MEMBUAT RAGI TEMPE SENDIRI

Tempe merupakan produk olahan pangan asli Indonesia yang terbuat dari biji
kacang kedelai (sojae); walaupun sebetulnya banyak ragam (macam) tempe
yang bisa dibuat dari beberapa macam biji kacang-kacangan lain seperti tempe
koro (dari koro benguk), tempe lamtoro (biji petai cina/lamtoro), tempe kacang
hijau; atau dibuat dari limbah/bungkil/ampas olahan pangan seperti tempe
gembus (dari ampas tahu), tempe bongkrek (ampas kelapa), oncom (ampas
tahu+onggok); atau dari bahan lain seperti tempe biji karet.

Nilai gizi tempe tidak perlu diragukan lagi, sehingga makanan olahan tempe
sangat dianjurkan untuk dimasukkan ke dalam menu makan sehari-hari keluarga,
sebagai penyumbang nutrisi (kaya akan protein, lemak, vitamin B, kalsium, zat
besi, dan serat pangan yang siap cerna) bagi tubuh; disamping itu tempe juga
mempunyai fungsi sebagai makanan fungsional karena potensinya dalam
memelihara kesehatan tubuh dan bermanfaat untuk penyembuh beberapa jenis
penyakit (seperti diare, darah tinggi, kanker) karena terkandung juga antibiotik
dan antioksidan di dalamnya.
Dalam pembuatan tempe dibutuhkan biakan/starter/kultur jamur/kapang
tempe yang disebut inokulum/ragi tempe; biakan jamur ini dibutuhkan dalam
proses fermentasi butiran kedelai atau sejenisnya, sehingga akan terbentuk
tempe yang kompak dan berpenampilan menarik serta nilai gizinya semakin
lengkap apabila dibandingkan dengan nilai gizi kacang kedelai. Jenis jamur yang
tumbuh pada tempe terdiri dari : Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. arrhizus
dan Mucor rouxii (tempe daerah Malang dan sekitarnya) atau R. oryzae dan R.
stolonifer (tempe daerah Solo dan sekitarnya). Sedangkan pada tempe dari

daerah Jakarta kapangnya adalah Mucor javanicus, Trichosporum pullulans dan

Fusarium sp.

Ada beberapa sebutan inokulum tempe di masyarakat,/pasaran seperti ragi

tempe, laru, dan usar; dimana masing-masing inokulum tersebut bisa didapatkan
dengan cara membeli di pasaran atau di Primkopti atau kita dapat pula membuat
sendiri. Ada beberapa cara pembuatan inokulum/ragi tempe, sebagai berikut :
1. Usar dari daun pembungkus tempe
Dibuat dari bekas pembungkus tempe dari daun (daun pisang, daun waru,
daun jati, dll) yang dipermukaannya masih terdapat jamur tempe yang melekat,
dikeringkan (sehingga bisa disimpan); kemudian untuk menggunakannya cukup
permukaan daun yang ditempeli jamur di usar-usarkan (di usapusapkan/dibalurkan) ke biji kedele yang telah siap untuk difermentasi.

2. Usar dari daun Waru atau Jati

Pilih daun Waru (Hibiscus tiliaceus) atau Jati (Tectona grandis) yang
permukaan daun bagian bawahnya ditumbuhi jamur berbentuk benang-benang
berwarna putih; letakkan 1 lembar daun dengan permukaan bagian bawah
menghadap ke atas, kemudian di atas permukaannya disebar selapis biji kedelai
yang telah direbus hingga lunak (dalam kondisi dingin); setelah itu tutup dengan
daun lain dengan posisi permukaan bawah menutupi biji kedelai. Pasangan daun
tersebut dibungkus plastik yang telah dilubangi dengan lidi; biarkan
terfermentasi selama 12-24 jam. Setelah itu dikeringkan dan dapat gunakan
untuk pembuatan tempe (seperti point 1.)
3. Ragi dari tempe kering (tepung tempe)
Pilih tempe yang jamurnya sudah berubah warna menjadi berwarna hitam (
tempe segar yang disimpan beberapa hari); iris tipis-tipis; jemur sampai kering;
kemudian blender hingga menjadi tepung.; ayak. Campur dengan tepung terigu
yang telah disangrai (perbandingan 1 : 10). Kemas dalam kantong plastik atau
gunakan tepung tempe tersebut dengan cara mencampur dengan biji kedelai
yang telah siap untuk difermentasi.

4. Ragi tempe dari nasi/beras

Siapkan beras (300 g), tepung tempe (3 g), beras sangrai (1,5 kg) yang
telah dihaluskan/dibuat tepung. Cuci bersih beras, masak sampai menjadi nasi
kemudian dinginkan. Letakkan nasi di atas permukaan tampah yang bersih
secara merata, taburkan tepung tempe pada nasi, aduk rata, tutup dengan daun
pisang atau plastik, biarkan terfermentasi sampai semua permukaan nasi
ditumbuhi jamur berwarna hitam (daun atau plastik kadangkala perlu dibuka
agar embun tidak menetes ke atas nasi). Jemur nasi berjamur sampai kering;
blender sampai menjadi tepung halus kemudian diayak. Campur ragi dengan
tepung beras sangrai (kira-kira 10 g ragi untuk mencampur 50-100 g tepung
beras), aduk rata, kemudian kemas dalam kantong plastik; ragi siap digunakan.
Penggunaan ragi tempe berbentuk tepung/bubuk untuk pembuatan tempe
sekitar 2-3 g untuk tiap 1 kg kedelai kering.

Cara membuat ragi tempe ini sangat mudah dan bisa dikerjakan oleh hampir
semua orang. Ragi tempe ini bisa Anda gunakan untuk membuat tempe dan
kemudian tempe tersebut bisa menjadi hidangan bagi keluarga Anda.

Caranya:
iris tipis tempe. Atur tempe diatas tampah, jemur hingga kering. blender
hingga jadi bubuk. ragi siap digunakan.
Selamat mencoba.

RESEP DAN CARA MEMBUAT TEMPE

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan
di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi
tempe.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil

yang baik ialah:

1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor.
2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit.
3) Cara pengerjaannya harus bersih.
4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran
halus atau tidak menggumpal).
BAHAN:
1) Kedelai 10 kg
2) Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)
3) Air secukupnya
ALAT:
1) Tampah besar
2) Ember
3) Keranjang
4) Rak bambu
5) Cetakan
6) Pengaduk kayu
7) Dandang
8) Karung goni
9) Tungku atau kompor
10) Daun pisang atau plastik
CARA PEMBUATAN:
1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas.
2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin
pengupas kedelai.
3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkat
dan dinginkan dalam tampah besar.
4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram.
5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan
daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat
tumbuh dengan baik.
6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam
jamur mulai tumbuh dan keluar panas.
7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan
selama 1 malam.
8) Keluarkan tempe dari cetakannya.

(Versi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan

Teknologi)

CATATAN:
1) Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari
tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur
dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan
ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.
2) Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 hari dalam keadaan terbungkus,
oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut : Iris
tempe dengan ketebalan kurang lebih mm, keringkan dalam oven pada suhu
750C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe
awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.
3) Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5%
dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan
mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.
4) Ragi tempe tidak sama dengan ragi roti maupun ragi tape. Ragi tempe bisa
didapatkan dari penjual kedelai. Untuk membuat tempe dalam skala besar
(untuk produksi), tinggal menghitung skala seperti resep diatas.
NB :
Oh ya, tambahan lagi, para pembuat tempe percaya bahwa mulai langkah no. 3
dst di atas, kedelai tidak boleh tersentuh tangan, pakai utensil instead. Jadi
biarpun terkesan klenik. (Ada benarnya juga sih, takut tangannya habis pegang
apa-apa gitu, jadi kotor, lebih baik percaya saja, nothing to lose hehehe...). Terus,
usahakan saat mengupas kulitnya, semua kulit benar-benar terlepas dan
kedelainya terbelah (split). Tidak masalah masih ada kulit yang melayang-layang
di dalam airnya asalkan telah terkelupas dari kedelainya. Kedelai yang masih
terbungkus oleh kulit tidak akan terproses oleh ragi tempe, akibatnya akan
busuk. Kedelai yang split akan menghasilkan tempe yang lebih padat.
(Cukup simple bukan untuk membuat tempe? Cuma ya itu tadi, butuh
kesabaran dan ketelatenan dalam membuat tempe. Apalagi bagi yang ingin
menekuni bisnis pembuatan tempe. Selain memperhatikan masalah produksi,
juga perlu adanya promosi dan pemasaran).
Bagaimana? berminat membuat tempe, berminat berbisnis tempe?
Ingin tau lebih jauh tentang tempe, manfaat, dan peluang bisnisnya? bisa lihat di
sini
Eit... Ada cara lain yang lebih sedikit perbandingan bahannya, tapi
sebetulnya tidak jauh berbeda..
BAHAN:

2 kg kedelai kering
2 sdt ragi tempe
plastik (daun pisang juga boleh)sesuai kebutuhan
CARA MEMBUAT:
Kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air yang
bersih selama 1 jam dan rendam semalam atau hingga 24 jam di baskom plastik
dengan air panas/hangat.
Kedelai mengembang saat perendaman. Remas-remas kedelai sampai kulitnya
mengelupas. Harus terkelupas semua kulitnya ya. Siram dengan air, kulit pasti
mengambang. Buang.
Kukus kedelai selama 1 jam dengan api besar. Tiriskan hingga dingin.
Taburi dengan ragi tempe secara merata. Aduk-aduk hingga benar-benar rata.
Masukkan ke dalam plastik yang telah dilubangi kecil-kecil di beberapa tempat.
Gunakan saja lidi atau tusuk sate untuk melubangi. Besar plastik sesuaikan saja
dengan selera. Perkirakan ketebalan tempe cukup 2-3 cm saja. Kelem plastik
agar kedelai tidak tumpah.
Letakkan tempe 24 jam di tempat hangat. Jangan terpapar sinar matahari
langsung ya.
Tempe siap dimasak.
Tips - trik:
# Tempat meletakkan tempe usahakan yang bagian bawahnya ada udara. Bisa
di para-para atau rak kawat gitu. Kalau tidak ada, ya letakkan saja di meja, nanti
sesekali dibalik dengan hati-hati agar tak mengganggu posisi kedelai. Tujuannya
agar biakan ragi merata antara bagian atas dan bawah.
# Usahakan setelah pengukusan, tempe tidak terpapar tangan langsung.
Bungkus tangan kita dengan plastik saat mencampur ragi dan membungkus
tempe. Dengan cara ini rasa tempe tidak asam karena tidak terpapar bakteri
yang banyak hidup di tangan kita ini.
# Pastikan kedelai benar-benar dingin saat ditaburi ragi, agar kapang ragi
tempe tidak mati.
Catatan: Kalau gak punya ragi tempe/anda kesulitan untuk memperoleh ragi
tempe, jangan langsung kecewa, beli aja tempe yg sudah jadi , anda bisa
membuat ragi tempe sendiri dengan mengambil bahan dari tempe yang sudah
jadi tersebut.

Cara membuat ragi tempe :

1. Beli tempe dengan kualitas bagus.
2. Kerok bagian luar tempe yang berwarna putih (yg kalau dilihat dari dekat
seperti rambut2 putih halus).
3. Setelah dikerok lalu remas-remas kemudian jemur di sinar matahari yg kering
betul.
4. Simpan di dalam wadah kering dan kedap udara.
Ragi tempe buatan sendiri sudah bisa digunakan.
hATI.!!2 ANDA MEMBELI tempe saat ini, sial.2nya anda membeli TEMPE KOTOR
DAN DICAMPUR BAHAN2 KIMIA, COBALAH ANDA PERHATIKAN DI TAYANGAN TV,
dimana tukang2 tempe membuatnya tdk bertanggung jawab dengan
mencampur boRak, pemutih, N bahan2 kimia lainnya SANGAT MENGERIKAN,
Maka mari ikut abah sekarang buatlah tempe sendiri pasti anda bisa di jamin
buat tempe ada di http://daddygeneration.com untuk buat TEMPE BERKUALITAS
ABAH MENJUAL.....RAGI RAPRIMA UTK PERSONAL MINL. 1 Kg, terutama utk
dibawak ke MANCA NEGARA, n UNTUK PERAJIN MINL. 25 Kg.
contact abah sekarang. +6281806386666