyen en el principal componente del sabor, actuando
adems como agentes de control microbiano y, carbonilos que se constituyen en
agentes secundarios de sabor, adems de participar en la formacin de la piel por su
efecto en la coagulacin de la protena.
Para la produccin industrial de estos humos se usa fundamentalmente
maderas mas pesadas y menos resinosas, tipo maple, roble y nogal, para producir
humos acuosas, acuosos con polisorbatos, acuosos neutralizados, oleosos y secos.
Estos humos as producidos tiene amplias ventajas frente a los humos
tradicionalmente obtenidos, como son la uniformidad en el sabor, aroma y color; su
uso incrementa la capacidad de produccin en las plantas, mayor vida til de los
productos (por sus propiedades antioxidantes y bacteriostticas), operacin mas
limpia, ausencia de sustancias peligrosas y control de emisiones.
Las tcnicas fundamentales de aplicacin consisten en adicin directa a la
emulsin o pasta, duchado o inmersin, adicin a salmueras.
La absorcin de los componentes del humo, las cuales determinan el sabor y
el color, fundamentalmente cuando ste se aplica por duchado o inmersin, son:
concentracin del humo, tiempo de exposicin, temperatura y tipo de humo lquido.
Una forma prctica de aplicar humo mediante duchado o atomizacin,
consiste en establecer la concentracin ptima que provee el sabor y color de
ahumado deseados; determinar el porcentaje de acidez de esta solucin ptima;
cuando se inicia la produccin, medir el nivel de acidez en el depsito cada una o dos
horas y, adicionar el volumen apropiado de humo lquido fresco para mantener el
volumen y concentracin constantes.

El humo lquido tambin pude aplicarse en salmueras, a las cuales tambin


proporcionar sabor, propiedades antioxidantes, propiedades antimicrobianas y
propiedades antifngicas, entre otras.
Protenas hidrolizadas: Las protenas vegetales hidrolizadas son usadas como
base de sabores a carne. Generalmente se usa para este fin la protena de soya, la cual
mediante hidrlisis enzimtica, alcalina o cida, proporciona el material que es usado
solo, haciendo parte de mezclas con otros saborizantes y especias o vehiculizado
sobre polvos, para saborizar diversos productos.
COLORANTES
La comida entra por los ojos, es un adagio popular de amplio arraigo en
nuestra cultura, el cual no es ms que el reconocimiento del papel preponderante que
juega el color en los alimentos.
La legislacin sobre colorantes no es igual en todo el mundo. En algunas
partes, slo son aceptados los colorantes de origen natural, mientras que en otras son
aceptados algunos de origen sinttico.
La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo, los
carotenoides, las xantfilas, las antocianinas y, la tartrazina, la azorrubina (o
carmiosina), el amaranto y la eritrosina son algunos de los colorantes que se usan en
carnes.
ABLANDAMIENTO ENZIMTICO MECNICO Y QUMICO
ENZIMAS PARA SUAVIZAR LA CARNE
Como el nombre lo dice, se utilizan estas enzimas para tratar cortes de carne
muy duros de manera a que los consumidores los acepten ms fcilmente. Adems de
la res, la carne de puerco y el pollo, tambin se pueden usar estas enzimas con
mariscos como el calamar o las almejas. Enzimas para suavizar carnes.

ROMELINA
La bromelina se prepara con la cepa o la raz de la pia, despus de la
recoleccin del fruto. Tanto la cepa como la raz se recolectan en el campo, se pelan y
aplastan para extraer el jugo que contiene la enzima (soluble) de la bromelina. Los
procesos posteriores incluyen la precipitacin de la enzima para una mayor
purificacin. Este proceso se realiza en la fbrico y en condiciones muy estrictas, de
manera a asegurar la calidad microbiolgica y la pureza de la enzima. Todos los
productos de la bromelina estn disponibles en polvo. Las dems enzimas
mencionadas se producen con selectos microorganismos como: Bacillus subtilis y
Aspergillus oryzae. Y se produccin en instalaciones comerciales.
Un poco ms del 95 por ciento de las enzimas para suavizar la carne
consumidas en EE.UU provienen de las proteasas de la papana y de la bromelina.
Los suavizantes microbianos slo abarcan un pequeo porcentaje y nunca han dado
buenos resultados cuando se aplican a grande escala.
APLICACIONES
La parte VIL, del captulo 27 de Applied Enzymology of Meat Texture
Optimization del libro intitulado Source Book of Food Enzymology de Sigmund
Schwimmer ahonda en detalles tcnicos de los diferentes tejidos musculares que se
activan con las enzimas. Las opiniones y los enfoques del proceso para suavizar carne
son muy variados. Uno de ellos es el uso de enzimas para suavizar carne antes de la
muerte del animal. Es decir, inyectarle al animal vivo la solucin controlada de
papana u otra enzima. Esta prctica ha sido descontinuada. La aplicacin despus de
la muerte es generalmente aceptada en cortes de menor calidad y existe una gran
variedad de mtodos. A menudo la enzima es parte del adobo.
Es en el hogar de los consumidores en donde ms se consumen los
suavizantes de carne en EE.UU. Esto representa aproximadamente el 90% de la venta

de las enzimas para suavizar carne. Los dos productos que normalmente se venden en
los supermercados son la papana y la bromelina.
El consumidor simplemente espolvorea el producto enzimtico en la carne y
mediante un proceso mecnico llamado bifurcacin la enzima penetra la carne que
ser cocinada de inmediato para obtener un producto sumamente tierno y suculento.
Algunos suavizantes se mezclan con diferentes especies y exaltadores de sabores
como el glutamato mono sdico.
Un proceso casero ms refinado consiste en incorporar las enzimas en adobos
que sazonan y suavizan la carne a la vez. Los suavizantes se usan ms con la res. Sin
embargo, los suavizantes pueden aplicarse de formas muy interesantes como el jamn
e incluso pollo, o incluso con fuentes no directas como las gallinas ponedoras. Los
mariscos son un rea completamente nueva. Los productos que actualmente estn
usando suavizantes son: calamar, almejas y otros mariscos duros y carnosos.
ABLANDAMIENTO ARTIFICIAL DE LA CARNE
Ablandamiento de la carne
En Mxico, uno de los principales problemas que se presenta en la obtencin
de carne bovina de buena calidad es que las principales razas sacrificadas en los
rastros son de tipo cebuino y animales viejos, y estos nos dan carnes duras.
La blandura de la carne se da por mecanismos que permanecen desconocidos y, se
han propuestos diferentes factores tales como:

componentes individuales y caractersticas de la especie,


edad del animal,
diferentes msculos, entre animales de una especie y,
entre msculos almacenados a diferentes temperaturas posmortem.

La sociedad mexicana presenta un acelerado crecimiento en la poblacin humana;


en la Repblica Mexicana habemos ms de 100 millones de personas, y tenemos una
tasa anual de crecimiento promedio por ao, durante los ltimos 10 aos, de 3.7%.

Esto hace que aumentan las necesidades tales como:

servicios,
educacin,
vestido, y
alimentacin.

Segn su uso, el ganado bovino est clasificado como ganado de leche o ganado
de carne. sta es uno de los principales alimentos en cuanto a su valor nutricional, y
es aceptada por los consumidores por su sabor y a la sensacin de saciedad que
proporciona.
Segn la SAGARPA, en la produccin de carne de diferentes especies en la
Repblica Mexicana, la carne de bovino ocupa el segundo lugar, se distribuye en:
- Aves: 1,272,575
- Bovino: 1,021,810
- Porcino: 708,011
- Ovino: 22,182
- Ovino: 22,182
- Caprino: 25,779
Relativamente la carne de bovino es considerada como una fuente alimenticia
econmica comparndola con carne de otras especies, siendo un alimento completo
ya que contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de protenas, 1-15% de lpidos y
alrededor de 1% de sales minerales.
Si tomamos en cuenta que las carnes duras, necesitan de ablandamiento para
que tengan buena demanda, se han estudiados mtodos para lograrlo, entre estas
tenemos:

Adicin de proteasas exgenas,

Infusin de iones de calcio,


Marinacin,
Estimulaciones elctricas despus del sacrificio, y
Acondicionamiento a altas temperaturas.

Para que se d el ablandamiento posmortem se deben romper las uniones de algunas


protenas estructurales por:

Mtodos fsicos (golpeado de la carne), o


Por accin enzimtica.

o Enzimas endgenas.
o Enzimas exgenas aplicadas voluntariamente a la carne.
1. Enzimas endgenas:
La maduracin es la alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de
la carne ya que es un proceso natural donde las enzimas endgenas intervienen en la
mejora de la textura y de las caractersticas organolpticas.
Desde siempre se ha practicado el almacenamiento de la carne despus de la
muerte del animal para mejorar la textura, por ejemplo, se sabe que los aztecas
cubran la carne con hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin de ablandarla,
pero no fue sino hasta el siglo XX cuando se conoci el mecanismo de
ablandamiento. La protelisis de las protenas musculares se propuso como el
mecanismo primario en la maduracin de la carne.

Otros ablandadores:
Acido ctrico:
Se ha recomendado agregar tomate al la carne para que quede blandita, ya que
el cido del tomate acta como un efectivo ablandador natural de las fibras.

Polvos ablandadores:
Existen polvos ablandadores de carne en el comercio, que son combinaciones
de diferentes ingredientes tales como:
Sal yodada

glutamato monosdico,
azcar
ascorbato de sodio
papana
protenas vegetales hidrolizadas
y condimentos.

Vinagre
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300
aplicaciones de cmo usarlo. A veces se piensa que slo es utilizado en la cocina
como acompaante de las ensaladas mezclndolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin
embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente verstil de sus
comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un
preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad
en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin,
el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.

El tequesquite.
Llamado tambin tequexquite o tequixquitl (del nhuatl tetl, piedra; quixquitl,
brotante, "Piedra que sale por s sola, eflorescente") es una sal mineral natural,
utilizada en Mxico desde tiempos prehispnicos principalmente como sazonador de
alimentos.

Es un mineral alcalino compuesto por diversos minerales, que cambian de


acuerdo a la donde se obtenga. Est compuesto principalmente por bicarbonato de
sodio, y sal comn (cloruro de sodio), pero tambin contiene carbonato de potasio,
sulfato de sodio y arcilla. Su apariencia es la de la sal comn de mesa de grano
grueso, pero con un color grisceo.
MICROBIOLOGA DE LA CARNE
La carne es la parte comestible de los msculos estriado esqueltico (incluido
el tejido conectivo) de animales sacrificados en condiciones higinicas y
humanitarias, proveniente de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y quidos, y se
aplica tambin a animales de corral, de caza, de pelo y plumas, y algunos mamferos
marinos declarados aptos para el consumo humano.
La masa interna de la carne no contiene microorganismos o stos son escasos,
aun cuando eventualmente se han encontrado grmenes en los ndulos linfticos,
mdula sea e incluso en el mismo msculo. En los linfonodos de los animales de
carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella.
Sin embargo, la contaminacin ms importante es de origen externo y se produce
durante el desangrado, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden
principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto
intestinal.
Los mtodos humanitarios de sacrificio aprobados, ya sean mecnico,
qumicos o elctricos, dan lugar a una contaminacin que debe controlarse mediante
buenas prcticas, habilidad y rapidez durante esta fase del proceso. Cuando los cerdos
se sacrifican por el mtodo clsico con el cuchillo, las bacterias que contaminan ste,
pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal,
vehiculadas por la sangre y la linfa. En la superficie externa del animal, adems de su
flora natural existe un gran nmero de especies de microorganismos provenientes del
suelo, agua, piensos y estircol, mientras que el intestino contiene los
microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paos,

aire, manos y ropa del personal pueden actuar como vehculos de contaminacin.
Durante la manipulacin posterior de la carne puede haber recontaminacin, a partir
de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, as como de otras carnes
contaminadas, del aire y del personal. Durante el procesamiento de productos
elaborados con carne, ciertas mquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden
aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo puede
suceder con algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y
especias.
Agentes Contaminantes
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de
microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Son especialmente
importantes las especies de los gneros fngicos Cladosporium, Sporotrichum,
Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se
encuentran levaduras, especialmente las no esporuladas. Entre las muchas bacterias
que pueden hallarse, las ms importantessonlasdegneroPseudomonas,Alcaligenes,
Micrococcus,

Streptococcus,

Sarcina,

Leuconostoc,

Lactobacillus,

Proteus,

Flavobacterium, Bacillus, Clostridium,Escherichia,SalmonellasyStreptomyces.


Crecimiento de los Microorganismos en la Carne
Si bien la flora contaminante de la carne presenta un elevado porcentaje de
psicrotrofos, la alteracin del producto a temperaturas de refrigeracin, ser ms
rpida que en las carnes con un bajo nivel de estos microorganismos.
Propiedades Qumicas de la Carne
La carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El
contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que proliferen y
determina el tipo de los mismos. La superficie puede tener una ligera humedad que
permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de
levaduras, y si estn muy hmedas crecern las bacterias.

De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmsfera en que se


almacena.
Nutrientes
Los microorganismos tienen a su disposicin una cantidad abundante de
nutrientes, pero la gran proporcin de protenas y el escaso contenido en capaces de
utilizar las protenas y sus productos de degradacin como fuentes de carbonos,
nitrgeno y energa.
El Valor de pH
El pH de la carne cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de
glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus. Un
pH ms alto favorece el desarrollo de la mayora de los microorganismos. Un pH ms
bajo lo frena y a veces acta selectivamente, permitiendo, por ejemplo, slo el
desarrollo de las levaduras.
Presencia o Ausencia de Oxgeno
En cuanto a la disponibilidad de oxigeno, las condiciones de aerobiosis
presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de bacterias aerobias,
mohos y levaduras. Dentro de las piezas de carnes predominan las condiciones
anaerobias que tienden a mantenerse porque el potencial de xido reduccin se
halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxgeno se difunde
lentamente al interior y eleva el potencial de oxido reduccin, a menos que el
embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefaccin.
Temperatura
La carne debe almacenarse a temperaturas slo ligeramente superiores a las de
congelacin, permitiendo nicamente el desarrollo de los grmenes psicrotrofos. Los
mohos, las levaduras y las bacterias psicrotrofas se desarrollan lentamente y producen
ciertos defectos que se mencionarn ms adelante. En estas condiciones es muy difcil

la putrefaccin, que es en cambio, muy comn a temperatura ambiente. Como ocurre


en la mayora de los alimentos, la temperatura tiene una importancia decisiva en la
seleccin del tipo de microorganismos que crecern y, en consecuencia, del tipo de
alteraciones producidas. A la temperatura atmosfrica ordinaria se desarrollan, en
cambio, los grmenes mesfilos, como las bacterias coliformes, y especies de los
gneros Bacillus y Clostridium.
Alteraciones Sufridas en Condiciones de Aerobiosis
Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias mucosidad superficial,
causada por ciertas especies pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Alcaligenes,
Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas
especies de lactobacilos. La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en
el tipo de microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de
refrigeracin, la humedad abundante favorecer el crecimiento de las bacterias
pertenecientes al grupo Pseudomonas Alcaligenes.
Modificadores del Color de los Pigmentos de la Carne
El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde,
pardo o gris, a consecuencia de la produccin por las bacterias de ciertos compuestos
oxidantes, como los perxidos o el sulfuro de hidrgeno.
Modificaciones Sufridas por las Grasas
Las bacterias lipolticas son capaces de producir liplisis y acelerar la
oxidacin de estas sustancias. El enranciamiento de las grasas puede estar producido
por especies lipolticas pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Achromobacter o
por levaduras.
Fosforescencias

Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o


fosforescentes que se desarrollan en la superficie de la carne, como algunas especies
de Photobacterium.
Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Pueden
producirse manchas rojas ocasionadas por Serratia marcescens u otras bacterias con
pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloracin azul a la
superficie. Las bacterias con pigmentos amarillos producen coloracin de ese tono,
debida, en general, a especies pertenecientes a los gneros
Micrococcus o Flavobacterium.
Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloracin
verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada. La coloracin purprea de
tinta de estampilla est producida en la grasa superficial por cocos y bacilos
provistos de pigmentos amarillos. Cuando la grasa se enrancia y aparecen los
perxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloracin
entre azul y prpura.
Olores y Sabores Extraos
El llamado husmo, es un olor o sabor poco agradable que aparece en la
carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie; es con frecuencia el
primer sntoma de alteracin que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que
producen un olor agrio reciben el nombre general de agriado. Dicho olor puede ser
debido a cidos voltiles, por ejemplo frmico, actico, butrico y propinico, e
incluso el crecimiento de levaduras.
El Crecimiento Aerbico de los Mohos puede Producir:
Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne
pegajosa al tacto.

Barbas. La carne almacenada a temperaturas prximas a la de la


congelacin es capaz de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formacin de
esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se
encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. elegans, Mucor mucedo, M. lusitanicus
o M. racemosus, Rhizopus y otros.
Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a
veces por otros mohos con pigmentos oscuros.
Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque
pueden tambin estar producidas por cualquier moho con colonias hmedas
semejantes a las levaduras, como los del gnero Geotrichum.
Manchas verdosas. Estn en su mayor parte produci- das por las esporas
verdes de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P. asperulum y P.
Oxalicum.
Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, a las que se
debe la hidrlisis de las grasas. Los mohos contribuyen tambin a su oxidacin.
Olores y sabores extraos. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus
colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace
referencia al agente causal, por ejemplo alteracin por Thamnidium.
Alteraciones Producidas por Microorganismos Anaerobios
Agriado. Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los cidos
actico, frmico, butrico, propionico, cidos grasos superiores u otros cidos
orgnicos tales como el lctico o succnico. Puede deberse a las propias enzimas de la
carne durante el envejecimiento o maduracin; produccin anaerobia de los cidos
grasos o cido lctico por accin bacteriana, o protelisis, sin putrefaccin producidas
por bacterias facultativas o anaerobias. Las especies butricas del gnero Clostridium
y las bacterias coliformes producen cido y gas al actuar sobre los carbohidratos. En

las carnes empacadas al vaco, especialmente si el material de envoltura es


impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lcticas.

CONCLUSIN

Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre.
Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 aos, reflejado en
las pinturas rupestres. La carne se convirti en una parte predecible de la dieta
humana hace unos 9.000 aos, cuando los antiguos pobladores de Oriente Prximo
consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. Primero perros, despus
cabras y ovejas, ms adelante cerdos, vacas y caballos. La evidencia de la
domesticacin del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000 aos atrs, en el
suroeste de Asia.
La carne (denominacin comn) est compuesta por tres tipos de tejidos:
tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido ms abundante es el
muscular, el cual est formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se
pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son clulas
elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas,
responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. stas se unen entre s
mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendn une a su vez el msculo con el
hueso1,8.
Por ltimo, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de
fibras se encuentra el tejido graso, el cual est conformado por clulas de grasa que
sirve como fuente de energa para las fibras musculares. Las cualidades de la carne
(textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribucin y proporcin
relativa de estos tejidos