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GASTRONOMA

Y
NUTRICIN
U.T. 1 CONCEPTO Y ORIGEN DE LA ALTA COCINA

1. HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA GASTRONOMA

Vinculada a Francia: 1578. Rey


Enrique III. ORDEN DE LOS
CABALLEROS DEL ESPRITU
SANTO.
Organizaban fastuosos
banquetes.
1895. Escuela de cocina Le
Cordon Bleu.

1896, primera demostracin de


la escuela, inauguracin.
La alta cocina se refiere a la de
los palacios y grandes hoteles.
Creada por Antoine Carme
(1783-1833)
Caracterizada por los
productos de ms alta calidad,
presentaciones cuidadas y
elaboraciones complejas y
refinadas.
Los camareros, vitales!!!

1. HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA GASTRONOMA


Desde fines del s.XIX hasta
fines del s.XX: se crea la
CUISINE CLASSIQUE, basada
en los planteamientos
terico-prcticos de la Guide
culinaire de Auguste Escoffier.

La CUISINE CLASSIQUE:
Se sustent a partir de la
simplificacin, aligeracin y
refinamiento de las ideas
culinarias y de organizacin del
trabajo de cocina tradicionales

Est vigente hasta la dcada de


los 70 cuando surge la
NOUVELLE CUISINE.

OJO: No obstante
aunque hubiera surgido
la Nouvelle Cuisine,
gran cantidad des
establecimientos
hosteleros y centros de
formacin, siguen
teniendo gran influencia.
Aunque a estos se les
vea como anacrnicos,
se mantienen fieles a su
clientela y servicio
refinado.

1. HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA GASTRONOMA

En los aos 70`s los crticos gastronmicos:


HENRI GAULT y CHRISTIAN MILLEAU, crean el
trmino de Nouvelle Cuisine.
Supone una reaccin a la cocina clsica a la que
se critic por no permitir la CREATIVIDAD de los
cocineros y requerir procedimientos muy
elaborados y recargados, excesivos en sabores y
ocultar las recetas bajo largos, complicados y
enrevesados nombres.
Nace por inters de renovar las cocinas francesas
REGIONALES.
Platos ms livianos, ms delicados, sin salsas
pesadas, ni vegetales cocidos en exceso.
ENORME importancia a la presentacin de las
comidas.
ESTIMULAR LOS 5 SENTIDOS.
En la actualidad: debate sigue existiendo la
nouvelle cuisine? . Puede pero sin el matiz de
Revolucin.
REVOLUCIN:Ferrn Adri, Heston
Blumenthal y Homaru Canto.

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Heston Blumenthal
The fat duck.
http://www.thefatduck.co.uk/
30 millas de Londres.
http://www.diariocordoba.co
m/noticias/gente/the-fat-duc
k-con-tres-estrellas-michelin
-reabrira-semana-proxima-_
466616.html 2009
intoxicacin cerrojazo 1
semana.
3 estrellas Michelin
Puesto 13 de los mejores
restaurantes del mundo.

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Homaru Canto
MOTO RESTAURANT
CHICAGO
Cocina molecular.
(CERRADO)

http://www.motorestaurant.com/
https://www.facebook.com/motorestaurant/

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http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners
Los mejores restaurantes de 2013:

STEIRERECK. VIENA,
AUSTRIA

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Qu trmino empleamos?
80`s Nueva Cocina Vasca
NCV. Influenciada por la
Nouvelle Cuisine, rompe con lo
tradicional.
80`s Herv This (qumico
francs) y Nicolas Kurti (fsico
hngaro) cocina molecular.
1986 Carlo Petrini. Socilogo,
poltico, periodistaSlow Food.
Frente a la macdonalizacin.
90`s Revolucin espaola.
Ferrn Adri.
HIDROCOLOIDES (espesantes naturales)
2007 Muchos debates Pau
Arenos: cocina
tecnoemocional.
Dilogo con poetas, pintores,
historiadores

http://www.albertyferranadria.com/

1. HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA GASTRONOMA

Crear emociones al comensal sirvindose


de nuevas tcnicas y tecnologa. Se presta
atencin a los 5 sentidos. No plantea
ningn enfrentamiento con la tradicin
puesto que muchos platos son evolutivos,
al contrario, muestra deuda y respeto por
ella. Han iniciado un dilogo con los
cientficos y con los artistas plsticos,
novelistas,
poetas,
periodistas,
historiadores, antroplogos colabora en
busca de la supervivencia del producto, con
agricultores, ganaderos y pescaderos

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ACTUALMENTE: muchas
posibilidades por todo el mundo.
Capacidad de degustar.
Profesin ASCENDENTE
visualmente desde la sociedad.
Profesionales que van desde la
nutricin hasta la qumica
culinaria.
Ren Redzep en Dinamarca y
Nobu Matsuhita en Japn y Los
ngeles.
CREAR!!!! Combinaciones de
sabores y texturas antes
inimaginables.
Profundo conocimiento de los
cocineros sobre la materia prima.
Cocinero AMANTE del productor.
Nuevas opciones: productos
babies.
ARTE: imaginacin y creatividad.

http://www.nobumatsuhisa.com/

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Cuidado:
Naked food + Slow food
Naked food

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El regreso del enlatado


Los hombres participan ms en la cocina
Apoyar un productor local de cualquier sitio
Mxima informacin nutricional
Nuevas aplicaciones de alimentacin.
Prestar atencin a los detalles
Alimentos frescos a diario
Cocineros en las escuelas
Mayor atrevimiento del consumidor
Alimentacin como remedio