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PASTA DE PISTACHE

Pistache, pelado y sin sal c/n


Azcar c/n
Agua c/n

Colocar los ingredientes en una olla al fuego. La proporcin de agua y azcar


debe ser la misma, y un poco mayor a la cantidad de pistache.
Dejar hervir y una vez hierva seguir cocinando por 10 minutos ms. Retirar del
fuego.
Descartar el jarabe que se form y llevar el pistache al procesador hasta que se
forme una pasta.

RISOTTO DE PISTACHE
150 gr de arroz arborio
600 gr de leche
100 gr de azcar
30 gr pasta de pistache
Vainilla de vaina (semillas)

En una olla llevar al fuego el arroz, la leche, el azcar y la pasta de pistache,


todo junto de una vez.
Agregar las semillas de vainilla; integrar revolviendo.
Esta mezcla hervir y poco a poco se ir volviendo cremosa. Debe quedar
medio hmeda, no debe dejarse secar mucho.
Retirar y enfriar.

BISCUIT DE ALMENDRA Y FRAMBUESA


75 de harina
100 gr de polvo de almendras
200 gr de azcar glass
125 gr de clara de huevo
100 gr de mantequilla
200 gr de frambuesas congeladas

Fundir la mantequilla.
En un recipiente mezclar a mano, con globo, las claras y el azcar glass;
agregar la mantequilla e integrar. Debe quedar con una consistencia suelta.
Agregar a esta mezcla las frambuesas, congeladas para que tengan mayor
resistencia.
Verter esto en una charola, sobre papel encerado o en moldes circulares y
hornear a 175C 180C por 12 minutos aprox.
Esta mezcla crecer slo un poco.

CREMA DE CHOCOLATE OSCURO Y FRAMBUESA


100 gr de crema UHT
80 gr de azcar
60 gr de yemas de huevo
150 gr de pur de frambuesa
6 gr de grenetina
160 gr de chocolate amargo (al 68%)

Hidratar la grenetina.
En una olla llevar al fuego la crema, el azcar, la yema y el pur de
frambuesas; integrar sin dejar de revolver y no debe dejarse hervir porque
entonces se cocina la yema y se formarn grumos.
Cuando espese un poquito, sin que hierva, se vierte sobre el chocolate para
fundirlo.
En batidora, con globo, semimontar la crema.
Agregar al chocolate fundido la grenetina; esta no es necesario calentarla
porque el chocolate ya est caliente. Integrar.
Agregar una parte de la crema semimontada al chocolate y mezclar con el
globo rpidamente; luego agregar el resto de la crema e integrar.

SALSA DE CHOCOLATE AMARGO


250 gr de leche
100 gr de glucosa
10 gr de grenetina
300 gr de pasta para glasear (puede sustituirse por chocolate blanco)
300 gr de chocolate amargo

En una olla al fuego colocar la leche y la glucosa y mezclar para que se funda.
Hidratar la grenetina.
Trocear la pasta para glasear y mezclarla con el chocolate.
Cuando la mezcla de leche y glucosa hierva agregar la grenetina e integrar
muy bien.
Verter luego esta mezcla sobre el chocolate con la pasta para que se funda.
Lista para usar.

MONTAJE
Desmoldar los biscuit de almendra y frambuesa, o cortar crculos si fue que lo
horneamos extendido en una charola.
Sobre una tarta de pasta sucre de almendras colocar risotto de pistache, ya
fro, y extenderlo dejando unos milmetros antes de llegar al tope de la tarta.
Sobre esto verter crema de chocolate oscuro y frambuesa, de tal forma que
cubra el risotto; refrigerar esto mnimo por 2 horas.
Sobre una charola colocar un aro metlico forrado por debajo con plstico
transparente, a manera de base; dentro de este aro verter crema de chocolate
oscuro y frambuesa, sin llegar al tope del aro. Sobre esto colocar un disco de
biscuit de almendra y frambuesa (este es el entrems que dice el chef) y
refrigerar.
Sobre una rejilla colocar el entrems, ya refrigerado, con la parte de la crema
de chocolate hacia arriba y glasear con la salsa de chocolate amargo.
Este entrems glaseado lo colocamos sobre la tarta de risotto con crema de
chocolate oscuro y frambuesa que hicimos al principio de este montaje.
Aparte, sobre papel encerado (o estrella) rociamos unas gotas de alcohol. (El
chef no especific qu tipo de alcohol); sobre este alcohol vertemos isomalt
fundido y dejamos que se cristalice. Esto cristaliza al ambiente, no es necesario
refrigerar.
Con estas figuras de isomalt y con figuras de chocolate hechas a nuestro gusto
decoramos finalmente el montaje de las tartas que acabamos de hacer.